Bisküvi "Güneşli"
Un 346, toz şeker 278, melanj 463, havuç püresi 116. Verim 1000.
Bisküvi "Gece"
Un 325, toz şeker 278, melanj 463, pancar püresi 116, kakao tozu 20. Verim 1000 g.
Bisküvi "Tazelik"
Un 346, toz şeker 283, melanj 472, lahana püresi 94, esans 3. Verim 1000 g Püre için sebzeler yıkanır, soyulur, tekrar yıkanır, parçalara ayrılır ve buharda veya suda kaynatılır. Hazır sebzeler sebze ezicide iki kez ezilir. Bisküvi ana şekilde hazırlanır. Melanjı toz şekerle çırpmadan önce, “Solnechny” e haşlanmış rendelenmiş havuç, “Tazelik” e lahana, “Nochka” ya pancar eklenir. 220-230 "C sıcaklıkta 35-40 dakika bisküvi pişirin.
Çerezler "Altın"
Un 661, toz şeker 155, margarin 232, melanj 72, havuç (patates püresi) 130, tuz 2, soda 1, vanilin 0.2. 1000 g verim Her zamanki gibi kurabiye hazırlayın, sadece margarin ile şekeri çırparken havuç püresi ekleyin. hazır hamur 5 mm kalınlığında bir tabaka halinde açın, yuvarlak çentikli kurabiyeleri kesin ve 220-230 C sıcaklıkta 10-12 dakika pişirin.
çörek "Pembe"
Un 445, maya 13, toz şeker 20, tuz 7, haşlanmış pancar püresi 34, margarin 13, su 180, yağlama için melanj 10. Verim 600 (1 adet 60 g). Haşlanmış pancar püresi ilavesiyle mayalı hamur, ekşi maya yöntemiyle hazırlanır, bitmiş metinden 68 g ağırlığındaki toplar oluşturulur, 40-50 dakika bekletilir, pişirmeden önce melanj ile bulaşır. Ürünler 230-240C sıcaklıkta 10-12 dakika pişirilir.
Çörek "Altayskaya"
Un 390, maya 10, haşlanmış havuç püresi 38, tuz 4, bitkisel yağ 20, su 140, yağlama için melanj 9.5. Verim 500 (1 adet 50 g). Maya sosu, Rosovaya çörekleriyle aynı şekilde hazırlanır, ancak pancar yerine haşlanmış havuç püresi eklenir, margarin değiştirilir sebze yağı ve şeker eklemeyin.
Çörek "Sonbahar"
Un 384, maya 8, toz şeker 60, tuz 4, haşlanmış havuç püresi 25, margarin 70, su 165, yağlama için melanj 9.5. Verim 600 (1 adet 60 g). Yemek pişirmek hamur mayası Pembe çörek ile aynı, ancak pancar yerine haşlanmış rendelenmiş havuç eklenir. Yuvarlak bir bilyeyi keserken, iş parçasının ortasından kenarına bir kesi yapılır.
ayva rulo
Ayva bisküvi 585, ayva dolgu 374, ana bisküvi 41. Doldurma için: ayva ezmesi / 03.2, toz şeker 31.
Verim 1000 g Ayva bisküvi 6-7 mm'lik bir tabaka ile pişirilir, bırakılır, kağıt çıkarılır, temizlenir ve ayva dolgusu ile bulaşır (tarife göre 2/3), bir ruloya sarılır. Yüzey kalan ayva dolgusu ile bulaşır ve kaba bir rende üzerine ezilmiş ana bisküvi serpilir. Ayva dolgusu elma dolgusu ile aynı şekilde hazırlanır.
Rulo "Kar Tanesi"
Rulo için elmalı bisküvi 590, elmalı dolgu 260, protein-elma kreması 110, bisküvi kırıntıları 40. Verim 1000. Bisküvi-elma yarı mamülünden rulo, elmalı rulo ile aynı şekilde hazırlanır. “Kar Tanesi” rulosunun yüzeyi protein-elma kreması (muhallebi) ile kaplanır, rulonun üst kısmına aynı krema kullanılarak süslemeler yapılır ve kenarlarına bisküvi kırıntıları serpilir.
Bisküvili turta "Nochka"
Bisküvi "Nochka", tereyağlı krema 250, pudra şekeri 30. Verim 1000. Soğutulduktan sonra bisküvi iki kat halinde kesilir, tereyağı kreması ile yapıştırılır, üstüne pudra şekeri serpilir.
Yeni bir tür fırınlarda ve şekerleme yüksek kalorili hammaddelerin (yağ, şeker, un) bir kısmı, daha az enerji yoğun, ancak biyolojik olarak eksiksiz ürünlerle değiştirildi - az yağlı süzme peynir, sütlü gıda proteini, haşlanmış püre haline getirilmiş sebze kütleleri, sebze içecekleri, süt içeren bileşimler - protein ürünleri ve sebze kütlelerinin yanı sıra meyve püreleri ve püreleri.
Sebze püreleri, buharda pişirilmiş veya püre haline getirilmiş sebzelerdir. her zamanki gibi.
Bu ürünler diyet (5, 7, 10, 11, 15 numaralı diyet) ve rasyonel beslenme için önerilebilir. Kalori azaltımı, yağ, şeker ve yumurtaların bir kısmının sebze ve meyve püreleri ile değiştirilmesiyle sağlanır. Püre, mayalı hamura (kalın ve sıvı), bisküvi, kurabiye, muhallebi ve ayrıca köfte hamuruna eklenebilir, ev yapımı erişte. Un kütlesinin %10-15'i oranında eklenen püre, hamurun yapısal ve mekanik özelliklerini etkilemez, organoleptik özellikleri kötüleştirmez, ancak ürünlerin besin değerini, bireysel besin dengesini arttırır ve azaltır. toplam kalori içeriği.
Ürünler hamur mayası . Mayalı hamur sünger yöntemiyle hazırlanır. Patates, havuç, pancar, lahana püresi hamur yoğururken margarinli bir emülsiyon şeklinde verilir. Daha sonra ürünler her zamanki gibi hazırlanır. Aşağıdaki düşük kalorili ürünler mayalı hamurdan hazırlanır.
Çörek "Pembe". Haşlanmış pancar püresi, yoğurma sırasında hamura eklenir. Nem testi %40. Ürünler top şeklinde (58 gr ağırlığında) kalıplanarak 40-50 dakika mayalanmaya bırakılır. Pişirmeden önce, ürünlerin yüzeyi bir yumurta ile bulaşır. 230-240°C sıcaklıkta 10-12 dakika pişirin. Bitmiş ürünler rafine toz serpilir.
Çörek "Altay". Hamur hazırlanır ve "Altay" çöreği "Pembe" topuzla aynı şekilde pişirilir ancak pancar püresi yerine haşlanmış rendelenmiş havuç eklenir.
Ürünler bisküvi hamuru. Yarı bitmiş ürün, ana bisküvi ile aynı şekilde hazırlanır, ancak melanj şekerle çırpılmadan önce haşlanmış sebze püresi eklenir.
Bisküvi turtası "Güneşli".Çırpmadan önce rendelenmiş havuç kütleye eklenir. Pişmiş ve soğutulmuş bisküvi, reçel ile kaplanır ve rafine toz serpilir.
Bisküvi pastası "Tazelik".ATçırpmadan önce kütle, haşlanmış lahana püresine girin. Pişmiş yarı mamul ürün, reçel ile kaplanır ve rafine toz serpilir.
Bisküvi turtası "Nochka". Haşlanmış pancar püresi, çırpılmadan önce kütleye verilir. Döşemeden önce un kakao tozu ile karıştırılır. Pişen ve soğuyan bisküvi, tereyağlı krema ile kaplanır ve üzerine rafine toz serpilir,
Ürünler kısa hamur işi. Kum hamuru hazırlanıyor geleneksel yol. Sebze veya meyve katkısı margarin ile önceden çırpılır.
Çerezler "Altın".Şekerli margarin ve haşlanmış rendelenmiş havuç 5-7 dakika kabarana kadar çırpılır, yumurta, sodyum bikarbonat, tuz, vanilin eklenir, pürüzsüz olana kadar karıştırılır, un ile birleştirilir ve hamur hızla yoğrulur. Bitmiş hamur 4-5 mm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlanır. Kenarları pürüzlü yuvarlak bir çentik yardımıyla ürünler ondan kesilir ve 220-230 °C sıcaklıkta 10-12 dakika pişirilir.
Muhallebi hamurundan ürünler. Choux böreği her zamanki gibi hazırlanır, ancak yağ ve tuzla birlikte suya konur. sebze püresi. Doğranmış sebzeler suda yumuşayana kadar kaynatılabilir ve ardından yağ, un ekleyin ve kütleyi kaynatın. Şeritler, halkalar veya toplar şeklindeki ürünler 220 ° C'de 15 dakika, daha sonra 190 ° C'de 20 dakika pişirilir. Muhallebi yarı mamul ürünler kremlerle doldurulur: tereyağı, protein, lor vb. bu durumda, kütle kaynatılırken suya bitkisel yağ eklenebilir.
BÖLÜM V. TERAPÖTİK VE OKUL YEMEKLERİ İÇİN YEMEKLER VE MUTFAK ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ
| |
Bölüm 1. Pişirme teknolojisinin özellikleri ve mutfak ürünleri tıbbi beslenme için
Özel olarak tasarlanmış rasyonlara (diyetler) göre beslenmeye diyet (huzurevlerinde, sanatoryumlarda, kantinlerde ve meslek okullarında vb.) Çeşitleri terapötik ve terapötik beslenmedir.Genellikle terapötik beslenmeye diyet denir ve organize edildiği catering kuruluşları diyet kantinleridir.
Terapötik (diyet) beslenme. Hasta ve nekahat dönemindeki kişilerin beslenmesi özel diyetlere göre düzenlenir. Bu durumda beslenme, terapötik tedavi yöntemlerine eşittir ve hastanın en hızlı iyileşmesine katkıda bulunur. Çoğu hastalıkta, terapötik ajanlar sadece ile kombinasyon halinde olumlu bir etki sağlar. doğru beslenme tıbbi gözetim altında.
Ayakta tedavi gören veya kronik hastalıkları olan kişilerin terapötik beslenmeye ihtiyacı vardır.
Tıbbi beslenmenin düzenlendiği diyet kantinlerine aşağıdaki gereksinimler uygulanır:
* personel özel eğitim almış olmalıdır;
* mutfakta özel ekipman (silme makineleri, buharlı pişiriciler vb.) ve envanter (buhar kutuları, örgü astarlı kazanlar, bulaşık sterilizatörleri) bulunmalıdır;
* özel odalar donatılmalıdır - ziyaretçiler için bir dinlenme odası, bir diyetisyen veya diyetisyenin ofisi, banyodan ayrı bir el yıkama odası;
*özel satış diyet ürünleri (maden suları, doğal meyve ve meyve ve sebze suları, vitamin içecekleri, proteinli kepekli ekmek, diyet şekerlemeler);
* Tıbbi beslenme yemeklerinin (yağsız et ve balık, süt ve Süt Ürünleri, süzme peynir, düşük lifli sebzeler - Karnıbahar, kabak).
Diyet gıda günde en az iki kez sağlanmalıdır. Aynı zamanda, diyet kantinleri (bölümler), diyetle beslenmeyi kullanan hastaların durumuna bağlı olarak, gerekli tüm öğünleri günlük olarak almalıdır. Bu yemekler hem kalori hem de kimyasal bileşim diyetlerin özelliklerine uygun olmalıdır.
Tedavi edici ve önleyici beslenme. Bazı sanayi işletmelerinde teknolojik koşullar (yüksek sıcaklık ve nem, titreşim vb.) insan sağlığına zararlı etki yapmaktadır. Bu durumlarda, tedavi edici ve önleyici beslenme gereklidir. Zararlı maddelerin vücuttan hızla uzaklaştırılmasına katkıda bulunan besinlerin verildiği özel diyetlere göre tıbbi beslenme ile aynı şekilde düzenlenir ve emilimine katkıda bulunan ürünler hariç tutulur; beslenme, vücudun çevresel etkilere karşı direncini artıracak şekilde inşa edilmiştir.
Tedavi edici ve koruyucu beslenmeye hak kazanan kişilerin listesi her sektör ve her meslek için ayrı ayrı belirlenir.
Ders planı
Şey :MDK 08.01 "Ekmek ve unlu şekerleme ürünleri hazırlama teknolojisi"
Grup 39, kurs 3
öğretmen b Kozhevnikova L.P.
Konu: 6.1 "Meyve ve hafif yağsız kek ve hamur işlerinin hazırlanması"
Ders konusu #39-40 Düşük kalorili gıdaların beslenmedeki rolü. Düşük kalorili şekerleme ürünlerinin özellikleri Düşük kalorili ürünler için yarı mamul ürünlerin hazırlanması "
Dersin Hedefleri:
eğitici - öğrencilerin bilgilerinin oluşumu
kalorisi azaltılmış şekerlemeler,
bileşenlerin ön hazırlığı.
eğitici - hafıza, zihinsel aktivite geliştirmek,
yetkili profesyonel konuşma, bağımsızlık.
eğitici - konuya ve seçilen mesleğe ilgi uyandırmak.
Ders türü: birleşik
Ders türü: yeni bilgi mesajları
teknoloji: ICT kullanımı.
Öğretme teknikleri : sözlü (açıklama, konuşma), görsel, ICT. Yetkinliklerin oluşumu:
Genel yetkinlikler: gelecekteki mesleğinizin özünü ve önemini anlayın, ona sürekli ilgi gösterin (GC 1); mesleki problemlerin çözümünde kendi faaliyetlerini organize eder (OK.2.2); bağımsız çalışmanın etkin bir şekilde yerine getirilmesi için gerekli bilgileri aramak ve kullanmak (OK.4) pratik görevleri yerine getirirken emek tekniklerini doğru bir şekilde kullanarak faaliyetlerini yetkin bir şekilde organize etmek (OK.3); Görevin sonuçlarının sorumluluğunu üstlenin. Öğretim yardımcıları: Buteykis ders kitabı “Unlu şekerleme ürünleri hazırlama teknolojisi”, sunum, video.
Dersler sırasında:
1. Dersin organizasyonel kısmı - 2 dakika;
selamlama, devamsızlıkların tespiti.
2. Dersin amaç ve hedeflerini belirleme - 3 dk.
3. Kapsanan malzemenin incelenmesi.
4. Yeni materyalin sunumu .- 25dk.
Düşük kalorili şekerleme ürünlerinin özellikleri. Yiyeceklerin kalori içeriğini azaltmak, sağlıklı bir diyet düzenlemede acil bir görevdir. bu bağlamda, şekerleme endüstrisinde gıda katkı maddeleri ve karışımlarının yanı sıra azaltılmış yağ ve toz şeker içeriğine sahip daha fazla içerik ve dekorasyon ortaya çıkmaktadır.Bu nedenle, sağlıklı beslenme alanlarından biri, düşük kalorili ürünlerin üretimidir - daha az yağlı ve daha az tatlı, ancak daha sağlıklı. Şu anda, unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için çeşitli versiyonlarda ürün bileşimleri bulunmaktadır: yüksek yağ içeriğine sahip, içeriği azaltılmış ve çok düşük.İkincisi, yağsız süt, krema, yoğurt, ekşi krema ile karışımları ve ikameleri içerir. . Genellikle ikameler iyi bir sonuç verir, örneğin, kalori içeriği azaltılmış kısa hamur işi yapmak.Kekler, hafif yağlar kullanılarak yarı yağlı veya yağsız yapılır. Bu durumda ürünler, geleneksel olanlardan daha gevrek ve yapı olarak daha hafiftir. kullanım hazır karışımlar Hamur ve kremaların bir parçası olan, teknolojik süreci basitleştirir, ürünlerin hazırlanma süresini kısaltır, yüksek lezzet ve yüksek lezzet sağlar. görünüm düzgün gözeneklilik ve yüksek kaldırma nedeniyle. Ürünler tazeliğini daha uzun süre korur, raf ömürleri artar. 10-12 kg ağırlığındaki karışımlar işletmelere karton kutu veya kağıt torbalarda teslim edilir. 6 ila 12 ay boyunca serin ve kuru bir yerde saklayın. Azaltılmış kalorili ürünler rasyonel ve diyet yemeği(diyet No. 5.7, 10, 11, 15). Fırın ve şekerleme ürünlerinin imalatı için, yüksek kalorili hammaddelerin (yağ, toz şeker, un) bir kısmı, daha az enerji yoğun, ancak biyolojik olarak eksiksiz ürünlerle değiştirilebilir,az yağlı süzme peynir, süt gıda proteini, haşlanmış püre haline getirilmiş sebze kütleleri, sebze içecekleri, süt proteini ürünleri ve sebze kütleleri dahil bileşimler, ayrıca meyve püreleri ve püreleri olarak . Örneğin elma, ayva, üzüm salçası tohum, tohum, kabuk artıkları ve diğer kaba parçacıklar olmadan homojen bir şekilde püre haline getirilmiş bir kütledir. Üzüm ezmesi için üzüm taşı kristallerine izin verilir. Bu durumda üzüm salçası, gözenek boyutu 1.5 mm olan bir elekten ovulur ve bunun sonucunda reçetedeki salça miktarı %7 oranında artar. Elma ve ayva hamurlarına tadı iyileştirmek için sitrik asit eklenir. Macunlardaki katıların kütle oranı sırasıyla %20, %32.40'tır.Sebze püreleri, önceden buharda veya normal şekilde pişirilmiş, ezilmiş sebzelerdir. . Mandalina irmikleri, 5 ila 25 mm arasında değişen, tadı tatlı, yabancı yabancı maddeler içermeyen, sarıdan turuncuya kadar renkte, kahverengi bir renk tonuna izin verilen, olgun mandalinaların kabukları veya sıkma parçalarıdır. Mandalina irmikleri %73 ve %83 kuru madde içeriği ile üretilmektedir. İle Gıda katkı maddeleri bisküvi, yağsız süt tozu (SOM), krema - kuru gıda katkı maddeleri içerir süt ürünü(SMP).Düşük kalorili ürünler için yarı mamul ürünlerin hazırlanması . Ön hazırlık gerektiren yarı bitmiş ürünlerin bileşenleri arasında maya, fondan, dolgu ve krema (kremsi veya protein) bulunur.Maya hazırlığı. Mayanın ön aktivasyonu, unlu mamüllerin üretimi için teknolojik sürecin ayrılmaz bir parçasıdır. Yeni bir ürün tipinin yüksek organoleptik kalite göstergelerini sağlar. Mayanın ön aktivasyonu, preslenmiş mayanın 35-40C sıcaklıkta bir besin karışımında 30-40 dakika tutulması gerçeğinden oluşur. Koyunların besin karışımı, tarifte yer alan bileşenlerin bir kısmı (%) un 2,4, toz şeker 15-20, sıvı 40-50 reçete edilen miktardaki süt ve protein ürünlerinin bitkisel kütlelerle karıştırılmasıyla hazırlanır ( haşlanmış patates püresi veya havuç veya balkabağı içecekleri). Sıcaklığı hızlı bir şekilde 35-40C'ye getirmek için sıcak su sıcaklık 70-100C. Besin karışımlarındaki vitaminlerin varlığı, asit birikimini hızlandıran, gaz oluşturma kapasitesini artıran ve fermantasyon sürecini 30-40 dakika azaltan maya hücrelerinin büyümesini ve çoğalmasını destekler. Hamur elastik hale gelir, pişirme sırasında kırıntı, ince gözenekli bir yapı, kabuğun parlak bir rengini ve daha belirgin bir pişmiş mayalı hamur aroması kazanır.Ruj yapmak. Ruj hazırlamak için, 2: 1 oranında bir sebze veya meyve kütlesi ve su, toz şeker ile birlikte, karıştırılarak açık bir kazanda kaynatılır ve ortaya çıkan köpüğü giderir. Kazanı bir kapakla kapatın ve şurubu 108C'ye kaynatın, 50C'ye kadar ısıtılmış melas ekleyin ve şurubu 114-116C'ye kadar (zayıf bir top) pişirmeye devam edin. Sıcak şurup 35-45°C'ye soğutulur, özü eklenir ve 15-20 dakika çırpılır.Krem hazırlama. Pişirmek için tereyağı kreması soyulmuş ve parçalar halinde kesilmiş TereyağıÇırpıcının üzerinde pudra şekeri (%50) ile toplamın 5-7 dakika önce küçük, sonra çok sayıda çırpıcı ile çırpın, yavaş yavaş yoğunlaştırılmış sütü, kalan tozu ekleyin ve 7- 10 dakika Çırpma işleminin sonunda elma, ayva veya erik salçası ekleyin ve homojen bir kütle elde edilene kadar çırpmaya devam edin. Pişirmek için protein kremiönceden soğutulmuş yumurta akı, önce düşük hızda, sonra çok sayıda hızda, protein hacmi 6-7 kat artana kadar bir çırpma makinesinde çırpılır. Çırpılmış protein kütlesine %20 toz şeker eklenir (veya kullanırken %25-30). elma püresi) tarifin sağladığı miktardan alınır ve karışım 10 dakika daha çırpılır. Çırpmayı durdurmadan, sıcak kaynatılmış şeker şurubu ince bir akışta verilir (şeker ve su bir kazanda 4: 1 oranında 118-120 sıcaklıkta kaynatılır), 5-7 dakika daha yendi. Daha sonra macun parçalar halinde eklenir ve kabarık, stabil homojen bir kütle elde edilene kadar dövülür. Girişten önce erik ezmesi eklenir şeker şurubu ve en fazla 5 dakika çırpın.
5. Bağımsız çalışma - 45 dk.
N.G. Buteykis Teknoloji ders kitabı ile un şekerleme un ürünlerinin hazırlanması için bir özet çalışması s. 256-260.
6. Ödev 5 dk.
Malzemeyi tekrarlayın.
İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın
Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.
Pasta kutuları ve pasta kutuları aşağıdaki işaretleri taşımalıdır:
Ürün adı; üretim tarihleri ve saatleri; depolama koşulları; saklama süreleri;
gıda hakkında bilgi ve enerji değeri 100 gr ürün;
OST 10-60-95 standardının tanımı.
Kek ve hamur işlerinin taşınması, kuru örtülü araçlarda veya vagonlarda ilgili sıhhi kurallara uygun olarak gerçekleştirilir. Keskin kokulu ürünlerle birlikte taşımayın.
Kek ve hamur işlerinin nakliyesi, yüklenmesi ve boşaltılması, çarpma ve ani sarsıntı olmadan dikkatli bir şekilde yapılmalıdır. Yükleme ve boşaltma sırasında yağış etkilerinden korunmalıdır.
10. Bölüm
Rasyonel ve diyetsel beslenme için kalorisi azaltılmış ürünler önerilebilir (diyet No. S, 7, 10, 11, 15).
Yeni tip fırın ve şekerleme ürünlerinde, yüksek kalorili hammaddelerin (yağ, şeker, un) bir kısmı, daha az enerji yoğun, ancak biyolojik olarak değerli ürünlerle değiştirildi - az yağlı süzme peynir, süt proteini, haşlanmış sebze püre haline getirilmiş kütleler, sebze içecekleri, süt proteini ürünleri ve sebze kütleleri dahil bileşimler ve ayrıca meyve macunları ve püreleri.
Sebze püreleri, önceden buharda veya buharda pişirilmiş ezilmiş sebzelerdir. Mekanik ve ısıl işlem sırasında sebze kayıplarının normları, "Kamu catering kuruluşları için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu" nun mevcut standartlarına uygundur. Pişmiş ürünlerin ince öğütülmesi için sebzeleri bir makinede ezerken, kayıp %1'dir.
Elma, ayva, üzüm ezmeleri çekirdek, çekirdek, kabuk artıkları ve diğer kaba parçacıklar olmadan homojen bir şekilde püre haline getirilmiş bir kütledir. Üzüm ezmesi için üzüm taşı kristallerine izin verilir. Bu durumda üzüm salçası 1,5 mm'lik bir elekten ovulur, tarifteki salça miktarı %7 oranında artırılır. Elma ve ayva hamurlarına tadı iyileştirmek için sitrik asit eklenir. Macunlardaki katıların kütle oranı sırasıyla %32, %20, %40'tır.
Mandalina irmikleri, boyutu 5 ila 25 mm arasında değişen, tadı tatlı, safsızlık içermeyen, rengi sarıdan turuncuya değişen olgun mandalinaların kabukları veya sıkma parçalarıdır; kahverengi renk tonuna izin verilir. Mandalina irmikleri %73 ve %83 kuru madde içeriği ile üretilmektedir.
Bisküvi SOM için gıda katkı maddesi - yağsız süt tozu.
SMP kreması için gıda katkı maddesi - kuru bir süt ürünü.
COM ile kullanılabilir elma suyu. SMP, konsantre üzüm suyu ile kullanılabilir.
Düşük kalorili ürünler için yarı mamul ürünler
Maya ön aktivasyonu. Mayanın ön aktivasyonu, unlu mamüllerin üretimi için teknolojik sürecin ayrılmaz bir parçasıdır. Yeni bir ürün tipinin yüksek organoleptik kalite göstergelerini sağlar.
Mayanın ön aktivasyonu preslenmiş mayanın 35-40*C sıcaklıkta besin karışımında 30-40 dakika bekletilmesidir.
Karışım, tarifte yer alan bileşenlerin bir kısmı (% olarak) karıştırılarak hazırlanır: un 2-4, şeker 15-20, sıvı 40-50 reçeteli miktarda süt ve protein ürünleri ile birlikte sebze kütleleri (haşlanmış patates püresi) veya havuç veya balkabağı içeceği).
Karışımın sıcaklığını hızlı bir şekilde 35-40*C'ye getirmek için üzerine 70-100"C sıcaklıktaki sıcak su eklenir.
Besin karışımlarında PP, B, B 2 , C vitaminleri, amin nitrojen, mineraller (Ca, Mg, K vb.) bulunması, asit birikimini hızlandıran, gaz oluşturma kapasitesini artıran ve maya hücrelerinin büyümesini ve çoğalmasını teşvik eder. 30-40 dakika fermantasyon sürecini azaltır.
Hamur elastik hale gelir, pişirme sırasında kırıntı, ince gözenekli bir yapı, kabuğun parlak bir rengini ve daha belirgin bir pişmiş mayalı hamur aroması kazanır.
Allbest.ru'da barındırılıyor
Benzer Belgeler
Hamur yoğurma yöntemleri. Maya hamuru ve ondan ürünler. Tarifin ve hazırlanma şeklinin ihlalinden kaynaklanan ürünlerdeki kusurlar. Mayalı puf böreğinden ürünlerin üretimi için teknoloji. Pişirme ve pişirme modları için şekerleme tabakalarının hazırlanması.
test, 28.03.2011 eklendi
Mayalı hamur çeşitleri. Güvenli ve sünger yöntemleri hamur hazırlama. Pişirme modu. Mayalı puf böreği yapma süreci. Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için teknoloji: krep, cheesecake, ev yapımı ve puf çörekler.
özet, eklendi 12/10/2011
Unlu şekerleme ürünlerinin üretiminde ana hammaddeler şunlardır: Buğday unu, nişasta, şeker ve şekerli maddeler, yağlar, süt ve süt ürünleri, yumurta ve yumurta ürünleri. Mayasız hamurdan ürünlerin üretimi için ekipman ve envanter.
özet, eklendi 04/04/2008
Şekerlemenin beslenmedeki değeri. Ürünlerin ön hazırlığı. Ürün hazırlama teknolojisi: "Chek-chek", kek "Tyubeteika", "Barmak". Unlu şekerleme ürünlerinin kalitesi için gereklilikler. Atölye için sıhhi gereksinimler.
test, 28.01.2014 eklendi
Fin-Karelya mutfağının tarihinin incelenmesi. Unlu mamüllerin ve unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için hammaddelerin incelenmesi. Un ve şekerleme ürünleri yelpazesinin analizi. Doldurma ile turta yapma teknolojisi. Teknolojik haritaların hazırlanması.
dönem ödevi, eklendi 06/24/2015
Unlu şekerleme ürünlerinin çeşitleri ve kalite göstergeleri. besin değerişekerleme. Şekerleme üretimi için hammaddeler. Un şekerleme ürünleri hazırlama teknolojisi. Tatlılar
dönem ödevi, eklendi 09/09/2007
Un ve şekerleme ürünleri üretimi için hammaddelerin hazırlanması. Teknolojik süreç mayalı ve kabartma tozusuz kek yapmak. Şekerleme için yarı mamul ürünlerin hazırlanması için teknolojik süreç. Karamel şurubu üretimi.
test, 18/01/2012 eklendi
Prova sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal işlemler, mayalı hamurdan ürünlerin pişirilmesi, bunların bitmiş ürünlerin kalitesine etkisi. Waffle hamurunu yoğurma ve ondan yarı mamul ürünler pişirme prosedürü. teknolojik kartlar puf böreği yapmak.
kontrol çalışması, eklendi 20.11.2014
Şekerleme hammaddelerinin özellikleri, kalite özellikleri. Bisküvi hamur ürünleri çeşitleri. Krem bitirme çeşitleri ve yöntemleri. Hava ve bademli keklerin hazırlanması. teknolojik şemalar ve şekerleme tarifleri.
test, 10/06/2009 eklendi
Hamur hazırlama ve gevşetme yöntemlerinin sınıflandırılması. Teknokimyasal üretim kontrolü unlu Mamüller. Hammaddelerin hamur yoğurma üzerine etkisi. Yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Hamur kesme ve fırın ürünleri. Ticarette depolama ve satış.
Rasyonel beslenmenin görevi, ürünlerin kalori içeriğini değiştirmeden azaltmaktır. lezzetlilik. Bu, yüksek oranda şeker ve yağ içeren ürünler için geçerlidir. Kalori azaltımı, bunların yerine daha az enerji yoğun, ancak biyo-
mantıksal olarak eksiksiz takviyeler: haşlanmış, püre haline getirilmiş sebzelerden, süt proteininden, az yağlı süzme peynirden, meyve pürelerinden ve pürelerden elde edilen sebze kütleleri.
Bisküvi - yağsız süt tozu (SOM) için gıda katkı maddesi.
Hamur olmayan mayalı hamurdan ürünlerin hazırlanmasında, hamur yoğurma sırasında ve sünger hamurdan - hamura katkı maddeleri eklenir. Yeni ürünlerin yüksek organoleptik kalite göstergelerini sağlamak için maya etkinleştirilir. Bunu yapmak için, maya bir besin ortamında 30 ... 40 dakika tutulur - toplamın% 50'si su, şeker -% 20, un -% 2 ... 4, sebze kütleleri (püresi) haşlanmış patates, havuç veya balkabağı içeceği) 35...40°С sıcaklıkta.
Aktivasyon geçirmiş maya, kırıntıya ince gözenekli bir yapı, parlak bir kabuk rengi ve daha belirgin bir tat verir.
Çörek "Pembe". Haşlanmış rendelenmiş pancar ilavesiyle (sünger yöntemiyle hazırlanan) mayalı hamur hazırlanır.
Bitmiş hamur her biri 68 gr olacak şekilde porsiyonlara ayrılır, toplar yuvarlanır, kabartılır, fırınlanmadan önce melanj ile bulaşır. 230 ... 240 "C sıcaklıkta 10 ... 12 dakika pişirin.
Topuz "Sonbahar". Mayalı hamur, Pembe çörek ile aynı şekilde hazırlanır, ancak pancar yerine, püre haline getirilmiş haşlanmış havuç eklenir.
Yuvarlak bir bilyeyi keserken, iş parçasının ortasından kenarına bir kesi yapılır.
"Yararlı" çörek. Hamur hamursuz bir şekilde hazırlanır, balkabağı içeceği ilave edilerek maya önceden aktive edilir.
71 g ağırlığındaki toplar oluşturulur, 30...35 dakika çözülür, melanj bulaşır, 200...220 "C sıcaklıkta pişirilir.
Bisküvi sebzeli. Havuç, pancar, lahana püresi hazırlayın. Toz şeker ile melanj çırpılmadan önce verilir. Kullanılan sebzelere bağlı olarak bisküvi "Güneşli", "Nochka", "Tazelik" hazırlanır.
Meyve püreli bisküvi. Elma, ayva veya erik ezmesi ile hazırlanır.
Bisküvi ana şekilde hazırlanır. Elma ezmesi çözülmüş ile önceden karıştırılır sitrik asit, ardından melanj, şeker ekleyin ve hacim 2,5 ... 3 kat artana kadar 30 ... 35 dakika çırpın. Daha sonra nişasta ile karıştırılmış unu ekleyin ve en fazla 15 saniye çırpın. Un 2 ... 3 dozda verilir. Bisküvi 200...225 "C sıcaklıkta 40...50 dakika pişirilir.
Rulo bisküvi aynı şekilde hazırlanır, ancak nişasta ilavesi yapılmaz. 200 ... 220 "C sıcaklıkta 10 ... 15 dakika pişirin.
Elma rulosu. Elmalı bisküvi, 6...7 mm'lik bir tabaka ile şekerleme tabakalarında pişirilir. Katman, elma dolgusu ile bulaşır (tarife göre 2 / z) ve bir ruloya sarılır. Yüzey, elma dolgusunun geri kalanıyla bulaşır ve 6 ... 8 mm'lik bir yüze sahip küpler halinde kesilmiş havadar bir yarı mamul ürün serpilir.
Doldurma için elma ezmesi şekerle (%50,7 ± 2) nem içeriğine kadar kaynatılır.
