Svi koji vole kuvanje, a posebno pečenje, najverovatnije su se bavili prhkim testom. Uostalom, od njega se pripremaju razne pite, podloge za torte, tartlete, korpe, kolačići. Općenito je prihvaćeno da je prilično jednostavan, a da ga je lako i jednostavno pripremiti.
I u principu, ovakav kakav jeste, priprema se brzo i jednostavno. I stoga se široko koristi u kućnoj kuhinji. Na primjer, već duže vrijeme ga koristim i za pečenje. Ali evo što je zanimljivo, nikad nisam baš razmišljala o tome da proizvodi od nje mogu biti potpuno drugačiji.
Nekima ispadnu nježni i mrvičasti, dok su drugima previše masni ili potpuno tvrdi. I pitao sam se zašto se to dešava. Uostalom, ovo pitanje nikako nije retoričko! Kada pečete, ne želite uzalud da prebacujete proizvode, ne želite ni da pečenje jednom ispadne dobro, a drugi put nikako ne uspije. Želim da uvijek izlazi sa istim rezultatom - Odlično!
A onda sam postao pažljiviji prema receptima koje sam kuhao, i prema receptu ovog ili onog pečenog proizvoda. Proučavao recepte, analizirao. Takođe sam počeo da čitam informacije o ovoj temi, koje sam upoznao. I pokazalo se da je to cijela nauka koju razumiju svi vrhunski kuhari i poslastičari.
Ispada da bi se pripremio pravi prhko tijesto morate znati neke osnovne principe i mnoge nijanse i tajne. Poznavajući ih, nikada neće biti problema s kuharskim receptima i, naravno, sa pečenjem, a sve što od toga skuhamo ispast će s predvidljivim odličnim rezultatom.
Najvjerovatnije svi znaju zašto se tako zove? Konditorski proizvodi ispečeni od njega se mrve poput pijeska, pa otuda i sasvim logičan naziv. Ali šta vam omogućava da postignete takvu konzistenciju i koji su sastojci potrebni za kuhanje? Ova pitanja će se prvo razmotriti.
1. Naravno, prvo što nam treba je brašno. Šta je pečenje bez brašna?! Smatra se da za "ispravnu" pripremu mora sadržavati prosječan postotak glutena ili glutena, ili jednostavno rečeno - ljepila. Ako je postotak nizak, onda spreman konditorskih proizvoda brzo se raspasti. Ako je postotak, naprotiv, visok, tada će ga "ljepak" zalijepiti i peciva neće ispasti tako mrvljiva koliko bismo željeli.
Nećemo sada određivati koliko glutena ima u određenom brašnu. Za nas je sve već određeno. A mi ćemo jednostavno koristiti gotove rezultate preuzete sa interneta. Smatra se da prosječan procenat glutena sadrži brašno premium i sorte "Extra". Tako da sa ovim nismo pogrešili, i uvek smo ga pripremali od "ispravnog" brašna.
Ponekad se brašnu dodaju neki dodatni sastojci, poput brašna od oraha ili badema, zobene kaše ili škroba. Sve ove komponente se dodaju u zavisnosti od toga šta želite da kuvate. Zatim ćemo pogledati kako dodati ove komponente.
2. Rastresiti proizvodi se dobijaju od dovoljno velike količine masti, odnosno putera ili margarina u sastavu recepture. Ovo je vrlo važna komponenta, pa stoga njen izbor treba uzeti vrlo ozbiljno.
U sovjetsko vreme puter je bio veliki luksuz, pa su se skoro sva peciva kuvala na margarinu. Trenutno ne koristim margarin već duže vrijeme, previše je nelaskavih riječi napisano o njemu, osim toga, vjeruje se da ga tijelo slabo apsorbira i jednostavno je štetan za upotrebu.
Koristim 82,5% ulja, prirodno je i zdravo. Seljački puter sadrži 72,5% trans masti, koje se takođe ne preporučuju za konzumaciju.
Vjeruje se da što je ulje bolje i masnije, to će proizvodi pečeni uz njegovu upotrebu biti ukusniji. Ulje sprečava lepljenje brašna, obavija čestice brašna i sprečava da se međusobno povežu. I upravo zbog toga pečenje ispada mrvičasto i nježno, meke pješčane teksture.
Zbog krupnih zrna hladnog putera, kada vlaga ispari tokom pečenja, proizvod dobija svojstva slojevitosti. Stoga, ponekad u literaturi možete pronaći nešto poput "lažnog lisnatog" tijesta.
3. Mora sadržavati i tečnu komponentu – a ovdje su to jaja i voda. Voda se po pravilu koristi vrlo ohlađena, gotovo ledeno hladna. A ako ga kuvamo sa jajima, onda se mogu koristiti samo žumanca.
Protein ima više tvari za lijepljenje, pa stoga više lijepi čestice nego što ih drži zajedno, a žumance se praktički ne lijepi, ali ima svojstva vezivanja, što mu omogućava da ostane mrvljivo. Uz sve to dobro povezuje brašno i puter. Isto važi i za hladnu vodu.
Voda mora biti veoma hladna da se puter ne bi otopio.
4. Ako ga pripremamo za slatke poslastice, onda, naravno, ne možemo bez šećera. Bolje je uzeti mali šećer da se brže otopi. A najbolje je potrebnu količinu šećera prema recepturi samljeti u prah.
Jasno je da u slatko tijesto dodajemo šećer, ali šta je sa neslatkim. Veruje se da u to uvek treba dodati prstohvat soli, a u nezaslađeno prstohvat šećera.
Brzina u pripremi je glavni uslov. Ne bi trebalo da bude dugo u kontaktu sa okolnim vazduhom i toplim rukama. Naš zadatak je da sprečimo da se puter otopi tokom mesenja!
Stoga, da bi se šećer brže otopio, koristi se tehnika kao što je mljevenje šećera sa jajima, pa se zato šećer koristi fino ili samljeven u prah.
5. Sol, kao i šećer, uvek se mora dodati, bilo da pripremamo slatka ili ne slatka jela. Stoga, ne zaboravite na to, i uvijek dodajte prstohvat, ili onoliko koliko je propisano receptom.
Vjeruje se da dodavanje soli i šećera omogućava kuhanje vrlo ukusnih peciva svježeg okusa.
5. Sada se našoj pažnji jednostavno nudi ogroman broj raznih recepata u kojima se u sastojcima mogu naći soda ili prašak za pecivo. Mora se reći da se ovi sastojci obično ne koriste u klasičnim receptima. Ali, u principu, oni su prihvatljivi. Soda se u ovom slučaju obično ne gasi sirćetom, kao što smo navikli, već limunovim sokom.
To se radi tako da gotovi proizvodi nemaju neugodan specifičan okus sode.
6. I ono što se ne dodaje kao dodatne arome, uglavnom kora limuna i pomorandže, vanilija i vanilin šećer, kakao, čokolada, razni orasi, uključujući i kao brašno, sušeno voće, kandirano voće. Dodati su i đumbir i cimet.
7. Sve komponente moraju tačno odgovarati receptu. Ako je napisano da vam treba 115 grama ulja, a 75 grama ulja, onda je upravo toliko potrebno. U ovom slučaju, izraz "na oko" nikako ne odgovara!
Koristite elektronske vage, a ako ih nemate, na internetu postoji mnogo tablica mjera i utega pomoću kojih možete precizno odrediti željene proporcije.
Osnovni principi kuvanja
Naravno, sastav sastojaka je veoma važan! Ali može biti isto za sve, a krajnji rezultat će biti drugačiji za svakoga.
Hajde da se zajedno pozabavimo osnovnim principima kuhanja, a također naučimo sve tajne zahvaljujući kojima će naši konditorski proizvodi uvijek ispasti savršeno.
1. Za pripremu seckanog testa sve sastojke, uključujući i brašno, morate ohladiti u frižideru.
Ulje mora biti ohlađeno. Neko ga stavi da se ohladi u zamrzivač - to nije tačno. Maslac treba lako da se nožem iseče na kockice, a kada se pritisne da se malo „spljošti“.
2. Sve kuhinjske potrepštine koje ćemo koristiti takođe moramo prethodno ohladiti u frižideru. Ovo je daska, oklagija i nož. Ako koristite mikser, moraćete da ga držite neko vreme u frižideru.
Ovo je važno jer mora biti određene strukture, inače pečenje može ispasti jako daleko od idealnog. Zato ga je potrebno i izuzetno brzo umesiti! Da se puter ne otopi!
3. Prije početka miješanja potrebno je kombinovati sve rasute komponente posebno, a sve tekuće komponente - posebno.
Brašno i prašak za pecivo (ako ga koristite, ili je u receptu) morate prosijati kroz sito. Brašnu dodati so, skrob, ako je u receptu. Masovne komponente uključuju brašno od orašastih plodova, zobene pahuljice, kakao, cimet i sušeni đumbir.
Ako koristimo ove sastojke, onda ih pomiješamo i sa brašnom. Ali provjerite jesu li proporcije ispravne. Ako sami unesete dodatne sastojke u recept, onda ih unesite po principu zamjene. Odlučili smo da uvedemo kašiku bademovog brašna, izbacimo kašiku običnog brašna iz recepta.
Vjeruje se da se brašno može zamijeniti najviše 10%. Dakle, ako u vašem receptu piše 300 grama brašna, a vi odlučite da dodate bademovo brašno, onda dodajte 30 grama bademovog brašna i 270 grama običnog brašna. Isto važi i za kakao. Ako dodate kašiku škroba ili kakaa, uklonite kašiku brašna.
Šećer se također odnosi na rasute komponente, ali ga je bolje unaprijed pomiješati sa žumancima. Tako se brže otapa i testo se ne mora dugo mesiti. Sjećamo se da je to neprihvatljivo.
Ni šećer ne treba pomjerati, držite se recepta - višak šećera će učiniti gotov proizvod nepotrebno žilavim.
Generalno, pravilo je jednostavno - suvi sastojci se uvek mešaju sa brašnom, a tečni sa jajetom i tek neposredno pre mešenja se mešaju.
Ponekad se umjesto jaja, ili uz njih, dodaje i ledena voda.
Kako zamesiti i koristiti testo za pečenje
Postoje i određena pravila o ovoj temi, koja nije u našem interesu da kršimo ako očekujemo da se pečemo ukusna peciva. Kako mesiti i raditi sa brašnom:
- brašno u obliku graška prosijati na ohlađenu dasku kroz sito
- odozgo šećer, vanilin šećer, soda ugašena limunovim sokom
- ohlađeni puter narežite na kockice veličine 1x1 cm, dodajte u brašno
- Maslac nasjeckajte nožem ili dva (bit će brže) zajedno sa svim ostalim komponentama
- nasjeckajte pokretima od rubova prema sredini
- dodajte jaja kada se smrvi
- gnječenje se vrši ručno. To treba učiniti što je brže moguće, posebno ako je kuhinja topla. Ugljični dioksid koji nastaje tijekom dugog gnječenja će pobjeći i gotov proizvod će postati previše gust.
- pokušajte da ga što manje dodirujete rukama, inače će biti previše ljepljiv, a peciva će ispasti žilava i ne mrvičasta
- stavite testo u kesu, izgnječite u gustu palačinku i stavite u frižider na najmanje sat vremena
- ako koristite veću količinu gotovog proizvoda, onda ga rasporedite u nekoliko pakovanja i vadite jedno po jedno tako da ulje u njemu nema vremena da se otopi i ne poremeti njegovu teksturu
- razvaljati na stolu ili dasci posuti brašnom da se ne lepi
- ne može se istegnuti ili izvući, tk. tokom pečenja može se skupiti i tada će proizvodi izgubiti svoj unaprijed određeni oblik
- debeli slojevi su slabo pečeni, pa se mora razvaljati u sloj debljine ne više od 4-8 mm
- kada je potrebno tanko razvaljati sloj, to možete učiniti na plehu papira za pečenje
- prebacite u pleh u ovom slučaju, možete namotati na oklagiju
- razvaljati u ravnomjeran sloj, inače će tanki slojevi izgorjeti tokom pečenja, a debeli se neće peći
- ako pravite kolačiće od tijesta, tada bi zarezi za rezanje trebali biti oštri. Tupi zarezi gužvaju rubove proizvoda i to neće dozvoliti da se proizvodi uzdignu
- kada se peku praznine za otvorene pite ili kolače, valjani slojevi se na nekoliko mjesta probuše vilicom. To se mora učiniti kako se na površini ne bi stvarali mjehurići oslobođenog ugljičnog dioksida i kako proizvodi ne bi mjehurićali.
- kada polažete gotove u kalup, pritisnite ga prstima na kalup, sprečavajući stvaranje zračnih džepova, inače se kalup ili proizvodi mogu deformirati i pokvariti tokom pečenja
- debele slojeve treba peći na nižoj temperaturi, a tanke, naprotiv, na višoj.
- nije potrebno lim za pečenje premazati uljem, svi proizvodi već sadrže dovoljnu količinu
- pecite proizvode od takvih kalupa na temperaturi od 200 stepeni, u donjoj trećini rerne, tako da donji deo kolača ispadne mrvljiv, a gornji ne izgori
- gotovo pečenje treba imati ugodnu zlatnu boju
- Dozvoljeno je da se posuda za pečenje prekrije folijom kako gornji dio ne zagori, a sredina je pečena
- ako su gotovi proizvodi zalijepljeni za lim ili se ne oporave, onda im treba dati malo vremena da se ohlade. Zatim lagano udarite list o ivicu stola, sloj će se pomaknuti i može se uzeti lopaticom ili rukama
- kada koristite fil, treba imati na umu da voćni nadjevi i kremasta krema možete rasporediti, ili još tople podmazati kolačima. Ako koristite puter krem zatim sačekajte da se kolači potpuno ohlade.
Osim što se tijesto može mijesiti i ručno, možete ga koristiti i procesor hrane ili mikserom. U njemu je mesenje mnogo brže, a puter nema vremena da se otopi. Osim toga, kontakt s toplim rukama je praktično eliminiran.
Jedina stvar na koju trebate obratiti pažnju kada radite s mikserom je da ne morate uključivati veliku brzinu. Brašno sa puterom je potrebno samljeti na maloj brzini kako se ne bi pretjerano zagrijali.
Ako nešto ne radi, moguće greške
1. Zašto je tijesto previše masno kada se razvalja?
- možda koristite ulje sobnoj temperaturi
- može biti veoma vruće u kuhinji
- ako predugo mijesite, vaše ruke postaju vruće i rastopite puter
Kako popraviti: stavite proizvod u frižider na 30 minuta. Za valjanje koristite male porcije.
Trebalo bi da bude glatko i mat izgleda, ali ako se sjaji i blista, onda se puter otopio.
2. Zašto je proizvod tvrd?
- koristi se brašno sa visokim sadržajem glutena
- koristi puno bjelanaca ili jaja
- koristi mnogo šećera
- gnječeno jako dugo, posebno u toplim uvjetima, ugljični dioksid je izašao i proizvod je postao gust
Kako popraviti: proizvodi su već pečeni - nema šanse! Samo imajte to na umu za budućnost!
3. Zašto je tijesto nakon pečenja postalo neravnomjerno, smanjeno u veličini ili prekriveno mjehurićima.
- nije držao u frižideru dovoljno vremena pre pečenja. Maslac se otopio prije nego što su u brašnu počeli da se odvijaju potrebni procesi.
- kada su ga slagali u kalup, ili na pleh, jako su ga rastezali. Kada se ispeče vratio je svoj oblik.
- nije izbockao slojeve viljuškom, a mjehurići nastalog ugljičnog dioksida nabubrili su pecivo.
Kako popraviti: Imajte na umu ova pravila za sljedeće pečenje.
Koje vrste prhkog tijesta postoje i njihov recept
Od pravilno pripremljenog proizvoda možete kuhati razna slatka i slana peciva. I za pravilno kuvanje i različite mogućnosti pečenja, postoji nekoliko načina.
chopped way
Proizvod koji se priprema usitnjavanjem, dobio je ovo ime. Ovo se često koristi za pripremu slane pite. A tradicionalno se za njegovu pripremu koristi brašno, ledena voda, puter, prstohvat šećera i soli. Proporcije 1-2-3, vjerovatno ste čuli za takav koncept. Sve je vrlo jednostavno, omjer je dat radi lakšeg pamćenja - uzima se 1 dio vode, na primjer 50 ml, ulje - 2 dijela, odnosno 100 g, i brašno - 3 dijela, ispada 150 g, a naravno prstohvat soli i šećera.
Najjednostavniji način za kuhanje je u procesoru za hranu, ubrzava proces kuhanja za 2-3 puta, čime se sprječava da se maslac topi. Ali to možete učiniti svojim rukama, ali morate to učiniti brzo!
Priprema se na ovaj način.
- Brašno sipajte na sto ili u mikser, dodajte so i šećer
- Ohlađeni puter iseći na kockice 1x1 cm, dodati u brašno i iseckati nožem ili varjačom
- Brašno i puter utrljajte u mrvice
- Postepeno dodavati ledenu vodu i brzo sjediniti masu u kuglu
- Stavite u plastičnu kesu, lagano poravnajte rukom i ostavite u frižider na 30-60 minuta da se ohladi.
Od ovako pripremljenog proizvoda moguće je peći meso i riblje pite, otvorene pite, francuski quiche, ili tart, koji se pripremaju i otvoreni i zatvoreni.
Od njega se mogu pripremiti tartleti.
U ovoj varijanti tijesto se prvo rasporedi u kalup i peče se podloga koja se naknadno puni nadjevom koji je već spreman ili će se dodatno peći.
Slatko pecivo
Ova opcija je pogodna za slatka peciva- kolačići, pite, torte, korpe i kolači. Za pravilnu pripremu postoji i vlastita proporcija, koja se zove "jedan-dva-tri tijesto" - ovo je najlakša i najjednostavnija opcija. To jest, na primjer, uzima se jedan dio šećera, na primjer 50 g, dva dijela putera, to će biti 100 g i 3 dijela brašna - 150 g.
Ali generalno klasičan recept takav:
- brašno - 3 šolje
- puter - 300 gr
- fini granulirani šećer - 2/3 šolje
- jaje - 2 kom
- soda - na vrhu noža
- korica 1/2 limuna
- vanilin - po ukusu
- sol - prstohvat
- limunov sok - za gašenje sode
Umjesto vode dodaju se i cijela jaja i žumanca. Sve zavisi od toga kakvo pecivo želite da kuvate. Dakle, ako u receptu stoji da je potrebno koristiti jaja - koristimo jaja, pisano je da koristimo žumanca - onda koristimo samo žumance.
Zapamtite da je uz upotrebu proteina proizvod gušći, a uz upotrebu žumanjaka - mrvljiviji. Priprema se na ovaj način.
- Brašno prosijte na sto ili u činiju miksera.
- Ako pravite proizvod sa dodatkom škroba, cimeta, brašna od orašastih plodova ili drugih suvih dodataka, dodajte ih u brašno.
- Ohlađeni puter narežite na kockice i dodajte u brašno. Usitniti nožem ili mikserom.
- Posebno izmiksati žumanca sa sitnim šećerom, ili šećerom u prahu, dobro samljeti dok se šećer ne otopi.
- U brašno sa puterom dodajte smesu od jaja i šećera i brzo umesite.
- Dobijenu masu stavite u prozirnu foliju ili plastičnu vrećicu, dobro zamotajte i stavite u frižider na 30-60 minuta.
Pečenje ispada mrvičasto i nježno - ovo su svima omiljeni kurabye kolačići, prstenovi s orasima, bečki kolačići, razne korpe.
Može se koristiti za pripremu italijanske krostate, otvorene i zatvorene pite sa voćem, bobičastim ili punjenja od skute voljen od svih. A nedavno sam sa vama podijelila recept jako puno sa kremom od orašastih plodova, baš onako sa bazom.
Osim osnovnih, takozvanih osnovnih recepata, postoje i drugi načini kuhanja.
Meko pecivo sa pavlakom ili mlekom
Ovisno o sastavu sastojaka, možete dobiti proizvod mekše ili gušće konzistencije. Zavisi šta želite da kuvate. I u ovom slučaju ne obraćamo pažnju na proporciju 1-2-3.
To se obično dešava kada se kuva sa dodatkom pavlake ili mleka. U tim slučajevima brašna može biti duplo više od putera. A ovo tijesto se priprema na malo drugačiji način.
Glavna razlika će biti u tome što se ulje u takvim receptima koristi na sobnoj temperaturi, mora se izvaditi iz hladnjaka oko sat vremena prije kuhanja.
Kako kuhati?
- Meki puter ili margarin samljeti sa šećerom, jajima ili žumancima. Sa jajima, gotov proizvod će biti gušći, sa žumancima - mrvljiviji.
- Dodati pavlaku ili mleko, promešati
- Brašno pomešati sa solju, praškom za pecivo ili sodom koja je ugašena sok od limuna
- U mešavinu putera, šećera i jaja sipajte brašno. Brzo napravite seriju. formirati loptu
- Lopticu umotajte u prozirnu foliju, lagano spljoštite i ostavite u frižideru 1-2 sata
Takvo tijesto ispada prilično mekano i možda će ga biti potrebno doslovno raširiti na lim za pečenje ili dno kalupa. A da biste napravili kolačiće, morate istisnuti masu kroz slastičarsku vrećicu.
Recept sa pavlakom
- brašno - 3 šolje
- puter - 200 gr
- pavlaka -2/3 šolje
- jaje - 1 kom.
- šećer -2-3 kašike. kašike
- soda - 1/3 kašičice
- sol - 1/2 kašičice
Po istom principu priprema se i druga opcija.
recept za meko prhko tijesto
- brašno - 3 šolje
- puter - 400 gr
- žumanca - 3 kom
- šećer - 2/3 šolje
- soda - na vrhu noža
Recepti su, naravno, vrlo kalorični, jer sadrže puno ulja. To se mora uzeti u obzir, a nije tako često kuhati takva peciva, inače ćete uskoro morati ići na najstrožu dijetu.
Vjerovatno ste primijetili koja je razlika između ove metode i metode usitnjavanja. U "mekoj" verziji nema zrna putera sa brašnom. Gotovo je potpuno izmrvljen sa šećerom i jajima. Kao rezultat toga, prilikom pečenja, unutra se ne stvaraju šupljine, što znači da će se pokazati nježnijim.
Inače, u zavisnosti od omjera brašna, ulja i vode, možete kuhati kolače za sve koje volite. Takav recept je na stranicama mog bloga, recept je tajna, ako vas zanima pročitajte recept na linku. Ispostavilo se da je ova torta veoma mekana i ukusna.
Pored takozvanih osnovnih metoda kuhanja, počeli su se pojavljivati recepti s netradicionalnim dodacima, poput sira, svježeg sira ili čak pire krompir. Pošto takvih recepata ima, pogledajmo ih. Štaviše, pečenje s njima ispada neobično i prilično ukusno,
Prhko tijesto sa sirom
Ovu opciju možemo pripremiti ako želimo da pečemo pite sa krompirom ili riblji fil. Takve pite ispadaju vrlo nježne, ukusne, s određenim pikantnim okusom sira.
trebat će nam:
- brašno - 200 gr
- tvrdi sir - 200 gr
- puter - 150 gr
- jaje - 1 kom.
- sol i šećer - po prstohvat
kuhanje:
1. Prosijati brašno na dasku. Dodajte so i šećer. Na sredini brda napravite bunar i u njega razbijte jaje.
2. Ohlađeni sir narendati i dodati u brašno. Ohlađeni puter iseći na kockice i dodati ukupnoj masi.
3. Dobijenu masu usitnite nožem ili mikserom sameljite u mrvice.
4. Brzo mesiti. Zatim urolajte u kuglu i ostavite u frižideru 1 sat.
5. Koristite po potrebi.
Recept sa svježim sirom
Ovu opciju možemo pripremiti kada želimo da ispečemo pite sa voćem ili bobicama.
trebat će nam:
- brašno - 300 gr
- svježi sir - 200 gr
- puter - 200 gr
- jaje - 1 kom.
- šećer - 2 kašike. kašike
- sol - prstohvat
kuhanje:
1. Svježi sir se mora uzimati masno, ali ne tečno. Nije preporučljivo koristiti stari svježi sir, on će našim pecivima dati nepotrebnu kiselost.
Svježi sir sameljite kroz cjediljku, stavite u hladnjak na 30 minuta.
2. Na dasku prosijati brašno, dodati so i šećer. Razbijte jaje u sredinu.
3. Narežite puter, dodajte ga u brašno zajedno sa ohlađenim svježim sirom. Sve nasjeckajte na mrvice.
4. Brzo umesiti, formirati lopticu, umotati u foliju i staviti u frižider na sat vremena.
U takvim opcijama, kao dodatne sastojke, možete dodati orasi, čokolada, đumbir, cimet, kakao i kondenzovano mleko.
Recept sa krompirom
Kuvani, ohlađeni i krupno rendani krompir možemo dodati kada želimo da kuvamo pite sa nadjevom od mesa ili povrća.
trebat će nam:
- brašno - 200 gr
- kuvani krompir - 200 gr
- puter - 150 gr
- jaje - 1 kom.
- šećer - 1 kašičica nepotpuna
- sol - 1 kašičica nepotpuna
kuhanje:
1. Na dasku prosijati brašno, dodati so i šećer.
2. Na sredini tobogana napravite udubljenje i u njega zabijte jaje.
3. Dodati rendani kuvani krompir, usput, možete ga samljeti u pire krompir.
4. Dodati ohlađen i na kockice narezan puter.
5. Dobivenu masu usitnite nožem do mrvice, a zatim brzo umijesite dobivenu masu.
6. Razvaljajte ga u kuglu, umotajte u foliju, lagano spljoštite rukom i stavite u frižider na 1 sat.
I tako, hajde da sumiramo mali rezime onoga što je rečeno. Zapravo, nije nimalo teško pripremiti "ispravno" prhko tijesto i ukusna peciva od njega. Glavna stvar je razumjeti šta se događa kao rezultat ove ili one radnje koju izvodimo tokom njenog miješanja.
Ako shvatimo šta je šta, onda, prvo, nećemo zanemariti objašnjenja za recept, a drugo, nećemo zaboraviti redosled i postupak. Uostalom, u stvari, ovdje je sve logično i razumljivo!
Stoga, ako još uvijek ne znate kako ga kuhati, nadam se da će vam današnji članak pomoći u tome.
Ako nakon čitanja i dalje imate pitanja, postavite ih u komentarima, a ako znam odgovor, rado ću odgovoriti. Ako mi odgovor nije poznat, onda ćemo pokušati da ga shvatimo zajedno. Tako je uzbudljivo naučiti kulinarske tajne i trikove.
I uvijek sam vam zahvalan što dijelite članke sa svojim prijateljima. Stoga, unaprijed želim da Vam se zahvalim na dostavljenom ČASU ili repostu!
Uvek kuvajte ukusna peciva. I dobar tek!
Pozdrav, dragi moji čitaoci i gosti mog bloga. Danas ću vam otkriti sve tajne uspješnog prhkog tijesta. U zavisnosti od toga koji proizvod ćete peći, izabraćete pravi recept za sebe.
Iskreno, ovaj post sam pisao dugo, jako dugo, jer sam se zbunio. Sakupljao sam informacije na internetu, pojasnio ih u knjigama, pa čak i od francuskih blogera. Pokušao sam da ga strukturiram tako da ništa ne propustim. Tijesto je kao tijesto - sve je jednostavno, nije kao kvasac, ali načini kuhanja su me otežali.
Jeste li primijetili u receptima kako kuhati prhko tijesto, svuda su opisane dvije različite opcije.
- Omekšali puter samljeti sa šećerom i jajima, pa dodati brašno.
- Hladan puter se utrlja (isecka) sa brašnom, a zatim se dodaju jaja umućena sa šećerom.
Ponekad kuhamo po istom receptu sa ovim Različiti putevi. Da li na kraju dobijete istu pecivu? Hajde da to shvatimo.
Dakle, prva opcija je tijesto za pecivo, a druga opcija se smatra nasjeckanim.
Ali počnimo s osnovama kuhanja. Pamtit ćemo i sređivati potpuno očigledna svojstva proizvoda koje znate i bez mene, a tu neće biti ništa novo. Suština je naučiti kako primijeniti ovo znanje o pravljenju savršenog prhkog tijesta u budućnosti.
Svojstva sastojaka
Prhko tijesto treba da bude mrvičasto. Kako to postići? Morate znati nešto o tome kako svaka komponenta u testu funkcionira.
- Brašno. Brašno, kao što znate, može biti različito, ali ovdje nam je bitna količina glutena, glutena. Na latinskom, gluten znači ljepilo. Što je manje, tijesto će biti rahlije. Ponekad se u brašno dodaje škrob kako bi se uklonio viskozitet. Dozvoljeno je dodati drugu vrstu brašna, na primjer, u ovseni kolačići ima primesa ovsene kaše.
- Maslac. Maslac je masnoća, sprečava da se brašno slepi. Što je ulje kvalitetnije i masnije, to će pecivo biti ukusnije. Maslac se u nekim receptima zamjenjuje uljem za kuhanje (kao što je mast). Ranije se prodavao uporedo sa margarinom iu istim pakovanjima od 250 gr, sada ga nisam nigde videla u prodavnicama. Maslac možete zamijeniti margarinom. V Sovjetska vremena svi recepti u kuharicama bili su na margarinu. Uvjerite se sami u skladu sa svojim finansijskim mogućnostima. Ali ipak preporučujem korištenje putera. Ne zaboravite da je margarin složena mast koju tijelo teško vari i koja se iz nje slabo izlučuje.
- Jaja i vodu. To je veza između brašna i putera. U zavisnosti od recepta dodaje se u određenoj količini da se masa umesi sa testom, inače se sve neće spojiti. Proteini su poput ljepila, pa je za pješčaniji efekat bolje da ih ne koristite. Kolačići sa žumancima su mrvljiviji i duže ostaju mekani, poput Palets Breton (bretonski kolačići).
- Šećer. S obzirom da se tijesto mora brzo skuhati da se puter ne bi otopio, najbolje ga je zamijeniti šećerom u prahu. Druga opcija je mljevenje sa jajima dok se kristali potpuno ne otope.
- Sol. Sol mora biti u svakom tijestu, čak i u slatkom, dovoljan je mali prstohvat da potakne okus, sol pokazuje okus šećera, čini ga svjetlijim. Uz so, testo neće delovati meko.
- Soda ili prašak za pecivo. U tijesto za pecivo se ne stavlja soda, protočnost se postiže pravilnom pripremom. Ali neke domaćice, nisu sigurne u svoje sposobnosti, pribjegavaju pomoći praška za pecivo. Uz to će pečenje sigurno uspjeti. Dakle, to je vaš izbor.
- Dodatni sastojci arome. Dodavanjem raznih sastojaka poput vanilije, kakaa, limunove kore, raznih orašastih plodova, sušenog voća, čokoladnih kapi, mljevenog đumbira, cimeta, dobićete novu prefinjenog ukusa i aroma.
Pravila kuvanja
Sada znate kako komponente rade, ali još uvijek postoje preduslovi, da tako kažem, tehnološki proces, koji se mora pridržavati, prema kojem receptu ispod ne biste kuhali.
- Svi sastojci moraju biti izvagani na vagi. Recept u šoljicama, kašikama ovde nije prikladan, recept se mora strogo poštovati u gramima. Naravno, možete koristiti i mjerne čaše, ali budite sigurni da se preciznije pridržavate recepta. Koristite tablicu mjera težine i zapremine.
- Suvi sastojci (brašno, so, soda ili prašak za pecivo, kakao prah, mleveni orasi) se pomešaju pre kuvanja. Ali zapamtite da je kakao ekvivalentan rastresitom, tj. do brašna. Stoga, ako u tijesto dodate kakao prah, smanjite istu količinu brašna u receptu. Na primjer, smanjite 1 žlicu brašna i dodajte 1 žlicu kakao praha.
- Ako pripremate seckano testo, onda sve kuhinjske potrepštine (zdela za mućenje, metlice, daska za oklapanje, oklagija) treba da budu hladne.
- prhko tijesto ne možete mesiti dugo, samo sjedinite sve mrvice u grudvicu i premesite par puta. Izbriši.
- Gotovo tijesto za pecivo mora se ohladiti. Stavite u plastičnu vrećicu, dobro zatvorite i ostavite u frižideru najmanje 30 minuta, najbolje sat vremena. Da bi se tijesto brže i bolje ohladilo, nemojte ga stavljati u kolobok, lagano ga poravnajte. Zašto je uopšte potrebno hlađenje? Vidite, puter se kada se zagreje razdvaja na mlečnu mast i tečnost. To se moglo uočiti ako ste skuvali ghee, a ostanak hladnog u masi sa brašnom neće dozvoliti da brašno upije vlagu, jer brašno sadrži gluten koji se spaja sa tečnošću i daje viskoznost testu. A to se ne može dozvoliti.
- Razvaljajte tijesto u ravnom sloju, inače će se tanji slojevi više osušiti u rerni. Ako se peče jedan veći kolač, potrebno ga je izbockati po cijeloj površini viljuškom.
- Prhko tijesto peći u prethodno zagrijanoj rerni na 200°C, stavljajući testo u sredinu pećnica u standardnom režimu rerne "gore - dno" do blago zlatne boje.
recepti za prhko tijesto
Osnivači i nenadmašni lideri konditorska umjetnost smatra Francuskom. Tako se u Francuskoj prhko tijesto dijeli na tri vrste.
- pašteta brisée - osnovno osnovno sjeckano tijesto.
- pate sablee- iseckano slatko.
- pate sukree - mekano slatko prhko tijesto.
Potpuno nepoznata imena, nerazumljiva običnim domaćicama, ali svima poznata po tehnologiji kuhanja.
Osnovno sjeckano prhko tijesto ili pašteta brisée
Smatra se najsvestranijim osnovni test. Na njegovoj osnovi se po pravilu prave slana peciva, kao npr pite sa mesom, otvorene pite sa povrćem ili quiche.
Pašteta Brize je seckano pecivo koje se pravi samo od brašna, vode i umerene količine putera, a u njega se ne dodaju šećer i so.
Sastojci:
- brašno - 250 g;
- puter - 125 g;
- ledena voda - 50 ml;
- sol - prstohvat.
Priprema se uz pomoć kombajna - miksera, ali se lako mesiti i rukama.
- Na brašno staviti dobro ohlađen puter i iseckati nožem (narendati ili iseći na sitne kockice), samleti sa brašnom dok se ne dobiju sitne brašnaste mrvice.
- Postepeno dodavajući hladnu vodu, brzo sjedinite tijesto u kuglu.
- Pošaljite u frižider.
Zbog krupnih zrna hladnog putera, kada pri pečenju ispari vlaga, testo dobija svojstva slojevitosti. Ponekad se takvo tijesto naziva “lažno” ili “pseudo-slojevito”.
Ovisno o proporcijama vode, brašna i putera, možete napraviti i tijesto za slojeve torte poznatog i omiljenog Napoleon torte.
Usitnjeno tijesto ili pašteta sabl
Ovo je isto nasjeckano tijesto kao i podloga, ali sa malo drugačijim omjerima sastojaka, odnosno s dodatkom šećera, jaja i po potrebi vode.
Sastojci:
- brašno - 250 g;
- sol - prstohvat;
- puter - 125 g;
- šećer - 60 g;
- jaja - 1 kom.
Slatko ili slano prhko tijesto (pašteta sukree)
Ovo je najjednostavnije tijesto i najlakše za napraviti od svih, po mom mišljenju. Kolačići od njega ispadaju mrvi, samo se tope u ustima i mogu se formirati najrazličitiji oblici kolačića.
Od prhkog tijesta možete napraviti sljedeće proizvode:
- kurabye;
- Bečki kolačići;
- prstenovi s orasima;
- korpe sa proteinskom kremom;
- koverte s džemom;
- šećerne rolnice;
- i mnoge, mnoge druge dobrote.
Prsko tijesto je odlična osnova za kolače sa svježim sirom i voćni fil a pogodan i za pitu sa džemom.
Ovisno o količini brašna, tijesto će biti mekše ili gušće. Idealna proporcija je 1-2-3, odnosno 1 dio šećera, 2 dijela putera i 3 dijela brašna. I, imajte na umu, ovo je u gramima.
Klasični recept za prhko tijesto za jedan-dva-tri izgleda ovako:
- šećer - 100 g;
- puter - 200 g;
- brašno - 300 g;
- jaje - 1 kom. cijelo ili dva žumanca;
- sol - prstohvat;
- prašak za pecivo - 1 kašičica
Ali ponekad je u receptu opravdaniji drugi udio, odnosno dvostruko više brašna od ulja, posebno ako se u tijesto doda mlijeko ili pavlaka.
Kako kuhati prhko tijesto?
Takvo testo je dobro pripremiti unapred, prethodne večeri, staviti na hladno uveče, a ujutro brzo formirati kolačiće kako biste se zadovoljili svežim pecivom za čaj za doručak.
Da li ste primetili da tokom kuvanja nema zrna ulja? Ulje se melje sa šećerom i jajima, pa se pri zagrijavanju u pećnici ne stvaraju velike šupljine, kao u sjeckanom. Tako će kolačići biti mekši.
Nadam se da razumete specifičnosti kuvanja. Možda sam nešto propustio ili pogriješio, napišite u komentarima, razgovarat ćemo zajedno.
Ovo je srednja opcija između pijeska i lisnato tijesto. Mrvičasta je, ali jaka, pa je pogodna kao podloga za velike pite i kišove.
U receptu možete prije svakog sastojka i artikla dodati riječ "hladno" i to ne treba zanemariti. Voda treba da bude ledeno hladna, ulje - tvrdo kao kamen. Zdjele, noževe, pa čak i dasku na kojoj ćete raditi s tijestom, dobro je držati u zamrzivaču. Bolje je odmaknuti sto za rezanje od baterije ili otvoriti prozor.
Tajna prhkog tijesta u ulju. Zahvaljujući njemu pečenje ispada mrvljivo.
Sve ovo muči se da se puter ne otopi. Jer u suprotnom dobijate potpuno drugačiji proizvod.
Klasičan način
Sastojci
- 200 g putera;
- 300 g brašna;
- prstohvat soli;
- 50-100 ml vode.
Kuvanje
Hladan puter nasjeckajte na male kockice i stavite u zamrzivač na 15 minuta. U to vrijeme prosijte brašno sa solju, sipajte ga na sto ili dasku. Na vrh stavite kockice putera, obilno ih pospite brašnom, a testo nasjeckajte nožem ili dva.
Važno je što manje dodirivati ulje rukama: tjelesna toplina će ga brzo otopiti, konzistencija neće biti ono što vam treba.
Kada se puter i tijesto sjedine i pretvore u sitna zrna, postepeno dodajte vodu, mijesite masu u plastičnu kuglicu. Stavite u zamrzivač na 15 minuta. Zatim razvaljajte tijesto, stavite fil, na primjer, i pošaljite u pećnicu.
lijen način
Tehnološki napredak ne miruje, zašto ga ne koristiti u kulinarstvu. Trebat će vam isti sastojci i procesor za hranu sa noževima. Nije potrebno sjeckati ulje na male kockice: uređaj će se sam nositi. U činiju stavite puter, brašno i umutite. Glavna stvar je da ne preterujete, na kraju treba da dobijete sve iste žitarice.
Postepeno dodajte ledenu vodu dok se testo ne počne formirati u kuglu. Dalje upute su iste kao u klasičnom receptu.
Prhko tijesto se može čuvati u zamrzivaču nekoliko sedmica.
Aditivi
Povuci se iz osnovni recept mogu. Evo nekoliko ideja:
- U tijesto za slatku pitu stavite 50-100 g šećera.
- 30 g brašna zamijenite istom količinom kakaa - dobićete čokoladno tijesto.
- Dodajte do pola šolje sitno seckanih orašastih plodova.
- Začinite smjesu koricom citrusa ili vanilijom.
Po ovom receptu će se dobiti plastičnije tijesto koje je zgodno razvaljati. Pečenje od njega se manje mrvi. Usput, u kulinarskim sporovima neki poslastičari odbijaju nazvati usitnjeno tijesto za pecivo. Vjeruju da se samo uz pomoć takvog recepta može dobiti klasična osnova za kolače i korpe.
Ulje ne treba da bude hladno, već ohlađeno. Nemoguće je objasniti po čemu se jedno stanje razlikuje od drugog. Samo izvadite proizvod iz zamrzivača sat vremena prije kuhanja.
Sastojci
- 100 g ulja;
- 100 g šećera (najbolje šećer u prahu);
- 250 g brašna;
- 1 jaje (ili 2 žumanca).
Kuvanje
Komponente je bolje miješati kulinarskom lopaticom ili žlicom, a ruke spojiti tek u posljednjoj fazi, kada trebate skupiti tijesto u kuglu. Utrljajte puter sa šećerom, dodajte brašno, pa jaje.
Ako imate procesor hrane, prenesite sve ove odgovornosti na njega.
Možete ohladiti tijesto, a zatim ga isjeći. Prvo mu možete dati željeni oblik, a zatim ga poslati u zamrzivač. Važno je da u rernu uđe hladno.
3. Pikće testo od svježeg sira
Ovo tijesto je manje hirovito u radu od svojih kolega bez svježeg sira i manje kalorično, jer fermentisani mlečni proizvod zamjenjuje pola ulja.
Sastojci
- 100 g svježeg sira;
- 100 g putera;
- 180 g brašna;
- ½ kašičice sode;
- ½ kašičice soli.
Kuvanje
Svježi sir protrljajte kroz cjediljku, hladan puter narendajte na rende. Oba sastojka pomiješajte viljuškom, dodajte brašno, sodu i sol. Brzo zamesite testo dok ne postane glatko, stavite u kesu i stavite u frižider na sat vremena.
Šta dalje
Ako je jelovnik pita, onda tijesto razvaljajte na veličinu kalupa, probušite ga nekoliko puta viljuškom da ne nabubri, prekrijte pek papirom i prekrijte tovarom. Posebne kuglice otporne na toplinu ili pasulj, grašak mogu djelovati kao sredstvo za utezanje. Ovaj dizajn se peče oko 15 minuta na temperaturi od 180°C. Zatim uklonite teret, rasporedite fil za pitu i dovedite do spremnosti.
Nadjev je bolje izabrati prilagođen sadržaju šećera u tijestu. Nezaslađeno seckano pogodno je za quiches sa filom, pite sa mesom i povrćem. Testo sa dodatkom šećera biće osnova za voće i bobice
Korpe se takođe peku, samo vreme pečenja se mora smanjiti proporcionalno smanjenju veličine kolača. Dovoljno je keksiće i druge sitne proizvode staviti u rernu do laganog rumena, inače će biti pretvrdi.
Ponekad poželite da uživate u pecivu. I što je uspešniji, osećaj zadovoljstva je veći. Svako od nas ima omiljena poslastica, čija je osnova prhko tijesto. Vješta domaćica može dopuniti klasični recept svojim omiljenim sastojcima, što će vam omogućiti da napravite individualno kulinarsko remek-djelo.
prhko tijesto
Ovo je poluproizvod koji se koristi i u kulinarstvu. proizvodi od brašna kako u industrijskim razmjerima tako i kod kuće. Dobija se miješanjem različitih sastojaka i osnova je mnogih recepata, pa uvelike zavisi koliko će biti ukusan. gotov obrok. Istovremeno, morate znati kakvo se tijesto priprema za koju svrhu i kako ga pravilno mijesiti.
Tijesto se može pripremiti korištenjem dvije različite tehnologije:
- kvasac;
- bez kvasca.
U proizvodnji prve tehnologije kvasac se koristi kao sredstvo za dizanje. Ovdje su moguća dva načina: dvostruka (prvo se mijesi kiselo tijesto, a zatim samo tijesto) i nespareno (tjesto se koristi odmah nakon miješenja).
Tijesto bez kvasca dijeli se na biskvit, pecivo i lisnato tijesto. Svaki od njih se priprema prema vlastitoj tehnologiji i značajno se razlikuje po ukusu.
Klasični recept koji se zasniva na omjeru 3:2:1 (brašno/maslac/šećer), koristi se za pečenje kolačića i pita, a nalazi se i u nekim receptima za kolače i kolače.
Klasično prhko tijesto
Pravilno prhko tijesto se dobija veoma ukusno i mekano. Klasični recept uključuje nekoliko opcija:
- brašno, puter, šećer, voda, žumance;
- brašno, puter, šećer, voda;
- brašno, puter, šećer, jaja, soda, vanilin;
- brašno, puter, pavlaka, šećer, soda, prašak za pecivo.
Priprema takvog tijesta je jednostavna i brza, ispada vrlo nježno i mrvljivo.
Tijesto za pecivo, čiji klasični recept obavezno uključuje puter, mijesi se na nekoliko načina. Zavisi kakve je konzistencije ulje. Smrznuto trljajte na rende, čvrsto ulje iz frižidera se nožem iseče na kockice, omekšano se stavi u brašno i mikserom pomeša, otopljeno se sipa i takođe izmeša. Ako trebate dobiti posno tijesto za pecivo, onda se maslac zamjenjuje biljnim uljem.
testo za kolače
Sveže kuvana domaća pecivo ima jedinstven ukus i delikatnu aromu. Ovo je slučaj kada je najjednostavnije najbolje. Ovakvi kolačići, namenjeni možda, će trajati duže da se kuvaju nego da se pokažu na trpezarijskom stolu.
Classic ne sadrži nikakve ukrase, dodatne sastojke. Takvi kolačići su dobri jer se serviraju topli, ponekad još vrući, kako kažu, vrući. U tome je njegov šarm. Njihov oblik također daje takvim kolačićima posebnu privlačnost: možete izrezati životinje, cvijeće i zvijezde.
Dakle, uzmimo potrebne proizvode:
- 200 g putera;
- 100 g granuliranog šećera;
- 2 jaja;
- 2 šolje brašna;
- 0,5 tsp soda.
Hajdemo kuhati:
Po želji se u masu prije pečenja mogu dodati grožđice, kakao prah, orasi.
Testo za pitu
Klasični recept za prhko tijesto za pitu omogućava vam da dobro zadržite vlagu koja se oslobađa iz voća tokom pečenja. Kolač pri tome ostaje hrskav spolja, a da ne bi kapao potrebno je u fil staviti malo skroba.
Minimalna verzija takvog testa izgleda ovako. Uzmimo kao sastojke:
- 235 g brašna;
- 115 g putera;
- 115 ml vode.
kuhanje:
- Sve proizvode i opremu stavite u frižider na deset minuta.
- Nožem narežite puter na sitne kockice, a zatim ga usitnite sa brašnom.
- Dodajte ledenu vodu u malu uljnu mrvicu i sakupite tijesto u kuglu.
- Umotano u prozirnu foliju, stavite testo u frižider na pola sata.
- Raširimo ga po stolu, razvaljamo, dodamo fil i pošaljemo u rernu.
Ako se sve radi po ovoj tehnologiji, tijesto će ispasti hrskavo i neće stvarati mjehuriće tokom pečenja.
Kolač se može ređati otvoren i zatvoren, na pleh i u obliku. Kao punjenje za takvu pitu možete uzeti jagode, trešnje, bobice, jabuke. Fil možete jednostavno posuti šećerom, a možete preliti bobičasto voće ili voće želatinom otopljenom u jogurtu. Svi će cijeniti ovu poslasticu.
Prekrasan desert
predivno zlatno-smeđa formira klasično prhko tijesto tokom pečenja. Recept sa fotografijom gotovog proizvoda je živopisan primjer toga.
Tijesto napravljeno po prethodnom receptu vrlo je pogodno za pitu sa bobicama. Jedina stvar koja se može dodati sastojcima je granulirani šećer. Osim slatkoće, formira i prijatnu mirisnu koricu, koja će gotovom proizvodu dati lep izgled.
Takva pita će biti divan desert, odlično ide uz mlijeko, sok, kompot. Oduševljene pohvale najmilijih biće nagrada za trud u pravljenju pite.
Razni proizvodi od prhkog tijesta
U posljednje vrijeme veoma su popularni proizvodi od prhkog tijesta, jer se pripremaju jednostavno, a imaju domaći ukus.
Pravilno napravljeno, testo je mrvičaste strukture i slatkastog ukusa. Od njega možete kuhati zatvorene i kolače, kolače, bagels, tartlete. Oni će ukrasiti svečani sto, pogodan za skromnu večernju čajanku.
Divno tijesto za pecivo, čiji je klasični recept dopunjen kefirom, ići će na đevreke sa džemom. Kefir čini tijesto vrlo elastičnim, što vam omogućava da zarolate đevrek punjen aromatičnim nadjevom.
Tijesto za pecivo, čiji klasični recept vam omogućava da ga razvaljate vrlo tanko, bit će odlična osnova za kolač od sira sa svježim sirom. Deca veoma vole ovo pecivo, jer ima veoma delikatan kremasti ukus.
Pozdrav, dragi naši čitatelji i gosti naše stranice. Danas ću vam otkriti sve tajne uspješnog prhkog tijesta. U zavisnosti od toga koji proizvod ćete peći, izabraćete pravi recept za sebe.
Da vam kažem iskreno, ovaj post sam pisao dugo, jako dugo, jer sam se zbunio. Sakupljao sam informacije na internetu, pojasnio ih u knjigama, pa čak i od francuskih blogera. Pokušao sam da ga strukturiram tako da ništa ne propustim. Tijesto je kao tijesto - sve je jednostavno, nije kao kvasac, ali načini kuhanja su me otežali.
Jeste li primijetili u receptima kako kuhati tijesto za pecivo, posvuda su opisane dvije različite opcije:
- Omekšali puter samljeti sa šećerom i jajima, pa dodati brašno.
- Hladan puter se utrlja (isecka) sa brašnom, a zatim se dodaju jaja umućena sa šećerom.
Ponekad se isti recept priprema na različite načine. Da li na kraju dobijete istu pecivu? Hajde da to shvatimo.
Dakle, prva opcija je tijesto za pecivo, a druga opcija se smatra nasjeckanim.
Ali počnimo s osnovama kuhanja. Pamtit ćemo i sređivati potpuno očigledna svojstva proizvoda koje znate i bez mene, a tu neće biti ništa novo. Suština je naučiti kako primijeniti ovo znanje o pravljenju savršenog prhkog tijesta u budućnosti.
Testo za pecivo treba da bude mrvicasto. Kako to postići? Potrebno je malo znati koja komponenta u testu ima koja svojstva.
- Brašno. Brašno, kao što znate, može biti različito, ali ovdje nam je bitna količina glutena, glutena. U prijevodu s latinskog, gluten je ljepilo.Što ga je manje, tijesto će biti krhko. Ponekad se u brašno dodaje škrob. Dozvoljeno je dodati drugu vrstu brašna, na primjer, ovseni kolačići se pomiješaju sa zobenim pahuljicama.
- Maslac. Maslac je masnoća, sprečava da se brašno slepi. Što je ulje kvalitetnije i masnije, to će pecivo biti ukusnije. Maslac se u nekim receptima zamjenjuje uljem za kuhanje (kao što je mast). Ranije se takva mast prodavala uporedo sa margarinom iu istim pakovanjima od 250 g, sada je nisam vidio nigdje u radnjama. Da li se maslac može zamijeniti za margarin? Vjerovatno možeš. A u sovjetsko vrijeme svi recepti u kulinarskim bilježnicama pravljeni su na margarinu. Uvjerite se sami prema svojim finansijskim mogućnostima, ali ipak preporučujem korištenje putera. Ne zaboravite da je margarin složena mast koju tijelo teško vari i koja se iz nje slabo izlučuje.
- Jaja i vodu. To je veza između brašna i putera. U zavisnosti od recepta dodaje se u određenoj količini da se masa umesi sa testom, inače se sve neće spojiti. Proteini su poput ljepila, pa je za pjeskovitiji efekat bolje koristiti samo žumanca.
- Šećer. S obzirom da se tijesto mora brzo skuhati da se puter ne bi otopio, najbolje ga je zamijeniti šećerom u prahu. Druga opcija je mljevenje sa jajima dok se kristali potpuno ne otope.
- Sol. Sol mora biti u svakom tijestu, čak i u slatkom, dovoljan je mali prstohvat da potakne okus, sol pokazuje okus šećera, čini ga svjetlijim. Uz so, testo neće delovati meko.
- Soda ili prašak za pecivo. Soda se ne stavlja u tijesto za pecivo, protočnost se postiže pravilnom pripremom, ali neke domaćice, nisu sigurne u svoje sposobnosti, pribjegavaju prašku za pecivo. Sa praškom za pecivo ispeći prhko tijesto će sigurno uspjeti. Dakle, to je vaš izbor.
- Dodatni sastojci arome. Dodavanjem različitih sastojaka po ukusu, poput vanilije, kakaa, kore limuna, raznih orašastih plodova, sušenog voća, čokoladnih kapi, mljevenog đumbira, cimeta, dobit ćete novi izvrstan okus i aromu.
Sada znate kako komponente rade, ali još uvijek postoje obavezni uvjeti, da tako kažem, tehnološki proces koji se mora poštovati. Ovi uslovi su isti, bez obzira na recept koji kuvate ispod.
- Svi sastojci moraju biti izvagani na vagi. Recept u šoljicama, kašikama ovde nije prikladan, recept se mora strogo poštovati u gramima. Naravno, možete koristiti i mjerne čaše, ali budite sigurni da se preciznije pridržavate recepta. Koristite tablicu mjera težine i zapremine.
- Suvi sastojci prema receptu (brašno, so, soda ili prašak za pecivo, kakao prah, mleveni orasi) se pomešaju pre kuvanja. Ali zapamtite da je kakao ekvivalentan rastresitom, tj. do brašna. Stoga, ako u tijesto dodajete kakao prah, smanjite istu količinu brašna u receptu (npr. smanjite 1 žlicu brašna i dodajte 1 žlicu kakao praha).
- Ako pripremate seckano testo, onda sve kuhinjske potrepštine (zdela za mućenje, metlice, daska za oklapanje, oklagija) treba da budu hladne.
- Pecivo se ne može dugo mesiti, samo sve mrvice sjedinite u grudvicu i premesite par puta. Izbriši.
- Gotovo tijesto za pecivo mora se ohladiti, staviti u plastičnu vrećicu, dobro zatvoriti i ostaviti da se hladi u hladnjaku najmanje 30 minuta, a najbolje sat vremena. Da bi se tijesto brže i bolje ohladilo, nemojte ga stavljati u kolobok, lagano ga poravnajte. Zašto je uopšte potrebno hlađenje? Vidite, puter se kada se zagreje razdvaja na mlečnu mast i tečnost. To se moglo primetiti ako ste skuvali ghee, a ostanak hladnog u masi sa brašnom sprečiće brašno da upije vlagu, jer u brašnu ima glutena, on se spaja sa tečnošću i daje viskoznost testu.
- Razvaljajte tijesto u ravnom sloju, inače će se tanji slojevi više osušiti u rerni. Ako se peče jedan veći kolač, potrebno ga je izbockati po cijeloj površini viljuškom. Prhko tijesto pecite u prethodno zagrijanoj rerni na 200°C, stavljajući peciva u sredinu rerne na standardnu postavku gornje donje, dok ne porumene.
Francuska se smatra osnivačem i nenadmašnim liderom konditorske umjetnosti. Tako se u Francuskoj testo za pecivo deli na tri vrste: pâte brisée (osnovno seckano testo), pate sablee (seckano slatko) i pate sukree (delikatno slatko testo za pecivo). Potpuno nepoznata imena, nerazumljiva običnim domaćicama, ali svima poznata po tehnologiji kuhanja.
Osnovno sjeckano prhko tijesto ili pašteta brisée
Smatra se najuniverzalnijim, osnovnim testom. Pašteta Brize se koristi za pravljenje uglavnom slanih peciva kao što su pite sa mesom, otvorene pite sa povrćem ili quiche.
Pašteta Brize je seckano pecivo koje se pravi samo od brašna, vode i umerene količine putera, a u njega se ne dodaju šećer i so.
- Brašno - 250 g
- Maslac - 125 g
- Ledena voda - 50 ml
- Sol - prstohvat
U pravilu se priprema uz pomoć kombajna-miksera, ali se lako može napraviti i ručno.
Na brašno staviti dobro ohlađen puter i iseckati nožem (narendati ili iseći na sitne kockice), samleti sa brašnom dok se ne dobiju sitne brašnaste mrvice. Postepeno dodavajući hladnu vodu, brzo sjedinite tijesto u kuglu. Pošaljite u frižider.
Zbog krupnih zrna hladnog putera, kada pri pečenju ispari vlaga, testo dobija svojstva slojevitosti. Ponekad se takvo tijesto naziva lažno ili pseudo-lisnato.
Ovisno o proporcijama vode, brašna i putera, možete napraviti i tijesto za slojeve torte poznatog i omiljenog Napoleon torte.
Sjeckano prhko tijesto ili pašteta sablja
Ovo je isto nasjeckano tijesto kao i podloga, ali sa malo drugačijim omjerima sastojaka, odnosno s dodatkom šećera, jaja i po potrebi vode.
- Brašno - 250 g
- Sol - prstohvat
- Maslac - 125 g
- Šećer - 60 g Jaja - 1 kom.
Pomiješajte suhe sastojke. Dobro ohlađen puter stavite na brašno i iseckajte nožem, kada budu sitni komadići putera sameljite ih sa brašnom dok se ne formira masno brašno.
Posebno samljeti jaja sa šećerom i sipati masu od jaja u brašno. Zamesite čvrsto testo.
Slatko ili slano prhko tijesto (pašteta sukree)
Prhko tijesto je najjednostavnije i najlakše za napraviti od svih, po mom mišljenju. Kolačići od njega ispadaju mrvi, samo se tope u ustima i mogu se formirati najrazličitiji oblici kolačića. Od prhkog tijesta možete skuhati, na primjer, kurabie i bečke kolačiće, kolutiće sa orasima, korpice sa proteinskom kremom i još mnogo, mnogo raznih slatkiša. Prhko tijesto je odlična podloga za kolače sa skutom i voćnim nadjevima, a pogodno je i za džem pitu.
Ovisno o količini brašna, tijesto će biti mekše ili gušće.
Idealna proporcija je 1-2-3, odnosno 1 dio šećera, 2 dijela putera i 3 dijela brašna. I, imajte na umu, ovo je u gramima.
Recept za prhko tijesto za jedan-dva-tri izgleda ovako
- Šećer - 100 g
- Maslac - 200 g
- Brašno - 300 g
- Jaje - 1 kom. cela ili dva žumanca
- Sol - prstohvat
- Prašak za pecivo - 1 kašičica
Ali ponekad je u receptu opravdaniji drugi udio, odnosno dvostruko više brašna od ulja, posebno ako se u tijesto doda mlijeko ili pavlaka.
Kako kuhati prhko tijesto?
Pomešati brašno, prašak za pecivo, so.
Maslac treba da bude sobne temperature i izvadite ga iz frižidera oko sat vremena ranije. Maslac utrljajte sa šećerom dok zrnca ne nestanu, a najbolje sa šećerom u prahu, zatim dodajte jaja, i nastavljajući da mesite postepeno dodajte brašno, kašikom umesite mekano testo.
Na kraju mesenja možete si pomoći rukama da celu masu sjedinite u grudvicu.
Umotajte u prozirnu foliju i ostavite u frižideru 1 sat.
Takvo tijesto je dobro pripremiti unaprijed, staviti na hladno uveče, a ujutro brzo oblikovati kolačiće i zadovoljiti se svježim pecivom za čaj za doručak.
Primijetili smo da u procesu kuhanja nema zrna putera, maslac se melje sa šećerom i jajima, te se, stoga, prilikom zagrijavanja u pećnici ne stvaraju velike šupljine, kao kod mljevenog mesa. Zbog toga će tijesto ispasti nježnije.
Nadam se da razumete specifičnosti kuvanja. Možda sam nešto propustio, pišite u komentarima, razgovaraćemo zajedno.
