TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA br. Krompir pire supa
- PODRUČJE PRIMJENE
Ova tehničko-tehnološka karta izrađena je u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Supa-pire od krompira proizvedeno u javnom ugostiteljskom objektu.
- ZAHTJEVI ZA SIROVINE
prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuvanje moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarno-epidemiološki zaključak, certifikat o sigurnosti i kvaliteti i dr.)
3. RECEPT
Naziv sirovina i poluproizvoda \Bruto\Neto
| I | II | III | ||||||||||||
| BRUT | NETT | BRUT | NETT | BRUT | NETT | |||||||||
| ONDA | O | ONDA | O | ONDA | O | |||||||||
| Krompir | 480 | 360 | 480 | 360 | 480 | 360 | ||||||||
| Šargarepa | 25 | 20 | 25 | 20 | 25 | 20 | ||||||||
| peršun (koren) | 13 | 10 | 13 | 10 | - | - | ||||||||
| Luk | 24 | 20 | 48 | 40 | 48 | 40 | ||||||||
| Poriluk | 26 | 20 | - | - | - | - | ||||||||
| Pšenično brašno | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 29 | ||||||||
| Maslac | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||
| Mlijeko | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||
| Jaja | 2/5 | 16 | 1/4 | 10 | - | - | ||||||||
| PC. | PC. | |||||||||||||
| čorbe ili vode | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||||
| Izlaz | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||||||||
4. TEHNOLOŠKI PROCES
Krompir skuvati u čorbi ili posoljenoj vodi do pola, staviti peršun (koren), zatim proprženu šargarepu i luk, kuvati dok ne omekša, obrisati.
Pasirano povrće se pomeša sa belim sosom, razblaži bujonom i prokuva. Gotova supa začinjen lezonom ili vrelim mlekom sa puterom.
Praziluk se iseče na trakice, prodinsta i stavi na odmor.
- ZAHTJEVI ZA PROJEKTOVANJE, IMPLEMENTACIJU I SKLADIŠTENJE
Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača, koristi se prema recepturi glavnog jela. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
- INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI
6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:
Izgled- Karakteristično za ovo jelo.
Boja - karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.
Ukus i miris - Karakteristično za proizvode uključene u proizvod, bez stranih ukusa i mirisa.
6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski parametri:
Prema mikrobiološkim i fizičko-hemijskim pokazateljima ovo jelo ispunjava zahtjeve tehničkog propisa Carinske unije "O bezbjednosti hrane" (TR CU 021/2011)
- NUTRITIVNA I ENERGETSKA VRIJEDNOST
Proteini, g masti, g ugljikohidrati, g kalorije, kcal (kJ)
| I | II | III | ||||||
| BRUTO | NET | BRUTO | NET | BRUTO | NET | |||
| svježi kupus | ||||||||
| Krompir | ||||||||
| Repa | ||||||||
| Šargarepa | ||||||||
| Luk | ||||||||
| Poriluk | - | - | - | - | ||||
| 77 | 50 | 31 | 20 | - | - | |||
| Pšenično brašno | ||||||||
| Maslac | ||||||||
| Mlijeko | ||||||||
| Jaja | 2/5 kom. | 1/4 komada | - | - | ||||
| čorbe ili vode | ||||||||
| Izlaz | - | - | - | |||||
Luk se isecka i dinsta, ostalo povrće seče i dinsta, repa prethodno blanšira. 5-10 minuta prije kraja začinjavanja dodati zapečeni luk, zeleni grašak, pa sve prebrisati.
Dio zelenog graška se može staviti cijeli u pire za supu, prokuhati i začiniti.
Supa pire od tikvica ili bundeve
| I | II | III | ||||
| BRUTO | NET | BRUTO | NET | BRUTO | NET | |
| Tikvice | ||||||
| Ili bundeva | ||||||
| Šargarepa | ||||||
| peršun (koren) | - | - | - | - | ||
| Luk | ||||||
| Poriluk | ||||||
| Mahunarke (plećka) svježe | 44 | 40 | - | - | - | - |
| Konzervirani zeleni grašak | - | - | 62 | 40 | - | - |
| Pšenično brašno | ||||||
| Maslac | ||||||
| Mlijeko | ||||||
| Jaja | 2/5 kom. | 1/4 kom. | - | - | ||
| čorbe ili vode | ||||||
| Izlaz | - | - | - |
Dozvoljene su seckane tikvice ili bundeve. 5-10 minuta prije kraja dinstanja dodaju se proprženi luk i šargarepa, zeleni grašak ili pasulj, dinstaju do kuhanja, pa protrljaju. Ostatak čorbe se pripremi i pusti, kako je naznačeno u prep. br. 369.
Grašak ili pasulj i pirjani praziluk ne možete brisati, već prije zalijevanja staviti u pire supu, prokuvati i začiniti.
Supa od zelenog graška
Za ukras, dio zelenog graška se skuva u vlastitom bujonu. Luk i šargarepa se iseku, pirjaju, pirjaju u maloj količini čorbe dok se ne skuvaju zajedno sa ostatkom. grašak propisano receptom, a zatim obrišite. Ostatak supe se pripremi i pusti, kao u rec. br. 186.
Supa od peradi
| Hen | - | - | ||||
| ili ćurku | - | - | ||||
| Ili piletina brojlera | - | - | ||||
| ili patka | - | - | ||||
| Šargarepa | - | - | ||||
| peršun (koren) | - | - | - | - | ||
| Luk | - | - | ||||
| Pšenično brašno | - | - | ||||
| Maslac | - | - | ||||
| Mlijeko | - | - | ||||
| Jaja | 2/5 kom. | 1/4 kom. | - | - | ||
| Voda | - | - | ||||
| Izlaz | - | - | - | - |
Ptica se skuva, meso se odvaja od kostiju. Za ukras, ptičji file se isječe na trakice, prelije s malom količinom juhe i kuha. Ostatak pulpe se propušta kroz mlin za meso sa čestom rešetkom i trlja. Ostatak supe je skuvan na uobičajen način. Gotova supa se začini lezonom. Za vrijeme praznika, file peradi, narezan na trake, stavlja se u porcionirana jela, krutoni se poslužuju zasebno (recenzija br. 829).
Krompirova supa
| I | II | III | |||||||||
| BRUTO | NET | BRUTO | NET | BRUTO | NET | ||||||
| Krompir | |||||||||||
| Šargarepa | |||||||||||
| peršun (koren) | - | - | |||||||||
| Luk | |||||||||||
| Poriluk | - | - | - | - | |||||||
| Pšenično brašno | |||||||||||
| Maslac | |||||||||||
| Mlijeko | |||||||||||
| Jaja | 2/5 kom. | 1/4 kom. | - | - | |||||||
| čorbe ili vode | |||||||||||
| Izlaz | - | - | - | ||||||||
Krompir skuvati u čorbi ili posoljenoj vodi do pola, staviti peršun (koren), zatim proprženu šargarepu i luk, kuvati dok ne omekša, obrisati.
Pasirano povrće se pomeša sa belim sosom, razblaži bujonom i prokuva. Gotova supa se začini lezonom ili vrelim mlekom sa puterom.
Praziluk se iseče na trakice, prodinsta i stavi na odmor.
SOUPS CLEAR
Bistre supe sastoje se od bistrih čorba i priloga koji se kuvaju odvojeno.
Čorbe za bistre supe dobijaju se bistrenjem i zasićenjem ekstraktivnim materijama čorbe od kostiju hrane, peradi, divljači i ribe. Za bistrenje koriste se meso, kosti peradi i divljači, bjelanjak. Uz uobičajeni način bistrenja bistrih čorbi, može se preporučiti bistrenje žvakom od mješavine šargarepe sa bjelanjcima.
Da biste razbistrili 1000 g juhe, potrebno je uzeti 100 g šargarepe (neto težina) i 1 1/2 kom. jaja. Oguljene šargarepe se natrljaju, dodaju se blago umućeni bjelanjci. Smjesa se dobro promiješa.
U čorbu ohlađenu na 70°C dodati pripremljenu čorbu, promešati, dodati pečenu šargarepu i luk, poklopiti kazan poklopcem i juhu staviti da proključa. Nakon ključanja, mast i pjena se skidaju s površine čorbe i juha se kuha na laganoj vatri 30 minuta. Nakon kuhanja, juha se infundira 30 minuta, masnoća se uklanja s površine, nakon čega se juha filtrira.
Kao prilozi za prozirne čorbe koriste se razno povrće, mesne prerađevine, perad, riba, jaja, žitarice, kao i krutoni, pite, kulebjaki, pite itd.
Kada odete, stavite prilog u porcionisana jela i zalijte juhom. U šoljicama za bujon se toči samo bistra supa. Patte, kulebyaki, pite, pšenični krutoni se puštaju odvojeno na tanjir za pljeskavice. Izlaz čorbe je dat u receptima za 1000 g, prilozi - po porciji. Preporučena porcija čorbe je 300 i 400 g.
Recept "Juha pire od različitog povrća"predstavljeno u tehnološka karta TC.
Tehnološka karta za ugostiteljske proizvode - dokument koji sadrži recepturu i opis tehnološki proces proizvodnja, dizajn i prezentacija jela
Tehnološka mapa se odnosi na tehnički dokument odjela i sastavlja se za radnike u proizvodnji kako bi se osiguralo pravilno odvijanje tehnološkog procesa za proizvodnju visokokvalitetnih kulinarskih proizvoda i olakšalo izračunavanje potrebne količine sirovina i poluproizvoda. gotovi proizvodi za pripremu serije proizvoda.
Tehnološka karta br. 1 Supa-pire od različitog povrća
Izvor recepta: Zbirka recepata za jela i kulinarski proizvodi za ugostiteljske objekte recept br.167.
|
Ime sirovine, hrana proizvodi |
grubo, g. |
Tehnološki proces izrade, dizajna i arhiviranja posuđe, uslovi i uslovi prodaje |
||||
|
svježi kupus |
Luk se isecka i dinsta, ostalo povrće seče i dinsta, repa prethodno blanšira. 5-10 minuta prije kraja začinjavanja dodati zapečeni luk, zeleni grašak, pa sve prebrisati. Pasirano povrće se pomeša sa belim sosom, razblaži vodom i prokuva. Gotova supa se začini lezonom ili vrelim mlekom sa puterom. Dio zelenog graška se može staviti cijeli u pire supu, prokuhati i začiniti. Primjenjuje se u porcionirana jela odmah nakon pripreme. Gotova juha se čuva do odmora u vodenom kupatilu ili peći na temperaturi od 60-65 ° C ne više od 1 sat. |
|||||
|
krompir |
||||||
|
luk |
||||||
|
konzervirani zeleni grašak |
||||||
|
pšenično brašno |
||||||
|
puter |
||||||
|
kravljeg mleka |
||||||
|
kokošja jaja |
||||||
|
Prinos za 1 porciju |
||||||
|
Prinos po kg |
Rukovodilac proizvodnje:_________________ Kalkulator: ________________1.2 Zahtjevi za kvalitet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda
Sirovine koje se koriste za pripremu jela "Juha pire od različitog povrća" moraju biti u skladu sa zahtjevima NTD. Karakteristike prehrambenih sirovina prikazane su u tabeli 1.
Tabela 1 - Karakteristike prehrambenih sirovina.
|
Naziv prehrambenih sirovina |
GOST, GOST R, TR, TU, itd. |
Osnovni zahtjevi kvaliteta |
|
|
Luk |
GOST 27166 - 86 |
Lukovice su zrele, zdrave, čiste, cele, nisu klijale, bez oštećenja od poljoprivrednih štetočina, oblika i boje tipične za ovu botaničku sortu sa suvim spoljnim ljuskama. Dozvoljene su lukovice sa rupturom suhih ljuski, otvaranjem sočnih ljuski do širine ne veće od 2 mm, bifurkacije, smještene ispod zajedničkih vanjskih ljuski. Miris i ukus karakterističan za ovu botaničku sortu, bez stranog mirisa i ukusa. |
|
|
Puter slatka pavlaka |
GOST R52969-2008 |
Izražen kremast i ukus pasterizacije, bez stranih ukusa i mirisa; nedovoljno izražen kremast i/ili retroukus pasterizacije. Konzistencija je gusta, plastična, homogena ili nedovoljno gusta i plastična; površina na rezu je sjajna ili blago sjajna, ili blago mat. Boja od svijetložute, ujednačena po cijeloj masi |
|
|
Vrhunsko pšenično brašno. |
GOST R52189-2003 |
Okus je neobičan pšenično brašno, bez stranih ukusa, nije kiselo, nije gorko. Miris karakteristično za pšenično brašno, bez stranih mirisa, nije pljesnivo, nije pljesnivo. Maseni udio vlage, %, ne više od 15,0 Prisustvo mineralnih nečistoća prilikom žvakanja brašna ne bi trebalo da bude hrskavo. Metalno-magnetna nečistoća, mg po 1 kg brašna; veličina pojedinačnih čestica najveće linearne dimenzije od 0,3 mm i (ili) mase ne veće od 0,4 mg, ne veće od 3,0 |
|
|
Infestacija štetočina nije dopusteno Zagađenje štetočinama nije dopusteno |
|||
|
Pije vodu |
Higijenski zahtjevi: epidemiološka sigurnost, povoljna organoleptička svojstva. Okus ne više od 2 boda. Boja ne više od 20 gr Zamućenost ne veća od 1,5 mg/l. Mikrobiološki pokazatelji: Ne treba detektovati više od 100 mikroorganizama, a bakterije grupe Escherichia coli ne više od 3. Ukupna tvrdoća vode ne veća od 7. |
||
|
kravljeg mleka |
TR, GOST R 52054-2003 |
Konzistencija je homogena tečnost bez taloga i ljuskica. Zamrzavanje nije dozvoljeno Okus i miris su čisti, bez stranih mirisa i aroma koji nisu karakteristični za svježe prirodno mleko. Boja od bijele do svijetlo krem |
|
|
Stona kokošja jaja |
GOST R 52121-2003 |
vazdušna komora miruje ili je dozvoljena neka pokretljivost; visina - ne više od 7 mm, žumance je jako, jedva primjetno, može se lagano pomicati, dozvoljeno je blago odstupanje od središnjeg položaja. Protein je gust, lagan, providan. |
|
|
Krompir |
GOST R 51808-2001 |
Gomolji su celi, čisti, zdravi, bez viška vlage, klijali, nisu uveli, bez oštećenja od poljoprivrednih štetočina. Tipičan oblik i boja. Gomolji su zreli, sa gustom kožicom. Miris i ukus karakterističan za ovu botaničku sortu, bez stranog ukusa i mirisa |
|
|
GOST R51782-2001 |
|||
|
svježi kupus |
GOST R51809-2001 |
Glavice kupusa svježe, cijele, zdrave, čiste, potpuno formirane, nisu proklijale, oblika i boje tipične za botaničku sortu, bez oštećenja od poljoprivrednih štetočina, bez prekomjerne vanjske vlage, sa čistim rezom panja. Miris i ukus karakterističan za ovu botaničku sortu, bez stranog mirisa i ukusa. Guste glave. |
|
|
GOST 743-88 STB 461-93 |
Korpani su svježi, čitavi, zdravi, čisti, ne uveli, nisu ispucali, bez oštećenja od poljoprivrednih štetočina, bez prekomjerne vanjske vlage, tipično za |
||
|
botanička raznolikost oblika i boje, sa ili bez preostalih peteljki dužine ne više od 2,0 cm, ali bez oštećenja pleća korijenskog usjeva. Miris i ukus karakterističan za ovu botaničku sortu, bez stranog mirisa i ukusa. |
|||
|
grašak |
GOST R54050-2010 |
Izgled: integralne žitarice bez primesa ljuske zrna i stočnog graška braon boje. Okus i miris su prirodni, karakteristični za konzervirani zeleni grašak, bez stranog mirisa i/ili ukusa Boja zrna je zelena, svetlo zelena ili maslinasta, ujednačena u jedinici pakovanja. Konzistencija je mekana i neujednačena |
Tehnološka karta pire supe br.51.
Tehnologija pripreme i zahtjevi kvaliteta.
Najprije na vatru stavite lonac čorbe ili vode i prokuhajte. Kupus sitno nasjeckajte i dodajte u kipuću čorbu. Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti kupusa. Ako se svježe kuha za 15 minuta, više zimskih sorti može se kuhati 2 puta duže.
Prema tehnologiji, potrebno je posebno blanširati - držati minutu u kipućoj vodi - luk narezan na kockice, a zatim ga dinstati na maslacu - na laganoj vatri dotjerati do providnosti.
A šargarepu treba dinstati sa uljem, odnosno na laganoj vatri u ulju sa malo vode, dovesti je do pola. ALI! Predlažem da malo pojednostavim, a da nikome ne nanesem štetu.
Zagrijemo tiganj, dodamo pola ili malo više od navedenog puter i rasporedite luk. Pirjajte na laganoj vatri par minuta. Zatim dodajte šargarepu, par kašika vode i sve dinstajte još tri minuta.
Dodajte naše povrće iz tiganja u čorbu na krompir i kupus i kuvajte dok se potpuno ne skuva. Mislim da će za nekih 5-7 minuta sve biti kuhano.
Iz tiganja sipajte 200 grama tečnosti. Ostatak izmiksajte mikserom dok ne postane glatka. Ako ga nemate, onda bih rekao - obavezno ga kupite, ali ja ću reći ovo: prvo ocijedite svu tečnost, a povrće istrljajte kroz sito :) Nakon toga sve sjedinite.
Vratite pire supu na vatru i ponovo prokuhajte. Mešajte i ne pravite maksimalnu vatru, jer pire supe obično zagore.
I tokom ključanja ćemo raditi bijeli sos. Po tehnologiji se radi ovako: lagano pržite brašno u tiganju dok ne postane kremasto. Brašno se sipa u otopljeni puter uz neprekidno mešanje, a zatim, bez prestanka intenzivnog mešanja, počinje da se uliva u juhu u mlazu.
Predlažem da sve pojednostavimo, pogotovo jer nemamo ništa osim putera. Dakle, samo u šolju sipajte brašno, dodajte 50-70 grama čorbe i dobro promešajte da nema grudvica, pa razblažite preostalom čorbom (mi sipamo, 200 grama). To je to, sos je gotov. Ako odjednom i dalje imate grudvice - procijedite kroz cjedilo. Miješajući supu, sipajte sos u šerpu.
Ponovo prokuhajte supu i kuvajte minut. Zatim dodajte mlijeko i preostalu polovinu putera. Ponovo prokuhajte i isključite nakon minut. To je to, supa je gotova!
A sada pogledajmo kako ovu supu možete preobraziti tako da se dopadne i muškarcu. Zaista, često mlada majka nema puno vremena da kuha odvojeno za dijete, a odvojeno za muža i sebe.
Dakle, prvo ga, naravno, posolimo i pobiberimo. I također oguliti veliki režnjeve bijelog luka, propasirati ga kroz presu i također umiješati u supu. Naravno, ovo je za amatere i mi jesmo.
Sljedeće uzimamo pileća prsa(na primjer, jednu polovicu) i narežite na male trakice. Malo posolite i pobiberite. Zagrejati tiganj, dodati malo biljno ulje i na jakoj vatri, često miješajući, brzo ispecite ove iste komade piletine. Bukvalno 2 minute i gotovi su. Probajte, ako ih ne prekuvate, onda će vam se piletina bukvalno topiti u ustima.
A u sledećem tiganju ispržite veknu isečenu na kockice, bez ulja, samo osušite do svetlo smeđe boje.
Skupljamo juhu za sebe ili za muža: već dodatno posoljenu i popaprinu juhu, u nju stavite par kašika komadića piletine, na hrskave krekere, možete kiselo vrhnje i sjeckano začinsko bilje. Sve! Ukusna supa spreman za odraslu osobu! Kako moj muž kaže - ima mesa, ima i šta da se žvaće i gricka :) Krutone namažite neposredno prije serviranja, brzo se namoče.
Dobar tek svima!
Cilj: upoznavanje sa asortimanom i sticanje praktičnih veština u proizvodnji restoranskih supa.
Asortiman jela: 1. Kombinovano meso (br. 352) (sl. 4.2.).
2. Supa-pire od različitog povrća (br. 369).
3. Bistra pileća čorba (br. 379).
Tostovi sa sirom (br. 1366).
4. Supa-pire od svježeg voća ili bobičastog voća (br. 419).
Alati i inventar: lonci kapaciteta 2, 1 i 0,5 litara; male tave; kuharski noževi (srednji i ukorijenjeni); veselka; skimmer; sito; sipanje i žlica; Zdjele za juhu; Čaše za juhu; tanjiri za pitu.
Tehnologija kuhanja.
Bujon od kosti (br. 260) Bruto neto
kosti hrane*400400
šargarepe1310
peršun (koren) 118
luk 1210
voda12201220
Izlaz – 1000
* Kosti hrane obuhvataju: goveđe - zglobne glave cevastih kostiju, prsne, pršljenove i sakralne kosti; svinjetina i jagnjetina - kičmene, torakalne, karlične, cevaste i sakralne kosti. Rebra i plećkaste kosti goveđeg trupa se ne koriste za pravljenje čorbe, već se predaju na tehničku obradu. Kosti kralježaka koriste se za pravljenje umaka.
Bistra mesna čorba (br. 378) Bruto neto
kosti hrane (goveđe,
osim kičmenjaka)500500
govedina (kotlet meso) za učvršćivanje190140
jaja za učvršćivanje2/5 kom.16
šargarepe1613
peršun (koren) 1510
ili celer (korijen) 1510
luk 1513
voda14001400
Izlaz – 1000
1. Mešano meso (br. 352) Bruto neto
teletina9563
govedina (scapular, subscapular
dijelovi, grudi, porub) 11081
kuvana šunka
ili kuvano (sa kožom i kostima)5340
kobasice ili wieners4140
goveđi bubrezi121104
masa gotove teletine–104
masa gotove govedine – 50
težina gotove šunke – 40
masa gotovih kobasica ili wieners-40
masa gotovih bubrega–50
luk 119100
kiseli krastavci 10060
capers4020
masline5050
paradajz pire5050
butter2424
broth750750
lemon1610
Izlaz – 1000
sa pavlakom6060
Radni redosled "Meso za tim Solyanka" (slika 4.2):
1. Pripremite meso i skuvajte mesni bujon.
2. Obraditi i skuvati bubrege, bubrege iseći po dužini, dobro isprati, preliti hladnom vodom i namačite 1,5 sat, povremeno mijenjajući vodu. Zatim ponovo isperite, ponovo prelijte hladnom vodom i stavite da prokuva. Kada voda proključa, promenite je, isperite bubrege da uklonite preostalu pjenu, ponovo sipajte vruća voda i kuhajte 1,5 sat ne pokrivajući posuđe poklopcem. Kuvane bubrege treba lako probušiti kuharskom iglom. Izvadite bubrege iz bujona, isperite hladnom vodom.
3. Preraditi kisele krastavce. Krastavci sa grubom korom i zrelim sjemenkama za čišćenje. Krastavci s tankom kožom narezati na tanke ploške sa ljuskom i sjemenkama.
4. Pripremljene kisele krastavce dinstati.
5. Narežite i prodinstajte luk . Crni luk iseći na tanke poluprstenove i dinstati, kada je luk dinstan, dodajte mu paradajz pire i nastavite sa zagrevanjem još 3-5 minuta.
6. Pripremite supu. Kuvano meso izvaditi iz čorbe, procediti čorbu.
7. Pripremite set za meso za hodgepods. Kuvano meso, bubrezi, šunka, kobasice ili kobasice (bez ljuske) narezane na tanke kriške.
8. Ostavite da prokuha. U kipuću čorbu stavite zapečeni luk i paradajz pire, pirjane krastavce, kapare sa salamureom, gotove mesne proizvode, začine i kuhajte 5-10 minuta.
9. Ukrasite mješinu. Kada ste na godišnjem odmoru, stavite masline ili masline u masu, krug oguljenog limuna, pavlaku i pospite nasjeckanim peršunom.
Slika 4.2. Tehnološki sistem proizvodnja supe "Solyanka team meat"
2. Supa-pire od raznog povrća (br. 369) Bruto neto
kupus svježi10080
krompiri12090
repa8060
šargarepe7560
luk 4840
poriluk2620
konzervirani zeleni grašak77 50
pšenično brašno2020
butter3030
milk200200
jaja2/5 kom.16
juha ili voda750750
Izlaz – 1000
Redoslijed rada "Juha-pire od povrća" (slika 4.3):
1. Čorbu staviti da proključa.
2. Ogulite povrće.
3. Nasjeckajte luk i sačuvaj.
4. Narežite povrće i pusti. Prethodno blanširajte repu. 5-10 minuta prije kraja začinjavanja dodati proprženi luk i zeleni grašak.
5. Obrišite povrće.
6. Pripremite preliv (lezon). Jaja umutite pjenjačom, razblažite vrelim mlijekom i uz miješanje prokuvajte u vodenom kupatilu. Temperatura smjese ne smije prelaziti 70-75 o C. gotova mješavina naprezati.
7. Kuvajte tečna baza supu. Do vrućeg brašnau dinstanje dodati 1/3 norme vrele juhe i mesiti masu dok ne postane homogena, a zatim dodati ostatak juhe u dva koraka. Prokuhajte sos i procijedite.
8. Spojite tečnu bazu sa pireom od povrća.
9. Napunite supu pireom. Pire za supu ohladiti na 80°C i začiniti sladoledom.
9. Napravite pire za supu. Sipajte pire od supe u činije za supu. Na vrh možete staviti dio zelenog graška u cjelini, kao i praziluk, isječen na trakice i pirjan.
|
Slika 4.3. Tehnološka shema za proizvodnju pire supe
od različitog povrća
3. Bistra pileća čorba (br. 379) Bruto neto
chicken390269
težina kuhane peradi* -188
ili pileće kosti750750
jaja za učvršćivanje2/5 kom.16
šargarepe1613
peršun (koren) 1310
ili celer (korijen) 1510
luk 1210
voda13001300
Izlaz – 1000
* Uključujući gubitke porcioniranja
Tostovi sa sirom (br. 1366) Bruto neto
pšenični kruh13851165
sir386350*
butter115115
Izlaz – 1000
* Masa rendanog sira
Radni redosled "Bistra pileća juha" (slika 4.4.):
1. Čorbu staviti da proključa. Operite piletinu ili pileće kosti, dodajte vodu i kuhajte na laganoj vatri, uklanjajući pjenu i masnoću.
2. Pripremite brzo izvlačenje. Za pripremu momka troše se dodatne ptičje kosti, 200 g na 1000 g čorbe. Zdrobljene pileće kosti prelijte hladnom vodom (1-1,5 g na 1 kg kostiju), posolite i ostavite na hladnom 1-2 sata, a zatim dodajte malo umućen bjelanac.
3. Pecite oljušteno povrće za čorbu. Šargarepu, peršun i luk narezati na krupnije ploške, staviti u zagrejani suvi tiganj i peći bez masnoće. Stavite povrće u čorbu 40-60 minuta pre nego što bude gotovo.
4. Pripremite bistru supu. Na kraju kuvanja ponovo odstraniti masnoću iz čorbe, procediti čorbu i ohladiti na 50–60°C. Zatim uvesti momak, dobro promešati i kuvati čorbu navrlo lagano kuhati još 45-60 minuta. Na kraju kuvanja juhu posolite (po potrebi), procijedite.
5. Pripremite krutone od sira. Hleb narežite na 0,5 cm debljine, pospite rendanim sirom, pokapajte puterom i zapecite u rerni (sl. 4.5).
6. Provjerite radove. Sipajte bistru juhu u šoljice za bujon, servirajte krutone sa sirom na tanjir za pljeskavice.
Rice. 4.4. Tehnološka shema za proizvodnju bistre čorbe
od pilića
Rice. 4.5. Tehnološka shema za proizvodnju jela "Krutoni sa sirom"
4. Supa pire od svežeg voća i bobičastog voća (br. 419) Bruto neto
malina ili 424360
jagoda (bašta) 424360
blueberries367360
cherry424360*
slatka trešnja379360
šljiva400 360
breskve400360
marelice419360
apples514360
brusnica158150
krompirov skrob2020
šećer120120
cimet (za supe od jabuka)11
voda800800
Izlaz – 1000
* Neto težina po trešnji bez peteljke i koštice
Redoslijed rada "Juha-pire od voća i bobica" (slika 4.6):
1. Pripremite bobice ili voće. Jabuke oguliti i odstraniti sjemenke. Sortirajte bobice ili voće, uklonite peteljke i isperite. Neke od najboljih bobica ostavite cijele, koštičavim plodovima uklonite koštice.
2. Iscijedite sok.Iscijedite sok od trešanja, brusnica, trešanja, malina i jagoda i stavite u frižider.
3. Pustite jabuke unutra i voće koje se teško čisti.
4. Jabukei ostalo pirjano voće obrišite.
5. Napunite pulpu vodom , prokuvati i procijediti.
6. Pripremite skrob. U ohlađenom bujonu razblažite škrob i procijedite (4 dijela juhe na 1 dio škroba).
7. Završite kuvanje supe pirea. U procijeđenu čorbu dodajte šećer, prokuhajte, zakuhajte sa škrobom, prokuhajte, dodajte sok ili pire i ohladite.
8. Napravite pire za supu. Sipajte pire supu u činije za supu, na vrh stavite cele bobice.
Rice. 4.6. Tehnološka shema za proizvodnju jela
"Supa-pire od voća i bobičastog voća"
Zahtevi za kvalitet proizvoda
|
Izgled |
Ukus i miris |
|
|
Solyanka meso |
||
|
Mesni proizvodi a krastavci se iseku na tanke kriške, luk na poluprstenove. Na površini supe - pavlaka, sitno sjeckano zelje |
Crvenkasto smeđa. Masnoća - narandža |
Mesni proizvodi, kiseli krastavci, začini. Veoma intenzivan, oštar |
|
Supa pire od različitog povrća |
||
|
Homogena pire masa |
Kremasta narandža |
Kuvano povrće sa ukusom i aromom popečenog luka, mleka i putera |
|
bistra pileća čorba |
||
|
Prozirna tečnost sa pojedinačnim kapljicama masti na površini |
Zlatni |
pileća čorba, dobro izraženo |
|
Krutoni sa sirom |
||
|
Kriške hljeba debljine 7-8 mm, prekrivene slojem topljenog sira. Hrskava tekstura |
Krema sa smeđim mrljama |
Prepečeni hleb, pečeni sir i otopljeni puter |
|
Supa pire od svježeg voća ili bobičastog voća |
||
|
Homogena pire masa |
Karakteristično po boji voća ili bobica |
Karakteristika voća i bobičastog voća je slatkast. Cimet sa aromom za pire supu od jabuke |
