Sendviči kanapei tehnološka karta. Zahtjevi za kvalitetu i sigurnost složenih hladnih zalogaja - kanapea i laganih zalogaja. Vol-au-vents sa raznim gastronomskim proizvodima

Sakrij se Korisnički priručnik za kreator crteža

Otpremite fajlove sa katastarskim planom teritorije (CPT), katastarskim izvodom (CV), geodetskim planom (MP) i tehničkim planom (TP) i dobijete crtež.
Ove datoteke su dobijene od Rosreestra, imaju XML ekstenziju, po pravilu se nalaze u ZIP arhivama. Možete staviti sve postojeće XML i ZIP datoteke u jednu mapu i preuzeti ih u jednoj arhivi. Štaviše, nije potrebno odvajati CPT od katastarskih izvoda, graničnih planova i drugih. Takođe je moguće preuzeti RAR i ZIP arhivu sa ovim fajlovima. Osim XML-a, arhive mogu sadržavati datoteke sa digitalnim potpisom, druge datoteke, ugniježđene arhive. Izlaz će biti crtež sa ekstenzijom DXF, koji sadrži podatke iz odabranih fajlova - otvara se sa AutoCAD-om (verzije 2010 i novije), kao i puno open source softvera za bilo koju platformu (uključujući i mobilne). Također ćete dobiti izvještaj za otvaranje u Excelu (verzija 2007 i novije) s ekstenzijom XLSX.

Uputstvo:

1. Odaberite željene datoteke sa vašeg računara i ekstenzije: XML, ZIP, RAR
2. Tipično, koordinatni sistemi koji se koriste za opisivanje objekata nekretnina imaju os X na sjeveru, a Y-os na istoku, budući da većina CAD aplikacija ima horizontalnu X-os (koja odgovara istoku) i vertikalna osa Y (koja odgovara sjeveru) na koju smo navikli. , za vizuelni prikaz crteža označite polje za potvrdu "Zamijeni koordinate X i Y".
3. Kliknite na "Generiraj crtež i izvještaj" i pričekajte završetak.
4. Kada je 100% završeno - pojaviće se 2 linka za preuzimanje rezultata - "preuzmi dxf", "preuzmi xlsx" - kliknite na njih i preuzmite fajlove na svoj računar.

Slojevi u DXF crtežu:

Crtež će prikazati podatke iz svih tipova XML datoteka, pri čemu svaki tip ima svoju grupu slojeva:
1. za KPT fajlove - slojeve poput KPT_Contour, KPT_CatastralNumber - to jest, sa KPT prefiksom
2. za KV fajlove - slojevi sa prefiksom KV_
3. za MP datoteke - slojevi sa MP_ prefiksom
4. za TP fajlove - slojevi sa TP_ prefiksom

Osim toga, svako svojstvo KPT datoteke je istaknuto u posebnom sloju, tako da sloj KPT_Contour sadrži konturu lokacije, a sloj KPT_CadastalNumber sadrži tekstualni natpis sa katastarskim brojem. Zauzvrat, sloj TP_Contour sadrži konturu zgrade/strukture. U tekstu su ruska slova ispisana engleskim znakovima.

Prije svega, vidjet ćete obrise, a već unutar svakog obrisa će se nalaziti blok teksta.

Ostali slojevi su navedeni u nastavku:
KPT_OMS - OMS tačka
KPT_Area - Područje i greška
KPT_Lokacija - Lokacija
KPT_State - Status parcele
KPT_Prava - Prava
KPT_Trećenja - Opterećenja
KPT_Utilizacija - Dozvoljena upotreba
KPT_SubEncumbrances - Ograničenja podopterećenja
KPT_Kategorija - FCT kategorija
KPT_DeltaGeopoint - Greška tačke (pored svake konturne tačke)
KPT_CategoryShtrih - Šrafiranje u zavisnosti od kategorije
KPT_Kvartali - četvrti
KPT_Zone - Zone
KPT_Granice - PKT granice
TP_Type - Tip: zgrada/struktura

Stranice u XLSX izvještaju:

1. KPT objekti - Popisani objekti iz svih KPT fajlova sa katastarskim brojem i drugim svojstvima, kao što su oblast, kategorija
2. KV objekti - Navedeni objekti iz svih KV datoteka
3. MP Objekti - Navedeni objekti iz svih MP datoteka
4. TP objekti - Navedeni objekti iz svih TP datoteka
5. Greške površine - Navedena su neslaganja između izračunate površine parcela i one koja je upisana u XML-u
6. Površine po kategorijama - Pokazuje koliko površine pripada svakoj kategoriji zemljišta
7. Površina prema korištenju - Pokazuje kolika je površina za svaku dozvoljenu upotrebu
U slučaju kvarova, pišite na e-mail

zaključci

Program je besplatan
+ Program ne zahtijeva instalaciju

Dio informacija o atributima se gubi tokom konverzije
-Nema obrade batch fajlova
-Neki objekti se gube tokom konverzije

On-line pretvarač: Informacije referentnog portala o Zemlji http://www.50-14.ru

Prvi online konverter u recenziji. Nažalost, nije mi radio (ograničenje veličine fajla).

Online pretvarač: Filijala Federalne državne budžetske institucije "FKP Rosreestr" u Republici Baškortostan

Još jedan besplatni online konverter dostupan je na:
http://zkprb.ru/

zaključci

Besplatno je
+ Nema potrebe za instaliranjem dodatnog softvera

Nema obrade batch fajlova
- Prilikom konverzije, dio atributnih informacija se gubi

-Zahtijeva internetsku vezu
-Da biste uvezli datoteku, morate obaviti mnogo međuoperacija (preuzimanje, otpremanje, raspakivanje, itd.)

Online Converter - Pretvaranje elektronskih XML dokumenata u MapInfo format razmjene http://xml-mif.ru/

Besplatni online konverter dostupan na http://xml-mif.ru/ nije testiran zbog ograničenja veličine obrađene datoteke (3mb).

Online pretvarač "Savezna služba za državnu registraciju, katastar i kartografiju" U KIROVSKOJ REGIONU

Konverter je besplatan, dostupan na http://zkp.kirov.ru.

Online pretvarač grafičkih XML datoteka koje pruža Rosreestr u MapInfo format (MIF/MID)

Konverter je besplatan i dostupan na http://xmlconverter.ru/

Tabela za poređenje softvera

Naziv programa\Funkcije	Broj objekata nakon konverzije	Broj atributnih polja nakon konverzije	Verzija u vrijeme pisanja	Mogući formati za izvoz	Uslovi distribucije	Batch obrada datoteka	Kombinovanje više xml datoteka u jednu
RosreestrXML	2419/3001	68
Inster geoconverter	2757	3
XML konverter	2380	16
CPT XML Converter	2380	4

Uvod. Teorijski dio

1 Karakteristike sirovina

2 Priprema sirovina za pripremu kanapea

3 Opis dizajna posude i brzina izlaza

3.1 Opis organizacije trgovine

3.2 Organizacija rada

3.3 Zaštita na radu

4 Lična higijena ugostiteljskih radnika

5 Zahtjevi za posuđe

2. Praktični dio

1 Razvoj asortimana

2 Izrada tehničko-tehnoloških karata

3 Tehnički rutiranje-1

2.4 Tehničko-tehnološka karta-2

2.5 Tehničko-tehnološka karta-3

6 Tehničko-tehnološka karta-4

2.7 Tehničko-tehnološka karta-5

8 Izračun hemijski sastav

9 Obračun energetska vrijednost proizvodi

Kalkulacija prodajne cijene

1 Profitabilnost

Zaključak

Bibliografija

Uvod

Javno ugostiteljstvo je grana nacionalne privrede, koja se zasniva na preduzećima koja se karakterišu jedinstvom oblika organizacije proizvodnje potrošačkih usluga i razlikuju se po vrstama specijalizacije. Biti važan dio prehrambene industrije, osmišljen da osigura održivo snabdijevanje stanovništva potrebnim kvalitetnih proizvoda ugostiteljstvo i usluge, ugostiteljstvo je jedna od onih djelatnosti koje stalno privlače poduzetnike.

Mnoga statistička istraživanja pokazuju da je restoransko poslovanje posljednjih godina počelo privlačiti sve više investitora iz različitih oblasti poslovanja. To je prije svega zbog atraktivnosti ovog tržišta u kontekstu ekonomskog rasta zemlje i blagostanja stanovništva, kao i mogućnosti ostvarivanja stabilne dobiti tokom cijelog postojanja preduzeća sa svojim nadležnim menadžment. Javno ugostiteljstvo je jedan od najlikvidnijih sektora privrede. Posebno mjesto zauzima pružanje dodatnih usluga klijentu: dostava obroka na kućnu adresu; Usluge za proslave (vjenčanja, godišnjice) kod kuće; primanje narudžbi za proizvodnju kulinarskih i konditorskih proizvoda, pozivanje taksija, rezervacija stolova itd. Uspjeh restorana ili kafića sastoji se od značajnog broja faktora; Važni su lokacija, nivo usluge, lep enterijer i dobar meni. Ipak, glavna pažnja posjetitelja tradicionalno se posvećuje ponuđenim jelima, njihovom kvalitetu i kulinarskim karakteristikama. U tom smislu, moderna tehnološka oprema igra važnu ulogu u sticanju pozitivne reputacije. Danas profesionalna kuhinja mora ispuniti zahtjeve pouzdanosti, svestranosti i ekonomičnosti. U ugostiteljskim objektima u naše vrijeme, u cilju povećanja nivoa konkurentnosti ustanove, novo moderne tehnologije doprinos poboljšanju kvaliteta kulinarskih proizvoda. Glavni kriterij za formiranje asortimana u oblasti javnog ugostiteljstva je potražnja potrošača. Kao rezultat toga, za ugostiteljska preduzeća je veoma važno predviđanje potražnje za ugostiteljskim proizvodima, kao i korištenje strateškog pristupa kao savremene metode modernizacije menadžmenta, koja omogućava rješavanje složenih razvojnih problema u ovoj oblasti.

Ovo seminarski rad je studija pripreme i posluživanja raznih kanapea

Kanapei su mali sendviči (od franc kanape - “male”) i stoga je ova tema rada važna i relevantna u oblasti restoransko poslovanje prilikom posluživanja švedskog stola ili banketa.

Za postizanje ovog cilja potrebno je izvršiti sljedeće zadatke:

izračunajte količinu proizvoda potrebnih za pripremu kanapea;

davanje robnih karakteristika sirovina i njihove pripreme za proizvodnju;

opisati tehnologiju kuhanja, njihov dizajn i pravila posluživanja, zahtjeve kvaliteta;

razvijati tehnološke šeme jela zadatka;

Opisati organizaciju radnih mjesta u radionicama preduzeća, pravila rada i sigurnosne mjere pri radu sa opremom.

odrediti isplativost razvoja.

I. Teorijski dio

Kanapei su mali sendviči (od franc kanape - "mali"). Obično su kanape minijaturni sendviči, nabijeni na ražnjiće. U sjevernoj Italiji, Francuskoj i Španiji, kanapei se mogu naći u bilo kojem baru. Štoviše, asortiman kanapea u pojedinim objektima zadivljuje bogatstvom izbora. To mogu biti komadići tosta sa jesetrom, sirom i inćunima, hamonom i rendanim parmezanom, rokforom i kavijarom. Ređe se kanapei prave od govedine, kuvane svinjetine ili tunjevine. Značenje upotrebe ljutih, začinjenih i posebno mirisnih sastojaka u kanapeima objašnjava se vrlo jednostavno: morate se pobrinuti da se osjeti okus sićušnog sendviča, a gosti ne bi morali konzumirati nekoliko kanapea odjednom. Uobičajeno je uzimati kanapee rukama ili za ražanj. Postoji veliki izbor različitih varijanti kanapea. Recepti za kanape mogu se razlikovati čak i unutar istog grada ili četvrti; u pravilu svaki kulinarski stručnjak u svom arsenalu ima nekoliko desetina recepata kanapea. klasifikacija:

Kanape sa krastavcem, karbonat na belom hlebu

Kanape sa šunkom, sirom, krastavcem i maslinama.

Kanape sa škampima, grožđem i sirom.

Kanape sa lososom, limunom, maslinama na dunji.

Voćni kanapei - banane, kivi, ananas.

1.1 Karakteristike sirovina

Za pripremu jela potrebni su zadaci sljedeće proizvode: bijeli kruh, karbonat, krastavci, šunka, holandski sir, masline, škampi, grožđe, losos, dunja, limun, banana, kivi, ananas

Svježi krastavci Krastavac (lat. Cucumissativus) je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice Cucurbitaceae, vrste iz roda krastavaca (Cucumis). Njegovi plodovi sadrže 95-98% vode i zanemarljivu količinu proteina, masti i ugljikohidrata. Preostalih 3% uključuje karoten, vitamine PP, C i B, kao i makro- i mikroelemente. Uključujući i krastavac, sadrži puno kalijuma. Voda u krastavcima je po sastavu bliska destilovanoj vodi. Krastavci su bogati složenim organskim supstancama koje igraju važnu ulogu u metabolizmu. Ove tvari pospješuju apsorpciju druge hrane i poboljšavaju probavu, potiču apetit. Svježi krastavac vrlo efikasno povećava kiselost želudačnog soka, pa je kontraindiciran za osobe koje pate od gastritisa s visokom kiselošću i peptičkog ulkusa.

Krastavci su izvor takvih spojeva joda, koje ljudsko tijelo lako i bezbolno apsorbira. Istraživanja su pokazala da su ljudi koji sistematski konzumiraju svježe krastavce manje skloni oboljenjima štitne žlijezde i vaskularnog sistema. Osim toga, krastavci, kao i ostalo povrće, imaju puno vlakana. Vlakna se ne apsorbuju u ljudskom tijelu, ali regulišu rad crijeva i uklanjaju višak kolesterola iz organizma. Višak holesterola doprinosi nastanku skleroze, bolesti jetre, bubrega i drugih organa.

Zahtjevi kvaliteta: površina je čista, oblik je ovalno duguljast, okus i miris odgovaraju ekonomskoj botaničkoj sorti. Priprema za proizvodnju: pregrada, pranje, sečenje.

U ovom zadatku, krastavci se koriste za pravljenje kanapea.

Hleb je beli. Sadržaj prehrambenih supstanci (proteina, ugljenih hidrata, masti, vitamina i dr.) u hlebu zavisi od vrste i vrste brašna i upotrebljenih dodataka. Količina ugljenih hidrata u najčešćim vrstama hleba je 40,1-50,1% (80% je skrob), proteina - 4,7-8,3, masti - 0,6-1,3, vode - 47,5%. Kada se u hleb dodaju različiti ojačivači (mast, šećer, mleko itd.), sadržaj navedenih materija se povećava u zavisnosti od vrste aditiva. Zbog hleba ljudski organizam zadovoljava potrebe za vitaminima B grupe za 50%: tiamin (B1), riboflavin (B2) i nikotinska kiselina (PP). Prisustvo vitamina u hlebu je uglavnom zbog vrste brašna. Prilikom mljevenja žitarica u brašno gubi se i do 65% vitamina, a što je više, to je veći stepen brašna. Hleb od integralnog brašna odlikuje se većim sadržajem vitamina.

Energetska vrijednost kruha određena je posebnošću njegovog hemijskog sastava i ovisi o vrsti, vrsti brašna i recepturi. Energetska vrijednost pšeničnog hljeba veća je od odgovarajuće ražene sorte. Sa povećanjem razreda brašna povećava se količina oslobođene energije. Sorte kruha, kod kojih je receptom predviđeno dodavanje različitih hranljivih sastojaka, odlikuju se većom energetskom vrijednošću. Dakle, energetska vrijednost 100 g hljeba od integralnog pšeničnog brašna je 849 kJ, od pšeničnog brašna najvišeg kvaliteta - 975, od sjemenskog raženog brašna - 895, poboljšanog kruha - do 1.100, bogatih proizvoda - do 1450 kJ.

Uslovi kvaliteta: hleb mora biti mekan, bez buđi, ukus - bezočan, boja - svetla, miris - kvasac. U ovom zadatku, kruh se koristi za pravljenje kanapea.

Karbonat je prženi ili pečeni komad svinjskog mesa bez kosti od trupa, sa slojem masti ne većim od 0,5 cm.Za proizvodnju karbonade koristi se meso mladih svinja (u dobi od 8-9 mjeseci). korišteno. Kvalitet karbonade mora biti u skladu sa zahtjevima GOST 17482-85 "Svinjski proizvodi, pečeni i prženi". Odnosi se na pečene i pržene hrane svinjsko meso najvišeg razreda prema GOST 17482-85 "Svinjski proizvodi, pečeni i prženi". Prema GOST 17482-85 "Proizvodi od svinjskog mesa, pečeni i prženi", sirovina za karbonadu su leđni i lumbalni mišići (file) debljine masti ne veće od 0,5 cm od svinjskih polovica svih kategorija u koži, bez kože, sa djelimično oguljenim. Karbonada se može pripremiti od bilo kojeg svinjsko meso, ili od svinjsko meso, kao i od teletine. U svim slučajevima meso je prethodno očišćeno od filmova, ali je sloj masti nužno očuvan. Tada se stvara gusto pohanje sa brašnom, ponekad premaz retkom krpom uz brašno ili premaz od emulzije, koji sadrži so, začine (biber), salitru, boje za hranu. Za bolje vrenje, karbonade se oblikuju u uski duguljasti cilindar ili šipku, koja odgovara veličini i poprečnom presjeku prirodnog reza.

Zahtjevi za kvalitetu karbonata: miris i boja karakteristični su za prženo meso. Store na +2; +5 ne više od 72 sata. U ovom zadatku, karbonat se koristi za pravljenje kanapea.

Šunka je proizvod napravljen od komada mesa bez kostiju, podvrgnutih soljenju masiranjem, zrenjem i kuhanjem kako bi se u gotovom proizvodu stvorila monolitna struktura i elastična konzistencija. U proizvodnji šunke dozvoljeno je pečenje i dimljenje. Svinjsko meso se uzima iz kuka, lopatice, leđnog i lumbalnog, cervikalnog dijela u prirodnom omjeru nakon uklanjanja slanine sa udjelom masti (30; 5)% od svinjskih polovica prve kategorije; druga i četvrta kategorija oguljeni, oguljeni, djelomično oguljeni;

Energetska vrijednost šunke je 278,5 kcal.

Sirevi holandskog tipa su tvrdo ceđeni sirevi sa niskotemperaturnom obradom sirne mase. Većina ovih sireva ima sadržaj masti od 45% i sadržaj vlage od 44%. U ovu grupu spadaju različiti sirevi koji su slični po organoleptičkim svojstvima i tehnologiji, a razlikuju se uglavnom po obliku glavice, au nekim slučajevima i po periodu zrenja. Sirevi ove vrste spadaju u male sireve, nisko sekundarno zagrevanje se odražava na prirodu sazrevanja i fizičko-hemijske osobine sireva.

Sirevi se proizvode od pasteriziranog mlijeka korištenjem bakterijskih startera, koji se sastoje od bakterija koje stvaraju kiselinu i aromu. Streptokoki mliječne kiseline dobro podnose nisku temperaturu drugog zagrijavanja (41-43°C) i glavna su mikroflora ovih sireva. Holandski sir je okrugao, kvadratni veliki i kvadratni mali. Holandski okrugli od 2-2,5 kg odnosi se na punomasne sireve (maseni udio masti je 50%).Sadržaj soli u holandskom siru je prilično visok - 2-3,5%. Holandski pločasti veliki sir proizvodi se mase 5-6 kg, sa sadržajem masti od 45%, holandski pločasti mali - 1,5-2 kg.

Sirevi su bogati proteinima, mlečnim mastima i mineralne soli i vitamine. Tokom sazrijevanja sira, proteini se djelimično razlažu na jednostavnija jedinjenja - aminokiseline neophodne za izgradnju tkiva ljudskog organizma. Za njihovu razgradnju u ljudskom tijelu potrebno je manje energije nego za razgradnju mliječnih proteina. Zbog toga proteini sira dobro apsorbuju čak i djeca i osobe sa oslabljenom probavom.

Mliječna mast u siru, kao i u mlijeku, uglavnom je u obliku malih kuglica (prečnika nekoliko mikrona), što također doprinosi njenoj brzoj apsorpciji u tijelu. Proteini u sirevima od 18 do 25%, masti od 19 do 30% i mineralne soli (ne računajući kuhinjsku so) od 1,5 do 3,5%.

Iz mlijeka u sir gotovo u potpunosti prelazi vitamin A, oko 20% vitamina B 1i B 2itd. Komponente sira se apsorbuju za 98-99%.

Okus sireva je izuzetno raznolik. Dakle, ukus krem ​​sireva je tanak, delikatan; Sovjetski i švajcarski - slatkasti, ljuti, cheddar - kiseli: holandski - slani (sa oštrinom); Dorogobuzhsky - blago amonijak; Roquefort - oštar, blago užegao; feta sir - oštro slan. S takvim opcijama okusa možete zadovoljiti ukus bilo kojeg potrošača. Sir je visokokalorični proizvod. U zavisnosti od sadržaja masti i proteina, njegov kalorijski sadržaj se kreće od 2500 do 3900 velikih kalorija. Najmanje kalorijski sir i topljeni sirevi 40% masti. Najkaloričniji (oko 3900 velikih kalorija) sovjetski i moskovski sirevi imaju 50% masti. Masnoća nije samo visok sadržaj kalorija sira, ali utiče i na njegovu kvalitetu. Što je više masti u siru, to je mekši i masniji.

U zavisnosti od sadržaja masti, marke (marke) imaju različit oblik: kvadrat za sireve sa sadržajem masti od najmanje 50% i osmougao za sireve sa sadržajem masti od najmanje 45%. Pečat označava sadržaj masti, broj biljke i područje na kojem se biljka nalazi. Žigovi (žigovi) se stavljaju na forme sira na više mjesta, što im omogućava da se vide na rezanim komadima sira.

Maslina je rod porodice Maslina; sastoji se od oko 20 vrsta rasprostranjenih u toplim umjerenim i tropskim područjima južne Evrope, Afrike, južne Azije i Australije.

Maslina se kao kultivirana biljka uzgaja od davnina. Dakle, njihove slike nalaze se na staroegipatskim vazama i amforama, a podaci o njima nalaze se u tekstovima iz istog vremena. Grci su vjerovali da im je boginja mudrosti Atena, zaštitnica mirnog rada, dala drvo masline.

Masline se beru zelene. Masline pocrne tokom kuvanja. To se događa zbog činjenice da je u određenoj fazi proizvodnje slanica, u kojoj se nalaze plodovi, zasićena kisikom.

Kao što znate, jedna od glavnih karakteristika maslina je njihov kalibar. Kalibar je broj plodova po kilogramu suve težine: što je manji kalibar, to su plodovi veći. Obično je kalibar naznačen na dnu tegle i ispisan je kroz razlomke. Na primjer: 140/180 znači da u jednom kilogramu ima najmanje 140 i ne više od 180 plodova.

Masline se, za razliku od maslina, daju sa košticom ili bez koštice, ali nisu punjene. Prema riječima stručnjaka, masline ne podnose nikakve kombinacije okusa.

Masline su zdrav i hranljiv proizvod. Sadrže oko stotinu aktivnih supstanci (prevladavaju vitamini E, A i C). U pulpi - do 50-75% masti, šećera, proteina, pektina, pepela. Redovna konzumacija maslina dobro utiče na rad probavnih organa i jetre.

Masline se prave soljene, marinirane, u ulju, punjene raznim punilima.

Škampi imaju veliki proizvodni potencijal, igraju značajnu ulogu u strukturi vodenih zajednica i služe kao izvor vrijednih proteina. Recepti kulinarski specijaliteti, koji koriste škampe kao sastojke, popularni su u mnogim kulturama. Kao i drugi morski plodovi, škampi su bogati kalcijumom i proteinima, ali malo kalorija. Jela od škampa su takođe dobar izvor holesterola, u rasponu od 7 mg do 251 mg na 100 g, u zavisnosti od načina pripreme. Škampi se obično prodaju kuhani i smrznuti, tako da ih nakon kupovine ne morate kuhati. Osim toga, tokom sovjetske ere, tjestenina Ocean napravljena od malih škampa bila je popularna među ljudima. Škampi (meso) kuvano-smrznuti sadrže 98 (kcal)

Informacije o ishrani: proteini: 20,5 (g), masti: 1,6 (g), ugljeni hidrati: 0,3 (g), voda: 75,3 (g), zasićene masne kiseline: 0,3 (g), holesterol: 210 (mg), pepeo: 2,3 (g). Vitamini u antarktičkim škampima (meso) kuvanim i smrznutim Vitamin A: 0,01 (mg) Vitamin PP: 1,7 (mg) Vitamin A (RE): 10 (mcg) Vitamin B1 (tiamin): 0,03 (mg) Vitamin B2 (riboflavin): 0,04 (mg) Vitamin E (TE): 0,6 (mg) Vitamin PP (ekvivalent niacina): 5,1 (mg). Svježe grožđe je proizvod visoke nutritivne vrijednosti (0,7-1,2 kcal/kg) i dobrog ukusnost; sadrži vitalne mineralne i organske materije, vitamine, zbog čega se koristi u medicinske svrhe(vidi Ampeloterapija<#"justify">Slabo soljeni losos bogat je polinezasićenim masnim kiselinama, koje sprečavaju razvoj ateroskleroze i drugih kardiovaskularnih bolesti. Proteini ove ribe su lako probavljivi i pomažu u obnavljanju snage nakon teških bolesti, operacija i fizičkih napora. Redovna konzumacija slanog lososa poboljšava funkcionalno stanje mozga, poboljšava raspoloženje, jača zidove krvnih žila i smanjuje rizik od starosnih promjena u mozgu.

Između ostalog, losos sadrži oko 20 minerala neophodnih ljudskom organizmu (magnezijum, kalcijum, kalijum, sumpor, hlor i drugi) i vitamine A, C, B, PP, H i D u značajnim količinama, koji mogu ublažiti upale, ojačati mišićnog i koštanog tkiva i smanjuju količinu potkožnih masnih naslaga.

Dunja. Fetus<#"justify">Primjena u kulinarstvu

Pulpa čini oko 60% težine ploda, kora - oko 40% .

Limuni se jedu svježi, a koriste se i u proizvodnji konditorskih proizvoda i lagana pića, u industriji alkoholnih pića i parfema. Kao začin, limun se koristi u raznim vrstama voćne salate, slatka jela, keksi, umaci, u jelima od ribe, peradi i pirinča. sok od limuna poboljšati ukus razna jela(na primjer, bečki šnicle), pržena riba, hladna predjela, salate. Limun se koristi za pravljenje džemova, umaka, krema, sirupa i pića. kriške limuna - prekrasna dekoracija druga jela. Veoma ukusni kolači i pite sa limunom. Zahvaljujući kiselinama sadržanim u limunadi, osvježava i gasi žeđ; u gaziranim limunadama, ugljični dioksid koji se nalazi u njima igra važnu ulogu; potonji proizvodi pojačano lučenje želučanog soka, povećava njegovu kiselost, poboljšava apetit. U našem zadatku, limun se koristi za pravljenje kanapea.

Nutritivna svojstva banana na 100 g proizvoda:

kalorija<#"justify">U zemljama s umjerenom klimom, banane se najčešće doživljavaju kao desertni proizvod koji se jede svježe, oguljeno ili se koristi kao dodatak slasticama i sladoledu. Međutim, u tropima se najčešće koriste plantaine-banane, koje zahtijevaju prethodno termičku obradu. Oko 80% svih uzgojenih banana spada u ovu kategoriju.

Banana split

Banane idu u proizvodnju hrana za bebe, džemovi, mafini, surogat kafa, sladoled i čips. Brašno od banane je jedna od komponenti konditorskih proizvoda. Od voća se prave razna pića, uključujući i alkoholna pića - pivo i vino. Sušene banane, poznate kao "banane smokve"<#"justify">Kanapei se obično pripremaju na pšenični hljeb. Kore se odrežu na hlebu, iseku na trake debljine 0,5 cm, širine 1-1,5 cm ili oblikovane (narezane), osuše u rerni ili na tosteru i ohlade.

Gastronomski i drugi proizvodi za pripremu kanapea pripremaju se na sljedeći način:

Od šunke i karbonata odstranjuju se konopac i ljuska i preko vlakana seku na široke debele komade debljine 3-4 mm, sloj masti se ravnomerno deli, zatim komadi neophodni za pravljenje kanapea.

Sir se čisti od kora, pečata, ostataka omota, folije i raznih oštećenja, seče na pravougaone, kvadratne ili trouglaste oblike.

Slani losos se polaže duž kičme, kralježnica i obalne kosti uklanjaju se s dijela namijenjenog za rezanje. Izrežite ribu bez kože, počevši od repa.

Voće i povrće dolazi u javno ugostiteljsko preduzeće u neprerađenom obliku (sveže). Povrće koje se isporučuje preduzećima po svom kvalitetu mora ispunjavati zahtjeve važećih standarda, inače se povećava količina otpada.

Sveži krastavci oprati, nakon čega se uklanjaju stabljika i vrh; požutjela, s grubim čišćenjem kože. U stakleničkim i dugoplodnim krastavcima, kožica se ne uklanja.

Voće - grožđe, dunja, limun, banane, kivi, ananas se peru pre upotrebe, uklanja se peteljka. U grožđu se bobice uklanjaju sa grana. Od dunje se uklanja sjeme. Banane i kivi su oguljeni. Ananas se oguli, a unutrašnja tvrda pulpa se odseče.

Osim toga, mnoge vrste proizvoda se isporučuju poduzeću u kiselom, kiselom (masline), konzerviranom (ananas) obliku.

Škampi Jestivi dio škampa nalazi se u repnom dijelu tijela. Meso škampa sadrži u prosjeku oko 18% proteina i manje od 2% masti (od čega trećinu čine vrijedne omega-3 masne kiseline). Meso je relativno nekalorično (100 g sadrži otprilike 91-96 kcal), bogato je fosforom, kalijumom i niacinom. Vrijedi obratiti pažnju na visok sadržaj kolesterola, koji se, ovisno o vrsti škampa, može kretati od 120 do 150 mg/100 g. To je skoro dvostruko više nego u goveđem ili svinjskom mesu (žumance sadrži 250 mg holesterol). Dnevna stopa Unos holesterola za odrasle ne bi trebalo da prelazi 300 mg. Jedna porcija škampa pokriva polovinu te količine.

Mekano meso škampa obogaćeno proteinima je vrlo osjetljivo i podložno oštećenjima. Greške tokom zamrzavanja, skladištenja ili transporta negativno utiču na kvalitet proizvoda u budućnosti. Ove nedostatke stručnjak može prepoznati po brojnim karakteristikama. U preradi škampa i dalje vodeću ulogu ima ručni rad.

Svježe ulovljene škampe najčešće se mogu kupiti neposredno u blizini mjesta ulova ili prerade. Najbolja garancija apsolutne svježine proizvoda su, naravno, živi škampi. Uz pravilno skladištenje i transport, škampi ostaju održivi 20 sati nakon hvatanja, a uz pravilno skladištenje u ledu, ne više od 72 sata. Dalje dolazi do razgradnje proteina i pogoršanja organoleptičkih parametara. U ovom slučaju, bolje je dati prednost duboko smrznutim škampima, koji, kada pravilnu obradu održavati optimalan kvalitet. Ako se u trgovini nude "svježi" škampi, tada govorimo, u pravilu, o odmrznutim proizvodima. Vrlo su podložni kvarenju, pa se moraju jesti najkasnije do naznačenih rokova trajanja. Neki pokazatelji kvaliteta (kao što su tekstura, sadržaj vlage) odmrznutih škampa ne odgovaraju svježe ulovljenim sirovinama.

Meso škampa u zemljama porijekla (prvenstveno iz akvakulture) se često tretira polifosfatima (npr. natrijum tripolifosfatom) kako bi se spriječio gubitak vlage i olakšala daljnja prerada. Podrazumijeva se da ova obrada mora biti certificirana. Uz pravi pristup, takva obrada ima samo mali utjecaj na kvalitetu proizvoda. Ako je tretman fosfatom nepravilan (predugo vrijeme izlaganja), meso može postati previše mekano i sapunasto ili gumeno i žilavo. Često se u ovom slučaju pojavljuje metalni ukus.

Kozice dobra kvaliteta(kuvano ili sirovo) treba da ima čvrsto meso i da bude malo vlažno. Mišićno meso na lagani pritisak reaguje elastično. Miris je poput mora i morske alge. Neke vrste škampa mogu mirisati na jod (ovaj miris ne bi trebao biti previše intenzivan). Bolje je odbiti meke škampe s vodenastim mesom. Krutost, suhoća i žilavost uzrokovani su dugotrajnim kuhanjem ili nepravilnim skladištenjem u smrznutom stanju (predugo skladištenje ili temperaturne fluktuacije). Meko meso je često pokazatelj da su škampi dugo vrijemečuvati prije zamrzavanja. At dugotrajno skladištenje prije smrzavanja, ako cefalotoraks nije uklonjen, sadržaj želuca može dospjeti na repno meso i dati mu lagani vapnenasti okus. Najveći problem su mali škampi, koji se najčešće kuhaju, zamrzavaju i konzerviraju u salamuri. Ovisno o uvjetima kuhanja, ovi škampi mogu biti žilavi ili mekani bez znakova kvarenja. Miris ribe ili čak amonijaka je u svakom slučaju znak ustajalog proizvoda.

Boja škampa rijetko je pokazatelj kvalitete proizvoda. Zavisi od vrste škampa, starosti ili uslova ishrane, skladištenja i prerade. Kada se u hranu dodaju pigmenti (na primjer, astaksantin), boja škampa može se promijeniti na isti način kao i u slučaju lososa.

1.3 Opis dizajna tanjira i izlaznih stopa

Gotovi kanapei se puštaju u količini od 5 kom. težine 75gr. po porciji. Kanapei se mogu pustiti na lijepe velika jela kao i na tanjirima za desert. U ovom zadatku puštam kanapee u zdjelice.

.3.1 Opis organizacije trgovine

Hladnjače se organizuju u preduzećima sa prodajnom strukturom proizvodnje (u restoranima, menzama, kafićima i sl.).

U specijalizovanim preduzećima i poljoprivrednim gazdinstvima malih kapaciteta koji prodaju mali asortiman hladnih predjela bez radioničke strukture, izdvojeno je radno mesto za pripremu hladnih jela u zajedničkoj proizvodnoj prostoriji.

Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica. Asortiman hladnih jela zavisi od vrste preduzeća, njegove klase. Dakle, u restoranu 1. klase dnevno u asortiman hladnih jela treba uključiti najmanje 10 jela, a najviše 15 jela. Asortiman hladnjače obuhvata hladna predjela, gastronomske proizvode (meso, riba), hladna jela (kuvana, pržena, punjena, žele itd.), proizvode mliječne kiseline, kao i hladna slatka jela (žele, pjene, sambuki). , poljupci, kompoti itd.), hladna pića, hladne supe.

Proizvodni program hladnjače sastavlja se na osnovu asortimana jela koja se prodaju kroz trgovački centar, kulinarske radnje, kao i šalju bifeima i drugim poslovnicama.

Hladnjača se po pravilu nalazi u jednoj od najsvjetlijih prostorija sa prozorima koji gledaju na sjever ili sjeverozapad. Prilikom planiranja radionice potrebno je predvidjeti pogodnu vezu sa toplom radionicom, gdje se vrši termička obrada proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela, kao i distribuciju posuđa za pranje.

Prilikom organiziranja hladnjače potrebno je uzeti u obzir njene karakteristike: proizvodi radnje nakon proizvodnje i porcioniranja nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno striktno poštivati ​​sanitarna pravila pri organizaciji proizvodnog procesa, i za kuvare - pravila lične higijene; hladna jela treba proizvoditi u takvim količinama da se mogu prodati za kratko vrijeme. Salate i vinaigrete, nezačinjene, čuvaju se u frižideru na temperaturi od 2-6°C ne duže od 6 sati.Salate i vinaigrete treba dopuniti neposredno pred praznik, proizvodi preostali od prethodnog dana nisu dozvoljeni u prodaji : salate, vinaigreti, želei, jela od aspika i druga posebno kvarljiva hladna jela, kao i kompoti i pića vlastite proizvodnje.

Hladno posuđe se oslobađa nakon hlađenja u rashladnim vitrinama i treba da ima temperaturu od 10-14°C, stoga je u radionici obezbeđena dovoljna količina rashladne opreme.

Imajući u vidu da se proizvodi izrađuju u hladnjačama od proizvoda koji su prošli termičku obradu i od proizvoda bez dodatna obrada, potrebno je jasno razlikovati proizvodnju jela od sirovog i kuvanog povrća, od ribe i mesa. U malim preduzećima organizovana su univerzalna radna mesta gde se hladna jela dosledno pripremaju u skladu sa proizvodnim programom, specijalizovana radna mesta organizovana su u velikim hladnjačama.

U hladnjačama se koristi mehanička oprema: univerzalni pogoni P-II, PX-06 sa izmjenjivim mehanizmima (za rezanje sirovog, kuhanog povrća; za miješanje salata i vinaigreta; za mućenje pjena, sambuke, vrhnja, pavlake; za cijeđenje sokova od voće); mašina za rezanje kuvanog povrća MROV. Ove mašine obavljaju sve vrste operacija: seku sirovo i kuvano povrće, mešaju salate i vinaigrete (kada se kuvaju u velikim količinama), tuku, trljaju, cede sokove. U malim radionicama ove operacije se uglavnom izvode ručno.

Osim toga, u radionici sa velikim asortimanom gastronomskih proizvoda, sendviča, koriste se alati male mehanizacije: mašina za rezanje gastronomskih proizvoda MRGU-370 (za rezanje i slaganje šunke, kobasice, sira u tacne); rezač kruha MRH; ručni razdjelnik ulja RDM.

Hladnjača treba da bude opremljena dovoljnom količinom rashladne opreme. Za skladištenje proizvoda i gotovih proizvoda koriste se rashladni ormari (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), proizvodni stolovi SOESM-2 sa rashladnom vitrinom, SOESM-3 sa rashladnim ormarom, toboganom i kontejnerom za salatu. instaliran, niskotemperaturno skladište za sladoled i šalter za točenje. Ledomati se koriste u restoranima i barovima za proizvodnju leda koji se koristi u pripremi koktela i hladnih napitaka. Izbor rashladne opreme zavisi od kapaciteta hladnjače, broja proizvoda i gotovih proizvoda koji se skladište.

Izbor proizvodnih stolova zavisi od broja radnika koji istovremeno rade u radionici, na osnovu toga da front rada za svakog zaposlenog mora biti najmanje 1,5 m.sto sa ugrađenom kadom za pranje veša SMVSM. U hladnjačama velikih menza mobilni regali se koriste za kratkotrajno skladištenje posuđa prije slanja na prodaju. U restoranima, hladnjača ima šalter za točenje. Približan izgled hladnjače prikazan je na šemi 15.

Šema 15. Plan hladnjače javne menze:

1 - frižider ŠH-0,8; 2 - frižider ŠH-0,6; 3 - proizvodni sto SP-1050; 4 - sekcijski sto sa rashladnim ormarom i toboganom SOESM-3; 5 - niskotemperaturni brojač CH-0,15; b- profilni sto sa rashladnom vitrinom SOESM-2; 7 - mobilni stalak; 8 - kada za pranje VM-2SM za dva odjeljka; 9 - MROV-160 mašina za rezanje kuvanog povrća; 10 - ručni razdjelnik ulja RDM-5

U hladnjačama se koriste razni alati, inventar, pribor: kuharska tri noža, gastro noževi (kobasica, za rezanje šunke, sir, puter, za kovrdžavo rezanje putera, nož-viljuška), rezači za paradajz, rezači za jaja, a uređaj za rezanje sira, strugač za puter, daske za rezanje, ručni sokovnici, uređaji za polaganje jela (sl. 22), obrasci za jela od aspika, želei, pjene.

Rice. 22. Inventar i oprema koja se koristi u hladnjačama za polaganje posuđa

a, b, c - aparati za salatu; d - uređaj za 1 - gastro noževe: a - pečenica; b - gastronomski (kobasica); u - za rezanje šunke; g - kuhinja; d - sa dvije ručke za rezanje sira i putera; f, g - sa jednom ručkom za rezanje sira i putera; h - za figurativno rezanje putera; i - nož-viljuška; 2 - ručni rezači za paradajz; 3 - rezači jaja; 4 - uređaj za rezanje sira; 5 - ručni razdjelnik ulja; 6 - strugač za puter; 7 - daska za rezanje; 8 - daska za rezanje limuna; 9 - ručni sokovnici; 10 - tobogan za priloge; 11 - plehovi za jela od aspika; 12 - oblici za paštete, žele i slatka jela; 13 - oštrica-nož za polaganje jela od želea; 14 - lopatica za polaganje porcioniranih jela; 15 - proizvodne viljuške za polaganje posuđa; 16 - uređaji za konzervirano voće; e - klešta za polaganje porcioniranih jela

U hladnjačama restorana i drugih preduzeća sa širokim asortimanom hladnih jela i grickalica izdvajaju se tehnološke linije za pripremu hladnih jela i grickalica, slatkih jela i pića. Na ovim linijama organizovana su posebna radna mjesta za pripremu salata i vinaigreta; rezovi gastronomskih mesnih i ribljih proizvoda; porcioniranje i serviranje jela; za kuhanje jela od želea; sendviči; hladne juhe; slatke hrane i pića. Radno mesto za pravljenje salata i vinaigreta koristite kade ili sto sa ugrađenom kadom za pranje za pranje svežeg povrća, začinskog bilja. Režite sirovo i kuvano povrće na različitim daskama za rezanje sa oznakom "OS" ili "OB", koristeći tri kuvarska noža. Za mehanizaciju rezanja povrća ugrađen je univerzalni pogon PX-0.6 sa izmjenjivim mehanizmima.

Racionalna organizacija radnog mjesta sastoji se od dva proizvodna stola: povrće se reže na jednom stolu, komponente se miješaju i začinjavaju salate i vinaigreti (ovo može biti modularni sto za malu mehanizaciju SMMSM ili običan proizvodni sto), na ostale stolne salate i vinaigreti se porcioniraju i ukrašavaju prije odlaska u trgovački pod, za ovu operaciju se koriste sekcioni modulirani stolovi sa rashladnim ormarićem i toboganom SOESM-2 ili SOESM-3. Na stolu su stolne vage VNTs-2, s desne strane stavljaju posuđe sa gotovom salatom i mjernu opremu za porcioniranje (kašike, lopate, pribor za jelo za salatu), lijevo - posuđe (zdjele za salatu, tanjiri za grickalice). Ovdje se priprema hrana. Prije ukrašavanja salata pripremite proizvode koji se koriste kao ukrasi (napravite ukrase od povrća, narežite kuhana jaja, paradajz, peršun, karbonat, limun itd.). Rezanje se vrši posebnim alatima i priborom. Pripremljeni proizvodi se čuvaju u delovima rashlađenog tobogana (slika 23).

Rice. 23. Rashladni tobogan-stol SOESM-3

Na radnom mjestu za pripremu grickalica od gastronomskih proizvoda režu, porcioniraju i aranžiraju jela od mesa i ribljih proizvoda (riblje, meso; kobasice, šunka, baliki, sir i dr.). Na radnom mestu su postavljeni stolovi za malu mehanizaciju (mašina za rezanje gastronomskih proizvoda MRGU-370). Gastro noževi se koriste za ručno rezanje hrane. Za kontrolu mase porcija gastronomskih proizvoda koriste se vage VNTs-2.

Ako asortiman hladnih jela uključuje žele jela, onda se preporučuje organiziranje specijaliziranog radnog mjesta za njihovu pripremu. Isecite kuvano i mesnih proizvoda na proizvodnim stolovima SP-1050, SP-1470, opremljeni vagama VNTs-2 za vaganje porcija proizvoda, tri kuharska noža, daskama za sečenje sa oznakom "MB", "RV", tacnama za stavljanje vaganih proizvoda. Prije ukrašavanja jela od aspika, proizvodi se pripremaju i ukrašavaju sljedećom opremom: noževi za rezbarenje i kovrdžavo rezanje povrća, rezovi raznih oblika itd. Porcije mesa ili ribe stavljaju se u pripremljene tepsije (kapaciteta 30-50 porcija) , posuđe, obrasci; ukrasite proizvodima u toboganu; sipajte lanspig kašikom za sipanje i stavite u frižider ili za to koristite sto sa rashladnim ormanom SOESM-2 ili SOESM-3. Ako se jela od želea pripremaju u poslužavnikima, onda se na odmoru režu na porcije i prebacuju u posuđe (tacne, tanjir za grickalice) pomoću posebnih lopatica. Snack sendviči (kanapei) zahtijevaju dosta truda, a kao grickalice se poslužuju uglavnom na banketima, prijemima gdje su švedski stolovi. Kako bi se ubrzao proces pripreme kanapea, koriste se različita udubljenja.

Udubljenja za pripremu kanapea

U toploj sezoni, hladne supe (okroška, ​​cvekla, botvinija, voćne supe) su veoma tražene. Hladne supe pripremaju se od povrća i drugih proizvoda na hljebnom kvasu, bujonu od cvekle, a takođe i od voća. Hladne supe se puštaju ohlađene na temperaturu od 12-14°C. Kada se izdaju, jestivi led koji proizvodi ledomat koristi se za održavanje odgovarajuće temperature.

Povrće, meso i drugi proizvodi za hladne supe kuvaju se u toploj radnji. Zatim se povrće ohladi i iseče na sitne kockice ili trakice na mašini za rezanje kuvanog povrća ili ručno pomoću tri kuvarska noža. zeleni luk nasjeckajte nožem, trljajte drvenim tučkom sa malo soli dok se ne pojavi sok. Svježi krastavci se gule i seku mašinski ili ručno.

Na voćnim čorbama pripremaju se slatke supe. Osnova za slatke supe je svježe ili sušeno voće ili bobičasto voće. Prije kuhanja, sortiraju se i temeljito isperu pomoću cjedila ili mrežastih obloga. Bobice za pravljenje supe koriste se cele, sveže jabuke, kruške seku se rezačem za povrće, semena se uklanjaju posebnim uređajem. Voćni dekoti i prilozi za slatke supe pripremaju se u toploj radionici. Pustite supe sa kuvanim pirinčem, pasta Od slatkih jela u hladnjačama pripremaju se kompoti, žele, žele, pene, sambuca i dr. Na radnom mestu kuvari postavljaju kadu, proizvodni sto sa rashladnim ormanom, stolne vage VNC-2 i koriste razni inventar, alat za pripremu slatkih jela, kalupa, pribora za jelo. Za obavljanje mnogih operacija koristi se univerzalni pogon sa izmjenjivim mehanizmima za brisanje voća, bobica, vrhnja za šlag, pjene, sambuke.

Rice. 24. Inventar koji se koristi u hladnjačama: 1 - kalupi za žele, kremu, mousse, sambucu, sladoled, parfe; 2 - kalupi za jela od želea; 3 - forme za paštetu

Voće i bobičasto voće koje ulazi u radionicu se sortira, opere tekućom vodom kroz cjedilo. Voće i bobice oslobađaju se u prirodnom obliku sa šećerom, mlijekom, vrhnjem. Za želirana slatka jela sok se cijedi iz bobica i voća pomoću sokovnika. Sirupi se kuvaju u toploj radnji. Pripremljeni sirup se sipa u kalupe, plehove. Sirup za mousse se muti pomoću zamjenjivog mehanizma na univerzalni pogon. Puštaju slatka jela (pjene, žele) u staklenim posudama ili tanjirima za desert.

1.3.2 Organizacija rada

Način rada hladnjače se postavlja u zavisnosti od tipa preduzeća i njegovog načina rada. Ako je trajanje rada preduzeća 11 i više sati, radnici radnje rade po stepenastom, dvobrigadnom ili kombinovanom rasporedu. Opšte rukovođenje radionicom vrši poslovođa ili odgovorni radnik kuhara VI ili V kategorije.

Predradnik organizuje rad na realizaciji proizvodnog programa u skladu sa planom jelovnika. Navečer se pripremaju radno intenzivna jela: žele, jela od aspika, kiselice, kompoti itd.

Vrijeme za pripremu rada na početku radnog dana koristi se za odabir posuđa, inventar i prijem proizvoda u skladu sa proizvodnim zadatkom. Uz dobru organizaciju proizvodnje, vrijeme za pripremu rada ne bi trebalo biti više od 20 minuta. Kuhari dobijaju zadatke u skladu sa svojim kvalifikacijama. Predradnik prati poštivanje pravila za tehnologiju pripreme hladnih i slatkih jela, rasporeda njihovog puštanja, kako bi se otklonili prekidi u posluživanju posjetitelja. U hladnjačama s velikom količinom posla provodi se operativna podjela rada, uzimajući u obzir kvalifikacije kuhara.

Kuvari III kategorije bave se pripremom proizvoda koji čine jela.

Kuhari IV kategorije bave se pripremom preljeva, porcioniranjem i dekoracijom hladnih jela masovne potražnje (povrće, riba, mesne salate, vinaigreti, želei, marinirana riba itd.), slatkih jela. Kuvari 5. kategorije pripremaju i ukrašavaju složena jela (žele, punjenu ribu, galantina, riblja i mesna sorta) Na kraju radne smjene kuhari izvještavaju o obavljenom poslu, a poslovođa ili odgovorni kuhar sastavlja zapisnik o dnevnoj prodaji jela u trgovačkom prostoru, bifeima i poslovnicama.

1.3.3 Zaštita na radu

Ovo je sistem obezbjeđenja sigurnosti života i zdravlja radnika u radu, uključujući pravne, sanitarne, higijenske, medicinske, preventivne, rehabilitacijske i druge mjere.

Izražene u pravnoj formi i, prije svega, ugrađene u radno zakonodavstvo, sve ove norme čine najvažniji pravni institut posebnog dijela radnog prava, iako se, naravno, ne može zanemariti činjenica da zaštita rada u širem smislu tu riječ treba shvatiti kao svo radno pravo, budući da su sve njegove norme usmjerene na zaštitu interesa svih radnika.

U užem smislu riječi pod zaštitom rada se podrazumijeva pravni institut radnog prava, koji objedinjuje norme direktno usmjerene na osiguranje uslova rada bezbednih za život i zdravlje radnika.

pravila o sigurnosti i industrijskoj sanitaciji;

posebne norme zaštite na radu za lica koja rade u teškim, štetnim i opasnim uslovima proizvodnje;

standardi zaštite na radu žena, maloljetnika i osoba smanjene radne sposobnosti;

normativi kojima se reguliše rad organa državnog nadzora i javne kontrole, kao i utvrđivanje odgovornosti za kršenje zakona o zaštiti rada;

normativi koji uređuju planiranje i organizaciju rada na zaštiti na radu.

Ove norme, objedinjene jednim ciljem, mogu se primjenjivati ​​i na lokalnom nivou i na centralizirani način.

Posebne prirode su norme kojima se utvrđuje odgovornost za kršenje pravila zaštite na radu. Za razliku od svih ostalih koji čine razmatranu instituciju zaštite rada, oni su uključeni i u institucije drugih grana prava, jer su sankcije predviđene za relevantne prekršaje sadržane ne samo u radnim, već i u upravnim, pa i krivičnim granama. zakona.

Osnove zakonodavstva Republike Kazahstan o zaštiti rada po prvi put u našem zakonodavstvu otkrile su sadržaj subjektivnog prava zaposlenog na zaštitu rada.

Svaki zaposleni ima pravo na zaštitu na radu, uključujući:

Na radno mjesto zaštićeno od izlaganja štetnim ili opasnim proizvodnim faktorima koji mogu uzrokovati industrijsku ozljedu, profesionalnu bolest ili smanjen učinak;

Za naknadu štete prouzrokovane povredom, profesionalnom bolešću ili drugim oštećenjem zdravlja u vezi sa obavljanjem njegovih radnih obaveza;

da od poslodavca ili državnih i javnih organa dobija pouzdane informacije o stanju uslova i zaštite rada na radnom mestu zaposlenog, o postojećem riziku od oštećenja zdravlja, kao io preduzetim merama za zaštitu od izlaganja štetnim ili opasnim faktori proizvodnje;

Odbiti bez ikakvih nerazumnih posljedica za njega obavljanje poslova u slučaju neposredne opasnosti po njegov život i zdravlje dok se opasnost ne otkloni;

Osigurava sredstva kolektivne i individualne zaštite u skladu sa zahtjevima zakonskih i drugih podzakonskih akata o zaštiti na radu o trošku poslodavca;

Za obuku o metodama i tehnikama bezbednog rada o trošku poslodavca;

Za stručnu prekvalifikaciju o trošku poslodavca u slučaju obustave djelatnosti ili zatvaranja trafostanice, radionice, radilišta ili likvidacije radnog mjesta zbog nezadovoljavajućih uslova rada, kao i u slučaju invaliditeta zbog nesreće na radu ili profesionalna bolest;

Sprovođenje inspekcijskih nadzora od strane državnih organa za nadzor i kontrolu ili javne kontrole uslova i bezbednosti rada, uključujući i na zahtev zaposlenog na svom radnom mestu;

Da podnese pritužbu nadležnim državnim organima, kao i drugim predstavničkim organima ovlašćenim od zaposlenih u vezi sa nezadovoljavajućim uslovima i zaštitom rada;

Učestvuje u inspekcijskom nadzoru i razmatranju pitanja u vezi sa poboljšanjem uslova rada i zaštite na radu.

Svi zaposleni u JPP su obavezni da prođu obuku po programu tehničkog minimuma. Onima koji su savladali ovaj program izdaje se potvrda za pravo upravljanja opremom.

Svi zaposleni u POP-u dužni su da prođu obuku iz bezbjednosti, bez obzira na prirodu proizvodne djelatnosti, kao i opremu, kvalifikacije, radni staž i radno iskustvo u ovoj struci.

Za stvaranje bezbednih uslova za rad, uprava je dužna da vrši svakodnevnu kontrolu nad poštovanjem sigurnosnih uputstava od strane zaposlenih.

Uvodni brifing treba da se održi za sve zaposlene koji su novoupisani u program obuke, prebačeni iz jednog trening kampa u drugi, kao i studenti upućeni u kamp za obuku na praktičnu obuku.

Trenutni brifing se provodi prije proizvodnje visokorizičnih radova, za koje se izdaje dozvola.

Lica čiji se rad odnosi na prehrambene proizvode jednom u tri mjeseca podvrgavaju se ljekarskom pregledu, pregledu na tuberkulozu - jednom godišnje, a na nosioce bakterija i helmintoza u rokovima koje utvrđuje lokalna sanitarno-epidemiološka služba. Svaki zaposleni koji podliježe ljekarskom pregledu dužan je da ima ličnu sanitarnu knjižicu utvrđenog obrasca u koju se evidentiraju rezultati ljekarskih pregleda.

Sanitacija i zdravlje na radu je grana higijenske nauke koja proučava interakciju procesa rada i uslova radne sredine na ljudski organizam. Posao slastičara spada u 3. grupu, vezan je za rad u stojećem položaju, nošenje teških tereta, napetost mišića u rukama i nogama i rad u nepovoljnim uslovima (visoka t, visoka vlažnost), kao i rad koji koristi različite vrste oprema. Uz nepravilnu organizaciju rada, svi ovi faktori mogu štetno djelovati na organizam.

Za poboljšanje uslova rada potrebno je: pridržavati se režima rada i odmora, stvoriti ugodne uslove za proizvodne svrhe, održavati dobro osvjetljenje, uslove života.

1.4 Lična higijena ugostiteljskih radnika

Lična higijena je niz sanitarnih pravila kojih se moraju pridržavati ugostiteljski radnici:

Održavajte ruke čistima, nemojte nositi prstenje. Najboljim sredstvima za ruke su: sapun za dezinfekciju, 70% sapun za pranje veša, sapun za bebe, dezinfekcija ruku sa 0,2% rastvorom hloramina. Treba obezbediti ručne četke. U slučaju oštećenja, tretirajte ranu briljantnom zelenom bojom i stavite gumeni vrh prsta. Kod angine i drugih bolesti rad je zabranjen.

Kuvar mora imati sanitarnu knjižicu i sanitarnu odjeću: kućni ogrtač, kapu ili šal, kecelju, ručnik, šal za brisanje znoja, pantalone i cipele koje se nose samo na poslu. Ne preporučuje se prisustvo dugmadi, igala, igala na sanitarnoj odeći. Strani predmeti se ne smiju nositi u džepovima. Radnici koji rade u prodavnici povrća, mesa, ribe koriste posebne kecelje na sudoperu. Kuvari uzimaju hranu u posebnoj prostoriji. Lekarski pregledi su preliminarni, periodični, obezbeđena je fluorografija, daju krv za RV (sifilis), studije stolice za bakposev (crvi). Sanitarni nadzor vrši Državna sanitarno-epidemiološka služba Državne sanitarno-epidemiološke službe.

Mjere prevencije crijevnih infekcija, trovanja i helmintičkih bolesti u ugostiteljskim objektima.

Pregled kuvara na bakterionosivost najmanje jednom godišnje.

Poštivanje pravila lične higijene.

Temeljito pranje posuđa i kuhinjskog pribora.

Održavanje radnog mjesta čistim.

Uništavanje muva, žohara, glodara itd.

Temeljna dezinfekcija posuđa.

Kipuća voda iz otvorenog rezervoara kada se koristi za hranu i piće. 8. Pažljivo pranje povrća i voća.

Provjerite ima li tragova na mesu.

Brzo vodite proces pripreme sjeckanih poluproizvoda.

Dobro prokuvati i pržiti

Izvršiti sekundarnu termičku obradu

Vršiti mehaničku obradu ribe, mesa i pripremu poluproizvoda od njih na različitim radnim mjestima.

Operite, dezinfikujte kokošje jaje pre upotrebe, melanž od jaja - samo u testu.

Mlijeko, jogurt, svježi sir prokuhati za upotrebu u jelima nakon termičke obrade.

16. Daske za rezanje moraju biti od punog tvrdog drveta (hrast, breza) sa glatkom površinom. Sve ploče moraju biti označene prema proizvodima koji se na njima obrađuju (MB; MS; PB).

Posebni zahtjevi postavljaju se za hladnjaču, jer se proizvodi ne podvrgavaju toplinskoj obradi.

U skladu sa sanitarnim standardima, potrebno je smanjiti broj ručnih operacija i izbjegavati kontakt hrane s rukama, za to koristiti posebnu opremu (mjerne žlice, kalupi, itd.) prilikom izdavanja grickalica, koristiti viljuške s kapaljkama prilikom polaganja van proizvoda itd. Posebno je važno smanjiti rok trajanja poluproizvoda koji se koriste za pripremu hladnih jela i vrijeme prodaje gotovih proizvoda, strogo se pridržavati utvrđenih temperaturnih režima za preradu sirovina.

1.5 Zahtjevi za posuđe

Na POP-u se koristi posuđe: porculan, fajanca, staklo, nerđajući čelik, bakar. Pribor za jelo samo od nerđajućeg čelika i bakronikla. Broj istovremeno korištenih posuđa i uređaja trebao bi biti najmanje tri puta.

Sav metalni alat nakon pranja vruća voda dezinfikuje se prokuvavanjem i kalciniše.

Za pranje posuđa koristite kade sa dva odjeljka. Prvo se oslobađaju od ostataka hrane, a zatim se peru deterdžentima na t 50 °. U drugom, isperite toplom vodom najmanje 65°. Zatim se posuđe suši i odlaže naopačke na rešetke. Kuhinjski pribor se ne dezinficira, jer je stalno podvrgnut toplinskoj obradi. POP emajlirano posuđe je zabranjeno.

II. Praktični dio

.1 Razvoj asortimana

Tabela 1 - Meni za banket-švedski sto

Naziv jela i proizvoda Izlaz, gr.Cijena, rub.I. Hladna predjela od mesa i peradi Kanapei sa krastavcem, karbonat na raženom hlebu 15g\5 kom63-90Kanapei sa šunkom, sirom, krastavcem na belom hlebu15g\5kom146-95Kanapei sa škampima, sirom i grožđem sa 15g lemon sa 15g\85 kom. \ 5 kom 231-00Voćni kanape 15g\5 kom63-75Kanape na tostu sa parmskom vratom i bombonima rajčicama25/10144.00Kanape sa šunkom, borovnicama, kremasti mousse na tostu od pšeničnog kruha25/1073.00Kanape sa dimljene dojke sa tropskim laticama manga 25/1088.00 Sirove dimljene goveđe rolnice i dimljeni Chechil sir 20/1086.00

.2 Izrada tehničko-tehnoloških karata

Tehničko-tehnološka karta (TTK) je regulatorni dokument. Kartica je razvijena za nova i specijalna jela i kulinarske proizvode koji se proizvode i prodaju samo u ovom preduzeću (ove kartice ne važe za proizvode koji se isporučuju drugim preduzećima). On, uz tehnologiju pripreme proizvoda i norme za polaganje proizvoda, uključuje zahtjeve za sigurnost korištenih sirovina i tehnološki proces, rezultati laboratorijskih ispitivanja proizvoda u pogledu sigurnosti.

Tehnička i tehnološka karta, kao i standard preduzeća, sastoji se od sljedećih dijelova:

Naziv proizvoda i opseg njegove primjene. Ovdje je naznačen tačan naziv jela (proizvoda), koji se ne može mijenjati bez odobrenja, navedena je lista preduzeća (filijala), podređenih preduzeća koja imaju pravo da proizvode i prodaju ovo jelo (proizvod).

Spisak sirovina koje se koriste za proizvodnju jela (proizvoda). Date su sve vrste proizvoda potrebnih za pripremu ovog jela (proizvoda).

Lista zahtjeva za kvalitetu sirovina. Stavlja se oznaka na usklađenost prehrambenih sirovina, prehrambeni proizvodi i poluproizvoda koji se koriste za proizvodnju ovog jela (proizvoda), zahtjeve regulatornih dokumenata, kao i dostupnost potvrde o usklađenosti i certifikata kvalitete.

Norme za polaganje sirovina u bruto i neto masi, izlaz poluproizvoda i gotovih proizvoda. Ovdje su naznačene norme za polaganje proizvoda bruto i neto težine za 1, 10 ili više porcija, prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda.

Opis tehnološkog procesa pripreme. Ovaj odjeljak treba da sadrži detaljan opis tehnološkog procesa pripreme jela (proizvoda), uključujući načine hladne i toplinske obrade koji osiguravaju sigurnost jela (proizvoda), kao i upotrebu aditivi za hranu, boje, itd. Tehnologija pripreme jela i kulinarskih proizvoda mora osigurati usklađenost sa sigurnosnim pokazateljima i zahtjevima utvrđenim važećim propisima, posebno SanPiN 2.3.2.560-96.

Zahtjevi za dizajn, posluživanje, prodaju i skladištenje, predviđanje dizajnerskih karakteristika i pravila za posluživanje jela (proizvoda), zahtjevi i postupak prodaje kulinarskih proizvoda, uvjeti, uvjeti prodaje i skladištenja i, ako je potrebno , uslove prevoza. Ovi zahtjevi su formirani u skladu sa GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 i SanPiN 2.3.2.1324-03.

Indikatori kvaliteta i sigurnosti. Ovo su organoleptički pokazatelji jela (proizvoda): ukus, boja, miris, konzistencija, glavni fizički, hemijski i mikrobiološki pokazatelji koji utiču na sigurnost jela (proizvoda), u skladu sa GOST R 50763-95.

Indikatori nutritivni sastav i energetsku vrijednost. U odeljku se navode podaci o nutritivnoj i energetskoj vrednosti jela (proizvoda) (tabele „Hemijski sastav prehrambenih proizvoda“ koje je odobrilo Ministarstvo zdravlja SSSR-a), koji se određuju prilikom ishrane određenih kategorija potrošača (organizacija dijetetskih, preventivnih , dječju i drugu ishranu).

Svakoj tehničko-tehnološkoj karti dodijeljen je serijski broj. Karticu potpisuje procesni inženjer, odgovorni programer, odobren od strane rukovodioca ugostiteljskog preduzeća ili njegovog zamenika. Period važenja tehničko-tehnoloških karata određuje preduzeće.

Naziv jela: Kanape sa krastavcem i karbonatom na bijelom pšeničnom kruhu

Opseg: Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo "Kanape sa krastavcem i karbonatom".

Spisak sirovina:

Za pripremu jela "Kanape sa krastavcem i karbonatom" koriste se sljedeće sirovine:

Raženi kruh, GOST R 2077-84

Holandski sir, GOST R 7616-85.

Karbonat GOST 23670-75

Svježi krastavac GOST 1726-85

Zahtjevi za kvalitet sirovina: Sirovine koje se koriste za pripremu kanapea moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, posjedovati certifikat i certifikat kvaliteta.

Tabela 3 - Recept

Naziv sirovine Označena stopa za 1 porciju Bruto težina (g)Neto težina (g)Beli hleb2020Sveži krastavci3025Karbonat3230Zeleni21Ukupno 765 kom

Tehnologija kuvanja:

Hleb se iseče na plastične komade veličine 1,5 x 1,5 cm, malo osuši u rerni. Karbonat se polaže na kruh, izrezan s posebnim udubljenjem za kanapee ili u obliku kvadrata. Na karbonat se polaže krastavac.

Hleb je uredno narezan. Boja i miris odgovaraju vrsti proizvoda. Odgovara glavnom proizvodu, bez stranog okusa.

Fizički i hemijski pokazatelji:

Patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 25.

kanape dekoracija kvaliteta energična

Proteini Masti Ugljikohidrati Energetska vrijednost, kcal16.715.4310.53.35

2.4. Tehničko-tehnološka karta br

Naziv jela: "Kanape sa šunkom, sirom, maslinama i krastavcem"

Opseg: Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo "Kanape sa šunkom, sirom, maslinama i krastavcem".

Spisak sirovina:

Za pripremu jela "Kanape sa šunkom, sirom, maslinama i krastavcima" koriste se sljedeće sirovine:

Šunka GOST R 23670-75

Konzervirane masline GOST

Svježi krastavac GOST 1726-85

Tabela 3 - Recept

Naziv sirovine Označena stopa za 1 porciju Bruto težina (g) Neto težina (g)

Tehnologija kuvanja:

Izrežite komade s kovrčavim zarezima, položite jedan na drugi, pričvrstite ražnjićima. Stavite na tanjir.

Uslovi za registraciju, podnošenje, implementaciju:

Posluženo na tanjiru i ukrašeno začinskim biljem.

Služi se hladno. Kanapei se pripremaju najkasnije 15 minuta prije praznika i čuvaju u hladnjaku.

Indikatori kvaliteta i sigurnosti:

Fizički i hemijski pokazatelji:

Maseni udio čvrstih tvari, % (ne manje od) 20.3

Maseni udio masti, % (ne manje od) 1.648

Maseni udio soli, % (ne manje od) 0,7

Mikrobiološki indikatori:

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih aerobnih mikroorganizama, CFU po 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

Bakterije iz grupe Escherichia coli, nedozvoljene u masi proizvoda, g 0,1

kaugulaza pozitivni stafilokoki, nedozvoljeni u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, g 0,1

Nutritivna i energetska vrijednost

Proteini Masti Ugljikohidrati Energetska vrijednost, kcal7,519,380,55441,76

2.5 Tehničko-tehnološka karta br. 3

Naziv jela: "Kanape sa škampima, grožđem i sirom"

Opseg: Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo "Kanape sa škampima, grožđem i sirom".

Spisak sirovina:

Za pripremu jela "Kanape sa škampima, grožđem i sirom" koriste se sljedeće sirovine:

Škampi GOST R

Nizozemski tvrdi sir posuđen GOST R 7616-85.

Grožđe GOST 25896 - 83

Tabela 3 - Recept

Naziv sirovine Označena stopa za 1 porciju Bruto težina (g) Neto težina (g) Škampi 2625 Grožđe 2725 Holandski sir 2525 Ukupno 785 kom

Tehnologija kuvanja:

Sir se isječe na kockice, na njega se položi grožđe i fiksira se ražanj sa škampima. Rasporedite na tanjir.

Uslovi za registraciju, podnošenje, implementaciju:

Posluženo na tanjiru i ukrašeno začinskim biljem.

Služi se hladno. Kanapei se pripremaju najkasnije 15 minuta prije praznika i čuvaju u hladnjaku.

Indikatori kvaliteta i sigurnosti:

Svi sastojci su uredno iseckani. Boja i miris odgovaraju vrsti proizvoda. Odgovara glavnom proizvodu, bez stranog okusa.

Fizički i hemijski pokazatelji:

Maseni udio čvrstih tvari, % (ne manje od) 20.3

Maseni udio masti, % (ne manje od) 1.648

Maseni udio soli, % (ne manje od) 0,7

Mikrobiološki indikatori:

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih aerobnih mikroorganizama, CFU po 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

Bakterije iz grupe Escherichia coli, nedozvoljene u masi proizvoda, g 0,1

kaugulaza pozitivni stafilokoki, nedozvoljeni u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, g 0,1

Patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 25.

Nutritivna i energetska vrijednost

Proteini Masti Ugljikohidrati Energetska vrijednost, kcal11.877.3216.45424.7

2.6 Tehničko-tehnološka karta br. 4

Naziv jela: "Kanape sa lososom, maslinama, limunom na dunji"

Opseg: Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo "Kanape sa lososom, maslinama, limunom na dunji".

Spisak sirovina:

Za pripremu jela "Kanape sa lososom, maslinama, limunom na dunji" koriste se sljedeće sirovine:

Losos s\s GOST R 28698-90

Masline GOST R

Limun GOST 4429-89

Dunja GOST R

Zahtjevi za kvalitet sirovina: Sirovine koje se koriste za pripremu kanapea moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, posjedovati certifikat i certifikat kvaliteta.

Tabela 3 - Recept

Naziv sirovine Označena stopa za 1 porciju Bruto težina (g)Neto težina (g)Losos s/s3025Limun105Masline1010Dunja3030Ukupno 805 kom 15 gr.

Tehnologija kuvanja:

Na krišku dunje pospite limunom, stavite plastični losos, popravite ražanj sa maslinama.

Uslovi za registraciju, podnošenje, implementaciju:

Posluženo na tanjiru i ukrašeno začinskim biljem.

Služi se hladno. Kanapei se pripremaju najkasnije 15 minuta prije praznika i čuvaju u hladnjaku.

Indikatori kvaliteta i sigurnosti:

Svi sastojci su uredno iseckani. Boja i miris odgovaraju vrsti proizvoda. Odgovara glavnom proizvodu, bez stranog okusa.

Fizički i hemijski pokazatelji:

Maseni udio čvrstih tvari, % (ne manje od) 20.3

Maseni udio masti, % (ne manje od) 1.648

Maseni udio soli, % (ne manje od) 0,7

Mikrobiološki indikatori:

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih aerobnih mikroorganizama, CFU po 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

Bakterije iz grupe Escherichia coli, nedozvoljene u masi proizvoda, g 0,1

kaugulaza-pozitivni stafilokoki, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g 1,0 Proteus nije dozvoljeno u masi proizvoda, g 0,1

Patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 25.

Nutritivna i energetska vrijednost

Proteini Masti Ugljikohidrati Energetska vrijednost, kcal4,682,1629,36383,68

2.7 Tehničko-tehnološka karta br.5

Naziv jela: "Voćni kanape"

Opseg: Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo "Voćni kanape".

Lista sirovina: Za pripremu jela "Fruit Canape" koriste se sljedeće sirovine: Banana GOST R51603-00

Kivi GOST R51496-99

Ananas u konzervi GOST 4429-89 Zahtevi za kvalitet sirovina: Sirovine koje se koriste za pripremu kanapea moraju biti u skladu sa zahtevima regulatorne dokumentacije, imati sertifikat i sertifikat o kvalitetu.

Tabela 3 - Recept

Naziv sirovine Označena stopa za 1 porciju Bruto težina (g) Neto težina (g) Ananas 2525 Kivi 3025 Banana 3025 Ukupno 855 kom.

Tehnologija kuvanja

Banana i kivi izrezani su urezom, naslagani u slojeve odozgo, pričvršćeni ananasom na ražanj. Služi se u kremi.

Uslovi za registraciju, podnošenje, implementaciju:. Služi se hladno. Kanapei se pripremaju najkasnije 15 minuta prije praznika i čuvaju u hladnjaku. Indikatori kvaliteta i sigurnosti: Svi sastojci su uredno izrezani. Boja i miris odgovaraju vrsti proizvoda. Odgovara glavnom proizvodu, bez stranog okusa.

Fizički i hemijski pokazatelji:

Maseni udio čvrstih tvari, % (ne manje od) 20.3

Maseni udio masti, % (ne manje od) 1.648

Maseni udio soli, % (ne manje od) 0,7

Mikrobiološki pokazatelji: Broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih aerobnih mikroorganizama, CFU po 1 g proizvoda, ne više od 1x10; Bakterije grupe Escherichia coli, nedozvoljene u masi proizvoda, g 0,1 Kaugulaza pozitivni stafilokoki, nedozvoljeni u masi proizvoda, g 1,0 Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, g 0,1

Patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 25.

Nutritivna i energetska vrijednost

Proteini Masti Ugljikohidrati Energetska vrijednost, kcal0,650,2510,23143,5 2.8 Proračun hemijskog sastava i energetske vrijednosti posuđa

.9 Proračun energetske vrijednosti

Kanape sa karbonatom krastavca na hlebu

B (0,17x4) + F (0,03x9) + U (0,6x4) = 0,68 + 0,27 + 2,4 = 3,35 kcal

35 x4,18=14,0 kJ

3. Obračun troška prodaje "Kanape sa krastavcem i karbonatom"

Naziv sirovineBruto težinaNeto težinaCijena po 1kgUkupno po 1kom.Ukupno po 5kom.Bijeli hljeb202025-0000-502-50Svježi krastavci2725100-0000-271-35Karbonat3030250-271-35Karbonat3030250-3010050250-2010-05-05-05-05-01-05-05

Cijena sa dodatkom od 150% 63-90

Kalkulacija prodajne cijene

Kanape sa šunkom, sirom, maslinama i krastavcima

Naziv sirovine Bruto težinaNeto težinaCijena po 1kgUkupno po 1kom.Ukupno po 5 kom.

Cijena sa dodatkom od 150% 146-25

Kalkulacija prodajne cijene

"Kanape sa škampima, grožđem i sirom"

Naziv sirovina Bruto težina Neto težina Cijena za 1 kg Ukupno za 1 komad Ukupno za 5 kom.

Cijena sa dodatkom od 150% 198-80

"Kanape od dunje sa lososom i maslinama"

Naziv sirovine Bruto težinaNeto težinaCijena po 1kgUkupno po 1kom.Ukupno po 5 kom.

Cijena sa dodatkom od 150%231-00

"Voćni kanape"

Naziv sirovine Bruto težinaNeto težinaCijena po 1kgUkupno po 1kom.Ukupno po 5 kom.

Cijena sa dodatkom od 150% 63-75

.1 Profitabilnost razvoja

Profitabilnost (njem. rentabel - isplativo, korisno, isplativo), relativni pokazatelj ekonomske efikasnosti. Profitabilnost sveobuhvatno odražava stepen efikasnosti u korišćenju materijalnih, radnih i finansijskih resursa utrošenih na proizvodnju. Koeficijent profitabilnosti izračunava se kao omjer dobiti i sredstava, resursa ili tokova koji ga formiraju. Može se izraziti kako u dobiti po jedinici uloženih sredstava, tako i u dobiti koju nosi svaka primljena novčana jedinica. Stope profitabilnosti se često izražavaju u procentima. Ekonomska efikasnost je ekonomski rezultat proizvodne aktivnosti. Povećanje efikasnosti se izražava u povećanju produktivnosti rada i kapitalne produktivnosti, smanjenju potrošnje materijala, poboljšanju kvaliteta proizvoda, povećanju profita i rentabilnosti proizvodnje. Nakon što smo izvršili izračun jela uključenih u jelovnik i izračunali cijenu jedne porcije svakog jela, utvrđujemo maržu. Kategorija marže preduzeća određuje se na osnovu njegove klase.

Kanape je veoma zgodan i brz za pripremu. I nije baš kaloričan. lagana užina. Pošto se radi o jednom od mukotrpnih poslova, cena na meniju će biti premašena.

Zaključak

Kao rezultat proučavanja pripreme kanapea, došli smo do zaključka:

Proučavanjem ove teme, uzimajući u obzir tradicionalne proizvode Uralske regije i posebnosti švedskog stola, postignuti su sljedeći rezultati:

· Razvijena je tehnologija za pripremu hladnih predjela kanapea u asortimanu.

Od svega što imate pri ruci možete napraviti kanapee. Oblik kanapea može biti različit: okrugli, kvadratni, trokutasti, u obliku dijamanta. U pravilu se izrezuju iz kruha, oguljene od kore, pomoću posebnih kalupa. Ponekad, međutim, jednostavno narežu kruh na male četvrtaste kriške. Gotovo svaki proizvod može poslužiti kao punjenje za grickalice.<#"justify">Gotovi kanapei se poslužuju za stolom na niskim posudama ili posudama s nogama, gdje se polažu u jednom sloju, stavljajući sendviče iste boje u redove ili grupe. Uobičajeno je da se kanapeu posluži lopatica, viljuška ili široki nož.

U pravilu nude 4-5 vrsta kanapea.

Spisak korišćene literature

Pravila

1.Federalni zakon Ruske Federacije "O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda" / Odobren. 01/02/2006 FZ-29, 78 str.

.Pravila za pružanje javnih ugostiteljskih usluga (Uredba Vlade Ruske Federacije od 15. avgusta 1997. br. 1036 sa izmenama i dopunama od 21. juna 2001. br. 389), 97 str.

.Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte. - M.: Khlebprodinform, 2008.

.Zbirka tehnoloških standarda, 1002s.

.Zbirka recepata za konditorske i pekarske proizvode od brašna za javne ugostiteljske objekte 2008, 835 str.

.Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za

.ugostiteljski objekti. - M., Ekonomija, 2007, 1076 str.

.GOST R 50647-94 „Javno ugostiteljstvo. Termini i definicije”, 45 str.

.SapPiN 2.3.6.107-01 Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambeni proizvodi, 136 str.

Main

1.NA. Anfimov. kuvanje . Udžbenik M.: Akademija, 2010

.NA. Anfiimova, L.L. Tatarskaya, T.I. Zakharov. Kuvanje. - M.: Profobrizdat, 2009.

.IN AND. Boguševa, Tehnologija kuvanja. M.: Akademija, 2009.

.V.P. Zolin. Tehnološka oprema ugostiteljski objekti. - M.: 2011.

.V.F. Kaščenko, Oprema za javna ugostiteljska preduzeća:

Udžbenik - M.: Alfa- M: INFRA-M, 2007. -416s.: ilustr.

.A.N. Martinčik, A.A. Korolev, L.S. Trofimenko. Fiziologija ishrane, sanitacije i higijene. - M.: 2012.

.Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. Uputstvo za izdavanje recepta.

.L.A. Radchenko. Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima. - Rostov n/a.: Phoenix, 2009.

.T.I. Peretyatko. Praktikum po struci Kuvajte . - M.: 2007.

.T.I. Peretyatko. Osnove obračuna i računovodstva u javnom ugostiteljstvu. - M.: 2007.

.D.F. Fatykhov, A.N. Belekhov. Zaštita na radu u trgovini, javnom ugostiteljstvu, proizvodnji hrane, malom biznisu i svakodnevnom životu. - M.: Akademija 2009.

Dodatno

.Časopisi: "Prehrana i društvo", "Standardi i kvalitet", "Restorani poslovi".

2.www.gotovim.ru

www.sagvit.ru