Ingrédients pour la fabrication de pâtes. Entreprise propre : production de pâtes Producteurs de pâtes estampées

Et mélange d'eau, diverses méthodes de moulage et de séchage.

Classement et gamme

Toutes les pâtes sont divisées en groupes A, B, C; notes (la plus élevée, la première, la deuxième). Les désignations de pâtes fabriquées à partir de matières premières supplémentaires sont complétées par le nom approprié, par exemple, nouilles aux œufs de qualité supérieure.

La qualité des produits est déterminée par la qualité de la farine. La norme prévoit la production de pâtes de la plus haute qualité (à partir de farine de la plus haute qualité - gruaux), de la première qualité (à partir de la farine de la première qualité - semi-céréales), de la deuxième qualité (à partir de la farine de la deuxième qualité - semi-céréales).

La gamme de produits de pâtes est très diversifiée. En plus des produits habituels, les variétés de pâtes suivantes sont produites :

• œuf supérieur; œuf plus élevé avec une teneur accrue en œufs;
• tomate premier et plus haut grades;
• produits laitiers de la première et de la plus haute qualité avec adjonction de lait de vache, lait de vache entier écrémé en poudre;
• fromage cottage des premières et des plus hautes qualités;
• premier et plus haut grades fortifiés;
• cuisson rapide;
• pâtes aux légumes;
• produits à base de levure sèche ou d'extrait de levure;
• produits à base de farine de soja;
• produits avec concentré de protéines de poisson.

Pâtes à usage spécial sont fabriqués, par exemple, pour les aliments pour bébés et diététiques :

• petits produits (sous forme de céréales) à valeur biologique accrue pour les aliments pour bébés à partir de farine de qualité supérieure avec l'introduction de caséite, de glycérophosphate de fer, de vitamines B 1, B 2 et PP;
• produits sans protéines (sous forme de vermicelles) pour la nutrition médicale et pour les enfants ayant besoin d'un régime hypoprotéiné et sans gluten; sont fabriqués à partir d'un mélange d'amidon de maïs additionné de vitamines;
• éléments du deuxième cours. Les nouilles formées sont passées dans un bain d'huile ou vaporisées d'huile, puis séchées à 70-130°C. Dans ces nouilles, la graisse ne s'oxyde pas pendant 6 mois. Il a une haute valeur nutritive et ne colle pas à la cuisson;
• articles pour le stockage à long terme. Les produits frais sont emballés dans des sacs résistants à la chaleur et irradiés des deux côtés avec des rayons infrarouges à 100-160 °C pendant 3-4 minutes. Ainsi, les produits sont stérilisés et leur durée de conservation augmente.

En plus des différences variétales, la classification des produits divise les pâtes en types et les types en sous-types.

L'ensemble de la gamme de pâtes alimentaires est subdivisée par la documentation réglementaire en quatre types : produits tubulaires, filiformes, en ruban, bouclés.

Chaque type de pâtes est divisé en sous-types.

À produits tubulaires comprennent trois sous-types - pâtes, cornes, plumes.

Les pâtes sont divisées en types suivants: ordinaire (diamètre 5,6-7 mm), ordinaire ondulé (diamètre 5,6-7 mm), spécial (diamètre 4,0-5,5 mm), spécial ondulé (diamètre 4,0-5,5 mm), amateur ( d'un diamètre supérieur à 7 mm), carton ondulé amateur (d'un diamètre supérieur à 7 mm), pailles (d'un diamètre allant jusqu'à 4 mm).

La longueur des pâtes est courte de 15 à 30 cm, longue de plus de 30 cm.

Cornes - produits tubulaires coupés brièvement, légèrement incurvés, la longueur le long de la courbe extérieure est de 1,5 à 5 cm.Les cornes sont des types suivants: ordinaires (5,6-7 mm de diamètre), spéciales (4,1-5,56 mm de diamètre) , pailles (jusqu'à 4,1 mm de diamètre), pour la viande hachée (20 ± 3 mm de diamètre).

Les plumes sont des produits tubulaires à coupe courte avec une coupe oblique et une longueur allant d'un angle aigu à une coupe émoussée de 3 à 10 cm.Ils produisent les types suivants: amateur (plus de 7 mm de diamètre), ordinaire (5,6-7 mm de diamètre) et spécial (4,1-5,56 mm).

À produits filiformes comprennent les vermicelles gossamer (section ne dépassant pas 0,8 mm), ordinaires (section ne dépassant pas 0,9-1,5 mm) et amateurs (section de 1,6 à 3,5 mm).

Produits de bande comprennent principalement les nouilles, qui sont disponibles en lisses, ondulées, en dents de scie, ondulées, etc. Les dimensions des nouilles sont arbitraires, cependant, la largeur du ruban doit être d'au moins 3 mm, l'épaisseur ne doit pas dépasser 2 mm. Les nouilles sont produites étroites (jusqu'à 7,0 mm inclus) et larges (de 7,1 à 25,0 mm).

Produits figurés sont divisés en types suivants: alphabet et figurines de taille 8x2x10 mm; oreilles et arcs; coquilles de différentes tailles (diamètre jusqu'à 30 mm et épaisseur de paroi ne dépassant pas 1,2 mm); pignons, engrenages, couronnes (diamètre 10 mm et épaisseur 1,55 mm) ; céréales et grains de type riz (d'un diamètre n'excédant pas 3 mm et d'une longueur n'excédant pas 10 mm); carrés, triangles et autres plaques bouclées (épaisseur ne dépassant pas 1,2 mm, côté d'un carré, triangle ne dépassant pas 12 mm); Timbres bolonais (formats de plaques de 10x10 à 50x50 mm, épaisseur de 0,7 à 1,5 mm).

Dans la liste de classification ci-dessus, leur forme est considérée comme un signe de division des pâtes. Souvent, d'autres caractéristiques sont utilisées, par exemple, la technologie, la taille, le caractère transversal, etc.

En fonction de la façon de former Distinguez les produits pressés des produits emboutis. Les produits figurés sont estampés, le reste est obtenu par pressage.

En fonction de la longueur les pâtes sont divisées en longues (de 20 à 40-50 cm), courtes et courtes (de 1,5 à 20 cm), garnitures de soupe (sous forme de fines tranches plates et bouclées de 1 à 3 mm d'épaisseur).

En fonction de la pose avant séchage les pâtes sont divisées en droites (tous les produits à séchage suspendu), en vrac (tous les produits raccourcis et les garnitures de soupe séchées en vrac), en écheveaux et en arcs (vermicelles et nouilles d'une disposition spéciale).

L'assortiment de pâtes est constamment mis à jour.

Les pâtes se caractérisent par une valeur nutritionnelle élevée et une bonne digestibilité. Ils contiennent au moins 11 à 12% de protéines, 70 à 72% de glucides (principalement de l'amidon), 13% d'humidité et 0,5 à 0,7% de matières grasses, la teneur en minéraux et en fibres non absorbés par l'organisme est insignifiante.

La valeur nutritionnelle

Les principaux avantages des pâtes pour le consommateur sont :

• haute valeur nutritionnelle, puisque la farine de blé de la meilleure qualité avec une teneur élevée en protéines et une quantité minimale de minéraux est utilisée pour leur fabrication;
• haute digestibilité des protéines (86%), des graisses (90%) et des glucides (98%) ;
• avantages culinaires - la rapidité et la simplicité de la cuisson (le temps de cuisson des petits produits est d'environ 5 minutes, à paroi épaisse - 15-20 minutes).

La valeur nutritionnelle et les avantages pour le consommateur dépendent de la variété, de la composition et des additifs utilisés.

Facteurs qui façonnent la qualité

Matière première principale pour la production de pâtes, on utilise de la farine spéciale pour pâtes, de la farine de boulangerie de la plus haute et de la première qualité avec une teneur d'au moins 28% de gluten et de l'eau.

À matière première supplémentaire comprennent : les additifs d'enrichissement - œufs, ovoproduits, lait entier et en poudre, etc. ; additifs aromatisants et aromatiques - jus de légumes et de fruits; préparations vitaminées - B 1, B 2, PP; améliorants - tensioactifs utilisés pour conférer aux pâtes des propriétés organoleptiques et physico-chimiques spécifiques.

Processus de production les pâtes sont actuellement réalisées sur une ligne de production automatique et consistent en les opérations de préparation des matières premières, pétrissage, traitement de la pâte (pétrissage et roulage), moulage (les produits bouclés sont pressés, estampés, les nouilles sont faites à la main), séchage, durcissement ( stabilisation), tri et emballage.

Qualité des pâtes dépend en grande partie d'un bon séchage. Le séchage lent conduit à l'acidité et à la moisissure, le séchage rapide conduit à la fissuration, à la coloration inégale sans fracture vitreuse et aux propriétés de cuisson insatisfaisantes. Les produits raccourcis sont séchés pendant 20 à 90 minutes à une température de 50 à 70 °C, pendant 16 à 40 minutes à une température de 30 à 50 °C.

Contrôle de qualité les pâtes sont produites selon des paramètres organoleptiques et physico-chimiques conformément aux exigences de la norme.

Indicateurs organoleptiques - couleur, état de surface, forme, goût et odeur, état après cuisson et aspect en cassure.

La couleur des pâtes doit être uniforme avec une teinte crémeuse ou jaunâtre. Une couleur blanchâtre ou grisâtre indique une matière première défectueuse, une violation du processus de pressage ou de séchage.

La fracture des produits pressés doit être vitreuse. Une rupture de farine blanche indique des défauts dans les matières premières ou le traitement de la pâte.

La surface doit être lisse, polie ou légèrement mate. La rugosité des produits n'est pas souhaitable, bien qu'elle disparaisse pendant la cuisson.

Le goût et l'odeur des produits secs et cuits doivent être banals : il ne doit pas y avoir d'amertume et d'acidité élevée, d'odeurs de moisi et de moisi ou tout autre goût et odeur étrangers.

L'état après la cuisson est l'indicateur le plus important des pâtes. Cuites pendant 10 à 20 minutes, les pâtes doivent augmenter de volume d'au moins 2 fois, garder bien leur forme, être douces, élastiques, ne pas coller, ne pas former de grumeaux. Une autre propriété importante associée à la cuisson est la persistance de la matière sèche.

Le formulaire doit être correct, correspondant au nom des produits.

Indicateurs de qualité physique et chimique - l'humidité, l'acidité, la force et la teneur en déchets (pour les pâtes), la teneur en miettes, les impuretés métalliques, l'absence de parasites de la grange. Sur la base des données obtenues, une conclusion est tirée sur .

Nous avons placé des présentations de production et de catégories de produits sur les pages du catalogue du site d'exposition Product Center. Les entreprises de l'industrie alimentaire proposent aux grossistes d'acheter des pâtes en vrac à un prix avantageux moins cher que les importations. Les entreprises ajoutent quotidiennement des offres à la liste pour 2020.

La notation des entreprises est composée de grandes marques russes bien connues et de nouvelles marques. Des usines de pâtes en Russie sont ouvertes à Moscou et dans la région de Moscou, Cheboksary, Rostov-on-Don, Vladimir, Krasnoïarsk et d'autres villes du pays.

Les entreprises manufacturières équipent la production d'équipements de haute technologie et, suivant la direction de la substitution des importations de produits, lancent sur le marché les produits demandés, fabriqués à l'aide de technologies nationales et étrangères. Vente de pâtes alimentaires en gros. Les entreprises produisent des marchandises dans des contenants de poids de gros et dans des emballages de détail (sacs et boîtes de 450, 500 et 1000 g).

Les listes de prix et les conditions de coopération avec les distributeurs régionaux sont envoyées par les représentants des usines d'approvisionnement aux e-mails des clients. Livraison aux régions, régions et républiques par des transporteurs.

La production, qui est tout à fait au pouvoir des petites entreprises, peut être appelée la fabrication de pâtes. Il y a toujours une demande pour eux dans notre pays. Une attention particulière dans l'organisation doit être accordée aux équipements pour la production de pâtes.

Il existe aujourd'hui de nombreux types de lignes de production. Ils sont capables de résoudre une variété de problèmes. Parmi les fabricants de tels équipements, des usines nationales et étrangères sont connues. Il y a beaucoup de choix, l'essentiel est de décider des capacités, de l'assortiment et des marchés nécessaires pour les produits finis.

Les pâtes sont une pâte sèche sans levain. Les ingrédients pour le pétrir sont de l'eau potable et de la farine de différentes qualités.. La technologie est si simple que les hommes d'affaires nationaux ont commencé à la maîtriser encore plus souvent que le marché ne l'exigeait. Il y a quelques années, il y avait une offre excédentaire. De nombreux entrepreneurs ont été contraints de fermer la production. Vous pouvez attirer des acheteurs en gros avec une variété de produits et leur qualité. Cela dépend du type de farine utilisée et de la façon dont elle est séchée. Parfois, des additifs sont ajoutés à la pâte à pâtes, mais nous en reparlerons plus tard.

technologie de fabrication de pâtes

La mini-ligne se compose d'une presse à pâtes type PMI 02 et d'une armoire de séchage ØС 1 (voir la description ci-dessous)

La technologie de production a ses propres caractéristiques. Même la façon dont la farine est stockée affecte le goût. Il arrive taré et déballé. Cette dernière méthode est plus économique, car elle réduit le gaspillage de matières premières et minimise le travail manuel.

Avant d'entrer dans les pétrins, la farine est soigneusement tamisée et chauffée à une température de dix degrés. Dans le mélangeur, de l'eau y est progressivement ajoutée. La pâte est pétrie pendant environ 10 minutes. Ensuite, pour façonner la pâte, celle-ci est forcée à travers une filière à trous façonnés à l'aide d'une vis. A la sortie, un jet d'air est fourni aux ébauches. Ensuite, ils sont coupés à la bonne taille. Après le formage, les pâtes sont disposées sur un plateau, qui fait partie de la presse.

Pour l'élimination finale de l'humidité, les produits sont placés dans des armoires de séchage. Pour cela, des plaques de cuisson spéciales sont utilisées, pouvant contenir environ 2 kg de produits. Ils sont dans le placard pendant environ une heure jusqu'à ce que leur humidité atteigne 19 %. De l'armoire, le produit est éparpillé dans des cartons. Dans une pièce de stockage séparée à une température de 25 degrés, ils perdent encore jusqu'à 13% d'humidité. Ensuite, les produits sont considérés comme prêts et ils peuvent être emballés.

Un type distinct est la restauration rapide. Ils ont une structure complètement différente et la technologie pour leur fabrication est différente. Les pâtes les plus précieuses sont à base de blé dur (duruma). Ils sont classés dans la catégorie "A". Les catégories "B" et "C" sont des pâtes à base de farine dont la qualité est inférieure. Oeufs de poule, poudre d'oeufs ou produits laitiers, concentrés de légumes sont utilisés comme additifs aux principaux ingrédients. Parfois, le colorant alimentaire est autorisé pour la production de masse. Pour que les pâtes conservent leur forme pendant la cuisson, des tensioactifs leur sont ajoutés. Les aliments diététiques et les pâtes pour bébés sont saturés de glycérophosphate de fer. Souvent pour les enfants, on leur ajoute même de la purée de fruits ou de légumes.

Quel matériel choisir pour la production de pâtes ?

Pour les créateurs d'entreprise, une petite ligne de production de type PMI 02 peut être conseillée, elle est équipée de deux armoires de séchage. La presse à double trémie PMI 02 est capable de pétrir, façonner, couper et pré-sécher le produit. Il n'y a pas d'exigences particulières pour les matières premières. Cet équipement est prêt à travailler avec de la farine douce et grossière.

L'appareil exécute presque toutes les étapes du processus technologique, du mélange à la mise en forme et au séchage. La presse peut être utilisée seule ou avec un sécheur. Il est livré avec un ensemble de matrices interchangeables. La forme du produit peut être personnalisée en fonction des besoins du marché ou des préférences nationales. La presse produit rapidement des produits et leur qualité répond aux exigences du consommateur.

Caractéristiques techniques de la presse Type PMI 02 :

L'armoire de séchage ShS-1 est utilisée pour amener les produits à une teneur en humidité de 19 %. Le séchage y est dû au soufflage forcé d'air chaud. La température y est maintenue automatiquement. Voici les caractéristiques techniques de l'armoire de séchage СШ-1 :

Pour les restaurants et les cafés, vous pouvez acheter un modèle très simple. C'est ce qu'on appelle une machine à pâtes. Parfois, il est utilisé même à la maison. La machine se décline en deux modèles : avec et sans pétrin. Une machine professionnelle qui ne forme que de la pâte coûte à partir de 30 $. S'il y a une fonction de pétrissage de la pâte, une machine à pâtes coûtera environ 300 $. Les experts disent qu'avec un tel équipement, vous pouvez non seulement ravir votre famille avec de délicieux plats, mais même démarrer une petite entreprise à domicile. L'essentiel est de s'approvisionner en un grand nombre de buses et de recettes pour faire de délicieuses pâtes.

Combien peut-on gagner en faisant des pâtes ?

Quant à la grande échelle, les producteurs de pâtes domestiques investissent initialement environ 500 000 roubles dans un petit atelier. Avec un volume de production de 4500 kg de produits par mois et un prix moyen au kilogramme de 39 roubles, le revenu sera de 175,5 mille roubles. Le bénéfice net dans ce cas sera d'environ 150 000 roubles. En général, l'industrie a un niveau de rentabilité de 20 %. Avec de tels indicateurs, les investissements seront rentables dans les 12 à 24 mois.

Combien pouvez-vous gagner dans la production de pâtes

Le profit de la production de pâtes dépend de la capacité de l'entreprise. La rentabilité de cette entreprise est de 10 à 25%, avec un marché de production et de vente établi, les investissements seront amortis en 12 à 16 mois. Après cela, l'entreprise commencera à générer des revenus de 100 à 150 000 roubles par mois, sous réserve de la fabrication et de la vente de 3 à 4 000 kilogrammes de pâtes.

Comment choisir l'équipement pour la production de pâtes

Pour la production de pâtes, vous devez acheter les appareils suivants :
- tamis à farine;
- presse à pâtes;
- appareils de séchage;
- machine pour le remplissage et l'emballage de produits finis.
Des équipements spécialisés de haute qualité sont fournis par des fabricants italiens. Leurs machines et unités se distinguent par une grande fiabilité, un service de haute qualité et un service de garantie à long terme. Grâce à la modularité des appareils, leur réajustement permet de produire une large gamme de produits sur un seul convoyeur.

Technologie de production de pâtes

Le processus technologique de production de pâtes comprend plusieurs étapes:
1. La farine est pesée, nettoyée et mélangée, ce qui permet d'atteindre les indicateurs de qualité du produit d'origine et d'éviter les dysfonctionnements de la presse à vide;
2. La pâte à pâtes est préparée dans des pétrins. La composition de la pâte ne comprend généralement que de l'eau et de la farine, d'autres ingrédients (œufs, colorants) augmentent le coût de production, ce qui réduit la rentabilité de l'entreprise; Pour commencer

Les titulaires du brevet RU 2430516 :

L'invention concerne l'industrie alimentaire. La composition pour la production de pâtes contient de la farine de blé dur, de la farine de blé tendre et de la farine de pois chiche dans le rapport de composants suivant, % en poids : farine de blé dur 5, farine de blé tendre 85, farine de pois chiche 10. L'invention permet d'obtenir un produit avec une valeur biologique accrue, avec des indicateurs de qualité organoleptiques et structuraux-mécaniques améliorés. 2 onglet.

L'invention concerne l'industrie alimentaire et peut être utilisée dans la production de pâtes à valeur biologique accrue.

Composition connue de la pâte pour la fabrication de pâtes alimentaires, notamment de la farine de blé dur ou de la farine panifiable de blé tendre premium et de l'eau. De plus, sous forme d'additifs dans la pâte à pâtes, la farine d'autres cultures est utilisée, par exemple les pois (Medvedev GM Technology of pasta production. - M.: Kolos, 1999, p. 7, p. 50-52 ).

L'inconvénient d'utiliser uniquement de la farine de blé dans la pâte à pâtes est la teneur élevée en amidon, ce qui entraîne une teneur calorique du produit fini et une faible teneur en protéines. De plus, lorsque de la farine de légumineuses, comme les pois, est ajoutée à la farine de blé, la quantité de protéines est également insuffisante.

Composition connue du test pour la production de pâtes alimentaires (prototype - brevet RF d'invention n° 2289952), comprenant de la farine de blé, de l'eau et des additifs contenant des protéines - farine de légumineuses, à savoir soit de la farine de pois à raison de 10 % en poids de farine de blé, ou farine de lentilles en une quantité de 10 % en poids de farine de blé, ou un additif complexe composé de farine de haricot en une quantité de 2,5 % en poids de farine de blé et de purée de sorbe en une quantité de 7,5 % en poids de farine de blé , tandis que la teneur en gluten brut de la farine de blé ne doit pas être inférieure à 28 %.

L'inconvénient du prototype est que lorsqu'il est ajouté à des additifs contenant des protéines de farine de blé sous forme de farine de pois et de lentilles dans la pâte pour les pâtes, il n'y a pas assez d'acides aminés et de minéraux.

La tâche technique consiste à créer une composition pour la production de pâtes à haute valeur biologique, avec des indicateurs de qualité organoleptiques et structuraux-mécaniques améliorés.

Le problème technique est résolu par le fait que la composition pour la production de pâtes contient de la farine de blé dur, de la farine de blé tendre et de la farine de pois chiche dans le rapport suivant, % en poids :

farine de pois chiche - 10

La différence entre la présente invention et le prototype est que la farine de pois chiche est utilisée dans la composition pour la production de pâtes, dans le rapport suivant, % en poids :

farine de blé dur - 5

farine boulanger blé tendre - 85

farine de pois chiche - 10

La composition pour la production de pâtes est préparée comme suit. De la farine de blé dur à hauteur de 5% est mélangée à de la farine de blé tendre boulanger à hauteur de 85% et à de la farine de pois chiche à hauteur de 10%. La quantité d'eau par pétrissage est déterminée par calcul, en tenant compte du taux d'humidité de la farine de blé tendre boulanger, de la farine de blé dur et de la farine de pois chiche. Le mélange préparé de ces trois types de farine et d'eau est introduit dans la première auge du pétrin, après quoi la pâte finement grumeleuse, homogène en humidité, entre dans la deuxième auge du pétrin reliée à la chambre à vis. Les presses à pâtes sont utilisées pour fabriquer des pâtes. Les pâtes pressées sont séchées dans des séchoirs à armoire.

Le tableau 1 montre des données comparatives sur les indicateurs de teneur en protéines, acides aminés essentiels et minéraux dans les pâtes préparées selon le prototype et la composition proposée.

Tableau 1
Indicateurs	Pâtes
Composition selon le prototype (avec farine de lentilles)	La composition du prototype (avec de la farine de pois)	Composition proposée
Teneur en protéines, % La teneur en acides aminés essentiels, g pour 100 g	13,02	12,44	14,26
protéines, y compris	28,83	28,80	29,26
Lysine	2,97	2,85	3,26
Thréonine	2,68	2,64	2,86
Valine	4,69	4,65	4,88
Leucine	7,03	6,76	6,99
Isoleiiin	3,66	3,64	3,74
Météonine	1,65	2,13	2,87
tryptophane	1,52	1,32	0,87
Phénylalanine	4,63	4,81	5,99
Composition minérale, mg
Potassium	382,2	388,1	410,5
Calcium	59,6	60,2	70,7
Magnésium	101,6	102,4	106,7
Phosphore	406,5	399,7	419,1
Fer	5,2	5,8	5,9

Comme le montre le tableau 1, la teneur en acides aminés essentiels des produits additionnés de farine de pois chiche a augmenté de 12 %. La teneur en minéraux par rapport au prototype a augmenté de 9 %.

L'introduction de la farine de pois chiche dans la recette des pâtes s'explique par la nécessité de l'enrichir d'acides aminés essentiels et de minéraux équilibrés, contenus dans la farine de pois chiche plus que dans la farine de pois et de haricots. L'utilisation d'un additif contenant des protéines sous forme de farine de pois chiche en une quantité inférieure à 10% entraîne une détérioration des indicateurs de qualité organoleptique et une diminution de la valeur biologique. L'utilisation de cet additif à plus de 10% aggrave les indicateurs de qualité structurelle et mécanique.

L'introduction de la farine de blé dans la recette de la pâte à pâtes en combinaison de ses différents types - farine de blé dur et variétés molles, et en même temps farine molle pour la cuisson dans le plus grand rapport quantitatif (85%) s'explique par le fait que cette type de farine est le plus courant et disponible dans l'industrie alimentaire. Dans la recette de la présente invention, l'améliorant de qualité de la farine est un additif naturel sous forme de farine de blé dur. Lors de l'utilisation de farine de blé dur à moins de 5%, les propriétés structurelles et mécaniques des pâtes se détériorent et l'utilisation de plus de 5% est inappropriée, car. l'ajout de cette farine à raison de 5% est suffisant pour obtenir des propriétés structurales et mécaniques optimales.

Le tableau 2 présente les indicateurs de qualité des propriétés culinaires des pâtes dont la composition est préparée selon le prototype et l'invention.

Comme on peut le voir sur le tableau 2, les pâtes préparées selon l'invention présentent de bonnes propriétés de cuisson : le principal indicateur des propriétés de cuisson - la perte de matières solides dans le milieu de cuisson - est inférieur de 7,8 % par rapport à la composition réalisée selon le prototype.

Exemple. Pour obtenir une pâte pour la production de pâtes, de la farine de blé tendre à raison de 8,5 kg, de la farine de blé dur à raison de 0,5 kg et de la farine de pois chiche à raison de 1 kg sont pré-mélangées et le mélange est tamisé. Effectuez les étapes suivantes selon la méthode ci-dessus de préparation de la pâte.

Les pâtes résultantes avec un additif contenant des protéines sous forme de farine de pois chiche ont une teneur élevée en protéines, en acides aminés essentiels et en minéraux. Les pâtes cuites avec un additif de pois chiche contenant des protéines ont la forme correcte, une texture élastique et une teinte jaune attrayante.

Ainsi, la composition proposée pour la production de pâtes permet d'obtenir des produits de valeur biologique accrue avec des indicateurs de qualité organoleptiques et structuraux-mécaniques améliorés.

Composition pour la production de pâtes, contenant de la farine de blé dur, de la farine de blé tendre et de la farine de pois chiche dans le rapport suivant, % en poids.

La production de pâtes comprend les étapes suivantes : préparation des matières premières, préparation de la pâte, mise en forme, séchage et emballage.

Matière première pour la production de pâtes, on utilise de la farine de blé de la plus haute ou de la 1ère qualité, obtenue par mouture de pâtes de blé dur (dur) ou de blé tendre à haute teneur en verre. La farine de pâtes doit contenir une quantité importante de gluten (30 % ou plus). Il est permis de fabriquer des produits à base de farine de blé boulangère, dans lesquels la quantité de gluten de la qualité appropriée doit être d'au moins 28%.

Dans la pratique mondiale, la farine de pâtes est divisée en semoule (fractions moyennes raffinées de mouture de blé dur) et farina (fractions moyennes raffinées de mouture de blé tendre).

La farine de pâtes diffère considérablement de la farine de boulangerie: elle a une structure granuleuse, une teneur élevée en gluten, une bonne élasticité, non collante, non courte, ce qui affecte les propriétés élastiques-plastiques et de résistance de la pâte.

Les matières premières supplémentaires sont divers additifs qui enrichissent les produits (œuf, lait, vitamines) ou affectent leur goût et leur couleur (légumes, fruits).

Cuisson de la pâte à pâtes. C'est la pâte la plus simple, qui est faite de farine et d'eau, ne subit ni fermentation ni levain artificiel. Pendant le pétrissage de la pâte, il y a un gonflement progressif des grains d'amidon et des protéines de farine, ainsi qu'une répartition uniforme de l'humidité dans toute la masse de pâte. Ensuite, il est soumis à un traitement mécanique intensif dans la chambre à vis de la presse, où il se transforme en une masse élasto-plastique non poreuse. Dans la production de produits longs, pour leur donner une plus grande plasticité, un pétrissage doux (32-34% d'humidité) ou moyen (29-31% d'humidité) est utilisé. Et dans la production de lots courts - moyens ou durs (27-28% d'humidité) pour éviter que les produits ne collent pendant le séchage.

Moulage du produit réalisé de deux manières : pressage et emboutissage. Cette opération détermine l'aspect du produit (rugosité), sa densité et ses propriétés de cuisson.

Le pressurage s'effectue dans des presses à vis terminées par une matrice. La forme des produits dépend de la configuration de la section transversale des trous de formation de la matrice. Les trous de la matrice peuvent être avec des doublures - des produits tubulaires sont obtenus, solides ronds - en forme de fil, solides en forme de fente - en forme de bande et figurés. Divers produits façonnés sont obtenus par estampage à partir d'une pâte fine formée sous la forme d'un ruban, et les nouilles sont obtenues en coupant en morceaux un ruban de pâte.

Séchage- l'étape la plus importante dans la fabrication des pâtes. La durée de cette opération dépend du type de produit, du type de séchoirs et du mode de séchage utilisé : 30 minutes - pour les nouilles et vermicelles à une température de 50-70"C ; 16-40 heures pour les produits tubulaires longs à une température de 30-50 ° C. Le séchage est effectué pour humidifier les produits finis 12-13%.Au fur et à mesure que la pâte se déshydrate, elle perd ses propriétés d'origine, passant de l'état plastique à travers la zone des propriétés élastiques à l'état d'un corps cassant. Lors du séchage, les produits rétrécissent, c'est-à-dire que leur taille diminue.Pour un rétrécissement uniforme et une réduction des fissures et des courbures, le séchage est effectué progressivement, en l'alternant avec un ramollissement.Un séchage trop long peut entraîner un assombrissement du produit en raison de l'activité de enzymes et la formation de mélanoïdines, ainsi que l'acidification et le moulage. Si le séchage est excessif, des fissures se forment.

Après séchage, le produit fini est refroidi et envoyé à l'emballage. Avant l'emballage, un tri est effectué et les produits non séchés, fissurés, fortement déformés, à forte acidité, moisis sont éliminés.

Paquet. Les pâtes sont produites emballées et au poids. Les produits sont emballés avec un poids net ne dépassant pas 1 kg dans des boîtes en carton, des sacs en papier, des sacs en cellophane ou en film polymère, qui sont ensuite emballés dans un conteneur d'expédition. Les produits en vrac sont emballés uniquement dans des conteneurs d'expédition (boîtes en bois, en planches, en contreplaqué, en carton ondulé) doublés de papier d'emballage propre. Les produits sont emballés hermétiquement dans des boîtes, les espaces à l'intérieur sont remplis de papier.

Nouvelles technologies pour la production de pâtes. En raison de la quantité insuffisante de matières premières de haute qualité (farine de pâtes alimentaires à base de blé dur), de nouvelles technologies sont développées qui permettent la production de produits de haute qualité à partir de matières premières de qualité moyenne et basse. Il s'agit par exemple de l'utilisation de régimes de séchage à haute et ultra haute température (SHT). Le temps de production est réduit et la possibilité d'utiliser des matières premières non traditionnelles - farine de variétés de blé tendre, de riz et de maïs ou farine mixte est créée. Le séchage s'effectue à une température de l'air de séchage de 85 °C et plus en plusieurs étapes, le plus souvent en deux : préliminaire - à une humidité des produits de 20 % à une température minimale de 60 °C (limite de pasteurisation complète des Pâtes); final - à la teneur en humidité finale du produit à une température de 90 "C, lorsque la probabilité de la réaction de Maillard se produit. Les meilleurs résultats sont obtenus lors de l'utilisation de modes limitrophes du début de la réaction de Maillard dans les produits séchés, c'est-à-dire conduisant à son tout début.En conséquence, les pâtes ont une couleur plus brillante par rapport aux produits séchés dans des conditions plus douces.Les produits sont de bonne qualité, car ils conservent leur forme après la cuisson.Les modes SHT permettent d'obtenir un réseau coagulé très développé, qui contient grains d'amidon qui n'ont pas eu le temps de gonfler. Dans des conditions de manque d'humidité, les produits acquièrent une structure secondaire à la suite de la modification dite de l'amidon (gélatinisation partielle), qui permet de modifier les propriétés physiques de la pâte et la qualité de la finale produit.

La production de pâtes instantanées peut également être attribuée aux nouvelles technologies. Il existe plusieurs options pour leur fabrication : pressage traditionnel suivi d'un étuvage et d'un séchage (produits à cuisson rapide) ; pressage à froid avec une étape de cuisson (au lieu de l'étuvage) suivie d'un séchage ; moulage thermique (extrusion à haute température de courte durée) suivi d'un séchage (produits ne nécessitant pas de cuisson). Il est possible de fabriquer des produits instantanés à partir de farine extrudée, ainsi que de les traiter avec un rayonnement infrarouge.