PRÉSENTATION 3
1.1 Organisation du travail de la confiserie 5
1.2 Equipement de la confiserie 6
2.1 Caractéristiques des matières premières 8
2.2 Caractéristiques et technologie pour la préparation des biscuits 10
2.3 Assortiment de génoises 12
2.4 Exigence de qualité pour les biscuits 14
3. EXIGENCE DE CONDITIONS DE TRAVAIL SÉCURITAIRES
3.1 Protection du travail dans la confiserie 16
3.2 Exigences sanitaires pour les matières premières et les produits finis 18
CONCLUSION 20
LISTE DES SOURCES UTILISÉES 21
ANNEXE 22
INTRODUCTION
La pertinence du sujet du travail d'examen écrit "Organisation du processus technologique de préparation de la pâte à biscuits et des gâteaux à biscuits" est que les matières premières à partir desquelles les gâteaux à biscuits sont préparés sont la principale source d'énergie, la matière plastique pour la construction des cellules tissulaires.
La santé dépend en grande partie d'une nutrition appropriée, scientifiquement fondée et bien organisée. Une caractéristique de son organisation est que la nourriture doit répondre non seulement quantitativement, mais aussi qualitativement aux besoins physiologiques et aux capacités du corps humain.
La composition des biscuits comprend des graisses d'origine animale et végétale, qui interviennent dans le métabolisme des graisses et contribuent au fonctionnement normal du système nerveux central. Des protéines, qui contribuent à la construction des cellules, des glucides, qui servent de matière énergétique pour le travail musculaire. Vitamines A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D, ainsi que E et K, qui interviennent dans tous les processus biochimiques vitaux de l'organisme.
Dans les conditions modernes, la production de confiserie s'oriente progressivement vers l'amélioration.
Des entreprises modernes dotées de moyens techniques parfaits se créent ; ils utilisent la technologie progressive, introduisent une organisation scientifique du travail et de la production, appliquent de nouvelles formes de service.
Les gâteaux aux biscuits sont très populaires, diversifiés et les plus demandés par les consommateurs. Pour obtenir des biscuits de bonne qualité, il est nécessaire de suivre scrupuleusement toutes les instructions de pétrissage et de cuisson des produits.Les changements qui caractérisent la transition d'une ébauche de biscuit pendant le processus de cuisson vers un produit fini sont le résultat de tout un ensemble de processus.
Le but du travail d'examen écrit: déterminer tous les aspects théoriques de l'organisation de la préparation et de la préparation des biscuits.
Pour atteindre l'objectif du travail, il est nécessaire de résoudre les tâches suivantes:
Donner une description organisationnelle du travail de la confiserie dans les établissements de restauration
Fournir une description de l'équipement de la confiserie
Décrire les règles de base pour faire des biscuits
Faire des organigrammes de gâteaux aux biscuits
1. CARACTÉRISTIQUES DE LA PÂTISSERIE
1.1 Organisation du travail de la confiserie
Un magasin de confiserie pour la boulangerie et la confiserie à base de farine, les gâteaux et les pâtisseries est organisé dans les grandes et moyennes entreprises de restauration publique (principalement des restaurants), qui fournissent leurs produits à un vaste réseau de petites entreprises. L'atelier fait partie des entreprises d'approvisionnement.
La confiserie occupe une place particulière dans les établissements de restauration. Il fonctionne généralement de manière indépendante, indépendamment du hot shop.
Des confiseries sont organisées dans les entreprises d'approvisionnement, ainsi que dans les restaurants, cantines, cafés. Ils sont classés par performances et par gamme de produits :
Les ateliers de faible capacité sont censés produire jusqu'à 12 000 produits par poste (soit 0,6 tonne de farine) ;
Puissance moyenne - 12 à 20 000 produits par quart de travail (ou 0,9 tonne de farine);
Grande capacité - à partir de 20 000 produits par quart de travail (ou 1,5 tonne de farine).
La superficie des locaux de la confiserie dépend du type, de la capacité de l'entreprise, du nombre d'employés.
L'aménagement des locaux de la confiserie doit correspondre à la séquence des opérations du processus technologique et exclure la possibilité de flux venant en sens inverse de matières premières et de produits finis.
La principale exigence pour les produits de la confiserie est la haute qualité des produits. La qualité des produits fabriqués reflète la culture générale de la production, le niveau de dotation en équipements technologiques, technologies et organisations
Les confiseries sont classées selon deux critères : la gamme de produits et la productivité de la boutique.
Un ensemble de mesures organisationnelles et techniques visant à respecter strictement la technologie de production rationnelle est mis en œuvre dans la confiserie.
Les lieux de travail des confiseurs sont organisés conformément au processus technologique de préparation des produits de confiserie à base de farine. Le processus technologique comprend généralement les étapes suivantes: stockage et préparation des matières premières, préparation et pétrissage de la pâte, moulage des produits, préparation des produits semi-finis de finition, garnitures, cuisson, finition et stockage à court terme des produits finis.
1.2 Equipement de la confiserie
Pour que l'activité de la confiserie soit efficace et productive, il est nécessaire d'équiper les installations de production d'équipements fiables et de haute qualité capables d'assurer pleinement tous les processus technologiques.
La disposition appropriée des équipements, la préparation des lieux de travail, leur équipement avec l'inventaire, les ustensiles et les véhicules nécessaires, l'approvisionnement ininterrompu en matières premières, carburant, électricité pendant le quart de travail sont des facteurs importants pour l'utilisation économique du temps de travail, garantissant l'organisation rationnelle du travail et la mécanisation des processus à forte intensité de main-d'œuvre.
Le choix de l'équipement de confiserie est grand, cela dépend des produits à cuire. Equipement pour la confiseriereprésentés par divers dispositifs qui exécutent différents processus technologiques. Leur type dépend du type de produit fini qui doit être obtenu en sortie. Pour équiper la confiserie, il existe un équipement technologique unifié, un ensemble approximatif d'équipements de confiserie peut être le suivant: un pétrin, un mélangeur planétaire, un four à convection avec une étuve, un réfrigérateur. N'oubliez pas les équipements auxiliaires: il s'agit d'une hotte aspirante, de balances, de tables, dont une table de confiserie spécialisée, d'un rack pour l'inventaire.Les confiseries de grande capacité prévoient les locaux suivants: garde-manger et réfrigérateur pour le stockage quotidien des produits; salle de traitement des œufs ; salles pour tamiser la farine, pétrir et faire fermenter la pâte, couper, préparer la finition des produits semi-finis, la finition de la confiserie; ustensiles de lavage, contenants, inventaire; garde-manger et chambre réfrigérée pour produits finis de confiserie, chambre du chef d'atelier, expédition. Cette composition des locaux améliore les conditions de travail dans l'atelier.
Les tamis à farine sont utilisés pour améliorer la qualité de la farine, et les pétrins sont utilisés pour préparer la pâte - cet équipement vous permet de préparer automatiquement des pâtes de différentes consistances : biscuit, sablé, feuilleté, etc.
Les mélangeurs sont irremplaçables dans n'importe quelle confiserie. Ils aideront à la préparation des crèmes, mousses et autres garnitures.
Matériel nécessaire à la cuisson des produits de confiserie : fours à convection et fours mixtes, armoires de cuisson, ainsi que des armoires de fermentation, parapluies de ventilation, supports pour fours mixtes et adoucisseurs d'eau.
Une sélection rationnelle d'équipements pour la confiserie permet la production d'une gamme assez large de produits de confiserie, y compris des produits de pâte à choux.
2. TECHNOLOGIE DE PRÉPARATION DES GÂTEAUX
2.1 Caractéristiques des matières premières
La qualité des produits finis de confiserie dépend en grande partie des matières premières fournies à la production, elle doit répondre aux exigences établies par les normes et spécifications nationales.
Pour la préparation de produits de confiserie, divers produits principaux et auxiliaires sont utilisés, qui, en fonction de leur type, de leur structure et de leur destination, sont soumis à une préparation et à un traitement préliminaires. Pour la préparation des galettes biscuitées, les principales matières premières sont : l'œuf, le sucre, la farine, l'amidon.
La base de tous les produits de confiserie à base de farine est la farine. Lorsqu'elle est saturée d'oxygène, la pâte est légère et aérée, la farine est donc utilisée dans la production pour améliorer la qualité.Il existe des grades supérieurs, I et II. Il est de couleur blanche et est utilisé pour toutes les confiseries. La composition chimique de la farine comprend : Glucides (67%-74%), protéines (7%-12%), graisses (0,9%-1,9%), minéraux (0,5%-1,6%), vitamines B - plus souvent en faible grades et son, enzymes, eau (14%). Les composants les plus importants de la farine sont les protéines - la gliadine et la gluténine. Lors de la formation de la pâte, ils gonflent et forment une masse élastique, élastique et collante - le gluten, qui affecte la structure de la pâte.
Selon la teneur en gluten, la farine est divisée en trois groupes : le premier contient jusqu'à 28 % de gluten, le second - 28 % -36 % et le troisième - jusqu'à 40 % de gluten. La qualité de la farine est déterminée par la méthode de laboratoire et le confiseur doit connaître des signes tels que l'odeur, le goût, l'humidité, etc. La teneur en humidité de la farine est de 14,5 %. Avant utilisation, la farine est tamisée à l'aide d'un tamis de d = 1,5 mm ou à l'aide de tamis. En même temps, toutes les impuretés sont éliminées et la farine est saturée d'air. La farine est stockée dans des entrepôts, sans refroidissement (entrepôt pour produits secs), les sacs sont empilés sur des piles de marchandises t jusqu'à 18 ; humidité 65%, une ventilation est souhaitable.
Produit alimentaire nutritif, il contient des protéines, des graisses, des minéraux, des vitamines (A, D, E, B1, B2 et PP) dans le jaune. Laver les œufs contaminés à l'eau tiède avant utilisation. Ensuite, les œufs sont désinfectés avec une solution d'eau de Javel à 2 % pendant 5 minutes, lavés dans une solution de soude à 2 % et rincés pendant 5 minutes à l'eau courante. L'œuf est utilisé comme l'un des composants principaux dans presque tous les types de pâte. Le jaune donne à la pâte une structure plus délicate grâce à la lécithine. Lors du fouettage, la protéine augmente de 5 à 6 fois à cause des bulles d'air et détend la pâte. Un œuf est ajouté lors de la cuisson de la viande hachée. Conservez les œufs dans une pièce propre et fraîche à une humidité relative de 80 % pendant 6 jours maximum.
Une poudre cristalline blanche ou légèrement crémeuse dérivée de la canne à sucre ou de la betterave à sucre. Le sucre donne aux produits un goût sucré, augmente leur teneur en calories.
Le sucre granulé contient 99,7 % de saccharose et 0,14 % d'humidité, il se dissout complètement dans l'eau, n'a pas de goûts et d'odeurs étrangers et est sec au toucher. En raison de l'hygroscopicité du sucre, il est stocké dans une pièce sèche et ventilée à une humidité relative ne dépassant pas 70%, sinon il deviendra humide, collant et formera des grumeaux.
Avant utilisation, le sucre est tamisé à travers un tamis ou un tamis et passé à travers des aimants pour éliminer les impuretés métalliques.
Le sucre en poudre est une poudre cristalline blanche ou légèrement crémeuse finement broyée. Il est utilisé dans la préparation de crèmes, gaufrettes, biscuits, finition de pâtisseries et gâteaux. Le sucre en poudre est tamisé à travers un tamis avant utilisation pour éliminer les plus grosses particules et diverses impuretés. A défaut de sucre en poudre, il peut être préparé par broyage à partir de sucre cristallisé ou de sucre raffiné (alors cette matière première est appelée poudre raffinée).
On peut en conclure que les matières premières utilisées dans la production de biscuits et autres produits de confiserie doivent répondre à toutes les exigences de la documentation réglementaire. Et aussi les règles de transport et de stockage doivent être respectées afin d'éviter une détérioration prématurée des matières premières.
2.2 Caractéristiques et technologie de préparation de la pâte à biscuits
Lors du pétrissage dans la pâte à biscuits, un certain nombre de processus ont lieu, qui à l'avenir affectent directement la qualité des produits finis.
Le biscuit a une structure légère et moelleuse, facile à traiter. La pâte est préparée par fouettage, au cours duquel la masse est saturée de bulles d'air. En raison de la splendeur et de l'élasticité du biscuit, une variété de pâtisseries, de petits pains et de gâteaux en sont préparés.
Technologie de préparation du produit semi-fini en biscuit (basique).
Pour préparer un biscuit, prenez de la farine à faible teneur en gluten, sinon elle se révélera serrée avec une mauvaise montée. Un biscuit est préparé par fouettage, dans lequel une grande quantité d'air est introduite dans la masse, et la pâte augmente considérablement de volume.
Lors de la préparation d'un biscuit, la farine principale à 25% peut être remplacée par de l'amidon pour réduire la quantité de gluten. De plus, l'amidon crée une meilleure sécheresse du biscuit, les produits sont obtenus avec des pores réguliers et ne s'effritent pas autant à la coupe.
La préparation d'un biscuit consiste en les opérations suivantes: combiner les œufs avec du sucre, les chauffer et les battre, mélanger la masse œuf-sucre avec de la farine.
Les œufs avec du sucre cristallisé sont combinés et, sous agitation, chauffés au bain-marie à 45 ° C, tandis que la graisse de jaune fond plus rapidement et a une structure plus stable. Le mélange œuf-sucre est battu jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 à 3 fois et jusqu'à ce qu'un motif stable apparaisse à la surface (lorsqu'il est dessiné sur la surface, la trace ne coule pas). Pendant le fouettage, la masse est refroidie à 20°C. La farine est combinée avec de l'amidon et rapidement (mais pas brusquement) avec une masse d'oeuf-sucre fouettée afin que la pâte ne traîne pas et ne se dépose pas. Si le lot est produit dans un batteur, il ne devrait pas durer plus de 15 secondes. Essence est recommandé d'utiliser de la vanille ou du rhum. Ajoutez-le à la fin de battre la masse œuf-sucre.
La pâte à biscuits finie est immédiatement cuite dans des capsules, des moules à gâteaux et sur des feuilles, au fur et à mesure qu'elle se dépose pendant le stockage. Les capsules, les moules et les feuilles sont recouverts de papier, mais vous pouvez les lubrifier avec de l'huile, mieux avec du beurre ou de la graisse de confiserie.
La pâte à biscuits est placée dans des moules aux 3/4 de leur hauteur, car pendant la cuisson, elle augmente de volume et peut couler.
La pâte à biscuits est cuite à une température de 200 à 210 degrés. Le temps de cuisson dépend du volume et de l'épaisseur de la pâte. En capsules, le biscuit est cuit pendant 50 à 60 minutes, sous forme de gâteau - 35 à 40 minutes, sur des feuilles - 10 à 15 minutes. Les 10-15 premières minutes, le produit semi-fini en biscuit ne peut pas être touché, car il se dépose en secouant (les parois fragiles des bulles d'air éclatent).
La fin du processus de cuisson est déterminée par la couleur brun clair de la croûte et l'élasticité. Si le trou se rétablit rapidement lorsqu'on appuie dessus avec les doigts, le biscuit est prêt. Le produit semi-fini de biscuit cuit est refroidi pendant 20 à 30 minutes. Ensuite, ils sont débarrassés des capsules et des formes, en découpant avec un couteau fin sur tout le périmètre des côtés et en renversant le produit semi-fini en biscuit sur la table.
Si des produits sont ensuite préparés à partir de celui-ci, qui sont soumis à un trempage, le papier n'est pas retiré et laissé pendant 8 à 10 heures pour renforcer la structure du biscuit.
Technologie pour la préparation du produit semi-fini en biscuit "buisson"
Pour un biscuit cuit à froid (boucher), seuls des œufs alimentaires sont utilisés, dans lesquels le jaune et les protéines sont bien séparés.
La pâte est préparée plus visqueuse et épaisse. L'amidon n'y est pas ajouté, il existe donc une recette différente.
La préparation du « boucher » consiste en les opérations suivantes : battre séparément les jaunes et les protéines avec le sucre, puis combiner les jaunes battus, les protéines et la farine. Les jaunes d'œufs sont combinés avec ¾ de sucre selon la recette et battus jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 à 3 fois. Dans le même temps, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce que le volume augmente de 5 à 6 fois et jusqu'à l'obtention d'une mousse stable : d'abord lentement, puis augmenter progressivement la vitesse de battement ; à la fin, le sucre restant (1/4 partie) est ajouté pour renforcer la structure de la protéine.
Aux jaunes fouettés, ajoutez ¼ de protéines fouettées, essence. Mélangez légèrement, ajoutez la farine, mélangez à nouveau, ajoutez les protéines restantes et mélangez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
La pâte finie est immédiatement cuite dans des moules à gâteaux ou déposée sur une feuille pour la confection de gâteaux de brousse. Pour ce faire, la feuille est tapissée de papier et la pâte est disposée dans un sac à confiserie avec un tube lisse, des flans ronds ou ovales sont «déposés» et immédiatement cuits à une température de 190-200 degrés pendant 20-25 minutes . Après la cuisson, ils sont refroidis et conservés pendant 4 à 6 heures pour renforcer le biscuit structurel. Viennent ensuite les ébauches pour la fabrication de pâtisseries et de gâteaux.
2.3 Gamme de génoises
Les gâteaux aux biscuits sont les plus courants. Ils sont très pratiques pour cuisiner, car ils ont une texture luxuriante et douce. La gamme de ces produits est très diversifiée en largeur et en profondeur de ce type de confiserie :
Gâteau "Biscuit" à la crème au beurre
Gâteau "Biscuit" à la crème protéinée
Gâteau "Biscuit" aux fruits (bouche)
Gâteau "Nocturne"
Gâteau "Stafetka"
Gâteau "Biscuit" à la crème au beurre (voir Annexe 1)
Couper la couche en gâteaux avec un couteau fin et chaud. Pour le gâteau "Strip", ils utilisent le biscuit principal (chauffé), le cuisent dans des capsules rectangulaires tapissées de papier. Après cuisson et refroidissement, le biscuit est retiré de la capsule et laissé pendant 8 à 10 heures pour renforcer la structure. Ensuite, le papier est retiré de la couche, les endroits brûlés sont nettoyés et coupés horizontalement en deux couches de même épaisseur. La couche inférieure est imbibée de sirop, mais pas beaucoup, puisque c'est la base du gâteau. Ensuite, cette couche est enduite de crème. Une deuxième couche est posée dessus en croûte et imbibée plus abondamment à l'aide d'un pinceau plat ou d'un arrosoir spécial. Une couche de crème est appliquée sur la surface. Chaque gâteau est décoré d'une garniture à la crème et aux fruits. Le gâteau peut être préparé sous différentes formes : carré, en forme de losange, triangulaire.
Gâteau "Biscuit" à la crème protéinée (Voir Annexe 2)
Le biscuit principal est cuit en capsules. Après cuisson et maintien pendant 8 à 10 heures, il est coupé horizontalement en deux couches. La couche inférieure est légèrement imbibée de sirop, enduite d'une couche de garniture aux fruits. La deuxième couche est placée sur le dessus avec la croûte vers le bas, trempée plus abondamment et enduite d'une fine couche de garniture aux fruits. Ensuite, une couche de crème protéinée est appliquée sur le dessus.
Gâteau "Biscuit" aux fruits (bouche) (Voir Annexe 3)
Pour ce gâteau, un biscuit est préparé à froid (bouche). Les ébauches rondes sont cuites, refroidies, collées par paires avec une garniture aux fruits. La billette supérieure est trempée dans du sirop, recouverte d'une garniture aux fruits. Les côtés sont saupoudrés de miettes de biscuits et roulés dans du sucre en poudre. La surface est décorée de fruits et de fruits confits.
Gâteau "Nocturne" (Voir Annexe 4)
Un biscuit de base est préparé avec l'ajout de poudre de cacao et de beurre. Cuire, refroidir, couper horizontalement en trois couches, qui sont collées avec de la crème au chocolat crémeuse. La surface est glacée avec du fondant au chocolat. Une fois le rouge à lèvres durci, la couche est découpée en gâteaux, décorée de chocolat et de rouge à lèvres coloré.
Gâteau "Shtafetka" (Voir Annexe 5)
Préparez un biscuit de la manière principale. Étaler sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier, avec une couche de 5-7 mm. Cuire au four à une température de 200-220lC pendant 10 minutes, refroidir et transférer sur le papier de table vers le haut. Le papier est retiré et la couche est enduite de crème, enroulée et mise au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie. Ensuite, la surface du rouleau est recouverte de glaçage au chocolat et saupoudrée de noix. Lorsque le glaçage a durci, découpez le rouleau en galettes à angle aigu.
Pour préparer la crème, le beurre est nettoyé, coupé en morceaux et battu avec du sucre en poudre. Tout en fouettant, de l'extrait de café, des noix grillées finement hachées et de la liqueur sont ajoutés. Battre 10-15 min.
2.4 Exigence de qualité pour les biscuits
Les gâteaux aux biscuits sont un mets délicat et sont conçus pour donner de la joie aux gens avec leur apparence, leur goût, leur arôme à la fois en vacances et en semaine.
Tous les produits fabriqués à partir de pâte à biscuits doivent respecter les exigences organoleptiques des documents réglementaires. Les produits doivent avoir la forme correcte, sans plis, dommages mécaniques, à la fois le motif de la finition et le produit lui-même. Le produit semi-fini en biscuit doit avoir une couleur jaune, être poreux, élastique, imbibé de sirop, se casser facilement, la crème sur le produit doit bien conserver sa forme. Les produits ne doivent pas avoir une odeur étrangère, un goût de produits non frais.
La composition des indicateurs chimiques doit respecter les normes de fabrication des produits semi-finis en biscuiterie (protéines, lipides, glucides). Cela est dû au fait que dans la fabrication de produits à la main, il est impossible de garantir la précision du rapport lors de l'utilisation de produits semi-finis pour la préparation de produits.
Lors de la pose des produits, des dérogations sont autorisées en termes de normes de stockage et de libération des produits finis conformément aux documents réglementaires.
Le dessin de la crème doit être clair, en relief. Le goût et l'odeur des produits sont caractéristiques des produits fabriqués à partir de matières premières fraîches, sans le goût et l'odeur des graisses, des œufs et du sucre brûlé de mauvaise qualité.
La consistance et la couleur des produits semi-finis cuits pour gâteaux et pâtisseries sont déterminées par les matières premières et les méthodes de production. Le produit semi-fini feuilleté fini présente une fine couche caractéristique, allant de la crème claire au brun.
Conservez les gâteaux et pâtisseries prêts à l'emploi à une température de 2 à 6 С; produits avec crème pâtissière et crème fouettée, destinés à la consommation dans les établissements de restauration - 6 heures, avec crème de caillé - 24, avec crème au beurre - 36, avec protéine fouettée - 72 heures; confiserie sans finition - à une température de 18 С;
En été, la crème pâtissière, le beurre, les crèmes de fromage cottage ne peuvent être préparées qu'avec l'autorisation du SES local.
3. EXIGENCES POUR DES CONDITIONS DE TRAVAIL SÉCURITAIRES
3.1 Exigences sanitaires pour les matières premières et les produits finis
Toutes les matières premières entrantes et les produits manufacturés doivent répondre aux exigences des normes applicables, aux spécifications techniques, aux exigences biomédicales, avoir des certificats d'hygiène ou des certificats de qualité.
Le certificat hygiénique est délivré pour le type de produit et non pour un lot spécifique. Confirmer la conformité du lot de produits fabriqués et fournis avec les exigences établies (pour garantir la qualité appropriée des marchandises) est de la responsabilité du fabricant.
Le contrôle sélectif des indicateurs de sécurité dans les produits finis de l'industrie de la confiserie est effectué conformément à la procédure établie par le fabricant de produits en accord avec les autorités nationales de surveillance sanitaire et épidémiologique et garantissant la sécurité des produits.
Les matières premières ne sont autorisées à la production que s'il existe une conclusion du laboratoire ou des spécialistes du contrôle technologique de l'entreprise.
Les matières premières entrant dans la production doivent être préparées pour la production conformément aux instructions technologiques et à l'instruction pour empêcher la pénétration de corps étrangers dans les produits.
La farine est stockée séparément de tous les types de matières premières, tarée, empilée sur des claies à une distance de 15 cm du niveau du sol et de 50 cm des murs.
Les graisses, les œufs, les produits laitiers doivent être conservés au réfrigérateur à une température de 0 à +4 degrés;
Le mélange, correspondant aux indicateurs de qualité, est autorisé dans la préparation de la pâte et dans la préparation des crèmes est strictement interdit.
Il est permis de conserver le mélange décongelé pendant 4 heures au maximum à une température de -6 à +5 degrés;
Il est permis de conserver le lait entier pendant 36 heures au maximum à une température de 0 à +6 degrés à partir du moment de sa production technologique;
Le beurre est vérifié après le déballage, la surface est nettoyée. En cas de dommages microbiologiques (rancissement, etc.), l'huile n'est pas autorisée pour la préparation de crèmes et de produits avec celles-ci. Le stockage de l'huile avant le décapage dans le coupeur d'huile ne doit pas dépasser 4 heures ;
Les œufs de poule ne sont utilisés dans la production qu'après mirage, tri et désinfection, sous réserve de normes et règles sanitaires strictes ;
Dans l'industrie de la confiserie, il est permis d'utiliser uniquement des sacs de jigging stérilisés, des pointes et un petit inventaire. L'émission et la délivrance de ces instruments sont effectuées selon le compte par des personnes responsables avec inscription dans un journal spécial. Le remplacement des sacs de jigging est effectué au moins 2 fois par quart de travail;
La confiserie à la crème après la production est envoyée au réfrigérateur pour refroidissement. La fin du processus technologique est l'obtention d'une température de +6 degrés C à l'intérieur du produit. La durée de conservation des produits prêts à l'emploi à une température ne dépassant pas +16 - +18 degrés avant de les charger dans le réfrigérateur ne doit pas dépasser 2 heures;
Les confiseries à la crème sont conservées au réfrigérateur à une température ne dépassant pas +6 degrés;
Les gâteaux sans finition à la crème, les gâteaux aux gaufres, les gâteaux aux produits gras, pralinés, aux fruits, les produits semi-finis de finition doivent être conservés à une température ne dépassant pas +18 degrés et une humidité relative de 70 à 75%;
Les chambres de réfrigération doivent être équipées de thermostats. Le contrôle du régime froid de la chambre est effectué conformément aux instructions technologiques. Les résultats du contrôle sont consignés dans le journal technique ;
Les produits de confiserie sont conditionnés dans un contenant propre, sec et sans odeur. Avant de déposer les produits, les récipients sont tapissés de parchemin ou de sous-parchemin, les plateaux sont fermés avec des couvercles; Les feuilles et les plateaux sans couvercles peuvent être placés dans des récipients en métal avec des couvercles hermétiques. Le transport de gâteaux et de petits pains sur des plaques et des plateaux ouverts n'est pas autorisé ;
Les gâteaux sont placés dans des boîtes en carton précédemment inutilisées ou dans d'autres matériaux d'emballage autorisés à ces fins, doublées de serviettes en parchemin ou en parchemin, fermées par des couvercles. Le transport et la vente de gâteaux sans matériaux d'emballage ne sont pas autorisés ;
Le marquage est effectué conformément aux exigences de GOST R 51074-2003 «Produits alimentaires. Informations pour le consommateur. Exigences générales" ;
Le transport et la vente de produits de confiserie à la crème ne sont effectués qu'en présence d'équipements de réfrigération.
3.2 Protection du travail dans la confiserie
Sous réserve de conditions de travail sûres dans la confiserie, une attention particulière est portée à l'organisation du poste de travail du confiseur.
Les postes de travail des confiseurs sont clairement organisés en fonction de l'opération de production effectuée et du type de produit préparé, y compris le gâteau en couches.
Tout l'équipement est maintenu propre, après le travail soigneusement lavé avec de l'eau chaude et des détergents.
Les tables de production doivent avoir une surface plane, lisse, durable et inoxydable. Après chaque opération de production, ils sont lavés à l'eau chaude et à la fin de la journée de travail - à l'eau chaude avec des détergents et rincés à l'eau chaude. Les tables avec des plateaux en bois sont nettoyées avec un couteau et lavées à l'eau chaude.
Tout l'inventaire de l'atelier est lavé à l'eau chaude et aux détergents. L'inventaire en bois est désinfecté par rinçage à l'eau chaude à au moins 65 C.
Après utilisation, les tamis, la gaze tendue, les poches à pâtisserie pour la crème sont soigneusement lavés à l'eau chaude additionnée de détergents. Ensuite, ils sont rincés, bouillis pendant 15 minutes. Et ils sèchent. Pour l'ébullition et le stockage des poches à douille, utilisez des plats spéciaux étiquetés propres. Les brosses et les débarbouillettes pour laver l'inventaire et les ustensiles doivent être soigneusement lavés quotidiennement à l'aide de détergents, bouillis pendant 10 à 15 minutes, séchés et stockés dans un endroit spécialement désigné.
Les outils (couteaux, évidements, moules) sont maintenus propres pendant le travail. Tous les outils métalliques, après lavage à l'eau chaude, sont désinfectés par ébullition dans l'eau ou par calcination au four. Pendant les heures de travail, l'inventaire propre est stocké dans des armoires spéciales ou sur des racks fermés.
La violation des règles sanitaires et d'hygiène pour le lavage et l'entretien des stocks et des ustensiles peut entraîner une contamination des produits finis par des microbes et, par conséquent, l'apparition d'intoxications alimentaires et d'infections intestinales.
CONCLUSION
Considérant le sujet du travail d'examen écrit "Organisation du processus de cuisson et préparation de biscuits", il s'ensuit que la préparation de biscuits est un processus technologique complexe. Lors de la préparation de ce produit, il est nécessaire d'avoir certaines compétences et capacités qui sont acquises dans le processus de maîtrise de la spécialité d'un confiseur.
Les produits de confiserie à base de pâte à biscuits sont très demandés dans le segment de marché de la confiserie. Ces produits ont beaucoup de goût. Ces produits sont utilisés par toutes les catégories d'âge de la population de la Fédération de Russie.
Par conséquent, l'expansion de la production pour la préparation de produits de confiserie permet d'élargir sa gamme, d'utiliser de nouvelles technologies et une nouvelle organisation du processus dans la préparation de biscuits.
Le thé classique avec des gâteaux, des tartes, des tartes, des petits pains, des bretzels, des bagels, du pain d'épice est depuis longtemps devenu une coutume nationale. Les beaux gâteaux aux biscuits ont toujours été un cadeau de bienvenue, ainsi qu'un signe d'attention et d'hospitalité particulières. De nos jours, pas une seule fête n'est complète sans gâteaux aux biscuits. Les gâteaux aux biscuits décorés ajoutent toujours une note solennelle spéciale à la table de fête.
Les produits à base de pâte à biscuits font partie intégrante de la cuisine nationale russe.Ils ont une apparence attrayante, un bon goût, un arôme et créent une bonne humeur.
Lors de l'exécution du sujet du travail, toutes les tâches ont été accomplies, ainsi, l'objectif du travail sur l'étude de la technologie de fabrication des biscuits a été atteint.
LISTE DES SOURCES UTILISÉES
Buteykis N.G. Technologie pour la préparation de la confiserie à base de farine : un manuel pour les ONG. - M.: JIC "Académie", 2010.
Dubrovskaya N.I. Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine. Cahier d'exercices. Partie 1 : - M. : JIC "Académie", 2010.
Dubrovskaya N.I. Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine. Cahier d'exercices. Partie 2 : - M. : JIC "Académie", 2010.
Ermilova S.V., Sokolova E.I. Produits de confiserie à base de farine de pâte à levure: - M.: OITs "Academy", 2009.
Ermilova S.V., Sokolova E.I. Produits de confiserie à base de farine à base de pâte sans levure: - M.: "Academy", 2008.
Ermilova S.V., Sokolova E.I. Gâteaux. Gâteaux et desserts : - M. : JIC "Académie", 2011.
Zolin V.P. L'équipement technologique des entreprises de restauration collective : un manuel pour les ONG : manuel. allocation pour les logiciels open source. - M. : "Académie", 2006.
Matyukhina Z.P., Koroleva E.P. Science des produits alimentaires: un manuel pour les ONG: un manuel pour les logiciels open source. - M.: "Académie", 2010.
Potapova I.I., Korneeva N.V. Produits de pâte: - M.: OITs "Academy", 2011.
Marzulova L.V. Technologie de production de boulangerie. Matières premières et matériaux : - M. : OIC "Academy", 2008.
Sokolova E.I., Ermilova S.V. Matières premières modernes pour la production de confiserie : - M. : JIC "Academy" 2009.
Sources supplémentaires
Revues professionnelles "Gastronom", "Nutrition et Société", "Restaurateur" et autres.
http://go.mail.ru/search_images?fr=chxtn12.0.11&sbmt=1478086868795&gp
http://womanadvice.ru/biskvitnye-pirozhnye
APPENDICE
Annexe 1
RoutageGâteau "Biscuit" à la crème au beurre
| nom des matières premières | Consommation de matières premières |
|
| crème crémeuse | ||
| Le beurre | ||
| Sucre en poudre | ||
| Lait concentré avec du sucre | ||
| poudre de vanille | ||
| poudre de cacao | ||
Annexe 2
RoutageGâteau "Biscuit" à la crème protéinée
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Annexe 3 Routage
Gâteau "Biscuit" aux fruits (bouche)
|
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Annexe 4
RoutageGâteau "Nocturne"
|
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Annexe 5
RoutageGâteau "Stafetka"
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TRAVAIL FINAL DE QUALIFICATION
Sujet: Développement du procédé technologique pour la préparation de gâteaux à partir de pâte à biscuits
Spécialité 19.02.10 "Technologie des produits de restauration"
PM 04 Organisation du processus de cuisson et préparation de produits complexes de boulangerie, de confiserie à base de farine
PM 06 Organisation du travail de l'unité structurelle
Présentation……………………………………………………………………..3
1. Section théorique :
1.1 Caractéristiques des matières premières, produits semi-finis utilisés pour la préparation des produits………………………………………….
1.2 Organisation du processus technologique………………………….
1.3 Santé et sécurité au travail de la confiserie………
1.4 Equipement utilisé dans le traitement des matières premières et la préparation des produits……………………………………………………………………
1.5 Exigences sanitaires et hygiéniques pour le traitement des matières premières et la préparation des produits…………………………………………
1.6 Organisation du poste de travail dans l'atelier………………………………………….
2. Rubrique pratique :
2.1 Caractéristiques du type, de la classe, de la forme de propriété de l'entreprise ...
2.2 Schéma du schéma directeur de l'entreprise……………………………...
2.3 Schéma structurel-technologique de l'interconnexion fonctionnelle des locaux de l'entreprise de restauration conçue………………….
2.4 Caractéristiques de l'atelier de l'entreprise……………………………………………
2.5 La gamme de plats de l'unité structurelle de la confiserie………………………………………………………………………………...
2.6 Schéma de l'atelier avec disposition des équipements (schéma graphique de l'atelier)……………………………………………………………………….
2.7 Modalités de mise en œuvre et mode de conservation des plats et produits……………...
2.8 Processus technologique de préparation de trois nouveaux produits, avec le développement de TTC………………………………………………………….
2.9 Organisation du processus technologique de l'atelier………………………………
2.10 Organisation du contrôle qualité de trois nouveaux produits……………...
Conclusion…………………………………………………………………
Bibliographie…………………………………………………………
Applications…………………………………………………………………
L'objectif de cette thèse est d'étudier la gamme et la technologie de fabrication des gâteaux à partir de pâte à biscuits, de décrire trois nouvelles technologies de cuisson et d'acquérir l'habileté de compiler des cartes techniques et technologiques.
Il est nécessaire de résoudre les tâches suivantes :
Familiarisation avec les caractéristiques des matières premières de la confiserie
Familiarisation avec l'organisation du processus technologique
・Décrivez l'entreprise
Examen de l'organisation du travail de la confiserie
· Développement de nouveaux produits de confiserie.
L'industrie de la confiserie est une branche puissante de l'industrie alimentaire qui fabrique des produits de confiserie dans des usines spécialisées, dans les magasins des boulangeries et des usines de transformation des aliments. Les produits de confiserie sont des produits alimentaires qui sont constamment demandés par les acheteurs. Le marché de la confiserie est rarement affecté par la saisonnalité ; généralement, la récession saisonnière ne peut concerner que certains types de produits de confiserie. Aujourd'hui, il existe un grand nombre d'entreprises proposant des produits de confiserie sur le marché. Et le consommateur crée des exigences toujours nouvelles et plus sophistiquées pour les biens. Les fabricants sont contraints de répondre aux exigences toujours croissantes de leurs clients. Les produits fabriqués par l'industrie de la confiserie peuvent être conditionnellement divisés en deux groupes: les produits à base de farine et les produits à base de sucre.
Les produits à base de farine comprennent : les biscuits, les gâteaux, les gaufres, les craquelins, le pain d'épice, les gâteaux. Les principales matières premières pour la production sont la farine, l'eau, le sel et la levure, avec l'ajout de matières grasses, de sucre, de lait en poudre, de raisins secs, d'épices et d'autres ingrédients pour obtenir une variété de goûts. En raison de la technologie de production simple des produits de confiserie à base de farine, de la disponibilité des matières premières nationales et de la demande constante des consommateurs, ce marché se développe régulièrement et a des perspectives à long terme. Il existe une demande constante de produits à base de farine à tout moment, quels que soient les facteurs saisonniers. Il est consommé par la population générale et constitue un excellent ajout au thé.
Les produits à base de sucre comprennent : caramel, dragées, chocolats, chocolat, poudre de cacao, marmelade, halva, guimauve. Les produits de confiserie à base de sucre se distinguent par un goût sucré plus intense par rapport aux produits de confiserie à base de farine, dans lesquels le goût sucré est modéré et, dans certains types (biscuits, craquelins), il est doux. La part des produits de confiserie à base de farine dans la production totale est d'environ 40%, respectivement, la part des produits sucrés est de 60%. De plus, les produits de confiserie contenant du cacao sont affectés à un groupe distinct dans les produits sucrés. Ainsi, le marché de la confiserie est en demande et occupe une position stable parmi de nombreux autres représentants des produits alimentaires.
Ces dernières années, le niveau de consommation personnelle de produits de confiserie en Russie se rapproche du maximum. Par conséquent, les principaux facteurs influençant le comportement des fabricants de confiseries en Russie sont la saturation progressive du marché des produits à base de sucre. Les préférences gustatives en constante évolution des consommateurs, ainsi que la concurrence intense, exigent la modernisation de la production et l'augmentation de la productivité du travail. Le marché de la confiserie continue de se développer activement malgré la période de saturation à venir. La production de confiserie est un processus important et responsable. Elle ne peut être rentable et efficace que sous certaines conditions. Tout d'abord, il faut se concentrer sur les besoins du marché, car. la dynamique des ventes de produits de confiserie fabriqués par l'entreprise en dépend directement. Et les ventes sont des revenus et des bénéfices qui permettent à la production d'exister. En d'autres termes, le marché devrait dicter les conditions de production, et non la production au marché. Il doit y avoir une rétroaction entre le consommateur et la production, grâce à laquelle la production peut identifier les besoins et y répondre. Le marché de la confiserie se caractérise par une forte concurrence des fabricants représentés dans presque toutes les villes de Russie. Les dures réalités de la concurrence sur le marché donnent lieu à des décisions marketing intéressantes de la part des fabricants. Les mesures réelles sont dans le domaine de la politique des produits de base, en tant que base fondamentale du succès sur n'importe quel marché. Par exemple, pour les produits de confiserie à base de farine, afin de maintenir une position stable sur le marché, il est nécessaire d'élargir constamment la gamme, de proposer de nouveaux produits avec de nouvelles caractéristiques gustatives qui la distinguent des concurrents, de concevoir son propre produit de marque dans le domaine de la conception des emballages, maintenir en permanence une garantie de sécurité des produits fabriqués - certification des produits etc.
Le nom de la personne qui a inventé et préparé le premier biscuit est resté inconnu. L'origine de la pâte à biscuits ne peut être indiquée que par son nom. En français, "bis" signifie "deux fois" et "cuit" signifie cuire. Donc, littéralement, un biscuit - cuit deux fois. La première mention de biscuits est conservée dans les journaux de bord des marins anglais. Partant pour un long voyage, les marins remplissaient les cales d'importants stocks de "biscuits de bord", ou, comme on les appelait aussi, "biscuits de mer". Le biscuit séché ne s'est pas détérioré pendant longtemps. Il n'a pas développé de moisissure même dans des conditions humides. Sans beurre dans sa composition, le biscuit est resté comestible jusqu'à la fin du voyage. De plus, c'était très satisfaisant, nutritif et ne prenait pas beaucoup de place. Toutes ces propriétés rendaient les "biscuits de mer" indispensables pour voyager. Le goût délicat du biscuit n'est pas passé inaperçu auprès des gourmets gâtés de gourmandises. Lors d'un des voyages, l'un des courtisans a essayé la nourriture simple des marins, a été très surpris par le goût étonnamment agréable et a décidé qu'il était digne de la table royale. Ainsi, les biscuits de mer ont cessé d'être des biscuits de mer et sont passés de morceaux de pâte séchés aux gâteaux les plus délicats avec des couches de confiture et de crème. Le biscuit est devenu l'ajout le plus populaire au thé anglais de l'après-midi. Les réceptions de thé n'étaient plus complètes sans biscuits frais avec toutes sortes de couches et de garnitures préparées par les confiseurs les plus célèbres. Bien entendu, ces tourteaux ne se prêtaient plus à un stockage de longue durée dans les cales des navires. Au XVIIe siècle, les biscuits deviennent très à la mode en France, même s'ils n'ont plus rien à voir avec les biscottes de mer connues jusqu'alors. Et même plus tard, ils ont complètement conquis l'Australie. En 1865, une petite confiserie "Arnott" a été ouverte ici. Aujourd'hui, les produits de la société Arnott, le plus grand producteur mondial de biscuits, sont bien connus dans 40 pays, et le biscuit fait depuis longtemps partie non seulement de la cuisine nationale, mais aussi de la culture du pays. Le voyage du biscuit au Japon s'est avéré intéressant. Castella est le nom des biscuits populaires du pays. Ils ont été amenés ici par des commerçants portugais. Castella signifie "pain de Castille" en portugais. Les biscuits sont généralement vendus dans des boîtes d'environ 30 cm de long. Au 16ème siècle, le port de Nagasaki était le seul disponible pour le commerce avec d'autres pays. Des navires avec des marchands portugais sont arrivés ici au XVIe siècle. Ils ont apporté de nombreux objets inconnus au Japon, parmi lesquels du tabac, des fusils et du castella. Ensuite, en raison du coût élevé du sucre, la castella était un dessert coûteux et était même présentée en cadeau à l'empereur. Peu à peu, sous l'influence des goûts locaux, le biscuit a changé. Castella est préparé uniquement à partir de produits naturels, a un goût délicat et a des formes différentes. Castella est accompagné de thé vert, de miel et de cassonade. Au fil du temps, le biscuit a gagné en popularité dans le monde entier et est devenu une partie de la cuisine traditionnelle de divers pays.
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Présentation……………………………………………………………………..3
1. Section théorique :
1.1 Caractéristiques des matières premières, produits semi-finis utilisés pour la préparation des produits………………………………………….
1.2 Organisation du processus technologique………………………….
1.3 Santé et sécurité au travail de la confiserie………
1.4 Equipement utilisé dans le traitement des matières premières et la préparation des produits……………………………………………………………………
1.5 Exigences sanitaires et hygiéniques pour le traitement des matières premières et la préparation des produits…………………………………………
1.6 Organisation du poste de travail dans l'atelier………………………………………….
2. Rubrique pratique :
2.1 Caractéristiques du type, de la classe, de la forme de propriété de l'entreprise ...
2.2 Schéma du schéma directeur de l'entreprise………………………………
2.3 Schéma structurel-technologique de l'interconnexion fonctionnelle des locaux de l'entreprise de restauration conçue………………….
2.4 Caractéristiques de l'atelier de l'entreprise……………………………………………
2.5 Assortiment de plats de l'unité structurelle de la confiserie…………………………………………………………………………
2.6 Schéma de l'atelier avec la disposition des équipements (schéma graphique de l'atelier)……………………………………………………………………….
2.7 Modalités de mise en œuvre et mode de conservation des plats et produits………………
2.8 Processus technologique de préparation de trois nouveaux produits, avec le développement de TTC………………………………………………………….
2.9 Organisation du processus technologique de l'atelier………………………………
2.10 Organisation du contrôle qualité de trois nouveaux produits………………
Conclusion…………………………………………………………………
Bibliographie…………………………………………………………
Applications…………………………………………………………………
L'objectif de cette thèse est d'étudier la gamme et la technologie de fabrication des gâteaux à partir de pâte à biscuits, de décrire trois nouvelles technologies de cuisson et d'acquérir l'habileté de compiler des cartes techniques et technologiques.
Il est nécessaire de résoudre les tâches suivantes :
- Connaissance des caractéristiques des matières premières de la confiserie
- Familiarisation avec l'organisation du processus technologique
- Donner une description de l'entreprise
- Réflexion sur l'organisation de la confiserie
- Développement de nouveaux produits de confiserie.
L'industrie de la confiserie est une branche puissante de l'industrie alimentaire qui fabrique des produits de confiserie dans des usines spécialisées, dans les magasins des boulangeries et des usines de transformation des aliments. Les produits de confiserie sont des produits alimentaires qui sont constamment demandés par les acheteurs. Le marché de la confiserie est rarement affecté par la saisonnalité ; généralement, la récession saisonnière ne peut concerner que certains types de produits de confiserie. Aujourd'hui, il existe un grand nombre d'entreprises proposant des produits de confiserie sur le marché. Et le consommateur crée des exigences toujours nouvelles et plus sophistiquées pour les biens. Les fabricants sont contraints de répondre aux exigences toujours croissantes de leurs clients. Les produits fabriqués par l'industrie de la confiserie peuvent être conditionnellement divisés en deux groupes: les produits à base de farine et les produits à base de sucre.
Les produits à base de farine comprennent : les biscuits, les gâteaux, les gaufres, les craquelins, le pain d'épice, les gâteaux. Les principales matières premières pour la production sont la farine, l'eau, le sel et la levure, avec l'ajout de matières grasses, de sucre, de lait en poudre, de raisins secs, d'épices et d'autres ingrédients pour obtenir une variété de goûts. En raison de la technologie de production simple des produits de confiserie à base de farine, de la disponibilité des matières premières nationales et de la demande constante des consommateurs, ce marché se développe régulièrement et a des perspectives à long terme. Il existe une demande constante de produits à base de farine à tout moment, quels que soient les facteurs saisonniers. Il est consommé par la population générale et constitue un excellent ajout au thé.
Les produits à base de sucre comprennent : caramel, dragées, chocolats, chocolat, poudre de cacao, marmelade, halva, guimauve. Les produits de confiserie à base de sucre se distinguent par un goût sucré plus intense par rapport aux produits de confiserie à base de farine, dans lesquels le goût sucré est modéré et, dans certains types (biscuits, craquelins), il est doux. La part des produits de confiserie à base de farine dans la production totale est d'environ 40%, respectivement, la part des produits sucrés est de 60%. De plus, les produits de confiserie contenant du cacao sont affectés à un groupe distinct dans les produits sucrés. Ainsi, le marché de la confiserie est en demande et occupe une position stable parmi de nombreux autres représentants des produits alimentaires.
Ces dernières années, le niveau de consommation personnelle de produits de confiserie en Russie se rapproche du maximum. Par conséquent, les principaux facteurs influençant le comportement des fabricants de confiseries en Russie sont la saturation progressive du marché des produits à base de sucre. Les préférences gustatives en constante évolution des consommateurs, ainsi que la concurrence intense, exigent la modernisation de la production et l'augmentation de la productivité du travail. Le marché de la confiserie continue de se développer activement malgré la période de saturation à venir. La production de confiserie est un processus important et responsable. Elle ne peut être rentable et efficace que sous certaines conditions. Tout d'abord, il faut se concentrer sur les besoins du marché, car. la dynamique des ventes de produits de confiserie fabriqués par l'entreprise en dépend directement. Et les ventes sont des revenus et des bénéfices qui permettent à la production d'exister. En d'autres termes, le marché devrait dicter les conditions de production, et non la production au marché. Il doit y avoir une rétroaction entre le consommateur et la production, grâce à laquelle la production peut identifier les besoins et y répondre. Le marché de la confiserie se caractérise par une forte concurrence des fabricants représentés dans presque toutes les villes de Russie. Les dures réalités de la concurrence sur le marché donnent lieu à des décisions marketing intéressantes de la part des fabricants. Les mesures réelles sont dans le domaine de la politique des produits de base, en tant que base fondamentale du succès sur n'importe quel marché. Par exemple, pour les produits de confiserie à base de farine, afin de maintenir une position stable sur le marché, il est nécessaire d'élargir constamment la gamme, de proposer de nouveaux produits avec de nouvelles caractéristiques gustatives qui la distinguent des concurrents, de concevoir votre propre produit de marque dans le domaine de la conception des emballages, maintenir en permanence une garantie de sécurité des produits fabriqués - certification des produits etc.
Le nom de la personne qui a inventé et préparé le premier biscuit est resté inconnu. L'origine de la pâte à biscuits ne peut être indiquée que par son nom. En français, "bis" signifie "deux fois" et "cuit" signifie cuire. Donc, littéralement, un biscuit - cuit deux fois. La première mention de biscuits est conservée dans les journaux de bord des marins anglais. Partant pour un long voyage, les marins remplissaient les cales d'importants stocks de "biscuits de bord", ou, comme on les appelait aussi, "biscuits de mer". Le biscuit séché ne s'est pas détérioré pendant longtemps. Il n'a pas développé de moisissure même dans des conditions humides. Sans beurre dans sa composition, le biscuit est resté comestible jusqu'à la fin du voyage. De plus, c'était très satisfaisant, nutritif et ne prenait pas beaucoup de place. Toutes ces propriétés rendaient les "biscuits de mer" indispensables pour voyager. Le goût délicat du biscuit n'est pas passé inaperçu auprès des gourmets gâtés de gourmandises. Lors d'un des voyages, l'un des courtisans a essayé la nourriture simple des marins, a été très surpris par le goût étonnamment agréable et a décidé qu'il était digne de la table royale. Ainsi, les biscuits de mer ont cessé d'être des biscuits de mer et sont passés de morceaux de pâte séchés aux gâteaux les plus délicats avec des couches de confiture et de crème. Le biscuit est devenu l'ajout le plus populaire au thé anglais de l'après-midi. Les réceptions de thé n'étaient plus complètes sans biscuits frais avec toutes sortes de couches et de garnitures préparées par les confiseurs les plus célèbres. Bien entendu, ces tourteaux ne se prêtaient plus à un stockage de longue durée dans les cales des navires. Au XVIIe siècle, les biscuits deviennent très à la mode en France, même s'ils n'ont plus rien à voir avec les biscottes de mer connues jusqu'alors. Et même plus tard, ils ont complètement conquis l'Australie. En 1865, une petite confiserie "Arnott" a été ouverte ici. Aujourd'hui, les produits de la société Arnott, le plus grand producteur mondial de biscuits, sont bien connus dans 40 pays, et le biscuit fait depuis longtemps partie non seulement de la cuisine nationale, mais aussi de la culture du pays. Le voyage du biscuit au Japon s'est avéré intéressant. Castella est le nom des biscuits populaires du pays. Ils ont été amenés ici par des commerçants portugais. Castella signifie "pain de Castille" en portugais. Les biscuits sont généralement vendus dans des boîtes d'environ 30 cm de long. Au 16ème siècle, le port de Nagasaki était le seul disponible pour le commerce avec d'autres pays. Des navires avec des marchands portugais sont arrivés ici au XVIe siècle. Ils ont apporté de nombreux objets inconnus au Japon, parmi lesquels du tabac, des fusils et du castella. Ensuite, en raison du coût élevé du sucre, la castella était un dessert coûteux et était même présentée en cadeau à l'empereur. Peu à peu, sous l'influence des goûts locaux, le biscuit a changé. Castella est préparé uniquement à partir de produits naturels, a un goût délicat et a des formes différentes. Castella est accompagné de thé vert, de miel et de cassonade. Au fil du temps, le biscuit a gagné en popularité dans le monde entier et est devenu une partie de la cuisine traditionnelle de divers pays.
La restauration est un secteur de services. Un grand nombre d'organisations et d'entrepreneurs individuels opèrent dans ce domaine, se différenciant par types d'établissements de restauration (restaurant, bar, café, cantine, snack, etc.), par types de services (services de restauration, vente de produits culinaires, services d'organisation d'activités de consommation et de loisirs, etc.), ainsi que l'ampleur de ses activités (des petits snacks aux restaurants de luxe et aux grandes chaînes de restauration).
La tâche principale de la restauration publique est de satisfaire les gens avec une nourriture de qualité et abordable avec la fourniture de services de loisirs et de divertissement pendant qu'ils sont au restaurant.
Les établissements de restauration ont toujours joué un rôle important dans la vie de la société humaine. Le bon fonctionnement d'une entreprise dépend de nombreux facteurs, allant de l'intention de son créateur à son fonctionnement et à son contrôle.
L'objectif principal de la création et du fonctionnement d'une entreprise de restauration collective est d'obtenir le maximum de profit possible grâce à la vente de produits manufacturés au consommateur. L'objectif de l'entreprise est atteint par le personnel professionnel et hautement qualifié du restaurant.
La qualité du service a un impact énorme sur les performances financières du restaurant, forme un flux stable de consommateurs qui souhaitent utiliser les services qu'il propose, ainsi que profiter du haut niveau de service fourni.
Dans ce diplôme, la caractéristique du restaurant "Craft" a été donnée.
La confiserie répond pleinement à toutes les exigences d'un restaurant moderne, ainsi qu'aux solutions constructives, architecturales, de planification et d'ingénierie.
L'équipement et tous les lieux de travail de la confiserie sont placés conformément au processus technologique. La disposition des équipements est compétente, la préparation des lieux de travail, l'équipement de tout l'équipement et des ustensiles nécessaires garantit un travail rapide et ininterrompu.
L'organisation du travail de la confiserie a été décrite, une description détaillée des matières premières a été donnée et trois nouveaux produits ont été développés.
Après le travail effectué, j'ai reçu une énorme quantité de connaissances sur le sujet "Technologie des produits de restauration", qui, sans aucun doute, sera très utile et nécessaire pour le futur technologue en restauration. Toutes les connaissances acquises seront appliquées avec succès dans les travaux futurs.
Les gâteaux sont des produits de confiserie à base de farine pesant de 33 à 110 g, ayant une variété de formes et des surfaces artistiquement décorées. Un gâteau de chaque nom peut être produit grand ou petit. Ainsi, par exemple, un gâteau biscuit glacé au fondant, avec une crème protéinée est produit avec une masse de 75 et 45 g; air avec crème - 55 et 35 g, etc.
Les formes géométriques les plus courantes pour les gâteaux sont carrées, rectangulaires et rondes. Et aussi les gâteaux peuvent avoir une forme triangulaire, en forme de losange, ovale et autre.
Conformément aux produits semi-finis cuits d'origine et aux caractéristiques de fabrication, les gâteaux sont divisés en groupes distincts: biscuit, sablé, feuilleté, crème anglaise, aéré, amande-noix, mie, sucre et combiné.
Le processus de fabrication du gâteau est préparation de produits semi-finis cuits et de finition, puis assemblage et finition de produits semi-finis cuits.
exigences de qualité . Selon les indicateurs organoleptiques, les gâteaux doivent répondre aux exigences suivantes.
La forme doit être correcte, correspondre au nom donné du produit, sans plis ni bosses, avec une coupe régulière pour les produits coupés.
La surface est artistiquement finie avec de la crème ou d'autres produits semi-finis de finition. Un motif vague de crème n'est pas autorisé; glaçage au chocolat aux cheveux gris, apparence désordonnée des produits, de petits écoulements de glaçage sont autorisés.
Sur la coupe, une ou plusieurs couches du produit semi-fini cuit sans traces de non mélangé, intercalées avec des produits semi-finis de finition.
Les produits semi-finis sous forme de gobelets, cornes, paniers, balles, barres, tubes sont remplis de produits semi-finis de finition.
Les gâteaux aux biscuits et aux miettes peuvent ou non être trempés dans du sirop.
Le produit semi-fini à la crème pâtissière doit être sans fissures traversantes.
Le produit semi-fini feuilleté est constitué de couches minces séparables interconnectées. Un léger tempérament est autorisé.
Les produits combinés sont constitués de plusieurs couches de divers produits semi-finis cuits.
Pour les tubes de sucre, une coloration inégale de la surface sans brûlure est autorisée.
Les pièces brûlées et les produits de poids ne sont pas autorisés.
Le goût, l'odeur et la couleur doivent correspondre au nom donné du produit, sans goûts ni odeurs étrangers.
Le processus de fabrication des gâteaux comprend 3 étapes:
1. préparation de produits semi-finis cuits
2. préparation des produits semi-finis de finition
3. préparation (montage) de gâteaux
Algorithme pour faire des gâteaux
1. Préparation des produits semi-finis cuits et de finition
2. Alignement des côtés (pour les calques)
3. Découpe horizontale des couches (pour biscuit p/f)
4. Mouillage de la couche inférieure
5. Lubrification et collage des couches
6. Mouiller la couche supérieure
7. Amorçage, lubrification ou glaçage de la surface
8. Couper en gâteaux
9. Finition des côtés
10. Finition (décoration) de la surface
Cet algorithme peut varier en fonction du type de p / f cuit et de la technologie de fabrication des gâteaux.
Cuisson
Gâteaux aux biscuits
Caractéristiques de la préparation des gâteaux aux biscuits (gâteaux)
Le produit semi-fini en biscuit est préparé par la méthode principale ou la méthode « Busher ». Ils sont cuits dans des capsules (pour les gâteaux carrés, rectangulaires, triangulaires et en forme de losange), dans des moules ou sur des feuilles de confiserie sous forme de couches et de flans. Les ébauches rondes ou ovales sont moulées à l'aide d'une poche à douille.
Avant le trempage, le produit semi-fini en biscuit est conservé pendant 6 à 8 heures pour renforcer la structure, sinon la mie sera collante et maculante. La couche supérieure est placée croûte vers le bas, parce que. lors du trempage, la croûte se mouille, traîne derrière la mie et, lors de l'amorçage, peut se mélanger avec de la crème, de la confiture ou du rouge à lèvres.
Distribution de sirop
Pour tremper la couche inférieure, moins de sirop est utilisé, car c'est la base, et les couches supérieures sont plus trempées.
par exemple : dans les gâteaux à deux couches (gâteaux), 40% du sirop est utilisé sur la couche inférieure et 60% sur la couche supérieure. Dans les gâteaux à trois couches (gâteaux) - sur la couche inférieure 25%, sur le milieu - 35% et sur le dessus - 40% du sirop.
Distribution de crème
25% de crème est laissée pour la finition de surface, 35% pour les couches de liaison et 40% pour l'apprêt de la surface.
Le processus de fabrication des biscuits est réalisé selon l'algorithme général de fabrication des gâteaux (voir ci-dessus)
Le tableau 15 montre des recettes pour faire des gâteaux produits en série.
Gâteau "Biscuit à la crème au beurre". Les gâteaux préparés selon cette recette peuvent avoir une forme différente. Les plus courants sont les "Stripes" (rayés), les "Sandwiches", les "Rigoletto".
"Rayures". Le biscuit principal est cuit en capsules. Après cuisson et renforcement de la structure, les côtés sont nivelés et coupés en 2 couches. La couche inférieure est imbibée de sirop et enduite de crème. La couche supérieure est placée croûte vers le bas et trempée dans du sirop. La surface est apprêtée avec de la crème. Vous pouvez appliquer un motif sous forme de lignes ondulées avec un peigne à confiserie. Ils sont découpés en galettes selon un pochoir et chaque galette est décorée d'une crème au beurre colorée et d'une garniture aux fruits.
"Sandwichs". Pour le gâteau « Sandwiches », le biscuit est cuit sous une forme semi-cylindrique (en forme de pain). Après avoir renforcé la structure, couper en travers comme du pain. Sur des tranches imbibées de sirop, un serpent à la crème est injecté à partir d'une poche à douille munie d'un tube dentelé et décoré d'une garniture aux fruits.
"Rigoletto". Pour le gâteau Rigoletto, le biscuit est cuit dans une forme semi-cylindrique. Après avoir renforcé la structure, elle est coupée horizontalement en deux couches. Les deux couches sont imbibées de sirop au site d'incision et collées avec de la crème. La surface ovale est enduite d'une fine couche de crème, une bande de crème est appliquée sur toute la longueur à partir d'un large tube dentelé plat et les côtés sont saupoudrés de miettes de biscuits. Couper en gâteaux et chaque gâteau est décoré d'une garniture à la crème et aux fruits.
Gâteau "Biscuit fruits et gelée". Le biscuit principal est cuit en capsules. Après cuisson et renforcement de la structure, les côtés sont nivelés et coupés en 2 couches. La couche inférieure est imbibée de sirop et enduite de garniture aux fruits. La couche supérieure est placée croûte vers le bas et trempée dans du sirop. La surface est enduite d'une fine couche de garniture aux fruits, les contours des gâteaux sont soulignés et décorés de fruits. Lors de la ponte des fruits, il est souhaitable d'obtenir un beau motif et une belle combinaison de couleurs. Versez ensuite la gelée en plusieurs fois. Si vous versez immédiatement beaucoup de fruits, le motif peut être perturbé. Une fois la gelée durcie, la couche est découpée en gâteaux le long des contours tracés.
Gâteau "Biscuit à la crème protéinée". La couche de biscuit est préparée de la même manière que dans le gâteau précédent. Seule la surface, enduite d'une fine couche de garniture aux fruits, est apprêtée avec de la crème protéinée et coupée en gâteaux. Chaque gâteau est décoré de crème protéinée puis saupoudré de sucre en poudre.
Si de la crème protéinée crue est utilisée dans la préparation du gâteau, après la décoration, les gâteaux sont teintés, c'est-à-dire mettre au four à une température de 220 ... 230 ºС pendant 2 ... 3 minutes. Lors de la teinture, les décorations crème sont fixées, une fine croûte jaune brunâtre se forme à sa surface.
Gâteau "Biscuit glacé au fondant avec crème protéinée". Le biscuit principal est cuit en capsules. Après cuisson et renforcement de la structure, les côtés sont nivelés et coupés en 2 couches. Les couches, sans se retourner, sont collées avec une garniture aux fruits (le bas doit être sur le dessus) et glacées avec du rouge à lèvres. Après durcissement, il est découpé au couteau chaud en galettes et chaque galette est décorée de crème protéinée et de crème Charlotte.
Pâtisseries "Bush". Les génoises Boucher sont deux biscuits ronds ou ovales ronds ou ovales collés ensemble avec une garniture à la crème ou aux fruits avec une finition de surface. Il existe également des variétés de gâteaux, constitués d'un seul gâteau, sur lesquels on dépose de la crème, de la mousse, du soufflé ou du produit semi-fini aéré. La surface est glacée avec du fondant, du chocolat ou de la gelée.
Le biscuit est préparé selon la méthode Boucher. Formé à l'aide d'un sac à confiserie avec un tube lisse sous la forme de flans ronds d'un diamètre de 65 mm ou ovales - 50 ... 70 mm sur des feuilles de confiserie doublées de papier. Cuire au four à une température de 200 ºС pendant environ 20 minutes. Réfrigérer après cuisson.
Tableau 15
| Produits semi-finis et matières premières | Poids, g pour faire 100 morceaux de gâteaux | |||||||
| Biscuit à la crème au beurre | Biscuit pâte de fruits | Biscuit à la crème protéinée | Biscuit glacé au fondant à la crème protéinée | Boucher glacé à la crème | fruit du buisson | Shtafetka | Rouleau tchèque | |
| Biscuit | - | - | ||||||
| Sirop pour trempage | - | - | - | |||||
| crème crémeuse | - | - | - | - | - | - | ||
| Garniture aux fruits | - | - | - | - | ||||
| Fruit | - | - | - | - | - | - | - | |
| Gelée | - | - | - | - | - | - | - | |
| Crème protéinée | - | - | - | - | - | - | ||
| sucre en poudre | - | - | - | - | - | - | - | |
| Pommade | - | - | - | - | - | |||
| Crème "arlot" | - | - | - | - | - | - | - | |
| Biscuit rond "buisson" | - | - | - | - | - | - | ||
| poudre de cacao | - | - | - | - | - | - | - | |
| Rouge à lèvres au chocolat | - | - | - | - | - | - | ||
| Confiture | - | - | - | - | - | - | - | |
| Crème au café | - | - | - | - | - | - | - | |
| Glaçage au chocolat | - | - | - | - | - | - | ||
| noix grillées | - | - | - | - | - | - | - | |
| Crème au chocolat tchèque | - | - | - | - | - | - | - | |
| Sortir |
Gâteau "Boucher glacé à la crème". Les flans refroidis sont collés par paires (fonds) avec de la crème et mis au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie. Ceci est fait pour que les pièces collent mieux les unes aux autres et ne soient pas à la traîne lors de l'émaillage. Après refroidissement, le blanc supérieur est imbibé de sirop, glacé de fondant au chocolat et décoré de crème.
Gâteau "Fruit de brousse". Les fonds des flans réfrigérés sont trempés dans du sirop et collés et collés avec de la confiture. La surface d'un flan est émaillée de fondant au chocolat et décorée de fondant blanc avec un motif en forme de spirale sans torsion.
Gâteau "Stafetka". Le biscuit est préparé de la manière principale. Façonné et cuit de la même manière que pour le rouleau. Après cuisson et refroidissement, la couche est enduite de crème au café et roulée en rouleau. Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie. Ensuite, la surface du rouleau est glacée avec un glaçage au chocolat et saupoudrée de noix. Lorsque le glaçage durcit, le rouleau est coupé en gâteaux à angle aigu.
Recette de la crème au café, G : beurre - 913; sucre en poudre - 457; café moulu - 36; alcool - 46 ; noix grillées - 137 (il reste quelques noix pour la décoration). Sortie : 1 515.
Le beurre est fouetté avec du sucre en poudre, de l'extrait de café, des noix grillées finement hachées et de la liqueur sont ajoutés.
Gâteau "Czech Roll". Les biscuits sont faits avec du cacao. Façonné et cuit de la même manière que pour le rouleau. Après cuisson et refroidissement, la couche est enduite de crème au chocolat tchèque et roulée en rouleau. Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie. Ensuite, la surface du rouleau est glacée avec un glaçage au chocolat et un motif est appliqué avec un peigne sous la forme de lignes ondulées. Lorsque le glaçage durcit, le rouleau est coupé en gâteaux à angle aigu.
Recette de la crème au chocolat tchèque, g : beurre - 1 471 ; sucre granulé - 643; lait - 643; fécule de pomme de terre - 92; poudre de cacao - 37 ; cognac ou vin - 37. Rendement : 2 500.
Métier: 34.2 Cuisinier, pâtissier
Examen écrit
Objet : Biscuit cake à la crème protéinée
Mousses
Réalisé :
Responsable travaux :
Admis à la défense de ________ Député. Directeurs R&D
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INTRODUCTION |
3 |
|
Chapitre I. Assortiment et indicateurs de qualité des produits de confiserie à base de farine |
6 |
| 1.1 Valeur nutritionnelle des confiseries | 6 |
| 1.2 Matières premières pour la production de confiserie | 11 |
| 15 | |
| 2.1 Technologie de préparation de produits semi-finis pour biscuits | 15 |
| 2.2 Technologie de fabrication de biscuits à la crème protéinée | 18 |
| 22 | |
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Chapitre III. desserts |
25 |
|
CONCLUSION |
29 |
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LISTE DE LA LITTÉRATURE UTILISÉE |
31 |
INTRODUCTION
La santé humaine dépend en grande partie de la bonne organisation de la nutrition dès les premiers jours de la vie. En effet, la croissance et le développement normaux d'un organisme ne sont possibles que lorsqu'il reçoit suffisamment de nutriments de bonne qualité.
Une bonne nutrition contribue à augmenter la capacité de travail d'une personne, assure sa longévité et protège contre les maladies. La nutrition est rationnelle lorsque le corps perçoit bien la nourriture, la digère facilement, se fatigue et, ainsi, satisfait au mieux le besoin alimentaire selon les conditions de vie. Pour assurer une alimentation équilibrée, il est nécessaire que l'organisme reçoive les nutriments dont il a besoin à partir d'aliments facilement digestibles et appétissants dans les conditions les plus favorables.
Cela vaut la peine de changer la nature de la nutrition, de réduire ou, au contraire, d'augmenter la quantité de glucides, protéines, lipides, vitamines et minéraux nécessaires, de détériorer la qualité des aliments ou de perturber le régime alimentaire, car le corps réagira certainement de manière appropriée. Elle peut se manifester sous la forme de diverses anomalies douloureuses de l'activité des systèmes nerveux ou vasculaire, digestif ou endocrinien et conduire à l'épuisement ou à l'obésité.
Tous les produits alimentaires en fonction de leur teneur en calories peuvent être divisés en: hypercaloriques, hypocaloriques et hypercaloriques. Les confiseries, ainsi que des produits tels que les graisses végétales et animales, sont des aliments riches en calories. De plus, la teneur en calories des confiseries dépasse considérablement la teneur en calories de nombreux autres aliments.
Les produits de confiserie ont une grande valeur nutritionnelle en raison de leur teneur en sucre, en graisses et en protéines. Ce sont des sources importantes de glucides de faible poids moléculaire, facilement digestibles, qui, lorsqu'ils sont consommés en excès, se transforment en graisses. Certains produits de confiserie peuvent être d'importants fournisseurs de matières grasses. La combinaison de glucides et de graisses de faible poids moléculaire dans de tels produits de confiserie crée des conditions particulièrement favorables au dépôt de graisses dans un organisme souffrant de troubles du tractus gastro-intestinal (colite, entérocolite). Des observations ont montré qu'une mauvaise nutrition contribue au développement d'une gastrite avec insuffisance sécrétoire. Ainsi, chez 41,5% des patients hospitalisés souffrant de gastrite, la nutrition pendant longtemps était principalement de nature glucidique. Dans le même temps, de nombreuses personnes abusaient des sucreries et des produits à base de farine.
Une forte détérioration de l'état des vaisseaux sanguins, ainsi que divers troubles de l'activité de nombreux organes, principalement le cœur et le cerveau, associés au dépôt de grandes quantités de cholestérol, sont les principaux signes de l'athérosclérose.
Une bonne nutrition, bien sûr, peut influencer favorablement l'évolution de l'athérosclérose.
Limiter l'apport de glucides avec l'alimentation (et surtout au détriment des sucreries, farines et produits de confiserie) est nécessaire pour les personnes sujettes à l'obésité.
Une bonne tradition de terminer le dîner avec des sucreries est souvent brisée par la consommation non systématique de sucreries sur le pouce, parfois peu avant les repas principaux. Les sucreries, si elles sont consommées au hasard, perturbent le mode d'activité des glandes digestives. Une consommation excessive de sucre dans le corps entraîne une diminution de l'excitabilité alimentaire et un manque d'appétit.
Mais le rôle positif de la confiserie dans la nutrition humaine est également incontestable. Ces aliments riches en calories et nutritifs ne nécessitent pas de cuisson avant d'être consommés et peuvent conserver une haute qualité pendant longtemps.
Objectif: - étudier les caractéristiques des produits de confiserie à base de farine, décrire les caractéristiques des produits de certains types et considérer la technologie de fabrication des gâteaux et des mousses.
Pour atteindre cet objectif, il est nécessaire de résoudre les tâches suivantes :
Étudier la valeur nutritionnelle des confiseries à base de farine.
Étudiez les matières premières utilisées pour la production.
Familiarisez-vous avec les méthodes de production.
Chapitre 1. Assortiment et indicateurs de qualité des produits de confiserie à base de farine
Valeur nutritionnelle des confiseries
Les produits de confiserie sont des produits riches en calories et faciles à digérer. La valeur énergétique de la plupart d'entre eux est due à la composition en glucides.
Le saccharose prédomine dans la confiserie, bien que le caramel, le toffee et la marmelade contiennent également beaucoup de ses produits d'inversion (glucose, fructose). Le saccharose, sous l'influence des enzymes du tube digestif, se décompose en glucose et en fructose, qui sont facilement et rapidement absorbés par les cellules de l'organisme.
La consommation de produits de confiserie à raison d'environ 100 g pendant une période limitée peut également provoquer une hyperglycémie, c'est-à-dire une hyperglycémie. augmente la concentration de glucose dans le sang. Il favorise une sécrétion accrue de l'hormone pancréatique - l'insuline, qui accélère la consommation et la conversion du glucose en glycogène et en graisse. La consommation fréquente de sucreries en grande quantité entraîne une surexcitation systématique de l'appareil insulaire du pancréas, peut provoquer son trouble et augmente considérablement le risque de développer un diabète. La lente dissolution du caramel et de la dragée au sucre dans la cavité buccale améliore l'activité des micro-organismes, dont les déchets ont un effet néfaste sur les tissus des dents, de sorte qu'une consommation fréquente et prolongée de dragée au caramel et au sucre n'est pas souhaitable.
Les polysaccharides contenus dans les produits en cause atténuent partiellement l'effet indésirable du saccharose. Ils sont lentement décomposés d'abord en dextrines, puis en maltose, après hydrolyse dont le glucose libéré pénètre dans le sang. Par conséquent, ils sont progressivement assimilés par le corps humain et on peut considérer que la valeur nutritionnelle des produits de confiserie à base de farine est quelque peu supérieure à celle, par exemple, des dragées au sucre et des bonbons non glacés à corps fondant.
La valeur énergétique de certains produits est augmentée par les matières grasses, ce qui améliore le goût et la digestibilité du produit. Les acides gras polyinsaturés et certaines vitamines (A, D, E) contenus dans les graisses augmentent la valeur biologique des produits. Les acides gras polyinsaturés essentiels agissent comme précurseurs ou éléments des structures lipidiques cellulaires. De plus, ils servent de matière première à la synthèse dans l'organisme des peroxydes cycliques de l'acide arachidonique, qui régulent tous les processus vitaux au niveau cellulaire. En l'absence d'acides gras polyinsaturés dans l'alimentation, la croissance diminue, la résistance aux maladies infectieuses s'aggrave, la perméabilité cutanée augmente et un certain nombre d'autres changements se produisent.
La consommation de produits de confiserie à base de farine en petites quantités (environ 100 g) satisfait près de 1/5 des besoins énergétiques des hommes engagés dans un travail mental et 10 à 12% - ceux engagés dans un travail physique particulièrement dur.
De nombreux produits de confiserie contiennent des matières grasses avec une composition favorable en acides gras (tableau 1).
Tableau 1
Composition en acides gras des matières premières de confiserie pour 100 g de la partie comestible du produit
| Acide gras | Matières premières pour la confiserie | produit fini | ||||
| Amande | Noisette | noyer | les fèves de cacao |
confiserie |
||
| Saturé | 4,7 | 3,4 | 6,2 | 29,5 | 27,2 | 2,9 |
| Y compris: | ||||||
| myristique | 0,3 | - | 0,5 | 0,1 | 0,7 | empreintes de pas |
| palmitique | 3,4 | 3,4 | 4,4 | 12,4 | 21,4 | 1,7 |
| stéarique | 1,0 | - | 1,3 | 16,9 | 5,0 | 1,2 |
| monoinsaturé | 34,6 | 51,0 | 14,7 | 17,7 | 59,2 | 5,7 |
| Y compris: | ||||||
| palmitoléique | 0,3 | - | 0,2 | 0,2 | 0,5 | - |
| oléique | 34,3 | 51,0 | 11,0 | 17,5 | 58,7 | 5,7 |
| Polyinsaturés | 12,1 | 6,5 | 40,4 | 1,5 | 8,1 | 18,9 |
| Y compris: | ||||||
| linoléique | 11,8 | 6,5 | 33,3 | 1,4 | 8,1 | 18,8 |
| linolénique | 0,3 | - | 7,1 | 0,1 | - | 0,1 |
Parmi les espèces présentées, le rapport le plus optimal entre les acides linoléique et oléique est différent dans les amandes, les noix et le halva de tournesol. Les cerneaux de noix contiennent beaucoup d'acide linoléique, mais le rapport entre les acides linoléique et linolénique est inférieur à 1:5, c'est-à-dire inférieur au niveau qui satisfait les besoins d'un adulte en bonne santé en ces acides.
La graisse de confiserie contient beaucoup d'acides aminés trans-isomères (44%), qui ne servent que de source d'énergie et ne sont pas utilisés pour la biosynthèse des structures cellulaires lipidiques.
Les produits de confiserie à base de farine, y compris le beurre, la farine de tournesol, les amandes selon la recette, contiennent des phospholipides, qui font partie de la structure des membranes cellulaires, participent au transport des graisses dans le corps et dont une teneur insuffisante dans l'alimentation conduit à dépôt de graisse. Les besoins quotidiens d'un corps humain adulte en phospholipides sont de 5 g.
Les amandes, les fèves de cacao et la farine de tournesol contiennent du β-sitostérol qui, lorsqu'il interagit avec le cholestérol, affaiblit son absorption et réduit ainsi le taux de cholestérol plasmatique.
La halva, les produits à base de farine, ainsi que les produits contenant des noix, des produits à base de cacao, contiennent de 5 à 13% de protéines, alors que seules des traces d'entre elles ont été trouvées dans de nombreux types de caramel. Une quantité importante de protéines dans les amandes de noix (16-25%) et les produits à base de cacao (13-15%) ne reflète pas encore leur haute valeur nutritionnelle. Cela est dû au fait que dans les noyaux de toutes les noix, parmi les acides aminés essentiels, la lysine est l'acide aminé limitant, et dans les noyaux d'amandes - également la thréonine, les noisettes - la cystine. Dans les fèves de cacao, les acides aminés limitants sont la cystine et la valine.
Ainsi, les produits de confiserie avec des types traditionnels de matières premières ne sont pas suffisamment équilibrés en termes de composition en acides aminés et nécessitent l'inclusion de produits laitiers et d'autres produits d'origine animale. Malgré les lacunes constatées, les protéines végétales augmentent la digestibilité des graisses de confiserie et réalisent leurs qualités de consommation. Avec une faible teneur en protéines dans les produits, il y a un certain nivellement de l'effet des graisses qualitativement différentes sur la structure morphologique de la paroi vasculaire.
Les matières premières de noix, les fèves de cacao et les produits qui en contiennent sont riches en macro- (potassium, phosphore, magnésium, soufre) et microéléments (fer, zinc, manganèse). Ces substances sous forme de composants structuraux permettent de construire les tissus de soutien du squelette (calcium, phosphore, magnésium), de maintenir l'environnement osmotique requis des cellules dans le sang (potassium) et sont des transporteurs d'oxygène dans le corps (fer ). Le soufre est un composant structurel nécessaire de certains acides aminés et participe à la formation de l'insuline. Le zinc est nécessaire au fonctionnement normal de l'hypophyse, du pancréas, des glandes séminales et de la prostate, il est inclus dans la structure de l'anhydrase carbonique, qui élimine le dioxyde de carbone du corps lors des échanges gazeux. Il a des propriétés lipotropes, normalisant le métabolisme des graisses.
De nombreux types de confiserie sont pauvres en soufre, manganèse, cuivre, zinc et certains autres oligo-éléments et servent de source supplémentaire de minéraux.
La plupart des produits de confiserie à base de farine ont un arôme bien défini. En conséquence, ils ont gagné en popularité chez les enfants et les adultes, ils sont facilement et rapidement absorbés par l'organisme et améliorent les propriétés fonctionnelles des organes concernés, augmentant ou diminuant la digestibilité des aliments. Lorsque ces produits sont consommés entre le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner, une personne perd l'appétit, ce qui limite l'apport en nutriments essentiels.
La digestibilité de certains produits (guimauves, bonbons au corps fouetté, marmelade, biscuits au beurre, crackers) est en grande partie déterminée par leur consistance. Une place importante est occupée par la cohérence et lors de la caractérisation de la bonne qualité des produits. Par exemple, lors de l'évaluation du chocolat, la dureté et la fusibilité sont prises en compte, les gaufrettes - croustillant, les bonbons avec un corps de liqueur - la viscosité de la masse, les biscuits au beurre - la friabilité et d'autres produits - d'autres signes.
La valeur nutritionnelle des produits de confiserie est également affectée par la présence de substances étrangères qui entrent avec les matières premières ou s'accumulent pendant le transport, le stockage et la vente. Par exemple, la bonne qualité des produits est réduite par les coques de noix, les graines de tournesol, les fèves de cacao. Lorsqu'elles sont mal stockées, les arachides et certains autres types de matières premières accumulent des aflatoxines. Au cours du processus de distribution du produit, Staphylococcus aureus peut se développer in rem avec du blanc d'œuf, qui sécrète un puissant poison, les produits contenant des graisses subissent un rancissement oxydatif, dont les produits sont indésirables pour le corps humain. Du fait de diverses transformations, la valeur nutritionnelle des produits de confiserie diminue progressivement au cours du stockage (jusqu'à impropre à la consommation).
En général, les produits de confiserie se caractérisent par une valeur biologique limitée. Il y a peu de protéines dans leur composition, certains acides aminés essentiels manquent, beaucoup ont peu d'acides gras polyinsaturés, de phospholipides, de vitamines, de minéraux, de composés polyphénoliques.
Les produits contenant des produits à base de cacao se distinguent par leur activité physiologique, car la théobromine qu'ils contiennent a un effet excitant sur les systèmes nerveux et cardiovasculaire.
Cependant, les produits à base de cacao contiennent également jusqu'à 0,4 % d'acide oxalique, ce qui n'est pas indiqué pour certaines maladies internes, notamment celles associées à des troubles métaboliques.
Étant donné que la plupart des produits de confiserie ont une valeur énergétique importante, leur consommation doit être limitée dans les limites recommandées par l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales - une moyenne de 14,5 à 15 kg par habitant et par an.
La consommation de produits de confiserie à base de farine doit être limitée. Par exemple, il est conseillé de ne servir des gâteaux qu'à la table de fête, la consommation de produits de confiserie doit être limitée non seulement par jours de la semaine, mais aussi par quantité. Une consommation raisonnée de confiserie sucrée doit être instillée, ne dépassant pas 20-30g par jour. Avec l'âge, il faut réduire la quantité de sucreries consommées et privilégier les produits à faible teneur en sucre (crackers, biscuits, certains types de biscuits durs et bien d'autres).
1.2 Matières premières pour la production de confiserie
Les matières premières utilisées dans la production de produits de confiserie peuvent être divisées en primaires et secondaires. La matière première principale forme une certaine structure de produits de confiserie avec les propriétés mécaniques et rhéologiques nécessaires. Les principales matières premières sont le sucre, la mélasse, les fèves de cacao, les noix, les produits semi-finis de fruits et de baies, la farine de blé, l'amidon, les graisses, qui représentent 90 % de toutes les matières premières utilisées.
Des matières premières supplémentaires, sans modifier leurs propriétés rhéologiques, donnent du piquant aux produits de confiserie, un aspect esthétique, améliorent la structure et prolongent la durée de conservation. Les matières premières supplémentaires comprennent les gélifiants, les acides et colorants alimentaires, les arômes, les émulsifiants, les agents moussants, les additifs de rétention d'eau et autres.
Considérez les principaux types de matières premières utilisées dans la fabrication de biscuits.
Farine de blé- le principal type de matière première dans la production de produits de confiserie à base de farine (biscuits, gaufres, gâteaux, pâtisseries, etc.).
La farine de blé est produite dans les grades suivants: grain, supérieur, 1er et 2e grades, papier peint.
Il n'y a pas de farine spécialisée pour la production de produits de confiserie à base de farine dans notre pays, par conséquent, la farine de blé à cuire est utilisée pour leur production.
Pour la production de produits de confiserie à base de farine, on utilise de la farine de la plus haute et de la 1ère qualité. La farine de 2e année est utilisée pour la fabrication de certaines variétés de biscuits, pain d'épice, biscuits.
La farine de blé est obtenue en broyant les grains de blé en poudre.
La composition chimique de la farine de blé dépend de la composition du grain pour sa préparation et sa variété. Différentes parties du grain diffèrent les unes des autres par leur composition chimique. Par conséquent, ils produisent différents types de farine.
Plus la qualité de la farine est élevée, moins elle contient de fibres, de cendres, de protéines, de matières grasses, c'est-à-dire substances riches dans la coquille, l'embryon, la couche d'aleurone. Plus la qualité de la farine est basse, plus la farine se rapproche de la composition chimique du grain. La farine complète se compose principalement de grains broyés sans élimination des coques, de la couche d'aleurone et du germe.
La farine se caractérise par l'odeur, le croquant, le goût, la couleur, la grossièreté du broyage, l'humidité, la teneur en protéines, glucides, cendres, minéraux, vitamines, enzymes.
Selon le type de confiserie à base de farine et les exigences de la pâte, on utilise de la farine de boulangerie avec une teneur en protéines et une qualité de gluten différentes.
La teneur en humidité de la farine doit être de 14 à 15 %. Dans les recettes de produits de confiserie, la teneur en humidité calculée est de 14,5 %. Si l'hygrométrie est différente, alors ajustez la consommation en recalculant la matière sèche de la farine.
La farine est livrée aux entreprises dans des sacs de 50 et 70 kg ou en vrac (camions de farine).
Du sucre est une poudre cristalline blanche produite à partir de canne à sucre et de betteraves à sucre. C'est un disaccharide, le saccharose, qui contient 98% de sucre et 2% d'humidité. Le sucre est très hygroscopique (absorbe bien l'humidité), soluble dans l'eau. Tamiser le sucre avant utilisation. Conserver dans une pièce sèche et ventilée à une humidité relative ne dépassant pas 70%, sinon il devient humide, devient collant et forme des grumeaux, à t 18 C.
Amidon- un produit alimentaire appartenant au groupe des glucides polysaccharidiques de haut poids moléculaire. L'amidon se dépose dans les bulbes, les tubercules, les fruits, les baies, ainsi que dans les feuilles et les tiges.
L'amidon constitue l'essentiel des produits alimentaires les plus importants : farine - 75-80 %, pommes de terre - 25 %. On le trouve également dans le riz, le sagou, etc. Il est facilement digéré dans le tractus gastro-intestinal. Une fois dans le corps, l'amidon est hydrolysé en glucose, qui est utilisé comme matière énergétique.
La poudre d'amidon blanc n'a pas de goût. Il a une excellente propriété à se dissoudre dans l'eau. Habituellement, le froid est utilisé, car des grumeaux se forment à chaud, qui sont difficiles à broyer.
Lorsqu'il est chauffé, il prend la forme d'une pâte, il est donc largement utilisé en cuisine pour la préparation de la pâte, mis sur le lait, les kissels de fruits et de baies, suivi de l'édulcoration et de l'acidification, des sauces sucrées, du blamange, etc.
En toute justice, il convient de noter que l'amidon obtenu à partir de différentes sources naturelles diffère dans ses propriétés.
La masse la plus dense est obtenue à partir d'amidon de riz, la plus tendre à partir d'amidon de maïs.
Mélange- est un mélange de protéines et de jaunes (soit de jaunes seuls, soit de protéines seules), congelé dans des boîtes à une température de -180 à -250 C. Le mélange est décongelé immédiatement avant utilisation, le bocal est pré-désinfecté. Les banques avec mélange sont conservées pendant 2,5 à 3 heures à 40-500 C, pour la décantation.
Le mélange préparé est filtré à travers un tamis et utilisé immédiatement, car il se détériore rapidement pendant le stockage. La durée de conservation du mélange décongelé est de 3 à 4 heures.
CHAPITRE II. Technologie pour la préparation de produits de confiserie à base de farine
2.1 Technologie de préparation de produits semi-finis pour un produit de confiserie
La préparation des principaux produits semi-finis cuits consiste à préparer la pâte, à la façonner, à la cuire et à la faire vieillir et refroidir.
En raison du fait que dans la préparation du gâteau "russe" un produit semi-fini de biscuit est utilisé, nous considérerons la technologie de sa préparation.
Le produit semi-fini en biscuit est un produit semi-fini luxuriant et finement poreux avec une mie élastique douce. Il est obtenu en barattant un mélange d'œufs avec du sucre cristallisé, puis en mélangeant la masse barattée avec de la farine et en cuisant la pâte obtenue.
Selon les composants inclus dans la pâte à biscuits et la méthode de production, un biscuit (de base), un biscuit à la poudre de cacao, un biscuit aux noix, un biscuit aux raisins secs, un biscuit au beurre, etc. sont produits.
Pour la préparation d'un produit semi-fini à base de biscuits, il convient d'utiliser de la farine contenant 28 à 34% de gluten de qualité inférieure ou moyenne.
La pâte à biscuits est préparée de manière continue et périodique.
La plus courante est la méthode discontinue d'obtention d'une pâte à biscuit sous pression dans un batteur. Dans une chambre hermétiquement fermée, un mélange de mélange d'œufs et de sucre cristallisé est baratté sous une pression constante de 0,15 MPa pendant 10 à 15 minutes. Ensuite, la pression est supprimée et la masse barattée finie augmente de volume de 2,5 à 3 fois. La farine est ajoutée à la masse finie et le mélange est renversé sous pression pendant 15 secondes.
La pâte finie est déchargée dans un conteneur et envoyée pour moulage.
La pâte à biscuits immédiatement après sa préparation est coulée dans des moules ou sur la bande transporteuse du convoyeur du four. Avant de remplir les formulaires, le fond doit être recouvert de papier et les côtés doivent être graissés avec du beurre. Les moules à pâte doivent être remplis aux ¾ de leur hauteur afin que la pâte ne déborde pas pendant la cuisson.
La pâte à biscuits est cuite dans des fours de différentes conceptions (armoires électriques, fours tunnels, fours cul-de-sac, etc.). Le temps de cuisson d'un produit semi-fini en biscuit dépend de plusieurs facteurs et est en moyenne de 40 à 70 minutes à une température de 170 à 190°C.
La fin du processus de cuisson est déterminée par la couleur de la croûte supérieure (jaune doré avec une teinte brune) ou en perforant avec un fin bâton en bois (s'il n'y a pas de pâte dessus, la cuisson est terminée).
La technologie de fabrication de la pâte à biscuits en photographies
Produits de base (œuf, farine, sucre, amidon et essence) pour la préparation de la pâte à biscuits.
La quantité requise de sucre cristallisé est versée pour pétrir la pâte.
Il y a un pétrissage des jaunes d'œufs et des protéines avec du sucre granulé jusqu'à ce qu'une masse homogène se forme et jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 à 3 fois dans un robot culinaire.
Ensuite, la farine de blé, l'amidon et l'essence sont introduits et la pâte est mélangée jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
La pâte à biscuits prête à l'emploi est disposée dans des moules préparés aux ¾ de hauteur (tapis silicone, barquette gastronomique).
Les moules à pâte sont installés dans le four avec la température réglée pour la cuisson t=195-210°C.
Les produits semi-finis finis sont sortis du four, refroidis dans les moules, puis retirés des moules et décorés.
La pâte finie doit être mousseuse, la croûte supérieure est lisse, fine et brun clair.
2.2 Technologie de fabrication de biscuits à la crème protéinée
GÂTEAUX BISCUITS
La base de la préparation des biscuits est un produit semi-fini en biscuit, qui doit être luxuriant, poreux, sans traces de non-gâchis. En combinant une variété de produits semi-finis de finition avec un biscuit, ils obtiennent une variété de biscuits: biscuit-crème, biscuit-fondant, biscuit-fruit.
Cependant, une telle division n'est pas strictement définie, car un gâteau est produit à partir de deux ou plusieurs produits semi-finis de finition différents. Par exemple, un gâteau glacé au fondant peut avoir une couche de fruits et un dessus décoré de crème et de pépites. De telles combinaisons donnent aux produits un aspect original, une variété de qualités gustatives.
Les gâteaux aux biscuits sont produits en forme rectangulaire, ronde, ovale, en forme de losange, triangulaire; sous forme de ponts, tonneaux, rouleaux, sandwichs ; poids et pièce.
Biscuit cake à la crème protéinée (tranché)
Biscuit: farine - 136; fécule de pomme de terre - 34 ; sucre cristallisé - 168, mélange - 280; sortie - 484
Sirop pour tourner: sucre granulé - 95 ; essence de rhum - 0,4 ; cognac ou vin de dessert - 8,9 ; sortie - 185 g.
Crème protéinée sur crème sure.
Ingrédients : protéines 4 pièces, sucre 10 cuillères à soupe, crème sure 1 tasse
Préparez une crème protéinée : battez les blancs d'œufs refroidis en une mousse mousseuse, puis petit à petit, tout en continuant à battre, ajoutez le sucre et incorporez délicatement la crème sure.
Routage
Nom du plat : biscuit cake à la crème protéinée
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Nom des produits |
10 portions brutes |
fini produit |
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Biscuit |
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| Farine | 136 | ||
| Purée de pomme de terre | 34 | ||
| Du sucre | 168 | ||
| Mélange | 280 | ||
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Sirop pour trempage |
|||
| Essence de rhum | 0,4 | ||
| Du sucre | 95 | ||
| Cognac | 8,9 | ||
|
Crème protéinée sur crème sure |
|||
| Protéine | 4 choses. (92) | ||
| Du sucre | 250 | ||
| Crème aigre | 250 | ||
| Sortie (10 pièces) | 1314,3 | 1300 | |
| Sortie (1pc) | 130 | ||
Brève technologie :
Coupez le biscuit en deux couches de même épaisseur.
Imbibez la première couche de sirop aromatisé, puis recouvrez de la deuxième couche, imbibez-la de sirop et tartinez de crème.
Marquez la couche au couteau sur les gâteaux et, à l'aide d'un cornet, appliquez un motif de crème sur chacun.
Coupez soigneusement les couches collées et finies en gâteaux individuels et placez-les sur une plaque à pâtisserie au four pendant 1/2 minute, jusqu'à ce que la crème devienne légèrement rose. Transférer les gâteaux finis dans un plat et saupoudrer de sucre en poudre.
2.3 Caractéristiques du matériel utilisé
Pétrissage - marque de machine à fouetter BM-3534
But: La machine est conçue pour pétrir la pâte à biscuits ou sablée, et pour baratter des masses contenant de la mousse telles que "lait d'oiseau", pastille, guimauve, etc.
Caractéristiques:
| Capacité de la trémie de chargement, m.cub. | 0.1 |
| Nombre de lames de travail, pcs. | 6 |
| Nombre de formes de pales | 3 |
| Fréquence de rotation de la lame, rpm : | 40...120 |
| Unité d'entraînement | motoréducteur S67DV100L4 (Nm=3,0kW ; na=140 tr/min ; Ma=188 Nm) |
| Nutrition | courant alternatif triphasé |
| tension, V | 380 +/10% |
| fréquence Hz | 50 |
| dimensions | |
| longueur, mm | 1336 |
| largeur, mm | 628 |
| hauteur, mm | 1454 |
| Poids (kg | pas plus de 270 |
| durée de vie, années | 10-12 |
Appareil et principe de fonctionnement :
La machine à pétrir-baratter se compose des pièces principales suivantes : trémie en forme d'auge pos.1 sur deux supports pos.2 avec ensembles de roulement ; arbre pos.3 avec pales de travail passant à l'intérieur du bunker ; déversoir pos.4 pour décharger le produit liquide de la trémie pos.1 ; mécanisme de basculement pos.5 pour renverser la trémie et décharger un produit visqueux ; entraînement poz.6 et transmission par chaîne situés à l'intérieur du support droit de la machine ; panneau de commande avec convertisseur de fréquence pos.7.
Sur le bunker pos.1, le couvercle est articulé pos.8. Le bunker a des chemises pour chauffer ou refroidir le produit mélangé.
L'arbre avec les lames de travail pos.3 reçoit la rotation de l'entraînement pos.6 via un entraînement par chaîne. Le sens de rotation de l'arbre est dans le sens de la flèche A.
Le mélange ou le barattage dans la machine de différents types de masses alimentaires est réalisé de la manière suivante :
Installation de lames de différentes formes sur l'arbre de travail pos.3 ;
Modification de la vitesse de rotation de l'arbre de travail avec des lames à l'aide d'un convertisseur de fréquence ;
Modification de la vitesse de l'arbre de travail avec des lames en déplaçant la chaîne vers une autre paire de pignons sur les arbres d'entraînement et de travail.
Des lames à démontage rapide sont fixées à l'arbre de travail, position 3. La forme des pales est choisie en fonction du type de masse mélangée.
Pour incliner le bunker, il existe un mécanisme d'inclinaison pos.5, composé d'une vis sans fin, d'un secteur de vis sans fin et d'une poignée.
Four à étages HPE-750/500.41 conçu pour la cuisson de pains de froment et de seigle façonnés, ainsi que de produits de sole (pains longs, petits pains) et de confiserie en mini-boulangerie. Le four se compose de quatre sections unifiées (niveaux) de chambres de cuisson. La chambre de cuisson est une caisse soudée dont un côté est ouvert et forme une bouche d'atterrissage, fermée par une porte avec un écran. Pour le chauffage dans la chambre de cuisson, les groupes inférieur et supérieur de radiateurs électriques sont installés, recouverts d'écrans métalliques. Dans la chambre (près de la paroi arrière), il y a un bain-vapeur, où l'eau est fournie par une canalisation à partir d'un entonnoir avec une vanne qui va à l'avant du four.
Chaque caméra fonctionne indépendamment des autres. Le régime de température dans la chambre est réglé et maintenu automatiquement par un capteur de relais, il y a un interrupteur pour le groupe supérieur d'éléments chauffants (en mode "après-cuisson") et des voyants lumineux pour le fonctionnement des groupes supérieur et inférieur de éléments chauffants. Chaque chambre et chaque four autour du périmètre ont une isolation thermique efficace.
Le four est équipé d'un relais temporisé. Les commandes sont déplacées vers la droite sur un panneau spécial. Revêtement du four en acier inoxydable ou avec revêtement émaillé, les chambres sont recouvertes d'émail résistant à la chaleur. Facilité d'entretien, fiabilité, polyvalence, rentabilité déterminent la généralisation des fours électriques à étages dans le cadre de mini-boulangeries d'une capacité de 350 à 1500 kg par poste. Pour doubler la surface du foyer lors de la cuisson de produits en petits morceaux et de confiseries, le four peut être équipé d'inserts supplémentaires dans les chambres de cuisson et les tôles du foyer. Le four peut également être équipé du nombre nécessaire de moules à pain, étuve.
CARACTÉRISTIQUES:
Armoire de fermentation électrique ShRE-2.1
Il est utilisé dans les boulangeries à faible puissance en conjonction avec les fours HPE et autres. L'armoire est disponible en deux versions : avec portes en verre ou en métal. L'armoire est équipée d'un simple système d'humidification à la vapeur et d'un contrôle de la température par étapes.
CARACTÉRISTIQUES:
Chapitre III. desserts
Mot mousse vient du français mousse- mousse. Il s'ensuit que pour préparer la mousse, les produits (fruits, baies, légumes, viande, poisson, fruits de mer, foie) sont pré-broyés jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, après quoi ils sont fouettés en mousse. Pour que la structure mousseuse de la mousse dure plus longtemps, un agent gélifiant est ajouté aux composants fouettés - gélatine ou / et blancs d'œufs. En plus des composants principaux énumérés, de la crème, du lait, des jaunes, du beurre et des épices sont ajoutés à la mousse pour lui donner un nouveau goût. Certaines mousses de collations sont non seulement refroidies, mais également cuites selon certaines recettes.
Il existe de nombreuses recettes de mousses. Jetons un coup d'œil à certains d'entre eux.
mousseline au citron
Ingrédients : 3 œufs, zeste d'un citron, jus de citron, 80 g de lait caillé, 3/4 tasse de sucre en poudre
Cuisson:
Séparez et versez les jaunes et les blancs de 3 œufs dans des coupelles séparées.
Râpez le zeste d'un citron dans les jaunes et ajoutez le jus de citron.
Broyez bien 80 g de masse de fromage et 3/4 tasse de sucre en poudre.
Bien battre les blancs d'œufs.
Mélangez le tout avec un mixeur.
Verser dans des verres et réfrigérer immédiatement.
Mousse de canneberge à la semoule
Produits: canneberges - 1 tasse, sucre - 1 tasse, semoule - 3 c.
Préparation : Mettez les canneberges lavées et triées dans une casserole et pétrissez-les bien avec un pilon en bois, ajoutez 1/3 tasse d'eau bouillie et pressez à travers de la gaze.
Mettez le jus obtenu dans un endroit froid.
Verser le marc de baies avec 3 tasses d'eau et faire bouillir pendant 5 minutes, puis filtrer et brasser la semoule sur le bouillon obtenu, en le versant progressivement dans le bouillon bouillant, en remuant.
Après 20 minutes d'ébullition lente, ajouter le sucre cristallisé, laisser bouillir la masse et retirer du feu.
Versez le jus préalablement pressé dans la masse bouillie et battez au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse épaisse.
Lorsque la masse a doublé de volume, versez-la dans des vases et amenez-la dans un endroit froid.
Le lait froid peut être servi avec une mousse aux canneberges.
Mousse de rhubarbe au miel
Des produits: miel - 3 cuillères à soupe, eau - 500 ml, rhubarbe (pétioles) - 300g, gélatine - 2 cuillères à café, eau (pour la gélatine) - 1/2 tasse.
Préparation : Couper les pétioles des jeunes feuilles de rhubarbe en petits morceaux, faire bouillir dans l'eau pendant 2-3 minutes, jeter sur un tamis et frotter. Mettez la purée dans le bouillon, ajoutez la gélatine gonflée et faites chauffer jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
Refroidir le mélange à 40°C, ajouter le miel, battre jusqu'à consistance mousseuse, verser dans un bol.
Matériel de fabrication de mousse
L'idée de faire des mousses aériennes appartient à la star de la cuisine mondiale
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