La composition du lactosérum varie considérablement et dépend pour le lactosérum de fromage - du type de fromage produit et de sa teneur en matière grasse ; fromage cottage - de la méthode de production du fromage cottage et de sa teneur en matières grasses; caséine - sur le type de caséine produite. La distribution des principaux composants du lait cru dans le processus d'obtention du fromage naturel est illustrée à la figure 1. La distribution des principaux composants des matières premières dans la production de fromage cottage "gras" est similaire au fromage, mais à partir de lait écrémé, il diffère sensiblement.
Selon le type de produit principal, on obtient du fromage, du caillé ou du lactosérum de caséine (tableau 1).
Tableau 1 - Composition et propriétés du lactosérum
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Indicateurs |
Sérum de lait |
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du fromage |
Cottage cheese |
caséine |
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Matière sèche, %, y compris: | |||
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matière grasse du lait | |||
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des sels minéraux | |||
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Acidité, °T | |||
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Densité, kg / m 3 | |||
Le composant principal entrant dans la composition du lactosérum est le lactose, qui représente 70 à 75 % de la matière sèche. Dans le même temps, il y a un peu moins de lactose dans le lactosérum caillé en raison de la fermentation en acide lactique, qui affecte l'acidité du lactosérum. Le degré de transition des composants individuels du lait en lactosérum est associé aux processus de gélification et de synérèse. 6,3 à 12,4% des matières grasses passent dans le lactosérum et leur teneur absolue, en fonction de la teneur en matières grasses de la matière première et de la technologie, varie considérablement - de 0,05 à 0,5%.
La matière grasse du lait est plus dispersée dans le lactosérum que dans le lait entier. Ainsi, par exemple, le nombre de globules gras inférieurs à 2 microns dans le lactosérum est de 72,6 et dans le lait de 51,9 %.
100 g de lactosérum contiennent 0,135 mg d'azote, incl. 65 % de protéines et 35 % de composés azotés non protéiques. En termes de protéines utilisant le coefficient accepté (6,38), cette valeur est de 0,5 à 1,5% et dépend de la méthode de normalisation et de traitement thermique du mélange, de la coagulation des protéines et de la synérèse du caillot. La composition fractionnée des protéines de lactosérum comprend jusqu'à 10 éléments, différant par leur teneur, leur point isoélectrique et leur température de dénaturation.
La composition du complexe glucidique du lactosérum comprend des monosaccharides, des oligosaccharides et des sucres aminés. Le lactosérum caillé contient 0,7 à 1,6% de glucose, ce qui est dû à l'hydrolyse du lactose lors de la fabrication du fromage cottage. Parmi les sucres aminés dans le sérum, l'acide neuraminique, l'acide sialique, le cétopentose ont été trouvés. Les oligosaccharides sont représentés par le lactose, le lactulose et les sucres sérologiquement actifs proches de la composition sanguine.
La teneur quantitative en anions (5,831 g/l) et en cations (3,323 g/l) du lactosérum correspond au lait entier. Dans le processus de production de certains types de fromages - russes, poshekhonsky et autres, une partie du lactosérum (environ 30%) s'avère salée.
La qualité du lactosérum conformément à la documentation réglementaire et technique en vigueur doit répondre aux exigences suivantes. Apparence - un liquide homogène de couleur verdâtre sans impuretés (les sédiments blancs sont autorisés), goût et odeur - propre, caractéristique du lactosérum sans saveurs étrangères (pour le caillé et le lactosérum de caséine, légèrement acide, pour le salé avec une touche de sel). Densité non inférieure à 1023 kg/m3 ; acidité, respectivement (° T), pas plus: fromage - 20, caillé - 75, caséine - 70.
Au cours du stockage sans traitement, sa composition et ses propriétés changent. Le lactose, en tant que composant le moins stable, subit une hydrolyse enzymatique sous l'action des bactéries lactiques. En conséquence, l'acidité titrable augmente, le pH diminue et la turbidité sérique augmente. L'hydrolyse des protéines et des graisses se produit, le goût du lactosérum change, des substances indésirables et même nocives peuvent s'accumuler.
En pratique, on pense que lorsque le lactosérum est stocké sans traitement pendant 12 heures, il perd jusqu'à 25 % de sa valeur énergétique.
Pour préserver la qualité originelle du lactosérum, celui-ci est soumis à un traitement thermique (pasteurisation, refroidissement) ou des conservateurs agréés par les autorités sanitaires sont ajoutés. Ce traitement vous permet de préserver avec succès la qualité du sérum pendant 24 à 36 heures.
Le lactosérum de fromage est une matière première alimentaire précieuse, y compris tous les composants du lait. Environ 50 % des solides du lait passent dans le lactosérum, dont 88 à 94 % de sucre du lait, 20 à 25 % de protéines, 6 à 12 % de matières grasses du lait, 59 à 65 % de minéraux.
La composition des glucides du lactosérum est similaire à la composition glucidique du lait : monosaccharides (glucose, galactose, etc.), leurs dérivés, disaccharides - lactose et oligosaccharides plus complexes. Le principal glucide du lactosérum est le lactose, les monosaccharides y sont présents en plus petite quantité, les oligosaccharides - sous forme de traces.
La fraction massique des substances contenant de l'azote dans le lactosérum varie de 0,5 à 1,1 %. Les protéines les plus importantes contenues dans le sérum sont la β-lactoglobuline, l'α-lactoalbumine, l'albumine sérique, les immunoglobulines et les peptones protéoses. De plus, le lactosérum de fromage contient un polypeptide, qui est une partie détachée de la molécule de k-caséine. Sous forme de traces, diverses enzymes et protéines contenant du fer sont également présentes dans le sérum. Selon les conditions de production et de stockage, un certain nombre de protéines étrangères d'origine microbienne peuvent être détectées dans le sérum.
Les protéines de lactosérum dérivées du lactosérum peuvent servir de source supplémentaire d'acides aminés essentiels tels que l'arginine, l'histidane, la méthionine, la lysine, la thréonine, le tryptophane, la leucine et l'isoleucine. De plus, le lactosérum contient 0,1 à 0,6 % de poussière de caséine (0,5 % en moyenne). Ce sont des particules de caséine de taille inférieure à 1 mm, formées à la suite du concassage du caillé.
La teneur en matière grasse du lait dans le lactosérum obtenu lors de la production de fromages à présure est de 0,3 à 0,6%. Cette valeur dépend à la fois du type de fromage produit et des paramètres physiques et chimiques des matières premières, ainsi que des facteurs qui déterminent le déroulement des processus technologiques. La matière grasse du lait dans le lactosérum est plus dispersée que dans le lait entier, ce qui a un effet positif sur sa digestibilité.
Dans le petit-lait de fromage, il y a un peu moins de minéraux que dans le lait entier, car une partie des sels et des oligo-éléments passent dans le produit principal - le fromage. La teneur en substances minérales varie de 0,3 à 0,8%. Les substances minérales du lactosérum de fromage se présentent sous diverses formes de solutions vraies et moléculaires, à l'état colloïdal et insoluble sous forme de sels d'acides organiques et inorganiques.
Parmi les cations dans le sérum, prédominent le potassium, le sodium, le calcium, le magnésium, des anions - les restes d'acides citrique, phosphorique et lactique.
Les vitamines liposolubles et hydrosolubles passent dans le lactosérum de fromage à partir du lait, et les vitamines hydrosolubles passent dans une bien plus grande mesure que les vitamines liposolubles. Ainsi, le degré de transition (en %) est : thiamine (B1) - 88 %, riboflavine (B2) - 91 %, cobaline (B12) - 58 %, acide ascorbique (C) - 78 %, rétinol (A) - 11% , tocophérol (E) - 32%.
La couleur jaunâtre-verdâtre spécifique du lactosérum de fromage est due à la présence de riboflavine. La teneur en vitamines du lactosérum est sujette à des fluctuations et diminue fortement pendant le stockage.
Parmi les acides organiques du sérum, il existe des acides gras lactiques, citriques, nucléiques et volatils - acétique, formique, propionique, butyrique.
Complément alimentaire
(Jus d'argousier)
Le jus d'argousier stimule la digestion, augmente la sécrétion d'enzymes digestives et de bile, augmente la résistance (résistance) du corps aux infections, a un effet biostimulant, augmentant le nombre de globules rouges, d'hémoglobine et de protéines sanguines totales.
La sérotonine, une substance biologiquement active du groupe des amines, a un effet normalisant sur le travail des systèmes nerveux et digestif, dont l'absence dans les tissus du système nerveux et du tube digestif provoque de graves perturbations dans leur travail. Le jus est précieux dans le traitement des maladies des yeux : cécité nocturne, conjonctivite, inflammation des yeux, des paupières, des vaisseaux sanguins.
Parmi les nombreuses propriétés utiles du jus d'argousier figure la stimulation de tous les muscles, y compris le cœur. 100 ml de jus d'argousier comblent les besoins quotidiens en vitamine C et la routine.
La teneur en acide ursolique de l'argousier est importante. En action, il se rapproche de l'hormone des glandes surrénales. Il est utilisé dans le traitement de la maladie d'Addison (maladie du bronze). L'acide ursolique a de fortes propriétés anti-inflammatoires et cicatrisantes. Par conséquent, il est très efficace dans le traitement des plaies, des ulcères, des érosions et de divers processus inflammatoires.
Valeur nutritionnelle du produit (100 ml.)
La quantité de substances utiles que contient le jus d'argousier permet de l'utiliser efficacement pour traiter de nombreuses maladies, ainsi que pour améliorer l'état général du corps. Le jus augmente le niveau de protéines et d'hémoglobine dans le sang, stimule les processus digestifs et renforce également considérablement le système immunitaire.
Épaississants et mécanisme d'action
La consistance est une caractéristique importante d'un produit alimentaire. Souvent, les produits sont représentés par un système colloïdal : émulsions,
mousses, suspensions, gels. Pour les créer, il faut des additifs qui ont des propriétés visant à donner au produit une structure stable.
qui maintiendra l'équilibre du système.
L'une des solutions à ce problème est l'introduction d'un épaississant dans le produit.
Les épaississants sont des substances qui augmentent la viscosité des produits alimentaires. La propriété principale des épaississants est l'amélioration et la préservation de la structure du produit alimentaire, ce qui permet d'obtenir des produits avec la consistance requise, ce qui améliore la perception du goût. En raison de la capacité des épaississants à augmenter la viscosité des milieux aqueux, ils sont utilisés
pour la stabilisation de systèmes dispersés tels que : suspensions, émulsions et mousses
Les épaississants sont de nature hydrocolloïde. Les molécules épaississantes se présentent sous la forme de chaînes polymères linéaires ou ramifiées enroulées en boules.
En raison des particularités de leur structure et de leurs nombreux groupes polaires, en particulier les hydroxyles, les épaississants ajoutés au produit alimentaire commencent à interagir avec l'eau qu'il contient.
Les molécules d'eau polaires sont situées autour des groupes polaires de l'épaississant.
Du fait de la solvatation, souvent accompagnée d'un détorsionnement de la molécule,
la mobilité des molécules d'eau diminue et la viscosité de la solution augmente.
Les macromolécules qui, lorsqu'elles sont gonflées, se transforment partiellement ou complètement en un état allongé, augmentent le plus la viscosité, car la résistance hydrodynamique des longues chaînes polymères allongées est la plus élevée. L'augmentation de la viscosité se produit de manière exponentielle avec l'augmentation de la longueur de la chaîne.
Avec une augmentation du degré de ramification de la molécule d'hydrocolloïde, une diminution de la viscosité se produit, car les chaînes latérales localisées interfèrent avec la liaison des molécules d'eau. Si les groupes polaires et non polaires sont situés principalement aux extrémités de la chaîne, cela contribue à la liaison de l'eau et à une augmentation de la viscosité. Pour les macromolécules à haut degré de ramification, l'obtention d'une viscosité élevée n'est possible que dans des solutions concentrées. Les propriétés des épaississants, principalement des polysaccharides neutres, peuvent être modifiées par modification chimique : en introduisant des substituants neutres ou ioniques dans la molécule.
Les épaississants ne sont pas capables de former des gels solides élastiques. Il n'est pas toujours possible de distinguer clairement les gélifiants des épaississants. Il existe des substances qui peuvent avoir à des degrés divers les propriétés à la fois d'un agent gélifiant et d'un épaississant. Certains épaississants sous certaines conditions, par exemple, à une certaine concentration de sucre,
les ions calcium ou la valeur du pH, sont capables de former des gels élastiques forts.
L'efficacité des hydrocolloïdes est affectée non seulement par les caractéristiques structurelles de leurs molécules (longueur de chaîne, degré de ramification,
la nature des unités monomères et des groupements fonctionnels et leur localisation dans la molécule, la présence de liaisons glycosidiques), mais aussi la composition du produit alimentaire,
mode d'obtention et conditions de stockage. La taille et la forme de leurs particules ont une grande influence sur la dissolution et la dispersion des hydrocolloïdes.
surface spécifique, composition granulométrique. Le mode de préparation de la solution (dispersion) est également important : l'intensité et le temps de mélange, la température, la valeur du pH, la présence d'électrolytes,
les minéraux et les substances hydratées, par exemple les sucres,
la possibilité de former des complexes avec d'autres composés présents dans le système, des processus de décomposition provoqués par des enzymes ou des micro-organismes. Il existe des épaississants capables de former des associations avec d'autres composants de poids moléculaire élevé du produit alimentaire, ce qui provoque une augmentation notable de la viscosité.
Applications : soupes et sauces instantanées,
produits, préparations de fruits et autres produits de la transformation des fruits,
boissons, crème sure, yaourt, kéfir et autres produits laitiers fermentés, produits laitiers secs, glaces, desserts, kissels, mayonnaises et autres sauces émulsionnées, margarines, fromages, aliments, aliments diététiques hypocaloriques.
6.4.2.1 Instruments de mesure, équipements auxiliaires, ustensiles et matériaux
Aréomètres selon GOST 18481, type AM, division d'échelle 0,5 kg/m 3 , sans thermomètre ou type AMT, valeur de division 1,0 kg/m 3 , avec thermomètre.
Cylindre - 1 39 (45, 50) / 265 (280, 415) selon GOST 18481.
Thermomètre à verre liquide selon GOST 28498, plage de mesure de 0 ºС à 100 ºС et division d'échelle 0,5 ºС.
Papier filtre de laboratoire selon GOST 12026.
Il est permis d'utiliser d'autres instruments de mesure, équipements auxiliaires qui ne sont pas inférieurs à ce qui précède en termes de caractéristiques métrologiques et techniques et fournissent la précision de mesure nécessaire.
6.4.2.2 Préparation des mesures
La densité des produits est déterminée à une température de (20,0 ± 2,0) o C. Si la température du produit à l'étude ne correspond pas à celle spécifiée, l'échantillon est chauffé au bain-marie ou refroidi sous l'eau courante froide.
Les hydromètres et les cylindres en verre doivent être soigneusement lavés avec des solutions détergentes, rincés à l'eau distillée et l'humidité restante éliminée avec du papier filtre.
Après avoir préparé l'hydromètre pour la mesure, il est interdit de toucher sa surface de travail avec les mains. L'aréomètre est pris par la partie supérieure de la tige, dégagée de l'échelle.
Un échantillon d'un volume de 0,10 ou 0,25 dm 3 est soigneusement mélangé et soigneusement, afin d'éviter la formation de mousse, est versé le long de la paroi dans un cylindre sec, qui doit être maintenu dans une position légèrement inclinée.
6.4.2.3 Prise de mesures
Le cylindre avec l'échantillon d'essai du produit est placé sur une surface horizontale plane et la température de l'échantillon est mesurée. La lecture des relevés de température est effectuée au plus tôt 2 à 4 minutes après l'abaissement du thermomètre dans l'échantillon.
Un hydromètre sec et propre est lentement abaissé dans l'échantillon d'essai, en l'immergeant jusqu'à ce qu'il reste 3 à 4 mm par rapport à la marque attendue de l'échelle de l'hydromètre, puis en le laissant dans un état flottant. Dans ce cas, l'hydromètre ne doit pas toucher les parois du cylindre.
L'emplacement du cylindre avec l'échantillon sur une surface horizontale doit être, par rapport à la source lumineuse, pratique pour lire les lectures sur l'échelle de densité et l'échelle du thermomètre.
La première lecture des lectures de densité ( ρ 1) s'effectue visuellement à partir de l'échelle de l'aréomètre 3 minutes après sa mise en position fixe. Après cela, l'hydromètre est soigneusement élevé à une hauteur au niveau du ballast qu'il contient et abaissé à nouveau, le laissant dans un état flottant. Après l'avoir établi dans un état stationnaire, une deuxième lecture des lectures de densité est effectuée ( ρ 2). Lors de la lecture de la densité, les yeux doivent être au niveau du ménisque. Les lectures sont prises le long du bord supérieur du ménisque.
Les lectures sur les aréomètres AM et AMT sont effectuées à la moitié de la plus petite division de l'échelle.
L'écart entre les mesures de densité parallèles ne doit pas dépasser 0,5 kg/m 3 .
6.4.2.4 Traitement des résultats de mesure
Pour la valeur moyenne des lectures de l'hydromètre à la température de l'échantillon d'essai (20,0 ± 2,0) ° C, la moyenne arithmétique des résultats de deux lectures est prise ρ 1 et ρ 2 obtenu dans des conditions de répétabilité.
Limite de reproductibilité R est la différence absolue entre les résultats de deux mesures parallèles obtenues dans des conditions de reproductibilité - avec un niveau de confiance à R\u003d 0,95 ne doit pas dépasser 0,8 kg / m 3.
Les limites de l'erreur absolue tolérée dans la détermination de la masse volumique du lactosérum par la méthode aréométrique sont de ± 0,5 kg/m 3 .
La conversion de la valeur de densité du lactosérum en fraction massique de solides est effectuée conformément au tableau 2.
Tableau 2
| Densité, kg / m 3 | Fraction massique de solides, % | |
| lactosérum de fromage | caillé et lactosérum de caséine | |
| 5,60 | 5,40 | |
| 5,80 | 5,60 | |
| 6,00 | 5,70 | |
| 6,20 | 5,90 | |
| 6,30 | 6,10 | |
| 6,40 | 6,20 | |
| 6,50 | 6,30 | |
| 6,70 | 6,50 | |
| 6,90 | 6,80 | |
| 7,20 | 7,00 | |
| 7,40 | 7,25 |
Méthode de détermination de la fraction massique de matières sèches par séchage
Essence de méthode
La méthode est basée sur l'évolution de la masse de l'échantillon du produit analysé sous l'influence de la température.
6.4.3.2 Instruments de mesure, équipements auxiliaires, verrerie, matériaux et réactifs
Balances non automatiques conformes à GOST OIML R 76-1 avec des limites d'erreur absolue tolérée ne dépassant pas ± 0,1 mg.
Armoire de séchage électrique sans convection forcée (ventilation) d'air, assurant un maintien en température (102 ± 2) o C.
Montres mécaniques selon GOST 3145.
Cuisinière électrique selon GOST 14919.
Pipettes 1(2)–1(2)–10 selon GOST 29228.
Flacons de laboratoire en aluminium d'un diamètre de 50 mm, d'une hauteur de 38 mm
GOST 25336.
Dessiccateur 2–100 (140, 190) selon GOST 25336.
Bâtonnets de verre.
Tamis à trous de 1,0 à 1,5 mm.
Pince à creuset.
Papier filtre selon GOST 12026.
Sable lavé et calciné.
Acide chlorhydrique selon GOST 3118, concentré.
Chlorure de calcium technique selon GOST 450, anhydre, calciné.
Eau distillée selon GOST 6709.
Tous les réactifs utilisés doivent être de qualité chimique ou de qualité analytique.
Il est permis d'utiliser d'autres instruments de mesure, des équipements auxiliaires qui ne sont pas inférieurs à ce qui précède en termes de caractéristiques métrologiques et techniques et fournissent la précision de mesure nécessaire, ainsi que des réactifs et des matériaux de qualité non inférieure à ce qui précède.
6.4.3.3 Préparation des mesures
Le sable est tamisé sur une plaque à pâtisserie à travers un tamis d'un diamètre de trou de 1,5 mm, puis à travers un tamis d'un diamètre de trou de 0,5 mm. La partie du sable qui est restée sur le deuxième tamis est prise dans la tasse et lavée plusieurs fois avec de l'eau potable jusqu'à ce qu'une couche transparente au-dessus du sable. L'eau est drainée, une solution d'acide chlorhydrique est ajoutée jusqu'à ce que le sable soit complètement recouvert et laissé pendant 12 à 14 heures, mélangé avec une spatule (cuillère) 3 à 5 fois.
L'acide chlorhydrique est vidangé et le sable est lavé à l'eau potable par décantation jusqu'à réaction neutre (le contrôle est effectué à l'aide d'un papier indicateur). Ensuite, le sable est lavé à l'eau distillée, transféré dans une tasse d'évaporation, séché dans un four à une température de (130 ± 5) ° C et calciné dans un four à moufle à une température non inférieure à 500 ° C jusqu'à ce que la matière organique soit complètement enlevé (10 minutes après l'arrêt de l'émission de fumée).
Le sable préparé est stocké dans un récipient en plastique avec un couvercle fermé.
6.4.3.4 Prise de mesures
Un flacon de pesée en métal contenant 20 à 30 g de sable préparé conformément au 6.4.3.3 et une tige de verre ne dépassant pas des bords du flacon de pesée est placé dans une étuve à une température de (102 ± 2) ° C et maintenu à cette température. température pendant 30 à 40 minutes. Puis le flacon est sorti de l'armoire, placé dans un dessiccateur, recouvert d'un couvercle, incubé pendant 40 minutes, puis pesé. 10 cm 3 d'un produit spécifique sont dosés dans un flacon de pesée avec une pipette et pesés. Ensuite, la bouteille est placée dans un four. Le début du séchage est considéré comme le temps d'atteindre la température (102 ± 2) ° C dans l'espace d'air de l'armoire de séchage.
Après 2 heures, la bouteille est retirée du four, placée dans un dessiccateur, recouverte d'un couvercle, refroidie pendant 40 minutes et pesée.
Les pesées suivantes sont effectuées après séchage après 1 heure jusqu'à ce que la différence entre les pesées suivantes soit égale ou inférieure à 0,001 g.
6.4.3.5 Traitement des résultats de mesure
Fraction massique de matière sèche AVEC, %, calculé par la formule (1)
où m- poids de la bouteille avec du sable et une tige de verre, g ;
m 0 – poids du flacon avec sable, baguette de verre et produit avant séchage, g ;
m 1 - la masse de la bouteille avec du sable, une tige de verre, le produit après séchage, g.
Les calculs sont effectués à la troisième décimale, puis arrondis à la deuxième décimale.
Le résultat de mesure final est pris comme la moyenne arithmétique de deux déterminations parallèles effectuées dans des conditions de répétabilité, et arrondi à la deuxième décimale, si la condition d'acceptation est remplie : la différence absolue entre les résultats de deux mesures parallèles ne dépasse pas la limite de répétabilité (convergence), r= 0,10 % à R=0,95.
Limite de reproductibilité R- la différence absolue entre les résultats de deux mesures parallèles obtenues dans des conditions de reproductibilité, - à R=0,95, ne doit pas dépasser 0,20 %.
Limites de l'erreur de mesure absolue à R=0,95 est ±0,10 %.
Entrepreneur individuel
xxx
OKP 92 2930
"APPROUVER"
IPXXX
Je.Je. Ivanov
"___" _______________ 2015
Lait de lactosérum
PASTEURISÉ
Caractéristiques
TU 9229-001-XXXXXXXXXX-2015
(introduit pour la première fois)
Date d'entrée en vigueur
"___" __________ 2015
Pas de date d'expiration
DÉVELOPPÉ:
IP Ivanov I.I.
Dzerjinsk
2015
| Nbre p/p | Nom de la section | Page |
| Champ d'application | 3 | |
| 1 | Exigences de qualité et de sécurité | 4 |
| 2 | Marquage | 7 |
| 3 | Paquet | 10 |
| 4 | Règles d'acceptation | 11 |
| 5 | Méthodes de contrôle | 13 |
| 6 | Règles de transport et de stockage | 14 |
| Annexe A Liste des documents réglementaires référencés dans la TS | 15 | |
| Annexe B Informations sur la valeur nutritionnelle et énergétique de 100 grammes du produit | 18 | |
| Modifier la feuille d'inscription | 19 |
Champ d'application
Les présentes conditions techniques s'appliquent au lactosérum pasteurisé (ci-après dénommé "sérum"), destinés à la vente par l'intermédiaire d'un réseau de distribution, d'établissements de restauration, ainsi que directement au consommateur lors de sa commande préalable, et établissent des exigences de qualité du produit qui garantissent sa sécurité pour la vie et la santé publique, et peuvent être utilisées lors de la déclaration des produits ci-dessus.
Le lactosérum pasteurisé est fabriqué à partir de caillé non salé et de lactosérum de fromage et est destiné à la consommation directe et à la préparation d'okrochka, de kvas et de produits culinaires.
Le lactosérum satisfait parfaitement la faim, grâce à quoi il peut être utilisé comme remède naturel efficace pour la perte de poids et constitue la base de divers régimes. Les substances énergétiques et les différents sels minéraux qui composent la whey permettent à l'organisme de fonctionner normalement quel que soit le régime alimentaire. Le lactosérum contient un sucre spécial - le lactose, qui est lentement absorbé dans les intestins. C'est une bonne chose car les processus de fermentation et de formation de gaz ralentissent et l'activité vitale de la microflore intestinale revient à la normale en deux à trois semaines. Le corps n'utilise pratiquement pas de lactose dans la formation de graisse corporelle. Par conséquent, ce produit est utile pour toute personne en surpoids. Il peut également être utilisé pour lutter contre les envies d'aliments sucrés, car la protéine de lactosérum est facilement absorbée par l'organisme. De plus, le lactosérum, en raison de sa teneur élevée en vitamine B 2 , active le métabolisme des graisses et des glucides. Le sérum contient du potassium, du calcium, du magnésium, du phosphore, ainsi que de nombreuses vitamines. Le lactosérum aide le corps à éliminer les toxines et l'excès de liquide, ainsi qu'à décomposer les dépôts nocifs sans compromettre la santé.
Un exemple d'enregistrement des produits lors de leur commande et dans d'autres documents :
"Lait de lactosérum Cottage cheesepasteurisé TU 9229-001-ХХХХХХХХ-2015 ».
Ces spécifications sont la propriété d'IP XXX , Russie et ne peuvent être partiellement ou totalement copiés, reproduits ou utilisés sans l'autorisation du propriétaire.
La liste des documents référencés dans ce cahier des charges est donnée en annexe A.
1. Exigences de qualité et de sécurité.
1.1. Le lactosérum doit répondre aux exigences du présent cahier des charges et être produit conformément aux TR CU 033/2013, TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, TR TS 005/2011, GOST R 53438, ainsi que d'autres normes et règles sanitaires approuvées de la manière prescrite (contrôle conformément à SP 1.1.1058), selon des recettes (organigrammes) et des instructions technologiques approuvées de la manière prescrite.
1.2. En termes d'indicateurs organoleptiques, le lactosérum doit être conforme aux exigences du TR TS 033/2013 (Annexe 3) indiquées dans le tableau 1.
Tableau 1 Caillé
|
Nom de l'indicateur (caractéristique) |
Contenu de la fonctionnalité |
| Apparence et texture | |
| Goût et odeur | Particulier au lactosérum, aigre |
| Couleur |
Tableau 1.1 Fromage
|
Nom de l'indicateur (caractéristique) |
Contenu de la fonctionnalité |
| Apparence et texture | Transparent ou translucide liquide homogène. La présence de sédiments protéiques est autorisée |
| Goût et odeur | Particulier au lactosérum, sucré ou salé |
| Couleur | Vert pâle à jaune clair |
1.3. Selon les paramètres physico-chimiques, le lactosérum doit répondre aux exigences indiquées dans le tableau 2.
Tableau 2 Caillé
| Nom de l'indicateur | Valeur de l'indicateur |
| 1 | 2 |
| acidité titrable, ° T, pas plus | 70,0 |
| Densité, kg/m 3 , pas moins de | 1023 |
| 5,0 | |
| Fraction massique de lactose,%, au moins | 3,5 |
| Fraction massique de graisse,%, Pas plus | 0,2 |
Tableau 2.1 Fromage
| Nom de l'indicateur | Valeur de l'indicateur |
| 1 | 2 |
| acidité titrable, ° T, pas plus | 20,0 |
| Densité, kg/m3 | 1023 |
| Fraction massique de solides, %, pas moins de | 5,5 |
| Fraction massique de lactose, %, pas moins de | 4,0 |
| Fraction massique de graisse,%, Pas plus | 0,1 |
1.4. Les exigences de sécurité du sérum, y compris les exigences pour les éléments toxiques, les substances potentiellement dangereuses, les mycotoxines, les pesticides, les radionucléides qu'il contient, doivent être conformes à la TR TS 021/2011 (annexe 4), TR CU 033/2013 (Annexe 4) et sont donnés dans le Tableau 3.
Tableau 3
| Substances potentiellement dangereuses, éléments toxiques, mycotoxines, radionucléides | Norme, mg/kg, pas plus |
| 1 | 2 |
| Antibiotiques : | |
| - Lévomycétine, moins de 0,01 mg/kg | interdit |
| - groupe tétracycline, moins de 0,0003 mg/kg | interdit |
| - streptomycine, moins de 0,2 mg/kg | interdit |
| - pénicilline, moins de 0,004 mg/kg | interdit |
| Éléments toxiques : | |
| - mener | 0,1 |
| - arsenic | 0,05 |
| - Mercure | 0,005 |
| - cadmium | 0,03 |
| Pesticides : | |
| - GCCH (isomères ɑ,β,ɣ) |
0,05 1,25 (en termes de matières grasses) |
| - DDT et ses métabolites |
0,05 (en termes de matières grasses) |
| Mycotoxines : | |
| - aflatoxine M1 | 0,0005 |
| - dioxines |
0,000003 (en termes de matières grasses) |
| Radionucléides : | |
| Activité (volumique) spécifique Sr -90, Bq/kg, max | 25 |
| Activité spécifique (volumique) de Cs -137, Bq/kg, pas plus de | 100 |
1.5. Les indicateurs de sécurité microbiologique sérique ne doivent pas dépasser les niveaux admissibles établis par TR TS 033/2013 (annexe 8) et indiqués dans le tableau 4.
Tableau 4
| Nom de l'indicateur | Valeur de l'indicateur |
| QMAFAnM, UFC, g | 1x10 5 |
| BGKP (coliformes) en 0,01 g. | interdit |
| Pathogène, dont la salmonelle, en 25 g | interdit |
| Staphylocoque S. aureus, dans 1 g | interdit |
| Listeria L. gènes mono-cyt, en 25 g | interdit |
- Besoins en matières premières
Les matières premières utilisées pour la fabrication des produits, en termes de sécurité, doivent être conformes aux exigences de la TR TS 033/2013 "Sur la sécurité du lait et des produits laitiers".
Pour la production de lactosérum, les types de matières premières suivants sont utilisés :
Boire du lait selon GOST 31450;
Acide lactique selon les spécifications du fabricant ou toute autre documentation réglementaire et technique approuvée pour une utilisation par les autorités de Rospotrebnadzor ;
Présure selon les spécifications du fabricant ou toute autre documentation réglementaire et technique, approuvée pour une utilisation par les autorités de Rospotrebnadzor.
6. Règles de transport et de stockage
6.1. Le lactosérum est transporté dans des véhicules spéciaux conformément aux règles de transport des marchandises particulièrement périssables en vigueur sur le transport du type correspondant.
6.2. Le moyen de transport utilisé pour le transport du lactosérum doit avoir un passeport sanitaire délivré par les organismes autorisés de la manière prescrite, doit être propre, facilement aseptisé et en bon état.
6.3. Le lactosérum pour le transport est libéré à sa température ne dépassant pas 6 ° AVEC.
6.4. Le sérum immédiatement après sa réception doit être refroidi à une température ne dépassant pas 6 ° AVEC.
6.5. Durée de conservation du sérum à une température ne dépassant pas 6 ° C - pas plus de 5 jours.
La poudre de lactosérum est recommandée pour les hommes et les femmes. Il est utilisé dans divers domaines, souvent inclus dans la nutrition sportive, car il affecte favorablement la croissance de la masse musculaire. Le produit améliore la santé, est un succès auprès de ceux qui essaient de perdre du poids.
Descriptif et composition
Le produit est obtenu à partir de lait transformé, qui est utilisé dans la fabrication de fromage. Pour fabriquer le lactosérum, le liquide est d'abord clarifié, puis pasteurisé, épaissi et séché. Dans le même temps, les oligo-éléments et les vitamines nécessaires au corps humain restent intacts. Cette matière première n'est pas génétiquement modifiée. Il contient 94% d'eau. Les composants restants sont le sucre, les oligo-éléments et les vitamines. Le résultat est une poudre qui est diluée avec de l'eau avant utilisation.
Si nécessaire, le produit déjà concentré est en outre déminéralisé afin d'atteindre le niveau d'acidité requis. Pour cela, la méthode d'électrodialyse est utilisée, grâce à laquelle le résultat final est de haute qualité. L'adéquation des matières premières est déterminée par des tests en laboratoire. Le produit est mis en vente conformément à la documentation normative et technique.
La valeur biologique élevée a rendu le produit en demande dans diverses industries. Le plus souvent, le lactosérum est utilisé comme substitut du lait en poudre.
De ce produit, une personne reçoit de la vitamine B, qui favorise une bonne circulation sanguine, améliore le métabolisme. Pour les os, le lactosérum peut fournir le calcium nécessaire. Le phosphore a un effet stimulant sur la croissance cellulaire, les glucides fournissent l'énergie nécessaire.
De plus, le produit est riche en :
- potassium;
- zinc;
- magnésium;
- vitamines A, E, C;
- choline, acide nicotinique et biotine.
Bienfaits et indications
Si nous parlons des avantages du lactosérum sec, il a non seulement un effet tonique, mais également un effet calmant et nettoyant. Les médecins recommandent de l'introduire dans l'alimentation de ceux qui ont besoin de nettoyer les reins, le foie et la vessie, d'éliminer les problèmes de peau, de se débarrasser des maladies gastro-intestinales, de faire face aux maladies coronariennes, à l'athérosclérose.
perte de poids
Souvent, les nutritionnistes prescrivent ce produit aux personnes aux prises avec un excès de poids. Le lactosérum n'est pas seulement un merveilleux nettoyage du corps des sels et des toxines. Il peut même éliminer certains poisons.
Le produit deviendra indispensable pour les personnes souffrant de poches, car il aide à éliminer l'excès de liquide du corps. De plus, le lactosérum sec aide à restaurer la microflore intestinale, il est parfaitement absorbé. C'est l'assistant principal du corps un jour de jeûne.
Une quantité suffisante de lactose empêche la formation de bactéries pathogènes dans les intestins. L'utilisation de lactosérum réduit la sensation de faim, mais en même temps, le produit fournit des substances utiles nécessaires à une personne.
Le sérum a un effet étonnant lorsqu'il est utilisé par les femmes, car non seulement il améliore considérablement l'état de la peau, mais il restaure également son élasticité. De plus, le produit aide à renforcer les cheveux et les ongles, active leur croissance. Pour cela et bien d'autres raisons, il est activement utilisé dans la cosmétologie moderne. Le sérum aide les hommes à développer leur masse musculaire, à brûler les graisses inutiles.
Utilisation dans l'industrie alimentaire
Il convient de dire que la protéine de lactosérum dans sa composition ressemble le plus au lait humain. Parmi les principaux avantages du produit, on note un effet immunostimulant, car ce lactosérum contient plus de cystéine et de tryptophane que de caséine. Ce sont ces éléments qui aident à régénérer les protéines du foie, à former l'hémoglobine et à augmenter la quantité de glutathion.
Dans l'industrie du pain, le lactosérum est largement utilisé par de nombreux fabricants. La solution résultante sert de base à la création du démarreur. Le résultat est de merveilleuses pâtisseries. La qualité de ce pain est à un niveau élevé, tout comme sa valeur nutritionnelle. L'ajout du produit vous permet de créer de merveilleux bagels et de sécher, qui ont la fragilité nécessaire, acquièrent une brillance attrayante au four.
La whey est présente dans de nombreux desserts. Avec son ajout, des gaufres, du pain d'épice, des biscuits, des pâtes, des mousses, des gelées et des bonbons sont fabriqués. Dans la fabrication des sucreries, la poudre de lactosérum remplace une partie du sucre en poudre. Il est introduit dans la composition au stade du pétrissage de la pâte. L'utilisation du produit peut réduire considérablement les coûts de production.
Sur la base du produit décrit, des kissels étonnants sont obtenus. Pour obtenir une boisson, il faut diluer le lactosérum dans de l'eau tiède, ajouter de l'amidon et des arômes.
Il convient de noter que l'utilisation du produit, quels que soient l'endroit et la manière dont il a été utilisé, a un effet bénéfique sur le corps humain. Par conséquent, il est largement utilisé non seulement dans l'industrie de la boulangerie, mais également dans les industries de la viande, des produits laitiers et dans la production d'aliments pour bébés. Le seul cas dans lequel le lactosérum de fromage peut être nocif est l'intolérance individuelle au produit. Sinon, il est totalement sans danger pour les adultes et les enfants.
Pour plus d'informations sur les propriétés bénéfiques du lactosérum, voir la vidéo suivante.
La poudre de lactosérum laitier est une poudre fabriquée à partir de produits laitiers mineurs par un processus de séchage. Vous découvrirez la composition, les avantages, les inconvénients et les autres qualités du lactosérum dans cet article.
Lactosérum sec. Ce produit est préparé uniquement à partir de matières premières naturelles qui n'ont subi aucune influence ou modification génétique. Ce produit sucré-salé a une teinte blanche ou légèrement jaunâtre. Pratiquement inodore, dégage parfois un léger arôme spécifique. Il peut y avoir de petits grumeaux qui se désagrègent doucement lorsqu'on appuie dessus.Le lactosérum sec a des propriétés bénéfiques qui sont utilisées par les athlètes pour augmenter la masse musculaire.Ce produit a une composition riche en vitamines et minéraux, y compris des minéraux et vitamines tels que les vitamines A et B, les acides organiques, les vitamines PP et H, le potassium, le cobalt, le fer, l'iode, etc.Il contient presque tous les oligo-éléments et sels de substances solubles dans l'eau. Il y a surtout beaucoup de vitamines B dans le lactosérum sec, qui sont très efficaces dans les processus d'apaisement et de détente. De plus, les vitamines de ce groupe sont indispensables dans la lutte contre le béribéri et le manque de nutriments dans le corps humain, ces vitamines reconstituent leur approvisionnement.La composition de la protéine contenue dans le lactosérum sec contient des enzymes et des substances de composition similaire à la composante protéique du lait maternel, et la protéine du lait de vache est à bien des égards différente de la protéine contenue dans le lait d'une femme qui allaite. Cet indicateur permet d'utiliser la poudre de lactosérum dans la production de préparations pour nourrissons, dont les graisses ont une dispersion accrue par rapport aux graisses du lait de vache, ce qui contribue à une absorption plus facile des aliments pour bébés par l'organisme de l'enfant.Le lactosérum sec est largement utilisé dans divers domaines, par différentes personnes, quel que soit leur sexe et leur catégorie d'âge. Le sexe masculin peut utiliser la whey comme anabolisant pour la croissance musculaire, il s'avère qu'en parlant de l'utilisation de la whey dans le sport, on a levé le voile sur le secret de la nutrition secrète des sportifs. La belle moitié de notre société, à l'aide de lactosérum sec, peut éliminer les toxines accumulées ou les liquides inutiles. Le lactosérum peut être pris tous les jours, ajoutant ainsi plus de protéines à votre corps sans prendre de poids. Ce produit satisfait efficacement la sensation de faim, qui peut être utilisée activement si vous suivez un régime et que vous vous limitez à la nutrition.Il est recommandé aux personnes âgées de boire du lactosérum dans le traitement des formes latentes du béribéri, de l'athérosclérose, des problèmes d'hypertension et des maladies du système cardiovasculaire. Pour les bébés, le lactosérum sert de source de vitamines utiles, de micro-éléments, de sels, de substances qui augmentent les fonctions de protection du corps de l'enfant. Ce produit laitier améliore la tension artérielle, augmente la vitalité globale et normalise la microflore du tractus gastro-intestinal.Le lactosérum de chèvre a des propriétés particulièrement utiles, il aide au traitement de l'insuffisance gastrique et pulmonaire, améliore la composition du sang dans des maladies telles que l'anémie.
