Collation aux œufs froids. Collations aux œufs. Snack "œufs farcis"

Des collations à base d'œufs à la coque sont les bienvenues sur n'importe quelle table. Ils sont copieux, savoureux, attirent une apparence appétissante et élégante. Habituellement, les collations aux œufs sont préparées simplement et rapidement, elles vous aident si vous devez nourrir des invités inattendus. Leur composant principal - les œufs - est un produit peu coûteux, assez abordable et polyvalent. En combinant des œufs avec différents ingrédients, vous obtiendrez à chaque fois un plat complètement nouveau.

A base de poulet, de caille et d'autres œufs, de nombreux snacks ont été inventés ; leur nombre total est tout simplement irréaliste à calculer. Parmi les plus populaires figurent " oeufs farcis”, à l'intérieur duquel ils mettent une grande variété d'ingrédients. Gourmets love rolls - un rouleau d'omelette aux œufs avec du fromage cottage, des légumes, du poisson ou farce à la viande. Vous obtiendrez une excellente collation si des œufs durs hachés sont utilisés comme garniture pour les légumes - tomates, poivrons. Dans ce cas, du beurre, de la crème sure, de la crème, de la mayonnaise et du fromage sont utilisés pour lier la masse d'œufs. Un tel apéritif peut être servi sous une forme froide naturelle ou après une cuisson préalable au four avec une certaine sauce. Les œufs durs râpés, mélangés à une petite quantité d'autres produits, font d'excellentes boulettes de viande, du pâté, ainsi que de petites boules de collation. Parmi les étudiants et les célibataires, un apéritif est incroyablement populaire sur hâtivement appelés "croutons". Il est préparé littéralement en quelques minutes à partir de pain frit dans un œuf additionné de lait.

Les œufs ne sont pas seulement utilisés comme composant de délicieuses collations, ils sont souvent utilisés pour décorer de nombreux plats. Mettez quelques tranches d'œuf dans l'aspic, coupez-en des marguerites blanches ou saupoudrez simplement la salade de protéines bouillies râpées et de jaune. Sans aucun doute, après des manipulations aussi simples, l'apéritif aura l'air plus esthétique et appétissant.

Comment cuisiner de délicieux œufs farcis ? La meilleure option est d'utiliser des sprats. Peu coûteux, rapide, élégant et très appétissant - c'est exactement ce que devrait être une collation idéale.

Les œufs marinés avec des betteraves et diverses épices sont un apéritif brillant et savoureux de la catégorie des plats froids. Ces oeufs peuvent être décorés table de fête, utilisez-les pour faire des sandwichs.

Presque tout le monde aime les sandwichs plat universelà la fois pour une collation ordinaire et pour des vacances. Et pour que le goût ne devienne pas ennuyeux, diversifiez-le en ajoutant de nouveaux ingrédients. Aujourd'hui, nous préparons des sandwichs avec des œufs, du fromage, des radis et des concombres.

Les nems, complétés de caviar rouge, peuvent être préparés rapidement et facilement. Ils sont tendres et incroyablement délicieux. Décorez-les avec n'importe quel vert et servez avec audace sur la table de fête.

Les œufs sont un produit idéal pour préparer des collations, à la fois pour tous les jours et pour les vacances. Grâce à son goût léger, les collations aux œufs stimulent l'appétit, pas rassasient. C'est le rôle principal des collations.

Collation aux œufs - Principes de base de la cuisine

L'ingrédient principal des collations est les œufs, abordables et produit utile. Préparer des collations aux œufs est simple et, surtout, rapide, ce qui est particulièrement important si les invités sont à la porte, mais il n'y a rien pour les traiter. Mélanger les œufs avec différents produits, vous pouvez obtenir un tout nouveau et plat original.

Les œufs peuvent être utilisés de poulet ou de caille. C'est mieux s'il s'agit d'un produit fait maison, mais s'il n'est pas possible d'acheter de tels œufs, ceux achetés en magasin feront l'affaire. L'essentiel est que le produit soit frais.

Il existe un grand nombre d'options pour préparer des collations aux œufs. Le plus simple et le plus populaire est les œufs farcis avec une variété de garnitures. Faites cuire les œufs durs, puis coupez soigneusement la protéine dans le sens de la longueur en cercle et retirez le jaune. Préparez la garniture et remplissez-en les moitiés de blancs d'œufs. Le jaune est généralement utilisé dans la garniture.

Les rouleaux d'une omelette aux œufs ont l'air très originaux. Les œufs sont secoués avec un peu de lait et de fines omelettes sont faites. La garniture peut être du fromage cottage, de la viande, des légumes ou du poisson. Tout dépend de votre imagination. La garniture est uniformément répartie sur une omelette et enroulée. Couper ensuite en petites tranches obliquement.

Les œufs peuvent également être utilisés comme garniture pour les tomates ou les poivrons doux. Pour que la masse d'œufs ne s'effondre pas, du fromage, du beurre, de la mayonnaise, de la crème ou de la crème sure y sont ajoutés pour un tas. Remplissage de légumes remplissage d'oeufs. L'apéritif peut être servi froid ou précuit au four.

Des œufs finement hachés sont combinés avec d'autres ingrédients pour faire un merveilleux pâté ou des boules de collation, qui sont roulées dans des herbes fraîches hachées, du fromage râpé ou des noix.

Une entrée d'œufs écrasés est étalée sur des tranches de pain, mais elle sera plus originale si vous la servez en entrée dans des tartelettes ou des paniers de fromages.

Recette 1. Apéritif aux œufs "Feu d'artifice du goût"

Ingrédients

quatre œufs de poule;

noir frais poivre moulu;

sept cuillères à soupe. épais crème sure maison;

sel;

un bouquet d'oignons verts;

50 g de beurre ;

caviar rouge;

huile d'olive;

Méthode de cuisson

Pour les entrées, nous devons faire cuire quatre omelettes. Pour ce faire, dans un bol profond, mélangez l'œuf de poule avec une cuillerée de crème sure et battez le tout jusqu'à consistance lisse. Rincez les oignons verts, séchez-les et coupez-les en fines rondelles. Ajouter une cuillère à soupe d'herbes hachées au mélange d'œufs. Poivrer, saler et bien mélanger le tout.

Mettez la casserole sur un petit feu. Badigeonnez le fond d'huile et versez ¼ du mélange d'œufs. En tournant la casserole d'un côté à l'autre, étalez-la sur le fond, couvrez avec un couvercle et faites frire l'omelette jusqu'à ce qu'elle soit cuite.

Mettez l'omelette finie sur du film alimentaire et couvrez-la avec un couvercle pour qu'elle ne s'altère pas. Faites frire trois autres omelettes de la même manière. Rouler la première omelette en un rouleau serré, l'envelopper étroitement avec la deuxième omelette. Ainsi, faites un rouleau des deux omelettes restantes. Enveloppez les rouleaux de film alimentaire et envoyez-les pendant une heure et demie au réfrigérateur.

Coupez le pain en tranches et découpez-y des cercles, d'un diamètre légèrement supérieur au diamètre de l'egg roll. Faire fondre le beurre, mélanger avec l'huile d'olive et badigeonner les tranches de pain avec ce mélange. Déposez les tranches de pain sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner et cuire 20 minutes à une température de 180 C. Retirer le pain grillé, le refroidir.

Sortez les nems du réfrigérateur et coupez-les transversalement en morceaux d'environ cinq centimètres de long. Lubrifiez les tranches de pain avec de la crème sure. Placer le rouleau d'omelette dessus, côté coupé vers le bas. Mettez du caviar rouge sur le dessus du rouleau et saupoudrez de oignon vert.

Recette 2. Apéritif d'œufs à la crème au fromage

Ingrédients

six oeufs de poule;

persil ou aneth;

un demi-paquet de beurre;

poivre noir fraichement moulu;

quatre cuillères à soupe. crème aigre;

sel;

200 g de fromage à pâte dure.

Méthode de cuisson

Placez les œufs de poule dans une casserole, remplissez d'eau filtrée et mettez le feu. Faire bouillir une dizaine de minutes. Puis égouttez le bouillon, et versez les oeufs eau froide. Décollez la coque et coupez-la en deux. Retirez le jaune et mettez-le dans un petit bol.

Ajouter aux jaunes tendres le beurre et bien mélanger avec une cuillère jusqu'à consistance lisse. Moudre le fromage sur une râpe à petites sections. Ajouter les copeaux de fromage au mélange de beurre et de jaune d'œuf. Bien mélanger.

Ajouter la crème sure en petites portions, en frottant jusqu'à ce qu'une masse pelucheuse se forme. Sel et poivre au goût.

Coupez une partie du blanc d'œuf du dos des œufs afin que les moitiés se tiennent debout sur le plateau. Remplir les moitiés d'œufs de fromage à la crème. Pour rendre l'apéritif impressionnant, remplissez les œufs avec une seringue à pâtisserie avec une buse en relief. Garnir d'herbes hachées.

Recette 3. Apéritif Gourmet aux Oeufs et Champignons Séchés

Ingrédients

150 g de carottes ;

six œufs de poule bouillis;

150 g d'oignons;

60g champignons séchés;

poivre blanc;

selon st.l. olive et beurre.

Méthode de cuisson

Épluchez les carottes, lavez le légume et coupez-le en gros morceaux. Libérez l'oignon de la coque, lavez-le et coupez-le en petits morceaux. Versez les champignons séchés avec de l'eau chaude et laissez reposer une demi-heure. Puis égouttez l'infusion de champignons. Mettez les champignons dans une casserole, couvrez d'eau et laissez cuire une quarantaine de minutes. Déposer les champignons cuits dans une assiette et réserver.

Mettez la casserole au feu. Verser l'huile d'olive et ajouter le beurre. Mettez les légumes hachés dans le mélange d'huiles chauffé et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Hachez finement les champignons cuits et ajoutez-les aux légumes. Salez le tout, poivrez et continuez à faire frire pendant encore cinq minutes. Éteignez le feu et laissez refroidir le rôti.

Écalez les œufs durs, coupez-les en deux, retirez les jaunes et râpez-les sur une râpe fine. Envoyez-les au rôti refroidi. Ajouter la mayonnaise et mélanger le tout. La garniture doit être suffisamment épaisse.

Remplir les moitiés d'œufs de farce. Garnir de mayonnaise et garnir de brins de verdure ou de plumes d'oignon vert.

Recette 4. Apéritif d'œufs dans des paniers de fromages avec croûtons

Ingrédients

fromage à pâte dure;

sel;

feuilles de laitue verte;

poivre noir moulu;

Oeuf;

30 ml de lait;

le beurre;

Méthode de cuisson

Moudre le fromage sur une râpe grossière. Mettez la casserole sur un petit feu. Versez juste un peu huile végétale. Mettez un peu de fromage au milieu d'une poêle préchauffée et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit fondu et doré au fond. Dès qu'une croûte dorée apparaît sur les bords, le fromage est prêt.

Retirer la poêle du feu, laisser de côté pendant un moment, puis placer délicatement le gâteau au fromage chaud sur un verre à l'envers avec une spatule et appuyer. Laissez-le dans cette position jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement. Ensuite, retirez du verre et envoyez au réfrigérateur.

Battez l'œuf avec le lait, le poivre, le sel et versez le mélange d'œufs dans la poêle chauffée. Refroidissez l'omelette finie et coupez-la en lanières.

Badigeonnez les tranches de banane de beurre et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Mettez-le au four et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Assurez-vous que le pain à l'intérieur reste moelleux. Retirer la plaque de cuisson du four, laisser refroidir et couper le pain en petits morceaux.

Rincez les feuilles de laitue, séchez-les légèrement et coupez-les en fines lanières. Mélanger la salade avec les œufs brouillés et mélanger. Disposer dans panier de fromage, mettre les croûtons dessus et garnir de gouttes de mayonnaise.

Recette 5. Apéritif aux œufs "Invité fréquent"

Ingrédients

14 œufs de caille ;

sel;

sept sprats;

50 ml de vinaigre de riz;

petite gousse de rouge piment;

10 g de sucre;

bouquet de persil;

30 g de ketchup épicé;

quatre gousses d'ail;

50ml huile d'olive;

50 g de concentré de tomate;

50 ml d'huile végétale raffinée.

Méthode de cuisson

Faire bouillir les œufs de caille, les refroidir à l'eau froide et les écaler.

Rincez le persil, séchez-le et hachez-le finement. Libérez la gousse de piment de la tige et des graines. Hachez-le aussi petit que possible. Pelez les gousses d'ail et hachez-les finement. Écrasez les sprats à la fourchette. Combinez le tout et mélangez.

Mettre le ketchup dans un bol, ajouter vinaigre de table, du sucre, pâte de tomate, huile d'olive et de tournesol. Remuer jusqu'à consistance lisse.

Mettez la vinaigrette dans un mélange de sprats avec du persil, du poivre et de l'ail. Bien mélanger. Dans le mélange résultant, mettez le bouilli oeufs de caille et remuez. Mettez le tout dans un bocal et fermez hermétiquement avec un couvercle. Retirer une journée au réfrigérateur. Dresser dans une assiette, garnir de brins de verdure et servir.

Recette 6. Rouleaux impériaux aux champignons

Ingrédients

six œufs de poule;

poivre noir moulu;

une cuillère à café et demie purée de pomme de terre;

sel;

300 g de champignons;

100 g de fromage à pâte dure;

100 ml d'huile de tournesol;

100 g de crème sure.

Méthode de cuisson

Diluer l'amidon dans deux cuillères à soupe d'eau potable, mélanger et laisser gonfler pendant cinq minutes.

Ajouter oeufs crus et battre au fouet, saler et ajouter une cuillerée d'huile végétale.

Faire revenir dans une poêle bien chauffée crêpes minces. Mettre dans une assiette et réserver.

Les champignons nettoient, lavent et coupent en petits morceaux. Faites-les frire dans l'huile, assaisonnées de poivre et de sel, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.

Pliez les deux bords opposés vers l'intérieur. Mettez une extrémité farce aux champignons et rouler en boudin. Ainsi, on éteint toutes les crêpes. Nous les posons sous une forme profonde. Lubrifiez-les avec de la crème sure et saupoudrez uniformément de petits copeaux de fromage.

Nous mettons le moule au four pendant cinq minutes. Cuire au four à 180°C jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Sortir du four, refroidir. Couper chaque rouleau en deux en diagonale et déposer sur une assiette recouverte de laitue.

• Assurez-vous de refroidir les œufs durs dans de l'eau froide, sinon il sera difficile de les nettoyer.
• Les jaunes peuvent non seulement être râpés, mais également écrasés à la fourchette.
• Pour que les moitiés d'œufs farcis restent stables dans l'assiette, coupez un peu de protéines à l'arrière.
• Il est préférable d'étaler l'apéritif sur un plat recouvert de feuilles de laitue verte.

Si les invités sont sur le pas de la porte et que vous devez cuisiner collations rapides, alors de nombreuses hôtesses sont aidées par une collation très simple et populaire - des œufs farcis. Pour toute femme au foyer, préparer ce plat est facile. Cet apéritif ne peut pas être qualifié d'exquis, mais il peut certainement être savoureux. Par conséquent, les œufs farcis sont des invités très fréquents à la fois sur la table de fête et en semaine. Après tout, un tel apéritif d'œufs est préparé en quelques minutes et est invariablement consommé sans laisser de trace.

Et maintenant, à la veille de Pâques, lorsque les plats aux œufs sont très populaires, nous les peignons beaucoup, et ils sont également donnés par des invités, des parents et des voisins. Et après Pâques, quand tout le monde s'est fait plaisir, se pose souvent le problème de savoir comment utiliser tous les œufs durs pendant leur date de péremption. Et quand la question se pose : que cuisiner à partir d'œufs rapidement et savoureux ? La réponse est des œufs farcis. De plus, en changeant les garnitures, nous obtenons à chaque fois une collation complètement différente.

Le goût des œufs eux-mêmes est assez neutre, ils peuvent donc être combinés avec de nombreux autres produits. Je dirai même plus - il ne suffit pas avec quels aliments les œufs ne sont pas combinés. de délicieuses collationsà la fois pour la table de fête et pour le dîner de tous les jours sont obtenus à partir d'œufs avec de la viande et du poulet, du poisson et des fruits de mer, des légumes et des champignons. Le principe de la farce aux œufs est très simple - faites bouillir les œufs, coupez-les en deux, retirez le jaune. Le jaune, en règle générale, fait partie de la garniture et est mélangé avec d'autres composants. Le nombre d'ingrédients est indiqué sur la base de 6 œufs durs. On va farcir les écureuils, et les jaunes serviront pour différentes garnitures.

Les garnitures sont toutes très savoureuses, je ne sais même pas laquelle est ma préférée. Choisissez-en un différent dans la liste proposée à chaque fois et vous obtiendrez une variété de délicieuses collations.

Et assurez-vous de lire l'article jusqu'à la fin - il y aura les recettes les plus intéressantes et les plus originales.

1. Oeufs au jaune et à la moutarde

Ingrédients:

6 œufs, 2 c. l. moutarde (choisissez le piquant selon votre goût), 2 c. l. mayonnaise, poivron rouge, persil.

Les jaunes sont moulus avec de la moutarde, on ajoute pas mal de mayonnaise (cela adoucira le piquant de la moutarde). La garniture peut être disposée avec une cuillère à café, et pour la table de fête, je recommande de décorer les œufs avec une seringue à confiserie. Déposer un petit brin de persil sur la garniture et saupoudrer d'un peu de poivron rouge.

2. Oeufs à la crème sure et au raifort

Ingrédients:

6 œufs, 1 c. l. raifort en conserve, 3 c. l. crème sure grasse, sel, herbes. Pour la décoration, vous pouvez utiliser du concombre frais ou oignon vert.

Broyer les jaunes, ajouter la crème sure, le raifort et le sel. Vous pouvez battre un peu cette masse. Garnir de tranches de concombre ou saupoudrer d'oignons verts finement hachés.

3. Oeufs au fromage et à l'ail

Ingrédients:

6 œufs, 100 gr. fromage à pâte dure, 2-3 gousses d'ail, mayonnaise. Une telle garniture est préparée de manière élémentaire - nous frottons le fromage sur une râpe (je préfère bien). Passer l'ail au pressoir. Broyez les jaunes à la fourchette et mélangez tous les ingrédients. Vous pouvez décorer avec des herbes, des câpres ou saupoudrer de paprika rouge séché si vous le souhaitez.

Farces pour œufs au poisson et fruits de mer

4. Oeufs au caviar rouge

Ingrédients:

6 œufs, 100 gr. fromage à pâte dure "Cheder", légumes verts, caviar rouge - 50 gr., mayonnaise - 2 c. l., sel, poivre

Nous frottons le fromage sur une râpe fine. Mélangez les jaunes, le fromage, la mayonnaise, salez et poivrez. Nous frottons le tout avec une fourchette. On farcit les écureuils avec cette masse. Déposer le caviar rouge dessus. Déposer sur des feuilles de laitue.

5. Œufs farcis aux crevettes

Ingrédients:

6 œufs, 120 gr. crevettes dans propre jus, 1 cuillère à soupe. l. aneth haché, 1 c. l. fromage râpé, 1 cuillère à café jus de citron, 1 cuillère à soupe. l. Mayonnaise

Les crevettes peuvent être à la fois dans leur propre jus et congelées décortiquées. Si vous avez des crevettes congelées, versez de l'eau chaude dessus et faites-les frire dans du beurre pendant 5 à 7 minutes en versant du jus de citron dessus. Et si les crevettes sont en conserve dans leur propre jus, c'est encore plus facile - hachez les crevettes, mélangez-les avec les jaunes et le fromage. Ajouter l'aneth, le jus de citron et la mayonnaise et bien mélanger le tout. Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer chaque moitié de l'œuf avec une crevette entière.

6. Oeufs farcis aux crevettes et aux figues

Cette garniture peut être qualifiée d'exotique, alors n'hésitez pas à servir cet apéritif sur la table de fête.

Ingrédients:

6 œufs, 100 gr. crevettes, figues - 2-3 pièces, ail - 2 clous de girofle, mayonnaise.

Les crevettes sont préparées comme dans la recette précédente et hachées. Les figues sont également coupées en petits morceaux. Passer l'ail au pressoir. Mélanger les jaunes, les figues et les crevettes, ajouter l'ail et la mayonnaise. Nous remuons tout.

Si vous souhaitez décorer les œufs avec une garniture à l'aide d'une seringue, il est préférable de broyer tous les ingrédients avec un mélangeur.

7. Oeufs farcis aux bâtonnets de crabe

Ingrédients:

6 oeufs, 8 -10 bâtonnets de crabe, 1 concombre, 50 gr. fromage râpé, 1 c. l. mayonnaise, sel, poivre, herbes pour la décoration

La recette est également très simple - hachez finement les bâtonnets de crabe et le concombre. Nous frottons le fromage, ajoutons les jaunes et la mayonnaise, salez et poivrez au goût. On mélange bien tout. Nous décorons avec de la verdure.

8. Œufs farcis aux bâtonnets de crabe et à l'avocat

Ingrédients:

6 œufs, 8-10 bâtonnets de crabe, 1 avocat, 1 gousse d'ail, 1 c. jus de citron, 1 c. l. mayonnaise, sel, poivre, oignons verts pour la décoration.

9. Oeufs farcis au hareng

Ingrédients:

6 œufs, 100 gr. hareng, 1 oignon, 2 c. l. crème sure, légumes verts pour la décoration

Nous coupons le hareng et le coupons en petits morceaux. Oignon également coupé aussi petit que possible. Ajouter les jaunes, broyer le tout et assaisonner avec de la crème sure. Décorez avec de la verdure si vous le souhaitez.

10. Oeufs farcis à la mousse de betterave

Ingrédients:

6 œufs, hareng - 1 pc., plus de betteraves - 1 pc., oignons - 1 pc., caviar de goberge - 2 c. l., 1 cuillère à soupe. l. mayonnaise, jus de citron - 2 c. l., huile de tournesol - 1 c. l., sel au goût

Nous coupons le filet de hareng, coupé en morceaux. Faire revenir l'oignon dans huile de tournesol. Nous combinons le hareng, les jaunes, les oignons, les betteraves et le caviar dans un mélangeur. Assaisonner de jus de citron et de mayonnaise. Réduire en purée dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. On étale sur les écureuils teintés de couleur vert pâle.

11. Oeufs farcis au hareng et betteraves

Ingrédients:

6 œufs, 100 gr. hareng, fromage - 40 gr., betteraves - 2 moyennes, 1 c. l. mayonnaise, verdures pour la décoration, sel au goût

Les betteraves sont pré-bouillies et refroidies. On frotte les betteraves sur une râpe fine et on exprime le jus pour éviter tout remplissage liquide. Mélanger les betteraves avec les jaunes, le fromage râpé et la mayonnaise. Vous pouvez saler cette salade. Remplissez-les de blancs d'œufs. Nous coupons le hareng et le coupons en bâtonnets fins. Nous posons le hareng sur les œufs avec des betteraves.

12. Oeufs farcis au hareng et pomme

Ingrédients:

6 œufs, 100 gr. hareng, 1 pomme, 1 oignon rouge, 1 c. jus de citron, 1 c. l. yaourt.

Couper l'oignon en demi-anneaux et le faire mariner dans l'eau additionnée de vinaigre (10 minutes). Nous coupons le hareng et le coupons en fines lanières. Nous frottons une pomme sur une râpe grossière, ajoutons du jus de citron pour qu'elle ne noircisse pas et mélangeons avec des jaunes râpés. Garni de yaourt. Nous mettons la garniture dans les œufs, et sur le dessus nous décorons avec une fine bande de hareng et un anneau de tranches d'oignon ou de pomme.

13. Oeufs farcis au foie de morue

Ingrédients:

6 œufs, foie de morue à l'huile - 1 pot, oignons - 1 pc., 1 c. l. mayonnaise, vinaigre - 1 c. l., sel et poivre noir au goût

Nous sortons le foie de morue du pot et laissons l'huile s'écouler. Pétrir le foie de morue et les jaunes. Coupez l'oignon très finement et versez de l'eau bouillante pendant 1 minute. Égoutter l'eau et saupoudrer l'oignon de vinaigre. Mélanger tous les ingrédients, ajouter la mayonnaise, saler et poivrer.

14. Oeufs farcis aux sprats

Ingrédients:

6 œufs, sprats (en conserve dans l'huile) - 1 bocal, caviar rouge - 40 gr., ail - 2 clous de girofle, 1 c. l. mayonnaise, sel et poivre noir au goût

Cette recette ne pourrait pas être plus facile. Pétrir le jaune avec une fourchette, mélanger avec de la mayonnaise, du poivre, du sel au goût. Nous étalons la garniture avec une cuillère ou la décorons magnifiquement avec une seringue à pâtisserie. Nous sortons les sprats du pot et les mettons sur une serviette en papier, laissons l'huile s'écouler. Les sprats sont posés artistiquement sur la garniture et, par-dessus, nous décorons avec du caviar.

15. Apéritif épicé d'œufs farcis aux sprats

Ingrédients:

6 œufs, sprats - 12 pcs., ketchup ou adjika - 2 c. l., fromage à la crème doux - 150 gr., olives - 12 pcs.

Mélanger les jaunes avec le fromage et l'adjika. Nous étendons la garniture sur les œufs, et décorons avec une olive sur le dessus et collons un sprat dans chaque œuf.

16. Oeufs farcis au saumon fumé

Cet apéritif décorera à coup sûr n'importe quelle table de fête.

Ingrédients:

6 oeufs saumon fumé- 200 gr., moutarde - 2 c. l., crème sure - 2 c. l., 1 citron, oignon vert

Saumon coupé en petits cubes. Nous coupons également finement les oignons verts.Mélangez le saumon, les jaunes et les oignons, assaisonnez avec de la moutarde et de la crème sure. Vous pouvez saler un peu. Pressez le jus de 1 citron dans la masse obtenue et mélangez bien. Nous disposons en moitiés de protéines.

17. Apéritif festif au saumon et fromage

Ingrédients:

6 œufs, saumon fumé - 200 gr., crémeux fromage à pâte molle- 100 gr., fromage ou tout autre fromage épicé - 30 gr., olives noires, persil ou aneth.

Saumon (100 gr.) Et fromage coupé en tranches. Mettez le saumon, les jaunes, le fromage, la feta dans le bol du mélangeur et réduisez en purée. A l'aide d'une seringue à pâtisserie, verser la mousse obtenue dans les œufs.

À partir de la moitié restante du saumon, nous préparons une décoration - coupez finement et tordez les roses. Nous décorons avec des verts et versons artistiquement des olives noires dans une assiette.

Farces pour oeufs avec viande et volaille

18. Oeufs farcis au foie de poulet

Ingrédients:

6 œufs, foie de poulet - 150 gr., oignons verts - quelques plumes, feuilles de basilic au goût, persil - 100 gr., fromage - 50 gr., beurre ramolli - 50 gr.

Nous préchauffons le foie sans sel ni épices, le laissons refroidir et le coupons en petits morceaux. Mettre le foie, les jaunes, l'oignon, le basilic et le persil dans un mixeur. Ajouter le beurre ramolli. Moudre tous les produits, mais pas en purée. Saler un peu et, sans ménager, saupoudrer de poivre noir. Farcir les œufs avec la farce. Et saupoudrer de fromage râpé sur le dessus.

19. Oeufs au foie de dinde

Très collation tendre avec sauce béchamel.

Ingrédients:

6 œufs, foie de dinde - 150 gr. (peut être remplacé par du poulet), oignon - 1 pc., beurre ramolli - 50 gr., cognac.

Pour la sauce béchamel :

25 gr. beurre, 1 c. l. huile de tournesol, 1 c. l. farine, 1 pile. lait, sel.

Préparons d'abord la sauce. Pour ce faire, faites fondre le beurre, ajoutez de l'huile végétale et ajoutez de la farine. Sans cesser de remuer, ajouter le lait petit à petit. Cuire 8 à 10 minutes, saler un peu.

Faire frire le foie dans le beurre avec les oignons pendant environ 15-20 minutes. Ajouter enfin le cognac. Mélanger le foie et la sauce béchamel, broyer au mixeur. Il s'avère une mousse douce, avec laquelle nous farcissons les œufs.

20. Oeufs au jambon

Ingrédients:

6 œufs, jambon fumé - 100 gr., 3 c. l. mayonnaise, 1 cuillère à café raifort, 1 cuillère à café huile d'olive, sel, poivre.

Coupez le jambon en morceaux et broyez-le dans un mélangeur. Ajouter la mayonnaise et le raifort. Sel et poivre.

Farces pour œufs aux champignons

21. Oeufs farcis aux champignons

Ingrédients:

6 jaunes, champignons (j'ai des champignons) - 150 gr., oignons - 1 pc., carottes - 1 pc., 2 c. l. mayonnaise, huile de tournesol pour la friture, sel et poivre au goût.

Décorons les œufs sous forme de champignons, un tel apéritif est très beau sur les feuilles de laitue. Les œufs doivent d'abord être bouillis. Nous coupons la partie supérieure pointue de l'œuf (protéine) avec un couteau, ce seront des chapeaux. Ils doivent être teints en brun. Pour ce faire, faites bouillir de l'eau, infusez du noir fort et faites-y cuire des chapeaux pendant 5 minutes. Les protéines ne seront pas bouillies molles et deviendront brunes. Retirez délicatement le jaune des œufs à l'aide d'une cuillère et préparez la garniture.

Couper les champignons et les oignons en cubes, frotter les carottes sur une râpe grossière. Faire revenir tous les ingrédients dans de l'huile de tournesol. Ajouter du sel et du poivre au goût. Mélanger avec de la mayonnaise et farcir les œufs. Nous retournons les œufs farcis, les mettons dans une assiette avec des feuilles de laitue ou d'aneth et posons les chapeaux sur le dessus. Le conte de fées de la forêt est prêt.

Oeufs farcis pour la table des enfants

22. Oeufs Farcis "Poulets"

La garniture de cette recette est la plus simple - broyez les jaunes avec de la mayonnaise et de la moutarde. La clé de cette recette est le design. Mais il vaut mieux voir une fois que lire 100 fois.

23. Snack à partir d'œufs "souris"

Et dans cette recette, les jaunes sont mélangés avec du fromage et de la mayonnaise. Pour la décoration, vous aurez besoin légumes - carottes, concombre, radis. Encore une fois, il est préférable de regarder une recette vidéo sur la façon de préparer une belle collation pour une fête d'enfants.

Des recettes originales pour la table des fêtes

24. Plats pour Pâques - oeufs farcis en marbre

Le remplissage de ces œufs peut être l'un des proposés. Mais sur Sainte fête Pâques nous essayons de décorer la table particulièrement élégante et belle. Et si vous voulez surprendre vos proches, préparez cet apéritif.

Faire bouillir les œufs à l'avance et séparer les blancs des jaunes. Nous allons colorier les écureuils. Puisque nous allons manger des protéines, nous avons besoin de colorants naturels. Colorants alimentaires si vous cherchez bien, vous pouvez l'acheter dans le magasin.

Les écureuils sont plongés dans la peinture pendant plusieurs heures.

Après cela, on sort les protéines, on les retourne et on les met sur une serviette en papier pour que l'eau soit en verre.

Ensuite, à l'aide d'une seringue à confiserie (vacances), nous décorons les moitiés des protéines avec la garniture préparée.

La beauté est prête !

25. Oeufs farcis frits

Ingrédients:

6 œufs, 100 gr. champignons, 1 oignon, 80 gr. foie de poulet, Mayonnaise.

Pour paner les protéines :

farine - 100 gr., craquelins moulus - 100 gr., 1 œuf, sel, poivre, moulu Noix de muscade, coriandre moulue, paprika séché, Ail.
Faire bouillir le foie pendant 15 minutes dans de l'eau salée. Faire revenir les oignons et les champignons huile végétale, salez et poivrez.

Broyer le foie, l'oignon et les champignons dans un mixeur, ajouter la mayonnaise, la muscade moulue et les épices, bien mélanger.

Tremper les blancs d'œufs alternativement d'abord dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure moulue. Nous l'étalons sur une poêle préchauffée et le faisons frire - dans une grande quantité d'huile végétale. Mettez les moitiés finies des protéines sur une serviette en papier pour égoutter la graisse.

À l'aide d'une seringue à pâtisserie, remplir les œufs avec la garniture.

Convenez que préparer un tel apéritif sous forme d'œufs farcis est aussi simple que d'écaler des poires, et vous pouvez surprendre à la fois vos invités et vos proches. Alors allez-y, et n'oubliez pas que les œufs sont aussi bons pour le corps.

Oeufs avec mayonnaise et garniture. Les œufs sont cuits durs, refroidis et écalés. Les concombres, les tomates fraîches, les pommes de terre bouillies et les carottes sont coupés en fines tranches. La moitié des légumes sont assaisonnés de mayonnaise et de sauces "du sud" selon la norme. La sauce mayonnaise est également prise pour cela également la moitié de la quantité indiquée dans la recette. Les légumes assaisonnés sont placés sur une assiette, des moitiés d'œufs secs durs sont placés sur le dessus et versez-les avec la sauce mayonnaise restante. Le plat est décoré autour de laitue, de gelée et de légumes. Vous pouvez laisser tomber le plat sans accompagnement de légumes et de gelée. Dans ce cas, la norme des légumes est réduite de moitié.

Oeufs farcis au hareng. Les œufs sont durs et décortiqués. Ensuite, les blancs des œufs sont coupés un peu des côtés et coupés en deux dans le sens de la longueur. Vous pouvez couper un peu les extrémités et couper les œufs en deux parties ou couper une extrémité légèrement émoussée, mettre l'œuf sur la partie coupée et couper deux tranches en haut des deux côtés à angle droit, sans toucher une bande de protéine 7-8 mm de large. L'oeuf dans ce cas

ressemblera à un panier avec une anse. Le jaune est soigneusement retiré de tous les œufs.

Le filet de hareng nettoyé et finement haché est mélangé avec le jaune, frotté à travers un tamis (une grande quantité est passée à travers un hachoir à viande), transféré dans une casserole avec du beurre ramolli et bien battu (ou de la mayonnaise) et tout est bien mélangé jusqu'à ce que on obtient une masse homogène semblable à une purée, qui est assaisonnée de sel au goût . Les œufs préparés sont remplis de viande hachée à l'aide d'un tube en papier, un filet de mayonnaise est fait sur le dessus et un bouquet de persil est placé au centre de l'assiette ou du plat.

La viande hachée pour les œufs peut être préparée à partir de filets de kilka et d'anchois. De plus, l'œuf est farci de caviar granulé ou kéta (dans ce cas, seule une partie du jaune est retirée), ainsi que de viande ou salade de poisson. Pour préparer la salade, salé "ta concombres frais, tomates, pommes de terre bouillies sont coupées en petits cubes (3-4 mm), ajoutez des pois verts, de la viande bouillie ou frite, de la volaille, des saucisses, du poisson, également finement hachés, et assaisonnez avec de la mayonnaise ou de la sauce du Sud.

Collation chaude

Les entrées chaudes diffèrent des deuxièmes plats en étant plus petites; le volume des portions, ils sont généralement servis sans accompagnement. Ils sont inclus dans le menu après les entrées froides.

Champignonsà la crème sure (julienne). Les champignons blancs ou les champignons sont nettoyés, coupés en lanières, frits dans une casserole avec du beurre, une sauce à la crème sure est ajoutée, portée à ébullition et saupoudrée d'herbes. Vous pouvez les servir dans de petites casseroles avec une anse (kokotnitsa).

Huîtrescuit. Les coquilles sont lavées, le couvercle supérieur est retiré, saupoudré de sel, de fromage râpé, saupoudré de beurre et cuit au four; servi sur une assiette recouverte d'une serviette. Poisson cuit au four avec sauce à la vapeur (moule à froid). De petits morceaux de filet de sandre cuit, des boulettes bouillies de boulettes de poisson, des cous de crabes ou d'écrevisses et des tranches de champignons cuits à l'huile sont mélangés, assaisonnés de sauce à la vapeur, mis en glissière sur un grand évier, recouverts de sauce au lait de consistance moyenne, saupoudrés avec du fromage râpé, saupoudré de beurre et cuit au four.

Jambon frit (façon sarepta). Le jambon est bouilli, coupé un morceau par portion, enduit de moutarde des deux côtés, pané dans de la farine ^ frits dans une poêle Mettez les frites d'oignons sur le dessus.

Saucisses en sauce. Les saucisses sont nettoyées, coupées obliquement en 3-4 morceaux et frites dans l'huile. Ensuite, ils sont placés dans une casserole, versés avec de la sauce tomate ou à l'oignon, portés à ébullition, saupoudrés d'herbes et servis.

Rognons au citron. Les rognons de veau sont pelés, coupés en tranches, frits dans de l'huile, placés dans un kronshel, une tranche de citron sans zeste ni graines est placée sur le dessus et saupoudrée d'herbes.

exigences de qualitésnacks plats froids

Tout les entrées froides doivent être soigneusement et joliment décorées, avoir une température de Yu--12 ° C. Le goût et la couleur doivent correspondre à ce type de produit. Aucun signe de détérioration n'est autorisé : changement de couleur, signes d'aigreur, odeurs et goûts étrangers. V1 x od doit correspondre exactement à la norme établie.

Sandwichs. Épaisseur de pain non rassis d'un morceau dans des sandwichs ouverts - 1-1,5 cm, dans des sandwichs fermés - 0,5 cm; les produits sont soigneusement coupés, nettoyés, sans signes de séchage et de décoloration.

Salades de légumes. Salades vertes - les feuilles sont coupées en larges rubans, les feuilles jaunies, les pétioles rugueux ne sont pas autorisés, la couleur est verte, la consistance est dense, élastique. Les feuilles vertes ne sont pas autorisées dans la salade de chou frais, les grosses particules visqueuses de souches ne sont pas autorisées dans la choucroute. La couleur des salades de chou rouge est rouge vif, les feuilles fanées et une teinte bleue de chou cuit ne sont pas autorisées.

oignon vert doit être élastique, croustillant, les morceaux jaunis ne sont pas autorisés

concombres crête - nettoyée, fraîche, forte, croustillante; les graines trop mûres avec des graines grossières ne sont pas autorisées.

Tomates - forme dense et conservée; les parties denses des tiges sont enlevées.

Légumes bouillis dans les salades - douces, mais non digérées, bien nettoyées, sans assombrir les restes de peau.

Produits gastronomiques à base de poisson. Ils doit être bien nettoyé, soigneusement coupé; esturgeons sans cartilage ni peau; il ne devrait pas y avoir d'empreintes digitales à la surface du saumon, du saumon kéta. Hareng - modérément salé, bien nettoyé, sans film sombre à l'intérieur. Le hareng haché prêt doit contenir au moins 40% de matière sèche, de la graisse - au moins 9%, du sel - pas plus de 4 à 6% et une acidité ne dépassant pas 0,4% (en termes de acide acétique). La recette du hareng haché comprend le produit principal 45-50% (net) de la masse du produit fini.

Àgelée de poisson la gelée est élastique, transparente, avec le goût et l'arôme du bouillon concentré, sans turbidité (surtout autour des tranches de citron), sa couche est d'au moins 0,5-0,7 cm. poisson bouilli la surface est dense, conserve sa forme. Surface produits carnés doit être sans changement de couleur (verdissement, taches brunes, etc.); v gelée la gelée doit être dense, bien congelée et les produits sont finement hachés et uniformément répartis dans la masse.

Dans les plats assaisonnés de mayonnaise, il ne doit y avoir aucun signe de délaminage (jaunissement).

Les plats froids et les collations, ainsi que leurs produits semi-finis, sont stockés dans des armoires réfrigérées à une température de 0 à 6 ° C dans des plats en porcelaine ou émaillés (sans fissures ni émail cassé), fermés par un couvercle ou une gaze sèche. Le rôti de bœuf, le jambon, la volaille, le gibier sont stockés sur des plats ou des plaques à pâtisserie, et le saumon, le saumon, l'esturgeon et les produits similaires sont stockés sur des planches sèches marquées sous une gaze sèche. Couper les aliments avant de servir.

Les plats froids de viande et de poisson avec accompagnement, ainsi que les sauces assaisonnées, ne peuvent pas être conservés plus de 30 minutes. Parmi les sandwichs, seuls les snacks recouverts de gelée peuvent être conservés, mais

pas plus de 12 heures

Les produits préparés pour la décoration des salades peuvent être conservés au froid pendant 1 à 2 heures maximum.La durée de conservation maximale des salades assaisonnées à base de légumes bouillis est de 30 minutes, à partir de légumes crus - 15 minutes.

Les produits en boîtes ouvertes ne sont pas conservés plus de 3 heures et en porcelaine, verre ou émail - pas plus d'une journée. Aspic, gelée, poisson sous mayonnaise, sous marinade, poivrons farcis, courgettes, aubergines, ainsi que leur caviar et champignons sont conservés pendant une journée.

Plats sucrés

Importance des aliments sucrés dans la nutrition

Les aliments sucrés sont une source de glucides facilement digestibles. Cependant, environ 1/4 des besoins totaux en glucides devraient être couverts par les sucres et le reste par l'amidon. Si le régime alimentaire contient une grande quantité de glucides purifiés (raffinés), des graisses se forment dans le corps. Par conséquent, les plats de ce groupe ne peuvent pas être les principaux du régime alimentaire et ils sont généralement servis en dessert.

D'après I.P. Pavlova, "... un repas commencé avec plaisir en raison du besoin de nourriture doit se terminer avec lui, malgré la satisfaction du besoin, et l'objet de ce plaisir est une substance qui ne nécessite presque pas de travail digestif... le sucre. "

Il ne faut pas oublier que le sucre inhibe la sécrétion du suc gastrique et renforce l'activité sécrétoire du pancréas. Par conséquent, il est conseillé de servir les plats sucrés quelque temps après les plats principaux du dîner.

La composition de nombreux plats sucrés comprend des graisses, des œufs, du lait, de la crème, qui déterminent leur teneur élevée en calories. Cependant, le rôle des plats sucrés (desserts) n'est pas déterminé par leur teneur en calories, mais par leurs propriétés gustatives élevées. Ces plats, qui comprennent des fruits frais et des baies, sont particulièrement précieux, car ils sont une source de vitamines C, P, d'éléments minéraux, d'acides organiques et d'un certain nombre de substances biologiquement actives.

Les pommes, les abricots, les oranges et les mandarines sont riches en substances pectines qui suppriment les processus de putréfaction dans les intestins, réduisent la formation de gaz et l'absorption de nombreuses substances nocives.

De nombreux plats sucrés sont riches en substances lipotropes qui préviennent la stéatose hépatique et normalisent le métabolisme des graisses, la méthionine, la choline, l'inositol, etc. Ces substances sont particulièrement importantes dans la nutrition des personnes âgées et d'âge moyen.

Il y a beaucoup de méthionine dans le fromage cottage, les jaunes sont riches en olin, qui font partie de nombreux plats sucrés, les oranges sont riches en inositol. Une source importante de substances P-actives sont les plats, qui comprennent les raisins, les cassis, aronia, prunes.

Classification des aliments sucrés. Tous les plats sucrés sont divisés en froid et en chaud selon la température de service. Cependant, cette division est arbitraire, car de nombreux plats sont servis à la fois chauds et froids ( pommes cuites, crêpes avec de la confiture, etc.) forme.

Les plats sucrés froids comprennent les fruits frais et les baies, les compotes et les fruits au sirop, les plats gélifiés (gelée, gelées, mousses, sambuca, crèmes), la crème fouettée, la crème glacée. Pour soufflés chauds, puddings, céréales sucrées, plats aux pommes, croûtons, etc.

Préparation préliminaire des produits

Les produits qui font partie des plats sucrés sont soumis à un prétraitement.

Du sucre. Pour obtenir divers sirops, le sucre est dissous par chauffage dans de l'eau, des décoctions de fruits et des jus. La mousse formée à la surface est éliminée.

Fruits et baies. Ils se présentent sous forme fraîche et transformée (séchés, congelés et en conserve).

Les fruits et baies frais sont triés, nettoyés et lavés (sauf les framboises). Lors de l'épluchage des poires et des pommes, en plus de la peau, le noyau et les pépins sont retirés. Les pommes, les poires et les coings épluchés et hachés sont stockés dans de l'eau acidifiée avant utilisation afin qu'ils ne noircissent pas. Les fruits à noyau sont débarrassés des noyaux, les tiges sont retirées des baies.

Fruits secs triés pour éliminer les impuretés, triés par type et lavés.

Les fruits naturels surgelés sont libérés des récipients, décongelés pendant 10 à 15 minutes, lavés et transférés pour une décongélation ultérieure dans des plats appropriés. Si les fruits décongelés ne sont pas utilisés immédiatement, ils sont conservés dans du sirop froid au réfrigérateur.

Pour préparer certains plats, les fruits et les baies sont frottés. Pour faciliter le frottement, les pommes fraîches sont cuites ou bouillies, les poires sont bouillies, les fruits à noyau (sauf les cerises) sont cuits au sirop, les fruits secs sont bouillis, les baies sont frottées crues.

Crème et crème sure. Dans la production de certains plats sucrés, la crème et la crème sure sont fouettées dans un bol non oxydant à une température de 4 ... 7.C. Pour fouetter, utilisez de la crème 35% et de la crème sure 36% de matières grasses.

Les plats ne sont pas remplis plus de 1/3, car après avoir fouetté la crème sure et la crème, augmentez de 2 ... 2,5 fois. La crème fouettée et la crème sure ne sont pas soumises au stockage, car leur volume diminue.

Œufs. Lors de la préparation du mélange d'œufs et de lait, les œufs sont broyés avec du sucre, dilués avec du lait chaud bouilli, chauffés jusqu'à épaississement (80 ° C). Avec une utilisation séparée des protéines et des jaunes, ces derniers sont broyés avec du sucre et les protéines sont fouettées.

Les protéines bien fouettées augmentent de volume de 5 à 8 fois, conservent leur forme et restent sur le fouet. La formation d'une mousse stable est facilitée par l'ajout d'acide citrique (2...3 gouttes d'acide concentré pour 10 protéines). Les protéines sont refroidies, après quoi elles sont d'abord battues lentement, puis plus rapidement.

agents gélifiants. Dans la préparation de plats sucrés, divers gélifiants polymères sont utilisés: amidon de pomme de terre et de maïs, amidons modifiés, gélatine, agar, agaroïde, furcellaran, alginate de sodium, substances pectines.

Amidons utilisé pour faire de la gelée. Lorsqu'ils sont chauffés, ils forment des gelées dont la densité et le point d'écoulement dépendent de la concentration en amidon. Pour obtenir des gelées qui conservent leur forme température ambiante(kisels épais), la concentration en fécule de pomme de terre doit être d'environ 8% et pour les gelées qui ne durcissent pas à température ambiante (kisels semi-liquides et liquides), 3 ... 3,5%. Purée de pomme de terre donne des gelées transparentes, il est donc utilisé pour la gelée de fruits et de baies. Le maïs donne des gelées tendres mais opaques, il est donc utilisé pour faire de la gelée de lait.

Les amidons modifiés dans la pratique culinaire sont principalement utilisés par le traitement acide et combiné. La résistance de la gelée d'amidon modifié dépend également de la concentration de celle-ci.

Gélatine un produit protéique qui n'a ni goût ni odeur. Il se dissout dans l'eau chaude et forme un gel une fois refroidi. Des gelées suffisamment fortes sont obtenues à une concentration de gélatine dans le système de 2,7 ... 3,0%. Il n'est pas recommandé de faire bouillir des solutions de gélatine, car la capacité de gélification du système diminue. La gélatine est dissoute dans l'eau dans un rapport de 1: 8. Pour augmenter la résistance de la gelée, il est nécessaire de la supporter après formation pendant 30 ... 60 minutes à une température de gélatinisation, puis de la transférer dans des chambres refroidies.

Fouetter la gélatine produit de la mousse. Cette propriété est utilisée dans la préparation des mousses, sambuca. Le fouettage doit être effectué à une température proche de la gélification.

­ gélose utilisé dans la fabrication de gelée. Agap se dissout légèrement dans l'eau froide, mais y gonfle bien. Dans l'eau chaude (déjà à une concentration de 1,5%), il forme une solution colloïdale qui, refroidie à 32 ... 35 ° C, donne une gelée avec une fracture vitreuse. La gelée durcit très rapidement, elle n'est donc pas utilisée pour les mousses et la sambuca.

agaroïde la gélatine est deux fois plus solide que la gélatine. Les solutions d'agaroïde à une concentration de 1,5% forment une gelée à 15...17 o C et fondent à 40...44 o C. Par conséquent, il est conseillé d'utiliser de la gelée pour décorer les plats en vacances.

Furcellaran par nature proche de l'agy et de l'agaroid. À une concentration de 0,5 ... 1%, il forme des gelées inodores et insipides avec un point d'écoulement de 250 ° C et un point de fusion de 38 ° C.

Préparez le furcellaran, comme l'agaroid. L'alginate de sodium est stable lorsqu'il est chauffé, ses gelées sont incolores, transparentes, insipides et inodores. Les produits fabriqués à partir d'alginate de sodium ne sont pas refroidis au réfrigérateur, car la gélification se déroule de la même manière à n'importe quelle température. Cela permet de préparer des plats sucrés gélifiés selon les besoins. La pectine, contrairement aux substances répertoriées, ne peut former de gelées qu'en présence de sucre et d'acides. Lors de la préparation de plats sucrés, ils n'utilisent généralement pas de préparations à base de pectine, mais de purée de produits riches en celle-ci: pommes, abricots, groseilles noires et rouges, framboises. Récemment, cependant, des pectines exfoliées (pomme, betterave) ont également été utilisées.

Les pectines de nature différente diffèrent considérablement par leur pouvoir gélifiant, ce qui doit être pris en compte lors de la cuisson.

L'utilisation de pectines comme gélifiants pour la préparation de plats sucrés est recommandée dans l'organisation de la nutrition préventive, car elles sont capables de lier et d'éliminer de l'intestin des substances nocives telles que des composés de plomb, d'étain, de strontium, de molybdène et de mercure.

Fruits naturels, baies et fruits légumes

Les fruits frais et les baies conservent leur activité vitaminique, leur goût et leur arôme après la récolte. Par conséquent, ils font partie des plats de dessert les plus précieux. Ils sont utilisés frais et congelés. Les fruits et les baies sont frais. Lavés à l'eau potable courante et les fruits et baies séchés sont placés dans un vase, sur une assiette à dessert, dans un bol avant de partir. Les baies peuvent être saupoudrées de sucre ou de poudre raffinée. Les raisins sont empilés avec une grappe entière et libérés sans sucre.

Oranges avec du sucre ou du vin. Les fruits sont lavés, séchés, la peau est coupée en plusieurs endroits et retirée, les graines sont retirées et coupées en cercles; les mandarines peuvent être divisées en tranches. Les fruits joliment arrangés sont saupoudrés de sucre ou de poudre raffinée. Ils peuvent être remplis de vin de raisin de dessert et servis après 15 à 20 minutes.

Ananas avec du sucre et du vin. Décollez l'ananas. Les petits ananas sont coupés en cercles et le noyau est retiré avec un évidement cylindrique, et les gros ananas sont coupés de haut en bas en deux, le noyau est retiré et chaque moitié est coupée en plusieurs morceaux. Les ananas sont servis de la même manière que les oranges.

Melon pastèque frais. Pastèque, melon sont lavés, séchés, coupés dans le sens de la longueur en deux parties, puis en tranches. Dans les pastèques et les melons, vous pouvez couper la peau et retirer facilement les pépins qui se séparent. Servi frais dans une assiette à dessert, la poudre raffinée ou le sucre semoule peuvent être servis séparément dans une douille.

Framboises ou fraises avec du lait, de la crème sure ou de la crème.

Les framboises ou les fraises préparées sont placées dans des vases ou des bols. De la crème fouettée, ou du sucre, ou de la poudre raffinée est servie dans une douille, et du lait bouilli, ou de la crème aigre, ou de la crème dans un pot à lait. La crème fouettée avec du sucre en poudre peut être libérée sur les baies à partir d'une poche à douille.

Pruneaux avec de la crème fouettée ou de la crème sure. Les pruneaux triés et lavés sont versés avec de l'eau chaude et laissés dedans jusqu'à ce qu'ils gonflent et refroidissent complètement. Ensuite, les os sont retirés des pruneaux et placés dans des bols ou des vases, et la crème fouettée ou la crème sure est libérée du sac de confiserie sur le dessus.

Bananes à la crème ou au lait. Les bananes pelées sont coupées en tranches de 5 à 6 mm d'épaisseur, mises dans des vases et saupoudrées de sucre ou de poudre raffinée. Le lait bouilli froid ou la crème est servi séparément.

Fruits et baies congelés au sirop. Les fruits et les baies congelés sans sucre ne sont pas complètement décongelés, après 10 à 15 minutes, ils sont lavés, disposés dans des vases ou des bols, versés avec du sirop chaud et laissés infuser pendant 25 à 30 minutes.

Lors de l'utilisation de baies congelées avec du sucre, les bocaux sont placés pendant 10 à 15 minutes dans de l'eau tiède, après quoi ils sont ouverts. Le sirop des baies est mélangé avec de l'eau glacée bouillie et du vin de raisin bouilli. Ce mélange est versé sur les baies placées dans des bols.

Salades de fruits. Les oranges et les kiwis sont épluchés, les poires et les pommes sont épluchées et les nids de graines sont retirés ; les ananas sont lavés, la peau est coupée et le noyau fibreux est retiré; les raisins sans pépins sont lavés. Les fruits préparés (sauf les raisins) sont coupés en cubes ou en tranches, placés dans des vases ou des verres à vin, c'est possible dans des paniers d'orange et versés avec une sauce à partir d'un mélange de crème sure ou de crème, de sirop de framboise, de jus d'orange. De la liqueur ou du cognac peut être ajouté à la sauce.

Compotes et fruits au sirop

Les compotes sont préparées à partir de fruits et de baies frais, séchés, en conserve et surgelés, à la fois dans diverses combinaisons et à partir de n'importe quel type. Lors de la cuisson à partir de fruits et de baies, une quantité importante de sucres et d'autres substances solubles (vitamines, éléments minéraux) passe dans les décoctions ou les sirops. Ainsi, lors de la cuisson de compotes de fruits secs, environ 50% des sucres qu'elles contiennent passent dans le bouillon. Lors de la cuisson de compotes de fruits et de baies acides, une partie du saccharose est hydrolysée sous l'action des acides (citrique, malique, etc.) qu'ils contiennent. Ainsi, lors de la cuisson de la compote de pommes

14 ... 19 % du saccharose peuvent être hydrolysés. à la suite de l'hydrolyse (inversion), le glucose et le fructose s'accumulent. Le degré de douceur de ce dernier est supérieur à celui du saccharose. C'est la raison du changement de goût des fruits tels que les pommes et les coings, lors de la cuisson de leurs compotes. L'hydrolyse du saccharose ne se produit pratiquement pas lors de la cuisson des compotes de fruits secs, car l'acidité des décoctions de fruits secs est bien inférieure à celle des décoctions de fruits frais et de baies. Par conséquent, il est recommandé d'ajouter de l'acide citrique aux compotes de fruits secs à raison de 1 g pour 1 kg de compote.

Les compotes sont servies dans des vases ou des verres. Leur température au service doit être de 12 ... 15 ° C.

Compotes de fruits frais. Les pommes, poires, coings préparés (sans peau ni cœur) sont coupés en tranches avant utilisation. La peau, selon le type de fruit, peut ne pas être pelée. Abricots, pêches, prunes après enlèvement du noyau sont coupés en tranches. Les tiges sont retirées des baies lavées. Mandarines et oranges après épluchage séparés

mais sur des tranches. Les pastèques et les melons après le pelage et les graines sont retirés, et les pelures de banane sont coupées en petites tranches.

Pour préparer le sirop le sucre est dissous dans de l'eau chaude, de l'acide citrique est ajouté (lors de la cuisson de compotes de fruits sucrés et de pommes), porté à ébullition, bouilli pendant 10 ... 12 minutes.

Les fruits sont immergés dans le sirop préparé. Les pommes et les poires sont cuites avec la

point d'ébullition 6...8 min. Les pommes à ébullition rapide (Antonov, etc.) et les poires très mûres ne sont pas bouillies, mais mises dans du sirop bouillant, le chauffage est arrêté et laissé dans le sirop jusqu'à refroidissement.

Oranges, mandarines, framboises, fraises, pastèques, melons, bananes, ananas, cassis ne sont pas bouillis, mais disposés dans des bols ou des verres, versés avec du sirop chaud, refroidis.

Lors de la cuisson de la compote de pommes, poires, coings, le sirop peut être préparé à partir d'une décoction obtenue après avoir fait bouillir les nids de pelure et de graines, qui contiennent une quantité importante de nutriments. Les sirops peuvent être teintés d'extrait de cerise ou de cassis.

Pour aromatiser les compotes, vous pouvez ajouter des zestes d'agrumes finement hachés. Vous pouvez améliorer le goût de la compote finie avec du vin de raisin ou du rhum.

Lors de la préparation d'une compote de rhubarbe, décollez la peau (fibres grossières) des pétioles, coupez-les en morceaux de 2,5 ... 3 cm de long et plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 3 ... 5 minutes. Ensuite, la rhubarbe est transférée dans du sirop bouillant, recouverte d'un couvercle et refroidie. Vous pouvez ajouter des zestes d'agrumes et des raisins secs au sirop.

Compotes de fruits secs. Habituellement, les compotes sont cuites à partir d'un mélange de fruits secs. Ils sont sélectionnés dans des proportions telles que le bouillon a un goût et un arôme agréables. Cependant, différents fruits séchés bouillent différemment lorsqu'ils sont bouillis dans du sirop. Par conséquent, ils doivent être posés dans un ordre tel qu'ils soient prêts en même temps.

Les fruits secs et les baies sont triés, soigneusement lavés à l'eau tiède, triés, si nécessaire, coupés en morceaux ne dépassant pas 3-4 cm de long (pommes, poires, coings), verser de l'eau chaude, porter à ébullition, ajouter le sucre, ajouter l'acide citrique et cuire jusqu'à ce que les poires soient cuites, selon la taille et la variété, cuire pendant 1...2 heures, les pommes pendant 20...30 minutes, les pruneaux, les abricots, les abricots secs pendant 10...20, les raisins secs pendant 5. ..10 minutes.

La compote prête est refroidie à 10 o C et incubée pendant 10 à 12 heures pour infusion. Dans le même temps, les substances aromatisantes passent le plus complètement des fruits au sirop, tandis qu'en refroidissant, le processus d'inversion du saccharose se poursuit, ce qui améliore la qualité de la compote.

Compotes de fruits en conserve. Ils sont préparés à la fois à partir d'une espèce et de plusieurs. Les banques avec compote en conserve sont lavées à l'eau tiède, essuyées avec une serviette, ouvertes et le sirop est égoutté. Ensuite, le sirop est bouilli à partir de sucre et d'eau, filtré, du sirop de fruits est ajouté, porté à ébullition et refroidi. Les fruits et les baies sont sortis des bocaux. Les noyaux sont retirés des pêches et des abricots. Les gros fruits sont coupés en tranches ou en moitiés. Les baies sont laissées entières. Les fruits et les baies préparés sont placés dans des bols ou des verres, en alternant les couleurs, et versés avec du sirop réfrigéré.

Compotes de fruits et de baies surgelés. Les fruits et les baies partiellement décongelés (dans les 10 à 15 minutes) après le lavage sont disposés dans des bols ou des verres, versés avec du sirop pré-préparé et laissés infuser pendant 25 à 30 minutes.

Pommes ou poires au sirop. Les pommes et les poires pelées et épépinées sont bouillies pendant 6 à 8 minutes dans du sirop de sucre acidifié avec de l'acide citrique. Les fruits à cuisson rapide ne sont portés à ébullition que dans du sirop et refroidis dedans. Ensuite, les fruits sont retirés, le sirop est filtré, du vin de raisin bouilli y est ajouté. Une pomme ou une poire est placée dans un bol et versée avec du sirop réfrigéré.

Les pommes ou les poires sont également cuites dans du vin rouge ou du sherry, mais plus de vin rouge ou de sherry est ajouté au sirop fini.

Pommes et poires aux amandes. Les pommes ou les poires bouillies (comme pour servir au sirop) sont farcies d'amandes pelées, coupées en morceaux de 2 à 2,5 mm d'épaisseur et frites. Au moment de servir, les fruits sont versés avec du sirop de framboise épais. Avant le nettoyage, les amandes sont versées avec de l'eau bouillante et conservées pendant 1 à 1,5 minutes, et lorsque la peau est librement séparée du noyau lorsqu'elle est pressée avec les doigts, les amandes sont jetées dans une passoire ou un tamis. Ensuite, il est frotté dans une serviette, la peau est tamisée, légèrement séchée et stockée dans un endroit sec.

Plats sucrés gélifiés

Les plats en gelée comprennent les kissels, la gelée, les mousses, le sambuki et les crèmes. Une fois refroidis, ils ont une consistance gélatineuse, car des agents gélifiants leur sont ajoutés. Les plats gélifiés sont non fouettés (gelée, gelée) et fouettés (mousse, sambuki, crèmes).

Kiséli. Ce sont de vieux plats nationaux russes. Le processus de leur préparation consiste en deux opérations : la préparation du sirop et le brassage de l'amidon. Le sirop est préparé de différentes manières, selon le type de produit, et brassé de la même manière : l'amidon est dilué avec une petite quantité d'eau ou de sirop réfrigéré, bien agité, versé dans du sirop bouillant et, rapidement

en remuant, porter à ébullition (infuser).

Selon la quantité d'amidon, les kissels sont : épais (80 g de fécule de pomme de terre pour 1 kg de kissel), de densité moyenne (45 ... 50 g de fécule de pomme de terre pour 1 kg de kissel), semi-liquides ou liquides (30 g de fécule de pomme de terre pour 1 kg de kissel) . Les kissels épais et de densité moyenne sont commercialisés sous forme de plats indépendants. Les kissels semi-liquides (liquides) sont utilisés comme sauces lors de la vente de plats sucrés, de ragoûts de céréales, de puddings, etc.

L'assortiment de gelée est très large. Ils sont préparés à partir de fruits frais, baies, rhubarbe, décoctions d'églantier, fruits secs, myrtilles, jus et sirops de fruits, confiture, conserves, marmelade, extraits de baies, lait, crème, thé au vin et acide citrique, kvas, etc.

Le schéma technologique de préparation de gelée à partir de fruits juteux (canneberges, groseilles, cerises, myrtilles, myrtilles, etc.) comprend les opérations suivantes: presser le jus de fruits lavés triés; préparation d'une décoction de jus (pulpe); préparation de sirop sur une décoction; amidon de brassage; connexion de gelée prête à l'emploi avec du jus pressé; refroidissement.

Les opérations du schéma technologique pour la préparation de gelée de fraises, fraises, framboises, mûres sont les suivantes: frotter les baies et obtenir de la purée; préparation d'une décoction de pulpe; obtenir un sirop à partir d'une décoction; amidon de brassage; combinaison de gelée chaude avec purée; refroidissement.

Système technologique. la préparation de gelée de cornouiller, de mirabelles, de prunes, d'abricots, de pommes et d'autres fruits comprend les opérations suivantes : faire bouillir (ou cuire) des baies ou des fruits préparés ; filtrer et essuyer; combinaison de bouillon avec purée de pommes de terre et sucre; amidon de brassage; refroidissement de la gelée.

Le jus et la purée de baies sont introduits dans la gelée sous sa forme brute afin de préserver la vitamine C qu'ils contiennent, ainsi que les colorants, qui sont partiellement détruits lors du traitement thermique. Dans le même but, lors de la préparation de la gelée et de la conservation des jus et de la purée de pommes de terre, des plats non oxydants sont utilisés.

La gelée épaisse après l'introduction de l'amidon préparé est bouillie pendant 6 à 8 minutes et versée dans des moules saupoudrés de sucre, refroidie, puis disposée dans des vases ou des bols. En vacances, ils sont versés avec du sirop de fruits et de baies; la crème ou le lait froid peuvent être servis séparément.

Kissel de densité moyenne après cuisson est légèrement refroidi, versé dans des verres ou des bols. La surface de la gelée est saupoudrée de sucre cristallisé (5...8% de la norme prescrite par la recette), qui, en raison de son hygroscopicité, absorbe l'humidité de la surface, l'empêchant de s'évaporer, ce qui empêche la formation d'un film superficiel.

Gelée. Il est préparé à partir de décoctions de fruits et de baies, jus, extraits, sirops, lait, confitures. Lorsqu'elle est congelée, la gelée est une masse transparente (à l'exception de la gelée de lait).

La forme de la gelée correspond aux plats dans lesquels elle est cuisinée. Sa densité dépend de la température et de la quantité de gélifiant (gélatine, agar, agaroïde, furcellaran, alginate de sodium).

La gelée est préparée en différents types : une couleur dans des moules ; multicouche verser une couche de gelée d'une couleur, et après durcissement la deuxième couche d'une couleur différente, etc.; la gelée glacée en mosaïque de différentes couleurs est finement coupée, mélangée, mise en moules et remplie de gelée légère (citron, etc.); de la gelée remplie de baies de cassis, de framboises, de fraises et autres, ou de tranches d'agrumes sont versées dans la gelée. De plus, vous pouvez verser de la gelée dans des paniers fabriqués à partir d'écorces d'oranges, de pamplemousses, de citrons, de pastèques. Un sirop de canneberges, groseilles et autres baies juteuses est préparé comme pour la gelée.

Gelée de citron. Cuisson sirop de sucre, insistez dessus avec le zeste, filtrez, introduisez la gélatine préparée, portez à ébullition et versez le jus de citron. Si le sirop est trouble, il est clarifié. Pour ce faire, le blanc d'œuf cru est mélangé avec une quantité égale d'eau froide, versé dans du sirop refroidi à 77 ... 75 ° C, porté à ébullition puis bouilli pendant 8 ... 10 minutes à feu doux. Le sirop clarifié est filtré et versé dans des moules.

Gelée de lait. Les amandes amères et douces pelées sont broyées dans un mortier, en ajoutant progressivement de l'eau (pour que l'huile ne se répande pas). Lorsque la masse devient homogène, elle est pressée à travers le tissu. Les presses sont à nouveau écrasées dans un mortier avec addition d'eau et pressées. Le lait d'amande cuit est combiné avec du lait de vache chaud et du sucre. Injecté dans préparé

ny gélatine, verser dans des moules et laisser refroidir. La gelée de lait peut être préparée sans amandes en ajoutant de la vanilline. Les amandes contiennent le glycoside amygdaline, qui, lorsqu'il est hydrolysé, libère l'aglycone toxique. Il y a surtout beaucoup d'amygdaline dans les amandes amères. Par conséquent, une grande quantité d'amandes amères ne doit pas être consommée.

Tous les types de gelée sont sortis avec des sauces sucrées, de la crème fouettée, avec des sirops naturels.

Mousses. La mousse diffère de la gelée en ce que le sirop avec de la gélatine est refroidi à 25...30 o C et fouetté dans un mélangeur ou à la main jusqu'à ce que le volume augmente de 4...5 fois. La masse non encore solidifiée est rapidement coulée dans des moules et refroidie. Avant démoulage, le moule à mousse est abaissé aux 2/3 de la hauteur pendant quelques secondes dans eau chaude et étaler dans un vase ou un bol. En vacances, ils sont arrosés de sauce sucrée ou de sirop naturel de fruits et de baies.

Vous pouvez cuisiner des mousses sans gélatine avec de la semoule. Pour ce faire, versez la semoule dans le sirop bouillant, en remuant continuellement, infusez-la, refroidissez la masse et battez.

Mousse aux canneberges. Du sucre est ajouté à une décoction à base de pulpe de canneberge, chauffée à ébullition, de la gélatine préparée, du jus de canneberge sont ajoutés et filtrés. Le mélange est refroidi à 25 ... 30 0 C, fouetté dans un bol non oxydant jusqu'à formation d'une masse pelucheuse, rapidement transféré dans des moules et mis au réfrigérateur pendant 1 ... .5 cm, laisser refroidir et couper en portions. La mousse est servie avec de la sauce aux canneberges ou du sirop de canneberge (ou d'autres fruits et baies).

Mousse de fruits sur semoule. Les pommes sans nids de graines sont coupées en plusieurs morceaux et bouillies jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Le bouillon est filtré, les pommes sont essuyées, mélangées au bouillon, du sucre, de l'acide citrique sont ajoutés et portés à ébullition. Puis, en un mince filet, le tamisé la semoule et cuire, en remuant, 15-20 minutes. Le mélange est refroidi à 30...40 o C et fouetté

jusqu'à ce qu'une masse mousseuse épaisse se forme, qui est versée dans des moules et refroidie. Libéré de la même manière que la mousse à la gélatine. Lors de la préparation de la mousse de canneberge sur la semoule, la semoule est versée dans du sirop de canneberge et bouillie.

Sinon, le mode de préparation est le même que pour la mousse aux pommes.

Sambuca. Sambuc est un type de mousse. Lors de sa préparation, la purée de fruits de pommes (sambuk aux pommes), d'abricots (sambuk aux abricots) ou de prunes (sambuk aux prunes) est mélangée avec du sucre et des blancs d'œufs et fouettée en refroidissant jusqu'à ce qu'elle double de volume et forme une mousse luxuriante homogène. La gélatine préparée est dissoute, refroidie à 40...50 o C et versée dans la masse fouettée en un mince filet sous agitation continue rapide, versée dans des moules de gélification et refroidie. Libéré avec des sauces sucrées ou des sirops de fruits.

Pour préparer la purée de fruits, des pommes (sans nid de graines) ou des prunes dénoyautées sont placées sur une plaque à pâtisserie, une petite quantité d'eau est ajoutée et cuite au four jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ensuite, ils sont refroidis et essuyés.

Les gélifiants de ces plats sont la pectine de fruits et la gélatine, de sorte que le signet de gélatine est réduit à une concentration de 1,5 %. Les écureuils fouettés donnent aux produits finis une pompe supplémentaire.

Crèmes. Ils sont préparés à partir de crème épaisse (contenant au moins 35% de matières grasses) ou de crème sure à 36% de matières grasses additionnées d'œufs, de lait, de sucre, de purée de fruits et de gélatine, ainsi que de divers produits aromatisants et aromatiques.

Selon les matières premières utilisées, les crèmes sont divisées en crème crémeuse, crème sure et baie.

Vanille, chocolat ou crème au café. Il est préparé de deux manières.

Première voie. Pour le mélange d'œufs et de lait, les œufs sont broyés avec du sucre, du lait chaud bouilli est ajouté en un mince filet et bouilli à 70 ... 80 ° C (dans un bain-marie) jusqu'à épaississement. Après cela, sous agitation, la gélatine bouillie préparée est introduite. Pour la crème à la vanille, de la vanilline est ajoutée au mélange d'œufs et de lait filtrés. Pour la crème au café, le mélange est préparé avec l'ajout d'infusion de café (50 g de café pour 150 g d'eau bouillante). Pour la crème au chocolat, de la poudre de cacao moulue avec du sucre ou de la poudre raffinée est ajoutée au mélange chaud d'œufs et de lait. La crème ou la crème sure, refroidie à 4 ... 7 ° C, est fouettée à froid jusqu'à formation d'une mousse épaisse et moelleuse. Dans la masse fouettée, en remuant constamment, versez le mélange d'œufs refroidi à température ambiante.

La deuxième façon. De la vanilline ou de la poudre de cacao, pilée avec de la poudre d'arachide, est ajoutée à la crème fouettée. Ensuite, sous agitation continue, la gélatine dissoute légèrement refroidie est ajoutée en un mince filet. Pour la crème au café, la gélatine est dissoute dans une infusion de café fort.

La crème finie est rapidement versée dans des moules et refroidie. Avant de partir, la forme avec la crème est trempée dans de l'eau tiède pendant quelques secondes, puis, après avoir été sortie de l'eau, secouée et étalée la crème dans un vase ou sur une assiette à dessert. En vacances, on le verse avec du café ou du sirop de chocolat, ou

fraise, framboise, sauce cerise. Pour préparer le sirop de café café moulu verser de l'eau bouillante, laisser reposer 10-15 minutes, filtrer, mélanger avec le sucre et porter à ébullition, puis refroidir le sirop.

Pour préparer le sirop de chocolat, la poudre de cacao est triturée avec du sucre, de l'eau chaude est ajoutée, bien agitée et portée à ébullition, de la vanilline est ajoutée et refroidie.

Crème aux baies. Les baies (fraises, framboises, myrtilles, cerises, groseilles) sont frottées. La purée finie est combinée avec un mélange d'œufs et de lait refroidi à 18...20 o C. Ensuite, la masse est combinée avec de la crème fouettée ou de la crème sure. Vous pouvez faire cuire la crème de baies sans mélange d'œufs. Dans ce cas, la purée de baies est combinée avec de la poudre raffinée, de la gélatine dissoute et mélangée à de la crème fouettée. Le mélange préparé est versé dans des moules et refroidi. En vacances, la crème est arrosée de sauce sucrée, de sirop de fruits et de baies.

crème fouettée

Ils ne sont pas seulement utilisés pour la préparation de crèmes, mais également commercialisés comme plat à dessert indépendant. Pour ce faire, du sucre en poudre, diverses charges et arômes sont ajoutés à la crème. La crème glacée (35 % de matières grasses) est fouettée en une mousse stable et moelleuse et une poudre raffinée est ajoutée sous agitation. Lorsque vous sortez la chantilly mettez la dans un bol. Ils sont servis avec de la confiture, des oranges, des mandarines, du chocolat ou des amandes grillées.

crème glacée

Les établissements publics de restauration vendent des glaces de production industrielle (plombir et crème), et la crème glacée molle est préparée sur place juste avant les vacances. La crème glacée molle est fabriquée à partir de mélanges secs. C'est un produit de consistance crémeuse avec une structure délicate, un faible foisonnement (40...60%) et une température de 5 à 7°C. La crème glacée molle n'est pas soumise à un durcissement à basse température et est remise au consommateur immédiatement après sa sortie du congélateur. Selon le mélange utilisé, des crèmes glacées molles des types suivants sont produites: crémeux, chocolat crémeux, café crémeux, protéines crémeuses, lait à haute teneur en matières grasses, lait, etc.

Ils vendent de la crème glacée (à la fois molle et industrielle) avec diverses sauces sucrées (chocolat, noix, chocolat aux noix, cassis, fraise, framboise, cerise, abricot), des fruits et des baies frais, en conserve, surgelés, de la confiture, de la crème fouettée, des biscuits ( beurre, sucre), cognac, liqueur.

La crème glacée est libérée dans des bols, des verres à vin ou des vases spéciaux; il peut être servi avec des jus de fruits ou de baies naturels ou des boissons gazeuses dans des verres avec des pailles.

Glace "Surprise". Il est préparé pour les banquets, le Nouvel An

dîners. Des tranches de biscuit sont déposées sur un plat en métal, des conserves de pommes ou de poires coupées en fines tranches, puis des boules de glace. Le dessus et les côtés de la crème glacée sont rapidement recouverts d'une couche de fruits en conserve, de biscuits et fouettés avec des protéines de sucre, les libérant d'une poche à douille. Le plat préparé est cuit rapidement (1 ... 2 minutes) dans un four à haute température (pas inférieure à 260 ° C) afin que les blancs d'œufs soient immédiatement dorés. Saupoudrer le plat de sucre en poudre pendant les vacances. Au moment de servir, vous pouvez verser du cognac ou de l'alcool autour de la glace et l'allumer.

Parfait est un type spécial de crème glacée. Dans les établissements de restauration, il est préparé à partir de crème fouettée épaisse (au moins 35 % de matières grasses) avec du sucre, un mélange d'œufs et de lait, des arômes et des produits aromatisants : vanilline (parfait à la vanille), noix hachées grillées (parfait aux noix), purée de fraises (parfait aux fraises ).

La technologie de préparation du parfait est similaire à la préparation de crèmes crémeuses aux baies, à quelques exceptions près: pour le mélange œuf-lait

les jaunes sont principalement utilisés, un agent gélifiant n'est pas introduit, la masse préparée est disposée dans des formes ondulées spéciales, hermétiquement fermées avec des couvercles et congelées dans des armoires à basse température, des chambres à 18 ° C pendant 1,5 ... 2 heures.

Avant de servir, la forme est trempée dans de l'eau chaude (50...60°C) pendant quelques secondes et le parfait est placé dans des vases. Au moment de servir, vous pouvez mettre des fruits en conserve sur le parfait. De petits biscuits sont parfois placés près ou autour du parfait.

Nourriture sucrée chaude

Les plats sucrés chauds comprennent les soufflés (tartes aériennes), les puddings, les céréales sucrées, les plats aux pommes, les crêpes, etc.

Ces plats, en particulier les céréales et la farine, sont très nutritifs et sont utilisés non seulement comme dessert, mais sont également inclus dans les menus du dîner et du petit-déjeuner.

Souffle. Pour préparer un soufflé, les jaunes d'œufs sont moulus avec du sucre, de la farine, de la vanilline (pour le soufflé à la vanille), du chocolat pilé ou de la poudre de cacao (pour le soufflé au chocolat), des amandes concassées et grillées (pour le soufflé opex) sont ajoutés, dilués avec du lait chaud et, en remuant continuellement, cuire le mélange à la vapeur jusqu'à épaississement. Le mélange chaud est combiné

avec des protéines fouettées et étalées sur un plat portionné, graissé avec de l'huile. Décorez avec la même masse sur le dessus, en le libérant d'une poche à douille. Cuire au four à une température de 180 ... 220 ° C pendant 12 ... 15 minutes.

Le soufflé cuit au four et bien doré est saupoudré de sucre en poudre et servi juste avant qu'il ne tombe. Offrez séparément du lait froid ou de la crème.

Soufflé pomme, baie. La purée de fruits ou de baies est bouillie avec du sucre jusqu'à épaississement, mélangée à chaud avec des protéines fouettées et cuite de la même manière que le soufflé à la vanille.

puddings. Ils sont préparés à partir céréales visqueuses(riz, semoule) ou des crackers à la vanille, cassés en petits morceaux.

Chapelure ou pouding aux biscuits. Les jaunes d'œufs sont frottés avec du sucre, dilués avec du lait froid, et ce mélange est versé sur des craquelins à la vanille cassés en petits morceaux ou sur un biscuit sec. Quand ils gonflent, ajoutez les raisins secs triés et lavés, les fruits confits, coupés en cubes (5 ... 7 mm), mélangez et combinez soigneusement avec les protéines fouettées. La masse uniformément mélangée est disposée dans des moules, graissée d'huile et saupoudrée de chapelure (si le pudding sera cuit au four) ou de sucre cristallisé (si le pudding sera cuit à la vapeur dans un bain-marie). Le pudding fini est coupé en portions, arrosé de sauce aux abricots ou servi séparément dans une casserole.

pouding aux biscuits servi avec une sauce aux œufs sucrée.

Pudding aux pommes aux noix. Les noix pelées et grillées sont broyées, versées avec du lait et bouillies pendant 2-3 minutes. Ensuite, la semoule est versée dans le lait en un mince filet, portée à ébullition. Dans une masse légèrement refroidie (60 ... 70 ° C), les jaunes d'œufs écrasés avec du sucre, épluchés et coupés en petits cubes de pommes, le sel sont introduits, agités; puis les protéines fouettées sont introduites et le mélange résultant est mélangé doucement une seconde fois. Le pudding dans des moules est cuit à la vapeur et servi avec une sauce aux abricots.

La bouillie de Gyp. Le lait (3,2% de matières grasses) est versé dans un plat large et peu profond (faitout, poêle à frire) et placé dans un four chaud. Dès qu'une mousse rougeâtre se forme sur le lait, on l'enlève immédiatement avec une fourchette, puis on laisse la mousse se former à nouveau et on l'enlève. Ils font cela plusieurs fois. Ensuite, la casserole avec du lait est mise sur la cuisinière, la semoule est versée dans du lait bouillant

céréales et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les jaunes, écrasés avec du sucre, de la vanilline et une partie des mousses hachées sont ajoutés à la bouillie refroidie à 60 ... 70 ° C, puis des protéines fouettées sont ajoutées en deux ou trois doses. La bouillie est déposée en couches: une couche de bouillie est déposée sur une casserole portionnée, graissée d'huile et saupoudrée de chapelure; saupoudrer de noix hachées, couvrir avec les mousses enlevées

du lait; mettre une deuxième couche de bouillie sur le dessus; la surface est nivelée, saupoudrée de sucre et pressée en forme de grille avec une aiguille de chef chaude. Cuire au four à une température de 240 ... 250 o C pendant 12 ... 15 minutes. bouillie prête garni de fruits confits et de fruits en conserve, chauffé au sirop, mélangé avec des mousses et des amandes grillées. La sauce aux abricots est servie à part en saucière.

Plats aux pommes. Pendant le traitement thermique, les pommes deviennent plus douces et plus aromatiques et, de plus, la quantité de pectine qu'elles contiennent augmente (en raison de la transition de la protopectine en pectine), la douceur augmente en raison de l'inversion du saccharose. Ainsi, lors de la cuisson des pommes, en fonction de leur teneur en acides organiques, jusqu'à 30% du saccharose est hydrolysé. La saveur des plats à base de pommes est rehaussée par l'ajout de cannelle moulue ou d'essence (rhum,

Cognac).

Pommes cuites. Les pommes (les meilleures Antonov) sont lavées, non pelées, mais le noyau est retiré avec une encoche ronde. Les pommes préparées sont placées sur une plaque à pâtisserie, remplissez les cavités avec du sucre (pommes au four), des carottes finement hachées avec du sucre et de la crème sure (pommes farcies aux carottes), de la bouillie de riz au lait avec des raisins secs et noix grillées(pommes farcies au riz et aux noix), purée de fromage blanc

avec des raisins secs et du sucre (pommes cuites avec du fromage cottage), une masse de noix hachées, d'abricots secs ou de pruneaux (pommes cuites avec des abricots secs ou des pruneaux), etc. Une petite quantité d'eau est ajoutée à une plaque à pâtisserie et les pommes sont cuites pendant 15 ... 20 minutes (selon la variété). Les pommes sont lâchées chaudes ou froides, arrosées de sirop ou saupoudrées de sucre en poudre. les pommes peuvent

mais servir avec des sauces sucrées, de la chantilly, de la confiture.

Charlotte aux pommes. La préparation du plat comprend : la préparation de la viande hachée ; préparation du pain; moulage; pâtisserie.

Lavez les pommes, pelez-les et épépinez-les, coupez-les en tranches de 2-3 mm d'épaisseur ou en petits cubes, saupoudrez de sucre à la cannelle. Si les pommes ont une pulpe dense, elles peuvent être bouillies.

Couper les croûtes du pain blanc rassis. La mie est coupée en tranches rectangulaires de 0,5 cm d'épaisseur.Les restes de pain sont broyés sous forme de cubes, séchés et mélangés à des pommes. Les tranches de pain sont humidifiées sur une face dans un mélange d'œufs, de lait et de sucre, puis elles recouvrent (côté humidifié vers le bas) le fond et les parois d'une forme graissée (plateau) pour la cuisson de la charlotte. Le formulaire est rempli de viande hachée, recouverte des mêmes tranches de pain, mais avec le côté humidifié vers le haut. La surface est imprégnée du lezon restant et cuite au four à une température de 180 ... 200 ° C jusqu'à brun doré(15...20 min). La charlotte finie est conservée sous forme pendant 10 minutes, puis disposée sur un plat ou une assiette. En vacances, nappez de sauce aux abricots. La sauce peut être servie séparément.

Pommes en pâte (en pâte) frites. Des pommes (de préférence des Antonov de taille moyenne) sans nids de graines et sans pelure sont coupées en tranches de 0,5 cm d'épaisseur et saupoudrées de sucre. Préparez la pâte: mettez le sel, le sucre, la crème sure, la farine dans les jaunes, séparés des protéines, mélangez soigneusement et diluez avec du lait. Les protéines sont fouettées dans une mousse épaisse et soigneusement introduites directement dans la pâte.

veine avant de l'utiliser.

Des cercles de pommes sont plongés dans la pâte avec une aiguille de chef, puis rapidement transférés dans de la graisse chauffée et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés; Les pommes prêtes sont placées sur une assiette, saupoudrées de sucre en poudre sur le dessus, la sauce aux abricots est servie séparément.

Pommes avec du riz. En visqueux chaud bouillie de riz, bouillis dans du lait avec du sucre, des œufs sont ajoutés (la température de la bouillie ne dépasse pas 60 ... 20 min à

température 240 ... 250 ° C. Les pommes sans pelure et nid de graines sont bouillies entières ou en deux dans de l'eau acidifiée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Au moment de servir, des pommes chaudes sont placées sur la bouillie et versées avec une sauce aux pommes ou aux abricots.

Pommes de Kiev. Les pommes pelées et épépinées sont blanchies jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites dans de l'eau acidifiée.

Ensuite, les pommes sont placées dans une casserole, le trou est rempli de confiture. Les pommes préparées sont versées avec un mélange de crème sure aux œufs et cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pour préparer le mélange, les jaunes sont broyés avec du sucre, de la farine est ajoutée. Fouetter séparément la crème sure, les protéines et les combiner avec les jaunes. Le plat est libéré dans une casserole portionnée, saupoudrée de poudre raffinée sur le dessus.

Plats à base de fruits et de baies.

Croûtons aux fruits et baies. Les pelures sont découpées dans un pain de blé, coupées en tranches de 5 mm d'épaisseur, imbibées d'un mélange d'œufs, de lait et de sucre (mélange d'œufs et de lait), frites des deux côtés dans de la margarine jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Pendant les vacances, ils mettent du shyudy et des baies réchauffées au sirop sur les croûtons frits et arrosent de sauce aux abricots.

Paniers de fruits et de baies. Les paniers cuits à partir de pâte sablée sont remplis de tranches de pommes bouillies sans peau ni nid de graines. Immédiatement avant les vacances, ils sont versés avec une sauce aux abricots. Au lieu de pommes, vous pouvez mettre des fraises ou des framboises dans des paniers et verser sur la sauce aux fraises ou aux framboises.

Exigences pour la qualité des plats sucrés.

Durée de conservation

La température de service des plats sucrés froids doit être de 12 ... 15 0 C, chaud 55, glace 4 ... 6 o C.

le goût et l'odeur des baies, des fruits, du vin au sirop, etc. sont clairement exprimés) ; légers défauts de texture (gelée liquide, gelée épaisse ; mousses légèrement fouettées, sambuca, crème ; porosité insuffisante des boudins et pâtisseries ; fruits en compotes partiellement trop cuits ; peu esthétique apparence(compotes troubles, sirops) ; film sur gelée; les fruits, la gelée sont mal disposés); petits défauts de couleur (la couleur de la gelée, la gelée n'est pas assez prononcée, les produits de boulangerie sont mal teintés, etc.).

Fruits frais. Ils doivent être matures, sains et soigneusement lavés.

­ Compotes. Le sirop dans les compotes doit être transparent, avec un goût et une odeur concentrés de fruits, modérément sucrés, avec une acidité agréable (si des baies et des fruits acides tels que des groseilles, des cerises, etc. sont utilisés). Les fruits et les baies doivent être mous, mais non bouillis et ridés. Les fruits pourris et vermoulus ne sont pas autorisés.

Les principaux défauts : le sirop est sucré, mais sans l'arôme et le goût des fruits (le liquide a été égoutté et le sirop a été ajouté) ; le goût est faiblement exprimé (ils ont violé la recette ou peu, ont insisté après la cuisson); certains fruits sont trop cuits, mais la forme des autres est conservée, il y a un sédiment trouble au fond (tous les fruits ont été mis dans le sirop en même temps, et non séquentiellement en fonction du temps de cuisson) ; il y a des tiges, des pépins de pommes et de poires, des pépins de prunes et d'abricots frais (mal triés et pelés les fruits).

Fruits au sirop. Les pommes et les poires doivent garder leur forme. Le sirop doit être légèrement acide, avec l'arôme du vin, transparent et épais de sucre.

Principaux défauts: la surface des pommes et des poires s'est assombrie (les fruits pelés ont été stockés à l'air, pas dans de l'eau acidifiée), fruits déformés (trop cuits), durs (insuffisamment cuits); le sirop a un goût insuffisamment concentré (la recette est cassée) ou une teinte trouble (les écorces des fruits à partir desquels le sirop a été cuit étaient trop cuites).

La gelée épaisse doit avoir une texture dense, garder la forme, ne pas s'étaler; consistance semi-liquide de crème sure épaisse. La gelée de fruits et de baies à base de jus pressé (canneberges, myrtilles, groseilles, etc.) doit être transparente, conserver la couleur, le goût et l'arôme des jus de baies, et la gelée de fruits en purée peut être trouble et leur couleur peut changer quelque peu.

Principaux défauts : gelée liquide (digérée ou peu féculente) ; la présence de grumeaux (amidon mal brassé); film en surface (non saupoudré de sucre avant refroidissement) ; la gelée de jus pressés n'a pas d'arôme, de couleur et de goût baies fraîches(le jus était bouilli et non introduit cru en fin de cuisson) ; gelée trouble de jus et de sirops (ils la gardaient longtemps, ils utilisaient de l'amidon de maïs) ; dans la gelée de purée de fruits, il y a de grosses particules (mal frottées); les kissels au lait ont une odeur de lait brûlé, il n'y a pas d'arôme de vanilline; de l'eau est apparue à la surface de la gelée épaisse (elle a été stockée longtemps); la gelée de canneberge a une couleur violette (cuite dans un bol en aluminium).

Gelée. La consistance de la gelée doit être gélatineuse, mais pas rugueuse ou caoutchouteuse, la forme doit être maintenue à la rupture. La gelée de baies doit être transparente, avec le goût et l'odeur des baies utilisées. L'utilisation de colorants artificiels dans la fabrication de la gelée est interdite.

Principaux défauts : la gelée de baies est opaque (mal filtrée et non clarifiée) ; la gelée n'est pas congelée ou très épaisse (la gélatine n'a pas été mise dans la norme); la gelée de citron est amère (zeste mal nettoyé); des morceaux de gélatine sont tombés (la gélatine était mal imbibée et ne s'est pas complètement dissoute); gelée non sucrée (pas assez de sucre a été utilisé).

Mousses. La mousse est une masse congelée, tendre, finement poreuse, luxuriante et légèrement élastique de couleur pâle (rose canneberge, pomme et blanc citron ou légèrement jaune). Avant la trempe, couper en morceaux rectangulaires ou triangulaires aux bords lisses ou ondulés. Le goût est doux, avec une légère acidité.

Les principaux défauts : une épaisse couche de gelée formée dans la partie inférieure de la mousse (mal fouettée, coulée dans des moules pas complètement refroidis) ; la masse est lourde (un peu fouettée); les morceaux sont informes (ils ont été surfondus lors du battage).

Sambuca. La consistance est élastique, la masse est homogène, plus lourde que celle de la mousse, finement poreuse, le goût est doux, avec une légère acidité, l'odeur des pommes ou des abricots.

Crèmes. Une masse poreuse et élastique, découpée en morceaux rectangulaires et coulée dans des moules. Odeur et couleur correspondant aux charges ou aux arômes.

puddings. Doit avoir une texture douce et tendre à l'intérieur, une croûte frite, un goût sucré. Sur la coupe, des fruits confits ou des raisins secs sont visibles, uniformément répartis dans la masse.

Le durcissement n'est pas autorisé. La masse doit être bien cuite. La préparation du pudding est déterminée en le perçant avec un éclat ou un couteau. Si le pudding est cuit, il reste sec.

Bouillie de Guriev. La surface doit être dorée (parfois cautérisée en forme de grille), la consistance est luxuriante, tendre.

Défauts : sédimentation de la bouillie après la cuisson, morceaux de céréales bouillis à l'intérieur, surface brûlée, etc.

Pommes avec du riz. Le riz doit être soigneusement façonné en un cylindre bas. La surface des pommes est légère, entièrement recouverte de sauce.

Pommes en pâte. Devrait ressembler à un beignet vermeil avec une croûte dorée. La pâte doit être luxuriante, jaune à la pause; pomme bien cuite, jaune verdâtre ou blanche, tendre.

Pomme Charlotte. Il devrait y avoir une croûte dorée croustillante à la surface; la garniture est épaisse, ne cuit pas, elle est bien réchauffée.

Les fruits et baies frais sont conservés lavés et séchés, disposés en couche basse au réfrigérateur, à une température de 0 à 6 ° C et une humidité relative de 75 ... 80% pendant 48 heures maximum. (compotes, gelées, etc.) se conservent dans les mêmes conditions jusqu'à 24 heures.Pour leur conservation, utilisez de la vaisselle non oxydante. Les plats sucrés chauds (puddings, casseroles) sont conservés dans un four ou sur un chauffe-plat à une température de 55 ... 60 0 C pendant 2 heures maximum.

Plats froids et collations sur la table russe
L'abondance et la variété des plats froids et des collations sont une caractéristique de la table de fête russe. Ils sont préparés à partir de légumes frais et en conserve, de champignons, d'œufs, de viande, de poisson, de volaille et d'autres produits.
Toutes sortes de vinaigrettes sont utilisées comme assaisonnements pour les collations - crème sure, sauces, raifort, moutarde, vinaigre, mayonnaise, qui donnent aux plats un piquant et un piquant particuliers.
Lors du choix de l'assortiment et de la quantité de collations pour la table de fête, vous devez faire attention à une combinaison raisonnable de légumes, de viande, de poisson et d'autres plats. Toute table de fête est une table de collations et il devrait donc y avoir un nombre suffisant de collations. Les repas froids et les collations doivent être bien présentés. La beauté et la solennité de la table dressée dépendent du design. La première impression créée par le type d'apéritif détermine souvent l'évaluation de toute la célébration.
Pour le service des apéritifs, on utilise principalement des plats en porcelaine et en faïence - saladiers et vases (pour les salades), plateaux et bols à harengs, assiettes (snack-bars, petites salles à manger), bols à caviar, plats (ovales et ronds), saucières, etc. .
La température des plats froids et des snacks au moment du service ne doit pas dépasser 10-12°C.

Oeufs au hareng

Ingrédients:
6-8 œufs, 2 harengs, 2 oignons, 2 c. cuillères de mayonnaise.

Cuisson

Coupez les œufs durs en deux, coupez un peu de blanc du fond pour que les œufs reposent à plat sur l'assiette. Mettez un morceau de filet de hareng sur chaque moitié, sur le dessus - un peu de mayonnaise et une rondelle d'oignon pour qu'un morceau de hareng soit à l'intérieur.
Au lieu d'oignons, vous pouvez prendre des oignons verts - hachez-les finement et placez-les sur les bords des œufs sous forme de couronnes.

Oeuf en sauce

Ingrédients:
3 oeufs bouillis, 2-3 champignons bouillis, 0,5 tasse de crème sure, 1 c. une cuillerée de beurre, sel, aneth.

Cuisson

Coupez les œufs durs écalés en deux dans le sens de la longueur, mélangez les jaunes avec le beurre, hachez finement les blancs.
champignons bouillis hacher, mélanger avec la crème sure, saler et verser les œufs (jaunes et protéines).
Saupoudrer d'aneth ciselé au moment de servir.

Oeufs au jambon et fromage fondu

Ingrédients:
6 œufs, 150 g de jambon, 1 fromage fondu, 3 poivrons en conserve, 3 c. cuillères de crème sure, 100 g de mayonnaise, oignons verts, salade verte, poivre, sel.

Cuisson

Passer la moitié des œufs durs avec le jambon et le fromage dans un hachoir à viande, ajouter la crème sure, un peu de mayonnaise, du sel, du poivre moulu et mélanger.
Mettez les moitiés de poivrons marinés dans une assiette, les feuilles de laitue dessus, la masse d'œufs et de jambon dessus, fermez-la avec les moitiés d'œufs (jaune vers le bas), versez le reste de mayonnaise et saupoudrez d'oignons verts finement hachés.

Oeufs farcis au poisson

Ingrédients:
4 œufs, 1/2 boîte poisson en boite(dans l'huile ou nature), 1 oignon, 1 cuil. une cuillerée d'huile végétale, 4 c. cuillères de mayonnaise, herbes, sel.

Cuisson

Couper les œufs durs en deux. Hacher finement les jaunes, hacher finement l'oignon et faire revenir dans l'huile végétale, hacher le poisson en conserve, mélanger le tout, saler au goût.
Remplissez les moitiés des œufs avec de la masse de poisson, mettez dans un plat, versez de la mayonnaise et décorez avec des herbes.

Oeufs farcis "Atlantique"

Ingrédients:
5 œufs, 1 boîte de poisson en conserve (nature ou à l'huile), 1 pomme, 1/2 oignon, 50 g pain blanc, poivre, sel, herbes.

Cuisson

Couper les œufs durs en deux dans le sens de la longueur et retirer les jaunes.
Faire tremper le pain dans la garniture de la nourriture en conserve. Pelez la pomme de la peau et du cœur.
Passer la pomme, le pain, les jaunes, le poisson et l'oignon dans un hachoir à viande, saler, poivrer et mélanger.
Remplissez les moitiés des protéines avec la masse résultante.
Décorez avec de la verdure.

Oeufs farcis aux noix

Ingrédients:
8 œufs, 4-6 c. cuillères de grains noix, 4-6 Art. cuillères de crème sure, 2 cuillères à café de moutarde, poivron rouge moulu, persil, sel.

Cuisson

Coupez une partie de la protéine de l'extrémité émoussée des œufs durs, retirez le jaune, mélangez-le avec des noix frites broyées, broyez et salez.
Farcir les oeufs avec ce mélange.
Mettez des brins de légumes verts dans une assiette, mettez-y des œufs (viande hachée), mettez des «chapeaux» (protéines coupées) dessus, graissez-les avec un mélange de moutarde et de crème sure et saupoudrez de poivron rouge.

Oeufs farcis au foie de volaille

Ingrédients:
5 œufs, 150 g de foie de volaille, 1 cuillère à café de beurre, 1/3 d'oignon, 100 g de mayonnaise, 0,5 cuillère à café de cacao en poudre, sel.

Cuisson

Refroidir les œufs durs. Coupez une partie de la protéine de l'extrémité pointue et retirez les jaunes.
Préparez la viande hachée : mélangez le foie bouilli avec l'oignon doré au beurre, passez deux fois au hachoir à viande à grille fine, ajoutez les jaunes d'œufs pilés, salez et mélangez bien.
Remplir les œufs de viande hachée, mettre dans un plat (côté haché vers le bas) et napper de mayonnaise.
Mettez la partie coupée de la protéine sur le dessus, graissez avec de la mayonnaise et saupoudrez de poudre de cacao.

Oeufs farcis au foie

Ingrédients:
4-6 œufs, 150 g de foie frit ou bouilli, 100 g de beurre, 1 oignon, 1 cuillère à café de persil et d'aneth, sel, poivre.

Cuisson

Couper les œufs durs en deux et retirer les jaunes.
Passer le foie dans un hachoir à viande, râper l'oignon.
Combinez tous les composants de la viande hachée, hachez, poivrez, salez et mélangez.
Remplissez les moitiés des œufs avec la masse préparée, mettez dans un plat et décorez avec des herbes.

Oeufs farcis aux carottes et au fromage

Ingrédients:
6 œufs, 1 carottes bouillies, 100 g de fromage, 3 c. à soupe de persil haché, 50 g de beurre, sel.

Cuisson

Coupez les œufs durs en deux, retirez les jaunes et broyez-les avec les carottes râpées, le fromage, le beurre et le sel.
Mélangez la masse et remplissez-en les moitiés de protéines.
Parsemer de persil au moment de servir.

Oeufs farcis au fromage

Ingrédients:
8 œufs, 100 g de fromage, 50 g de beurre, 3 c. cuillères crème sure épaisse, poivre, jus de citron.

Cuisson

Pour les œufs durs, coupez une partie de la protéine des deux extrémités.
Couper chaque oeuf en travers et retirer les jaunes.
Préparez la garniture: broyez le beurre et le fromage râpé, ajoutez la crème sure, le jus de citron, le poivre et les jaunes d'œufs.
Remplir les moitiés d'œufs avec cette farce.
Disposer les œufs sur les feuilles de laitue, garnir de câpres et de poivrons ou d'autres légumes.

Oeufs farcis aux oignons

Ingrédients:
8 œufs, 2 oignons, 80 g de beurre, 1/2 tasse de crème sure, 2/3 cuillère à café de moutarde, laitue, sel.

Cuisson

Couper les œufs durs en deux dans le sens de la longueur et retirer les jaunes. Hacher 1 oignon, faire revenir dans du beurre (1 cuillère à soupe), mélanger avec les jaunes d'œufs, la moitié de la crème sure, le reste du beurre, la moutarde, le sel et remplir les blancs avec ce mélange.
Placer l'oignon émincé dessus.
Mettez les œufs sur une feuille de laitue et versez sur la crème sure.

Oeufs farcis au hareng

Cuisson

Couper les œufs durs en deux dans le sens de la longueur et retirer les jaunes.
Passer le filet de hareng dans un hachoir à viande avec les jaunes, ajouter 1-2 c. cuillères de mayonnaise, poivrer et battre.
Des oignons verts finement hachés et du persil haché peuvent être ajoutés à la viande hachée.
Remplissez les moitiés de la protéine avec de la viande hachée afin que la forme de l'œuf ressemble à celle d'un œuf entier.
Disposez-les dans un plat et nappez-les de mayonnaise.

Oeufs farcis aux champignons

Ingrédients:
8 œufs, 20 g de cèpes séchés, 1 oignon, 1 c. une cuillerée de ghee, 4 cuillères à café de mayonnaise et de crème sure, 3 cuillères à café de ketchup, herbes, sel.

Cuisson

Dans les œufs durs, coupez une partie de la protéine de l'extrémité émoussée et retirez les jaunes. pré-trempé champignons séchés faire bouillir, hacher finement, faire frire, mélanger avec les oignons dorés et les jaunes, saler.
Remplissez les écureuils avec la viande hachée, mettez-les dans un saladier, couvrez-les avec les "chapeaux" coupés des écureuils sur le dessus, versez dessus la sauce, décorez avec des herbes.
Pour préparer la sauce, mélanger la mayonnaise avec la crème sure et le ketchup.

Oeufs farcis au foie de morue

Ingrédients:
4 œufs, 50 g de foie de morue (en conserve), 1 petit oignon, 1/2 citron, persil, sel.

Cuisson

Couper les œufs durs en deux.
Broyer les jaunes avec le foie de morue, 1 cuil. une cuillerée d'huile en conserve, d'oignon haché, de persil et de sel.
Farcir les moitiés de blancs d'œufs avec de la viande hachée et garnir de tranches de citron.

Oeufs farcis aux concombres et harengs

Ingrédients:
8 œufs, 2 concombres marinés, 150 g de filet de hareng, 1 petite pomme, 4 c. cuillères de mayonnaise, 1/2 cuillère à café de moutarde, 40 g de beurre.

Cuisson

Coupez les œufs durs en deux dans le sens de la longueur, retirez les jaunes et hachez-les finement. Hacher finement le filet de hareng. Pelez la pomme de la peau et des pépins. Hacher finement la pomme et les cornichons.
Mélanger le hareng, la pomme, les concombres et les jaunes et assaisonner de mayonnaise à la moutarde. Remplissez les moitiés des protéines avec cette farce.
Appliquer un filet de mayonnaise sur la viande hachée, décorer de roses au beurre.

Oeufs farcis au jambon et fromage blanc

Ingrédients:
6 œufs, 100 g de jambon, 100 g de fromage cottage, 1/2 tasse de crème sure, 1/3 tasse de mayonnaise, 1 cuillère à café de moutarde, laitue, poivre, sel.

Cuisson

Faites cuire les œufs durs, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez les jaunes. Passer le jambon, le fromage cottage et les jaunes dans un hachoir à viande, ajouter 1-2 c. cuillères de crème sure, moutarde, sel, poivre et mélanger.
Remplir les blancs d'œufs de viande hachée.
Mettez le plat avec des feuilles de laitue, mettez les œufs farcis et versez dessus avec de la mayonnaise mélangée au reste de la crème sure.

Collation au fromage cottage aux noix

Ingrédients:
400 g de fromage cottage, 1/2 tasse de noix pelées, 50 g de beurre, 1-2 gousses d'ail, poivre, sel.

Cuisson

Frotter le fromage cottage à travers un tamis, mélanger avec du beurre ramolli, des noix hachées, de l'ail écrasé, du sel et du poivre au goût.
En option, pour plus de piquant, vous pouvez ajouter un peu de vinaigre, de sucre et d'épices au goût.
Si le fromage cottage est épais, vous pouvez ajouter des concombres frais râpés.
Le mélange peut également être utilisé pour les sandwichs.
L'essentiel - ne pas épargner l'ail.

Pâté au fromage blanc

Ingrédients:
450g fromage cottage gras, 50 g de jambon, 150 g de beurre, 40 g de foie de morue (en conserve), 3 c. cuillères de crème sure, 3 c. cuillères de lait, 2 oignons, 2 têtes d'ail, sel, épices, herbes.

Cuisson

Essuyez le fromage cottage à pâte molle et divisez-le en 3 parties. Mélanger une partie avec du beurre fondu et du jambon haché, diluer avec du lait, saler et battre.
Mélanger la deuxième partie du fromage blanc avec le beurre, le foie de morue, les oignons finement hachés, ajouter les épices, bien mélanger et battre.
Mélanger la troisième partie du fromage cottage avec du beurre fouetté, ajouter l'oignon et l'ail finement hachés, saler, poivrer, diluer avec de la crème sure et battre.
À partir d'une poche à douille ou d'un cornet en papier, libérez les masses de caillé en couches et décorez avec des herbes.

Boules de lait caillé

Ingrédients:
200 g de fromage cottage, 50 g de beurre, 2-3 c. à soupe de fromage râpé et de craquelins rassis écrasés pain de seigle, sel, poivre rouge moulu

Cuisson

Frottez le fromage cottage à travers un tamis ou passez-le dans un hachoir à viande, mélangez avec du beurre ramolli, du fromage râpé sur une râpe grossière, du sel et du poivre au goût.
À partir de la masse résultante, roulez des boules d'une taille de noyer et roulez-les dans la chapelure de seigle.

Fromage blanc aux oeufs et oignons verts

Ingrédients:
350 g de fromage cottage, 2 œufs, 30 g d'oignons verts, 3 c. cuillères de crème sure, laitue, 1 tomate, sel.

Cuisson

Moudre le fromage cottage, mélanger avec de la crème sure, des œufs durs finement hachés, ajouter des oignons verts hachés, saler au goût.
Façonner la masse en petites escalopes, déposer sur un plat tapissé de feuilles de laitue et décorer de tranches de tomates.

Fromage blanc aux sprats

Ingrédients:
250 g de fromage blanc, 1 pot de sprats ou de sardines à l'huile, 250 g de crème sure, 1 oignon, 1 concombre mariné (salé), poivre, sel.

Cuisson

Moudre le fromage cottage avec la crème sure, ajouter le poisson haché, l'oignon et le concombre finement hachés, saler, poivrer, mélanger.
Transférer dans un tamis, mettre une légère pression sur le dessus pendant 2-3 heures.

Rouleau de fromage aux herbes

Ingrédients:
fromage, beurre, aneth (tout au goût).

Cuisson

Passer le fromage au hachoir à viande. Ajouter le beurre ramolli, bien mélanger, mettre sur du papier sulfurisé avec une couche de 1,5 cm et y déposer une couche de légumes verts hachés.
Rouler le rouleau et placer au réfrigérateur.
Couper le rouleau fini en cercles, mettre sur un plat et décorer.

Salade de fromage et de légumes

Ingrédients:

Ingrédients:
100 g de fromage, 2 œufs, ail, 5 radis, 100 g d'oignons verts, 50 g de petits pois en conserve, 2-3 c. cuillères de mayonnaise, poivre, sel.

Cuisson

Couper le fromage et le radis en lanières, hacher les oignons verts, hacher finement les œufs durs et l'ail.
Combinez tous les produits petit pois, poivrez, salez, assaisonnez de mayonnaise et mélangez.

Salade "Originale"

Ingrédients:
100 g de fromage, 2 carottes, 50 g de riz, 2-3 gousses d'ail, 5 c. cuillères de mayonnaise, persil, noix.

Cuisson

Râper les carottes crues et le fromage sur une râpe grossière, faire bouillir le riz et laisser refroidir, hacher l'ail. Mélanger tous les produits, assaisonner avec de la mayonnaise et mélanger.
Au moment de servir, garnir d'herbes et de noix concassées.

Salade de fromage aux champignons et pommes

Ingrédients:
200 g de fromage, 100 g champignons en conserve, 2 pommes, 1 orange, verts.
Pour la sauce : 1 tasse de crème sure, 2 c. à soupe de jus de citron, 2 cuillères à café de miel, 1 cuillère à café de moutarde.

Cuisson

Coupez tous les ingrédients en petits cubes ou en pailles, mélangez, assaisonnez avec la sauce, mélangez tous les ingrédients et mélangez.
Déposer la salade dans une lame et décorer d'herbes.

Salade de fromage, pommes et amandes

Ingrédients:
150 g de fromage, 2 pommes sucrées, 50 g d'amandes, 2 c. cuillères de mayonnaise, jus de citron au goût, sel.

Cuisson

Couper le fromage et les pommes pelées en bâtonnets fins, ajouter les amandes hachées, la mayonnaise, le jus de citron et le sel au goût.
Mélangez et servez.

Salade "Fromage"

Ingrédients:
2 fromages fondus, 250 g de petits pois en conserve, 3 œufs, 150 g de mayonnaise, sel, persil et aneth.

Cuisson

Fromage fondu râpé sur une râpe grossière, mélanger avec des pois verts et des œufs durs hachés, assaisonner avec de la mayonnaise, du sel.
Mettez une lame dans un saladier, saupoudrez de jaune frotté à travers un tamis et d'herbes hachées.

Salade de fromage aux légumes

Ingrédients:
150 g de fromage, 1 poivron, 1 carotte, 1 pomme.
Pour la sauce : 3 c. cuillères de mayonnaise, 2-3 c. cuillères de yaourt, 1-2 cuillères à café de moutarde, persil, sel.

Cuisson

Râper le fromage et les carottes sur une râpe grossière, mélanger avec du poivre haché et des tranches de pomme.
Pour préparer la sauce pour la mayonnaise, en remuant continuellement, ajoutez la moutarde et le kéfir.
Verser la vinaigrette sur la salade et saupoudrer d'herbes hachées.

Salade au fromage fondu

Ingrédients:
1 fromage fondu, 1 pomme, 1 tomate, 1 petit oignon, 3-4 c. cuillères de mayonnaise.

Cuisson

Râper le fromage fondu sur une râpe grossière.
Coupez l'oignon en lanières et versez dessus pour enlever l'amertume, d'abord avec de l'eau bouillante, puis avec de l'eau froide.
Pelez la pomme de la peau et du cœur, coupez-la en tranches.
Couper la tomate en tranches.
Mélanger la salade et assaisonner de mayonnaise.

Salade "Nouveauté"

Ingrédients:
3 fromage fondu, 3-4 gousses d'ail, 3 œufs, 3-4 c. cuillères de mayonnaise.

Cuisson

Glacé fromage fondu râper sur une râpe grossière, hacher finement l'ail et les œufs durs.
Mélangez le tout, assaisonnez avec de la mayonnaise.

Salade de fromage aux petits pois

Ingrédients:
200 g de fromage, 100 g de pois verts en conserve, 2 œufs, 1 oignon, 3/4 tasse de mayonnaise, herbes.

Cuisson

Râpez le fromage et les œufs durs, hachez finement l'oignon, mélangez avec des pois verts et assaisonnez avec de la mayonnaise.
Au moment de servir, saupoudrer la salade d'herbes.

Salade de fromage à la viande

Ingrédients:
200 g de fromage, 150 g de viande bouillie maigre, 1/2 tasse de pois verts en conserve, 50 g de prunes marinées, 1/2 tasse de mayonnaise.

Cuisson

Fromage, viande bouillie, prunes marinées (dénoyautées) coupées en cubes, ajouter les pois verts en conserve, la mayonnaise et mélanger.
Mettre dans un saladier, décorer de petits pois.

Salade de fromage aux tomates et concombre

Ingrédients:
200 g de fromage, 2 tomates, 1 concombre mariné, 2 œufs durs, 4 c. cuillères de crème sure.

Cuisson

Râpez le fromage sur une râpe grossière, coupez le concombre pelé, les tomates et les œufs en cubes, mélangez, mettez dans un saladier et versez sauce à la crème sure.
Garnir d'œufs et de tranches de concombre.

salade feuilletée

Ingrédients:
6 œufs, 1 gros oignon, 2-3 pommes, 150 g de fromage à pâte dure, 1/2 tasse de noix décortiquées, 1 tasse de mayonnaise, vinaigre.

Cuisson

Faire bouillir les œufs durs (8-10 minutes dans de l'eau bouillante), coupés en cercles.
Coupez l'oignon en rondelles et versez pendant 10-15 minutes avec une faible solution de vinaigre, puis égouttez-le.
Pelez et râpez les pommes sur une râpe grossière, le fromage sur une râpe fine.
Hacher les noix.
Mettez sur un plat en couches: œufs, oignons, fromage, pommes, noix.
Sans remuer, versez la salade avec la mayonnaise et mettez au frais pendant 2-3 heures.

Utiliser pour faire des sandwichs.

Conseils de cuisine maison

• La salade doit être salée juste avant de servir. Si vous salez à l'avance, les légumes libéreront beaucoup de jus.
• Dans les salades, les tomates et les poivrons de différentes couleurs sont très savoureux et beaux : rouges, jaunes et verts.
• L'huile végétale ne doit être ajoutée à la salade qu'après que la salade a été salée, le vinaigre et le poivre ont été ajoutés.
• De nombreuses salades peuvent servir d'accompagnement pour le poisson et plats de viande, aux plats de volaille.
• Pour éviter que le fromage ne sèche, vous devez mettre un morceau de sucre dans une assiette à côté du fromage et le couvrir hermétiquement avec une autre assiette. Toute la semaine, le fromage sera complètement frais.
• Éplucher des oignons, frotter de la moutarde, cuire du raifort - une activité qui fait pleurer. Mais allumez le ventilateur du bureau, en ajustant le débit d'air pour qu'il éloigne de vous toutes ces odeurs désagréables.
• Les salades sont une source de vitamines, elles améliorent l'appétit : les salades épicées sont bonnes au déjeuner, celles peu épicées au petit-déjeuner et au dîner.
• En utilisant des concombres non pelés, vous devez d'abord essayer un morceau de peau et vous assurer qu'il n'est pas amer. S'il est amer, le concombre doit être pelé.
• La mayonnaise ou la crème sure doit être entièrement utilisée dans la vinaigrette et non versée sur les aliments par le haut.
• Si le fromage cottage s'est avéré aigre, mélangez-le avec une quantité égale de lait et laissez reposer pendant une heure. Ensuite, jetez le fromage cottage sur une étamine et laissez le lait s'écouler.
• Le beurre ne fond pas par temps chaud si le beurrier est enveloppé dans une serviette imbibée d'eau salée.
• Afin de mieux laver les légumes verts (laitue, épinards, oignons verts, feuilles de persil, aneth, etc.), vous devez d'abord le mettre dans de l'eau froide et laisser 5 à 10 minutes pour imbiber le sable et la terre qui y adhèrent. Rincez ensuite abondamment à l'eau pour que le sable et la terre se déposent librement au fond. L'eau doit être changée 2 à 3 fois, en déplaçant à chaque fois les légumes verts vers un tamis ou une passoire.
• Les carottes bouillies additionnées de sucre acquièrent le goût et la couleur des carottes fraîchement cueillies.
• Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre ajoutées à une salade immédiatement après la cuisson retiendront plus de vitamine C.
• Les légumes doivent être bouillis dans de l'eau salée (10 g de sel pour 1 litre d'eau). Les exceptions sont les betteraves et les cosses de pois. Ils ont un goût désagréable lorsqu'ils sont cuits dans de l'eau salée.
• Lorsque vous épluchez les betteraves, vous ne devez pas couper sa racine jusqu'au bout, sinon elle s'éclaircira pendant la cuisson.
• Les concombres restent frais plus longtemps s'ils sont stockés à l'envers dans un vase d'eau.
• Quelques gouttes de jus de citron sont ajoutées à la crème glacée et légumes en conserve et la fraîcheur et la jutosité des fruits, conservent le goût et la valeur nutritionnelle des plats.
• Les fruits ou légumes fraîchement congelés, s'ils sont censés être utilisés crus, ne doivent être décongelés qu'immédiatement avant utilisation, et non dans l'eau, mais dans l'air, en étalant une fine couche sur un plat. Les baies et les fruits sucrés peuvent être saupoudrés de sucre lorsqu'ils sont décongelés.
• Pour la cuisson, les légumes fraîchement surgelés n'ont pas besoin d'être décongelés - ils sont placés immédiatement dans un liquide bouillant ou dans une casserole avec de l'huile préchauffée.