Ev Salatalar ve mezeler Bisküvi hamuru ve bisküvi keklerinin hazırlanması için teknolojik sürecin organizasyonu. Bisküvi kekler Kremalı bisküvi kek pişirme teknolojisi

Salatalar ve mezeler

Bisküvi hamuru ve bisküvi keklerinin hazırlanması için teknolojik sürecin organizasyonu. Bisküvi kekler Kremalı bisküvi kek pişirme teknolojisi

GİRİŞ 3

1.1 Şekerleme dükkanının çalışmalarının organizasyonu 5

1.2 Şekerleme dükkanının donanımı 6

2.1 Hammaddelerin özellikleri 8

2.2 Bisküvi keklerinin hazırlanması için özellikler ve teknoloji 10

2.3 Pandispanya çeşitleri 12

2.4 Bisküvi kekleri için kalite gereksinimi 14

3. GÜVENLİ ÇALIŞMA KOŞULLARI İÇİN GEREKLİLİK

3.1 Şekerleme dükkanında işçi koruması 16

3.2 Hammaddeler ve bitmiş ürünler için sıhhi gereklilikler 18

SONUÇ 20

KULLANILAN KAYNAKLARIN LİSTESİ 21

EK 22

GİRİŞ

"Bisküvi hamuru ve bisküvi kek hazırlama teknolojik sürecinin organizasyonu" yazılı sınav kağıdının konusunun önemi, bisküvi keklerinin hazırlandığı hammaddelerin ana enerji kaynağı, doku hücrelerinin inşası için plastik malzeme olmasıdır.

Sağlık büyük ölçüde doğru, bilimsel temelli, iyi organize edilmiş beslenmeye bağlıdır. Organizasyonunun bir özelliği, gıdanın sadece niceliksel olarak değil, aynı zamanda insan vücudunun fizyolojik ihtiyaçlarını ve yeteneklerini niteliksel olarak da karşılaması gerektiğidir.

Bisküvi keklerinin bileşimi, yağ metabolizmasına katılan ve merkezi sinir sisteminin normal çalışmasına katkıda bulunan hayvansal ve bitkisel kaynaklı yağları içerir. Hücrelerin oluşumuna katkıda bulunan proteinler, kas çalışması için bir enerji malzemesi görevi gören karbonhidratlar. A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D vitaminlerinin yanı sıra vücuttaki tüm hayati biyokimyasal süreçlerde yer alan E ve K vitaminleri.

Modern koşullarda, şekerleme üretimi yavaş yavaş iyileştirme yoluna gidiyor.

Mükemmel teknik imkanlarla donatılmış modern işletmeler yaratılıyor; ilerici teknolojiyi kullanırlar, emeğin ve üretimin bilimsel örgütlenmesini ortaya koyarlar, yeni hizmet biçimlerini uygularlar.

Bisküvi kekleri çok popüler, çeşitli ve tüketiciler tarafından en çok talep edilen ürünlerdir. Kaliteli bisküvi kekleri elde etmek için, yoğurma ve fırınlama ürünleriyle ilgili tüm talimatları kesinlikle takip etmek gerekir.Pişirme işlemi sırasında bir bisküvi kalıbının bitmiş bir ürüne geçişini karakterize eden değişiklikler, bütün bir süreç kompleksinin sonucudur.

Yazılı sınav çalışmasının amacı: bisküvi keklerinin hazırlanması ve hazırlanması organizasyonunun tüm teorik yönlerini belirlemek.

İşin amacına ulaşmak için aşağıdaki görevleri çözmek gerekir:

Catering işletmelerinde şekerleme dükkanının çalışmalarının organizasyonel bir tanımını vermek

Şekerleme dükkanının ekipmanının bir tanımını sağlayın

Bisküvili kek yapmak için temel kuralları tanımlayın

Bisküvi keklerinin akış şemalarını yapın

1. PASTANE'NİN ÖZELLİKLERİ

1.1 Şekerleme dükkanının çalışmalarının organizasyonu

Ürünlerini geniş bir küçük işletme ağına tedarik eden büyük ve orta ölçekli halka açık yemek işletmelerinde (esas olarak restoranlar) fırıncılık ve unlu şekerlemeler, kekler ve hamur işleri yapmak için bir şekerleme dükkanı düzenlenir. Atölye, tedarik işletmelerinin bir parçasıdır.

Şekerleme dükkanı, catering işletmelerinde özel bir yere sahiptir. Genellikle sıcak mağazadan bağımsız olarak çalışır.

Tedarik işletmelerinde ve ayrıca restoranlarda, kantinlerde, kafelerde şekerleme dükkanları düzenlenmektedir. Performans ve ürün yelpazesine göre sınıflandırılırlar:

Düşük kapasiteli atölyelerin vardiya başına 12 bine kadar ürün (veya 0,6 ton un) ürettiği kabul ediliyor;

Orta güç - vardiya başına 12-20 bin ürün (veya 0,9 ton un);

Büyük kapasite - vardiya başına 20 bin üründen (veya 1,5 ton un).

Şekerleme dükkanının alanı, işletmenin türüne, kapasitesine ve çalışan sayısına bağlıdır.

Şekerleme dükkanının tesislerinin yerleşimi, teknolojik sürecin işlem sırasına uygun olmalı ve yaklaşan hammadde ve bitmiş ürün akışları olasılığını dışlamalıdır.

Şekerleme dükkanının ürünleri için temel gereksinim, yüksek kaliteli ürünlerdir. Üretilen ürünlerin kalitesi, genel üretim kültürünü, teknolojik ekipman, teknolojiler ve organizasyonlarla donatılma düzeyini yansıtır.

Şekerleme dükkanları iki kritere göre sınıflandırılır - ürün yelpazesi ve dükkanın verimliliği.

Şekerleme dükkanında rasyonel üretim teknolojisine sıkı sıkıya bağlı kalmayı amaçlayan bir organizasyonel ve teknik önlemler kompleksi gerçekleştirilir.

Şekerlemeciler için işyerleri, unlu şekerlemelerin hazırlanmasına yönelik teknolojik sürece göre düzenlenmiştir. Teknolojik süreç genellikle aşağıdaki aşamalardan oluşur: hammaddelerin depolanması ve hazırlanması, hamurun hazırlanması ve yoğrulması, ürünlerin kalıplanması, yarı mamul bitirme ürünlerinin hazırlanması, dolgular, fırınlama, bitirme ve bitmiş ürünlerin kısa süreli depolanması.

1.2 Şekerleme dükkanının donanımı

Şekerleme dükkanının faaliyetinin verimli ve verimli olması için üretim tesislerinin tüm teknolojik süreçleri tam olarak sağlayabilecek güvenilir ve kaliteli ekipmanlarla donatılması gerekmektedir.

Ekipmanların doğru düzenlenmesi, işyerlerinin hazırlanması, gerekli envanter, araç ve gereçlerle donatılması, vardiya sırasında kesintisiz hammadde, yakıt, elektrik temini, çalışma süresinin ekonomik kullanımında, iş gücünün rasyonel organizasyonunun sağlanmasında önemli faktörlerdir. emek yoğun süreçlerin mekanizasyonu.

Şekerleme ekipmanı seçimi harika, hangi ürünlerin pişirileceğine bağlı. Şekerleme dükkanı için donatımfarklı teknolojik süreçleri gerçekleştiren çeşitli cihazlarla temsil edilir. Tipleri, çıktıda elde edilmesi gereken bitmiş ürünün tipine bağlıdır.Şekerleme dükkanını donatmak için birleşik bir teknolojik ekipman vardır, yaklaşık bir şekerleme ekipmanı seti aşağıdaki gibi olabilir: bir hamur karıştırıcı, bir planet karıştırıcı, bir prova ile bir konveksiyon fırını, bir buzdolabı. Yardımcı ekipmanı unutmayın: bu, özel bir şekerleme masası dahil olmak üzere bir egzoz davlumbazı, teraziler, masalar, envanter için bir raf Yüksek kapasiteli şekerleme dükkanları aşağıdaki binaları sağlar: ürünlerin günlük depolanması için kiler ve buzdolabı; yumurta işleme odası; un eleme, hamur yoğurma ve mayalama, kesme, bitirme yarı mamul hazırlama, şekerleme bitirme odaları; bulaşıkları, kapları, envanteri; bitmiş şekerleme ürünleri için kiler ve soğutmalı oda, mağaza ustabaşı odası, keşif gezisi. Tesislerin bu bileşimi, atölyedeki çalışma koşullarını iyileştirir.

Un elekleri, unun kalitesini artırmak için kullanılır ve hamur hazırlamak için hamur karıştırıcıları kullanılır - bu ekipman, çeşitli kıvamlarda hamurları otomatik olarak hazırlamanıza izin verir: bisküvi, kurabiye, puf vb.

Mikserler herhangi bir şekerleme dükkanında yeri doldurulamaz. Kremlerin, musların ve diğer dolguların hazırlanmasında yardımcı olacaklardır.

Şekerleme ürünlerini pişirmek için gerekli ekipmanlar: konveksiyonlu fırınlar ve sıcak hava buharlı fırınlar, fırın dolapları ve ayrıca prova dolapları, havalandırma şemsiyeleri, sıcak hava buharlı fırınlar ve su yumuşatıcılar için standlar.

Şekerleme dükkanı için rasyonel ekipman seçimi, choux pasta ürünleri de dahil olmak üzere oldukça geniş bir şekerleme ürünleri yelpazesinin üretilmesine izin verir.

2. SÜNGER KEK HAZIRLAMA TEKNOLOJİSİ

2.1 Hammaddelerin özellikleri

Bitmiş şekerleme ürünlerinin kalitesi, büyük ölçüde üretime sağlanan hammaddelere bağlıdır, devlet standartları ve şartnameleri tarafından belirlenen gereksinimleri karşılamalıdır.

Şekerleme ürünlerinin hazırlanması için, türüne, yapısına ve amacına bağlı olarak ön hazırlık ve işleme tabi tutulan çeşitli ana ve yardımcı ürünler kullanılır. Bisküvi keklerinin hazırlanması için ana hammaddeler: yumurta, şeker, un, nişasta.

Tüm unlu şekerleme ürünlerinin temeli undur. Oksijen ile doyurulduğunda hamur hafif ve havadar olur, bu nedenle kaliteyi arttırmak için üretimde un kullanılır.Daha yüksek, I ve II dereceleri vardır. Beyaz renklidir ve her türlü şekerlemede kullanılır. Unun kimyasal bileşimi şunları içerir: Karbonhidratlar (%67-74), proteinler (%7-12), yağlar (%0.9-%1.9), mineraller (%0.5-1.6), B vitaminleri - daha sık olarak düşük çeşitler ve kepek, enzimler, su (%14). Unun en önemli bileşenleri proteinlerdir - gliadin ve glutenin. Hamur oluşumu sırasında şişerler ve hamurun yapısını etkileyen elastik, elastik ve yapışkan bir kütle - glüten oluştururlar.

Un, glüten içeriğine bağlı olarak üç gruba ayrılır: ilki %28'e kadar glüten, ikincisi - %28 - %36 ve üçüncüsü - %40'a kadar glüten içerir. Unun kalitesi laboratuvar yöntemiyle belirlenir ve şekerlemeci koku, tat, nem vb. işaretleri bilmelidir. Unun nem oranı %14.5'tir. Kullanımdan önce un, d = 1.5 mm olan elek veya elekler kullanılarak elenir. Aynı zamanda, tüm safsızlıklar giderilir ve un hava ile doyurulur. Un, depolarda soğutulmadan depolanır (kuru ürünler için depo), çuvallar t 18'ye kadar mal yığınları üzerine istiflenir; nem %65, havalandırma arzu edilir.

Besleyici bir gıda ürünü olup sarısında proteinler, yağlar, mineraller, vitaminler (A, D, E, B1, B2 ve PP) bulunur. Kirlenmiş yumurtaları kullanmadan önce ılık suda yıkayın. Daha sonra yumurtalar %2 çamaşır suyu solüsyonu ile 5 dakika dezenfekte edilir, %2 soda solüsyonu ile yıkanır ve 5 dakika akan suda durulanır. Yumurta, hemen hemen tüm hamur türlerinde ana bileşenlerden biri olarak kullanılır. Sarısı, lesitin nedeniyle hamura daha hassas bir yapı verir. Çırpırken hava kabarcıkları nedeniyle protein 5-6 kat artar ve hamuru gevşetir. Kıyma pişirirken bir yumurta eklenir. Yumurtaları en fazla 6 gün süreyle %80 bağıl nemde temiz ve serin bir odada saklayın.

Şeker kamışı veya şeker pancarından elde edilen beyaz veya hafif kremsi kristal toz. Şeker, ürünlere tatlı bir tat verir, kalori içeriğini arttırır.

Toz şeker %99.7 sakaroz ve %0.14 nem içerir, suda tamamen çözünür, yabancı tat ve koku içermez ve dokunulduğunda kurudur. Şekerin higroskopikliği nedeniyle, %70'ten daha yüksek olmayan bir bağıl nemde kuru, havalandırılmış bir odada saklanır, aksi takdirde nemli, yapışkan hale gelir ve topaklar oluşturur.

Kullanmadan önce şeker bir elek veya elekten elenir ve metal safsızlıkları gidermek için mıknatıslardan geçirilir.

Pudra şekeri, ince öğütülmüş beyaz veya hafif kremsi kristal tozdur. Krema, gofret, bisküvi, pasta ve keklerin terbiyesinde kullanılır. Pudra şekeri, daha büyük parçacıkları ve çeşitli yabancı maddeleri ortadan kaldırmak için kullanımdan önce bir elekten elenir. Pudra şekerinin yokluğunda toz şekerden veya rafine şekerden öğütülerek hazırlanabilir (o zaman bu hammaddeye rafine toz denir).

Bisküvi keklerinin ve diğer şekerleme ürünlerinin üretiminde kullanılan hammaddelerin düzenleyici belgelerin tüm gereksinimlerini karşılaması gerektiği sonucuna varılabilir. Ayrıca hammaddelerin erken bozulmasını önlemek için nakliye ve depolama kurallarına uyulmalıdır.

2.2 Bisküvi hamuru hazırlama özellikleri ve teknolojisi

Bisküvi hamurunda yoğururken, gelecekte bitmiş ürünlerin kalitesini doğrudan etkileyen bir dizi işlem gerçekleşir.

Bisküvi hafif ve kabarık bir yapıya sahiptir, işlenmesi kolaydır. Hamur, kütlenin hava kabarcıkları ile doyurulduğu çırpma ile hazırlanır. Bisküvinin ihtişamı ve esnekliği nedeniyle, ondan çeşitli hamur işleri, rulolar ve kekler hazırlanır.

Bisküvi yarı mamul hazırlama teknolojisi (temel).

Bisküvi hazırlamak için düşük glüten içeriğine sahip un alın, aksi takdirde zayıf yükselme ile sıkı olur. Kütleye büyük miktarda havanın verildiği ve hamurun hacminin büyük ölçüde arttığı çırpma ile bir bisküvi hazırlanır.

Bisküvi hazırlarken, glüten miktarını azaltmak için ana% 25 un nişasta ile değiştirilebilir. Ayrıca nişasta bisküvinin daha iyi kurumasını sağlar, eşit gözenekli ürünler elde edilir ve kesildiğinde çok fazla parçalanmaz.

Bisküvinin hazırlanması aşağıdaki işlemlerden oluşur: yumurtaları şekerle birleştirmek, ısıtmak ve çırpmak, yumurta-şeker kütlesini un ile karıştırmak.

Toz şekerli yumurtalar birleştirilir ve karıştırılırken bir su banyosunda 45 ° C'ye ısıtılırken, yumurta sarısı daha hızlı erir ve daha kararlı bir yapıya sahiptir. Yumurta-şeker karışımı, hacmi 2,5-3 kat artana ve yüzeyde sabit bir desen oluşana kadar (yüzeyin üzerine çekildiğinde iz akmaz) dövülür. Çırpma sırasında kütle 20°C'ye soğutulur. Un, nişasta ile ve hızlı bir şekilde (ancak keskin değil) çırpılmış yumurta şekeri kütlesi ile birleştirilir, böylece hamur dışarı çıkmaz ve yerleşmez. Parti bir çırpıcıda üretilirse, 15 saniyeden fazla sürmemelidir. Essence'ın vanilya veya rom kullanılması tavsiye edilir. Yumurta-şeker kütlesini çırpmanın sonunda ekleyin.

Biten bisküvi hamuru, depolama sırasında çöktüğü için hemen kapsüllerde, kek kalıplarında ve tabakalarda pişirilir. Kapsüller, kalıplar ve tabakalar kağıtla kaplıdır, ancak bunları yağla, daha iyi tereyağı veya şekerleme yağıyla yağlayabilirsiniz.

Bisküvi hamuru, pişirme sırasında hacimce arttığı ve dışarı sızabileceği için kalıplara yüksekliğinin 3/4'ü olacak şekilde yerleştirilir.

Bisküvi hamuru 200-210 derece sıcaklıkta pişirilir. Pişirme süresi hamurun hacmine ve kalınlığına bağlıdır. Kapsüllerde bisküvi 50-60 dakika, kek formlarında - 35-40 dakika, tabakalarda - 10-15 dakika pişirilir. İlk 10-15 dakika, bisküvi yarı mamul ürüne, sallayarak yerleştiği için dokunulmaz (hava kabarcıklarının kırılgan duvarları patlar).

Pişirme işleminin sonu, kabuğun açık kahverengi rengi ve elastikiyeti ile belirlenir. Parmaklarınızla bastırdığınızda delik hızla düzeliyorsa bisküvi hazır demektir. Pişmiş bisküvi yarı mamul ürün 20-30 dakika soğutulur. Daha sonra kapsüllerden ve formlardan arındırılır, kenarların tüm çevresi boyunca ince bir bıçakla kesilir ve bisküvi yarı bitmiş ürünü masanın üzerine devirir.

Daha sonra ıslatma işlemine tabi tutulan ürünler hazırlanırsa, bisküvi yapısını güçlendirmek için kağıt çıkarılmaz ve 8-10 saat bekletilir.

Bisküvi yarı mamul "çalı" hazırlama teknolojisi

Soğuk pişirilmiş bir bisküvi (boucher) için, yalnızca sarısı ve proteinin iyi ayrıldığı diyet yumurtaları kullanılır.

Hamur daha viskoz ve kalın hazırlanır. Nişasta eklenmez, bu yüzden onun için farklı bir tarif var.

"Boya" nın hazırlanması şu işlemlerden oluşur: sarıları ve proteinleri şekerle ayrı ayrı çırpmak, ardından çırpılmış sarıları, proteinleri ve unu birleştirmek. Yumurta sarıları, tarifine göre ¾ şeker ile birleştirilir ve hacim 2,5 - 3 kat artana kadar dövülür. Aynı zamanda, yumurta aklarını hacim 5-6 kat artana ve sabit bir köpük oluşana kadar çırpın: önce yavaşça, sonra yavaş yavaş çırpma hızını artırın; sonunda kalan şeker (1/4 kısım) proteinin yapısını güçlendirmek için eklenir.

Çırpılmış sarılara ¼ çırpılmış protein, öz ekleyin. Hafifçe karıştırın, unu ekleyin, tekrar karıştırın, kalan proteinleri ekleyin ve homojen bir hamur elde edene kadar tekrar karıştırın.

Bitmiş hamur hemen kek kalıplarında pişirilir veya çalı kekleri yapmak için bir tabaka üzerine yatırılır. Bunu yapmak için, tabaka kağıtla kaplanır ve hamur düz bir tüplü bir şekerleme torbasına serilir, yuvarlak veya oval boşluklar "biriktirilir" ve hemen 190-200 derece sıcaklıkta 20-25 dakika pişirilir . Piştikten sonra soğutulur ve yapısal bisküviyi güçlendirmek için 4-6 saat bekletilir. Daha sonra hamur işleri ve kek üretimi için boşluklar gelir.

2.3 Pandispanya çeşitleri

Bisküvi kekleri en yaygın olanlarıdır. Yemyeşil ve yumuşak bir dokuya sahip oldukları için yemek pişirmek için çok uygundurlar. Bu ürünlerin yelpazesi, bu tür şekerlemelerin genişliği ve derinliği bakımından çok çeşitlidir:

Tereyağı kremalı kek "Bisküvi"

Protein kremalı kek "Bisküvi"

Kek "Bisküvi" meyvesi (buket)

Kek "Gece"

Kek "Stafetka"

Tereyağı kremalı kek "Bisküvi" (bkz. Ek 1)

Katmanı ince bir sıcak bıçakla kekler halinde kesin. “Şerit” kek için ana bisküviyi (ısıtılmış) kullanırlar, kağıtla kaplı dikdörtgen kapsüllerde pişirirler. Pişirilip soğuduktan sonra bisküvi kapsülden çıkarılır ve yapısını güçlendirmesi için 8-10 saat bekletilir. Daha sonra kağıt tabakadan çıkarılır, yanık yerler temizlenir ve yatay olarak aynı kalınlıkta iki tabaka halinde kesilir. Alt tabaka şurupla ıslatılır, ancak pastanın tabanı olduğu için fazla değildir. Daha sonra bu tabaka krema ile bulaşır. Üzerine ikinci bir kat serilir ve düz bir fırça veya özel bir sulama kabı ile iyice ıslatılır. Yüzeye bir kat krem sürülür. Her pasta krema ve meyve dolgusu ile süslenmiştir. Kek farklı şekillerde hazırlanabilir: kare, elmas şeklinde, üçgen.

Protein kremalı kek "Bisküvi" (Bkz. Ek 2)

Ana bisküvi, kapsüllerde pişirilir. 8-10 saat pişirip beklettikten sonra yatay olarak iki kat olacak şekilde kesilir. Alt tabaka şurupla hafifçe ıslatılır, bir meyve dolgusu tabakası ile bulaşır. İkinci katman, kabuk aşağı gelecek şekilde üstüne yerleştirilir, daha bol ıslatılır ve ince bir meyve dolgusu tabakası ile bulaşır. Daha sonra üstüne bir kat protein kremi sürülür.

Kek "Bisküvi" meyvesi (buket) (Bkz. Ek 3)

Bu kek için soğuk bir şekilde (bouche) bir bisküvi hazırlanır. Yuvarlak boşluklar pişirilir, soğutulur, meyve dolgulu çiftler halinde yapıştırılır. Üst kütük şurupla ıslatılır, meyve dolgusu ile kaplanır. Kenarlarına bisküvi kırıntıları serpilir ve pudra şekerine bulanır. Yüzey meyveler ve şekerlenmiş meyveler ile dekore edilmiştir.

Kek "Nocturne" (Bkz. Ek 4)

Kakao tozu ve tereyağı ilave edilerek temel bir bisküvi hazırlanır. Fırında pişirin, soğutun, kremalı çikolatalı krema ile yapıştırılmış üç katmana yatay olarak kesin. Yüzey çikolata fondan ile sırlanmıştır. Ruj sertleştikten sonra katman kekler halinde kesilir, çikolata ve renkli rujla süslenir.

Kek "Shtafetka" (Bkz. Ek 5)

Ana şekilde bir bisküvi hazırlayın. 5-7 mm'lik bir tabaka ile kağıtla kaplı bir şekerleme tabakasına yayın. 200-220 lC'de 10 dakika pişirin, soğutun ve masa kağıdına yukarıya aktarın. Kağıt çıkarılır ve tabaka krema ile bulaşır, sarılır ve krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına konur. Daha sonra rulonun yüzeyi çikolata sosu ile kaplanır ve fındık serpilir. Buzlanma sertleştiğinde, ruloyu dar bir açıyla kekler halinde kesin.

Kremayı hazırlamak için tereyağı temizlenir, parçalara ayrılır ve pudra şekeri ile birlikte dövülür. Çırparken kahve özü, ince kıyılmış kavrulmuş fındık, likör eklenir. 10-15 dk çırpın.

2.4 Bisküvi kekleri için kalite gereksinimi

Bisküvili kekler hem tatilde hem de hafta içi görünümü, tadı, aroması ile insanları sevindirmek için tasarlanmış bir lezzettir.

Bisküvi hamurundan yapılan tüm ürünler, düzenleyici belgelerin organoleptik gerekliliklerine uygun olmalıdır. Ürünler, hem yüzey deseni hem de ürünün kendisi olmak üzere bükülme, mekanik hasar olmadan doğru şekle sahip olmalıdır. Bisküvi yarı mamülünün sarı renkte olması, gözenekli, elastik olması, şurupta ıslatılması, kolay kırılması, ürün üzerindeki kremanın şeklini iyi tutması gerekir. Ürünlerde yabancı koku, taze olmayan ürün tadı olmamalıdır.

Kimyasal göstergelerin bileşimi, yarı mamul bisküvi ürünlerinin (proteinler, yağlar, karbonhidratlar) üretim standartlarına uygun olmalıdır. Bunun nedeni, ürünlerin elle imalatında, ürünlerin hazırlanması için yarı mamul ürünler kullanıldığında orandaki doğruluğu garanti etmenin imkansız olmasıdır.

Ürünleri döşerken, stoklama standartları ve bitmiş ürünlerin düzenleyici belgelere uygun olarak serbest bırakılması açısından sapmalara izin verilir.

Kremden çizim açık, kabartmalı olmalıdır. Ürünlerin tadı ve kokusu, düşük kaliteli yağların, yumurtaların ve yanmış şekerin tadı ve kokusu olmadan taze ham maddelerden yapılan ürünlerin özelliğidir.

Kek ve hamur işleri için pişmiş yarı mamul ürünlerin kıvamı ve rengi, hammadde ve üretim yöntemleri ile belirlenir. Bitmiş puf yarı mamul ürün, açık kremden kahverengiye kadar karakteristik ince bir katmana sahiptir.

Hazır kekleri ve hamur işlerini 2 ila 6 С sıcaklıkta saklayın; catering işletmelerinde tüketilmesi amaçlanan muhallebi ve krem şantili ürünler - 6 saat, lor kremalı - 24, tereyağlı kremalı - 36, proteinli çırpılmış - 72 saat; bitirmeden şekerleme - 18 С sıcaklıkta;

Yaz aylarında muhallebi, tereyağı, süzme peynir kremaları sadece yerel SES'in izniyle hazırlanabilir.

3. GÜVENLİ ÇALIŞMA KOŞULLARI İÇİN GEREKLİLİKLER

3.1 Hammaddeler ve bitmiş ürünler için sıhhi gereklilikler

Gelen tüm hammaddeler ve üretilen ürünler, geçerli standartların, teknik şartnamelerin, biyomedikal gerekliliklerin gerekliliklerini karşılamalı, hijyenik sertifikalara veya kalite sertifikalarına sahip olmalıdır.

Hijyen sertifikası, belirli bir parti için değil, ürün türü için verilir. Üretilen ve tedarik edilen ürün serisinin belirlenmiş gerekliliklere uygunluğunu teyit etmek (malların uygun kalitesini garanti etmek için) üreticinin sorumluluğundadır.

Şekerleme endüstrisinin bitmiş ürünlerindeki güvenlik göstergelerinin seçici kontrolü, ürünlerin üreticisi tarafından devlet sıhhi ve epidemiyolojik denetim otoriteleri ile anlaşarak ve ürünlerin güvenliğini garanti ederek belirlenen prosedüre uygun olarak gerçekleştirilir.

Hammaddelerin üretimine yalnızca laboratuvarın veya işletmenin teknolojik kontrolünün uzmanlarının bir sonucu olması durumunda izin verilir.

Üretime giren hammaddeler, teknolojik talimatlara ve ürünlere yabancı maddelerin girmesini önleme talimatına uygun olarak üretime hazırlanmalıdır.

Un, her türlü hammaddeden ayrı olarak depolanır, darası alınır, zemin seviyesinden 15 cm ve duvarlardan 50 cm uzaklıkta raflara istiflenir.

Yağlar, yumurtalar, süt ürünleri 0 ila +4 derece arasında bir sıcaklıkta buzdolabında saklanmalı;

Hamurun hazırlanmasında kalite göstergelerine karşılık gelen melange izin verilir ve kremlerin hazırlanmasında kesinlikle yasaktır.

Çözülmüş melanjın -6 ila +5 derecelik bir sıcaklıkta 4 saatten fazla saklanmasına izin verilir;

Tam yağlı sütün teknolojik üretim anından itibaren 0 ila +6 derece sıcaklıkta 36 saatten fazla saklanmamasına izin verilir;

Paket açıldıktan sonra tereyağı kontrol edilir, yüzey temizlenir. Mikrobiyolojik hasar (acılık, vb.) durumunda, kremlerin ve bunlarla birlikte ürünlerin hazırlanması için yağa izin verilmez. Yağ kesicide sıyırmadan önce yağın depolanması 4 saati geçmemelidir;

Tavuk yumurtası, sıkı sağlık standartlarına ve kurallarına tabi olarak, mumlama, ayırma ve sanitizasyondan sonra üretimde kullanılır;

Şekerleme endüstrisinde sadece sterilize edilmiş jigging torbaları, uçlar ve küçük envanter kullanılmasına izin verilir. Bu araçların ihracı ve teslimi, özel bir dergiye kayıtlı sorumlu kişiler tarafından hesaba göre gerçekleştirilir. Jigging torbalarının değişimi her vardiyada en az 2 kez gerçekleştirilir;

Üretim sonrası kremalı şekerlemeler soğuması için buzdolabına gönderilir. Teknolojik sürecin sonu, ürün içinde +6 derece C sıcaklığa ulaşılmasıdır. Hazır ürünlerin buzdolabına yüklenmeden önce +16 - +18 dereceden yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklanma süresi 2 saati geçmemeli;

Kremalı şekerlemeler buzdolabında +6 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta saklanır;

Kremalı apresiz kekler, waffle kekler, yağlı kekler, pralin, meyve, apreli yarı mamuller +18 dereceden yüksek olmayan bir sıcaklıkta ve %70-75 bağıl nemde;

Soğutma odaları termostatlarla donatılmalıdır. Odanın soğuk rejiminin kontrolü teknolojik talimatlara göre gerçekleştirilir. Kontrol sonuçları teknik günlüğe kaydedilir;

Şekerleme ürünleri temiz, kuru ve kokusuz bir kapta paketlenir. Ürünleri yerleştirmeden önce kaplar parşömen veya alt parşömen ile kaplanır, tepsiler kapaklarla kapatılır; Kapaksız tabaklar ve tepsiler, sıkıca oturan kapaklı metal kaplara yerleştirilebilir. Açık tabaka ve tepsilerde kek ve ruloların taşınmasına izin verilmez;

Kekler, daha önce kullanılmamış karton kutulara veya bu amaçlar için izin verilen diğer ambalaj malzemelerine yerleştirilir, parşömen veya parşömen peçetelerle kaplanır, kapaklarla kapatılır. Ambalaj malzemesi olmayan keklerin nakliyesi ve satışına izin verilmez;

İşaretleme, GOST R 51074-2003 “Gıda ürünleri. Tüketici için bilgi. Genel Gereksinimler" ;

Kremalı şekerleme ürünlerinin nakliyesi ve satışı sadece soğutma ekipmanlarının varlığında gerçekleştirilir.

3.2 Şekerleme dükkanında işçi koruması

Şekerleme dükkanındaki güvenli çalışma koşullarına tabi olarak, şekerlemecinin işyerinin organizasyonuna özel önem verilir.

Pastacıların çalışma yerleri, yapılan üretim operasyonuna ve hazırlanan ürün çeşidine göre kat pastası da dahil olmak üzere net bir şekilde düzenlenmiştir.

Tüm ekipmanlar temiz tutulur, çalışma sonrası sıcak su ve deterjanlarla iyice yıkanır.

Üretim masaları düz, pürüzsüz, dayanıklı, paslanmaz bir yüzeye sahip olmalıdır. Her üretim işleminden sonra sıcak su ile ve iş gününün sonunda - deterjanlı sıcak su ile yıkanır ve sıcak su ile durulanır. Üstü tahta olan masalar bıçakla temizlenir ve sıcak su ile yıkanır.

Tüm atölye envanteri sıcak su ve deterjanlarla yıkanır. Ahşap envanter en az 65 C sıcak su ile durulanarak dezenfekte edilir.

Kullanımdan sonra elekler, süzme gazlı bez, kremalık pasta poşetleri deterjan ilaveli sıcak suda iyice yıkanır. Daha sonra durulanır, 15 dakika kaynatılır. Ve kururlar. Pasta poşetlerinin kaynatılması ve saklanması için özel temiz etiketli tabaklar kullanın. Envanter ve mutfak eşyalarını yıkamak için kullanılan fırça ve bezler günlük deterjan kullanılarak iyice yıkanmalı, 10-15 dakika kaynatılmalı, kurutulmalı ve özel olarak belirlenmiş bir yerde saklanmalıdır.

Aletler (bıçaklar, girintiler, kalıplar) çalışma sırasında temiz tutulur. Tüm metal aletler sıcak su ile yıkandıktan sonra suda kaynatılarak veya fırında kalsine edilerek dezenfekte edilir. Mesai saatleri içinde temiz envanter özel dolaplarda veya kapalı raflarda saklanır.

Envanter ve mutfak eşyalarının yıkanması ve bakımı için sıhhi ve hijyenik kuralların ihlali, bitmiş ürünlerin mikroplarla kirlenmesine ve sonuç olarak gıda zehirlenmelerinin ve bağırsak enfeksiyonlarının ortaya çıkmasına neden olabilir.

ÇÖZÜM

“Bisküvi kek pişirme sürecinin organizasyonu ve bisküvi keklerinin hazırlanması” yazılı sınav çalışmasının konusu göz önüne alındığında, bisküvi keklerinin hazırlanmasının karmaşık bir teknolojik süreç olduğu anlaşılmaktadır. Bu ürünü hazırlarken, bir şekerlemecinin uzmanlığına hakim olma sürecinde kazanılan belirli beceri ve yeteneklere sahip olmak gerekir.

Bisküvi hamurundan yapılan şekerleme ürünleri, şekerleme pazarı segmentinde büyük talep görmektedir. Bu ürünler harika bir tada sahiptir. Bu ürünler, Rusya Federasyonu nüfusunun tüm yaş kategorileri tarafından kullanılmaktadır.

Sonuç olarak, şekerleme ürünlerinin hazırlanmasına yönelik üretimin genişletilmesi, bisküvi keklerinin hazırlanmasında ürün yelpazesini artırmayı, yeni teknolojileri kullanmayı ve sürecin yeni bir organizasyonunu mümkün kılmaktadır.

Kek, turta, turta, çörek, simit, simit, zencefilli kurabiye ile klasik çay partisi uzun zamandır ulusal bir gelenek haline geldi. Güzel bisküvi pastaları her zaman hoş geldin hediyesi ve özel ilgi ve misafirperverliğin bir işareti olmuştur. Günümüzde, bisküvi kekleri olmadan tek bir tatil tamamlanmamıştır. Süslü bisküvi kekleri, şenlik masasına her zaman özel bir not ekler.

Bisküvi hamuru ürünleri, Rus ulusal mutfağının ayrılmaz bir parçasıdır, çekici bir görünüme, iyi bir tada, aromaya sahiptir ve iyi bir ruh hali yaratır.

İşin konusunu gerçekleştirirken, tüm görevler tamamlandı, böylece bisküvi kek yapma teknolojisini inceleme çalışmasının amacına ulaşıldı.

KULLANILAN KAYNAKLARIN LİSTESİ

Buteykis N.G. Unlu şekerleme hazırlama teknolojisi: STK'lar için bir ders kitabı. - M.: JIC "Akademi", 2010.

Dubrovskaya N.I. Un şekerleme ürünleri hazırlama teknolojisi. Çalışma kitabı. Bölüm 1: - M.: JIC "Akademi", 2010.

Dubrovskaya N.I. Un şekerleme ürünleri hazırlama teknolojisi. Çalışma kitabı. Bölüm 2: - M.: JIC "Akademi", 2010.

Ermilova S.V., Sokolova E.I. Mayalı hamurdan unlu şekerleme ürünleri: - M.: OITs "Academy", 2009.

Ermilova S.V., Sokolova E.I. Mayasız hamurdan unlu şekerleme ürünleri: - M.: "Akademi", 2008.

Ermilova S.V., Sokolova E.I. Kekler. Pastalar ve tatlılar: - M.: JIC "Akademi", 2011.

Zolin V.P. Kamu catering işletmelerinin teknolojik donanımı: STK'lar için bir ders kitabı: ders kitabı. açık kaynak yazılım için ödenek. - M.: "Akademi", 2006.

Matyukhina Z.P., Koroleva E.P. Gıda ürünlerinin emtia bilimi: STK'lar için bir ders kitabı: açık kaynaklı yazılım için bir ders kitabı. - M.: "Akademi", 2010.

Potapova I.I., Korneeva N.V. Hamur ürünleri: - M.: OITs "Academy", 2011.

Marzulova L.V. Fırın üretim teknolojisi. Hammaddeler ve malzemeler: - M.: OIC "Academy", 2008.

Sokolova E.I., Ermilova S.V. Şekerleme üretimi için modern hammaddeler: - M.: JIC "Academy" 2009.

Ek kaynaklar

Profesyonel dergiler "Gastronom", "Beslenme ve Toplum", "Restoran" ve diğerleri.

http://go.mail.ru/search_images?fr=chxtn12.0.11&sbmt=1478086868795&gp

http://womanadvice.ru/biskvitnye-pirozhnye

Ek 1

yönlendirme

Tereyağı kremalı kek "Bisküvi"

hammadde adı	Hammadde tüketimi
hammadde adı






kremalı krem
Tereyağı
Toz şeker
Şekerli yoğunlaştırılmış süt
şekerli vanilin





kakao tozu

Ek 2

yönlendirme

Protein kremalı kek "Bisküvi"

hammadde adı
hammadde adı






meyve dolgusu
Protein kremi

Yumurta akı


Toz şeker
kremalı krem
Tereyağı



şekerli vanilin


Meyveler ve şekerlenmiş meyveler

Ek 3 yönlendirme

Kek "Bisküvi" meyvesi (buket)

hammadde adı
hammadde adı






emprenye için şurup



Kakao tozu ile ruj
Şekerleme

Ek 4

yönlendirme

Kek "Gece"

hammadde adı
hammadde adı






kremalı çikolatalı krema
Tereyağı



şekerli vanilin

kakao tozu
çikolata ruj

Ek 5

yönlendirme

Kek "Stafetka"

hammadde adı
hammadde adı






Kahve kreması
Tereyağı
Toz şeker
Yoğunlaştırılmış süt
şekerli vanilin


kavrulmuş kahve

Çikolata sosu
kavrulmuş fındık

NİHAİ YETERLİLİK ÇALIŞMASI

Başlık: Bisküvi hamurundan keklerin hazırlanması için teknolojik sürecin geliştirilmesi

Uzmanlık 19.02.10 "Yemekhane ürünleri teknolojisi"

PM 04 Pişirme sürecinin organizasyonu ve karmaşık unlu mamüllerin, unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması

PM 06 Yapısal birimin çalışmalarının organizasyonu

Giriş…………………………………………………………………..3

1. Teorik bölüm:

1.1 Hammaddelerin emtia özellikleri, ürünlerin hazırlanmasında kullanılan yarı mamüller………………………………………….

1.2 Teknolojik sürecin organizasyonu………………………….

1.3 Şekerleme dükkanının iş sağlığı ve güvenliği………

1.4 Hammaddelerin işlenmesinde ve ürünlerin hazırlanmasında kullanılan ekipman……………………………………………………………………

1.5 Hammaddelerin işlenmesi ve ürünlerin hazırlanması için sıhhi ve hijyenik gereklilikler……………………………………………

1.6 Çalıştayda işyerinin organizasyonu…………………………………….

2. Pratik bölüm:

2.1 İşletmenin türü, sınıfı, mülkiyet biçiminin özellikleri ...

2.2 İşletmenin ana planının şeması………………………………...

2.3 Tasarlanan catering işletmesinin tesislerinin işlevsel ara bağlantısının yapısal-teknolojik şeması………………….

2.4 İşletmenin atölyesinin özellikleri………………………………………

2.5 Şekerleme dükkanının yapısal biriminin tabak çeşitleri………………………………………………………………………….

2.6 Ekipmanın düzenlenmesiyle birlikte çalıştayın şeması (atölyenin grafik şeması)………………………………………………………………………….

2.7 Bulaşıkların ve ürünlerin uygulama şartları ve saklama şekli……………...

2.8 TTC'nin geliştirilmesiyle birlikte üç yeni ürünün hazırlanmasına ilişkin teknolojik süreç……………………………………………………….

2.9 Çalıştayın teknolojik sürecinin organizasyonu…………………………

2.10 Üç yeni ürünün kalite kontrolünün organizasyonu……………….

Çözüm…………………………………………………………………

Bibliyografya…………………………………………………………

Başvurular………………………………………………………………

Bu tezin amacı, bisküvi hamurundan kek yapma yelpazesini ve teknolojisini incelemek, üç yeni pişirme teknolojisini tanımlamak ve teknik ve teknolojik haritalar oluşturma becerisini kazanmaktır.

Aşağıdaki görevleri çözmek gerekir:

Şekerleme dükkanının hammaddelerinin özelliklerine aşinalık

Teknolojik sürecin organizasyonuna aşinalık

・Şirketi tanımlayın

Şekerleme dükkanının çalışmalarının organizasyonunun dikkate alınması

· Yeni şekerleme ürünlerinin geliştirilmesi.

Şekerleme endüstrisi, uzmanlaşmış fabrikalarda, fırınların ve gıda işleme tesislerinin mağazalarında şekerleme ürünleri üreten gıda endüstrisinin güçlü bir dalıdır. Şekerleme ürünleri, alıcılar arasında sürekli talep gören gıda ürünleridir. Şekerleme pazarı mevsimsellikten nadiren etkilenir; genellikle mevsimsel durgunluk sadece belirli şekerleme ürünleri türleriyle ilgili olabilir. Bugün piyasada şekerleme ürünleri sunan çok sayıda şirket var. Ve tüketici, mallar için her zamankinden daha yeni, daha karmaşık gereksinimler ortaya koyuyor. Üreticiler, müşterilerinin sürekli artan taleplerini karşılamak zorunda kalıyor. Şekerleme endüstrisi tarafından üretilen ürünler şartlı olarak iki gruba ayrılabilir: un ürünleri ve şeker ürünleri.

Un ürünleri şunları içerir: kurabiyeler, kekler, waffle'lar, krakerler, zencefilli kurabiye, kekler. Üretimin ana hammaddeleri un, su, tuz ve maya olup, çeşitli tatlar elde etmek için yağ, şeker, süt tozu, kuru üzüm, baharat ve diğer bileşenlerin eklenmesiyle elde edilir. Unlu şekerleme ürünlerinin basit üretim teknolojisi, yerli hammaddelerin mevcudiyeti ve tüketicilerden gelen sürekli talep nedeniyle bu pazar istikrarlı bir şekilde gelişiyor ve uzun vadeli beklentilere sahip. Mevsimsel faktörlerden bağımsız olarak herhangi bir zamanda un ürünlerine sürekli bir talep vardır. Genel nüfus tarafından tüketilir ve çaya mükemmel bir katkıdır.

Şeker ürünleri şunları içerir: karamel, drajeler, çikolatalar, çikolata, kakao tozu, marmelat, helva, hatmi. Şekerleme ürünleri, tatlı tadın orta düzeyde olduğu ve bazı türlerde (bisküvi, kraker) hafif olduğu unlu şekerleme ürünlerine kıyasla daha yoğun bir tatlı tadı ile ayırt edilir. Unlu mamullerin toplam üretim içindeki payı sırasıyla yaklaşık %40, şekerli ürünlerin payı ise %60'tır. Ayrıca şekerli ürünlerde kakao içeren şekerleme ürünleri ayrı bir gruba ayrılmaktadır. Bu nedenle, şekerleme pazarı talep görmektedir ve diğer birçok gıda ürünleri temsilcisi arasında istikrarlı bir konuma sahiptir.

Son yıllarda, Rusya'da şekerleme ürünlerinin kişisel tüketim seviyesi maksimuma yaklaşıyor. Bu nedenle, Rusya'daki şekerleme üreticilerinin davranışını etkileyen ana faktörler, şeker ürünleri pazarının kademeli olarak doygunluğudur. Tüketicilerin sürekli değişen tat tercihleri ve yoğun rekabet, üretimin modernleştirilmesini ve emek verimliliğinin artırılmasını gerektirmektedir. Şekerleme pazarı, yaklaşan doygunluk dönemine rağmen aktif olarak gelişmeye devam ediyor. Şekerleme üretimi önemli ve sorumlu bir süreçtir. Sadece belirli koşullar altında karlı ve etkili olabilir. Öncelikle piyasanın ihtiyaçlarına odaklanmak gerekiyor çünkü. işletme tarafından üretilen şekerleme ürünlerinin satış dinamikleri doğrudan onlara bağlıdır. Ve satışlar, üretimin var olmasını sağlayan gelir ve kârdır. Diğer bir deyişle, üretimin şartlarını piyasaya değil, piyasa dikte etmelidir. Üretimin ihtiyaçları tespit edip karşılayabildiği, tüketici ile üretim arasında bir geri bildirim olmalıdır. Şekerleme pazarı, Rusya'daki hemen hemen her şehirde temsil edilen üreticilerin güçlü rekabeti ile karakterizedir. Pazardaki rekabetin sert gerçekleri, üreticilerin ilginç pazarlama kararlarına yol açmaktadır. Gerçek, herhangi bir pazarda başarının temel temeli olarak emtia politikası alanındaki önlemlerdir. Örneğin, unlu şekerleme ürünleri için pazarda istikrarlı bir konum elde edebilmek için ürün yelpazesini sürekli genişletmek, kendisini rakiplerinden ayıran yeni tat özelliklerine sahip yeni ürünler sunmak, alanında kendi markalı ürününü tasarlamak gerekmektedir. ambalaj tasarımı, üretilen ürünlerin güvenliğini sürekli garanti altına almak - ürün sertifikasyonu vb.

İlk bisküviyi icat eden ve hazırlayan kişinin adı bilinmiyordu. Bisküvi hamurunun menşei ancak ismiyle belirtilebilir. Fransızca'da "bis", "iki kez" ve "cuit", pişirmek anlamına gelir. Yani, kelimenin tam anlamıyla, bir bisküvi - iki kez pişirilir. Bisküvilerin ilk sözü, İngiltere'den denizcilerin kayıt defterlerinde saklanır. Uzun bir yolculuğa çıkan denizciler, ambarları önemli miktarda "gemi bisküvisi" veya aynı zamanda "deniz bisküvisi" olarak da adlandırıldılar. Kuru bisküvi uzun süre bozulmadı. Islak koşullarda bile küf oluşturmadı. Bileşiminde tereyağı olmadan, bisküvi yolculuğun sonuna kadar yenilebilir kaldı. Ayrıca oldukça doyurucu, besleyici ve fazla yer kaplamadı. Tüm bu özellikler, "deniz bisküvilerini" seyahat için vazgeçilmez kılmıştır. Bisküvinin hassas tadı, lezzetlerle şımartılan gurmelerin dikkatinden kaçmadı. Yolculuklardan birinde, saraylılardan biri denizcilerin basit yemeklerini denedi, beklenmedik şekilde hoş tadıyla çok şaşırdı ve kraliyet masasına layık olduğuna karar verdi. Böylece gemi bisküvileri deniz bisküvisi olmaktan çıkıp, kurutulmuş hamur parçalarından reçelli ve kremalı en narin keklere dönüştü. Bisküvi, İngiliz ikindi çayının en popüler ilavesi haline geldi. Çay resepsiyonları, en ünlü şekerlemeciler tarafından hazırlanan her türlü katman ve dolgulu taze bisküviler olmadan tamamlanmış sayılmazdı. Elbette bu kekler artık gemi ambarlarında uzun süreli depolamaya uygun değildi. 17. yüzyılda, bisküviler Fransa'da çok moda oldu, ancak artık daha önce bilinen deniz peksimetleriyle hiçbir ortak yanı kalmamıştı. Ve daha sonra Avustralya'yı tamamen fethettiler. 1865 yılında burada küçük bir şekerleme "Arnott" açıldı. Bugün dünyanın en büyük bisküvi üreticisi olan Arnott firmasının ürünleri 40 ülkede tanınmakta ve bisküvi uzun zamandır sadece ulusal mutfağın değil, ülke kültürünün de bir parçası haline gelmiştir. Bisküvinin Japonya gezisi ilginç oldu. Castella, ülkedeki popüler bisküvilerin adıdır. Buraya Portekizli tüccarlar tarafından getirildiler. Castella, Portekizce'de "Kastilya ekmeği" anlamına gelir. Bisküviler genellikle yaklaşık 30 cm uzunluğunda kutularda satılır. 16. yüzyılda, Nagazaki limanı diğer ülkelerle ticaret için uygun olan tek limandı. Portekizli tüccarları olan gemiler buraya 16. yüzyılda geldi. Japonya'da bilinmeyen pek çok eşyayı getirdiler, bunların arasında tütün, silah ve castella vardı. Daha sonra, şekerin yüksek maliyeti nedeniyle, castella pahalı bir tatlıydı ve hatta imparatora hediye olarak sunuldu. Yavaş yavaş, yerel lezzetlerin etkisiyle bisküvi değişti. Castella sadece doğal ürünlerden hazırlanır, hassas bir tada sahiptir ve farklı şekillere sahiptir. Castella, yeşil çay, bal ve esmer şeker ile gelir. Zaman geçtikçe bisküvi tüm dünyada popülerlik kazanmış ve çeşitli ülkelerde geleneksel yemeklerin bir parçası haline gelmiştir.

Kısa bir bağlantı üzerinden ücretsiz bir çalışma indirebilirsiniz. Aşağıdaki içeriği inceleyebilirsiniz.

Giriş…………………………………………………………………..3
1. Teorik bölüm:
1.1 Hammaddelerin emtia özellikleri, ürünlerin hazırlanmasında kullanılan yarı mamüller………………………………………….
1.2 Teknolojik sürecin organizasyonu………………………….
1.3 Şekerleme dükkanının iş sağlığı ve güvenliği………
1.4 Hammaddelerin işlenmesinde ve ürünlerin hazırlanmasında kullanılan ekipman……………………………………………………………………
1.5 Hammaddelerin işlenmesi ve ürünlerin hazırlanması için sıhhi ve hijyenik gereklilikler……………………………………………
1.6 Çalıştayda işyerinin organizasyonu…………………………………….
2. Pratik bölüm:
2.1 İşletmenin türü, sınıfı, mülkiyet biçiminin özellikleri ...
2.2 İşletmenin ana planının şeması…………………………………
2.3 Tasarlanan catering işletmesinin tesislerinin işlevsel ara bağlantısının yapısal-teknolojik şeması………………….
2.4 İşletmenin atölyesinin özellikleri………………………………………
2.5 Şekerleme dükkanının yapısal biriminin yemek çeşitleri……………………………………………………………………………
2.6 Ekipmanın düzenlenmesiyle birlikte çalıştayın şeması (atölyenin grafik şeması)………………………………………………………………………….
2.7 Bulaşıkların ve ürünlerin uygulama şartları ve saklama şekli………………
2.8 TTC'nin geliştirilmesiyle birlikte üç yeni ürünün hazırlanmasına ilişkin teknolojik süreç……………………………………………………….
2.9 Çalıştayın teknolojik sürecinin organizasyonu…………………………
2.10 Üç yeni ürünün kalite kontrolünün organizasyonu………………
Çözüm…………………………………………………………………
Bibliyografya…………………………………………………………
Başvurular………………………………………………………………

Aşağıdaki görevleri çözmek gerekir:

Şekerleme dükkanının hammaddelerinin özellikleri ile tanışma
Teknolojik sürecin organizasyonuna aşinalık
İşletmenin bir tanımını verin
Şekerleme dükkanının organizasyonunun dikkate alınması
Yeni şekerleme ürünlerinin geliştirilmesi.

Son yıllarda, Rusya'da şekerleme ürünlerinin kişisel tüketim seviyesi maksimuma yaklaşıyor. Bu nedenle, Rusya'daki şekerleme üreticilerinin davranışını etkileyen ana faktörler, şeker ürünleri pazarının kademeli olarak doygunluğudur. Tüketicilerin sürekli değişen tat tercihleri ve yoğun rekabet, üretimin modernleştirilmesini ve emek verimliliğinin artırılmasını gerektirmektedir. Şekerleme pazarı, yaklaşan doygunluk dönemine rağmen aktif olarak gelişmeye devam ediyor. Şekerleme üretimi önemli ve sorumlu bir süreçtir. Sadece belirli koşullar altında karlı ve etkili olabilir. Öncelikle piyasanın ihtiyaçlarına odaklanmak gerekiyor çünkü. işletme tarafından üretilen şekerleme ürünlerinin satış dinamikleri doğrudan onlara bağlıdır. Ve satışlar, üretimin var olmasını sağlayan gelir ve kârdır. Diğer bir deyişle, üretimin şartlarını piyasaya değil, piyasa dikte etmelidir. Üretimin ihtiyaçları tespit edip karşılayabildiği, tüketici ile üretim arasında bir geri bildirim olmalıdır. Şekerleme pazarı, Rusya'daki hemen hemen her şehirde temsil edilen üreticilerin güçlü rekabeti ile karakterizedir. Pazardaki rekabetin sert gerçekleri, üreticilerin ilginç pazarlama kararlarına yol açmaktadır. Gerçek, herhangi bir pazarda başarının temel temeli olarak emtia politikası alanındaki önlemlerdir. Örneğin, unlu şekerleme ürünleri için pazarda istikrarlı bir konum elde edebilmek için ürün gamını sürekli genişletmek, rakiplerinden ayıran yeni tat özelliklerine sahip yeni ürünler sunmak, alanında kendi markalı ürününüzü tasarlamak gerekir. ambalaj tasarımı, üretilen ürünlerin güvenliğini sürekli garanti altına almak - ürün sertifikasyonu vb.

Catering bir hizmet sektörüdür. Bu alanda, catering işletmesi türlerine (restoran, bar, kafe, kantin, snack bar vb.), Hizmet türlerine (catering hizmetleri, mutfak ürünleri satışı, vb.) göre farklılık gösteren çok sayıda kuruluş ve bireysel girişimci faaliyet göstermektedir. tüketim ve boş zaman etkinlikleri düzenleme hizmetleri vb.) ve faaliyetlerinin ölçeği (küçük snack barlardan lüks restoranlara ve büyük yemek zincirlerine kadar).

Toplu yemek hizmetinin temel görevi, insanları lokantadayken dinlence ve eğlence hizmetlerinin sağlanması ile kaliteli ve uygun fiyatlı yemek konusunda tatmin etmektir.

Catering işletmeleri, insan toplumunun yaşamında her zaman önemli bir rol oynamıştır. Bir işletmenin başarılı bir şekilde çalışması, yaratıcısının niyetinden işleyişi ve kontrolü ile biten birçok faktöre bağlıdır.

Bir kamu catering işletmesinin yaratılmasının ve işleyişinin temel amacı, üretilen ürünlerin tüketiciye satışı yoluyla mümkün olan maksimum karı elde etmektir. İşletmenin amacına, restoranın profesyonel ve yüksek nitelikli personeli tarafından ulaşılmaktadır.

Hizmet kalitesinin restoranın finansal performansı üzerinde büyük bir etkisi vardır, sunduğu hizmetlerden yararlanmak isteyen ve sunulan yüksek hizmet seviyesinin tadını çıkarmak isteyen tüketicilerde istikrarlı bir akış oluşturur.

Bu diplomada "Craft" restoranının özelliği verildi.

Şekerleme dükkanı, modern bir restoranın tüm gereksinimlerinin yanı sıra yapıcı, mimari, planlama ve mühendislik çözümlerini de tam olarak karşılamaktadır.

Şekerleme dükkanının ekipmanları ve tüm işyerleri teknolojik sürece uygun olarak yerleştirilir. Ekipman düzenlemesi yetkin, iş yerlerinin hazırlanması, gerekli tüm ekipman ve gereçlerle donatılması hızlı ve kesintisiz çalışmayı sağlar.

Şekerleme dükkanının iş organizasyonu anlatıldı, hammaddelerin ayrıntılı bir açıklaması verildi ve üç yeni ürün geliştirildi.

Yapılan işten sonra, şüphesiz, gelecekteki catering teknoloji uzmanı için çok faydalı ve gerekli olacak "Yemekhane ürünleri teknolojisi" konusunda çok miktarda bilgi edindim. Kazanılan tüm bilgiler gelecekteki çalışmalarda başarıyla uygulanacaktır.

Kekler, 33 ila 110 g ağırlığında, çeşitli şekillere ve sanatsal olarak dekore edilmiş yüzeylere sahip olan parça unlu şekerleme ürünleridir. Her isimde bir pasta büyük veya küçük üretilebilir. Böylece, örneğin, 75 ve 45 g kütleli bir protein kremalı fondan ile sırlanmış bir bisküvi keki üretilir; kremalı hava - 55 ve 35 g, vb.

Kekler için en yaygın geometrik şekiller kare, dikdörtgen ve yuvarlaktır. Ayrıca kekler üçgen, elmas şeklinde, oval ve başka bir şekle sahip olabilir.

Orijinal pişmiş yarı mamul ve üretim özelliklerine göre kekler, bisküvi, kurabiye, puf, muhallebi, havadar, badem-fındık, kırıntı, şeker ve kombine olmak üzere ayrı gruplara ayrılır.

Kek yapma süreci, pişmiş ve bitirme yarı mamul ürünlerin hazırlanması, ve daha sonra pişmiş yarı mamul ürünlerin montajı ve bitirilmesi.

kalite gereksinimleri . Organoleptik göstergelere göre kekler aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır.

Şekil doğru olmalı, ürünün verilen adına karşılık gelmeli, bükülme ve ezik olmadan, kesilmiş ürünler için eşit kesimli olmalıdır.

Yüzey, krem veya diğer yarı bitmiş ürünlerle sanatsal olarak tamamlanır. Belirsiz bir krema desenine izin verilmez; gri saçlı çikolata sosu, ürünlerin düzensiz görünümü, küçük buzlanma akışlarına izin verilir.

Kesimde, iz bırakmadan pişmiş yarı mamülden bir veya daha fazla katman, ara kat yarı mamül ile karıştırılmamış.

Bardak, boynuz, sepet, top, çubuk, tüp şeklindeki yarı mamüller yarı mamül bitirme ürünleri ile doldurulur.

Bisküvi ve kırıntı kekler şurup içinde ıslatılabilir veya ıslatılmayabilir.

Muhallebi yarı mamul ürün, çatlaksız olmalıdır.

Puf yarı mamul ürün, birbirine bağlı ayrılabilir ince tabakalardan oluşur. Hafif bir öfkeye izin verilir.

Kombine ürünler, çeşitli fırınlanmış yarı mamul ürünlerin birkaç katmanından oluşur.

Şeker tüpleri için, yanık olmadan yüzeyin düzensiz renklendirilmesine izin verilir.

Yanmış parça ve ağırlık ürünlerine izin verilmez.

Tat, koku ve renk, yabancı tat ve kokular olmadan ürünün verilen ismine uygun olmalıdır.

Kek yapma süreci 3 aşamadan oluşur:

1. pişmiş yarı mamul ürünlerin hazırlanması

2. bitirme yarı mamul ürünlerin hazırlanması

3. keklerin hazırlanması (montajı)

Kek yapmak için algoritma

1. Pişmiş ve bitirme yarı mamul ürünlerin hazırlanması

2. Kenarların hizalanması (katmanlar için)

3. Katmanları yatay olarak kesmek (bisküvi p / f için)

4. Alt tabakanın ıslanması

5. Katmanların yağlanması ve yapıştırılması

6. Üst tabakanın ıslatılması

7. Yüzeyin astarlanması, yağlanması veya perdahlanması

8. Kek kesmek

9. Kenarları bitirmek

10. Yüzeyin bitirilmesi (dekorasyonu)

Bu algoritma, pişmiş p / f tipine ve kek yapma teknolojisine bağlı olarak değişebilir.

Yemek pişirme

bisküvili kek

Bisküvi keklerinin (kekler) hazırlanmasının özellikleri

Bisküvi yarı mamul, ana yöntemle veya “Busher” yöntemiyle hazırlanır. Kapsüllerde (kare, dikdörtgen, üçgen ve elmas şekilli kekler için), kalıplarda veya şekerleme tabakalarında katmanlar ve boşluklar şeklinde pişirilirler. Yuvarlak veya oval boşluklar bir pasta poşeti kullanılarak kalıplanır.

Islatmadan önce, bisküvi yarı mamul ürünü, yapıyı güçlendirmek için 6-8 saat tutulur, aksi takdirde kırıntı yapışkan, bulaşır. Üst tabaka, çünkü kabuk aşağı yerleştirilir. ıslatma sırasında kabuk ıslanır, kırıntının gerisinde kalır ve astarlama sırasında krema, reçel veya rujla karışabilir.

şurup dağıtımı

Alt tabakayı ıslatmak için taban olduğu için daha az şurup kullanılır ve üst tabakalar daha fazla ıslatılır.

Örneğin : İki katlı keklerde (keklerde) şurubun %40'ı alt katmanda, %60'ı üst katmanda kullanılır. Üç katmanlı keklerde (kekler) - alt tabakada %25, ortada - %35 ve üstte - şurupun %40'ı.

Krem dağıtımı

Yüzey bitirme için %25, tabakaları yapıştırmak için %35 ve yüzey astarlamak için %40 krem bırakılır.

Bisküvi kek yapma işlemi, kek yapmak için genel algoritmaya göre gerçekleştirilir (yukarıya bakın)

Tablo 15, seri üretilen kekler yapmak için tarifleri göstermektedir.

Kek "Tereyağı kremalı bisküvi". Bu tarife göre yapılan kekler farklı bir şekle sahip olabilir. En yaygın olanları "Çizgili" (yivli), "Sandviç", "Rigoletto".

"Çizgiler". Ana bisküvi, kapsüllerde pişirilir. Yapıyı pişirip güçlendirdikten sonra, kenarlar düzleştirilir ve 2 kat halinde kesilir. Alt tabaka şurupla ıslatılır ve krema ile bulaşır. Üst tabaka kabuk aşağı yerleştirilir ve şurup içinde ıslatılır. Yüzey krem ile astarlanmıştır. Şekerleme tarağı ile dalgalı çizgiler şeklinde bir desen uygulayabilirsiniz. Bir şablona göre kekler halinde kesilirler ve her kek renkli tereyağı kreması ve meyve dolgusu ile süslenir.

"Sandviçler".“Sandviç” keki için bisküvi yarım silindir şeklinde (somun şeklinde) pişirilir. Yapıyı güçlendirdikten sonra ekmek gibi kesin. Şurupla ıslatılmış dilimlere, tırtıklı bir tüpe sahip bir pasta torbasından kremalı bir yılan enjekte edilir ve meyve dolgusu ile süslenir.

"Rigoletto". Rigoletto keki için bisküvi yarım silindir şeklinde pişirilir. Yapıyı güçlendirdikten sonra yatay olarak iki katmana kesilir. Her iki tabaka da kesi yerinde şurupla ıslatılır ve krema ile yapıştırılır. Oval yüzey ince bir krema tabakası ile bulaşır, geniş düz tırtıklı bir tüpten tüm uzunluk boyunca bir krem şerit uygulanır ve kenarlara bisküvi kırıntıları serpilir. Keklere kesilir ve her kek krema ve meyve dolgusu ile süslenir.

Kek "Bisküvi meyvesi ve jöle". Ana bisküvi, kapsüllerde pişirilir. Yapıyı pişirip güçlendirdikten sonra, kenarlar düzleştirilir ve 2 kat halinde kesilir. Alt tabaka şurupla ıslatılır ve meyve dolgusu ile bulaşır. Üst tabaka kabuk aşağı yerleştirilir ve şurup içinde ıslatılır. Yüzeye ince bir meyve dolgusu tabakası bulaşır, keklerin dış hatları çizilir ve meyvelerle süslenir. Meyve döşerken güzel bir desen ve renk kombinasyonu elde etmek istenir. Sonra jöleyi birkaç adımda dökün. Hemen bol miktarda meyve dökerseniz, desen bozulabilir. Jöle sertleştikten sonra, katman, belirtilen konturlar boyunca kekler halinde kesilir.

Kek "Protein kremalı bisküvi". Bisküvi tabakası bir önceki kekte olduğu gibi hazırlanır. Sadece ince bir meyve dolgusu tabakası ile bulaşan yüzey, protein kreması ile astarlanır ve kekler halinde kesilir. Her pasta protein kremasıyla süslenir ve ardından pudra şekeri serpilir.

Pastanın hazırlanmasında ham protein kremi kullanılıyorsa, dekorasyondan sonra kekler renklendirilir, yani. 220 ... 230 ºС sıcaklıkta 2 ... 3 dakika fırına koyun. Renklendirme sırasında krem süslemeler sabitlenir, yüzeyinde ince kahverengimsi sarı bir kabuk oluşur.

Kek "Protein kremalı fondan ile sırlı bisküvi". Ana bisküvi, kapsüllerde pişirilir. Yapıyı pişirip güçlendirdikten sonra, kenarlar düzleştirilir ve 2 kat halinde kesilir. Katmanlar, dönmeden meyve dolgusu ile yapıştırılır (alt kısım üstte olmalıdır) ve rujla parlatılır. Sertleştikten sonra sıcak bıçakla kek haline getirilir ve her kek protein kreması ve Charlotte kreması ile süslenir.

Hamur işleri "Bush". Boucher pandispanyaları, krema veya meyve dolgusu ile bir yüzey bitişi ile birbirine yapıştırılmış iki yuvarlak veya oval yuvarlak veya oval bisküvi kekidir. Üzerine krema, mus, sufle veya havadar yarı mamül çökeltilen, sadece bir kekten oluşan kek çeşitleri de vardır. Yüzey fondan, çikolata veya jöle ile sırlanmıştır.

Bisküvi Boucher yöntemiyle hazırlanır. Kağıtla kaplı şekerleme tabakalarında 65 mm veya oval - 50 ... 70 mm boyutunda yuvarlak boşluklar şeklinde düz bir tüpe sahip bir şekerleme torbası kullanılarak oluşturulmuştur. 200 ºС sıcaklıkta yaklaşık 20 dakika pişirin. Piştikten sonra soğutun.

Tablo 15

Yarı mamul ürünler ve hammaddeler	100 adet kek yapmak için ağırlık, g
Tereyağı kremalı bisküvi	Bisküvi meyve jölesi	Protein kremalı bisküvi	Protein kremalı fondan ile sırlanmış bisküvi	Boucher kremalı	çalı meyvesi	Ştafetka	Çek rulo
Bisküvi					-	-
Islatmak için şurup				-			-	-
kremalı krem		-	-	-		-	-	-
meyve dolgusu					-	-	-	-
Meyve	-		-	-	-	-	-	-
Jöle	-		-	-	-	-	-	-
Protein kremi	-	-			-	-	-	-
toz şeker	-	-		-	-	-	-	-
pomad	-	-	-				-	-
Krem "arlot"	-	-	-		-	-	-	-
Bisküvi yuvarlak "çalı"	-	-	-	-			-	-
kakao tozu	-	-	-	-		-	-	-
çikolata ruj	-	-		-	-		-	-
Konfigürasyon	-	-	-	-	-		-	-
Kahve kreması	-	-	-	-	-	-		-
Çikolata sosu	-	-	-	-	-	-
kavrulmuş fındık	-	-	-	-	-	-		-
Çek çikolatalı krema	-	-	-	-	-	-	-
çıkış

Kek "Krema ile sırlı Boucher". Soğutulmuş boşluklar krema ile çiftler halinde (altlar) yapıştırılır ve krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına konur. Bu, iş parçalarının birbirine daha iyi yapışması ve camlama sırasında geride kalmaması için yapılır. Soğutulduktan sonra üst kısım şurup içinde ıslatılır, çikolatalı fondanla kaplanır ve krema ile süslenir.

Kek "Çalı meyvesi". Soğutulmuş boşlukların dipleri şurup içinde ıslatılır ve yapıştırılır ve lezzetli ile yapıştırılır. Bir boşluğun yüzeyi çikolatalı fondanla perdahlanır ve bükülmemiş spiral şeklinde bir desene sahip beyaz fondanla süslenir.

Kek "Stafetka". Bisküvi ana şekilde hazırlanır. Rulo ile aynı şekilde şekillendirilir ve pişirilir. Pişirip soğuttuktan sonra, tabaka kahve kreması ile bulaşır ve rulo halinde yuvarlanır. Krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına koyun. Daha sonra rulonun yüzeyi çikolatalı krema ile kaplanır ve fındık serpilir. Buzlanma sertleştiğinde, rulo dar bir açıyla kekler halinde kesilir.

Kahve kreması tarifi, G : tereyağı - 913; pudra şekeri - 457; öğütülmüş kahve - 36; likör - 46; kavrulmuş fındık - 137 (dekorasyon için biraz fındık bırakılır). Çıktı: 1 515.

Tereyağı pudra şekeri ile çırpılır, kahve özü, ince kıyılmış kavrulmuş fındık ve likör eklenir.

Kek "Çek Rulo". Bisküvi kakao ile yapılır. Rulo ile aynı şekilde şekillendirilir ve pişirilir. Pişirip soğuttuktan sonra, katmana Çek çikolata kreması sürülür ve rulo haline getirilir. Krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına koyun. Daha sonra rulonun yüzeyi çikolata sosu ile sırlanır ve tarakla dalgalı çizgiler şeklinde bir desen uygulanır. Buzlanma sertleştiğinde, rulo dar bir açıyla kekler halinde kesilir.

Çek çikolatalı krema tarifi, g: tereyağı - 1 471; toz şeker - 643; süt - 643; patates nişastası - 92; kakao tozu - 37; konyak veya şarap - 37. Verim: 2.500.

Uzmanlık alanı: 34.2 Aşçı, şekerlemeci

Yazılı sınav kağıdı

Konu: Protein kremalı bisküvili kek

köpükler

Gerçekleştirilen:

İş yöneticisi:

________ Milletvekili savunmasına kabul edildi. Ar-Ge Direktörleri

GİRİŞ	3
Bölüm I. Unlu şekerleme ürünlerinin çeşitleri ve kalite göstergeleri	6
1.1 Şekerlemelerin besin değeri	6
1.2 Şekerleme üretimi için hammaddeler	11
	15
2.1 Bisküvi kekleri için yarı mamul ürünlerin hazırlanması için teknoloji	15
2.2 Protein kremalı bisküvi keki yapma teknolojisi	18
	22
Bölüm III. tatlılar	25
ÇÖZÜM	29
KULLANILAN EDEBİYAT LİSTESİ	31

GİRİŞ

İnsan sağlığı, büyük ölçüde yaşamın ilk günlerinden itibaren doğru beslenme organizasyonuna bağlıdır. Gerçekten de, bir organizmanın normal büyümesi ve gelişmesi, ancak iyi kalitede yeterli besin aldığında mümkündür.

Doğru beslenme, bir kişinin çalışma yeteneğini artırmaya yardımcı olur, uzun ömürlü olmasını sağlar ve hastalıklara karşı korur. Vücudun besinleri iyi algılaması, kolayca sindirmesi, yorulması ve böylece yaşam koşullarına göre besin ihtiyacını olabildiğince karşılaması durumunda beslenme rasyoneldir. Dengeli beslenmeyi sağlamak için vücudun ihtiyaç duyduğu besinleri en uygun koşullarda, kolay sindirilebilir ve iştah açıcı besinlerden alması gerekir.

Vücut kesinlikle uygun bir reaksiyon vereceğinden, beslenmenin doğasını değiştirmeye, gerekli karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineral miktarını azaltmaya veya tersine arttırmaya, ürünlerin kalitesini bozmaya veya diyeti bozmaya değer. Sinir veya damar, sindirim veya endokrin sistemlerinin aktivitesinde çeşitli ağrılı anormallikler şeklinde kendini gösterebilir ve bitkinliğe veya obeziteye yol açabilir.

Kalori içeriğine göre tüm gıda ürünleri ayrılabilir: yüksek kalorili, düşük kalorili ve yüksek kalorili. Şekerlemeler, bitkisel ve hayvansal yağlar gibi ürünlerle birlikte yüksek kalorili gıdalardır. Ayrıca, şekerlemelerin kalori içeriği, diğer birçok gıdanın kalori içeriğini önemli ölçüde aşmaktadır.

Şekerleme ürünleri, şeker, yağ ve protein içeriği nedeniyle büyük besin değerine sahiptir. Bunlar, fazla tüketildiğinde yağa dönüşen, düşük moleküler ağırlıklı, kolayca sindirilebilir karbonhidratların önemli kaynaklarıdır. Bazı şekerleme ürünleri, önemli yağ tedarikçileri olarak hizmet edebilir. Bu tür şekerleme ürünlerinde düşük moleküler ağırlıklı karbonhidratların ve yağların kombinasyonu, gastrointestinal sistem bozukluklarından (kolit, enterokolit) muzdarip bir organizmada yağların birikmesi için özellikle uygun koşullar yaratır. Gözlemler, yetersiz beslenmenin sekretuar yetmezliği olan gastrit gelişimine katkıda bulunduğunu göstermiştir. Bu nedenle, gastritten muzdarip yatan hastaların% 41,5'inde uzun süre beslenme, doğada ağırlıklı olarak karbonhidrattı. Aynı zamanda, birçok insan tatlıları ve un ürünlerini kötüye kullandı.

Kan damarlarının durumundaki keskin bir bozulmanın yanı sıra, başta kalp ve beyin olmak üzere birçok organın aktivitesindeki çeşitli bozukluklar, büyük miktarlarda kolesterol birikimi ile ilişkili olarak, aterosklerozun ana belirtileridir.

Doğru beslenme, elbette, aterosklerozun seyrini olumlu yönde etkileyebilir.

Karbonhidrat alımını yiyeceklerle sınırlamak (ve hepsinden önemlisi, tatlılar, un ve şekerleme ürünleri pahasına), obeziteye yatkın insanlar için gereklidir.

Akşam yemeğini tatlılarla bitirme geleneği, genellikle hareket halindeyken, bazen ana yemeklerden kısa bir süre önce sistematik olmayan tatlı alımıyla bozulur. Tatlılar, gelişigüzel yenirlerse, sindirim bezlerinin faaliyet modunu bozarlar. Vücutta aşırı şeker alımı, gıda uyarılabilirliğinin azalmasına ve iştahsızlığa neden olur.

Ancak şekerlemenin insan beslenmesindeki olumlu rolü de şüphesizdir. Bu yüksek kalorili, besleyici gıdalar yemeden önce pişirmeyi gerektirmez ve uzun süre yüksek kaliteyi koruyabilir.

Amaç: - unlu şekerleme ürünlerinin özelliklerini incelemek, bazı türlerin emtia özelliklerini tanımlamak ve kek ve mus yapma teknolojisini değerlendirmek.

Bu hedefe ulaşmak için aşağıdaki görevleri çözmek gerekir:

Unlu şekerlemelerin besin değerini incelemek.

Üretim için kullanılan hammaddeleri inceleyin.

Üretim yöntemlerini öğrenin.

Bölüm 1. Unlu şekerleme ürünlerinin çeşitleri ve kalite göstergeleri

şekerlemelerin besin değeri

Şekerleme ürünleri yüksek kalorili ve kolay sindirilebilir ürünlerdir. Çoğunun enerji değeri karbonhidrat bileşiminden kaynaklanmaktadır.

Karamel, şekerleme ve marmelat da onun inversiyon ürünlerinin çoğunu (glikoz, fruktoz) içermesine rağmen, şekerlemelerde sakaroz hakimdir. Sükroz, sindirim sistemi enzimlerinin etkisi altında, vücut hücreleri tarafından kolay ve hızlı bir şekilde emilen glikoz ve fruktoza parçalanır.

Şekerleme ürünlerinin sınırlı bir süre için yaklaşık 100 g miktarında tüketilmesi de hiperglisemiye, yani. kandaki glikoz konsantrasyonunu arttırır. Hızlandırılmış tüketime ve glikozun glikojen ve yağa dönüştürülmesine neden olan pankreas hormonu - insülinin artan salgılanmasını teşvik eder. Büyük miktarlarda sık sık tatlı alımı, pankreasın insular aparatının sistematik olarak aşırı uyarılmasına yol açar, bozukluğuna neden olabilir ve diyabet geliştirme riskini önemli ölçüde artırır. Karamel ve şeker drajesinin ağız boşluğunda yavaş çözünmesi, atık ürünleri diş dokuları üzerinde olumsuz etkiye sahip olan mikroorganizmaların aktivitesini arttırır, bu nedenle karamel ve şeker drajesinin sık ve uzun süreli tüketimi istenmeyen bir durumdur.

Söz konusu ürünlerde bulunan polisakkaritler, sakarozun istenmeyen etkisini kısmen hafifletir. Yavaş yavaş önce dekstrinlere ve sonra hidrolizden sonra serbest kalan glikozun kana girdiği maltoza parçalanırlar. Sonuç olarak, insan vücudu tarafından yavaş yavaş özümsenirler ve unlu şekerleme ürünlerinin besin değerinin, örneğin şekerli drajeler ve fondan gövdeli sırsız tatlılardan biraz daha yüksek olduğu düşünülebilir.

Bazı ürünlerin enerji değeri, ürünün tadını ve sindirilebilirliğini artıran yağ tarafından artırılır. Yağlarda bulunan çoklu doymamış yağ asitleri ve bazı vitaminler (A, D, E) ürünlerin biyolojik değerini arttırır. Temel çoklu doymamış yağ asitleri, hücre lipid yapılarının öncüleri veya elemanları olarak hareket eder. Ek olarak, hücresel düzeyde tüm hayati süreçleri düzenleyen araşidonik asidin siklik peroksitlerinin vücutta sentezi için başlangıç materyali görevi görürler. Diyette çoklu doymamış yağ asitlerinin yokluğunda büyüme azalır, bulaşıcı hastalıklara karşı direnç kötüleşir, cilt geçirgenliği artar ve bir takım başka değişiklikler meydana gelir.

Unlu şekerleme ürünlerinin küçük miktarlarda (yaklaşık 100 g) tüketimi, zihinsel işle uğraşan erkeklerin enerji ihtiyaçlarının neredeyse 1/5'ini ve özellikle ağır fiziksel emekle uğraşanların %10-12'sini karşılar.

Birçok şekerleme ürünü, uygun bir yağ asidi bileşimine sahip yağları içerir (Tablo 1).

tablo 1

Ürünün yenilebilir kısmının 100 g'ı başına şekerleme hammaddelerinin yağ asidi bileşimi

yağ asidi	şekerlemeler için hammaddeler					tamamlanmış ürün
	Badem	Fındık	Ceviz	kakao çekirdekleri	şekerleme
Doymuş	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Dahil olmak üzere:
miristik	0,3	-	0,5	0,1	0,7	ayak izi
palmitik	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearik	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
tekli doymamış	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Dahil olmak üzere:
palmitoleik	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oleik	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Çoklu doymamış	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Dahil olmak üzere:
linoleik	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenik	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Sunulan türler arasında linoleik ve oleik asitler arasındaki en uygun oran badem, ceviz ve ayçiçeği helvasında farklılık gösterir. Ceviz çekirdekleri çok miktarda linoleik asit içerir, ancak linoleik ve linolenik asitler arasındaki oran 1:5'ten azdır, yani bu asitlerde sağlıklı bir yetişkinin ihtiyacını karşılayan seviyenin altındadır.

Şekerleme yağı, sadece bir enerji kaynağı olarak hizmet eden ve lipid hücre yapılarının biyosentezi için kullanılmayan çok sayıda trans-izomerik amino asit (% 44) içerir.

Tarife göre tereyağı, ayçiçeği unu, badem dahil olmak üzere unlu şekerleme ürünleri, hücre zarlarının yapısının bir parçası olan fosfolipitleri içerir, vücuttaki yağın taşınmasında rol oynar ve yetersiz içeriği diyette neden olur. yağ birikimi. Fosfolipidler için yetişkin bir insan vücudunun günlük gereksinimi 5 g'dır.

Badem, kakao çekirdekleri, ayçiçeği unu, kolesterol ile etkileşime girdiğinde emilimini zayıflatan ve böylece plazma kolesterol seviyelerini azaltan β-sitosterol içerir.

Helva, un ürünleri ve ayrıca fındık içeren ürünler, kakao ürünleri, proteinlerin %5 ila 13'ünü içerirken, pek çok karamel türünde sadece eser miktarda bulundu. Fındık çekirdeklerindeki (%16-25) ve kakao ürünlerindeki (%13-15) önemli miktarda protein henüz yüksek besin değerlerini yansıtmamaktadır. Bunun nedeni, tüm fındıkların çekirdeklerinde, esansiyel amino asitler arasında lizinin sınırlayıcı amino asit ve badem çekirdeklerinde - ayrıca treonin, fındık - sistin olmasıdır. Kakao çekirdeklerinde sınırlayıcı amino asitler sistin ve valindir.

Bu nedenle, geleneksel hammadde türlerine sahip şekerleme ürünleri, amino asit bileşimi açısından yeterince dengeli değildir ve süt ve diğer hayvansal kaynaklı ürünlerin dahil edilmesini gerektirir. Belirtilen eksikliklere rağmen, bitkisel proteinler şekerleme yağlarının sindirilebilirliğini arttırır ve tüketici niteliklerini gerçekleştirir. Ürünlerde düşük protein içeriği ile, kalitatif olarak farklı yağların damar duvarının morfolojik yapısı üzerindeki etkisinin bir miktar dengelenmesi vardır.

Fındık hammaddeleri, kakao çekirdekleri ve bunları içeren ürünler makro (potasyum, fosfor, magnezyum, kükürt) ve mikro elementler (demir, çinko, manganez) bakımından zengindir. Yapısal bileşenler formundaki bu maddeler, iskeletin destekleyici dokularını (kalsiyum, fosfor, magnezyum) oluşturmayı, kandaki hücrelerin gerekli ozmotik ortamını (potasyum) korumayı mümkün kılar ve vücuttaki oksijen taşıyıcılarıdır (demir). ). Kükürt, bazı amino asitlerin gerekli bir yapısal bileşeni olarak hizmet eder ve insülin oluşumunda yer alır. Çinko, hipofiz bezi, pankreas, seminal ve prostat bezlerinin normal çalışması için gereklidir, gaz değişimi sırasında vücuttan karbondioksiti uzaklaştıran karbonik anhidrazın yapısında bulunur. Yağ metabolizmasını normalleştiren lipotropik özelliklere sahiptir.

Birçok şekerleme türü kükürt, manganez, bakır, çinko ve diğer bazı eser elementler açısından fakirdir ve ek bir mineral kaynağı olarak hizmet eder.

Unlu şekerleme ürünlerinin çoğu iyi tanımlanmış bir aromaya sahiptir. Sonuç olarak, çocuklar ve yetişkinler arasında popülerlik kazanmıştır, vücut tarafından kolayca ve hızlı bir şekilde emilirler ve ilgili organların fonksiyonel özelliklerini geliştirirler, yiyeceklerin sindirilebilirliğini arttırır veya azaltırlar. Bu ürünler kahvaltı, öğle veya akşam yemeği arasında tüketildiğinde kişi iştahını kaybeder ve bunun sonucunda vücutta gerekli besin maddelerinin alımı sınırlanır.

Bazı ürünlerin sindirilebilirliği (marshmallow, krema-çırpılmış gövdeli tatlılar, marmelat, tereyağlı bisküviler, krakerler) büyük ölçüde kıvamları ile belirlenir. Tutarlılık ve ürünlerin iyi kalitesini karakterize ederken önemli bir yer işgal eder. Örneğin, çikolatayı değerlendirirken, sertlik ve eriyebilirlik dikkate alınır, gofretler - gevrek, likör gövdeli tatlılar - kütlenin viskozitesi, tereyağlı kurabiyeler - gevreklik ve diğer ürünler - diğer işaretler.

Şekerleme ürünlerinin besin değeri, nakliye, depolama ve satış sırasında hammaddelerle giren veya biriken yabancı maddelerin varlığından da etkilenir. Örneğin, fındık, ayçiçeği çekirdeği, kakao çekirdeklerinin kabukları, ürünlerin kalitesini düşürür. Yanlış depolandığında, yer fıstığı ve diğer bazı hammadde türleri aflatoksin biriktirir. Ürün dağıtımı sürecinde, Staphylococcus aureus, güçlü bir zehir salgılayan yumurta akı ile rem halinde gelişebilir, yağ içeren ürünler, ürünleri insan vücudu için istenmeyen oksidatif acılaşmaya maruz kalır. Şekerleme ürünlerinin besin değeri, çeşitli dönüşümler nedeniyle, depolama sırasında kademeli olarak azalır (tüketim için uygun olmama durumuna kadar).

Genel olarak, şekerleme ürünleri sınırlı biyolojik değer ile karakterize edilir. Bileşimlerinde az sayıda protein vardır, bazı esansiyel amino asitler eksiktir, birçoğunda birkaç çoklu doymamış yağ asidi, fosfolipit, vitamin, mineral, polifenolik bileşik bulunur.

Kakao ürünleri içeren ürünler, içerdikleri teobromin sinir ve kardiyovasküler sistemler üzerinde heyecan verici bir etkiye sahip olduğundan, fizyolojik aktiviteleri ile ayırt edilirler.

Bununla birlikte, kakao ürünleri ayrıca %0.4'e kadar oksalik asit içerir, bu da bazı iç hastalıklar, özellikle metabolik bozukluklarla ilişkili olanlar için endike değildir.

Çoğu şekerleme ürününün önemli bir enerji değeri olduğundan, tüketimleri Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü tarafından önerilen sınırlar dahilinde sınırlandırılmalıdır - kişi başına yılda ortalama 14,5-15 kg.

Unlu şekerleme ürünlerinin tüketimi sınırlandırılmalıdır. Örneğin, keklerin sadece şenlik masasında servis edilmesi tavsiye edilir, şekerleme ürünlerinin tüketimi sadece haftanın günleriyle değil, aynı zamanda miktarla da sınırlandırılmalıdır. Günde 20-30 g'ı geçmeyecek şekilde rasyonel bir şekerli şekerleme tüketimi aşılanmalıdır. Yaşla birlikte, tüketilen tatlı miktarını azaltmak ve sınırlı şeker içeriğine sahip ürünleri (kraker, bisküvi, bazı sert kurabiye türleri ve diğerleri) tercih etmek gerekir.

1.2 Şekerleme üretimi için hammaddeler

Şekerleme ürünlerinin üretiminde kullanılan hammaddeler birincil ve ikincil olarak ayrılabilir. Ana hammadde, gerekli mekanik ve reolojik özelliklere sahip şekerleme ürünlerinin belirli bir yapısını oluşturur. Ana hammaddeler, kullanılan tüm hammaddelerin %90'ını oluşturan şeker, melas, kakao çekirdekleri, kuruyemişler, meyve ve dut yarı mamul ürünler, buğday unu, nişasta, yağlar.

Ek hammaddeler, reolojik özelliklerini değiştirmeden şekerleme ürünlerine keskinlik, estetik görünüm verir, yapıyı iyileştirir, raf ömrünü uzatır. Ek hammaddeler arasında jelleştirici maddeler, gıda asitleri ve boyalar, tatlandırıcılar, emülgatörler, köpürtücü maddeler, su tutucu katkı maddeleri ve diğerleri bulunur.

Bisküvi keklerinin üretiminde kullanılan ana hammadde türlerini düşünün.

Buğday unu- unlu şekerleme ürünlerinin üretimindeki ana hammadde türü (kurabiye, waffle, kek, hamur işleri vb.).

Buğday unu şu sınıflarda üretilir: tahıl, daha yüksek, 1. ve 2. sınıflar, duvar kağıdı.

Ülkemizde unlu şekerleme ürünlerinin üretimi için özel bir un bulunmadığından, üretimlerinde pişirme buğday unu kullanılmaktadır.

Unlu şekerleme ürünlerinin üretimi için en yüksek ve 1. sınıf un kullanılmaktadır. 2. sınıf un, belirli kurabiye, zencefilli kurabiye, bisküvi çeşitlerinin imalatında kullanılır.

Buğday unu, buğday tanelerinin öğütülerek toz haline getirilmesiyle elde edilir.

Buğday ununun kimyasal bileşimi, hazırlanması ve çeşidi için tahılın bileşimine bağlıdır. Tanenin farklı kısımları kimyasal bileşimde birbirinden farklıdır. Bu nedenle, farklı un türleri üretirler.

Unun derecesi ne kadar yüksek olursa, o kadar az lif, kül, protein, yağ, yani. kabuk, embriyo, aleuron tabakası bakımından zengin maddeler. Unun derecesi ne kadar düşükse, un tanenin kimyasal bileşimine o kadar yakın olur. Kepekli un esas olarak kabukları, aleurone tabakası ve ruşeymi çıkarmadan ezilmiş taneden oluşur.

Un, koku, gevreklik, tat, renk, öğütme iriliği, nem, protein içeriği, karbonhidratlar, kül, mineraller, vitaminler, enzimler ile karakterize edilir.

Unlu şekerleme çeşidine ve hamur ihtiyacına bağlı olarak, farklı protein içeriği ve glüten kalitesine sahip pişirme unu kullanılır.

Unun nem oranı %14…15 olmalıdır. Şekerleme ürünleri tariflerinde hesaplanan nem içeriği %14,5'tir. Nem farklıysa, unun kuru maddesini yeniden hesaplayarak tüketimi ayarlayın.

Un, 50 ve 70 kg'lık torbalarda veya dökme olarak (un kamyonları) işletmelere ulaştırılır.

Şekerşeker kamışı ve şeker pancarından üretilen beyaz kristal tozdur. %98 şeker ve %2 nem içeren bir disakkarit, sakarozdur. Şeker çok hidroskopiktir (nemi iyi emer), suda çözünür. Kullanmadan önce şekeri eleyin. %70'den fazla olmayan bağıl nemde kuru, havalandırılmış bir odada saklayın, aksi takdirde t 18 C'de ıslanır, yapışkan hale gelir ve topaklar oluşturur.

Nişasta- yüksek moleküler ağırlıklı polisakkarit karbonhidratlar grubuna ait bir gıda ürünü. Nişasta, soğanlarda, yumru köklerde, meyvelerde, meyvelerde, ayrıca yapraklarda ve gövdelerde biriktirilir.

Nişasta, en önemli gıda ürünlerinin çoğunu oluşturur: un - %75-80, patates - %25. Ayrıca pirinç, sago vb.'de bulunur. Gastrointestinal sistemde kolayca sindirilir. Vücutta bir kez nişasta, bir enerji malzemesi olarak kullanılan glikoza hidrolize edilir.

Beyaz nişasta tozunun tadı yoktur. Suda çözünmek için mükemmel bir özelliğe sahiptir. Genellikle soğuk kullanılır, çünkü sıcakta öğütülmesi zor olan topaklar oluşur.

Isıtıldığında bir macun şeklini alır, bu nedenle hamur hazırlamak için yemek pişirmede, süt, meyve ve meyve jölesi üzerine koyulur, ardından tatlandırma ve asitlendirme, tatlı soslar, blamange vb.

Adil olmak gerekirse, farklı doğal kaynaklardan elde edilen nişastanın özelliklerinde farklılık gösterdiğine dikkat edilmelidir.

En yoğun kütle pirinç nişastasından, en yumuşak olanı mısır nişastasından elde edilir.

melanj- -180 ila -250 C sıcaklıkta kutularda dondurulmuş protein ve yumurta sarısı (yalnız sarısı veya tek başına protein) karışımıdır. Melanj kullanımdan hemen önce çözülür, kavanoz önceden dezenfekte edilir. Melanjlı bankalar, çökelme için 40-500 C'de 2,5 - 3 saat tutulur.

Hazırlanan melanj, depolama sırasında hızla bozulduğu için bir elekten süzülür ve hemen kullanılır. Çözülmüş melanjın raf ömrü 3-4 saattir.

BÖLÜM II. Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için teknoloji

2.1 Bir şekerleme ürünü için yarı mamul ürünlerin hazırlanmasına yönelik teknoloji

Ana pişmiş yarı mamul ürünlerin hazırlanması, hamurun hazırlanması, şekillendirilmesi, fırınlanması, yaşlandırılması ve soğutulmasından oluşur.

"Rus" pastasının hazırlanmasında bisküvi yarı mamul bir ürün kullanılması nedeniyle, hazırlanma teknolojisini dikkate alacağız.

Bisküvi yarı mamul ürün, yumuşak elastik bir kırıntıya sahip yemyeşil, ince gözenekli yarı mamul bir üründür. Yumurta melanjının toz şeker ile karıştırılması, ardından çalkalanmış kütlenin un ile karıştırılması ve elde edilen hamurun pişirilmesiyle elde edilir.

Bisküvi hamurunun içerdiği bileşenlere ve üretim yöntemine bağlı olarak bisküvi (bazik), kakaolu bisküvi, fındıklı bisküvi, kuru üzümlü bisküvi, tereyağlı bisküvi vb.

Bisküvi yarı mamulünün hazırlanması için %28-34 oranında düşük veya orta kaliteli glüten içeren un kullanılmalıdır.

Bisküvi hamuru sürekli ve periyodik olarak hazırlanır.

En yaygın olanı, bir çırpıcıda basınç altında bisküvi hamuru elde etmenin toplu yöntemidir. Hermetik olarak kapatılmış bir bölmede, yumurta melanjı ile toz şeker karışımı, 0.15 MPa'lık sabit bir basınç altında 10-15 dakika süreyle çalkalanır. Daha sonra basınç kaldırılır ve bitmiş çalkalanmış kütle hacim olarak 2,5-3 kat artar. Bitmiş kütleye un ilave edilir ve karışım, 15 saniye boyunca basınç altında indirilir.

Bitmiş hamur bir kaba boşaltılır ve kalıba gönderilir.

Bisküvi hamuru hazırlandıktan hemen sonra kalıplara veya fırın konveyörünün konveyör bandına dökülür. Formlar doldurulmadan önce alt kısım kağıt ile kaplanmalı ve kenarlar tereyağ ile yağlanmalıdır. Hamurlu formlar, pişirme sırasında hamurun dökülmemesi için boylarının ¾'ü kadar doldurulmalıdır.

Bisküvi hamuru çeşitli tasarımlardaki fırınlarda (elektrikli dolaplar, tünel fırınlar, çıkmaz fırınlar vb.) pişirilir. Bisküvi yarı mamulünün pişme süresi bir dizi faktöre bağlıdır ve 170-190°C sıcaklıkta ortalama 40-70 dakikadır.

Pişirme işleminin sonu, üst kabuğun rengine (kahverengi bir renk tonu ile altın sarısı) veya ince bir tahta çubukla delinmesine göre belirlenir (üzerinde hamur yoksa pişirme biter).

Fotoğraflarda bisküvi hamuru yapma teknolojisi

Bisküvi hamurunun hazırlanması için kaynak ürünler (yumurta, un, şeker, nişasta ve esans).

Hamurun yoğrulması için gerekli miktarda toz şeker dökülür.

Yumurta sarısı ve proteinler toz şeker ile homojen bir kütle oluşana ve hacim 2,5-3 kat artana kadar mutfak robotunda yoğrulur.

Daha sonra buğday unu, nişasta ve esans eklenir ve hamur homojen bir kütleye kadar karıştırılır.

Hazır bisküvi hamuru hazırlanmış formlarda ¾ yükseklikte (silikon mat, gastronomi kabı) serilir.

Hamurlu formlar, pişirme sıcaklığı t=195-210°C olan fırına yerleştirilir.

Bitmiş yarı mamüller fırından çıkarılır, kalıplarda soğutulur ve daha sonra kalıplardan çıkarılır ve süslenir.

Bitmiş hamur kabarık olmalı, üst kabuk pürüzsüz, ince, açık kahverengidir.

2.2 Protein kremalı bisküvi keki yapma teknolojisi

BİSKÜVİ KEK

Bisküvi keklerinin hazırlanmasının temeli, gür, gözenekli, karıştırılmamış iz bırakmadan olması gereken bisküvi yarı mamul bir üründür. Bisküvi ile çeşitli bitirme yarı mamullerini birleştirerek, çeşitli bisküvi kekleri elde ederler: bisküvi-krema, bisküvi-fondan, bisküvi-meyve.

Bununla birlikte, bir pasta iki veya daha fazla farklı bitirme yarı mamul kullanılarak üretildiğinden, böyle bir ayrım kesin olarak tanımlanmamıştır. Örneğin, fondan ile sırlanmış bir pasta, bir meyve tabakasına ve krema ve sprinkles ile süslenmiş bir tepeye sahip olabilir. Bu tür kombinasyonlar, ürünlere orijinal bir görünüm, çeşitli tat nitelikleri verir.

Bisküvi kekler dikdörtgen, yuvarlak, oval, baklava, üçgen; köprüler, variller, rulolar, sandviçler şeklinde; ağırlık ve parça.

Protein kremalı bisküvi keki (dilimlenmiş)

Bisküvi: un - 136; patates nişastası - 34; toz şeker - 168; melanj - 280; çıkış - 484

Döndürmek için şurup: toz şeker - 95; rom özü - 0.4; konyak veya tatlı şarabı - 8.9; çıkış - 185 gr.

Ekşi krema üzerine protein kreması.

Malzemeler: 4 adet protein, 10 yemek kaşığı şeker, 1 su bardağı ekşi krema

Bir protein kremi hazırlayın: Soğutulmuş yumurta aklarını kabarık bir köpük haline getirin, ardından yavaş yavaş, çırpmaya devam ederken, şeker ekleyin ve ekşi kremada dikkatlice karıştırın.

yönlendirme

Yemeğin adı: protein kremalı bisküvi keki

İsim Ürün:% s	Brüt 10 porsiyon	bitmiş ürün
Bisküvi
Un	136
Patates nişastası	34
Şeker	168
melanj	280
Islatmak için şurup
rom özü	0,4
Şeker	95
Konyak	8,9
Ekşi krema üzerine protein kreması
Protein	4 şey. (92)
Şeker	250
Ekşi krema	250
Çıkış (10 adet)	1314,3	1300
Çıkış (1 adet)		130

Kısa teknoloji:

Bisküvi kekini aynı kalınlıkta iki kat olacak şekilde kesin.

İlk katı aromalı şurupla ıslatın, ardından ikinci katı örtün, şurupla ıslatın ve krema ile yayın.

Katmanı keklerin üzerine bir bıçakla işaretleyin ve bir kornet kullanarak her birine kremalı bir desen uygulayın.

Yapıştırılmış ve bitmiş katmanları tek tek kekler halinde dikkatlice kesin ve krema hafifçe pembeleşene kadar 1/2 dakika boyunca bir fırın tepsisine fırına koyun. Bitmiş kekleri bir tabağa aktarın ve pudra şekeri serpin.

2.3 Kullanılan ekipmanın özellikleri

Yoğurma - çırpma makinesi markası BM-3534

Amaç: Makine, bisküvi veya kum hamurunu yoğurmak ve "Kuş sütü", pastil, lokum vb. köpük içeren kütleleri çalkalamak için tasarlanmıştır.

Özellikler:

Yükleme bunkerinin kapasitesi, m.cub.	0.1
Çalışan bıçak sayısı, adet.	6
Bıçak şekli sayısı	3
Bıçak dönüş frekansı, rpm:	40...120
Tahrik ünitesi	dişli motor S67DV100L4 (Nm=3.0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm)
Beslenme	üç fazlı alternatif akım
voltaj, V	380 +/10%
frekans Hz	50
boyutlar
uzunluk, mm	1336
genişlik, mm	628
yükseklik, mm	1454
Ağırlık (kg	en fazla 270
hizmet ömrü, yıllar	10-12

Cihaz ve çalışma prensibi:

Yoğurma-çalkalama makinesi aşağıdaki ana parçalardan oluşur: yatak tertibatları ile iki destek üzerinde konum 1 oluk biçimli hazne; bunkerin içinden geçen çalışma bıçakları ile şaft poz.3; sıvı ürünü hazneden boşaltmak için konum 4 indirici; konum 1; bunkeri devirmek ve viskoz bir ürünü boşaltmak için konum 5 devrilme mekanizması; poz.6 tahrik ve zincir şanzıman makinenin sağ desteğinin içinde yer alır; frekans dönüştürücülü kontrol paneli poz.7.

Bunker konum 1'de kapak, konum 8 menteşelidir. Bunker, karıştırılan ürünü ısıtmak veya soğutmak için ceketlere sahiptir.

Poz.3 çalışma bıçaklı mil, bir zincir tahrik vasıtasıyla tahrik poz.6'dan dönüş alır. Milin dönüş yönü A oku yönündedir.

Çeşitli yiyecek kütlelerinin makinede karıştırılması veya çalkalanması aşağıdaki şekillerde sağlanır:

Çalışma miline farklı şekillerdeki bıçakların montajı poz.3;

Bir frekans dönüştürücü kullanarak çalışma milinin bıçaklarla dönüş hızının değiştirilmesi;

Zinciri, tahrik ve çalışma milleri üzerindeki başka bir dişli çiftine hareket ettirerek bıçaklarla çalışma milinin hızını değiştirmek.

Hızlı sökülebilir bıçaklar, çalışma miline, konum 3'e bağlanmıştır. Bıçakların şekli, karışık kütlenin tipine bağlı olarak seçilir.

Bunkeri yatırmak için, bir solucan, bir solucan sektörü ve bir tutamaktan oluşan bir poz.5 yatırma mekanizması vardır.

Pişirme fırını katmanlı HPE-750/500.41şekilli buğday ve çavdar ekmeğinin yanı sıra mini fırınlarda ocak (uzun somunlar, rulolar) ve şekerleme ürünlerinin pişirilmesi için tasarlanmıştır. Fırın, pişirme odalarının dört birleşik bölümünden (katmanlarından) oluşur. Pişirme odası, bir tarafı açık olan ve bir iniş ağzı oluşturan, ekranlı bir kapı ile kapatılan kaynaklı bir kutudur. Pişirme odasında ısıtma için, metal ekranlarla kaplanmış alt ve üst elektrikli ısıtıcı grupları monte edilmiştir. Odada (arka duvarın yakınında), suyun bir boru hattından fırının önüne giden bir valf ile bir huniden beslendiği bir buhar banyosu vardır.

Her kamera diğerlerinden bağımsız olarak çalışır. Haznedeki sıcaklık rejimi bir röle sensörü tarafından otomatik olarak ayarlanır ve korunur, üst ısıtma elemanları grubu için bir anahtar ("pişirme sonrası" modunda) ve üst ve alt grupların çalışması için gösterge ışıkları vardır. ısıtma elemanları. Çevresindeki her oda ve fırın etkin ısı yalıtımına sahiptir.

Fırın bir zaman rölesi ile donatılmıştır. Kontroller özel bir panel üzerinde sağa kaydırılır. Paslanmaz çelikten veya emaye kaplamalı fırın kaplaması, hazneler ısıya dayanıklı emaye ile kaplanmıştır. Bakım kolaylığı, güvenilirlik, çok yönlülük, maliyet etkinliği, vardiya başına 350 ila 1500 kg kapasiteli mini fırınların bir parçası olarak güverte elektrikli fırınlarının yaygın kullanımını belirler. Küçük parçalar ve şekerleme ürünleri pişirirken ocağın alanını ikiye katlamak için fırın, pişirme odalarına ve ocak tabakalarına ek ekler ile donatılabilir. Fırın ayrıca gerekli sayıda ekmek formu ile donatılabilir, düzeltici.

ÖZELLİKLER:

Elektrik prova kabini ShRE-2.1

Düşük güçlü fırınlarda HPE fırınları ve diğerleriyle birlikte kullanılır. Dolap iki versiyonda mevcuttur: cam veya metal kapılı. Kabin, basit bir buharlı nemlendirme sistemi ve kademeli sıcaklık kontrolü ile donatılmıştır.

ÖZELLİKLER:

Bölüm III. tatlılar

Kelime köpük fransızcadan geliyor köpük- köpük. Köpüğü hazırlamak için ürünler (meyveler, meyveler, sebzeler, et, balık, deniz ürünleri, karaciğer) homojen bir kütle elde edilene kadar önceden ezilir, ardından köpük haline getirilir. Musun köpüklü yapısının daha uzun süre dayanması için çırpılmış bileşenlere - jelatin ve / ve yumurta akı - bir jelleştirici madde eklenir. Listelenen ana bileşenlerin yanı sıra krema, süt, yumurta sarısı, tereyağı ve baharatlar köpüğe yeni bir tat vermek için eklenir. Bazı atıştırmalık muslar sadece soğutulmakla kalmaz, aynı zamanda bazı tariflere göre pişirilir.

Pek çok mus tarifi var. Bunlardan bazılarına bir göz atalım.

limon köpüğü

Malzemeler: 3 yumurta, bir limon kabuğu rendesi, limon suyu, 80 gr lor, 3/4 su bardağı pudra şekeri

Yemek pişirme:

3 yumurtanın sarısını ve beyazını ayırın ve ayrı kaplara dökün.

Sarısının içine bir limonun kabuğunu rendeleyin ve limon suyunu ekleyin.

80 gr peynir kütlesini ve 3/4 su bardağı pudra şekerini iyice ezin.

Yumurta aklarını güzelce çırpın.

Her şeyi bir karıştırıcı ile karıştırın.

Bardaklara dökün ve hemen soğutun.

irmik ile kızılcık mus

Ürünler: kızılcık - 1 su bardağı, şeker - 1 su bardağı, irmik - 3 yemek kaşığı.

Hazırlanışı: Yıkanmış, ayıklanmış kızılcıkları bir tencereye alıp tahta bir tokmakla iyice yoğurun, 1/3 su bardağı kaynamış su ekleyin ve tülbentten sıkın.

Elde edilen suyu soğuk bir yere koyun.

Böğürtlenlerin pirinasını 3 su bardağı su ile dökün ve 5 dakika kaynatın, ardından süzün ve ortaya çıkan et suyunun üzerine irmik demleyin, kaynayan et suyuna yavaş yavaş karıştırarak dökün.

20 dakika yavaş kaynatıldıktan sonra toz şeker ekleyin, kütleyi kaynatın ve ocaktan alın.

Önceden sıkılmış suyu kaynamış kütleye dökün ve kalın bir köpük olana kadar bir çırpma teli ile çırpın.

Kütle hacmi iki katına çıktığında, vazolara dökün ve soğuk bir yere götürün.

Soğuk süt, kızılcık köpüğü ile servis edilebilir.

Bal ile ravent köpüğü

Ürün:% s: bal - 3 yemek kaşığı, su - 500 ml, ravent (yaprak sapı) - 300g, jelatin - 2 çay kaşığı, su (jelatin için) - 1/2 bardak.

Hazırlanışı: Genç ravent yapraklarının yaprak saplarını küçük parçalar halinde kesin, suda 2-3 dakika kaynatın, bir elek üzerine atın ve ovalayın. Püreyi et suyuna koyun, şişmiş jelatini ekleyin ve jelatin tamamen eriyene kadar ısıtın.

Karışımı 40 ° C'ye soğutun, bal ekleyin, kabarık olana kadar çırpın, bir kaseye dökün.

Mus yapma ekipmanı

Hava köpüğü yapma fikri dünya mutfağının yıldızına ait.

1. Üretim için hammaddelerin hazırlanması 1.1. Bezelerin hazırlanması Proteinlerin hazırlanmasıyla başlar, sarının varlığı köpürmeyi önlediğinden dikkatlice yumurta sarısından ayrılır, daha sonra proteinler +2'ye soğutulur.

Şekerleme ürünlerinin kavramı ve özellikleri, bileşimlerinin özellikleri, sınıflandırılması ve ana çeşitleri. Şekerleme ürünlerinin besin değeri ve tüketici özellikleri, yüksek kalori içeriğinin gerekçesi, yaygınlık nedenleri.

Hamur yoğurma, yuvarlama, kesme ve pişirme. Yağ katmanlarının sayısının belirlenmesi. Milföy imalatında oluşabilecek olumsuzluklar ve oluşum nedenleri. Puf kek tarifi "Napolyon", elma ve meyve.

Diğer hamur türlerinden farklı olan choux böreği yapma teknolojisinin incelenmesi, çünkü un pişirmeden önce önce demlenir ve daha sonra ocakta bir süre ısıtılır. Choux böreğinin yoğurma, kesme ve pişirme ana aşamalarının tanımı.

Tanıtım. Toplu yemek hizmetinin anlamı ve görevleri. Kamuya açık yemek hizmeti, tüketici hizmetleri üretiminin örgütlenme biçimlerinin birliği ile karakterize edilen ve uzmanlık türlerinde farklılık gösteren işletmelere dayanan ulusal ekonominin bir dalıdır.

Kuru üzümlü yarı mamul bisküvi tarifinin tanımı, üretiminin teknolojik şeması, besin değeri. Hammadde, ekipman, üretim alanları, malların kalite kontrolü ihtiyacının hesaplanması. Bitmiş ürünlerin depolanması ve taşınması.

Şekerleme ürünleri tüketicilerinin sayısı. Şekerleme fabrikasının verimliliği. Yarı mamul bir ürün hazırlama süreci. Pişmiş yarı mamul ürünlerin bitirilmesi. Kum keki "Kayısı" tarifi. Depo alanının hesaplanması. Bisküvi kırıntılarının tüketimi.

Zencefilli kurabiyenin özellikleri ve tarihçesi, sınıflandırılması ve fiziksel ve kimyasal göstergeleri. Çiğ ve muhallebi hamurunun hazırlanması, zencefilli kurabiyenin oluşumu, pişirilmesi, kurutulması ve kürlenmesi. Gofret, kek, bisküvi ve romlu rulo üretimi.

Moskova Bölgesi Eğitim Meslek Yüksekokulu Bölümü No. 120 Konuyla ilgili yazılı sınav kağıdı: Medvedeva Roza Vasilievna tarafından “Bademli kek”

Şekerleme ürünlerinin besin değerinin belirlenmesi. Protein kaynağı olarak et yemekleri. "Dilden Aspic" yemekleri ve "Unutma beni" pastası için tariflerin hesaplanması. Et ve şekerleme dükkanlarının iş organizasyonu. Ana ekipman türleri, çalışması için kurallar.

Bisküvi kek yapımında teknolojik süreç, tasarım özellikleri ve uygulama şartları. Yarı bitmiş ürünlerin hazırlanması için teknolojik süreç: sufle ve hatmi. Şeker tüplerinin hazırlanması için yarı mekanize ve mekanize yöntemler.

Dragena için teknik ve teknolojik bir haritanın geliştirilmesi. Yarı mamul kum ürünlerinin hazırlanması, hamur kalıplama, fırınlama için teknolojik şema. 2. kızartma sütununa göre 1. kategorideki 100 kg sığır etinden 350 porsiyon evde pişirme imkanı.

Bir çocuk kafesi için sınıfların ve catering işletmelerinin türlerinin dikkate alınması, minimum ürün çeşitliliği. "Shortbread" bisküviler için gıda, enerji değeri, fiziksel ve kimyasal göstergelerin hesaplanması ve teknik ve teknolojik bir haritanın çıkarılması.

Choux pasta ürünlerinin özellikleri, besin değerleri ve kimyasal bileşimlerinin değerlendirilmesi, beslenmedeki önemi. Bu mutfak ürünleri grubunun üretiminde kullanılan hammadde türlerinin tanımı, hazırlama teknolojisi, ürün çeşitliliğinin iyileştirilmesi.

Şekerleme hammaddelerinin özellikleri, kalite özellikleri. Bisküvi hamur ürünleri çeşitleri. Krem bitirme çeşitleri ve yöntemleri. Hava ve bademli keklerin hazırlanması. Şekerlemelerin hazırlanması için teknolojik şemalar ve tarifler.

Unlu şekerleme ürünlerinin üretiminde ana hammaddeler buğday unu, nişasta, şeker ve şekerli maddeler, yağlar, süt ve süt ürünleri, yumurta ve yumurta ürünleridir. Mayasız hamurdan ürünlerin üretimi için ekipman ve envanter.