Le bœuf marbré est un mets délicat parmi les produits à base de viande - Intras-Krasnoyarsk. Comment est apparu le bœuf marbré et en quoi diffère-t-il du bœuf « ordinaire » ?

Quand on parle de bœuf marbré, beaucoup de gens l'appellent un "fétiche japonais". En effet, les japonais produits par Kobe boeuf marbré, s'est répandu dans le monde entier et, dans son pays d'origine, cette viande est devenue l'un des principaux composants des plats cuisine nationale. Qu'est-ce que c'est - du bœuf marbré, comment il est cultivé et ce qui peut en être préparé - découvrons-le dans l'ordre.

Les gobies japonais ont une vie paradisiaque, on leur donne de la bière et on les masse avec des brosses en paille avec du saké sur de la musique classique. Tout cela pour la viande, dont les Japonais disent que "même un édenté peut en manger".

La viande marbrée est une viande dans laquelle la graisse intramusculaire est répartie de manière à créer un motif «marbré» de fines veines blanches. Ce produit n'est pas historique pour le Japon. Depuis le 17e siècle, il était interdit de manger de la viande de bœuf dans le pays pour tout le monde, sauf pour les soldats pendant les campagnes et les patients qui avaient une ordonnance d'un médecin. Ce n'est qu'après la révolution Meiji de 1868 que l'interdiction a été levée. Puis l'aristocratie japonaise fut choquée par le jeune empereur Mutsuhito, qui fut le premier à manger un morceau de bœuf en public. Non pas qu'après cela les Japonais soient devenus des mangeurs de viande (ils mangent toujours, selon les statistiques, dix fois moins de bœuf par habitant et par an que les Européens), mais l'industrie a commencé à se développer. Les vaches japonaises locales, de taille moyenne et musclées, qui avaient été utilisées pendant des siècles pour travailler dans les rizières, ont commencé à être croisées avec des races à viande européennes. En 1910, cette sélection a été interdite, mais à cette époque le concept de "wagyu" - "vache japonaise" était déjà apparu, qui s'applique à quatre races : japonaise noire, japonaise brune, japonaise sans cornes, japonaise à cornes courtes.

Plus de 80% de tous les wagyu au Japon aujourd'hui sont des noirs japonais (résultat du croisement de wagyu avec des races européennes telles que le Swiss Brown, le Shorthorn, le Devon et l'Aishire).

De toutes les races Wagyu qui existent dans le monde, elles sont les plus enclines à produire de la viande marbrée. Oui, il existe d'autres races dont la viande « marbre » avec des soins appropriés aux animaux (par exemple, Angus et Shothorns). Mais la viande de marbre wagyu est considérée comme une référence.

L'un des meilleurs endroits pour produire du bœuf japonais est la ville de Kobe dans la préfecture de Hyogo. Les Européens qui l'ont d'abord essayé ont appelé le bœuf là-bas : bœuf de Kobe. Aujourd'hui, le terme «bœuf de Kobe» est appliqué au bœuf marbré dans d'autres pays, en particulier aux États-Unis.

Contrairement aux vaches d'appellation européenne, qui se promènent librement dans les prés une grande partie de l'année, les wagyu sont pour la plupart gardés dans des stalles afin qu'il y ait un endroit où engraisser. La bière et le massage font partie de la mythologie du bœuf marbré. La qualité de la viande de kobe, comme l'ont prouvé les zootechniciens, n'est pas affectée par l'un ou l'autre, bien que de nombreux agriculteurs utilisent ces méthodes. Et ils ont des arguments.

La bière est donnée aux vaches en été pour leur donner de l'appétit, lorsque la chaleur lourde et humide qui caractérise une grande partie du Japon décourage les animaux de manger. Le massage est simplement nécessaire pour les vaches qui sont dans des stalles avec presque aucun mouvement. Seul un massage régulier peut maintenir le tonus musculaire. Et le saké est utilisé pendant le massage pour la douceur et le soyeux de la peau, car les vaches doivent être à leur meilleur lors des expositions. Les Japonais sont convaincus que la qualité du bœuf japonais marbré de kobe est affectée par l'état de la peau des poulets.

Comment le bœuf de Kobe marbré est cultivé

Il n'y a pas tant de prairies aquatiques où les vaches pourraient être promenées au Japon. La vallée verdoyante de Matsuzaki est devenue une «villégiature» traditionnelle pour les veaux: ils n'y élèvent pas leurs propres vaches, mais seulement celles amenées de différentes préfectures.

Une bonne nutrition pour wagyu est uniquement une nourriture naturelle et aucun additif artificiel. On sait depuis longtemps que le maïs et l'orge éclaircissent la graisse, lui donnant cette même couleur blanche bouillie.

Le régime alimentaire est très important : la viande persillée ne peut être obtenue que d'un animal qui prend du poids de manière très régulière. La marbrure est également associée à l'âge : chez les veaux jusqu'à un an et demi, seule la graisse sous-cutanée se développe, puis rénale, et seulement ensuite intramusculaire. Par conséquent, les veaux de moins de 30 mois ne sont jamais abattus pour la viande persillée.

Le bœuf marbré japonais a acquis une renommée mondiale, mais il est très difficile de l'exporter hors du Japon, car les Japonais sont jaloux de leurs produits. Par conséquent, les agriculteurs d'autres pays ont commencé à cultiver du wagyu, en particulier aux États-Unis. En Amérique, en 1993, deux taureaux et une génisse de la "race correcte" Tajima sont apparus. L'un des taureaux s'appelait Fukutsuru. C'est aujourd'hui le taureau le plus célèbre au monde, car c'est grâce à lui que les vaches Wagyu se sont propagées si rapidement en Amérique et en Australie : le nombre de descendants de Fukutsuru se compte en centaines de milliers. En 1994, 35 autres animaux ont été amenés aux États-Unis. En conséquence, aujourd'hui, la majeure partie du bœuf appelé "kobe" est produite en Californie et en Australie, ainsi qu'en Argentine, en Nouvelle-Zélande et dans certains autres pays.

Les Japonais ne cachent pas comment le bœuf marbré est cultivé - ils élèvent des vaches dans des étables fermées. Mais les Américains sont sûrs que la meilleure viande provient du pâturage et ils n'envoient les taureaux aux étables pour «finir le goût» que quelques mois avant l'abattage. A cette époque, on les met au régime le plus proche possible des japonais : maïs, luzerne, orge et paille de blé.

Mais les agriculteurs américains et autres n'hésitent pas s'il n'y a pas de descendants de Fukutsuru dans leur étal. Le marbre aujourd'hui et la viande d'autres races. Aux États-Unis, en général, la certification officielle pour le persillage n'existe que pour les taureaux Angus - CAB (Certified Angus Beef). Ce badge garantit que le bœuf a vieilli pendant au moins 28 jours, a un persillage moyen (15-25 % de graisse corporelle) ou élevé (supérieur à 25 %), moins d'un pouce de graisse sous-cutanée et ne pèse pas plus de 454 kg de carcasse fraîche.

Catégories de bœuf marbré japonais

Au Japon, la viande marbrée est divisée en cinq catégories selon la qualité et selon les propriétés de la coupe - en classes A, B et C. La cinquième catégorie est la meilleure viande: rose clair, complètement pénétrée par les couches de graisse les plus fines. Il ne quitte presque jamais le Japon : il va immédiatement aux enchères, où les propriétaires des meilleurs restaurants de Tokyo et de Kyoto l'achètent pour de l'argent fou. Les quatrième et troisième catégories sont les plus courantes : la viande est légèrement plus foncée, un peu moins persillée, mais aussi très douce et aromatique. Les première et deuxième catégories de viande bovine japonaise intéressent peu les acheteurs étrangers, car elle n'est pas si différente de bonne viande d'autres pays, de sorte que les restaurateurs préfèrent leurs homologues australiens ou argentins moins chers.

La désignation de la lettre indique le lieu de la coupe :

classe A - les morceaux les plus doux du devant du bord épais;

B - morceaux d'un bord épais et mince du milieu de la carcasse pour les steaks et le nabe);

C - le dos du bord fin, le morceau le plus dur (car la viande marbrée peut être dure), ce qui est généralement autorisé sur les carpaccios et les tartares.

Aux États-Unis, l'échelle de qualité officielle de l'USDA est basée sur le bœuf ordinaire. Le marbre n'est même pas la catégorie la plus élevée (selon les normes japonaises) dépasse facilement les normes de la classe la plus élevée pour le bœuf américain Prime. Par conséquent, les agriculteurs ont adopté leur propre système: argent (presque Prime, pourcentage de marbrure - 10-15%), noir (15-25%) et or (catégorie la plus élevée, plus de 25%).

Race Chianina

Le nom "Chianina" vient de la vallée de Chiana, qui s'étend en Toscane d'Arezzo à San Casciano. On ne sait pas vraiment quand la race est apparue, cependant, des images antiques de taureaux, très similaires à la Chianina, remontent au 4ème siècle avant JC. avant JC e. Selon la légende, ce sont ces taureaux que Tibère a sacrifiés à Jupiter Capitolin en l'honneur de son triomphe, peut-être qu'ils ont été attelés à la charrue de Romulus, traçant une ligne parmi les pierres pour les premiers murs de Rome.

Les Romains et les Étrusques appréciaient ces taureaux pour leur efficacité, et la couleur blanche comme neige était particulièrement belle lors des processions triomphales et des sacrifices.

Chianina - la plus grande race de la race actuelle, et peut-être l'une des plus belles - des géants de près de deux mètres pesant moins de deux tonnes, au cou court, au nez noir, avec une tête sèche et soignée, couronnée de courtes cornes droites avec un teinte "porcelaine" - ils ressemblent à ceci comme s'ils étaient dessinés d'un seul trait de stylo.

Depuis un demi-siècle, personne n'a pensé à atteler un taureau à une charrue, et le travail de sélection vise à augmenter la masse musculaire du dos et des omoplates : cette partie revient au fameux steak florentin. La viande de Chianina incroyablement tendre au goût particulier, qualifiée de "grasse", ne contient presque pas de matières grasses (elles en contiennent dix fois moins que dans le poulet). Depuis l'Antiquité, ces vaches sont élevées principalement pour le travail de trait, elles ont peu de graisse, elles donnent très peu de lait, mais il n'y a pratiquement pas de cholestérol dans leur viande, qui est réglementée par la loi. Le contrôle de qualité le plus strict est effectué, jusqu'à ce que chaque individu dispose d'un passeport spécial avec un pedigree dès la naissance, certifiant l'origine.

Que cuisiner avec du bœuf kobe marbré

Les opinions sur ce qu'il faut cuisiner à partir de bœuf de kobe marbré diffèrent entre les habitants du Céleste Empire et des États-Unis. Les Japonais préfèrent cuisiner la viande marbrée.

Les plats les plus populaires sont le shabu-shabu ou le sukiyaki. Les deux sont de la viande de bœuf finement tranchée, bouillie très rapidement dans un bouillon bouillant et servie avec des légumes, des champignons et des sauces complexes à base de soja. En dernier recours, au Japon, le bœuf marbré est servi cru - sous forme de sashimi. Les Japonais, bien sûr, savent faire frire de la viande, mais ils le font rarement.

Les Américains préfèrent découper leurs steaks habituels dans du bœuf marbré et les faire frire dans une poêle ou sur des braises. Ce plat a acquis une popularité particulière après la déclaration de scientifiques selon laquelle viande de marbre les races wagyu ont beaucoup plus d'acides gras oméga-3 et oméga-6 que le bœuf ordinaire dont les bienfaits sont connus depuis longtemps (et beaucoup moins d'acides gras saturés nocifs).

Jusqu'à présent, les agriculteurs russes sont majoritairement marbrés avec des Hereford, qui sont loin d'être à la première place du classement mondial en termes de prédisposition au marbrage. Cependant, vous pouvez acheter de la viande marbrée russe : les Hereford sont l'une des meilleures races de viande au monde, donc bifteck ordinaire leur viande est excellente.

Bistekka

À Florence, la bistecca est servie presque partout, des minuscules trattorias aux restaurants étoilés Michelin. Le produit n'est pas bon marché, mais si quelque part un plat est déclaré au menu pour plus de 70-80 euros le kilogramme, vous devriez chercher ailleurs.

Bien sûr, il y a des gens forts qui peuvent manger un kilo entier de viande, mais en général, une portion de bistecca est conçue pour deux ou trois, selon l'appétit.

Même si vous avez toujours et partout commandé de la viande bien cuite, oubliez-la à Florence. Bistecca alla fiorentina est un événement gastronomique spécial. Ne vous laissez pas emporter par les antipasti ou les soupes épaisses avant de l'essayer.

Bœuf marbré - le plus célèbre délicatesse de la viandeà l'échelle mondiale. Le nom a été donné au produit en raison de sa ressemblance extraordinaire avec une belle pierre : des dizaines de veines sont visibles sur la coupe. La culture du bœuf marbré est une tâche à forte intensité de main-d'œuvre, de sorte que le coût du produit ne peut pas être qualifié de faible. Pourtant, les plats de viande aux fines couches de tissu adipeux ont été appréciés par de nombreux gourmets : les steaks sont tendres et juteux.

Récit

La technologie d'élevage de taureaux pour le bœuf marbré a été développée au Japon, puis est arrivée en Australie et dans d'autres pays. Le goût de cette délicatesse en Union soviétique a été découvert par Nikita Khrouchtchev lors d'un voyage en Amérique du Nord. Là, il a essayé un vrai steak et a été étonné par son goût. Après cela, le chef du Kremlin s'est vu confier la tâche de préparer le même plat, mais le résultat n'a pas répondu aux attentes du secrétaire général. Ensuite, il s'est avéré que le succès de la cuisson dépend de la viande.

Ensuite, une ferme a été équipée en Ukraine, sur le territoire de laquelle des taureaux d'une race spéciale ont été élevés. Des animaux y ont été amenés de Grande-Bretagne, la technologie de leur culture a été apprise aux États-Unis. Jusqu'à l'âge de 8 mois, les veaux n'étaient pas séparés des vaches, ils étaient gardés au pâturage. Ensuite, ils ont été transportés dans une ferme de Crimée, où ils ont été engraissés avec des aliments à base de blé et de maïs.

Où est cultivé le bœuf marbré ?

Il y a plusieurs pays qui ont réussi à fabriquer du bœuf marbré. Tout d'abord, ce sont les États-Unis. Les Américains ont adopté une approche très méticuleuse de la production de cette friandise : ils ont élaboré des normes, les ont décrites et ont même publié des catalogues qui pouvaient être utilisés pour commander de la viande persillée.

Un autre État, qui est en fait le berceau de la production de bœuf marbré, est le Japon. L'ancienne technologie de Kobe y était largement utilisée. Le coût du bœuf japonais est incroyablement élevé : le prix pour 1 kg atteint 500 dollars.

À l'heure actuelle, l'Australie est le leader du marché de l'approvisionnement en viande persillée des pays de la CEI.

Différences avec le bœuf ordinaire

La viande marbrée est un petit morceau de filet rouge. Il contient une grande quantité de graisse intramusculaire. Il est disposé de telle manière qu'il ressemble à des motifs sur du marbre.

Une technologie spéciale pour la production de bœuf marbré vous permet d'obtenir un produit de haute qualité. Quelle est la différence entre une telle viande et une viande ordinaire ?

• Tout d'abord, le prix. Le coût de la viande marbrée est plusieurs fois supérieur au coût du filet, qui est vendu sur les marchés et les supermarchés.
• Deuxièmement, ce produit est obtenu uniquement à partir de races de vaches à viande.
• Troisièmement, la viande est très juteuse, tendre et douce.
• Quatrièmement, le bœuf marbré est cuit très rapidement, car il est moelleux.

Élever

La particularité du bœuf marbré est qu'il ne peut être obtenu qu'à partir de la carcasse de jeunes animaux nourris à l'aide d'une technologie spéciale.

La délicatesse est obtenue à partir de représentants de races à viande. En Russie, par exemple, les taureaux Aberdeen Angus sont élevés à cette fin. La production de bœuf marbré dans notre pays est réalisée par la société Zarechnoye, dont les produits sont vendus sous la marque Primebeef. Les animaux sont gardés sur le territoire des régions de Voronezh et Kaluga.

Race Aberdeen Angus

Comment un animal est-il élevé pour le bœuf marbré ? Tout d'abord, vous devez choisir la bonne race de vache. Toutes les variétés de gobies ne conviennent pas à ces fins. L'une des races les plus populaires avec un degré élevé de persillage est l'Aberdeen Angus. L'apparition de couches graisseuses est due aux caractéristiques génétiques des animaux.

Les gobies noirs ont des membres plutôt courts mais forts. La croissance des mâles est en moyenne de 150 cm, femelle - 130. Un taureau adulte atteint un poids de 1 tonne, le poids corporel d'une vache est de 200 kg de moins. On pense que l'âge optimal pour abattre les représentants de cette race est de 18 mois. Si vous le faites plus tard, les fibres musculaires grossiront et le motif marbré deviendra flou. Ils contiennent des représentants de la race Aberdeen Angus de manière libre.

Race Hereford

Nous verrons comment faire pousser du bœuf marbré un peu plus tard. Pour l'instant, nous continuons l'histoire sur les races les mieux adaptées pour obtenir cette délicatesse. L'un d'eux est Hereford.

Les animaux bas (environ 125 cm au garrot) ont un corps musclé. Ils sont gardés dans les pâturages. Les représentants de cette race se distinguent par une bonne résistance au froid, mais à basse température, ils sont toujours placés dans des enclos fermés. Les animaux sont abattus à l'âge de 19-20 mois, avant d'avoir été nourris avec des céréales et du foin.

Wagyu

Ce terme généralise plusieurs races qui ont été spécialement élevées pour produire du bœuf marbré. Ce sont des vaches japonaises noires, brunes et à cornes courtes. Leur viande est de la plus haute qualité, elle contient une grande quantité d'acides gras, par exemple des oméga-3 et des oméga-6, tandis que le pourcentage de cholestérol est très faible. Les gobies Wagyu sont cultivés exclusivement au Japon. Pour un steak de cette viande, vous devrez payer au moins 9 000 roubles et pour un hamburger - 2 500.

Fonctionnalités croissantes

Alors, que diriez-vous du bœuf marbré ? Il est très important de bien prendre soin des animaux. Tout au long de l'année, ils sont gardés en liberté, ce qui leur permet d'être dans un environnement proche de la nature. Là, ils se nourrissent d'herbes des prés et gagnent en force.

Ensuite, environ 3 à 4 mois avant l'abattage, ils sont transférés dans des parcs d'engraissement. Pendant ce temps, les animaux sont nourris avec un mélange spécial de céréales, dont l'ingrédient principal est le maïs humide. Dans le même temps, les vaches et les taureaux sont limités dans leurs mouvements. Nous avons brièvement passé en revue comment faire pousser du bœuf marbré, nous allons maintenant nous attarder plus en détail sur les principaux aspects de ce processus et énumérer les facteurs qui affectent le persillage de la viande.

Les facteurs

Le terme « persillage » est utilisé pour identifier la présence de graisse intramusculaire dans la viande. Les professionnels évaluent le volume et la répartition de la graisse dans les muscles du dos dans la zone située entre les 12e et 13e côtes. Qu'est-ce qui affecte le degré de persillage de la viande ?

• Nutrition. Si vous nourrissez le bétail avec des aliments riches en calories pendant une longue période, le bœuf se révélera de haute qualité, mais il y aura peu de filet de marbre. Au contraire, lorsque vous nourrissez des animaux avec des céréales, les chances d'obtenir de la viande persillée sont assez élevées.
• Manque d'activité physique. La douceur de la masse musculaire dépend du niveau d'activité physique des vaches. Chez les individus gardés en stabulation, la viande est plus tendre que celle de leurs proches, qui parcourent librement les pâturages.

La production de bœuf marbré prend beaucoup de temps. Tout d'abord, les jeunes taureaux sont relâchés dans les pâturages, où ils marchent beaucoup et se nourrissent d'herbes des prés. Les représentants de certaines races sont nourris avec du lait et seulement après cela, ils sont transférés en liberté.

Lorsque le bétail grandit, les individus sont placés dans des chambres individuelles dont les murs sont insonorisés. Là, les animaux sont suspendus aux rênes. Cela vous permet de limiter l'activité physique des vaches, mais en même temps ne leur permet pas de se coucher. Pendant cette période, les gobies sont nourris avec des céréales sélectionnées et même de la bière de haute qualité pour améliorer leur appétit. En moyenne, l'engraissement des grains dure 200 à 300 jours. Parfois, les animaux reçoivent un massage par vibration. Cela est nécessaire pour que la graisse pénètre profondément dans le tissu musculaire.

pâturage

Pour la production de bœuf marbré, des représentants de races à viande sont utilisés. Ils se distinguent par leur endurance, capables de parcourir de longues distances à la recherche de nourriture. Par conséquent l'un des jalons dans la production d'un mets coûteux - les animaux de pâturage. Elle est réalisée avant l'engraissement, car elle permet aux taureaux de prendre de la masse musculaire. Pour le pâturage, vous devez préparer un pâturage spacieux avec herbes utiles.

nourri à l'herbe

Il existe plusieurs régimes d'engraissement des animaux. Chaque agriculteur sélectionne indépendamment la manière la plus appropriée de cultiver du bœuf marbré.

La première façon d'engraisser est à base de plantes. Qu'est-ce qu'il est vraiment ? Au cours des 6 premiers mois de vie, les taureaux sont soudés avec du lait, après quoi ils sont relâchés au pâturage, où ils sont gardés jusqu'à 15 mois. Ils ont pris du poids là-bas. Ils sont ensuite transférés dans des stalles pour limiter l'activité physique. Le régime alimentaire pendant cette période se compose de maïs, de blé et de luzerne. Des vitamines sont ajoutées à la nourriture. Les taureaux sont abattus à l'âge de 19-30 mois.

alimentation en céréales

Si vous vous demandez "Comment faire pousser du bœuf marbré rapidement?", Alors ce programme d'engraissement est parfait pour vous. Vous devez d'abord souder les veaux avec du lait. À l'âge de six mois, les taureaux sont transférés à l'alimentation céréalière, c'est-à-dire que le stade de pâturage libre est complètement exclu. Grâce à cette technologie, l'abattage peut être effectué après 10-11 mois.

Technologie japonaise "Kobe"

Comment le bœuf marbré japonais de Kobe est-il cultivé ? Par une technologie spéciale. Tout d'abord, les taureaux sont nourris avec du lait maternel, puis ils sont relâchés dans de vertes prairies, puis ils sont transférés sur du grain de maïs. La chose la plus importante, selon les agriculteurs japonais, est de garder les animaux dans des conditions confortables.

Il existe de nombreux mythes sur la façon dont le bœuf marbré est cultivé au Japon. En fait, ils ne sont pas si éloignés de la réalité : la musique classique joue vraiment dans les stalles, les taureaux sont massés à l'aide de peignes spéciaux. Des lanières de cuir sont utilisées pour les maintenir dans la stalle. Le plus surprenant est que le régime alimentaire des vaches comprend des gâteaux de riz issus de la production de saké, ainsi que des produits de brassage. Les Japonais sont sûrs qu'ils contiennent de nombreux acides aminés et vitamines.

Règles de soins

Pour résumer ce qui précède, vous pouvez énumérer les règles de base sur la façon de cultiver du bœuf marbré.

• Ne pas sevrer les veaux de leur mère, car ils doivent être nourris au lait pendant les 6 premiers mois de vie.
• Ne laissez pas les bouvillons se coucher pendant l'engraissement, car cela affecterait négativement appétence Viande.
• Ajouter des vitamines et autres matériel utile.
• Effectuer un massage par vibration pendant la période d'engraissement. Cela contribuera à une répartition uniforme de la couche de graisse.

Maturation du bœuf

Vous savez maintenant comment faire pousser du bœuf marbré. La viande doit également être transformée. Il fait partie intégrante du processus de production. Le bœuf qui répond aux exigences mondiales subit un processus de maturation, à la suite duquel la viande acquiert un excellent goût et devient plus douce.

La première voie de maturation est humide. Le filet sans sang est emballé dans des sacs sous vide, après l'avoir préalablement refroidi à 0 ° C. Puis, dans les 10 à 21 jours, il mûrit sans oxygène. La maturation à sec est un processus plus intensif en main-d'œuvre. Dans ce cas, la viande est suspendue par les os dans une chambre froide, sans en retirer la peau ni la graisse.

Que peut-on cuisiner à partir de boeuf marbré?

Notre matériel a fourni des informations sur la façon dont les vaches sont élevées pour le bœuf marbré. Nous allons maintenant voir comment cette viande peut être utilisée. Le plat le plus populaire est le steak, pour lequel seul un dixième de la carcasse d'une vache peut être utilisé. Il existe plusieurs types d'un tel plat:

• Steak de crabe, qui est coupé à partir du bord du muscle du dos le plus long.
• Ribeye, pour la préparation duquel la viande est prélevée dans la partie sous-scapulaire du corps. Il contient une grande quantité de matières grasses.
• Le teebone est un os en forme de T avec de la viande. Il est coupé entre le bas du dos et le dos, c'est pourquoi il contient deux types de filet de bœuf.
• Contre-filet, qui est coupé de la région lombaire. Il n'a pas d'os.
• Roundramb est obtenu à partir de la partie hanche du corps, à savoir de sa partie supérieure.
• Porterhouse est également coupé du bas du dos.
• Le steak Skrit est une viande marbrée obtenue à partir du diaphragme d'une vache.
• Filet Mignon - steak avec le plus filet tendre.
• Les tornedos sont des tranches de viande à partir desquelles sont préparés les soi-disant médaillons.
• Chateaubriand est presque le même que le filet mignon. La principale différence entre ces steaks est le service : le Chateaubriand est disposé dans le sens de la longueur sur un plateau, tandis que le filet mignon est placé à la verticale.

Comment cuisiner le bœuf marbré ?

Le filet de marbre peut être frit dans une poêle ou un gril. Pour cela, le filet juteux et gras de la partie des côtes est le mieux adapté. Dans les restaurants, ces plats sont servis le plus souvent. Le steak est bien frit à une température de 160 ° C. La viande est cuite à feu doux. Pour le chauffer uniformément de tous les côtés, vous devez souvent retourner le produit. Cela permettra au steak de bien frire de l'intérieur et d'obtenir une croûte dorée. La bordure grasse n'est coupée qu'une fois la viande complètement cuite. En accompagnement, le bœuf marbré est servi avec des pommes de terre et d'autres légumes.

Chaque producteur prend soin des taureaux de boucherie à sa manière - par exemple, dans certaines fermes au Japon, les taureaux wagyu sont massés, on leur verse de la bière pour éveiller leur appétit, et même de la musique classique est jouée. Mais il existe un certain nombre de conditions obligatoires qui ont un impact direct sur le degré de persillage du produit :

1. Race

Tout d'abord, le motif de la viande, ou persillage, dépend de la prédisposition génétique des animaux à l'accumulation de graisse intramusculaire. Et vous ne pouvez pas compter sur le bœuf marbré d'une vache laitière. La viande marbrée des races Aberdeen Angus, Hereford et Wagyu est considérée comme la meilleure (en fait, les races japonaises noires, japonaises brunes, japonaises sans cornes, japonaises à cornes courtes sont combinées sous ce nom). La "pureté" génétique est d'une grande importance, c'est pourquoi les taureaux avec un pedigree sont particulièrement appréciés. Les fournisseurs de bœuf marbré surveillent attentivement leur progéniture, tous les animaux sont inscrits dans les livres généalogiques. Les informations, y compris toutes les informations de la naissance à l'abattage, sont stockées sur la ferme à propos de chaque cas.

2. Activité physique

Une autre nuance importante qui affecte directement le marbrage est l'effort que les animaux doivent fournir au cours de leur vie. Ceux qui grandissent dans de petites stalles et mènent une vie sédentaire donnent un produit très doux qui fond littéralement dans la bouche car leurs muscles ne sont pas aussi « gonflés » que leurs homologues en liberté. En l'absence de mouvement, la graisse s'accumule précisément à l'intérieur des muscles.

Lorsque les taureaux prennent un certain poids, ils sont réinstallés dans des stalles ou dans des chambres insonorisées personnelles, et parfois même suspendus aux rênes. Tout cela est fait pour que le bétail ne puisse pas bouger, mais en même temps il ne ment pas: en position debout ou suspendue, les muscles sont en tension et les couches de graisse sont réparties plus uniformément sur la pulpe. Mais parfois, cela nécessite un massage par vibration pour éviter les crampes, vous devez surveiller votre appétit et prendre en compte d'autres nuances, ce qui augmente considérablement le coût du produit final.

Cependant, les Angus, au contraire, sont cultivés presque en plein air. Pour eux, des parcs d'engraissement ouverts (parcs d'engraissement) sont créés, où les animaux ont un contact minimal avec les gens, peuvent se déplacer librement et profiter de l'air frais.

3. Alimentation

Dans un premier temps, les veaux de races "marbres" sont nourris au lait maternel et gardés à côté des vaches en pâturage libre avec la moindre intervention humaine dans le processus.

À partir d'un certain point (à l'âge de 6 à 8 mois), les jeunes taureaux sont séparés du troupeau maternel et transférés à un régime spécial - plus le régime est choisi avec compétence, plus il est probable d'obtenir un produit de qualité. Le régime alimentaire des taureaux "en marbre" contient une grande quantité de glucides et se compose, en règle générale, d'orge ou de maïs.

L'engraissement au maïs est considéré comme le plus préférable - c'est lui qui vous permet d'obtenir un maximum de persillage, tandis que la viande a un arrière-goût sucré incomparable et que la graisse devient blanche. Mais différents producteurs ont leurs propres secrets sur la façon d'élever des vaches pour la viande marbrée : quelqu'un préfère les aliments composés, quelqu'un ajoute du vin et du miel à sa nourriture.

Où et comment les vaches sont-elles élevées pour le bœuf marbré en Russie ?

L'élevage d'animaux à viande en tant que tel sur le territoire de notre pays n'est pratiquement pas développé. La plupart des bovins sont des vaches laitières et à viande et laitières, et ils ne sont abattus qu'après avoir cessé de produire du lait (à l'âge de 7 à 10 ans). Et, en fait, personne ne se demandait comment la viande marbrée était cultivée, car l'accent était mis sur l'industrie laitière et il n'était pas question de produits haut de gamme. En conséquence, sur les étagères de la plupart des supermarchés se trouve du bœuf dur, sec et pas du tout savoureux.

Mais au cours des 10 dernières années, la situation a commencé à s'améliorer, en grande partie grâce au groupe d'entreprises Zarechnoye, considéré comme le pionnier de l'élevage de bovins de boucherie dans la Fédération de Russie. En 2008, nous avons été les premiers à introduire en Russie des bovins de boucherie Aberdeen Angus de race pure, et depuis lors, nous n'avons fait que prendre de l'ampleur.

Nous avons créé une marque PRIMEBEEF - et bientôt ce nom est devenu un nom familier. Ce n'est pas simple marque déposée. C'est un synonyme produit de qualité, qui n'a pas d'analogues dans notre pays et correspond au niveau des fabricants étrangers les plus célèbres.Notre objectif n'est pas d'opérer à l'échelle mondiale et de rivaliser avec des concurrents en nombre de têtes dans le troupeau - nous fabriquons simplement du bœuf marbré comme il se doit.

Notez que la question "comment les vaches sont cultivées pour la viande marbrée" est incorrecte, car la viande des mâles convient à la production de ce produit. Pour faire du boeuf marbré PRIMEBEEF seuls les jeunes taureaux Aberdeen Angus sont sélectionnés. Le pedigree de nos animaux comprend plusieurs générations de vénérables taureaux champions de classe mondiale. De plus, nos taureaux sont marquésdans la célèbre "American Angus Association", nous avons notre propre centre de génétique et avons la possibilité de sélectionner des individus aux caractéristiques les plus remarquables.

Mais le goût unique du bœuf marbré PRIMEBEEF Ce ne sont pas seulement les mérites d'une bonne génétique. Une bonne nutrition joue un rôle important. De la naissance à 10-12 mois, nos angus paissent librement sur les pâturages des régions de Voronezh et de Kalouga. Là, ils se nourrissent d'herbes, qui étaient auparavant soigneusement sélectionnées et semées par les spécialistes du groupe d'entreprises Zarechnoye. Par la suite, les animaux ayant atteint un poids de 300 à 350 kg sont placés dans un parc d'engraissement - un parc d'engraissement extérieur spécialement conçu. Les gobies y passent environ six mois.

Le régime alimentaire des animaux consiste en un mélange soigneusement équilibré à quatre composants à base de maïs, qui est également cultivé dans les champs du groupe d'entreprises Zarechnoye. Ce régime de maïs de 200 jours aide à assurer un maximum de persillage et une saveur inégalée dans le produit final.

La dernière étape est l'affinage de la viande de bœuf marbrée. Il existe également différentes technologies en la matière, par exemple lorsque les coupes finies sont placées pour maturation dans des chambres spécialement conçues, où le niveau optimal de température et d'humidité est maintenu, ainsi que le taux de circulation d'air souhaité. La maturation humide prend au moins 2 semaines - et seulement après cela, le produit est mis en vente ou sur la table du cuisinier dans le steakhouse.

Nous emballons la viande réfrigérée dans des sacs sous vide pour exclure le contact avec les bactéries et l'air pendant la maturation, obtenant ainsi l'effet maximal des réactions biochimiques naturelles. Nous recommandons d'utiliser du bœuf marbré vers la fin de sa date de péremption - dans la troisième semaine après l'emballage et plus tard, lorsque le bœuf marbré est parfait et délicieux.

Tout d'abord, un peu sur l'état des connaissances non pas chez nous, consommateurs, mais chez ceux qui se disent professionnels.

1. Ignorance des restaurants de Moscou
Au cours de ces 3 années, j'ai visité de nombreux restaurants à Moscou et pas seulement, où j'ai fait attention à ce qu'ils écrivent sur le menu à propos des steaks proposés, et j'ai conclu que seuls certains établissements moscovites présentent correctement la culture de la viande marbrée. Autrement dit, si vous ouvrez une institution où vous servez un steak et mentionnez des termes tels que "Wagoo" ou "Kobi" sur le menu, il est de votre devoir de dire au client de quoi il s'agit. Si vous ne voulez pas vous embêter, écrivez simplement "viande de marbre, Australie". Depuis l'ignorance du restaurant est captée par l'invité et, écumant à la bouche, dit alors à ses amis qu'il a mangé Vagu au restaurant et que c'est la viande la plus fraîche. Les amis disent à leurs amis. Les informations sont envahies de rumeurs et, par conséquent, nous avons des invités sans instruction et toutes sortes de mythes selon lesquels une connaissance d'une connaissance a mangé du bœuf magique d'un taureau dans un restaurant à Moscou, qui vivait dans un spa au Japon, il a reçu un massage, puis il a été livré en première classe à Moscou pour être mangé. Ces convives sans instruction viennent alors avec l'air hautain d'un connaisseur et traitent le serveur avec leur pseudo-connaissance de la viande de Vagu. Ainsi, il n'y a qu'une seule conclusion - l'invité doit être discrètement éduqué, intéressé et on ne doit pas lui raconter d'histoires.

2. Ignorance des fournisseurs de Moscou
Le désir normal d'un restaurant est d'obtenir le meilleur des fournisseurs. Vous devez vous battre pour cela, surtout si vous avez une petite entreprise en démarrage. Le meilleur va aux monstres du réseau. Dans ce combat, littéralement, pour un morceau de viande, j'ai constamment essayé de comprendre pourquoi un approvisionnement est meilleur qu'un autre, posé beaucoup de questions aux fournisseurs, lu sur la viande. Et en plus d'autres conclusions, j'ai fait ceci - les gestionnaires qui travaillent avec les clients des restaurants n'ont pas le bon système de connaissances sur leur produit - la viande marbrée. Cela s'applique à des monstres tels que MARR Russie, l'Australian Trading House, Snow World, East-West. Pas un seul responsable avec qui j'ai travaillé dans ces entreprises n'a pu m'expliquer clairement quelle est la différence entre la viande australienne, américaine et japonaise, ce qui est mieux, pourquoi Kobi vient d'Australie, comment Kobi ou Kobo est-il correct, et Kobo est meilleur que Wagyu ou Wagyu, etc. .d. Ils s'en sont tous sortis avec une grossière vente de ce qu'ils avaient, et ils savaient peu de choses sur ce qu'ils avaient.

3. Qu'est-ce que la viande marbrée ?
Je suis sûr que je ne révélerai pas le secret en répondant à cette question. Mais ça vaut le coup de le dire. Le persillage ne signifie qu'une chose - la présence d'une quantité suffisante d'inclusions grasses dans les fibres de viande. La viande de marbre ne signifie pas que le taureau a été moqué: suspendu, massé et allumé Cafe del Mar. Et il n'est pas nécessaire qu'il vienne du Japon. La viande de marbre de différentes races, y compris les races chiliennes et japonaises, est cultivée dans différents pays: aux USA, en Australie, au Japon, en Amérique du Sud (Argentine, Chili, Equateur, France, etc.) Le persillage est réalisé par une technologie spéciale d'embouche bovine. Le régime alimentaire des animaux comprend un mélange alimentaire spécial contenant une grande quantité de maïs, de céréales et de luzerne. La marbrure a ses propres gradations en fonction de son intensité, c'est-à-dire de la fréquence des inclusions blanches dans les fibres. Plus le persillage est élevé, plus le steak est tendre. Les statistiques américaines ont même calculé les coefficients de clients insatisfaits de la qualité du steak, en fonction du degré de persillage. La gradation américaine de la viande suggère trois degrés de persillage : select, choice, premium.
4. Viande japonaise magique : que sont Wagu et Kobi, pourquoi les restaurants de Moscou appellent-ils le bœuf d'Amérique et d'Australie « Kobi » ?

1) Real Kobi ne peut provenir que du Japon et doit remplir les conditions suivantes :
a) taureau Tajima né dans la préfecture de Hyōgo, région de Kinki sur l'île de Honshu, dont la capitale est Kobi ;
b) Le bouvillon doit être nourri dans la préfecture de Hyōgo
c) Le taureau doit être castré ou être vierge, ce qui rend la viande plus propre (comme l'a dit Anatole, après la castration, l'animal prend du poids, et en plus - la viande ne pue pas)
d) Le bœuf doit être tué dans l'une de ces villes de la préfecture de Hyōgo : Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ou Himeji.
e) Sur l'échelle de marbrure japonaise (appelée BMS), le bœuf doit être classé 6 ou plus.
f) La qualité de la viande selon la gradation japonaise doit être A ou B
g) Le poids total du taureau ne doit pas dépasser 470 kg.

2) Le terme Wagyu désigne principalement une famille de plusieurs races de taureaux génétiquement prédisposés au persillage intense de la viande. Les races japonaises les plus célèbres du groupe Wagyu sont Tajima, Tottori, Shimane, Kochi et Kumamoto. C'est à partir de la race Tajima que Kobi est fabriqué. Ainsi, le terme Wagyu est plus large que Kobe. Le Kobi est la viande finie d'un bœuf Tajima déjà abattu qui a été élevé et abattu sous certaines conditions (voir point 1). Ainsi, Kobi n'est pas une race de taureaux, mais une combinaison de méthodes d'élevage et d'abattage des taureaux Tajima. Autrement dit, un taureau vivant ne peut pas s'appeler Kobe, il doit s'appeler Tajima, mais un morceau viande crue est Kobé. Étymologistes Wagyu : "WA" signifie "japonais" et "GU" - bétail, c'est-à-dire que "WAGU" est une VACHE JAPONAISE.

3) Pourquoi les restaurants et les fournisseurs de Moscou appellent-ils le bœuf d'Amérique et d'Australie "Kobi" ?
Lorsque les gobies Wagyu ont été amenés en Amérique, ils ont été croisés avec les gobies Angus pour les raisons suivantes : 1) pour que les animaux survivent dans le climat américain ; 2) afin de trouver l'équilibre optimal de persillage pour l'acheteur américain, comme l'acheteur américain moyen appelait la viande du Wagyu d'origine - "trop ​​blanche". Le taureau résultant, en accord avec le Japon, ne s'appelait pas "Kobi" ou "Wagu", mais "American Style Kobe Beef". Le régime alimentaire d'un tel taureau : un mélange de maïs, d'orge perlé, de luzerne, de paille de blé. Le taureau est généralement abattu à l'âge de 30-35 mois. Les Australiens élèvent à la fois des Wagyu de race pure et des croisements, et l'Australian Wagyu Association est la plus grande association d'éleveurs de Wagyu en dehors du Japon.

PAR CONSÉQUENT, LES CONCLUSIONS SUIVANTES PEUVENT ÊTRE FAITES :

1) Le boeuf ne peut s'appeler Kobe que s'il convient à tous Conditions japonaises, tout simplement, Kobe n'est que du bœuf japonais ;

2) Vous ne pouvez pas appeler le boeuf Kobe ou Wag s'il vient d'Amérique, le nom correct est American Style Kobe Beef ou "Kobe à la manière américaine".

3) Les Wagu de race pure, à l'exception du Japon, sont exportés UNIQUEMENT d'Australie ! Et ils sont moins chers que les gobies Wagu du Japon. Donc, si vous voulez du VAGU de race pure, mais pas cher, mangez du VAGU d'Australie.

Du boeuf- la viande diététique, qui devrait dominer les tables de chaque famille. Puisqu'il est riche en fer et autres oligo-éléments utiles. Dans cet article, parlons du boeuf marbré. En quoi diffère-t-il de la viande ordinaire et pourquoi est-il si intéressant de l'appeler bœuf marbré.

Qu'est-ce que le boeuf marbré ?

Le bœuf marbré est appelé viande rouge de bétail, dans laquelle se trouve une belle couche de graisse. Ce sont ces couches de graisse blanche situées entre les fibres musculaires qui donnent à cette viande le persillage. Grâce à cette combinaison, la viande s'avère étonnamment juteuse et son goût une fois cuit est tendre et léger.

Qu'est-ce que le boeuf marbré? Échelle de qualité

Selon les normes élaborées par le département américain de l'agriculture, il existe 8 degrés de persillage de la viande (échelle de qualité). Mais, seulement:

• trois d'entre eux ( premier,Choix,sélectionner) sont considérés comme de la viande bovine hors classe ;
• deux ( la norme,commercial) disponible en vente libre, dans les grandes surfaces ;
• Trois ( utilitaire,Coupeur,conserverie), dans la plupart des cas, optez pour un traitement ultérieur.

Ces normes sont utilisées partout dans le monde. Les trois premiers degrés sont du bœuf d'élite avec différents degrés de persillage. Il est produit à partir de races spéciales de taureaux jusqu'à 3 ans. D'autres degrés de marbrure sont plus budgétaires et peuvent être achetés au supermarché.

Comment évalue-t-on le persillage du boeuf ?

Pour évaluer comment le boeuf steak marbré une coupe de faux-filet est prise, qui est coupée strictement le long de la 12e côte. Après la tranche résultante est comparée au modèle de référence. Après comparaison, la viande se voit attribuer un degré de persillage. L'âge de l'animal est également pris en compte. Il existe 5 catégories de qualité (rang de la viande) selon l'âge :

1. "A" -9-30 mois ;
2. "B" - 2,5 à 3,5 ans ;
3. "C" - 3,5-6 ans ;
4. "D" -6-8 ans ;
5. "E" - plus de 8 ans.

La combinaison du persillage maximum et de l'âge minimum donne à la viande le droit d'être qualifiée d'élite.

Qu'est-ce que le bœuf marbré extra-classique ?

Comme nous l'avons déjà compris, les variétés d'élite comprennent trois degrés de persillage de la viande :

• Prime (marbrage maximum). Cette viande a 1 degré de persillage. Obtenez-le de jeunes taureaux engraissés. Il est considéré comme une viande extra-classe avec le plus haut degré de teneur en graisse intermusculaire, qui est uniformément répartie dans tous les tissus. Il est utilisé dans les meilleurs restaurants et c'est très cher.
• Choix (juste milieu). Cette viande est classée selon le degré de persillage de 2 à 4. Elle est également considérée comme du bœuf persillé de grande qualité, mais il y a beaucoup moins de couches de graisse entre les fibres. On peut le trouver en vente, dans les supermarchés d'élite.
• Sélectionnez (modérément gras). La marbrure de ce diplôme est calculée de 5 à 6. Il est considéré comme le plus budgétaire de la catégorie hors classe. Diffère par des stries de graisse discrètes.

Quelques mots sur la viande elle-même

Il convient de noter que les meilleurs morceaux sont les groupes musculaires qui n'ont pas été impliqués dans le mouvement. Il n'est pas recommandé de couper le bœuf marbré en morceaux pour la cuisson (steak) de moins de 3 cm et de plus de 5 cm.Avant d'utiliser du bœuf marbré, il faut le laisser mûrir jusqu'à 23 jours. Pendant ce temps, le processus de fermentation aura lieu, ce qui rendra les fibres de viande plus lâches et tendres.

Maintenant, vous savez ce qu'est le bœuf marbré. Cuisinez-le avec amour et bon appétit.