Hajde da razgovaramo o tome šta se dešava testo sa kvascem kako ga pravilno mesiti i čuvati, da li je moguće koristiti manje kvasca i koje temperature treba da bude tečnost.
Vrste testa sa kvascem
Testo sa kvascem je jednostavno(neudobno) i bogat.
Sastav jednostavan test uključena su samo tri sastojka: brašno, tekućina (voda ili mlijeko), kvasac. Na kilogram brašna obično se stavlja 10 grama suhog kvasca ili 20-25 grama svježeg kvasca.
V puter testo dodajte jaja, puter i šećer. Tečnosti za slatko tijesto biće potrebno manje, ali treba staviti više kvasca: zbog mafina će se sporije dizati.
uporedi:
- u testo od 1 šolje brašna, 0,5 šolje vode i 0,5 kašike šećera staviti 3 grama suvog kvasca.
- u testo od 1 šolje brašna, ¼ šolje vode, 1,5 kašike šećera, 2 kašike putera i 1 jajeta treba već staviti 5 grama kvasca.
Već jesmo: ako stavite više kvasca nego što je propisano u receptu, tijesto će se loše dići, a peciva će dobiti neprijatan okus. Stoga je važno slijediti recepte, posebno ako ste kuhar početnik.
Kako zamesiti testo
Postoje 2 načina da se zamesi testo od kvasca.
Spužvasta
Ovo je metoda u kojoj se u tijesto dodaje tijesto - mješavina kvasca, tople tekućine i šećera ili brašna. Testo treba da bude tečno: ako pripremate jednostavno testo za kilogram brašna, za testo će vam trebati oko 100 mililitara tople vode ili mleka, 10 grama suvog kvasca i kašičica šećera ili brašna.
Testo treba pokriti peškirom i ostaviti na toplom mestu. Ako je kvasac svjež, nakon otprilike 15-20 minuta na tijestu će se pojaviti pjena: što je kvasac svježiji, to je "kapa" veća. Nakon što je tijesto gotovo, možete ga pomiješati sa ostalim sastojcima i zamijesiti tijesto. Inače, ovo tijesto se brže mijesi.
Parna metoda je prikladna:
- za slatko pecivo
- ako nemate vremena da sacekate da testo naraste: sa testom ono naraste za oko 2 sata
- ako želite provjeriti svježinu vašeg kvasca.
Safe
Ovom metodom kvasac se dodaje direktno u brašno. To možete učiniti na 2 načina:
- brašno prosijati, dodati kvasac, šećer (po potrebi), tečnost i zamesiti testo.
- kvasac rastvoren u toploj tečnosti i malo šećera se dodaju u izmešano brašno, so i šećer (po potrebi).
Koje su karakteristike ove metode?
- testo se diže oko 3-4 sata
- za mijesenje tijesta potrebno je duze vrijeme nego za mijesenje tijesta
- ako kvasac nije svjež, saznat ćete prekasno i pecivo će biti uništeno.
Temperatura vode ili mlijeka
Obično se tijesto mijesi toplom tekućinom: brže aktivira kvasac, što znači da će tijesto brže narasti. Ako su voda ili mlijeko previše vrući, kvasac će umrijeti.
O čemu hladnom vodom? Američki pekar Peter Reinhart, koji je napisao nekoliko knjiga o pečenju, tvrdi da se najbolje tijesto od kvasca pravi od hladne tekućine. Istina, ovaj način miješenja tijesta nije za one koji su u žurbi: tijesto će stati u hladnjak dva dana.
Prema Reinhartu, takva peciva će ispasti mirisnija i ukusnija, a kora će biti zlatna i hrskava.
Da li je moguće smanjiti količinu kvasca
Neki moderni kuvari, kao što je Reinhart, pripremaju testo sa manje kvasca, ali uz dugo pečenje.
Zašto? Poenta je u hemijskim procesima koji se dešavaju u testu. Ako uzmete 6 grama kvasca na 1 kilogram brašna (umjesto 10 grama) i ne stavite ga na toplo mjesto, onda će stajati 15 sati. Svi procesi povezani s kvascem odvijat će se sporije, u „mirnijim“ uvjetima.
Ljubitelji kvasnog tijesta napominju da takva peciva duže zadržavaju svježinu, ukusnija su i ljepša.
Kako zamesiti testo
Da bi peciva bila ukusna i prozračna, testo je potrebno dobro zamesiti – potrebno je oko 10 minuta. Trebalo bi postati elastično, savitljivo, a nastali mjehurići zraka će pucati i škripati tokom miješenja.
Kako odrediti da li je testo dovoljno za mesenje? Pokušajte da ga rastegnete: ne bi trebalo da se pocepa. Ovo je popularan svjetlosni test među pekarima - kažu ako tijesto razvučete tako da se kroz njega vidi svjetlost sa prozora, onda je tijesto gotovo.
Nakon toga, tijesto se može poslati da se natopi, a zatim ga lagano mijesiti - to je neophodno kako bi se veliki mjehurići zraka razbili u male. Tako će tijesto ispasti ujednačenije i pahuljasto. Nakon ovoga, test treba još malo odmoriti, oko 15-20 minuta.
Da li se testo može čuvati u frižideru
Ako vam je ostalo viška testa ili su se planovi promenili, testo je potrebno izvaditi u frižider. I tamo će se dići, dakle, da ne bi peroksidirao, morate učiniti ovo:
- još jednom dobro premesiti testo i uvaljati ga u čvrstu loptu
- staviti u plastičnu vrećicu ili u posudu koju treba zategnuti prozirnom folijom
- čuvati u frižideru jedan dan
Zatim testo treba izvući, ponovo premesiti i ostaviti na toplom mestu da naraste.
Kako zamrznuti testo sa kvascem
Testo dobro zamesite, dajte mu ravan oblik, umotajte ga u prozirnu foliju ili kesu i stavite u zamrzivač. Ovdje može ležati do 3 mjeseca.
Takvo tijesto odmrznite bez rasklapanja, na sobnoj temperaturi. Zatim premesiti i ostaviti da nadođe na toplom mestu.
Pretplatite se na naš telegram kanal, pred nama je puno korisnog i zanimljivog!
U svojim starim bilješkama našla sam recept za tijesto od kvasca pod nazivom "Vazduh", koje na prvi pogled spaja nespojivo - kvasac i sodu. Preturao sam po knjigama i šetao po prostranstvima interneta, čitao kritike i rasprave na ovu temu. Saznao sam da niko ne zna kako ove dve komponente rade zajedno, ali u mađarskoj kuhinji je ova kombinacija tradicionalna. I po ovome sam zaključio da dok ne probaš ništa nećeš shvatiti (nije džabe jednom zapisao recept). Jednom sam ga napravila i tijesto je ispalo prava bajka!
To je sa jabukama.
Mislio sam da je to možda samo slučajnost, sretno? Jučer sam ponovo pravila testo i pekla pite od njega. Rezultat je nadmašio sva moja očekivanja - pite su prozračne, mekane, mekane - USPJEŠNO IPEČENJE. Pravljenje tijesta je lako i jednostavno, stane vrlo brzo, bukvalno za 30-40 minuta na sobnoj temperaturi i nema okus kvasca ili sode.
Testo sa kvascem sa dodatkom sode "Air"
Trebaće
2 kašike mleka, 200 g margarina, 3 kašike suncokretovo ulje bez mirisa, 2 kašičice suvog kvasca, 1 kašičica praška za pecivo ili 0,5 kašičice sode, 2 kašike šećera, 1 kašičica soli, 2 jaja + 1 jaje za mazanje, 1 kg 50 gr - 1 kg 200 gr brašna ili ako čaše (250 gr), zatim 6,5 - 7,5 čaša.
Savjet
Brašno je bolje prosijati za tijesto kako biste se riješili čvrstih nečistoća i zasitili ga zrakom, kako bi tijesto postalo prozračnije i pahuljasto.
Količina brašna potrebna za umesenje testa zavisi od kvaliteta brašna. Najbolje brašno je bogato glutenom. Iz tog razloga receptura ne sadrži tačne podatke o potrebnoj količini brašna.
Način kuhanja
U toplom mleku rastvoriti kvasac, dodati jaja, so, šećer, otopljeni topli margarin i sve dobro izmešati. Dobijenoj masi dodati polovinu brašna pomešanog sa sodom (ne gašenom) ili praškom za pecivo, dobro promešati, pa dodati dve kašike suncokretovog ulja i malo po malo dodavati ostatak brašna, dobro mešajući. Testo treba da bude elastično i homogeno, ali da se i dalje lepi za ruke. Na testo sipajte 1 kašiku suncokretovog ulja i ponovo ga premesite, samo malo da se ne lepi za ruke. Pokrijte tijesto folijom ili salvetom i ostavite 30-40 minuta.
Ako je tijesto naraslo, ali fil još nije spreman, tijesto treba zamijesiti, ponovo pokriti folijom i ostaviti sa strane.
Kada je sve spremno, možete početi klesati pite,
čim iskrsnu, nježno ih premažite jajetom. A kako bi pite bile ljepše i bolje sjajile, ponovo premažite jajetom.
Zaista mi je žao što nisam ranije pisao o temperaturnom režimu i zbog toga nisu svi dobili pite, ali bolje ikad nego nikad
Pecite pite na temperaturi od 200 stepeni 15 - 20 minuta, dok zlatno-smeđa. Vreme pečenja zavisi od rerne. Ako su pite odozgo porumeni, a dole blijede, prekrijte ih papirom i nastavite peći dok donji dio pita ne bude spreman.
Bilo koji fil za pite će odgovarati. Ali meni se uz ovaj test više dopao onaj koji nije sladak.
Jer, za moj ukus, slatka peciva testo bi trebalo da bude lepršavije. Ali kao što znate - nema drugova za ukus i boju.
Eksperimenta radi, pekla sam i slatkiše,
tako da moje slatke pite sa džemom od malina nisu bajale, pometene su istog dana.
Biće mi drago ako moje testo bude po vašem ukusu - drage mame!
Sretno piće i pečenje!
P.S. Nikada ne dodajem jaja u kvasac, kad probam ovaj recept, uradiću isto. Pecivo premažem žumancem, malo razblaženim vodom.
Soda bikarbona kod nas se rijetko uključuje u recepturu za kvasac. Za mnoge teoretski obučene stručnjake, kompatibilnost kvasca i sode je u najmanju ruku zbunjujuća. Zašto dodati sodu u tijesto s kiselim kvascem, ako će se tokom procesa fermentacije gotovo potpuno neutralizirati i neće moći utjecati na stupanj rastresitosti tijesta?
Kulinari radije ne ulaze u zamršenosti procesa otpuštanja tijesta i jednostavno dodaju sve što je predviđeno u receptu u šaržu. Kompatibilnost ili nekompatibilnost bioloških i hemijskih sredstava za dizanje njih se posebno ne tiče. Oni koji su savladali tehnologiju tijesta s kvascem s dodatkom sode, u pravilu su vrlo zadovoljni rezultatima i tvrde da tijesto od soda-kvasca ispada nevjerojatno nježno i prozračno. Dakle, vrijedi li dodavati sodu u tijesto s kvascem, i ako jeste, zašto? Pokušajmo razumjeti ovo pitanje.
Soda bikarbona je uključena u recepte ne samo kvasca, već i bogatog tijesta od kvasca koje sadrži veliku količinu masti (margarin, puter, pavlaka, itd.). U takvom testu soda djeluje kao vrlo efikasan emulgator, koji vam omogućava da spojite komponente koje su međusobno nerastvorljive (masti i vodu) u jedan stabilan sistem. Zahvaljujući efektu emulgiranja moguće je dobiti neobično mekanu i homogenu strukturu tijesta. Mrvica proizvoda od takvog tijesta je fino poroznija i nježnija.
Drugi interesantan "soda-efekat" je direktan efekat ove supstance na gluten brašna. Pod uticajem sode, pšenični gluten postaje slabiji i rastegljiviji. Zapamti originalni recept kuhanje lagman rezanaca. Vlaženje komada tijesta otopinom sode pomaže da se razvuku u tanke i dugačke rezance.
Efekat slabljenja glutena omogućava uspješno korištenje sode u receptima za pravljenje kvasnog tijesta za pizzu. Tijesto od sode kvasca lako se može razvaljati u prilično tanak sloj koji se neće skupljati tokom pečenja i bit će vrlo nježnog okusa. Mali dodaci sode pomoći će da lako razvaljate ne samo bazu za pizzu, već i sve druge kolače.
Soda bikarbona takođe vam omogućava da utičete na svojstva vode koja se koristi za mesenje testa. Pod uticajem sode, joni tvrdoće se vezuju i voda omekšava. Meka voda čini gluten slabijim. Osim toga, joni kalcija i magnezija vezani u karbonate postaju manje dostupni za ishranu kvasca. Kao rezultat, procesi fermentacije kvasca se usporavaju. Organske kiseline koje se postepeno oslobađaju tokom procesa fermentacije će uništiti karbonate i ponovo pretvoriti kalcijum i magnezijum u rastvorljiv oblik, ali to će potrajati.
Sposobnost soda bikarbona neutraliziraju kiseline koristi se u slučajevima kada je potrebno spriječiti peroksidaciju kvasnog tijesta. Dodatak 3-5 g sode bikarbone na svaki kg brašna omogućava vam da osigurate normalnu kiselost kvasnog tijesta za period do tri ili čak šest sati viška fermentacije.
Dodatak sode bikarbone povećava stabilnost tijesta s kvascem kada se čuva u hladnjaku.
Poznata tehnika za dobivanje kvasnog tijesta sa efektom laminiranja pomoću sode. Da biste to učinili, tijesto se razvalja u sloj debljine 1,5-2 cm, malo posipa sodom, presavije se u kovertu i ponovo razvalja i posipa sodom. Operacija se ponavlja oko 3 puta. Ovako pripremljeni proizvodi od tijesta dobijaju neobičnu strukturu mrvica.
Dodavanje sode bikarbone u kvasac testo za krekere omogućava visoku krhkost i dobru kvasljivost gotovih proizvoda.
Mali dodatak sode testu sa kvascem maskira karakterističan miris kvasca.
Prilikom dodavanja sode u tijesto od kvasca, vrlo je važno pridržavati se doze preporučene u receptu. Višak sode bikarbone daje pečenim proizvodima žutu nijansu i narušava njihov ukus.
Evo primjera recepata za tijesto sa kvascem sa dodatkom sode bikarbone.
Brzo testo za pecivo:
Vrhunsko pšenično brašno - 2,5 kg (možda će biti potrebno nešto manje brašna da se dobije testo željene konzistencije)
Mlijeko - 1 l
Margarin (za pečenje) - 500 g
Presovani kvasac - 100 g
Šećer - 100 g
So - 25 g
Jaja - 4 kom
Soda bikarbona - 10 g
Prije zamijesenja tijesta, kvasac treba razrijediti u malo zagrijanom mlijeku, a sodu pomiješati sa brašnom.
Svi sastojci su pomešani u homogenu masu mekano testo, posuda sa tijestom se prekrije prozirnom folijom i stavi na toplo mjesto za fermentaciju oko 40 minuta.
Tijesto je pogodno za pravljenje pita sa bilo kojim nadjevom.
tijesto za pitu:
Vrhunsko pšenično brašno - 600 g (količina brašna se prilagođava prilikom miješenja tijesta)
Pavlaka - 200 g
Velika jaja - 3 kom.
Margarin za pečenje - 150 g
Šećer - 200 g
Presovani kvasac - 60 g (ili 20 g instant brzi)
Soda bikarbona - 3 g
Votka - 40 g
Testo za pizzu:
Pšenično brašno i/s -1 kg
Jaja (srednja) - 3 kom
Mlijeko - 300 ml
Kefir - 200 ml
Presovani kvasac - 30 g
Soda bikarbona - 5 g
Sol - 10 g
Šećer - 10 g
Maslac - 60 g
Sodu, so i šećer prethodno pomešati sa brašnom, a kvasac rastvoriti u blago zagrejanom mleku. Svi sastojci se zamese u glatko, homogeno testo. Vrijeme fermentacije tijesta je otprilike 30 minuta. Tijesto se može čuvati dan ili više u frižideru.
Pa, hajde da pričamo o jajima, hoćemo li? Želio bih razgovarati o ulozi jaja. v poslastičarski posao
... Opšte tačke iz serije - sastav jajeta, težina itd. su dovoljno detaljno obrađene u prethodnim postovima, pa predlažem da pređemo direktno na stvar. I evo odakle želim da počnem. Ako odmah slučajno pokušate da navedete deserte u kojima jaja igraju odlučujuću ulogu, odakle biste počeli? meringue. Najlakši. Bjelanjci su savršeno umućeni u meringue - a znamo puno deserta koji se sastoje od beze - beze, Pavlova, Macarons, Dacquoise, Floating Island - možete nastaviti... Onda žumanjci odmah padaju na pamet - odnosno, sve opcije za engleski , kreme za pecivo, pečene kreme, quiches i clafouti. Ali uloga se tu ne završava. Nastavimo. Suflei su nezamislivi bez snage podizanja jaja. Choux pecivo. Koliko god čudno zvučalo, choux pecivo diže se isključivo od pare u pećnici, a para nastaje iz tečnosti sadržane u jajima. Ovo je ukratko. Dalje. Sve vrste keksa - koji se dižu od vazduha koji se nalazi u umućenim jajima. Pravde radi, treba dodati i to da se jaja dodaju u bogatu pecivu s kvascem, bez jaja su nemogući deserti poput pjena i sladoleda... Ako razmislite o tome kako jaja pomažu da se postigne ova ili ona konzistencija u iznad deserta, onda, po mom mišljenju, od čitave raznovrsnosti funkcija jaja treba razlikovati tri glavne. Želim razgovarati o njima. Kad bolje razmislim, jaja se vole i zbog toga kapacitet zadržavanja vazduha(meringue, mousses, keksi, sufle) ili za njihovu svojstva koagulacije (zgušnjavanja).(kreme, kreme, sladoled…), ili za visok sadržaj vode(krest testo). Ne zaboravite da je žumance divno emulgator - to jest, vezuje zajedno neobavezujuće elemente kao što su mast i tečnost. Svi se odmah sjetimo majoneze... Ali ovo je prije dodatni bonus. S obzirom na konditorskih proizvoda Hajde da pričamo o tri najpotrebnije funkcije za nas - prisustvo vode, koagulacija proteina jajeta i aeracija.
Prvo, jaja su sastojci koji formiraju strukturu. Šta to znači? Struktura pekarskih proizvoda je ono što drži oblik – ono što sadrži proteine. Proteini jaja počinju da se zgušnjavaju kada se zagreju i na taj način pomažu u stvrdnjavanju deserta kao što su slastičarska krema, engleska krema, itd. U stvari, jaja su možda jedini sastojak koji se koristi u pečenju koji takođe formira strukturu (zbog proteina sadržanih u i žumanca proteini), i omekšivač - zbog masti kojima je žumance bogato. Upravo zbog ovih masti žumance se sporije zgušnjava od proteina. Strukturna sposobnost jaja je sljedeća: Proteini > Cijelo jaje > Žumance. O tome što točno utječe na zgrušavanje proteina jajeta i kako se to događa, možete pročitati dovoljno detaljno. 
Sljedeća vrlo važna funkcija jaja (čak i bjelanaca) za nas je sposobnost stvaranja velikog broja mjehurića zraka pri mućenju. Kako se to događa? Ovdje isti proteini jaja igraju ulogu. Pod uticajem mjenjača/miksera, proteini jajeta denaturiraju – odnosno prelaze iz svog prirodnog (spiralnog) stanja i formiraju gustu ljusku oko mjehurića zraka. Što duže tučemo proteine, proteini se jače privlače jedni prema drugima, istiskujući mjehuriće zraka. Vazdušni mehurići su, kao što se sećamo, gasovi (kiseonik) koji pod uticajem toplote, šta rade? Tako je, širi se! Što su proteinski zidovi mekši i elastičniji, veća je vjerovatnoća da se neće pokidati kada se zagriju u pećnici. Stoga morate jasno razumjeti zašto tučemo proteine. Ako da biste ih osušili u rerni i pretvorili u beze - morate dugo tući, do "tvrdih vrhova" - pošto nam beze ne trebaju da "rastu" u rerni. Ako ih dodamo u testo - kekse, suflee... - umutiti samo do "mekih vrhova" - proteinski "stidovi" treba da budu dovoljno elastični da se rastegnu kada se vazduh širi pod uticajem toplote. I na kraju, treća funkcija jaja. Jaja sadrže mnogo vode- do 75% u cijelom jajetu. Čim u tijesto dodamo jaja, moramo shvatiti da u isto vrijeme dodajemo i dobar dio vode... Odnosno, ako promijenimo recept i dodamo još jaja, moramo zapamtiti da moramo smanjiti sadržaj drugih tečnosti u istoj količini. Kada se zagrije, tekućina sadržana u jajima isparava, što je također važno za dizanje tijesta (sjetite se kreme) - dakle, što je više jaja u tijestu, to će gotov proizvod biti "prozračniji", ali u isto vrijeme i suvlji , jer, sećamo se, u jajetu ima izdašnu porciju proteina... Evo, po mom mišljenju, tri glavne tačke koje treba uzeti u obzir kada koristimo jaja u pečenju i pripremi deserta. A kako su jaja ovdje praktički glavni sastojak, vrlo je važno razumjeti šta se s njima dešava pod uticajem toplote/mućenja i kako možemo da kontrolišemo te procese. Ako bude "praznina", rado ću odgovoriti na pitanja - koliko mogu. Moje razumijevanje “procesa” je na nivou javne literature, u hemiji sam bio siguran sa četiri minusa (ako išta))).
Vidimo se,
La Patissiere.
Izvori informacija : Paula Figoni "Kako pečenje radi", Shirley O'Corriher "Bakewise", Wayne Gisslen "Profesionalno pečenje"
Od kvasnog tijesta peku se veliki izbor proizvoda: velike pite, razne pite, pite, pite, sirnice, krofne, lepinje, perece i još mnogo toga. Kao nadjevi za pite koriste se meso, riba, jaja, kupus, krompir, luk, šargarepa, svježi sir, jabuke, bobičasto voće i drugi proizvodi.
Tijesto s kvascem naziva se i kiselo. Kvasac koji se koristi za miješenje tijesta fermentira slatke tvari sadržane u brašnu, razlažući ih na ugljični dioksid i alkohol. Ugljični dioksid, koji se formira u tijestu u obliku mjehurića, podiže ga i opušta.
Među ogromnom raznolikošću tijesta, kako u pogledu receptura tako iu pogledu tehnologije proizvodnje, postoji jedno koje se odlikuje svestranošću, ekonomičnošću i relativnom brzinom proizvodnje. Ovaj recept će se nazivati glavnim receptom.
Testo sa kvascem (osnovni recept)
- 30-50 g svježeg kvasca;
- 0,5 l mlijeka, 250 g krem margarina;
- 2-3 kašike šećera;
- 1-1,5 kašika biljnog ulja;
- sol (na vrhu noža);
- 700-800 g brašna.
kvasac za pripremu testa mora biti sveže. Kvasac se razrijedi toplim (!) mlijekom ili toplom (!) vodom, dodajući šećer za aktiviranje. Hladno mlijeko (voda) usporava vitalnu aktivnost gljivica kvasca, a toplo mlijeko dovodi do potpunog suzbijanja njihove aktivnosti.
mlijeko i mliječni proizvodi (kiselo mlijeko, kiselo mlijeko, kefir, pavlaka, surutka itd.) blagotvorno djeluju na proces formiranja tijesta, poboljšavaju viskoplastična svojstva tijesta i pospješuju proces rahljenja. Stoga je umjesto vode poželjno koristiti fermentisane mliječne proizvode.
Masti osiguravaju plastičnost tijesta, daju gotovim proizvodima poseban okus, sprječavaju njihovo ustajanje. U tijesto namijenjeno za proizvodnju grickalica (sa ribom, mesom, gljivama) možete unijeti pileće, svinjsko i druge masti. Da bi kolač duže ostao svjež, u tijesto se dodaje biljno ulje.
Ne smije se prekoračiti količina masti koja se unosi u tijesto predviđena receptom, jer višak masnoće otežava rad kvasca, zbog čega se opuštanje tijesta smanjuje ili potpuno zaustavlja, dok sposobnost bjelančevina brašna da bubrenje je ograničeno, tijesto se kida, teško se formira, a gotov proizvod je bezukusan.
brašno za pite (kao i za sve pečene proizvode, izuzev medenjaka i nekih drugih) treba koristiti samo vrhunsku pšenicu. Prije pripreme tijesta, brašno se mora prosijati.
Jaja(posebno proteini) daju tijestu krutost, tvrdoću, proizvodi od takvog tijesta brzo postaju ustajali. Stoga se u tijesto ne preporučuje dodavanje jaja. Istina, možete podmazati površinu torte žumanjkom, tada će torta nakon pečenja imati ugodnu jantarnu boju.
Priprema tijesta sa kvascem
serija
Tijesto s kvascem se mijesi na dva načina: spužvasti i bez tijesta.
spužvasta metoda
Parna metoda je starija. Uključuje dvije faze: pripremu i fermentaciju kiselog tijesta; priprema tijesta i fermentacija. Tijesto se pravi od brašna (pola norme), vode (mlijeka) i kvasca. Kada se nakon ubrzanog vrenja (nakon oko 3-4 sata) tijesto sliježe, dodaje se pečenje (šećer, masnoće), kao i preostalo brašno i mijesi se tijesto. Tijesto se stavi na 1,5-2 sata na toplo mjesto za fermentaciju. Za to vrijeme je dva puta pretučen. Nakon toga se tijesto seče, ostavlja da odstoji i na kraju se proizvodi peku. Zbog vremena pripreme spužvasta metoda v moderna tehnologija gotovo nikada nije primijenjen. Sigurnija metoda oduzima manje vremena i ekonomičnija.
Siguran način
Metodom pripreme tijesta bez tijesta sve komponente se odmah zamijese. Kvasac se razblaži u maloj količini tečnosti (1/2 šolje mleka ili vode) sa šećerom (1 supena kašika) i stavi na toplo mesto. Margarin (ili druga mast) se iseče na komade, rastopi veliki lonac(na 4-5 l) ili bolje u glineni lonac dodajte ostatak šećera i soli, uz miješanje kružnim pokretima. Zatim se margarin malo ohladi i pomiješa sa preostalom tekućinom. Masa treba da bude topla, ali ne vruća.
Uzmite polovinu brašna predviđenog u receptu i prosijte ga (postepeno, u delovima) kroz sito u šerpu (tepsiju) sa otopljenim margarinom. Prosijavanje brašna u vrijeme miješenja tijesta doprinosi njegovom obogaćivanju atmosferskim kisikom, zbog čega tijesto postaje bujno i lagano. Pripremljeni kvasac pažljivo sipajte u prosejano brašno, lagano ga mešajući sa brašnom. U isto vrijeme, kvasac ne smije doći u kontakt s otopljenim margarinom, inače će se njihova aktivnost smanjiti.
Nastavljajući da mesite testo desnom rukom, levom postepeno dodajte svo brašno predviđeno u receptu, prosijavajući ga kroz sito. Za mesenje testa koristite kašiku ili drvenu lopaticu. Rotacija tokom mesenja vrši se u jednom pravcu, što je posledica složenih fizičko-hemijskih procesa koji se odvijaju u testu. Pri okretanju u jednom smjeru osigurava se bubrenje proteina brašna i jačanje nastalih glutenskih niti (veza), što doprinosi dobivanju tijesta potrebne viskoznosti i dovoljne elastičnosti. Proizvodi iz takvog testa su visokog kvaliteta.
Kraj miješenja tijesta određuje se njegovom konzistencijom. Zameseno testo treba da bude lagano, mekano, viskozno-elastično, savitljivo.
Fermentacija
Zameseno testo obavezno posuti brašnom. Lonac (tepsija) sa zamesenim testom prekriva se platnenom salvetom ili peškirom (ali ne i poklopcem) i stavlja se na toplo mesto za fermentaciju. U tom slučaju, temperatura tijesta treba biti u rasponu od 29-32 ° C.
Zagrijavanje
Tokom fermentacije tijesta stvaraju se mjehurići ugljičnog dioksida, koji doprinose njegovom labavljenju. Međutim, previše ugljičnog dioksida usporava proces fermentacije. Stoga se tijesto mora periodično oslobađati od nakupljenog plina i obogaćivati atmosferskim kisikom. U tu svrhu, dok se tijesto diže, mijesi se i drobi. Prvo štancanje se izvodi 1-1,5 sati nakon početka fermentacije, drugo - 1-1,5 sati nakon prvog punciranja.
Moulding
Odmah nakon drugog mesenja, testo se izlaže na sto za kalupovanje. Testo treba da bude elastično, elastično, mekano, savitljivo. Ne bi trebalo da se lepi za ruke. Prije postavljanja tijesta, sto pospite brašnom. Da se testo ne bi lepilo za sto tokom valjanja, povremeno se "podiže na lenjir". Da biste to učinili, uzmite uobičajeno tanko drveno ravnalo sa rubom prema dolje, pažljivo ga pomaknite ispod razvaljanog tijesta i kratkim pokretima od sebe i prema sebi provucite ispod sloja tijesta. Tada se neće zalijepiti za sto, neće se potrgati, lakše će ga razvaljati. Površina tijesta ne bi trebala biti previše brašnasta, pa površinu stola treba vrlo štedljivo turpijati brašnom. Prilikom izrade proizvoda od kvasnog tijesta treba izbjegavati propuh u kuhinji.
Od pripremljenog tijesta možete oblikovati zatvoreno i otvorene pite, grickalice, lepinje, krofne, kolači od sira, kulebjaki, pite, kiflice i još mnogo toga.
Upotreba raznih punjenja u kombinaciji sa Različiti putevi kalupljenje i daje raznovrsnost pečenih proizvoda po kojima je gostoljubiva ruska trpeza oduvek bila poznata.
Osim glavnog, postoje i drugi recepti za tijesto s kvascem.
Testo sa kvascem (druga opcija)
- 4 šolje (tankog) brašna;
- 500 g putera;
- 50 g kvasca;
- 4 jaja;
- 0,5 šolje sitnog šećera ili šećera u prahu;
- sol po ukusu;
- 0,5 šolje mleka.
Otopiti puter ili margarin, skloniti sa vatre, malo ohladiti, dodati jaja, posoliti, sve dobro promešati. Zatim dodajte brašno, na njega sipajte kvasac rastvoren u maloj količini mleka ili vode i zamesite homogeno testo. Testo prelijte vodom sobne temperature tako da ga voda prekrije za 2 cm, prekrijte platnenom salvetom. Nakon 15-20 minuta, kada tijesto ispliva, ocijedite vodu, u tijesto dodajte 1/2 šolje sitnog šećera ili šećera u prahu. Zatim zamesiti testo i odmah formirati tortu.
Nakon što kolaču date vremena da se stegne, pecite ga na temperaturi od 180-200°C.
Testo sa kvascem (treća opcija)
- 3 šolje (tankog) brašna;
- 200 g putera;
- 200 g kisele pavlake;
- 2 jaja;
- 1 kašika šećera;
- 1 kašičica soli;
- 50 g kvasca;
- 0,5 šolje mleka.
Otopiti puter, skloniti sa vatre, malo ohladiti, dodati pavlaku, jaja, so, šećer, promešati, dodati brašno, uliti rastvoreno u mleku (1/2 šolje) svježi kvasac i umesiti testo. Na kraju mijesenja tijesta odmah oblikovati pite koristeći razne plombe: meso, riba, kupus, jabuke itd.
Ostavite pitu da se stegne, premažite jajetom i ispecite.
Testo sa kvascem (4. opcija)
- 3 šolje (tankog) brašna
- 200 g putera
- 200 g kisele pavlake
- 1-2 jaja
- 2 kašike šećera
- 1 kašičica soli
- 50 g svježeg kvasca.
U glinenoj ili drugoj posudi otopiti puter, skloniti sa vatre, dodati so, pavlaku, jaja, dobro promešati, pa dodati brašno i sipati kvasac sa šećerom prethodno razblaženim u mleku (V 3 šolje), umesiti homogeno testo. ne lepiti za ruke.
Testo treba da bude lagano, polutečno, masno, konzistencije približne gusta pavlaka. Pokrijte testo peškirom i ostavite u frižideru. Kada se nakon 40 minuta tijesto digne, može se rezati za pite, pite, kiflice, koristeći sve vrste nadjeva.
Pite pečene od ovog testa su mekane, mekane kore i ne bajaju.
- Da se tijesto od kvasca ne bi zalijepilo za sto tokom valjanja i oblikovanja, potrebno je povremeno posipati sto (dasku) brašnom i “podići” tijesto na ravnalo. Da biste to učinili, ispod sloja tijesta, s vremena na vrijeme trebate pomaknuti tanko drveno ravnalo sa blijedim rubom i pomicati ravnalo ispod sloja tijesta gore-dolje.
- Bolje je pripremati veliku porciju kvasnog tijesta odjednom. Tada je tijesto bolje fermentirano: uostalom, ima ga puno i samo se zagrijava. Svi biohemijski procesi su potpuniji, ima mjesta i vremena za ubrzanje („dobijanje visine“), a pite od takvog tijesta su ukusnije i aromatičnije. Ako nema dovoljno tijesta, proces nije u punoj snazi, oskudan je, a kolač će se pokazati nedovoljno mirisnim i ukusnim. Možda je zato uobičajeno da se peče više pita odjednom. Kako znati? Možda je upravo iz pita došlo rusko gostoprimstvo?!
- Svaka pita ima bolji ukus ako ima više preliva i manje tijesta. Odnos kvasnog tijesta i punjenja u receptima je dat uslovno; ovaj omjer se može mijenjati prema vlastitom ukusu i želji. Od komponenti prema glavnom receptu dobije se otprilike 1,8-2 kg tijesta s kvascem. Od toga možete napraviti dve-tri pite, recimo sa mesom, pečurkama, jabukama (bobičastim voćem) - za svaki ukus.
- Brašno za pite od kvasnog tijesta mora se prosijati kroz sito u trenutku pripreme, čak i ako je brašno prosijano neposredno prije upotrebe. Tada će tijesto ispasti bujno, prozračno, lagano, a gotov proizvod će biti vrlo ukusan.
- Bolje je ne dodavati jaja u tijesto za pitu: jaja, a posebno proteini, čine tijesto kvasca tvrdim i tvrdim, a osim toga, ubrzavaju ustajalost proizvoda.
- Bolje je tijesto pripremati u velikom keramičkom loncu, jer keramika pouzdano i dugo zadržava toplinu.
- U prostoriji u kojoj tijesto kvasca stoji (luta) ne treba otvarati prozore ili ventilacijske otvore: kvasac se „plaši“ propuha, pa se stoga mora držati na toplom mjestu, pa čak i zamotati kako se ne bi „zakačilo“. hladno".
Informacije su preuzete iz knjige L. Lyakhovskaya „Tajne domaćeg poslastičara“.
