Préparation de cèpes séchés. Recettes de champignons séchés

La question est de savoir ce qu'on peut faire champignons séchés inquiète de nombreuses ménagères. Certaines personnes pensent que les préparations sèches ne conviennent que pour cuire des soupes ou faire des sauces. Mais ce n'est pas du tout le cas. Ces stocks d'hiver peuvent être utilisés pour la cuisson, les collations et les seconds plats originaux. Cette page décrit ce qu'il faut cuisiner à partir de champignons séchés et comment le faire correctement.

Que peut-on faire avec des champignons secs: recettes de tartes

Si vous ne savez pas quoi faire avec des champignons secs, faites-en de délicieuses tartes maison.

Tartes frites.

Pâte:

Ingrédients:

• 900 g de farine
• 250 ml de lait ou d'eau
• 30g Beurre,
• 20 g de levure sèche rapide
• 20 g de sucre
• 1 oeuf
• sel au goût.

Remplissage:

Ingrédients:

• 100 g de champignons secs,
• 30 ml d'huile végétale,
• 2 ampoules
• 1 cuillère à café de farine, sel au goût.

Méthode de cuisson :

Pour ce délicieux plat aux champignons séchés, la levure doit être diluée avec du lait chaud ou de l'eau, mettre dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Ajouter ensuite le sel, le beurre ramolli, l'œuf, la farine et pétrir la pâte. Mettez dans un endroit chaud. Lorsqu'il lève, tassez-le et remettez-le dans un endroit chaud. Après qu'il ait levé une deuxième fois, pétrir jusqu'à ce qu'il soit cuit (pour ne pas coller aux mains).

Pour la garniture, pré-tremper les champignons, puis faire bouillir, hacher. Couper l'oignon, le faire revenir dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'il soit doré, saupoudrer de farine et de sel, mélanger avec les champignons.

Mettez la pâte sur une table saupoudrée de farine, coupez-la en petits pains et après un peu de fermentation (10-15 minutes) étalez des gâteaux ronds. Mettez-y la garniture, formez des tartes et faites-les frire.

Tartes aux pommes de terre.

Ingrédients:

• 1 kg de pommes de terre
• 50 g de champignons secs,
• 2 oeufs,
• 2 ampoules
• 2 cuillères à soupe. cuillères de farine
• 0,5 tasse de craquelins écrasés (chapelure),
• 4-5 art. cuillères à soupe d'huile végétale
• crème sure ou pâte de tomate,
• sel au goût.

Méthode de cuisson :

Eplucher les pommes de terre, les faire bouillir jusqu'à cuisson dans de l'eau salée, les égoutter, les réduire en purée, ajouter la farine, mélanger.

Faire tremper les champignons secs pendant 1-2 heures, puis faire bouillir, égoutter. Hacher l'oignon, faire revenir huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient transparents, ajouter les champignons finement hachés et faire revenir encore 5 minutes en remuant.

Couper la pâte de pommes de terre en galettes. Mettez la garniture sur la moitié d'entre eux, recouvrez avec la seconde moitié des gâteaux et reliez les bords.

Rouler chaque tourtière des deux côtés dans un œuf, puis dans chapelure. Frire jusqu'à cuisson dans l'huile végétale.

Plats de champignons séchés maison faciles

Oeufs farcis aux oignons et champignons.

Ingrédients:

• 30 g de cèpes séchés
• 8 oeufs bouillis,
• 1 oignon
• 2 cuillères à café de beurre,
• 6 cuillères à café de mayonnaise,
• 4 cuillères à café de crème sure
• persil et aneth,
• sel au goût.

Méthode de cuisson :

Pour faire des champignons séchés quelque chose que tout le monde aimera dans la maison, essayez de préparer cet apéritif original.Coupez le dessus des œufs durs, retirez soigneusement le jaune. Faire revenir l'oignon finement haché jusqu'à ce qu'il soit doré. Faire bouillir les champignons pré-trempés, hacher, ajouter à l'oignon et faire revenir ensemble pendant 1-2 minutes. Puis refroidir, saler et mélanger avec les jaunes en purée.

Farcir les œufs avec la masse obtenue, verser la mayonnaise mélangée à la crème sure, saupoudrer d'herbes hachées.

Bouillie de sarrasin aux oignons.

Ingrédients:

• 50-60 g de champignons secs,
• 2 ampoules
• 2 verres d'eau
• 1 tasse de sarrasin,
• huile végétale,
• Beurre,
• sel au goût.

Méthode de cuisson :

Versez les champignons secs avec de l'eau et laissez reposer 10 à 12 heures. Triez le sarrasin, lavez-le, séchez-le dans une poêle. Versez de l'eau bouillante, salez et laissez cuire 20 à 30 minutes.

Coupez les champignons trempés en petits cubes ou en fines lanières, faites-les revenir avec l'oignon haché dans de l'huile végétale jusqu'à ce que l'oignon soit transparent. Mettre le rôti dans le sarrasin, mélanger. Il faut ajouter du beurre à ce plat de champignons séchés avant de servir.

Veau aux champignons et olives.

Ingrédients:

• 1 kg de veau,
• 50 g de beurre fondu,
• 30 g de beurre,
• 50 g de champignons séchés
• 30 g de fromage à pâte dure,
• 5-10 olives,
• sel au goût.

Pour la sauce:

Ingrédients:

• 50 g de beurre,
• 100 g de crème sure
• 1er. cuillère à farine,
• 1 verre de bouillon
• sel au goût.

Méthode de cuisson :

Pour préparer ce plat de champignons séchés, le veau doit être coupé en portions, battu et, après le salage, faire revenir dans du beurre fondu jusqu'à ce qu'il soit tendre. trempé champignons séchés rincer, faire bouillir, hacher et faire revenir dans du beurre.

cuisiner sauce à la crème sure: Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.

Au moment de servir, recouvrir la viande de champignons frits, verser dessus la sauce, saupoudrer de fromage râpé, garnir d'olives.

Voyez à quel point les plats de champignons secs populaires préparés selon ces recettes sont appétissants sur la photo:

Pommes de terre sautées aux champignons.

Ingrédients:

• 100 g de champignons secs,
• 2 ampoules
• 1 cuillère à café de farine
• 5 pommes de terre
• légumes et beurre,
• sel,
• poivre noir moulu au goût.

Méthode de cuisson :

Pour préparer ce un plat simple les champignons séchés doivent être trempés, bouillis, hachés, frits dans du beurre avec des oignons hachés. Saupoudrer de farine, de poivre moulu, de sel et faire frire encore 2-3 minutes.

Couper les pommes de terre en tranches, les faire frire dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, mélanger avec les champignons frits et servir.

Citrouille cuite au four avec du fromage et de la crème sure.

Ingrédients:

• 400 g de potiron,
• 50 g de champignons secs,
• 3 tomates
• 4 c. cuillères de farine
• 100 g de crème sure
• 50 g de fromage à pâte dure,
• 100 g de margarine crémeuse ou de beurre,
• verdure,
• sel au goût.

Méthode de cuisson :

Pelez la citrouille de la peau dure, des graines et de la partie fibreuse. Coupez la pulpe en fines tranches, roulez-la dans la farine et faites-la frire dans de la margarine crémeuse ou du beurre.

Moudre les champignons pré-trempés et bouillis, les faire frire, ajouter la crème sure et laisser mijoter pendant 5 minutes.

Soumettre au formulaire citrouille frite, dessus champignons et tomates, coupés en cercles. Arroser d'huile, saupoudrer de fromage râpé et cuire au four.

Escalopes de poulet.

Ingrédients:

• 1 poitrine de poulet
• 50 g de champignons séchés
• 2 ampoules
• 2 oeufs,
• poivre noir moulu,
• beurre ou huile végétale,
• sel au goût.

Méthode de cuisson :

Avant de préparer un plat selon cette recette, les champignons séchés doivent être versés pendant 8 à 10 heures eau froide, puis égoutter, hacher finement. Hacher finement l'oignon, le faire revenir en remuant jusqu'à ce qu'il soit transparent dans le beurre. Ajouter ensuite les champignons et faire revenir ensemble pendant 5 à 10 minutes. Battez légèrement 1 œuf, ajoutez-le aux champignons avec les oignons, mélangez.

Hacher finement le filet de poulet (ou passer au hachoir à viande), mélanger avec la masse de champignons, incorporer le deuxième œuf, saler, poivrer et pétrir la viande hachée jusqu'à ce qu'elle soit élastique.

Formez ensuite des escalopes avec les mains mouillées, mettez-les dans une poêle avec de l'huile et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Quoi d'autre peut être fait à partir de champignons séchés

Et une autre sélection de recettes sur le thème de quoi cuisiner à partir de champignons séchés.

Crêpes d'omelette aux saucisses.

Ingrédients:

• 200 g de saucisses (ou saucisse bouillie),
• 50 g de lard fumé ou salé,
• 50 g de champignons secs,
• 2 oeufs,
• 1er. cuillère à farine,
• poivre noir moulu,
• persil au goût.

Méthode de cuisson :

Pour préparer un plat selon cette recette, les champignons secs doivent d'abord être trempés, puis bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres, égouttés et finement hachés.

Couper les saucisses et le saindoux en cubes. Faites frire le salo jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit à feu vif, puis ajoutez les champignons et les saucisses et faites frire encore 2 à 4 minutes. Saupoudrer d'herbes hachées, réfrigérer.

Mélanger les œufs, saler, poivre moulu, farine. Mélanger avec le mélange frit.

Étalez la masse cuite sous forme de crêpes dans une poêle avec une cuillère à soupe de graisse chauffée. Frire des deux côtés dans de l'huile végétale jusqu'à coloration dorée.

Vareniki au foie.

Pâte:

Ingrédients:

• 300 g de farine
• 120 ml de lait
• 1 oeuf
• 1 cuillère à café de sucre
• 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile végétale
• 0,5 cuillère à café de sel.

Viande hachée:

Ingrédients:

• 150 g de coeur de boeuf ou de porc
• 200 g de poumon
• 30 g de champignons secs
• 1 ampoule
• 50 g de beurre.

Méthode de cuisson :

Verser le lait tiède dans la farine, mélanger. Ajoutez ensuite l'œuf, le sel, le sucre, l'huile végétale et pétrissez la pâte.

Rincer le poumon et le cœur, faire bouillir et passer dans un hachoir à viande. Faites revenir l'oignon haché dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide et ajoutez-y la viande hachée. Faire revenir le tout ensemble pendant 2-3 minutes. Faire tremper les champignons secs, faire bouillir, hacher finement et ajouter à la viande hachée.

Étaler la pâte, découper des cercles. Faire des boulettes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

Comme le montre la photo, ce plat aux champignons séchés doit être servi avec des oignons frits ou de la crème sure:

Bigos à la poitrine fumée.

Ingrédients:

• 400 g de choucroute,
• 400 g de chou frais,
• 100 g de champignons séchés
• 200 g de boeuf bouilli,
• 200 g de saucisse bouillie,
• 100 g de poitrine fumée,
• 50 g de lard,
• 1 oignon
• 1er. une cuillerée de pâte de tomate
• 2 cuillères à soupe. cuillères de farine
• du sucre,
• sel,
• épices,
• verts au goût.

Méthode de cuisson :

Faites mijoter la choucroute et le chou frais séparément dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez-les. Faire bouillir les champignons pré-trempés, hacher. saucisson, poitrine fumée et couper la viande bouillie en cubes, mélanger avec le chou et les champignons.

Broyez et faites frire le bacon jusqu'à ce qu'il soit doré. Y faire revenir l'oignon haché et la farine, ajouter pâte de tomate, sucre, sel, épices. Assaisonnez les bigos avec la sauce obtenue, réchauffez-les et servez, saupoudrés d'herbes.

Comment faire cuire ce plat de champignons séchés est montré sur la photo:

Pizza aux champignons.

La pizza aux champignons est une autre option qui peut être préparée à partir de champignons séchés.

Pâte:

Ingrédients:

• 200 g de farine
• 50 ml d'eau
• 1 oeuf
• 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile végétale
• 0,5 cuillère à café de sel,
• 0,3 cuillère à café de levure sèche.

Remplissage:

Ingrédients:

• 300 g de tomates,
• 50 g de champignons secs,
• 1 verre de lait
• 50 g de fromage à pâte dure,
• 2 gousses d'ail
• 0,5 cuillère à café de sel,
• basilic,
• huile végétale au goût.

Méthode de cuisson :

Faire chauffer le lait, verser sur les champignons, laisser ramollir. Après cela, pressez les champignons, hachez-les finement, faites-les frire dans de l'huile végétale, salez.

Mélanger la farine avec le sel et la levure sèche, verser l'eau chauffée mélangée à l'œuf et à l'huile végétale, pétrir la pâte, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 1 heure.

Préparez la sauce tomate, pour laquelle les tomates sont trempées dans de l'eau bouillante, pelées, hachées avec un mélangeur ou passées dans un hachoir à viande.

Hacher finement l'ail, faire revenir légèrement dans l'huile, puis mettre la masse de tomates, ajouter le basilic finement haché et laisser mijoter 10 minutes en remuant.

Divisez la pâte levée en deux parties, roulez en boules et roulez chacune en un gâteau d'une épaisseur de 0,5 à 0,7 mm. Mettez les gâteaux sur une plaque à pâtisserie graissée et laissez reposer 15 à 20 minutes.

Graisser ensuite la pâte avec les sauce tomate, mettre les champignons, saupoudrer de fromage râpé.

Cuire la pizza 10-15 minutes au four à 200°C.

Cette collection contient des photos de recettes populaires de champignons séchés :

Les champignons sont aimés, sinon par tout le monde, du moins par beaucoup. Cependant, leur saison est assez courte. Ainsi, les économes connaisseurs des dons de la nature sèchent prudemment leur proie afin de s'en régaler jusqu'à la prochaine récolte. Sachant cuisiner des champignons séchés, vous pourrez déguster des plats aux champignons même en plein hiver. Et ils ne différeront en rien de ceux préparés à partir d'un produit frais.

Comment faire cuire des champignons séchés

Le séchage est utilisé dans les soupes, les seconds plats, les sauces. Et partout, ce sera approprié, si seulement vous suivez quelques règles simples.

Le plus basique d'entre eux : avant de préparer des plats à base de champignons séchés, ces derniers doivent être trempés. Le temps de trempage pour différents cuisiniers est appelé inégal. Quelqu'un insiste pour une heure - ils disent que ça suffit. Quelqu'un pense que le séchage doit être versé avec de l'eau le soir et qu'il ne peut être cuit que le matin. Mais la plupart des cuisiniers recommandent de faire tremper pendant quelques heures.

De l'eau froide est prélevée et versée de manière à ce que même le bord du champignon ne dépasse pas à la surface. C'est encore mieux de verser avec une marge : les champignons vont gonfler.

Attention, fonctionnalité !

Il y a une subtilité dans la façon de bien cuire les cèpes séchés. Les experts insistent sur le fait que les champignons ne doivent pas être trempés dans de l'eau, mais dans du lait, et non dans du froid, mais au chaud. Ensuite, le plat final sera particulièrement parfumé et son goût acquerra une tendresse raffinée.

Ce mouvement peut probablement être appliqué non seulement aux champignons blancs. Si vous n'êtes pas enclin à économiser sur des bagatelles, vous pouvez essayer de faire tremper n'importe quelle variété de champignons dans du lait. Et comparer avec le lot témoin vieilli dans l'eau.

Combien cuire des champignons séchés

Après trempage, le produit doit être cuit. Même si vous avez des pommes de terre frites aux champignons dans vos projets futurs. Ou même juste Champignons frits. Le temps de cuisson dépend directement du type de production forestière et de sa taille. Cela peut varier de 20 minutes à une heure. Il est plus facile de se concentrer sur le «comportement» des champignons: s'ils coulent au fond, il est temps de les retirer.

Remarque: si après trempage dans l'eau, il ne reste plus de débris et aucun sédiment n'apparaît, il doit être utilisé pour le bouillon, il se révélera donc beaucoup plus savoureux.

Juste de la soupe

Il existe de nombreuses façons de préparer une soupe aux champignons séchés. Pour recette de base, à l'exception du séchage proprement dit, des pommes de terre, des carottes et des oignons, vous n'avez besoin que d'épices et d'herbes.

Les champignons, trempés et bouillis conformément à toutes les règles, sont extraits de la yushka et coupés s'ils ont grossi pendant le traitement. Sur le huile végétale la friture est terminée: d'abord, les oignons hachés sont dorés, puis des cubes de carottes y sont ajoutés et enfin des champignons. Après cinq minutes de friture commune, les légumes sont disposés dans un bouillon de champignons, la soupe est salée. Au fur et à mesure de l'ébullition, des pommes de terre hachées sont versées et après dix minutes, le feu peut être éteint. Vous pouvez verser dans des assiettes au bout d'un quart d'heure, lorsque le plat est infusé. Servir saupoudré d'herbes hachées.

Soupe au fromage

Un des les meilleures options comment faire cuire une soupe aux champignons à partir de champignons séchés. Le composant principal est trempé, bouilli, broyé. Le bouillon de champignons est salé, des cubes de pommes de terre y sont abaissés. Pendant qu'il bout, faites revenir l'oignon haché, puis versez-y les champignons. La torréfaction est ajoutée à la poêle, les vermicelles sont versés presque immédiatement (il vaut mieux prendre petit). Lorsqu'il est presque prêt (nous demandons le temps de cuisson dans les instructions sur l'emballage), entrez fromage fondu. Vous devez remuer la soupe jusqu'à ce que le dernier composant soit complètement dissous. Avant de servir, la soupe est infusée dans une casserole sous le couvercle pendant 5 à 10 minutes.

D'abord, poulet et champignons

Après avoir compris en détail comment cuisiner des champignons séchés, vous pouvez activer la fantaisie culinaire et créer. Par exemple, offrez à la famille une soupe avec des cadeaux de la forêt et du poulet.

Le bouillon est brassé soit à partir de l'oiseau entier, soit à partir de ses parties. Seul le sein est déconseillé : il ne sera pas riche. Pour augmenter le régime, vous pouvez vider la première eau et faire cuire la soupe dans la seconde.

Les champignons sont bouillis séparément; si vous le souhaitez, vous pouvez ensuite ajouter le bouillon au bouillon. Zazharka est préparé traditionnellement, à partir d'oignons et de carottes. Il n'est pas nécessaire d'y ajouter des champignons: ils sont coupés et immédiatement jetés dans le bouillon. Le poulet en est d'abord retiré, démonté en morceaux et renvoyé. Il reste à ajouter le rôti, le sel et le poivre. Il n'y a pas de pomme de terre dans cette recette, donc la soupe est légère, mais copieuse grâce aux champignons.

Variante de haricot

Pour cette soupe, vous devez faire tremper les champignons et les haricots séparément. Cuire ensuite à part. Les oignons hachés sont frits dans une poêle (il devrait y en avoir beaucoup) avec l'ajout de champignons après avoir acquis un "bronzage". Ensuite, le contenu de la casserole et les haricots sont transférés dans le bouillon cuit à l'avance, et la soupe est cuite pendant encore dix minutes afin que ses ingrédients soient saturés du goût de l'autre. Après avoir retiré la casserole du poêle, les verts sont versés dans le plat.

Soupe aux boulettes et aux champignons

La recette est en plusieurs étapes et le résultat est incroyablement délicieux. Cette fois, nous ne ferons pas cuire les champignons, il suffit de les tremper, de les couper et de les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Une fois trempés, ils devraient être de 250 grammes par pot de soupe de deux litres.

Prochaine étape : souder quatre grosses pommes de terre et réduire en purée. Quand il refroidit, battez un œuf, ajoutez quatre cuillères à soupe de farine et collez les boulettes.

Étape numéro trois : faire un oignon frit et une petite carotte. Couper une racine ou frotter, chaque femme au foyer décide individuellement.

Quatrième étape: trier un tiers de verre de sarrasin, faire frire un peu à sec.

Au dernier stade de la cuisson, tous les flans doivent être rassemblés dans un seul plat. Le sarrasin est d'abord versé dans de l'eau bouillante, après dix minutes, les champignons et les boulettes sont chargés, après cinq autres - friture, grains de poivre et feuilles de laurier. Cinq minutes d'attente - et le dîner est prêt.

Délicieuse soupe

Les entrées traditionnelles, même variées, deviennent ennuyeuses avec le temps. Si vous voulez chaud et liquide, mais que le "standard" est déjà fatigué, essayez de faire une soupe légère et inhabituelle selon cette recette.

Il est préférable de prendre des champignons séchés ou des cèpes, ou un ensemble de mélanges différents, pour ainsi dire. Ils sont trempés, bouillis et coupés pas trop finement. Préparez plus de champignons, car à part eux, il n'y aura pratiquement rien d'autre dans la soupe. En même temps, un bouillon fort est brassé. Le bœuf est recommandé, mais les expériences ne sont pas interdites. Le composant principal est déposé dans la base et le bouillon bout pendant un certain temps avec les champignons afin d'absorber leur arôme. Lorsque le résultat satisfait le cuisinier, il est versé dans la casserole cuillère à dessert vin et ajouter une petite cuillerée de sucre. Au même stade, la soupe est salée et poivrée, et vous devez ajouter un peu plus de poivre que d'habitude. Les œufs sont bien battus dans un bol, à raison de deux morceaux par litre de bouillon. Ils sont introduits dans la soupe en un mince filet, sous agitation constante. Il devrait être mangé avec beaucoup de légumes verts et de crème sure. Le vin donnera au plat une astringence élégante et du sucre - piquant.

Et la friture ?

Que nous sommes tous sur les soupes et les soupes. Comme ce n'est pas un secret pour nous de cuisiner des champignons séchés, il est temps de se souvenir des seconds plats. Les champignons frits avec des oignons seront un excellent plat d'accompagnement pour la viande et la volaille. Pour ce faire, le séchage trempé doit être bouilli, mais moins de temps est alloué à cette étape - environ dix minutes après l'ébullition. Ensuite, les champignons sont filtrés au maximum du liquide - juste le temps de couper l'oignon en demi-anneaux.

Maintenant, vous devez dissoudre le beurre dans une casserole - c'est idéal pour réaliser l'idée. Les chips d'oignon sont d'abord frites dessus, et après qu'elles soient dorées, les champignons égouttés. Il est nécessaire de faire frire avec une agitation intensive, car le beurre a une résistance au collage inférieure à celle de l'huile végétale. A la toute fin, les champignons sont salés, poivrés et aromatisés avec des épices sélectionnées.

Ne vous privez pas du plaisir gastronomique car c'est "hors saison", car préparer des champignons secs n'est pas plus difficile que des frais.

P rappelez-vous ces moments où à chaque tournant au milieu de l'automne des mamies vendaient des bottes de cèpes séchés sur une ficelle et il n'y avait rien plus savoureux que la soupe, cuisinés par maman ou grand-mère à partir de ces fagots. Maintenant, nous ne faisons plus confiance à ces types de produits, nous essayons de préparer nous-mêmes les champignons pour l'hiver ou d'acheter uniquement dans des endroits de confiance.

Pour préparer des champignons séchés, il est nécessaire de trier les champignons frais, sains et forts, de les nettoyer de la terre, des aiguilles et des feuilles adhérentes, mais de ne pas les laver. Les champignons lavés sèchent lentement et Champignon blanc en plus il fait noir. Triez les champignons triés par taille. Les blancs peuvent être séchés en ne coupant que la partie souillée de la colonne vertébrale ou en la coupant complètement. Les racines sont mieux séchées séparément. Dans les cèpes, cèpes et autres champignons, coupez les racines à une distance de 1,5 à 2 cm du capuchon et coupez les capuchons verticalement en deux ou en quatre parties. Pour les morilles et les mailles, coupez la partie inférieure du dos, coupez les truffes en rondelles. Disposez les champignons préparés dans une rangée avec leurs chapeaux sur des tresses, des tamis ou enfilés sur des fils et tirez-les sur des supports spéciaux. Vous pouvez également utiliser une plaque à pâtisserie en métal recouverte d'une paille propre. Les champignons à tricoter ne doivent pas être en contact les uns avec les autres. À la maison, les champignons sont séchés au soleil, dans un four russe, dans un four à une température de 50 à 75 degrés. À des températures plus élevées, ils peuvent brûler et qualités gustatives diminuer, à des températures inférieures à 50 ° C, les champignons sèchent très mal et peuvent se détériorer (commencer à tourner aigre). Il est nécessaire de commencer le séchage à 50 ° C, car à une température plus élevée, une croûte sèche apparaîtra à la surface des champignons, ce qui rendra difficile l'évaporation ultérieure de l'humidité. Apparence les champignons vont se détériorer. Ensuite, la température peut être augmentée. Lors de la première étape de séchage, beaucoup d'humidité s'évapore. Pour éviter que les champignons ne cuisent à la vapeur, il est nécessaire d'assurer un apport continu d'air frais. Pour ce faire, la porte du poêle ou du four doit toujours être entrouverte. La meilleure qualité champignons est obtenue par séchage solaire. Le séchage des champignons est considéré comme terminé lorsqu'ils sont légèrement pliés et se cassent facilement, mais ne s'effritent pas. Vous pouvez enfiler des champignons séchés sur un fil avec des chapeaux vers le bas : gros en bas, plus petits en haut. Sous le chapeau du champignon inférieur, vous devez attacher un petit bâton afin de mieux conserver le tricot. Conservez les champignons dans un endroit sec et bien aéré.

Les champignons séchés sont parfumés; l'introduction même d'une petite quantité d'entre eux donne au plat une saveur particulière. Les plats suivants peuvent être préparés à partir de champignons séchés : soupe aux choux, bortsch, méli-mélo ; sauces - tomate aux champignons, champignon, champignon aigre-doux. De plus, des cèpes séchés sont ajoutés à la viande hachée pour les tartes (tarte au riz et aux champignons), les rouleaux de chou, le zrazy, le veau, etc.
Avant utilisation, les champignons séchés doivent être trempés, puis bouillis dans la même eau (le bouillon peut être utilisé pour les sauces ou les soupes). Après ébullition, les champignons sont finement hachés ou hachés, selon le but, et introduits dans la soupe ou la viande hachée. Les champignons améliorent grandement le goût du plat.

Les champignons séchés sont très hygroscopiques, ils doivent donc être stockés dans des endroits secs, propres et bien ventilés, de préférence à température constante. Avec de fortes fluctuations de température, les champignons peuvent devenir humides et moisis. Il est interdit de stocker des champignons séchés sur le sol ou à côté de légumes frais, de fruits, de baies, de noix, de produits marinés et salés. Si les champignons deviennent humides pendant le stockage, ils doivent être immédiatement triés, gâtés et séchés, sinon ils moisiront rapidement. Conservez les champignons dans des sacs en papier ou des contenants en carton. La durée de conservation peut aller jusqu'à 1 an, et si vous les mettez au congélateur, elles peuvent être conservées plus longtemps.

Les cèpes séchés sont une prévention fiable du cancer. L'hercédine alcaloïde, utilisée dans le traitement de l'angine de poitrine, a été trouvée dans le champignon blanc. Ils peuvent être consommés comme des craquelins, émiettés sur un plat fraîchement préparé, ajoutés à une salade, en appréciant l'arôme et le goût élégants des champignons. Ou utilisez-le pour préparer un plat de champignons de la même manière que des plats frais, après trempage dans l'eau pendant 20 à 30 minutes. C'est dans les cèpes séchés que les substances utiles sont le mieux conservées et que les qualités gustatives sont améliorées, contrairement aux autres méthodes de préparation.

Les champignons séchés peuvent être utilisés pour faire une variété de délicieux repas. Aujourd'hui, nous vous apportons quelques recettes. cuisine aux champignons.

Salade de pain et tomates

Ingrédients:

cèpes séchés 20 g
tomates 500 g
persil 2 bouquets
oignon 2 pièces
ail 2 gousses
beurre 1 c. l.
vinaigre aux épices 2 c. l.
jus de citron 1 c. l.
sel poivre
pain blanc 300 grammes
huile d'olive 1 c. l.

Mode de préparation : Cèpes verser 125 ml d'eau et laisser reposer 1 heure. Une fois les champignons gonflés, égouttez l'eau et hachez finement les champignons. Ne versez pas d'eau sous les champignons. Lavez les tomates et coupez-les en quartiers. Rincez le persil, séchez-le et hachez-le. Pelez l'oignon et l'ail et coupez-les en petits cubes. Faire revenir les oignons dans le beurre. Versez l'eau sous les champignons. Ajouter la moitié du persil haché et des champignons. Faire bouillir 2 minutes. Remplir de vinaigre jus de citron, sel et poivre. Pain coupé en cubes et frit à chaud huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Mélanger avec les tomates, l'ail, le persil, l'oignon et les champignons.

Soupe de nouilles aux champignons

Ingrédients:

300 g de porc
100 g de nouilles ou de vermicelles
1 concombre frais
200 g de champignons séchés (ou environ 600 g frais)
2 oeufs
2 cuillères à café de sauce soja
1 g de gingembre moulu
sel sur la pointe d'un couteau

Mode de cuisson : Laver le porc, le faire bouillir, le couper en fines tranches. Champignons coupés (pré-trempés dans eau chaude pendant 20 minutes). Lavez le concombre et coupez-le en tranches. Fouettez les œufs. Chauffer le bouillon restant du porc à ébullition, y ajouter des vermicelles ou des nouilles, omettre les champignons, les tranches de viande, le concombre, le gingembre, sauce soja et sel. Dès que la soupe bout, verser les œufs bien battus dans la casserole, remuer, porter à ébullition et retirer du feu.

Canard de Cracovie

Ingrédients:

canard 1 carcasse
1 ampoule
50 g de champignons séchés
1/4 l de crème sure
1 cuillère à café farine
300 g d'orge perlé
1/2 litre de bouillon
1er. l. huiles
sel au goût

Mode de cuisson : Nettoyez soigneusement le canard bien nourri mais pas trop gras, salez et faites mijoter dans un cuiseur à oie dans l'huile, en ajoutant un oignon coupé en fines rondelles de taille moyenne ; arrosez de temps en temps avec le bouillon de champignons. Pour obtenir un bouillon parfumé, vous devez verser les champignons séchés avec 1/2 litre d'eau et les faire cuire à feu doux sous un couvercle jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Faites revenir le canard dans un peu de matière grasse (dans de l'huile végétale ou du saindoux) à feu assez vif, puis baissez le feu et, en versant de temps en temps le canard avec le bouillon de champignons, laissez mijoter sous le couvercle. Lorsque le canard est prêt, retirez-le de l'oie, laissez refroidir et divisez en 4 à 6 parties. Assaisonnez la sauce dans le plat d'oie avec de la crème sure bien mélangée avec de la farine. Ajouter les champignons finement hachés à la sauce et verser sur le canard coupé en portions. Remettez l'oie à feu doux pour que la sauce bout encore une dizaine de minutes. Pendant ce temps, versez l'orge perlé avec le bouillon salé. Après 10 minutes de cuisson à feu assez vif, ajoutez de l'huile au porridge et, après avoir remué, mettez la casserole dans four chaud pour l'amorçage, de sorte que la bouillie se révèle friable. Au lieu de l'orge perlé, il peut être riz friable mais l'orge est beaucoup plus savoureux. Mettez la bouillie en forme d'anneau sur un grand plat, le mieux rond, mettez le canard coupé en portions au milieu, et versez sur le tout avec la sauce piquante. De la même manière, les jeunes oies étaient préparées dans l'ancienne cuisine polonaise.

Soupe aux champignons blancs au xérès

Ingrédients:

30 g de cèpes séchés
75 ml de xérès sec
800 ml de bouillon de champignons concentré
1 bouquet de racines à soupe
1er. l. Beurre
sel poivre

Mode de préparation : Faire tremper les cèpes dans le xérès pendant 2 heures. Faites-les ensuite mijoter 30 minutes dans 150 ml de bouillon de champignons. Couper les racines de soupe en fines lanières. Faire chauffer le beurre dans une casserole, y faire légèrement mijoter les lamelles de racines et délayer avec le reste de bouillon de champignons. Ajouter les cèpes avec le bouillon, saler et poivrer. Cuire environ 5 minutes. Verser la soupe dans des bols profonds. Peut être servi avec de la crème sure si désiré.

Soupe paysanne aux champignons séchés

Ingrédients:

30 g de champignons séchés
1/2 petit chou frais
7-8 pommes de terre
2 carottes
1 gros oignon
5-6 tomates moyennes
2-3 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1er. l. persil et aneth finement hachés
3 st. l. huile végétale
3 1/2 litres d'eau
sel et poivre en grains au goût

Mode de préparation : Faire bouillir les champignons séchés bien lavés jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Filtrer la décoction à travers une étamine placée dans une passoire. Rincez les champignons bouillis à l'eau courante pour qu'il ne reste plus de sable. Champignons, oignons et carottes finement hachés, salez, faites revenir dans une casserole dans de l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Verser l'eau et le bouillon de champignons, porter à ébullition, ajouter les pommes de terre hachées, cuire un peu, ajouter le chou, le laurier, les grains de poivre et cuire jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits. Assaisonnez avec des tomates grossièrement hachées, maintenez le feu pendant 15 minutes, retirez la soupe du feu, ajoutez-y les légumes verts et l'ail écrasé.

Tortellinis aux champignons

Ingrédients:

30 g de cèpes séchés
250 g de champignons blancs frais, aussi petits que possible
60 g de beurre ou de margarine
1 ampoule
1/2 cuillère à café feuilles de thym
sel, poivre fraîchement moulu
Port de 20 ml
1/8 ml de fond de veau concentré
200 ml de crème épaisse
2 paquets de tortellinis frais surgelés farcis de viande ou d'épinards (250 g chacun)
1/2 botte de persil
2 jaunes d'œufs
50 g de fromage scamorza (fromage fumé italien)

Mode de préparation : Faire tremper les cèpes [champignons] séchés dans 1/4 de litre d'eau tiède. Pelez les cèpes frais et coupez-les en lamelles. Faites chauffer 30 g de beurre dans une poêle. Épluchez l'oignon, coupez-le en cubes et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit transparent dans le beurre ou la margarine. Lavez et séchez le thym. Ajoutez-le dans la poêle avec champignons frais, sel et poivre. Frire jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé. Verser le porto et faire bouillir à nouveau. Jetez les champignons trempés sur un tamis, tout en récupérant le liquide. Ajoutez-les également dans la poêle, versez le bouillon, la crème et 100 ml de liquide aux champignons. Faire bouillir jusqu'à épaississement. Faire bouillir les tortellinis selon les instructions sur l'emballage, égoutter et mélanger avec sauce aux champignons. Préchauffer le four à 180 degrés. Lubrifiez le plat allant au four avec 10 g de beurre (environ 1 cuillère à soupe). Lavez le persil, séparez les feuilles des tiges et hachez-les. Mélanger les jaunes, le persil avec les tortellinis et les champignons et mettre dans un moule. Râpez le fromage et ajoutez la moitié à la masse. Saupoudrez le plat avec le fromage restant et étalez le reste de beurre en flocons sur le dessus. Cuire au milieu du four à 180 degrés pendant environ 20 minutes.

Ingrédients:

pommes de terre 800g
graisse de lard 100 g
boeuf 600g
oignon 1 pc.
carottes 100 g
champignons séchés 60 g
crème aigre 50 g

Mode de préparation : coupez la viande en petits morceaux d'environ 100 g chacun (deux de ces morceaux par portion) et faites-les frire. Hacher finement et faire revenir les carottes, les oignons, les pommes de terre, les champignons bouillis. Mettez le tout dans une casserole ou une casserole et versez le bouillon avec les champignons, de sorte que le bouillon ne recouvre pas les aliments, mais soit au même niveau qu'eux. Ajoutez-y la crème sure, couvrez avec un couvercle et laissez mijoter le plat jusqu'à ce qu'il soit cuit. Servir à table, saupoudrer de persil et d'aneth.

poisson dans une marmite

Ingrédients:

300 g de filet de perche
600 g de pommes de terre
2 têtes d'oignon
3 art. l. huile végétale
30 g de champignons séchés
100 g de crème sure
50 g de farine
sel

Mode de préparation : Le filet de perche est coupé en cubes, pané dans de la farine et frit. Les champignons séchés pré-trempés sont bouillis, hachés finement et frits avec des oignons. Pommes de terre épluchées coupées en cubes et légèrement frites. Les pommes de terre, le poisson frit, les champignons, les oignons sont mis dans une casserole en couches et les pommes de terre à nouveau sur le dessus. Arroser de crème sure et bouillon de poisson, saler au goût et laisser mijoter jusqu'à tendreté.

Shish kebab de champignons séchés au saindoux

Ingrédients:

champignons blancs séchés 200 g
oignon 200g
oignon vert 50 g
saindoux 100 g
tomates fraîches 100 g
citron 1/2 pc.
persil et aneth
poivre noir moulu, sel

Mode de préparation : Faire tremper les cèpes séchés. Quand ils gonflent, égouttez-les, coupez-les en grosses tranches (ne coupez pas les petits champignons). Oignon coupé en tranches épaisses, frais saindoux- Tranches de 3-4 cm Enfiler alternativement des tranches de champignons, des cercles d'oignons et des morceaux de lard sur des brochettes en bois ou en métal, saler et saupoudrer de poivre noir.
Mettez les brochettes dans une poêle à frire ou un bol d'oie, versez dessus l'eau dans laquelle les champignons ont été trempés, portez à ébullition, fermez le couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Mettez des brochettes toutes faites, mais plat à la carte, placez ensuite grossièrement haché oignon vert, tranches de tomates fraîches, garnir de tranches de citron, de brins de persil et parsemer d'aneth ciselé. Servir le bouillon barbecue en saucière. Garnir de riz bouilli ou de purée de pommes de terre.

Dinde chevaleresque

Ingrédients:

dinde (obligatoire avec poitrine) 1-1,5 kg
oignon haché 2 c. l.
carottes hachées 2 c. l.
ail 1 gousse
céleri 1 branche
persil 1 brin
feuille de laurier 1 pc.
grains de poivre noir 2 pcs.
eau 1 verre
vin blanc sec 0,5 tasse
champignons blancs séchés 200 g
oeufs (jaunes) 2 pcs.
crème 20% 0,25 tasse
craquelins 0,5 tasse
graisse pour la friture 6 c. l.
riz 1 tasse
beurre 2 c. l.
graisse de lard 100 g

Mode de cuisson : Découper la dinde - séparer les os et la viande blanche de la poitrine. Mettez les os et toute la viande, sauf le blanc, dans une casserole (s'il y a des abats, mettez-les aussi), ajoutez les champignons trempés, les oignons, les racines, les épices, versez l'eau, le vin, portez à ébullition et faites cuire à feu doux pendant environ une heure. Filtrez ensuite le bouillon, passez les champignons dans un hachoir à viande et remettez-les dans le bouillon. Battez les jaunes avec la crème en remuant, versez un peu de bouillon (les œufs ne doivent pas cailler), versez cette masse dans le bouillon et laissez cuire 7 minutes en remuant tout le temps et ne laissez pas bouillir. Le sel. Si la sauce s'est avérée épaisse, diluez avec de la crème, si elle est liquide, continuez à garder le feu. Coupez la viande blanche en 8 à 12 morceaux, trempez-les dans la sauce, roulez-les dans la chapelure et faites-les frire dans la graisse bouillante jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Passez la viande cuite dans le bouillon dans un hachoir à viande, réchauffez-la, versez-la sur la sauce jusqu'à ce qu'une masse épaisse se forme, salez et mettez-la au milieu du plat chauffé. Mettez du riz bouilli, bien parfumé à l'huile, sur les bords - des morceaux de viande blanche frite, mélangés à des tranches de saindoux croustillant frit. Servir avec de la sauce piquante.

Champignon blanc - cèpes est considéré comme le roi parmi les champignons poussant dans le centre de la Russie. Ces champignons sont les plus délicieux, les plus utiles entre tous. Les champignons peuvent être bouillis, frits, cuits, cuits, salés, marinés et séchés pour une utilisation future. De plus, leur goût et leur arôme ne se détériorent pas du tout, au contraire, ils ne deviennent plus appétissants que grâce aux épices qui leur sont ajoutées.

Aujourd'hui, nous parlerons de plats populaires aux champignons séchés, dont nous discuterons certainement des recettes et cuisinerons quelque chose de délicieux pour le dîner. Mais avant, découvrons les qualités nutritionnelles des champignons séchés :

Les champignons séchés sont-ils sains ?

Bien sûr, ils sont très utiles, savoureux et ne perdent pas leurs précieuses qualités inhérentes aux cèpes frais. Les nutritionnistes recommandent généralement d'utiliser des champignons séchés, car après séchage, ils sont presque complètement absorbés par le corps.

Tout comme les champignons frais et séchés contiennent de nombreux substances utiles, y compris la vitamine C, l'acide folique. Ils contiennent du tocophérol, de la niacine, de la riboflavine, de la thiamine et de nombreuses autres substances utiles très nécessaires à une personne.

De plus, ces cadeaux forestiers de la nature - les champignons contiennent certaines enzymes qui améliorent la digestion, favorisent la dégradation active des graisses et du glycogène.

À partir de cèpes séchés, vous pouvez cuisiner presque les mêmes plats qu'à partir de plats frais, juste cueillis à la lisière de la forêt. Leurs séchés sont préparés dans des soupes, du bortsch, des méli-mélo. Ils sont utilisés pour le ragoût, la préparation de garnitures pour les tartes, les rouleaux de chou. Ils sont cuits, le caviar est fait. Juste avant la cuisson, ils doivent être trempés dans de l'eau froide pendant plusieurs heures, puis bouillis dans la même eau.

Les cèpes séchés ne peuvent pas être confondus avec d'autres champignons secs par leur arôme subtil et caractéristique. Par conséquent, la soupe d'eux est simple chef d'oeuvre de cuisine. Commençons par lui. Voici la recette pour faire de la vraie soupe aux champignons :

Soupe aux champignons secs

Pour la cuisson, il faut : une poignée de champignons secs (environ 50 g), la même quantité de vermicelles, 2 pommes de terre, 1 carotte, un demi oignon, un morceau de beurre, 1 feuille de laurier, aneth finement haché, persil, crème sure .

Comment cuisiner:

La veille, mettez les champignons dans un saladier, couvrez d'eau claire, couvrez, laissez reposer une nuit. La soupe peut être préparée le matin.

Alors, sortez les champignons ramollis avec une écumoire, laissez l'eau s'écouler. Et versez le reste de l'infusion dans une casserole. Vous en aurez besoin pour faire de la soupe.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle, y faire revenir les champignons. Cuire environ 10 minutes à feu moyen. Pendant que les champignons sont frits, ajouter un peu d'eau dans la casserole avec l'infusion, autant qu'il en faut pour la soupe, faire bouillir. Tremper les champignons frits dans la poêle, cuire à petite ébullition pendant 15 minutes.

Maintenant, dans la poêle où les champignons ont été frits, faites revenir un peu les vermicelles. Ensuite, il ne bouillira pas et ne ramollira pas dans la soupe.

Épluchez les pommes de terre, les carottes, lavez. Coupez les tubercules en petites tranches, ajoutez-les à la soupe, poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps. Au bout de 10 minutes, étalez les vermicelles.

Maintenant, dans une poêle propre, faites fondre un peu de beurre, faites revenir les carottes hachées sur une râpe, les oignons finement hachés. Ajouter à la soupe, saler, ajouter lavrushka. Cuire 5 minutes de plus. Maintenant, versez la soupe en portions, assaisonnez chacune avec de la crème sure, saupoudrez d'herbes et servez.

Bouillie de sarrasin aux cèpes

Pour préparer ce plat de la cuisine russe, nous avons besoin de : 1 tasse de sarrasin, 2 tasses d'eau pure, 1 tasse de champignons secs, 2 oignons, 1 carotte, sel, huile végétale, persil.

Comment cuisiner:

Tout comme dans la recette précédente, versez les champignons avec de l'eau froide, laissez reposer une nuit. Le matin, égouttez l'infusion, laissez les champignons dans un bol pour l'instant. Nous les traiterons un peu plus tard, mais pour l'instant nous allons cuisiner du sarrasin.

Tout d'abord, triez le gruau, faites-le frire dans une poêle à frire sèche. Mettre dans une casserole, verser 400 ml d'eau bouillante, saler, cuire à très petit bouillon pendant une demi-heure. Pendant le processus de cuisson, il est inutile de remuer la bouillie. Lorsque le sarrasin est prêt, éteignez le feu, couvrez la casserole avec quelque chose de chaud, laissez-le ainsi pendant que nous préparons la vinaigrette aux champignons.

Éplucher les oignons, les carottes, laver, hacher finement. Champignons coupés en petits morceaux. Faites frire le tout jusqu'à ce qu'il soit cuit dans une poêle à frire profonde avec de l'huile végétale. Maintenant, mettez le rôti dans du sarrasin bouilli, mélangez, assaisonnez avec des herbes finement hachées.
caviar de champignons de champignons secs

Cet apéritif est particulièrement bon à cuisiner en hiver à partir de cèpes pré-séchés. C'est très savoureux avec des pommes de terre bouillies, il est bon d'en badigeonner des sandwichs au petit-déjeuner.

Préparer délicieux caviar , préparez les produits suivants : une livre de champignons secs, 3 oignons frais, un peu de vinaigre de vin blanc, du sucre, du sel, du poivre au goût, de l'huile végétale.

Comment cuisiner:

Faire tremper les champignons secs pendant la nuit, comme décrit dans les recettes précédentes. Le matin, vous pouvez commencer à préparer une collation. Dans la même infusion où se trouvaient les champignons, faites-les bouillir, ajoutez juste un peu de sel. Lorsque les champignons deviennent tendres, mettez-les dans une passoire, rincez, laissez l'eau s'écouler.

Soit dit en passant, le bouillon lui-même peut être utilisé pour faire une sauce ou une soupe.

Passez les champignons cuits dans un hachoir à viande, épluchez l'oignon, hachez-le finement, faites-le frire dans de l'huile végétale. purée de champignons mettre dans un saladier, ajouter le rôti, une pincée de sucre, sel, poivre, vinaigre, verser de l'huile végétale (si nécessaire), mélanger. Bon appétit!