Dans le régime alimentaire traditionnel des Ossètes, ils jouaient un rôle auxiliaire.
La nourriture rituelle ossète comprenait des pâtisseries, de la viande bouillie d'un animal sacrificiel et de la bière.
La table rituelle personnifiait l'image du monde et était dédiée aux puissances supérieures avec des prières pour l'envoi de la grâce; il était une sorte de médiateur entre Dieu et les hommes.
L'insouciance, la malpropreté (physique et verbale) vis-à-vis du pain, et plus encore des tartes rituelles, étaient considérées comme un délit extrêmement immoral.
Chez les Ossètes, trois tartes (avec du fromage) dans un contexte rituel signifiaient trois catégories les plus importantes, trois zones de l'espace mythologique - dieu ("khuytsau"), soleil ("khur"), terre ("zæhh"),
Dans le cas d'un repas funéraire, les tartes sont servies en nombre pair - il n'y a pas de tarte du milieu, symbolisant le soleil.
Seules les tartes farcies au fromage sont considérées comme traditionnelles ( "uælibæh") et viande hachée (fidjin" ).
Les tourtes avec d'autres garnitures végétales sont une innovation, résultat d'influences ethno-culturelles mutuelles.
Pâte à tarte à base de farine de blé.
En raison de conditions environnementales spécifiques, les réserves de blé étaient limitées, par conséquent, dans la vie et le folklore des Ossètes, il a longtemps été doté de qualités sacrées.
Selon le but rituel, leur forme variait de ronde, triangulaire et ovale.
Il existe des règles spéciales pour couper les tartes rondes : elles sont coupées en 8 parties après avoir dit une prière ; l'immobilité de l'assiette avec des tartes est strictement observée, ce qui est associé à des idées sur la fondation de l'univers, sur la stabilité du processus de la vie.
Les tartes triangulaires et ovales sont généralement brisées à la main.
Les pâtisseries traditionnelles comprennent également :
1) Guydyn - un grand gâteau rituel préparé lors d'occasions particulières : pour la fiancée, pour la fête des nouveau-nés (kæhtsgænæn), pour Nouvel An, un jeune homme allant pour la première fois tondre.
Le guydeen de mariage était cuit dans la maison de la mariée et apporté à la maison du marié avec des cadeaux de mariage (huyn).
Il y avait de grands fours spéciaux pour la cuisson du guydyn.
Il était farci de fromage frais et parfois de poulet.
2) Kuyrdy Guydyn - "Churek au forgeron." Guydyn, farci de fromage, de grande taille, qui était toujours apporté au forgeron du village avec le paiement de la commande terminée.
3) Fidjin - un pâté farci à la viande hachée.
C'est l'incarnation alimentaire de l'évolution complexe des traditions agricoles et pastorales.
Ces tartes n'étaient préparées que pour des repas festifs associés à des émotions positives.
Fidjin n'a jamais été servi lors des fêtes funéraires.
Fyddzhyn était un élément obligatoire du festin de mariage, le plat dit "d'accélération", une sorte de dessert dont le service signifiait la fin de la friandise.
4) Khæbizjin - une tarte au fromage frais ou au fromage blanc, cuite au beurre.
5) Skudadzhyntæ (davondzhyntæ) - tartes à l'ail des ours vert.
Principalement préparé et servi lors de fêtes funéraires.
Selon la croyance populaire, la nuit du Grand Carême la nuit de Lauzgænæn (Pancake Wake), les morts vont loin au ciel pour le davon.
Apparemment, cet aliment végétal remplace les fruits chez les morts.
6) Dedatae (basyltae) - des gâteaux à base de farine de blé.
À cette époque, les ménagères préparent des gâteaux de blé sous la forme de figures de personnes, d'animaux et d'objets divers.
Le grand s'appelle grand-père, et les autres s'appellent læppyntæ, qui portent les noms d'outils divers : charrues, jougs, herses, etc.
Des gâteaux au fromage appelés basiltæ sont également préparés. Si les læppyntæ cérémoniels étaient destinés aux travailleurs adultes, alors les basiltæ étaient faits pour les enfants chantant le soir du Nouvel An.
Dans le repas sacrificiel, le complexe de nourriture à base de viande était doté d'un symbolisme particulier.
Traditionnellement, la viande était consommée bouillie et beaucoup moins souvent frite. L'opposition « bouilli-frit » déterminait autrefois la nature des repas sacrés et profanes.
La tradition stable de l'abattage rituel des animaux a contribué à la préservation dans la vie quotidienne des méthodes traditionnelles de division des carcasses, de transformation de la viande et de préparation d'un minimum strictement défini de plats qui déterminent la nature du repas. Un élément indispensable du repas en cas d'abattage rituel reste la tête bouillie de l'animal.
La tête (sær), la partie du cou (bærzæy), la partie scapulaire (uæn) ou la queue grasse (smoke) comme les parties les plus honorables sont posées sur la table devant les anciens qui conduisent le repas rituellement prestigieux.
Le shish kebab était un plat de viande populaire - physio
Pour lui, on sélectionnait principalement de l'agneau frais, moins souvent - du bœuf.
Physiog rôti sur des brochettes de fer et de bois (uæhst) sur du charbon de bois chaud (arty tsækhæryl).
Certains des viscères sont également utilisés pour la physionomie, notamment les poumons, puis le foie et les reins.
L'un de ces morceaux de viande est coupé en morceaux, qui sont enveloppés d'une couche d'épiploon, mis sur une brochette puis frits.
C'est un fizonæg rituel.
Il apparaît généralement en prononçant le toast initial lors d'un festin. Prenant une brochette avec un tel physison dans sa main gauche, et un verre dans sa droite, l'aîné porte un toast particulièrement solennel.
Après avoir prononcé un toast, la brochette avec barbecue est passée aux plus jeunes.
Les Ossètes faisaient également frire le barbecue dans un chaudron ( adzhi fizonæg ).
Ce fizonæg a été préparé à partir de viande fraîche, immédiatement après l'abattage d'un bélier ou d'un taureau (mais pas sacrificiel). Il était généralement présenté à ceux qui coupaient et écorchaient l'animal sacrificiel (kusartgændzhitæn).
Tous les schémas alimentaires connus incluent les boissons enivrantes.
Chez les Ossètes, tous les repas rituels étaient accompagnés de l'utilisation de bière (bægæny) - la plus ancienne des boissons connues à l'époque scythe. Il jouait un rôle central dans les cérémonies magiques religieuses.
La fabrication de la bière est un processus complexe et long qui nécessite un art virtuose.
L'orge mûre pelée a été trempée, germée, transformée en un produit riche en enzymes.
Le malt broyé a été versé avec de l'eau et un moût a été obtenu, qui a été filtré et bouilli avec du houblon.
Filtré du houblon et refroidi, le moût est mélangé avec de la levure, après quoi le processus de fermentation principal commence.
Au début du XIXe siècle, le célèbre scientifique russe G.Yu. Klaproth, lors d'un voyage dans le Caucase, nota les avantages de la bière ossète : « bière ossète - le meilleur de tout le Caucase et rappelle
Ree a fourni une bonne bière, English Porter.
Plusieurs bouteilles en ont été envoyées au prince Potemkine à Saint-Pétersbourg, qui l'a trouvé si bon qu'il a commandé les brasseurs ossètes.
Le prestige particulier de la bière et sa comparaison avec la spiritualité, le courage et l'abondance peuvent être retracés dans un "Prière de ceux qui fermentent la bière":
"Soyez prêt avec vos mains
Nart maîtresse de Satan !
L'honneur de Sidamon sera ton honneur,
Le courage d'Alguz sera ton courage,
Abondance de Cusagon - l'abondance est à vous !
Nettoyez-le
Pour qui étiez-vous préparé ?
Comme la graisse, sois bon
Qui te boira.
Pour le bien de vous, mon travail ira !
Je n'ai pas beaucoup de ta gloire."
Une caractéristique des libations rituelles était l'indispensable remplissage du vase.
La coupe pleine était le symbole de tous les rites et idées liés à l'abondance ; exprimé l'idée de richesse et de prospérité.
La boisson rituelle était accompagnée de la vieille chanson à boire "Take and drink it".//"Ice æy, anaz æy".
Les Ossètes appelaient un type spécial de bière "æluton" un aliment fabuleux, "satisfaisant la faim pour toujours".
Pour préparer une telle bière, des queues grasses de mouton ou même des carcasses entières y étaient bouillies.
Dans la mémoire historique des Ossètes, l'existence d'une boisson enivrante à base de miel "rong" a été conservée, mais la méthode de sa préparation n'a pas atteint notre époque.
La nourriture quotidienne traditionnelle des Ossètes comprenait principalement des plats à base de farine, de produits laitiers et de légumes.
Le produit à base de farine le plus populaire était le churek de semoule de maïs ("narthory kærdzyn"), qui était fabriqué à partir d'une pâte fortement pétrie sous la forme de gâteaux ronds.
Les chureks pré-frits étaient cuits dans la cendre.
Parfois, ils étaient bouillis dans l'eau ("khælt'amætæ").
Churek était consommé avec du fromage ou des produits laitiers fermentés.
Du maïs, de l'orge, gruau, des soupes de bouillie étaient préparées à partir de farine de blé, parmi lesquelles les plus courantes étaient les suivantes :
. Hambô - ragoût à base de farine de blé dans du lait, additionné de ghee.
Il est servi chaud et est considéré comme un plat de femmes ou d'enfants ;
. blamykh
- flocons d'avoine mélangés à du kvas;
. khomys
- un morceau de pâte collante mélangée à de la farine d'avoine et du kvas;
. qalua
- un plat de pâte, épais mélangé avec de la farine d'avoine et du kvas.
À partir de farine d'avoine gelée cuite - "tsymgæ".
Car cette farine a été élevée avec eau froide, laissé pendant un jour ou deux, filtré et bouilli.
Les produits à base de malt d'orge, qui avaient un goût sucré inhabituel, étaient courants. Ils en faisaient des gâteaux (« zadyn ») et des tartes (« lakami »).
À partir de farine de maïs cuite dans du lactosérum aigre, la bouillie "syr" était préparée.
La bouillie "dzærna" était cuite à partir de grains de maïs et de blé.
Une place importante dans la nutrition des Ossètes était occupée par le lait et les produits laitiers.
goût élevé et propriétés nutritionnelles différent Fromage ossète préparé par fermentation du lait avec de la présure.
A base de fromage frais salé plat gastronomique Cuisine ossète - dzykka.
Le fromage fondu dans un chaudron en fonte était pétri avec de la farine et bouilli jusqu'à ce qu'une masse semblable à de la bouillie se forme et que de l'huile soit libérée.
Ce plat était considéré comme féminin.
Le lactosérum était également utilisé dans les aliments.
En été, une boisson gazeuse en était préparée. "huyrhdon".
Le beurre était préparé à partir de lait à l'aide de barattes en bois ou de peaux de cuir.
Il a préféré être fondu.
Après avoir fouetté le beurre, il restait la masse de lait fermenté à partir de laquelle le caillé était préparé.
Misyn était mangé avec du pain ou churek.
Fabriqué à partir de celui-ci kéfir ("kypyty misyn") , principalement dans les hautes terres.
Il était utilisé comme boisson nourrissante et rafraîchissante.
Le kéfir était fabriqué à partir de lait de vache ou de brebis.
Afin de faire fermenter le lait et d'en tirer du kéfir, des champignons (kjæpytæ) ont été "ravivés", versés avec de l'eau bouillie légèrement tiède et conservés pendant une journée.
Après cela, les champignons ont été retirés puis transférés dans du lait. Habituellement, chaque famille montagnarde disposait d'un approvisionnement de ces champignons sous forme séchée ou au levain.
Les boissons ossètes quotidiennes comprennent kvas ("kuymæl") et Braga ("mahsymæ") .
Le kvas était fabriqué à partir d'orge ou de millet grossièrement moulu avec l'ajout de malt et de levure.
Ceci est une boisson Fast food qui ne nécessite pas de longue fermentation.
Braga diffère du kvas en ce qu'il subit une fermentation et contient donc un certain pourcentage d'alcool.
À l'époque pré-révolutionnaire, dans les régions montagneuses du Caucase, en particulier en Ossétie, la composante fruits et légumes de l'alimentation était principalement représentée par des plantes comestibles sauvages.
Ils étaient une source essentielle de vitamines, des sels minéraux, d'autres éléments nécessaires à une nutrition biologiquement précieuse.
Certains fruits, baies, noix et herbes étaient consommés crus, d'autres étaient bouillis, cuits, séchés et salés.
La réinstallation massive d'Ossètes dans les plaines et le développement ultérieur de formes d'économie bourgeoises ont contribué à la croissance des contacts ethnoculturels avec les peuples voisins. Le processus d'interaction des cultures a touché toutes les sphères de la vie quotidienne et s'est reflété dans la nourriture.
Elle s'est enrichie des produits de la grande culture et de l'horticulture.
Il y avait plus de fruits et de légumes sur la table.
Nous avons commencé à faire des tartes avec divers additifs à base de plantes et de légumes ( "kartofjin" - Avec purée de pomme de terre et fromage à pâte molle "tsækhærajyn" - avec fanes de betteraves hachées et fromage à pâte molle, "kabuskadzhyn" - Avec chou cuit et s'incliner "nasjin" - avec potiron et oignons, etc.).
La pomme de terre est devenue un aliment important.
Il a été utilisé non seulement comme plat indépendant, mais est également devenu un ingrédient dans les types d'aliments traditionnels, en particulier les tartes avec farce de pommes de terre- kartofgyntæ.
Des types de cultures maraîchères comme les haricots ( khædur ), la citrouille ( nas ), le chou ( kabuska ), le radis ( en vrac ), la betterave ( tsækhæra ), etc., sont également devenus une partie de certains plats traditionnels.
La tradition de la récolte des légumes et des fruits pour l'hiver s'est développée.
Ce composant végétal des aliments reflète sa couche de superstrat.
Kanukova Zalina
La diversité et l'originalité de la cuisine caucasienne sont bien connues. Mais elle se divise en sous-groupes selon les territoires où vivent certaines personnes.Par exemple, la cuisine avar peut différer quelque peu de la cuisine ingouche, bien que les mêmes technologies de cuisson soient utilisées ici et là. La cuisine ossète a donc ses propres caractéristiques, qui méritent d'être évoquées.
Caractéristiques et traditions de la cuisine ossète
Sa formation a été influencée par l'origine même des Ossètes d'aujourd'hui. Les chercheurs ne sont pas surpris des principales habitudes alimentaires de ce peuple. Si nous nous souvenons que l'histoire de la cuisine ossète est étroitement liée à l'histoire du peuple lui-même, beaucoup de choses deviennent claires. Après tout, les ancêtres des Alans par origine appartenaient aux Scythes-Sarmates, c'est-à-dire qu'ils étaient des tribus nomades.
Comme tous les peuples nomades, ils n'avaient pas la possibilité de se livrer à l'agriculture, mais ils utilisaient activement la viande pour se nourrir. C'est donc la viande qui constitue encore la base de toute la cuisine.
Le territoire de l'Ossétie moderne était habité par les Scythes-Alains au tout début du premier millénaire de notre ère. Malgré le fait qu'ils pouvaient maintenant mener une vie sédentaire, la viande restait dans leur alimentation en premier lieu. Au fil du temps, les plats à base de pâtisserie ont rejoint les plats de viande.
A ce jour, on distingue les grandes tendances suivantes du repas ossète :
- Les plats de viande et de farine sont la base sur laquelle l'ensemble cuisine nationale.
- Les assaisonnements et les épices sont utilisés, pour la plupart, non importés, mais ceux qui poussent en Ossétie même.
- Tant de plats utilisent du fromage (un autre produit animal).
- Pour la plupart des plats, la viande n'est pas hachée ou hachée, mais coupée en gros morceaux.
- La tâche principale de la cuisine est de créer des plats savoureux, pas trop gras et en même temps très satisfaisants.
- Parmi les boissons, une attention particulière est accordée à la production de bière locale, célèbre bien au-delà de l'Ossétie.
Malgré le fait que presque tous les plats ne nécessitent pas de compétences culinaires particulières et sont créés à partir de produits locaux et non importés, vous pouvez essayer de vrais plats ossètes exclusivement.
Le porc est pratiquement introuvable ici, le bœuf ou l'agneau sont utilisés comme nourriture pour la viande. Cela est dû aux traditions d'élevage locales. La viande est bouillie dans des chaudrons, et plat cuisiné souvent servi sauces épicées et beaucoup de verdure.
En parlant des caractéristiques, on ne peut manquer de mentionner une autre partie très importante de la cuisine nationale - les célèbres. Sans aucun doute, tout le monde en Russie en a entendu parler. Même les gens qui sont loin de savoir que l'Ossétie est célèbre pour ses fameuses tartes aux nombreuses garnitures.
Si autrefois ils n'étaient presque toujours remplis que de viande, aujourd'hui vous pouvez trouver une tarte farcie de fromage cottage, pommes de terre, citrouille. Les connaisseurs disent qu'une tarte tout à fait simple avec des betteraves a un goût incroyable. Et, bien sûr, le fromage - ce produit est très souvent utilisé comme garniture.
Les plats ossètes les plus populaires
Pour comprendre ce qui attire plats nationaux, il vaut la peine de donner quelques recettes de cuisine ossète. Malgré le fait qu'ils utilisent des produits simples, les plats eux-mêmes sont exceptionnellement savoureux et variés. Les Ossètes préparent également des soupes (d'agneau, de bœuf, de poulet) et des céréales (riz, maïs, avec du fromage et de la crème sure), des collations (où des œufs, du fromage, des pommes de terre sont utilisés) et, bien sûr, des tartes et du pilaf.
Lyvzha (soupe au poulet et à la crème sure)
Un plat très populaire qui ne nécessite pas de compétences culinaires particulières et qui est souvent servi dans les restaurants. Tous les composants de cette soupe sont préparés séparément. Le poulet bouilli est sorti du bouillon, les pommes de terre sont bouillies et écrasées dans un bol séparé, les oignons sont frits dans une casserole.
Puis dans bouillon de poulet ajouter tous les ingrédients mentionnés, ainsi que la crème sure et les épices. Cependant, les femmes au foyer préfèrent souvent servir le poulet séparément avec de la soupe. Cette tradition est typique de servir beaucoup - la viande ici n'est pas laissée dans le bouillon, mais disposée sur un plat séparé.
Agneau aux pommes de terre (lyvzha)
Personne ne peut s'en passer table de fête. Cet agneau est préparé dans un chaudron. D'abord, des morceaux d'agneau y sont frits, puis les oignons sont sautés séparément dans la même graisse avec sauce tomate et épices. Versez ensuite l'oignon avec le bouillon et seulement après cela, remettez la viande. Le plat est cuit sous le couvercle et pendant la cuisson, des pommes de terre grossièrement hachées y sont ajoutées. La particularité de ce plat réside dans les assaisonnements : il faut y mettre de l'ail écrasé et du thym.
Célèbres tartes ossètes
Il existe une grande variété de tartes, la plupart du temps elles diffèrent par leur garniture, mais presque toutes contiennent du frais fromage fait maison et le fromage, considérez les plus courants d'entre eux :
Par vieilles recettes il a préparé de pâte sans levure sur le lait, mais maintenant aussi utilisé pâte de levure pour faire une tarte. La garniture est préparée à partir de boeuf haché avec de l'ail, de l'oignon et des assaisonnements avec l'ajout de bouillon. Deux gâteaux sont roulés hors de la pâte, puis de la viande hachée est appliquée sur celui du bas, celui du haut recouvre la garniture, les bords sont pincés.
Le gâteau est cuit dans un four préchauffé pendant 7 à 10 minutes. La particularité de celle-ci et des autres tartes est que la pâte doit être étalée assez finement, pas plus de 3-5 mm. Des trous sont découpés sur le gâteau en cours de préparation pour la croûte supérieure - cela permet au fudge de respirer dans le four et de mieux cuire.
- Oualibakh. La pâte est préparée selon la même recette que pour le fijin, en principe, comme pour toutes les autres tartes. La garniture est à base de fromage et de lait.
- Tsakharajin. La garniture de ce type se compose de feuilles de betterave, de fromage mariné (si le fromage est très salé, il est préférable de le faire tremper dans de l'eau), d'herbes et de crème sure.
- Kartofgin. La composition de la garniture comprend des pommes de terre, c'est l'ingrédient principal, ainsi que du fromage, du beurre et du lait.
- Nashjin. Pour cette tarte, la garniture est à base de potiron, d'oignon et d'épices.
Les tartes sont un véritable plat rituel pour les Ossètes. Ils sont indispensables pour toutes les vacances. De plus, trois tartes sont placées sur la table du banquet à la fois, qui deviennent des symboles de Dieu, de la Terre et du Soleil. Soit dit en passant, si la table n'est pas festive, mais commémorative, il n'y a que deux tartes au lieu de trois dessus.
Un autre plat rituel est constitué de trois côtes d'un animal qui a été abattu pour un festin. Ce plat se compose de trois côtes coupées en un seul morceau du côté droit de l'animal et frites sur un feu ouvert. Souvent ces côtes levées sont servies directement sur trois tartes symboliques et offertes aux personnes âgées et respectées présentes à table.
Il est assez difficile de raconter toute la diversité et la richesse de la cuisine ossète dans un seul article. À l'avenir, nous vous présenterons encore plus de recettes ossètes.
V cuisine de vacances les peuples d'Asie sont nécessairement présents. Il est préparé par des femmes, malaxant habilement la pâte, puis cuit au four. Mais, heureusement, ce plat incroyablement généreux peut être facilement cuit dans un four conventionnel. En regardant le parfum tarte rouge, impossible d'imaginer qu'elle se prépare si rapidement et si facilement ! Eh bien, comment restes-tu...
Éditorial "Si simple!" partage une recette de gâteau coloré que vous vous ferez un plaisir de cuisiner tout l'été !
Tarte au fromage ossète
Ingrédients de la pâte
- 2 cuillères à soupe. farine
- 250 ml de kéfir
- 50 grammes le beurre
- 7 g de levure sèche
- 0,5 cuillère à café sel
Ingrédients de remplissage
- 200 g de fromage cottage (vous pouvez prendre du suluguni)
- 300 g de légumes verts au goût (persil, aneth, oseille, feuilles de betterave)
- 100 g de crème sure
- 50 g de beurre
Cuisson
L'ossète est un plat très savoureux, même s'il contient plus qu'assez de calories. Mais la croûte rougeâtre et farce juteuse certainement l'air attrayant. Super tarte !
Passionné de peinture, en particulier de Monet et de Klimt. Elle aime le cinéma, apprécie la musique sur vinyle. Architecture et sculpture - ce qui inspire une personne curieuse 24 heures sur 24 ! Christina est engagée dans l'étude des technologies numériques pour les prothèses en dentisterie. La fille choisit le minimalisme et la simplicité à la fois à l'intérieur et dans la vie. Une vue inspirante sur la montagne et Vingt mille lieues sous les mers de Jules Verne sont exactement ce dont notre charmant auteur a besoin pour être heureux !
Salutations, cher lecteur, tout le monde sait que la nourriture pour toute personne, quel que soit son lieu de résidence et sa nationalité, est la chose la plus nécessaire dans sa vie et donc la cuisine ossète avec ses traditions de recettes nationales dans la cuisine et la consommation a une influence assez forte sur le la vie d'un habitant moderne du Caucase .
Le facteur le plus important pour la santé est sa quantité et sa qualité, la gamme d'aliments consommés et, bien sûr, la régularité de la prise alimentaire.
Depuis l'Antiquité, la nourriture principale des Ossètes était la viande bouillie et les produits à base de pain, qui, en règle générale, étaient préparés à partir de semoule de maïs.
La cuisine nationale d'Ossétie est apparue à l'époque où l'ancien état des peuples nomades, les Alains, est né et a progressivement commencé à se développer sur terre, qui est devenu plus tard l'ancêtre des Ossètes modernes dans ses limites géographiques établies.
Leurs ancêtres nomades vivaient dans des conditions difficiles et parfois difficiles dans les zones montagneuses, où il était assez difficile de chasser des proies, donc dans la plupart des cas, ils étaient engagés dans l'élevage et l'agriculture.
En plus d'une source de subsistance, le bétail d'élevage et les fruits de l'agriculture leur servaient d'unité monétaire.
Par conséquent, leur nourriture était rare, et l'assortiment produits alimentairesétait petit. Les Alains mangeaient rarement de la viande ossète, uniquement lors des grandes fêtes ou lors des cérémonies nationales. 
La base de leur nourriture était principalement du corn churek, arrosé de lait aigre, brassée avec de la bière ou de l'eau de source ordinaire.
Ils ne se permettaient de cuire de la viande que pour occasions spéciales- une naissance ou une commémoration, où une énorme carcasse d'un animal à grandes cornes a été cuite sur un feu ouvert dans un grand chaudron de camping. Par conséquent, les plats de la cuisine ossète étaient assez monotones.
Principes fondamentaux de la cuisine ossète
Au fil des ans, une personne a accumulé son expérience de vie dans la culture et la transformation des aliments, modifiant et enrichissant ainsi son alimentation, et avec elle sa cuisine nationale. 
Et aujourd'hui, la table nationale ossète est fidèle à ses traditions. Lorsqu'ils servent des plats, en règle générale, ils commencent à les disposer à partir de la tête de la table, où s'assoit le toastmaster principal, respecté de tous, dont la tâche est de diriger la table, de sorte que la tête et le cou de l'animal bouilli se tiennent toujours à côté de cela.
Comme toutes les cuisines nationales, la cuisine ossète ne s'est pas développée séparément des autres peuples. Cependant, la cuisine de chaque nation conserve toujours ses propres traditions nationales qui lui sont propres.
Ainsi, dans la cuisine ossète, vous pouvez trouver divers plats caucasiens, et les tartes ossètes, considérées comme les plus délicieuses du Caucase, sont aujourd'hui sur les tables de nombreux autres peuples de notre pays.
La cuisine moderne d'Ossétie, comme les cuisines d'autres peuples, a élargi sa gamme, l'enrichissant de ses épices nationales uniques, donnant à de nombreux plats un goût et un arôme caractéristiques de la cuisine ossète.
Actuellement, la cuisine nationale ossète ne s'arrête pas et change, par exemple, si les tartes ossètes antérieures étaient faites à partir de pâte sans levain mélangés avec de l'eau ou du lactosérum, ils préparent maintenant la pâte pour les tartes au lait ou au kéfir, en y ajoutant de la margarine et des œufs.
Ceci, à son tour, affecte le goût des tartes et permet plus pendant longtemps conservent leur splendeur et leur fraîcheur, et de nombreux plats de viande ont également changé de recette. 
Les Ossètes, comme de nombreux peuples du Caucase, adorent cuisiner barbecue parfumé pour lesquels il existe d'innombrables recettes.
Plats traditionnels de la cuisine ossète
Le plat principal de la cuisine ossète a toujours été et reste de la viande fraîche bouillie de bœuf ou d'agneau, parfois de la volaille - du poulet ou du canard. Il est bouilli entier et servi à table sur un grand plateau.
La viande était toujours servie avec des herbes fraîches et toujours différente sauces épicées avec du poivre et de l'ail, ainsi que du poivron amer et de l'ail sauvage sur de la crème sure ou du bouillon. Jusqu'à présent, le plat de viande le plus populaire du Caucase est considéré comme un délicieux shish kebab. 
Dans la cuisine ossète, les tartes triangulaires et rondes à base de farine de blé additionnées de farine de maïs sont largement utilisées. farce différente, dont le nombre dépend de l'objectif de la table. En règle générale, il était d'usage de servir trois tartes rondes sur un grand plat.
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En quelques amuse-gueule sur une généreuse table ossète, on sert dans la plupart des cas du fromage ossète, au goût étonnant, et comme salade nationale radis frais sains, assaisonnés huile de tournesol avec du sel sur des herbes aromatiques.
Comme collation légère peut être servi des aubergines avec du fromage ou noix assaisonné de sauce au lait à l'ail.
Le premier plat de toute cuisine est les soupes liquides, par conséquent, dans la cuisine ossète, un tel plat est soupe de haricots de bœuf ou d'agneau à l'os avec pommes de terre, oignons et herbes fraîches, ou soupe avec riz ou nouilles maison cuit dans un bouillon de poulet. 
Seconde plat traditionnel La cuisine ossète est souvent un ragoût de jeune agneau avec des pommes de terre et des oignons assaisonnés piment, ail et thym épicé. Un deuxième plat est également préparé avec de la viande de volaille, où le poulet ou le canard est cuit dans des casseroles avec des légumes, des épices aromatiques et de l'ail.
L'arôme unique et le goût étonnant de ce plat de volaille de style ossète raviront même les gourmets les plus sophistiqués.
Le pilaf d'agneau ou les rouleaux de chou de veau servis avec une sauce au lait aigre cuit sur du kéfir ou du lactosérum peuvent également être sur votre table en deuxième plat. Le plus souvent, ce pilaf est cuit dans un grand chaudron à fond épais.
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La pâtisserie la plus célèbre de la cuisine ossète, remplaçant le pain, est le churek de maïs traditionnel au fromage, cuit sous forme de galette et conservé longtemps.
Les montagnards d'Ossétie mangent cette délicatesse cuite au four chaude lorsqu'elle émet son arôme de pain unique. Sa simplicité de recette et sa rapidité de préparation lui ont valu une renommée mondiale.
Célèbres tartes ossètes
Peut-être qu'il n'y a pas une telle personne qui a visité au moins une fois et qui n'a pas goûté de vraies tartes ossètes avec de la bière maison. La république multinationale avec sa cuisine se distingue par une grande variété de plats au goût inoubliable.
Toute cette diversité s'exprime dans recettes célèbres Tarte ossète, dont l'histoire se reflète dans les contes populaires séculaires des habitants du Caucase du Nord. 
Trois tartes ossètes, allongées en une seule portion sur un grand plat, ont non seulement une signification culinaire, mais aussi rituelle, car elles symbolisent la trinité de l'univers - le soleil, l'eau et la terre.
Bien cuit Tarte ossète a une fine couche de pâte et une grande quantité de garniture, et le maître dans sa préparation est considéré comme le maître qui peut faire cuire la tarte la plus fine au four dans une grande poêle à frire, servie avec les plats principaux au lieu du pain.
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En tant que tel, un remplissage peut généralement être :
- purée de pommes de terre au lait,
- fromage ossète mariné à pâte molle,
- feuilles de betterave broyées,
- chou mijoté aux piments forts,
- feuilles d'ail des ours finement hachées,
- haricots bouillis avec graisse de queue,
- citrouille bouillie hachée.
Le leader de l'art culinaire parmi les tartes d'Ossétie, qui a conquis les gourmets du monde, est considéré comme le populaire tourte à la viande avec du boeuf haché.
Pendant la cuisson au milieu délicatesse de la viande un petit trou ou des incisions sont faites pour laisser sortir la vapeur, et après la cuisson, il est enduit d'un morceau considérable de beurre. Une telle tarte est servie sur la table exclusivement chaude.
Chefs-d'œuvre culinaires ossètes
La plus délicieuse douceur de la cuisine caucasienne est le croustillant des broussailles saupoudré de miel, ainsi que les petites boules de pâte blanche cuites au beurre fondu et saupoudrées de sucre en poudre, ces desserts sucrés sont appréciés aussi bien des adultes que des enfants.
Comme plat à dessert la table ossète est servie avec des tartes sucrées populaires dans de nombreuses cuisines, où la garniture peut être des pommes, des citrons ou des cerises.
Pour les résidents non seulement du Caucase, mais également d'autres régions de notre pays, la bière ossète faite maison, préparée avec l'ajout d'une petite quantité de miel, est une boisson spéciale qui a une couleur sombre et riche et un goût exquis. 
Outre le fromage ossète et les célèbres tartes, de nombreux experts en nutrition ont reconnu la bière ossète comme l'une des meilleures boissons au monde.
Une autre boisson peu alcoolisée, courante en Ossétie, à base de plantes céréalières - maïs et orge pour les grandes fêtes et commémorations est l'araka, dont la force moyenne est de 25 degrés.
Dans les régions montagneuses de la petite République d'Ossétie du Nord dans le Caucase, avec son petit peuple hospitalier, la cuisine ossète, largement connue en dehors de la république, qui est petite en superficie et en population, reste inchangée et conserve ses traditions séculaires. 
Certes, la civilisation moderne a profondément pénétré la vie du peuple ossète. La forme du service des plats à table a également changé. Les tables ossètes sont désormais servies strictement selon les règles de l'étiquette.
Par conséquent, malgré le fait que tout change très rapidement dans la cuisine moderne, la table ossète traditionnelle reste inchangée, sans perdre sa saveur nationale, où toujours en Ossétie du Nord, le plat principal de toute fête sera le même - trois tartes, du poulet et une cruche de bière ossète maison brassée. Bon appétit et restez en bonne santé !
Et ceux qui s'intéressent aux nombreuses recettes de la cuisine ossète, je vous invite à visiter l'Ossétie montagnarde ensoleillée afin de goûter à toutes ces recettes nationales chefs-d'œuvre culinaires.
Et c'est tout pour aujourd'hui et merci de votre attention, mon précieux lecteur. J'espère que vous avez apprécié mon article sur les plats traditionnels du Caucase de la cuisine ossète. Vous savez maintenant quels chefs-d'œuvre culinaires peuvent être vus sur les tables des généreux Ossètes, leurs recettes de cuisine.
Peut-être les avez-vous déjà essayés, alors exprimez votre opinion à ce sujet dans le commentaire de l'article, je serai intéressé de le lire. Permettez-moi de vous dire au revoir à ce sujet et jusqu'à ce que nous nous revoyions, chers amis.
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La nourriture est un élément essentiel d'une culture de survie. La nourriture traditionnelle des Ossètes était préparée à partir de produits fabriqués dans les conditions de l'économie de l'agriculture et de l'élevage (céréales, viande et produits laitiers). Une petite partie du régime ossèteétaient les produits de la cueillette et de la chasse. Dans les régions montagneuses, la composante végétale et végétale était représentée de manière insignifiante, les plantes sauvages devenaient une source de vitamines et d'autres nutriments biologiquement nécessaires.
La nourriture en science est généralement divisée en quotidien et rituel (qui, à son tour, est divisé en festif, funéraire et mémorial, sacrificiel), ainsi qu'en prestigieux et non prestigieux.
La nourriture quotidienne traditionnelle des Ossètes comprenait principalement des plats et des aliments à base de farine, de produits laitiers et de légumes.
Il est d'usage d'appeler plat un produit qui n'est pas destiné à la conservation et qui est prêt à consommer sans aucun traitement supplémentaire(par exemple : soupe, bouillie, etc.). La neige permet plus ou moins stockage à long terme(par exemple : fromage, pain, etc.).
Nourriture à base de farine. De tous les jours produits à base de farine le churek doit être isolé de la semoule de maïs ("narthors kærdzyn"). Comme l'a noté Kosta Khetagurov, un gâteau de maïs avec un morceau de fromage ou une tasse de lactosérum, du pain kvas ou même simplement de l'eau de source était généralement le déjeuner et le dîner d'un ossète adulte.
La farine de blé en Ossétie était utilisée pour la cuisine tartes de vacances avec diverses garnitures. Le pain à base de farine de blé était rare. Levure pain de blé appelé "ænkhizænjin".
L'avoine jouait un rôle important dans la cuisine ossète, à partir de laquelle les trois plats les plus populaires parmi la population étaient préparés: "bylamykh", "khomys" et "qælua". Pour confectionner ces plats, l'avoine en grains était préalablement bouillie, séchée et moulue : la farine était tamisée et servie sur la table. Dans le premier cas, la farine était servie dans une tasse et le kvas était versé dans une autre. Chacun a eu la possibilité de diluer "bylamykh"à votre goût. Un morceau de pâte collante des mêmes parties, pré-froissé - "komys". Enfin, la même pâte, mais plus raide et friable - "qælua".
Aux types d'aliments nommés selon la méthode de préparation et appétence jouxte un certain nombre de plats à base de grains d'orge pré-torréfiés. Dans le folklore ossète, la demande d'un chevalier de lui donner de la nourriture sur la route est souvent utilisée, ce qui est "facile à transporter et agréable à manger" ("khæssynæn æntson, khærynæn adjin"). Probablement, dans ce cas, il s'agissait de farine à base de grains de céréales précuits ou frits.
Un type de gelée a été préparé à partir de flocons d'avoine - "tsymgæ". Pour ce faire, la farine a été diluée avec de l'eau froide, laissée pendant un jour ou deux, filtrée et bouillie. Il s'est avéré une masse gélatineuse, qui a été mangée avec sauce à l'ail("tsæhdon").
Les produits fabriqués à partir de malt d'orge étaient courants en Ossétie. Le malt, qui avait un goût inhabituel, était l'un des plus anciens bonbons. Ils en faisaient des gâteaux ("zadyn") et des tartes ("lakami").
La bouillie était préparée à partir de semoule de maïs bouillie dans du lactosérum aigre "sire". Il était généralement servi avec du beurre fondu. Un type de boulettes ("khælt'amæ") était préparé à partir de semoule de maïs. La pâte était coupée en morceaux, jetée pendant une demi-heure ou une heure dans des soupes de légumes bouillantes.
Aliment végétal. Le régime printemps-été comprenait des plats avec diverses herbes, l'une d'entre elles - "tsækhæra". Il était préparé à partir de sept herbes différentes (ortie, quinoa, etc.), qui étaient bouillies, finement hachées. Ensuite, les légumes verts ont été ajoutés à la crème sure avec oeufs crus et semoule de maïs et bouilli. Au printemps, les tartes étaient souvent cuites au four et farcies de fromage frais et ail sauvage (oignon sauvage) - « dawonjin ».
La réinstallation des Ossètes des montagnes vers les plaines a conduit au fait que la nourriture quotidienne des Ossètes s'est enrichie de produits de la culture des champs et du jardinage. Il y avait plus de fruits et de légumes sur la table. Nous avons commencé à faire des tartes avec divers additifs à base de plantes et de légumes ( "kartofjin"- avec purée de pommes de terre et fromage à pâte molle, "tsækhærajyn"- avec fanes de betteraves hachées et fromage à pâte molle, "kabuskadzhyn"- avec du chou cuit et des oignons, "nasjin"- avec potiron et oignons, etc.).
Produits laitiers. Une place importante dans la nutrition des Ossètes était occupée par le lait et ses produits. ("ursag"). Parmi eux, il convient de distinguer le fromage ossète. ("tsikht"), caractérisé par un goût élevé et des propriétés nutritionnelles. En fermentant le lait avec de la présure ("ahsæn") deux types de fromages ont été préparés : fromage frais à pâte molle ("fælmæn tsikht") et dur fromage salé("khæbder tsikht"). Le fromage à pâte dure était soit stocké dans un tonneau avec de la saumure ("khændydzhi tsikht"), soit séché ("hus tsikht"). Fromage à pâte molle servait de garniture pour faire des tartes, et dur - était un repas. La récolte des fromages à pâte dure avait généralement lieu à la fin de l'été et au début de l'automne. Il a été stocké sous pression dans des bacs avec de la saumure de lactosérum. ("suardzæhdon") et nécessitait un entretien minutieux. Après avoir obtenu le fromage, il restait du lactosérum, qui était consommé frais. ("syly"), et aigre ("khuyrh") former.
Un type de bouillie était préparé à partir de fromage frais salé - "zykka". Pour ce faire, le fromage a été jeté dans un chaudron avec une petite quantité d'eau, en ajoutant un peu de farine de blé, agité en continu avec une spatule en bois dans un sens et chauffé jusqu'à ce que la masse commence à s'étirer en longs fils et libère de l'huile. Une bouillie de goût similaire a également été préparée à partir de crème sure ("tsarvækhsidæn"). Autrefois, ces plats étaient considérés comme un régal féminin honorable, bien qu'il ne soit pas interdit aux hommes d'en manger.
Le beurre était fabriqué à partir de lait dans des barattes spéciales ("huylæg") ou des peaux de cuir ("lalym"). Beurre frais fouetté ("nælkhæ", "garachchi") Les Ossètes fondaient et obtenaient du beurre fondu ("tsarv"), qui pouvait être conservé longtemps.
Après avoir fouetté le beurre, la masse de lait aigre est restée - barattage ("Misson"), à partir de laquelle, à leur tour, ils pourraient faire cuire du fromage cottage ("kjaedor").
Nourriture à base de viande. Plats de viandeétaient peu nombreux. Les Ossètes préféraient la viande cuite sans aucun assaisonnement ("kuydyrfykh dzidza"), ainsi que frit sur le feu ("physonæg").
Les ragoûts de bœuf étaient considérés comme des plats prestigieux ("lyves") et poulet ("karchy tsurd"). Le poulet bouilli était coupé en petits morceaux, jeté dans un chaudron avec de la crème assaisonnée d'herbes aromatiques, de poivre et porté à ébullition.
Peu de gens, a noté Kosta Khetagurov dans son essai "Personne", ont réussi à préparer de savoureuses viandes fumées à base d'agneau, de bœuf et d'excellent gibier (tour, cerf, chamois, daim) pour l'hiver. Plusieurs types de saucisses ont été préparées à partir de l'intérieur, plus typiques du régime automne-hiver. ("rud", "dzormæ").
La nourriture quotidienne ossète pouvait également inclure des soupes de viande, de poulet et de légumes assaisonnées de diverses épices. Ils étaient toujours servis en fin de repas.
Boissons quotidiennes. Les boissons quotidiennes des Ossètes comprennent le lait et le lactosérum (frais - "syly", aigre - "huyrkh"), kvas ("kuymæl") et purée ("mahsymæ"). Les anciennes boissons à base de lait fermenté comprennent le kéfir, fermenté au moyen de champignons ("kypytymisyne") et le barattage du lait écrémé ("Misson").
Braga diffère du kvas en ce qu'il a plus de temps pour fermenter et qu'il contient donc un certain pourcentage d'alcool. Braga était parfois mélangé avec du miel. La préparation de ces deux boissons est la même : de l'orge ou du millet grossièrement moulu est pétri dans l'eau, bouilli, puis fermenté. Le malt et la levure sont utilisés comme agents de fermentation. La bière de second ordre peut également être attribuée aux boissons de tous les jours. ("kamattag").
