घर का बना नूडल सूप बनाने की तकनीक। डिश सूप नूडल्स घर का तकनीकी नक्शा। सार, टर्म पेपर और थीसिस। उत्पादों का नाम, अर्द्ध-तैयार उत्पाद

नूडल सूप के लिए तकनीकी और तकनीकी नक्शा नंबर 5

आवेदन क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी मार्गपकवान "सूप-नूडल्स" पर लागू होता है

कच्चे माल की सूची

2.1 खाना पकाने के लिए कच्चे माल की आवश्यकता होती है:

चिकन गोस्ट 25391-82

नूडल्स गोस्ट आर 51865-2002

आलू गोस्ट 7194-81

बल्ब प्याज GOST 51783-2001

· वनस्पति तेलपी 52465-2005

नमक गोस्ट 13830-91

जल गोस्ट आर 51232-98 (2002)

2.2 नूडल सूप डिश की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज का पालन करना चाहिए, अनुरूपता का प्रमाण पत्र या गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

विधि

3.1. पकाने की विधि "नूडल सूप"

तकनीकी प्रक्रिया

4.1. "सूप-नूडल्स" के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "व्यंजनों के लिए व्यंजनों का संग्रह और" के अनुसार की जाती है। पाक उत्पादसार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए ”(1996)।

4.2. रसोइया चिकन शोरबा. उबलते शोरबा में प्याज जोड़ें, स्वाद के लिए नूडल्स, नमक और काली मिर्च डालें। कटोरे में डालो, बारीक कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

पंजीकरण, सबमिशन, बिक्री, भंडारण

5.1. ऐपेटाइज़र "नूडल सूप" उस बर्तन में परोसा जाता है जिसमें इसे पकाया गया था।

बर्तन को पेपर नैपकिन से ढके स्नैक प्लेट पर रखा जाता है।

भंडारण की स्थिति और शेल्फ जीवन: +75 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर 1 - 3 घंटे।

5.2. सर्विंग तापमान +75°С . से कम नहीं

5.3. आवश्यकतानुसार तैयार किया गया।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1. पकवान के संगठनात्मक संकेतक

सूरत - पकवान के तरल भाग के साथ घर का बना नूडल्स और प्याज का मिश्रण।

रंग - पीलापन लिए हुए।

संगति - शोरबा - तरल, नूडल्स - नरम।

स्वाद - चिकन, मध्यम नमकीन।

गंध - प्याज की सुगंध वाला चिकन।

6.2. भौतिक और रासायनिक संकेतक:

ठोसों का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) 30%।

वसा का द्रव्यमान अंश,% (कम नहीं), Gerber की विधि 11%

6.3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

उत्पाद के प्रति वर्ष MAFAM, CFU की संख्या 1-10 2 . से अधिक नहीं है

बीसीजीपी (कोलीफॉर्म), उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0

ई. कोलाई, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमत नहीं है, जी. - 1.0

S.aureus, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमत नहीं है, g. 1.0

प्रोटीन, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी - 0.1

रोगजनक, सहित। साल्मोनेला, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी. 25

पूर्वस्कूली संस्थानों के लिए तकनीकी नुस्खा कार्ड - भाग 7

तकनीकी नक्शा नं।

प्रोडक्ट का नाम: घर का बना नूडल सूप

पकाने की विधि संख्या 86।

	वजन, जी
	कुल	जाल
घर का बना नूडल्स 118
उबले हुए नूडल्स का द्रव्यमान
प्याज
वनस्पति तेल
शोरबा या पानी
बाहर जाएं

1000 ग्रा.

पोषक तत्व (जी)				ऊर्जा कैलोरी मान (केकेसी)	विटामिन (मिलीग्राम)			खनिज (मिलीग्राम)
	समेत जानवरों

खाना पकाने की तकनीक

सिकी हुई प्याज़ को उबलते हुए शोरबा या पानी में डालें और उबाल आने पर 5-8 मिनट तक पकाएँ, जिसके बाद तैयार घर का बना नूडल्सऔर पूरा होने तक पकाएं।

आयु वर्ग द्वारा निर्धारित उपज की सेवा

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

दिखावट: सूप के तरल भाग में, नूडल्स ने अपना आकार बनाए रखा

संगतता: प्याज - नरम; नूडल्स - अच्छी तरह से सूजे हुए, मुलायम, तरल और घने भागों का अनुपात देखा जाता है

रंग: सूप - सुनहरा, सतह पर मोटा - हल्का नारंगी

स्वाद: सब्जियां, नूडल्स, मध्यम नमकीन

गंध: सूप सामग्री

तकनीकी नक्शा नं।

प्रोडक्ट का नाम: अनाज के साथ दूध का सूप

पकाने की विधि संख्या 93।

व्यंजनों के संग्रह का नाम:पूर्वस्कूली संगठनों में बच्चों को खिलाने के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह

	वजन, जी
	कुल	जाल
दूध	170	170
पानी
सेंवई, लगा हुआ उत्पाद, पास्ता
चीनी
मक्खन
बाहर जाएं		250

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना 250 ग्राम

पोषक तत्व (जी)				ऊर्जा कैलोरी मान (केकेसी)	विटामिन (मिलीग्राम)			खनिज (मिलीग्राम)
	समेत जानवरों

खाना पकाने की तकनीक

पास्ता को आधा पकने तक पानी में उबाला जाता है (पास्ता - 15-20 मिनट, नूडल्स 10-12 मिनट, सेंवई 5-7 मिनट), पानी निकल जाता है, और पास्तादूध और पानी के उबलते मिश्रण में डालें और, बीच-बीच में हिलाते हुए, नरम होने तक पकाएँ। नमक, चीनी के साथ अनुभवी, मक्खन.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

दिखावट: पास्ता जिसने अपना आकार बरकरार रखा है, सूप के तरल भाग में वितरित किया जाता है, मक्खन सतह पर होता है

संगतता: पास्ता - नरम

रंग: सूप - दूधिया सफेद, मक्खन - पीला

स्वाद: दूध और मक्खन, मध्यम मीठा

गंध: सूप सामग्री

तकनीकी नक्शा नं।

प्रोडक्ट का नाम: गाजर का सूप

पकाने की विधि संख्या 100.

व्यंजनों के संग्रह का नाम:पूर्वस्कूली संगठनों में बच्चों को खिलाने के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह

उत्पादों का नाम, अर्द्ध-तैयार उत्पाद	वजन, जी
	कुल	जाल
प्याज
गेहूं का आटा
मक्खन
शोरबा या पानी
बाहर जाएं

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना 1000 ग्रा.

पोषक तत्व (जी)				ऊर्जा कैलोरी मान (केकेसी)	विटामिन (मिलीग्राम)			खनिज (मिलीग्राम)
	समेत जानवरों

खाना पकाने की तकनीक

गाजर और प्याज को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, पानी की एक छोटी मात्रा में निविदा और रगड़ने तक उबाला जाता है। फिर सफेद सॉस के साथ मिलाकर, शोरबा या पानी से पतला, उबाल लेकर आया।

तैयार सूपगर्म उबला हुआ दूध और उबला हुआ मक्खन के साथ अनुभवी।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

दिखावट:

संगतता:

रंग: एक सुनहरे रंग के साथ सफेद

स्वाद: गाजर, मक्खन, दूध

गंध: सूप प्यूरी में शामिल उत्पाद

तकनीकी नक्शा नं।

प्रोडक्ट का नाम: हरी मटर का सूप

पकाने की विधि संख्या 101.

व्यंजनों के संग्रह का नाम:पूर्वस्कूली संगठनों में बच्चों को खिलाने के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह

उत्पादों का नाम, अर्द्ध-तैयार उत्पाद	वजन, जी
	कुल	जाल
चावल के दाने
मक्खन
शोरबा या पानी
बाहर जाएं

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना 1000 ग्रा.

पोषक तत्व (जी)				ऊर्जा कैलोरी मान (केकेसी)	विटामिन (मिलीग्राम)			खनिज (मिलीग्राम)
	समेत जानवरों

खाना पकाने की तकनीक

डिब्बा बंद हरी मटरअपने ही शोरबा में उबाला, फिर मला। गाजर को तत्परता और रगड़ने की अनुमति है। तैयार चावल के दाने को शोरबा या पानी के साथ डाला जाता है और एक प्यूरी अवस्था में उबाला जाता है, मला जाता है और शुद्ध सब्जियों के साथ मिलाया जाता है, फिर दूध, नमक, चीनी मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है। तैयार सूप को उबले हुए मक्खन के साथ सीज किया जाता है।

सेवारत उपज आयु समूह द्वारा निर्धारित की जाती है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

दिखावट: एक चिकनी सतह के साथ सजातीय द्रव्यमान

संगतता: अर्ध-तरल, सजातीय, कोमल

रंग: हरी मटर, गाजर

स्वाद:हरी मटर,गाजर, मक्खन

गंध:

तकनीकी नक्शा नं।

प्रोडक्ट का नाम: तोरी प्यूरी सूप

पकाने की विधि संख्या 102.

व्यंजनों के संग्रह का नाम:पूर्वस्कूली संगठनों में बच्चों को खिलाने के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह

उत्पादों का नाम, अर्द्ध-तैयार उत्पाद	वजन, जी
	कुल	जाल
गेहूं का आटा
मक्खन
शोरबा या पानी
बाहर जाएं

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना 1000 ग्रा.

पोषक तत्व (जी)				ऊर्जा कैलोरी मान (केकेसी)	विटामिन (मिलीग्राम)			खनिज (मिलीग्राम)
	समेत जानवरों

खाना पकाने की तकनीक

तोरी, बीज और छिलका निकालने के बाद, काट कर पकने तक भूनें, फिर पोंछ लें। शुद्ध तोरी को दूध की चटनी के साथ मिलाया जाता है, शोरबा या उबला हुआ पानी से पतला किया जाता है, नमक, चीनी डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। तैयार सूप मक्खन के साथ अनुभवी है।

सेवारत उपज आयु समूह द्वारा निर्धारित की जाती है।

गुणवत्ता की आवश्यकता

दिखावट: एक चिकनी सतह के साथ सजातीय द्रव्यमान

संगतता: बोल्ड, चिकना, कोमल

रंग: तोरी की किस्म के आधार पर सुनहरे से गहरे हरे रंग तक

स्वाद: तोरी और उत्पाद जो पकवान बनाते हैं

गंध: भोजन में शामिल उत्पाद

तकनीकी नक्शा नं।

प्रोडक्ट का नाम: सूप प्यूरी जौ

पकाने की विधि संख्या 103.

व्यंजनों के संग्रह का नाम:पूर्वस्कूली संगठनों में बच्चों को खिलाने के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह

उत्पादों का नाम, अर्द्ध-तैयार उत्पाद	वजन, जी
	कुल	जाल
जौ का दलिया
गेहूं का आटा
मक्खन
बाहर जाएं

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना 1000 ग्रा.

पोषक तत्व (जी)				ऊर्जा कैलोरी मान (केकेसी)	विटामिन (मिलीग्राम)			खनिज (मिलीग्राम)
	समेत जानवरों

खाना पकाने की तकनीक

उबले हुए अनाज को काढ़े के साथ मिलाया जाता है, जोड़ा जाता है सफेद सॉस, नमक, मिलाएँ, उबाल लें। सूप को उबले हुए दूध और उबले हुए मक्खन के साथ पकाया जाता है।

सेवारत उपज आयु समूह द्वारा निर्धारित की जाती है।

गुणवत्ता की आवश्यकता

दिखावट: एक चिकनी सतह के साथ सजातीय द्रव्यमान

संगतता: चिकना, मुलायम

रंग: मलाई

स्वाद: मोती जौ और दूध की विशेषता

गंध: उबला हुआ दूध, सूप में शामिल उत्पाद

तकनीकी नक्शा नं।

प्रोडक्ट का नाम: विभिन्न सब्जियों से सूप-क्रीम

पकाने की विधि संख्या 106।

व्यंजनों के संग्रह का नाम:पूर्वस्कूली संगठनों में बच्चों को खिलाने के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह

उत्पादों का नाम, अर्द्ध-तैयार उत्पाद	वजन, जी
	कुल	जाल
गोभी
आलू
डिब्बाबंद हरी मटर
गेहूं का आटा
मक्खन
शोरबा या पानी
बाहर जाएं

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना 1000 ग्रा.

पोषक तत्व (जी)				ऊर्जा कैलोरी मान (केकेसी)	विटामिन (मिलीग्राम)			खनिज (मिलीग्राम)
	समेत जानवरों

खाना पकाने की तकनीक

गाजर को बड़े स्लाइस में काटा जाता है और मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है। गोभीपुष्पक्रम में छाँटा जाता है, उबलते शोरबा या पानी में रखा जाता है, आलू को जोड़ा जाता है और पकने तक उबाला जाता है।

तैयार सब्जियों और गर्म हरी मटर को मिटा दिया जाता है, दूध की चटनी के साथ मिलाया जाता है, गर्म दूध से पतला किया जाता है, नमक डाला जाता है और उबाल लाया जाता है।

तैयार सूप को उबली हुई क्रीम के साथ सीज किया जाता है। सेवारत उपज आयु समूह द्वारा निर्धारित की जाती है।

गुणवत्ता की आवश्यकता

दिखावट: सजातीय मलाईदार द्रव्यमान

संगतता: अर्ध-तरल, सजातीय, कोमल

रंग: भोजन में शामिल सब्जियां

स्वाद: सब्जियां, दूध, मक्खन

गंध: भोजन में शामिल उत्पाद

शोरबा और सूप के लिए साइड डिश

तकनीकी नक्शा नं।

प्रोडक्ट का नाम: पनीर के साथ क्राउटन

पकाने की विधि संख्या 117।

व्यंजनों के संग्रह का नाम:पूर्वस्कूली संगठनों में बच्चों को खिलाने के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह

उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के नाम	वजन, जी
	कुल	जाल
गेहूं की रोटी	1488	1250
पनीर	288	261 1
मक्खन	100	100
बाहर जाएं	-	1000

1 कसा हुआ पनीर का वजन

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना 1000 ग्रा.

पोषक तत्व (जी)				ऊर्जा कैलोरी मान (केकेसी)	विटामिन (मिलीग्राम)			खनिज (मिलीग्राम)
	समेत जानवरों
रूसी पनीर के साथ क्राउटन

खाना पकाने की तकनीक

गेहूं की रोटी को छीलकर, स्लाइस में काटकर मक्खन से सुखाया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

दिखावट: ब्रेड के स्लाइस समान रूप से सूख जाते हैं, अपना आकार बनाए रखते हैं

संगतता: खस्ता

रंग: सुनहरा, कोई जला नहीं

स्वाद:

गंध: भुनी हुई रोटी और मक्खन

तकनीकी नक्शा नं।

प्रोडक्ट का नाम: मछली मीटबॉल

पकाने की विधि संख्या 124।

व्यंजनों के संग्रह का नाम:पूर्वस्कूली संगठनों में बच्चों को खिलाने के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह

उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के नाम	वजन, जी
	कुल	जाल
समुद्री बास,
या कोड
या कॉड पट्टिका (चमड़ी)
या समुद्री बास पट्टिका
प्याज
अर्द्ध तैयार उत्पाद वजन
बाहर जाएं

खाना पकाने की तकनीक

हड्डी रहित त्वचा के साथ मछली पट्टिका को टुकड़ों में काट दिया जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, फिर बारीक कटा हुआ प्याज, अंडे, नमक, पानी डाला जाता है और सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है। आप प्याज को फिश फिलेट के साथ काट सकते हैं।

गठित गेंदों का वजन 15 - 18 ग्राम . निविदा तक शोरबा में उबला हुआ या दम किया हुआ। मीटबॉल को छुट्टी पर सूप में डाल दिया जाता है। 3 7 ..

तकनीकी और तकनीकी कार्ड नूडल्स के साथ चिकन शोरबा, भाग

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया था और डिश पर लागू होता है नूडल्स के साथ चिकन शोरबा, भागखानपान सुविधा द्वारा उत्पादित।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) होना चाहिए।

1. विधि

कच्चे माल और उत्पादों का नाम		इकाई	कच्चे माल की खपत और
			उत्पादों पर
				1 बार के लिए
			कुल		जाल
चिकन शोरबा / r . के साथ		एमएल	200,000		200,000
त्वचा के बिना पैर पट्टिका		जी	40,000		40,000
स्पेगेटी उबला हुआ s/r		जी	30,000		30,000
गाजर, छिलके वाली एस/आर”		जी	20,000		20,000
नमक अतिरिक्त		जी	1,000		1,000
पीसी हूँई काली मिर्च		जी	1,000		1,000
चिकन टेबल अंडा 1 बिल्ली		पीसी	0,250		0,250
डिल पी / एफ "		जी	2,000		2,000
मसाले s/r		जबसे	1,000		1,000
डिश उपज (ग्राम में):					300

1. तकनीकी प्रक्रिया

शोरबा और स्पेगेटी लेआउट के अनुसार तैयार किए जाते हैं। गाजर 3-4 मिमी मोटी और चिकन 6-7 मिमी मोटे स्लाइस में कटा हुआ।

गाजर को उबलते शोरबा में डाला जाता है (सब्जियों को तब तक पकाया जाता है जब तक कि गाजर नरम न हो जाए), उबाल लें।

चिकन जोड़ें (साथ ही शोरबा 25 ग्राम से चिकन), गर्म करें। मसाले के साथ स्वाद के लिए लाओ। प्लेट में उबली स्पेगेटी

(5 सेमी में काटें), सब्जियों के साथ शोरबा डालें।

साग और एक चौथाई अंडे से सजाएं।

1. डिजाइन, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

परोसना: उपभोक्ता के आदेश के अनुसार पकवान तैयार किया जाता है, जिसका उपयोग मुख्य पकवान के नुस्खा के अनुसार किया जाता है। सैनपिन 2.3.2.1324-03, सैनपिन 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री

1. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक:

सूरत - इस व्यंजन की विशेषता।

रंग - उत्पाद में शामिल उत्पादों की विशेषता।

स्वाद और गंध - विदेशी स्वाद और गंध के बिना उत्पाद में शामिल उत्पादों के लिए विशेषता।

6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक पैरामीटर:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अनुसार, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ "खाद्य सुरक्षा पर" (TR CU 021/2011) के तकनीकी विनियमन की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

1. पोषण और ऊर्जा मूल्य

तकनीकी इंजीनियर।

पेशेवर मॉड्यूल अपराह्न 03

तकनीकी कार्ड नंबर 1

पकवान का नाम: आलू और गोभी के साथ बोर्श

पकाने की विधि पुस्तक संख्या: № 170/2011

530

खाना पकाने की तकनीक।

सब्जियों को छांटा जाता है, धोया जाता है, छीला जाता है, धोया जाता है।

आलू डंडे में काट लें।सफ़ेद पत्तागोभी भूसे से कटा हुआ।बीट तिनके में काट लें।गाजर, प्याज स्ट्रिप्स में काटें, भूनें। टमाटर प्यूरी, सिरका, वसा और थोड़ी मात्रा में पानी या शोरबा के साथ बीट को उबाला जाता है, तरल को उबालने के बाद गर्मी कम हो जाती है, क्योंकि एक हिंसक उबाल के कारण सिरका वाष्पित हो जाता है।

गोभी को उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है, उबाल लाया जाता है, फिर आलू डाल दिया जाता है, 10-15 मिनट (आलू की किस्म के आधार पर) उबाला जाता है, तली हुई सब्जियां डाल दी जाती हैं, दम किया हुआ चुकंदरऔर पूरा होने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले नमक, चीनी, मसाले डाले जाते हैं।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं . सब्जियों को अपने कटे हुए आकार को रखना चाहिए। सब्जियों की संगति नरम, अपचित होती है। स्वाद मीठा और खट्टा होता है, रंग रास्पबेरी-लाल होता है, कच्चे बीट्स के स्वाद के बिना।

तकनीकी कार्ड संख्या 2

पकवान का नाम: बीन्स के साथ बोर्श

पकाने की विधि पुस्तक संख्या: № 175/2011

530

खाना पकाने की तकनीक।

बीट्स को धोया जाता है, छील दिया जाता है, धोया जाता है, सिरका के साथ उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है, स्लाइस में काटा जाता है।

दाल को उबाला जाता है।

सफेद गोभी टुकड़ों में कटी हुई।

गाजर, प्याज को स्लाइस में काट लें, टमाटर प्यूरी के साथ भूनें।

गोभी को उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है, एक उबाल लाया जाता है, उबली हुई, तली हुई सब्जियां, उबले हुए बीट डाल दिए जाते हैं, एक उबाल लाया जाता है, उबली हुई फलियाँ डाली जाती हैं, नमक, चीनी, मसाले डाले जाते हैं और निविदा तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में, आप नमक के साथ बढ़ा हुआ लहसुन खत्म कर सकते हैं।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं . सब्जियों को अपने कटे हुए आकार को रखना चाहिए। सब्जियों की संगति नरम, अपचित होती है। फलियाँ नरम होती हैं, कच्ची नहीं। स्वाद मीठा और खट्टा होता है, रंग रास्पबेरी-लाल होता है, कच्चे बीट्स के स्वाद के बिना।

तकनीकी कार्ड संख्या 3

पकवान का नाम: होम रसोलनिक

पकाने की विधि पुस्तक संख्या: № 196/2011

खाना पकाने की तकनीक।

कटी हुई सफेद गोभी को उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है, एक उबाल लाया जाता है, आलू को क्यूब्स में काट दिया जाता है, 5-7 मिनट के बाद तली हुई सब्जियां (स्ट्रिप्स में कटी हुई) और स्टू खीरे (स्ट्रिप्स में कटौती) डाल दी जाती हैं। तैयारी से 5-10 मिनट पहले मसाले, नमक, खीरे का अचारऔर पूरा होने तक पकाएं।

खट्टा क्रीम के साथ परोसें, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। सब्जियों को कट के आकार को बनाए रखना चाहिए, वसा की चमक की सतह पर नारंगी, पीला या रंगहीन होता है। स्वाद - खीरे का अचार तीखा, मध्यम नमकीन होता है। शोरबा रंगहीन या थोड़ा बादलदार होता है। सब्जियों की स्थिरता नरम होती है, खीरे थोड़े कुरकुरे होते हैं।

तकनीकी कार्ड संख्या 4

पकवान का नाम: रसोलनिक पीटर्सबर्ग (लेनिनग्राद)

पकाने की विधि पुस्तक संख्या: № 197/2011

खाना पकाने की तकनीक।

दलिया सुलझाया, धोया. आलू धोएं, छीलें, धोएं, मध्यम क्यूब्स में काटें।प्याज साफ किया, धोया, क्यूब्स में काटा, सौतेला।गाजर धोएं, छीलें, धोएं, क्यूब्स में काटें, भूनें। खीरे, स्लाइस में काट लें, स्टू।

तैयार अनाज को उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है, 10 मिनट के लिए उबाला जाता है, आलू रखे जाते हैं, 5-7 मिनट के बाद भूरी सब्जियां, पके हुए खीरे डाल दिए जाते हैं। तैयार होने से 5-10 मिनट पहले, मसाले, नमक, खीरे का अचार डाला जाता है (छान लें और उबाल लें), और तैयार होने तक पकाएं।

खट्टा क्रीम के साथ परोसें, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। सब्जियों को कट के आकार को बनाए रखना चाहिए, वसा की चमक की सतह पर नारंगी, पीला या रंगहीन होता है। स्वाद - खीरे का अचार तीखा, मध्यम नमकीन होता है। शोरबा रंगहीन या थोड़ा बादलदार होता है। चावल की स्थिरता नरम होती है, सब्जियां नरम होती हैं, खीरे थोड़े कुरकुरे होते हैं।

तकनीकी कार्ड संख्या 5

पकवान का नाम: सूप नूडल्स घर का बना

पकाने की विधि पुस्तक संख्या: № 218/2011

खाना पकाने की तकनीक।

नूडल्स बनाने के लिए छना हुआ आटा एक स्लाइड के रूप में डाला जाता है, इसके बीच में एक गड्ढा बनाया जाता है। अंडे को व्यंजन में तोड़ा जाता है, पानी डाला जाता है, नमक डाला जाता है, मिलाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। परिणामी मिश्रण को धीरे-धीरे, सरगर्मी के साथ, अवकाश में डाला जाता है और आटा गूंध लिया जाता है। ऊपर से मैदा छिड़कें और 20-25 मिनट के लिए छोड़ दें। तैयार आटा को 1-1.5 मिमी मोटी परतों में रोल किया जाता है, सुखाया जाता है, 4-5 सेंटीमीटर चौड़ी स्ट्रिप्स में काटा जाता है, कई स्ट्रिप्स को एक के ऊपर एक ढेर किया जाता है, स्ट्रिप्स में काटा जाता है और सूख जाता है। उपयोग करने से पहले घर के बने नूडल्स को छान लें। सूप को पारदर्शी बनाने के लिए, नूडल्स को उबलते पानी में डाला जाता है, 1-2 मिनट के लिए उबाला जाता है, एक छलनी पर रखा जाता है और निकालने की अनुमति दी जाती है।

भुनी हुई जड़ों और प्याज को उबलते शोरबा में रखा जाता है, 5-7 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर तैयार घर का बना नूडल्स डाला जाता है और पकने तक पकाया जाता है, खाना पकाने के अंत में मसाले और नमक मिलाया जाता है।

जब छुट्टी पर हों, तो एक प्लेट पर पक्षी का एक टुकड़ा रखें, सूप डालें, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। नूडल्स, जड़ों और प्याज को अपना आकार धारण करना चाहिए। जड़ों का स्वाद और शोरबा जिससे सूप बनाया जाता है, बिना खट्टे स्वाद के। शोरबा साफ है, बादल छाए रहने की अनुमति है। शोरबा का रंग एम्बर, पीला है। जड़ों और नूडल्स की स्थिरता नरम होती है।

तकनीकी कार्ड संख्या 6

पकवान का नाम पास्ता के साथ दूध का सूप

पकाने की विधि पुस्तक संख्या: № 235/2011

खाना पकाने की तकनीक।

तैयार पास्ता को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, आधा पकने तक पकाया जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और तैयार किया जाता है। खाना पकाने के अंत में चीनी डाली जाती है। अगर सूप तैयार है पूरा दूध, फिर पास्ता को उबलते पानी में रखा जाता है और पकाया जाता है: पास्ता 15-20 मिनट, नूडल्स - 10-12 मिनट, सेंवई - 5-7 मिनट; फिर एक छलनी पर लेट जाएं, पानी निकाल दें। तैयार पास्ता को उबलते दूध में रखा जाता है, नमक, चीनी मिलाया जाता है और निविदा तक उबाला जाता है।

जब आप सूप छोड़ते हैं तो एक कटोरे में डाल दिया जाता है और मक्खन का एक टुकड़ा डाल दिया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं: जिन उत्पादों से सूप बनाया जाता है उनकी स्थिरता नरम होती है, आकार को संरक्षित किया जाना चाहिए। रंग सफेद है, स्वाद मीठा है, थोड़ा नमकीन है, जले हुए दूध के स्वाद और गंध के बिना।

तकनीकी कार्ड संख्या 7

पकवान का नाम: आलू प्यूरी सूप

पकाने की विधि पुस्तक संख्या: № 240/2011

खाना पकाने की तकनीक।

गाजर, प्याज़, पार्सले को काट कर मक्खन में हल्का सा भून लिया जाता है। आलू को गर्म पानी या शोरबा के साथ डाला जाता है और आधा पकने तक उबाला जाता है, फिर भूरी सब्जियों को रखा जाता है और सभी को एक साथ निविदा तक पकाया जाता है। तैयार सब्जियों को शोरबा के साथ एक साथ मला जाता है। मैश की हुई सब्जियों को सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है, शोरबा से पतला किया जाता है, नमक डाला जाता है और उबाला जाता है। सूप को लेज़ोन या मक्खन के साथ गर्म दूध के साथ पकाया जाता है।

जब आप निकलते हैं, तो आप एक प्लेट पर एक साइड डिश, तला हुआ लीक रख सकते हैं, फिर सूप डाल सकते हैं, अलग से क्राउटन परोस सकते हैं।

गुणवत्ता की आवश्यकता।सूप प्यूरी एक सजातीय द्रव्यमान है, बिना पीसा हुआ आटा, अशुद्ध उत्पादों के टुकड़े और सतह की फिल्मों के बिना। स्थिरता लोचदार है, मोटी क्रीम की याद ताजा करती है। रंग सफेद है या उस उत्पाद के अनुरूप है जिससे इसे तैयार किया गया है। स्वाद नाजुक, मध्यम नमकीन है।

तकनीकी कार्ड संख्या 8

पकवान का नाम: पोल्ट्री सूप

पकाने की विधि पुस्तक संख्या: № 251/2011

खाना पकाने की तकनीक।

अनुभवी पक्षी के शव को निविदा तक उबाला जाता है। पकाते समय गाजर, प्याज डालें। तैयार पक्षी को बाहर निकाला जाता है, ठंडा किया जाता है और मांस को हड्डियों से अलग किया जाता है। परिणामस्वरूप लुगदी को टुकड़ों में काट दिया जाता है और मांस की चक्की या मैशिंग मशीन के माध्यम से पारित किया जाता है, शोरबा से पतला और रगड़ दिया जाता है। गूदे को मोर्टार में पिसा जा सकता है, धीरे-धीरे ठंडा शोरबा मिलाते हुए, और फिर एक अच्छी छलनी के माध्यम से रगड़ा जा सकता है। मसला हुआ द्रव्यमान सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है, नमक डाला जाता है और उबाला जाता है। मैं तैयार सूप को लेज़ोन और मक्खन के साथ सीज़न करता हूँ।

जब वे छुट्टी पर होते हैं, तो वे एक प्लेट पर स्ट्रिप्स में कटे हुए पक्षी पट्टिका डालते हैं, सूप डालते हैं, और अलग से क्राउटन परोसते हैं। सूप को चिकन क्वेनेल के साथ परोसा जा सकता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं।सूप प्यूरी एक सजातीय द्रव्यमान है, बिना उबले हुए आटे की गांठ, मुर्गी के टुकड़े के टुकड़े जिन्हें मैश नहीं किया गया है और सतह की फिल्में हैं। स्थिरता लोचदार है, मोटी क्रीम की याद ताजा करती है। रंग ग्रे है, स्वाद कोमल, मध्यम नमकीन है।

तकनीकी कार्ड संख्या 9

पकवान का नाम: सोल्यंका मांस

पकाने की विधि पुस्तक संख्या: № 227/2011

खाना पकाने की तकनीक

मसालेदार खीरे को स्लाइस या रोम्बस में काटा जाता है, स्टू किया जाता है।

टमाटर प्यूरी के साथ प्याज को काटकर भून लिया जाता है।

जैतून से गड्ढे हटा दिए जाते हैं और जैतून धोए जाते हैं।

मांस उत्पादों को उबाला जाता है, पतले स्लाइस में काटा जाता है।

नींबू को छीलकर स्लाइस में काट लिया जाता है।

प्याज और टमाटर प्यूरी, स्टू खीरे, तैयार मांस उत्पादों, मसालों को उबलते शोरबा में रखा जाता है और 5-10 मिनट के लिए उबाला जाता है।

छुट्टी पर, जैतून या जैतून, नींबू का एक चक्र, खट्टा क्रीम एक हॉजपॉज में डाला जाता है और कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का जाता है।

अधिक देने के लिए मसालेदार स्वादतना हुआ ककड़ी का अचार खाना पकाने के अंत में हॉजपॉज में जोड़ा जा सकता है।

गुणवत्ता की आवश्यकता। उत्पादों को स्लाइस में काट दिया जाता है, प्याज को काट दिया जाता है, मांस उत्पादों, प्याज और खीरे को अपने कटे हुए आकार को बनाए रखना चाहिए। नारंगी वसा के सेक्विन की सतह पर। त्वचा के बिना नींबू का एक टुकड़ा, केपर्स, तले हुए प्याज, खीरे की सुगंध के साथ स्वाद मसालेदार होता है। मांस उत्पादों की स्थिरता नरम होती है, खीरे थोड़े कुरकुरे होते हैं।

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "नूडल सूप" डिश पर लागू होता है

> कच्चे माल की सूची

2.1 खाना पकाने के लिए कच्चे माल की आवश्यकता होती है:

चिकन गोस्ट 25391-82

नूडल्स गोस्ट आर 51865-2002

आलू गोस्ट 7194-81

बल्ब प्याज GOST 51783-2001

नमक गोस्ट 13830-91

जल गोस्ट आर 51232-98 (2002)

2.2 नूडल सूप डिश की तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री को नियामक दस्तावेज का पालन करना चाहिए, अनुरूपता का प्रमाण पत्र या गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

> पकाने की विधि

3.1. पकाने की विधि "नूडल सूप"

> तकनीकी प्रक्रिया

4.1. "नूडल सूप" के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" (1996) के अनुसार की जाती है।

4.2. चिकन शोरबा उबाल लें। उबलते शोरबा में प्याज जोड़ें, स्वाद के लिए नूडल्स, नमक और काली मिर्च डालें। कटोरे में डालो, बारीक कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

> पंजीकरण, सबमिशन, बिक्री, भंडारण

5.1. ऐपेटाइज़र "नूडल सूप" उस बर्तन में परोसा जाता है जिसमें इसे पकाया गया था।

बर्तन को पेपर नैपकिन से ढके स्नैक प्लेट पर रखा जाता है।

भंडारण की स्थिति और शेल्फ जीवन: +75 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर 1 - 3 घंटे।

5.2. सर्विंग तापमान +75°С . से कम नहीं

5.3. आवश्यकतानुसार तैयार किया गया।

> गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1. पकवान के संगठनात्मक संकेतक

सूरत - पकवान के तरल भाग के साथ घर का बना नूडल्स और प्याज का मिश्रण।

रंग - पीलापन लिए हुए।

संगति - शोरबा - तरल, नूडल्स - नरम।

स्वाद - चिकन, मध्यम नमकीन।

गंध - प्याज की सुगंध वाला चिकन।

6.2. भौतिक और रासायनिक संकेतक:

ठोसों का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) 30%।

वसा का द्रव्यमान अंश,% (कम नहीं), Gerber की विधि 11%

6.3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

उत्पाद के प्रति वर्ष MAFAM, CFU की संख्या 1-10 2 . से अधिक नहीं है

बीसीजीपी (कोलीफॉर्म), उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0

ई. कोलाई, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमत नहीं है, जी. - 1.0

S.aureus, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमत नहीं है, g. 1.0

प्रोटीन, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी - 0.1

रोगजनक, सहित। साल्मोनेला, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी. 25

घर का बना नूडल सूप

अजमोद जड़)

हरा प्याज

प्याज

खाना पकाने का तेल

शोरबा या पानी

गेहूं का आटा

धूल के लिए आटा

मुर्गी का अंडा

पानी, नमक

तकनीकी प्रक्रिया:

कच्चे अंडे, नमक को ठंडे पानी में डाला जाता है, 20-30 मिनट के लिए मिलाया जाता है, ताकि यह बेहतर तरीके से लुढ़क जाए। तैयार आटे के टुकड़ों को मेज पर रखा जाता है, आटे के साथ छिड़का जाता है, 1-1.5 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है। आटे के साथ छिड़के गए परतों को एक के ऊपर एक ढेर किया जाता है, 35-45 मिमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काटा जाता है, जो बदले में, 3-4 मिमी चौड़ी या स्ट्रिप्स में स्ट्रिप्स में काटा जाता है। नूडल्स को आटे की मेज पर 10 मिमी से अधिक की परत के साथ बिछाया जाता है और 2-3 घंटे के लिए 40-500C के तापमान पर सुखाया जाता है।

भुनी हुई गाजर, प्याज को उबलते शोरबा या पानी में रखा जाता है और उबलने के क्षण से 5-8 मिनट तक उबाला जाता है, जिसके बाद तैयार नूडल्स को जोड़ा जाता है और निविदा तक पकाया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकता:

शोरबा साफ है, थोड़ा पीला है, सब्जियां नरम हैं और तैयार हो गई हैं। मध्यम नमकीन। नूडल खाने के लिए तैयार है. सूप की संरचना में शामिल उत्पाद की गंध।

सूप और मुख्य पाठ्यक्रम को परोसने से ठीक पहले तैयार किया जाना चाहिए और एक घंटे के भीतर बेचा जाना चाहिए, क्योंकि जब 3 घंटे के लिए संग्रहीत किया जाता है, तो विटामिन सी की मात्रा आधे से अधिक कम हो जाती है, और 6 घंटे के बाद, विटामिन सी पूरी तरह से नष्ट हो जाता है।

गोभी मांस और चावल के साथ रोल

ताजी पत्ता गोभी

बीफ कटलेट मांस

चावल के दाने

प्याज

नकली मक्खन

तकनीकी प्रक्रिया:

गोभी का सिर सफ़ेद पत्तागोभीअंदर डालना गर्म पानी, पहले इसमें से एक स्टंप काट कर, इसे उबाल लें, समय-समय पर गोभी के सिर से शीर्ष पके हुए पत्तों को हटा दें। उन्हें थोड़ा पीटा जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस गोभी के पत्तों पर रखा जाता है, लपेटा जाता है, जिससे उत्पाद को एक बेलनाकार आकार मिलता है।

गोभी के रोल को एक बढ़ी हुई बेकिंग शीट पर रखा जाता है और एक ओवन में तला जाता है, जिसके बाद उन्हें सॉस के साथ डाला जाता है और बेक किया जाता है। सॉस के साथ जारी, प्रति सर्विंग 2 पीस।

कीमा बनाया हुआ मांस: कच्चे मांस को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज, तले हुए चावल, नमक, काली मिर्च डालकर मिलाया जाता है।

सॉस: खट्टा क्रीम, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम।

गुणवत्ता की आवश्यकता:

गोभी के रोल ने अपना आकार बनाए रखा, कोई दरार नहीं, कोई जलन नहीं। मध्यम नमकीन। चावल तैयार है. मांस और मसालों का स्वाद। बिना गांठ के प्राकृतिक खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला।

खट्टा क्रीम सॉस

मक्खन

गेहूं का आटा

शोरबा या काढ़ा

तकनीकी प्रक्रिया:

प्राकृतिक खट्टा क्रीम सॉस के लिए, आटे को बिना तेल के थोड़ा सुखाया जाता है, ठंडा किया जाता है, मक्खन के साथ मिलाया जाता है, खट्टा क्रीम में डाला जाता है, तैयार किया जाता है, हिलाया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ पकाया जाता है, 3-5 मिनट के लिए उबाला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और उबाल लाया जाता है। .

मांस, सब्जियों और के साथ परोसा गया मछली के व्यंजनया मशरूम गर्म क्षुधावर्धक, पुलाव, मछली, मांस और सब्जियां बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकता:

द्रव्यमान सजातीय है, बिना गांठ के। खट्टा क्रीम की गंध। मध्यम नमकीन। रंग थोड़ा मलाईदार है।

गुलाब कूल्हों से चुम्बन (फोर्टिफाइड)

कुत्ते-गुलाब का फल

चीनी

आलू स्टार्च

साइट्रिक एसिड

तकनीकी प्रक्रिया:

गुलाब कूल्हों को धोया जाता है, गर्म पानी से डाला जाता है और 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है। शोरबा सूखा जाता है, फलों को कुचल दिया जाता है, फिर से गर्म पानी डाला जाता है और फिर से उबाला जाता है। पहले दूसरे शोरबा को मिलाया जाता है, चीनी डाली जाती है, साइट्रिक एसिडएक उबाल लाने के लिए, तैयार स्टार्च का परिचय दें, फिर से उबाल लें। तकनीकी योजनाएं और कार्ड, परिशिष्ट देखें।

तैयार भोजन की बिक्री के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। तैयार भोजन और पाक उत्पादों की बिक्री का उचित संगठन बहुत ही स्वच्छ महत्व का है। कार्यान्वयन की प्रक्रिया में, व्यंजनों के उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक और पोषण गुणों को बनाए रखना और उनके संभावित माध्यमिक संक्रमण और माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकना आवश्यक है। इसके लिए, तैयार भोजन की बिक्री के लिए शर्तों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है, इसके भंडारण की अवधि को कम करना।

वितरण से पहले विवाह आयोग द्वारा भोजन की गुणवत्ता की जांच की जाती है, पकवान का मूल्यांकन विवाह पत्रिका में दर्ज किया जाता है।

तैयार भोजन की गुणवत्ता का स्वच्छ मूल्यांकन। तैयार भोजन की गुणवत्ता का मूल्यांकन निम्नलिखित संकेतकों के अनुसार ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा किया जाता है: उपस्थिति, रंग, गंध, बनावट, स्वाद। नमूने खाद्य उत्पादऔर व्यंजन का चयन स्वास्थ्य अधिकारी या सहायक स्वास्थ्य अधिकारी द्वारा किया जाता है। पहला पाठ्यक्रम प्रत्येक आइटम की दो सर्विंग्स की मात्रा में चुना जाता है, दूसरा पाठ्यक्रम - प्रत्येक आइटम की एक सर्विंग। व्यंजन का तापमान और उत्पादों और व्यंजनों का औसत वजन प्रारंभिक रूप से 10-15 सर्विंग्स के वजन से निर्धारित किया जाता है। प्रत्येक नमूने को एक अलग कंटेनर में लिया जाता है, सील किया जाता है, और एक लेबल प्रदान किया जाता है।

3.3 उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के लिए आवश्यकताएँ

खानपान प्रतिष्ठानों में पाक उत्पाद तैयार करते समय, मांस, मछली, सब्जियों के प्रसंस्करण, ठंडे स्नैक्स बनाने और खाना पकाने के लिए उत्पादन प्रक्रिया के प्रवाह का निरीक्षण करना आवश्यक है। कच्चे माल और तैयार भोजन के आने वाले प्रवाह की अनुमति देना असंभव है।

तैयार व्यंजनों की संख्या उद्यम के थ्रूपुट के अनुसार सख्त होनी चाहिए। भोजन को उचित बैचों में तैयार किया जाता है क्योंकि इसे बेचा जाता है।

कच्चे माल और तैयार उत्पादों को अलग-अलग टेबल पर, अलग-अलग कटिंग बोर्ड पर, अलग-अलग चाकू से संसाधित किया जाता है।

जमे हुए मांस को एक विशेष कमरे (डीफ़्रॉस्टर) में निलंबित अवस्था में आधे शवों या क्वार्टरों में पिघलाया जाता है, तापमान में क्रमिक वृद्धि 0 से + 8 डिग्री सेल्सियस या मांस की दुकान में टेबल पर होती है कमरे का तापमान. मांस को छोटे टुकड़ों में, साथ ही पानी में या स्टोव के पास पिघलाना मना है।

डिबोनिंग से पहले शवों, हिस्सों और क्वार्टरों में मांस को अच्छी तरह से साफ किया जाता है, लटका दिया जाता है और ब्रश से बहते पानी में धोया जाता है। जिन स्थानों पर रक्त के थक्के, कलंक, खरोंच होते हैं, उन्हें सावधानीपूर्वक काट दिया जाता है। शव को लत्ता से धोने की अनुमति नहीं है। काम के अंत में, ब्रश को डिटर्जेंट के घोल से धोया जाता है, धोया जाता है और उबलते पानी से डाला जाता है।

अन्य सार्वजनिक खानपान उद्यमों और वितरण नेटवर्क की आपूर्ति के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण की अनुमति केवल उन बड़े उद्यमों में है जिनके पास इसके लिए आवश्यक शर्तें हैं - अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए कोल्ड स्टोर, अर्ध-तैयार कार्यशाला के कंटेनरों के लिए धुलाई, अभियान।

अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करने वाले उद्यमों के पास कंटेनरों के लिए एक वॉशिंग मशीन होनी चाहिए जिसमें अर्ध-तैयार उत्पाद आए हों, और इसे धोए गए आपूर्तिकर्ताओं को लौटा दें। अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए कंटेनरों को चिह्नित किया गया है।

खानपान प्रतिष्ठानों में कीमा बनाया हुआ मांस आवश्यकतानुसार बनाया जाता है, रेफ्रिजरेटर या अलमारियाँ में इसके भंडारण की अनुमति है। ठंड की अनुपस्थिति में कीमा बनाया हुआ मांस रखना सख्त मना है।

जब रिक्त स्थान से कैंटीन तक पहुंचाया जाता है, तो इसे एक विशेष धातु के कंटेनर में पैक किया जाना चाहिए, जो कि सिलोफ़न या चर्मपत्र के साथ होता है, जिसकी क्षमता 10 किलोग्राम तक होती है। मांस अर्ध-तैयार उत्पादों - बड़े आकार, विभाजित, ब्रेडेड, छोटे आकार के - को + 80C से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत करने की अनुमति है। ठंड के अभाव में अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों का भंडारण निषिद्ध है।

खानपान प्रतिष्ठानों में, सिर के गूदे से ट्रिमिंग, पोर्क टैंक, डायाफ्राम, रक्त, रोल से उत्पादों का निर्माण और बिक्री निषिद्ध है।

शोरबा पर सूप तैयार किए जाते हैं: हड्डी, मांस, मशरूम, मुर्गी। फलियों के साथ सूप को स्मोक्ड मीट के साथ पकाने की सलाह दी जाती है। पास्ता सूप के लिए सब्जियों (जड़ों, प्याज) को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, अनाज और मटर के साथ - छोटे क्यूब्स में, बीन्स के साथ - स्लाइस में।

मोती जौ के साथ सूप पकाते समय, इसे पहले से उबाला जाता है, धोया जाता है; बचे हुए अनाज को शोरबा में कच्चा रखा जाता है।

घर का बना नूडल सूप।मैदा, अंडे, पानी, नमक से आटा गूंथ कर 20 से 30 मिनिट के लिए छोड़ दें ताकि ग्लूटन फूल जाए. आटे को 2.5 मिमी की परत के साथ रोल किया जाता है, 4-5 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, मुड़ा हुआ, पतले स्ट्रिप्स में काटा जाता है और सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। नूडल्स को आटे से निकाला जाता है, 1 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है, एक छलनी पर रखा जाता है, उबलते शोरबा में डाला जाता है, भूरी हुई जड़ें, प्याज डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है।

मटर का सूप. मटर को छांटा और धोया जाता है। बिना छिलके वाले मटर को ठंडे पानी में भिगोया जाता है और सूज जाने दिया जाता है, और छिलके वाले मटर को उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है। मटर को लगभग तैयार होने तक उबाला जाता है, खाना पकाने के अंत से पहले, भूरी हुई सब्जियां (गाजर, सफेद अजमोद की जड़, प्याज) डाली जाती हैं। स्मोक्ड ब्रिस्केट, हैम के टुकड़ों के साथ परोसा गया, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का।

खारचो।बीफ या मेमने की छाती को प्रति सेवारत 2-3 टुकड़ों में काट दिया जाता है, पानी डाला जाता है, एक टमाटर डाला जाता है और आधा पकने तक उबाला जाता है, फिर नमकीन, चावल डाला जाता है और फिर से उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में, सूप में तली हुई प्याज, टेकमाली सॉस, कुचल लहसुन, मसाले डालें और इसे तैयार करें।

पेटी।मेमने के दो या तीन टुकड़े एक हड्डी के साथ 30-40 मिनट के लिए मिट्टी के बर्तन में उबाले जाते हैं, बड़े भीगे हुए मटर डाले जाते हैं और खाना बनाना जारी रहता है। - तैयार होने से 20-30 मिनट पहले कच्चे मोटे कटे प्याज, मसाले, आलू डाल दें. खट्टे आलूबुखारे, कटा हुआ वसा पूंछ और केसर के जलीय जलसेक में डालें। सूप को उसी कटोरे में छोड़ा जाता है।

32. हॉजपॉज तैयार करने की तकनीक। वर्गीकरण, छुट्टी की विशेषताएं।

सोल्यंकी

साल्टवॉर्ट्स की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि उन्हें उच्च मात्रा में अर्क के साथ शोरबा पर पकाया जाता है। अचार, टमाटर प्यूरी, केपर्स, जैतून या काले जैतून की उपस्थिति के कारण साल्सोला का स्वाद तेज होता है।

मांस, हैम, वील, किडनी, जीभ, मुर्गी और अन्य मांस उत्पादों को उसी शोरबा में पहले से उबाला जाता है जिस पर हॉजपॉज तैयार किया जाता है।

सॉल्टवॉर्ट के लिए बने पोल्ट्री और खेल को तला जा सकता है। मांस और मछली उत्पादों को फ्लैट स्लाइस में काटा जाता है। अक्सर, हॉजपॉज को विभाजित किया जाता है, कस्टम-निर्मित व्यंजन, लेकिन बड़े पैमाने पर खाना बनाना भी हो सकता है। खट्टा क्रीम, मांस - खट्टा क्रीम के बिना मछली हॉजपॉज जारी किए जाते हैं। छुट्टी पर, एक हॉजपॉज में नींबू (छिलका) का एक चक्र डालें और जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। नींबू अलग से परोसा जा सकता है।

मशरूम हॉजपॉज भी तैयार किया जाता है। मांस और मछली उत्पादों के बजाय, ताजा या सूखे और नमकीन मशरूम इसमें डाले जाते हैं।

मांस हौजपॉज।प्याज को बारीक काट कर भून लिया जाता है, टमाटर डाल दिया जाता है और भूनना जारी रहता है। टमाटर को अलग से भी भून सकते हैं। खीरे को छील लिया जाता है और बीजों को लंबाई में काट दिया जाता है और फिर समचतुर्भुज में काट दिया जाता है और शोरबा में उबाला जाता है। टमाटर के साथ सौतेला प्याज (इसे "नमक का रस" कहा जाता है), उबले हुए शोरबा में उबले हुए खीरे, मसाले, केपर्स डालें और 7-10 मिनट के लिए उबाल लें। यदि विभाजित हॉजपॉज (आदेश के अनुसार) तैयार किया जाता है, तो उबले हुए उत्पादों (हैम, मांस, छिलके वाले सॉसेज, पोल्ट्री, किडनी) का एक कटा हुआ सेट, पके हुए जैतून को सूप के कटोरे में डाल दिया जाता है, हॉजपॉज का तरल हिस्सा डाला जाता है, लाया जाता है एक फोड़ा, काढ़ा करने की अनुमति दी और जड़ी बूटियों और खट्टा क्रीम के साथ परोसा गया।

सोल्यंका मछली।सोल्यंका तैयार है मछली शोरबास्टर्जन या ज़ेंडर के साथ। शोरबा स्टर्जन मछली के सिर से बनाया जाता है। प्रति सेवारत मछली को 2-3 टुकड़ों में काट दिया जाता है, स्टर्जन को जलाकर धोया जाता है। पके हुए खीरे, टमाटर के साथ प्याज, तैयार मछली, केपर्स, मसाले उबलते शोरबा में डाल दिए जाते हैं और 10-12 मिनट तक उबाले जाते हैं। वे बिना बीज और उत्साह के जड़ी-बूटियों और नींबू के स्लाइस के साथ मछली के हॉजपॉज को छोड़ते हैं।