Pate Brize ou pâte hachée est peut-être la pâte la plus polyvalente qui peut être utilisée pour faire presque n'importe quel type de pâtisserie : biscuits, tartes (sucrées et salées), gâteaux et tartes à l'américaine. Pate Brize est la base de remplissage parfaite pour toute garniture car cette pâtisserie ne comprend aucune saveur supplémentaire.
Recette de pâte à pâté brisé (pâte en tranches)
La recette est pour une pâte suffisante pour une base de tarte à l'américaine (c'est-à-dire ouverte). Si vous voulez faire une tarte fermée classique, vous devez doubler les ingrédients.
INGRÉDIENTS
- 1 1/4 tasse de farine tout usage, pour la pâte, plus un peu pour rouler
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de sucre (si vous faites de la pâte pour des pâtisseries sucrées, augmentez la quantité de sucre à 1 1/2 cuillères à café)
- 8 cuillères à soupe (environ 115-120 grammes) de beurre très froid, coupé en petits cubes
- 3-4 cuillères à soupe (environ 40-60 ml) d'eau glacée
CUISSON
1. Pendant que vous réfléchissez à la quantité de pâte dont vous avez besoin pour votre cuisson, coupez le beurre en petits cubes et mettez-le au réfrigérateur. Plus le beurre est froid, plus la pâte sera gonflée. Réfrigérer le beurre pendant au moins 30 minutes, de préférence 1 heure ou toute la nuit (je garde toujours le beurre en dés au réfrigérateur juste pour faire de la pâte).
2. Versez la farine, le sel et le sucre dans le bol d'un robot culinaire et mélangez bien. Ajouter la moitié du beurre haché, sélectionner la vitesse la plus lente ou pulser sur le robot culinaire et mélanger légèrement (environ 6 à 8 pulsations). Après cela, ajoutez la moitié restante du beurre et mélangez à nouveau la pâte (environ 6-8 impulsions ou plus). En conséquence, vous devriez obtenir un mélange avec des grumeaux pas plus gros qu'un pois.
3. Ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau glacée (pas de glace !) et mélangez à nouveau un peu la pâte. Continuez ensuite à mélanger la pâte (à la vitesse la plus lente ou en mode pulsé), en ajoutant progressivement une cuillère à soupe d'eau glacée jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler. Essayez de presser les morceaux de pâte - s'ils ne s'effritent pas et ne collent pas - la pâte est prête, sinon, ajoutez un peu d'eau et mélangez à nouveau. Essayez d'ajouter le moins d'eau possible. Trop d'eau peut rendre la pâte dure pendant la cuisson.
4. Retirez la pâte du bol du robot culinaire sur une surface plane et propre. Si vous voulez que la pâte soit plus feuilletée, vous pouvez légèrement aplatir la pâte sur le plan de travail avec le dos de votre main, puis la rassembler en boule et pétrir à nouveau. Il s'agit d'une technique française appelée "fraisage". Répétez ces étapes plusieurs fois (4 à 6 suffiront) et votre pâte deviendra plus feuilletée.
Après cela, formez une boule de pâte, sans faire d'effort : si vous pétrissez trop la pâte, elle durcira à la cuisson. La pâte doit conserver une texture granuleuse, vous devez voir des petits grumeaux de beurre : il fondra en cuisant et séparera les couches de pâte les unes des autres, ce qui la rendra feuilletée.
Saupoudrer la pâte des deux côtés avec de la farine, envelopper de film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 1 heure. Vous pouvez congeler la pâte finie (elle se conserve plusieurs mois) - avant de l'utiliser, décongelez-la en la transférant du congélateur au réfrigérateur pendant la nuit.
5. Avant utilisation, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer pendant 5 à 10 minutes sur une surface propre et lisse saupoudrée de farine. Étalez ensuite la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Pate Brize ou pâte hachée.Le pâté brisé est la pâtisserie la plus polyvalente et est utilisé pour les tartes sucrées et salées, les quiches et les tartes à l'américaine. Brize est une pâte très stratifiée, tendre et délicate, et comme elle n'a pas de saveurs supplémentaires, c'est un excellent "second plan" pour toute garniture.
Ingrédients
Pour un gâteau ou une tarte ouverte d'un diamètre de 20-22 cm
185 grammes (320 ml ou 1 1/3 tasse) de farine à gâteau
ou farine premium
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de sucre
115 grammes de beurre bien froid,
couper en petits cubes
40-60 ml (2 1/2 -4 cuillères à soupe) d'eau glacée
plus jusqu'à 20 ml d'eau glacée si nécessaire
2 cuillères à café de jus de citron ou de jus de pomme
vinaigre (facultatif)
Pour un gâteau fermé d'un diamètre de 20-22 cm
320 grammes (540 ml ou 2 1/4 tasses) de farine à gâteau ou de farine supplémentaire
3/4 cuillère à café de sel
3/4 cuillère à café de sucre
200 g de beurre bien froid coupé en petits cubes
75-100 ml (5-7 cuillères à soupe) d'eau glacée, plus jusqu'à 20 ml d'eau glacée si nécessaire
2 cuillères à café de jus de citron ou de vinaigre de cidre (facultatif)
Cuisson:
Préparez tout ce dont vous avez besoin. Mesurez et réfrigérez les ingrédients, libérant ainsi la surface sur laquelle vous allez travailler.
Méthode 1 : Cuisson de la pâte avec un couteau de cuisine ou un couteau spécial pour couper la pâte (blender pâtissier).
Tamiser la farine avec le sel et le sucre en un tas sur une grande planche. Ajouter le beurre coupé en dés. Hachez la farine et le beurre avec un couteau de cuisine ou un couteau à pâte spécial (il a jusqu'à 5 lames, ce qui accélère considérablement le processus) jusqu'à ce que les morceaux de beurre aient la taille d'un demi-pois ou d'une lentille et qu'il ne reste plus de gros fragments de beurre . 
Faire un puits au centre de la farine et commencer à verser l'eau glacée. Verser une cuillère à soupe et mélanger délicatement, ne pas trop pétrir (c'est très pratique de pétrir Brize avec un grattoir ou un couteau), travailler rapidement. Surveillez la consistance de la pâte, dès qu'elle commence à garder sa forme et à se rassembler en boule, si vous la pressez avec votre main, arrêtez d'ajouter de l'eau (la quantité exacte d'eau à ajouter à la pâte est votre expérience, rappelez-vous que la pâte ne doit pas être trop molle, collante et ne doit pas être trop sèche, en train de s'effondrer). 
Rassemblez la pâte en boule, si nécessaire, divisez-la en parts (si vous préparez une portion de pâte pour une tarte fermée, divisez par 2/3 et 1/3), formez une boule, aplatissez-la légèrement avec la paume, enveloppez-le dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 30 minutes, de préférence 2-3 heures.
Méthode 2: préparer la pâte avec un mélangeur, un robot culinaire ou un mélangeur (si vous utilisez un mélangeur ou un robot culinaire, installez la buse - une spatule, si un mélangeur, puis, respectivement, un couteau).
Ajouter du jus de citron ou du vinaigre de cidre de pomme à l'eau et congeler pendant 15 minutes.
Tamiser la farine, le sel et le sucre dans le bol d'un robot culinaire ou d'un mélangeur. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Mettez le robot culinaire/mélangeur/mélangeur à la vitesse la plus lente ou en mode impulsion. Dès que les morceaux de beurre ont la bonne taille (environ 3 mm), commencez à ajouter du liquide (eau ou œuf avec de l'eau) par cuillère à soupe. Arrêtez l'appareil dès que la pâte commence à se rassembler. Rassemblez la pâte avec vos mains en boule, si nécessaire, divisez-la en parts (si vous préparez une portion de pâte pour une tarte fermée, divisez par 2/3 et 1/3), formez une boule, aplatissez-la légèrement avec votre paume, enveloppez-la dans du film alimentaire et réfrigérez au moins 30 minutes, de préférence 2-3 heures.
Si vous « sentez » bien la pâte, vous pouvez la cuire simplement avec vos mains, sans aucun outil supplémentaire. Travaillez rapidement en broyant le beurre et la farine jusqu'à la consistance désirée, puis ajoutez le liquide, etc.
La pâte peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 7 jours et au congélateur jusqu'à 3 mois.
Bonjour, chères hôtesses. À ce jour, les maîtres de la boulangerie, dont la France - la "reine des desserts", ont identifié trois recettes pour réaliser de délicates pâtes brisées. Quelle recette de pâte brisée est la meilleure - Brize, Sucre et Sable ? Essayons-le !
Brize du français signifie - pâte brisée, qui reflète largement sa structure, qui est divisée en petites feuilles minces. Cela se produit parce que de petits morceaux de beurre interfèrent avec la farine et, une fois cuits, ils commencent à fondre.
Ainsi, ce procédé permet de dégager de la vapeur et de délaminer les pâtisseries. Dans le test lui-même, de petits vides presque imperceptibles subsistent.
La recette traditionnelle de pâte brisée de Brize suggère d'utiliser trois ingrédients principaux : le beurre, la farine et l'eau. Bien sûr, comme dans toute autre option, du sucre et du sel sont ajoutés.
Les proportions sont assez simples et le résultat final en dépend - 3:2:1.
Il existe d'autres variantes de cuisson lorsqu'un œuf est ajouté, mais dans ce cas, le lot sort moins délicat et, franchement, gâche son origine française.
Pour faire du Pate Brize, vous aurez besoin de farine 3:2:1, de beurre froid et d'eau glacée. Vous avez également besoin de sucre, de sel et d'une cuillerée de jus de citron. Le processus de cuisson est simple si vous connaissez les proportions.
- Tout d'abord, vous devez mélanger de l'eau avec du jus de citron et mettre au congélateur pendant 15 minutes.
- Deuxièmement, tamisez la farine, ajoutez le sucre et le sel. Versez tous les ingrédients secs sur la table dans une lame. Couper le beurre froid en petits cubes et l'ajouter au reste des ingrédients. Après cela, hachez la farine avec le beurre jusqu'à ce que les morceaux de beurre soient minuscules.
- Troisièmement, faites un trou au centre et introduisez-y de l'eau avec du jus du congélateur. Après cela, formez-en une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la au froid pendant une demi-heure.
Recette de pâte sablée pate sucre ou pate sucrée
Pour préparer la deuxième option, à savoir sucrée, vous aurez besoin de plus de sucre. Les Français distinguent également deux manières de cuisiner :
- Le premier est l'identité de la recette avec Brize, mais seulement avec une augmentation de la proportion de sucre. La seconde - tous les ingrédients sont fouettés et des œufs sont ajoutés.
- La deuxième méthode est plus courante chez les pâtissiers, nous allons donc vous la présenter.
Pour préparer le Sucre, il vous faudra 250 grammes de beurre à température ambiante, 125 grammes de sucre en poudre et 3 gros œufs également à température ambiante.
Dans cette variante, une condition préalable à un résultat réussi est le régime de température. Vous aurez également besoin de 05 kg de farine de blé, de sel et de levure chimique.
- Tout d'abord, la farine doit être tamisée avec du sel et de la levure chimique.
- Dans un second temps, mettre le beurre dans un bol mélangeur et ajouter le sucre en poudre, mettre à mélanger. Après cela, vous devez augmenter la vitesse et battre le beurre et la poudre jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse et crémeuse. Réduire la vitesse pour introduire les oeufs.
- Troisièmement, placez les ingrédients en vrac dans le bol et continuez à pétrir la pâte à vitesse lente.
- Quatrièmement, tout doit être rassemblé en un morceau, enveloppé dans du papier d'aluminium et mis au froid pendant une demi-heure.
Recette de pâte brisée Pate Sable ou Pâte cassante
La dernière option des confiseurs français est Pate Sable. Le pétrissage est tendre, cassant et très friable. Une règle importante est le régime de température, chaque ingrédient doit être à température ambiante.
Par conséquent, les cuisiniers, avant de commencer à préparer la pâte, disposent les ingrédients du réfrigérateur pendant une heure.
Un autre secret est que la masse doit être bien refroidie avant de rouler !
Il convient de prêter attention au fait que le test Sabre n'est pas facile à utiliser. Il se déchire souvent, s'effrite, chauffe très vite et colle ainsi aux mains et aux surfaces.
Pour préparer le Sable, il vous faudra 150 grammes de beurre, 90 grammes de sucre en poudre, du sel, 2 jaunes et 250 grammes de farine.
- Tout d'abord, la farine doit être tamisée avec du sucre en poudre et du sel. Mettez tout sur le tableau. Faire un puits au centre et y déposer du beurre (à température ambiante, préalablement coupé en petits morceaux). Ajoutez ensuite les jaunes et mélangez bien.
- Deuxièmement, ajoutez progressivement de la farine à la masse. Le mélange commencera à former une boule. Vous devez faire plusieurs mouvements avec la base de la paume, comme si vous frottiez la pâte sur la table et la récupériez.
- Troisièmement, le lot doit être divisé en le nombre requis de pièces en morceaux, aplatis et placés dans un endroit froid pendant une heure.
Vidéo de recette de pâte brisée classique
Lire - un article volumineux avec tous les types de strudel.
Bonne pâtisserie à tous !
Je promettais ce poste depuis longtemps, mais malheureusement, la température de l'air ne le permettait pas. Cette pâte ne peut pas être faite à la chaleur. Celles. bien sûr, vous pouvez affiner, mais prendre des photos étape par étape était tout simplement irréaliste - cette pâte ne tolère pas les températures élevées et vous devez travailler très, très rapidement.
Commençons par démystifier un mythe. Tous ceux qui cuisinent connaissent la pâte "sablée" - sablé. Qu'entendons-nous par là ? 99% de ce que j'ai vu sur internet culinaire est de la pâte à base de beurre mou. Il y a "sabre", "sucre", "brise", etc. Non non et encore une fois non. Que la pâte soit "brise", que "sucre" - ils sont tous unis par un terme commun : "sabre".
Le sabre est une pâte sablée à base de chapelure de farine de beurre (beurre chaud et froid), avec l'ajout de liquide - œufs, eau, etc. Tous les types de test ont un point commun : la sensation de « sable émietté » en bouche. Pourquoi un sabre ? Il vient du fr. verbe sabler- le mouvement des paumes, qui frottent la farine avec du beurre en miettes :)))
Alors, pour les tartes. Le principe de fonctionnement pour tous les types de pâte brisée est le même. Là-dessus (et non sur les détails de la recette, il y en a des milliers) je m'arrêterai.
Comment faire un tel fond de tarte ?
Ici, j'ai fait une base d'amandes douces avec une touche de gros sel, mais il est préférable de commencer à apprendre de la version la plus courante et la plus simple de la pâte brisée.
200 g de farine
4 g de sel
20 g de sucre
100 g de beurre
60 g d'œufs
15g d'eau
Ce sont les proportions de base. Vous pouvez "jouer" avec des ingrédients secs, ajouter des amandes, du cacao, du sucre, des arômes, etc., etc. Les proportions varieront, mais le principe restera le même.
Légende : Tous les ingrédients doivent être FROID. Il est important de savoir qu'une fois chauffée à température ambiante, l'huile change de structure et chauffe à une vitesse impensable, de sorte que l'huile restée à l'extérieur du réfrigérateur et refroidie à nouveau ne convient en aucun cas à ces fins.
Il existe plusieurs options pour travailler la pâte brisée, c'est-à-dire sa première étape - moudre la farine avec du beurre en miettes. Mains (paumes), couteau et robot culinaire. À l'école, on devait le faire avec les mains, mais c'est mieux avec un couteau ou une moissonneuse-batteuse.
Ainsi, quelques heures avant de pétrir la pâte, il vous faut :
Tamiser la farine
- Mélangez-le avec du sucre et du sel
Couper le beurre froid en petits cubes
Tout cela peut être mis dans un bol (dans le bol du mélangeur), y mettre une buse (ou un couteau) qui fera la pâte (l'inconvénient des mains est qu'elles ne peuvent pas être mises au réfrigérateur) et envoyées au réfrigérateur pour cool.
Si la température de l'air est très élevée, les ingrédients secs peuvent être mis au congélateur. Beurre haché - au réfrigérateur (au congélateur, il perdra également sa structure).
Casser l'œuf (peser toujours les œufs sans la coquille), battre au fouet, ajouter de l'eau. Remuer jusqu'à consistance lisse. Souche. Fermer, mettre au réfrigérateur.
Envoyez-y un rouleau à pâtisserie et une planche à rouler.
Avant de commencer à travailler la pâte, préparez un peu de farine à étaler et une feuille de papier cuisson.
Transformez la farine mélangée au beurre en chapelure. Dans un mélangeur fixe - buse K (guitare), un couteau ou frotter avec les paumes. Manipulations avec le test - le minimum le plus nécessaire.
Ça devrait se passer comme ça :
Le meilleur résultat est obtenu dans un mélangeur. Il est plus difficile d'obtenir une mie aussi petite et uniforme avec un couteau, et les mains chauffent beaucoup l'huile. Si la mie reste froide et que le beurre n'a pas commencé à fondre, vous pouvez immédiatement verser l'œuf préparé. Si la chapelure est encore réchauffée, laisser refroidir pendant 10 à 15 minutes. avant d'ajouter l'oeuf.
Verser l'œuf, mélanger à petite vitesse, juste pour combiner avec la pâte. Comme ça:
Et ... posez la pâte sur le plan de travail.
Pétrissez avec vos mains en frottant les morceaux de beurre restants avec la base de votre paume. A l'uniformité, rapidement :
La pâte ne doit jamais commencer à coller à la table. S'il colle, cela signifie qu'à un moment donné, il a surchauffé.
Ceci est généralement suivi du conseil "roulez la pâte en boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur". NON. Si la pâte est refroidie à ce stade, il faudra trop de manipulations pour l'étaler. C'est mauvais. Alors:
Saupoudrer (un peu) de farine du papier sulfurisé, étaler la pâte, l'étaler sur une épaisseur de 2-3 mm (dans la mesure du possible), recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et l'envoyer au réfrigérateur. Au moins une heure.
La pâte refroidie et vieillie peut être étalée à l'épaisseur souhaitée. L'épaisseur requise pour une tarte ordinaire est de 1 mm. Seulement pour la tarte basque nous avons été autorisés à laisser 3 mm.
La pâte très froide craquera si elle est étalée. Il est préférable d'attendre 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il se réchauffe un peu (juste pour sa plasticité). Ne surchauffez pas !!! Pour étaler, saupoudrer le dessus et le dessous de farine. La pâte ne doit pas coller au papier sulfurisé, elle doit glisser librement dessus.
Au fait, à propos de saupoudrer de farine. C'est quelque chose que je n'ai pas encore appris. Les chefs le font avec un mouvement spécial, grâce auquel la surface s'avère précisément « poussiéreuse », non saupoudrée de farine. Pas besoin de farine supplémentaire.
Découpez un cercle de 3 à 4 cm plus large que le fond du moule ou de l'anneau. (Je fais cuire des tartes dans des cercles spéciaux, mais la même chose fonctionne pour les formes).
Tourner le papier cuisson avec la pâte dans un moule. La forme n'a pas besoin d'être lubrifiée. À cause de l'excès d'huile, la base "s'assiéra" trop. Oui, il y a assez d'huile...
Laisser la pâte "se déposer" dans le moule pendant 1 minute. Assurez-vous qu'il ne casse pas. Puis aidez-le avec vos mains : appuyez fermement contre les murs. Si la pâte s'est réchauffée (très probablement), réfrigérez pendant 10 à 15 minutes.
Coupez les pointes au ras de la forme, pliez légèrement les côtés avec votre main et lissez-les pour que les bords ne soient pas hirsutes. Appuyez à nouveau.
Piquer le fond avec une fourchette. Voici à quoi ressemblera la base finie :
Couvrir la base de papier d'aluminium en croix. Remplir de riz.
D'abord, les côtés, en appuyant fermement :
Puis tout en haut :
Fermez le riz avec les bords du film, mettez la forme au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Film. Mon film habituel a fondu au four, même plié 4 fois. La solution consiste à utiliser un film qui peut être utilisé au micro-ondes. Elle ne fond pas.
- Riz. Pourquoi du riz et pas de la farine, des haricots, des boules de pâtisserie, etc. Les haricots sont trop gros pour que la pâte cuise uniformément. Il y aura des irrégularités. C'est pareil avec les balles. La farine est jetable. Riz - réutilisable, il peut être versé en spécial. Contenez-le et conservez-le comme du riz spécial tarte.
- Refroidissement. Le refroidissement à ce stade est très important. La pâte doit être "vieillie" et s'habituer à la forme dans laquelle elle sera cuite. Plus il repose longtemps, moins il rétrécira pendant le processus de cuisson.
Préchauffer le four à 170C. Mettez la forme dans un four préchauffé, faites cuire avec du riz jusqu'à ce que les bords de la base soient dorés. Retirer, retirer le riz, cuire encore 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que toute la base soit dorée. Ne pas trop cuire, l'amertume apparaîtra.
Laisser refroidir, d'abord sur une plaque à pâtisserie, puis transférer soigneusement sur une grille (très soigneusement - à ce stade, mon camarade de classe, par exemple, a raté l'examen, la base s'est cassée).
Voir? Elle s'est encore assise, mais juste un peu. Plus - pire, la texture change.
Même si vous faites à nouveau cuire cette base plus tard, mais avec la garniture, vous devez d'abord la refroidir. Sinon, il craquera également.
Dur? Craintivement? Au début oui. Tout le monde ne réussit pas du premier coup. Oui, et le second aussi. Mais si vous suivez la technique et le régime de température, alors un peu de pratique - et tout ira bien.
Brize (Pate Brisee) et pâte sablée de base (pâte à foncer) sont des types universels de pâte sablée, à partir desquels une grande variété de pâtisseries (sucrées et salées) sont fabriquées. Brize contient plus d'huile dans sa composition, il est plus fragile et friable. Mais si la tarte ou la quiche doit être faite à l'avance, mieux vaut choisir la pâte sablée de base. Il existe deux façons de préparer une telle pâte : avec du beurre froid (haché avec de la farine) ou avec du beurre légèrement ramolli (le beurre est pétri avec les doigts puis mélangé à de la farine). J'ai posté une recette pour faire de la pâte brisée à froid. Cette méthode, certes longue, mais c'est lui qui permet d'étaler la pâte jusqu'à 1 mm d'épaisseur. Si, selon la recette, l'épaisseur requise est de 3 à 5 mm, vous pouvez préparer la pâte comme décrit ci-dessous. Recette et technologie de Michel Roux.
Recette de base de la pâte brisée.
INGRÉDIENTS pour la brise d'essai (Pate Brisee):
250 g de farine
150 g de beurre coupé en cubes et laissé légèrement ramollir
1 cuillère à café de sel fin
1 cuillère à café de sucre
1 oeuf
1 cuillère à soupe de lait froid
MODE DE CUISSON:
1. Tamisez la farine avec une lame sur la planche.
2. Faites un puits au centre, mettez-y du sel, du sucre, du beurre et un œuf.
3. Frottez le tout du bout des doigts.
4. Ajouter progressivement la farine jusqu'à l'obtention de miettes.
5. Ajouter le lait, mélanger rapidement jusqu'à consistance grumeleuse.
6. En 4-5 réceptions, rapidement, frottez la pâte avec des mouvements loin de vous. Nous nous roulons en boule. Envelopper de film alimentaire et réfrigérer au moins une heure. La pâte Breeze se conserve dans un contenant hermétique pendant une semaine au réfrigérateur ou trois mois au congélateur.
