Hleb nije samo veoma drevni proizvod, već je i izuzetno popularan. Istovremeno, specifičan stav prema njemu kao uzroku gojaznosti i raznih zdravstvenih problema razvio se sasvim nedavno, a prije toga je u mnogim zemljama bio osnova prehrane svih stanovnika, bez izuzetka: i bogatih i siromašnih. . Naravno, tokom tako duge istorije pojavile su se brojne nacionalne sorte hleba u različitim delovima sveta, koje se međusobno veoma razlikuju ne samo po izgledu ili ukusu, već i po svom delovanju na organizam.
Naravno, nemoguće je u jednom članku nabrojati sve vrste kruha koje postoje u svijetu: previše ih je. Ali glavne vrste sadržane su u klasifikaciji kruha, datoj u nastavku.
Koje su vrste hleba
- Uobičajeno bijeli hljeb pečeno od pšenično brašno bez dodavanja začina.
- Raž, ili crni hleb, smatra se malo zdravijom sortom od bijele, zbog nižeg kalorijskog sadržaja.
- Hleb od celog zrna , samouvjereno dobiva sve veću popularnost zbog velike količine vitamina i vlakana koje sadrži.
- Kukuruzni hleb, prilično rijetka sorta i obično se kuha kao poslastica.
- Hleb od krompira- veoma retkost. Ipak, s širenjem pekara kruha, domaćice su ga počele aktivno pripremati, pokušavajući da konzumiraju manje brašna.
- Hleb bez kvasca, što vjerojatnije nije jedna sorta, već cijeli niz sorti. V različite vrste hleb bez kvasca umjesto kvasca dodaju se specijalne starter kulture.
- Pečenje... Profesionalci u prehrambenoj industriji ovaj pojam obično razumiju kao razne aditive koji povećavaju kvalitetu i okus tijesta, ali u svakodnevnom životu ova riječ znači slatko brašno konditorskih proizvoda - lepinje, krofne, medenjake, pite i slično.
- slavenska pogača slatkog ukusa, pompom i posebnom prilikom.
- Pita- pljosnati jermenski hleb, koji ne treba mešati sa Šotijem.
- Shoti- Gruzijski hleb pečen sa kvascem i posebnog je oblika.
- Matzo nadaleko poznat izraelske tortilje, danas se češće koriste u ritualnim obredima nego kao prehrambeni proizvod.
- Matnakash, srodnik pita kruha, ali samo s kvascem.
- Pizza... Da, da, i ovo je kruh, a sastav tijesta za njega je specifičan kao i za ostale vrste hljeba.
- Ciabatta je vrsta kruha poznata po prekomjernoj poroznosti i hrskavoj kori.
- Tortilja, ili meksičke tortilje, jedan prema jedan sličan pita kruhu, ali se razlikuje po tome što se često pripremaju od kukuruznog brašna.
- Chapati, indijski hrskavi kruh, rasprostranjene u jugoistočnoj Aziji i stekle popularnost zbog činjenice da su glavni proizvod od brašna u vedskom kuhanju.
- Naan, još jedna vrsta kruha iz Indije, vrlo slična gruzijskom šotiju s jedinom razlikom što se u njegovoj pripremi koriste brojni začini i aditivi.
- Bagel, ili po našem mišljenju - bagels koji dolaze u raznim veličinama i ukusima. Distribuira se u mnogim zemljama svijeta, a svaka ima svoju specifičnost pripreme.
- Folard, francuski analog naše vekne, koju karakteriše raznovrsnost receptura i obavezna kuhano jaje u ljusci, koja treba da bude prisutna u ovom hlebu.
- Pete- somun, rasprostranjen na Mediteranu i arapskim zemljama, a najčešće se koristi za dodavanje raznih nadjeva.
- perec- posebna svečana kolač rasprostranjena u Njemačkoj i Luksemburgu. Odlikuje ga poseban ukus i specifičnost pripreme.
Naravno, sve navedene nacionalne vrste i sorte hljeba na određenom području mogu se pripremati na svoj način, postižući okus i aromu koja nije svojstvena referentnim uzorcima. Ipak, lavaš se uvijek može razlikovati od štruce, pa je takva klasifikacija kruha prilično uobičajena. I svaku od ovih sorti treba bolje upoznati, isprobati ih i odabrati onu koja nam se najviše sviđa.
76820
10
A
Aydov- Jugoslovenski okrugli hleb od pšeničnog i heljdinog brašna.
Aknan- Kazahstanski somun sa puterom, posut susamom ili seckanim lukom.
Amysh - osetski somun od kukuruznog brašna.
Aragats- Jermenski okrugli pšenični kolač sa debelim ivicama i tankom sredinom, testo se mesi na mleku.
Arnaut- Ukrajinska peciva.
B
D
Jabatta- Italijanski pšenični hleb sa raznim dodacima: maslinama, orašastim plodovima i začinima.
Juybori
F
Gemle- Jugoslovenska duguljasta lepinja.
I
Ikmek- Tatarski ražani hljeb.
Tražim- Sirijski tanak pšenični kolač, šuplji iznutra (slično kao pita).
TO
Kawarpa- Kazahstanski pšenični somun, koji podseća na ruske krofne, pržen u vrelom ulju.
Cada- lisnati hleb sa puterom slatko punjenje od brašna i šećera sa puterom.
Kaiser- Belgijski okrugli hleb napravljen od mešavine pšenice i raženo brašno posuti makom.
Kalach- pšenični hleb, u obliku brave sa mašnom.
Kalinnik- Ukrajinski bijeli hljeb, gdje je četvrtina brašna u prahu suvo bobičasto voće.
Loaf- veliki okrugli hleb.
Katyrma- Uzbekistanski pšenični somun brza hrana uz dodatak luka ili janjećih čvaraka u tijesto.
Katlama U Tadžikistanu se zove "kalama", u Turkmenistanu - "gatlama".
Katnaunts je armenski pšenični kolač.
Kömöch- mali kolači veličine većeg novčića, pečeni u pepelu, koji se stavljaju u vruće mlijeko i aromatiziraju puterom. Kolechel - moldavski pšenični hleb.
Corneti- Jugoslovenske pšenične šipke dužine do 5 cm.
Kruna- Francuski svečani pšenični hleb u obliku velikog prstena.
perec- upredeni pšenični hleb. Prema legendi, mana je iznenada pala s neba na monahe jednog od manastira, od kojih su pekli ukusan hleb, dajući mu oblik osmice, nalik na ruke sklopljene u molitvi zahvalnosti.
Kroasan je tradicionalni francuski proizvod od lisnatog tijesta sličan našem bagelu.
Cruton- korpa, isečena od belog hleba i osušena u rerni, za punjenje salatom ili komadima tople hrane.
Kugloff- Jugoslovenski puter hleb od pšeničnog brašna.
Kuclid- Estonske slane lepinje od kima od pšeničnog brašna.
Kulich- slatki, veoma bogati visoki beli hleb, uvek sa suvim grožđem ili kandiranim voćem, koji se, po pravoslavnoj tradiciji, sprema za Uskrs.
Kulcha- tadžički i uzbekistanski okrugli pšenični kolač sa zadebljanim ivicama i udubljenjem u sredini. Kumach je uzbekistanski somun napravljen od pšeničnog brašna.
Kuponi- Gruzijski široki pravougaoni hleb od pšeničnog brašna.
L
Pita- Armenski tanki kolač od pšeničnog brašna, koji se peče na zagrejanim zidovima posebne rerne - tonira. Tradicionalno se smatra simbolom radosti i mira.
Lazzat- Tadžikistanski pšenični kolač.
Leipya- Finski beskvasni raženi hleb od integralnog brašna u obliku keksa.
Kolač- jednostavno okruglo pečeno tijesto, najstariji oblik kruha.
Lochira- Uzbekistanski puter pšenični somun slanog ukusa.
M
Madauri - Gruzijski lavaš neobičan oblik: okrugla i debela na jednom kraju, tanka i šiljasta na drugom. Peče se veoma brzo - za 3-4 minuta.
Matnakash- Jermenski hljeb u obliku debelog pljosnatog kolača od pšeničnog brašna. Prije pečenja, površina tijesta se namaže listovima slatkog čaja. Matza (beskvasni kruh) - beskvasni jevrejski kruh u obliku tankih hrskavih kolača.
Mesuplazenitis- Letonski prženi somun od ječmena krupica.
Mochi- Japanski okrugli hleb od pirinča.
Mrgvali- Gruzijski hleb.
Mchadi - Gruzijski somun od kukuruznog brašna, pečenog u tiganju na ćumuru.
N
Naan- Indijska pšenična tortilja sa jogurtom u testu.
Nan- riječ za somun kod Iranaca, Kirgiza i mnogih drugih naroda srednje Azije.
Nazuk- Jermenski puter kolač sa dodatkom cimeta i šafrana koji mu daje žutu boju.
P
Paivand- Uzbekistanski somun sa puterom.
Palyanitsa- Ukrajinska pšenična bujna vekna.
Pampushki- Ukrajinske male lepinje od pšenice, koje se tradicionalno služe uz boršč.
Paratas- Indijski pšenični kolač sa dodatkom gheeja od bivoljeg mleka.
Patyr- Uzbekistanski debeli poluslatki somun, podmazan ovčjom masti ili pavlakom.
Patyrcha- Uzbekistanski somun sa puterom.
Pegach- Jermenski pšenični kolač, podmazan pre pečenja gusti sirup.
Pištolj- mala francuska lepinja od pšeničnog brašna.
Pete je mali somun porijeklom sa Bliskog istoka. Unutra je uvijek šuplja, što olakšava punjenje različita punjenja.
Pishme- Turkmenski pšenični somun, sličan uzbekistanskoj samsi.
Mreža- duguljasti tordirani bijeli kruh.
Hearth- hljeb pečen na posebnim plehima na dnu rerne (na ognjištu).
Prosphora- od pšeničnog hleba hladno testo za pravoslavno pričešće.
Puri- Indijski pšenični kolač, koji se prži na vrelom ulju, što ga čini pahuljastim.
R
bagel (rog)- mali uski bijeli kruh u obliku polukruga.
Rosinmaises- Letonske pšenične lepinje sa suvim grožđem.
WITH
Saika- duguljasti ili okrugli pšenični hleb.
Samsa- Uzbekistanski pšenični hleb ili punjena pita.
Sunbeam- Američki pšenični hleb, veoma prozračan.
Saiga- veoma tanak jermenski lavaš sa dodatkom kiselog testa sok od grejpa a jogurt, dugačak više od metra, peče se na vrućim kamenčićima.
Saojaho- Gruzijski pšenični hleb.
Seppik- Estonski sivi hleb.
sitnik (sito)- hljeb pečen od brašna prosijanog kroz sito.
Sochen- izvorno: kolač od konopljinog ulja, trebalo je da se jede na Badnje veče - dan uoči Božića.
T
Tabanan- Kazahstanski pšenični kolač sa puterom.
Tartlet- korpa od beskvasnog testa za salate ili paštetu.
Tokash- Kazahstanski pšenični somun od kiselog tijesta.
Tortilje- ravnog kukuruza meksičke tortilje.
Sjebano- Gruzijski uski pravougaoni hleb, ima oblik duguljaste, blago zakrivljene pravougaone torte sa jakim zadebljanjem jedne od uzdužnih strana.
F
Fatyr- Tadžikistanski pšenični kolač, u čije se testo dodaje sitno seckani luk.
Focaccia- Italijanski pšenični hleb, hrskava tortilja.
Oblikovano- kruh pečen ne na listu, već u posebnom obliku (na primjer, vekna).
Ugh- Japanski hleb koji izgleda kao prozirni papir.
X
Challah- tradicionalna jevrejska pletenica od pšeničnog brašna.
C
Zopf -Švajcarski nedeljni hleb.
H
Chabots- Tadžikistanski pšenični kolači, prije sadnje u pećnicu, stavljaju se na posebne jastuke kako bi dali traženi oblik. Chakke - tadžički somun na suzmi - svježi sir od fermentisani mlečni proizvod(katyka).
Chalpak- Uzbekistanski pečeni mali somunovi od običnih testo sa kvascem.
Chapati- Indijski somun od beskvasnog tijesta.
Chappoti (chapads)- Tadžikistanski pšenični kolač.
Chapchap- Uzbekistanski tanki pšenični somun.
Chewati- Uzbekistanski tanki pšenični somun od jednostavan test, koji se peče na zidovima rerne - tandoor.
Ciabatta- Italijanski beskvasni pšenični hleb pravougaonog oblika sa zlatnom korom, posut brašnom.
Churek- Kavkaski ravni beskvasni beli hleb.
Sh
Shakarats- Jermenski slatki hleb sa puterom.
Shakek- Kirgiška lepinja od pšenice u obliku prstena.
Shanga- Ukrajinski pšenični ili sibirski raženi somun.
Schwarzbrot- Nemački hleb od grubog integralnog raženog brašna. Shelpek je kazahstanski tanki beskvasni kolač.
shirmol (ekran)- tadžički i uzbekistanski pšenični somun, u čije se tijesto dodaju zgnječeni grašak i začini: anis ili kim. Shot - uski kolač u obliku polumjeseca sa zadebljanjem sa vanjske strane. Dužina hleba je do 1 metar.
E
Ekmek- Turkmenski pšenični kolač. Prži se na ulju u kotliću, nakon što se zalijepi pavlakom ili katykom sa drugom sličnom tortom.
Hleb je glava svega. I s pravom, ni jedna multifunkcionalna trgovina prehrambenih proizvoda, čak ni u malom formatu, ne može bez kruha i pekarski proizvodi(HBI).
Klasifikacija pekarskih proizvoda
U osnovi asortiman HBI se peče od raženog brašna, pšeničnog brašna i njihovih mješavina. Pekarski proizvodi su sljedeći:
Ovi proizvodi su klasifikovani prema različitim kriterijumima:
- vrsta i raznolikost proizvoda koji čine osnovu proizvoda (brašno);
- prema korišćenom receptu (jednostavno, poboljšano dodatnim unošenjem jaja, šećera, začina, putera);
- prema korištenoj metodi kuhanja (na ognjištu ili pečeno u posebnom obliku / obliku);
- prema obliku koji je dat proizvodu (vekna, rolat, kalač i druge vrste proizvoda);
- prema pravilima isporuke kupcu: teški ili gojazni;
- prema vrsti ambalažnog materijala: u pojedinačnoj papirnoj ili polietilenskoj ambalaži, u pojedinačnoj papirnoj ili polietilenskoj ambalaži, bez ambalaže;
- prema težini proizvoda;
- po sadržaju vlage;
- nacionalni proizvodi (ciabatta, lavash, matnakash);
- dijetetski proizvod.
Dijetalni proizvodi uključuju HBI:
- koji sadrže jod - dobro za pacijente s aterosklerozom i osobe s oštećenom funkcijom štitnjače;
- bez soli - za osobe sa bolestima bubrega;
- niskoproteinski - pečeni za osobe s poremećenim metabolizmom proteina i ozbiljnim bubrežnim patologijama;
- sa niskom kiselošću - za pacijente sa peptičkim ulkusom (peptički ulkus);
- sa malom količinom ugljikohidrata, proizveden za dijabetičare, bolesnike sa reumatoidnim oboljenjima i osobe sa prekomjernom težinom;
- uz uključivanje lecitina (za osobe sa nervnom iscrpljenošću, gojaznošću, oboljenjem jetre).
HBI mora biti u skladu sa:
- GOST 2077-84 (o raženom kruhu i mješavini pšenice i raži);
- GOST 24557-89 (pečenje).
Ponekad se vrste kruha dijele prema vrsti:
- bijela, smeđa, siva, crna, sa aditivima;
- žitarice, raž, integralne žitarice, konoplja;
- hrskavo, ravno, voluminozno / pahuljasto.
Boja hleba je određena vrstom brašna koje je ušlo u njegovo pečenje. Na primjer, poznati kruh "Borodinski" mješavina je raži i pšenice, s prevlastom raženog brašna. Svaka vrsta ima svoje prednosti i nedostatke. Pšenični hljeb- to je ono što smo nekada zvali "bijelo". Pšenično-raženi je "sivi" hleb, a raž je "crni".
Naziv sorte HBI zavisi od:
- o kvaliteti i vrsti brašna koje se koristi za njegovu proizvodnju (ponekad se kruh jednostavno naziva "pšenično 1. razred");
- iz recepta - to su "personalizovani" hleb (mleko, sitni ili senf, trgovački ili borodinski);
- od oblika proizvoda (kamilica);
- ponekad naziv proizvoda odražava autora recepta (Stavropol ili Orlovsky);
- sada je moderno naglašavati nacionalne karakteristike proizvoda (jermenski, Minsk, Riga).
Veliki trgovački lanci koji sami peku HBI mogu razviti svoje zaštitni znak i dajte imena hlebu.
Za proizvodnju HBI koristi se brašno najvišeg (VS), I i II razreda. Kod upotrebe BC brašna proizvodi su ukusniji (sa boljim organoleptičkim svojstvima) i "ljepši". Kada se koristi drugorazredno brašno, proizvodi su "teži", manje ukusni, ali jeftiniji.
Analiza tržišta pekarskih proizvoda
Analizirajući tržište HBI, vidimo da najveći udio (preko 70%) čine različite vrste kruha.
Ali takav trenutak je zanimljiv, u nekim seoskim trgovinama, tezgama u uredima, prodaja kruha je znatno inferiornija od prodaje mafina, lepinja i sličnih proizvoda.
_2.png)
Stoga, otvarajući trgovinu, morate se fokusirati na potražnju u okruženju i na vlastite finansijske mogućnosti u fazi "promocije". Na primjer:
- prosječna trgovina "u blizini kuće", "promovirana", sa širokim asortimanom proizvoda, prodaje oko 40-50 artikala HBI u iznosu od 200.000 rubalja;
- mala radnja koja prodaje glavne grupe namirnica ograničena je na 2-3 vrste kruha (cigla, ognjište bijeli i crni), 1-2 vrste hljeba, 1-2 vrste nacionalnog kruha (ili možda neće biti) i 3-4 vrste pekarskih proizvoda, dopunjeni konditorski odjel;
- supermarketi predstavljaju sve glavne vrste hleba prikazane u dijagramu 1;
- hipermarketi prodaju pekarske proizvode vlastite proizvodnje, sve ove vrste kruha ili većinu njih.
Približan asortiman trgovine "srednje klase" izgleda ovako:
- raženi kruh "cigla" i okrugli;
- raženi kruh s dodatkom pšeničnog brašna "Borodinski", "Classic" i još 3-4 vrste proizvoda;
- hljeb od pšeničnog brašna: za tost "Cut", sa mekinjama, okrugli, lijevani;
- kiflice i vekne: "senf", "rez", 3-4 vrste kiflica;
- proizvodi za osobe sa zdravstvenim problemima: hleb od mekinja za dijabetičare, hleb sa dodatkom morskih algi.
Prilikom otvaranja trgovine ne morate kupovati veliku količinu proizvoda. Potiče se dopuna tezge novim vrstama proizvoda, ali je potrebno uzeti minimalnu seriju kako bi se procijenilo kako je proizvod "rasprodan". Potrebno je uzeti u obzir prilikom dostave i vikenda/praznika. U tom periodu povećava se kupovina hljeba i "nešto za čaj" u spavaćim prostorima.
Za razliku od pića ili pasta gotovo svaki grad i svaka regija ima svoje pekare koje proizvode HBI različite sorte i vrste. Štaviše, cijena kruha budžetske kategorije u jednoj regiji je 10-17 rubalja, u drugim 25-28 rubalja.
Postoje specijalizovani butici sa "kosmičkim" cenama, gde se vekna hleba prodaje po cenama od 500 do 3200 rubalja. Na primjer, kruh za mršavljenje može koštati oko 990 rubalja.
|
Vrsta/klasa hljeba |
Dodatne informacije |
||||
|
Niska cijena (NISKA) |
Prosječna cijena (MODERATE) |
Visoka cijena (VISOKA) |
|||
| + |
Brašno I stepena |
||||
|
Senf |
+ | ||||
| + |
Serum |
||||
| + |
Pšenica od brašna II stepena |
||||
| + | |||||
|
Borodinsky |
+ | ||||
|
Začinjeno |
+ | ||||
| + | |||||
|
Dom |
+ | ||||
|
Plemeniti hleb |
+ |
Poboljšano |
|||
| + | |||||
|
Slimming |
+ | ||||
|
Bez kvasca |
+ | ||||
|
Tost |
+ | ||||
|
Pšenica |
+ |
Bez kvasca na kiselom tijestu |
|||
|
Pšenica |
+ |
Zdravlje |
|||
|
Heljda |
+ | ||||
|
Hleb sa šunkom |
+ | ||||
|
Timiryazevsky |
+ | ||||
|
Bijeli luk |
+ | ||||
| + | |||||
| + | |||||
|
Matnakash |
+ | ||||
|
Porodica | |||||
Pa kako se zvao taj legendarni hljeb od kojeg je napravljen? Sasvim je moguće odgovoriti na ova pitanja, potrebno je samo razmisliti o legendi, nakratko odbacivši vjerske predrasude. Nažalost, tačno ime monaha koji je ovo pripremio neverovatno jelo, ostao nepoznat, historija o njemu šuti, sve ostalo se može odgonetnuti.
Naziv hleba, koji je, prema legendi, napravio monah
Jedna drevna legenda kaže da je takozvana "mana s neba" sišla do monaha, od koje je pravio hleb. Ovaj hleb se zove vrlo jednostavno - "pereca". U jednom od finala igre „Polje čuda“ postavljeno je pitanje vezano za ovaj hleb, reč je morala da se sastoji od osam slova. Pereca se tek sada smatra dodatkom čaju i poslasticom za ljubitelje pečenja, koja je dostupna svaki dan, dok je ranije bila vrsta hleba. Danas se pereca može kupiti u bilo kojoj prodavnici, a u davna vremena je bila pravi poklon gotovo.Sama legenda prosto zamajava maštu čitalaca. Priča kako su ljudi, iscrpljeni od gladi i bolnog prolaska kroz pustinju, vidjeli pred sobom ogroman broj sitnih zrnaca, koji su izvana podsjećali na griz. Bili su siti ovih žitarica, to im je omogućilo da prežive i završe svoj nevjerovatno težak put. Jedan od monaha je navodno čak uspeo da napravi hleb od nebeskih žitarica.
Ispada da se za božanski dar može naći sasvim razumno, zemaljsko objašnjenje. Neki naučnici sugerišu da su zrna božanske mane grude jestivog lišaja koje vetar prenosi preko afričkih i azijskih pustinja. Naravno, biblijska priča buni maštu, jača poglede vjernika, ali ima potpuno naučnu utemeljenost, što znači da može biti istorijska činjenica.
Legendarni hleb je pereca. Savremeni recepti za kuvanje
Za perece sa orasima trebaće vam:Možda jedan od najuspješnijih savremeni recepti perece su "perece sa orasima". Da biste ih pripremili, prethodno dobro prosijte brašno i pomiješajte ga sa granuliranim šećerom, ne zaboravljajući dodati oko 30 grama vanilin šećera. Zatim dodati jaja i lagano omekšati puter, dobro miješati dok se ne dobije homogeno tijesto. Mora se staviti u frižider i tamo držati sat vremena.
- 350 g brašna
- 200 g putera
- 100 g šećera
- 80 g vanilin šećera
- četvrtina kašičice soli
-3 jaja-
- 100 g seckanih orašastih plodova.
Ohlađeno testo podeliti na komade i od njih formirati prezle, trebalo bi da dobijete petnaestak do dvadeset komada. Stavite buduću poslasticu na lim za pečenje, ne zaboravljajući da je prethodno namažete uljem. Sada je sve o orašastim plodovima, obilno pospite perece sa njima. Sve ovo treba peći oko 15 minuta na temperaturi od oko dvjesto stepeni. Dobijene perece ohladiti i posuti ostatkom vanilin šećera.
Za perece na hebrejskom trebaće vam:Još jedna vrlo zanimljiva, malo neobičan recept kuhanje pereca su "jevrejske perece". Potrebno je pomiješati kvasac, brašno, sol i anis sa toplom vodom, zamijesiti prilično gusto tijesto. Ne zaboravite mu dati vremena da pravilno naraste. Posebno je zanimljivo da se takve perece prethodno malo skuvaju pre nego što se pošalju u rernu. Da biste to učinili, formirane perece uronite u kipuću vodu, pričekajte da isplivaju, uhvate i šalju u pećnicu. Jedino što preostaje jeste da sačekate da perece budu spremne.
- 0,5 šolje kvasca
- 1,7 kg brašna
- so i anis po ukusu
- toplu vodu.
