Dom Salate i predjela Tehnologija pečenja biskvitnih kolača. Tehnologija kolača. Biskvit torta sa proteinskom kremom

Salate i predjela

Tehnologija pečenja biskvitnih kolača. Tehnologija kolača. Biskvit torta sa proteinskom kremom

Tabela 1. Naziv proizvoda: Pileće knedle sa pirinčem

Tabela 2. Hemijski sastav posude

Tehnologija kuvanja

Pileća pulpa se dva puta propušta kroz mlin za meso, pomeša se sa hladnom viskoznom pirinčanom kašom, dodaje se so, mleko ili voda, puter, dobro promešati i umutiti dok se ne dobije homogena masa. Od pripremljene mase izrezuju se quenelles težine 20-25 g i kuhaju na pari.

Otpušteno sa prokuhanim puterom.

zahtjevi kvaliteta

Izgled: proizvodi u obliku quenellesa iste veličine, položeni na tanjur, ukrasi - sa strane.

Konzistencija: nježna, mekana, sočna.

Boja: svijetlo siva.

Okus: proizvodi uključeni u jelo.

Miris: proizvoda uključenih u jelo.

Tehnologija pripreme biskvit torte sa Rigoletto kremom

Biskvit 1998; sirup za namakanje, 756; krem krema 1633; voćni fil 113. Izlaz 100 kom. do 45

Za Rigoletto tortu koriste glavni biskvit (zagrijani), peku ga u pravokutnim kapsulama obloženim papirom. Nakon pečenja i hlađenja, biskvit se izvadi iz kapsule i ostavi 8-10 sati da ojača struktura. Zatim se papir skida sa sloja, opečena mjesta se čiste i režu horizontalno na dva sloja iste debljine. Donji sloj je natopljen sirupom, ali ne mnogo, jer je to osnova torte. Zatim se ovaj sloj namaže kremom. Na njega se stavlja drugi sloj s korom prema dolje i obilnije natopljen plosnatom četkom ili posebnom kantom za zalijevanje. Na površinu se nanosi sloj kreme. Krema, kada se nanese na biskvit, ne bi trebalo da se meša sa mrvicama. Zato se prvo nanese tanak sloj kreme i zagladi (prajmira) nožem da se mrvice zalijepe za biskvit. Zatim se nanosi drugi sloj kreme i nanosi slastičarski češalj - uzorak u obliku ravnih ili valovitih linija. To je učinjeno kako bi torta izgledala elegantnije, a uzorak na površini istaknutiji. Tankim vrelim nožem (umočenim u vrelu vodu i otresti) sloj iseći na kolače. Svaka torta je ukrašena kremom i voćni fil. Kolač se može pripremiti u različitim oblicima: kvadratni, dijamantski, trouglasti.

Osnovni keks (zagrijani): Brašno 281; skrob 69,4, granulirani šećer 347; melange 578,5; suština 3.5. Izlaz 1000.

25% brašna može se zamijeniti škrobom kako bi se smanjio gluten. Osim toga, zahvaljujući škrobu, biskvit se ispostavlja suvljim, proizvodi imaju ujednačene pore i ne mrve se toliko pri rezanju.

Priprema biskvita se sastoji od sledećih radnji: mešanje jaja sa šećerom, zagrevanje i mućenje, mešanje jaje-šećerne mase sa brašnom.

Jaja sa granuliranim šećerom se sjedine i, miješajući, zagriju u vodenoj kupelji na 45 ° C. Istovremeno, mast žumanca se brže topi i ima stabilniju strukturu.

Smjesa jaja sa šećerom se tuče dok se volumen ne poveća za 2,5-3 puta i dok se na površini ne pojavi stabilan uzorak (kada se prevuče po površini, trag ne teče). Tokom mućenja, masa se ohladi na 20°C. Brašno se sjedinjuje sa škrobom i brzo, ali ne naglo, sa umućenom jajetno-šećernom masom da se testo ne razvlači i ne sleže. Ako se šarža proizvodi u mješalici, ona ne bi trebala trajati više od 15 sekundi. Essence je preporučljivo koristiti vaniliju ili rum. Dodajte ga pri kraju mućenja jaje-šećerne mase.

Završeno testo za biskvit odmah pečen u kapsulama, trgovačkim oblicima i na listovima, pošto se taloži tokom skladištenja. Kapsule, kalupi i listovi su obloženi papirom, ali ih možete podmazati i uljem, najbolje puterom ili slastičarskom mašću. Testo za biskvit stavlja se u kalupe na 3/4 visine, jer tokom pečenja povećava zapreminu i može da iscuri.

Na limovima se peče biskvitno tijesto za kiflice i neke vrste kolača i kolača. Tijesto se sipa na lim obložen papirom, slojem ne većim od 10 mm i poravnava se nožem.

Biskvitno tijesto se peče na temperaturi od 200 - 210°C. Vrijeme pečenja ovisi o zapremini i debljini tijesta. Dakle, u kapsulama se biskvit peče 50 - 60 minuta, u trgovačkim oblicima - 35 - 40, na listovima - 10 - 15 minuta. U prvih 10 minuta biskvitni poluproizvod se ne može dirati, jer se sleži od tresanja (krhke stijenke mjehurića zraka pucaju).

Završetak procesa pečenja određen je svetlosmeđom bojom kore i elastičnošću. Ako se rupica brzo povrati kada se pritisne prstom, biskvit je gotov.

U procesu pečenja na visokoj temperaturi nastaje tamna zadebljana korica, a na niskoj temperaturi biskvitni poluproizvod ima blijedu koricu. Ako vrijeme pečenja nije dovoljno, formiraju se zbijena područja mrvica („stvrdnjavanje“).

Pečeni biskvit poluproizvod se hladi 20 - 30 minuta. Zatim se oslobađaju od kapsula i oblika, režući tankim nožem po cijelom obodu stranica i prevrćući biskvitni poluproizvod na stolu.

Ako se od keksa naknadno pripremaju proizvodi koji su natopljeni sirupom, onda se papir ne skida i ostavlja 8-10 sati kako bi se ojačala struktura mrvice. Papir sprečava da se kolač previše isuši. Biskvit je potrebno izdržati na temperaturi od oko 20°C. Nakon toga se papir uklanja, biskvitni poluproizvod se čisti i vodoravno reže na dva sloja. U ovom obliku, biskvit poluproizvod se koristi za izradu peciva i kolača.

Poluproizvod od keksa može biti gust, malog volumena, niskoporozan ako jaja nisu dovoljno razmućena ili je dodano puno brašna. Takođe ne možete dugo mesiti testo.

Sirup za namakanje: granulirani šećer 513, konjak ili desertno vino 48, esencija ruma 2, voda 500. Prinos 1000

Proizvodi su impregnirani sirupom kako bi dobili više delikatnog ukusa i aroma.

Šećer-pijesak se sjedini sa vodom, dovede do ključanja, uklanja se pjena, kuha se 1-2 minute i ohladi na 20°C. Zatim dodajte konjak ili vino, esenciju ruma. Sirup se mora koristiti na temperaturi koja ne prelazi 20°C, jer na višoj temperaturi proizvodi mogu izgubiti oblik. Prije namakanja moraju se držati 6-8 sati da ojačaju strukturu tijesta.

Puter krem: Maslac "Amater" 522; šećer u prahu 279; kondenzovano mleko sa šećerom 209; vanilija u prahu 5; konjak ili desertno vino 1.7. Izlaz 1000.

Tehnologija kuvanja:

1) Maslac se očisti, iseče na komade i umuti 5-7 minuta.

2) Šećer u prahu se prethodno pomeša sa kondenzovanim mlekom i postepeno dodaje u umućen puter. Mutite 7-10 min.

3) Na kraju mućenja stavite vaniliju u prahu, konjak ili desertno vino.

Krema se može pripremiti sa kakao prahom i orašastim plodovima. Uvjeti kvaliteta: bujna homogena masna masa blago kremaste boje, dobro zadržava oblik; vlažnost 14%.

Vjerovatno nijedan gurman neće odbiti komad biskvit ili rolnicu u šolju mirisni čaj! Trenutno se testo za biskvit koristi izuzetno široko. Od njega se pripremaju kiflice sa raznim nadjevima, torte, kolačići. Šta vredi samo jedna čuvena "Pijana trešnja"!

A, u međuvremenu, malo ljudi zna da biskvit ima svoju istoriju iz dubina vekova. Ko je prvi pripremio biskvitno tijesto i kako se to dogodilo, nažalost, više nije moguće saznati. Samo njegovo ime može dovesti do razmišljanja. Biskvit - riječ francuskog porijekla, od "bis" - dva puta i cuit "- peći, peći, odnosno pečemo dva puta. Međutim, neki tvrde da je riječ italijanska i da zvuči kao "biscotte", što, međutim, znači isto.

Prvi spomen keksa datira iz 15. veka. Spominje se u brodskim dnevnicima engleskih mornara. Prije putovanja na daljinu, brodski kuhar je uvijek utovario u prtljažnik broda dovoljnu količinu blago osušenog keksa, koji se nazivao "brodski keks", a ponekad, iz nekog razloga, "morski keks". Činjenica je da biskvit uopće nije sadržavao puter. Ova karakteristika mu je omogućila dugo vremena ne buđati dovoljno vlažno pomorski uslovi ostaju upotrebljivi za vrijeme trajanja putovanja. Osim toga, biskvit je imao visoku nutritivnu vrijednost i, u isto vrijeme, relativno malu zapreminu, što ga je činilo zaista koristan proizvod za putnike.

Ali keks nije bio samo koristan, već i vrlo ukusan proizvod. I to sekularni gurmani nisu mogli zanemariti. Očigledno, jedan od njih je tokom plovidbe, iz nužde ili iz radoznalosti, probao ovo jelo sa jelovnika mornara i zaključio da mu nije mjesto u galiji, već u kraljevskoj palati. Tako je keks dobio svoje novo "plemenito" rođenje na dvoru engleske kraljice Viktorije. To više nije bio osušeni komad tijesta. Biskvit je postao svježa i nježna torta sa slojevima džema. Vremenom su "viktorijanske" torte napustile kraljevsku palatu "narodu" i počele da putuju po svetu. U Engleskoj su sveprisutni. Zatim su u 17. veku prešli Lamanš i nastanili se u Francuskoj. Dalje više. Keksi su prešli okean, a engleske kolonije više se nisu mogle zamisliti bez njih.

Najviše od svega su se zaljubili u Australce. Sigurno su mnogi čuli ime takve australske konditorske kompanije - "Arnott". Otvoren je 1865. godine i tada je bio mali šator. Sada je Arnott najveći svjetski proizvođač keksa, koji svoje proizvode isporučuje u četrdeset različitih zemalja širom svijeta. Australci smatraju da je keks dio njihove kulture.

Trenutno je biskvit postao rado viđen gost bilo kojeg stola u bilo kojoj zemlji, bez obzira na nacionalnost, jezik i vjeru.

Ljudsko zdravlje u velikoj mjeri ovisi o pravilnoj organizaciji ishrane od prvih dana života. Zaista, normalan rast i razvoj organizma moguć je samo kada dobije dovoljno nutrijenata dobrog kvaliteta.

Pravilna ishrana pomaže povećanju radne sposobnosti osobe, osigurava njenu dugovječnost i štiti od bolesti. Ishrana je racionalna kada organizam dobro percipira hranu, lako je vari, umara se i na taj način zadovoljava potrebe za hranom koliko god je to moguće prema uslovima života. Da bi se osigurala uravnotežena ishrana, neophodno je da telo dobija potrebne hranljive materije iz lako svarljive i ukusne hrane pod najpovoljnijim uslovima.

Vrijedi promijeniti prirodu prehrane, smanjiti ili, obrnuto, povećati količinu potrebnih ugljikohidrata, proteina, masti, vitamina i minerala, pogoršati kvalitetu hrane ili poremetiti prehranu, jer će tijelo sigurno dati odgovarajuću reakciju. Može se manifestovati u vidu različitih bolnih abnormalnosti u radu nervnog ili vaskularnog, probavnog ili endokrinog sistema i dovesti do iscrpljenosti ili gojaznosti.

Svi prehrambeni proizvodi prema svom kalorijskom sadržaju mogu se podijeliti na: visokokalorične, niskokalorične i visokokalorične. Konditorski proizvodi, zajedno sa proizvodima kao što su biljne i životinjske masti, su visokokalorične namirnice. Štaviše, sadržaj kalorija konditorskih proizvoda daleko premašuje kalorijski sadržaj mnogih drugih prehrambeni proizvodi.

Konditorski proizvodi imaju veliku nutritivnu vrijednost zbog sadržaja šećera, masti i proteina. Značajni su izvori lako probavljivih ugljikohidrata male molekularne težine, koji se u prekomjernoj konzumaciji pretvaraju u masti. Neki konditorski proizvodi mogu poslužiti kao značajni dobavljači masti. Kombinacija niskomolekularnih ugljikohidrata i masti u takvim konditorskim proizvodima stvara posebno povoljne uslove za taloženje masti u organizmu koji boluje od poremećaja gastrointestinalnog trakta (kolitis, enterokolitis). Zapažanja su pokazala da loša prehrana doprinosi razvoju gastritisa sa sekretornom insuficijencijom. Dakle, kod 41,5% pacijenata koji boluju od gastritisa, ishrana je dugo vremena bila pretežno ugljikohidratne prirode. Istovremeno, mnogi ljudi su zloupotrebljavali slatkiše i proizvode od brašna.

Oštro pogoršanje stanja krvnih žila, kao i razni poremećaji u radu mnogih organa, prvenstveno srca i mozga, povezani s taloženjem velikih količina kolesterola, glavni su znakovi ateroskleroze.

Pravilna ishrana, naravno, može povoljno uticati na tok ateroskleroze.

Ograničavanje unosa ugljikohidrata hranom (i prije svega na račun slatkiša, brašna i konditorskih proizvoda) neophodno je osobama sklonim gojaznosti.

Dobra tradicija da se večera završava slatkišima često se naruši nesistematičnim unosom slatkiša u pokretu, ponekad neposredno prije glavnih obroka. Slatkiši, ako se jedu nasumično, remete način rada probavnih žlijezda. Prekomjeran unos šećera u organizam dovodi do smanjenja razdražljivosti hrane i nedostatka apetita.

Ali pozitivna uloga konditorskih proizvoda u ljudskoj prehrani je također nesumnjiva. Ove visokokalorične, hranjive namirnice ne zahtijevaju kuhanje prije jela i mogu zadržati visoku kvalitetu dugo vremena.

Priprema glavnog pečenog poluproizvoda sastoji se od pripreme tijesta, oblikovanja, pečenja i odležavanja i hlađenja.

Poluproizvod keksa je bujni, fino porozan poluproizvod s mekom elastičnom mrvicom. Dobija se mešanjem melanža od jaja sa granuliranim šećerom, zatim mešanjem izmućene mase sa brašnom i pečenjem dobijenog testa.

Osnova za pripremu biskvitnih kolača je biskvitni poluproizvod, koji bi trebao biti bujan, porozan, bez tragova nemiješanog. Kombinujući razne završne poluproizvode sa biskvitom, dobijaju razne biskvitne torte: biskvit-kremu, biskvit-fondant, biskvit-voće.

Međutim, takva podjela nije striktno definirana, jer se jedan kolač proizvodi korištenjem dva ili više različitih završnih poluproizvoda. Na primjer, torta glazirana fondanom može imati sloj voća i vrh ukrašen kremom i posipom. Takve kombinacije daju proizvodima originalan izgled, raznolikost kvaliteti ukusa. biskvitni kolač

Biskvitne torte se proizvode u pravougaonim, okruglim, ovalnim, dijamantima, trouglastim; u obliku mostova, bačvi, peciva, sendviča; težina i komad.

Biskvit torta sa proteinskom kremom

Biskvit: brašno - 136; krompirov skrob - 34; granulirani šećer - 168, melanž - 280; izlaz - 484

Sirup za okretanje: granulirani šećer - 95; esencija ruma - 0,4; konjak ili desertno vino - 8,9; snaga - 185 g.

Proteinski krem na pavlaci.

Sastojci: proteini 4 kom., šećer 10 kašika, pavlaka 1 šolja

Pripremite proteinski krem: ohlađene bjelanjke umutite u pjenastu pjenu, pa postepeno, uz nastavljanje mučenja, dodajte šećer i pažljivo umiješajte kiselu pavlaku.

Biskvitnu tortu prerežite na dva sloja iste debljine.

Prvi sloj natopiti aromatiziranim sirupom, pa prekriti drugim slojem, natopiti sirupom i premazati kremom.

Označite sloj nožem na kolačima i pomoću korneta na svaku nanesite kremu.

Zalijepljene i gotove kore pažljivo isecite na pojedinačne kolače i stavite ih na pleh u rernu na 1/2 minuta, dok krema ne postane blago ružičasta. Gotove torte prebacite u posudu i pospite šećerom u prahu.

Torta "Biskvit" sa puter krem

Sastojci:

Biskvit 1998, sirup 756, krem 1633, voćni fil IZ.

Tankim vrelim nožem (umočenim u vrelu vodu i otresti) sloj iseći na kolače. Za “Strip” tortu koriste glavni biskvit (zagrejan), peku ga u pravougaonim kapsulama obloženim papirom. Nakon pečenja i hlađenja, biskvit se izvadi iz kapsule i ostavi 8-10 sati da ojača struktura. Zatim se papir skida sa sloja, opečena mjesta se čiste i režu horizontalno na dva sloja iste debljine. Donji sloj je natopljen sirupom, ali ne mnogo, jer je to osnova torte. Zatim se ovaj sloj namaže kremom. Na njega se stavlja drugi sloj s korom prema dolje i obilnije natopljen plosnatom četkom ili posebnom kantom za zalijevanje. Na površinu se nanosi sloj kreme. Svaka torta je ukrašena kremom i voćnim filom. Kolač se može pripremiti u različitim oblicima: kvadratni, dijamantski, trouglasti.

Krema, kada se nanese na biskvit, ne bi trebalo da se meša sa mrvicama. Zato se prvo nanese tanak sloj kreme i zagladi (prajmira) nožem da se mrvice zalijepe za biskvit. Zatim se nanosi drugi sloj kreme i slastičarskim češljem uzorak u obliku ravnih ili valovitih linija. To je učinjeno kako bi torta izgledala elegantnije, a uzorak na površini istaknutiji.

Izlaz 100 kom. 45 g svaki

Torta "Biskvit" voće i žele

Sastojci:

Keks 1895, voćni fil 1804, voće 713, žele 551, sirup za namakanje 437.

Glavni biskvit se peče u kapsulama. Pripremite biskvit na isti način kao što je gore opisano.

Sloj se vodoravno preseče na dva jednaka dela, dno se malo natopi sirupom i namaže slojem voćnog fila. Drugi sloj se stavlja korom nadole, natopljen i premazan voćnim filom. Tupom stranom noža povlači se sloj na kolače, ukrašava se svježim ili konzerviranim voćem, kandiranim voćem i prelije nestvrdnutim želeom na temperaturi od 60C najprije malo da se ne pokvari šara, a zatim sve sipa se žele.

Kada se žele stvrdne, sloj se vrućim nožem reže na kolače po prethodno navedenim konturama.

Izlaz 100 kom. do 54

Torta "Biskvit" sa proteinskom kremom

Sastojci:

Biskvit 2323, voćni fil 1056, sirup za namakanje 888, proteinska krema 499, šećer u prahu 34.

Glavni biskvit se peče u kapsulama. Nakon pečenja i držanja 8-10 sati, horizontalno se reže na dva sloja. Donji sloj je malo natopljen sirupom, premazan slojem voćnog fila. Na vrh se stavlja drugi sloj sa šiljatom korom, obilnije natopljen i premazan tankim slojem voćnog fila. Zatim se na vrh nanosi sloj proteinske kreme.

Sloj se vrelim nožem reže na kolače. Svaka torta je ukrašena proteinskom kremom, a zatim je površina posuta šećerom u prahu.

Izlaz 100 kom. do 48

Torta "Biskvit", glazirana fondanom sa proteinskom kremom

Sastojci:

Biskvit 1415, proteinska krema 1157, ruž za usne 801, Charlotte krema 641, voćni fil 486.

Izlaz 100 kom. do 45

Biskvit se peče u kapsulama, nakon hlađenja seče horizontalno na dva sloja. Slojevi se, bez prevrtanja, lijepe voćnim filom, odozgo glazirani ružem. Nakon stvrdnjavanja, vrelim nožem iseći na pogačice. Svaka torta je ukrašena proteinskom kremom "Charlotte" ili "Chocolate Charlotte".

Torta "Biskvit", glazirana, krem (boucher)

Sastojci:

Keks okrugli 1470, krem krema 1080, ruž za usne 900, sirup za namakanje 730, kakao prah u ruž za usne 23.

Izlaz 100 kom. do 42

Za ovu tortu se priprema biskvit na hladan način (bouche). Gotovo tijesto rasporediti u slastičarsku vreću sa glatkom cijevi prečnika IX mm i položiti okrugle ili ovalne blanke na listove obložene papirom. Okrugle torte treba da imaju prečnik od 45 mm, a ovalne - veličine 50-70 mm.

Peći na temperaturi od 200*C oko 20 minuta, nakon pečenja ohladiti. Ohlađene tvornice zalijepite u parove (donjice) kremom i stavite u frižider dok se krema potpuno ne ohladi. To je učinjeno tako da se obradaci bolje drže jedni uz druge i ne zaostaju pri glaziranju proizvoda.

Nakon hlađenja, gornji obradak se navlaži sirupom, glaziranim čokoladnim fondanom. Kada se nomad stvrdne, tortu ukrasite kremom. Kolač se može pripremiti sa kremastom čokoladnom kremom, Charlotte, Glace.

Torta "Nokturno"

Biskvit 1870, čokoladna krema 680, čokoladni fondant 1100. Za završnu obradu čokolada 160.

Izlaz 100 kom. do 38

Priprema se osnovni biskvit sa dodatkom kakao praha i putera. Ispecite, ohladite, horizontalno isjecite na tri sloja, koje zalijepite kremastom čokoladnom kremom. Površine su obložene čokoladnim fondanom. Nakon što se ruž stvrdne, sloj se reže na kolače, ukrašava čokoladom i ružem u boji.

Torta "Stafetka"

Biskvit 2615, krem za kafu 1515, čokoladna glazura 693, prženi orasi 177. Za kremu: puter 913, šećer u prahu 457, pečena kafa 36, liker 46, prženi orasi 137 (nešto orašastih plodova je ostavljeno za dekoraciju). Izlaz 100 kom. 50 g.

Pripremite biskvit na glavni način. Raširite na lim obložen papirom, u sloju od 5-7 mm. Peći na temperaturi od 200-220 lC 10 minuta, ohladiti i prebaciti na sto papir gore. Papir se skine, a sloj premaže kremom, umota i stavi u frižider dok se krema potpuno ne ohladi. Zatim se površina rolata prelije čokoladnom glazurom i posuti orasima. Kada se glazura stvrdne, izrežite rolnu na kolače pod oštrim uglom.

Za pripremu kreme, puter se očisti, isječe na komade i umuti sa šećerom u prahu. Prilikom mućenja dodaju se ekstrakt kafe, sitno seckani prženi orasi, liker. Mutite 10-15 min.

Torta "Czech Roll"

Biskvit 1957, češka čokoladna krema 2500, čokoladna glazura 543. Za češku čokoladnu kremu: puter 1471, granulirani šećer 643, punomasno mlijeko 643, krumpirov škrob 92, kakao prah 37, konjak ili vino 37.

Izlaz 100 kom. 50 g.

Za ovu tortu priprema se biskvit sa kakao prahom. Pecite na isti način kao i štafstku tortu.

Površina sloja biskvita premazati češkom čokoladnom kremom i umotati u rolat, staviti u hladnjak dok se krema potpuno ne ohladi, površinu preliti čokoladnom glazurom i češljem nanijeti šaru u obliku valovitih linija . Kada se čokolada stvrdne, rolat se reže na kolače pod oštrim uglom.

Za kremu, dio mlijeka se sjedini sa škrobom i miješa. Ostatak mlijeka sa šećerom prokuva se i u tankom mlazu sipa škrob razrijeđen mlijekom. Zakuvati, ohladiti. Umutiti puter dok ne postane pjenast, dodati pripremljenu masu, kakao prah, konjak ili vino.

Kolač "Rolat od čokolade i voća"

Za tijesto: brašno 562, granulirani šećer 562, melanž 907.

Za namakanje: sirup od kruške 200, konjak 65, kruška iz konzerve 800. Za kremu: puter 1000 (uključujući 200 za čajne listove), kondenzovano mleko 400, skrob 80, šećer u prahu 190, voda 330, kakao prah 20.

Za glaziranje: čokolada 450, kakao puter 50.

Izlaz 400 kom. 50 g.

Testo za biskvit priprema se na hladan način bez dodavanja krompirovog skroba. Gotovo tijesto se nanosi u tankom sloju na lim za poslastičarstvo, lagano nauljen ili obložen papirom i peče na 230-240°C. Ispečeno tijesto se ohladi, skine sa lima i malo navlaži sirupom od kruške iz konzerve uz dodatak konjaka Krema se ravnomerno nanosi na nju kruške iz konzerve, iseći na kriške.

Rolat se zarolati i staviti na hladno 10-12 sati. Nakon toga prelijte čokoladom i narežite na porcije. Za pripremu kreme, puter, kondenzovano mlijeko i granulirani šećer se temeljito pomiješaju i dovedu do ključanja. Unosi se u kipuću masu krompirov skrob, razveden hladnom vodom, i skuvati ga. Ohlađenu masu umutiti u mutilici dodajući preostali puter i kakao prah.

Za jelo: "Biskvit torta"

1 područje upotrebe

1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na tortu "Biskvit".

2. Korištene sirovine

2.1. Za pripremu kolača koriste se sirovine koje ispunjavaju zahtjeve regulatorne dokumentacije i imaju certifikate o usklađenosti ili deklaraciju o usklađenosti, veterinarske certifikate za stočarske proizvode i certifikate kvalitete.

3. Recept

3.1. Recept za kolače "Biskvit"

Naziv sirovine	Maseni udio čvrstih materija, %	Potrošnja sirovina na 10 kg poluproizvoda, g		Potrošnja sirovina na 10 kg gotovih proizvoda, g
Naziv sirovine	Maseni udio čvrstih materija, %		u suvoj materiji		u suvoj materiji


žumanca
Bjelance
Essence
Limunska kiselina

Test izlaz:
Punomasno mlijeko kondenzovano sa šećerom
Maslac

Šećer u prahu


Izlaz kreme:

4. Tehnološki proces

Melanž sa granuliranim šećerom bez zagrijavanja ili (za ubrzanje mućenja) uz predgrijavanje do 40 0 C se tuče u mašini za mućenje, prvo na maloj, a zatim na velikoj brzini 30-40 minuta dok se volumen ne poveća za 2,5-3 puta. Pred kraj mućenja dodati brašno, esenciju i miješati ne više od 15 sekundi. Brašno treba davati u 2-3 doze.

Testo se sipa na pripremljene limove za poslastičarstvo i namaže slojem od 2-3 mm.

Pečenje traje 10-15 minuta na temperaturi od 200-220 0 C. Pečeni biskvit se do upotrebe drži na temperaturi od 15-20 0 C. Nakon toga se papir uklanja, biskvit se čisti.

5. Registracija, predaja, prodaja, skladištenje

5.1 Služi se na tanjiru za desert.

6. Kvalitet i sigurnost

Izgled: biskvit u obliku tankog sloja debljine 6-9 mm; gornja kora je glatka.

Konzistencija: porozna, elastična.

Boja: kore – svetlo braon; mrvica - žuta.

Okus: karakterističan za upotrebljene proizvode.

Miris: karakterističan za upotrebljene proizvode.

7. Indikatori nutritivni sastav i energetsku vrijednost

3.3 Torta "Košarica"

Tehnološki sistem

Obrada recepture novog ili prepoznatljivog jela i tehnologija kuhanja

Naziv proizvoda i indikatora	Neto težina prema receptu, g	Obrada podataka po porciji, g	Prosječni podaci, g	Prihvaćen recept, g


Pšenično brašno 1. razreda
Šećer

Maslac
Soda bikarbona
Amonijum karbonat

Težina kompleta proizvoda
Težina robe
Gubici u proizvodnji, %
Masa gotovog jela
Hot
Hladno
Gubici tokom termičke obrade

Uvod
Poglavlje 1. Teorijske osnove tehnologije kuhanja
1.1. Asortiman jela na temu: " moderne tehnologije pravljenje keksa"
1.2 Robne karakteristike sirovina
1.3. Recepti, opcije dizajna i jela za posluživanje na temu: "moderne tehnologije za pripremu kolača od keksa"
1.4. Zahtjevi za kvalitetu i rok trajanja posuđa
Poglavlje 2
2.1. Razvoj receptura i tehnologije kuhanja za "Smart" kolač
Poglavlje 3 Pravila zaštite na radu i bezbedna upotreba opreme u ugostiteljskim objektima
Zaključak
Spisak korištenih izvora

Uvod

Pravilna ishrana, naravno, može povoljno uticati na tok ateroskleroze.

Ograničavanje unosa ugljikohidrata hranom (i prije svega na račun slatkiša, brašna i konditorskih proizvoda) neophodno je osobama sklonim gojaznosti.

Svrha ovog rada je sagledavanje savremenih tehnologija za pripremu biskvitnih kolača.

U skladu sa ciljem, pred rad su postavljeni sljedeći zadaci:

Razmotrite teorijske osnove tehnologije izrade biskvitnih kolača.
Razviti recept i tehnologiju za pravljenje pametne biskvit torte.

3. Proučiti pravila zaštite i sigurnosti na radu, upotrebu opreme u ugostiteljskim objektima.

Metode istraživanja: teorijska: analiza specijalne literature, poređenje, generalizacije.

Poglavlje 1. Teorijske osnove tehnologije kuhanja

1.1. Asortiman jela na temu: "Savremene tehnologije za pripremu biskvitnih kolača"

Najčešći način za pravljenje biskvitnih kolača je upotreba kandiranog voća, orašastih plodova, džemova, džemova, bobičastog voća koje volite. Jedino što vam preostaje je da ukrasite. Ne morate biti profesionalac ili šef dovoljno je uključiti fantaziju i kap ljubavi i dobićete zaista fantastično remek-delo. Dijete će biti iznenađeno, odrasli će biti zadivljeni vašom profesionalnošću i vještinom.

Javni ugostiteljski objekti proizvode široku paletu biskvitnih kolača: sa glazurom, sufleom, sa proteinsko-maslačnim i puter kremama.

1.2. Robne karakteristike sirovina

Pšenično brašno– glavna vrsta sirovine u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna.Pšenično brašno se proizvodi u sledećim sortama: zrno, premium, 1. i 2. razreda, tapetsko.

Za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna koristi se brašno najvišeg i 1. razreda. Brašno 2. razreda koristi se za proizvodnju određenih vrsta kolačića, medenjaka, keksa.

Što je kvalitet brašna viši, to manje sadrži vlakna, pepeo, proteine, masti, tj. supstance koje su bogate ljuskom, embrionom, aleuronskim slojem. Što je niži stepen brašna, to se brašno bliže približava hemijski sastav do zrna. Integralno brašno se uglavnom sastoji od zgnječenog zrna bez uklanjanja ljuske, aleuronskog sloja i klica.

Brašno karakteriše miris, hrskavost, ukus, boja, krupnoća mlevenja, vlažnost, sadržaj proteina, ugljenih hidrata, pepela, minerala, vitamina, enzima.

Vlažnost b brašna treba da bude 14 ... 15%. U recepturama za konditorske proizvode izračunati sadržaj vlage je 14,5%. Ako je vlažnost drugačija, onda potrošnju prilagoditi ponovnim izračunavanjem suhe tvari brašna.

Brašno se dostavlja preduzećima u vrećama od 50 i 70 kg ili u rinfuzi (kamioni za brašno).

Šećer je bijeli kristalni prah proizveden od šećerne trske i šećerne repe. To je disaharid, saharoza, koja sadrži 98% šećera i 2% vlage. Šećer je veoma hidroskopičan (dobro upija vlagu), rastvorljiv u vodi. Pre upotrebe prosijati šećer. Čuvati u suvoj, provetrenoj prostoriji na relativnoj vlažnosti ne većoj od 70%, inače postaje vlažan, lepljiv i stvara grudvice, na t 18 C.

Škrob- prehrambeni proizvod koji pripada grupi polisaharida visoke molekularne težine ugljikohidrata. Skrob se taloži u lukovicama, krtolama, plodovima, bobicama, kao iu listovima i stabljikama.

Skrob čini većinu najvažnijih prehrambenih proizvoda: brašno - 75-80%, krompir - 25%. Takođe se nalazi u pirinču, sagu itd. Lako se probavlja u gastrointestinalnom traktu. Jednom u tijelu, škrob se hidrolizira u glukozu, koja se koristi kao energetski materijal.

Bijeli škrobni prah nema ukus. Ima odlično svojstvo da se rastvara u vodi. Obično se koristi hladno, jer se u vrućem stvaraju grudvice koje je teško samljeti.

Kada se zagrije, poprima oblik paste, pa se široko koristi u kulinarstvu za pripremu tijesta, stavlja se na mliječne, voćne i bobičaste kiselice, zatim zaslađuje i kiseli, slatke umake, blamange itd.

Pošteno radi, treba napomenuti da se škrob dobiven iz različitih prirodnih izvora razlikuje po svojim svojstvima.

Najgušća masa se dobija od pirinčanog skroba, a najnježnija od kukuruznog skroba.

Melange- je mješavina proteina i žumanjaka (ili samo žumanca ili sami proteini), smrznuti u limene kante na temperaturi od -18 0 do -25 0 C. Melanž se odmrzava neposredno pre upotrebe, tegla se prethodno dezinfikuje. Banke sa melanžom se drže 2,5 - 3 sata na 40-50 0 C, da se slegnu.

1.3. Recepti, opcije dizajna i jela za posluživanje na temu: "Moderne tehnologije za pripremu kolača od keksa"

Biskvit torta sa sufleom od narandže.

Tehnologija kuvanja:

Želatin se potopi u 150 ml hladne vode i ostavi 1 sat. Za pripremu biskvita potrebno je umutiti jaja. Sada dodajte brašno. i sve dobro promešati. Sada sipajte testo u pripremljenu posudu za pečenje i pecite 30-35 minuta. Sada iscijedimo sok od pomorandže, potrebno nam je oko 250 ml soka. Sada prokuhajte želatin, ali nemojte da proključa i ostavite da se ohladi. Umutiti vrhnje sa šećerom. Sada u kremu dodajte želatin, pa nakon što se sve izmiješa stavite masu u frižider na 1-2 sata. Nakon toga premazati masu na biskvit, i staviti u frižider na 7-8 sati.

inings: Pripremljeni sufle narežite na kockice i stavite na tanjir za serviranje i ukrasite kriškama narandže
Torta "biskvit" voće i žele.

Recept br. 643

Izlaz: - 54 - 5400

Tehnologija kuvanja:

Glavni biskvit se peče u kapsulama. Pripremite biskvit na isti način kao što je gore opisano.

Sloj se vodoravno preseče na dva jednaka dela, dno se malo natopi sirupom i namaže slojem voćnog fila. Drugi sloj se stavlja korom nadole, natopljen i premazan voćnim filom. Tupom stranom noža povlači se sloj na kolače, ukrašava se svježim ili konzerviranim voćem, kandiranim voćem i prelije nestvrdnutim želeom na temperaturi od 60*C najprije malo da se ne pokvari šara, a zatim sav žele se sipa.

Kada se žele stvrdne, sloj se vrućim nožem reže na kolače po prethodno navedenim konturama.

inings: Stavlja se na tanjir za serviranje, ukrašava se voćem i kandiranim voćem i servira za stolom.

Biskvit torta sa proteinskom kremom

Recept br. 758

Izlaz: - 48 - 4800

Tehnologija kuvanja:

inings: Sloj se vrelim nožem reže na kolače. Svaka torta je ukrašena proteinskom kremom, a zatim je površina posuta šećerom u prahu.

Torta "biskvit" voće (bouche)

Recept br. 23

Izlaz: - 48 - 4800

Tehnologija kuvanja:

Za ovu tortu pripremaju se na hladan način (bouche). Okrugli oblici se peku, hlade, lepe u paru voćnim filom. Gornja gredica je natopljena sirupom, prelivena voćnim filom. Sa strane posuti šećerom u prahu. Površina je ukrašena voćem i kandiranim voćem.

inings:

Boucher torta glazirana čokoladnim kolačem.

Recept br. 56

Izlaz: - 38 - 3810

Tehnologija kuvanja:

Kolač se priprema na isti način kao i "Bush" voće. Ali okrugle praznine se ne vlaže u paru kremom od kreme. Površina je glazirana čokoladnim ružem, a bijelim ružem nanesena je spiralna šara.

inings: Rasporedite na tanjir za serviranje i ukrasite voćem.

Kolač "štafetka".

Recept br. 87

Izlaz: - 50 - 6629

Tehnologija kuvanja:

Za pripremu kreme, puter se očisti, isječe na komade i umuti sa šećerom u prahu. Prilikom mućenja dodaju se ekstrakt kafe, sitno seckani prženi orasi, liker. Mutite 10-15 min.

inings: Stavite na tanjir za serviranje i ukrasite čokoladom.

Biskvitni kolači sa svježim sirom i malinama.

Recept br. 66

Izlaz: - 100 - 10000

Tehnologija kuvanja:

Zagrijte rernu na 170 stepeni. Odvojite bjelanca od žumanaca. Žumanca umutiti sa šećerom u glatku smjesu, a bjelanjke umutiti u jaku pjenu. U proteinsku masu postepeno unosite žumanca, brašno i škrob. Natopite listove želatina, obložite pleh papirom za pečenje i premažite maslacem. Testo rasporedite na pleh - trebalo bi da dobijete 10 tankih kolača. Pecite kolače dok ne budu gotovi. Umutite svježi sir sa 150 g malina i dodajte želatin. Po ohlađenim kolačima rasporedite svježi sir, po vrhu rasporedite maline. Ukrasite komadićima čokolade. Stavite kolače u frižider na 2 sata.

inings: Prilikom serviranja rasporedite na tanjire za serviranje, pospite čokoladom i ukrasite malinama.

Biskvit torta sa puter kremom i želeom od malina.

Recept br. 98

Izlaz: - 110 - 11000

Tehnologija kuvanja:

Za biskvit razdvojite jaja na žumanca i belanca. Posebno umutiti sa šećerom. Zatim sjedinite i prosijte brašno i škrob. Mix. Peći. Za kremu umutiti šlag, dodati šećer u prahu, umutiti. Ulijte otopljeni želatin. Za žele, bobičasto voće (možete zamrznuti) prelijte šećerom i prelijte vodom (ja sam dobila ukupno 800 g u šerpi), prokuhajte 10 minuta.Prebrišite kroz sito. Dodajte nabubreni želatin. Zagrijte dok se želatin potpuno ne otopi. Ohladiti Za impregniranje 50 g viskija pomešati sa 1 kašikom kondenzovanog mleka. Natopiti biskvit, staviti okvir oko njega. Namazati kremom. Smiri se. Hladan žele preliti preko kreme i ponovo ohladiti. Poslednji sloj, tanak, rasporedite preostalu kremu. Smiri se. Napunite ogledalom. Za glazuru u manju šerpu sa debelim dnom sipajte vrhnje i 150 g vode, šećera. Dobro promiješajte. Pustite da proključa na jakoj vatri. Dodajte kakao i dobro izmiješajte pjenjačom, sklonite sa vatre. Mešajte veoma polako da uklonite sav vazduh. Želatin prelijte vodom (30 g na 2 supene kašike), sačekajte da upije vodu i nabubri. Pošta čokoladna glazura na vodeno kupatilo i rastvorite želatin. Mora se potpuno isključiti. Smesu ohladiti na 24 stepena.

1.4. Zahtjevi za kvalitetu i rok trajanja posuđa

Biskvit: homogena, pahuljasta, uljana masa bele boje, dobro drži oblik, W 22+. 2%. Krema je stabilna tokom skladištenja. Srušena krema se koristi odmah nakon obaranja, jer. nakon 20 - 30 minuta kremu je potrebno dodatno srušiti. Sve uljne kreme uključujući i “Novu” kremu se mora potrošiti u roku od 5 sati, krema koja ostaje nakon promjene ide samo na proizvode koji su podvrgnuti termičkoj obradi (u tijesto), rok trajanja proizvoda od kreme nije duži od 36 sati, a kada je sarbičan doda se kiselina, kremi (koja se rastvara u kipućoj vodi) rok trajanja se produžava na 6 dana. Za završetak kreme možete tonirati u bilo koju boju pomoću boje za hranu.

Torte moraju imati ispravan oblik, bez pregiba i udubljenja, bočne površine su potpuno prekrivene završnim poluproizvodima. Okus i miris su čisti, karakteristični za ovaj proizvod, bez stranih ukusa i mirisa. Testo je dobro pečeno, bez tragova nemešanja, sloj je ujednačen. U skladu sa recepturama kolača, normalizovan je sadržaj šećera, masti, vlage, kao i mikrobiološki pokazatelji. Kolači koji imaju ukus nekvalitetne sirovine ili druge strane mirise i ukuse, deformisani nisu dozvoljeni za prodaju; razmazan ili zamućen završni uzorak, sa stvrdnjavanjem, ne miješanjem, stranim inkluzijama i zaprljanim.

Kolači se stavljaju u jedan red na drvene plehove obložene papirom za umotavanje. Setovi kolača (najmanje pet vrsta) pakuju se u kartonske kutije. Kolači se čuvaju u frižiderima na temperaturi od O-5°C. Garantovani rok trajanja: keksi sa kremom - 36 sati; With kremasta krema- 3 sata; sa voćnim punjenjem -5 dana; bez dorade - 10 dana; vafla - 1 mjesec.

Poglavlje 2

2.1. Razvoj receptura i tehnologije kuvanja

Posebnost biskvitnih torti je njihova svježina. To znači da proizvodi od kojih se prave moraju biti samo svježi i ispunjavati higijenske standarde.

Pametna torta se zove jer se tokom pečenja podijeli na 3-4 sloja, ispada torta s nadjevom, uprkos činjenici da se prilikom pripreme tijesta svi sastojci miješaju.

Recept br. 75 Torta "Smart"

Tabela 1.

Izlaz: - 140 - 14000

Tehnologija izrade kolača:

Otopite puter i ostavite da se ohladi.
Odvojite bjelanca od žumanaca. Izvadite bjelanjke iz frižidera.
Žumanca, šećer, vaniliju i vodu umutiti dok ne pobele. Zatim, nastavljajući da mutite, dodajte otopljeni puter.
U malim porcijama tri puta dodajte prosijano brašno, mešajući na maloj brzini, i postepeno dodajte mleko (u 2 koraka).
Umutiti bjelanjke do vrhova. Sipati u tijesto i lagano miješati špatulom od vrha do dna.
Testo ispada tečno, ali u isto vreme prozračno. Ne dozvolite da vas proteinske grudvice zavaraju. Testo sipajte u posudu za pečenje koja se ne može ukloniti namazanu uljem. Stavimo u rernu zagrejanu na 175°C 1,5h (ako je rerna na gas). Ostavite da se potpuno ohladi u rerni i ostavite u frižideru 30 minuta. Izrežite i ukrasite po želji

Uvjeti kvaliteta za biskvit tortu "Smart":

Tabela 2.

Poglavlje 3. Pravila zaštite na radu i bezbedna upotreba opreme u ugostiteljskim objektima

Zaštita na radu obuhvata skup mjera zaštite na radu, industrijske sanitacije i higijene i opreme za gašenje požara. U oblasti zaštite na radu proučavaju tehnološke procese i opremu u proizvodnji, analiziraju uzroke nesreća i profesionalnih bolesti i razvijaju specifične mjere za njihovo sprječavanje i otklanjanje. Vatrogasna oprema sprečava i eliminiše požare koji su nastali. Industrijska sanitacija proučava uticaj spoljašnje sredine i radnih uslova na ljudski organizam i njegove performanse. Proizvodna djelatnost poslastičarnica zavisi od toga koliko je pravilno projektovan, opremljen odgovarajućim prostorijama, kako je u njemu odabrana i raspoređena neophodna oprema, obezbeđujući normalan tehnološki proces. Raspored javnog ugostiteljstva u celini, kao i gabariti prostorija svih proizvodnih radionica, uključujući i konditorsku radionicu, određuju se u skladu sa važećim standardima koji obezbeđuju bezbedno i optimalni uslovi rad poslastičara. Pravilno i dovoljno osvjetljenje igra važnu ulogu. Najpovoljnije za vid je prirodno svjetlo.

Svi zaposleni koji prvi dođu na posao prolaze uvodnu obuku. Prema sigurnosnim uputama, sva oprema koja radi na električnu struju mora biti uzemljena, odnosno metalni dijelovi opreme spojeni na uzemljivače položene u zemlju.

Prije početka rada:

Dovedite svoju radnu odjeću u red: pričvrstite ili zakopčajte manžetne rukava širokom elastičnom trakom; napunite odjeću tako da nema lepršavih krajeva odjeće: uklonite krajeve kravate, šala ili marame; stavite pripijenu kapu za glavu i podvucite kosu ispod nje.
Nosite radnu obuću. Rad u laganoj obući (papuče, sandale, sandale) je zabranjen zbog mogućnosti ozljeđivanja nogu oštrim i vrućim metalnim strugotinama.
Pažljivo pregledajte radno mjesto, dovedite ga u red, uklonite sav nered i ometajte rad predmeta. Rasporedite alate, pribor, potreban materijal i dijelove za rad u prikladnom i sigurnom redoslijedu za upotrebu. Uvjerite se da su radni alati i oprema u dobrom stanju. Uvjerite se da je radno mjesto adekvatno osvijetljeno i da vam svjetlost ne zaslijepi oči.
Uvjerite se da je pod na radnom mjestu ispravan, bez udarnih rupa, bez klizavih površina i sl., da u blizini nema izloženih električnih žica i da su sva opasna mjesta ograđena.
Prije ugradnje velikih dijelova na ploču ili na montažni stol, unaprijed odaberite uređaje za montažu i pričvršćivanje (nosači, dimenzionalni odstojnici, kvadrati, dizalice, stezne šipke, vijci itd.).
Kada ugrađujete teške dijelove, odaberite poziciju koja vam omogućava da ih obradite s jednom ili više instalacija. Odaberite unaprijed shemu i način obrade, uzmite u obzir pogodnost mijenjanja alata i mjerenja.

Zaključak

U uspešnom rešavanju problema privrednog razvoja naše zemlje i unapređenju blagostanja naroda, značajna uloga se pridaje povećanju proizvodnje prehrambenih proizvoda, poboljšanju njihovog kvaliteta, biološke vrednosti i ukusa.

Javno ugostiteljstvo igra važnu ulogu u obezbjeđivanju stanovništva zemlje kvalitetnom hranom. Dobro organizovano javno ugostiteljstvo doprinosi racionalnom korišćenju društvenog rada i povećanju njegove produktivnosti, uštedi materijalnih sredstava i povećanju slobodnog vremena zaposlenih.

U pogledu povećanja proizvodnje konditorskih proizvoda i poboljšanja snabdijevanja stanovništva njima, određenu ulogu treba da imaju mala ugostiteljska preduzeća. Neophodan uslov za njihov rad treba da bude proizvodnja visokokvalitetnih proizvoda visokog kvaliteta nutritivnu vrijednost i zagarantovana sigurnost.

Uspješno ispunjavanje zadataka koji stoje pred javnom ugostiteljstvom umnogome zavisi od stručne pripremljenosti djelatnika u djelatnosti. Dobro poznavanje svojstava i prednosti prehrambenih proizvoda, karakteristika njihove tehnološke obrade - važan uslov kvalitetno kuvanje kulinarski specijaliteti i proizvodi. Stoga kuhar u ugostiteljstvu mora poznavati trgovinu hranom.

Procjena robe proizvoda omogućava kuharu da sastavi dijetu, odabere racionalan način obrade i kuhanja hrane, očuva vrijedne nutrijente, razumije suštinu promjena koje nastaju tokom kulinarske obrade sirovina i skladištenja hrane.

Centralno mjesto u ugostiteljskom objektu pripada kuharu. Mnogo toga zavisi od njegovih kvalifikacija, stručnih sposobnosti, obrazovanja i duhovnih kvaliteta, uključujući i kvalitet pripremljenih jela. To se postiže ne samo pravilno sprovedenim, naučno potkrijepljenim tehnološki proces, ali i sposobnost korištenja prirodnih osobina sirovina, posjedovanje finog i dobro razvijenog ukusa, te umjetničke sposobnosti.

Dakle, kvalitetno jelo, ukusno, zdravo i lepo, spoj je kvaliteta proizvoda od kojih je pripremljeno, uz veštinu profesionalnog kuvara koji ispunjava savremene zahteve.

U toku rada na temu: „Savremene tehnologije pripreme biskvitnih kolača“ obavljeni su sljedeći zadaci:

Razmatraju se teorijske osnove savremenih tehnologija za pripremu biskvitnih kolača.
Razvijena je receptura i tehnologija za pripremu biskvitne torte "Smart".
Proučiti pravila zaštite i sigurnosti na radu, upotrebu opreme u ugostiteljskim objektima.

Metode istraživanja: teorijska: analiza specijalne literature, poređenje, generalizacije

Spisak korištenih izvora

Anna Golunova, Marina Labzina. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za POP, 4. izdanje, Rev. I dodatno - M.: Izdavački centar "Profi" - 2011 - 776 str. - str. 25,28,65.
V. Nikolaev, D. Katkov. Čarobno tijesto: torta, keksi, kolačići itd. 3. izdanje, rev. I dodatno - M .: Izdavački centar "Zaviar" - 2000. -224 str. - str.23,33,45,78.
D.P. Matjuhin. Merchandising prehrambenih proizvoda. 5. izdanje, rev. I dodatno - M.: Izdavački centar "Akademija", 2012. 352 str. - str. 54
Mikhail Magilny, Svetlana Agilerovna. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode ruskih kuhinja za POP 1. izdanje, ispravljeno. I dodatno - M .: Izdavački centar "Daškov i Co" -2012 godina.212 str.-str.49
Nikolaj Suvorov, Jevgenij Sadkin. Međusektorska pravila o zaštiti na radu (sigurnosna pravila) o POP-u - 4. izdanje, Rev. I dodatno - M.: Izdavački centar "Omega-l" 2012 - 160 str. - str. 11,18,26,45.
E.P. Korolkova, Z.P. Matjuhin. Merchandising prehrambenih proizvoda. 4. izd., I dodatno - M.: Izdavački centar "Akademija" 2000, - 272 str. - str.66,75,85,132

profesija: 34.2 Kuvar, poslastičar

Pismeni ispitni rad

Predmet: Biskvit torta sa proteinskom kremom

Mousses

Izvedeno:

Rukovodilac posla:

Prihvaćen u odbranu ________ zam. Direktori za istraživanje i razvoj

UVOD	3
Poglavlje I . Asortiman i pokazatelji kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna	6
1.1 Nutritivna vrijednost konditorskih proizvoda	6
	11
POGLAVLJE II	15
2.1 Tehnologija pripreme poluproizvoda za biskvitne torte	15
	18
	22
Poglavlje III . deserti	25
ZAKLJUČAK	29
	31

UVOD

Svi prehrambeni proizvodi prema svom kalorijskom sadržaju mogu se podijeliti na: visokokalorične, niskokalorične i visokokalorične. Konditorski proizvodi, zajedno sa proizvodima kao što su biljne i životinjske masti, su visokokalorične namirnice. Štoviše, kalorijski sadržaj konditorskih proizvoda znatno premašuje kalorijski sadržaj mnogih drugih namirnica.

Oštro pogoršanje stanja krvnih žila, kao i razni poremećaji u radu mnogih organa, prvenstveno srca i mozga, povezani s taloženjem velikih količina kolesterola, glavni su znakovi ateroskleroze.

Pravilna ishrana, naravno, može povoljno uticati na tok ateroskleroze.

Ograničavanje unosa ugljikohidrata hranom (i prije svega na račun slatkiša, brašna i konditorskih proizvoda) neophodno je osobama sklonim gojaznosti.

Svrha: - proučiti karakteristike konditorskih proizvoda od brašna, opisati robne karakteristike pojedinih vrsta i razmotriti tehnologiju izrade kolača i pjena.

Za postizanje ovog cilja potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

1. Proučiti nutritivnu vrijednost konditorskih proizvoda od brašna.

2. Proučite sirovine koje se koriste za proizvodnju.

3. Upoznajte se sa proizvodnim metodama.

Poglavlje 1. Asortiman i pokazatelji kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna

1.1. Nutritivna vrijednost konditorskih proizvoda

Konditorski proizvodi su visokokalorični i lako probavljivi proizvodi. Energetska vrijednost većine njih je zbog sastava ugljikohidrata.

U konditorskim proizvodima prevladava saharoza, iako karamela, karamela i marmelada sadrže i dosta njenih inverzivnih proizvoda (glukoza, fruktoza). Saharoza se pod uticajem enzima probavnog trakta razlaže na glukozu i fruktozu, koje ćelije tela lako i brzo apsorbuju.

Konzumacija konditorskih proizvoda u količini od oko 100 g u ograničenom vremenskom periodu može izazvati i hiperglikemiju, tj. povećava koncentraciju glukoze u krvi. Pospješuje pojačano lučenje hormona pankreasa - inzulina, što uzrokuje ubrzanu potrošnju i pretvaranje glukoze u glikogen i mast. Česti unos slatkiša u velikim količinama dovodi do sistematske prenadraženosti insularnog aparata gušterače, može uzrokovati njegov poremećaj i značajno povećava rizik od razvoja dijabetesa. Sporo otapanje karamele i šećerne dražeje u usnoj šupljini pojačava aktivnost mikroorganizama, čiji otpadni proizvodi štetno djeluju na tkiva zuba, stoga je česta i dugotrajna konzumacija karamela i šećerne draže nepoželjna.

Polisaharidi sadržani u predmetnim proizvodima djelimično ublažavaju neželjeni efekat saharoze. Oni se polako razgrađuju prvo do dekstrina, a zatim do maltoze, nakon čije hidrolize oslobođena glukoza ulazi u krv. Shodno tome, postupno se apsorbiraju u ljudskom tijelu i može se smatrati da je nutritivna vrijednost konditorskih proizvoda od brašna nešto veća od, na primjer, šećernih dražeja i neglaziranih slatkiša sa fondant tijelom.

Energetsku vrijednost nekih proizvoda povećava mast, što poboljšava okus i svarljivost proizvoda. Polinezasićene masne kiseline i neki vitamini (A, D, E) sadržani u mastima povećavaju biološku vrijednost proizvoda. Esencijalne polinezasićene masne kiseline djeluju kao prekursori ili elementi ćelijskih lipidnih struktura. Osim toga, služe kao polazni materijal za sintezu u tijelu cikličkih peroksida arahidonske kiseline, koji reguliraju sve vitalne procese na ćelijskom nivou. U nedostatku višestruko nezasićenih masnih kiselina u ishrani dolazi do smanjenja rasta, pogoršanja otpornosti na zarazne bolesti, povećanja propusnosti kože i niza drugih promjena.

Potrošnja konditorskih proizvoda od brašna u malim količinama (oko 100g) zadovoljava skoro 1/5 energetskih potreba muškaraca koji se bave mentalnim radom, a 10-12% - onih koji se bave posebno teškim fizičkim radom.

Mnogi konditorski proizvodi uključuju masti sa povoljnim sastavom masnih kiselina (tabela 1).

Tabela 1

Sastav masnih kiselina konditorskih sirovina na 100 g jestivog dijela proizvoda

Masna kiselina	Sirovine za konditorske proizvode					gotov proizvod
Masna kiselina	Badem	Ljesnik	Orah	kakao zrna	konditorskih proizvoda	gotov proizvod
Zasićen	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Uključujući:
myristic	0,3	-	0,5	0,1	0,7	otisci prstiju
palmitinska	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearic	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
mononezasićene	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Uključujući:
palmitoleinska	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oleinska	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Polinezasićene	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Uključujući:
linolna	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenska	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Među predstavljenim vrstama, najoptimalniji omjer linolne i oleinske kiseline razlikuje se kod badema, oraha i suncokretova halva. Nuclei orah sadrže dosta linolne kiseline, ali je odnos između linolne i linolenske kiseline manji od 1:5, odnosno ispod nivoa koji zadovoljava potrebe zdrave odrasle osobe za ovim kiselinama.

Konditorska mast sadrži dosta trans-izomerne aminokiseline (44%), koja služi samo kao izvor energije i ne koristi se za biosintezu lipidnih ćelijskih struktura.

Konditorski proizvodi od brašna, uključujući puter, suncokretovo brašno, bademe prema recepturi, sadrže fosfolipide koji su dio strukture ćelijskih membrana, učestvuju u transportu masti u tijelu i čiji nedovoljan sadržaj u ishrani dovodi do taloženje masti. Dnevna potreba organizma odraslog čovjeka za fosfolipidima je 5g.

Bademi, kakao zrna, suncokretovo brašno sadrže β-sitosterol, koji u interakciji sa holesterolom slabi njegovu apsorpciju i na taj način smanjuje nivo holesterola u plazmi.

Halva, proizvodi od brašna, kao i proizvodi koji uključuju orašaste plodove, kakao proizvodi sadrže od 5 do 13% proteina, dok su u mnogim vrstama karamele pronađeni samo tragovi. Značajna količina proteina u jezgri orašastih plodova (16-25%) i kakao proizvodima (13-15%) još uvijek ne odražava njihovu visoku nutritivnu vrijednost. To je zbog činjenice da je u jezgri svih orašastih plodova, među esencijalnim aminokiselinama, lizin ograničavajuća aminokiselina, au jezgri badema - također treonin, lješnjaka - cistin. U zrnu kakaa ograničavajuće aminokiseline su cistin i valin.

Dakle, konditorski proizvodi sa tradicionalnim vrstama sirovina nisu dovoljno izbalansirani u pogledu sastava aminokiselina i zahtijevaju uključivanje mliječnih i drugih proizvoda životinjskog porijekla. Unatoč uočenim nedostacima, biljni proteini povećavaju svarljivost konditorskih masti i ostvaruju njihove potrošačke kvalitete. Sa niskim sadržajem proteina u proizvodima, dolazi do izjednačavanja uticaja kvalitativno različitih masti na morfološku strukturu zida krvnih sudova.

Sirovine od orašastih plodova, kakao zrna i proizvodi koji ih sadrže bogati su makro- (kalijum, fosfor, magnezijum, sumpor) i mikroelementima (gvožđe, cink, mangan). Ove supstance u obliku strukturnih komponenti omogućavaju izgradnju potpornih tkiva skeleta (kalcijum, fosfor, magnezijum), održavaju potrebnu osmotsku sredinu ćelija u krvi (kalijum) i prenosnici su kiseonika u telu (gvožđe ). Sumpor služi kao neophodna strukturna komponenta nekih aminokiselina i učestvuje u stvaranju inzulina. Cink je neophodan za normalnu funkciju hipofize, gušterače, sjemenih i prostate, uključen je u strukturu karboanhidraze, koja u procesu izmjene plinova uklanja ugljični dioksid iz organizma. Ima lipotropna svojstva, normalizuje metabolizam masti.

Mnoge vrste konditorskih proizvoda siromašne su sumporom, manganom, bakrom, cinkom i nekim drugim elementima u tragovima i služe kao dodatni izvor minerala.

Većina konditorskih proizvoda od brašna ima dobro izraženu aromu. Kao rezultat toga, stekli su popularnost među djecom i odraslima, lako se i brzo apsorbiraju u tijelu i poboljšavaju funkcionalna svojstva relevantnih organa, povećavajući ili smanjujući brzinu probavljivosti hrane. Kada se ovi proizvodi konzumiraju između doručka, ručka ili večere, osoba gubi apetit, zbog čega je unos esencijalnih nutrijenata u organizam ograničen.

Probavljivost nekih proizvoda (marshmallows, slatkiši sa šlagom od kreme, marmelada, keksi od maslaca, krekeri) je u velikoj mjeri određena njihovom konzistencijom. Važno mjesto zauzima konzistentnost i kada se karakteriše dobar kvalitet proizvoda. Na primjer, pri ocjenjivanju čokolade uzimaju se u obzir tvrdoća i taljivost, oblatne - hrskanje, slatkiši s tijelom likera - viskoznost mase, keksići od maslaca - krhkost, a drugi proizvodi - drugi znakovi.

Na nutritivnu vrijednost konditorskih proizvoda utiče i prisustvo stranih materija koje ulaze sa sirovinama ili se akumuliraju tokom transporta, skladištenja i prodaje. Na primjer, dobar kvalitet proizvoda umanjuju ljuske orašastih plodova, sjemenki suncokreta, kakao zrna. Kada se nepravilno skladište, kikiriki i neke druge vrste sirovina akumuliraju aflatoksine. U procesu distribucije proizvoda, Staphylococcus aureus može se razviti in rem sa bjelanjkom jajeta koji luči jak otrov, proizvodi koji sadrže masnoću podliježu oksidativnom užeglosti, čiji su proizvodi nepoželjni za ljudski organizam. Zbog različitih transformacija, nutritivna vrijednost konditorskih proizvoda se postepeno smanjuje tokom skladištenja (sve do nepogodnosti za konzumaciju).

Generalno, konditorske proizvode karakteriše ograničena biološka vrijednost. U njihovom sastavu ima malo proteina, nedostaju neke esencijalne aminokiseline, mnoge imaju malo višestruko nezasićenih masnih kiselina, fosfolipida, vitamina, minerala, polifenolnih jedinjenja.

Proizvodi koji sadrže kakao proizvode odlikuju se svojom fiziološkom aktivnošću, jer teobromin koji se nalazi u njima ima uzbudljiv učinak na nervni i kardiovaskularni sistem.

Međutim, kakao proizvodi sadrže i do 0,4% oksalne kiseline, što nije indicirano za neke unutrašnje bolesti, posebno one povezane s metaboličkim poremećajima.

Budući da većina konditorskih proizvoda ima primjetan energetska vrijednost, njihovu potrošnju treba ograničiti u granicama koje preporučuje Institut za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka - u prosjeku 14,5-15 kg po glavi stanovnika godišnje.

Treba ograničiti potrošnju konditorskih proizvoda od brašna. Na primjer, poželjno je kolače poslužiti samo do svečani sto, potrošnju konditorskih proizvoda treba ograničiti ne samo po danima u sedmici, već i po količini. Treba uvesti racionalnu potrošnju slatkih konditorskih proizvoda, koja ne prelazi 20-30 g dnevno. S godinama je potrebno smanjiti količinu konzumiranih slatkiša i dati prednost proizvodima sa ograničenim sadržajem šećera (krekeri, keksi, neke vrste tvrdih kolačića i niz drugih).

1.2 Sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda

Sirovine koje se koriste u proizvodnji konditorskih proizvoda mogu se podijeliti na primarne i sekundarne. Glavna sirovina čini određenu strukturu konditorskih proizvoda sa potrebnim mehaničkim i reološkim svojstvima. Glavne sirovine su šećer, melasa, kakao zrna, orašasti plodovi, voćni i bobičasti poluproizvodi, Pšenično brašno, skrob, masti koje čine 90% svih upotrebljenih sirovina.

Dodatne sirovine, bez promjene njihovih reoloških svojstava, daju pikantnost konditorskim proizvodima, estetski izgled, poboljšava strukturu, produžava rok trajanja. Dodatne sirovine su sredstva za želiranje, prehrambene kiseline i boje, arome, emulgatori, sredstva za pjenjenje, aditivi koji zadržavaju vodu i drugo.

Razmotrite glavne vrste sirovina koje se koriste u proizvodnji biskvitnih kolača.

Pšenično brašno – glavna vrsta sirovine u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna (kolačići, vafli, torte, peciva itd.).

Pšenično brašno se proizvodi u sledećim razredima: zrno, viši, 1. i 2. razred, tapet.

U našoj zemlji ne postoji specijalizovano brašno za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna, pa se za njihovu proizvodnju koristi pšenično brašno za pečenje.

Za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna koristi se brašno najvišeg i 1. razreda. Brašno 2. razreda koristi se za proizvodnju određenih vrsta kolačića, medenjaka, keksa.

Pšenično brašno se dobija mlevenjem zrna pšenice u prah.

Hemijski sastav pšeničnog brašna zavisi od sastava zrna za njegovu pripremu i sorte. Različiti dijelovi zrna razlikuju se jedni od drugih po hemijskom sastavu. Stoga se razvijaju različite sorte brašno.

Što je kvalitet brašna viši, to manje sadrži vlakna, pepeo, proteine, masti, tj. supstance koje su bogate ljuskom, embrionom, aleuronskim slojem. Što je niža kvaliteta brašna, to je brašno bliže hemijskom sastavu zrna. Integralno brašno se uglavnom sastoji od zgnječenog zrna bez uklanjanja ljuske, aleuronskog sloja i klica.

Brašno karakteriše miris, hrskavost, ukus, boja, krupnoća mlevenja, vlažnost, sadržaj proteina, ugljenih hidrata, pepela, minerala, vitamina, enzima.

U zavisnosti od vrste konditorskih proizvoda od brašna i zahteva za testom, koristi se brašno za pečenje različitog sadržaja proteina i kvaliteta glutena.

Brašno se dostavlja preduzećima u vrećama od 50 i 70 kg ili u rinfuzi (kamioni za brašno).

Bijeli škrobni prah nema ukus. Ima odlično svojstvo da se rastvara u vodi. Obično se koristi hladno, jer se u vrućem stvaraju grudvice koje je teško samljeti.

Pošteno radi, treba napomenuti da se škrob dobiven iz različitih prirodnih izvora razlikuje po svojim svojstvima.

Najgušća masa se dobija od pirinčanog skroba, a najnježnija od kukuruznog skroba.

Melange- je mješavina bjelančevina i žumanca (samo žumanca ili samo proteina), zamrznuta u konzervama na temperaturi od -18 0 do -25 0 C. Melanž se odmrzava neposredno prije upotrebe, tegla se prethodno dezinficira. Banke sa melanžom se drže 2,5 - 3 sata na 40-50 0 C, da se slegnu.

Pripremljeni melanž se filtrira kroz sito i odmah koristi, jer se tokom skladištenja brzo kvari. Rok trajanja odmrznutog melanža je 3-4 sata.

POGLAVLJE II . Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna

2.1 Tehnologija pripreme poluproizvoda za konditorski proizvod

Priprema glavnog pečenog poluproizvoda sastoji se od pripreme tijesta, oblikovanja, pečenja i odležavanja i hlađenja.

Zbog činjenice da se u pripremi torte "Ruski" koristi biskvitni poluproizvod, razmotrit ćemo tehnologiju njegove pripreme.

U zavisnosti od komponenti koje se nalaze u testu za biskvit i načina proizvodnje, proizvodi se keks (osnovni), biskvit sa kakao prahom, keks sa orasima, keks sa suvim grožđem, keks sa puterom itd.

Za pripremu biskvitnog poluproizvoda treba koristiti brašno sa sadržajem 28-34% glutena niskog ili srednjeg kvaliteta.

Biskvitno tijesto se priprema kontinuirano i periodično.

Najčešći je periodični način dobijanja testo za biskvit pod pritiskom u mašini za mešanje. U hermetički zatvorenoj komori mešavina melanža jaja sa granuliranim šećerom se meša pod konstantnim pritiskom od 0,15 MPa 10-15 minuta. Zatim se pritisak skida i gotova zbijena masa se povećava u volumenu za 2,5-3 puta. U gotovu masu se dodaje brašno i smesa se ruši pod pritiskom 15 sekundi.

Gotovo tijesto se istovaruje u posudu i šalje na oblikovanje.

Biskvitno tijesto se odmah nakon pripreme lijeva u kalupe ili na pokretnu traku transportera pećnice. Prije punjenja formulara dno se mora obložiti papirom, a stranice premazati puterom. Forme sa testom napuniti do ¾ visine kako se testo ne bi izlilo tokom pečenja.

Biskvitno tijesto se peče u pećnicama različitih izvedbi (elektro ormari, tunelske peći, slijepe peći itd.). Vrijeme pečenja biskvitnog poluproizvoda ovisi o nizu faktora i u prosjeku iznosi 40-70 minuta na temperaturi od 170-190°C.

Završetak pečenja određuje se bojom gornje kore (zlatno žuta sa smeđom nijansom) ili bušenjem tankim drvenim štapićem (ako na njemu nema testa, pečenje je gotovo).

Izvorni proizvodi (jaje, brašno, šećer, skrob i esencija) za pripremu biskvitnog tijesta.

Potrebna količina granuliranog šećera se izlije za miješenje tijesta.

Mješanje žumanaca i bjelančevina sa granuliranim šećerom dok se ne formira homogena masa i dok se volumen ne poveća za 2,5-3 puta u procesoru hrane.

Zatim se dodaju pšenično brašno, škrob i esencija i tijesto se miješa do homogene mase.

Gotovo biskvitno tijesto se polaže u pripremljene forme na ¾ visine (silikonska prostirka, gastro posuda).

Forme sa testom se ugrađuju u rernu sa podešenom temperaturom za pečenje t=195-210°C.

Gotovi poluproizvodi se vade iz rerne, ohlade u kalupima, a zatim vade iz kalupa i ukrašavaju.

Gotovo testo treba da bude pahuljasto, gornja kora je glatka, tanka, svetlo smeđa.

2.2 Tehnologija izrade biskvit torte sa proteinskom kremom

BISCUIT CAKES

Biskvitne torte se proizvode u pravougaonim, okruglim, ovalnim, dijamantima, trouglastim; u obliku mostova, bačvi, peciva, sendviča; težina i komad.

Biskvit torta sa proteinskom kremom (narezana)

Biskvit: brašno - 136; krompirov skrob - 34; granulirani šećer - 168, melanž - 280; izlaz - 484

Sirup za okretanje: granulirani šećer - 95; esencija ruma - 0,4; konjak ili desertno vino - 8,9; izlaz - 185 g.

Proteinski krem na pavlaci.

Sastojci: proteini 4 kom., šećer 10 kašika, pavlaka 1 šolja

Pripremite proteinski krem: ohlađene bjelanjke umutite u pjenastu pjenu, pa postepeno, uz nastavljanje mučenja, dodajte šećer i pažljivo umiješajte kiselu pavlaku.

Routing

Naziv jela: biskvit torta sa proteinskom kremom

Kratka tehnologija:

Biskvitnu tortu prerežite na dva sloja iste debljine.

Prvi sloj natopiti aromatiziranim sirupom, pa prekriti drugim slojem, natopiti sirupom i premazati kremom.

Označite sloj nožem na kolačima i pomoću korneta na svaku nanesite kremu.

2.3 Karakteristike korišćene opreme

Mašina za gnječenje - mućenje marke BM-3534

svrha: Mašina je namenjena za mesenje biskvitnog ili peščanog tijesta, kao i za rušenje masa koje sadrže pjenu. ptičjeg mleka", pastila, marshmallow, itd.

specifikacije:

Kapacitet utovarnog bunkera, m.cub.	0.1
Broj radnih noževa, kom.	6
Broj oblika oštrice	3
Frekvencija rotacije noža, o/min:	40...120
Pogonska jedinica	motor s reduktorom S67DV100L4 (Nm=3.0kW; na=140 o/min; Ma=188 Nm)
Ishrana	trofazna naizmjenična struja
napon, V	380 +/10%
frekvencija Hz	50
dimenzije
dužina, mm	1336
širina, mm	628
visina, mm	1454
Težina, kg	ne više od 270
vijek trajanja, godine	10-12

Uređaj i princip rada:

Mašina za gnječenje i mešanje sastoji se od sledećih glavnih delova: rezervoara u obliku korita poz.1 na dva nosača poz.2 sa ležajnim sklopovima; osovina poz.3 sa radnim lopaticama koje prolaze unutar bunkera; spust poz.4 za istovar tečnog proizvoda iz rezervoara poz.1; mehanizam za prevrtanje poz.5 za prevrtanje bunkera i istovar viskozni proizvod; poz.6 pogonski i lančani prenos koji se nalazi unutar desnog nosača mašine; centrala sa frekventnim pretvaračem poz.7.

Na bunkeru poz.1 poklopac je na šarkama poz.8. Bunker ima jakne za grijanje ili hlađenje miješanog proizvoda.

Osovina sa radnim noževima poz.3 prima rotaciju od pogona poz.6 preko lančanog pogona. Smjer rotacije osovine je u smjeru strelice A.

Mešanje ili mućenje u mašini različitih vrsta prehrambenih masa postiže se na sledeće načine:

Ugradnja noževa različitih oblika na radnu osovinu poz.3;

Promjena brzine rotacije radne osovine s noževima pomoću frekventnog pretvarača;

Promjena brzine radnog vratila sa noževima pomicanjem lanca na drugi par lančanika na pogonskom i radnom vratilu.

Brzo odvojive oštrice su pričvršćene na radnu osovinu, pozicija 3. Oblik lopatica se bira ovisno o vrsti miješane mase.

Za naginjanje bunkera postoji mehanizam za nagib poz. 5 koji se sastoji od puža, pužnog sektora i ručke.

Višeslojna pećnica za pečenje HPE-750/500.41

Višeslojna peć za pečenje HPE-750/500.41 je dizajnirana za pečenje konzervirane pšenice i ražani hljeb, kao i ognjište (pogače, kiflice) i poslastičarnice u mini pekarama. Peć se sastoji od četiri objedinjene sekcije (slopa) komora za pečenje. Komora za pečenje je zavarena kutija, čija je jedna strana otvorena i čini otvor za sletanje, zatvoren vratima sa preklopom. Za grijanje u komori za pečenje ugrađuju se donja i gornja grupa električnih grijača, prekrivenih metalnim zaslonima. U komori (kod zadnjeg zida) nalazi se kupka-parobnjak, gdje se voda dovodi kroz cjevovod iz lijevka s ventilom koji ide na prednji dio peći.

Svaka kamera radi nezavisno od drugih. Temperaturni režim u komori se podešava i održava automatski pomoću relejnog senzora, postoji prekidač za gornju grupu grejnih elemenata (u režimu "nakon pečenja") i indikatorske lampice za rad gornje i donje grupe grejača. grijaćih elemenata. Svaka komora i peć oko perimetra imaju efikasnu toplotnu izolaciju.

Pećnica je opremljena vremenskim relejem. Kontrole se pomeraju udesno na posebnom panelu. Obloga peći od nerđajućeg čelika ili sa emajliranim premazom, komore su prekrivene emajlom otpornim na toplotu. Lakoća održavanja, pouzdanost, svestranost, ekonomičnost uvjetuju široku upotrebu palubnih električnih peći u sklopu mini pekara kapaciteta od 350 do 1500 kg po smjeni. Da bi se udvostručila površina ognjišta pri pečenju sitnih i konditorskih proizvoda, pećnica se može opremiti dodatnim umetcima u komorama za pečenje i limovima za ognjište. Peć se takođe može opremiti potrebnim brojem oblika za hleb, ormanom za pečenje.

SPECIFIKACIJE:

Električni izolacijski ormar ShRE-2.1

Koristi se u pekarama male snage u kombinaciji sa HPE pećnicama i drugim. Ormarić je dostupan u dvije verzije: sa staklenim ili metalnim vratima. Ormar je opremljen jednostavnim sistemom ovlaživanja parom i stepenastom kontrolom temperature.

SPECIFIKACIJE:

Poglavlje III . deserti

Riječ mousse dolazi iz francuskog mousse- Pjena. Slijedi da se za pripremu pjene proizvodi (voće, bobičasto voće, povrće, meso, riba, plodovi mora, jetra) prethodno zgnječe dok se ne dobije homogena masa, nakon čega se umuti u pjenu. Da bi pjenasta struktura moussea duže trajala, u umućene komponente se dodaje sredstvo za želiranje - želatin ili / i bjelanjak. Uz navedene glavne komponente, pjeni se dodaju pavlaka, mlijeko, žumanca, puter i začini za novi okus. Neki snack mousses se ne samo hlade, već se i peku po nekim receptima.

Postoji mnogo recepata za mousse. Pogledajmo neke od njih.

mousse od limuna

Proizvodi: 3 jaja, korica jednog limuna, sok od limuna, 80 g skutne mase, 3/4 šolje šećera u prahu

kuhanje:

Odvojite i sipajte žumance i bjelanjke od 3 jaja u posebne čaše.

U žumanca naribajte koricu jednog limuna i dodajte limunov sok.

Dobro samljeti 80 g sirne mase i 3/4 šolje šećera u prahu.

Bjelanjke dobro umutiti.

Sve zajedno izmiksajte mikserom.

Sipajte u čaše i odmah ohladite.

Mousse od brusnice sa grizom

Proizvodi: brusnice - 1 šolja, šećer - 1 šolja, griz - 3 kašike.

Priprema: Oprane, sortirane brusnice stavite u šerpu i dobro izgnječite drvenim tučkom, dodajte 1/3 šolje proključale vode i iscedite kroz gazu.

Dobijeni sok stavite na hladno mesto.

Kominu od bobičastog voća prelijte sa 3 šolje vode i prokuhajte 5 minuta, a zatim procedite i skuvajte na dobijenom bujonu griz sipajući postepeno u kipuću čorbu, uz mešanje.

Nakon 20 minuta laganog ključanja dodajte granulirani šećer, pustite da masa provrije i sklonite sa vatre.

U prokuhanu masu sipajte prethodno ocijeđeni sok i umutite pjenjačom do guste pjene.

Kada se masa udvostruči, sipajte je u vaze i odnesite na hladno mesto.

Hladno mlijeko možete poslužiti uz pjenu od brusnice.

Mousse od rabarbare sa medom

Proizvodi: med - 3 kašike, voda - 500 ml, rabarbara (peteljke) - 300 g, želatin - 2 kašičice, voda (za želatinu) - 1/2 šolje.

Priprema: Peteljke mladog lišća rabarbare narežite na komadiće, prokuvajte u vodi 2-3 minuta, bacite na sito i istrljajte. Stavite pire u čorbu, dodajte nabubreni želatin i zagrijavajte dok se želatin potpuno ne otopi.

Smjesu ohladiti na 40°C, dodati med, umutiti dok ne postane pahuljasta, sipati u činiju.

Oprema za pravljenje moussea

Ideja pravljenja napuhanih pjena pripada svjetskoj kulinarskoj zvijezdi - španjolskom kuharu Ferranu Adriji, vlasniku restorana El Bulli i vlasniku Michelinovih vodiča.

Zahvaljujući jednostavnoj tehnologiji, kremer je u stanju da pretvori gotovo svaki proizvod (voće, povrće, začinsko bilje, sir, džigericu, vrhnje, čokoladu) u Espumas prozračni mousse. Sastojci u potpunosti zadržavaju prirodnu aromu, okus i nutritivnu vrijednost (vitamini, minerali), a njihova prezentacija poprima konceptualno nov izgled.

Važna prednost kremera je to što vam omogućava kuhanje laganih jela tako popularnih danas sa intenzivnim prirodnog ukusa bez upotrebe jaja i teških masti.

Kremer je tikvica, u čiju se glavu uvrću limenke dušikovog dioksida koji djeluje kao prašak za pecivo. Dodatak se može prati u mašini za pranje sudova, telo mu je od nerđajućeg čelika.

Kremer je lak za rukovanje. Proces pripreme šlaga i moussa traje svega nekoliko minuta.

Kremer vam omogućuje dodavanje različitih punila glavnoj komponenti, izmišljanje novih okusa i stvaranje jedinstvenih jela.

Vazdušni mousses se mogu poslužiti u raznim gastronomskim varijantama: predjela, deserti, prilozi.

Upotreba kremera otpornih na toplinu eliminira potrebu za dodavanjem konzervansa kuhanim jelima. Kremer je u stanju da zadrži temperaturu toplih jela tri sata, hladnih - osam.

Rad sa kremama

Želatin potopiti u hladnu vodu (15 - 20 o C). Ocijedite vodu, držeći rukom želatinsku masu. Zagrijte na 60 o C i dodajte u glavnu smjesu za kuhanje (1 ploča uvoznog želatina je jednaka 2 g želatina u granulama).

Prilikom dodavanja guste pavlake, smjesu treba prethodno ohladiti.

Prije stavljanja smjese u kremu treba je umutiti i procijediti kroz vrlo fino sito.

Da biste dobili željenu konzistenciju moussea, morate koristiti onoliko limenki koliko je potrebno:

krema 0,5 l - 1 - 2 kante

krema 1,0 l - 2 - 3 kante

Napunjenu kremu čuvati u frižideru 6 - 12 sati, najbolje naopako kako bi smjesa uvijek bila blizu glave za mućenje.

Kremer delovi se moraju redovno prati toplom vodom.

Recepti su dizajnirani za zapreminu od 1 litre. Prilikom upotrebe krema za kremu zapremine 0,5 l, količinu proizvoda treba prepoloviti.

ZAKLJUČAK

U pogledu povećanja proizvodnje konditorskih proizvoda i poboljšanja snabdijevanja stanovništva njima, određenu ulogu treba da imaju mala ugostiteljska preduzeća. Neophodan uslov za njihov rad treba da bude proizvodnja visokokvalitetnih proizvoda visoke nutritivne vrednosti i zagarantovane bezbednosti.

Uspješno ispunjavanje zadataka koji stoje pred javnom ugostiteljstvom umnogome zavisi od stručne pripremljenosti djelatnika u djelatnosti. Dobro poznavanje svojstava i prednosti prehrambenih proizvoda, karakteristika njihove tehnološke obrade važan je uslov za kvalitetnu pripremu kulinarskih jela i proizvoda. Stoga kuhar u ugostiteljstvu mora poznavati trgovinu hranom.

Centralno mjesto u ugostiteljskom objektu pripada kuharu. Mnogo toga zavisi od njegovih kvalifikacija, stručnih sposobnosti, obrazovanja i duhovnih kvaliteta, uključujući i kvalitet pripremljenih jela. To se postiže ne samo pravilno sprovedenim, naučno utemeljenim tehnološkim procesom, već i sposobnošću korišćenja prirodnih osobina sirovina, posedovanjem finog i dobro razvijenog ukusa, umetničkim sposobnostima.

Dakle, kvalitetno jelo, ukusno, zdravo i lepo, spoj je kvaliteta proizvoda od kojih je pripremljeno, uz veštinu profesionalnog kuvara koji ispunjava savremene zahteve.

SPISAK KORIŠĆENE LITERATURE

1.	Buteykis N.G. Organizacija proizvodnje ugostiteljskih objekata: M., 1985.
2.	Buteykis N.G., Zhukova A.A. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna: Moskva.: ProfObrIzdat, 2001, 285 str.
3.	Gerasimova V.G. Sirovine i materijali za proizvodnju konditorskih proizvoda: M.,: Prehrambena industrija, 1997
4.	Guseva L.G. Termoelektrična oprema javnih ugostiteljskih objekata: M.,: Ekonomija, 1999
5.	Zolin V.P. Tehnološka oprema javni ugostiteljski objekti: Moskva.: 1999, 247 str.
6.	Kuznjecova L.S., Sidanova M.Yu. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna: Moskva.: 2001, 317 str.
7.	Maslov L.A. Kulinarske karakteristike jela i proizvoda: M.,: Ekonomija, 1998
8.	Maslov L.A. Osnovi tehnologije kuvanja: M.,: Ekonomija 1997
9.	Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Istraživanje robe prehrambenih proizvoda: M.,: 1999, 266s.
10.	Petrov V.V. Računovodstvo u javnom ugostiteljstvu: M.,: 2002
11.	Porfentieva T.R. Robna nauka voća i povrća, aromatičnih proizvoda od brašna od žitarica: M.,: Ekonomija, 1999.
12.	CHEFART br. 4(06)/2005