posta malzemesi - BIOBROT'ta ekşi mayalı ekmek pişirme konusunda ustalık sınıfı hakkında bir hikaye 23 Ekim 2016 tarihinde gerçekleşmiş olup, hedef kitlesi profesyonel fırıncılar, bu alandaki iş organizatörleri ve bu konulara ilgi duyanlar olmuştur.
Fırın adresi: Moskova bölgesi, Kotelniki, st. Parkovaya d.67a (BELAYA DACHA alışveriş merkezinin yanında).
Kolhoz ekşi mayalı ekmek fırınının eski sahiplerinin seminerine katılma kararının benim için uzun zaman önce olgunlaştığını hemen söylemeliyim, doğru an yoktu. Her zaman maya ve katkı maddeleri eklenmeden ev yapımı kalitede ancak endüstriyel bazda ekmek pişirmenin mümkün olup olmadığını merak etmişimdir.
Kornyshev ailesiyle (Kolhoz'un sahipleri) tanışma hikayem böyle başladı. Yaklaşık bir yıl önce çocuğumda sık sık soğuk algınlığı vardı ve bende kronik uykusuzluk vardı, evde ekşi mayalı ekmek pişirmek (daha önce yaptığım gibi) bu modda evde hiç çalışmıyordu ve sözde "ekşi mayalı ekmek" kalitesi "zincir mağazalardan bana pek uymadı.
Sonra internette "Kolkhoz" adlı ekşi mayalı ekmek pişirmek için bir site buldum ve onlardan tam tahıllı çavdar ekşi mayalı ekmek sipariş ettim. Kalitesinden hoş bir şekilde şaşırdım, ekmek neredeyse ev yapımı ekmeğim gibiydi. Ve şimdi, bir yıl sonra, bir seminer için Kornyshev'lere geldim, ancak o zamana kadar fırınlarını çoktan satmışlardı ve küçük ortaklar oldular ve yeni sahipler artık tüm ürün yelpazesinden ekşi maya kullanarak pişiriyorlar. Ama önce ilk şeyler.
Anton Kornyshov:
Natalia ve Anton (kahramanlarımızın adı bu, onlar karı koca) evlerinde ekşi mayalı ekmek pişirmekten Moskova yakınlarındaki Solnechnogorsk kasabasındaki fırınlarında ekmek pişirmeye geçtiler.
Natalia ve Anton'un fotoğrafı, "Kolkhoz" da çalıştıkları zamanlar:
İşletmelerini "sıfırdan" yalnızca kendi yatırımlarıyla oluşturmaya başladılar ve sonunda daha fazla gelişmenin ana sorunu haline geldiler. Küçük üretimleri günde 100'den 300'e çıkabiliyordu, internetten satış yapıyorlardı ve aynı zamanda fırının içinde bir perakende satış noktası da açmışlardı. Fırın, kendisine iyi bir reklam ve ek bir dağıtım kanalı sağlayan çeşitli yemek festivalleri ve fuarlarında aktif rol aldı.
Fırın çok istikrarlı bir gelir getirdi, ancak bir noktada, daha doğrusu dört yıl sonra, sahipleri çok yorgun olduklarını fark ettiler. O zaman üretimi sattılar ve Biobrot şirketine küçük ortaklar olarak girdiler. Şu anda, aynı anda ustalık sınıfları yürüten ve ilgilenen girişimcilerin bu alanda yeni işler açmasına yardımcı olan teknoloji uzmanları ve danışmanlar olarak hareket ediyorlar. Ve onların beyni, var olmaya devam etti, ancak Anton ve Natalya artık "yeni Kolkhoz" un ekmek kalitesinden sorumlu değiller.
Bir fırında iş yapma biçimlerinin karakteristik özelliği olan kendim için not ettiğim ana noktalar şunlardır:
1. Fırın, daha önce de belirtildiği gibi, çok fazla olmayan kendi pahasına gelişti. Örneğin: parasal "hava yastığı" 100 bin ruble idi.
2. Fırın kiralık bir binadaydı.
3. Piyasadaki en ucuz ekipman satın alındı, ekmek ticaretinden gelen fonlar geldikçe aşamalı olarak satın alındı.
4. Ekipmana resmi olarak servis yapılmadı ve çoğunlukla ucuz olduğu için, çoğu zaman bozuldu, üretim döngüsü sırasında birçok sorun yarattı, bu da aksama süresine, onarımlar için ek fon ayırma ihtiyacına ve teslim tarihlerinin kaçırılmasına neden oldu.
5. Moskova bölgesinden Rusya Federasyonu vatandaşları üretimde çalıştı, bir fırıncının ortalama maaşı 35 bin ruble, üretimde 4-6 kişi çalıştı.
6.
Adamlar, fırının tüm sorunlarını kendileri çözdüler, sadece muhasebe dış kaynak kullanımına (yani üçüncü taraflara) devredildi, doğrudan ekmek pişirme dışındaki tüm diğer işlevler bağımsız olarak gerçekleştirildi. Yani, netlik için, sipariş aldıklarını, İnternette web sitesinin geliştirilmesinden, izlenen sosyal ağlardan, hata ayıklanmış ekmek tariflerinden ve ürün hattından sorumlu olduklarını, satış ve nakliyeden sorumlu olduklarını söyleyeceğim.
4 yıllık bu kadar yoğun aktiviteden sonra yorgunluğun birikmesine şaşmamalı.
Bu kısa özeti okuduktan sonra herkes farklı bir şey düşünecek, ama bana öyle geliyor ki 4 yıl sonra adamlar belli bir tavana çarptılar. Devam etmek için yeni ekipman satın almak ve daha geniş binalar kiralamak için yatırımlar gerekiyordu, ancak Kornyshev'ler kredi almaya hazır değildi. Hangi nedenle - şimdi söylemek zor. Belki de birikmiş yorgunluk, borç boyunduruğunun ardındaki olasılığı düşünmeyi mümkün kılmadı ve sponsor bulmak sadece yeterli zihinsel güce sahip değildi.
Bugün esnaf fırıncılık iş modeliyle ilgilenenler kimlerdir (yani ustalık sınıfına katılanlar)?
Seminer katılımcılarını kısaca anlatacağım.
Kriz nedeniyle restoran işletmesini kısa süre önce kapatan Yekaterinburglu bir restorancı olan Ruzhena, bir fırın açmayı planlıyor, kiralık bir odası var ve ekşi mayalı ekmekle ilgileniyor. Restoran işinde geniş deneyime ve güçlü bir karaktere sahip bir kadın.
Ekşi mayalı ekmek hakkında konuşan Ruzhena, iş modelinin "400-500 ruble için bir somun" olduğunu belirtiyor. (şu anda Moskova süpermarket zinciri Azbuka Vkusa'nın ürün yelpazesinde bulunan) Yekaterinburg'da kesinlikle uygun değil, pazar buna hazır değil.
Kocası Igor, bir yayınevinde çalışıyor, ancak mesleğini ekmek üretimine çevirmeyi planlıyor.
Svetlana iki çocuk annesi, mayaya alerjisi var, Moskova bölgesinde bir fırın açmayı planlıyor, bir binası ve ekmek pişirmek için küçük bir fırını var.
Alexey, Rostov'daki "Dürüst Ekmek" şirketinin sahibidir (ana sınıftaki tüm katılımcılar arasında kendi ekmek işinin en deneyimli sahibi). Alexey'nin işletmesi, Auchan dahil, bölgesindeki tüm büyük zincirlere ekşi mayalı ekmek tedarikçisidir. Ancak bu tür ekmek üretimi, tam teşekküllü bir iş olarak adlandırılacak kadar karlı değil, bu nedenle ürün yelpazesinin küçük bir parçası olarak ekşi mayalı ekmek üretiyor. Aleksey, ekşi mayalı ekmek - bu ekmek ürünleri kategorisinin ticaret marjını kelimenin tam anlamıyla tüketen yüksek oranda değişken ve sabit maliyetlere dikkat çekiyor.
Aliya, kendi fırınını açmayı ve kruvasan pişirmeyi hayal eden Kazanlı gizemli bir kızdır.
Ben, Nastya, serbest çalışan bir blog yazarıyım, asıl iş yeri yayıncılık işidir.
Seminerin teorik ve pratik olmak üzere 2 bölüme ayrılacağı varsayılmıştır. Ama "oyun sırasında" her şey biraz karıştı. Natalia fırından bahsetti: fırın türleri ve nasıl ve nereden satın alınabilecekleri, diğer gerekli ekipmanlar, örneğin hamur karıştırıcılar.
Sıhhi normlar, bina gereksinimleri, yasal yönler, işe alım personelinin özellikleri hakkında. Ve gerisi - iletişim, herkesin deneyimlerini paylaştığı ve herhangi bir soru sorabileceği ücretsiz bir sohbetti.
Anton da pişirme sürecini gösterdi ve pişirme sırlarını paylaştı. Anladığım kadarıyla Kolhoz'daki adamların provaları yoktu ve bu hem ekmeğin çok hızlı mayalandığı yaz aylarında hem de kış ve sonbaharda, odanın soğuk olduğu ve mayalanma sürecinin uzun sürebildiği zamanlarda büyük zorluklar yarattı. çok uzun zaman.
Çalışmalarında çok şey, tam olarak "hamur hissi" olarak adlandırılan ve formüle edilmesi zor olana bağlıydı ve pişirmeye hazır olduğunun resmi işaretlerine değil, örneğin: prova süresi, hacim artışı, vb. Anton şunları söyledi: atlama sıcaklığına sürekli uyum sağlamak gerekiyordu: düştüğünde, eklenen su ve un miktarını düzenleyin, yani ekmek tarifindeki oranlar dış koşullara bağlı olarak sürekli değişti. Tabii ki böyle bir üretim düzenlemesi ile bir aylığına tatile gitmek, fiziksel ve psikolojik olarak düzgün bir şekilde rahatlamak söz konusu değildi.
Seminere katılanların tamamının fırında geçirdiği zaman hızla geçti, 8 saatte her biri için bir somun tam tahıllı çavdar, her biri için (yanımıza aldığımız) ocakta buğday ekmeği pişirmeyi başardık ve iyi arkadaş olduk.
Eve gidiyordum, sokakta bir taksi beni bekliyordu. Bozuk Rusça şoför, "bu mağazada" ne tür ekmek pişirdiklerini sordu. Burada ekşi mayalı ekmek yaptıklarını ve ekşi maya alabileceğinizi anlattım. Büyükannesinin Osetya'da ekmek pişirirken maya kullanmadığını, ekşi hamurda ulusal kekler pişirdiğini hemen hatırladı. "Yarın karımı buraya göndereceğim, bırakın bu mayayı alsın," diye özetledi. Genel olarak, "sağlıklı" ekmek sadece yenilikçiler için değildir.
3.
Anton ekşi mayadan bahsediyor:
4.
Anton, marşın bir kısmını gelecekteki parti için ayırıyor:
5.
Hamur karıştırıcının kasesine hamur bileşenleri ağırlıkça yerleştirilir:
6.
8 kg hamur için tasarlanmış Dezha hamur karıştırıcı (çıkarılabilir):
7.
Spiral yoğurucu:
8.
Anton yoğurma için suyu ölçer:
9.
Kapaklı kapalı durumda kaseli hamur karıştırıcı. Daha güçlü modeller, açılır kase mekanizmasıyla gelir:
10.
Tam tahıllı çavdar pişirmek için kalıplar, profesyonel alüminyum alaşımlı L12'den yapılmış, 5'li bloklar halinde bağlanmış:
11.
Almanya'da yapılan kalıpların yağlanması için sprey (bileşimi hakkında şahsen sorularım vardı: bileşimdeki bitkisel yağlar, büyük olasılıkla bu endüstriyel palmiye yağıdır):
Daha önce burada, metne göre, ustalık sınıfında pişmiş ekmek tarifleri vardı. Natalya ve Anton, makaleyi okuduktan sonra tarifler hakkındaki verilerin fikri mülkiyet hakları olduğu için metinden çıkarılmasını istedi.
Bunları kesin verilerle değil, yüzdelerle sadece tavsiye olarak yazmamıza izin verdiler. Tarifin metnini değiştirdiğimde yayınlayacağım (irina_co).
13.
Çavdar hamurlu kalıplar 530 gr'da serilmiş ve ölçülmüştür, sağda buzdolabından ekşi hamurlu plastik bir kutu:
14.
Doğrudan kalıplarda esnek bir silikon spatula ile kalıplama:
15.
Prova için kalıplar için alt tabaka (Alman üretimi). Ekmeğin kabarması sırasında hamurlu kalıpların altına kalıpların dibinin soğumaması için yerleştirilen polietilen taban üzerine filedir:
16.
Alman unu saklamak için rulo tepsiler (çok kullanışlı ve fırında yerden tasarruf sağlar), üzerlerinde un torbaları vardır:
17.
Fırın (Almanya), üretici Haussler:
18.
Hazır çavdar somunları pişirmeden önce çavdar kepeği serpilir:
19.
Çavdar ekmeği soğuyor:
20.
Buğday ekmeğini prova etmek için sepetler - dalgalanmalar "Kolkhoz"larında çalıştığında Alman rattanları - ayrıca rattanları da vardı, ancak Çinliler kendi başlarına çuval bezi diktiler. Anton buğday ekmeğini fırına koymadan önce keser:
21.
Ocaktaki buğday ekmekleri fırına konur ve tahta kürekle çıkarılır:
22.
Arka planda, aynı üreticiden bazı özel ekmekleri pişirmek için odun ateşinde bir fırın var:
23.
Ocaktaki buğday ekmeği, başka bir satış noktasına gönderilmesi planlanıyorsa, ahşap çıtalı raflarda soğutulur ve fermente edilir - soğutma ve fermantasyondan sonra, havalandırma için delikli büyük plastik kutulara konur ve üzerinde soğuk, ısıtılmamış bir odaya yerleştirilir. raflar, ancak pozitif sıcaklıkta, göndermeden önce depolama:
________________________________________ _________
mayanın doğuşu
Ekşi hamur bir kez hazırlanır ve daha sonra sadece kullanılır ve doldurulur. Buzdolabında uyuklayabilen veya beslenirse aktif olarak yükselebilen canlı bir hamurdur. Ekşi hamur biyokütlesi, çavdar taneleri üzerinde yaşayan doğal mikroorganizmalardan (mantar, bakteri vb.) oluşur.
Amaç, bu mikroorganizmaları canlandırmak, çoğaltmak ve büyütmektir, böylece kararlı bir simbiyotik koloni halinde kendi kendilerine organize olurlar. Doğada yaşamın kendisi, mikro veya makro organizmaların (örneğin, toprak, okyanus, bağırsak mikroflorası) simbiyotik kolonileri ilkesi üzerine kuruludur. Simbiyozdaki organizmalar birbirini destekler ve tamamlar.
Ekşi maya sadece un ve sudan yapılır. Oran: 2 ölçü un 3 ölçü su (tam olarak bir buçuk kat daha fazla su). Bir oda termometresine, dijital mutfak terazisine, 1,5 litrelik cam bir tencereye veya kavanoza ve tahta bir spatulaya ihtiyacınız olacak. Zamanla dört gün sürecek, beşinci günde ekmek pişirmek zaten mümkün.
Ekşi hamur, yalnızca ve yalnızca çavdar unu temelinde hazırlanmalıdır, çünkü çavdar ekşi mayası, buğday ve diğer ekşi hamurlara kıyasla en kararlı, sağlıklı ve güçlüdür. Çavdar taneleri üzerinde yaşayan bu mikroorganizmalar, iyi koordine edilmiş bir simbiyotik koloni düzenlemek için oldukça yeterlidir.
Tahıl yıkamanın mikroorganizmalar üzerinde önemli bir etkisi yoktur, bu nedenle endişelenmenize gerek yoktur. Ancak yüksek sıcaklıkta kurutma, gerekli mikroorganizmaların çoğunu öldürür, bu nedenle ekşi hamur için çimlenmiş tahıl 41 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta kurutulmalıdır. Açıkçası, endüstriyel olarak üretilen un, yüksek kaliteli ekşi hamur yapmak için uygun değildir.
Daha önce de belirtildiği gibi, ekşi hamur bir kez hazırlanır, daha sonra partinin bir kısmını bir sonraki pişirme için erteleyerek sürekli olarak kullanılabilir.
Pişirme teknolojisi:
1. Ölçülen tahıl ağırlığını değirmene yükleyin, unu doğrudan tavada öğütün, şek. 13. Öğütme derecesi en ince fraksiyona ayarlanmalıdır.
2. Terazide, sıcaklığı 36–37 °C'yi geçmeyen gerekli ılık su miktarını ölçün. Su temiz, filtrelenmiş, klorlu olmamalıdır. Şungit ve çakmaktaşı ile karıştırılmış kaynatılmış veya damıtılmış kaynak suyu alabilirsiniz.
3. Unlu tavaya su dökün ve unun suyla eşit bir şekilde birleşmesi için tahta bir spatula ile karıştırın. Kalın ekşi krema, pirinç kıvamında bir hamur olacak. 14.
4. Tencereyi (veya kavanozu) hava almayacak şekilde bir kapakla kapatın, ışıktan uzak bir pamuklu peçeteyle örtün ve cereyan ve elektrikli cihazlardan uzak, tenha bir yere koyun. Başlatıcıyı beslemek için en uygun sıcaklık, daha yüksek değil, yaklaşık 24-26 ° C'dir. Mutfakta böyle bir yer bulmak için bir termometre kullanın. Tavana daha yakın - daha sıcak.
Bu prosedürün sabah ve akşam dört gün boyunca tekrarlanması gerekecektir:
1. Gün Sabah 40 gr un, 60 gr su. Akşam 40 gr un, 60 gr su.
2. Gün Sabah 40 gr un, 60 gr su. Akşam 40 gr un, 60 gr su.
3. Gün Sabah 40 gr un, 60 gr su. Akşam 40 gr un, 60 gr su.
4. Gün Sabah 40 gr un, 60 gr su. Akşam 40 gr un, 60 gr su.
5. Gün Sabahları zaten 800 gr ekşi mayamız var. İlk ekmeğe 500 gr gidecek. Geri kalanını bir sonraki pişirmeye kadar buzdolabına koyduk, pilav. 15.
Ekşi hamur hoş bir doğal kvas kokusuna sahip olmalıdır. Marş motoru kötü kokuyorsa, bir şekilde teknolojiyi ihlal etmişsiniz veya kirli bulaşıklar kullanmışsınız demektir. Her şey doğru yapılırsa ve koku hala mide bulandırıcı veya kimyasalsa, marş motorunun yapıldığı odadaki ortam çevre dostu olmayabilir. Ya hammaddenin - tahılın - kalitesiz olduğu ya da bir tür yabancı kirlilik içerdiği bulundu. Bu durumda, başka bir üretici ve tüccardan tahıl bulmalısınız.
Bazı tarif yazarları, başlangıç kültürü için geğirme kokusunun veya başka bir şeyin “normal” olduğunu yazıyor. Ama bu normal değil. Ekşi hamurdan "iğrenç koku" gelmemelidir. Beşinci gün marş alkol, aseton, sirke veya genel olarak küf kokuyorsa, atıp baştan başlayabilirsiniz. Teknolojiyi kırmamaya çalışın, başaracaksınız.
Aynı zamanda, burada aşırı mükemmeliyetçilik gerekli değildir. Başlatıcının davranışı oldukça kararlıdır, böylece tüm parametreler biraz değiştirilebilir. Örneğin, sıcaklık rejiminin korunması arzu edilir, ancak çok fazla bilgiçlik olması gerekmez. Şimdi bazı pratik tavsiyeler için.
Sıfırlama işlevi olması için elektronik terazi seçmek daha iyidir. Prensip şu şekildedir: Tartı üzerine bir dara (kap) yerleştirilir, bir düğmeye basılır, terazi sıfırlanır, daha sonra daraya ürün yüklenir ve böylece net ağırlık ekranda gösterilir. O konforlu.
Ekşi mayanın bir sonraki fırına giden kısmını saklamak için cam, seramik veya gıda sınıfı plastikten yapılmış bir kap almanız gerekir. Kapak sızdırıyor olmalı, ancak marş motorunun buzdolabındaki kokuları emmemesi için çok açık olmamalıdır. Kapak plastik ise ve sıkıca kapanıyorsa, iğne ile birkaç delik açabilirsiniz. Ekşi mayalı yemekler ev kimyasalları ile yıkanmamalıdır. Her şey ılık suyla kolayca yıkanır.
Ekşi hamur, buzdolabında, sıcaklığın en düşük olmadığı üst rafta saklanabilir. Ekmek pişirmede uzun aralar istenmez. Ekşi hamur düzenli olarak güncellenmelidir. Şahsen, onu yarım ay bırakmaya çalıştım ve güvenli bir şekilde hayata döndü. Mayanın üç hafta yaşayabilmesi mümkündür, ancak bu süreden daha uzun süre bırakmamak daha iyidir, aksi takdirde yeniden doğması gerekir. Yine de ekşi maya, yaşayan bir mikroorganizma kolonisidir ve ona canlı bir varlık gibi davranmanız gerekir. Uzun süredir uzaktaysanız, haftada en az bir kez bakması ve beslenmesi için birini görevlendirin.
Un her zaman kullanımdan hemen önce öğütülmelidir. Saklamaya gerek yok - bozulabilir bir üründür. Havadaki vitaminler ve besinler hızla oksitlenir. Bu nedenle endüstriyel üretimin unu doğal bir ürün olarak kabul edilemez - üreticiler sadece satış süresini artırmak için herhangi bir numaraya gidecektir.
Öğütme derecesi en iyi fraksiyona ayarlanmıştır. Bu yapılır, çünkü bir ev tipi elektrikli değirmende endüstriyel bir ortamda elde edilenle aynı dereceye ulaşmak hala imkansızdır. Ancak bu gerekli değildir. GERÇEK ekmeğin olması gereken ekmeğin kalitesi tamamen farklı parametrelerle belirlenir:
1. Filizlenmiş tahıl.
2. Taze öğütülmüş un.
3. Doğal, doğal ekşi hamur.
4. Unda kabuk ve mikrop bulunması.
5. Kimyasal ve sentetik katkı maddesi içermez.
Un, buğday da olsa nişasta gibi beyaz olmamalıdır. Ne olmalı, tarif etmek imkansız. Ununuzu ilk yaptığınızda, kokladığınızda, tadına baktığınızda, dokunduğunuzda GERÇEK unun ne olması gerektiğini anlayacaksınız.
Ekmek ayrıca beyaz ve kabarık olmamalıdır. Sentetik değil, GERÇEK olmalıdır. Gerçek ekmeği de kelimelerle anlatmak mümkün değil. Denediğinizde, her şey sizin için netleşecektir. Hem tadı hem kokusu var - özel - asil.
Bir soru hala cevapsız: Henüz bir değirmen veya kurutucu yoksa ve şu anda kendi ekmeğinizi pişirmek istiyorsanız ne yapmalısınız? Şansınızı deneyebilir, tam tahıllı çavdar unu veya en azından birinci sınıf un için yerel mağazalarda veya internette arama yapabilirsiniz. Şanslıysanız ve vicdanlı ve dürüst bir ürünle ve daha da önemlisi aklı başında bir üreticiyle karşılaşırsanız, hem ekşi maya hem de ekmek, gerçek (iyi veya neredeyse) ortaya çıkabilir.
Her halükarda, sağlığınızı değil, sadece kârı önemseyen sistem üreticileri ve tüccarlarından ve HASTALIĞINIZ ile doğrudan ilgilenen sistemden kurtulmak için ihtiyacınız olan her şeyi almak daha iyidir.
%100 Çavdar ekmeği
En az zaman ve çabayla en iyi sonucu elde etmek için ekmek yapma makinesi kullanılması tavsiye edilir. Tabii ki, geleneksel bir fırınla yapabilirsiniz, ancak bir ekmek makinesiyle daha kolay. Bu, sistemin ürünleri sistemin kendisini atlamak için kullanıldığında geçerlidir.
Ekmek makinesi basitçe çalışır: tüm malzemeler içine yüklenir, pişirme programı (tarif) seçilir, düğmeye basılır ve ardından her şeyi kendi başına yapar - hamuru yoğurur, ısınması için ısıtır ve ardından fırınlar.
Tüm programlar kabloludur ve yalnızca maya için tasarlanmıştır. "Mayasız", "glutensiz", "tam tahıllı" gibi "doğal" programlara sahip bir ekmek yapma makinesi görürseniz aldanmayın. En iyi ihtimalle bu, tarifin maya değil, kimyasal bir kabartma tozu kullandığı anlamına gelir. Sistem ikiyüzlüdür.
Bizim amacımız için sadece iki program gereklidir: "Maya Hamuru" ve "Pişirme". Aslında sistemi aldatacağız, maya kullanmayacağız, flash programları görmezden geleceğiz. Ana şey, “Maya Hamuru” modunda, ekmek makinesinin hamuru yoğurabilmesi ve sığması için biraz ısıtabilmesi gerektiğidir. Ayrıca "Pişirme" modunda zamanı ayarlamak için bir zamanlayıcıya ihtiyacınız var.
Çok işlevli ve pahalı bir ekmek makinesi seçmek gerekli değildir. Bu iki program gerçek ekmeğimiz için gerekli olan tek şey. Dağıtıcı, gecikmeli başlatma, turta, reçel, kek gibi ek seçeneklerin ve programların varlığı - ihtiyacınız varsa, kendi takdirinize bağlı olarak.
En az 800 W gücünde bir ekmek yapma makinesi seçilmelidir, aksi takdirde ağır çavdar hamuru ile baş etmeyecektir. Çalışma kabı (kova) iki karıştırıcılı ve bir "tuğla" elde edilecek şekilde olmalıdır. Pişmiş ekmeğin ağırlığı en az 1 kg'dır. Kolaylık sağlamak için, işlemi gözlemleyebilmeniz için başka bir pencere zarar vermez.
Bir diğer önemli nokta: Ekmek makinesinin tasarımı, çalışma sırasında kapağı açmanıza izin vermelidir. Ekran ve düğmeler kapakta değil gövdedeyse, bu büyük olasılıkla mümkündür.
%100 çavdar ekmeği tarifi:
500 gr ekşi maya
400 gr çavdar unu
200 gr su
3 yemek kaşığı keten tohumu
1 çay kaşığı kimyon tohumları
14 gr tuz
İşlem, buzdolabında kalan mayanın uyanması ile başlar. İlk pişirmede, ekşi maya zaten bizim için hazır, bu yüzden ilk 7 noktayı atlıyoruz.
Pişirme teknolojisi:
1.
Ekşi mayayı buzdolabından çıkarın ve uyanması için bir saat ılık bir yere koyun. Ekşi hamur için optimum sıcaklık 24-26 °C'dir.
2.
Bir saat sonra 220 g çavdar ölçün, bir değirmene yükleyin ve unu, örneğin bir tencereye mayanın doğduğu aynı kaba öğütün. Açıkçası, tahılın ağırlığı nedir, aynı ağırlık ve un olacaktır.
3.
330 g ılık su, 36-37 ° C sıcaklıkta ölçün ve unlu bir tavaya dökün. Örneğin, dijital bir ölçeğe bir bardak koyun, okumaları sıfırlayın, soğuk su dökün ve ardından su ısıtıcısından biraz sıcak su ekleyin, böylece tam olarak 330 çıkıyor.
4.
Unun suyla eşit bir şekilde birleşmesi için tahta bir spatula ile karıştırın. Ekşi hamur için su ve un oranı 3/2'dir. Test için oran zaten farklı. Neden böyle rakamlar - 330/220? 500 gr ekşi maya almamız gerektiği ve aynı zamanda hamurun kısmen bulaşıkların üzerinde kaldığını da hesaba katmamız gerektiği için, ekşi maya miktarının her seferinde azalmaması için bir miktar marjla almamız gerekiyor. daha doğrusu artırmak. Krep için kullanışlı olabilir.
5.
Uyanan ekşi mayayı tavaya yükleyin ve bir spatula ile tekrar karıştırın, şimdi canlı varlığı özellikle rahatsız etmeyecek kadar sert değil - bir mikroorganizma kolonisi.
6. Tavayı hava almayacak şekilde bir kapakla kapatın, ışıktan uzak bir pamuklu peçete ile örtün ve daha önce olduğu gibi cereyan ve elektrikli cihazlardan uzakta tenha bir yere koyun. Sabah ekmek yapacaksanız bu işlem akşam yapılmalıdır. Ve tam tersi, ekmek akşamları pişirilirse, sabahları ekşi maya konulur.
7.
Tüm bu prosedürün anlamı, son seferden kalan ekşi mayanın bir kısmını almamız, uyandırmamız, beslememiz, bunun sonucunda mikroorganizma kolonisinin büyümesi, kuvvetli aktivite geliştirmesi (iyi parti!), ekşi maya yükselir, sonra düşer, hafifçe kabarır ve 10-12 saat sonra orta derecede aç ve hareketli olduğunda istenen duruma ulaşır, şek. on altı.
8
. Ekmek yapmadan bir saat önce, üç yemek kaşığı keten tohumunu oda sıcaklığındaki suda veya ılık pirinçte bekletin. 17. Keten tohumları hızla şişer ve yumuşar. Islatma da gereklidir, çünkü şu anda tohumlar uyanır ve "koruyucularını" - inhibitörlerini nötralize eder.
9
. Bir saat sonra (veya belki yarım saat), keteni bir elek içine atın, böylece su cam, pirinç olur. on sekiz.
10
. 400 g çavdar ölçün, bir öğütücüye yükleyin ve sıkı bir kapakla gıdaya uygun büyük bir plastik kapta öğütün. 14 gr tuz (ince, tercihen deniz) ve bir çay kaşığı kimyon tohumu ölçün, un, pirinç içine dökün. 19, kabı bir kapakla kapatın ve her şeyi karıştırmak için hafifçe döndürün.
11
. 200 g ılık su, tercihen yaklaşık 40 °C ölçün. Formu (kova) ekmek makinesinden çıkarın, içine su dökün, 500 gr ekşi maya ve keten, pirinç koyun. 20. Prensip şudur: Sıvı bileşenler önce kalıba yüklenir, sonra kalınlaştırılır, sonra kurutulur. Tam 500'ü rahatça ölçmek için, formu teraziye ayarlayabilir, okumaları sıfırlayabilir ve başlatıcıyı doğrudan tavadan istediğiniz ağırlığa kadar boşaltabilirsiniz.
12
. Marş motorunun kalanını tavadan özel olarak belirlenmiş bir kaba boşaltın ve buzdolabına koyun. Bu, bir sonraki pişirme için biriktirme listesi olacaktır. Bu birikimin değerini yaklaşık 200–300 g'da tutmak daha iyidir, Fazlalık biriktiğinde, örneğin kvas veya krep gibi başka amaçlar için kullanabilirsiniz.
13.
Unu kaptan kalıba dökün, şek. 21. Hazırlık aşaması bitti. Şimdi sıra fırına geldi.
14
. Kalıbı ekmek makinesine yerleştirin. "Maya hamuru" programını başlatın. İlk olarak, olası duraklarla 25 dakikalık bir parti var. Bu süre zarfında kapak açılabilir. Çavdar hamurunun buğday hamurundan farklı olarak karıştırılmadığını, ancak yerinde dövüldüğünü göreceksiniz, çünkü çavdar hamuru buğdayda bulunan bağlayıcı glüten liflerine sahip değildir, şek. 22. Bu nedenle zaman zaman tahta bir spatula yardımı ile hamuru duvarlardan ortasına doğru yönlendirmek gerekir. Bunu her zaman yapmak gerekli değildir - özellikle partinin başında ve sonunda.
15
. Yoğurma bittiğinde ocak düşük ısı moduna geçer. Kapak kapatılmalı ve soba, katlanmış havlu gibi yalıtım için üstte bir şeyle örtülmelidir. İçerideki sıcaklık 37°C civarında olmalıdır. Fırınınızın gerçekten ısınıp ısınmadığını görmek için hamurun üzerine bir termometre koyarak bunu test edebilirsiniz. (Isıtma yoksa, kalıbı çıkarmanız ve örneğin buzdolabının arka duvarı veya radyatörün üzerine sıcak bir yere koymanız gerekecektir.) Bu yaklaşık bir saat daha sürecektir.
16.
Program bittiğinde ekmek yapma makinesi bip sesi çıkarır. Bir sonraki periyodu saymak için bu sinyale ihtiyacınız olacak. Mayalı hamur bir saat için uygundur. Ekşi hamur testi iki kat daha uzun sürer. Bu nedenle ekşi mayalı hamur için standart programlar uygun değildir. Yani havluyu ocaktan almıyoruz, hiçbir şey yapmıyoruz, bir buçuk saat daha bekliyoruz.
17
. Yani yoğurduktan sonra kabarması 2-2,5 saat sürdü. Hamur neredeyse iki katına çıkmalıdır. 23. Şimdi, daha önce “Orta Kızartma Kabuğu” seçeneğini (varsa) ve zamanlayıcıdaki zamanı ayarlayarak “Pişirme” programını başlatıyoruz. Pişirme süresi somunun ağırlığına bağlıdır ve talimatlarda belirtilmelidir. Tarifimize göre ağırlık bir kilogramdan biraz fazla. Böyle bir ağırlık için ortalama pişirme süresi yaklaşık 1 saat 10 dakika olabilir.
18.
Sonunda fırın bip sesi çıkarır, ekmek hazırdır. Formu dışarı çekebilirsiniz, ancak çıplak ellerinizle değil, tutacaklarla. 10 dakika soğumaya bırakın (daha fazla değil, aksi takdirde ekmek terler), masanın üzerine bir keten veya pamuklu havlu koyun ve ekmeği sallayarak kalıptan çıkarın, şek. 24.
19
. Ekmeği bir havluya sarın ve alt kısmın nefes almasını sağlamak ve terlemeyi önlemek için bir tel rafa veya hasır rafa "ters" yerleştirin. Bu yüzden ekmeği soğumaya bırakmalısınız.
Bütün bunlar çok zor ve uzun görünebilir, ancak bu sadece ilk başta. Teknolojide pratikte ustalaştığınızda, gözlerin korktuğundan ve ellerin çalıştığından ve her şeyin gerçekten basit olduğundan ve gerçek katılım sürenizin birkaç dakika sürdüğünden emin olun.
Tüm süreç, ham maddeleri bir kaptan diğerine tartmak, dökmek ve aktarmaktan ibarettir. Ayrıca, tüm bu manipülasyonları özellikle canlı madde ile yaparak, yaşayan Doğanın titreşimlerinin frekansına uyum sağlarsınız. Şu anda, "usb bağlantı noktalarınız" serbest bırakılır - matrisle bağlantınız kesilir, bu da özgürce düşünmeye başladığınız ve gerçek durumu GÖRÜŞÜNÜZ anlamına gelir.
Diğer seçenekler
Bu teknoloji kullanılarak yapılan ilk ekmeğin bile enfes bir tada sahip olduğuna ikna olacaksınız. Ekşi hamur ne kadar eskiyse ekmek o kadar lezzetli olur. Bazı ülkelerde, gelenekleri takdir etmeyi ve korumayı bildikleri bazı fırınlarda, birkaç yüz yıllık ekşi mayalar vardır. Ama evde olduğun gibi ekmek almayacaksın, çünkü eski tariflere göre çalışan fırınlarda bile çimlenmiş tahıl kullanılmaz. Bu en eski ve uzun zamandır unutulmuş teknolojidir.
Elbette aynı teknoloji endüstriyel koşullarda da uygulanabilir. Burada özel bir zorluk yoktur. Ancak genel kâr yarışı insanları zombileştirir - ne yaptıklarını ve neden yaptıklarını anlamayı ve görmeyi bırakırlar. Fırındaki teknoloji uzmanının, hangi vekil malzemelerle uğraştığının ve çıktının ne tür vekil ürün olduğunun farkında olduğunu düşünüyor musunuz? Hiçbir şey olmadı. Bilinci bir kez ve herkes için bir noktada sıkıştı: "bu yüzden gerekli." Tam olarak ne kadar gerekli olduğu onun bilinci tarafından değil, sistem, matris tarafından belirlenir.
Matrix, ekmek yapanlara ve insanlara eşit olan programları dağıtır. Hem vekil üreticiler hem de tüketicileri ne yediklerini ve nereye gittiklerini anlamayı ve görmeyi bırakıyor. Daha doğrusu gitmezler, yönlendirilirler. Sistemde - bir siborg olursunuz - sentetik yersiniz, sentetik yersiniz - bir siborg olursunuz. Ancak, bazı insanlara uygun olabilir. Tanrı seni korusun.
Böylece saf çavdar ekmeğinin eşsiz teknolojisi ile tanıştınız. Neden çavdar ekmeği pişirin? Çünkü beden için her bakımdan daha faydalı, daha kolay, daha hoştur. Ancak buğday filizlenirse buğday-çavdar ekmeği de çok iyidir. İşte onun tarifi.
Buğday-çavdar ekmeği
500 gr ekşi maya
400 gr buğday unu
150 gr su
3 yemek kaşığı keten tohumu
1 çay kaşığı kimyon tohumları
14 gr tuz
Gördüğünüz gibi, buğday daha az higroskopik olduğu için burada daha az su alınır. Çavdar daha fazla su emer. Diğer her şey aynı şekilde yapılır. Tek güzel özelliği, ekmek makinesinin buğday-çavdar hamurunun kendisi ile başa çıkmasıdır, pratikte bir spatula ile yardıma gerek yoktur (belki biraz hariç).
Bu özelliği de endüstriyel olarak %100 çavdar ekmeğinin üretilememesinin sebeplerinden biridir. (Diğer sebepler ise buğday ekmeğinin beyaz, yumuşak, havadar olması ama faydaları şüphelidir.) Çavdar hamurunu yoğurmak daha zordur. Tabii ki, bu sorun bir sorun olmasa da, her şey çözülüyor. Ancak bu soru, özellikle ellerimiz ve birkaç dakikalık boş zamanımız olduğu için bizi rahatsız etmiyor.
Nasıl daha çok seviyorsunuz bilmiyorum ama çavdar hamurunu ekmek makinası kullanmadan elle yoğurmak benim için daha uygun oluyor. Bir dereceye kadar, bunu kendiniz yapmak, miksere yardım etmekten daha kolay ve daha uygundur. Manuel yolu deneyin. Madde 9 ile başlayan teknolojide yapılan değişiklikler (bkz. s. 288–292) şunlardır:
9.
Kalıbı ekmek makinesinden çıkarın. "Maya hamuru" programını başlatın. Soba, programa göre olması gerektiği kadar, ancak boşta “hamur yoğurur”. Bu süre zarfında hamuru elinizle yoğurabilirsiniz.
10.
Keteni bir elek içine atın ve ardından diğer tüm malzemeleri hazırlayın.
11.
Unu kimyon ve tuzla karıştırılmış kaptan emaye bir kaseye dökün. Unun içinde bir girinti (krater) yapın. Oraya keten, maya ve su boşaltın. (Soba şeklinde olduğu gibi, sadece ters sırada.)
12.
Tüm malzemeleri homojen bir kıvam alana kadar karıştırın, şek. 26. Bunu tahta bir spatula ile kenardan ortaya doğru dönüş hareketleri yaparak ve aynı zamanda diğer elinizle kaseyi çevirerek yapmak uygundur. Çavdar hamuru, buğdaydan farklı olarak karmaşık manipülasyonlar gerektirmez (yoğurma, dinlendirme, tekrar yoğurma, mayalama vb.). Çavdar proteini suda çözünür, bu nedenle hamurun sadece 5-7 dakika iyice karıştırılması gerekir.
13.
Hamuru, daha önce karıştırıcı bıçaklarını çıkararak forma koyun, şek. 27. Hamuru kuvvetli bir şekilde tesviye etmeye gerek yoktur, kendiliğinden yayılacak ve yerleşecektir.
14.
Ekmek yapma makinesi karıştırmayı bitirip ısıtmaya başlar başlamaz, özellikle şebekede toprak yoksa, ısıtma elemanlarından geçebilecek yanlışlıkla voltajdan kendinizi daha fazla korumak için fırın eldiveni kullanarak kalıbı dikkatlice içine sokun. Ayrıca - 15. noktadan başlayarak her şey aynı.
Keten yerine ayçiçeği veya kabak çekirdeğini, antep fıstığını da aynı şekilde ıslatmayı deneyebilirsiniz. Sadece onlar için ıslanma süresi birkaç saattir. Kimyon yerine kişniş tohumu koyabilirsiniz, belki bu tadı daha çok seveceksiniz. Ya da hiç baharat kullanmayın, elbette onunla daha ilginç olsa da.
Buğday yerine heceli (spelt) da aynı başarı ile kullanılabilir. Hecelemenin avantajı, genellikle kimyasal kullanılmadan yetiştirilmesi ve protein açısından buğdaydan üstün olmasıdır. Diğer her şey bir zevk meselesidir.
Son olarak, başka bir seçenek düşünün - fırında pişirme. Bunu yapmak için bir veya iki yapışmaz tavaya ve fırına konabilecek bir kızartma tavasına (plastik parçalar olmadan) ihtiyacınız olacak.
Fırın teknolojisi:
1. Hamuru yukarıda anlatıldığı gibi elle yoğurun.
2. Formlarda düzenleyin, şek. 28. Bir fırın tepsisine yayıldığı için çavdar hamurunu kalıplarda pişirmek daha iyidir.
3. Kalıpları mutfağın en sıcak yerine koyun ve üzerini bir keten veya pamuklu havluyla örtün. Prova süresi - 2-3 saat. Hamurun boyutu neredeyse iki katına çıkmalı, şek. 29.
4. Hamur kabardıktan sonra fırını 240°C'ye ısıtın. Aynı zamanda tavaya su dökün, ateşte kaynatın, fırının tabanına koyun. Ekmeğin kurumaması için bu gereklidir.
5. Fırın önceden ısıtıldığında, hamurlu kalıpları üst rafa koyun.
6. 15 dakika sonra sıcaklığı 200 °C'ye düşürün. 35 dakika daha pişirin. Veya tüm ekmek tek bir biçimde ise 40-50 dakika daha. Zaman bir zamanlayıcı ile kontrol edilebilir.
7. Ekmek hazır, pirinç. otuz.
Birisi fırını ekmek makinesinden daha çok sevebilir, zevk meselesi. Her iki seçeneğin de kendi yararları vardır. Ekmek makinesinin avantajı, prova ve pişirme sırasında gerekli sıcaklığı muhafaza etmesidir.
Son olarak, birkaç pratik ipucu:
- Sıcak ekmek yiyebilirsiniz, ancak olgunlaşmasına izin vermek daha iyidir. Ekmek, kalite ve lezzet zenginliği ekleyerek birkaç saat olgunlaşmaya devam eder.
– Ekmek, plastik gibi gıda sınıfı bir plastik torbada daha iyi korunur. Torbaya sadece soğutulmuş ekmek konulabilir.
- Ekmeğin üst kısmı sarkmışsa tarifteki su miktarını biraz azaltmalısınız. Suyun oranı, tahılın nem içeriğine ve ıslatılmış tohumlar gibi diğer bileşenlere bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir.
- Hamurdaki su oranını çok hafife almayın. Çavdar ekmeği kıvamında “çiğ” olmalıdır, bu onu hiç bozmaz. Kuru ekmek daha az lezzetlidir.
– Hamurun kabarması için yeterli zaman yoksa, mayalanma süresini yarım saat veya bir saat artırmalısınız. Veya prova sıcaklığının düşük olduğunu gösterir. Veya ekşi maya bir nedenden dolayı zayıftır. Teknolojiyi dikkatlice okuyun.
- Prova için üç saatten fazla ayırmanın bir anlamı yok. Hamur önce yükselebilir ve sonra düşebilir. Düşmeye başladığı kritik noktaya kadar beklememelisiniz. Pişirme sırasında ekmek de biraz çöker, bu normaldir.
– Yeni bir ekmek yapma makinesi ilk 2-3 pişirmede hoş olmayan bir koku yayabilir. Sonra koku gidecek.
– Temel güvenlik düzenlemeleri. Ekmek makinesinin metal kısımlarına çıplak elle ve metal nesnelerle dokunulmaması tavsiye edilir. Tahta bir spatula ve fırın eldiveni veya fırın eldiveni kullanın. Ayaklara kauçuk tabanlı ayakkabılar giyilmelidir. Korkacak bir şey yok, ancak özellikle ağda toprak yoksa, bazen zayıf voltaj kırılabilir.
- Hamur bir ekmek makinesinde yoğrulursa, ekmekte mikserden çıkan bıçakların varlığı gibi rahatsızlıklara katlanmak zorunda kalacaksınız. Onları hemen almanız veya ekmeği dikkatlice kesmeniz gerekir.
“Ekmek yapımı kötü bir ruh hali içinde yapılmamalıdır. Kötü duygular ekmeğin kalitesini olumsuz etkiler.
– Gerçek ekmek bağımsız ve kendi kendine yeten bir besindir. Ancak küçük miktarlarda birçok yemekle uyumludur. Sebzeler, otlar ile iyi gider. Özel bir incelik, bir tatlı kaşığı sedir veya kabak yağı ile sürülen, sarımsak ve acı biberle tatlandırılmış bir ekmek kabuğudur.
* * *
Artık bilmeniz gereken her şeyi biliyorsunuz. Evinizdeki gerçek ekmeğin sadece günlük bir yemek olmadığını - bir felsefe, bir yaşam tarzı, özgürlük olduğunu eklemeye devam ediyor. Sistemin size dayattığı koşullardan ve sınırlardan özgürlük. Ve bariz olan şey sağlığınız ve berrak bilincinizdir. Sağlıklı bir vücut hayatınızı tamamlayacak ve berrak bir zihin kendi dünyanızı yaratmanıza izin verecektir. Gerçek ev yapımı ekmek, teknolojik bir ortamda yeşil vahanızdır. Yeni umudun. Yeni Arkaim'in. Ama tek değil ve son değil. Bazen geçmiş önümüzde durur.
"Mayasız ekmek" ve "canlı ekşi mayalı ekmek" tüketiciyi yanıltan bir pazarlama hilesidir.
Efsaneleri ortaya çıkaran uzmanlar, unlu mamullerle ilgili herhangi bir uzmanın bildiği gerçekleri sunar.
"Mayasız olduğu varsayılan ekşi mayalı ekmek, endüstriyel maya kullanılarak yapılan bir ürüne alternatif olarak sunulduğunda, bu yanlıştır, çünkü ekşi maya da maya içerir. Gerekli miktarda un, su ile karıştırılır ve fermantasyon için bir gün bırakılır ”diyor Victoria Kraschenko, baş. Gıda Biyoteknolojisi Anabilim Dalı, Gıda Üretimi Enstitüsü, Uzak Doğu Devlet Teknik Balıkçılık Üniversitesi.
Ekşi hamurların bileşimi şunları içerir: laktobasiller, laktik asit bakterileri ve mutlaka maya içeren bir başlangıç kültürü, uzmanlar açıklıyor.
Herkes "kolesterolsüz bitkisel yağ"ı hatırlar - güvenilmez reklamcılık örneği olarak gösterge haline gelen başka bir pazarlama hilesi. "Canlı ekşi hamurlu ekmek" aynı serinin bir hilesidir, çünkü "cansız ekşi hamur" yoktur. “Mayasız ekşi mayalı ekmek” mutlak bir efsanedir, çünkü bu durumda etiketleme, ürünün preslenmiş, sıvı veya kuru ekmek mayası kullanılmadan yapıldığı anlamına gelir, bu arada 19. yüzyılda icat edilmiştir. bilim adamları, bir mikroskop altında ekşi maya mikroorganizmalarını incelediler, onları fermantasyon sürecinin daha hızlı ilerlemesi için yetiştirmeyi öğrendiler. Yani, üretim teknolojisinden bahsediyoruz ve endüstriyel veya “vahşi” mikroorganizmaların kullanımı, özellikle bilim tarafından kökenine bakılmaksızın hepsinin sıcaklıkta öldüğü kanıtlandığından, ürünün kullanışlılığını etkilemez. ekmek pişirmekten. GNU GOSNIIHP (Devlet Fırıncılık Endüstrisi Araştırma Enstitüsü) tarafından yürütülen çavdar-buğday ürünleri ve buğday unundan yapılan ürünlerin kırıntılarında maya hücrelerinin tespiti üzerine mikrobiyolojik çalışmalar Rus Tarım Akademisi) bitmiş ürünlerde maya hücresi olmadığını gösterdi.
"Herhangi bir maya 60°C'de ölür. GNU GOSNIIHP'nin mikrobiyoloji laboratuvarı başkanı Tatyana Bykovchenko, ekmek pişirirken, fırının içindeki sıcaklık 200°C'den fazla, kırıntının merkezinde - 95-98°C" diyor.
"Isıtıldığında mayanın ölümü esas olarak türüne ve sıcaklığına bağlıdır. Hamurun ortasında pişirme sırasında, hamuru hazırlamak için kullanılan teknolojiden bağımsız olarak sıcaklık 95-97°C'ye ulaşır. Maya türüne gelince, şerbetçiotu starter kültürlerinin, 1937'de V.A. Nikolaev tarafından kanıtlanan preslenmiş veya kuru mayadakiyle aynı S. Cerevisiae'yi içerdiği bilinmektedir," diyor Devlet Araştırma Enstitüsü fırıncılık endüstrisinin Mikrobiyoloji Departmanı. .
Kısa bir süre önce, Rusya Devlet Televizyonu stüdyosunda, KhP Araştırma Enstitüsü bilim müdür yardımcısı Marina Kostyuchenko, ekmek efsanesi yapma konusunu bir kez daha gündeme getirdi:
“Genel olarak, bu bizim uçsuz bucaksız ülkemiz ölçeğinde bir efsane çünkü mayasız ekmek yok. Gözenekliliği varsa, o zaman maya nedeniyle ve onlardan korkmamalısınız. Sonuçta, hiç kimse maya hücreleri olan bir elmayı veya armut yemekten korkmaz. Üreticiler bu efsaneyi bir pazarlama hilesi olarak kullanıyorlar."
Bitmiş pişmiş üründe maya hücrelerinin varlığını doğrulayan tek bir çalışma yoktur. Bu yüzden yanlış bir ifade ile karşılaşan alıcı, yanlış bilgilendirileceğini unutmamalıdır.
Maya karşıtı komplo
Tabii ki, mayasız hamur işleri de var - örneğin, Ermeni lavaş, İtalyan focaccia, Yahudi matzo, Hint chapati, un, tuz ve sudan yapılmış tam tahıllı ekmekler. Ancak uzmanlar, gevrek bir kabuk ve lehlerine yemyeşil bir kırıntı ile geleneksel ekmekten vazgeçmeye değmeyeceğinden eminler.
2012 yılında, Rusya Sağlık Bakanlığı, genel nüfus için bir kılavuz görevi gören tıbbi kurumlar için beslenme önerileri oluşturdu. "Yetişkin" normu günlük 150 gr çavdar ve 150 gr buğday ekmeğidir. Modern bir insan, yaşam ritimlerini dikkate alarak 2500 kcal'a ve ağır fiziksel emekle - 4-4,5 bin kcal'a ihtiyaç duyar. Günde 300 gr ekmek yiyerek, gerekli enerjinin neredeyse üçte birini sağlar ve ayrıca vücudunu değerli proteinler ve yavaş karbonhidratlarla zenginleştirir. Uygun ekmek gastrointestinal sistemi uyarır; kardiyovasküler sistemi güçlendirir; kandaki kolesterol seviyesini düzenler; bir antioksidan kaynağıdır; skleroz gelişimini engeller. Kepekli un, kepekten yapılan ürünler özellikle yararlıdır.
Mayaya gelince, zararlı maddeler arasında yalnızca “doğru beslenme hakkında” efsane yaratan, elektronik medya tarafından sürekli olarak çoğaltılan makalelerde görünürler. Yazarlarına ne tür korkular gelmez. “Termofilik maya sağlığa zararlıdır”, “Ekmek kansere giden yoldur”, “Öldürücü maya”, “Maya faşistlerin yarattığı biyolojik bir silahtır”, “Zehir veya kuru maya”, “Maya bizi öldürüyor” vb. vb. Bu kartopu, ürünlerinin "tehlikeli termofilik maya" içermediğini iddia etmek için acele eden üreticiler tarafından istismar edilerek büyümeye devam ediyor. Ve gerçekten, nereden geliyorlar?
“Termofilik mayanın sadece doğada değil, kimyagerlerin laboratuvarlarında da var olmadığı gerçeğiyle başlayalım. Termofilik bakteriler var, ancak mantar olan maya ile ilgisi yok. Bu arada, termofilik bakteriler de güvenlidir ”diyor Moskova Devlet Gıda Üretim Üniversitesi Fırıncılık ve Makarna Üretimi Teknolojisi Bölümü'nde Teknik Bilimler Doktoru Irina Matveeva.
Ek olarak, uzmanlar Saccharomyces cinsinin mayasının sürekli olarak insan vücuduna girdiğini hatırlatır - bunlar üzüm, erik, elma, ahududu, çilek ve kuş üzümü yüzeyinden atılır. Şarap üretimi için, bira ve kvas üretiminde Saccharomuces serevisiae (eski adıyla S.vini, S. Carlsbergensis, vb.) suşları da kullanılır. sütlü içecekler ve peynirler, S türünün mayası da sıklıkla bulunur.
Bir kafa ile ekmek seçimi
Görünüşe göre özel makalelerin yazarları, bir "maya karşıtı kampanya"yı destekleyerek genel tüketicinin bilgisizliğinden yararlanıyor. Bu arada, üretim sürecinde "yabani" veya ekili mayanın varlığı, tüketicinin kaliteli bir ürün seçerken bakması gereken son şeydir. Rusya'da unlu mamullerin %30'dan fazlasının özel fırınlarda ve süpermarketlerde üretildiğini düşünürsek, özellikle tanımadığınız üreticilere karşı dikkatli olmanız gerekir. Birçok piyasa katılımcısı, hammadde ve bitmiş ürünlerin gelen kalite kontrolünü henüz oluşturmamıştır. Ayrıca, tüm işletmeler, üretim teknolojisine uygunluğu kontrol eden uzmanlar çalıştırmaz. Sektör için ciddi bir sorun olan kaçak fırınlar hakkında ne söyleyebiliriz.
Vicdansız üreticiler ucuzluğu kovalıyor ve bugün raflarda bulunanlara genellikle büyük bir streç ile ekmek denilebilir. Ancak, yüksek fiyat bir gösterge değildir. Bu, "pahalıysa, yüksek kaliteli" olduğundan emin olan bir alıcı için tasarlanmış başka bir pazarlama taktiği olabilir. Bu nedenle, unlu mamulleri dikkatli bir şekilde seçmelisiniz ve ambalajdaki “mayasız” işareti alıcıyı hemen uyarmalıdır, çünkü bir kez yanıltılmışsanız, bunun buzdağının sadece görünen kısmı olması mümkündür.
Ekmek, hayatımızın ayrılmaz bir parçasıdır, onsuz sıradan günümüzü hayal edemeyiz ve hepsi evrensel olduğu için.
Örneğin, sandviçler her şeyle yapılabilir: tatlı - ballı, reçelli, yoğunlaştırılmış sütlü; doyurucu - sosis ve peynir ile, hamsi ve salatalık ile vb.
Bu ürün her şey için uygundur ve bazı insanlar onsuz tek bir yemek bile hayal etmezler, onsuz yemeklerin daha az lezzetli olduğunu söylerler.
Mayasız ev yapımı ekmeğin faydalı ve zararlı özellikleri
Artıları:
Böyle bir ürünü hazırlamanın tek dezavantajı tadı, sertliği ve küçük boyutudur. Mayasız ekmeğin tadı yağsızdır, zar zor algılanır.
Genellikle yoğunluğu, satın alınan maya ekmeğinden çok daha yüksektir ve herkes tadına bakmayabilir.
Ev yapımı mayasız ekmek için ekşi maya nasıl yapılır
Bu tür pişirmenin temeli, gelecekteki ekmek topuzunun tadının doğrudan bağlı olduğu mayadır.
Bu nedenle, ekşi mayayı klasik tarife göre hazırlamak için şunlara ihtiyacımız var:
- 1 bardak temiz içme suyu;
- 1 su bardağı un (önceden elenmiş);
- yemek kaşığı bal (isteğe bağlı)
Marş motorunun bu versiyonu birkaç aşamada ve buna göre birkaç gün boyunca hazırlanır.
Aşama 1: 100 gr un (bir bardağın yaklaşık üçte biri), bal ve üçte bir bardak su alıyoruz. Ortaya çıkan kütleyi gazlı bez veya gözleme havlusu ile örtüyoruz, böylece oksijen serbestçe nüfuz edebilir, ancak toz olmaz.
İki gün ateşe koyduk.
2. aşama: iki gün sonra, ekşi mayaya bir bardak unun üçte biri ve aynı miktarda su ekleyin. Hamurun reaksiyonu açık olmalıdır: yüzeyde küçük hava kabarcıkları ve hamurun hafif ekşi aroması.
Başka bir gün için ılık bir yerde (örneğin mutfakta) bir bezle örtülü bırakıyoruz.
Sahne 3: Bir gün içindeki ekşi maya, berrak bir alkol kokusu almalı ve boyutu artmalı, tekrar bir bardak unun üçte biri ve aynı miktarda temiz içme suyu ekleyip ertesi güne bırakılmalıdır.
4. Aşama (final): son günden sonra, marşın boyutu önemli ölçüde artmalıdır. Şimdi, basit ve akılda kalıcı işlemler yaptıktan sonra, hamura belirli bir miktar ekleyerek kullanabilirsiniz: bir bardak unun üçte biri ve aynı miktarda su, fermantasyon belirtileri, yani kabarcıklar görünene kadar ısıya koyun. hacim artışı.
Kalan kütle genellikle buzdolabında bir kavanozda saklanır. Tutarlılık olarak, böyle bir maya, kalın rustik ekşi krema, çok viskoz ve elastik görünüyor.
Ekmek makinesinde mayasız ekmek için temel bir tarif
Ekmek yapmak için ihtiyacımız var:
- yarım bardak ılık süt;
- 1 yumurta;
- tereyağı - 1.5 yemek kaşığı;
- yarım çay kaşığı tuz;
- 2 yemek kaşığı şeker (tatmak için);
- 3 su bardağı un (muhtemelen bir slaytla);
- 1 çay kaşığı kabartma tozu (isteğe bağlı)
Bir ekmek makinesinde ekmek yapma sürecinin tamamı, malzemelerin doğru şekilde yüklenmesinde yatmaktadır. Önce ılık sütü kaseye dökün, ardından yumurtayı ekleyin, ardından tereyağı, tuz ve şekeri ekleyin.
Daha iyi karıştırma için tereyağı eritilebilir veya yumuşatılabilir. Ve son olarak kabartma tozu ile un.
Sadece ekmek topuzunun boyutunu ve rengini ve ayrıca doğru modu, örneğin “hızlı” seçmek kalır. Bu ekmek genellikle bir buçuk saat pişirilir.
Ekmek makinesi, belirli bir ses sinyali ile ekmeğin hazır olup olmadığını size bildirecektir.
Ekmeği soğutmak ve ancak ondan sonra kesmek en iyisidir. Bitti bayanlar baylar, mayasız ev yapımı ekmek yemeye hazır.
Fırında yağsız mayasız ekmek
Ne yazık ki, her hostesin bir ekmek makinesi yoktur, bu yüzden fırında böyle sağlıklı ekmek yapmak için bir tarif sunuyoruz. Bunun tadı hiç değişmeyecek ve tarifin sadeliği sizi hoş bir şekilde şaşırtacak.
O halde başlayalım:
- 1 su bardağı çavdar unu (kaba öğütülmüş);
- bir bardak buğday ununun üçte biri (kaba öğütme);
- 2 su bardağı kefir;
- 2 yemek kaşığı kepek (isteğe bağlı);
- 1 yemek kaşığı şeker;
- 1 çay kaşığı tuz;
- 1 çay kaşığı soda;
- 1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı veya margarin
Fırını 200 dereceye ısıtın ve oluşturmaya başlayın. Tüm kuru malzemeleri derin bir kaba koyun ve 1 su bardağı kefir dökün. 
Hamuru yoğurun, dik, yoğun ve pratik olarak viskoz değil. Belki de ikinci bardağa tam olarak ihtiyaç duyulmaz. Kefir eklerken, testin önerilen durumuna göre hareket edin.
Gelecekteki ekmek için önceden bir form seçmek daha iyidir. Hem silikon hem de metal kalıpların kullanılması uygundur, sizin için seçim yaparken tek kriter derinliği olmalıdır.
Kalıp ne kadar derin olursa, somun ekmek o kadar yüksek olur. Hamur kalıbın yarısını kaplamalıdır.
Seçilen kalıbı parşömen veya pişirme kağıdı ile örtün, ardından hamuru, ıslak ellerle tüm formun üzerine eşit olarak dağıtarak yayın. Ev yapımı bir çörek için tepesi olarak, ekmeğin üzerine serpilmesi gereken kimyon, susam veya yulaf ezmesi kullanabilirsiniz.
Şimdi ekmeğimizi altın rengi bir kabuk görene kadar pişmesi için fırına gönderiyoruz, yaklaşık 20-30 dakika sonra çıkarıp havluyla sarıyoruz. Bu formda ekmek soğumalı, daha sonra daha uzun süre yumuşak kalacaktır.
Evde mayasız ekmek nasıl yapılır videoda detaylı anlatılıyor.
Yavaş bir tencerede çavdar mayası içermeyen ekmek pişirme
Yemek pişirmek için ihtiyacımız var:
- bir buçuk bardak buğday unu;
- yarım bardak çavdar unu;
- yarım bardak yulaf ezmesi;
- 1 çay kaşığı tuz;
- 1 çay kaşığı soda;
- 1 yemek kaşığı şeker;
- 1 bardak kefir;
- 2 yemek kaşığı tereyağı;
- 1 yemek kaşığı ekmek kırıntısı.
Eritilmiş tereyağını bir bardak kefir ile birleştirin. Tarifteki tüm kuru malzemeleri sıvı olanlarla birleştirip hamuru yoğurun.
Çabuk yoğrulmalıdır, aksi takdirde daha katı hale gelir.
Multicooker kasesini yağla yağlayın ve ekmek kırıntıları serpin. Şimdi hamuru yerleştirebilirsiniz.
Ardından "Pişirme" modunu açın ve yarım saat sonra hazır olma sinyalini bekleyin. Ekmek bir çakmak veya bıçakla ters çevrilmeli ve yarım saat daha pişmeye bırakılmalıdır, ancak diğer tarafta.
Bu yöntemle ekmeğin her iki tarafı da eşit şekilde pişirilir.
Sıcak ekmek çok pişiriciden dikkatlice çıkarılmalı ve bir tabağa yerleştirilmeli, ardından bir bez havluyla kazılmalı ve soğumaya bırakılmalıdır. Daha sonra ekmek kabuğu yumuşak olacaktır.
Soğutulmuş ekmek ile sevdiklerinizi ve kendinizi sevindirin.
Manastır ev yapımı mayasız ekmek
Böyle bir ekmeği hayata geçirmek için biraz boş zamana, iyi bir tutuma ve biraz sabra ihtiyacımız var.
İlk önce mayalı maya hazırlamanız gerekir, çünkü temelde hazırlanan bu tür maya ekmeğidir. Yukarıdaki ekşi maya tarifini kullanabilir veya kilise vaizlerinin genellikle kullandığı ekşi maya tarifini deneyebilirsiniz.
Ekşi maya için ihtiyacımız var:
- ılık tuzlu su (salatalık veya sirkesiz lahana);
- biraz çavdar unu;
- az miktarda şeker.
Malzemelerin miktarı, pişireceğiniz ekmek miktarına bağlıdır. Bu ekşi mayalı marş önceden hazırlanabilir, daha sonra buzdolabında saklamanız gerekir.
Ilık tuzlu suya un ekleyin ve kremsi bir kıvam alana kadar karıştırın, bir miktar şeker (tatmak için) ekleyin ve ocakta yükselmeye bırakın. Ekşi maya birkaç kez kabarmalı, her karıştırdığımızda karbondioksit açığa çıkar ve kabarma süresinin giderek azaldığını unutmayın.
Makarnayı aldıktan sonra hamuru hazırlamaya başlayabilirsiniz: ılık su, marş, şeker ve unu karıştırın. Hamur viskoz ve elastik olmalı ve durumda kalın ekşi kremaya benzemelidir.
Yükselirse periyodik olarak devirerek demlenmeye bırakıyoruz.
Manastır ekmeği hamurunu yavaş yavaş un, tuz ve gerekirse şeker ekleyerek yoğuruyoruz. Hafif ve havadar hamuru, hacimlerinin sadece yarısını doldurarak kalıplara yayın.
Daha sonra hamuru yarım saat dinlendirip fırına gönderebilirsiniz.
Kabuğu kırmak yerine yumuşak ve esnek tutmak için sıcak ekmeği biraz suyla ıslatın, temiz, kuru bir bezle örtün ve soğumaya bırakın.
Ekşi mayayı önceden hazırlamak ve yedekte boş bir gün geçirmek en iyisidir, çünkü fazladan zaman asla acıtmaz ve aceleyle odun kesebilir ve malzemelerden birini kaçırabilirsiniz.
Her tarifin tüm bileşenleri, en iyisini hak eden kişisel şaheseriniz olduğundan, mutfak uzmanı tarafından taze ve el altında olmalıdır.
Ekmeğin hazır olup olmadığını kontrol edin, şüpheniz varsa bir kürdan kullanabilirsiniz. Bitmiş somunu ona delin.
Kürdan üzerinde hamur kalmışsa biraz daha bekleyip ekmeği tekrar fırına göndermeniz gerekir.
Beyaz mayasız ekmek nasıl pişirilir videoda bulunabilir.
Temas halinde
Mayasız ekmeğin temeli, doğal bir mutfak ekşi mayasıdır. Endüstriyel maya kullanarak ekmek hamurunu yoğurmanın aksine, burada maya bağımsız bir bileşen olarak kullanılmaz. Kendi başlarına olmalarına rağmen, hala testte bulunurlar. Ekşi hamur zaten maya ve laktik asit bakterilerini içerir. Sadece bu durumda, maya canlıdır, gerçek, doğal, sürekli çalıştığı söylenebilir. Bu nedenle, ekmek mayası kullanmanın ana avantajı, endüstride yapay olarak sentezlenen bir maya bileşeninin değil, doğal mayanın kullanılmasıdır.
Mayasız ekmek neden bu aralar tüketicinin sofrasında yine sık sık yer alıyor? Kullanımı nedir ve mayasız teknolojinin herhangi bir dezavantajı var mı?
mayasız ekmeğin faydaları
Maya, vücut için oldukça spesifik bir üründür. Pişirmede kullanımları hassas bağırsaklarda rahatsızlık yaratarak rahatsızlığa ve sonuçlara neden olabilir.
Mayasız ekmek bu eksikliklerden yoksundur. Başlıca avantajları:
- etkili bir sindirilebilirliğe sahiptir;
- oluşan yiyecek bolusunun daha pürüzlü bir dokusu, sindirim sisteminin duvarlarını uyarır;
- optimal sindirimi destekler;
- disbakteriyoz riskini en aza indirerek bağırsak mikroflorası üzerinde en az etkiyi üretir;
- amino asitler ve diğer besinler açısından zengin;
- glikozun bir kısmı maya mantarlarının beslenmesinde israf edilmez, ancak nihai üründe depolanır;
- pişirme sürecinde, tüm sindirim sistemini fazlalığından koruyan bol miktarda karbondioksit oluşumu yoktur.
Ayrıca: mükemmel gevrek kabuk, yüksek kaliteli kırıntı, her türlü katkı maddesi, dilimin hoş dokusu ve elbette aroma. Mayasız ekmekte kalan bileşenler ve diğer kalite özellikleri, onu tüm unlu muadilleriyle ilişkilendirir. Ancak onu sağlıklı gıdaların muhteşem grubu arasında sıralayan şey kesinlikle mayasız pişirme teknolojilerine ait olmasıdır.
Mayasız teknoloji: yemek tarifi
Mayasız hamur, ilk bakışta yapılması zor ve zaman alıcı bir şey gibi görünebilir. Aslında, pişirmek kendi yolunda basit ve ilginç.
İçindekiler:
- ekşi hamur - 400 gr;
- çavdar unu, fırınlama (yaklaşık olarak eşit oranlarda buğday ve çavdar karışımı uygundur) - 400 g;
- oda sıcaklığında su - 160 ml;
- tuz - 1 çay kaşığı;
- şeker veya bal - 1 yemek kaşığı;
- rast. yağ - 1 yemek kaşığı;
- tatmak için çeşitli tohumlar, diğer katkı maddeleri kullanabilirsiniz.
Ekşi hamurun hazırlanması, doğrudan hamur yoğurma ve ekmek pişirme tarifinden önce gelen ayrı bir unsurdur. Ancak sadece bir kez hazırlanabilir ve sonrasında belirli koşullarda saklamak ve her kullanımda yenilemek yeterlidir. 
Ekşi hamur pişirme
Ekmeğin yapıldığı gün “sıfırdan” hazır ekşi maya almak işe yaramaz - buna önceden dikkat edilmelidir.
Aşama 1. Çavdar unu ve yaklaşık olarak eşit oranlarda (örneğin, her biri 50 gram) bir cam kapta yoğun bir kıvamda karıştırılmalı ve bir gün boyunca ılık bir yerde fermantasyon için bırakılmalıdır. Kabı kapatmak gerekli değildir - havanın geçmesine izin vermek için gazlı bezle örtmek daha iyidir.
Aşama 2. Gün içinde büyüyen ekşi maya ikiye bölünmeli ve sadece yarısı daha fazla hazırlık için kullanılmalıdır (ikincisine hiç gerek yoktur). 1. aşamada olduğu gibi tam olarak aynı bileşimi ekleyin ve aynı koşullar altında güne tekrar dayanın.
Aşama 3. Ortaya çıkan başlatıcı zaten kullanılabilir, ancak daha iyi bir nihai kompozisyon için tüm manipülasyonları 3., 4., 5. ve 6. günlerde tekrarlamak daha iyidir. Böylece maya her gün güncellenecek ve yenilenmiş bir güçle aktif olarak dolaşıma devam edecektir.
Hamur hazırlama ve pişirme
Oleg, gerçek bir Rus fırınında ekmek pişiriyor. Malzemeleri karıştırırken tahta kaşık kullanılması tavsiye edilir. İstenirse un elenebilir, ancak bu gerekli değildir. Hamur pürüzsüz olana kadar yoğrulur, bu sırada un veya su ekleyerek oranını ayarlayabilirsiniz. Birkaç saat yükselmeye bırakın. Sonra ekmeği şekillendirin ve sıcak bir fırında pişirin.
Yeni bir şey almaktan korkmayın! Mayasız ve hatta yüzyıllar boyunca kanıtlanmış teknolojiyi kullanarak kendin yap gerçek ev yapımı ekmek - kazanılan bilgi ve becerilerden daha ilginç ve güvenilir ne olabilir? Ve eski günlerde olduğu gibi, mayasız, bir Rus fırınında, gerçek ekmek ekşi mayasında pişirilir, paha biçilmez bir ürün ve sofraların günlük bir dekorasyonu olur.
Mayasız ekmek son yıllarda popülerlik kazanıyor. İyi bir başlangıç, bir dizi faydalı madde, çeşitli başlangıç kültürleri ve diğer malzemelerle korunan tuhaf, zengin bir tat - geleneksel Rus ekmeği tarifinde yaratıcılığa, yeni fikirlerin somutlaşmasına ve dünyaya sadakate yer vardır. evde pişirmenin tarihi temelleri. Oleg Pekar'ın dersleri, aile tarifini zenginleştirmeye, kendi ellerinizle yemek pişirme kalitesini artırmaya, masayı çeşitlendirmeye ve hatta her zaman talep gören kendi işinizi kurmanıza yardımcı olacak - pişirme.
