francuska kuhinja već dugo predstavlja standard u svijetu kulinarstva. Od vremena Prve republike (1792) i ere Napoleonovih ratova koji su uslijedili, proširio se po cijeloj Evropi.
Klasična francuska jela su svojevrsna abeceda za svakog kuhara koji poštuje sebe. Sposobnost da ih pravilno skuhate ravna je odličnoj maturi na prestižnoj kulinarskoj školi. I za gurmane najbolja jela Francuska kuhinja je prava gozba duše i želuca.
Nicoise (Salade nicoise)
Glavna karakteristika većine francuskih salata od svježeg povrća je poseban preljev na bazi vinaigrette maslinovo ulje, dijon senf, svježe začinsko bilje (kopar ili krebulj), kapari i drugi začini. To nema nikakve veze sa uobičajenim vinaigretteom za mnoge.
Klasičan primjer salate popularne u Francuskoj je salade niçoise. Mora sadržavati svježe konzervirana tuna i/ili inćuna, svježi paradajz i tvrdo kuvana jaja. Kao dodatak mogu poslužiti krompir, luk, beli luk, masline i drugi sastojci. Umetnički su raspoređeni u prelepa jela tako da se salata može „pojesti očima“, kako sami Francuzi kažu u takvim slučajevima. Isti vinaigrette se koristi kao preljev.
Niçoise je kulinarski ponos Provanse, a svoje ime duguje prekrasnom mediteranskom ljetovalištu Nici. Mnogi poznati kuhari (Jamie Oliver, Gordon Ramsay i drugi) mogu se pohvaliti autorskim verzijama salate s dodatkom nestandardnih sastojaka. Iako, prema riječima bivšeg gradonačelnika ljetovališta Jacquesa Medessena, autora poznate knjige o kuhinji Nice, originalni niçoise ne bi trebao sadržavati krompir, kuhano povrće i pirinač, niti mahune.
Cijena serviranja salate u francuskim restoranima je u prosjeku 9-12 €.
Jakobove kapice Saint-Jacques (Coquilles Saint-Jacques)
Postoji niz tradicionalnih francuskih jela. ukusne grickalice. Svi su objedinjeni pod govornim nazivom "entre" ("ulaz") i dizajnirani su da pobude apetit.
Šta možete probati u Francuskoj od tako lakog obroka? Možda vrijedi upoznati izuzetne plodove mora, među kojima jedno od prvih mjesta zauzimaju poznate kapice Saint-Jacques. Obično se peku originalni sos ispod sira i iznijeti na stol u posebnim porcioniranim oblicima ili u morskim školjkama.
Ništa manje zanimljivi su i drugi načini kuhanja jakobnih kapica: mogu se kušati sirove (carpaccio), pirjane u pivu, jabukovači ili kalvadosu, pečene na žaru, kao i u supama, rižotu i sotu. Još jedna luksuzna opcija je muslin (pašteta) od svježih ili smrznutih kapica, omiljena grickalica francuskog predsjednika Fransoa Miterana.
Porcija coquilles Saint-Jacques u pariskim restoranima košta oko 15-25 €.
Čorba od luka (Soupe à l'oignon)
Povijest pojave ovog nacionalnog jela u Francuskoj prekrivena je brojnim legendama. Jedan od njih pripisuje stvaranje supe samom Luju XV. Kao što je često slučaj sa mnogima poznati recepti, supu od luka skuvao je kralj ne iz dobrog života. Samo u to vrijeme u lovačkoj kući nije bilo drugih proizvoda osim luka, soli i ulja.
Moderne varijacije supe à l'oignon pripremaju se na bazi čorbe: mesne ili povrtne. Karakterističan bogat ukus i aroma postiže se dugim dinstanjem luka (često u suvom belom ili crnom vinu).
Kao takav, u Francuskoj ne postoji kanonski recept, ali postoji nekoliko uobičajenih pravila. Na primjer, obično se supe à l'oignon pripremaju u malim porcijama, a serviraju u istim posudama u kojima su se kuhale (najčešće u keramičkim posudama). Gotova juha od luka se posipa naribanim sirom, ponekad se dodaju krutoni.
Da biste isprobali "kreaciju kraljevskih ruku" u Parizu, potrebno je izdvojiti oko 9-12 €.
Još jedan neverovatno poznat francuska supa- Marseille bouillabaisse, koji se pravi od različite vrste riba i morski plodovi.
Bœuf bourguignon
Mesna jela francuske kuhinje čine njen lavovski udio. Mnogi od njih se kuvaju u vinu, poput čuvene burgundske govedine. To je slučaj kada je hrana posuđena "sa seljačke trpeze" i postala svjetski poznata.
Bœuf bourguignon je govedina pržena, a zatim dinstana u crnom vinu sa pečurkama, povrćem i mesnom čorbom. Prepoznatljivi sastojak govedine Bourguignona je buket garni, buket mirisnog bilja i začina umotanih u poriluk ili lovorov list. Često se bœuf bourguignon servira direktno u loncima u kojima se jelo pripremalo i jede s hrskavim bagetom umočenim u gusti sos.
O receptu za burgundsku govedinu prvi put se pričalo tek u 19. veku, ali je od tada postalo neverovatno popularno kako u samoj Francuskoj, tako i šire. Stoga je prilika da jednom u Parizu probate goveđi bourguignon veliki uspjeh. U pariskim restoranima košta oko 20 €.
Cassoulet
Kada putujete kroz jug Francuske: povijesne regije Languedoc i Roussillon, svakako biste trebali probati cassoulet, lokalni gusti i bogat gulaš. Rođenje ovog recepta u srednjem vijeku, što je često slučaj u kulinarstvu, bio je nesreća uzrokovana potrebom da se izdrži neprijateljska opsada i pripremi hranljiv i zasitan obrok za branitelje grada.
Osnova jela je velika bijeli pasulj, koji se dugo namače, zatim kuva i dinsta sa povrćem, mesom i začinima. U Francuskoj postoje 3 vrste kasuleta, takozvano "Trinity":
- Le Cassoulet de Castelnaudary - sa svinjetinom, svinjskim kožama i guščjim mesom;
- Le Cassoulet de Carcassonne - sa janjetinom, patkom ili sezonskom divljači kao što je jarebica;
- Le Cassoulet de Toulouse - sa janjetinom, svinjskom masti, pačjim i gusko meso i Toulouse kobasice.
Možete iskoristiti priliku i probati riblji cassoulet (sa slanim bakalarom), ali je mnogo rjeđi.
Od 1966. godine u Francuskoj je standard za pravljenje kasulea da se koristi 70% pasulja i 30% mesa.
Cassoullet se tradicionalno peče u peći na drva u širokoj zemljanoj posudi. Vjeruje se da je ona dala svoje ime popularnom francuskom jelu. Varivo se obično servira u zemljanim posudama ili direktno u posudama u kojima se dinstalo. Karakteristična karakteristika Languedoc delikatesa je zlatna kora, koja se tokom kuvanja probuši i pomeša sa čorbarom do 8 puta.
U Francuskoj se cassoulet prodaje u trgovinama u konzerviranom obliku, ovo je dobra opcija za originalni gastronomski poklon (3-8 €, 840 g). U Parizu se čuveni gulaš može probati u prosjeku za 12-20 €. Glavna stvar je da ne zaboravite naručiti čašu dobrog crnog vina za njega, a još bolje - više od jedne.
Navarin
Klasični francuski navarine pravi se od jagnjetine ili jagnjetine uz povrće: luk, repa (repa), šargarepa, krompir, beli luk. Podrijetlo imena ovog gulaša do danas ostaje misterija. Ili trebate reći “hvala” maloj repi (fr. navet), ili savezničkom pobjedom u zalivu Navarino 1827. i oslobođenjem Grčke koje je uslijedilo – Viktorija je posebno proslavljena u kabini komandanta francuske eskadrile sa samo sočno jagnjeće gulaš.
Na ovaj ili onaj način, čini se da je nemoguće biti u Francuskoj i ne probati navarin. Iako ga na selu zapravo jedu tijekom cijele godine, a ipak se ovo jelo smatra proljetnim. Njegov ukus postaje mnogo zanimljiviji sa mladim povrćem koje se na pijacama pojavljuje bliže Uskrsu, krajem marta. Navarin je najbolje jesti uz hrskavi mekani kruh.
Ratatouille
Iako se ratatouille smatra tradicionalnim kulinarskim vrhuncem Provanse, dugo je bio omiljena stavka na jelovniku u mnogim najmodernijim pariškim restoranima. Ono što su obični seljaci nekada sami sebi kuvali, danas svako ko se nađe u Francuskoj sanja da proba.
Ratatouille - u stvari, nije ništa više od toga paprikaš od povrća. Obično u to stavljaju paradajz i papriku, luk i beli luk, tikvice i patlidžane. Narežite povrće na krugove, spirale, kriške. Začinjen je solju, biberom, a u provansalskom receptu sigurno će se pojaviti i prepoznatljivo bilje: bosiljak, menta, ruzmarin.
Odličan je prilog mesu i ribi, može se jesti toplo ili hladno, kao i u kombinaciji sa kajganom, salatama i svežim hlebom.
Gratin Dauphinois (Gratin Dauphinois)
Jedan od najukusnijih jela od krompira u svijetu, pravi klasik francuske kuhinje - sve se to s pravom može reći za Gratin dauphinois. Područje Dauphine naziva se rodnim mjestom recepta - ovdje je, pretpostavlja se, krajem 18. vijeka, ovaj ukusni prilog prvi put viđen na stolovima.
Moderna verzija Gratin dauphinois je tanko narezan krompir pečen u mlijeku i/ili kajmaku. Danas u Francuskoj postoji nevjerovatan broj recepata - tako da se mogu koristiti jaja, rendani sir i drugi sastojci. Od začina najčešće se koriste nasjeckani češanj bijelog luka i muškatni oraščić.
Po pravilu, u Francuskoj, dauphinois krompir je uključen u ukupne troškove glavnog mesnog jela. Ako se posebno naručuju, cijena će biti cca 5 €.
Confit patka (Confit de canard)
Pojava confita u francuskim kuharicama bila je odgovor na potrebu za dugotrajno skladištenje meso, koje se u davna vremena jako osjećalo u Gaskonji. Izlaz je pronađen zahvaljujući jednom jednostavnom triku: pačji krakovi su dinstani zajedno sa začinima, raspoređeni u tegle i stavljeni u podrume. Masnoća koja se oslobađa tokom kuvanja služila je kao prirodni konzervans za meso, a onda se takav proizvod mogao koristiti za pravljenje variva i drugih namirnica.
Konfit je upravo način pripreme: delikatno taloženje mesa u sopstvenoj masti na niskoj temperaturi.
Moderni pačji konfit se prvo marinira sa belim lukom, začinskim biljem i solju, a zatim se polako kuva, čime se postiže izuzetna sočnost, mekoća i mekoća mesa. Koliko je ukusan može se shvatiti iz jedne francuske izreke: "Zarad dobrog konfita, Gaskonac može da klekne." A možda i zaista jeste!
U Francuskoj se konfit od patke servira uz salatu, dophinois krompir, svježi kruh i čašu dobrog Bordeauxa. probaj gurmansko jelo u Parizu možete za 15-25 €. A na policama supermarketa možete lako pronaći konzervirani Confit de canard (6-15 € za oko 700 g).
Torta "Opera" (Gâteau opera)
Klasični pariški desert - pravokutni biscuit cake"Opera" sa filom od kafe i čokolade. Po mišljenju nekih gurmana, vredi ga probati barem da biste upoznali pravi ukus Francuske.
Prvenstvo u stvaranju torte pripisuje se poslastičarnici Dalloyau u Parizu. U najmanju ruku, ona je zaista odigrala odlučujuću ulogu u popularizaciji deserta. Supruga lokalnog poslastičara, nakon što je probala delikatesu, rekla je da je podseća na Palais Garnier - Parisku operu. Pod tim imenom je torta postala poznata u gradu.
Glavni vrhunac deserta je u kombinaciji sastojaka: nekoliko badema biskvitne torte, čokoladni ganache, sirup za kafu, tamni čokoladna glazura(ponekad dodajte rum ili konjak). Gâteau opéra okrunjena je prepoznatljivim natpisom L’Opera i svijetlim inkluzijama jestivog zlata.
Kolač se obično prodaje u porcijama, poput kolača. Jedan komad košta 5-7 €.
Da navedem sve kultne i popularne francuski recepti Vjerovatno ni jedan dan nije dovoljan. Ali možete pokušati napraviti listu „naj-najviše“, bez kojih nije nezamislivo nijedno français putovanje:
- Lionska salata (Salade Lyonnaise) sa poširanim jajima;
- Palačinke "Crêpes Suzette" (Crêpes Suzette) - sa umakom od pomorandže;
- Quiche Lorraine - pita od prhko tijesto sa sirom i/ili slaninom;
- Tarte flambée - ravno otvorena pita sa sirom i drugim nadjevima;
- Teleći blanquet (Blanquette de veau) - gulaš u bijelom sosu, često sa pečurkama;
- Tartar (Tartare de bœuf i Steak tartare) - od sirove sitno nasjeckane govedine ili mljevenog mesa;
- Goveđi odrezak na kosti (La côte de boeuf);
- Pačja prsa (Le magret de canard);
- (Escargots) i (Huîtres);
- (Cuisses de grenouille) - prženi u dubokom ulju.
Lista kazni kulinarska remek-djela Francuska ide dalje i dalje. Ali mnogo bolje - probajte ih barem jednom!
Francuska kuhinja nije samo lista jela koje pripremaju lokalni kuhari. Koncept "kuhinja Francuske" dugo je bio stabilan izraz, značenje delikatnog ukusa, suptilnog stila i sofisticiranosti kulinarske umjetnosti. Navođenje samo imena jela francuske kuhinje će zauzeti više od jedne stranice. Nakon pregleda fotografija jela francuske kuhinje i opisa najpopularnijih od njih, shvatit ćete šta je francuski šik i akrobatika francuske kuhinje.
Nacionalna kuhinja Francuske sa fotografijom: jela doline Loire
Po broju vinskih stilova, dolina Loare je najraznovrsnija vinska regija u Francuskoj: ovdje ćete pronaći referentni Sauvignon Blanc, Chenin Blanc u svim oblicima od pjenušavih do slatkih, te ruže poznate još od vremena mušketira, i Muscadet od ostriga, razne kremante, crvene od pino crnog i cabernet franc. Svašta raste na Loari. Region ima status „Bašta Francuske“.
Tradicionalna francuska jela doline Loare (bliže okeanu) su plodovi mora i morske ribe(jegulja, iverak, senka). Gornja Loara je bogata slatkovodnom ribom (štuka, smuđa, šaran). Ali obe ribe se najčešće kuvaju sa beurre blanc sosom - puter sa belim vinom, ljutikom i sirćetom. Francusko jelo kao što je foie gras u dolini Loare ima svoj naziv (foie gras de Mezenc). Šume su bogate pečurkama, u kuhinji se koriste bele (cepes) i lisičarke (lisičarke). Loire opskrbljuje 80% sve francuske leće. Leća (leća) je prvo francusko povrće koje je dobilo naziv (Lentille verte du Puy): nalazi se u Haute-Loire. Tours ima slatki specijalitet - turski nugat (nougat de Tours) - pita od kandiranog voća na "torti" od jabuke.
Tradicionalna kuhinja Francuske dobila je od Haute-Loire niz klasičnih recepata francuske gastronomije.
Riillettes (rillettes), zaljubljeni u Rabelais i Balzac, su dinstana svinjetina, punjena otopljenom masnoćom.
Rillon (milion) Svinjske kore su veoma popularne širom Francuske.
Tarte Tatin (tarte tatin)- poznati pita od jabuka sa karamelom iz Loire.
Obratite pažnju na fotografiju: francuska kuhinja uključuje ogromnu količinu povrća, začinskog bilja i voća:
Špargla iz Vineuil-Saint-Claudea uzgaja u blizini poznatog dvorca Chambord.
Cherry Guignolet, od njega prave istoimeni liker.
Kruška Belle-Angevine- „divan anževin“, kuvaju od njega poznati desert- kruške u crnom vinu.
Trufia (tartufi)- tepsija od krompira sa začinskim biljem.
Bardatt (bardatte)- punjene sarmice posuđene od Bretonaca sa mesom zeca ili zeca, poširane u bijelom vinu Loire.
Nantes valerianella (mache nantais)- pogled zelena salata, kontrolira porijeklo (IGP, Indication Geographique Ptotegee).
Šampinjon (šampinjoni) uzgaja se tokom cijele godine u pećinama od sedre. U blizini Saumura, 800 km podzemnih galerija zauzimaju plantaže gljiva.
Laura sirevi
Sirevi Loire - delikatni chabischu, sel-sur-cher, crotten-de-chavignon, saint-maur prave se od kozjeg mlijeka - veoma su popularni i uveliko se izvoze. Ali ima i manje poznatih:
Goat Valencay u obliku piramide, krava Feuille de Dreux, umotana u listove grožđa.
Maslinasto plava- kravlji sir sa plavom plijesni u listovima platana.
Couhe Verac- četvrtasta koza sa blago orašastim okusom, umotana u listove platana ili kestena.
Popularna francuska jela doline Rone
Glavni grad doline Rone, Lion je kulinarska Meka Francuske.
Pored najvećeg francuskog kuvara 20. veka, Pola Bokuza, ovde stvaraju desetine drugih vlasnika mnogih Michelinovih zvezdica. Ali to nije jedino: u Lyonu je sve prožeto duhom proždrljivosti, a kvaliteta proizvoda uzdignuta je u kult. Izreke poput „ne preterujte na poslu, već dajte sve od sebe za stolom“ sastavni su dio pogleda na svijet.
Popularna francuska jela u dolini Rone su raznolika kao i vina. Sa juga, ova klasična francuska kuhinja je provansalska, sa sjevera - Lyon sa jasnim uticajem Burgundije.
Gramtons i kobasice (grattons i saucisson)- tipično lionsko predjelo: svinjski iznutrice i komadi raznih kobasica.
Jesus de Lyon (Isus de Lyon)- velika kobasica težine do 0,5 kg, napravljena isključivo od svinjsko meso i svinjsku mast.
Servel de Canu(cervelle de canut)- Lionsko predjelo: svježi sir, začinsko bilje, ljutika, sol, biber, maslinovo ulje, sirće.
Chicken Celestina (Le Poulet Celestine)- piletina sotirana sa pečurkama i paradajzom, flambirana u konjaku ili belom vinu.
Golubova prsa u crnom vinu(blancs de Pigeon au rouge).
1
Dodin od patke (dodine de canard a l'ancienne)- patka punjena foie grasom, pistaćima i tartufima.
Avignon dob (daube avignonnaise)- govedina u sosu od crvenog vina.
Pastrmka a la Vaucluse (truite a la vauclusienne)- file pastrmke u belom vinu. Kao što možete vidjeti na fotografiji, ovo jelo francuske kuhinje priprema se sa gljivama ili tartufima.
Zec na kraljevski nacin (živi a la royale)- dinstana sa tartufima i krvlju.
Bish sos grand venere (biche sos grand veneur)- divljač sa kraljevskim lovačkim sosom (drugi naziv je "Ober-Jägermeister").
Glavni proizvodi nacionalna kuhinja Francuska ove regije - meso crnog bika i crni tartufi.
Meso crnih bikova Camargue (Taureau de Camargue AOC) njegov ukus je blizak divljači. Stada pasu u divljini, glavni propis - za svakog bika mora biti najmanje 1,5 hektara.
Pirinač iz Camargue IGP- 3/4 francuske riže se proizvodi u delti Rone.
Sol iz Camarguea, "slani cvijet" Camargue (fleur de sel) - ukusna so, osim toga, upakovana je u lepe tegle sa plutenim poklopcem.
Bez crni tartuf(la truffe noire) teško je zamisliti kuhinju Rone, ona se u grad Saint-Paul-Trois-Château donosi iz cijelog istočnog dijela doline, kuhari ovdje dolaze po njih.
Sirevi iz doline Rone
Tradicionalna francuska kuhinja koja se uzgaja u dolini Rone su sirevi:
Saint Marcellin(sveti Marcelin)- delikatna krema meki sir od kravljeg mlijeka, male okruglice do 80 g.
Bleu du Vercors-Sassenage (Bleu du Vercors-Sassenage AOP)- plavi sir od kravljeg mlijeka, napravljen sa prilično teškim glavama.
Rigotte de Condrieu (Rigotte de Condrieu AOP)- meki neprešani sir od svežeg kozjeg mleka sa laganom aromom meda i bagrema, odležavanjem dve nedelje postaje oštriji.
Picodon (Picodon AOP)- meki kozji sir doline Rone, okrugli 40-60 g, 2-4 sedmice zrenja.
Thomme d'Arles (Tomme d'Arles)- meki sir od ovčijeg mlijeka.
Tradicionalna provansalska kuhinja Francuske
Francuska provansalska kuhinja je izrazito mediteranskog karaktera. Od kulinarskih tradicija drugih regija Francuske, razlikuje se po relativnoj sofisticiranosti recepata, blizini primarnim kvalitetama proizvoda. Nacionalna francuska jela koja se pripremaju u Provansi prepuna su maslina, maslinovog ulja, češnjaka i svih vrsta začinskog bilja, što im daje posebnu južnjačku karizmu.
U dubinama Provanse ima više janjetine, govedine, divljači, na obali - svježe ribe. U Nici je primetan uticaj severnoitalijanske kuhinje, u Marseju - arapske.
nagazna mina(fougasse)- u provansalskim pekarama možete pronaći na desetine vrsta kruha za gotovo svako jelo; jedna od njih je nagazna mina začinjena maslinovim uljem, slično italijanskoj fokači.
tapenade (tapenada)- pasta od crnih maslina, osoljenih inćuna i kapara, koja se namaže na kruh ili tost.
Nicoise salata(crna salata)- boranija, krastavci, paradajz, paprika, inćuni, tvrdo kuvana jaja, masline, maslinovo ulje, beli luk, bosiljak.
Mesklan(mesclun)- listovi maslačka, cikorija, mediteransko bilje.
Grand aioli (veliki aiioli)- šargarepa, krompir, boranija, kuvana riba i kuhana jaja sa aioli sosom (beli luk i maslinovo ulje).
Ratatouille (ratatouille)- kako kaže Joel Robuchon, tajna dobrog ratatouillea je da se svo povrće posebno kuva tako da svako ima poseban ukus: tikvice, patlidžan, paradajz, paprika, luk, beli luk i provansalsko bilje.
Bouillabaisse(bouillabaisse)- najbolja sezona za ovu gustu riblju čorbu je maj-avgust, kada more ima svu svježu ribu koja mu je potrebna: prugasta lava, morski zmajevi, vragovi, pijetlovi i jegulje, Saint-Pierre, mola, orade itd. Morski plodovi u bouillabaisse je odmak od klasike.
Pied-et-paque(pite i paketi)- glavni sastojci su janjeći butovi i ovčji želudac.
Dob u Provansi (dube provengale)- juneće, jagnjeće ili divlje svinje marinirano u crnom vinu sa šargarepom, belim lukom i provansalskim začinskim biljem, zatim dinstano dugo na laganoj vatri.
Calissons (calisson d'Aix)- slatki specijalitet iz Aixa; v klasičan recept podjednako pire od dinje, badema i šećera. Danas se uz dinju koriste sve vrste voća i bobica. Najneobičniji kalisoni su s maslinama i sušenim paradajzom.
Tradicionalna jela francuske kuhinje pripremaju se od gurmanskih proizvoda:
Šparoge iz Lorija (Asperge verte de Lauris)- Između Cavaillon i Laurie, 12% francuskih šparoga uzgaja se pod crnom folijom. U filmu - tajna prezrelosti i elegantnog okusa šparoga.
crni tartuf- sjeveroistočno od Provanse - glavno mjesto za proizvodnju tartufa u Francuskoj. Međutim, tartufi se love u cijeloj Provansi, a vlasnici velikih posjeda odvajaju dio šume za "parcele s gljivama": tartufi se počinju pojavljivati kada ima puno vode i sunca.
Cavaillon dinje- u Cavaillonu dinje shvataju ozbiljno, mogu zaraditi Michelinovu zvijezdu.
Nicoise couget (Curgettes nigoise)- tanka dugačka tikvica neopisivo nježnog i svježeg okusa.
banon (Banon A.O.C.)- meki kozji sir umotan u listove kestena, koji mu daju posebnu pikantnost, i uvezan trakama od palminog lišća. Dobro uz konfiture od smokava i provansalska bijela vina.
provansalski(provansalski) začinsko bilje - majčina dušica, mažuran, ruzmarin, žalfija, bosiljak. Sve to ide u variva, salate, supe i peciva, ili jednostavno obilno posipano ribom, peradi ili mesom sa roštilja.
Maslinovo ulje(Huile d'olive de Provence AOC)- Provansa je nezamisliva bez maslina (beskonačno ih je slikao Van Gog u Saint-Remy-de-Provence), a provansalska kuhinja je nezamisliva bez maslinovog ulja. Od 2007. godine AOC reguliše sorte i metode proizvodnje.
Sisteron jagnje (Agneau de Sisteron IGP)- jagnje se dva mjeseca uzgaja na majčinom mlijeku, zatim još 1-3 mjeseca na travi, sijenu i žitaricama. Odličan par za crveni bandol.
Med od lavande (Miel de Provence IGP)- svaki provansalski med je zaštićen oznakom kvaliteta, med od lavande ima posebnu kremastu teksturu i delikatnost.
Recepti za ove poslastice rođeni su u provincijama i kraljevskim dvorcima od delicija i seoskih namirnica, pre više vekova. Ne bez razloga, francuski kuhari znaju tajne pripreme ogromnog gastronomskog asortimana, ali striktno poštujući neke nijanse... Prije svega, hrana se servira u malim porcijama, zbog čega se vjerojatno Francuskinje odlikuju vitkim oblicima. Takođe treba napomenuti da se supe pripremaju guste, ali lako svarljive.
Pet najčešće korišćenih sastojaka u receptima su:
Još jedna stvar - prilikom prženja mesa dodaje se vino, koje isparava, uspijevajući zasiti proizvod neobičnim okusom. Francuski kulinarski stručnjaci uvijek se sjećaju burgundske poslovice: „pijte bijelo vino ujutro, crno vino uveče, da krv bude dobra“ - stoga, puna čaša uvijek ukrašava zanimljive prezentacije. Opis karakteristika ne bi bio potpun da ne spomenemo rokfor i provansalski sos, koji su poznati kako u Rusiji, tako i širom sveta. Deserti zaslužuju posebnu pažnju: prozračni, tope se u ustima, pogodni za snove, izazivaju želju da zauvek uživate u neverovatnom ukusu. Sve to možete učiniti kod kuće, osjećajući pariški okus. Bilo koji recept za francusku kuhinju može se brzo savladati. Možda je vrijeme da svoju voljenu osobu iznenadite romantičnom večerom uz aromu originalne kombinacije začina?
Teško je raspravljati o sofisticiranosti i raznovrsnosti francuske kuhinje. Svaka istorijska regija Francuske ima svoju tradicionalna jela recepti koji se vekovima prenose s generacije na generaciju. Ispod su najviše poznata jela Francuska kuhinja koju možete probati najbolji restorani Pariz.
francuske supe
Juha od luka - soupe à l'oignon gratinée
Jedno od najpopularnijih francuskih jela među strancima je gusta supa od luka. Bogat okus ovog jela nije piletina ili mesna čorba, na kojoj se kuva, odnosno pasivirani luk. Za pikantnost u praktično gotova supa dodajte suho bijelo vino, konjak ili šeri.
Prilikom serviranja, jelo se često dopunjava tvrdim sirom i rumenim krutonima bijeli hljeb. Svaki francuski restoran svojim posjetiteljima nudi mirisnu supu od luka, ali svaki kuhar ima svoje tajne pripreme ovog jednostavnog jela.
bouillabaisse
Još jedna francuska supa sa jakom kapicom, školjkama i rakovima poznata je u cijelom svijetu - bouillabaisse. Ovo jelo, koje su izmislili marsejski ribari, tradicionalno se priprema bez dodavanja krompira. Za pripremu bouillabaisse-a koriste se fileti gurnarda, doryja, morskog škorpiona i druge vrste domaće ribe. Vjeruje se da što je više vrsta ribe uključeno u jelo, to je čorba bolja i bogatija.
Bouillabaisse se obično servira u visokim tanjirima sa sos od belog luka rolnice i svježi hrskavi kruh ili tost. Za takve riblja čorba Bijelo vino je savršeno.
Cassoulet - Cassoulet
Cassoullet je gusti gulaš koji se kuva u posebnom glinenom loncu koji se zove tepsija. Sprema se jelo od pasulja, mesa i zelja.
Meso može biti svinjsko ili jagnjeće, kao i guščije ili pačje meso.
Consomme - Consomme
U Francuskoj, consommé je pročišćena juha na bazi piletine ili govedine. Danas se konzom obilno soli i služi uz pitu, kuvanu na bazi mlevenog mesa od deklarisanih vrsta mesa.
U pojedinim restoranima možete pronaći i konzom na bazi čorbe od povrća ili voća.
Vichyssoise - Vichyssoise
Vichyssoise je hladna pire supa od luka koja koristi nekoliko vrsta luka, uključujući praziluk, neophodan sastojak supe. Za pripremu jela, luk se prži sa krompirom na puteru, nakon čega se povrće ostavi da se dinsta u pilećoj čorbi.
Pre serviranja, supa se umuti sa vrhnjem do pirea. Supa se poslužuje sa salatom od prženih škampa sa koprom. Možete dodati krekere.
Druga jela francuske kuhinje
Pijetao ili piletina u vinu - coq au vin
U francuskoj kuhinji postoji mnogo recepata iz pilećeg mesa uz dodatak vina, ali se klasičnim smatra pijetao u vinu sa burgundskim vinom. Za pravo jelo potreban je pijetao, ali se u modernim uslovima često zamjenjuju pilićima.
Cijeli trup piletine natrlja se začinima i začinskim biljem i dinsta na laganoj vatri uz dodatak alkohola. Piletina u vinu može se ukrasiti krompirom i peršunom ili zelenim povrćem. Jelo se dobro slaže s crnim vinima Beaujolais ili Côte du Rhone.
ratatouille
Pluća jelo od povrća porijeklom iz Nice i Provanse popularan je u cijelom svijetu. Francuski ratatouille priprema se na bazi patlidžana, tikvica, krompira, paprike, luka sa dodatkom paradajza, belog luka i provansalsko bilje. Glavna tajna kuvanja ovog jela je da se svi sastojci moraju posebno pržiti i tek onda zajedno dinstati.
Ratatouille se može poslužiti samostalno ili kao prilog glavnim jelima od mesa. Jelo, koje su nekada izmislili siromašni francuski seljaci, danas je veoma traženo u francuskim restoranima.
Potofeu – Pot-au-feu
Za one koji vole jela od mesa Francuska kuhinja, preporučujemo da probate ovo jelo. U suštini, Potofeu je drugo jelo sa čorbom, zbog čega se često naziva jelo „dva u jednom”.
Potofeu se pravi od govedine, povrća i začina. Suština kuvanja su jeftini delovi mesa koji ne omekšaju tokom dugotrajnog kuvanja, kao i delovi hrskavice koji se stavljaju u kotao zajedno sa raznovrsno povrće- šargarepa, luk, repa, krompir, celer, kupus, pečurke - izbor povrća nije regulisan, dodaju se začini i kotao se stavlja na vatru. Produženo kuhanje pospješuje prijenos ukusnost proizvodi.
Prilikom serviranja, čorba se servira posebno - posebno povrće. U čorbu se često dodaje vermikel ili pirinač, mogu se dodati krutoni, prženi krekeri. Uz povrće se poslužuju sosovi kao što su dijon senf, ren, krupna so. Ponekad se možete sresti prilikom serviranja kiselih krastavaca, majoneza.
Potofeux u Francuskoj je jeftino, domaće porodično jelo. Međutim, zbog dugog vremena pripreme, Potofeu se preferira jesti u restoranima.
bœuf bourguignon
Drugi naziv jela je burgundska govedina. Priprema se od lagano prženih, a zatim dinstanih komada govedine u gustom sosu od goveđa čorba i vina sa dodatkom belog luka, luka, šargarepe, pečuraka.
Boeuf bourguignon se servira uz pire krompir ili pirinač.
Duck Confit – Confit de canard
Pačji konfit se priprema od pačjih krakova na poseban način (tanji u masti), koji se zove konfit.
V tradicionalni recept pačja mast se koristi za kuvanje, međutim, ako pilećih nogu nisu pripremljeni za upotrebu, tada koriste bilo koju drugu mast, na primjer, maslinovo ulje.
Timbale - Timbale
Timbale je u suštini tepsija sa testeninama sa izborom punjenja - može se koristiti meso, pečurke, paradajz itd.
Tjestenina se spiralno polaže na dno kalupa i po obodu cijele pite.
Aligo - Aligot
Aligo je pire krompir sa dodatkom sira, obično savojskog. Krompir za ovo jelo se skuva u ljusci, a zatim stavlja u blender sa nožem (rezačem za povrće). Prilikom mućenja krompira dodaje se seckani sir.
Nakon dobivanja homogene mase, dobivena smjesa se polaže u kalup, koji je podmazan uljem i kiselim vrhnjem. Sve se zagreje na vatri, na kraju začini solju i belim lukom.
Aligo se služi vruć.
Cutlet de volaille - côtelette de volaille
Ako ste ikada probali kivsky kotlet, onda će kotlet dde biti njegov analog.
Kotlet se priprema pileći file, unutar kotleta fil je zeleni puter, spolja paniranje, kotlet se prži na obilnoj količini ulja.
Choukrut - choucroute
Šukrut je kiseli kupus sa nekom vrstom priloga: dimljenim mesom, krompirom, mesom. Tradicionalno, kupus mora da odleži u salamuri, nakon čega se može kuvati: kuvati u vinu ili pivu.
Ovdje se dodaju i mesne prerađevine, kupus se može poslužiti uz dimljene kobasice, sa kolenom ili šunkom. Često je i dodatak kuvanog krompira.
Gratin Dauphinois - gratin Dauphinois
Popularan prilog od krompira u francuskoj kuhinji. Za kuvanje se koriste krompir, sir i pavlaka. Da jelo ne bi bilo previše masno, vrhnje se pomeša sa mlekom.
Preljev od limunovog soka ili vinskog sosa je prihvatljiv.
Galantin -galantin
Upoznajte - aspik na francuskom - galantin. Obično se priprema od nemasno meso. Posebnost pripreme jela je sljedeća: meso se melje u mašini za mljevenje mesa, pomiješa s jajima i začinima, a zatim položi u simetrični oblik.
Također možete hladiti posuđe u obliku cilindra. Riblji aspik se hladi pod opterećenjem.
Terrine - Terrine
Ovo je svojevrsni rolat od povrća, mljevenog mesa ili ribe, koji se nakon pečenja obično prelije želeom kako bi se spriječilo trošenje jela po rubovima. Služi se rashlađeno.
Terine od povrća ili ribe mogu se pripremiti i bez pečenja - pune se želatinom i hlade u frižideru. Izlaz je - žele.
Andouillette – Andouillette
francuski začinjena kobasica, koji se pravi od svinjskog (gravljeg ili telećeg) želuca i crijeva, prethodno namočenih u vinu, uz dodatak ljuta paprika i soli. Nadjev se stavlja u svinjsko crijevo, nakon čega je spreman za kuvanje.
Služi se toplo i hladno sa ili bez ukrasa. Takođe, ova kobasica se može kuvati na roštilju.
francuske delicije
Tartufi
Izvanredan okus tartufa savršeno nadopunjuje gotovo svu francusku kuhinju. Iskusni kuhari savjetuju kombiniranje ove delicije s proizvodima koji nemaju svoj izražen okus.
Najčešće se ova poslastica servira sirova, a ostrige moraju biti žive. Klasično serviranje sirovih kamenica je sljedeće: višestruko od šest otvorenih školjki lijepo se položi na tacnu s mrvljenim ledom i obilno poškropi limunovim sokom. Pored njih, obično služe ražani hljeb sa puterom, kiselim ili začinjeni umaci(na primjer, iz vinsko sirće) i ljutiku. Od alkoholna pića kamenice se odlično slažu sa suvim belim vinom i brut šampanjcem.
Puževi
Još jedna omiljena francuska poslastica su puževi. Postoji mnogo opcija za njihovu pripremu, a najčešće su kuhane ili pečene na ugljevlju. U pravilu, prije kuhanja 1-2 sedmice, puževi se povremeno ispiru od sluzi i drže na dijeti gladovanja. Za kuhanje, bacaju se u kipuću vodu bukvalno nekoliko minuta i bacaju u cjedilo, peru hladnom vodom. Prilikom pečenja puža dovoljno je da ga držite na vatri 10-15 minuta, a zatim se lagano ohlađene školjke pažljivo odvoje od mekog mesa.
Najčešći način serviranja puževa, ili kako ih još zovu "escargots", je uz ljuti sos od belog luka. Umak se priprema na bazi putera, bijelog luka, peršuna, tvrdog sira i začina. Spremljeno jelo servira se na velikom tanjuru sa sosom ili u posebnom šljunku. Okus puževa savršeno se upotpunjuje suhim vinima: bijelim, crvenim ili roze.
Žablji krakovi - des cuisses de grenouille
Mada žablje noge Odavno se čvrsto ustalio u ukusnim preferencijama francuskih gurmana, ne može svaki restoran ponuditi ovu poslasticu. Za hranu se konzumiraju samo zadnji mesnati dijelovi nogu bez kostiju. Predšape se dobro operu hladnom vodom i mariniraju u začinima. Zatim se pirjaju sa raznim začinima ili prže u tijestu.
U Francuskoj se žablji krakovi obično poslužuju odvojeno od sosa uz prilog od povrća. Okus mekog žabljeg mesa podsjeća na piletinu i odlično se slaže s bijelim vinom.
Kesteni - les chataignes
Kesteni su ponos nacionalne francuske kuhinje. Koriste se za pripremu toplih jela, supa, salata i ukusni deserti, ali je najpopularniji među Francuzima pobijedio pečeni kesteni.
Kod kuće, pečeni kesteni se mogu kuvati u rerni. Kako plodovi ne bi pucali, prvo morate na njima napraviti mali rez u obliku križa. Prije pripreme drugih jela od kestena, potrebno ih je oguliti, narezati i kuhati 2-3 minute u kipućoj vodi.
Za lijepu prezentaciju obično se koristi veliki ravan tanjir, a na francuskim ulicama mirisna poslastica jednostavno se umota u papirnu vrećicu.
francuska peciva
quiche - quiche
Quiche je otvorena pita sa filom od jaja-krema-sir.
Punjenje pite može biti različito: dimljena prsa, povrće, riba, meso i njihove kombinacije.
Tartiflette -Tartiflette
Tartiflet je tepsija od krompira sa slaninom, crnim lukom, belim suvo vino, sir.
Svi sastojci se slažu u slojevima, jelo se peče u rerni.
Pissaladière - Pissaladière
Pissaladier je pita od luka porijeklom iz provansalske regije.
Na kvasac polaže se nadjev od dvije vrste luka (lukovica i praziluk). Kao ukras koriste se tanko narezana lagano sušena riblja kaša, romidori, crne masline bez koštica i crne masline. Vizuelno podsjeća na pizzu.
Francuski deserti sa fotografijama
Clafoutis - clafoutis
Clafoutis je otvoren voćna pita na bazi tečnosti testo od jaja. Voće se prvo izlaže u tepsiju, a zatim u tijesto.
Klasični clafoutis - trešnja, moguće je koristiti višnje iz konzerve. Takođe, clafoutis može biti breskva, jabuka, kruška.
Profiterole
Apetitski profiteroli su jedan od najpopularnijih francuskih dezerta choux pecivo. Ova poslastica je mala torta sa razne plombe. Ako su profiterole punjene mesom, sirom ili nadjev od pečuraka, mogu se poslužiti uz čorbu.
Profiterole bez fila savršene su i za prva jela, a slatka pavlaka, kajmak ili sladoled od njih pretvaraju u ukusan desert. Slatki profiteroli, učvršćeni karamelom i složeni u kornetu, nazivaju se croquembush, vrlo često se pripremaju za svadbene događaje.
Creme brulee - la crème brûlée
prozračni francuski desert kremasta krema sa ukusnom koricom zvao se "creme brulee". Za njegovu pripremu koriste se žumanca, šećer, kajmak, mlijeko i arome. Svi sastojci se izmešaju i zagreju, pa peku u keramičkim kalupima dok se krema ne stegne.
Na kraju, krem brulee kora se karmelizira ispod roštilja ili pomoću posebnog gorionika. Ovaj desert se obično servira hladan, prethodno zaliven karamel sosom.
Palačinke
francuski tanke palačinke od testo bez kvasca, nazvane "crepes", svidjet će se svakom sladokuscu. Varijacije na temu palačinki su beskrajne, pripremaju se sa raznim nadjevima i peku u rerni. Najčešće se za tijesto koristi heljdino brašno koje gotovim palačinkama daje tamnu boju.
Osnovni recept za palačinke uključuje iste sastojke kao i ruske palačinke, ali se u tijesto dodaje više jaja. Takve palačinke peku se u krenici - posebnom tiganju bez drške. U Francuskoj se puter tradicionalno koristi kao punjenje, puter od oraha, džem, svježe bobice i med. Snack palačinke su umotane u slaninu, sir, šunku i pečena jaja.
Posluživanje palačinki odraz je mašte kuhara: jelo se ukrašava bobicama, prelijeva se umakom ili se dodaje sladoled. Preporučujem da probate Crêpe Suzette, poznati francuski desert.
Francuskih deserta ima puno, pa smo im posvetili cijeli članak.Ako vas zanima, pročitajte svakako!
Ažurirano: 08.11.2017 Francuska kuhinja se s pravom može smatrati jednom od najsofisticiranijih i najoriginalnijih kulinarskih tradicija na svijetu. Visoko je cijenjen od strane profesionalnih kulinarskih stručnjaka, a UNESCO je 2010. čak i francusku gastronomiju uvrstio na listu "nematerijalne kulturne baštine". Ovaj stil kuvanja je evoluirao u današnjoj Francuskoj tokom mnogo vekova. Ako su u Francuskoj u početku zapravo postojale dvije kulinarske tradicije - jednostavna (seljačka) i buržoaska, danas su te tradicije isprepletene i čine osnovne principe moderne francuske kuhinje.Glavna karakteristika Francuza tradicionalna kuhinja– koristite samo najsvježije proizvode. Francuzi poklanjaju veliku pažnju kvaliteti i svježini svakog pojedinog sastojka. Uprkos specifičnostima regionalnih kuhinja, povrće i korenasti usjevi su veoma popularni širom zemlje - patlidžan, krompir, luk, paradajz, kupus, zelje i salate.
Francuska kuhinja i kulinarska tradicija, kao i svaka bogata, sastoji se od mnogih regionalnih. U zapadnim provincijama Francuske ljudi vole više začinjenu i začinjenu hranu, alzaška kuhinja je mnogo preuzela od njemačke, a stanovnici obalnih područja aktivno jedu ribu i morske plodove. Međutim, postoje i oni Nacionalna jela Francuska, koju voli i kuva u celoj zemlji, su svetski poznati baguettes, foie gras (foie gras), tanke krep palačinke, bešamel sos i krem brulee. Tradicionalni obrok u Francuskoj sastoji se od tri jela: predjelo (uvodno jelo, ponekad supa), glavno jelo i desert. Može se poslužiti dodatni sir ili salata.
U početku, Francuzi preferiraju pire supe. Tradicionalno svečano jelo je veoma gusta riblja čorba od bujabeza popularna u regionu Provanse. Međutim, francuska kuhinja ne insistira na obaveznoj upotrebi supa - domaći se gosti često snalaze i sa laganim zalogajima.
Drugo i najvažnije, francuska kuhinja nudi jela od mesa ili ribe. Koriste se gotovo sve vrste mesa, morske i slatkovodne ribe, plodovi mora. Francuzi radije kuhaju meso i ribu na nekoliko provjerenih načina, ali im se ista jela ne zamaraju, jer vole eksperimentirati sa umacima. Umaci su možda glavna jača strana francuske kuhinje, jer su upravo u ovoj zemlji izmišljeni.
Kada se pojede glavno jelo, uobičajeno je da se desert posluži na stolu. Desert može biti i samo šoljica kafe, koju Francuzi jednostavno obožavaju, i kroasan, i razna peciva, i krem brulee.
Međutim, nisu toliko izuzetni recepti francuske kuhinje, već pogled Francuza na ishranu uopšte. Ovdje nije uobičajeno jesti na brzinu na brzinu- Francuzi vole da jedu polako, uživajući u svakom jelu i zalivajući sve to divnim domaćim vinom, u kojem Francuzi znaju mnogo. Nije šala - obrok (ne gozba, već jelo) u Francuskoj može trajati dva ili tri sata. Ovo je još jedan razlog zašto je francuska kuhinja toliko cijenjena od strane stručnjaka širom svijeta.
