Le pain sans levain en tant qu'entreprise. Comment faire du pain sans levain. Ainsi, les propriétés positives du pain

matériel de poste - l'histoire d'une master class sur la cuisson du pain au levain chez BIOBROT, il a eu lieu le 23 octobre 2016, son public cible était les boulangers professionnels, les organisateurs d'entreprises dans ce domaine et les personnes intéressées par ces questions.

Adresse de la boulangerie : région de Moscou, Kotelniki, st. Parkovaya d.67a (à côté du centre commercial BELAYA DACHA).

Je dois dire tout de suite que la décision d'assister au séminaire des anciens propriétaires de la boulangerie de pain au levain de Kolkhoz a mûri pour moi il y a longtemps, il n'y avait tout simplement pas de bon moment. Je me suis toujours demandé s'il était possible de faire du pain de qualité maison mais de manière industrielle sans ajout de levure et d'améliorants.

Mon histoire de connaissance avec la famille Kornyshev (propriétaires de Kolkhoz) a commencé ainsi. Il y a environ un an, mon enfant a eu une période de rhumes fréquents et j'avais un manque de sommeil chronique, la cuisson du pain au levain (comme je le faisais auparavant) dans ce mode à la maison ne fonctionnait pas du tout, et la qualité du soi-disant "pain au levain " des chaînes de magasins ne me convenait pas beaucoup.

Ensuite, j'ai trouvé un site Internet "Kolkhoz" pour la cuisson du pain au levain et j'ai commandé chez eux du pain au levain de seigle complet. J'ai été agréablement surpris par sa qualité, le pain était presque comme mon pain maison. Et maintenant, un an plus tard, je suis venu chez les Kornyshev pour un séminaire, seulement à ce moment-là, ils avaient déjà vendu leur boulangerie et sont devenus des partenaires juniors, et les nouveaux propriétaires cuisent maintenant loin de tout l'assortiment en utilisant du levain. Mais avant tout.

Anton Kornychov :

Natalia et Anton (c'est le nom de nos héros, ils sont mari et femme) sont passés de la cuisson du pain au levain dans leur four domestique à la cuisson du pain dans leur boulangerie de la ville de Solnechnogorsk près de Moscou.

Photo de Natalia et Anton, les moments où ils travaillaient au "Kolkhoze":

Ils ont commencé la création de leur entreprise "à partir de zéro" exclusivement sur leurs propres investissements, ce qui est finalement devenu le principal problème du développement ultérieur. Leur petite production pouvait cuire de 100 à 300 pains par jour, ils ont établi des ventes via Internet et un point de vente a également été ouvert à la boulangerie. La boulangerie a participé activement à divers festivals et foires alimentaires, ce qui lui a fourni une bonne publicité et un canal de distribution supplémentaire.

La boulangerie rapportait un revenu très stable, mais à un moment donné, ou plutôt au bout de quatre ans, les propriétaires se sont rendus compte qu'ils étaient très fatigués. C'est alors qu'ils revendent la production et entrent dans la société Biobrot en tant qu'associés juniors. À l'heure actuelle, ils agissent en tant que technologues et consultants qui organisent simultanément des classes de maître et aident les entrepreneurs intéressés à ouvrir de nouvelles entreprises dans ce domaine. Et leur idée originale, eh bien, elle a continué d'exister, mais Anton et Natalya ne sont plus responsables de la qualité du pain dans le "nouveau Kolkhoz".

Voici les principaux points que j'ai notés par moi-même et qui étaient caractéristiques de leur façon de faire des affaires dans une boulangerie :

1. La boulangerie, comme déjà mentionné, s'est développée à ses frais, ce qui n'était pas beaucoup. Par exemple: "l'airbag" monétaire était de 100 000 roubles.

2. La boulangerie était dans un immeuble loué.

3. L'équipement le moins cher disponible sur le marché a été acheté, il a été acquis par étapes au fur et à mesure que les fonds du commerce du pain arrivaient.

4. L'équipement n'était pas officiellement entretenu et, comme il était généralement peu coûteux, il tombait souvent en panne, créant de nombreux problèmes au cours du cycle de production, entraînant des temps d'arrêt, la nécessité d'allouer des fonds supplémentaires pour les réparations et des dates de livraison manquées.

5. Des citoyens de la Fédération de Russie de la région de Moscou travaillaient dans la production, le salaire moyen d'un boulanger était de 35 000 roubles, 4 à 6 personnes travaillaient dans la production.

6. Les gars-propriétaires ont résolu eux-mêmes tous les problèmes de la boulangerie, seule la comptabilité a été transférée à l'externalisation (c'est-à-dire à des tiers), toutes les autres fonctions, à l'exception de la cuisson directe du pain, ont été exécutées de manière indépendante. C'est-à-dire, pour plus de clarté, je dirai qu'ils prenaient les commandes, étaient responsables du développement du site Web sur Internet, surveillaient les réseaux sociaux, déboguaient les recettes de pain et la gamme de produits, étaient responsables des ventes et du transport.
Pas étonnant qu'après 4 ans d'activité aussi intense, la fatigue se soit accumulée.

Tout le monde, après avoir lu ce court synopsis, pensera à quelque chose de différent, mais il me semble qu'après 4 ans, les gars viennent d'atteindre un certain plafond. Pour passer à autre chose, des investissements ont été nécessaires pour acheter de nouveaux équipements et louer des locaux plus spacieux, mais les Kornyshev n'étaient pas prêts à contracter des emprunts. Pour quelle raison - maintenant, il est difficile de dire. Peut-être que la fatigue accumulée ne permettait pas d'envisager la perspective derrière le joug de la dette, et trouver des sponsors n'avait tout simplement pas assez de force mentale.

Qui sont les personnes qui s'intéressent aujourd'hui au modèle commercial de la boulangerie artisanale (c'est-à-dire qui ont assisté à la master class) ?

Je décrirai brièvement les participants au séminaire.

Ruzhena, une restauratrice d'Ekaterinbourg, qui a récemment fermé son entreprise de restauration en raison de la crise, envisage d'ouvrir une boulangerie, a une chambre à louer et s'intéresse au pain au levain. Une femme avec une vaste expérience dans le domaine de la restauration et un fort caractère.
Parlant du pain au levain, Ruzhena note que le modèle commercial est "un pain pour 400 à 500 roubles". (qui fait maintenant partie de l'assortiment de la chaîne de supermarchés moscovite Azbuka Vkusa) n'est certainement pas viable à Ekaterinbourg, le marché n'est tout simplement pas prêt pour cela.
Son mari, Igor, travaille dans une maison d'édition, mais envisage de changer son métier pour la production de pain.

Svetlana est mère de deux enfants, ils sont allergiques à la levure, elle envisage d'ouvrir une boulangerie dans la région de Moscou, elle possède un immeuble et un petit four pour faire du pain.

Alexey est le propriétaire de la société "Honest Bread" à Rostov (le propriétaire le plus expérimenté de sa propre entreprise de pain parmi tous les participants à la master class). L'entreprise d'Alexey est un fournisseur de pain au levain pour toutes les grandes chaînes de sa région, dont Auchan. Mais sa production de ce type de pain n'est pas assez rentable pour en parler comme une entreprise à part entière, il produit donc du pain au levain comme une petite partie de son assortiment. Aleksey note une forte proportion de coûts variables et fixes, qui rongent littéralement la marge commerciale de cette catégorie de produits panifiés - le pain au levain.

Aliya est une fille mystérieuse de Kazan qui rêve d'ouvrir sa propre boulangerie et de faire des croissants.

Eh bien, moi, Nastya, je suis une blogueuse indépendante, le lieu de travail principal est l'édition.

Il était supposé que le séminaire serait divisé en 2 parties - théorique et pratique. Mais "au cours de la pièce", tout s'est un peu mélangé. Natalia a parlé de la boulangerie: types de fours et comment et où ils peuvent être achetés, des autres équipements nécessaires, par exemple des pétrins.
À propos des normes sanitaires, des exigences relatives aux locaux, des aspects juridiques, des particularités de l'embauche de personnel. Et le reste - la communication était une conversation libre, au cours de laquelle chacun partageait son expérience et pouvait poser des questions.

Anton, à son tour, a démontré le processus de cuisson et partagé ses secrets de cuisson. Si je comprends bien, les gars de Kolkhoz n'avaient pas d'étuves, ce qui créait de grandes difficultés à la fois en été, lorsque le pain fermentait trop rapidement, et aussi en hiver et en automne, lorsqu'il faisait froid dans la pièce et que le processus de fermentation pouvait prendre un très long temps.
Une grande partie de leur travail était précisément liée à la soi-disant et difficile à formuler "sensation de la pâte", et non aux signes formels de sa préparation à la cuisson, tels que: temps de levée, augmentation du volume, etc. Anton a déclaré que il fallait sans cesse s'adapter à la température des sauts : lorsqu'elle diminue, réguler la quantité d'eau et de farine introduite, c'est-à-dire les proportions dans la recette du pain constamment modifiées en fonction des conditions extérieures. Bien sûr, avec un tel agencement de production, il était hors de question de partir un mois en vacances et de se détendre correctement physiquement et psychologiquement.

Le temps passé par tous les participants du séminaire dans la boulangerie a passé vite, en 8 heures nous avons réussi à faire cuire un pain de seigle complet, pain de blé entier pour chacun (que nous avons pris avec nous) et sommes devenus de bons amis.
Je rentrais chez moi, un taxi m'attendait dans la rue. Le chauffeur en russe cassé a demandé quel genre de pain ils cuisaient "dans ce magasin". J'ai expliqué qu'ils cuisent du pain au levain ici et que vous pouvez acheter du levain. Il s'est immédiatement rappelé que sa grand-mère n'utilisait pas de levure pour cuire du pain en Ossétie, mais faisait cuire des gâteaux nationaux sur de la pâte au levain. "Demain, j'enverrai ma femme ici, qu'elle achète ce levain", a-t-il résumé. En général, le pain "sain" n'est pas réservé aux hipsters.

3.
Anton parle de levain :

4.
Anton réserve une partie du starter pour la future fournée :

5.
Dans le bol du pétrin, les composants de la pâte sont placés en poids:

6.
Pétrin Dezha (amovible), conçu pour 8 kg de pâte :

7.
Pétrin à spirale :

8.
Anton mesure l'eau pour pétrir :

9.
Pétrin à pâte avec bol à l'état fermé avec le couvercle vers le bas. Les modèles plus puissants sont équipés d'un mécanisme de bol roulant :

10.
Moules pour la cuisson du seigle à grains entiers, professionnels en alliage d'aluminium L12, reliés en blocs de 5 pièces :

11.
Spray pour la lubrification des moules fabriqués en Allemagne (j'avais personnellement des questions sur sa composition : des huiles végétales dans la composition, très probablement, il s'agit d'huile de palme industrielle) :

Auparavant, ici, selon le texte, il y avait des recettes de pain qui étaient cuites lors de la classe de maître. Natalya et Anton ont demandé de supprimer les données sur les recettes du texte après avoir lu l'article, car les recettes sont leur propriété intellectuelle.
Ils nous ont permis de les écrire uniquement à titre de recommandation, non pas avec des données exactes, mais avec des pourcentages. Quand je changerai le texte de la recette, je le posterai (irina_co).

13.
Moules à pâte de seigle disposés et mesurés à 530 gr, à droite se trouve une boîte en plastique avec du levain du réfrigérateur :

14.
Moulage à la spatule souple en silicone directement dans les moules :

15.
Substrat pour moules d'épreuvage (production allemande). C'est un grillage sur une base en polyéthylène, placé sous les moules à pâte lors de la montée du pain, afin que le fond des moules ne refroidisse pas :

16.
Plateaux roulants pour stocker la farine de fabrication allemande (très pratique et gain de place dans la boulangerie), il y a des sacs de farine dessus :

17.
Four (Allemagne), fabricant Haussler :

18.
Les pains de seigle prêts étaient saupoudrés de son de seigle avant la cuisson :

19.
Le pain de seigle refroidit :

20.
Des paniers pour l'imperméabilisation du pain de blé - du rotin allemand, quand les ondulations fonctionnaient dans leur "Kolkhoze" - ils avaient aussi du rotin, mais les Chinois, ils cousaient eux-mêmes de la toile de jute. Anton coupe le pain de blé avant de le planter au four :

21.
Les pains de blé Hearth sont mis au four et sortis à la pelle en bois :

22.
En arrière-plan, un four à bois du même fabricant pour la cuisson de pains exclusifs :

23.
Le pain de blé Hearth est refroidi et fermenté sur des grilles à lattes de bois, s'il est prévu d'être expédié vers un autre point de vente - après refroidissement et fermentation, il sera placé dans de grandes boîtes en plastique avec des trous pour la ventilation et placé dans une pièce froide non chauffée sur le étagères, mais à température positive, stockage avant expédition :

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Naissance du levain
Le levain est préparé une seule fois, puis utilisé et réapprovisionné. C'est une pâte vivante qui peut somnoler au réfrigérateur ou qui peut lever activement si elle est nourrie. La biomasse du levain est constituée de micro-organismes naturels (champignons, bactéries, etc.) qui vivent sur les grains de seigle.

Le but est de faire revivre, multiplier et faire croître ces micro-organismes afin qu'ils s'auto-organisent en une colonie symbiotique stable. La vie elle-même dans la nature est construite sur le principe de colonies symbiotiques de micro- ou macro-organismes (par exemple, sol, océan, microflore intestinale). Les organismes en symbiose se soutiennent et se complètent.

Le levain est fabriqué simplement à partir de farine et d'eau. Rapport : 2 parties de farine pour 3 parties d'eau (eau exactement une fois et demie plus). Vous aurez besoin d'un thermomètre d'ambiance, d'une balance de cuisine numérique, d'une casserole ou d'un bocal en verre de 1,5 litre et d'une spatule en bois. Avec le temps, cela prendra quatre jours, le cinquième il est déjà possible de faire du pain.

Le levain doit être préparé exclusivement et uniquement à base de farine de seigle, car le levain de seigle, en comparaison avec le blé et les autres levains, est le plus stable, le plus sain et le plus fort. Les micro-organismes qui vivent sur les grains de seigle sont tout à fait suffisants pour organiser une colonie symbiotique bien coordonnée.

Le lavage des céréales n'a pas d'effet significatif sur les micro-organismes, vous n'avez donc pas à vous en soucier. Mais le séchage à haute température tue la plupart des micro-organismes nécessaires, de sorte que le grain germé pour le levain doit être séché à une température ne dépassant pas 41 ° C. De toute évidence, la farine fabriquée industriellement n'est pas adaptée à la création d'un levain de haute qualité.

Comme déjà mentionné, le levain est préparé une fois, puis il peut être utilisé en continu, reportant une partie du lot pour la cuisson suivante.

Technologie de cuisson :

1. Chargez le poids mesuré de grain dans le moulin, moudre la farine directement dans la casserole, fig. 13. Le degré de broyage doit être réglé sur la fraction la plus fine.
2. Sur la balance, mesurez la quantité d'eau chaude requise, avec une température ne dépassant pas 36–37 °C. L'eau doit être propre, filtrée et non chlorée. Vous pouvez prendre de l'eau de source, bouillie ou distillée, infusée de shungite et de silex.
3. Versez de l'eau dans la casserole avec de la farine et remuez avec une spatule en bois pour que la farine soit uniformément mélangée avec de l'eau. Il se révélera une pâte de la consistance de la crème sure épaisse, du riz. 14.
4. Couvrir la marmite (ou bocal) avec un couvercle, non hermétique, recouvrir d'une serviette en coton à l'abri de la lumière, et mettre dans un endroit isolé, à l'abri des courants d'air et des appareils électriques. La température optimale pour alimenter le démarreur est d'environ 24-26 ° C, pas plus. Utilisez un thermomètre pour trouver un tel endroit dans la cuisine. Plus près du plafond - plus chaud.

Cette procédure devra être répétée pendant quatre jours le matin et le soir :

Jour 1. Matin 40 g de farine, 60 g d'eau. Soir 40 g de farine, 60 g d'eau.
Jour 2. Matin 40 g de farine, 60 g d'eau. Soir 40 g de farine, 60 g d'eau.
Jour 3. Matin 40 g de farine, 60 g d'eau. Soir 40 g de farine, 60 g d'eau.
Jour 4. Matin 40 g de farine, 60 g d'eau. Soir 40 g de farine, 60 g d'eau.
Jour 5. Le matin nous avons déjà 800 g de levain. 500 g iront au premier pain. Nous mettons le reste au réfrigérateur jusqu'à la prochaine cuisson, le riz. 15.

Le levain doit avoir une agréable odeur de kvas naturel. Si le démarreur a une mauvaise odeur, cela signifie que vous avez violé la technologie d'une manière ou d'une autre ou utilisé de la vaisselle sale. Si tout est fait correctement et que l'odeur est toujours nauséabonde ou chimique, alors peut-être que l'environnement dans la pièce où le démarreur est fabriqué n'est pas respectueux de l'environnement. Soit la matière première - le grain - s'est avérée de mauvaise qualité ou contenant une sorte d'impuretés étrangères. Dans ce cas, vous devriez trouver du grain d'un autre fabricant et marchand.

Certains auteurs de recettes écrivent que l'odeur des éructations ou autre chose pour la culture starter est "normale". Mais ce n'est pas normal. Il ne devrait pas y avoir d'"odeur dégoûtante" du levain. Si le cinquième jour, le démarreur sent l'alcool, l'acétone, le vinaigre ou généralement moisi, vous pouvez le jeter et recommencer. Essayez de ne pas casser la technologie, et vous réussirez.

Dans le même temps, un perfectionnisme excessif n'est pas requis ici. Le comportement du démarreur est assez stable, de sorte que tous les paramètres peuvent être légèrement modifiés. Par exemple, il est souhaitable de maintenir le régime de température, mais pas nécessairement trop pédant. Maintenant, quelques conseils pratiques.

Il est préférable de choisir des balances électroniques pour qu'il y ait une fonction de réinitialisation. Le principe est le suivant : une tare (récipient) est posée sur la balance, un bouton est appuyé, la balance est remise à zéro, puis le produit est chargé dans la tare, et le poids net est ainsi affiché sur l'afficheur. C'est confortable.

Pour stocker la partie du levain qui va à la prochaine cuisson, vous devez prendre un récipient - en verre, en céramique ou en plastique de qualité alimentaire. Le couvercle doit être étanche, mais pas trop ouvert pour que le démarreur n'absorbe pas les odeurs du réfrigérateur. Si le couvercle est en plastique et ferme hermétiquement, vous pouvez y faire quelques trous avec une aiguille. Les plats pour le levain ne doivent pas être lavés avec des produits chimiques ménagers. Tout se lave facilement à l'eau tiède.

Le levain peut être conservé au réfrigérateur, sur l'étagère du haut, là où la température n'est pas la plus basse. De longues pauses dans la cuisson du pain ne sont pas souhaitables. Le levain doit être mis à jour régulièrement. Personnellement, j'ai essayé de la quitter pendant un demi-mois et elle s'est rétablie en toute sécurité. Il est possible que le levain puisse vivre trois semaines, mais il vaut mieux ne pas le laisser plus longtemps que cette période, sinon il devra renaître. Pourtant, le levain est une colonie vivante de micro-organismes et vous devez le traiter comme une entité vivante. Si vous vous absentez longtemps, confiez-le à quelqu'un pour s'occuper et le nourrir au moins une fois par semaine.
La farine doit toujours être moulue juste avant utilisation. Pas besoin de le stocker - c'est un produit périssable. Les vitamines et les nutriments présents dans l'air s'oxydent rapidement. C'est pourquoi la farine de la production industrielle ne peut pas être considérée comme un produit naturel - les fabricants feront n'importe quoi, juste pour augmenter la période de vente.

Le degré de broyage est réglé sur la fraction la plus fine. Ceci est fait parce qu'il est toujours impossible d'atteindre le même degré dans un moulin électrique domestique que dans un environnement industriel. Mais ce n'est pas obligatoire. La qualité du pain, que devrait être le VRAI pain, est déterminée par des paramètres complètement différents :

1. Grain germé.
2. Farine fraîchement moulue.
3. Levain naturel et naturel.
4. Présence de coque et de germe dans la farine.
5. Aucun additif chimique et synthétique.

La farine ne doit pas être blanche, comme l'amidon, même s'il s'agit de blé. Ce que cela devrait être, il est impossible de le décrire. Lorsque vous fabriquerez votre farine pour la première fois, la sentirez, la goûterez, la toucherez, vous comprendrez ce que devrait être la VRAIE farine.

Le pain ne doit pas non plus être blanc et mousseux. Il doit être RÉEL, pas synthétique. Le vrai pain est également impossible à décrire avec des mots. Lorsque vous l'essayez, tout deviendra clair pour vous. Il a à la fois un goût et une odeur - particuliers - nobles.

Une question reste ouverte : s'il n'y a pas encore de moulin ou de déshydrateur, et que vous souhaitez faire votre propre pain tout de suite, que devez-vous faire ? Vous pouvez tenter votre chance, rechercher dans les magasins locaux ou sur Internet de la farine de seigle à grains entiers, ou au moins de la farine de première qualité. Si vous avez de la chance et que vous tombez sur un produit d'un fabricant consciencieux et honnête, et aussi, surtout, d'un fabricant sain d'esprit, alors le levain et le pain, du vrai (enfin, ou presque), peuvent se révéler.

Dans tous les cas, mieux vaut vous procurer tout ce dont vous avez besoin pour vous débarrasser des producteurs et commerçants du système qui ne se soucient que du profit, mais pas de votre santé, ainsi que du système qui s'intéresse directement à votre MALADIE.
Pain 100% Seigle

Pour obtenir le meilleur résultat avec un minimum de temps et d'efforts, il est conseillé d'utiliser une machine à pain. Bien sûr, vous pouvez vous débrouiller avec un four classique, mais avec une machine à pain, c'est plus facile. C'est le cas lorsque les produits du système sont utilisés pour contourner le système lui-même.

La machine à pain fonctionne simplement: tous les ingrédients y sont chargés, le programme de cuisson (recette) est sélectionné, le bouton est enfoncé, puis il fait tout par lui-même - pétrit la pâte, la chauffe pour qu'elle lève, puis cuit.

Tous les programmes sont câblés et conçus exclusivement pour la levure. Ne vous y trompez pas si vous voyez une machine à pain avec des programmes "naturels" tels que "sans levure", "sans gluten", "grains entiers". Au mieux, cela signifie que la recette n'utilise pas de levure, mais une levure chimique. Le système est hypocrite.

Pour nos besoins, seuls deux programmes sont nécessaires : "Pâte à levure" et "Cuisson". En fait, on trompera le système, on n'utilisera pas de levure, et on ignorera les programmes flashés. L'essentiel est qu'en mode "Pâte à levure", la machine à pain soit capable de pétrir la pâte et de la réchauffer un peu pour qu'elle tienne. Et vous avez également besoin d'une minuterie pour régler l'heure en mode "Cuisson".

Il n'est pas nécessaire de choisir une machine à pain multifonctionnelle et coûteuse. Ces deux programmes suffisent pour notre vrai pain. La présence d'options et de programmes supplémentaires, tels qu'un distributeur, un démarrage différé, une tarte, de la confiture, un gâteau - à votre discrétion, si vous en avez besoin.

Une machine à pain doit être choisie avec une puissance d'au moins 800 W, sinon elle ne supportera pas la pâte de seigle lourde. Le récipient de travail (seau) doit être avec deux mélangeurs et d'une forme telle qu'une «brique» est obtenue. Le poids du pain cuit est d'au moins 1 kg. Pour plus de commodité, une autre fenêtre ne fera pas de mal afin que vous puissiez observer le processus.
Autre point essentiel : la conception de la machine à pain doit permettre d'ouvrir le couvercle pendant le fonctionnement. Si l'écran et les boutons sont situés sur le corps et non sur le couvercle, cela est très probablement possible.

Recette du pain 100% seigle :
500 g de levain de seigle
400 g de farine de seigle
200g d'eau
3 cuillères à soupe La graine de lin
1 cuillère à café graines de cumin
14 g de sel

Le processus commence par le réveil du levain laissé au réfrigérateur. Lors de la toute première cuisson, le levain est déjà prêt pour nous, nous sautons donc les 7 premiers points.

Technologie de cuisson :

1. Sortez le levain du réfrigérateur et mettez-le dans un endroit chaud pendant une heure pour qu'il se réveille. La température optimale pour le levain est de 24 à 26 °C.
2. Au bout d'une heure, mesurez 220 g de seigle, chargez-le dans un moulin et broyez la farine dans le même récipient dans lequel le levain est né, par exemple dans une casserole. De toute évidence, quel est le poids du grain, le même poids et la farine seront.
3. Mesurer 330 g d'eau tiède, température 36-37°C, et verser dans une casserole avec de la farine. Par exemple, placez un verre sur une balance numérique, réinitialisez les lectures, versez de l'eau froide, puis ajoutez un peu d'eau chaude de la bouilloire, de sorte qu'il s'avère exactement 330.
4. Remuer avec une spatule en bois pour que la farine soit uniformément mélangée à l'eau. Le rapport eau et farine pour le levain est de 3/2. Pour le test, le rapport est déjà différent. Pourquoi de tels chiffres - 330/220? Parce que nous devons obtenir 500 g de levain, et en même temps tenir compte du fait que la pâte reste partiellement sur les plats, nous devons donc la prendre avec une marge pour que la quantité de levain ne diminue pas à chaque fois, mais le ferait plutôt augmenter. Peut être utile pour les crêpes.
5. Chargez le levain réveillé dans la casserole et remuez à nouveau avec une spatule, maintenant moins dure pour ne pas perturber particulièrement l'entité vivante - une colonie de micro-organismes.
6. Couvrez la casserole avec un couvercle non hermétique, recouvrez d'une serviette en coton de la lumière et placez-la dans un endroit isolé, à l'abri des courants d'air et des appareils électriques, comme cela se faisait auparavant. Si vous allez faire cuire du pain le matin, cette procédure doit être effectuée le soir. Et inversement, si le pain est cuit le soir, le levain est mis le matin.
7. Le sens de toute cette procédure est que nous prenons une partie du levain restant de la dernière fois, le réveillons, le nourrissons, à la suite de quoi la colonie de micro-organismes se développe, développe une activité vigoureuse (bonne fête!), Le le levain monte, puis tombe, bouillonne légèrement et après 10-12 heures atteint l'état souhaité, lorsqu'elle a modérément faim et est active, fig. seize.
8 . Une heure avant de faire du pain, faites tremper trois cuillères à soupe de graines de lin dans de l'eau à température ambiante ou tiède, du riz. 17. Les graines de lin gonflent rapidement et deviennent plus molles. Le trempage est également nécessaire car à ce moment les graines se réveillent et neutralisent leurs "conservateurs" - inhibiteurs.
9 . Après une heure (ou peut-être une demi-heure), jetez le lin dans un tamis pour que l'eau soit du verre, du riz. dix-huit.
10 . Mesurez 400 g de seigle, chargez-le dans un broyeur et broyez-le dans un grand récipient en plastique de qualité alimentaire avec un couvercle étanche. Dosez 14 g de sel (fin, de mer de préférence) et une cuillère à café de graines de cumin, versez-les dans la farine, le riz. 19, fermez le récipient avec un couvercle et agitez légèrement pour mélanger le tout.
11 . Mesurez 200 g d'eau tiède, de préférence autour de 40 °C. Retirez le moule (seau) de la machine à pain, versez-y de l'eau, mettez 500 g de levain et lin, riz. 20. Le principe est le suivant : les ingrédients liquides sont d'abord chargés dans le moule, puis épais, puis secs. Pour mesurer facilement exactement 500, vous pouvez définir le formulaire sur la balance, réinitialiser les lectures et décharger le démarreur directement du plateau, jusqu'au poids souhaité.
12 . Déchargez le reste du démarreur de la casserole dans un récipient spécialement désigné et mettez-le au réfrigérateur. Ce sera l'arriéré pour la prochaine cuisson. Il est préférable de maintenir la valeur de cet arriéré à environ 200 à 300 g. Lorsqu'un excès s'accumule, vous pouvez l'utiliser à d'autres fins, par exemple, du kvas ou des crêpes.
13. Versez la farine du récipient dans le moule, fig. 21. La phase préparatoire est terminée. Maintenant c'est au boulanger.
14 . Insérez le moule dans la machine à pain. Démarrez le programme "Pâte levée". Il y a d'abord un lot, de 25 minutes, avec des arrêts possibles. Pendant cette période, le couvercle peut être ouvert. Vous verrez que la pâte de seigle, contrairement à la pâte de blé, n'est pas mélangée, mais pilée sur place, car la pâte de seigle n'a pas ces fibres de gluten contraignantes qui sont dans le blé, fig. 22. Par conséquent, il est nécessaire de temps en temps d'aider avec une spatule en bois, en dirigeant la pâte des murs vers le milieu. Il n'est pas nécessaire de le faire tout le temps - principalement au début et à la fin du lot.
15 . Lorsque le pétrissage est terminé, le poêle passe en mode feu doux. Le couvercle doit être fermé et le poêle doit être recouvert d'un objet isolant, comme une serviette éponge pliée. La température à l'intérieur doit être d'environ 37°C. Vous pouvez tester cela en plaçant un thermomètre sur la pâte pour voir si votre four chauffe réellement. (S'il n'y a pas de chauffage, vous devrez retirer le formulaire et le placer dans un endroit chaud, par exemple, sur la paroi arrière du réfrigérateur ou sur le radiateur.) Cela prendra environ une heure.
16. Lorsque le programme est terminé, la machine à pain émet un bip. Vous aurez besoin de ce signal pour compter la prochaine période. La pâte à levure convient pour une heure. Le test au levain prend deux fois plus de temps. C'est pourquoi les programmes standard pour la pâte au levain ne conviennent pas. Alors on ne retire pas la serviette du poêle, on ne fait rien, on attend encore une heure ou une heure et demie.
17 . Ainsi, il a fallu 2 à 2,5 heures pour lever après le pétrissage. La pâte doit presque doubler de volume. 23. Maintenant, nous commençons le programme "Cuisson", après avoir préalablement réglé l'option "Croute à rôtir moyenne" (le cas échéant), ainsi que le temps sur la minuterie. Le temps de cuisson dépend du poids du pain et doit être indiqué dans les instructions. Le poids selon notre recette est d'un peu plus d'un kilogramme. Le temps de cuisson moyen pour un tel poids peut être d'environ 1h10.
18. Enfin, le four bipe, le pain est prêt. Vous pouvez retirer le formulaire, mais pas à mains nues, mais avec des maniques. Laisser refroidir 10 minutes (pas plus, sinon le pain va transpirer), poser une serviette en lin ou en coton sur la table et secouer le pain hors du moule, fig. 24.
19 . Enveloppez le pain dans une serviette et placez-le "à l'envers" sur une grille ou une grille en osier pour laisser le fond respirer et éviter la transpiration. Il faut donc laisser refroidir le pain.

Il peut sembler que tout cela est très difficile et long, mais ce n'est qu'au début. Lorsque vous maîtrisez la technologie dans la pratique, assurez-vous que les yeux ont peur et que les mains le font, que tout est vraiment élémentaire et que le temps de votre participation réelle prend quelques minutes.

L'ensemble du processus se résume à peser, verser et transférer les matières premières d'un conteneur à un autre. De plus, en effectuant toutes ces manipulations, en particulier avec la substance vivante, vous vous connectez à la fréquence des vibrations de la Nature vivante. À ce moment, vos "ports USB" sont libérés - vous êtes déconnecté de la matrice, ce qui signifie que vous commencez à penser librement et à VOIR l'état réel des choses.

Autres options
Vous serez convaincu que même le tout premier pain fabriqué à l'aide de cette technologie a un goût exquis. Et plus le levain est vieux, plus le pain sera savoureux. Dans certains pays, dans certaines boulangeries, où l'on sait apprécier et préserver les traditions, il existe des levains plusieurs fois centenaires. Mais vous n'achèterez pas de pain comme chez vous n'importe où, car même dans les boulangeries travaillant selon d'anciennes recettes, le grain germé n'est pas utilisé. C'est la technologie la plus ancienne et oubliée depuis longtemps.

Bien entendu, la même technologie peut être mise en œuvre dans des conditions industrielles. Il n'y a pas de difficultés particulières ici. Mais la course générale au profit zombifie les gens - ils cessent de comprendre et de voir ce qu'ils font et pourquoi. Pensez-vous que le technologue de la boulangerie sait à quels ingrédients de substitution il a affaire et quel type de produit de substitution est le résultat ? Rien ne s'est passé. Sa conscience s'est bloquée une fois pour toutes en un point : « c'est donc nécessaire ». La nécessité exacte n'est pas déterminée par sa conscience, mais par le système, la matrice.

La matrice distribue des programmes qui sont égaux aux fabricants de pain et aux personnes. Les producteurs de substitution et leurs consommateurs cessent de comprendre et de voir ce qu'ils mangent et où ils vont. Plus précisément, ils ne marchent pas, mais ils sont conduits. Dans le système - vous devenez un cyborg - vous mangez des synthétiques, vous mangez des synthétiques - vous devenez un cyborg. Cependant, cela peut convenir à certaines personnes. Eh bien, que Dieu vous bénisse.

Ainsi, vous vous êtes familiarisé avec la technologie unique du pain de seigle pur. Pourquoi faire du pain de seigle ? Car pour le corps c'est à tous égards plus utile, plus facile, plus agréable. Cependant, le pain de blé et de seigle est également très bon si le blé est germé. Voici sa recette.

Pain de seigle
500 g de levain de seigle
400 g de farine de blé
150g d'eau
3 cuillères à soupe La graine de lin
1 cuillère à café graines de cumin
14 g de sel

Comme vous pouvez le voir, moins d'eau est prélevée ici, car le blé est moins hygroscopique. Le seigle absorbe plus d'eau. Tout le reste se fait de la même manière. La seule caractéristique intéressante est que la machine à pain se débrouille avec la pâte de blé-seigle elle-même, il n'y a pratiquement pas besoin d'aide avec une spatule (sauf peut-être un peu).

Cette caractéristique est également l'une des raisons pour lesquelles le pain 100% seigle n'est pas produit industriellement. (D'autres raisons sont que le pain de blé est blanc, doux, aéré, mais ce sont des avantages douteux.) La pâte de seigle est plus difficile à pétrir. Bien que, bien sûr, ce problème ne soit pas un problème, tout est en train d'être résolu. Mais cette question ne nous dérange pas, d'autant plus que nous avons des mains et quelques minutes de temps libre.
Je ne sais pas comment vous l'aimez mieux, mais personnellement, il est plus pratique pour moi de pétrir la pâte de seigle à la main, sans l'aide d'une machine à pain. Dans une certaine mesure, le faire vous-même est plus facile et plus pratique que d'aider le mélangeur. Essayez la méthode manuelle. Voici les modifications apportées à la technologie (voir pp. 288–292) à partir du point 9 :
9. Sortez le moule de la machine à pain. Démarrez le programme "Pâte levée". Le poêle « pétrira la pâte » aussi longtemps qu'il le faut selon le programme, mais au repos. Pendant ce temps, vous pouvez pétrir la pâte à la main.
10. Jetez le lin dans une passoire puis préparez tous les autres ingrédients.
11. Verser la farine du récipient, mélangée au cumin et au sel, dans un bol émaillé. Faire une empreinte (cratère) dans la farine. Déchargez-y le lin, le levain et l'eau. (Comme sous la forme d'un poêle, uniquement dans l'ordre inverse.)
12. Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène, fig. 26. Il est pratique de le faire avec une spatule en bois, en effectuant des mouvements de rotation du bord vers le milieu et en même temps en tournant le bol avec l'autre main. La pâte de seigle, contrairement au blé, ne nécessite pas de manipulations complexes (pétrir, reposer, pétrir à nouveau, lever, etc.). La protéine de seigle est soluble dans l'eau, il suffit donc de bien mélanger la pâte pendant 5 à 7 minutes.
13. Mettez la pâte dans le moule, après en avoir retiré les lames du mélangeur, fig. 27. Il n'est pas nécessaire de niveler fortement la pâte, elle s'étalera et se déposera d'elle-même.
14. Dès que la machine à pain a fini de mélanger et commence à chauffer, insérez-y délicatement le moule, à l'aide de gants de cuisine, pour vous protéger davantage des tensions accidentelles pouvant pénétrer à travers les éléments chauffants, surtout s'il n'y a pas de terre dans le réseau. De plus - tout est pareil, à partir du point 15.

Au lieu de lin, vous pouvez essayer de faire tremper les graines de tournesol ou de citrouille, les pistaches de la même manière. Seul le temps de trempage pour eux est de quelques heures. Au lieu de cumin, vous pouvez mettre des graines de coriandre, peut-être aimerez-vous davantage ce goût. Ou ne pas utiliser d'assaisonnement du tout, bien que ce soit plus intéressant avec, bien sûr.
Au lieu de blé, l'épeautre (épeautre) peut être utilisé avec le même succès. L'avantage de l'épeautre est qu'il est généralement cultivé sans l'utilisation de produits chimiques et qu'il est supérieur en protéines au blé. Tout le reste est une question de goût.
Enfin, envisagez une autre option - la cuisson au four. Pour ce faire, vous aurez besoin d'une ou deux poêles antiadhésives et d'une poêle pouvant être mise au four (sans pièces en plastique).

Technologie du four :

1. Pétrir la pâte à la main comme décrit ci-dessus.
2. Disposez en formulaires, fig. 28. Il est préférable de cuire la pâte de seigle dans des moules, car elle s'étale sur une plaque à pâtisserie.
3. Placer les moules dans l'endroit le plus chaud de la cuisine et recouvrir d'une serviette en lin ou en coton. Temps de levée - 2-3 heures. La pâte doit presque doubler de volume, fig. 29.
4. Une fois la pâte levée, préchauffez le four à 240°C. En même temps, versez de l'eau dans la casserole, portez à ébullition à feu vif, posez sur la sole du four. Ceci est nécessaire pour que le pain ne se dessèche pas.
5. Lorsque le four est préchauffé, placez les moules avec la pâte sur l'étagère du haut.
6. Après 15 minutes, baissez la température à 200 °C. Cuire encore 35 minutes. Ou encore 40 à 50 minutes si tout le pain est sous une même forme. Le temps peut être contrôlé avec une minuterie.
7. Le pain est prêt, le riz. 30.

Quelqu'un peut préférer le four à la machine à pain, c'est une question de goût. Les deux options ont leurs propres mérites. La machine à pain a l'avantage de maintenir elle-même la température requise pendant la levée et la cuisson.

Enfin, quelques conseils pratiques :
- Vous pouvez manger du pain chaud, mais il vaut mieux le laisser mûrir. Le pain continue de mûrir pendant plusieurs heures, ajoutant de la qualité et de la richesse de goût.
– Le pain se conserve mieux dans un sac en plastique de qualité alimentaire, comme le plastique. Seul le pain refroidi peut être placé dans le sac.
- Si le dessus du pain s'est affaissé, vous devez réduire légèrement la quantité d'eau dans la recette. La proportion d'eau peut varier considérablement en fonction de la teneur en humidité du grain et d'autres ingrédients tels que les graines trempées.
- Ne sous-estimez pas trop la proportion d'eau dans la pâte. Le pain de seigle doit être "cru" dans sa consistance, cela ne le gâche pas du tout. Le pain sec est moins savoureux.
– Si la pâte n'a pas assez de temps pour lever, il faut augmenter le temps de pousse d'une demi-heure ou d'une heure. Ou cela indique que la température de fermentation est basse. Ou le levain est faible pour une raison quelconque. Lisez attentivement la technologie.
- Cela n'a aucun sens d'allouer plus de trois heures à la relecture. La pâte peut d'abord lever puis retomber. Vous ne devriez pas attendre le point critique, quand il commence à se calmer. Pendant la cuisson, le pain s'affaisse aussi un peu, c'est normal.
– Une machine à pain neuve peut dégager une odeur désagréable lors des 2-3 premières cuissons. Ensuite, l'odeur disparaîtra.
– Règles de sécurité de base. Il est conseillé de ne pas toucher les parties métalliques de la machine à pain à mains nues et avec des objets métalliques. Utilisez une spatule en bois et des gants de cuisine ou des gants de cuisine. Les chaussures à semelles en caoutchouc doivent être portées aux pieds. Il n'y a rien à craindre, mais une tension faible peut parfois percer, surtout s'il n'y a pas de terre dans le réseau.
- Si la pâte est pétrie dans une machine à pain, vous devrez supporter des inconvénients tels que la présence de lames du mélangeur dans le pain. Vous devez les obtenir tout de suite ou couper le pain avec soin.
« La fabrication du pain ne doit pas se faire de mauvaise humeur. Les mauvaises émotions ont un impact négatif sur la qualité du pain.
– Le vrai pain est un aliment indépendant et autosuffisant. Mais en petite quantité, il est compatible avec de nombreux plats. Il se marie bien avec les légumes, les herbes. Une délicatesse spéciale est une croûte de pain, tartinée d'une cuillère à dessert d'huile de cèdre ou de citrouille, avec de l'ail et du poivre de Cayenne au goût.
* * *
Maintenant, vous savez tout ce que vous devez savoir. Il reste à ajouter que le vrai pain chez vous n'est pas qu'un plat de tous les jours - c'est une philosophie, un art de vivre, une liberté. Libérez-vous des conditions et des limites que le système vous impose. Et ce qui est évident, c'est votre santé et votre conscience claire. Un corps sain rendra votre vie complète et un esprit clair vous permettra de créer votre propre monde. Le vrai pain fait maison est votre oasis de verdure dans un environnement technogénique. Votre nouvel espoir. Votre nouvel Arkaïm. Mais pas le seul et pas le dernier. Parfois, le passé est devant nous.

Le "pain sans levure" et le "pain au levain vivant" sont un stratagème marketing qui trompe le consommateur.

Dévoilant les mythes, les experts présentent les faits connus de tout spécialiste lié aux produits de boulangerie.

« Lorsqu'un pain au levain prétendument sans levure est présenté comme une alternative à un produit fabriqué à partir de levure industrielle, c'est faux, car le levain contient également de la levure. Il est mélangé avec la quantité requise de farine, d'eau et laissé pendant une journée pour la fermentation », explique Victoria Kraschenko, responsable. Département de biotechnologie alimentaire, Institut de production alimentaire, Université technique des pêches de l'État d'Extrême-Orient.

La composition de tout levain comprend : des lactobacilles, des bactéries lactiques et une culture starter, qui contient nécessairement de la levure, expliquent les experts.

Tout le monde se souvient de "l'huile végétale sans cholestérol" - une autre astuce marketing devenue indicative comme exemple de publicité peu fiable. "Pain au levain vivant" est une astuce de la même série, car il n'y a tout simplement pas de "levains non vivants". Le «pain au levain sans levure» est un mythe absolu, car dans ce cas, l'étiquetage signifie que le produit est fabriqué sans l'utilisation de levure de boulanger pressée, liquide ou sèche, qui a d'ailleurs été inventée au XIXe siècle, lorsque les scientifiques ont étudié les micro-organismes du levain au microscope, ont appris à les cultiver pour que le processus de fermentation aille plus vite. Autrement dit, nous parlons de technologie de fabrication, et l'utilisation de micro-organismes industriels ou «sauvages» n'affecte pas l'utilité du produit, d'autant plus qu'il a été prouvé par la science que tous, quelle que soit leur origine, meurent à la température de la cuisson du pain. Etudes microbiologiques sur la détection des cellules de levure dans la mie des produits seigle-blé et des produits à base de farine de blé, menées par GNU GOSNIIHP (Institut de Recherche d'Etat de la Boulangerie Académie agricole russe) a montré qu'il n'y a pas de cellules de levure dans les produits finis.

« Toute levure meurt à 60°C. Lors de la cuisson du pain, la température dans le four est supérieure à 200 ° C, au centre de la mie - 95-98 ° C », explique Tatyana Bykovchenko, responsable du laboratoire de microbiologie du GNU GOSNIIHP.

« La mort de la levure lorsqu'elle est chauffée dépend principalement de son type et de sa température. Lors de la cuisson au centre de la mie, la température atteint 95-97°C, quelle que soit la technologie utilisée pour préparer la pâte. En ce qui concerne le type de levure, les cultures starter de houblon sont connues pour contenir principalement le même S. Cerevisiae que dans la levure pressée ou séchée, ce qui a été prouvé en 1937 par V.A. Nikolaev », rapporte le Département de microbiologie de l'industrie de la boulangerie de l'Institut de recherche d'État. .

Tout récemment, dans le studio de la Télévision publique de Russie, Marina Kostyuchenko, directrice adjointe pour la science à l'Institut de recherche de KhP, a de nouveau soulevé le sujet de la fabrication du mythe du pain :

« En général, c'est un mythe à l'échelle de notre vaste pays, car il n'y a pas de pain sans levure. S'il a de la porosité, c'est à cause de la levure, et vous ne devriez pas en avoir peur. Après tout, personne n'a peur de manger une pomme, qui contient également des cellules de levure, ou une poire. Les fabricants utilisent ce mythe comme un stratagème marketing."

Il n'y a pas une seule étude confirmant la présence de cellules de levure dans le produit fini de boulangerie. Ainsi, l'acheteur, confronté à une formulation incorrecte, doit se rappeler qu'il sera mal informé.

Complot anti-levure

Bien sûr, il existe également des pâtisseries sans levure - par exemple, le lavash arménien, la focaccia italienne, la matzo juive, le chapati indien, les pains de grains entiers à base de farine, de sel et d'eau. Mais les experts sont sûrs qu'il ne vaut pas la peine d'abandonner le pain traditionnel avec une croûte croustillante et une mie luxuriante en leur faveur.

En 2012, le ministère russe de la Santé a établi des recommandations nutritionnelles pour les établissements médicaux, qui servent de lignes directrices pour la population générale. La norme "adulte" est de 150 g de pain de seigle et 150 g de pain de blé par jour. Une personne moderne, compte tenu de ses rythmes de vie, a besoin de 2500 kcal et d'un travail physique intense - 4 à 4,5 mille kcal. En mangeant 300 g de pain par jour, il fournit près d'un tiers de l'énergie nécessaire et enrichit également son corps de précieuses protéines et de glucides lents. Un bon pain stimule le tractus gastro-intestinal; renforce le système cardiovasculaire; régule le taux de cholestérol dans le sang; est une source d'antioxydants; empêche le développement de la sclérose. Les produits à base de farine complète, le son sont particulièrement utiles.

Quant aux levures, elles n'apparaissent parmi les ingrédients nocifs que dans les articles mythiques « sur la bonne nutrition », reproduits à l'infini par les médias électroniques. Quel genre d'horreurs ne viennent pas avec leurs auteurs. « La levure thermophile est dangereuse pour la santé », « Le pain est une voie vers le cancer », « La levure tueuse », « La levure est une arme biologique créée par les fascistes », « Poison ou levure sèche », « La levure nous tue », etc. etc. Cette boule de neige ne cesse de grossir, exploitée par les industriels qui s'empressent d'affirmer que leurs produits ne contiennent pas de « levure thermophile dangereuse ». Et vraiment, d'où viennent-ils ?

« Commençons par le fait que la levure thermophile n'existe pas seulement dans la nature, mais aussi dans les laboratoires des chimistes. Il existe des bactéries thermophiles, mais elles n'ont rien à voir avec les levures, qui sont des champignons. Soit dit en passant, les bactéries thermophiles sont également sans danger », déclare Irina Matveeva, docteur en sciences techniques, professeur au Département de technologie de la boulangerie et de la production de pâtes à l'Université d'État de la production alimentaire de Moscou.

De plus, les experts rappellent que les levures du genre Saccharomyces pénètrent constamment dans le corps humain - elles sont excrétées de la surface des raisins, des prunes, des pommes, des framboises, des fraises et des groseilles. Pour la fabrication du vin, dans la production de bière et de kvas, on utilise également des souches de Saccharomuces serevisiae (anciennement appelées S.vini, S. Carlsbergensis, etc.) Dans les soi-disant "champignons de kéfir", dans d'autres sour- boissons lactées et fromages, les levures de l'espèce S sont également souvent présentes.

Choisir du pain avec une tête

Les auteurs d'articles apparemment personnalisés profitent de l'ignorance du grand public en soutenant une « campagne anti-levure ». Pendant ce temps, la présence de levure "sauvage" ou cultivée dans le processus de fabrication est la dernière chose que le consommateur devrait regarder lorsqu'il choisit un produit de qualité. Étant donné qu'en Russie, plus de 30% des produits de boulangerie sont fabriqués dans des boulangeries et des supermarchés privés, vous devez être particulièrement prudent avec les producteurs inconnus. De nombreux acteurs du marché n'ont pas encore mis en place un contrôle qualité à l'arrivée des matières premières et des produits finis. De plus, toutes les entreprises n'emploient pas de spécialistes qui contrôlent le respect de la technologie de production. Que dire des boulangeries illégales, qui sont un sérieux problème pour l'industrie.

Les fabricants peu scrupuleux recherchent le bon marché, et souvent ce qui se trouve sur les étagères aujourd'hui peut être appelé du pain avec un gros étirement. Cependant, le prix élevé n'est pas un indicateur. Il peut s'agir simplement d'un autre stratagème marketing conçu pour un acheteur qui est sûr que "si c'est cher, c'est qu'il est de haute qualité". Par conséquent, vous devez choisir avec soin les produits de boulangerie et la mention «sans levure» sur l'emballage doit immédiatement alerter l'acheteur, car si vous avez été trompé une fois, il est possible que ce ne soit que la pointe de l'iceberg.

Le pain fait partie intégrante de notre vie, sans lequel nous ne pouvons pas imaginer notre journée ordinaire, et tout cela parce qu'il est universel.

Par exemple, les sandwichs peuvent être faits avec n'importe quoi et n'importe quoi : sucré - avec du miel, de la confiture, du lait concentré ; copieux - avec des saucisses et du fromage, avec des sprats et du concombre, etc.

Ce produit convient à tout, et certaines personnes n'imaginent même pas un seul repas sans lui, elles disent que la nourriture devient moins savoureuse sans lui.

Qualités utiles et nocives du pain maison sans levure

Avantages:

Le seul inconvénient de préparer un tel produit est son goût, sa dureté et sa petite taille. Le goût du pain sans levure est maigre, à peine perceptible.

Souvent, sa densité est beaucoup plus élevée que celle du pain à la levure acheté, et tout le monde ne l'aime pas au goût.

Comment faire du levain pour du pain maison sans levure

La base de ce type de cuisson est le levain, dont dépend directement le goût du futur petit pain.

Ainsi, pour préparer le levain selon la recette classique, il nous faut :

• 1 verre d'eau potable propre;
• 1 tasse de farine (pré-tamisée);
• Cuillère à soupe de miel (facultatif)

Cette version du démarreur est préparée en plusieurs étapes et, par conséquent, pendant plusieurs jours.

Étape 1: on prend 100 g de farine (environ un tiers de verre), du miel et un tiers de verre d'eau. Nous couvrons la masse résultante avec de la gaze ou une serviette gaufrée afin que l'oxygène puisse pénétrer librement, mais pas de poussière.

Nous avons mis en chaleur pendant deux jours.

Étape 2 : au bout de deux jours, ajouter un autre tiers de verre de farine et la même quantité d'eau au levain. La réaction de la pâte doit être sans ambiguïté : de petites bulles d'air à la surface et un léger arôme aigre de la pâte.

Nous partons recouverts d'un chiffon dans un endroit chaud (par exemple, dans la cuisine) pour un autre jour.

Étape 3 : le levain en un jour doit acquérir une odeur claire d'alcool et augmenter de taille, ajouter à nouveau un tiers de verre de farine et la même quantité d'eau potable et laisser reposer pour le lendemain.

Étape 4 (finale) : après le dernier jour, le démarreur devrait augmenter considérablement en taille. Maintenant, vous pouvez l'utiliser en ajoutant une certaine quantité à la pâte, après avoir fait des gestes simples et mémorables : un tiers de verre de farine et la même quantité d'eau, mettre à chauffer jusqu'à ce que des signes de fermentation apparaissent, c'est-à-dire des bulles et un augmentation de volume.

La masse restante est généralement conservée dans un bocal au réfrigérateur. Par consistance, un tel levain ressemble à une crème sure rustique épaisse, très visqueuse et élastique.

Une recette élémentaire de pain sans levure en machine à pain

Pour faire du pain, il nous faut :

• un demi-verre de lait chaud;
• 1 oeuf;
• beurre - 1,5 cuillères à soupe;
• une demi-cuillère à café de sel;
• 2 cuillères à soupe de sucre (au goût);
• 3 tasses de farine (éventuellement avec une lame);
• 1 cuillère à café de levure chimique (facultatif)

L'ensemble du processus de fabrication du pain dans une machine à pain réside dans la séquence correcte de chargement des ingrédients. Versez d'abord le lait chaud dans le bol, puis ajoutez l'œuf, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre.
Pour un meilleur mélange, le beurre peut être fondu ou ramolli. Et enfin, de la farine avec de la levure chimique.

Il ne reste plus qu'à choisir la taille et la couleur du pain, ainsi que le bon mode, par exemple «rapide». Ce pain est généralement cuit pendant une heure et demie.

La machine à pain vous informera de la préparation du pain avec un signal sonore spécifique.

Il est préférable de refroidir le pain et de le couper ensuite seulement. C'est fait, mesdames et messieurs, le pain maison sans levure est prêt à être dégusté.

Pain maigre sans levure au four

Malheureusement, toutes les hôtesses n'ont pas de machine à pain, nous vous proposons donc une recette pour faire un pain aussi sain au four. Le goût de cela ne changera pas du tout et la simplicité de la recette vous surprendra agréablement.

Alors, commençons:

• 1 tasse de farine de seigle (grossièrement moulue);
• un tiers de verre de farine de blé (broyage grossier);
• 2 tasses de kéfir;
• 2 cuillères à soupe de son (facultatif);
• 1 cuillère à soupe de sucre;
• 1 cuillère à café de sel;
• 1 cuillère à café de soda;
• 1 cuillère à soupe de beurre fondu ou de margarine

Préchauffez le four à 200 degrés et commencez à créer. Plongez tous les ingrédients secs dans un bol profond et versez 1 tasse de kéfir.

Pétrir la pâte, raide, dense et pratiquement pas visqueuse. Peut-être que le deuxième verre ne sera pas nécessaire en entier. Lors de l'ajout de kéfir, laissez-vous guider par l'état recommandé du test.

Il est préférable de choisir à l'avance une forme pour le futur pain. Il est pratique d'utiliser à la fois des moules en silicone et en métal, le seul critère de choix pour vous devrait être sa profondeur.

Plus le moule est profond, plus le pain sera haut. La pâte doit recouvrir la moitié du moule.

Couvrir la forme choisie avec du papier sulfurisé ou de papier sulfurisé, puis étaler la pâte en la répartissant uniformément sur toute la forme avec les mains humides. Comme garniture pour un petit pain maison, vous pouvez utiliser du cumin, du sésame ou des flocons d'avoine, qui doivent être saupoudrés sur le pain.

Eh bien, maintenant nous envoyons notre pain au four pour cuire jusqu'à ce que nous observions une croûte dorée, environ 20-30 minutes, après quoi nous le sortons et l'enveloppons avec une serviette. Sous cette forme, le pain doit refroidir, puis il restera moelleux plus longtemps.

Comment faire cuire du pain sans levure à la maison est décrit en détail dans la vidéo.

Cuisson du pain de seigle sans levure dans une mijoteuse

Pour cuisiner, nous avons besoin de:

• un verre et demi de farine de blé;
• un demi-verre de farine de seigle;
• un demi-verre de flocons d'avoine;
• 1 cuillère à café de sel;
• 1 cuillère à café de soda;
• 1 cuillère à soupe de sucre;
• 1 verre de kéfir;
• 2 cuillères à soupe de beurre;
• 1 cuillère à soupe de chapelure.

Mélanger le beurre fondu avec un verre de kéfir. Mélanger tous les ingrédients secs de la recette avec les liquides et pétrir la pâte.

Il doit être malaxé rapidement, sinon il deviendra plus rigide.

Lubrifiez le bol du multicuiseur avec de l'huile et saupoudrez de chapelure. Vous pouvez maintenant étaler la pâte.

Activez ensuite le mode "Cuisson" et après une demi-heure, attendez un signal de préparation. Le pain doit être retourné avec un ustensile de cuisine ou un couteau et laissé cuire à nouveau pendant une demi-heure, mais de l'autre côté.

Avec cette méthode, le pain est cuit uniformément des deux côtés.

Le pain chaud doit être soigneusement retiré du multicuiseur et placé sur un plat, puis déterré avec une serviette en tissu et laissé refroidir. Ensuite, la croûte de pain sera molle.

Avec du pain refroidi faites plaisir à vos proches et à vous-même.

Pain monastique sans levain fait maison

Pour donner vie à un tel pain, nous avons besoin de temps libre, d'une bonne attitude et d'un peu de patience.

Vous devez d'abord préparer le levain, car c'est ce type de pain à la levure qui est préparé à sa base. Vous pouvez utiliser la recette de levain ci-dessus, ou vous pouvez essayer celle que les ministres de l'église utilisent habituellement.

Pour le levain, nous avons besoin de:

• saumure tiède (concombre ou chou sans vinaigre);
• un peu de farine de seigle;
• une petite quantité de sucre.

La quantité d'ingrédients dépend de la quantité de pain que vous allez cuire. Cette entrée au levain peut être préparée à l'avance, vous devez ensuite la conserver au réfrigérateur.

Ajouter la farine à la saumure chaude et mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse, ajouter une certaine quantité de sucre (au goût) et laisser lever à la chaleur. Le levain doit lever plusieurs fois, chaque fois que nous le remuant, libérons du dioxyde de carbone et rappelons que le temps de montée diminue progressivement.

Après avoir reçu le levain, vous pouvez commencer à préparer la pâte : mélangez l'eau tiède, le levain, le sucre et la farine. La pâte doit être visqueuse et élastique et ressembler à de la crème sure épaisse.

Nous le laissons infuser, en abattant périodiquement s'il monte.

Nous pétrissons la pâte pour le pain du monastère en ajoutant progressivement de la farine, du sel et, si nécessaire, du sucre. Répartir la pâte légère et aérée dans les moules en ne remplissant que la moitié de leur volume.

Ensuite, laissez reposer la pâte pendant une demi-heure et vous pouvez l'envoyer au four.

Pour garder la croûte souple et souple au lieu de se casser, humidifiez le pain chaud avec un peu d'eau, couvrez d'un linge propre et sec et laissez-le refroidir.

Il est préférable de préparer le levain à l'avance et d'avoir une journée libre en réserve, car le temps supplémentaire ne fait jamais de mal, et pressé, vous pouvez couper du bois et manquer l'un des ingrédients.

Tous les composants de chaque recette doivent être frais et à portée de main chez le spécialiste culinaire, car il s'agit de votre chef-d'œuvre personnel, qui mérite tout le meilleur.

Vérifiez la préparation du pain, en cas de doute, vous pouvez utiliser un cure-dent. Percez-lui le pain fini.

S'il reste de la pâte sur le cure-dent, vous devez attendre un peu plus longtemps et renvoyer le pain au four.

Comment faire cuire du pain blanc sans levure peut être trouvé dans la vidéo.

En contact avec

La base du pain sans levure est un levain culinaire naturel. Contrairement au pétrissage de la pâte à pain avec de la levure industrielle, la levure n'est pas utilisée ici comme ingrédient indépendant. Bien qu'à eux seuls, ils sont toujours présents dans le test. Le levain comprend déjà des levures et des bactéries lactiques. Seulement dans ce cas, la levure est vivante, pourrait-on dire, réelle, naturelle, travaillant constamment. Par conséquent, le principal avantage de l'utilisation de levain de pain est l'utilisation non pas d'un composant de levure synthétisé artificiellement dans l'industrie, mais de levure naturelle.

Pourquoi le pain sans levure revient-il souvent sur les tables des consommateurs en ce moment ? Quelle est son utilité et y a-t-il des inconvénients à la technologie sans levure ?

Avantages du pain sans levain

La levure est un produit assez spécifique pour le corps. Leur utilisation en pâtisserie peut créer une gêne dans les intestins sensibles, provoquant une gêne et des conséquences.

Le pain sans levure est dépourvu de ces défauts. Ses principaux avantages :

• a une digestibilité efficace;
• une texture plus rugueuse du bol alimentaire formé stimule les parois du tube digestif;
• favorise une digestion optimale;
• produit le moins d'impact sur la microflore intestinale, minimisant le risque de dysbactériose;
• riche en acides aminés et autres nutriments;
• une partie du glucose n'est pas gaspillée dans la nutrition des champignons de levure, mais est stockée dans le produit final ;
• en cours de cuisson, il n'y a pas de formation abondante de dioxyde de carbone, ce qui sauve tout le système digestif de son excès.

Et aussi: excellente croûte croustillante, mie de haute qualité, toutes sortes d'additifs, texture agréable de la tranche et, bien sûr, arôme. Les composants restants du pain sans levure et d'autres caractéristiques de qualité le rapprochent de tous les homologues de la boulangerie. Mais c'est précisément son appartenance aux technologies de boulangerie sans levure qui la classe parmi la glorieuse cohorte des aliments sains.

Technologie sans levure : recette

La pâte sans levure, à première vue, peut sembler quelque chose de difficile et de long à faire. En fait, sa cuisine est simple et intéressante à sa manière.

Ingrédients:

• levain - 400 g;
• farine de seigle, cuisson (un mélange de blé et de seigle dans des proportions à peu près égales convient) - 400 g;
• eau à température ambiante - 160 ml;
• sel - 1 cuillère à café;
• sucre ou miel - 1 cuillère à soupe;
• rast. huile - 1 cuillère à soupe;
• vous pouvez utiliser diverses graines, d'autres additifs au goût.

La préparation du levain est un élément distinct qui précède la recette pour pétrir directement la pâte et cuire le pain. Mais il ne peut être préparé qu'une seule fois, et il suffit alors de le conserver sous certaines conditions et de le renouveler à chaque utilisation.

Cuisson du levain

Cela ne fonctionnera pas pour obtenir du levain prêt à l'emploi «à partir de zéro» le jour de la fabrication du pain - cela doit être pris en charge à l'avance.

Étape 1. La farine de seigle et l'eau dans des proportions à peu près égales (par exemple, 50 grammes chacune) doivent être mélangées jusqu'à l'obtention d'une consistance dense dans un récipient en verre et laissées pendant une journée dans un endroit chaud pour la fermentation. Il n'est pas nécessaire de fermer le récipient - il est préférable de le recouvrir de gaze pour laisser passer l'air.

Étape 2. Le levain qui a poussé pendant la journée doit être divisé en deux et seule la moitié doit être utilisée pour une préparation ultérieure (la seconde n'est pas du tout nécessaire). Ajoutez-y exactement la même composition qu'à l'étape 1 et supportez à nouveau la journée dans les mêmes conditions.

Etape 3. Le levain obtenu peut déjà être utilisé, mais pour une meilleure composition finale, mieux vaut répéter toutes les manipulations durant les 3ème, 4ème, 5ème et 6ème jours. Ainsi, le levain sera mis à jour chaque jour et continuera activement à errer avec une vigueur renouvelée.

Préparation et cuisson de la pâte

Oleg cuit du pain dans un vrai four russe. Lors du mélange des ingrédients, il est recommandé d'utiliser une cuillère en bois. Si vous le souhaitez, la farine peut être tamisée, mais ce n'est pas nécessaire. La pâte est pétrie jusqu'à consistance lisse, dans le processus, vous pouvez ajuster le rapport en ajoutant de la farine ou de l'eau. Laisser lever plusieurs heures. Former ensuite le pain et cuire à four chaud.

N'ayez pas peur d'entreprendre quelque chose de nouveau ! Du vrai pain maison à faire soi-même sans levure, et même en utilisant une technologie éprouvée au cours des siècles - quoi de plus intéressant et fiable que les connaissances et les compétences acquises ? Et cuite, comme autrefois, sans levure, dans un four russe, sur du vrai pain au levain, elle devient un produit précieux et une décoration quotidienne de la table.

Le pain sans levure gagne en popularité ces dernières années. Un goût particulier et riche préservé par une bonne entrée, toute une gamme de substances utiles, un choix de cultures de départ et d'autres ingrédients - dans la recette du pain russe traditionnel, il y a une place pour la créativité, l'incarnation de nouvelles idées et la fidélité au fondements historiques de la pâtisserie maison. Les leçons d'Oleg Pekar aideront à enrichir la recette familiale, à améliorer la qualité de la cuisine de vos propres mains, à diversifier la table et même à établir votre propre entreprise, toujours en demande - la pâtisserie.