บ้าน สลัดและอาหารเรียกน้ำย่อย เทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิต เทคโนโลยีเค้ก เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน

สลัดและอาหารเรียกน้ำย่อย

เทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิต เทคโนโลยีเค้ก เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน

ตารางที่ 1. ชื่อผลิตภัณฑ์: ข้าวหมกไก่

ตารางที่ 2. องค์ประกอบทางเคมีของจาน

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เนื้อไก่ผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งผสมกับโจ๊กหนืดเย็นเกลือนมหรือน้ำเพิ่ม เนยผสมให้ละเอียดแล้วตีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน จากมวลที่เตรียมไว้ quenelles ที่มีน้ำหนัก 20-25 กรัมจะถูกตัดและนึ่ง

ปล่อยด้วยเนยต้ม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะที่ปรากฏ: ผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของ quenelles ที่มีขนาดเท่ากันวางบนจานเครื่องปรุง - ด้านข้าง

สม่ำเสมอ: นุ่ม ฉ่ำ.

สี: เทาอ่อน.

รสชาติ: ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน

กลิ่น: ของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน

เทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิตด้วยครีมริโกเล็ตโต

บิสกิต 1998; แช่น้ำเชื่อม 756; ครีม ครีม 1633; ไส้ผลไม้ 113. จำนวน 100 ชิ้น. โดย 45

สำหรับเค้ก Rigoletto พวกเขาใช้บิสกิตหลัก (อุ่น) อบในแคปซูลสี่เหลี่ยมที่ปูด้วยกระดาษ หลังจากการอบและทำให้เย็นลง บิสกิตจะถูกลบออกจากแคปซูลและทิ้งไว้ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างโครงสร้าง จากนั้นกระดาษจะถูกลบออกจากชั้นสถานที่ที่ถูกไฟไหม้จะถูกทำความสะอาดและตัดในแนวนอนเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน ชั้นล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อม แต่ไม่มาก เพราะเป็นฐานของเค้ก จากนั้นชั้นนี้จะถูกทาด้วยครีม ชั้นที่สองวางอยู่บนเปลือกโลกและแช่ด้วยแปรงแบน ๆ หรือกระป๋องรดน้ำแบบพิเศษ ชั้นของครีมถูกนำไปใช้กับพื้นผิว เมื่อทาครีมกับบิสกิตแล้ว ไม่ควรผสมกับเศษขนมปัง ดังนั้นก่อนอื่นทาครีมบาง ๆ และทาด้วยมีด (ลงสีพื้น) เพื่อให้เศษติดกับบิสกิต จากนั้นทาครีมชั้นที่สองและใช้หวีขนม - ลวดลายเป็นเส้นตรงหรือเป็นคลื่น ทำเช่นนี้เพื่อให้เค้กดูสง่างามยิ่งขึ้นและลวดลายบนพื้นผิวดูโดดเด่นยิ่งขึ้น ตัดชั้นเป็นเค้กด้วยมีดร้อนบาง ๆ (จุ่มในน้ำร้อนแล้วเขย่า) เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมและ ไส้ผลไม้. สามารถเตรียมเค้กได้ในรูปทรงต่างๆ: สี่เหลี่ยมจัตุรัส รูปเพชร สามเหลี่ยม

บิสกิตพื้นฐาน (อุ่น): แป้ง 281; แป้ง 69.4 น้ำตาลทราย 347; ผสมปนเป 578.5; สาระสำคัญ 3.5 ออก 1000.

แป้ง 25% สามารถแทนที่ด้วยแป้งเพื่อลดกลูเตน นอกจากนี้ต้องขอบคุณแป้งที่ทำให้บิสกิตแห้งกว่าผลิตภัณฑ์มีรูพรุนและไม่พังมากเมื่อตัด

การเตรียมบิสกิตประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: รวมไข่กับน้ำตาล, ความร้อนและตีพวกเขา, ผสมมวลไข่น้ำตาลกับแป้ง

ผสมไข่กับน้ำตาลทรายแล้วกวนให้ร้อนในอ่างน้ำถึง 45 ° C ในขณะเดียวกัน ไขมันของไข่แดงจะละลายเร็วขึ้นและมีโครงสร้างที่เสถียรกว่า

ตีส่วนผสมไข่-น้ำตาลจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า และจนรูปแบบคงที่ปรากฏบนพื้นผิว (เมื่อลากเหนือพื้นผิว ร่องรอยจะไม่ไหล) ในระหว่างการตีมวลจะเย็นลงถึง 20 ° C แป้งผสมกับแป้งอย่างรวดเร็ว แต่ไม่กะทันหันด้วยมวลไข่น้ำตาลตีเพื่อไม่ให้แป้งลากออกและไม่เกาะตัว หากแบทช์ถูกผลิตขึ้นในเครื่องตี ก็ควรใช้เวลาไม่เกิน 15 วินาที Essence แนะนำให้ใช้วานิลลาหรือเหล้ารัม เพิ่มในตอนท้ายของการตีมวลไข่น้ำตาล

ที่เสร็จเรียบร้อย แป้งบิสกิตอบทันทีในรูปแบบแคปซูล รูปแบบการค้า และบนผ้าปูที่นอน เนื่องจากจะเกาะตัวกันระหว่างการเก็บรักษา แคปซูล แม่พิมพ์ และแผ่นบางปูด้วยกระดาษ แต่คุณยังสามารถหล่อลื่นด้วยน้ำมัน เนย หรือไขมันจากขนม แป้งบิสกิตวางในแม่พิมพ์ที่ความสูง 3/4 เนื่องจากในระหว่างการอบปริมาณจะเพิ่มขึ้นและอาจรั่วไหลออกมา

บนแผ่นแป้งบิสกิตอบสำหรับม้วนและเค้กและเค้กบางประเภท เทแป้งลงบนแผ่นที่ปูด้วยกระดาษโดยมีชั้นไม่เกิน 10 มม. และปรับระดับด้วยมีด

แป้งบิสกิตอบที่อุณหภูมิ 200 - 210 ° C เวลาอบขึ้นอยู่กับปริมาตรและความหนาของแป้ง ดังนั้นในแคปซูลอบบิสกิตเป็นเวลา 50-60 นาทีในรูปแบบการค้า - 35 - 40 บนแผ่น - 10 - 15 นาที ในช่วง 10 นาทีแรก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของบิสกิตไม่สามารถสัมผัสได้ เนื่องจากจะเกาะตัวจากการเขย่า (ผนังที่บอบบางของฟองอากาศแตกออก)

สิ้นสุดกระบวนการอบด้วยสีน้ำตาลอ่อนของเปลือกโลกและความยืดหยุ่น หากหลุมฟื้นตัวอย่างรวดเร็วเมื่อกดด้วยนิ้ว แสดงว่าบิสกิตพร้อม

ในกระบวนการอบที่อุณหภูมิสูงจะเกิดเปลือกหนาสีเข้มขึ้นและที่อุณหภูมิต่ำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตจะมีเปลือกสีซีด หากเวลาในการอบไม่เพียงพอ พื้นที่ที่บดอัดของเศษขนมปัง ("การชุบแข็ง") จะเกิดขึ้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตอบเย็น 20 - 30 นาที จากนั้นพวกเขาก็เป็นอิสระจากแคปซูลและรูปแบบ ตัดออกด้วยมีดบาง ๆ รอบปริมณฑลทั้งหมดของด้านข้างและพลิกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตบนโต๊ะ

หากมีการเตรียมผลิตภัณฑ์จากบิสกิตที่แช่ในน้ำเชื่อมในเวลาต่อมากระดาษจะไม่ถูกนำออกและทิ้งไว้ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างโครงสร้างของเศษ กระดาษช่วยป้องกันไม่ให้เค้กแห้งมากเกินไป จำเป็นต้องทนต่อบิสกิตที่อุณหภูมิประมาณ 20 องศาเซลเซียส หลังจากนั้นกระดาษจะถูกลบออกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตจะถูกทำความสะอาดและตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ในรูปแบบนี้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตใช้สำหรับทำขนมอบและเค้ก

ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปอาจมีความหนาแน่น ปริมาณน้อย และมีรูพรุนต่ำ หากตีไข่ไม่เพียงพอหรือเติมแป้งจำนวนมาก คุณไม่สามารถนวดแป้งเป็นเวลานาน

น้ำเชื่อมสำหรับแช่: น้ำตาลทราย 513, คอนญักหรือไวน์ของหวาน 48, เหล้ารัม 2, น้ำ 500. ผลผลิต 1,000

ผลิตภัณฑ์ชุบน้ำเชื่อมเพื่อให้มีมากขึ้น รสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นหอม

น้ำตาลทรายผสมกับน้ำนำไปต้มเอาโฟมออกต้ม 1-2 นาทีและทำให้เย็นลงถึง 20 ° C จากนั้นเพิ่มคอนยัคหรือไวน์ เหล้ารัม น้ำเชื่อมต้องใช้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C เนื่องจากที่อุณหภูมิสูงขึ้นผลิตภัณฑ์อาจสูญเสียรูปร่าง ก่อนแช่ต้องเก็บไว้ 6-8 ชั่วโมงเพื่อเสริมโครงสร้างของแป้ง

บัตเตอร์ครีม: เนย "มือสมัครเล่น" 522; น้ำตาลผง 279; นมข้นกับน้ำตาล 209; ผงวานิลลา 5; คอนยัคหรือไวน์ของหวาน 1.7. ออก 1000.

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1) ล้างเนย หั่นเป็นชิ้นแล้วตี 5-7 นาที

2) น้ำตาลทรายป่นผสมกับนมข้นจืดก่อนแล้วค่อยใส่ลงในวิปปิ้งเนย ตี 7-10 นาที

3) เมื่อตีวิปปิ้งเสร็จแล้ว ให้ใส่ผงวานิลลา คอนยัค หรือไวน์หวาน

ครีมสามารถเตรียมด้วยผงโกโก้และถั่ว ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: มวลน้ำมันที่เป็นเนื้อเดียวกันเขียวชอุ่มมีสีครีมเล็กน้อยรักษารูปร่างได้ดี ความชื้น 14%

คงไม่ใช่นักชิมคนเดียวที่จะปฏิเสธสักชิ้น สปันจ์เค้กหรือม้วนเป็นถ้วย ชาหอม! ปัจจุบันแป้งบิสกิตถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายมาก ม้วนกับไส้ต่างๆ, เค้ก, คุกกี้เตรียมจากมัน "Drunken Cherry" อันโด่งดังเพียงหนึ่งเดียวก็คุ้มแล้ว!

และในขณะเดียวกันก็มีเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าบิสกิตนั้นมีประวัติอันยาวนานนับศตวรรษ ใครเป็นคนแรกที่เตรียมแป้งบิสกิตและมันเกิดขึ้นได้อย่างไร ขออภัยที่ไม่สามารถหาได้อีกต่อไป มีเพียงชื่อเท่านั้นที่สามารถนำไปสู่การไตร่ตรองได้ บิสกิต - คำที่มาจากภาษาฝรั่งเศสจาก "bis" - สองครั้งและ cuit "- เตาอบ, อบ, นั่นคือ, อบสองครั้ง อย่างไรก็ตาม บางคนโต้แย้งว่าคำนี้เป็นภาษาอิตาลีและฟังดูเหมือน "biscotte" ซึ่งหมายถึงสิ่งเดียวกัน

การกล่าวถึงบิสกิตครั้งแรกเกิดขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 มันถูกกล่าวถึงในบันทึกของลูกเรือชาวอังกฤษ ก่อนการเดินทางระยะไกล พ่อครัวของเรือจะบรรทุกบิสกิตแห้งเล็กน้อยเข้าไปในเรือในปริมาณที่เพียงพอเสมอ ซึ่งเรียกว่า "บิสกิตสำหรับเรือ" และบางครั้ง "บิสกิตทะเล" ด้วยเหตุผลบางอย่าง ความจริงก็คือบิสกิตไม่มีเนยเลย ฟีเจอร์นี้ทำให้เขา เป็นเวลานานอย่าปั้นในที่ชื้นเพียงพอ สภาพทางทะเลใช้งานได้ตลอดการเดินทาง นอกจากนี้ บิสกิตยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและในขณะเดียวกันก็มีปริมาณค่อนข้างน้อย จึงทำให้ สินค้าที่มีประโยชน์สำหรับนักเดินทาง

แต่บิสกิตไม่เพียงมีประโยชน์ แต่ยังมีประโยชน์อีกด้วย สินค้าอร่อย. และสิ่งนี้ไม่สามารถละเลยโดยนักชิมฆราวาส เห็นได้ชัดว่าหนึ่งในนั้นระหว่างการเดินทางเพราะความจำเป็นหรือด้วยความอยากรู้อยากเห็น ได้ลองอาหารจานนี้จากเมนูของกะลาสีเรือและสรุปว่าที่ของเขาไม่ได้อยู่ในห้องครัว แต่อยู่ในพระราชวัง ดังนั้นบิสกิตจึงเกิดใหม่ที่ "ขุนนาง" ที่ราชสำนักของสมเด็จพระราชินีวิกตอเรียแห่งอังกฤษ มันไม่ใช่แป้งแห้งอีกต่อไป บิสกิตกลายเป็นเค้กที่สดและนุ่มด้วยชั้นแยม เมื่อเวลาผ่านไปเค้ก "วิคตอเรีย" ออกจากพระราชวัง "ให้กับประชาชน" และเริ่มเดินทางไปทั่วโลก ในอังกฤษมีอยู่ทุกหนทุกแห่ง จากนั้นในศตวรรษที่ 17 พวกเขาข้ามช่องแคบอังกฤษและตั้งรกรากในฝรั่งเศส นอกจากนี้. บิสกิตข้ามมหาสมุทรและอาณานิคมของอังกฤษไม่สามารถจินตนาการถึงตัวเองได้อีกต่อไปหากไม่มีพวกเขา

ส่วนใหญ่พวกเขาตกหลุมรักชาวออสเตรเลีย แน่นอนว่าหลายคนเคยได้ยินชื่อบริษัทลูกกวาดสัญชาติออสเตรเลียอย่าง "อาร์นอตต์" เปิดในปี พ.ศ. 2408 และต่อมาเป็นเต็นท์ขนาดเล็ก ปัจจุบัน Arnott เป็นผู้ผลิตบิสกิตรายใหญ่ที่สุดในโลก โดยจำหน่ายผลิตภัณฑ์ไปยัง 40 ประเทศทั่วโลก และชาวออสเตรเลียถือว่าบิสกิตเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมของพวกเขา

ปัจจุบันบิสกิตได้กลายเป็นแขกรับเชิญของทุกโต๊ะในประเทศใด ๆ โดยไม่คำนึงถึงสัญชาติ ภาษาและศาสนา

สุขภาพของมนุษย์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการจัดระบบโภชนาการที่เหมาะสมตั้งแต่วันแรกของชีวิต แท้จริงแล้วการเติบโตและการพัฒนาตามปกติของสิ่งมีชีวิตจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อได้รับสารอาหารคุณภาพดีเพียงพอเท่านั้น

โภชนาการที่เหมาะสมช่วยเพิ่มความสามารถในการทำงานของบุคคล ทำให้มีอายุยืนยาว และป้องกันโรคต่างๆ โภชนาการมีเหตุมีผลเมื่อร่างกายรับรู้อาหารได้ดี ย่อยง่าย เหนื่อยล้า และตอบสนองความต้องการอาหารให้มากที่สุดตามเงื่อนไขของชีวิต เพื่อให้แน่ใจว่าการรับประทานอาหารที่สมดุล จำเป็นที่ร่างกายจะได้รับสารอาหารที่จำเป็นจากอาหารที่ย่อยง่ายและน่ารับประทานภายใต้สภาวะที่เหมาะสมที่สุด

มันคุ้มค่าที่จะเปลี่ยนธรรมชาติของโภชนาการ, ลดหรือในทางกลับกัน, การเพิ่มปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่จำเป็น, โปรตีน, ไขมัน, วิตามินและแร่ธาตุ, ทำให้คุณภาพของอาหารแย่ลงหรือรบกวนการรับประทานอาหาร, เนื่องจากร่างกายจะให้ปฏิกิริยาที่เหมาะสมอย่างแน่นอน มันสามารถแสดงออกในรูปแบบของความผิดปกติที่เจ็บปวดต่าง ๆ ในการทำงานของระบบประสาทหรือหลอดเลือดระบบย่อยอาหารหรือต่อมไร้ท่อและนำไปสู่ความอ่อนเพลียหรือโรคอ้วน

ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดตามปริมาณแคลอรีสามารถแบ่งออกเป็น: แคลอรีสูง แคลอรีต่ำ และแคลอรีสูง ขนมหวานพร้อมกับผลิตภัณฑ์อย่างไขมันพืชและสัตว์เป็นอาหารที่มีแคลอรีสูง นอกจากนี้เนื้อหาแคลอรี่ ลูกกวาดเกินปริมาณแคลอรี่ของอื่น ๆ อีกมากมาย ผลิตภัณฑ์อาหาร.

ผลิตภัณฑ์ขนมมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีน้ำตาล ไขมัน และโปรตีน พวกเขาเป็นแหล่งสำคัญของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายซึ่งมีน้ำหนักโมเลกุลต่ำซึ่งเมื่อบริโภคมากเกินไปจะกลายเป็นไขมัน ผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิดสามารถทำหน้าที่เป็นซัพพลายเออร์รายใหญ่ของไขมันได้ การรวมกันของคาร์โบไฮเดรตและไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำในผลิตภัณฑ์ขนมดังกล่าวสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการสะสมของไขมันในร่างกายที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร (ลำไส้ใหญ่อักเสบ, enterocolitis) การสังเกตพบว่าโภชนาการที่ไม่ดีมีส่วนทำให้เกิดโรคกระเพาะที่มีสารคัดหลั่งไม่เพียงพอ ดังนั้นใน 41.5% ของผู้ป่วยในที่เป็นโรคกระเพาะ โภชนาการเป็นเวลานานจึงเป็นคาร์โบไฮเดรตในธรรมชาติ ในเวลาเดียวกัน หลายคนใช้ขนมและผลิตภัณฑ์จากแป้งในทางที่ผิด

การเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วในสถานะของหลอดเลือดรวมถึงความผิดปกติที่หลากหลายในการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหัวใจและสมองที่เกี่ยวข้องกับการสะสมของคอเลสเตอรอลจำนวนมากเป็นสัญญาณหลักของหลอดเลือด

แน่นอนว่าโภชนาการที่เหมาะสมสามารถส่งผลดีต่อภาวะหลอดเลือด

การจำกัดการบริโภคคาร์โบไฮเดรตด้วยอาหาร (และเหนือสิ่งอื่นใดด้วยของหวาน แป้ง และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด) เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ที่มีแนวโน้มจะเป็นโรคอ้วน

ประเพณีที่ดีในการปิดท้ายอาหารค่ำด้วยขนมหวานมักถูกทำลายโดยการบริโภคของหวานอย่างไม่เป็นระบบในระหว่างเดินทาง ซึ่งบางครั้งไม่นานก่อนมื้ออาหารหลัก ของหวานหากกินอย่างไม่ตั้งใจจะขัดขวางการทำงานของต่อมย่อยอาหาร การบริโภคน้ำตาลที่มากเกินไปในร่างกายทำให้อาหารตื่นตัวและขาดความอยากอาหารลดลง

แต่บทบาทเชิงบวกของขนมในโภชนาการของมนุษย์ก็ไม่ต้องสงสัยเช่นกัน อาหารที่มีแคลอรีสูงและมีคุณค่าทางโภชนาการเหล่านี้ไม่ต้องปรุงก่อนรับประทานอาหารและสามารถรักษาคุณภาพไว้ได้นาน

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหลักประกอบด้วยการเตรียมแป้ง, ขึ้นรูป, อบ, บ่มและเย็น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูพรุนและมีรูพรุนที่เขียวชอุ่มและมีเศษยางยืดที่อ่อนนุ่ม ได้จากการปั่นไข่ผสมกับน้ำตาลทรายแล้วตามด้วยการผสมแป้งที่ปั่นแล้วกับแป้งแล้วอบแป้งที่ได้

พื้นฐานสำหรับการเตรียมเค้กบิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตซึ่งควรมีความเขียวชอุ่มมีรูพรุนโดยไม่มีร่องรอยของส่วนผสม การผสมผสานผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หลากหลายเข้ากับบิสกิต ทำให้ได้เค้กบิสกิตที่หลากหลาย: บิสกิตครีม บิสกิตฟองดอง บิสกิตผลไม้

อย่างไรก็ตาม การแบ่งดังกล่าวไม่ได้กำหนดไว้อย่างเข้มงวด เนื่องจากมีการผลิตเค้กหนึ่งชิ้นโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการตกแต่งขั้นสุดท้ายที่แตกต่างกันตั้งแต่สองชิ้นขึ้นไป ตัวอย่างเช่น เค้กที่เคลือบด้วยฟองดองอาจมีชั้นของผลไม้และด้านบนตกแต่งด้วยครีมและโรยหน้า การผสมผสานดังกล่าวทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ดั้งเดิม หลากหลาย คุณสมบัติด้านรสชาติ. บิสกิตเค้กขนม

เค้กบิสกิตผลิตในรูปสี่เหลี่ยม, กลม, วงรี, รูปเพชร, สามเหลี่ยม; ในรูปแบบของสะพาน, บาร์เรล, ม้วน, แซนวิช; น้ำหนักและชิ้น

เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน

บิสกิต: แป้ง - 136; แป้งมันฝรั่ง - 34; น้ำตาลทราย - 168; Melange - 280; ทางออก - 484

น้ำเชื่อมสำหรับการกลึง: น้ำตาลทราย - 95; สาระสำคัญของเหล้ารัม - 0.4; คอนยัคหรือไวน์ของหวาน - 8.9; เอาท์พุต - 185 กรัม

ครีมโปรตีนบนครีมเปรี้ยว

ส่วนประกอบ : โปรตีน 4 ชิ้น, น้ำตาล 10 ช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย

เตรียมครีมโปรตีน: ตีไข่ขาวที่แช่เย็นลงในโฟมนุ่ม ๆ จากนั้นค่อยๆ ตีต่อไปเรื่อย ๆ ให้ใส่น้ำตาลและผสมในครีมเปรี้ยวอย่างระมัดระวัง

ตัดเค้กบิสกิตเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน

แช่ชั้นแรกด้วยน้ำเชื่อมปรุงแต่ง จากนั้นปิดด้วยชั้นที่สอง แช่ด้วยน้ำเชื่อมแล้วทาด้วยครีม

ทำเครื่องหมายเลเยอร์ด้วยมีดบนเค้กและใช้คอร์เน็ตทาลวดลายครีมกับแต่ละอัน

ตัดชั้นที่ติดกาวและเสร็จแล้วลงในเค้กแต่ละชิ้นอย่างระมัดระวังแล้วใส่ลงในเตาอบบนแผ่นอบประมาณ 1/2 นาทีจนครีมเปลี่ยนเป็นสีชมพูเล็กน้อย โอนเค้กสำเร็จรูปไปที่จานแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

เค้ก "บิสกิต" กับ บัตเตอร์ครีม

วัตถุดิบ:

บิสกิต 1998 แช่น้ำเชื่อม 756 ครีม 1633 ไส้ผลไม้ IZ

ตัดชั้นเป็นเค้กด้วยมีดร้อนบาง ๆ (จุ่มในน้ำร้อนแล้วเขย่า) สำหรับเค้ก "สตริป" พวกเขาใช้บิสกิตหลัก (อุ่น) อบในแคปซูลสี่เหลี่ยมที่ปูด้วยกระดาษ หลังจากการอบและทำให้เย็นลง บิสกิตจะถูกลบออกจากแคปซูลและทิ้งไว้ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างโครงสร้าง จากนั้นกระดาษจะถูกลบออกจากชั้นสถานที่ที่ถูกไฟไหม้จะถูกทำความสะอาดและตัดในแนวนอนเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน ชั้นล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อม แต่ไม่มาก เพราะเป็นฐานของเค้ก จากนั้นชั้นนี้จะถูกทาด้วยครีม ชั้นที่สองวางอยู่บนเปลือกโลกและแช่ด้วยแปรงแบน ๆ หรือกระป๋องรดน้ำแบบพิเศษ ชั้นของครีมถูกนำไปใช้กับพื้นผิว เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมและไส้ผลไม้ สามารถเตรียมเค้กได้ในรูปทรงต่างๆ: สี่เหลี่ยมจัตุรัส รูปเพชร สามเหลี่ยม

เมื่อทาครีมกับบิสกิตแล้ว ไม่ควรผสมกับเศษขนมปัง ดังนั้นก่อนอื่นทาครีมบาง ๆ และทาด้วยมีด (ลงสีพื้น) เพื่อให้เศษติดกับบิสกิต จากนั้นทาครีมชั้นที่สองและวาดลวดลายเป็นเส้นตรงหรือเป็นคลื่นด้วยหวีขนม ทำเช่นนี้เพื่อให้เค้กดูสง่างามยิ่งขึ้นและลวดลายบนพื้นผิวดูโดดเด่นยิ่งขึ้น

เอาท์พุต 100 ชิ้น ชิ้นละ 45 กรัม

เค้ก "บิสกิต" ผลไม้และเยลลี่

วัตถุดิบ:

บิสกิต 1895 ไส้ผลไม้ 1804 ผลไม้ 713 เยลลี่ 551 แช่น้ำเชื่อม 437

บิสกิตหลักอบในแคปซูล เตรียมบิสกิตในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น

ชั้นถูกตัดในแนวนอนออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กันด้านล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อมเล็กน้อยและทาด้วยชั้นไส้ผลไม้ ชั้นที่สองวางเปลือกลงแช่และทาด้วยไส้ผลไม้ ด้วยด้านทื่อของมีด เลเยอร์ถูกวาดบนเค้ก ตกแต่งด้วยผลไม้สดหรือผลไม้กระป๋อง ผลไม้หวาน และราดด้วยเยลลี่ที่ไม่ชุบแข็งที่อุณหภูมิ 60C ในตอนแรกเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เสียรูปแบบและจากนั้นทั้งหมด เจลลี่ถูกเท

เมื่อเยลลี่แข็งตัว เลเยอร์จะถูกตัดเป็นเค้กตามรูปร่างที่วาดไว้ก่อนหน้านี้ด้วยมีดร้อน

เอาท์พุต 100 ชิ้น ถึง 54

เค้ก "บิสกิต" กับครีมโปรตีน

วัตถุดิบ:

บิสกิต 2323 ไส้ผลไม้ 1056 แช่น้ำเชื่อม 888 ครีมโปรตีน 499 น้ำตาลผง 34.

บิสกิตหลักอบในแคปซูล หลังจากการอบและถือไว้ 8-10 ชั่วโมง จะถูกตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ชั้นล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อมเล็กน้อยทาด้วยชั้นไส้ผลไม้ ชั้นที่สองวางอยู่ด้านบนด้วยเปลือกที่มีหนามแหลมแช่มากขึ้นแล้วทาด้วยชั้นบาง ๆ ของไส้ผลไม้ จากนั้นทาครีมโปรตีนชั้นหนึ่งไว้ด้านบน

ชั้นถูกตัดเป็นเค้กด้วยมีดร้อน เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีนแล้วโรยหน้าด้วยน้ำตาลผง

เอาท์พุต 100 ชิ้น โดย 48

เค้ก "บิสกิต" เคลือบฟองดองด้วยครีมโปรตีน

วัตถุดิบ:

บิสกิต 1415, โปรตีนครีม 1157, ลิปสติก 801, ชาร์ล็อตต์ครีม 641, ไส้ผลไม้ 486.

เอาท์พุต 100 ชิ้น โดย 45

บิสกิตอบในแคปซูลหลังจากเย็นตัวแล้วจะถูกตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ชั้นโดยไม่ต้องพลิกกลับติดกาวด้วยไส้ผลไม้เคลือบด้วยลิปสติกอยู่ด้านบน หลังจากชุบแข็งแล้วให้ตัดด้วยมีดร้อนเป็นเค้ก เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีน "ชาร์ลอตต์" หรือ "ช็อกโกแลตชาร์ล็อตต์"

เค้ก "บิสกิต" เคลือบครีม (boucher)

วัตถุดิบ:

บิสกิตกลม 1470 ครีมครีม 1080 ลิปสติก 900 แช่น้ำเชื่อม 730 ผงโกโก้ในลิปสติก 23.

เอาท์พุต 100 ชิ้น โดย 42

สำหรับเค้กนี้เตรียมบิสกิตด้วยวิธีเย็น (bouche) แป้งพร้อมกระจายในถุงขนมที่มีท่อเรียบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง IX มม. แล้ววางช่องว่างกลมหรือวงรีไว้บนแผ่นที่ปูด้วยกระดาษ เค้กกลมควรมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 45 มม. และวงรี - ขนาด 50-70 มม.

อบที่อุณหภูมิ 200 * C ประมาณ 20 นาที พักให้เย็นหลังอบ ช่องว่างที่ระบายความร้อนจะติดกาวเป็นคู่ (ด้านล่าง) ด้วยครีมและใส่ในตู้เย็นจนกว่าครีมจะเย็นสนิท สิ่งนี้ทำเพื่อให้ชิ้นงานเกาะติดกันได้ดีขึ้นและไม่ล้าหลังเมื่อเคลือบผลิตภัณฑ์

หลังจากเย็นตัวแล้วชิ้นงานด้านบนจะชุบด้วยน้ำเชื่อมเคลือบด้วยช็อกโกแลตฟองดอง เมื่อคนเร่ร่อนแข็งตัว ให้ตกแต่งเค้กด้วยครีม เค้กสามารถเตรียมด้วยครีมช็อคโกแลตครีม Charlotte, Glace

เค้ก "น็อคเทิร์น"

บิสกิต 1870 ช็อกโกแลตครีม 680 ช็อกโกแลต fondant 1100 สำหรับตกแต่งช็อกโกแลต 160.

เอาท์พุต 100 ชิ้น โดย 38

บิสกิตพื้นฐานเตรียมด้วยการเติมผงโกโก้และเนย อบ เย็น ตัดในแนวนอนเป็นสามชั้นซึ่งติดครีมช็อคโกแลตครีม พื้นผิวเคลือบด้วยช็อกโกแลตฟองดอง หลังจากที่ลิปสติกแข็งตัวแล้ว เลเยอร์จะถูกตัดเป็นเค้ก ตกแต่งด้วยช็อกโกแลตและลิปสติกหลากสี

เค้ก "Stafetka"

บิสกิต 2615, ครีมกาแฟ 1515, ช็อคโกแลตไอซิ่ง 693, ถั่วคั่ว 177 สำหรับครีม: เนย 913, น้ำตาลผง 457, กาแฟคั่ว 36, เหล้า 46, ถั่วคั่ว 137 (ถั่วบางส่วนเหลือไว้สำหรับตกแต่ง) เอาท์พุต 100 ชิ้น 50 กรัม.

เตรียมบิสกิตด้วยวิธีหลัก ปาดบนแผ่นขนมปูด้วยกระดาษชั้น 5-7 มม. อบที่อุณหภูมิ 200-220lC เป็นเวลา 10 นาที พักให้เย็นแล้วนำไปวางบนกระดาษรองอบ กระดาษจะถูกลบออกและชั้นจะทาด้วยครีมม้วนและใส่ในตู้เย็นจนครีมเย็นสนิท จากนั้นพื้นผิวของม้วนจะถูกปกคลุมด้วยช็อคโกแลตไอซิ่งและโรยด้วยถั่ว เมื่อไอซิ่งแข็งตัวแล้ว ให้ตัดโรลเป็นเค้กในมุมแหลม

เพื่อเตรียมครีม ทำความสะอาดเนย หั่นเป็นชิ้นแล้วตีผสมกับน้ำตาลผง ขณะตีวิปปิ้ง กาแฟสกัด ถั่วคั่วสับละเอียด เหล้า จะถูกเติม ตี 10-15 นาที

เค้ก "เช็กโรล"

บิสกิต 1957 ครีมช็อกโกแลตเช็ก 2500 ช็อกโกแลตไอซิ่ง 543 สำหรับครีมช็อกโกแลตเช็ก: เนย 1471 น้ำตาลทราย 643 นมสด 643 แป้งมันฝรั่ง 92 ผงโกโก้ 37 คอนญักหรือไวน์ 37

เอาท์พุต 100 ชิ้น 50 กรัม.

สำหรับเค้กชิ้นนี้เตรียมบิสกิตด้วยผงโกโก้ อบในลักษณะเดียวกับเค้ก Shtafstka

พื้นผิวของชั้นบิสกิตทาด้วยครีมช็อกโกแลตเช็กแล้วห่อด้วยม้วนใส่ในตู้เย็นจนครีมเย็นสนิทพื้นผิวเคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งและใช้ลวดลายด้วยหวีเป็นเส้นหยัก . เมื่อช็อกโกแลตแข็งตัว ม้วนจะถูกตัดเป็นเค้กในมุมแหลม

สำหรับครีม นมส่วนหนึ่งจะผสมกับแป้งแล้วคนให้เข้ากัน นมที่เหลือพร้อมน้ำตาลถูกนำไปต้มและเทแป้งที่เจือจางด้วยนมลงในลำธารบาง ๆ นำไปต้มเย็น ตีเนยจนฟู ใส่แป้งที่เตรียมไว้ ผงโกโก้ คอนยัค หรือไวน์

เค้ก "ช็อคโกแลตและโรลผลไม้"

สำหรับแป้ง: แป้ง 562, น้ำตาลทราย 562, Melange 907

สำหรับการแช่: น้ำเชื่อมลูกแพร์ 200 คอนญัก 65 ลูกแพร์กระป๋อง 800 สำหรับครีม: เนย 1,000 (รวม 200 สำหรับใบชา) นมข้น 400 แป้ง 80 น้ำตาลทราย 190 น้ำ 330 ผงโกโก้ 20

สำหรับเคลือบ: ช็อคโกแลต 450 เนยโกโก้ 50

ผลผลิต 400 ชิ้น 50 กรัม.

แป้งบิสกิตจัดทำในวิธีเย็นโดยไม่ต้องเติมแป้งมันฝรั่ง แป้งที่ทำเสร็จแล้วถูกทาเป็นชั้นบาง ๆ บนแผ่นขนม ทาน้ำมันเบา ๆ หรือคลุมด้วยกระดาษแล้วอบที่อุณหภูมิ 230-240 องศาเซลเซียส แป้งที่อบแล้วจะเย็นลง นำออกจากแผ่นแล้วชุบน้ำเชื่อมลูกแพร์กระป๋องเล็กน้อยด้วยการเติม ของคอนยัค ครีมถูกทาอย่างสม่ำเสมอบนมันใส่ ลูกแพร์กระป๋อง,หั่นเป็นชิ้น.

ม้วนม้วนแล้วนำไปแช่เย็น 10-12 ชั่วโมง หลังจากนั้นเคลือบด้วยช็อคโกแลตแล้วหั่นเป็นบางส่วน เพื่อเตรียมครีม เนย นมข้นจืด และน้ำตาลทราย ผสมให้ละเอียดแล้วนำไปต้ม นำเข้าสู่มวลเดือด แป้งมันฝรั่ง, หย่าร้าง น้ำเย็นและต้มมัน มวลที่เย็นแล้วถูกวิปปิ้งในเครื่องตีครีมเพิ่มเนยและผงโกโก้ที่เหลือ

สำหรับจาน: "บิสกิตเค้ก"

1 พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับเค้ก "บิสกิต"

2. วัตถุดิบที่ใช้

2.1. สำหรับการเตรียมเค้ก จะใช้วัตถุดิบที่ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองความสอดคล้องหรือการประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองสัตวแพทย์สำหรับผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ และใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1. สูตรสำหรับเค้ก "บิสกิต"

ชื่อวัตถุดิบ	เศษส่วนมวลของของแข็ง %	การใช้วัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 10 กก. g		การใช้วัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 10 กิโลกรัม g
ชื่อวัตถุดิบ	เศษส่วนมวลของของแข็ง %		ในที่แห้ง		ในที่แห้ง


ไข่แดง
ไข่ขาว
แก่นแท้
กรดมะนาว

ผลการทดสอบ:
นมข้นกับน้ำตาล
เนย

ผงน้ำตาล


ผลลัพธ์ครีม:

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ละลายกับน้ำตาลทรายโดยไม่ต้องให้ความร้อนหรือ (เพื่อเร่งความเร็ววิปปิ้ง) ด้วยการอุ่นก่อนถึง 40 0 Сในเครื่องตีด้วยเครื่องตีครั้งแรกที่ต่ำจากนั้นด้วยความเร็วสูงเป็นเวลา 30-40 นาทีจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 ครั้ง ก่อนสิ้นสุดการตี ให้ใส่แป้ง เอสเซนส์ และผสมไม่เกิน 15 วินาที ควรให้แป้งในปริมาณ 2-3 โดส

เทแป้งลงบนแผ่นขนมที่เตรียมไว้แล้วทาด้วยชั้น 2-3 มม.

ระยะเวลาในการอบคือ 10-15 นาทีที่อุณหภูมิ 200-220 0 C บิสกิตอบจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 15-20 0 C จนกว่าจะใช้ หลังจากนั้นนำกระดาษออกทำความสะอาดบิสกิต

5. ขึ้นทะเบียน ยื่น ขาย จัดเก็บ

5.1 เสิร์ฟบนจานขนม

6. คุณภาพและความปลอดภัย

ลักษณะ: บิสกิตในรูปแบบของชั้นบางหนา 6-9 มม. เปลือกด้านบนเรียบ

ความสม่ำเสมอ: มีรูพรุนยืดหยุ่น

สี: เปลือกโลก – สีน้ำตาลอ่อน; เศษ - สีเหลือง

รสชาติ : ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

กลิ่น : ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

7. ตัวชี้วัด องค์ประกอบทางโภชนาการและค่าพลังงาน

3.3 เค้ก "ตะกร้า"

ระบบเทคโนโลยี

การประมวลผลสูตรอาหารจานใหม่หรือซิกเนเจอร์และเทคโนโลยีการทำอาหาร

ชื่อผลิตภัณฑ์และตัวชี้วัด	น้ำหนักสุทธิตามสูตร g	การประมวลผลข้อมูลต่อส่วน g	ข้อมูลเฉลี่ย g	สูตรที่ยอมรับ g


แป้งสาลี ป.1
น้ำตาล

เนย
โซเดียมไบคาร์บอเนต
แอมโมเนียมคาร์บอเนต

น้ำหนักชุดผลิตภัณฑ์
น้ำหนักสินค้า
การสูญเสียการผลิต%
มวลของจานเสร็จ
ร้อน
เย็น
การสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อน

บทนำ
บทที่ 1 รากฐานทางทฤษฎีของเทคโนโลยีการปรุงอาหาร
1.1. การแบ่งประเภทของอาหารในหัวข้อ: " เทคโนโลยีสมัยใหม่ทำขนมครก"
1.2. ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ
1.3. สูตรตัวเลือกการออกแบบและการเสิร์ฟอาหารในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต"
1.4. ข้อกำหนดด้านคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของอาหาร
บทที่ 2
2.1. การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีการทำอาหารสำหรับเค้ก "อัจฉริยะ"
บทที่ 3 กฎการคุ้มครองแรงงานและการใช้อุปกรณ์อย่างปลอดภัยในสถานประกอบการจัดเลี้ยง
บทสรุป
รายการแหล่งที่ใช้

บทนำ

แน่นอนว่าโภชนาการที่เหมาะสมสามารถส่งผลดีต่อภาวะหลอดเลือด

วัตถุประสงค์ของงานนี้คือการพิจารณาเทคโนโลยีสมัยใหม่ในการเตรียมเค้กบิสกิต

ตามเป้าหมายงานต่อไปนี้ถูกกำหนดไว้ก่อนงาน:

พิจารณาพื้นฐานทางทฤษฎีของเทคโนโลยีในการทำเค้กบิสกิต
เพื่อพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิตอัจฉริยะ

3. เพื่อศึกษาหลักเกณฑ์การคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัย การใช้อุปกรณ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

วิธีการวิจัย: ทฤษฎี: การวิเคราะห์วรรณกรรมพิเศษ การเปรียบเทียบ ลักษณะทั่วไป

บทที่ 1 รากฐานทางทฤษฎีของเทคโนโลยีการปรุงอาหาร

1.1. การแบ่งประเภทของอาหารในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต"

วิธีที่ใช้กันมากที่สุดในการทำเค้กบิสกิตคือการใช้ผลไม้หวาน ถั่ว แยม แยม เบอร์รี่ที่คุณชอบ สิ่งเดียวที่คุณต้องทำคือการตกแต่ง คุณไม่จำเป็นต้องเป็นมืออาชีพหรือ พ่อครัวแค่เปิดจินตนาการและความรักที่หยดหนึ่งก็เพียงพอแล้ว คุณจะได้ผลงานชิ้นเอกที่เหลือเชื่ออย่างแท้จริง เด็กจะประหลาดใจ ผู้ใหญ่จะประหลาดใจในความเป็นมืออาชีพและทักษะของคุณ

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะผลิตเค้กบิสกิตหลากหลายประเภท: ใส่ไอซิ่ง, ซูเฟล่, พร้อมโปรตีน-เนย และครีมเนย

1.2. ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ

แป้งสาลี– วัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งขนม แป้งสาลี ผลิตในพันธุ์ต่อไปนี้: เมล็ดพืช พรีเมี่ยม เกรด 1 และ 2 วอลล์เปเปอร์

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งจะใช้แป้งระดับสูงสุดและชั้นที่ 1 แป้งเกรด 2 ใช้สำหรับการผลิตคุกกี้ขนมปังขิงและบิสกิตบางชนิด

ยิ่งเกรดแป้งสูงเท่าไรก็ยิ่งมีไฟเบอร์ เถ้า โปรตีน ไขมันน้อยลง เช่น สารที่อุดมไปด้วยเปลือก ตัวอ่อน ชั้น aleurone แป้งยิ่งเกรดต่ำ แป้งยิ่งเข้าใกล้ องค์ประกอบทางเคมีไปที่เมล็ดพืช แป้งโฮลมีลส่วนใหญ่ประกอบด้วยเมล็ดพืชที่บดแล้วโดยไม่ต้องเอาเปลือก ชั้นอะลูโรน และจมูกข้าวออก

แป้งมีลักษณะเป็นกลิ่น กรุบ รส สี ความหยาบของการบด ความชื้น ปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต เถ้า แร่ธาตุ วิตามิน เอนไซม์

ความชื้น ขแป้งควรเป็น 14 ... 15% ในสูตรผลิตภัณฑ์ขนม ความชื้นที่คำนวณได้คือ 14.5% หากความชื้นต่างกัน ให้ปรับการบริโภคโดยคำนวณความแห้งของแป้งใหม่

แป้งถูกส่งไปยังสถานประกอบการในถุงที่มีน้ำหนัก 50 และ 70 กก. หรือเป็นกลุ่ม (รถบรรทุกแป้ง)

น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท เป็นไดแซ็กคาไรด์ ซูโครส ซึ่งมีน้ำตาล 98% และความชื้น 2% น้ำตาลมีลักษณะเป็นน้ำมาก (ดูดซับความชื้นได้ดี) ละลายในน้ำ ร่อนน้ำตาลก่อนใช้ เก็บในห้องที่มีอากาศถ่ายเทที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% ไม่เช่นนั้นจะชื้น เหนียวและเป็นก้อน ที่อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซียส

แป้ง- ผลิตภัณฑ์อาหารที่อยู่ในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตพอลิแซ็กคาไรด์น้ำหนักโมเลกุลสูง แป้งถูกสะสมอยู่ในหัว, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, เช่นเดียวกับในใบและลำต้น

แป้งประกอบขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดจำนวนมาก: แป้ง - 75-80% มันฝรั่ง - 25% นอกจากนี้ยังพบในข้าว สาคู เป็นต้น ย่อยง่ายในทางเดินอาหาร เมื่ออยู่ในร่างกาย แป้งจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นกลูโคส ซึ่งใช้เป็นวัสดุให้พลังงาน

แป้งแป้งขาวไม่มีรสชาติ มีคุณสมบัติที่ดีเยี่ยมในการละลายในน้ำ โดยปกติแล้วจะใช้ความเย็นเนื่องจากก้อนจะร้อนซึ่งยากต่อการบด

เมื่อถูกความร้อนจะอยู่ในรูปของแป้ง ดังนั้นจึงนิยมใช้ในการปรุงอาหารเพื่อเตรียมแป้ง ใส่นม ผลไม้ และกลิ่นเบอร์รี่ ตามด้วยสารให้ความหวานและการทำให้เป็นกรด ซอสหวาน ซอสปรุงรส ฯลฯ

ในทางธรรม ควรสังเกตว่าแป้งที่ได้จากแหล่งธรรมชาติต่างๆ มีคุณสมบัติแตกต่างกัน

มวลที่หนาแน่นที่สุดได้มาจากแป้งข้าวเจ้า ซึ่งเป็นแป้งที่นุ่มที่สุดจากแป้งข้าวโพด

Melange- เป็นส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดง (ไข่แดงเพียงอย่างเดียวหรือโปรตีนเพียงอย่างเดียว) แช่แข็งใน กระป๋องที่อุณหภูมิ -18 0 ถึง -25 0 C Melange จะละลายทันทีก่อนใช้งานขวดจะถูกฆ่าเชื้อล่วงหน้า ธนาคารที่มีการหลอมละลายจะถูกเก็บไว้ 2.5 - 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 40-50 0 C เพื่อการตกตะกอน

1.3. สูตรตัวเลือกการออกแบบและการเสิร์ฟอาหารในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต"

เค้กบิสกิตกับซูเฟล่ส้ม

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เจลาตินแช่ในน้ำเย็น 150 มล. ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง เพื่อเตรียมบิสกิตเราต้องตีไข่ ตอนนี้เพิ่มแป้ง และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ตอนนี้เทแป้งลงในจานอบที่เตรียมไว้แล้วอบประมาณ 30-35 นาที ตอนนี้เราคั้นน้ำจากส้มเราต้องการน้ำประมาณ 250 มล. ตอนนี้นำเจลาตินไปต้ม แต่อย่าต้มและปล่อยให้เย็น วิปครีมกับน้ำตาล. ตอนนี้เพิ่มเจลาตินลงในครีมและหลังจากผสมทุกอย่างแล้วให้ใส่มวลในตู้เย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมง หลังจากนั้นให้กระจายมวลบนบิสกิตแล้วใส่ในตู้เย็นประมาณ 7-8 ชั่วโมง

อินนิ่ง:หั่นซูเฟล่ที่เตรียมไว้เป็นก้อนแล้ววางบนจานเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยส้มสไลซ์
เค้ก "บิสกิต" ผลไม้และเยลลี่

สูตรหมายเลข 643

เอาท์พุต: - 54 - 5400

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ชั้นถูกตัดในแนวนอนออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กันด้านล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อมเล็กน้อยและทาด้วยชั้นไส้ผลไม้ ชั้นที่สองวางเปลือกลงแช่และทาด้วยไส้ผลไม้ ด้วยด้านทื่อของมีด เลเยอร์ถูกวาดบนเค้ก ตกแต่งด้วยผลไม้สดหรือผลไม้กระป๋อง ผลไม้หวาน และราดด้วยเยลลี่ที่ไม่ชุบแข็งที่อุณหภูมิ 60 * C ในตอนแรกเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เสียรูปแบบแล้ว เทวุ้นทั้งหมด

อินนิ่ง:วางบนจานเสิร์ฟตกแต่งด้วยผลไม้และผลไม้หวานและเสิร์ฟที่โต๊ะ

เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน

สูตรที่ 758

เอาท์พุต: - 48 - 4800

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

อินนิ่ง:ชั้นถูกตัดเป็นเค้กด้วยมีดร้อน เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีนแล้วโรยหน้าด้วยน้ำตาลผง

เค้ก "บิสกิต" ผลไม้ (bouche)

สูตรที่ 23

เอาท์พุต: - 48 - 4800

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

สำหรับเค้กนี้พวกเขาจะเตรียมแบบเย็น (bouche) ช่องว่างรูปทรงกลมอบเย็นติดกาวเข้าด้วยกันเป็นคู่กับไส้ผลไม้ บิลเล็ตด้านบนแช่ในน้ำเชื่อมปิดด้วยไส้ผลไม้ ด้านข้างโรยด้วยน้ำตาลผง พื้นผิวตกแต่งด้วยผลไม้และผลไม้หวาน

อินนิ่ง:

เค้ก Boucher เคลือบด้วยช็อกโกแลตฟัดจ์

สูตรหมายเลข 56

เอาท์พุต: - 38 - 3810

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เค้กจัดทำในลักษณะเดียวกับผลไม้ "บุช" แต่ช่องว่างกลมไม่ได้ชุบด้วยครีมจากครีม พื้นผิวเคลือบด้วยลิปสติกช็อกโกแลตและใช้ลวดลายเกลียวกับลิปสติกสีขาว

อินนิ่ง:จัดใส่จาน ตกแต่งด้วยผลไม้

เค้ก "shtafetka"

สูตรหมายเลข 87

เอาท์พุต: - 50 - 6629

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

อินนิ่ง:ใส่จานเสิร์ฟแล้วตกแต่งด้วยช็อคโกแลต

เค้กบิสกิตกับคอทเทจชีสและราสเบอร์รี่

สูตรหมายเลข 66

เอาท์พุต: - 100 - 10000

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เปิดเตาอบที่ 170 องศา แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง บดไข่แดงกับน้ำตาลจนเนียน แล้วตีไข่ขาวให้เป็นโฟมที่แรง ค่อยๆ ใส่ไข่แดง แป้ง และแป้งลงในมวลโปรตีน แช่แผ่นเจลาติน วางกระดาษรองอบลงบนกระดาษรองอบแล้วทาเนย กระจายแป้งบนแผ่นอบ - คุณควรได้เค้กบาง 10 ชิ้น อบเค้กจนสุก ตีคอทเทจชีสกับราสเบอร์รี่ 150 กรัมแล้วใส่เจลาตินลงไป กระจายชีสกระท่อมบนเค้กเย็น ๆ โรยราสเบอร์รี่ไว้ด้านบน ตกแต่งด้วยช็อกโกแลตชิป ใส่เค้กในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

อินนิ่ง:เวลาเสิร์ฟ จัดใส่จาน โรยหน้าด้วยชอคโกแลต โรยราสเบอรี่

เค้กบิสกิตกับบัตเตอร์ครีมและเยลลี่ราสเบอร์รี่

สูตรหมายเลข 98

เอาท์พุต: - 110 - 11000

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

สำหรับบิสกิต แยกไข่ออกเป็นไข่แดงและไข่ขาว ตีแยกกับน้ำตาล จากนั้นผสมและร่อนแป้งและแป้ง ผสม. อบ. สำหรับครีม วิปครีม ใส่น้ำตาลผง ตีให้เข้ากัน ใส่เจลาตินที่ละลายแล้วลงไป สำหรับเยลลี่ผลเบอร์รี่ (คุณสามารถแช่แข็งได้) ถูกปกคลุมด้วยน้ำตาลและเทน้ำ (ฉันรวม 800 กรัมในกระทะ) ต้มเป็นเวลา 10 นาที เช็ดผ่านตะแกรง ใส่เจลาตินที่บวม. ตั้งไฟจนเจลาตินละลายหมด เย็น ในการชุบวิสกี้ 50 กรัมให้ผสมกับนมข้น 1 ช้อนโต๊ะ แช่บิสกิตใส่กรอบไว้ ครีมทา. เย็นลง. เทเยลลี่เย็นลงบนครีมแล้วเย็นอีกครั้ง ชั้นสุดท้ายบาง ๆ วางครีมที่เหลือ เย็นลง. เติมน้ำยาเคลือบกระจก. สำหรับเคลือบให้เทครีมและน้ำ 150 กรัมน้ำตาลลงในหม้อขนาดเล็กที่มีก้นหนา ผสมให้เข้ากัน นำไปต้มบนไฟแรง เพิ่มโกโก้และผสมให้เข้ากันลบจากความร้อน ผัดช้ามากเพื่อไล่อากาศออก เทเจลาตินกับน้ำ (30 กรัมต่อ 2 ช้อนโต๊ะ) รอจนเจลาตินดูดซับน้ำและบวม โพสต์ ช็อคโกแลตไอซิ่งบน อ่างอาบน้ำและละลายเจลาติน จะต้องหลุดพ้นโดยสิ้นเชิง ทำให้ส่วนผสมเย็นลงถึง 24 องศา

1.4. ข้อกำหนดด้านคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของอาหาร

บิสกิต: เป็นเนื้อเดียวกัน, ปุย, มวลมันสีขาว, รักษารูปร่างได้ดี, W 22+ 2% ครีมมีความคงตัวระหว่างการเก็บรักษา น็อคดาวน์ครีมใช้ทันทีหลังจากน็อคดาวน์เพราะ หลังจาก 20 - 30 นาทีครีมจะต้องถูกกระแทกเพิ่มเติม ทุกอย่าง ครีมน้ำมันรวมถึงครีม "ใหม่" ต้องใช้ให้หมดภายใน 5 ชั่วโมง ครีมที่เหลือหลังจากเปลี่ยนจะไปเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ผ่านความร้อน (เป็นแป้ง) อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จากครีมไม่เกิน 36 ชั่วโมง และเมื่อซาร์บิก เพิ่มกรดครีม (ซึ่งละลายในน้ำเดือด) อายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นเป็น 6 วัน ในการทาครีมให้เสร็จ คุณสามารถแต้มสีใดก็ได้โดยใช้ สีผสมอาหาร.

เค้กต้องมี แบบฟอร์มที่ถูกต้องพื้นผิวด้านข้างถูกปิดทับด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ไม่มีรอยบุบหรือบุบ รสชาติและกลิ่นสะอาด ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์นี้ ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม แป้งถูกอบอย่างดีโดยไม่มีร่องรอยของการไม่ผสมชั้นจะสม่ำเสมอ ตามสูตรของเค้กเนื้อหาของน้ำตาลไขมันความชื้นและตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาจะถูกทำให้เป็นปกติ ไม่อนุญาตให้ขายเค้กที่มีรสชาติของวัตถุดิบคุณภาพต่ำหรือกลิ่นและรสชาติแปลกปลอมอื่นๆ ลวดลายเลอะหรือเบลอด้วยการชุบแข็ง ไม่ผสม มีการรวมจากต่างประเทศและเปื้อน

เค้กวางเรียงกันเป็นแถวบนถาดไม้ที่ปูกระดาษห่อไว้ ชุดเค้ก (อย่างน้อยห้าประเภท) บรรจุในกล่องกระดาษแข็ง เค้กถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ O-5 องศาเซลเซียส รับประกันอายุการเก็บรักษา: บิสกิตกับครีม - 36 ชั่วโมง; กับ คัสตาร์- 3 ชั่วโมง; พร้อมไส้ผลไม้ -5 วัน; ไม่จบ - 10 วัน; วาฟเฟิล - 1 เดือน

บทที่ 2

2.1. การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีการทำอาหาร

คุณสมบัติที่โดดเด่นของเค้กบิสกิตคือความสด ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นจะต้องสดและได้มาตรฐานด้านสุขอนามัยเท่านั้น

เรียกว่าสมาร์ทเค้กเพราะในระหว่างขั้นตอนการอบแบ่งออกเป็น 3-4 ชั้นกลายเป็นเค้กที่มีไส้แม้ว่าส่วนผสมทั้งหมดจะถูกผสมเมื่อเตรียมแป้ง

สูตรที่ 75 เค้ก "ฉลาด"

ตารางที่ 1.

เอาท์พุต: - 140 - 14000

เทคโนโลยีการทำเค้ก:

ละลายเนยและพักไว้ให้เย็น
แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง นำผ้าขาวออกจากตู้เย็น
ตีไข่แดง น้ำตาล วนิลา และน้ำจนเป็นสีขาว จากนั้นในขณะที่ตีต่อไป ให้ใส่เนยที่ละลายแล้วลงไป
ใส่แป้งร่อน 3 ครั้ง คนด้วยความเร็วต่ำ แล้วค่อยๆ ใส่นมลงไป (ใน 2 ขั้นตอน)
ตีไข่ขาวให้ตั้งยอด เทลงในแป้งและผสมเบา ๆ จากบนลงล่างด้วยไม้พาย
แป้งกลายเป็นของเหลว แต่ในขณะเดียวกันก็โปร่งสบาย อย่าปล่อยให้ก้อนโปรตีนหลอกคุณ เทแป้งลงในจานอบที่ไม่สามารถถอดออกได้ซึ่งทาด้วยน้ำมัน เราใส่ในเตาอบอุ่นที่ 175 ° C เป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง (ถ้าเตาอบเป็นแก๊ส) ปล่อยให้เย็นสนิทในเตาอบและแช่เย็นเป็นเวลา 30 นาที ตัดและตกแต่งตามใจชอบ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับเค้กบิสกิต "สมาร์ท":

ตารางที่ 2

บทที่ 3 กฎการคุ้มครองแรงงานและการใช้อุปกรณ์อย่างปลอดภัยในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

การคุ้มครองแรงงานรวมถึงชุดของมาตรการด้านความปลอดภัยของแรงงาน การสุขาภิบาลและสุขอนามัยอุตสาหกรรม และอุปกรณ์ดับเพลิง ด้านความปลอดภัยแรงงาน ศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต วิเคราะห์สาเหตุที่ทำให้เกิดอุบัติเหตุและโรคจากการทำงาน และพัฒนามาตรการเฉพาะเพื่อป้องกันและกำจัด อุปกรณ์ดับเพลิงป้องกันและกำจัดไฟที่เกิดขึ้น สุขาภิบาลอุตสาหกรรมศึกษาอิทธิพลของสภาพแวดล้อมภายนอกและสภาพการทำงานที่มีต่อร่างกายมนุษย์และประสิทธิภาพการทำงาน กิจกรรมการผลิต ร้านขนมขึ้นอยู่กับการออกแบบอย่างถูกต้องพร้อมสถานที่ที่เหมาะสมวิธีการเลือกและจัดเรียงอุปกรณ์ที่จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีปกติ เค้าโครงขององค์กรจัดเลี้ยงโดยรวมรวมถึงขนาดของสถานที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตทั้งหมดรวมถึงการประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องขนมจะถูกกำหนดตามมาตรฐานปัจจุบันที่รับรองความปลอดภัยและ เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดการทำงานของลูกกวาด การให้แสงที่ถูกต้องและเพียงพอมีบทบาทสำคัญ การมองเห็นที่ดีที่สุดคือแสงธรรมชาติ

พนักงานทุกคนที่มาทำงานครั้งแรกจะได้รับการฝึกอบรมเบื้องต้น ตามคำแนะนำด้านความปลอดภัย อุปกรณ์ทั้งหมดที่ใช้กระแสไฟฟ้าจะต้องต่อสายดิน กล่าวคือ ชิ้นส่วนโลหะของอุปกรณ์เชื่อมต่อกับตัวนำกราวด์ที่วางอยู่บนพื้น

ก่อนเริ่มงาน:

จัดเสื้อผ้าทำงานตามลำดับ: รัดหรือรัดแขนเสื้อด้วยแถบยางยืดแบบกว้าง เติมเสื้อผ้าเพื่อไม่ให้ปลายผ้ากระพือปีก: ถอดปลายเน็คไท, ผ้าพันคอหรือผ้าพันคอ; สวมผ้าโพกศีรษะที่รัดแน่นแล้วมัดผมไว้ข้างใต้
ใส่รองเท้าทำงาน. ห้ามทำงานในรองเท้าที่มีน้ำหนักเบา (รองเท้าแตะ, รองเท้าแตะ, รองเท้าแตะ) เนื่องจากมีความเป็นไปได้ที่จะทำร้ายขาด้วยขี้เลื่อยโลหะที่แหลมคมและร้อน
ตรวจสอบสถานที่ทำงานอย่างระมัดระวัง จัดระเบียบ ขจัดความยุ่งเหยิงทั้งหมด และรบกวนการทำงานของวัตถุ จัดเรียงเครื่องมือ อุปกรณ์จับยึด วัสดุและชิ้นส่วนที่จำเป็นในการทำงานให้เป็นระเบียบสะดวกและปลอดภัยในการใช้งาน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเครื่องมือและอุปกรณ์ทำงานอยู่ในสภาพดี ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสถานที่ทำงานมีแสงสว่างเพียงพอและไม่ได้ทำให้ตาของคุณบอด
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้นในที่ทำงานทำงานได้ดี ไม่มีหลุมเป็นบ่อ ไม่มีพื้นผิวที่ลื่น ฯลฯ ไม่มีสายไฟเปิดโล่งในบริเวณใกล้เคียงและสถานที่อันตรายทั้งหมดปิดล้อม
ก่อนการติดตั้งชิ้นส่วนขนาดใหญ่บนเพลตหรือบนโต๊ะประกอบ ให้เลือกอุปกรณ์ติดตั้งและยึดล่วงหน้า (ตัวรองรับ ตัวเว้นระยะ สี่เหลี่ยม แจ็ค แคลมป์บาร์ สลักเกลียว ฯลฯ)
เมื่อทำการติดตั้งชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักมาก ให้เลือกตำแหน่งที่อนุญาตให้คุณดำเนินการกับชิ้นส่วนที่มีการติดตั้งอย่างน้อยหนึ่งรายการ เลือกรูปแบบและวิธีการดำเนินการล่วงหน้าโดยคำนึงถึงความสะดวกในการเปลี่ยนเครื่องมือและการวัด

บทสรุป

ในการแก้ปัญหาที่ประสบความสำเร็จในการพัฒนาเศรษฐกิจของประเทศของเราและการพัฒนาความเป็นอยู่ที่ดีของประชาชน มีบทบาทสำคัญในการเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร ปรับปรุงคุณภาพ คุณค่าทางชีวภาพและรสชาติ

การจัดเลี้ยงสาธารณะมีบทบาทสำคัญในการจัดหาอาหารคุณภาพสูงให้กับประชากรของประเทศ การจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีฐานะดีมีส่วนช่วยในการใช้แรงงานเพื่อสังคมอย่างมีเหตุผลและเพิ่มประสิทธิภาพการทำงาน ประหยัดทรัพยากรวัสดุ และเพิ่มเวลาว่างของคนทำงาน

ในเรื่องของการเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมและปรับปรุงการจัดหาให้กับประชากร ผู้ประกอบการจัดเลี้ยงขนาดเล็กควรมีบทบาทบางอย่าง เงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการทำงานของพวกเขาคือการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง of คุณค่าทางโภชนาการและรับประกันความปลอดภัย

การบรรลุผลสำเร็จของงานที่ต้องเผชิญกับการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นขึ้นอยู่กับความพร้อมอย่างมืออาชีพของพนักงานในอุตสาหกรรม ความรู้ที่ดีเกี่ยวกับคุณสมบัติและข้อดีของผลิตภัณฑ์อาหาร คุณสมบัติของกระบวนการทางเทคโนโลยี - เงื่อนไขสำคัญการปรุงอาหารที่มีคุณภาพ อาหารจานพิเศษและผลิตภัณฑ์ ดังนั้น เชฟจัดเลี้ยงต้องรู้จักการขายอาหาร

การประเมินสินค้าโภคภัณฑ์ช่วยให้พ่อครัวปรุงอาหาร เลือกวิธีการแปรรูปและปรุงอาหารที่สมเหตุสมผล รักษาสารอาหารที่มีคุณค่า ทำความเข้าใจสาระสำคัญของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทำอาหารของวัตถุดิบและการเก็บรักษาอาหาร

จุดศูนย์กลางในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นของกุ๊ก มากขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ ทักษะทางวิชาชีพ การศึกษา และคุณภาพทางจิตวิญญาณของเขา รวมทั้งคุณภาพของอาหารที่ปรุงด้วย สิ่งนี้บรรลุได้ไม่เพียงแต่ดำเนินการอย่างถูกต้องและพิสูจน์ได้ทางวิทยาศาสตร์เท่านั้น กระบวนการทางเทคโนโลยีแต่ยังมีความสามารถในการใช้คุณสมบัติตามธรรมชาติของวัตถุดิบ การมีรสนิยมที่ดีและมีการพัฒนาอย่างดี และความสามารถทางศิลปะ

ดังนั้นอาหารคุณภาพสูงที่อร่อย ดีต่อสุขภาพ และสวยงาม จึงเป็นการผสมผสานระหว่างคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากการปรุงด้วยฝีมือของเชฟมืออาชีพที่ตอบสนองความต้องการที่ทันสมัย

ในระหว่างการทำงานในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต" งานต่อไปนี้ได้ดำเนินการ:

พิจารณาพื้นฐานทางทฤษฎีของเทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต
พัฒนาสูตรและเทคโนโลยีในการทำเค้กบิสกิต "สมาร์ท"
ศึกษากฎการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัย การใช้อุปกรณ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

วิธีการวิจัย: ทฤษฎี: การวิเคราะห์วรรณกรรมพิเศษ การเปรียบเทียบ การวางนัยทั่วไป

รายการแหล่งที่ใช้

อันนา โกลูโนว่า, มารีน่า แล็บซินา รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับ POP, 4th ed., Rev. และอีกมากมาย - M.: Publishing Center "Profi" - 2011 - 776 หน้า - pp. 25,28,65
วี. นิโคเลฟ, ดี. คัทคอฟ. แป้งวิเศษ: เค้ก, บิสกิต, คุกกี้, ฯลฯ. ฉบับที่ 3, ฉบับที่. และอีกมากมาย - M.: Publishing Center "Zaviar" - 2000 -224 หน้า - หน้า23,33,45,78.
ป. มธุชิน. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. ฉบับที่ ๕, ฉบับที่. และอื่น ๆ - ม.: สำนักพิมพ์ "สถาบันการศึกษา" 2555 352 น. - หน้า 54
มิคาอิล มากิลนี, สเวตลานา อากีเลรอฟนา รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารของอาหารรัสเซียสำหรับ POP 1st ed. แก้ไขแล้ว และอีกมากมาย - M.: สำนักพิมพ์ "Dashkov and Co" -2012 year.212 p.-p.49
นิโคไล ซูโวรอฟ, เยฟเจนีย์ ซัดกิ้น. กฎระหว่างภาคว่าด้วยการคุ้มครองแรงงาน (กฎความปลอดภัย) ใน POP - 4th ed., Rev. และอีกมากมาย - M.: Publishing Center "Omega-l" 2012 - 160 หน้า - pp. 11,18,26,45
อีพี Korolkova, Z.P. มธุชิน. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. ฉบับที่ 4 และเพิ่มเติม - M.: Publishing Center "Academy" 2000, - 272 หน้า - p.66,75,85,132

วิชาชีพ: 34.2 กุ๊ก คนขายขนม

ข้อสอบข้อเขียน

เรื่อง: เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน

มูส

ดำเนินการ:

ผู้จัดการงาน:

ยอมรับในการป้องกันของ ________ รอง ผู้อำนวยการฝ่ายวิจัยและพัฒนา

การแนะนำ	3
บท ผม . การแบ่งประเภทและตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง	6
1.1 คุณค่าทางโภชนาการของขนม	6
	11
บท II	15
2.1 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับบิสกิตเค้ก	15
	18
	22
บท สาม . ของหวาน	25
บทสรุป	29
	31

การแนะนำ

ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดตามปริมาณแคลอรีสามารถแบ่งออกเป็น: แคลอรีสูง แคลอรีต่ำ และแคลอรีสูง ขนมหวานพร้อมกับผลิตภัณฑ์อย่างไขมันพืชและสัตว์เป็นอาหารที่มีแคลอรีสูง ยิ่งไปกว่านั้น ปริมาณแคลอรี่ของขนมมีมากกว่าปริมาณแคลอรี่ของอาหารอื่นๆ อีกมาก

แน่นอนว่าโภชนาการที่เหมาะสมสามารถส่งผลดีต่อภาวะหลอดเลือด

วัตถุประสงค์: - เพื่อศึกษาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง อธิบายลักษณะสินค้าบางประเภท และพิจารณาเทคโนโลยีในการทำเค้กและมูส

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:

1. เพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของแป้งขนมครก

2. ศึกษาวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต

3. ทำความคุ้นเคยกับวิธีการผลิต

บทที่ 1 การแบ่งประเภทและตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

1.1. คุณค่าทางโภชนาการของขนม

ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูงและย่อยง่าย ค่าพลังงานส่วนใหญ่เกิดจากองค์ประกอบคาร์โบไฮเดรต

ซูโครสมีอิทธิพลเหนือขนมต่างๆ แม้ว่าคาราเมล ทอฟฟี่ และแยมผิวส้มจะมีผลิตภัณฑ์ผกผันมากมาย (กลูโคส ฟรุกโตส) ซูโครสภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ในทางเดินอาหาร ถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซึ่งเซลล์ของร่างกายดูดซึมได้ง่ายและรวดเร็ว

การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมในปริมาณประมาณ 100 กรัมในช่วงเวลาที่จำกัดก็อาจทำให้เกิดภาวะน้ำตาลในเลือดสูงได้เช่นกัน กล่าวคือ เพิ่มความเข้มข้นของกลูโคสในเลือด มันส่งเสริมการหลั่งที่เพิ่มขึ้นของฮอร์โมนตับอ่อน - อินซูลิน ซึ่งทำให้การบริโภคเร่งและเปลี่ยนกลูโคสเป็นไกลโคเจนและไขมัน การบริโภคขนมหวานบ่อยครั้งในปริมาณมากทำให้เกิดการกระตุ้นมากเกินไปอย่างเป็นระบบของอุปกรณ์แยกส่วนของตับอ่อน อาจทำให้เกิดความผิดปกติและเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคเบาหวานได้อย่างมีนัยสำคัญ การละลายของคาราเมลและน้ำตาลในช่องปากอย่างช้าๆ ช่วยเพิ่มการทำงานของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นของเสียที่ส่งผลเสียต่อเนื้อเยื่อของฟัน การบริโภคคาราเมลและน้ำตาลแดร็กกี้บ่อยครั้งและเป็นเวลานานเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา

พอลิแซ็กคาไรด์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่เป็นปัญหาช่วยลดผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ของซูโครสได้บางส่วน พวกมันจะถูกย่อยอย่างช้าๆ ก่อนเป็นเดกซ์ทริน และจากนั้นไปมอลโทส หลังจากการไฮโดรไลซิสซึ่งกลูโคสที่ปล่อยออกมาจะเข้าสู่กระแสเลือด ด้วยเหตุนี้ ร่างกายมนุษย์จึงค่อย ๆ หลอมรวมเข้าด้วยกัน และถือได้ว่าคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งนั้นค่อนข้างสูงกว่า ตัวอย่างเช่น น้ำตาลแดร็กกี้และขนมหวานเคลือบด้วยฟองดองท์

ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์บางชนิดเพิ่มขึ้นตามไขมัน ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและวิตามินบางชนิด (A, D, E) ที่มีอยู่ในไขมันช่วยเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นหรือองค์ประกอบของโครงสร้างไขมันในเซลล์ นอกจากนี้ยังทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นสำหรับการสังเคราะห์ในร่างกายของไซคลิกเปอร์ออกไซด์ของกรด arachidonic ซึ่งควบคุมกระบวนการที่สำคัญทั้งหมดในระดับเซลล์ ในกรณีที่ไม่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในอาหาร การเจริญเติบโตจะลดลง ความต้านทานต่อโรคติดเชื้อแย่ลง การซึมผ่านของผิวหนังเพิ่มขึ้น และมีการเปลี่ยนแปลงอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง

การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งในปริมาณเล็กน้อย (ประมาณ 100 กรัม) ตอบสนองความต้องการพลังงานเกือบ 1/5 ของผู้ชายที่ทำงานด้านจิตใจ และ 10-12% ซึ่งเป็นผู้ที่ทำงานหนักโดยเฉพาะทางร่างกาย

ผลิตภัณฑ์ขนมหลายชนิดรวมถึงไขมันที่มีองค์ประกอบของกรดไขมันที่เหมาะสม (ตารางที่ 1)

ตารางที่ 1

องค์ประกอบกรดไขมันของวัตถุดิบขนมต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้ของผลิตภัณฑ์

กรดไขมัน	วัตถุดิบในการทำขนม					สินค้าสำเร็จรูป
กรดไขมัน	อัลมอนด์	เฮเซลนัท	วอลนัท	เมล็ดโกโก้	ลูกกวาด	สินค้าสำเร็จรูป
อิ่มตัว	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
รวมทั้ง:
ลึกลับ	0,3	-	0,5	0,1	0,7	รอยเท้า
palmitic	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
สเตียริก	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
รวมทั้ง:
ปาล์มมิโตเลอิก	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
โอเลอิก	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
ไม่อิ่มตัว	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
รวมทั้ง:
ไลโนเลอิก	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
ไลโนเลนิก	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

ในบรรดาสายพันธุ์ที่นำเสนอ อัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดระหว่างกรดไลโนเลอิกและกรดโอเลอิกนั้นแตกต่างกันในอัลมอนด์ วอลนัท และ ทานตะวัน halva. นิวเคลียส วอลนัทรวมกรดไลโนเลอิกจำนวนมาก แต่อัตราส่วนระหว่างกรดไลโนเลอิกและกรดลิโนเลนิกน้อยกว่า 1:5 นั่นคือต่ำกว่าระดับที่ตอบสนองความต้องการของผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพดีในกรดเหล่านี้

ไขมันจากขนมมีกรดอะมิโนทรานส์ไอโซเมอร์ (44%) ซึ่งทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานเท่านั้นและไม่ได้ใช้สำหรับการสังเคราะห์โครงสร้างเซลล์ไขมัน

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ได้แก่ เนย แป้งทานตะวัน อัลมอนด์ตามสูตร มีฟอสโฟลิปิดซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างของเยื่อหุ้มเซลล์มีส่วนเกี่ยวข้องในการขนส่งไขมันในร่างกายและมีปริมาณไขมันไม่เพียงพอในอาหาร การสะสมไขมัน ความต้องการรายวันของร่างกายมนุษย์ที่เป็นผู้ใหญ่สำหรับฟอสโฟลิปิดคือ 5 กรัม

อัลมอนด์ เมล็ดโกโก้ แป้งทานตะวันมี β-sitosterol ซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับคอเลสเตอรอล จะทำให้การดูดซึมลดลง และลดระดับคอเลสเตอรอลในพลาสมา

Halva ผลิตภัณฑ์แป้ง รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีถั่ว ผลิตภัณฑ์โกโก้ มีโปรตีน 5 ถึง 13% ในขณะที่พบเพียงร่องรอยเท่านั้นในคาราเมลหลายประเภท โปรตีนจำนวนมากในเมล็ดถั่ว (16-25%) และผลิตภัณฑ์โกโก้ (13-15%) ยังไม่ได้สะท้อนคุณค่าทางโภชนาการที่สูง นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในเมล็ดของถั่วทั้งหมดในบรรดากรดอะมิโนที่จำเป็นไลซีนเป็นกรดอะมิโนที่ จำกัด และในนิวเคลียสของอัลมอนด์ - ทรีโอนีน, เฮเซลนัท - ซีสตีน ในเมล็ดโกโก้ กรดอะมิโนที่จำกัดคือซิสทีนและวาลีน

ดังนั้นผลิตภัณฑ์ขนมที่มีวัตถุดิบแบบดั้งเดิมจึงไม่สมดุลเพียงพอในแง่ขององค์ประกอบกรดอะมิโนและต้องการการรวมผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มาจากสัตว์ แม้จะมีข้อบกพร่องที่ระบุไว้ แต่โปรตีนจากพืชยังช่วยเพิ่มการย่อยได้ของไขมันขนมและตระหนักถึงคุณภาพของผู้บริโภค ด้วยปริมาณโปรตีนต่ำในผลิตภัณฑ์ ผลของไขมันที่แตกต่างกันในเชิงคุณภาพในระดับหนึ่งมีผลต่อโครงสร้างทางสัณฐานวิทยาของผนังหลอดเลือด

วัตถุดิบถั่ว เมล็ดโกโก้ และผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมเหล่านี้อุดมไปด้วยมาโคร (โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม กำมะถัน) และองค์ประกอบขนาดเล็ก (เหล็ก สังกะสี แมงกานีส) สารเหล่านี้ในรูปของส่วนประกอบโครงสร้างทำให้สามารถสร้างเนื้อเยื่อที่รองรับของโครงกระดูก (แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม) รักษาสภาพแวดล้อมออสโมติกที่จำเป็นของเซลล์ในเลือด (โพแทสเซียม) และเป็นพาหะของออกซิเจนในร่างกาย (ธาตุเหล็ก) ). ซัลเฟอร์ทำหน้าที่เป็นองค์ประกอบโครงสร้างที่จำเป็นของกรดอะมิโนบางชนิดและมีส่วนร่วมในการก่อตัวของอินซูลิน สังกะสีมีความจำเป็นต่อการทำงานปกติของต่อมใต้สมอง ตับอ่อน น้ำเชื้อ และต่อมลูกหมาก ซึ่งรวมอยู่ในโครงสร้างของ carbonic anhydrase ซึ่งกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากร่างกายระหว่างการแลกเปลี่ยนก๊าซ มีคุณสมบัติ lipotropic ทำให้การเผาผลาญไขมันเป็นปกติ

ขนมหลายประเภทมีกำมะถัน แมงกานีส ทองแดง สังกะสี และธาตุอื่นๆ ที่ไม่ดี และเป็นแหล่งแร่ธาตุเพิ่มเติม

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งส่วนใหญ่มีกลิ่นหอมที่ชัดเจน เป็นผลให้พวกเขาได้รับความนิยมในหมู่เด็กและผู้ใหญ่พวกเขาถูกดูดซึมได้ง่ายและรวดเร็วโดยร่างกายและเสริมคุณสมบัติการทำงานของอวัยวะที่เกี่ยวข้องเพิ่มหรือลดการย่อยได้ของอาหาร เมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้ระหว่างอาหารเช้า กลางวัน หรือเย็น บุคคลจะสูญเสียความกระหายอันเป็นผลมาจากการบริโภคสารอาหารที่จำเป็นในร่างกายมีจำกัด

การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์บางอย่าง (มาร์ชเมลโลว์ ขนมหวานที่มีวิปครีม แยมผิวส้ม บิสกิตเนย แครกเกอร์) ส่วนใหญ่จะพิจารณาจากความสม่ำเสมอ สถานที่สำคัญถูกครอบครองโดยความสม่ำเสมอและเมื่อกำหนดลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี ตัวอย่างเช่นเมื่อพิจารณาช็อกโกแลตความแข็งและความสามารถในการหลอมรวม เวเฟอร์ - กรุบ, ขนมหวานที่มีตัวเหล้า - ความหนืดของมวล, คุกกี้เนย - ความเปราะบางและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ - สัญญาณอื่น ๆ

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมยังได้รับผลกระทบจากการมีอยู่ของสิ่งแปลกปลอมที่เข้าสู่วัตถุดิบหรือสะสมระหว่างการขนส่ง การเก็บรักษา และการขาย ตัวอย่างเช่น คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ดีจะลดลงตามเปลือกของถั่ว เมล็ดทานตะวัน เมล็ดโกโก้ เมื่อจัดเก็บอย่างไม่เหมาะสม ถั่วลิสงและวัตถุดิบบางชนิดจะสะสมอะฟลาทอกซิน ในกระบวนการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ Staphylococcus aureus สามารถพัฒนาเป็นไข่ขาวซึ่งขับพิษอย่างแรง ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันจะมีกลิ่นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่พึงปรารถนาสำหรับร่างกายมนุษย์ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงที่หลากหลาย คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ลูกกวาดจึงค่อยๆ ลดลงระหว่างการเก็บรักษา (ขึ้นอยู่กับการบริโภคที่ไม่เหมาะสม)

โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์ขนมมีลักษณะเฉพาะโดยคุณค่าทางชีวภาพที่จำกัด มีโปรตีนอยู่ไม่กี่ชนิด กรดอะมิโนจำเป็นบางชนิดขาดหายไป หลายชนิดมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ฟอสโฟลิปิด วิตามิน แร่ธาตุ สารประกอบโพลีฟีนอลอยู่ไม่กี่ชนิด

ผลิตภัณฑ์ที่มีผลิตภัณฑ์โกโก้มีความโดดเด่นด้วยกิจกรรมทางสรีรวิทยา เนื่องจากสารธีโอโบรมีนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์นั้นมีผลที่น่าตื่นเต้นต่อระบบประสาทและระบบหัวใจและหลอดเลือด

อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์โกโก้ยังมีกรดออกซาลิกสูงถึง 0.4% ซึ่งไม่ได้บ่งชี้ว่าเป็นโรคภายในบางชนิด โดยเฉพาะโรคที่เกี่ยวข้องกับความผิดปกติของการเผาผลาญ

เนื่องจากผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่มีความชัดเจน ค่าพลังงานการบริโภคของพวกเขาควรถูกจำกัดภายในขอบเขตที่แนะนำโดยสถาบันโภชนาการของ Russian Academy of Medical Sciences - เฉลี่ย 14.5-15 กิโลกรัมต่อคนต่อปี

การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งควรถูกจำกัด ตัวอย่างเช่น ควรเสิร์ฟเค้กเฉพาะกับ ตารางงานรื่นเริงการบริโภคผลิตภัณฑ์ลูกกวาดไม่ควรจำกัดตามวันในสัปดาห์เท่านั้น แต่ควรจำกัดด้วยปริมาณด้วย ควรปลูกฝังการบริโภคขนมหวานอย่างมีเหตุผลไม่เกิน 20-30 กรัมต่อวัน เมื่ออายุมากขึ้น จำเป็นต้องลดปริมาณของหวานที่บริโภคและให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำตาลจำกัด (แคร็กเกอร์ บิสกิต ฮาร์ดคุกกี้บางประเภท และอื่นๆ อีกมากมาย)

1.2 วัตถุดิบในการผลิตขนม

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตขนมสามารถแบ่งได้เป็นเบื้องต้นและรอง วัตถุดิบหลักสร้างโครงสร้างบางอย่างของผลิตภัณฑ์ขนมโดยมีคุณสมบัติทางกลและทางรีโอโลยีที่จำเป็น วัตถุดิบหลัก ได้แก่ น้ำตาล กากน้ำตาล เมล็ดโกโก้ ถั่ว ผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเบอร์รี่ แป้งสาลี,แป้ง,ไขมัน ซึ่งคิดเป็น 90% ของวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้

วัตถุดิบเพิ่มเติมโดยไม่เปลี่ยนคุณสมบัติทางรีโอโลยีทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมมีความน่าสนใจ ความสวยงาม รูปร่าง, ปรับปรุงโครงสร้าง, ยืดอายุการเก็บรักษา. วัตถุดิบเพิ่มเติม ได้แก่ สารก่อเจล กรดและสีย้อมอาหาร สารแต่งกลิ่น อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้เกิดฟอง สารกักเก็บน้ำ และอื่นๆ

พิจารณาประเภทวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตเค้กบิสกิต

แป้งสาลี – วัตถุดิบหลักในการผลิตแป้งขนม (คุกกี้ วาฟเฟิล เค้ก ขนมอบ ฯลฯ)

แป้งสาลีผลิตในเกรดต่อไปนี้: เมล็ดพืช, สูงกว่า, เกรด 1 และ 2, วอลเปเปอร์

ในประเทศของเราไม่มีแป้งเฉพาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ดังนั้นจึงใช้แป้งสาลีสำหรับการผลิต

แป้งสาลีได้มาจากการบดเมล็ดข้าวสาลีให้เป็นผง

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของเมล็ดพืชในการเตรียมและความหลากหลาย ส่วนต่าง ๆ ของเมล็ดพืชแตกต่างกันในองค์ประกอบทางเคมี ดังนั้นพวกเขาจึงพัฒนา หลากหลายพันธุ์แป้ง.

ยิ่งเกรดแป้งสูงเท่าไรก็ยิ่งมีไฟเบอร์ เถ้า โปรตีน ไขมันน้อยลง เช่น สารที่อุดมไปด้วยเปลือก ตัวอ่อน ชั้น aleurone ยิ่งเกรดของแป้งต่ำ แป้งก็ยิ่งเข้าใกล้องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดพืชมากขึ้นเท่านั้น แป้งโฮลมีลส่วนใหญ่ประกอบด้วยเมล็ดพืชที่บดแล้วโดยไม่ต้องเอาเปลือก ชั้นอะลูโรน และจมูกข้าวออก

ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งทำขนมและข้อกำหนดสำหรับแป้งที่ใช้ แป้งสำหรับอบที่มีปริมาณโปรตีนและคุณภาพกลูเตนต่างกัน

Melange- เป็นส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดง (ไข่แดงเพียงอย่างเดียวหรือโปรตีนเพียงอย่างเดียว) แช่แข็งในกระป๋องที่อุณหภูมิ -18 0 ถึง -25 0 C ละลาย Melange ทันทีก่อนใช้โถฆ่าเชื้อล่วงหน้า ธนาคารที่มีการหลอมละลายจะถูกเก็บไว้ 2.5 - 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 40-50 0 C เพื่อการตกตะกอน

ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงและใช้งานทันที เนื่องจากจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาของ Melange ที่ละลายแล้วคือ 3-4 ชั่วโมง

บท II . เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

2.1 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ลูกกวาด

เนื่องจากความจริงที่ว่าในการเตรียมเค้ก "รัสเซีย" ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตเราจะพิจารณาเทคโนโลยีของการเตรียมการ

ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบที่รวมอยู่ในแป้งบิสกิตและวิธีการผลิต บิสกิต (พื้นฐาน), บิสกิตกับผงโกโก้, บิสกิตกับถั่ว, บิสกิตกับลูกเกด, บิสกิตกับเนย ฯลฯ ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบ

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตควรใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่ำหรือปานกลาง 28-34%

แป้งบิสกิตจัดทำขึ้นอย่างต่อเนื่องและเป็นระยะ

ที่พบบ่อยที่สุดคือวิธีการรับเป็นระยะ แป้งบิสกิตภายใต้ความกดดันในเครื่องปั่น ในห้องที่ปิดสนิท ส่วนผสมของไข่ผสมกับน้ำตาลทรายจะถูกปั่นภายใต้แรงดันคงที่ 0.15 MPa เป็นเวลา 10-15 นาที จากนั้นแรงดันจะถูกลบออกและมวลที่ปั่นเสร็จแล้วจะเพิ่มปริมาตร 2.5-3 เท่า แป้งถูกเติมลงในมวลที่เสร็จแล้วและส่วนผสมจะถูกกระแทกภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 15 วินาที

แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกขนถ่ายลงในภาชนะแล้วส่งไปปั้น

แป้งบิสกิตทันทีหลังจากเตรียมเทลงในแม่พิมพ์หรือบนสายพานลำเลียงของสายพานลำเลียงเตาอบ ก่อนกรอกแบบฟอร์มด้านล่างจะต้องปิดด้วยกระดาษและด้านข้างจะต้องทาด้วยเนย แบบฟอร์มที่มีแป้งควรเติมให้สูง ¾ ของความสูงเพื่อไม่ให้แป้งหลุดออกระหว่างการอบ

แป้งบิสกิตอบในเตาอบหลายแบบ (ตู้ไฟฟ้า เตาอบอุโมงค์ เตาอบทางตัน ฯลฯ) เวลาอบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ และเฉลี่ย 40-70 นาทีที่อุณหภูมิ 170-190°C

การสิ้นสุดกระบวนการอบจะขึ้นอยู่กับสีของเปลือกด้านบน (สีเหลืองทองกับโทนสีน้ำตาล) หรือโดยการเจาะด้วยแท่งไม้บาง ๆ (หากไม่มีแป้งอยู่ การอบจะสิ้นสุดลง)

แหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์ (ไข่ แป้ง น้ำตาล แป้ง และสาระสำคัญ) สำหรับการเตรียมแป้งบิสกิต

เทน้ำตาลทรายจำนวนที่ต้องการสำหรับนวดแป้ง

มีการนวดไข่แดงและโปรตีนด้วยน้ำตาลทรายจนเป็นเนื้อเดียวกันและจนกระทั่งปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่าในตัวประมวลผลอาหาร

จากนั้นจึงนำแป้งสาลี แป้ง และเอสเซนส์มาผสมกับแป้งจนเป็นเนื้อเดียวกัน

แป้งบิสกิตสำเร็จรูปวางในรูปแบบที่เตรียมไว้ที่ความสูง ¾ (แผ่นรองซิลิโคน ภาชนะสำหรับรับประทาน)

แบบฟอร์มที่มีแป้งจะถูกติดตั้งในเตาอบโดยตั้งอุณหภูมิสำหรับการอบ t=195-210 °C

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วนำออกจากเตาอบ ระบายความร้อนในแม่พิมพ์ จากนั้นนำออกจากแม่พิมพ์และตกแต่ง

แป้งที่ทำเสร็จแล้วควรเป็นปุยเปลือกด้านบนเรียบบางสีน้ำตาลอ่อน

2.2 เทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิตด้วยครีมโปรตีน

เค้กบิสกิต

อย่างไรก็ตาม การแบ่งดังกล่าวไม่ได้กำหนดไว้อย่างเข้มงวด เนื่องจากมีการผลิตเค้กหนึ่งชิ้นโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการตกแต่งขั้นสุดท้ายที่แตกต่างกันตั้งแต่สองชิ้นขึ้นไป ตัวอย่างเช่น เค้กที่เคลือบด้วยฟองดองอาจมีชั้นของผลไม้และด้านบนตกแต่งด้วยครีมและโรยหน้า การผสมผสานดังกล่าวทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ดั้งเดิมและมีรสชาติที่หลากหลาย

เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน (หั่นบาง ๆ)

บิสกิต: แป้ง - 136; แป้งมันฝรั่ง - 34; น้ำตาลทราย - 168; Melange - 280; ทางออก - 484

น้ำเชื่อมสำหรับเปลี่ยน: น้ำตาลทราย - 95; สาระสำคัญของเหล้ารัม - 0.4; คอนยัคหรือไวน์ของหวาน - 8.9; ทางออก - 185 กรัม

ครีมโปรตีนบนครีมเปรี้ยว

ส่วนประกอบ : โปรตีน 4 ชิ้น, น้ำตาล 10 ช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย

การกำหนดเส้นทาง

ชื่อจาน: เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน

เทคโนโลยีโดยย่อ:

ตัดเค้กบิสกิตเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน

2.3 ลักษณะของอุปกรณ์ที่ใช้

เครื่องนวดแป้ง-วิปปิ้งยี่ห้อ BM-3534

วัตถุประสงค์:เครื่องได้รับการออกแบบสำหรับการนวดบิสกิตหรือแป้งทราย และสำหรับการเคาะลงมวลที่ประกอบด้วยโฟมของ " นมนก" พาสเทล มาร์ชเมลโล่ เป็นต้น

ข้อมูลจำเพาะ:

ความจุของบังเกอร์บรรทุก m.cub.	0.1
จำนวนใบมีดทำงาน ชิ้น	6
จำนวนรูปทรงใบมีด	3
ความถี่ในการหมุนใบมีด, รอบต่อนาที:	40...120
หน่วยไดรฟ์	มอเตอร์เกียร์ S67DV100L4 (Nm=3.0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm)
โภชนาการ	กระแสสลับสามเฟส
แรงดันไฟฟ้า V	380 +/10%
ความถี่ Hz	50
ขนาด
ความยาว mm	1336
ความกว้าง mm	628
ความสูง mm	1454
น้ำหนัก (กิโลกรัม	ไม่เกิน270
อายุการใช้งาน ปี	10-12

อุปกรณ์และหลักการทำงาน:

เครื่องนวดและปั่นประกอบด้วยชิ้นส่วนหลักดังต่อไปนี้: กรวยรูปกรวย pos.1 บนสองรองรับ pos.2 พร้อมชุดแบริ่ง; ตำแหน่งเพลา 3 ที่มีใบมีดทำงานผ่านเข้าไปในบังเกอร์ downcomer pos.4 สำหรับการขนถ่ายผลิตภัณฑ์ของเหลวจาก hopper pos.1; กลไกการพลิกคว่ำ pos.5 สำหรับการพลิกบังเกอร์และการขนถ่าย ผลิตภัณฑ์หนืด; poz.6 ไดรฟ์และการส่งผ่านโซ่ที่อยู่ภายในส่วนรองรับด้านขวาของเครื่อง แผงควบคุมพร้อมตัวแปลงความถี่ pos.7

บนบังเกอร์ pos.1 ฝาครอบเป็นแบบบานพับ pos.8 บังเกอร์มีแจ็คเก็ตสำหรับทำความร้อนหรือทำความเย็นผลิตภัณฑ์ผสม

เพลาที่มีใบมีดทำงาน pos.3 ได้รับการหมุนจากตัวขับ pos.6 ผ่านตัวขับโซ่ ทิศทางการหมุนของเพลาอยู่ในทิศทางของลูกศร A

การผสมหรือปั่นในเครื่องของมวลอาหารประเภทต่างๆ ทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:

การติดตั้งใบมีดที่มีรูปร่างต่างกันบนเพลาทำงาน pos.3;

การเปลี่ยนความเร็วของการหมุนของเพลาทำงานด้วยใบมีดโดยใช้เครื่องแปลงความถี่

การเปลี่ยนความเร็วของเพลาทำงานด้วยใบมีดโดยการย้ายโซ่ไปยังเฟืองอีกคู่หนึ่งบนตัวขับและเพลาทำงาน

ใบมีดที่ถอดออกได้อย่างรวดเร็วติดอยู่กับเพลาทำงาน ตำแหน่ง 3 รูปร่างของใบมีดถูกเลือกขึ้นอยู่กับชนิดของมวลผสม

ในการเอียงบังเกอร์ มีกลไกการเอียง pos.5 ซึ่งประกอบด้วยตัวหนอน ส่วนของตัวหนอน และที่จับ

เตาอบฉัตร HPE-750/500.41

เตาอบฉัตร HPE-750/500.41 ออกแบบมาสำหรับอบข้าวสาลีกระป๋องและ ขนมปังข้าวไรย์รวมทั้งเตาไฟ (ขนมปังก้อนยาว ม้วน) และขนมในเบเกอรี่ขนาดเล็ก เตาหลอมประกอบด้วยห้องอบสี่ส่วนแบบรวมเป็นหนึ่ง (ชั้น) ห้องอบเป็นกล่องเชื่อมซึ่งด้านหนึ่งเปิดและก่อให้เกิดปากลงจอดซึ่งปิดด้วยประตูที่มีฉากกั้น เพื่อให้ความร้อนในห้องอบมีการติดตั้งฮีตเตอร์ไฟฟ้ากลุ่มล่างและบนปกคลุมด้วยตะแกรงโลหะ ในห้อง (ใกล้ผนังด้านหลัง) มีห้องอบไอน้ำซึ่งน้ำไหลผ่านท่อจากช่องทางที่มีวาล์วไปที่ด้านหน้าของเตาเผา

กล้องแต่ละตัวทำงานแยกจากกัน ระบอบอุณหภูมิในห้องถูกตั้งค่าและบำรุงรักษาโดยอัตโนมัติโดยเซ็นเซอร์รีเลย์มีสวิตช์สำหรับกลุ่มองค์ประกอบความร้อนส่วนบน (ในโหมด "หลังการอบ") และไฟแสดงสถานะสำหรับการทำงานของกลุ่มบนและล่างของ องค์ประกอบความร้อน แต่ละห้องและเตาเผารอบปริมณฑลมีฉนวนกันความร้อนที่มีประสิทธิภาพ

เตาอบมีรีเลย์เวลา ส่วนควบคุมถูกย้ายไปทางขวาบนแผงพิเศษ การหุ้มเตาทำด้วยสแตนเลสหรือเคลือบด้วยอีนาเมล ห้องต่างๆ เคลือบด้วยอีนาเมลทนความร้อน ความง่ายในการบำรุงรักษา ความน่าเชื่อถือ ความเก่งกาจ ความคุ้มค่า เป็นตัวกำหนดการใช้เตาอบไฟฟ้าบนดาดฟ้าอย่างแพร่หลายโดยเป็นส่วนหนึ่งของร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กที่มีความจุ 350 ถึง 1500 กก. ต่อกะ เพื่อเพิ่มพื้นที่เตาเป็นสองเท่าเมื่ออบชิ้นเล็ก ๆ และผลิตภัณฑ์ขนม เตาอบสามารถติดตั้งส่วนแทรกเพิ่มเติมในห้องอบและแผ่นเตา เตาอบยังสามารถติดตั้งตู้พิสูจน์อักษรได้ตามจำนวนที่ต้องการ

ข้อมูลจำเพาะ:

ตู้กันไฟ ShRE-2.1

ใช้ในเบเกอรี่ที่ใช้พลังงานต่ำร่วมกับเตาอบ HPE และอื่นๆ ตู้มีให้เลือกสองแบบ: มีประตูกระจกหรือโลหะ ตู้มีการติดตั้งระบบทำความชื้นด้วยไอน้ำอย่างง่ายและการควบคุมอุณหภูมิแบบเป็นขั้น

ข้อมูลจำเพาะ:

บท สาม . ของหวาน

คำ มูสมาจากภาษาฝรั่งเศส มูส- โฟม ตามด้วยการเตรียมมูส ผลิตภัณฑ์ (ผลไม้ เบอร์รี่ ผัก เนื้อ ปลา อาหารทะเล ตับ) จะถูกบดให้ละเอียดก่อนจนกว่าจะได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน หลังจากนั้น นำไปตีเป็นโฟม เพื่อให้โครงสร้างฟองของมูสมีอายุการใช้งานนานขึ้น สารก่อเจลจะถูกเติมลงในส่วนประกอบที่ตี - เจลาตินหรือ / และไข่ขาว นอกจากส่วนประกอบหลักตามรายการแล้ว ครีม นม ไข่แดง เนย และเครื่องเทศ ถูกเพิ่มเข้าไปในมูสเพื่อให้มีรสชาติใหม่ มูสขนมบางชนิดไม่เพียงทำให้เย็นลงเท่านั้น แต่ยังอบตามสูตรบางอย่างอีกด้วย

มีสูตรมูสมากมาย ลองมาดูที่บางส่วนของพวกเขา

มูสมะนาว

ผลิตภัณฑ์: ไข่ 3 ฟอง ผิวมะนาว 1 ลูก น้ำมะนาว, มวลนมเปรี้ยว 80 กรัม, น้ำตาลผง 3/4 ถ้วย

การทำอาหาร:

แยกไข่แดงและไข่ขาว 3 ฟองใส่ถ้วยแยกกัน

ขูดผิวของมะนาวหนึ่งผลลงในไข่แดงแล้วเติมน้ำมะนาว

บดมวลชีส 80 กรัมและน้ำตาลผง 3/4 ถ้วย

ตีไข่ขาวให้เข้ากัน

ผสมทุกอย่างด้วยเครื่องผสม

เทลงในแก้วและแช่เย็นทันที

แครนเบอร์รี่มูสเซโมลินา

ผลิตภัณฑ์: แครนเบอร์รี่ - 1 ถ้วย, น้ำตาล - 1 ถ้วย, เซโมลินา - 3 ช้อนโต๊ะ ล.

เตรียม: ใส่แครนเบอร์รี่ที่ล้างแล้วเรียงลงในกระทะแล้วนวดให้เข้ากันด้วยสากไม้เติมน้ำต้ม 1/3 ถ้วยแล้วบีบด้วยผ้ากอซ

ใส่น้ำผลไม้ที่เกิดขึ้นในที่เย็น

เทกากจากผลเบอร์รี่ด้วยน้ำ 3 ถ้วยแล้วต้มเป็นเวลา 5 นาทีจากนั้นกรองและต้มน้ำซุปที่ได้ semolina, ค่อยๆ เทลงในน้ำซุปที่เดือดแล้วคนให้เข้ากัน

หลังจากเดือดช้า 20 นาทีใส่น้ำตาลทรายลงไป ปล่อยให้มวลเดือดแล้วนำออกจากเตา

เทน้ำผลไม้ที่บีบไว้ก่อนหน้านี้ลงในมวลที่ต้มแล้วตีด้วยคนจนเป็นฟองหนา

เมื่อมวลเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ให้เทลงในแจกันแล้วนำไปไว้ในที่เย็น

นมเย็นสามารถเสิร์ฟพร้อมมูสแครนเบอร์รี่

มูสรูบาร์บน้ำผึ้ง

สินค้า:น้ำผึ้ง - 3 ช้อนโต๊ะ, น้ำ - 500 มล., ผักชนิดหนึ่ง (ก้านใบ) - 300g, เจลาติน - 2 ช้อนชา, น้ำ (สำหรับเจลาติน) - 1/2 ถ้วย

การเตรียม: ตัดก้านใบของรูบาร์บเล็กเป็นชิ้นเล็ก ๆ ต้มในน้ำประมาณ 2-3 นาทีแล้วทิ้งบนตะแกรงแล้วถู ใส่น้ำซุปข้นลงในน้ำซุป ใส่เจลาตินที่บวมและตั้งไฟจนเจลาตินละลายหมด

ทำให้ส่วนผสมเย็นลงถึง 40 ° C ใส่น้ำผึ้ง ตีจนฟู เทลงในชาม

อุปกรณ์ทำมูส

แนวคิดในการทำมูสพองนั้นเป็นของนักทำอาหารระดับโลก - เชฟชาวสเปน Ferran Adria เจ้าของร้านอาหาร El Bulli และเจ้าของดาวมิชลินไกด์

ด้วยเทคโนโลยีที่เรียบง่าย ครีมเมอร์สามารถเปลี่ยนผลิตภัณฑ์เกือบทุกชนิด (ผลไม้ ผัก สมุนไพร ชีส ตับ ครีม ช็อกโกแลต) ให้เป็นมูสโปร่งสบายของ Espumas ส่วนผสมยังคงความหอม รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการตามธรรมชาติ (วิตามิน แร่ธาตุ) ไว้อย่างสมบูรณ์ และการนำเสนอของส่วนผสมเหล่านี้มีรูปลักษณ์ใหม่ตามแนวคิด

ข้อได้เปรียบที่สำคัญของครีมเมอร์คือทำให้คุณสามารถปรุงอาหารเบาๆ ที่ได้รับความนิยมในปัจจุบันด้วยความเข้มข้นของ รสธรรมชาติโดยไม่ต้องใช้ไข่และไขมันหนัก

Kremer เป็นขวดในหัวซึ่งกระป๋องไนโตรเจนไดออกไซด์ถูกขันไว้ซึ่งทำหน้าที่เป็นผงฟู อุปกรณ์เสริมสามารถล้างในเครื่องล้างจานได้ ตัวเครื่องทำจากสแตนเลส

ครีมเมอร์ใช้งานง่าย ขั้นตอนการเตรียมวิปครีมและมูสใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที

Kremer ให้คุณเพิ่มสารตัวเติมต่างๆ ลงในส่วนประกอบหลัก คิดค้นรสชาติใหม่ๆ และสร้างอาหารที่ไม่เหมือนใคร

มูสที่โปร่งสบายสามารถเสิร์ฟได้ในอาหารทุกประเภท: อาหารเรียกน้ำย่อย ของหวาน เครื่องเคียง

การใช้ครีมนวดผมแบบทนความร้อนช่วยขจัดความจำเป็นในการเติมสารกันบูดในอาหารที่ปรุงแล้ว เครเมอร์สามารถรักษาอุณหภูมิของอาหารจานร้อนได้สามชั่วโมง อาหารเย็น - แปดชั่วโมง

ทำงานกับครีมเทียม

แช่เจลาตินในน้ำเย็น (15 - 20 o C) สะเด็ดน้ำโดยถือมวลเจลาตินด้วยมือของคุณ อุ่นให้ร้อนถึง 60 o C แล้วใส่ลงในส่วนผสมหลักสำหรับทำอาหาร (เจลาตินนำเข้า 1 จาน เท่ากับเจลาติน 2 กรัมในเม็ด)

เมื่อเพิ่มเฮฟวี่ครีม ส่วนผสมควรถูกทำให้เย็นลงก่อน

ก่อนใส่ส่วนผสมลงในครีมเทียม จะต้องตีและกรองผ่านตะแกรงที่ละเอียดมาก

เพื่อให้ได้มูสที่สม่ำเสมอตามต้องการ คุณต้องใช้ ได้มากเท่าที่ต้องการ:

ครีมเทียม 0.5 ลิตร - 1 - 2 กระป๋อง

ครีมเทียม 1.0 l - 2 - 3 กระป๋อง

ครีมเทียมที่เติมแล้วควรเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 6 - 12 ชั่วโมง โดยควรคว่ำเพื่อให้ส่วนผสมอยู่ใกล้กับหัวตีเสมอ

ชิ้นส่วนเครมเมอร์ต้องล้างด้วยน้ำร้อนเป็นประจำ

สูตรถูกออกแบบมาสำหรับปริมาตร 1 ลิตร เมื่อใช้ครีมเทียมที่มีปริมาตร 0.5 ลิตร ปริมาณของผลิตภัณฑ์ควรลดลงครึ่งหนึ่ง

บทสรุป

ในเรื่องของการเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมและปรับปรุงการจัดหาให้กับประชากร ผู้ประกอบการจัดเลี้ยงขนาดเล็กควรมีบทบาทบางอย่าง เงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการทำงานของพวกเขาคือการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและรับประกันความปลอดภัย

การบรรลุผลสำเร็จของงานที่ต้องเผชิญกับการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นขึ้นอยู่กับความพร้อมอย่างมืออาชีพของพนักงานในอุตสาหกรรม ความรู้ที่ดีเกี่ยวกับคุณสมบัติและข้อดีของผลิตภัณฑ์อาหาร คุณสมบัติของกระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นเงื่อนไขที่สำคัญสำหรับการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารคุณภาพสูง ดังนั้น เชฟจัดเลี้ยงต้องรู้จักการขายอาหาร

จุดศูนย์กลางในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นของกุ๊ก มากขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ ทักษะทางวิชาชีพ การศึกษา และคุณภาพทางจิตวิญญาณของเขา รวมทั้งคุณภาพของอาหารที่ปรุงด้วย สิ่งนี้บรรลุได้ไม่เพียงแค่กระบวนการทางเทคโนโลยีที่ดำเนินการอย่างเหมาะสมและได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงความสามารถในการใช้คุณสมบัติตามธรรมชาติของวัตถุดิบ การครอบครองรสชาติที่ประณีตและได้รับการพัฒนามาอย่างดี และความสามารถทางศิลปะ

รายชื่อวรรณคดีใช้แล้ว

1.	Buteykis N.G. องค์กรการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยง: M. , 1985.
2.	Buteykis N.G. , Zhukova A.A. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: มอสโก: ProfObrIzdat, 2001, 285p
3.	Gerasimova V.G. วัตถุดิบและวัตถุดิบในการผลิตขนม: ม.,: อุตสาหกรรมอาหาร, 1997
4.	Guseva L.G. อุปกรณ์ความร้อนและไฟฟ้าของสถานประกอบการจัดเลี้ยง: M.,: Economics, 1999
5.	โซลิน วี.พี. อุปกรณ์เทคโนโลยีสถานประกอบการจัดเลี้ยง: มอสโก.: 1999, 247p.
6.	Kuznetsova L.S. , Sidanova M.Yu. เทคโนโลยีสำหรับทำขนมแป้ง: มอสโก.: 2001, 317p.
7.	มาสลอฟ แอล.เอ. ลักษณะการทำอาหารของอาหารและผลิตภัณฑ์: M.,: Economics, 1998
8.	มาสลอฟ แอล.เอ. พื้นฐานของเทคโนโลยีการทำอาหาร: ม.,: เศรษฐศาสตร์ 1997
9.	Matyukhina Z.P. , Korolkova E.P. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร: ม.,: 1999, 266s.
10.	เปตรอฟ วี.วี. การบัญชีในการจัดเลี้ยง: ม.,: 2002
11.	Porfentieva T.R. วิทยาศาตร์สินค้าโภคภัณฑ์ผักและผลไม้ แป้งธัญพืช สารปรุงแต่งรสลูกกวาด : M.,: Economics, 1999.
12.	เชฟเฟิร์ต หมายเลข 4(06)/2005