Makarna üretimi için malzemeler. Kendi işi: makarna üretimi Damgalı makarna üreticileri

Ve su karıştırma, çeşitli kalıplama ve kurutma yöntemleri.

Sınıflandırma ve aralık

Tüm makarnalar A, B, C gruplarına ayrılır; notlar (en yüksek, birinci, ikinci). Ek hammaddeler kullanılarak yapılan makarna tanımlamaları, örneğin birinci sınıf yumurta erişteleri gibi uygun adlarla desteklenir.

Ürünlerin derecesi, un derecesine göre belirlenir.. Standart, en yüksek dereceli makarna (en yüksek dereceli undan - irmik), birinci sınıf (birinci sınıf undan - yarı tahıllardan), ikinci sınıf (ikinci sınıf undan - yarı tahıllar).

Makarna ürünleri yelpazesi çok çeşitlidir. Her zamanki ürünlerle birlikte aşağıdaki makarna çeşitleri üretilir:

• daha yüksek yumurta; artan yumurta içeriğine sahip daha yüksek yumurta;
• domates birinci ve en yüksek dereceler;
• inek sütü, tam yağlı yağsız inek sütü ilaveli birinci ve en yüksek dereceli süt ürünleri;
• birinci ve en yüksek dereceli süzme peynir;
• güçlendirilmiş birinci ve en yüksek dereceler;
• hızlı pişirme;
• sebzeli makarna;
• kuru maya veya maya özü içeren ürünler;
• soya unu içeren ürünler;
• balık proteini konsantresi içeren ürünler.

Özel amaçlı makarnaörneğin bebek ve diyet maması için yapılır:

• kazeit, demir gliserofosfat, B 1, B 2 ve PP vitaminlerinin eklenmesiyle birinci sınıf undan bebek maması için biyolojik değeri artırılmış küçük (tahıl şeklinde) ürünler;
• tıbbi beslenme ve hipoprotein ve glütensiz diyete ihtiyacı olan çocuklar için proteinsiz ürünler (erişte şeklinde); vitamin ilavesi ile mısır nişastası karışımından üretilir;
• ikinci kurs öğeleri. Oluşturulan erişteler bir yağ banyosundan geçirilir veya üzerine yağ püskürtülür, ardından 70-130°C'de kurutulur. Bu tür eriştelerde yağ 6 ay boyunca oksitlenmez. Besin değeri yüksektir ve pişirildiğinde birbirine yapışmaz;
• uzun süreli depolama için öğeler. Taze ürünler ısıya dayanıklı torbalarda paketlenir ve her iki taraftan 100-160 °C'de 3-4 dakika boyunca kızılötesi ışınlarla ışınlanır. Böylece ürünler sterilize edilir ve raf ömürleri artar.

Çeşit farklılıklarına ek olarak, mal sınıflandırması makarnayı türlere ve türleri alt türlere ayırır.

Tüm makarna ürünleri yelpazesi, düzenleyici belgelere göre dört türe bölünmüştür: borulu ürünler, iplik benzeri, bant, kıvırcık.

Her makarna türü alt türlere ayrılır.

İLE borulu ürünlerüç alt türü içerir - makarna, boynuzlar, tüyler.

Makarna şu tiplere ayrılır: sıradan (çap 5,6-7 mm), sıradan oluklu (çap 5,6-7 mm), özel (4,0-5,5 mm çapında), özel oluklu (4,0-5,5 mm çapında), amatör ( 7 mm'den büyük çapa sahip), amatör oluklu (7 mm'den büyük çapa sahip), kamış (4 mm çapa kadar).

Makarnanın boyu kısa 15-30 cm, uzun-30 cm'den fazladır.

Boynuzlar - kısa kesilmiş boru şeklindeki ürünler, hafif kavisli, dış eğri boyunca uzunluk 1,5 ila 5 cm arasındadır.Kornalar aşağıdaki tiplerdendir: sıradan (5,6-7 mm çapında), özel (4.1-5.56 mm çapında) , payet (4,1 mm çapa kadar), kıyma için (20 ± 3 mm çap).

Tüyler, eğik kesimli ve akut bir açıdan künt kesime kadar 3 ila 10 cm arasında bir uzunluğa sahip kısa kesilmiş boru şeklindeki ürünlerdir.Aşağıdaki türleri üretirler: amatör (7 mm'den fazla çap), sıradan (5,6-7 mm) çapında) ve özel (4,1-5,56 mm).

İLE iplik benzeri ürünler gossamer erişte (bölüm 0,8 mm'den fazla değil), sıradan (bölüm 0,9-1,5 mm'den fazla değil) ve amatör (1.6 ila 3.5 mm bölüm) içerir.

Bant ürünleriöncelikle düz, oluklu, testere dişi, dalgalı ve benzerlerinde bulunan erişteleri içerir. Erişte boyutları isteğe bağlıdır, ancak bandın genişliği en az 3 mm olmalı, kalınlık 2 mm'den fazla olmamalıdır. Erişte dar (7,0 mm'ye kadar dahil) ve geniş (7,1'den 25,0 mm'ye kadar) üretilir.

Figürlü ürünler aşağıdaki türlere ayrılmıştır: alfabe ve figürinler 8x2x10 mm boyutlarında; kulaklar ve yaylar; çeşitli boyutlarda kabuklar (30 mm'ye kadar çap ve 1,2 mm'den fazla olmayan duvar kalınlığı); dişliler, dişliler, halkalar (çap 10 mm ve kalınlık 1.55 mm); pirinç türü tahıllar ve taneler (çapı 3 mm'den ve uzunluğu 10 mm'den fazla olmayan); kareler, üçgenler ve diğer kıvrımlı levhalar (kalınlık 1,2 mm'den fazla değil, bir karenin kenarı, 12 mm'den fazla olmayan üçgen); Bolonez damgalar (10x10 ila 50x50 mm arası plaka boyutları, 0,7 ila 1,5 mm arası kalınlık).

Yukarıdaki sınıflandırma listesinde, şekilleri makarnanın bölünmesi için bir işaret olarak alınmıştır. Genellikle diğer özellikler kullanılır, örneğin teknolojik, boyut, kesit karakteri vb.

Bağlı olarak şekillendirme yolu Preslenmiş ve damgalanmış ürünler arasında ayrım yapın. Figürlü ürünler damgalanır, geri kalanı preslenerek elde edilir.

Bağlı olarak uzunluk makarna uzun (20 ila 40-50 cm), kısa ve kısa kesim (1,5 ila 20 cm), çorba dolguları (1-3 mm kalınlığında ince düz ve kıvırcık dilimler şeklinde) ayrılır.

Bağlı olarak kurutmadan önce döşeme makarna düz (tüm asılı kurutma ürünleri), gevşek (tüm kısa kesilmiş ürünler ve toplu olarak kurutulmuş çorba dolguları), çile ve yaylara (özel bir düzende erişte ve erişte) ayrılmıştır.

Makarna çeşitleri sürekli güncellenmektedir.

Makarna, yüksek besin değeri ve iyi sindirilebilirliği ile karakterizedir. En az %11-12 protein, %70-72 karbonhidrat (başlıca nişasta), %13 nem ve %0.5-0.7 yağ içerirler, vücut tarafından emilmeyen mineral ve lif içeriği önemsizdir.

besin değeri

Makarnanın ana tüketici avantajları şunlardır:

• yüksek besin değeri, üretimi için yüksek protein içeriği ve minimum miktarda mineral içeren en kaliteli buğday unu kullanıldığından;
• proteinlerin (%86), yağların (%90) ve karbonhidratların (%98) yüksek sindirilebilirliği;
• mutfak avantajları - pişirme hızı ve basitliği (küçük ürünler için pişirme süresi yaklaşık 5 dakika, kalın duvarlı - 15-20 dakikadır).

Besin değeri ve tüketici avantajları, kullanılan çeşide, bileşime ve katkı maddelerine bağlıdır.

Kaliteyi şekillendiren faktörler

Ana hammadde makarna üretimi için özel makarna unu, en az %28 glüten ve su içeriğine sahip en yüksek ve birinci sınıf pişirme unu kullanılmaktadır.

İLE ek hammaddeşunları içerir: zenginleştirme katkı maddeleri - yumurtalar, yumurta ürünleri, bütün ve süt tozu, vb.; tatlandırıcı ve aromatik katkı maddeleri - sebze ve meyve suları; vitamin müstahzarları - B 1, B 2, PP; geliştiriciler - makarnaya özel organoleptik ve fiziko-kimyasal özellikler vermek için kullanılan yüzey aktif maddeler.

Üretim süreci makarna şu anda otomatik bir üretim hattında yürütülmektedir ve hammadde hazırlama, yoğurma, hamur işleme (yoğurma ve haddeleme), kalıplama (kıvırcık ürünler preslenir, damgalanır, erişte elle yapılır), kurutma, kürleme işlemlerinden oluşur ( stabilizasyon), ayırma ve paketleme.

makarna kalitesi büyük ölçüde uygun kurutmaya bağlıdır. Yavaş kuruma ekşilik ve küflenmeye, hızlı kuruma ise çatlamaya, camsı kırılma olmaksızın eşit olmayan renklenmeye ve yetersiz pişirme özelliklerine yol açar. Kısa kesilmiş ürünler, 50-70 °C sıcaklıkta 20-90 dakika, 30-50 °C sıcaklıkta uzun - 16-40 dakika kurutulur.

Kalite kontrol makarna, standardın gereklerine uygun olarak organoleptik ve fiziko-kimyasal parametrelere göre üretilmektedir.

Organoleptik göstergeler - renk, yüzey durumu, şekil, tat ve koku, piştikten sonraki durum ve kırık halindeki görünüm.

Makarnanın rengi kremsi veya sarımsı bir renk tonu ile tek tip olmalıdır. Beyazımsı veya grimsi bir renk, kusurlu bir hammaddeyi, presleme veya kurutma işleminin ihlalini gösterir.

Preslenmiş ürünlerin kırılması camsı olmalıdır. Beyaz un kırılması, hammaddelerdeki veya hamur işlemedeki kusurları gösterir.

Yüzey pürüzsüz, cilalı veya hafif mat olmalıdır. Ürünlerin pürüzlülüğü, pişirme sırasında kaybolmasına rağmen istenmeyen bir durumdur.

Kuru ve pişmiş ürünlerin tadı ve kokusu belirgin olmamalıdır: acılık ve yüksek asitlik, küf ve küflü kokular veya diğer yabancı tat ve kokular olmamalıdır.

Pişirildikten sonraki durum makarnanın en önemli göstergesidir. 10-20 dakika pişirilen makarnanın hacmi en az 2 kat artmalı, şeklini iyi tutmalı, yumuşak, elastik olmalı, birbirine yapışmamalı, topaklar oluşturmamalıdır. Pişirme ile ilgili bir diğer önemli özellik ise kuru maddenin kalıcılığıdır.

Form, ürünlerin adına karşılık gelen doğru olmalıdır.

Fiziksel ve kimyasal kalite göstergeleri - nem, asitlik, dayanıklılık ve hurda içeriği (makarna için), kırıntı içeriği, metal safsızlıkları, ahır zararlılarının olmaması. Elde edilen verilere dayanarak, hakkında bir sonuç çıkarılmıştır.

Product Center sergi sitesinin katalog sayfalarına üretim ve ürün kategorilerinin sunumlarını yerleştirdik. Gıda sanayi işletmeleri, toptancılara ithalattan daha ucuz bir fiyata toplu olarak makarna satın almalarını teklif ediyor. Şirketler 2020 için günlük tekliflerini listeye ekliyor.

Firmaların derecelendirmesi, tanınmış büyük Rus markalarından ve yeni ticari markalardan oluşmaktadır. Rusya'daki makarna fabrikaları Moskova ve Moskova bölgesinde, Cheboksary, Rostov-on-Don, Vladimir, Krasnoyarsk ve ülkenin diğer şehirlerinde açıktır.

İmalatçı firmalar, üretimlerini ileri teknoloji ekipmanlarla donatmakta ve ithal ikamesi doğrultusunda, yerli ve yabancı teknolojiler kullanılarak üretilen talep edilen ürünleri piyasaya arz etmektedir. Toptan makarna ürünleri satışı. İşletmeler, toptan ağırlık kaplarında ve perakende ambalajlarda (450, 500 ve 1000 g'lık torba ve kutular) mal üretmektedir.

Fiyat listeleri ve bölgesel distribütörlerle işbirliği koşulları, tedarik tesislerinin temsilcileri tarafından müşterilerin e-postalarına gönderilir. Nakliye şirketleri ile bölgelere, bölgelere ve cumhuriyetlere teslimat.

Oldukça küçük işletmelerin elinde olan üretim, makarna üretimi olarak adlandırılabilir. Ülkemizde onlara her zaman bir talep vardır. Organizasyonda makarna üretimi için ekipmanlara özel dikkat gösterilmelidir.

Günümüzde birçok üretim hattı çeşidi bulunmaktadır. Çeşitli sorunları çözebilirler. Bu tür ekipmanların üreticilerinden hem yerli hem de yabancı tesisler bilinmektedir. Aralarından seçim yapabileceğiniz çok şey var, asıl mesele bitmiş ürünler için gerekli kapasitelere, çeşitlere ve pazarlara karar vermek.

Makarna kurutulmuş mayasız hamurdur. Yoğurma malzemeleri, içme suyu ve çeşitli niteliklerde undur.. Teknoloji o kadar basittir ki, yerli işadamları pazarın talep ettiğinden daha sık ustalaşmaya başladılar. Birkaç yıl önce arz fazlası vardı. Birçok girişimci üretimi kapatmak zorunda kaldı. Ürün çeşitliliği ve kalitesi ile toptan alıcıları cezbedebilirsiniz. Ne tür un kullanıldığına ve nasıl kurutulduğuna bağlıdır. Bazen makarna hamuruna katkı maddeleri eklenir, ancak daha sonraları.

makarna üretim teknolojisi

Mini hat, PMI 02 tipi bir makarna presi ve bir kurutma kabini ШС 1'den oluşur (aşağıdaki açıklamaya bakın)

Üretim teknolojisinin kendine has özellikleri vardır. Unun saklanma şekli bile tadı etkiler. Dara ve ambalajsız olur. İkinci yöntem, hammadde israfını azalttığı ve el emeğini en aza indirdiği için daha ekonomiktir.

Hamur karıştırıcılarına girmeden önce un dikkatlice elenir ve on derece sıcaklıkta ısıtılır. Mikserde yavaş yavaş su ilave edilir. Hamur yaklaşık 10 dakika yoğrulur. Daha sonra hamura şekil vermek için bir vida yardımıyla şekilli deliklere sahip bir kalıptan geçirilir. Çıkışta, boşluklara bir hava jeti verilir. Daha sonra boyutlarına göre kesilir. Şekillendirildikten sonra makarna, pres makinesinin bir parçası olan bir tepsiye serilir.

Nemin nihai olarak uzaklaştırılması için ürünler kurutma kabinlerine yerleştirilir. Bunun için yaklaşık 2 kg ürün alabilen özel fırın tepsileri kullanılır. Nemleri %19 olana kadar yaklaşık bir saat dolapta kalırlar. Dolaptan ürün karton kutulara dağılır. 25 derece sıcaklıktaki ayrı bir depoda, yine de %13'e kadar nem kaybederler. Daha sonra ürünler hazır kabul edilir ve paketlenebilir.

Ayrı bir tür fast food. Tamamen farklı bir yapıya sahipler ve üretim teknolojileri farklı. En değerli makarna, durum buğdayından (duruma) yapılır. "A" kategorisine atanırlar. "B" ve "C" kategorileri, kalitesi daha düşük olan undan yapılan makarnalardır. Ana bileşenlere katkı maddesi olarak tavuk yumurtası, yumurta tozu veya süt ürünleri, sebze konsantreleri kullanılmaktadır. Bazen seri üretim için gıda boyasına izin verilir. Makarnanın pişirme sırasında şeklini koruması için bunlara yüzey aktif maddeler eklenir. Diyet yiyecekleri ve bebek makarnaları demir gliserofosfatla doyurulur. Genellikle çocuklar için onlara meyve veya sebze püresi bile eklenir.

Makarna üretimi için hangi ekipman seçilmeli?

Yeni başlayan girişimciler için PMI 02 tipi küçük bir üretim hattı tavsiye edilebilir.İki kurutma kabini ile donatılmıştır. Çift bunker pres PMI 02, ürünü yoğurma, şekillendirme, kesme ve ön kurutma yapabilmektedir. Hammaddeler için özel bir gereklilik yoktur. Bu ekipman, yumuşak ve kaba un ile çalışmaya hazırdır.

Cihaz, karıştırmadan şekillendirme ve kurutmaya kadar teknolojik sürecin neredeyse tüm aşamalarını gerçekleştirir. Pres tek başına veya bir kurutucu ile birlikte kullanılabilir. Bir dizi değiştirilebilir kalıp ile birlikte gelir. Ürünün şekli, pazar ihtiyaçlarına veya ulusal tercihlere göre özelleştirilebilir. Pres ürünleri hızlı bir şekilde üretir ve kalitesi tüketicinin gereksinimlerini karşılar.

Pres Tipi PMI 02'nin teknik özellikleri:

Kurutma kabini ShS-1, ürünleri %19 nem içeriğine getirmek için kullanılır. İçinde kurutma, sıcak hava ile zorla üfleme nedeniyle oluşur. İçindeki sıcaklık otomatik olarak korunur. Aşağıda, СШ-1 kurutma dolabının teknik özellikleri verilmiştir:

Restoran ve kafeler için oldukça basit bir model satın alabilirsiniz. Ona makarna makinesi denir. Bazen evde bile kullanılır. Makine, hamur karıştırıcılı ve karıştırıcısız olmak üzere iki modele sahiptir. Sadece hamur oluşturan profesyonel bir makine 30 dolardan başlıyor. Bir hamur yoğurma işlevi varsa, o zaman bir makarna makinesi yaklaşık 300 dolara mal olacak. Uzmanlar, bu tür ekipmanlarla ailenizi yalnızca lezzetli yemeklerle memnun edemeyeceğinizi, hatta küçük bir ev işine bile başlayabileceğinizi söylüyor. Ana şey, lezzetli hamur yapmak için çok sayıda meme ve tarif stoklamaktır.

Makarna yaparak ne kadar kazanabilirsiniz?

Büyük ölçekli olarak, yerli makarna üreticileri başlangıçta küçük bir atölyeye yaklaşık 500 bin ruble yatırım yapıyor. Ayda 4500 kg ürün üretim hacmi ve kilogram başına ortalama 39 ruble fiyatı ile gelir 175,5 bin ruble olacak. Bu durumda net kar yaklaşık 150 bin ruble olacak. Genel olarak sektörün karlılık düzeyi %20'dir. Bu tür göstergelerle yatırımlar 12 - 24 ay içinde geri dönecektir.

Makarna üretiminde ne kadar kazanabilirsiniz?

Makarna üretiminden elde edilecek kâr, işletmenin kapasitesine bağlıdır. Bu işin karlılığı %10 - 25, yerleşik bir üretim ve satış pazarı ile yatırımlar 12 - 16 ay içinde kendini amorti edecek. Bundan sonra işletme, 3 - 4 bin kilogram makarna üretimi ve satışına bağlı olarak ayda 100 - 150 bin ruble gelir elde etmeye başlayacak.

Makarna üretimi için ekipman nasıl seçilir

Makarna üretimi için aşağıdaki cihazları satın almanız gerekir:
- un elek;
- makarna için pres makinesi;
- kurutma aparatı;
- bitmiş ürünlerin doldurulması ve paketlenmesi için makine.
Yüksek kaliteli özel ekipman, İtalyan üreticiler tarafından sağlanmaktadır. Makineleri ve üniteleri, yüksek güvenilirlik, yüksek kaliteli hizmet ve uzun süreli garanti hizmeti ile ayırt edilir. Cihazların modülerliği nedeniyle, yeniden ayarlanması, tek bir konveyör üzerinde çok çeşitli ürünlerin üretilmesine olanak tanır.

makarna üretim teknolojisi

Makarna üretiminin teknolojik süreci birkaç aşamadan oluşur:
1. Un tartılır, temizlenir ve karıştırılır, bu da orijinal ürünün kalite göstergelerini elde etmeyi ve vakum presinin arızalarını önlemeyi mümkün kılar;
2. Makarna hamuru hamur karıştırıcılarda hazırlanır. Hamurun bileşimi genellikle sadece su ve un içerir, diğer bileşenler (yumurtalar, boyalar) üretim maliyetini artırır, bu da işletmenin karlılığını azaltır; Başlamak

RU 2430516 patentinin sahipleri:

Buluş, gıda endüstrisi ile ilgilidir. Makarna üretimi için bileşim, aşağıdaki bileşen oranlarında durum buğdayı unu, yumuşak buğday unu ve nohut unu içerir, ağırlıkça %: makarnalık buğday unu 5, yumuşak buğday unu 85, nohut unu 10. Buluş, bir ürünün elde edilmesini sağlar. biyolojik değeri artırılmış, geliştirilmiş organoleptik ve yapısal-mekanik kalite göstergeleri ile. 2 sekmesi.

Buluş gıda endüstrisi ile ilgilidir ve biyolojik değeri arttırılmış makarna üretiminde kullanılabilir.

Makarna üretimi için hamur bileşimi, makarnalık buğday unu veya ekmek unu yumuşak buğday primi ve su dahil. Ek olarak, makarna hamurunda katkı maddesi şeklinde, örneğin bezelye gibi diğer mahsullerin unu kullanılır (Medvedev GM Makarna Üretim Teknolojisi. - M.: Kolos, 1999, s. 7, s. 50-52). ).

Makarna hamurunda sadece buğday unu kullanmanın dezavantajı, bitmiş ürünün kalori içeriğine ve düşük protein içeriğine yol açan yüksek nişasta içeriğidir. Ayrıca buğday ununa bezelye gibi baklagillerin unu da eklendiğinde protein miktarı da yetersizdir.

Buğday unu, su ve protein içeren katkı maddeleri de dahil olmak üzere makarna üretimi için testin bilinen bileşimi (prototip - buluş için RF patenti No. 2289952 - baklagil unu, yani ya bezelye unu, ağırlıkça %10 miktarında) buğday unu veya ağırlıkça %10 buğday unu miktarında mercimek unu veya ağırlıkça %2,5 buğday unu miktarında fasulye unu ve ağırlıkça %7,5 buğday unu miktarında üvez püresinden oluşan kompleks bir katkı maddesi , buğday unundaki ham glüten içeriği ise %28'in altında olmamalıdır.

Prototipin dezavantajı, buğday ununa eklendiğinde, makarna hamurunda bezelye ve mercimek unu şeklinde protein içeren katkı maddelerinin yeterli amino asit ve mineral olmamasıdır.

Teknik görev, geliştirilmiş organoleptik ve yapısal-mekanik kalite göstergeleri ile yüksek biyolojik değere sahip makarna üretimi için bir kompozisyon oluşturmaktır.

Teknik sorun, makarna üretimine yönelik bileşimin, ağırlıkça % oranında durum buğdayı unu, yumuşak buğday unu ve nohut unu içermesi gerçeğiyle elde edilir:

nohut unu - 10

Mevcut buluş ile prototip arasındaki fark, nohut ununun makarna üretimi için bileşimde ağırlıkça aşağıdaki oranda kullanılmasıdır:

durum buğday unu - 5

un pişirme yumuşak buğday - 85

nohut unu - 10

Makarna üretimi için bileşim aşağıdaki gibi hazırlanır. Durum buğdayı unu %5 oranında yumuşak buğday unu ile %85 oranında, nohut unu ile %10 oranında karıştırılır. Yoğurma başına su miktarı, yumuşak pişirme buğday unu, makarnalık buğday unu ve nohut ununun nem içeriği dikkate alınarak hesaplanarak belirlenir. Bu üç çeşit un ve sudan hazırlanan karışım, hamur karıştırıcının ilk oluğuna beslenir, ardından nem bakımından homojen olan ince topaklı hamur, vidalı hazneye bağlı hamur karıştırıcının ikinci oluğuna girer. Makarna presleri makarna yapmak için kullanılır. Preslenmiş makarna, kabinli kurutucularda kurutulur.

Tablo 1, prototipe ve önerilen bileşime göre hazırlanan makarnadaki protein içeriği, esansiyel amino asitler ve minerallerin göstergelerine ilişkin karşılaştırmalı verileri göstermektedir.

tablo 1
göstergeler	Makarna
Prototipe göre kompozisyon (mercimek unu ile)	Prototipin bileşimi (bezelye unu ile)	Önerilen Kompozisyon
Protein içerikli, % Esansiyel amino asitlerin içeriği, 100 g başına g	13,02	12,44	14,26
protein, dahil	28,83	28,80	29,26
Lizin	2,97	2,85	3,26
treonin	2,68	2,64	2,86
valin	4,69	4,65	4,88
lösin	7,03	6,76	6,99
isoleiin	3,66	3,64	3,74
metiyonin	1,65	2,13	2,87
triptofan	1,52	1,32	0,87
fenilalanin	4,63	4,81	5,99
Mineral bileşimi, mg
Potasyum	382,2	388,1	410,5
Kalsiyum	59,6	60,2	70,7
Magnezyum	101,6	102,4	106,7
Fosfor	406,5	399,7	419,1
Ütü	5,2	5,8	5,9

Tablo 1'den görülebileceği gibi, nohut unu ilavesi ile ürünlerdeki esansiyel amino asitlerin içeriği % 12 arttı. Prototip ile karşılaştırıldığında mineral içeriği% 9 arttı.

Nohut ununun makarna tarifine girmesi, nohut ununda bezelye ve fasulye unundan daha fazla bulunan dengeli esansiyel amino asitler ve minerallerle zenginleştirme ihtiyacı ile açıklanmaktadır. Nohut unu şeklinde protein içeren katkı maddesinin %10'dan daha az miktarda kullanılması organoleptik kalite göstergelerinde bozulmaya ve biyolojik değerde azalmaya yol açar. Bu katkı maddesinin %10'dan fazla miktarda kullanılması yapısal ve mekanik kalite göstergelerini kötüleştirir.

Buğday ununun, makarna hamuru tarifine farklı türleri - makarnalık buğday unu ve yumuşak çeşitleri ve aynı zamanda en büyük niceliksel oranda (% 85) pişirme için yumuşak unun dahil edilmesi gerçeğiyle açıklanmaktadır. un türü gıda endüstrisinde en yaygın olanıdır ve bulunur. Mevcut buluşa ait tarifte, un kalite geliştirici, durum buğdayı unu şeklinde doğal bir katkı maddesidir. Durum unu %5'ten az kullanıldığında makarnanın yapısal ve mekanik özellikleri bozulur ve %5'ten fazla kullanılması uygun değildir, çünkü. bu unun %5'lik bir miktarda eklenmesi optimal yapısal ve mekanik özelliklerin elde edilmesi için yeterlidir.

Tablo 2, bileşimi prototipe ve buluşa göre hazırlanan makarnanın pişme özelliklerinin kalite göstergelerini göstermektedir.

Tablo 2'den görülebileceği gibi, buluşa göre hazırlanan makarna iyi pişirme özelliklerine sahiptir: pişirme özelliklerinin ana göstergesi - pişirme ortamındaki katı madde kaybı - prototipe göre yapılan bileşime göre %7,8 daha düşüktür.

Örnek. Makarna üretimi için hamur elde etmek için 8,5 kg yumuşak buğday unu, 0,5 kg makarnalık buğday unu ve 1 kg nohut unu önceden karıştırılarak elenir. Yukarıdaki hamur hazırlama yöntemine göre aşağıdaki adımları gerçekleştirin.

Nohut unu şeklinde protein içeren bir katkı maddesi ile elde edilen makarna, yüksek miktarda protein, esansiyel amino asitler ve minerallere sahiptir. Protein içeren nohut katkılı pişmiş makarna doğru şekle, elastik dokuya ve çekici bir sarı renk tonuna sahiptir.

Böylece, makarna üretimi için önerilen bileşim, geliştirilmiş organoleptik ve yapısal-mekanik kalite göstergeleri ile biyolojik değeri arttırılmış ürünler elde etmeyi mümkün kılar.

Makarna üretimi için aşağıdaki oranda durum buğdayı unu, yumuşak buğday unu ve nohut unu içeren bileşim, ağırlıkça %.

Makarna üretimi şu aşamalardan oluşur: hammaddelerin hazırlanması, hamur hazırlama, şekillendirme, kurutma ve paketleme.

Hammadde makarna üretimi için, makarnalık buğdaydan (durum) veya yumuşak yüksek camlı buğdaydan makarnanın öğütülmesiyle elde edilen en yüksek veya 1. sınıf buğday unu kullanılır. Makarna unu önemli miktarda glüten içermelidir (%30 veya daha fazla). Uygun kalitedeki glüten miktarının en az %28 olması gereken, fırınlanmış buğday unundan ürünlerin üretilmesine izin verilir.

Dünya uygulamasında, makarna unu irmik (rafine orta fraksiyonlar makarnalık buğday öğütme) ve farina (yumuşak buğday öğütme rafine orta fraksiyonları) olarak ikiye ayrılır.

Makarna unu, kabartma unundan önemli ölçüde farklıdır: grenli bir yapıya, yüksek bir glüten içeriğine, iyi elastikiyete sahiptir, yapışkan değildir, kısa yırtılmaz, hamurun elastik-plastik ve mukavemet özelliklerini etkiler.

Ek hammaddeler, ürünleri (yumurta, süt, vitaminler) zenginleştiren veya tat ve rengini (sebze, meyve) etkileyen çeşitli katkı maddeleridir.

Makarna hamuru pişirme. Bu, un ve sudan yapılan en basit hamurdur, fermantasyon veya suni mayalanma yapmaz. Hamur yoğurma sırasında, nişasta taneleri ve un proteinlerinin kademeli olarak şişmesinin yanı sıra hamur kütlesi boyunca homojen bir nem dağılımı vardır. Daha sonra presin vida odasında yoğun mekanik işleme tabi tutulur ve burada gözeneksiz, elastik-plastik bir kütleye dönüşür. Uzun ürünlerin üretiminde, daha fazla plastisite kazandırmak için yumuşak (%32-34 nem) veya orta (%29-31 nem) yoğurma kullanılır. Kısa - orta veya sert (% 27-28 nem) parti üretiminde ise ürünlerin kuruma sırasında yapışmasını önlemek için.

Ürün kalıplama iki şekilde gerçekleştirilir: presleme ve damgalama. Bu işlem, ürünün görünümünü (pürüzlülük), yoğunluğunu ve pişirme özelliklerini belirler.

Presleme, bir matris ile biten vidalı preslerde gerçekleştirilir. Ürünlerin şekli, matrisin oluşturma deliklerinin enine kesitinin konfigürasyonuna bağlıdır. Matrisin delikleri astarlarla olabilir - boru şeklindeki ürünler elde edilir, katı yuvarlak - iplik benzeri, katı yarık benzeri - bant benzeri ve figürlü. Bant şeklinde oluşturulmuş ince hamurdan damgalama ile çeşitli figürlü ürünler, hamur bandının parçalarına kesilerek erişteler elde edilir.

Kurutma- makarna üretiminde en önemli aşama. Bu işlemin süresi ürün tipine, kurutucu tipine ve kullanılan kurutma moduna bağlıdır: 50-70 "C sıcaklıkta erişte ve erişte için 30 dakika; bir sıcaklıkta uzun borulu ürünler için 16-40 saat 30-50 ° C. Kurutma, bitmiş ürünleri% 12-13 oranında nemlendirmek için gerçekleştirilir. Hamur kurudukça, plastik halden elastik özellikler bölgesinden gevrek bir gövde durumuna geçerek orijinal özelliklerini kaybeder. Kurutma sırasında ürünler küçülür, yani boyutları küçülür. Üniform bir büzülme ve çatlama ve eğriliğin azaltılması için kurutma, yumuşatma ile dönüşümlü olarak kademeli olarak gerçekleştirilir. enzimler ve melanoidin oluşumu, ayrıca ekşime ve kalıplama.Kurutma aşırı ise, çatlaklar oluşur.

Kuruduktan sonra bitmiş ürün soğutulur ve ambalaja gönderilir. Paketleme öncesi tasnif yapılır ve kurumamış, çatlamamış, aşırı deforme olmamış, asiditesi yüksek, küflü olmayan ürünler ayıklanır.

Paket. Makarna paketli ve gramajlı olarak üretilmektedir. Ürünler net ağırlığı 1 kg'ı geçmeyen karton kutularda, kağıt torbalarda, selofan veya polimer film torbalarda paketlenir ve daha sonra bir nakliye konteynerinde paketlenir. Dökme ürünler sadece temiz ambalaj kağıdı ile kaplanmış nakliye konteynırlarında (ahşap, kalas, kontrplak, oluklu mukavva kutular) paketlenir. Ürünler kutulara sıkıca paketlenir, içindeki boşluklar kağıt ile doldurulur.

Makarna üretimi için yeni teknolojiler. Yüksek kaliteli hammaddelerin (durum buğdayından elde edilen makarna unu) yetersiz miktarda olması nedeniyle, orta ve düşük kaliteli hammaddelerden yüksek kaliteli ürünlerin üretilmesine olanak sağlayan yeni teknolojiler geliştirilmektedir. Bu, örneğin, yüksek ve ultra yüksek sıcaklıkta kurutma rejimlerinin (SHT) kullanılmasıdır. Üretim süresi azaltılır ve geleneksel olmayan hammaddelerin kullanılması olasılığı - yumuşak buğday çeşitlerinden, pirinç ve mısırdan veya karışık unlardan un oluşturulur. Kurutma, 85 °C ve daha yüksek bir kurutma havası sıcaklığında, birkaç aşamada, çoğunlukla iki aşamada gerçekleştirilir: ön - minimum 60 °C sıcaklıkta %20'lik bir ürün nem içeriğine (tam pastörizasyon limiti) makarna); nihai - Maillard reaksiyonu olasılığının ortaya çıktığı 90 "C sıcaklıkta ürünün nihai nem içeriğine. En iyi sonuçlar, kurutulmuş ürünlerde Maillard reaksiyonunun başlangıcına sınır oluşturan modlar kullanıldığında elde edilir, yani önde gelen Sonuç olarak makarna, daha yumuşak koşullarda kurutulan ürünlere göre daha parlak bir renge sahiptir.Ürünler, pişirildikten sonra şeklini korudukları için kalitelidir.SHT modları, aşağıdakileri içeren oldukça gelişmiş pıhtılaşmış bir kafes elde etmenizi sağlar. şişmek için zamanı olmayan nişasta taneleri.Nem eksikliği koşullarında ürünler, nişasta modifikasyonu (kısmi jelatinleşme) adı verilen ve hamurun fiziksel özelliklerini ve nihai kaliteyi değiştirmeye izin veren ikincil bir yapı kazanır. ürün.

Hazır makarna üretimi de yeni teknolojilere atfedilebilir. Üretimleri için çeşitli seçenekler vardır: geleneksel presleme, ardından buharda pişirme ve kurutma (hızlı pişirme ürünleri); bir pişirme adımıyla (buharlama yerine) soğuk presleme ve ardından kurutma; termal kalıplama (kısa süreli yüksek sıcaklıkta ekstrüzyon) ardından kurutma (pişirme gerektirmeyen ürünler). Ekstrüde undan hazır ürünler yapmak ve ayrıca IR radyasyonu ile işlemek mümkündür.