Süt peynir altı suyunun bileşimi önemli ölçüde değişir ve peynir altı suyuna bağlıdır - üretilen peynirin türüne ve yağ içeriğine; süzme peynir - süzme peynir üretim yönteminden ve yağ içeriğinden; kazein - üretilen kazein türüne göre. Doğal peynir elde etme sürecinde çiğ sütün ana bileşenlerinin dağılımı Şekil 1'de gösterilmektedir. "Yağlı" süzme peynir üretiminde hammaddelerin ana bileşenlerinin dağılımı peynire benzer, ancak yağsız sütten elde edilir. belirgin bir şekilde farklılık gösterir.
Ana ürünün cinsine göre peynir, lor veya kazein peynir altı suyu elde edilir (tablo 1).
Tablo 1 - Peynir altı suyunun bileşimi ve özellikleri
|
göstergeler |
Süt serumu |
||
|
peynir |
süzme peynir |
kazein |
|
|
Kuru madde, %, dahil olmak üzere: | |||
|
süt yağı | |||
|
mineral tuzlar | |||
|
Asitlik, °T | |||
|
Yoğunluk, kg / m3 | |||
Peynir altı suyunun bileşimindeki ana bileşen, kuru maddede %70-75 olan laktozdur. Aynı zamanda, peynir altı suyunun asitliğini etkileyen laktik aside fermantasyon nedeniyle lor peynir altı suyunda biraz daha az laktoz vardır. Sütün tek tek bileşenlerinin peynir altı suyuna geçiş derecesi, jelleşme ve sinerez süreçleri ile ilişkilidir. Yağın %6,3-12,4'ü peynir altı suyuna geçer ve ham madde ve teknolojinin yağ içeriğine bağlı olarak mutlak içeriği büyük ölçüde değişir - %0,05 ile %0,5 arasında.
Süt yağı, peynir altı suyunda tam yağlı sütten daha fazla dağılır. Yani örneğin peynir altı suyunda 2 mikrondan küçük yağ globüllerinin sayısı 72.6, sütte ise %51,9'dur.
100 gr peynir altı suyu 0.135 mg nitrojen içerir. %65 protein ve %35 protein olmayan azot bileşikleri. Kabul edilen katsayı (6,38) kullanılarak protein açısından, bu değer % 0,5-1,5'tir ve karışımın normalizasyon ve ısıl işlem yöntemine, protein pıhtılaşmasına ve pıhtı sinerezine bağlıdır. Peynir altı suyu proteinlerinin fraksiyonel bileşimi, içerik, izoelektrik nokta ve denatürasyon sıcaklığı bakımından farklılık gösteren en fazla 10 madde içerir.
Peynir altı suyunun karbonhidrat kompleksinin bileşimi, monosakkaritler, oligosakaritler ve amino şekerleri içerir. Lor peynir altı suyu, süzme peynir üretimi sırasında laktozun hidrolizinden kaynaklanan %0.7-1.6 glikoz içerir. Serumdaki amino şekerlerden nöraminik asit, sialik asit, ketopentoz bulundu. Oligosakkaritler, kan bileşimine yakın laktoz, laktuloz ve serolojik olarak aktif şekerler ile temsil edilir.
Peynir altı suyundaki anyonların (5.831 g/l) ve katyonların (3.323 g/l) kantitatif içeriği tam yağlı süte karşılık gelir. Bazı peynir türlerinin üretim sürecinde - Rus, Poshekhonsky ve diğerleri, peynir altı suyunun bir kısmı (yaklaşık% 30) tuzlu çıkıyor.
Mevcut düzenleyici ve teknik belgelere göre peynir altı suyunun kalitesi aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır. Görünüm - safsızlık içermeyen yeşilimsi bir renkte homojen bir sıvı (beyaz tortuya izin verilir), tat ve koku - temiz, yabancı tatlar olmadan peynir altı suyunun özelliği (lor ve kazein peynir altı suyu için, hafif ekşi, biraz tuzlu için). Yoğunluk 1023 kg/m3'ten düşük değil; asitlik sırasıyla (° T), artık yok: peynir - 20, lor - 75, kazein - 70.
İşlenmeden depolama sürecinde bileşimi ve özellikleri değişir. En az kararlı bileşen olan laktoz, laktik asit bakterilerinin etkisinin bir sonucu olarak enzimatik hidrolize uğrar. Sonuç olarak titre edilebilir asitlik artar, pH düşer ve serum bulanıklığı artar. Proteinlerin ve yağın hidrolizi oluşur, peynir altı suyunun tadı değişir, istenmeyen ve hatta zararlı maddeler birikebilir.
Pratikte PAS 12 saat işlenmeden depolandığında enerji değerinin %25'ini kaybettiğine inanılmaktadır.
Peynir altı suyunun orijinal kalitesini korumak için ısıl işleme (pastörizasyon, soğutma) tabi tutulur veya sağlık otoriteleri tarafından onaylanan koruyucu maddeler eklenir. Bu tedavi, serumun kalitesini 24-36 saat boyunca başarılı bir şekilde korumanızı sağlar.
Peynir altı suyu, sütün tüm bileşenlerini içeren değerli bir gıda hammaddesidir. Süt katılarının yaklaşık %50'si peynir altı suyuna geçer; bunlara %88-94 süt şekeri, %20-25 protein, %6-12 süt yağı, %59-65 mineral dahildir.
Peynir altı suyu karbonhidratlarının bileşimi, sütün karbonhidrat bileşimine benzer: monosakkaritler (glikoz, galaktoz vb.), bunların türevleri, disakkaritler - laktoz ve daha karmaşık oligosakaritler. Peynir altı suyunun ana karbonhidratı laktozdur, monosakkaritler içinde daha az miktarda bulunur, oligosakaritler - eser miktarda bulunur.
Peynir altı suyundaki azot içeren maddelerin kütle oranı %0.5 ila %1.1 arasında değişmektedir. Serumda bulunan en önemli proteinler β-laktoglobulin, α-laktoalbümin, serum albümini, immünoglobulinler ve proteoz peptonlardır. Ek olarak peynir altı suyu, k-kazein molekülünün ayrılmış bir parçası olan bir polipeptit içerir. Serumda eser miktarda çeşitli enzimler ve demir içeren proteinler de bulunur. Üretim ve depolama koşullarına bağlı olarak, serumda mikrobiyal kökenli bir takım yabancı proteinler tespit edilebilir.
Peynir altı suyundan türetilen peynir altı suyu proteinleri, arginin, histidan, metionin, lizin, treonin, triptofan, lösin ve izolösin gibi ek bir temel amino asit kaynağı olarak hizmet edebilir. Ayrıca peynir altı suyu %0.1-0.6 kazein tozu içerir (ortalama %0.5). Bunlar, pıhtının ezilmesi sonucu oluşan, boyutu 1 mm'den küçük olan kazein parçacıklarıdır.
Peynir mayası üretiminde elde edilen peynir altı suyundaki süt yağı içeriği %0.3-0.6'dır. Bu değer hem üretilen peynirin çeşidine hem de hammaddelerin fiziksel ve kimyasal parametrelerine olduğu kadar teknolojik süreçlerin seyrini belirleyen faktörlere de bağlıdır. Peynir altı suyundaki süt yağı, sindirilebilirliği üzerinde olumlu bir etkiye sahip olan tam yağlı sütten daha fazla dağılır.
Peynir altı suyunda, bazı tuzlar ve eser elementler ana ürün olan peynire geçtiğinden, tam yağlı sütten biraz daha az mineral vardır. Mineral maddelerin içeriği %0.3-0.8 arasında değişmektedir. Peynir altı suyundaki mineral maddeler, çeşitli şekillerde gerçek ve moleküler çözeltilerde, organik ve inorganik asitlerin tuzları şeklinde kolloidal ve çözünmez haldedir.
Serumdaki katyonlardan potasyum, sodyum, kalsiyum, magnezyum baskın, anyonlar - sitrik, fosforik ve laktik asit kalıntıları.
Hem yağda çözünen hem de suda çözünen vitaminler peynir altı suyuna sütten geçer ve suda çözünen vitaminler yağda çözünen vitaminlerden çok daha fazla geçer. Yani, geçiş derecesi (% olarak): tiamin (B1) -% 88, riboflavin (B2) -% 91, kobalin (B12) -% 58, askorbik asit (C) -% 78, retinol (A) - %11, tokoferol (E) - %32.
Peynir altı suyunun spesifik sarımsı-yeşilimsi rengi, riboflavin varlığından kaynaklanmaktadır. Peynir altı suyundaki vitamin içeriği dalgalanmalara tabidir ve depolama sırasında keskin bir şekilde azalır.
Serumdaki organik asitlerden laktik, sitrik, nükleik ve uçucu yağ asitleri vardır - asetik, formik, propiyonik, butirik.
Diyet takviyesi
(deniz topalak suyu)
Deniz topalak suyu, sindirimi uyarır, sindirim enzimlerinin ve safranın salgılanmasını arttırır, vücudun enfeksiyonlara karşı direncini (direncini) arttırır, biyostimüle edici bir etkiye sahiptir, kırmızı kan hücrelerinin, hemoglobin ve toplam kan proteininin sayısını arttırır.
Amin grubundan biyolojik olarak aktif bir madde olan serotonin, sinir sistemi ve sindirim sistemi dokularında eksikliği, çalışmalarında ciddi rahatsızlıklara neden olan sinir ve sindirim sistemlerinin çalışması üzerinde normalleştirici bir etkiye sahiptir. Meyve suyu göz hastalıklarının tedavisinde çok değerlidir: gece körlüğü, konjonktivit, göz iltihabı, göz kapakları, kan damarları.
Deniz topalak suyunun birçok yararlı özelliği arasında kalp de dahil olmak üzere tüm kasların uyarılması vardır. 100 ml deniz topalak suyu günlük C vitamini ve rutin gereksinimini karşılar.
Deniz topalaktaki ursolik asit içeriği önemlidir. Eylemde, adrenal bezlerin hormonuna yaklaşır. Addison hastalığının (bronz hastalığı) tedavisinde kullanılır. Ursolik asit, güçlü anti-inflamatuar ve yara iyileştirici özelliklere sahiptir. Bu nedenle yaraların, ülserlerin, erozyonların ve çeşitli iltihaplı süreçlerin tedavisinde çok etkilidir.
Ürünün besin değeri (100 ml.)
Deniz topalak suyunun içerdiği faydalı maddelerin miktarı, vücudun genel durumunu iyileştirmenin yanı sıra sayısız hastalığı tedavi etmek için etkili bir şekilde kullanılmasını mümkün kılar. Meyve suyu kandaki protein ve hemoglobin seviyesini arttırır, sindirim süreçlerini uyarır ve ayrıca bağışıklık sistemini önemli ölçüde güçlendirir.
kalınlaştırıcılar ve hareket mekanizması
Tutarlılık, bir gıda ürününün önemli bir özelliğidir. Ürünler genellikle kolloidal bir sistemle temsil edilir: emülsiyonlar,
köpükler, süspansiyonlar, jeller. Bunları oluşturmak için, ürüne kararlı bir yapı kazandırmayı amaçlayan özelliklere sahip katkı maddelerine ihtiyaç vardır.
bu sistemi dengede tutacaktır.
Bu sorunun çözümlerinden biri de ürüne koyulaştırıcı eklenmesidir.
Kıvam arttırıcılar, gıda ürünlerinin viskozitesini artıran maddelerdir. Kıvam arttırıcıların ana özelliği, gıda ürününün yapısının iyileştirilmesi ve korunmasıdır, bu da istenen kıvamda ürünler elde etmeyi mümkün kılar, bu da tat algısını geliştirir. Kıvam arttırıcıların sulu ortamın viskozitesini artırma yeteneklerinden dolayı kullanılırlar.
süspansiyonlar, emülsiyonlar ve köpükler gibi dağınık sistemlerin stabilizasyonu için
Kıvam arttırıcılar doğada hidrokolloidlerdir. Kıvam arttırıcı moleküller, toplara sarılmış doğrusal veya dallı polimer zincirleri şeklinde sunulur.
Yapılarının özellikleri ve çok sayıda polar grup, özellikle hidroksil nedeniyle, gıda ürününe eklenen koyulaştırıcılar, içinde bulunan su ile etkileşime girmeye başlar.
Polar su molekülleri, koyulaştırıcının polar grupları etrafında yer alır.
Çözülme nedeniyle, genellikle molekülün bükülmesinin eşlik ettiği,
su moleküllerinin hareketliliği azalır ve çözeltinin viskozitesi artar.
Şiştiğinde, kısmen veya tamamen uzamış bir duruma dönüşen makromoleküller, uzun uzun polimer zincirlerinin hidrodinamik direnci en büyük olduğu için viskoziteyi en büyük ölçüde arttırır. Viskozitedeki artış, artan zincir uzunluğu ile üstel olarak gerçekleşir.
Hidrokolloid molekülün dallanma derecesindeki bir artışla, bulunan yan zincirler su moleküllerinin bağlanmasına müdahale ettiğinden viskozitede bir azalma meydana gelir. Polar ve polar olmayan gruplar ağırlıklı olarak zincirin uçlarında bulunuyorsa, bu, suyun bağlanmasına ve viskozitede bir artışa katkıda bulunur. Yüksek dallanma derecesine sahip makromoleküller için, yalnızca konsantre çözeltilerde yüksek viskozite elde etmek mümkündür. Ağırlıklı olarak nötr polisakkaritler olmak üzere koyulaştırıcıların özellikleri, kimyasal modifikasyonla değiştirilebilir: moleküle nötr veya iyonik ikame ediciler dahil edilerek.
Kıvam arttırıcılar elastik güçlü jeller oluşturamazlar. Jelleştirici maddeler ile koyulaştırıcılar arasında net bir ayrım yapmak her zaman mümkün değildir. Hem bir jelleştirici maddenin hem de bir koyulaştırıcının özelliklerine değişen derecelerde sahip olabilen maddeler vardır. Belirli koşullar altında, örneğin belirli bir şeker konsantrasyonunda bazı koyulaştırıcılar,
kalsiyum iyonları veya pH değeri, güçlü elastik jeller oluşturabilmektedir.
Hidrokolloidlerin etkinliği sadece moleküllerinin yapısal özelliklerinden (zincir uzunluğu, dallanma derecesi,
monomer birimlerinin ve fonksiyonel grupların doğası ve molekül içindeki yerleri, glikozidik bağların varlığı), aynı zamanda gıda ürününün bileşimi,
elde etme yöntemi ve saklama koşulları. Parçacıklarının boyutu ve şekli, hidrokolloidlerin çözünmesi ve dağılması üzerinde büyük bir etkiye sahiptir.
özgül yüzey, granülometrik bileşim. Çözeltinin hazırlanma yöntemi (dağılım) da önemlidir: karıştırmanın yoğunluğu ve süresi, sıcaklık, pH değeri, elektrolitlerin varlığı,
mineraller ve hidratlı maddeler, örneğin şekerler,
sistemde bulunan diğer bileşiklerle kompleks oluşturma olasılığı, enzimlerin veya mikroorganizmaların neden olduğu ayrışma süreçleri. Gıda ürününün diğer yüksek moleküler ağırlıklı bileşenleri ile birleşimler oluşturabilen ve viskozitede gözle görülür bir artışa neden olan koyulaştırıcılar vardır.
Uygulamalar: hazır çorbalar ve soslar,
ürünler, meyve müstahzarları ve diğer meyve işleme ürünleri,
içecekler, ekşi krema, yoğurt, kefir ve diğer fermente süt ürünleri, kuru süt ürünleri, dondurma, tatlılar, jöleler, mayonezler ve diğer emülsifiye soslar, margarinler, peynirler, yiyecekler, düşük kalorili diyet yiyecekleri.
6.4.2.1 Ölçme aletleri, yardımcı teçhizat, gereçler ve malzemeler
GOST 18481'e göre areometreler, AM tipi, ölçek bölümü 0,5 kg/m 3 , termometresiz veya AMT tipi, bölme değeri 1.0 kg/m 3 , termometreli.
Silindir - GOST 18481'e göre 1 39 (45, 50) / 265 (280, 415).
GOST 28498'e göre sıvı cam termometre, 0 ºº ila 100 ºº ölçüm aralığı ve 0,5 ºº ölçek bölümü.
GOST 12026'ya göre laboratuvar filtre kağıdı.
Metrolojik ve teknik özellikler açısından yukarıdakilerden daha düşük olmayan ve gerekli ölçüm doğruluğunu sağlayan diğer ölçüm aletlerinin, yardımcı ekipmanların kullanılmasına izin verilir.
6.4.2.2 Ölçümler için hazırlık
Ürünlerin yoğunluğu (20.0 ± 2.0) o C sıcaklıkta belirlenir. Araştırılan ürünün sıcaklığı belirtilen sıcaklığa uymuyorsa, numune bir su banyosunda ısıtılır veya akan soğuk su altında soğutulur.
Hidrometreler ve cam silindirler deterjan solüsyonları ile iyice yıkanmalı, distile su ile durulanmalı ve kalan nem filtre kağıdı ile alınmalıdır.
Hidrometreyi ölçüme hazırladıktan sonra çalışma yüzeyine elinizle dokunmanıza izin verilmez. Hidrometre, çubuğun üst kısmı tarafından ölçeksiz olarak alınır.
0.10 veya 0.25 dm3 hacimli bir numune iyice karıştırılır ve köpük oluşumunu önlemek için dikkatlice duvar boyunca hafif eğimli bir konumda tutulması gereken kuru bir silindire dökülür.
6.4.2.3 Ölçüm alma
Ürünün test numunesinin bulunduğu silindir düz yatay bir yüzeye yerleştirilir ve numunenin sıcaklığı ölçülür. Sıcaklık okumalarının okunması, termometre numuneye indirildikten en geç 2-4 dakika sonra gerçekleştirilir.
Kuru, temiz bir hidrometre test numunesine yavaşça indirilir, hidrometre ölçeğinin beklenen işaretine 3-4 mm kalana kadar daldırılır, ardından serbest yüzer durumda bırakılır. Bu durumda hidrometre silindirin duvarlarına değmemelidir.
Silindirin numune ile yatay bir yüzey üzerindeki konumu, ışık kaynağına göre yoğunluk ölçeği ve termometre ölçeğindeki okumaları okumak için uygun olmalıdır.
Yoğunluk okumalarının ilk okuması ( ρ 1) sabit bir konuma ayarlandıktan 3 dakika sonra hidrometre ölçeğinden görsel olarak gerçekleştirilir. Bundan sonra, hidrometre içindeki balast seviyesine kadar dikkatlice yükseltilir ve tekrar indirilerek serbest yüzer durumda bırakılır. Sabit bir durumda kurduktan sonra, yoğunluk okumalarının ikinci bir okuması gerçekleştirilir ( ρ 2). Yoğunluk okumasını okurken gözler menisküs hizasında olmalıdır. Ölçümler menisküsün üst kenarı boyunca alınır.
AM ve AMT hidrometrelerindeki okumalar, ölçeğin en küçük bölümünün yarısına kadar gerçekleştirilir.
Paralel yoğunluk ölçümleri arasındaki fark 0,5 kg/m3'ü geçmemelidir.
6.4.2.4 Ölçüm sonuçlarının işlenmesi
Test numunesinin (20.0 ± 2.0) ° C sıcaklığındaki hidrometre okumalarının ortalama değeri için, iki okumanın sonuçlarının aritmetik ortalaması alınır. ρ 1 ve ρ 2 tekrarlanabilirlik koşulları altında elde edilmiştir.
tekrarlanabilirlik sınırı r tekrarlanabilirlik koşulları altında elde edilen iki paralel ölçümün sonuçları arasındaki mutlak farktır - r\u003d 0,95 0,8 kg / m3'ü geçmemelidir.
Areometrik yöntemle peynir altı suyunun yoğunluğunun belirlenmesinde izin verilen mutlak hatanın sınırları ± 0,5 kg/m3'tür.
Peynir altı suyunun yoğunluk değerinin katıların kütle fraksiyonuna dönüştürülmesi tablo 2'ye göre gerçekleştirilir.
Tablo 2
| Yoğunluk, kg / m3 | Katıların kütle oranı, % | |
| peynir altı suyu | lor ve kazein peynir altı suyu | |
| 5,60 | 5,40 | |
| 5,80 | 5,60 | |
| 6,00 | 5,70 | |
| 6,20 | 5,90 | |
| 6,30 | 6,10 | |
| 6,40 | 6,20 | |
| 6,50 | 6,30 | |
| 6,70 | 6,50 | |
| 6,90 | 6,80 | |
| 7,20 | 7,00 | |
| 7,40 | 7,25 |
Kurutarak kuru maddelerin kütle fraksiyonunu belirleme yöntemi
Yöntem Özü
Yöntem, sıcaklığın etkisi altında analiz edilen ürün numunesinin kütlesindeki değişime dayanmaktadır.
6.4.3.2 Ölçüm aletleri, yardımcı ekipman, cam eşyalar, malzemeler ve reaktifler
GOST OIML R 76-1 uyarınca otomatik olmayan ölçekler, izin verilen mutlak hata sınırları ± 0,1 mg'dan fazla değildir.
Havanın cebri konveksiyonu (havalandırması) olmayan, sıcaklık muhafazasını sağlayan (102 ± 2) o C elektrikli kurutma kabini.
GOST 3145'e göre mekanik saatler.
GOST 14919'a göre elektrikli soba.
Pipetler 1(2)–1(2)–10 GOST 29228'e göre.
50 mm çapında, 38 mm yüksekliğinde alüminyum laboratuvar şişeleri
GOST 25336.
GOST 25336'ya göre kurutucu 2–100 (140, 190).
Cam çubuklar.
1.0–1.5 mm delikli elek.
Pota maşası.
GOST 12026'ya göre filtre kağıdı.
Kum yıkanır ve kireçlenir.
GOST 3118'e göre hidroklorik asit, konsantre.
GOST 450'ye göre teknik kalsiyum klorür, susuz, kalsine.
GOST 6709'a göre damıtılmış su.
Kullanılan tüm reaktifler kimyasal dereceli veya analitik dereceli olmalıdır.
Metrolojik ve teknik özellikler açısından yukarıdakilerden daha düşük olmayan ve gerekli ölçüm doğruluğunu sağlayan diğer ölçüm cihazlarının, yardımcı ekipmanların yanı sıra, yukarıdakilerden daha kötü olmayan kalitede reaktifler ve malzemeler kullanılmasına izin verilir.
6.4.3.3 Ölçümler için hazırlık
Kum, bir fırın tepsisine 1,5 mm delik çapına sahip bir elekten, ardından 0,5 mm delik çapına sahip bir elekten elenir. Kumun ikinci elekte kalan kısmı bardağa alınır ve birkaç kez içme suyu ile kumun üzerinde şeffaf bir tabaka oluşana kadar yıkanır. Su boşaltılır, kum tamamen kaplanana kadar bir hidroklorik asit çözeltisi eklenir ve 12-14 saat bırakılır, bir spatula (kaşık) ile 3-5 kez karıştırılır.
Hidroklorik asit boşaltılır ve kum, nötr bir reaksiyona kadar (kontrol indikatör kağıdı kullanılarak gerçekleştirilir) dekantasyon yoluyla içme suyu ile yıkanır. Daha sonra kum distile su ile yıkanır, buharlaştırma kabına aktarılır, (130 ± 5) °C sıcaklıktaki bir fırında kurutulur ve organik madde tamamen oluşuncaya kadar 500 °C'den düşük olmayan bir mufla fırınında kalsine edilir. kaldırıldı (duman çıkışı durduktan 10 dakika sonra).
Hazırlanan kum, kapağı kapalı plastik bir kapta saklanır.
6.4.3.4 Ölçüm alma
6.4.3.3'e göre hazırlanmış 20-30 g kum içeren metal bir tartım şişesi ve tartı şişesinin kenarlarından dışarı taşmayan bir cam çubuk (102 ± 2) °C sıcaklıktaki bir fırına yerleştirilir ve bu sıcaklıkta tutulur. 30-40 dakika sıcaklık. Daha sonra şişe dolaptan çıkarılır, desikatöre yerleştirilir, bir kapakla kapatılır, 40 dakika inkübe edilir ve tartılır. Spesifik bir üründen 10 cm3'lük bir pipetle tartı şişesine ölçülür ve tartılır. Daha sonra şişe bir fırına yerleştirilir. Kurutma işleminin başlangıcı, kurutma kabininin hava boşluğunda (102 ± 2) °C sıcaklığa ulaşma süresi olarak kabul edilir.
2 saat sonra şişe fırından çıkarılır, desikatöre yerleştirilir, bir kapakla kapatılır, 40 dakika soğutulur ve tartılır.
Sonraki tartımlar, sonraki tartımlar arasındaki fark 0,001 g'a eşit veya daha az olana kadar 1 saat sonra kurutulduktan sonra gerçekleştirilir.
6.4.3.5 Ölçüm sonuçlarının işlenmesi
Kuru maddenin kütle oranı İLE, %, formül (1) ile hesaplanmıştır
nerede m- kumlu ve cam çubuklu şişenin ağırlığı, g;
m 0 – kurumadan önce kum, cam çubuk ve ürün ile şişe ağırlığı, g;
m 1 - kumlu şişenin kütlesi, cam çubuk, kuruduktan sonraki ürün, g.
Hesaplamalar üçüncü ondalık basamağa kadar yapılır, ardından ikinci ondalık basamağa yuvarlanır.
Nihai ölçüm sonucu, tekrarlanabilirlik koşulları altında gerçekleştirilen iki paralel belirlemenin aritmetik ortalaması olarak alınır ve kabul koşulu karşılanıyorsa ikinci ondalık basamağa yuvarlanır: iki paralel ölçümün sonuçları arasındaki mutlak fark, sınırını aşmaz. tekrarlanabilirlik (yakınsama), r= %0,10'da r=0,95.
tekrarlanabilirlik sınırı r- tekrarlanabilirlik koşulları altında elde edilen iki paralel ölçümün sonuçları arasındaki mutlak fark, - r=0,95, %0,20'yi geçmemelidir.
Mutlak ölçüm hatası sınırları r=0.95, ±0.10%'dir.
Bireysel girişimci
XXX
OKP 92 2930
"ONAYLAMAK"
IPXXX
I.I. İvanov
"___" _______________ 2015
peynir altı suyu sütü
PASTÖRİZE
Özellikler
TU 9229-001-XXXXXXXXX-2015
(ilk kez tanıtıldı)
Yürürlüğe giriş tarihi
"___" __________ 2015
Son kullanma tarihi yok
GELİŞMİŞ:
IP Ivanov I.I.
Dzerzhinsk
2015
| hayır. p / p | Bölüm adı | Sayfa |
| Uygulama alanı | 3 | |
| 1 | Kalite ve güvenlik gereksinimleri | 4 |
| 2 | İşaretleme | 7 |
| 3 | paket | 10 |
| 4 | Kabul kuralları | 11 |
| 5 | Kontrol yöntemleri | 13 |
| 6 | Taşıma ve depolama kuralları | 14 |
| Ek A TS'de atıfta bulunulan düzenleyici belgelerin listesi | 15 | |
| Ek B 100 gram ürünün besin ve enerji değeri hakkında bilgi | 18 | |
| Kayıt Sayfasını Değiştir | 19 |
Uygulama alanı
Bu teknik koşullar pastörize süt peynir altı suyu için geçerlidir (bundan böyle olarak anılacaktır). "serum"), perakende ağı, catering işletmeleri aracılığıyla ve ayrıca ön siparişi üzerine doğrudan tüketiciye satılmak üzere tasarlanmış ve ürün kalite gerekliliklerini yaşam ve halk sağlığı için güvenliğini sağlayan ve yukarıdaki ürünleri beyan ederken kullanılabilir.
Pastörize süt peynir altı suyu, tuzsuz lor ve peynir altı suyundan yapılır ve doğrudan tüketime ve okroshka, kvas ve mutfak ürünlerinin hazırlanmasına yöneliktir.
Peynir altı suyu, kilo kaybı için etkili bir doğal ilaç olarak kullanılabileceği ve çeşitli diyetlerin temeli olduğu için açlığı mükemmel bir şekilde tatmin eder. Peynir altı suyunu oluşturan enerji maddeleri ve çeşitli mineral tuzlar, vücudun herhangi bir diyetle normal şekilde çalışmasına izin verir. Peynir altı suyu, bağırsaklarda yavaşça emilen özel bir şeker - laktoz içerir. Bu iyidir çünkü fermantasyon ve gaz oluşumu süreçleri yavaşlar ve bağırsak mikroflorasının hayati aktivitesi iki ila üç hafta içinde normale döner. Vücut, vücut yağının oluşumunda pratik olarak laktoz kullanmaz. Bu nedenle, bu ürün aşırı kilolu herkes için yararlıdır. Peynir altı suyu proteini vücut tarafından kolayca emildiği için tatlı yiyeceklere duyulan istekle savaşmak için de kullanılabilir. Ayrıca peynir altı suyu, yüksek B vitamini içeriği nedeniyle 2 , yağ ve karbonhidrat metabolizmasını aktive eder. Serum potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosforun yanı sıra birçok vitamin içerir. Peynir altı suyu, vücudun toksinleri ve fazla sıvıyı atmasına ve ayrıca sağlıktan ödün vermeden zararlı birikintileri parçalamasına yardımcı olur.
Ürünleri sipariş ederken ve diğer belgelerde kaydetmeye bir örnek:
"peynir altı suyu süzme peynirpastörize TU 9229-001-ХХХХХХХХ-2015”.
Bu özellikler IP XXX'e aittir , Rusya'ya aittir ve sahibinin izni olmadan kısmen veya tamamen kopyalanamaz, çoğaltılamaz veya kullanılamaz.
Bu özelliklerde atıfta bulunulan belgelerin listesi Ek A'da verilmiştir.
1. Kalite ve güvenlik gereksinimleri.
1.1. Peynir altı suyu bu spesifikasyonların gerekliliklerini karşılamalı ve standartlara uygun olarak üretilmelidir. TR PB 033/2013, TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, TR TS 005/2011, GOST R 53438 ve ayrıca belirtilen şekilde onaylanan diğer sıhhi normlar ve kurallar (SP 1.1.1058 uyarınca kontrol), tariflere (akış şemaları) ve öngörülen şekilde onaylanan teknolojik talimatlara göre.
1.2. Organoleptik göstergeler açısından peynir altı suyu, Tablo 1'de verilen TR TS 033/2013 (Ek 3) gerekliliklerine uygun olmalıdır.
Tablo 1 Lor
|
Göstergenin adı (karakteristik) |
Özellik içeriği |
| Görünüm ve doku | |
| tat ve koku | Peynir altı suyuna özgü, ekşi |
| Renk |
Tablo 1.1 Peynir
|
Göstergenin adı (karakteristik) |
Özellik içeriği |
| Görünüm ve doku | Şeffaf veya yarı saydam homojen sıvı Protein tortusunun varlığına izin verilir |
| tat ve koku | Peynir altı suyuna özgü, tatlı veya tuzlu |
| Renk | Soluk yeşilden açık sarıya |
1.3. Fizikokimyasal parametrelere göre peynir altı suyu Tablo 2'de verilen gereksinimleri karşılamalıdır.
Tablo 2 Lor
| Göstergenin adı | Gösterge değeri |
| 1 | 2 |
| titre edilebilir asitlik, ° T, artık yok | 70,0 |
| Yoğunluk, kg/m 3 , en az | 1023 |
| 5,0 | |
| Laktozun kütle oranı,%, en azından | 3,5 |
| Yağın kütle oranı,%, daha fazla yok | 0,2 |
Tablo 2.1 Peynir
| Göstergenin adı | Gösterge değeri |
| 1 | 2 |
| titre edilebilir asitlik, ° T, artık yok | 20,0 |
| Yoğunluk, kg/m3 | 1023 |
| Katıların kütle oranı, %, en az | 5,5 |
| Laktozun kütle oranı, %, en az | 4,0 |
| Yağın kütle oranı,%, daha fazla yok | 0,1 |
1.4. İçeriğinde bulunan toksik elementler, potansiyel olarak tehlikeli maddeler, mikotoksinler, pestisitler, radyonüklidler dahil olmak üzere serum güvenlik gereklilikleri, TR TS 021/2011 (Ek 4)'e uygun olmalıdır, TR CU 033/2013 (Ek 4) ve Tablo 3'te verilmiştir.
Tablo 3
| Potansiyel olarak tehlikeli maddeler, toksik elementler, mikotoksinler, radyonüklidler | Norm, mg/kg, artık yok |
| 1 | 2 |
| antibiyotikler: | |
| - Levomycetin, 0.01'den az mg/kg | izin verilmedi |
| - tetrasiklin grubu, 0.0003 mg/kg'dan az | izin verilmedi |
| - streptomisin, 0,2 mg/kg'dan az | izin verilmedi |
| - penisilin, 0,004 mg/kg'dan az | izin verilmedi |
| Toksik elementler: | |
| - öncülük etmek | 0,1 |
| - arsenik | 0,05 |
| - Merkür | 0,005 |
| - kadmiyum | 0,03 |
| Tarım ilacı: | |
| - GCCH (ɑ,β,ɣ-izomerleri) |
0,05 1,25 (yağ açısından) |
| - DDT ve metabolitleri |
0,05 (yağ açısından) |
| Mikotoksinler: | |
| - aflatoksin M1 | 0,0005 |
| - dioksinler |
0,000003 (yağ açısından) |
| radyonüklidler: | |
| Spesifik (hacim) aktivite Sr -90, Bq/kg, maks | 25 |
| Cs -137'nin spesifik (hacim) aktivitesi, Bq/kg, en fazla | 100 |
1.5. Serum mikrobiyolojik güvenlik göstergeleri TR TS 033/2013 (Ek 8) tarafından belirlenen ve Tablo 4'te verilen izin verilen seviyeleri aşmamalıdır.
Tablo 4
| Göstergenin adı | Gösterge değeri |
| QMAFAnM, CFU, g | 1x10 5 |
| 0.01 g'da BGKP (koliformlar). | izin verilmedi |
| 25 g'da salmonella dahil patojenik | izin verilmedi |
| stafilokok S. aureus, 1 g içinde | izin verilmedi |
| Listeria L. monosit genler, 25 g | izin verilmedi |
- Hammadde gereksinimleri
Ürünlerin imalatında kullanılan hammaddeler, güvenlik açısından, TR TS 033/2013 "Süt ve süt ürünlerinin güvenliği hakkında" gerekliliklerine uygun olmalıdır.
Peynir altı suyu üretimi için aşağıdaki hammadde türleri kullanılır:
GOST 31450'ye göre süt içmek;
Üreticinin spesifikasyonlarına göre laktik asit veya Rospotrebnadzor yetkilileri tarafından kullanılması onaylanmış diğer düzenleyici ve teknik belgeler;
Üreticinin spesifikasyonlarına veya Rospotrebnadzor yetkilileri tarafından kullanım için onaylanmış diğer düzenleyici ve teknik belgelere göre Rennet.
6. Nakliye ve depolama kuralları
6.1. Peynir altı suyu, ilgili türün taşınmasında yürürlükte olan özellikle bozulabilir malların taşınmasına ilişkin kurallara uygun olarak özel araçlarda taşınır.
6.2. Peynir altı suyunun taşınmasında kullanılan taşıma aracının yetkili makamlarca öngörülen şekilde düzenlenmiş bir sağlık pasaportu olmalı, temiz, kolay sterilize edilebilir ve iyi durumda olmalıdır.
6.3. Taşıma için peynir altı suyu, 6'dan yüksek olmayan bir sıcaklıkta serbest bırakılır. ° İLE.
6.4. Alındıktan hemen sonra serum 6'yı aşmayan bir sıcaklığa soğutulmalıdır. ° İLE.
6.5. 6'yı geçmeyen bir sıcaklıkta serumun raf ömrü ° C - en fazla 5 gün.
Toz peynir altı suyu erkekler ve kadınlar tarafından kullanılması tavsiye edilir. Kas kütlesinin büyümesini olumlu yönde etkilediği için genellikle spor beslenmesine dahil olan çeşitli alanlarda kullanılır. Ürün sağlığı iyileştirir, kilo vermeye çalışanlar için bir başarıdır.
Açıklama ve kompozisyon
Ürün, peynir üretiminde kullanılan işlenmiş sütten elde edilir. Peynir altı suyu yapmak için sıvı önce berraklaştırılır, ardından pastörize edilir, kalınlaştırılır ve kurutulur. Aynı zamanda insan vücudu için gerekli eser elementler ve vitaminler bozulmadan kalır. Bu ham madde genetiği değiştirilmemiştir. %94 su içerir. Kalan bileşenler şeker, eser elementler ve vitaminlerdir. Sonuç, kullanımdan önce suyla seyreltilmiş bir tozdur.
Gerekirse, gerekli asitlik seviyesini elde etmek için halihazırda konsantre olan ürün ek olarak demineralize edilir. Bunun için elektrodiyaliz yöntemi kullanılır, bu sayede nihai sonuç yüksek kaliteden memnun olur. Hammaddelerin uygunluğu laboratuvar testleri ile belirlenir. Ürün, normatif ve teknik belgelere uygun olarak satışa sunulmaktadır.
Yüksek biyolojik değeri, ürünü çeşitli endüstrilerde talep görmüştür. Çoğu zaman, peynir altı suyu süt tozu yerine kullanılır.
Bu üründen bir kişi, iyi kan dolaşımını destekleyen, metabolizmayı iyileştiren B vitamini alır. Kemikler için peynir altı suyu gerekli kalsiyumu sağlayabilir. Fosforun hücre büyümesi üzerinde uyarıcı etkisi vardır, karbonhidratlar gerekli enerjiyi sağlar.
Ek olarak, ürün zengindir:
- potasyum;
- çinko;
- magnezyum;
- A, E, C vitaminleri;
- kolin, nikotinik asit ve biotin.
Faydaları ve endikasyonları
Kuru peynir altı suyunun faydaları hakkında konuşursak, o zaman sadece bir tonik değil, aynı zamanda sakinleştirici, temizleyici bir etkisi vardır. Doktorlar, böbrekleri, karaciğeri ve mesaneyi temizlemesi, cilt problemlerini ortadan kaldırması, gastrointestinal hastalıklardan kurtulması, koroner hastalık, ateroskleroz ile baş etmesi gerekenler için diyete dahil edilmesini önermektedir.
kilo kaybı
Çoğu zaman, beslenme uzmanları bu ürünü aşırı kilolu olma mücadelesi veren kişilere reçete eder. Peynir altı suyu sadece vücudun tuzlardan ve toksinlerden harika bir temizliği değildir. Hatta bazı zehirleri ortadan kaldırabilir.
Ürün vücuttaki fazla sıvının atılmasına yardımcı olduğu için şişkinliği olan kişilerin vazgeçilmezi olacaktır. Ek olarak, kuru peynir altı suyu, bağırsak mikroflorasının yenilenmesine yardımcı olur, mükemmel şekilde emilir. Bu, oruç gününde vücudun ana yardımcısıdır.
Yeterli miktarda laktoz, bağırsaklarda patojenik bakteri oluşumunu engeller. Peynir altı suyu kullanımı açlık hissini azaltır, ancak aynı zamanda ürün bir kişi için gerekli olan faydalı maddeleri sağlar.
Serum, kadınlar tarafından kullanıldığında inanılmaz bir etkiye sahiptir, çünkü sadece cildin durumunu önemli ölçüde iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda elastikiyetini de geri kazandırır. Ayrıca ürün saç ve tırnakların güçlenmesine yardımcı olur, büyümelerini harekete geçirir. Bu ve diğer birçok nedenden dolayı modern kozmetolojide aktif olarak kullanılmaktadır. Serum, erkeklerin kas kütlesi oluşturmasına, gereksiz yağları yakmasına yardımcı olur.
Gıda endüstrisinde kullanım
Bileşimindeki peynir altı suyu proteininin insan sütüne en çok benzediğini söylemeye değer. Ürünün ana avantajları arasında, bu peynir altı suyu kazeinden daha fazla sistein ve triptofan içerdiğinden, immün sistemi uyarıcı bir etki not edilir. Karaciğer proteinini yeniden oluşturmaya, hemoglobin oluşturmaya ve glutatyon miktarını artırmaya yardımcı olan bu elementlerdir.
Ekmek endüstrisinde peynir altı suyu birçok üretici tarafından yaygın olarak kullanılmaktadır. Ortaya çıkan çözüm, başlatıcının oluşturulması için temel görevi görür. Sonuç harika pişmiş ürünlerdir. Bu tür ekmeklerin besin değeri kadar kalitesi de üst düzeydedir. Ürünün eklenmesi, gerekli kırılganlığa sahip harika simit ve kurutma oluşturmanıza, fırında çekici bir parlaklık elde etmenize olanak tanır.
Peynir altı suyu birçok tatlıda bulunur. İlavesi ile waffle, zencefilli kurabiye, kurabiye, macun, mus, jöle ve tatlılar yapılır. Tatlı üretiminde, peynir altı suyu tozu, pudra şekerinin bir kısmını değiştirir. Macun yoğurma aşamasında bileşime dahil edilir. Ürünü kullanmak üretim maliyetlerini önemli ölçüde azaltabilir.
Tarif edilen ürün temelinde, harika öpücükler elde edilir. Bir içecek elde etmek için peynir altı suyunu ılık suda seyreltmek, nişasta ve tatlandırıcılar eklemek gerekir.
Unutulmamalıdır ki, ürünün nerede ve nasıl kullanıldığına bakılmaksızın insan vücudu üzerinde faydalı bir etkisi vardır. Bu nedenle sadece fırıncılık sektöründe değil, et, süt endüstrisinde ve bebek maması üretiminde de yaygın olarak kullanılmaktadır. Peynir altı suyunun zararlı olabileceği tek durum, ürüne karşı bireysel hoşgörüsüzlüktür. Aksi takdirde, hem yetişkinler hem de çocuklar için tamamen güvenlidir.
Peynir altı suyunun faydalı özellikleri hakkında bilgi için aşağıdaki videoya bakın.
Süt peynir altı suyu tozu, küçük süt ürünlerinden kurutma işlemiyle elde edilen bir tozdur. Bu yazıda peynir altı suyunun bileşimi, yararları, zararları ve diğer nitelikleri hakkında bilgi edineceksiniz.
Kuru peynir altı suyu. Bu ürün sadece herhangi bir genetik etki veya modifikasyon yaşamamış doğal hammaddelerden hazırlanmıştır. Bu tuzlu-tatlı ürün, beyaz veya hafif sarımsı bir renk tonuna sahiptir. Pratik olarak kokusuzdur, bazen hafif özel bir aroma yayar. Basıldığında hafifçe dağılan küçük topaklar olabilir.Kuru peynir altı suyu, sporcular tarafından kas kütlesini artırmak için kullanılan faydalı özelliklere sahiptir.Bu ürün, A ve B vitaminleri, organik asitler, PP ve H vitamini, potasyum, kobalt, demir, iyot vb. gibi mineraller ve vitaminler dahil olmak üzere vitamin ve mineraller açısından zengin bir bileşime sahiptir.Suda çözünen maddelerin hemen hemen tüm eser elementlerini ve tuzlarını içerir. Özellikle kuru peynir altı suyunda sakinleşme ve rahatlama süreçlerinde oldukça etkili olan çok sayıda B vitamini bulunmaktadır. Ayrıca, bu grubun vitaminleri, beriberi ile mücadelede ve insan vücudundaki besin eksikliğinde vazgeçilmezdir, bu vitaminler tedariklerini yeniler.Kuru peynir altı suyunda bulunan proteinin bileşimi, bileşimde anne sütünün protein bileşenine benzer enzimler ve maddeler içerir ve inek sütü proteini, emziren bir kadının sütünde bulunan proteinden birçok açıdan farklıdır. Bu gösterge, yağları inek sütü yağlarına kıyasla daha yüksek bir dağılıma sahip olan ve bebek mamasının çocuğun vücudu tarafından daha kolay emilmesine katkıda bulunan bebek maması üretiminde peynir altı suyu tozunun kullanılmasını mümkün kılar.Kuru peynir altı suyu, cinsiyet ve yaş kategorisine bakılmaksızın farklı kişiler tarafından çeşitli alanlarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Erkek cinsiyeti peynir altı suyunu kas gelişimi için anabolik olarak kullanabilir, ortaya çıktı ki peynir altı suyunun sporda kullanımından bahsederek sporcuların gizli beslenmesinin sırrındaki perdeyi aralamış oluyoruz. Toplumumuzun güzel yarısı, kuru peynir altı suyu yardımıyla birikmiş toksinleri veya gereksiz sıvıları uzaklaştırabilir. Peynir altı suyu her gün alınabilir, böylece kilo almadan vücudunuza daha fazla protein katmış olursunuz. Bu ürün, diyet yapıyorsanız ve kendinizi beslenme konusunda kısıtlarsanız aktif olarak kullanılabilen açlık hissini etkili bir şekilde giderir.Yaşlıların, beriberi, ateroskleroz, hipertansiyon sorunları ve kardiyovasküler sistem hastalıklarının gizli formlarının tedavisinde peynir altı suyu içmeleri önerilir. Bebekler için peynir altı suyu, çocuğun vücudunun koruyucu işlevlerini artıran faydalı vitaminler, mikro elementler, tuzlar, maddeler kaynağı olarak hizmet eder. Bu süt ürünü kan basıncını iyileştirir, genel canlılığı artırır ve gastrointestinal sistemin mikroflorasını normalleştirir.Keçi sütü peynir altı suyu özellikle faydalı özelliklere sahiptir, mide ve akciğer yetmezliğinin tedavisinde yardımcı olur, anemi gibi hastalıklarda kan kompozisyonunu iyileştirir.
