Tanıtım
1. Etin insan beslenmesindeki önemi
2. Pişirme için etin ön hazırlığı
Çözüm
Uygulamalar
Tanıtım
Diyet - bir kişinin belirli bir süre (genellikle bir gün, bir hafta) ihtiyaç duyduğu bir dizi ürün. Modern fizyoloji, insan diyetinin tüm ana gruplara ait ürünleri içermesi gerektiğini belirtir: et, balık, süt, yumurta, tahıllar ve baklagiller, sebzeler, meyveler, bitkisel yağ.
Dahil etme günlük beslenmeçeşitli ürünler, insan vücuduna ihtiyaç duyduğu tüm maddeleri en uygun oranlarda sağlamanıza izin verir. Daha iyi sindirilebilir hayvansal ürünler, özellikle proteinler. Et, balık, yumurta ve süt ürünlerinden proteinler, ekmek, tahıl, sebze ve meyvelerden daha iyi emilir.
Diyetin bileşimi, bir kişinin aktivitesini, performansını, hastalığa karşı direncini ve uzun ömürlülüğünü etkiler. Diyetteki besinlerin dengesizliği, artan yorgunluk, ilgisizlik, düşük performans ve daha sonra beslenme hastalıklarının (hipovitaminoz, beriberi, anemi, protein-enerji eksikliği) daha belirgin belirtilerine yol açar.
Et, insan beslenmesinde ana protein kaynağıdır. Et proteinleri, bileşim olarak insan vücudundaki proteine benzer. Ayrıca et, önemli miktarda yağın yanı sıra mineraller (potasyum tuzları, sodyum, kalsiyum, magnezyum, demir, fosfor), B grubu vitaminler, PP ve D vitamini içerir. Etin özütleyici maddeleri çok değerlidir, neden olur. et yerken bol miktarda meyve suyu salgılanır ve böylece emilimine katkıda bulunur.
Meyve ve sebzeler insan vücuduna C vitamini, folik asit, beta-karoten, bitki lifleri, potasyum ve hayvansal gıdalarda eksik olan diğer maddeleri sağlar.
Et ve tahıl yemeklerine sebze eklemek, içerdiği proteinlerin emilimini %85-90'a kadar artırır.
benim tema tez"Pişmiş et yemeklerinin üretimi için teknoloji".
Bu çalışmanın konusunu incelerken, aşağıdaki görevlerle karşı karşıyayız:
et yemekleri yelpazesinin incelenmesi;
pişirme sürecinin kapsamının ve teknolojisinin geliştirilmesi;
yemeklerin tasarımında modern trendlerin analizi.
Çalışmamızda, kompozisyon çizgisinin hesaplamalarını sunuyoruz ve enerji değeri yemekler, hazır akış şemaları ve pişirme şemaları.
. Etin insan beslenmesindeki önemi
Ticaret açısından ete genellikle kemik, bağ, yağ vb. içeren kaslar denir. Et ayrıca baş kaslarını, yemek borusunun diyaframını vb.
Teknolojik uygulamada et dokuları özelliklerine göre sınıflandırılır. endüstriyel değer: kas, yağ, bağ, kıkırdak, kemik ve kan. Ette listelenen dokuların oranı, tür, cins, cinsiyet, yaş, besi, şişmanlık ve ayrıca karkas kısmının anatomik yapısına bağlıdır. Farklı doku oranları etin kimyasal bileşimini, besin değerini ve özelliklerini belirler.
Kas dokusunun ortalama kimyasal bileşimi yüzde olarak ifade edilebilir: su - 73-77, proteinler - 18-21, lipidler - 1-3. Ekstraktif azotlu ve azotsuz maddeler kas dokusunun %2.5-3.2'sini oluşturur. Mineraller - %0.8-1.
Et ve et ürünleri, Avrupa kıtasında insan beslenmesindeki tam proteinlerin ana kaynağıdır. Kas dokusu tüm temel amino asitleri içerir (tablo).
amino asit bileşimi et ürünleri(100 g yenilebilir porsiyon başına mg)
| Amino asitler | Sığır eti (%18.6 protein) | Domuz eti (%11,7 protein) | Kuzu (%15,6 protein) |
| vazgeçilmez: | |||
| valin | 103,5 | 831 | 820 |
| izolösin | 782 | 708 | 754 |
| lösin | 1478 | 1074 | 1116 |
| lizin | 1589 | 1239 | 1235 |
| metionin | 445 | 342 | 356 |
| treonin | 803 | 654 | 688 |
| triptofan | 210 | 154 | 198 |
| fenilalanin | 795 | 465 | 611 |
| değiştirilebilir: | |||
| alanin | 1086 | 641 | 1021 |
| arginin | 1043 | 717 | 993 |
| aspartik asit | 1771 | 1016 | 1442 |
| histidin | 710 | 470 | 480 |
| glisin | 937 | 572 | 865 |
| glutamik asit | 3073 | 1754 | 2459 |
| aksiprolin | 290 | 150 | 295 |
| prolin | 685 | 694 | 741 |
| serin | 780 | 499 | 657 |
| tirozin | 658 | 417 | 524 |
| sistin | 259 | 138 | 205 |
Et ayrıca önemli miktarda kusurlu protein içerir - kollajen ve elastin.
Et ne kadar yumuşak ve yumuşak olursa, içerdiği kas dokusu ne kadar fazlaysa protein bileşimi açısından o kadar değerlidir. Sert etin çok fazla bağ dokusu vardır ve bu nedenle kolajen ve elastin. Etin içindeki belirli proteinlerin varlığına bağlı olarak, karkasın çeşitli bölümlerinin mutfaktaki kullanımı belirlenir. Böylece, arka kısım kızartma, kürek kemiği, döş, arka bacak - haşlama ve yemek pişirme, bacaklar ve kafa - jöleler için kullanılır.
Protein içeriğinin hayvanın türüne, yaşına, cinsiyetine ve şişmanlığına bağlı olarak değiştiğine dikkat edilmelidir. Proteinlerin çoğu at etinde - %20, ardından sığır ve kuzu - %15'e kadar, domuzda - %10-12. Dana etindeki yağ %0,5, sığır ve kuzuda %17'ye kadar, domuzda - %50'ye kadar. Kas dokusundaki yağ, tadı önemli ölçüde iyileştirir ve etin kalori içeriğini arttırır. Bununla birlikte, etteki aşırı yağ, besinlerin emilimini azaltır. Lezzet konusunda en iyisi ve beslenme özellikleri etin yaklaşık olarak aynı miktarda protein ve yağ içerdiği kabul edilir.
Yağların sindirilebilirliği, bildiğiniz gibi, ne kadar yüksek olursa, erime noktası insan vücudunun sıcaklığına o kadar yakın olur.
Kuzu yağı 50 ° C'de, sığır eti - 47'de, domuz eti - 37'de, at - 28'de erir. Sindirilebilirlik açısından, domuz yağı en eksiksiz olanıdır. Bununla birlikte, refrakter kuzu yağı en az kolesterol miktarına sahipken, domuz yağı en yüksek miktara sahiptir. Belki de bu, aterosklerozun esas olarak kuzu tüketen halklar arasında pratikte bulunmadığı gibi ilginç bir gerçeği açıklar.
Ayrıca et, demir, kalsiyum, sodyum, magnezyum açısından zengin ana (balıkla birlikte) fosfor kaynaklarından biri olarak kabul edilir, eser elementler içerir: bakır, kobalt, çinko, iyot.
Et, anti-sklerotik özelliklere sahip kolin de dahil olmak üzere tüm B vitamini kompleksini içerir. Et ve A vitamini içerir, ancak küçük miktarlarda. Vitaminlerin gerçek kileri karaciğerdir. V sığır karaciğeri A vitamini günlük ihtiyacın 2 kat fazlasını içerir. Sadece 50 gram karaciğer, sadece A vitamini için değil, aynı zamanda B vitaminleri için de günlük ihtiyacı karşılar.
Etin kavurma için hazırlanması
Teknolojik süreç et işleme aşağıdaki işlemleri içerir: alım, organoleptik göstergelerle kalite kontrolü; donmuş etin çözülmesi; kirli yerlerin temizlenmesi; işaretin kaldırılması; ılık ve soğutulmuş su ile yıkama; kurutma; Karkasların kesilmesi (kesiklere bölünme, kemikten ayırma, kemiklerden ayırma, tendonların kesilmesi ve soyulması, aşırı yağ, kalın filmler); yarı mamul ürünlerin hazırlanması (büyük ebatlı, küçük ebatlı, porsiyonlu ve yarı mamul ürünler kıyma).
Et işleme, hammadde üzerinde çalışan toplu yemek işletmelerinde ve merkezi olarak - gıda sanayi işletmelerinde, mutfak fabrikalarında, gıda işleme tesislerinde vb.
Et türü, cinsiyeti, yaşı, termal durumuna göre sınıflandırılır. Termal duruma göre, et ayrılır:
soğutulmuş - 12 ° C'yi aşmayan bir sıcaklığa soğutmaya tabi tutulan et;
soğutulmuş - 0 ila 4 "C arasında kas kalınlığında bir sıcaklığa sahip et;
dondurma - kasların kalınlığında -8 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklığa sahip et.
Et (kalitesine bağlı olarak) şişmanlık kategorilerine ayrılır. Yani sığır eti ikiye ayrılır.
Kategori I et aşağıdaki özelliklere sahiptir: kaslar iyi gelişmiştir, kemikler keskin bir şekilde çıkıntı yapmaz, deri altı yağ karkası 8. kaburgadan kalçalara, boyunda, omuz bıçaklarında, ön kaburgalarda, uyluklarda, pelvik boşlukta vardır. küçük alanlar şeklinde yağ birikintileri.
Kategori II sığırda, kaslar daha az tatmin edici bir şekilde geliştirilir, kemikler belirgin şekilde çıkıntı yapar; deri altı yağ birikintileri sadece karkasın arkasında ayrı alanlar şeklinde bulunur. Mor kare işaretiyle işaretlenmiştir. Her yarım karkas için 2 pul konur - biri skapular ve femoral kısımlar için.
Sıska sığır eti üçgen bir damga ile markalanmıştır. Her yarım karkasa iki pul uygulanır: biri - skapular kısımda, diğeri - femurda.
Domuz eti ayrıca kaliteye göre sınıflandırılır: besi derecesi, 6. ve 7. sırt omurları arasındaki dikenli süreçlerin üzerindeki yağın kalınlığı. Domuz eti 5 kategoriye ayrılır.
Kategori I et (pastırma), kas dokusunun iyi geliştiği (özellikle sırt ve kalça kısımlarında) domuz etini içerir. Yağ yoğun, beyaz, 1.5-3.5 cm kalınlığındadır, karkasın her iki yanında omuz kısmına yerleştirilen yuvarlak bir marka ile markalanmıştır.
Kategori III (yağlı), domuz yağı 4,1 cm veya daha fazla olan yağlı domuz karkaslarını içerir. Karkas ağırlığı standart değildir. Her yarım karkasın omuz kısmına yerleştirilen oval bir damga ile işaretlenirler.
Kategori IV (endüstriyel işleme için), 76 kg'dan ağır ve 1.5-4 cm yağ kalınlığına sahip domuz karkaslarını içerir, her yarım karkasın omuz kısmına yerleştirilen üçgen bir işaretle markalanırlar.
Et kalitesi Çeşitli türler hayvanlar organoleptik ve laboratuvar yöntemlerle belirlenir.
Karkaslar taze, temiz, kan pıhtıları, çürükler ve doku hasarı olmadan gelmelidir. Soğutulmuş et kuru, uçuk pembe veya uçuk kırmızı bir yüzeye sahip olmalıdır. Kesimdeki kaslar hafif nemlidir, her et çeşidinin belli bir rengi vardır. Et suyu temiz. Etin kıvamı yoğun, elastiktir, etin üzerine parmak bastıktan sonra oluşan delik hızla düzleşir. Sığır yağı sert, beyazdan sarıya; kuzu yağı oldukça yoğun, beyaz; domuz yağı, beyazdan soluk pembeye kadar yumuşak, elastiktir.
Dondurulmuş etin rengi var soğutulmuş et, ama daha parlak. Etin kıvamı sert olmalı, sert bir cisimle vurulduğunda çıkan ses net olmalıdır. Et kusurları arasında güneş yanığı, mukus, çürüme, küf vb.
Et işletmeye soğutulmuş veya soğutulmuş olarak gelirse yıkanır, kurutulur, izleri kesilir ve doğranır. Dondurulmuş et (-6 ° C kas kalınlığındaki bir sıcaklıkta) çözülür.
Etin çözülmesi (buzunun çözülmesi).
Dondurulmuş et, işletmeye girdiği biçimde çözülür - karkaslar, yarım karkaslar, çeyrekler. Dondurulmuş et havada çözülür.
Suda defrost yapılmasına izin verilmez, çünkü bu, büyük miktarda besin kaybına neden olur ve sıhhi düzenlemelere göre izin verilmez. Etin uygun şekilde çözülmesi, kalitesi soğutulmuş veya soğutulmuş olandan daha düşük olmayan etin elde edilmesini mümkün kılar. Defrost işlemi yavaş ve hızlı uygulanır. Yavaş çözülme sırasında yarı karkaslar veya çeyrekler birbirine, duvarlara ve zemine temas etmeyecek şekilde özel bölmelerde kancalara asılır. Odalardaki nem, 0 ila 6-8 °C sıcaklıkta %90-95 aralığında tutulur. Defrost işlemi 3-5 gün sürer ve kas kalınlığındaki sıcaklık 0-1 °C'ye ulaştığında tamamlanmış sayılır.
Bu modda, kas lifleri arasında buz kristalleri şeklinde dondurulan et suyunun kas liflerine emilmesi için zamana sahip olur ve büyük ölçüde et orijinal niteliklerini geri kazanır. Ancak bu defrost yöntemi uzundur, özel odalar gerektirir ve sadece büyük işletmelerde kullanılabilir. saat hızlı yol defrost et (karkas, yarım karkas, çeyrek) banyolara yerleştirilir veya masaların üzerine serilir. Kasap ve gün boyunca 20-25 °C sıcaklıkta ve %80-95 bağıl nemde çözdürün. Kas kalınlığındaki sıcaklık - 1.5-0.5 ° C'ye ulaştığında buz çözme tamamlanmış sayılır.
Kesim sırasında meyve suyu kaybını azaltmak için, hızla çözülen et, 24 saat boyunca 0-2 °C sıcaklıkta ve %80-85 bağıl nemde asılı halde bir soğutma odasında tutulur.
Hızlı buz çözme için toplam döngü 48 saattir.
Yıkama, kurutma. Çözüldükten sonra kontamine alanlar, kan pıhtıları ve veteriner izleri karkaslardan kesilir. Daha sonra et, bir fırça duşu veya bir hortum veya hortumdan su akışı ile banyoların üzerindeki kancalarda asılı halde yıkanır. Su sıcaklığı 20-30 °C'den düşük olmamalıdır. Ilık su ile yıkama, yüzey mikrobiyal kontaminasyonunu %95-99 oranında azaltır. Yıkanan karkaslar, etin yüzeyi kaygan olduğundan kesimi zorlaştırdığı için 12-15 °C sıcaklıktaki soğuk su ile soğutulmak üzere yıkanır ve ardından kurutulur.
Karkasları temiz bir pamuklu bezle kurulayın ve havalandırın. Uzmanlaşmış işletmelerde, dış hava zorlanır ve filtrelerden geçirilir. Sıcaklığı 16 °C'dir.
Küçük işletmelerde, banyoların üzerine kurulan veya kancalara asılan ızgaralarda doğal kurutma kullanılır.
Sığır eti yarım karkas ve çeyrek kesmek. Karkasların kesilmesi aşağıdaki işlemlerden oluşur: kesimlere ayırma, kesimlerin kemiklerinin çıkarılması, büyük et parçalarının bölünmesi, kırpılması ve soyulması (Şekil 1).
Şekil 1. Kemiklerin adı ve karkasın kesilmesi şeması.
Kemiklerin isimleri: 1 - servikal omur, 2 - skapula, 3 - on üç dorsal omur, 4 - altı lomber omur, 5 - sakral omur, 6 - ilium, 7 - femur, 8 - patella, 9 - tibia, 10 - iliak tüberkül (maklak), 11 - kaburga, 12 - sternum, 13 - ulna, 14 humerus, 15 - yarıçap;
Karkas Kesme Şeması: I- servikal kısım, II- subskapular kısım, III- en uzun sırt kasının dorsal kısmı (kalın kenar), IV- en uzun sırt kasının bel kısmı (ince kenar), V- bonfile, VI- kalça kısmı (a - iç parça, b - dış parça, c - yan parça, d - üst parça), VII - yan, VIII - etek, IX - döş, X - omuz kısmı (d - omuz kısmı, e - omuz kısmı).
Kes - kabul edilen kesim şemasına göre ayrılmış karkasın et ve kemik kısmı.
Kesikler (parçalar) bir bıçakla manuel olarak kemikten çıkarılır. Bu durumda, hamur, büyük kasların (pulpa) derin (10 cm'den fazla) kesiklerinden kaçınarak kemiklerden ayrılır.
Kırpma ve soyma - etin tendonlardan, pürüzlü yüzey filminden, kıkırdaktan ve aşırı yağdan ayrılması. İnce yüzey filmleri ve kaslar arası bağ dokusu, parçalara daha fazlasını vermek için bırakılır. doğru biçim ince kenarları kesilmiştir.
Kabul edilen kesme şemasına uygun olarak büyük et parçalarının ayrılması, ayrılması, kesilmesi ve soyulması sonucunda büyük boyutlu yarı mamul ürünler elde edilir.
Sığır eti yarım karkaslarının kesilmesi, kemiklenmesi ve kırpılmasının bir sonucu olarak, aşağıdaki büyük boyutlu yarı mamul ürünler ayırt edilir: skapular (omuz ve omuz), döş hamuru, en uzun sırt kasının dorsal kısmı (kalın kenar), subsapular kısım , etek ucu, yan, bonfile (ilyak kas), en uzun sırt kaslarının bel kısmı (ince kenar), kalça kısmının üst, iç, dış ve yan kısımları.
Köfte eti için, boyun, yan, karkasın kemiklerinin çıkarılması ve büyük boyutlu yarı mamul ürünlerin sıyrılmasıyla elde edilen süslemeler ve ayrıca etek kullanılır. Tüm parçalar tendonlardan ve kaba bağ dokusundan arındırılmalıdır. Sığır eti pirzolasında yağ ve bağ dokusu içeriği sırasıyla %10 ve %10'u geçmemelidir.
Küçükbaş hayvanların (domuz, kuzu, dana) karkaslarının kesilmesi, sığır karkaslarının kesilmesine benzer işlemlerden oluşur.
3. Pişmiş et yemeklerinin teknolojik süreci ve çeşitleri
Pişirme için, pişirme ve kızartma amaçlı etler ile sakatat kullanılır.
Çoğu zaman, karkasın büyük miktarda bağ dokusu içeren kısımları en sık pişirilir: sığır eti - et, etek, ön ve arka bacakların kısımları; domuz eti, kuzu eti ve dana eti - döş ve omuz bıçakları.
Pişirme süresi etin türüne ve parçanın boyutuna bağlıdır. Ortalama olarak 1-2,5 saattir.Pişirme sürecindeki ağırlık kaybı yaklaşık %36'dır. Yemeğin lezzetini arttırmak ve besin değerini arttırmak için pişirme sonunda kökler eklenir. Haşlanmış et et suyundan çıkarılır ve kas lifleri boyunca kısımlar halinde kesilir. Porsiyonlar kemikle de kesilebilir (bel ve döşten).
Kızartma için, boyun hariç kuzu, domuz eti, dana karkaslarının tüm kısımları ve dana - bonfile için kalın ve ince kenarlar kullanılır.
Kızarmış yemekler, haşlanmış olanlardan daha pahalıdır, çünkü en iyi çeşitler et. Daha yüksek kalori içeriği ve yağ içeriği ile karakterize edilirler ve bu nedenle hasta insanların diyetinde nadiren kullanılırlar. Etleri teflon kaplı tavalarda yağda veya yağsız olarak kızartabilirsiniz. Yağsız hazırlanan yemekler, diyetsel beslenmede daha yaygın olarak kullanılmaktadır.
Kızartma için, az miktarda bağ dokusu içeren birinci sınıf et uygundur. Uygun şekilde hazırlanan etler, kızgın yağda veya kızgın tavada yağsız olarak, yanmasını önlemek için sık sık çevrilerek kızartılmalıdır. Kızartma sırasında ağırlık kaybı yaklaşık %26'dır.
İkinci kursların hazırlanması için ısıl işlem yönteminin seçimi, karkas kısımlarındaki bağ dokusu içeriğine, hayvanın şişmanlığına ve yaşına bağlıdır.
Kavurma için kullanılan etin ortalama ön pişirme süresi.
| Et | Isı tedavisi | |
| görüş | Süre, h-dak. | |
| Biftek | ||
| Farklı kavurma derecelerinde biftek için büyük parçalar halinde kalın kenar | Kızartma | 1-00-1-40 |
| Bütün kesim, aynı | Kızartma | 0-25-0-40 |
| Antrikot ve but biftek için 120-150 gr'lık porsiyonlarda kalın ve ince kenarlar | Kızartma | 0-10-0-20 |
| 120-150 g'lık porsiyonlarda bonfile, farklı derecelerde kızartma filetoları için | Kızartma | 0-12-0-20 |
| Bonfile 60-75 gr'lık porsiyonlarda (porsiyon başına 2 parça) | Kızartma | 0-05-0-08 |
| Dana straganof için küçük parçalar halinde kesin. | Kızartma | 0-03 - 0-04 |
| koyun eti | ||
| Büyük parçalar halinde arka bacaklar | Ana şekilde kavurma | 1-10 |
| Büyük parçalar halinde bel | Ana şekilde kavurma | 0-40 |
| Ana şekilde kavurma | 0-10-0-12 | |
| Domuz eti | ||
| Büyük parçalar halinde arka bacaklar | Ana şekilde kavurma | 0-50-1-00 |
| Bütün bel | Ana şekilde kavurma | 1-20 |
Doğal ve pirzola için porsiyonlarda bel |
Ana şekilde kavurma | 0-10-0-12 |
| Arka bacaklar, şnitzel için kısımlar halinde bel | Ana şekilde kavurma | 0-10-0-12 |
| Dana eti | ||
| bütün jambon | Kızartma | 1-50-2-00 |
| Büyük parçalar halinde jambon ve bel | Kızartma | 0-50 |
| Büyük parçalar halinde börek | Kızartma | 0-45 |
| Büyük parçalar halinde spatula | Kızartma | 1-15 |
| Doğal dana pirzola | Kızartma | 0-08-0-10 |
Et ve diğer bazı et ürünleri patates, sebze, tahıl ve makarna ile pişirilir. Pişirme için et ürünleri önceden kaynatılır veya yumuşayana kadar kızartılır. Kavurma, 250-350 ° sıcaklıktaki bir fırında porsiyonlu tavalarda veya tabaklarda garnitür ile yapılır.
Bitmiş pişmiş ürün 75-85 ° 'ye kadar ısıtılmalı ve yüzeyinde kızarmış bir kabuk olmalıdır.
Porsiyonlu pişmiş yemekler, pişirildikleri aynı kapta serbest bırakılır.
Pişmiş yemekleri hazır olduğunda hemen servis edin. Tatilde eritilmiş tereyağı dökün.
3.1 Porsiyonlar halinde pişmiş et yemekleri
Soğan sosunda pişmiş dana eti.
Büyük parçalar halinde dana eti haşlanır. Et, az miktarda suda (1 kg et başına 1.5-2 litre su) 1.5-2.5 kg ağırlığında parçalar halinde pişirilir. Et kaynar suya daldırılır ve kısık ateşte yumuşayana kadar haşlanır. Bu pişirme yöntemi ile sulu ve aromatik et elde edilir. Etin tadını iyileştirmek için pişirirken çiğ havuç, maydanoz, kereviz, soğan eklenmesi önerilir. Pişirmenin sonunda tuz ve defne yaprağı koyun.
Yemek pişirmek için, sığır etinin ön ve arka bacaklarının etlerini, eteklerini ve kısımlarını kullanın; kürek kemiği ve küçük çiftlik hayvanlarının etleri. Omuz bıçağının hamuru, sicim ile bağlanmış bir rulo şeklinde sarılır; döşte, film kaburgalar boyunca kesilir. Pişen döşten kaburgalar sıcakken alınır. Etin hazır olup olmadığı, bir şefin iğnesiyle delinerek belirlenir. İğne, pişmiş ete kolayca girer ve ortaya çıkan meyve suyu renksizdir.
Daha sonra porsiyon başına 2-3 olacak şekilde porsiyonlara bölünür ve porsiyonlu bir tabak veya tava ortasına yerleştirilir. Bir hamur torbasından, etle tatlandırılmış kalın bir süt ve yumurta karışımı etin etrafına salınır. patates püresi.
Daha sonra etler soğan sosuyla dökülür, rendelenmiş peynir veya öğütülmüş galeta unu serpilir, yağ serpilir ve sıcak fırında 10-15 dakika pişirilir.
Tatilde, yemeği doğranmış maydanozla serpin.
Pişirme için, önceden kızartılmış ve sonra haşlanmış sığır eti kullanabilirsiniz.
Bir tavada Solyanka et ekibi.
Bir tavada Solyanka ekibi. Kızarmış veya haşlanmış et, kümes hayvanları, av eti, dil, böbrek, jambon, sosis veya sosisleri küçük ince dilimler halinde (her biri 4-5 g) kesin. Olgunlaşmamış tohumlu (dişi olmayan ve diğerleri) ince kabuklu turşular, yaklaşık 5 mm kalınlığa kadar uzunlamasına kesilir ve bu da çapraz olarak dilimler halinde kesilir. Salatalıklar kalın kabukluysa ve kaba, olgunlaşmış tohumlara sahipse, kabuğunu soyun ve tohumları çıkarın. Soğanı yemeklik doğrayın ve yağ ile kavurun. Et ürünleri, salatalık ve soğanı bir kaseye koyun, kapari, zeytin, domates veya kırmızı sosu ekleyin, her şeyi karıştırın ve kaynatın. Porsiyonlanmış bir tavayı yağla yağlayın, üzerine aynı lahana tabakasıyla kaplanmış 5-6 mm haşlanmış sıcak lahana, sebzeli et ürünleri ve sos koyun. Üzerini düzeltin, rendelenmiş peynir ve ezilmiş ekmek kırıntıları serpin, eritilmiş tereyağı serpin ve fırında lahana yüzeyinde bir kabuk oluşana kadar pişirin. Bir hodgepodge üzerinde servis yaparken, maydanoz veya dereotu serpilmiş bir dilim limon koyun ve tabağı çilek turşusu (yaban mersini, erik, üzüm), zeytin, siyah zeytin ile süsleyin.
| hammadde adı | Brüt ağırlık (g) | Net ağırlık (g) | |
| Hazır haşlanmış lahana | 150 | ||
| Biftek | 76 | 35 | |
| Sosisler | 26 | 25 | |
| turşu | 58 | 30 | |
| kapari | 30 | 15 | |
| Zeytin | 20 | 20 | |
| Sos hazır | 50 | ||
| kraker | 4 | 4 | |
| Peynir | 3,3 | 3 | |
| Tereyağı | 5 | 5 | |
| Turşu meyve veya çilek | 36 | 20 | |
| Limon | 9 | 8 | |
| maydanoz | 5 | 5 | |
Sos - kırmızı ana.
Süt soslu pişmiş kuzu ve dana eti.
Kuzu ve dana eti soğan soslu dana eti gibi pişirilir, ancak haşlanmış petrol veya porcini mantarı dilimler halinde kesilir, et dilimlerinin üzerine yerleştirilir, orta kalınlıkta süt sosuyla dökülür, rendelenmiş peynir serpilir, eritilmiş tereyağı serpilir ve pişmiş.
Süt sosunda pişmiş kuzu pirzola, doğal dana eti.
Kemikli doğal pirzolalar (kuzu, keçi, dana etinden yarı mamul ürünler) hafifçe dövülür, tuz ve karabiber serpilir, her iki tarafta kızartılır. Daha sonra birkaç yerde kesilirler ve kesiklere haşlanmış porcini mantarı veya haşlanmış petrol dilimleri konur. Yağlanmış porsiyonlu bir tavada biraz ekleyin. süt sosu, hazırlanan pirzolaları koyun, üzerine aynı sosu dökün, rendelenmiş peynir serpin, tereyağı serpin ve fırında pişirin. Aynı tavada servis edilir.
* - kemik kütlesi
Garnitür ayrı olarak servis edilir - bezelye, patates kızartması (çiğ veya haşlanmış), karmaşık bir garnitür ve şarapla birlikte kırmızı ana veya kırmızı sos.
Sığır etinden Forshmak.
Pişmiş et, tuzlu ringa balığı derisiz ve kemiksiz ve soğuk haşlanmış patateslerçiğ soğan ile birlikte bir kıyma makinesinden geçti. Kütleye krema, çiğ yumurta sarısı, tuz eklenir, öğütülmüş biber, iyice karıştırın, çırpılmış proteinleri koyun ve tekrar her şeyi nazikçe karıştırın. Kalıplar veya porsiyonlu tavalar yağlanır ve ekmek kırıntıları serpilir, hazırlanan kütle serilir, rendelenmiş peynir serpilir, tereyağı serpilir ve fırında pişirilir. Hazır kıyma, pişirildiği aynı kapta sıcak olarak servis edilir. Kıyma için karışıma şarap (madeira) ve biraz hindistan cevizi ekleyebilirsiniz.
Forshmak ayrıca bir fırın tepsisine de pişirilebilir. Bu durumda porsiyonlar halinde kesilir, ekşi krema veya kırmızı sos ile servis edilir.
Tatilden önce üzerine tereyağ gezdirin, ekşi krema veya kırmızı sos ayrı olarak servis edilebilir.
Bir tencerede mantarlı fırında dana eti.
Servis tenceresine hafif kızartılmış dana eti parçaları, kızarmış soğan, haşlanmış petrol veya kızarmış porcini mantarı konur, haşlanmış yumurtalar ilave edilir ve kırmızı sos ile dökülür, tencerenin üzeri bir kapakla kapatılır. Fırında veya Rus fırınında pişirilir, tencerede servis edilir. Garnitür olarak servis edilebilir patates kızartması.
Pişmiş köfte peynir sosu.
Sığır eti ve pastırmayı kaba doğrayın. Kremayı ekleyin ve pürüzsüz olana kadar karıştırın; büyük bir kaseye aktarın; tuz, karabiber ve hindistan cevizi ile tatlandırın.
Beyazları bir çırpma teli ile çırpın, ete ekleyin, karıştırın. 3-4 cm çapında körlenmiş köfteleri un içinde yuvarlayın ve kızartın. sebze yağı, 4-5 dk. Topları bir fırın tepsisine yerleştirin. Peynir sosuna dökün. Bitene kadar pişirin.
Pişmiş dana bonfile.
Dana etini tuzlayın, baharatlarla ovalayın, hafifçe un içinde yuvarlayın. Soğanı pembeleşinceye kadar kavurun, un ekleyin, salça ve 5 dakika kızartın. İnce şeritler halinde kesilmiş kökleri ekleyin, tekrar kızartın.
Bir fırın tepsisini yağla yağlayın, böreği yerleştirin, birkaç yerinden bıçakla delin, pişmiş paserovka'yı üstüne dökün, fırında yumuşayana kadar pişirin.
Lahana ile pişmiş kuzu.
Eti kaynatın, dilimleyin, biraz yağlanmış bir tabağa koyun, gerekirse karabiber ve tuz serpin, üstüne yağ ve soğan ile haşlanmış lahanayı koyun ve çok az pişirin. sıcak fırın 30 dakika içinde.
Kuzu etinin pişirildiği aynı tabakta servis yapın. Çavdar ekmeği veya haşlanmış patates.
Sütte patates ile pişmiş sığır eti.
Haşlanmış eti, kas lifleri boyunca parçalanmış, tereyağı ile yağlanmış bir tavaya koyun, dilimlenmiş haşlanmış patatesleri çevresine koyun, süt soslu tabağa dökün, üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpin ve fırında pişirin. 15 dakika.
Moskova tarzında pişmiş et.
Ham soyulmuş patatesler ince tabaklar halinde kesilir - kızartılır. Hazırlanan patatesler porsiyonlu tavalara veya fırın tepsisine konur, yağlanır, etler porsiyon halinde üstüne konur, tuzlanır, baharat serpilir, dökülür ekşi krema sosu, rendelenmiş peynir serpin, yağ serpin ve pişirin. Pişirme süresi 30 dakika, sıcaklık 250 °C. Tatilde otlar serpin.
3.2 Küçük parçalar halinde pişirilmiş et yemekleri
Fırında domatesli domuz pirzolası torbaları.
Eti yıkayın, kurulayın. Eti tahıl boyunca 4 eşit parçaya kesin. Her parçayı 0,5 cm kalınlığında bir tabaka halinde çırpın, Patatesleri durulayın, tuzlu suda yumuşayana kadar kaynatın, soyun, homojen bir kütleye ezin. Pastırmayı küçük küpler halinde kesin, tavayı ısıtın ve pastırmayı çabucak kızartın, böylece çıtır çıtır olur. Sarımsakları soyun ve ince doğrayın. Patates, domuz pastırması ve sarımsağı birleştirin, biberle tatlandırın ve Provencal otlar. Erikleri yıkayın ve 1 saat ılık suda bekletin, sonra suyunu süzün, kuru eriklerin çekirdeklerini çıkarın, ince ince doğrayın. Fındıkları irice doğrayın, çam fıstığı ile birleştirin ve 5 dakika kurutun. sıcak kuru bir tavada. Kıyılmış kuru erik, fındık ve doğranmış sarımsak, tuzun ikinci üçte birini karıştırın, kıyılmış ete kurutulmuş biberiye ekleyin. Domatesleri yıkayın, saplarını çıkarın ve meyveleri çapraz olarak ikiye bölün. Domatesin yarısını zeytinyağı, tuz ile gezdirin ve kuru Provence otları serpin. Fırını 140-150°C'ye ısıtın. Hazırlanan domatesleri parşömen kaplı bir fırın tepsisine koyun ve 1 saat pişirin, fırın sıcaklığını 250 ° C'ye yükseltin ve 15 dakika daha pişirin.
Dor Blue sos ve fırında domates ile servis yapın.
Etli patates güveç.
Sıcak haşlanmış patates püresi, patates suyu ile istenilen yoğunluğa kadar sulandırılır, eritilmiş tereyağı, tuz ilave edilir ve iyice karıştırılır; çiğ yumurta ekleyebilirsiniz. Yağlanmış ve öğütülmüş ekmek kırıntıları serpilmiş bir fırın tepsisine küçük bir tabaka koyun patates kütlesi, sonra - bir kıyılmış et tabakası ve üzerinde tekrar bir patates kütlesi tabakası. Yüzeyi düzlenir, dondurma ile yağlanır ve fırında pişirilir.
Tatilde, bitmiş güveç kısımlar halinde kesilir ve eritilmiş tereyağı veya kırmızı veya domates sosu ile dökülür.
Kıyılmış et hazırlığı. Dana posası küçük parçalara ayrılarak ana şekilde kızartılır, ardından derin bir kaba konur, biraz su eklenir ve yumuşayana kadar pişirilir. Et kızartılamaz, ancak yumuşayana kadar kaynatılır.
Bitmiş et kıyma makinesinden geçirilir, kavrulmuş soğan, tuz, öğütülmüş biber ile birleştirilir ve iyice karıştırılır.
Etli makarna.
Haşlanan makarnaya çiğ yumurta, tuz eklenip karıştırılır.
Yağlanmış fırın tepsisine. ve öğütülmüş galeta unu serpin, üzerine küçük bir kat haşlanmış makarna, ardından bir kat kıyma ve tekrar bir kat makarna koyun. Üzeri düzeltilir, yağ serpilir ve fırında pişirilir.
Tatilde, bitmiş makarna porsiyonlar halinde kesilir ve eritilmiş tereyağı ile dökülür.
Kıyma ile aynı şekilde hazırlanır. patates güveci etli (önceki tarife bakınız).
Etli lahana dolması.
Hazırlanan beyaz lahana yapraklarına (bkz. sayfa 8) pişmiş lahana sarın. kıyılmış et, ürüne bir silindir şekli vererek. Hazırlanan lahana ruloları, yağlanmış derin bir fırın tepsisine dizilir ve her iki tarafta kızartılır. Daha sonra ekşi krema sosu domatesle dökün ve pişene kadar fırında 1-1.5 saat güveç yapın.
Lahana dolması, porsiyon başına iki parça olacak şekilde bir tabakta servis edilir; tatilde, lahana rulolarının pişirildiği sosu dökün.
Kıyılmış et hazırlığı. Çiğ et kıyma makinesinden geçirilir, haşlanmış pirinç, kavrulmuş soğan, tuz, toz biber ilave edilir ve her şey iyice karıştırılır.
Sos - ekşi krema, domatesli ekşi krema.
Slav domuzu.
Domuz jambonunu (bütün veya parçalar halinde) fırında kızartın, zaman zaman meyve suyu dökün. Servis başına iki parçaya bölünmüş hazır et, kırmızı dökün et sosu ve kavrulmuş soğan, kuru üzüm, ıslatılmış kuru erik ile ısıtın. Servis yapmadan önce doğranmış otlar serpin. Patates, salatalık veya domates ile süsleyin.
Kırmızı et sosu.
Şarap soslu domuz eti
Filetoda uzunlamasına bir "cep" kesin. Eti tuz ve karabiberle ovun. Yeşillikleri ince doğrayın ve süzme peynir ve ekmek kırıntıları ile karıştırın. Dolguyu "cebe" koyun. Eti pastırmaya sarın ve kapatın. Filetoyu bitkisel yağda kızartın. Daha sonra 200 derecede 15-20 dakika pişirin. Şarabı kızartmadan elde edilen meyve suyuna dökün, kaynatın ve bir sabitleyici ile kalınlaştırın. Tuz, karabiber ve şekerle tatlandırın. Kabak rendeleyin. Yumurta ve un ile karıştırın. Eritilmiş tereyağında krep pişirin. Doğranmış et ve sos ile tabaklara yerleştirin.
Pişmiş et dilimleri.
Eti ince dilimler halinde kesin, dövün, her iki taraftan da kızgın yağda çabucak kızartın. altın kahve ve kısık ateşte 5 dakika daha kavurmaya devam edin.Tuz, karabiber serpin, et dilimlerini fırın tepsisine veya düz tabanlı geniş bir tabağa koyun, üstüne domates dilimleri veya salça koyun ve her şeyi kaplayın. ince peynir dilimleri.
Peynir eriyene ve altın rengi alana kadar sıcak fırında pişirin.
Sebze veya çiğ sebze salatası ile servis yapın.
İtalyanca domuz eti.
Eti küp küp doğrayın, tuz, karabiber ve yağda kızartın, ardından ikiye böldüğünüz domatesleri ekleyin ve 30 dakika pişirin.
Kökleri ve soğanları bir kıyma makinesinde öğütün, et suyu ile seyreltin. limon suyu, şarap ve sarımsak.
Hazırlanan et ve sebzeleri yağlanmış bir fırın tepsisine koyun, rendelenmiş peynir serpin, üzerine çırpılmış yumurta, ekşi krema, lezzet, un ve tuz karışımını dökün ve pişirin.
Servis yapmadan önce eritilmiş tereyağı ile gezdirin.
| hammadde adı | Brüt ağırlık (g) | Net ağırlık (g) |
| Domuz eti | 166 | 120 |
| Domates | 59 | 50 |
| kırmızı şarap | 40 | 40 |
| et suyu | 2 | 2 |
| Yumurtalar | 1/5 | 8 |
| Buğday unu | 6 | 6 |
| Peynir | 22 | 20 |
| Tereyağı | 3 | 3 |
| Ekşi krema | 20 | 20 |
| Limon suyu | 3 | 3 |
| rendelenmiş limon kabuğu | 1 | 1 |
| Yağlı hayvan yemi | 15 | 15 |
| Soğan | 6 | 5 |
| Havuç | 7 | 5 |
| Kereviz kökü | 12 | 5 |
| maydanoz kökü | 11 | 5 |
| Sarımsak | 2 | 2 |
| Baharat | 4 | 4 |
| Tuz | 4 | 4 |
Kıyma topları.
Soğanı ince doğrayın. Bir kısmını tuzlayın ve kıyma ile birlikte yoğurun.
Kıymayı küçük toplar haline getirin (her porsiyon için 4-5), un içinde ekmek ve az miktarda yağda kızartın.
Kalan yağda soğanı soteleyin. Üzerine doğranmış jülyen ekleyin. dolmalık biber, mantar ve güveç, sonunda ince doğranmış salatalık ekleyin.
Sebze ve mantar karışımını köftelerle birleştirin, çırpılmış yumurtaların üzerine dökün, rendelenmiş peynir serpin ve fırında birkaç dakika pişirin.
Sos için:
Yaban turpu ile ekşi krema sosu hazırlanması. Unu hafifçe kurutun, soğutun, tereyağının bir kısmı ile karıştırın, sıcak ekşi krema ile seyreltin, tuz, karabiber, kaynatın ve süzün. Yaban turpu kökünü rendeleyin, kalan yağı ısıtın, sirke, karabiber, defne yaprağı ekleyin ve 3-5 dakika kaynatın. Daha sonra biber ve defne yaprağını çıkarın, hazır ekşi krema sosuyla karıştırın ve tekrar kaynatın.
Bitmiş yemeği ekşi krema soslu yaban turpu ile dökün.
Patates püresi ile servis yapın.
Patlıcan ile pişmiş domuz eti.
Patlıcanı yıkayın, soyun ve dilimler halinde kesin. Eti yıkayın ve dilimler halinde kesin. Soğanı soyun, yıkayın ve halkalar halinde kesin. Peyniri kaba bir rende üzerine rendeleyin. Maydanozu yıkayıp doğrayın.
4. Pişmiş yemekler için garnitür seçme ilkeleri
Garnitürler yemeklerin besin değerini arttırır, lezzetlerini çeşitlendirir, yemeklerin güzelce süslenmesini sağlar, yani. çekici, iştah açıcı hale getirir ve böylece yiyeceklerin sindirilebilirliğini arttırır. Garnitürlerin hazırlanması için çok çeşitli ürünler kullanılır: tahıllar, baklagiller, makarnalar, patatesler, sebzeler, mantarlar, meyveler ve meyveler.
Tahıl garnitürleri ufalanan veya yapışkan tahıllardır. Haşlanmış makarna garnitürler, baklagiller - haşlanmış ve patates püresi şeklinde kullanılır.
Sebze garnitürleri yaygın olarak kullanılmaktadır. Hazırlanmaları için çeşitli taze, tuzlu, salamura, salamura, haşlanmış, buğulanmış, kızartılmış, fırınlanmış ve buğulanmış sebzeler kullanılır.
Patates garnitürleri yemek pişirmede özel bir yer kaplar. Bu ürünün lezzet özellikleri onu neredeyse evrensel bir garnitür haline getiriyor. Ana ürünün tat özelliklerine ve ısıl işlem tipine bağlı olarak, patatesler çeşitli mutfak işlemlerine tabi tutulur - kaynatma, kızartma, haşlama.
Garnitürler, tek bir üründen (patates püresi, yulaf lapası, haşlanmış makarna vb.) oluşan basit ve karmaşık olarak ayrılabilir. Genellikle karmaşık garnitürler iki veya üç parçadan oluşur. çeşitli ürünler(haşlanmış veya haşlanmış havuç veya pancar, haşlanmış bezelye veya fasulye veya çeşitli kombinasyonlarda diğer ürünler).
Ayrı sebze ve tahıl yemekleri de garnitür olarak kullanılabilir.
Garnitür tarifleri 1000 gr için verilmiştir. çıkış. Servis başına garnitür normu 150 gr'dır. Garnitürlerin besin değerine bağlı olarak bu oran. 50 gr azaltılabilir. veya 200'e yükseltildi. Böylece, örneğin haşlanmış lahana ve diğer haşlanmış sebzeler 200 gr'da serbest bırakılabilir. porsiyon başına ve ufalanan tahıllar - 100 gr.
Ayrıca taze, tuzlu veya salamura sebzeler (salatalık, domates, lahana vb.) ve konserve meyveler garnitür olarak servis edilebilir, 25, 50, 75 gr. porsiyon başına net ağırlık.
Bir garnitür hazırlamak için esas olarak sofra margarini kullanılması tavsiye edilir, bazı tariflerde eritilmiş hayvansal yağ, tereyağı kullanılır. Tariflerde belirtilen yağ türlerinin tat açısından kabul edilemez olduğu yemekler için garnitürler kullanılıyorsa, başka yağlar da kullanılabilir, bu durumda "Pişirme sırasında ürünlerin değiştirilebilirlik normları" tablosuna rehberlik edilmelidir.
En sık kullanılan garnitür çeşitlerine odaklanacağız.
Alfeld usulü patates.
Sebzeleri ve patatesleri küçük küpler halinde, domatesleri büyük küpler halinde, soyulmuş biberleri halkalar halinde kesin. İnce doğranmış soğanı yağda kavurun, tuzlayın, kökleri ekleyin ve pembeleşinceye kadar karıştırarak pişirin. Kökleri kırmızı biber serpin ve hemen domatesleri ekleyin ve Yeşil biber, biraz su veya et suyu ekleyin ve pişene kadar kapağın altında pişirin ve bu zamana kadar tüm sıvı buharlaştı. Sebzeler haşlanırken, patatesleri tuzlu suda haşlayın, suyunu süzün, bir tavada kızgın yağda patatesleri hafifçe kızartın, üzerine sebzeleri ekleyin, ince kıyılmış maydanoz serpin ve hafifçe karıştırın.
Sebzesiz pişirilmiş herhangi bir et yemeğine garnitür olarak servis yapın.
Kızarmış çalı fasulyesi.
Fasulye kabuklarını her iki taraftan kesin, damarlarını çıkarın, 2 cm uzunluğunda parçalara ayırın ve tuzlu kaynar suda veya kaynar suda pişirin. kemik suyu ezilmiş sarımsak ile. İnce kıyılmış soğanı yağda hafifçe kavurun, kırmızı biberi hızlıca karıştırın ve hemen fasulyelerin içine atın. Fasulyeler hazır olduğunda, unu yağda hafifçe kızartın, üzerine doğranmış soğanı ekleyin, 1 dakika daha kızartın, ardından sosa ince kıyılmış maydanoz ve kırmızı biber ekleyin, biraz soğuk su ekleyin, iyice karıştırın ve sosu koyun. fasulyede. Fasulyeleri kaynatın, unla karıştırılmış ekşi krema ekleyin ve sık sık tatmak için sirke veya limon suyu ve şekerle tatlandırın. keskin tat, sonra tekrar kaynatın. Pişmiş veya pişmiş olarak servis yapın kızarmış et, kıyılmış et yemekleri veya Pörkölt ile.
Provencal balkabağı çayı.
Bu yemeğe tian de courge denir (tian, bu yemeğin pişirildiği çanak çömleğin adıdır) ve Vaucluse eyaletindeki Fransız Lacoste köyünden gelir. Bu harika atıştırmalık veya kavrulmuş et veya tavuk için garnitür.
Fırını 200ºС'ye önceden ısıtın. Kabak hamurunu küçük parçalar halinde kesin. 6 yemek kaşığı ile bir tencereye koyun. ben. Su. Örtün ve 15-20 dakika buharlayın. Çatal veya patates ezici ile ezin, baharatlayın ve ekleyin küçük hindistan cevizi. Kabak hala suluysa, ısıya geri dönün ve sıvının neredeyse tamamı buharlaşana kadar karıştırarak 1-2 dakika daha pişirin.
Soğanı yumuşayana kadar bir tencerede tereyağında kızartın. Unu ekleyin ve karıştırarak 1 dakika pişirin. Sütü azar azar, topaklanmaması için karıştırarak dökün. Kısık ateşte sos koyulaşana kadar pişirin.
Beyaz sosu balkabağı ve yumurta ile karıştırın, iyice çırpın. Yağlanmış seramik kalıba dökün. Peynir ve badem serpin ve güveç yaylanıp altın rengi olana kadar 40 dakika pişirin.
Ayva garnitür.
Ayvayı yıkayın, büyük parçalar halinde kesin, çekirdeği çıkarın, tohumlarla birlikte az miktarda su dökün ve 30 dakika kaynatın. Et suyunu süzün, hazırlanan ayvaların üzerine dökün, toz şeker ekleyin ve kapağın altında 1 saat portakal rengine dönene kadar pişirin.
Herhangi bir kavrulmuş kümes hayvanı veya et ile garnitür olarak soğutulmuş olarak servis yapın.
| hammadde adı | Brüt ağırlık (g) | Net ağırlık (g) |
| Ayva | 1083 | 950 |
| Şeker | 25 | 25 |
Baharatlı kavrulmuş havuç.
Havuçları soyun ve kalın çubuklar halinde kesin. 3-5 dakika kaynar su dökün, suyu boşaltın.
Havuçları bir fırın tepsisine yerleştirin, sebzeleri ekleyin ve Tereyağı. 200 ºС sıcaklıkta 15-20 dakika fırında kızartın. Kişniş, kakule, kimyon, biber, kırmızı biber ve tarçını öğütün. Havuçları baharatlı karışımla serpin, defne yaprağını ekleyin. Fırına koyun ve pişene kadar pişirin.
Hazır havuçlar yumuşak olmalı, ancak aynı zamanda bütün, duygusal olmamalıdır. İştah açıcı bir kabukla kaplıdır.
Mantarlar taze olarak kurutulur.
Kurutulmuş porcini mantarlarının kapaklarını soğuk akan suda yıkayın ve ardından sadece mantarları kaplayacak şekilde soğuk süt dökün, 12 saat bekletin. Sütü suyla seyreltin ve mantarları kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin.
Mantarları bir elek üzerine atın, suyun boşalmasına izin verin ve ince erişteler halinde kesin. Yağı bir tavada ısıtın, ince doğranmış orta boy soğanı hafif altın rengi alana kadar kızartın. Soğanlar pembeleşince hafif kavrulması gereken unu da ekleyin. Pansumanı mantarların pişirildiği sütle seyreltin, ekşi krema ekleyin. Sonra doğranmış mantarları, tuzu ve karabiberi tadın ve karıştırarak 10 dakika kısık ateşte kaynatın. Servis yapmadan önce mantarları limon suyu ve ince kıyılmış maydanoz ile baharatlayın.
Bu tür mantarlar bağımsız olabilir etsiz yemek, ve kızarmış veya fırınlanmış et için bir garnitür ve omlet için bir dolgu.
Mantar ve yumurta salatası garnitür.
Mantarlar çok taze, beyaz ve yoğun olmalıdır. Temizlik sırasında bacağını kırın ve büyük mantarları dörde bölün. Mantarların temizlendiklerinde kararmamaları için soğuk tuzlu ve sirkeli su ile asitlendirilmiş bir tencereye alın.
Hazırlanan mantarları ve soğanları ince doğrayın, tereyağı veya bitkisel yağda hafifçe kızartın. Un dökün, mantar suyu veya tuzlu su dökün, karabiber ekleyin ve mantarlar hazır olana kadar pişirin, böylece tüm sıvı buharlaşır.
Mantarları asitsiz doldurun ev yapımı ekşi kremaüzerine doğranmış otlar ekleyerek.
Haşlanmış yumurtaları daireler halinde kesin, düz bir tabağa koyun ve üzerine pişmiş mantarları koyun. Her şeyi yeşillik dallarıyla süsleyin ve balık veya kümes hayvanları yemekleri ile servis yapın.
Salamura genç sarımsak yeşillikleri.
Genç sarımsak saplarını hazırlayın ve iki bardak tuzlu kaynar su ile 2-3 dakika dökün.
Et suyunu bir kaseye boşaltın ve sarımsakları bir salata kasesine koyun, her bir sapı bir daireye çevirin veya 5-6 cm uzunluğunda parçalar halinde kesin, karabiber ve defne yaprağı ekleyin ve sarımsakları salamura dökün.
Salamura için, içine sirke ve bitkisel yağ ekleyerek, sarımsakların kaynatıldığı tuzlu bir et suyu kullanabilirsiniz.
Bu şekilde hazırlanan genç sarımsak, birkaç gün bekletilirse daha lezzetli olur.
Yeşil salata garnitürü, herhangi bir et, balık, haşlanmış patates yemeği ile servis edilebilir.
Karnabahar salatası garnitürü.
Temiz beyaz karnabaharın başlarından mümkün olduğunca başa yakın saplarını kesin, etrafındaki tüm yaprakları kesin, soğuk su altında durulayın ve kaynar tuzlu su dolu bir tencereye koyun. Lahanayı, servis yapmadan hemen önce, bir kapakla kapatmadan oldukça yüksek ateşte yaklaşık yarım saat kaynatın: suda uzun süre kalan lahana kırmızıya döner. Hazır olan lahanayı süzün (et suyu üzerinde lezzetli bir çorba pişirebilirsiniz), kops'a ayırın ve güzelce derin bir tabağa koyun. Kızartılmış ekmek kırıntıları ile sıcak yağda gezdirin. Kanatlı eti veya balık ile kullanın.
Brüksel lahanası da aynı şekilde yapılabilir.
Venezuela'da muzlu pirinç.
demlemek ufalanan pirinç ve kurutun. Muz dilimleri yağda kızartılır ve hafifçe pirinçle karıştırılır.
Biber ve maydanoz serpin, pişmiş et ile servis yapın.
Garnitürler için hammadde ve ürünlerin işlenmesi için teknolojik süreci düşünün. Teknolojik süreç esas olarak şunlardan oluşur: birincil işleme sebzeler, meyveler, kökler, mantarlar ve tahıllar.
Sebzeler, çürük, dövülmüş veya çimlenmiş örnekler ayıklanırken yabancı maddeler çıkarılır ve sebzeler de büyüklüklerine, olgunluk derecelerine, belirli pişirmeye uygunluklarına göre dağıtılır. mutfak ürünleri.
Sebzeler, yüzeylerindeki kum kalıntılarını gidermek ve mikroorganizmaların neden olduğu kontaminasyonu azaltmak için yıkanır. Sebzeleri ve otları akan soğuk suda durulayın. Yıkanmış sebzeler ısıl işlem veya temizlik için gönderilir.
Sebzelerden temizlerken, azaltılmış besin değeri. Soyulmuş sebzeler bazı vitamin, mineral ve karbonhidratları kaybettiği için suda tutulmamalıdır. Soyulmuş sebzeler, sonraki kullanımlarına bağlı olarak çeşitli şekillerde parçalar halinde kesilir. Kesilen sebzeler ne kadar büyük olursa, pişirildiğinde o kadar az besin kaybederler.
Sebzeler daha fazla ısıl işleme tabi tutulursa, aşağıdaki ipuçları dikkate alınmalıdır: Kaynamaya yönelik soyulmuş ve doğranmış sebzeler hemen kaynar suya daldırılmalıdır - daha sonra daha az vitamin ve diğer değerli bileşenleri kaybederler. Sebzeleri bir kapak altında düşük kaynama ile pişirmeniz gerekir, aksi takdirde kaynar veya içi çiğ kalır. Kabuğunda haşlanan sebzeler sıcakken daha kolay soyulur. Püre, sebzelerin sıcakken ezilmesiyle de hazırlanır.
Dondurulmuş sebzeler - bezelye, domates, sebze karışımları, buzları çözülmeden kaynar suya konulmalıdır. Sebzelerin kaynatıldığı suya birkaç parça şeker eklerseniz sebzeler daha lezzetli olur. Kalan sebzeler çözülür.
Konserve, tuzlanmış ve salamura sebzeler, daha sonraki kullanıma bağlı olarak salamuradan ayrılır, temizlenir ve kesilir. Kuru sebzeler ıslatılır. Sebzelerin üstleri veya kökleri olsun, dikkatli bir şekilde işlenmesi, pişirme işleminin kendisi kadar önemlidir. Sebzelerin zor, sindirilmesi zor kısımlarını çıkararak veya hızlı ve eşit pişmelerini sağlayarak ve aynı zamanda yemeğin görünümünü iyileştirerek.
Baklagiller ve tahıllar.
Bakliyatları düzgün bir şekilde pişirmek için, özellikle fasulye ve bezelye olmak üzere önce ıslatılması gerekir.
Fasulyelerin temizlenmesi, hazırlanmalarının önemli bir parçasıdır. Bu, onları ıslatmadan önce yapılmalıdır. İlk adım, rengini kaybetmiş tahıl, yabani ot ve tahıllardaki tüm döküntü parçalarını çıkarmaktır. Daha sonra fasulyeleri akan soğuk su altında iyice durulayın ve bir kevgir içinde tutun. Fasulye ve ezilmemiş bezelye önceden pişirilmelidir; mercimek ve soyulmuş, yarıya bezelye, tarife göre pişirin.
Kuru bezelye ve kuru fasulye gibi bakliyatları ıslatmak, bu işlem onları doğal boyutlarına geri getirdiği için önemlidir. Suda beklettikten sonra tanelerin ağırlığının iki katına çıktığı unutulmamalıdır.
Bakliyatlar suda beklettikten sonra pişirmeden önce iyice yıkanmalı ve süzülmelidir. Daha sonra her 250 gr bakliyat için 2 litre su ile büyük bir tencereye koyun. Kapağı kapalı olarak 10 dakika yüksek ateşte kaynatın, durulayın, süzün ve üzerini geçecek kadar su ilave edin ve tekrar hızlı bir şekilde kaynatın. Ardından ısıyı azaltın, tavayı yarıya kadar kapatın ve tamamen pişene kadar 1 - 1,5 saat kısık ateşte bırakın. Pişirme süresi, fasulye veya bezelyelerin kaynatıldığı suyun türüne bağlıdır - yumuşak suda yumuşak ve sert suya göre daha hızlı olacaktır - ve ayrıca tanelerin buruşuk, eski, bayat olup olmadığına bağlıdır. Fasulyeler en sonunda tuzlanmalıdır, aksi takdirde sertleşirler.
Mercimek ve bezelye ayıklanmalı, yabancı ot tanelerinden temizlenmelidir, ancak aşağıdaki tariflerin çoğunda bu tahılların önceden ıslatılması veya kaynatılması gerekli değildir. Kaynatmak için bir tencereye su koyun: Her 120 gr kuru mercimek veya bezelye için 850 gr tuzsuz su gerekir. Tavayı yarı kapalı bırakarak kaynatın; bezelyeleri 40 - 60 dakika, yeşil ve kahverengi mercimekleri - 25 - 30 dakika, kırmızı - 20 - 25 dakika kaynatın. Kabuklu bezelye pişirme sırasında kaynadığından, çoğunlukla çorba veya yahni kalınlaştırmak için kullanılır.
Kök işleme.
Üstleri olan genç havuç ve pancarların alınmasından sonra, önce üst kısımlar kesilir.
Turplar kırmızı veya beyaz renkte gelir, eğer üstleri varsa, keserler, kökü keserler, her iki taraftaki deriyi ince bir tabaka ile keserler. Beyaz turpta cilt acı olduğu için tamamen soyulur, yıkanır.
Yaban turpu kökü (maydanoz, kereviz).
Durulayın ve temizleyin. Solmuşsa, aşağı indirin soğuk su. Maydanoz ve kerevizden sararmış ve çürümüş yapraklar çıkarılır (yeşilliklere yakın). Yeşiller kesilmeli, akan soğuk su altında 2-3 kez yıkanmalı ve ardından mikroorganizmaların bulaşmaması için soğuk kaynamış su ile yıkanmalıdır. Pişirmeden önce kökler yıkanır ve temizlenir.
Tahılların birincil işlenmesi aşağıdaki işlemleri içerir: eleme, ayırma, yıkama. Kural olarak, ezilmiş tahıllar elenir, pirinç, darı, inci arpa ayıklanır. Tahılların ayıklanması ve taranması sırasındaki kayıplar, kütlelerine göre %0.3 - 2'yi geçmemelidir.
Pirinç, darı, inci arpa akan soğuk su altında yıkanır. Ezilmiş tahıllar (irmik, Poltava ince arpa) ve "herkül" yıkanmaz. Az miktarda arpa ve karabuğday pişirirken yıkanabilirler.
Kabuk partiküllerini, kusurlu (zayıf) taneleri, çöpleri ve yabancı yabancı maddeleri vb. çıkarmak için yıkama yapılır. ek olarak, tahıllar, çekirdeklerin yüzeyinde kendi lipidlerinin hidroliz ve oksidasyon ürünlerini içerebilir ve bu da pişmiş yulaf lapasına acı bir tat verir. Bu, özellikle yüksek lipid içeriğine sahip darıda sıklıkla görülür, bu nedenle önce ılık suyla (30 - 40 0C), sonra sıcak (55 - 60 0C) olmak üzere iki kez yıkanmalıdır.
Mantar işleme.
Mantarlar dikkatle incelenmeli ve zehirli olduğundan şüphelenilenler atılmalıdır. Ayrıca tamamen kurtlu mantarlar, olgunlaşmış, gevşek, tüketim için uygun olmayan atılmalıdır.
Soyulmuş mantarların kararmaması için biraz sirke ekleyerek tuzlu suya koyun.
Kurutulmuş mantarları birkaç saat sütte tutmak, biraz tuzlamak iyidir. Sonra mantarlar taze olacak.
Muz ve mercimekler pişirmeden önce 7-10 dakika suda kaynatılmalı; zehir içeren bir kaynatma dökülmelidir.
İlk önce üzerlerine kaynar su dökerseniz, cildi russula'dan çıkarmak kolaydır.
Tereyağı ve mokruh pişirmeden önce mukusla kaplı filmi kapaklarından çıkarmak gerekir.
Beyaz mantar kaynar su ile 2-3 kez haşlanır. Küçük olanlar bütün olarak kullanılır, büyük olanlar kesilir.
Kökler petrolden kesilir, kapağın altındaki film çıkarılır, hemen kararmaması için asitli suda işlenir.
Kurutulmuş (beyaz mantar).
Sıralayın, 10 - 15 dakika soğuk suya koyun. Çim bıçaklarını, zerreleri, toz parçacıklarını çıkarın. Su boşaltılır, 3 - 4 saat suya batırılır. 1 kg mantar için - 7 litre su. Su boşaltılmaz, ancak bir kaynatma hazırlamak için kullanılır.
Yeşiller yemeğe eşsiz bir lezzet verir. Doğal olarak, taze otlar kuru otlardan daha iyidir: kuru otlar daha az kokuludur. Ancak yine de taze, kurutulmuş ve dondurulmuş otlar kullanabilirsiniz. Bir çay kaşığı kuru veya donmuş ot, bir yemek kaşığı tazeye eşittir. Biberiye, kekik gibi daha yoğun yapraklı yeşillikler, yemek pişirirken veya pansuman hazırlarken neme iyice doyurulmalıdır - ancak o zaman aroması kendini tamamen gösterecektir. Kekik, tarhun, adaçayı, nane, safran, fesleğen, rezene, mercanköşk, yeşil soğan, dereotu, maydanoz kullanımı yaygındır.
5. Pişmiş yemekleri pişirmek için sosların kullanılması
Soslar yemeklerin ayrılmaz bir parçasıdır. Yemekleri tamamlar, onlara yeni tatlar verir, besin değerlerini arttırır, iştahı uyarır ve sindirim süreçlerini iyileştirir.
Soslar et, balık ve mantar suları, sebze, tahıl ve meyve suları, süt, ekşi krema, tereyağı veya bitkisel yağ ile hazırlanır.
Servis sıcaklığına göre sıcak ve soğuk olarak ikiye ayrılırlar. Acı sosların kalın temeli, daha önce içindeki suda çözünür madde miktarını artırmak ve sosu elastik hale getirmek için sote edilen undur. Bazı soslarda un yerine patates nişastası kullanılır.
Kızartmanın rengine göre, unlu sıcak soslar kırmızı ve beyaza ayrılır - bunların ana ve karşılık gelen türevleri.
Yoğunluğa göre, bulaşıkları sulamak, orta yoğunlukta - pansuman ve pişirme için, kalın - ürünleri doldurmak ve bunları bulaşıkların koyulaştırıcıları olarak kullanmak için sıvı soslar ayırt edilir.
Tadı ve vitaminleşmeyi arttırmak için doğranmış maydanoz, dereotu, doğranmış turp, şalgam, alabaş lahana eklenir. Yemek için seçilen sos, tat, renk ve kalori içeriği ile birleştirilmelidir.
Soğan sosu.
İnce kıyılmış soğan hafifçe sotelenir, karabiber, defne yaprağı, sirke ilave edilir ve neredeyse kuruyana kadar kaynatılır. Elde edilen kütle, bitmiş kırmızı sosa eklenir ve 10-15 dakika kaynatılır. Şeker ekleyebilirsiniz (15 g).
Sığır eti kızartmak için kullanılır.
Peynir sosu.
Sütü ısıtın. Peyniri doğrayın. Kuru bir tencerede kısık ateşte sos için unu ısıtın, doğranmış tereyağını ekleyin, karıştırın. Ardından sütün yarısını dökün. Pürüzsüz olana kadar karıştırarak pişirin, süt dökün. Sosu ocaktan alıp karıştırmadan sırasıyla hardal, krema, peynir ekleyin. sos dökün köfteler, formu 8-10 dakika boyunca 200 ° C'ye ısıtılmış fırına koyun.
Sos "Dor-mavi".
Bir tencereyi bir damla ile ısıtın zeytin yağı, kalan ince doğranmış sarımsağı hafifçe kızartın. Isıyı en aza indirin, peyniri parçalara ayırın ve sarımsaklı bir tencereye dökün, hemen ısıtılmış kremayı dökün. Peynirin erimesine izin verin. Sosu bir çırpma teli, tuz ve karabiberle tatmak için iyice karıştırın.
Soğan sosu (miranton).
İnce kıyılmış sotelenmiş soğanların üzerine haşlanmış doğranmış mantarları, karabiberleri, defne yaprağını ekleyip hep birlikte 5-6 dakika soteleyin. Ardından beyaz şarabı dökün ve (alkolü çıkarmak için) 1/3 oranında kaynatın, ardından ana kırmızı sos ile birleştirin, tuz koyun ve 10-15 dakika kısık ateşte pişirin. Sosu tereyağı ile doldurun.
Sos sebze, et, balık kavurma için kullanılır.
Kuru erik ve kuru üzüm ile kırmızı sos.
Kuru erik ve kuru üzümleri durulayın, az miktarda su dökün ve yumuşayana kadar pişirin, kuru eriklerin çekirdeklerini çıkarın. Kırmızı sosu kuru erik, kuru üzüm, şarap ve çekirdeklerle birleştirin ceviz, önceden haşlanmış, soyulmuş ve doğranmış, ayrıca biber ve defne yaprağı kaynatın. Sosu servis etmeden önce defne yaprağını çıkarın.
Jambon, kapari ve mantarlı sos.
İnce kıyılmış sotelenmiş soğanı küçük küpler halinde kesilmiş jambonla (yağsız) karıştırın ve 3-5 dakika karıştırarak kızartın. Daha sonra ince doğranmış kornişonları, kaparileri ekleyin, sirkeye dökün ve kaynatın. Bundan sonra, kırmızı ana sosu dökün, doğranmış haşlanmış petrol koyun, sosu kaynatın, tuzlayın, karıştırın ve yağ ile baharatlayın. Sos, tavşan, tavşan, domuz eti, kuzu eti yemekleri için tasarlanmıştır.
Beyaz soslu ekşi krema sosu.
Pişmiş beyaz soslu et suyu, ekşi krema dökün (ekşi krema oranı 1 kg sos başına 150 ila 500 gr arasında değişebilir, buna göre et suyu oranı da değişecektir), tuz, karabiber, kaynatın ve süzün.
Sos et, sebze, balık yemekleri ile servis edilir; türev soslar hazırlamak için kullanılır.
Tatlı biber sosu.
Tatlı biberi tohumlarından ve çekirdeğinden soyun, durulayın, kurutun, soyulmuş ve yıkanmış soğan ve sarımsakla birlikte bir kıyma makinesinden geçirin. Sebzeleri ısıtılmış bitkisel yağ ile derin bir tavaya koyun ve kısık ateşte pişirin.
Acı sosu bir elek ile ovalayın, tatmak için şeker, sirke veya limon suyu, tuz ve karabiber ekleyin, her şeyi iyice karıştırın ve biraz daha ısıtın.
Servis etmek etli lahana ruloları ve kıyılmış et ürünleri.
Baharatlı yumurta ve soğan sosu
Ayçiçek yağını sirke ile karıştırın. İnce bir rende üzerine doğranmış soğan, doğranmış yumurta, yeşillik, turşu(isteğe bağlı), hardal, tuz ve karabiber. Sos çok kalınsa, biraz soğuk suyla seyreltin.
Peynirli yabanmersini sosu
Eritilmiş peyniri, ekşi krema kıvamına gelecek şekilde ılık bir yere koyun, yaban mersini karıştırın, ekşi krema, tuz, şeker ekleyin ve kütleyi çırpın.
Izgara etlerle servis yapın.
Domates sosu.
Küçük bir tencerede margarini veya tereyağını ısıtın. Sebzeleri, otları, kemikleri ve domuz pastırmasını ekleyin ve kısık ateşte kahverengileştirin. Un ile karıştırın ve ufalanan bir kıvama ve açık renklendirmeye getirin. Domates püresi ile karıştırın, soğumaya bırakın.
Yavaş yavaş kaynayan sıcak suyu ekleyin, karıştırın ve tüm karışımı kaynatın. Sarımsak, baharat ekleyin. Kısık ateşte 1 saat pişirin. Tat vermek için biber ekleyin, soğutun.
İnce bir konik filtreden süzün.
Izgara etlerle servis yapın.
Mantarlı domates sosu.
İçin Beyaz sos Eritilmiş margarinin bir kısmına un dökün ve sürekli karıştırarak, yanmayacak şekilde soteleyin. Sıcak et suyunun 1/4'ünü soğutulmuş esmer unun içine dökün ve homojen bir kütle oluşana kadar karıştırın, ardından kalan suyu yavaş yavaş ekleyin.
İnce kıyılmış kökler ve kalan margarini üzerine soğan serpin, ekleyin. domates püresi 15-20 dakika daha sotelemeye devam edin, beyaz sosla birleştirin ve 20-25 dakika pişirin. Hazırlanan sosu süzün, sebzeleri silin, sosla birleştirin ve kaynatın. Dilimlenmiş taze veya kurutulmuş haşlanmış mantar 5 dakika kızartın. Daha sonra ile bağlanın domates sosu ve kısık ateşte 10-15 dakika pişirin. Pişirmenin sonunda doğranmış sarımsak, şeker ve tuzu koyun.
Izgara etlerle servis yapın.
6. Pişmiş yemeklerin hazırlanması için kalite gereksinimleri ve kuralları
Pişmiş yemekleri pişirmek için dana eti, dana eti, kuzu eti, böbrek, karaciğer vb.
Pişirmeden önce et kaynatılır, haşlanır veya kızartılır. Et ürünleri, porsiyonlu tavalar veya metal tabaklar kullanılarak sos altında garnitürlü ve garnitürsüz pişirilir. Pişirmek için tabakları soğuk tereyağı ile yağlayın ve biraz sos ekleyin, aksi takdirde yemek yanar. pişmiş et yemekleri yüksek sıcaklıktaki (300-350 °C) bir fırında yüzeyde altın bir kabuk oluşana ve ürün 80-90 °C'ye kadar ısınana kadar. Pişmiş ürünün yüzeyinde altın rengi bir kabuk oluşması için üzerine rendelenmiş peynir veya galeta unu serpilir ve eritilmiş tereyağı serpilir. Porsiyonlu pişmiş yemekler, pişirildikleri aynı kapta serbest bırakılır.
Soslu fırınlanmış etler sulu olmalı, tava veya tabağın dış yüzeyi tamamen temiz olmalıdır. Yemeğin yüzeyinde - parlak, ince bir kabuk.
Aşağıdaki kalite göstergeleri tüm yemekler için ortaktır. Et, yumuşak, sulu, orta derecede tuzlu, bu tür tat ve kokuya sahip olmalıdır; ürünler - şekli bozmadan. Bayat etin yabancı tadı ve kokusu, şeklin ihlali, tendon bölümünde pembe renk ve kaba bağ dokusuna izin verilmez.
Bir parça halinde pişirilen et parçaları, lifler boyunca dilimler halinde kesilmelidir. Renk haşlanmış et sığır eti - griden koyu griye, domuz eti beyazdan açık griye. Koyu, yıpranmış renge izin verilmez.
Pişmiş etin yüzeyi, altın rengi pişmiş bir kabukla eşit şekilde kaplanmalıdır.
Fırında pişirilen et yemekleri, bu tür için tipik taze kokulara ve hoş bir tada sahip olmalıdır.
Bireysel ürünlerin kütlesindeki sapmalar ±% 3 iken, 10 porsiyonun toplam kütlesi normlara uygun olmalıdır.
Pişmiş yemekler 2 saatten fazla saklanmaz.
Et pişmiş yemekleri karmaşık ve basit bir şekilde bırakın sebzeli garnitürler, tahıllar, baklagiller ve garnitürler ile makarna. Birçok yemek soslarla servis edilir. Yemeklerin tadı ve sindirilebilirliği büyük ölçüde buna bağlı olduğundan, garnitür ve sosların doğru seçimi büyük önem taşımaktadır.
Porsiyonlu yemekler servis ederken uygun kapları kullanmalısınız. Pişmiş et yemekleri - pişirildikleri kaplarda (metal tabak, porsiyonlu tavalar). Sos en iyi ayrı olarak servis edilir - bir sos teknesinde.
Porsiyonlu tabaklarda servis yapılırken, önce bir tabak veya tabağa bir garnitür, yan tarafa et konur ve garnitürü kısmen kapatabilir; Bazı durumlarda et garnitürün üzerine konur. Demetler (buketler) halinde karmaşık bir garnitür, elemanları renge göre değiştirir. Yeşil bezelye, kuşkonmaz ve diğer garnitür çeşitleri tartletlerde servis edilebilir.
Garnitür sos ile dökülmez. Bazen et tamamen sosla kaplanır.
Çözüm
Et değerlidir gıda ürünü, diyetimizde en önemli yerlerden birini kaplar. Önemli miktarda tam proteinler, yağlar, vitaminler, ekstraktifler ve mineraller içerir. Etteki protein içeriği %14,2 ila %20,7 arasında değişmektedir, yağ içeriği hayvanın şişmanlığına bağlıdır; Vitaminlerden B, K, E, PP vb. Grupların vitaminleri en büyük miktarda temsil edilir.
Et kavurma teknolojisi en yaygın olanlardan biridir.
Sebzeleri, meyveleri, etleri, balıkları, mantarları ve afedersiniz, bir milyonu olan güveçleri pişirebilirsiniz. Yiyecekleri olduğu gibi veya bir çeşit sosla pişirebilir veya önce folyo veya parşömenle sarabilirsiniz. Bazı çorbalar bile fırına konur - örneğin klasik soğan çorbası, ancak servisten hemen önce.
Ancak kavurma, et pişirmenin en eski ve en ünlü yoludur. Fırınlanmış et yemekleri yelpazesi geniş ve çeşitlidir. Çalışmada, etten pişirilerek hazırlanabileceklerin yüzde birine bile dokunmadık.
Kullanılan literatür listesi:
1. 100 en iyi yemekler sığır etinden / Derleyen G.S. Vydrevich. - E.: EKSMO, 2008. - 64 s.
2. En iyi 100 domuz yemeği / Derleyen G.S. Vydrevich. - E.: EKSMO, 2008. - 64 s.
3. Modern Rus mutfağının en iyi 100 yemeği / Derleyen G.S. Vydrevich. - E.: EKSMO, 2008. - 64 s.
4. Bogusheva V.I. Pişirme teknolojisi. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374 s.
5. Muhtasar Hanehalkı Ansiklopedisi / Ed. Yönetim Kurulu: I.M. Terekhov (baş editör) ve diğerleri - M.: Sov. Ansiklopedi, 1984. - 576 s. hastadan.
6. A'dan Z'ye Yemek Pişirme. Baharatlar, çeşniler, soslar. // e-kitap http://bukivedy. tr/? p=410
7. Pişirme: Başvuru kılavuzu / N.I. Guba, B.G. Lazarev. - K.: Vishcha okulu. Baş yayınevi, 1987. - 263 s.
8. Maslov L.A. Yemek pişirme. - M.: GITL., 1958. - 296 s.
9. Molokhovets E. Yemek ve görgü kuralları. // "Buka" yayınevinden CD disk.
10. Molokhovets E. Rus masası. - E.: EKSMO, 2008. - 224 s.
11. Morozov A.T. diğer. Herkes için yemek pişirmek. M.: Ekonomi. 1998
12. Mohovets E. şenlikli masa. - E.: EKSMO, 2007. - 32 s.
13. Pokhlebkin V.V. Ulusal mutfaklar halklarımız. (Ana talimatlar, tarihçeleri ve özellikleri. Tarif) - 2. baskı. revize ve ek - E.: Agropromizdat, 1991.608 s.
14. Elena Mokhovets'in şenlikli masası. - E.: EKSMO, 2008. - 224 s.
15. Radchenko L.A. Kamu catering işletmelerinde üretim organizasyonu: Ders Kitabı / L.A. Radchenko. - Rostov n / a: Phoenix, 2006. - 352 s.
16. Eski bir hancının tarifleri. - M. Citadel-ticaret, 2006. - 64 s.
17. Eski bir hancının tarifleri. - E.: Kale-ticaret., 2006. - 64 s.
18. Rodina T.G. Gıda ürünlerinin duyusal analizi. - E.: Akademi, 2004. - 208 s.
19. Yemekler ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması: Halka açık yemek işletmeleri için / Ed. - komp.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - K.: LLC "Ariy Yayınevi", 2008. - 680 s.
20. E-kitap "Vinegret" // www.vinegret. bilgi
21. Elektronik kitap "Mutfak" // http://www.kylinar. ağ
Uygulamalar
1 Numaralı TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART
Soğan sosunda pişmiş sığır eti
UYGULAMA ALANI
1.1 Bu teknik ve teknolojik harita, "Soğan Soslu Fırında Sığır Eti" için geçerlidir.
HAMMADDE LİSTESİ
2.1 Pişmiş soğan sosunda sığır eti pişirmek için kullanılır aşağıdaki ürünler:
Sığır eti GOST 779-55
Patates GOST 7176-68
Süt GOST 13277-79, OST 40140-79
Yumurta GOST 2531-01
Peynir GOST 7616-85
Maydanoz (dereotu) GOST 31554-00
Tuz GOST 51574-2000
2.2 Fırınlanmış soğan sosunda dana eti pişirmek için kullanılan hammaddeler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, sertifikalara ve kalite sertifikalarına sahip olmalıdır.
TARİF
3.1 Soğan sosunda pişmiş sığır eti tarifi.
TEKNOLOJİK SÜREÇ
4.1 "Soğan sosunda pişmiş sığır eti" yemeğinin üretimi için hammaddelerin hazırlanması, 2008 yılında halka açık catering kuruluşları için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonuna uygun olarak gerçekleştirilir.
4.2 Eti yıkayın, su ekleyin, kaynatın. Yağlanmış porsiyon tavasına biraz sos eklenir ve 1-2 parça haşlanmış dana eti konur. Etin çevresinde, hamur torbasından patates püresi çıkar. Et ve patatesler sosla dökülür, rendelenmiş peynir serpilir, yağ serpilir ve fırında pişirilir. Pişirme süresi 20 dakika, sıcaklık - 250 ° C
5.1. Pişirildikleri tavalarda servis edilir. Servis yapmadan önce otlar ile süsleyin.
görünüm: çanak, altın kahverengiye kadar pişmiş sosla kaplıdır;
doku: yumuşak, yumuşak, sulu;
renk: kabuklar - altın;
tat ve koku: hoş, belirgin bir tat ve pişmiş et kokusu ile.
YÖNLENDİRME
Yemeğin adı: "Soğan soslu fırında dana eti"
| Ürün adı | Porsiyon başına norm | ||||
| brüt, g | ağ, g | 10 | 30 | 50 | |
| sığır eti | 219 | 161 | 1,61 | 4,83 | 8,05 |
| Patates | 172 | 125 | 1,25 | 3,75 | 6,25 |
| Süt | 25 | 0,25 | 0,75 | 1.25 | |
| Yumurtalar | 1/8 adet. | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Peynir | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Maydanoz dereotu) | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Tuz | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Tereyağı | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Servis verimi: 330 gr.
Eti yıkayın, suyla örtün, kaynatın. Yağlanmış porsiyon tavasına biraz sos eklenir ve 1-2 parça haşlanmış dana eti konur. Etin çevresinde, hamur torbasından patates püresi çıkar. Et ve patatesler sosla dökülür, rendelenmiş peynir serpilir, yağ serpilir ve fırında pişirilir.
kalite gereksinimleri.
Görünüm: yemeğin üzeri kızarana kadar pişirilmiş sosla kaplanır;
Tutarlılık: yumuşak, yumuşak, sulu;
Tat, renk, koku: hoş, altın, belirgin bir tat ve pişmiş et kokusu ile.
Uygulama süresi - 2 saat.
2 Numaralı TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART
Patlıcan ile pişmiş domuz eti
UYGULAMA ALANI
1.1 Bu teknik ve teknolojik harita "Patlıcanlı domuz eti" için geçerlidir.
HAMMADDE LİSTESİ
2.1 Patlıcanlı pişmiş domuz etinin hazırlanması için aşağıdaki ürünler kullanılır:
Domuz eti GOST 7724-77
Patlıcan GOST 13907-68
Ampul soğan GOST 27166--86
Baharatlar GOST 29053-91
Mayonez GOST 30004.1-93
Peynir GOST 7616-85
2.2 Patlıcanlı pişmiş domuz etinin hazırlanmasında kullanılan hammaddeler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, sertifikalara ve kalite sertifikalarına sahip olmalıdır.
TARİF
3.1 Tarif "Patlıcanlı pişmiş domuz eti".
TEKNOLOJİK SÜREÇ
4.1 "Patlıcanlı pişmiş domuz eti" yemeğinin üretimi için hammaddelerin hazırlanması, 2008 yılında halka açık catering kuruluşları için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonuna uygun olarak gerçekleştirilir.
4.2 Patlıcan yıkayın, soyun ve halkalar halinde kesin. Eti yıkayın ve dilimler halinde kesin. Soğanı soyun, yıkayın ve halkalar halinde kesin. Peyniri kaba bir rende üzerine rendeleyin. Maydanozu yıkayıp doğrayın.
Eti ve patlıcanı tuzlayıp biberleyin, tereyağlı fırın tepsisine koyun, üzerine soğan halkaları koyun, mayonez dökün, rendelenmiş peynir serpin ve yumuşayana kadar fırında pişirin. Pişirme süresi 30 dakika, sıcaklık 250°C.
Bitmiş güveci bir tabağa koyun, maydanoz serpin ve servis yapın.
FORMÜLASYON, SUNUM, SATIŞ VE DEPOLAMA
5.1. Servis kaplarında servis edilir. Servis yapmadan önce otlar ile süsleyin.
5.2. Yemeğin servis sıcaklığı 75-80˚С'dir.
5.3. Uygulama süresi - 2 saat.
KALİTE VE GÜVENLİK GÖSTERGELERİ
6.1. Yemeğin organoleptik özellikleri:
görünüm: peynir kabuğunun altında pişirilmiş, bir dilim sebzeli porsiyonlu et parçası;
doku: yumuşak, sulu;
renk: pişmiş peynirin altın kabuğu;
tat ve koku: sebzeli kızarmış etin özelliği, mayonez.
6.2. Fiziksel ve kimyasal göstergeler:
katıların kütle oranı, % (en az) _______
yağın kütle oranı, % (en az değil) _______
tuzun kütle oranı, % (en az değil) _______
6.3. Mikrobiyolojik göstergeler:
mezofilik aerobik ve fakültatif aerobik mikroorganizmaların sayısı, 1 g ürün başına CFU, 1x10'dan fazla değil;
Escherichia coli grubunun bakterileri, ürünün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g 0.1
caugulase-pozitif stafilokoklar, ürünün kütlesinde izin verilmez, g 1.0
Ürünün kütlesinde proteuslara izin verilmez, g 0.1
ürünün kütlesinde salmonella dahil olmak üzere patojenik mikroorganizmalara izin verilmez, g 25.
BESLENME VE ENERJİ DEĞERİ
YÖNLENDİRME
Yemeğin adı: "Patlıcanlı domuz eti"
Servis verimi: 330 gr.
Teknolojik sürecin tanımı
Patlıcanı yıkayın, soyun ve dilimler halinde kesin. Eti yıkayın ve dilimler halinde kesin. Soğanı soyun, yıkayın ve halkalar halinde kesin. Peyniri kaba bir rende üzerine rendeleyin. Maydanozu yıkayıp doğrayın. Eti ve patlıcanı tuzlayıp biberleyin, tereyağlı fırın tepsisine koyun, üzerine soğan halkaları koyun, mayonez dökün, rendelenmiş peynir serpin ve yumuşayana kadar fırında pişirin. Bitmiş güveci bir tabağa koyun, maydanoz serpin ve servis yapın.
kalite gereksinimleri
Görünüm: Bir peynir kabuğunun altında pişirilmiş, bir dilim sebzeli porsiyonlu et parçası;
Tutarlılık: yumuşak, sulu;
Renk: fırınlanmış peynirin altın kabuğu;
Tat ve koku: sebzeli, mayonezli kızarmış ete özgü.
Uygulama süresi - 2 saat.
TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. 3
Bir tavada domuz eti
UYGULAMA ALANI
1.1 Bu teknik ve teknolojik harita "Tavada domuz eti" için geçerlidir.
HAMMADDE LİSTESİ
2.1 Bir tavada domuz eti pişirmek için aşağıdaki ürünler kullanılır:
Domuz eti GOST 7724-77
Bira GOST R511174-98
Sofra tuzu GOST 51574-2000
Baharatlar GOST 29053-91
2.2 Bir tavada domuz eti pişirmek için kullanılan hammaddeler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uymalı, sertifikalara ve kalite sertifikalarına sahip olmalıdır.
TARİF
3.1 Tarif "Bir tavada domuz eti".
TEKNOLOJİK SÜREÇ
4.1 "Tavada domuz eti" yemeğinin üretimi için hammaddelerin hazırlanması, 2008 yılında halka açık catering kuruluşları için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonuna uygun olarak gerçekleştirilir.
4.2 Eti bitkisel yağda kızartın. Servis tepsisine yerleştirin. Tuz, baharat serpin. Bira ile doldurun ve fırında pişirin. Pişirme süresi 15 dakika, sıcaklık 250 °C. Servis yapmadan önce patates kızartmasını istifleyin ve kavrulmuş sebzelerle süsleyin.
FORMÜLASYON, SUNUM, SATIŞ VE DEPOLAMA
5.1. Servis tavasında servis edilir.
5.2. Yemeğin servis sıcaklığı 75-80˚С'dir.
5.3. Uygulama süresi - 2 saat.
KALİTE VE GÜVENLİK GÖSTERGELERİ
6.1. Yemeğin organoleptik özellikleri:
renk: Altın.
6.2. Fiziksel ve kimyasal göstergeler:
katıların kütle oranı, % (en az) _______
yağın kütle oranı, % (en az değil) _______
tuzun kütle oranı, % (en az değil) _______
6.3. Mikrobiyolojik göstergeler:
mezofilik aerobik ve fakültatif aerobik mikroorganizmaların sayısı, 1 g ürün başına CFU, 1x10'dan fazla değil;
Escherichia coli grubunun bakterileri, ürünün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g 0.1
caugulase-pozitif stafilokoklar, ürünün kütlesinde izin verilmez, g 1.0
Ürünün kütlesinde proteuslara izin verilmez, g 0.1
ürünün kütlesinde salmonella dahil olmak üzere patojenik mikroorganizmalara izin verilmez, g 25.
BESLENME VE ENERJİ DEĞERİ
YÖNLENDİRME
Yemeğin adı: "Tavada domuz eti"
Servis verimi: 163 gr.
Teknolojik sürecin tanımı
Eti bitkisel yağda kızartın. Servis tepsisine yerleştirin. Tuz, baharat serpin. Bira ile doldurun ve fırında pişirin. Servis yapmadan önce patates kızartmasını istifleyin ve kavrulmuş sebzelerle süsleyin.
kalite gereksinimleri
görünüm: Bir tavada porsiyonlanmış et parçaları, yanında kızarmış patates kızartması ve taze sebzeler.
Tutarlılık: Et - sulu, yumuşak, patates - yumuşak, sebzeler - gevrek.
renk: Altın.
tat ve koku: Baharat aroması ile orta derecede tuzlu, baharatlı.
Uygulama süresi - 2 saat.
TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. 4
et fantezi
UYGULAMA ALANI
1.1 Bu teknik ve teknolojik harita "Meat Fantasy" için geçerlidir.
HAMMADDE LİSTESİ
2.1 Fantezi Et hazırlamak için aşağıdaki ürünler kullanılır:
Domuz eti GOST 7724-77
Ayçiçek yağı TU 9141-002-42807343-99
Domates GOST1725-85
Ampul soğan GOST 27166--86
Konserve petrol TU 9167007-00562732-98
Mayonez GOST 30004.1-93
Peynir GOST 7616-85
Sofra tuzu GOST 51574-2000
Baharatlar GOST 29053-91
2.2 "Et Fantezi" hazırlanması için kullanılan hammaddeler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uymalı, sertifikalara ve kalite sertifikalarına sahip olmalıdır.
TARİF
Tarif "Et Fantezi".
TEKNOLOJİK SÜREÇ
4.1 "Et Fantezi" yemeğinin üretimi için hammaddelerin hazırlanması, 2008 yılında halka açık catering kuruluşları için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonuna uygun olarak gerçekleştirilir.
4.2 Domuz eti tahıl boyunca kesin. Bitkisel yağda kızartın. Soğanı soyun, kesin, soteleyin. Domatesleri yıkayın, halkalar halinde kesin. Et, domates, soğan ve mantarları porsiyonlu bir tavaya koyun. Mayonez serpin ve peynir serpin. Pişene kadar fırında pişirin. Pişirme süresi 20 dakika, sıcaklık 250 °C.
FORMÜLASYON, SUNUM, SATIŞ VE DEPOLAMA
5.1. Servis kaplarında servis edilir. Servis yapmadan önce otlar ile süsleyin.
5.2. Yemeğin servis sıcaklığı 75-80˚С'dir.
5.3. Uygulama süresi - 2 saat.
KALİTE VE GÜVENLİK GÖSTERGELERİ
6.1. Yemeğin organoleptik özellikleri:
6.2. Fiziksel ve kimyasal göstergeler:
katıların kütle oranı, % (en az) _______
yağın kütle oranı, % (en az değil) _______
tuzun kütle oranı, % (en az değil) _______
6.3. Mikrobiyolojik göstergeler:
mezofilik aerobik ve fakültatif aerobik mikroorganizmaların sayısı, 1 g ürün başına CFU, 1x10'dan fazla değil;
Escherichia coli grubunun bakterileri, ürünün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g 0.1
caugulase-pozitif stafilokoklar, ürünün kütlesinde izin verilmez, g 1.0
Ürünün kütlesinde proteuslara izin verilmez, g 0.1
ürünün kütlesinde salmonella dahil olmak üzere patojenik mikroorganizmalara izin verilmez, g 25.
BESLENME VE ENERJİ DEĞERİ
YÖNLENDİRME
Yemeğin adı: "Et Fantezi"
| Ürün adı | Porsiyon başına norm | Net ağırlığa göre tahmini ham madde sayısı (kg) için | |||
| brüt, g | ağ, g | 10 | 30 | 50 | |
| domuz eti | 122 | 102 | 1,02 | 3,06 | 5,1 |
| Baharat | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Ayçiçek yağı | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Domates | 21 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| Soğan | 24 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| konserve petrol | 14 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| mayonez | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Peynir | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Tuz | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Servis verimi: 210 gr.
Domuz eti tahıl boyunca kesin. Bitkisel yağda kızartın. Soğanı soyun, kesin, soteleyin. Domatesleri yıkayın, halkalar halinde kesin. Et, domates, soğan ve mantarları porsiyonlu bir tavaya koyun. Mayonez serpin ve peynir serpin. Pişene kadar fırında pişirin.
kalite gereksinimleri.
Görünüm: Çanak mayonez ile kaplanır, altın kahverengi olana kadar pişirilir.
Tutarlılık: Yumuşak, yumuşak, sulu.
Renk: Kabuklar - altın; bağlamda et - grimsi bir belirti ile beyaz.
Tat ve koku: Hoş, oldukça baharatlı, domates, soğan, peynir ve mayonez ile pişirilmiş etin belirgin tadı ve kokusu ile.
Uygulama süresi - 2 saat.
TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. 5
Moskova tarzında pişmiş et
UYGULAMA ALANI
1.1 Bu teknik ve teknolojik harita "Moskova'da Pişmiş Et" için geçerlidir.
HAMMADDE LİSTESİ
2.1 Moskova tarzında pişmiş etin hazırlanması için aşağıdaki ürünler kullanılır:
Sığır eti GOST 779-55
Ampul soğan GOST 27166--86
Masa margarini TU 9142-002-01445000-97
Patates GOST 7176-68
Ekşi krema sosu TU 9222-009048779702-02
Peynir GOST 7616-85
Sofra tuzu GOST 51574-2000
Baharatlar GOST 29053-91
2.2 "Moskova'da Pişmiş Et" hazırlanmasında kullanılan hammaddeler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uymalı, sertifikalara ve kalite sertifikalarına sahip olmalıdır.
TARİF
Tarif "Moskova tarzında pişmiş et".
TEKNOLOJİK SÜREÇ
4.1 "Moskova'da Pişmiş Et" yemeğinin üretimi için hammaddelerin hazırlanması, 2008 yılında halka açık catering kuruluşları için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonuna uygun olarak gerçekleştirilir.
4.2 Ham soyulmuş patatesler ince tabaklar halinde kesilir - kızartılır. Hazırlanan patatesler porsiyonlu tavalara veya fırın tepsisine konur, yağlanır, etler porsiyon halinde üstüne konur, tuzlanır, baharat serpilir, ekşi krema sosu ile dökülür, rendelenmiş peynir serpilir, yağ serpilir ve pişirilir. Pişirme süresi 30 dakika, sıcaklık 250 °C. Tatilde otlar serpin.
FORMÜLASYON, SUNUM, SATIŞ VE DEPOLAMA
5.1. Porsiyonlu tavalarda veya porsiyonlu tabaklarda servis edilir. Servis yapmadan önce otlar ile süsleyin.
5.2. Yemeğin servis sıcaklığı 75-80˚С'dir.
5.3. Uygulama süresi - 2 saat.
KALİTE VE GÜVENLİK GÖSTERGELERİ
6.1. Yemeğin organoleptik özellikleri:
Tutarlılık: Yumuşak, yumuşak, sulu.
Renk: Kabuklar - altın.
6.2. Fiziksel ve kimyasal göstergeler:
katıların kütle oranı, % (en az) _______
yağın kütle oranı, % (en az değil) _______
tuzun kütle oranı, % (en az değil) _______
6.3. Mikrobiyolojik göstergeler:
mezofilik aerobik ve fakültatif aerobik mikroorganizmaların sayısı, 1 g ürün başına CFU, 1x10'dan fazla değil;
Escherichia coli grubunun bakterileri, ürünün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g 0.1
caugulase-pozitif stafilokoklar, ürünün kütlesinde izin verilmez, g 1.0
Ürünün kütlesinde proteuslara izin verilmez, g 0.1
ürünün kütlesinde salmonella dahil olmak üzere patojenik mikroorganizmalara izin verilmez, g 25.
BESLENME VE ENERJİ DEĞERİ
YÖNLENDİRME
Yemeğin adı: "Moskova usulü pişmiş et"
Servis verimi: 387 gr.
Teknolojik sürecin tanımı
Ham soyulmuş patatesler ince tabaklar halinde kesilir - kızartılır. Hazırlanan patatesler porsiyonlu tavalara veya fırın tepsisine konur, yağlanır, etler porsiyon halinde üstüne konur, tuzlanır, baharat serpilir, ekşi krema sosu ile dökülür, rendelenmiş peynir serpilir, yağ serpilir ve pişirilir. Tatilde otlar serpin.
kalite gereksinimleri
Görünüm: Çanak sosla kaplanır, altın kahverengi olana kadar pişirilir.
Tutarlılık: Yumuşak, yumuşak, sulu.
Renk: Kabuklar - altın.
Tat ve koku: Patates, soğan, peynir ile pişirilmiş etin belirgin bir tadı ve kokusu ile hoş.
Uygulama süresi - 2 saat.
Bulaşıkların kimyasal bileşiminin ve enerji değerinin hesaplanması.
| Ürün:% s | gram | sincaplar | yağlar | karbonhidratlar | Enerji değeri, kcal | |||
| 100 gr | üründe | 100 gr | üründe | 100 gr | üründe | |||
| Soğan sosunda pişmiş sığır eti | 529,71 | |||||||
| sığır eti | 161 | 18,5 | 29,79 | 16 | 25,76 | - | - | |
| Patates | 125 | 2 | 2,5 | 0,4 | 0,5 | 18,1 | 22,63 | |
| Süt | 25 | 3,2 | 0,8 | 3,6 | 0,9 | 4,8 | 1,2 | |
| Yumurtalar | 5 | 12,7 | 0,64 | 11,05 | 0,55 | 0,7 | 0,04 | |
| Peynir | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| Maydanoz dereotu) | 4 | 3,7 | 0,15 | 0,4 | 0,02 | 8 | 0,32 | |
| Tereyağı | 5 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |
| Patlıcan ile pişmiş domuz eti | 689,5 | |||||||
| domuz eti | 147 | 20 | 29,4 | 24,2 | 35,57 | - | - | |
| patlıcan | 100 | 1,2 | 1,2 | 0,1 | 0,1 | 6,9 | 6,9 | |
| Soğan | 40 | 1,4 | 0,56 | - | - | 9,1 | 3,64 | |
| mayonez | 20 | 2,8 | 0,56 | 67 | 13,4 | 2,6 | 0,52 | |
| Peynir | 10 | 23 | 2,3 | 29 | 2,9 | - | - | |
| Tereyağı | 5 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |
| Bir tavada domuz eti | 462,39 | |||||||
| domuz eti | 129 | 20 | 25,8 | 24,2 | 31, 19 | - | - | |
| Bira | 30 | 0,6 | 0,18 | 10 | 3 | 4,8 | 1,44 | |
| Ayçiçek yağı | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| et fantezi | 459,11 | |||||||
| domuz eti | 102 | 20 | 20,4 | 24,2 | 24,68 | - | - | |
| Ayçiçek yağı | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| Domates | 20 | 4,8 | 0,96 | - | - | 20,1 | 4,02 | |
| Soğan | 20 | 1,4 | 0,28 | - | - | 9,1 | 1,82 | |
| konserve petrol | 10 | 0,9 | 0,09 | - | - | 4 | 0,4 | |
| mayonez | 10 | 2,8 | 0,28 | 67 | 6,7 | 2,6 | 0,26 | |
| Peynir | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| Moskova tarzında pişmiş et | 652,79 | |||||||
| Biftek | 156 | 18,5 | 28,86 | 16 | 24,96 | - | - | |
| Soğan | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,37 | |
| Margarin | 3 | 0,5 | 0,02 | 82 | 2,46 | 1 | 0,03 | |
| Patates | 120 | 2 | 2,4 | 0,4 | 0,48 | 18,1 | 21,72 | |
| Peynir | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| ekşi krema sosu | 80 | 7 | 5,6 | 7 | 5,6 | 29 | 23,2 | |
Enerji değerinin hesaplanması. Pişmiş soğan soslu dana eti:
B (33.25x4) + F (33.31x9) + U (24.23x4) \u003d 133 + 299.79 + 96.92 \u003d 529.71 kcal
529,71x4,18=2214,19 kJ
B (34.05x4) + F (56.1x9) + U (11.1x4) \u003d 140.2 + 504.9 + 44,4 \u003d 689.5 kcal
689.5x4.18=2882,1 kJ
Patlıcan ile pişmiş domuz eti:
B (25.98x4) + F (39, 19x9) + U (1.44x4) \u003d 103.92 + 352.71 + 5.76 \u003d 462.39 kcal
462,39 x4,18 = 1932,79 kJ
Et Fantazisi:
B (23.16 x4) + F (37.83 x9) + U (6.5x4) \u003d 92.64 + 340.47 + 26 \u003d 459.11 kcal
459.11 x4.18 = 1919.08 kJ
Moskova pişmiş et:
B (38.24x4) + F (34.95x9) + U (46.32x4) \u003d 152.96 + 314.55 + 185.28 \u003d 652.79 kcal, 652.79 x4.18 \u003d 2728.66 kJ
Teknoloji sistemi
| et | Patates | ekşi krema sosu |
| yıkamak | ||
| kaynamak | açık | |
| dilim | ||
| dilim | ||
| peynir | ovmak | servis tabağına yerleştirin |
| pişirmek | ||
| yeşilliklerle süsle | ||
| vuruş sırası |
Teknoloji sistemi
| patlıcan | et | soğan | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Temizlemek | Durulmak | açık | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Teknoloji sistemi Teknoloji sistemi
Teknoloji sistemi
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Domates veya limon suyu ile kızartılmış böbrekler A vitamini - %33,3, B1 vitamini - %26,7, B2 vitamini - %111,1, B12 vitamini - %86,7, PP vitamini - %41,9, potasyum - %15,9, fosfor - %38,2, demir - gibi vitamin ve mineraller bakımından zengindir. %49,4, kobalt - %36, bakır - %20,2, molibden - %12,3
Domates veya Limon Suyu ile Kızarmış Böbreklerin Faydaları
- A vitamini normal gelişimden, üreme fonksiyonundan, cilt ve göz sağlığından ve bağışıklığın korunmasından sorumludur.
- B1 vitamini karbonhidrat ve enerji metabolizmasının en önemli enzimlerinin bir parçasıdır, vücuda enerji ve plastik maddeler ile dallı zincirli amino asitlerin metabolizmasını sağlar. Bu vitaminin eksikliği sinir, sindirim ve kardiyovasküler sistemlerde ciddi rahatsızlıklara yol açar.
- B2 vitamini redoks reaksiyonlarına katılır, görsel analizör ve karanlık adaptasyonu ile rengin duyarlılığını arttırır. Yetersiz B2 vitamini alımına cilt, mukoza zarları, bozulmuş ışık ve alacakaranlık görüşünün ihlali eşlik eder.
- B12 vitamini amino asitlerin metabolizmasında ve dönüşümlerinde önemli bir rol oynar. Folat ve B12 vitamini, hematopoezde yer alan birbiriyle ilişkili vitaminlerdir. B12 vitamini eksikliği, kısmi veya ikincil folat eksikliğinin yanı sıra anemi, lökopeni ve trombositopeni gelişimine yol açar.
- PP vitamini Enerji metabolizmasının redoks reaksiyonlarına katılır. Yetersiz vitamin alımına cildin normal durumunun, gastrointestinal sistemin ve sinir sisteminin ihlali eşlik eder.
- Potasyum su, asit ve elektrolit dengesinin düzenlenmesinde rol oynayan ana hücre içi iyondur, sinir uyarıları, basınç düzenleme süreçlerinde yer alır.
- Fosfor enerji metabolizması dahil birçok fizyolojik süreçte yer alır, asit-baz dengesini düzenler, fosfolipitlerin, nükleotidlerin ve nükleik asitlerin bir parçasıdır, kemiklerin ve dişlerin mineralizasyonu için gereklidir. Eksikliği anoreksiya, anemi, raşitizme yol açar.
- Ütü enzimler de dahil olmak üzere çeşitli işlevlerin proteinlerinin bir parçasıdır. Elektronların, oksijenin taşınmasına katılır, redoks reaksiyonlarının oluşmasını ve peroksidasyonun aktivasyonunu sağlar. Yetersiz tüketim hipokromik anemiye, iskelet kaslarında miyoglobin eksikliği atonisine, artan yorgunluğa, miyokardiyopatiye, atrofik gastrite yol açar.
- Kobalt B12 vitamininin bir parçasıdır. Yağ asidi metabolizması ve folik asit metabolizması enzimlerini aktive eder.
- Bakır redoks aktivitesine sahip olan ve demir metabolizmasında yer alan enzimlerin bir parçasıdır, proteinlerin ve karbonhidratların emilimini uyarır. İnsan vücudunun dokularına oksijen sağlama süreçlerine katılır. Eksiklik, kardiyovasküler sistem ve iskelet oluşumunun ihlali, bağ dokusu displazisinin gelişimi ile kendini gösterir.
- Molibden kükürt içeren amino asitler, pürinler ve pirimidinlerin metabolizmasını sağlayan birçok enzimin kofaktörüdür.
Çoğu için eksiksiz rehber faydalı ürünler uygulamada görebilirsin
Pişirme teknolojisi
Antrikot ince veya kalın bir kenardan, porsiyon başına 1,5 cm kalınlığında kesilir, dövülür, tendonları kesilir, tuz ve karabiber serpilir. Hazırlanan yarı mamul, yağ ile ısıtılmış bir tavaya yerleştirilir, pişene kadar 10-12 dakika kızartılır.
Tatil:
Porsiyonlanmış bir tabağa patates kızartması, yanına antrikot, maydanoz konur. Antrikot et suyu ile dökülür, üzerine bir parça yeşil tereyağı konur.
kalite gereksinimleri
Görünüm - yüzeyde kızarmış bir kabuk, yakınlarda bir garnitür, üstüne bir parça yeşil tereyağı
Tutarlılık - yarı yarı
Tat - orta derecede tuzlu, kızarmış dana eti özelliği
Renk - açık kahverengi
Koku - kızarmış sığır etinin özelliği
Servis sıcaklığı: 85-90C
Kızarmış patates
(2. seçenek)
Tarif No. 692, sütun 2, 1999 yemekleri için tariflerin toplanması
Pişirme teknolojisi
Patatesler küpler halinde kesilir, yıkanır ve iyice kurutulur. Hazırlanan patatesler 170-180C'ye kadar kızgın yağa atılır ve kızarana kadar kızartılır ve pişirilir. Kızartma süresi, derin yağın sıcaklığına ve kesimin şekline bağlıdır.
Hazır patatesler çıkarılır, yağın süzülmesine izin verilir (bir kevgir içinde yayılır), ince tuz serpilir ve çalkalanır.
yönlendirme №2
Yemeğin adı: Biftek
Tarif 575, sütun 3, 1999 yemekleri için tariflerin toplanması
Pişirme teknolojisi
Kalın ve ince kenarlardan, arka ayağın üst ve iç kısımları, 1.5-2 cm kalınlığında porsiyonlar halinde kesilir, dövülür, tendonlar kesilir, tuz, karabiber serpilir, lezonda nemlendirilir, Kırmızı pane içinde ekmek yapılır, biçimlendirme.
Hazırlanan yarı mamul, yağ ile ısıtılmış bir tavaya yerleştirilir, iki parçadan kızartılır.
yanlara yerleştirin ve fırında hazır hale getirin.
Servis tabağına garnitür konur, yanına dana bonfile konur, üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir.
kalite gereksinimleri
Görünüm - yüzeyde gevrek bir kabuk, krakerler ürünü sürekli bir tabaka ile kaplar, yan tarafa bir garnitür konur, eritilmiş tereyağı ile dökülür
Tutarlılık - yumuşak et, çıtır kabuk
Tat - orta derecede tuzlu, ekmek kırıntılarında kızartılmış sığır eti özelliği
Renk - altından açık kahverengiye
Koku - ekmek kırıntılarında kızartılmış sığır etinin özelliği
Servis sıcaklığı: 85-90C
3 numaralı teknolojik harita
Yemeğin adı: pirinç et
Tarif 588, sütun 3, tarif kitabı 1999
| Ürünlerin adı | 1 porsiyon için | 2 porsiyon için | ||
| Brüt | Ağ | Brüt | Ağ | |
| Sığır eti (yan veya dış arka bacak) | ||||
| Veya domuz eti (omuz, boyun) | ||||
| hayvansal yağ | ||||
| Patates | ||||
| Havuç | ||||
| Soğan | ||||
| domates püresi | ||||
| Buğday unu | ||||
| güveç sığır eti veya domuz eti kütlesi | - - | |||
| Sos ve sebze kütlesi | - | |||
| Çıktı: sığır eti | - - | |||
Pişirme teknolojisi
Arka bacağın yan ve dış parçalarından 1.5-2 cm kalınlığında parçalar kesilir, dövülür ve tendonlar kesilir. Yarı mamul tuz, karabiber serpilir, kızartılır, bir kaseye tek sıra yerleştirilir, et suyu veya su ile dökülür, domates püresi eklenir ve pişene kadar haşlanır. Bundan sonra et suyu boşaltılır, içine seyreltilmiş pasivasyon eklenir ve sos kaynatılır.
Etin haşlandığı yemeklere patates kızartması, pasifleştirilmiş sebzeler (havuç, soğan), dilimler halinde kesilmiş, karabiber, defne yaprağı koyarlar. Hazırlanan sosu dökün ve bitene kadar pişirin.
Tatil: Tatildeyken kuzu etine sebzelerle birlikte konur, üzerine kıyılmış otlar serpilir. Yemeklerin lezzetini ve aromasını iyileştirmek için kapakları sıkıca kapatılmış porsiyonlu kaplarda pişirilmesi tavsiye edilir.
kalite gereksinimleri
Görünüm - Et, lifler boyunca tek parça halinde kesilir; şeklini koruyan, kaynatılmamış sebzeler
Tutarlılık - yumuşak, sulu
Tat - sebzeler ve baharatlar
Koku - sebzeler ve baharatlar
Servis sıcaklığı6 65C
4 numaralı teknolojik harita
Yemeğin adı: çılgın pirzola
Tarif 559, sütun 3, tarif kitabı 1999
| Ürünlerin adı | 1 porsiyon için | 2 porsiyon için | ||
| Brüt | Ağ | Brüt | Ağ | |
| Sığır eti (yan ve dış uyluk parçaları) | ||||
| veya domuz eti | ||||
| Kıyılmış et için: | ||||
| Soğan | ||||
| Pasifleştirilmiş soğan kütlesi | - | - | ||
| Yumurtalar | ¼ parça | ½ parça | ||
| kraker | ||||
| Maydanoz (yeşillik) | ||||
| Kıyılmış et kütlesi | - | |||
| Yarı mamul ağırlığı | - | - | ||
| Yenilebilir hale getirilmiş hayvansal yağ | ||||
| Haşlanmış çılgın kütle | - | - | - | |
| domates püresi | ||||
| Buğday unu | ||||
| Soğan | ||||
| Havuç | ||||
| sos ağırlığı | - | - | - | |
| Garnitür #694: Patates püresi | - | |||
| çıkış | - |
Pişirme teknolojisi
Kalça kısmının kenar ve dış kısmından 1-1,5 cm kalınlığında parçalar kesilir, dövülür, ortasına kıyma konur, küçük sucuk şeklinde sarılır ve ip veya sicim ile bağlanır.
Kıyma için: Pasifleştirilmiş soğan, doğranmış haşlanmış yumurta, maydanoz, öğütülmüş galeta unu ile birleştirilir, tuz, karabiber konur ve karıştırılır
Hazırlamış olduğunuz harcı tuz, karabiber serpin, kızartın, bir tencereye veya derin bir fırın tepsisine koyun, sıcak et suyu veya su dökün, domates püresini ekleyin ve yaklaşık 1 saat güveç yapın.
Sonra çılgınlar çıkarılır. Et suyu süzülür, seyreltilmiş kırmızı pasivasyon, pasifleştirilmiş domates püresi ve sebzeler (soğan, havuç) eklenir, 15-20 dakika kaynatılır ve süzülür. Üzerine hazırlanan kırmızı sos zerdeçal dökülür, karabiber, defne yaprağı ilave edilir ve kısık ateşte 30-35 dakika pişirilir.
Tatil: Tatildeyken, servis tabağına bir garnitür konur - servis başına çılgınca 2 adet patates püresi, kırmızı sos ile dökülür
kalite gereksinimleri
Tutarlılık - yumuşak, sulu
Tat - et ve kıyılmış et
Renk - koyu kırmızıdan kahverengiye
koku - güveç
Sıcak mezeler, daha küçük kütleleri ve servis yöntemleri ile sıcak yemeklerden farklıdır. Kulplu porsiyonlu tavalarda (kronshel cinsinden) ve uzun kulplu küçük tencerelerde (cocotte yapımcılarında) servis edilir.
Menüde soğuk atıştırmalıklardan sonra sıcak atıştırmalıklar yer alıyor.
Kabuklarda pişmiş balık (soğuk küf).
Yağda pişirilmiş mantar, yengeç veya kerevit boyunları, buhar sosuyla tatlandırılmış küçük kemikli balık filetolarının (su levrek) küçük parçalarına eklenir. Elde edilen kütle, doğal veya metal bir lavabonun üzerine bir slayt üzerine serilir, orta kalınlıkta süt sosu ile dökülür, rendelenmiş peynir serpilir, üzerine tereyağı dökülür ve pişirilir, lavaboda servis edilir.
Madeira'daki böbrekler (petek). Dilimlenmiş, kızartılmış böbrekler bir porsiyon tavaya konur, kırmızı sos ve şarapla dökülür, haşlanmış mantarlar eklenir, kaynatılır, lavaboda peçeteli bir köfte tabağında servis edilir.
Ekşi krema içinde mantar. Porcini mantarları veya petrolleri tereyağ ile kızartılır, cocotte kaselerine konur, ekşi krema sosuyla dökülür, kaynatılır, otlar serpilerek servis edilir.
Domatesli sosisler. Muhafazalar sosislerden çıkarılır, parçalara ayrılır, kırmızı sos veya Madeira ile kırmızı sos dökülür, kaynatılır ve ufalanarak servis edilir.
Soslu köfte. Köfteler hazırlanır, kızartılır, porsiyonlu bir tavaya veya kronshel'e konur, sebzelerle kırmızı sosla dökülür, kaynatılır ve doğranmış otlar serpilir.
kalite gereksinimleri. Kayıt. Uygulama şartları ve koşulları
kalite gereksinimleri. Tüm sıcak mezelerin servis sıcaklığı 60 - 65 C'dir. Tat ve renk bu ürün çeşidine uygun olmalıdır. Bozulma belirtilerine, yabancı kokulara izin verilmez. Çıktı doğru olmalıdır.
Gastronomik balık ürünleri iyi kesilmeli, soyulmalı, somon balığı yüzeyinde parmak izi olmamalı, ringa balığı iyi temizlenmeli, içinde koyu bir film olmamalıdır.
Salataları süslemek için hazırlanan her ürün türü soğukta 12 saatten fazla saklanamaz, haşlanmış sebzelerden terbiyeli salatalar - 30 dakika, çiğ sebzelerden salatalar saklanmaz.
Jöleler 12 saat, pates 6 saat, dolma balık 24 saat, jöle ve doğranmış ringa balığı 24 saat, yağ porsiyonlar halinde 6 saat saklanır.
Diyet beslenmesi için sebze yemekleri pişirmenin özellikleri
Özel olarak tasarlanmış rasyonlara (diyetler) göre beslenmeye diyet denir (huzurevlerinde, sanatoryumlarda, meslek okullarının kantinlerinde vb.). Çeşitleri terapötik ve terapötik-profilaktik beslenmedir. Genellikle tıbbi beslenmeye diyet denir ve düzenlendiği catering kuruluşlarına diyet kantinleri denir. Tıbbi beslenme de endüstriyel işletmelerde, kurumlarda ve eğitim kurumlarında sıradan kantinlerde düzenlenmektedir. Bu amaçla sanayi işletmelerinin kantinlerinin en az %20'si, 10 öğrenci kantininin ve şehir kantinlerindeki yerlerin en az %5'i tahsis edilir.
Terapötik (diyet) beslenme. Hasta ve nekahat dönemindeki kişilerin beslenmesi özel diyetlere göre düzenlenir. Bu durumda beslenme, terapötik tedavi yöntemlerine eşittir ve hastanın en hızlı iyileşmesine katkıda bulunur. Çoğu hastalıkta, herhangi bir terapötik ajan, yalnızca ile kombinasyon halinde olumlu bir etki sağlar. doğru beslenme sağlık personelinin gözetiminde.
Temel pişirme teknikleri tıbbi beslenme
Tıbbi beslenmenin temeli Genel İlkeler rasyonel beslenme ve hastalığın özelliklerinden kaynaklanan bireysel kısıtlamalar dışında eksiksiz olmalıdır. Hastalar için yemek pişirme, rasyonel teknolojinin kurallarına göre yapılır, ancak tıbbi tavsiyelerle belirlenen bir takım özelliklere sahiptir.
Bu özellikler, koruyucu diyetler sağlayan, belirli maddelerin (şekerler, pürin bazları vb.) içeriğini azaltan özel işleme tekniklerini kullanan, birçok diyette tuz ve baharatları sınırlayan, vitamini artıran her terapötik diyet için özel bir ürün setine indirgenmiştir. yemek etkinliği vb.
Tıbbi beslenme yemekleri için bir dizi ürünün kısıtlanması. Tüm diyetler için yemeklerin imalatında aşağıdaki ürünler kullanılır: dünün fırıncılığının en yüksek, 1., 2. sınıflarından (diyet No. 9 hariç) buğday ekmeği; tereyağı ve ghee, bitkisel yağlar (zeytin, mısır, ayçiçek yağı); yağsız sığır eti; tavuk, tavşan ve yağsız balık (morina, levrek, levrek, navaga, turna); tahıllar ve makarna; süt, kefir, kesilmiş süt, asidik olmayan süzme peynir; diyetin doğasına bağlı olarak bazı kısıtlamaları olan sebzeler.
Tüm diyetler için yemekler hazırlarken kullanılması yasaktır. tütsülenmiş sosisler, konserve atıştırmalıklar, kazların yağlı eti, ördekler, yağlı balıklar, kombi yağlar, sığır eti, domuz ve koyun yağı, siyah ekmek, kremalı kekler. bunlara ilaveten Genel öneriler terapötik beslenme için bir dizi üründe, her diyetin özelliklerinden dolayı bir takım kısıtlamalar vardır.
Klinik beslenmede koruyucu rejimler. Tıbbi beslenme için ürünlerin teknolojik olarak işlenmesi, sözde koruyucu rejimler sağlamalıdır. Belirli bir organın işleyişini olumsuz yönde etkileyebilecek tahriş edici maddelerin diyetten çıkarılmasına veya kısıtlanmasına dayanırlar. Yedekleme, mekanik, kimyasal ve termal olarak ayırt edilir.
mekanik koruma Genellikle peptik ülserden muzdarip insanlar için bulaşıkların imalatında ve çiğneme aparatının zarar görmesi durumunda kullanılır. Bu durumlarda yiyecekler ezilmiş veya doğranmış olarak hazırlanır (püresi çorbalar, doğranmış ürünler, jöle vb.). Ürünlerde kaba kabuk oluşturmamak için kızartılmaz, suda haşlanır veya buharda pişirilir ve haşlanır, kaba lif içeren ürünler hariçtir, Çiğ sebzeler.
kimyasal koruyucu sindirim sisteminin belirli bölümlerinin ve bezlerinin güçlü tahriş edici maddelerinin diyetten çıkarılmasından oluşur: güçlü et suları, mantar kaynatma, ekşi soslar ve çeşniler, baharatlı yiyecekler. Kavurma işlemine izin verilmez, çünkü bu işleme yöntemi proteinlerin, yağların, karbonhidratların, melanoidinlerin ve sindirim sistemini tahriş eden diğer ürünlerin pirogenetik bozunma ürünlerini üretir. Bu durumda özellikle zararlı, kavurma sırasında oluşan yağ oksidasyonu ve akrolein ürünleridir.
Termal koruma sıcak yemeklerin sıcaklığının 60-65 ° 'ye düşürülmesi ve soğuk yemeklerin 10-12 ° 'den düşük olmayan bir sıcaklıkta servis edilmesidir.
Bireyin içeriğinin kısıtlanması: Klinik beslenme yemeklerinde kimyasallar oldukça sık kullanılmaktadır. Genellikle teknoloji uzmanı, ekstraktiflerin, pürin bazlarının, kolesterolün ve şekerlerin içeriğini sınırlama görevi ile karşı karşıya kalır. Bu, özel bir ürün seti ve mutfak işlemelerinin özel yöntemleri ile elde edilir.
Karbonhidrat içeriğini azaltmak için, diyette şeker, bal, tahıllar, makarna, baklagiller, ekmek, çok şeker ve nişasta içeren meyve ve sebzelerin miktarı sınırlıdır veya ikincisi özel mutfak işlemlerine tabi tutulur; yani havuçlar, pancarlar, patatesler ince ince kıyılır ve defalarca soğuk su ile yıkanır.
Çeşitli diyetler için pişirme teknolojisinin özellikleri
Terapötik beslenme için kantinlerde genellikle aşağıdaki tedavi edici diyetler sağlanır: No. 1, 2, 5, 7/10 ve 9.
Diyet numarası 1. Mide ve duodenumun peptik ülseri, korunmuş veya artmış salgı ile kronik gastrit için reçete edilir.
Bulaşıkları hazırlarken et, balık ve mantar suyu ve konserve sebze suları, uçucu yağlar ve glikozitler (turp, turp, maydanoz, kereviz, soğan) ve kaba lif (salatalık, baklagiller, lahana) bakımından zengin sebzeler; meyveler, ekşi meyveler ve çok lif içeren (kayısı, üzüm, erik), kuru püresiz meyveler (kuru erik, kuru üzüm, şarap meyveleri); tuzlu ve salamura yiyecekler, tereyağlı hamur, turta.
Bulaşıkların imalatında her türlü koruyucu kullanılır - mekanik, kimyasal ve termal. Mekanik koruma amacıyla çorbalar, püre haline getirilmiş (püre benzeri) veya mukuslu olarak hazırlanır. İnce kıyılmış, iyi haşlanmış ürünler, erişte, erişte ile çorba pişirmeye izin verilir. Çorbalar için sebzeler pasifleştirilmemiştir.
İkinci yemekler, yüzeylerinde pürüzlü bir kabuk oluşmasını önlemek için kaynatılarak ve ezilerek pişirilir. Et dikkatlice kesilir ve deri balıktan çıkarılır. Bu ürünlerden elde edilen yemeklerin çoğu kıyılmış olarak hazırlanır (pirzola, köfte, pudingler). buharlı pişirme). Quenelles'ten (balık, tavuk) haşlanmış ürünler yaygın olarak kullanılmaktadır. Yumurtalar yumuşak kaynatılmış veya onlardan pişirilir buharlı omlet ve sufle. sebze yemekleri ayrıca pişmiş püre (patates püresi, havuç, pancar, puding, sufle). Ayrıca az lif içeren haşlanmış sebzeler, havuç, pancar, balkabağı, kabak, Karnıbahar. Beyaz lahanaÇok fazla kaba lif içerdiğinden kullanmayın.
Tahıl yemekleri, ezilmiş veya iyi kaynatılmış sıvı şeklinde hazırlanır ve yapışkan tahıllar. Haşlanmış ince kıyılmış makarna ve bunlardan buharlı pudingler de kullanabilirsiniz.
Kimyasal tasarrufu sağlamak için keskin tadı olan ürünler, baharatlar, güçlü et suları hariç tutulur, un sote edilmez. Bu nedenle vejeteryan çorbalar pişirilir, soslar et suyu ve domates püresi olmadan hazırlanır. Soslar genellikle tereyağı ve ekşi krema ile değiştirilir. Kissels, jöleler ve köpükler asidik olmayan meyvelerden hazırlanır. Kompostolar için meyveler silinir.
Diyet numarası 2. Gastrit için reçete edilir; yetersiz sekresyon ve asitlik, kronik bağırsak hastalıkları (kolit) ile. Kaba lifli gıdalar diyetten çıkarılır, tatlı turtalar, çok ekşi meyveler ve meyveler, fermente ve tuzlu yiyecekler.
Bu diyet için ürünlerin teknolojik olarak işlenmesi, sindirim sisteminin mekanik olarak korunmasını sağlamalı ve hafif kimyasal tahriş edicilere izin verilmelidir. Bu nedenle, 1 numaralı diyet için yemeklerin imalatında mekanik tasarruf sağlayan teknolojik yöntemler için tüm gereksinimler, 2 numaralı diyet için de gözlenir. Bununla birlikte, bu durumda, kimyasalların korunmasına daha az katı gereksinimler uygulanır: kaynatma ve haşlamanın yanı sıra, ürünleri kızartmaya ve fırınlamaya izin verilir, ancak pane olmadan. Islatılmış ringa balığı, et ve balık suyu, çorbalar için mantar ve sebze suları. Taze lahana ve pancardan pancar çorbası, lahana çorbası, ancak ince doğranmış sebzelerle ve sotelemeden hazırlanırlar. Hafif soslar kullanılır (ekşi krema, limon suyu ile beyaz, süt, mantar suyu, ancak mantarsız).
Diyet numarası 5. Karaciğer ve safra kesesi fonksiyon bozukluğunun eşlik ettiği karaciğer, safra kesesi ve diğer hastalıklar için reçete edilir. Kahve, kakao, et, balık ve mantar suları, kuzukulağı, ravent, sarımsak, turp, baklagiller, tahıllar, mantarlar, salamura ve tuzlu yiyecekler diyetten çıkarılır.
5 numaralı diyet için yemeklerin imalatında mekanik koruma gerekli değildir. Isıl işleme özel gereksinimler uygulanır - hayvansal yağların kullanımını mümkün olduğunca sınırlamak ve termal ayrışma ürünlerini hariç tutmak gerekir. Bu nedenle ısıl işlem görmeden sadece tereyağı ve bitkisel yağlar kullanılır. Bu amaçla yemekler haşlanıp fırınlanarak pişirilir, ayrıca sebzeler çiğ olarak tüketilir. Un ve sebzelerin geçişini hariç tutun. Yağ içeriğindeki azalma, artan karbonhidrat içeriği ile telafi edilir. İçlerindeki kolesterol ve azotlu ekstraktif maddelerin (kreatin, kreatinin, pürin bazları vb.) içeriğini azaltmak gerekir. İlk kısıtlama, kolesterol - yumurta, hayvansal yağlar, beyin yemekleri vb.
Azotlu ekstraktların içeriğinin azaltılması aşağıdaki yollarla sağlanır: çorba ve sos üretiminde et sularını (et, balık, mantar) hariç tutun; yemek pişirmek için et ve balık önceden kaynatılır;
Bu diyetle bulaşıklardaki glikozit içeriğini azaltmak ve uçucu yağlar sarımsak, turp, turp tariflerden çıkarılarak; Soğanlar önce haşlanır, ardından yemeklere eklenir. Bu kısıtlamalar ayrıca 5 numaralı diyet için yemek setini de belirler.
Rendelenmiş süzme peynirden yapılan yemekler yaygın olarak kullanılmaktadır (buharlı pudingler, güveçler, vb.); süt ve laktik asit ürünlerini içerir; yumurtalar sadece mutfak ürünlerinin hazırlanmasında kullanılır; tahıllar (yulaf ezmesi, yulaf ezmesi, karabuğday) ve bunlardan pişmiş yemekler, makarnalar büyük miktarlarda kullanılır; ve bunların kuru üzümlü, kuru kayısılı vb. güveçleri; çiğ sebzelerden, pişmiş ve haşlanmış sebzelerden (mantar, kuzukulağı ve ıspanak hariç) salatalar hazırlayın.
Çorba çeşitleri çok geniş olabilir: vejetaryen pancar çorbası, lahana çorbası, pancar, mandıra, sebze, meyve çorbaları vb.
Et ve balık yemekleri haşlanmış (haşlanmış dana ve dana eti, haşlanmış levrek vb.), buhar (dana köfte, tavuk fileto, dana eti) hazırlayın; soslar süt, ekşi krema, tatlı (meyve ve meyve), sebze sularında beyaz kullanılır; çok ekşi olanlar hariç her türlü böğürtlen ve meyvelerden jöle, komposto, mus şeklinde tatlı yemekler hazırlanır.
Diyet sayısı 7/10. Böbrek hastalıkları için, 7 numaralı diyet reçete edilir ve kardiyovasküler hastalıklar için - 10 numaralı. tuz miktarı keskin bir şekilde sınırlıdır, et, balık ve mantar suları ve sosları, kolesterol açısından zengin gıdalar, tuzlu ve salamura gıdalar, baklagiller, ıspanak, kuzukulağı güçlü çaylar, kahve, kakao ve çikolata hariçtir. Böbrek hastalığı durumunda, menü lipotropik maddeler - süzme peynir, süt ve laktik asit ürünleri - ve idrar söktürücü etkisi olan - kabak, kabak, salatalık, pancar, kuru erik vb. Yemekler tuzsuz hazırlanır ve doktor izni ile tuz verilir (günde 2-4 gr). Baharat, soğan, kereviz, hardal, yaban turpu, dereotu, sarımsak kullanılamaz.
Kardiyovasküler hastalıklarda tuz miktarı sınırlıdır, ancak 7 numaralı diyetteki kadar katı değildir. Sıvı miktarı da sınırlıdır. Bu diyet için yemek hazırlamak bir takım teknolojik zorluklara neden olur. Keskin tuz kısıtlaması yemekleri tatsız hale getirir ve iştahı azaltır. Bu nedenle, tuz yokluğunun daha az fark edildiği yemekler hazırlamak gerekir. Azotlu ekstraksiyon maddelerinin kısıtlanması, 5 No'lu diyet için yemeklerin imalatında kullanılan aynı teknolojik yöntemlerle sağlanır. Isıl işlem yöntemleri için aynı gereklilikler geçerlidir: haşlanmış, fırınlanmış veya kızartılmış yemekler aşağıdakilerden hazırlanır. haşlanmış ürünler(et, kümes hayvanları). Sıvıları sınırlamak için çorba porsiyonlarını, içecek sayısını vb. azaltın.
Tatlı ve ekşi tadı olan pancar çorbası ve pancar gibi yemeklerde, meyve ve süt çorbalarında, süt, ekşi krema, sitrik asitli sebze soslarında tuz eksikliği daha az hissedilir.
Tahıllarda, makarna güveçlerinde ve kuru kayısılı, kuru üzümlü pudinglerde, lezzetten ödün vermeden tuz miktarı en aza indirilebilir. Tahıl pirzola ve köfte, meyve ve meyve sosları ile hazırlanır.
Diyet numarası 9. Diabetes mellitus için reçete edilir. Tedavinin başarısı esas olarak yiyeceğin miktarına ve kalitesine, hazırlanma teknolojisine ve diyetine bağlıdır. Bu diyetin menüsündeki karbonhidrat miktarı kesinlikle düzenlenir ve bu nedenle bunun için özel bir ürün seti önerilir.
Diabetes mellitusta beslenme mümkün olduğunca fraksiyonel olmalıdır (5-6 kez).
Diyabetli hastalarda karaciğer fonksiyonu çok sık bozulur, bu nedenle lipotropik maddeler mutlaka diyete dahil edilir: et, balık, süzme peynir, yulaf ezmesi ve karabuğday. Kolesterol yönünden zengin gıdalardan (karaciğer, beyin vb.) B ve C vitaminlerinden zengin besinlerin diyete dahil edilmesi gerekir, mineral tuzlar(kepek, maya, kuşburnu kaynatma vb.)
Tatlılar da hariçtir - tatlılar, çikolata, şekerlemeler, kekler, reçel, bal, dondurma, kuru meyveler ve şekere sadece doktorun önerdiği şekilde sınırlı miktarlarda izin verilir. Baharatlı, baharatlı, tütsülenmiş ve tuzlu atıştırmalıklar ve yemekler, biber, hardal, üzüm, muz, kuru üzüm kullanmayın. Ekşi krema ve krema sınırlıdır.
Diyet numarası 9 ile mekanik koruma gerekli değildir, bu nedenle öğütme ürünleri gerekli değildir. Yemekler haşlanmış olarak pişirilir ve kızarmış olanlar menüye sadece haftada bir kez dahil edilir ve eşlik eden karaciğer hastalıkları ile tamamen hariç tutulur.
Tahıllar, baklagiller ve çok miktarda karbonhidrat içeren makarnalardan elde edilen yemekler ve garnitürler yukarıdaki standartlara göre sınırlıdır. Ekmek ve unlu mamuller ağırlıklı olarak Çavdar unu veya kepek.
Çorbalar vejeteryan hazırlanır: sebze, pancar çorbası, turşu ve haftada sadece bir kez pişirebilirsiniz sebze çorbası zayıf et suyunda. Tatlı yemeklerin imalatında şeker ikameleri kullanılır - ksilitol, sorbitol ve sakarin. Sorbitol kendi yolunda kimyasal bileşim altı hidrik bir alkoldür, tatlılığı sakarozdan daha azdır, vücut tarafından iyi emilir. Ksilitol tatlılık bakımından sakaroza neredeyse eşittir. Bu karbonhidrat olmayan tatlı maddeler, Diyet No. 9 için herhangi bir tatlı yemeğin imalatında başarıyla kullanılabilir.
Sakarin kullanıldığında, sıcak suda önceden çözülür - 1 litre suda 1 g. Bu solüsyon şeker tarifinde verildiği kadar alınır yani 1 g şeker, 1 g sakarin solüsyonunun yerini alır.
Sakatat yemeklerinin besin değeri yüksektir ve iyi lezzetlilik. Bazı sakatatlar etten daha fazla protein içerir. Vitaminler, mineraller açısından zengindirler ve yüksek kalorili içerik. Sakatattan yemekler hazırlarken, sanitasyon ve hijyen kurallarına kesinlikle uymak gerekir, çünkü kurallar ihlal edilirse sakatat, mikroorganizmaların gelişimi için bir ortam görevi görebilir.
Hazırlanan yan ürünler hemen ısıl işleme tabi tutulur. Çoğunlukla kaynatılır ve daha sonra kızartılır veya haşlanır. Bazı sakatatlar hemen kızartma için kullanılır.
Haşlanmış dil. Hazırlanan diller yerleştirilir sıcak su kaynatın, ekleyin ham havuçlar, maydanoz, soğan ve 2-3 saat kısık ateşte pişirin, pişirmenin sonunda tuzu koyun. Yemek pişirmek için tuzlu diller kullanılıyorsa, daha eksiksiz bir tuz ekstraksiyonuna katkıda bulunduğundan, soğuk suya yerleştirilirler. Haşlanmış diller birkaç dakika soğuk suda bekletilir ve sıcak dillerin derisi çıkarılır. Diller porsiyonlar halinde kesilir, az miktarda et suyu ile dökülür ve kaynatılır. Tatil et suyunda saklanana kadar.
Bir tabağa veya alakart tabakta serbest bırakırlar, önce bir garnitür - patates püresi veya yeşil bezelye koyun, dili yanına koyun, kırmızı sosla dökün, soğan ve salatalık ile kırmızı, yaban turpu ile ekşi krema.
Dana dili 126 veya kuzu 143 veya domuz eti veya dana eti 127, havuç 4, soğan 4, maydanoz 3, garnitür 150, sos 75 Verim 300.
Rusça böbrekler.İşlenen böbrekler ıslatılır, soğuk su ile dökülür, kaynatılır, suyu boşaltılır, böbrekler yıkanır, tekrar soğuk su ile dökülür ve düşük kaynamada 1-1.5 saat kaynatılır. Hazır böbrekler et suyu olmadan yıkanır ve nemli bir bezle kaplanır.
Kuzu, dana veya domuz böbrekleri çiğ, dana böbrekleri önceden pişirilir, dilimler halinde kesilir ve kızartılır. Salatalık turşusu soyulur, elmas veya dilimler halinde kesilir ve haşlanır. Patates - dilimlenmiş ve küpler, kızartılmış. Kavrulan sebzeler salatalıklarla birleştirilir, kavrulmuş domates ilave edilir ve 10-15 dakika haşlanır. Daha sonra sulandırılmış un sote edilir, kavrulmuş böbrekler, patatesler, karabiberler, defne yaprağı konur ve 20-25 dakika haşlanır.
Rusça böbrekler kırmızı sosta pişirilebilir. Bu durumda kızarmış böbrekler, patatesler, esmer sebzeler, haşlanmış salatalıklar derin bir kaba konur, kırmızı sos ile dökülür ve haşlanır. Pişirirken defne yaprağı, karabiber ekleyin.
Tatildeyken kuzu veya alakart tavaya koyun, üzerine ince kıyılmış sarımsak ve otlar serpin. Bir yemek büyük miktarlarda hazırlanırsa, patatesler haşlama sırasında koyulmaz, ancak tatilde garnitür olarak kullanılır.
Sosda kızartılmış böbrekler. Domuz, kuzu ve dana böbrekleri çiğ, dana böbrekleri önceden kaynatılır, dilimler veya halkalar halinde kesilir, tuz ve karabiber serpilir, yağla ısıtılmış bir tavaya konur ve 5-6 dakika kızartılır, kırmızı, soğan ile dökülür. , domates veya ekşi krema sosu ve kaynatın.
Tatildeyken patates kızartması veya ufalanan yulaf lapası, sonraki - böbrekler ve doğranmış otlar serpin.
Beyinler haşlanır.İşlenen beyinler deforme olmaması için tek sıra halinde bir kaba konur, üzerine soğuk su ile ürünün sadece yüzeyini kaplayacak şekilde dökülür, havuç, maydanoz, soğan, karabiber, defne yaprağı, tuz eklenir ve sirke dökülür. Proteinler daha iyi pıhtılaştıkça ve beyinler daha yoğun bir doku kazandıkça, beyinlerin tadını ve rengini iyileştirmek için su asitlenir. Kaynatın, tabakları bir kapakla kapatın ve kaynatmadan düşük ateşte 25-30 dakika pişirin. Onları aynı kaynatmada saklayın. Haşlanmış beyinler porsiyonlanır.
Tatildeyken, haşlanmış veya haşlanmış pirinç, patates püresi veya yeşil bezelye bir tabağa veya alakart tabağa konur, beyinler yakınlardadır, haşlanmış petrol veya porcini mantarları, dilimler halinde kesilir, üstüne yerleştirilir ve buhar veya beyaz sos ile dökülür. , mantarsız bırakabilirsiniz.
Beyinler kızarmış. Haşlanan beyinler soğutulur, dilimler halinde kesilir, tuz ve karabiber serpilir, un serpilir, yağla ısıtılmış bir tavaya konur ve altın rengi olana kadar kızartılır.
Tatilde, porsiyonlu bir tabağa bir garnitür konur: kızarmış patates, patates püresi, haşlanmış sebzeler, 3-4 çeşit sebzeden oluşan karmaşık bir garnitür, yanlarında beyin vardır, eritilmiş tereyağı ve limon suyu ile dökün veya bir dilim limon koyun, doğranmış otlar serpin.
Bedava beyinler. Yarım veya bütün haşlanan beyinler tuz, karabiber serpilir, una galanır, lezonla ıslatılır ve öğütülmüş galeta ununa bulanır, derin yağda kıtır bir kabuk oluşana kadar kızartılır, yağından arındırılır, bir tavaya konur ve fırında ısıtılır. .
Tatildeyken, porsiyonlu bir tabağa patates kızartması, patates püresi, yeşil bezelye veya karmaşık bir garnitür yerleştirilir, beyinler yakınlardadır, eritilmiş tereyağı ile dökülür veya domates sosu ayrı olarak servis edilir.
Kızarmış karaciğer. Parçalara ayrılmış ciğer, tuz, karabiber serpilir, unla dövülür (ekmeklenmeden önce haşlanabilir), yağla ısıtılmış bir fırın tepsisine yerleştirilir, gevrek bir kabuk oluşana kadar yüksek ateşte kızartılır ve hazır hale getirilir. fırında. Kalitesi kötüleştiğinden (sertleşir) karaciğeri fazla pişirmek imkansızdır.
Tatildeyken, kızarmış veya haşlanmış patates veya patates püresi porsiyonlu bir tabağa veya tabağa konur, karaciğer yakınlardadır, eritilmiş tereyağı ile dökülür, üstüne kızarmış soğan koyabilirsiniz.
Karaciğer sosta haşlanmış. Kızartma için hazırlanan yarı mamul, yağ ile ısıtılan bir fırın tepsisine yerleştirilir, kızartılır, daha sonra ekşi krema veya ekşi krema sosu ile soğan ile dökülür ve 15-20 dakika pişirilir.
Tatildeyken, haşlanmış veya kızarmış patates, patates püresi veya ufalanan yulaf lapası bir kuzu veya bir tabağa konur, yanında bir ciğer bulunur, üzerine sos dökülür.
Sığır ciğeri 127 veya kuzu veya domuz eti veya dana eti 119, buğday unu 5, eritilmiş hayvansal yağ 7, sos 75, garnitür 150. Verim 300.
Karaciğer Stroganoff. 3-4 cm uzunluğunda ve 5-7 g ağırlığında çubuklar halinde kesilmiş karaciğer, 1-1.5 cm'lik bir tabaka halinde yağ ile ısıtılmış bir tavaya yerleştirilir, tuz, karabiber serpilir ve 3-4 dakika kızartılır. Sonra ekşi krema sosunu soğanla dökün, esmer domates püresi ekleyin, "Güney" sosu ekleyin ve kaynatın. Yemek, Güney sosu olmadan da hazırlanabilir.
Tatilde, karaciğer, sos ile birlikte, kıyılmış maydanoz serpilmiş bir kuzu veya porsiyonlu tavaya yerleştirilir. Garnitür - kızarmış veya haşlanmış patates, patates püresi, haşlanmış makarna - ayrı olarak veya karaciğer ile birlikte servis edilir.
Soslu turtalar. Tedavi edilen yaralar sarılır, sicim ile bağlanır, bir kaba konur, soğuk su dökülür, tuzlanır, kaynatılır ve 4-5 saat kısık ateşte kaynatılır. Pişirmenin bitiminden 30 dakika önce çiğ sebzeleri, defne yaprağını ve biberi koyun. Yaralar yumuşadığında çıkarılır, sicimden arındırılır, erişte şeklinde kesilir, kırmızı, soğan veya domates sosları ile birleştirilir ve 15-20 dakika haşlanır. Tatildeyken, bir kuzu veya alakart tabağa bir garnitür konur - haşlanmış patates veya haşlanmış pirinç, yanlarına yara izleri sosu serpilir, otlar serpilir.
Soslu kalp veya akciğer (gulaş). Kalp veya akciğer önceden kaynatılır, 20-30 g ağırlığında küpler halinde kesilir, hafifçe kızartılır, daha sonra derin bir kaba konur, kavrulmuş soğan eklenir, kırmızı sos ile dökülür ve 15-20 dakika haşlanır. İnce doğranmış sarımsak, bitmiş gulaşın içine yerleştirilir.
Tatildeyken, bir kuzuya veya bir tabağa bir garnitür konur - haşlanmış veya kızarmış patates, patates püresi, haşlanmış makarna, ufalanan yulaf lapası, yanına - soslu gulaş.
