İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın
Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.
Benzer Belgeler
Patates ve kök bitkilerinden karmaşık sıcak yemekler hazırlamanın teknolojik süreci, restorandaki ürün yelpazesinin iyileştirilmesi ve genişletilmesi sorunu. Teknik ve teknolojik haritaların hazırlanmasının özellikleri. Hesaplamanın gerekçesi besin değeri bulaşıklar.
tez, eklendi 07/02/2016
Teknoloji sistemi soğuk çorbaların merkezi üretimi. Tarifin özellikleri, çeşitleri ve uygulama kuralları. Haşlanmış ve buğulanmış sebzelerden, patateslerden ve mantarlardan elde edilen yemeklerin teknolojisi. Jelleşmiş tatlı yemeklerin hazırlanmasının özellikleri.
test, 16.11.2014 eklendi
Kafe menüsünün öğelerini incelemek: spesiyaller, soğuk yemekler, atıştırmalıklar, çorbalar, ikinci sıcak, tatlı, unlu yemekler, içecekler. Yemek hazırlamanın teknolojik özelliklerine genel bakış. Kalite gereksinimleri, depolama ve satış koşulları, yürütme ve teslim.
dönem ödevi, eklendi 08/29/2012
Hammaddelerin emtia özellikleri, karmaşık sıcak kümes hayvanı yemeklerinin hazırlanmasında kullanılan yarı mamul ürünler. organizasyon teknolojik süreç. İşletmenin türü, sınıfı, mülkiyet biçiminin özellikleri. Uygulama şartları ve bulaşıkların saklama şekli.
tez, 19/06/2015 eklendi
Peynir yemeklerinin özellikleri. Yemek çeşitleri ve pişirme teknolojisi. Mekanik ve ısıl işlem sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal işlemler. Evlilik komisyonu ve peynirin raf ömrü. Tatma için kalite kontrol ve numune alma metodolojisi.
dönem ödevi, 26/02/2015 eklendi
İşletmenin özellikleri ve teknolojik pişirme sürecinin organizasyonu. Tüketiciye sunulan çeşitli karmaşık peynir yemekleri. Isıl işlem sırasında gıda maddelerinde meydana gelen değişiklikler. Hesaplama kartlarının geliştirilmesi.
tez, eklendi 05/30/2013
Patates yemekleri çeşitleri. Yemekler için teknolojik ve hesaplama kartlarının hazırlanması. Plan-menü ve tematik günün tanıtımı. Bir tadım masasının dekorasyonu patates yemekleri. Kendi üretimimiz olan soğuk içecek çeşitleri ve sunumu.
dönem ödevi, 24/10/2013 eklendi
Menzil ve teknoloji et yemekleri Rus Mutfağı. Yemeklerin hazırlanması için konseyler. Özel yemeklerin hazırlanması ve sunumu teknolojisi: Sicilya eti, kuru erikli İspanyol eti, rozbif. Teknik ve teknolojik haritaların hazırlanması.
dönem ödevi, eklendi 08/06/2013
Horace'ın altın ortalamayla ilgili ifadesi çok uygundur. Ve aslında, bu sebze ile her şeyde bir denge sağlamanız gerekir: ne çok yağ ne de az sık sık karışmaz, ancak aynı zamanda ateşte kızartma tavasını da unutmayın, kökü kesin orta dilimler halinde kırpın, vb. Çıtır çıtır lezzetinin tadını çıkarmak için patates kızartmasının nasıl pişirileceğine dair bazı ipuçları vermeye çalışacağız.
Kızartmak için patates seçimi
Gelişmiş ülkelerde, bu kök mahsulün özel çeşitleri satılmaktadır - patates püresi, salatalar ve kızartma için. Ve her şeyi bir çantadan aldık. Ancak bu yanlış: Çok fazla sıvı veya nişasta içeren çeşitler var. Bu tür parçalar, kızartma veya buğulama ve haşlama sırasında deforme olur ve dağılır. Kesinlikle genç bir Haziran patatesi kullanamazsınız - sadece haşlanmış ve hatta dereotu ile lezzetlidir. Böyle bir ürün en iyi şekilde bütün olarak pişirilir ve yağda hafifçe kızartılır. Ve kızartılmış veya haşlanmış dondurulmuş patatesler mavimsi-kahverengi bir renk alır, tatlı hale gelir ve yemek için uygun değildir.
Kızartma için yemek seçimi
Kızartma için yağ seçimi
eğer bir hayransan sebze yağı, yabancı kokular içermeyen rafine bir ürün seçin. Tereyağı, öncelikle çok pahalıdır ve ikincisi, üzerindeki patatesler çok kötü yanabilir. Margarin mi, yayılma mı? Tereyağlı kızartma ile aynı tehlike, artı bir sürü sıçrama. Domuz yağı ve yemeklik yağ verir hazır yemek tuhaf bir aroma, ancak bu şekilde kızartılan patatesler çok yağlı çıkıyor. Uzmanlar, bir sebze karışımı kullanmanızı tavsiye ediyor ve Tereyağı, pastırma veya kaliteli domuz yağı gibi. Parçalar, içi haşlanır gibi elde edilir ve dış tarafı kırmızı, çıtır bir kabukla kaplanır. Çatırtılar ile - ilahi zevk!
Kızartma Sırları
Şimdi, aslında, kızarmış patateslerin nasıl pişirileceği hakkında. Bu yemeğin tarifi göründüğü kadar basit değil. Kesilen parçalar yıkanır. sıcak su ve fazla nişastayı yıkamak ve sıçramasını önlemek için bir havlu üzerinde kurulayın. Yağ, yüksek ısıda güçlü bir şekilde kalsine edilmelidir. Patates sermenin mümkün olup olmadığını kontrol etmek için önce bir parça atarlar. Etrafında yağ hemen köpürüyorsa, partinin geri kalanını atabilirsiniz. Çok fazla patates varsa, birkaç aşamada kızartılmalıdır. Bu, tavadaki ürün tabakasının 4 santimetreyi geçmemesi için gereklidir. Patatesleri döşedikten hemen sonra tuzlamayın veya karıştırmayın. Bir grup kök bitki ile birlikte yağa soyulmamış bir diş sarımsak koymak daha iyidir. Daha sonra ateş orta seviyeye indirilir, yemek tuzlanır ve karıştırılır. Ekşi krema ile kızarmış patates pişirmek istiyorsanız, o zaman fermente süt ürünü en sonunda eklendi mutfak süreci, kızartma bitmeden beş dakika önce.
Soğanlı kızarmış patates, porsiyon 200 gr
Teknolojik harita No.Soğanlı kızarmış patates, porsiyon 200 gr
(SR-619 formülasyon No. 329)
Yayınevi Kiev "A.S.K" 2005
- HAMMADDE GEREKLİLİKLERİ
gıda hammaddeleri, Gıda Ürünleri ve yemek pişirmek için kullanılan yarı mamul ürünler soğanlı kızarmış patates mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini onaylayan belgelere (uygunluk sertifikası, uygunluk beyanı, kalite sertifikası vb.) sahip olmalıdır.
Hammaddelerin hazırlanması, halka açık yiyecek içecek işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun tavsiyelerine ve ithal edilen hammaddeler için teknolojik tavsiyelere uygun olarak gerçekleştirilir.
- TARİF
| İsim | Porsiyon başına hammadde tüketimi, g | ||||
| Brüt ağırlık, g | % Soğuk çalışma | Net ağırlık, g | ısıl işlem sırasında % | verim, g | |
| Soyulmuş patates p.f | 319,0 | 0,00 | 319,0 | 48,00 | 166,0 |
| Sebze yağı | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 70.0 (pişirme, porsiyonlama sırasındaki kayıplar) | 15,0 |
| Soyulmuş soğan p.f | 36,0 | 7.69 (kesme kaybı) | 34,0 | 50,0 | 17,0 |
| Sarımsak soyulmuş p.f | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 50,00 | 2,0 |
| Tuz | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Öğütülmüş karabiber | 1.3 | 0,00 | 1.3 | 100,00 | 0,0 |
| Dereotu temizlendi, p / f | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Çıktı | 200 | ||||
3. Pişirme teknolojisi
Dilimlenmiş çiğ patates dilimler halinde kesilmiş, yıkanmış soğuk su, tartışıldı. Soğan 5x5 mm küpler halinde kesilir.
Kızartma tavasında ısıtın ayçiçek yağı. Patatesleri 5 cm'den fazla olmayan bir tavaya yayın, altın kahverengi olana kadar karıştırarak 15-20 dakika kızartın. Tuzlu, siyahla tatlandırılmış öğütülmüş biber, doğranmış soğanı ekleyin. Bitene kadar kızartın. Pişirmenin sonunda doğranmış sarımsak ekleyin.
porsiyonlu. Snack tabağındaki bir slaytta kızarmış patatesler. İnce kıyılmış dereotu serpin.
- Bitmiş yemeğin özellikleri
Görünüm- Servis tabağına kızarmış patatesler dizilir. Patates dilimleri ve soğan, küçük küpler halinde kesin, altın kahverengi olana kadar kızartın. Sebzeler şeklini korur.
Damak zevki- kızarmış patates, soğan, sarımsak, taze dereotu. Yabancı tat yok.
Koku- kızarmış patates, soğan, sarımsak, taze dereotu. Yabancı koku yok.
- Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri
Soğanlı kızarmış patates Sipariş üzerine yapılır, stoklanmaz. Yemek pişirmek için kullanılan yarı mamul ürünler (soyulmuş sebzeler) saklanabilir. Yarı mamullerin izin verilen raf ömrü SanPin 42-123-4117-86'ya göre belirlenir ve ilgili teknik ve teknolojik haritalarda belirtilir.
|
Kg cinsinden net ağırlık. |
||||||
|
Brüt ağırlık |
Net ağırlığı | |||||
|
Patates | ||||||
|
yemeklik yağ | ||||||
|
Kızarmış patates kütlesi | ||||||
|
sofra margarini | ||||||
|
Çıktı: | ||||||
Pişirme teknolojisi.
Dilimlenmiş çiğ patatesler soğuk suda yıkanır, kurutulur, daha sonra tuz serpilir, bir tavaya veya ısıtılmış yağ içeren bir fırın tepsisine 5 cm'den fazla olmayan bir tabakaya konur ve ara sıra karıştırarak 15-20 dakika kızartılır. gevrek bir kabuk oluşur.
Patatesler tamamen kızartılmamışsa, birkaç dakika fırına konulmalıdır.Elektrikli bir tavada kızartırken, kızartma bitmeden kapağı kapatın ve patatesleri hazır hale getirin.
Patatesler serbest bırakıldığında, eritilmiş margarin veya ekşi krema ile dökülür ve otlar serpilir.
Kalite gereksinimleri:
Görünüm: aynı şekle sahip olmalı, iyi kızartılmış
Tutarlılık: yumuşak
Koku : için tipik kızarmış patates
Renk: sarı, tek tek parçalar kahverengi olana kadar kızartılabilir
Damak zevki: patates kızartmasının özelliği
2 numaralı teknolojik harita
"Kızarmış patates dilimleri." 355 numaralı yemek ve mutfak ürünleri tarifleri koleksiyonu
|
Porsiyon başına hammadde tüketimi gr. |
Kg cinsinden net ağırlık. |
||||||
|
Brüt ağırlık |
Net ağırlığı | ||||||
|
Patates | |||||||
|
yemeklik yağ | |||||||
|
Kızarmış patates kütlesi | |||||||
|
sofra margarini | |||||||
|
Çıktı: | |||||||
|
Pişirme teknolojisi. Hazırlanan çiğ patatesler kaynayan yağa atılır ve 8-10 dakika yumuşayana kadar kızartılır. Kızarmış patatesler yağının süzülmesi için bir kevgir içine atılır ve üzerine ince tuz serpilir. Tatilde patatesler eritilmiş margarin veya tereyağı ile dökülür. Kalite gereksinimleri: Görünüm: her tarafı kızarmış patates Tutarlılık: yumuşak Damak zevki: patates kızartmasının özelliği Koku : bu yemek için tipik Renk: sarı, tek tek parçalar kahverengi olana kadar kızartılabilir |
|||||||
3 numaralı teknolojik harita
kızarmış patates cipsi
TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. Küp patates kızartması
- UYGULAMA ALANI
gerçek tekno- yönlendirme GOST 31987-2012'ye göre geliştirilmiştir ve halka açık bir catering tesisi tarafından üretilen küpler halinde patates kızartması yemeği için geçerlidir.
- HAMMADDE GEREKLİLİKLERİ
Yemek pişirmek için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uymalı, beraberindeki güvenlik ve kalitelerini onaylayan belgelere (uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite sertifikası vb.)
3. TARİF
Hammadde ve yarı mamullerin adı \Gross\Net
| Patates | 387 | 290 | 483 | 362 | 483 | 362 | |||
| yemeklik yağ | 20 | 20 | 25 | 25 | 25 | 25 | |||
| kızarmış kütle | - | 200 | - | 250 | - | 250 | |||
| patates | |||||||||
| sofra margarini | 15 | 15 | 10 | 10 | - | - | |||
| veya ekşi krema | - | - | 20 | 20 | - | - | |||
| Verim: margarin ile | - | 215 | - | 260 | - | 250 | |||
| ekşi krema ile | - | - | - | 270 | - | - | |||
4. TEKNOLOJİK SÜREÇ
Dilimlenmiş çiğ patatesler soğuk suda yıkanır, kurutulur, daha sonra tuz serpilir, bir tavaya veya ısıtılmış yağ içeren bir fırın tepsisine 5 cm'den fazla olmayan bir tabakaya konur ve ara sıra karıştırarak 15-20 dakika kızartılır. gevrek bir kabuk oluşur.
Patatesler tamamen kızartılmamışsa, birkaç dakika fırına konulmalıdır. Elektrikli tavada kızartırken, kızartma bitmeden kapağı kapatın ve patatesleri hazır hale getirin.
Tatilde patatesler eritilmiş margarin veya ekşi krema ile dökülür ve otlar serpilir.
- TASARIM, UYGULAMA VE DEPOLAMA GEREKLİLİKLERİ
Servis: Yemek, tüketicinin siparişine göre hazırlanır, ana yemeğin tarifine göre kullanılır. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01'e göre raf ömrü ve satış
- KALİTE VE GÜVENLİK GÖSTERGELERİ
6.1 Organoleptik kalite göstergeleri:
Görünüm - Bu yemeğin özelliği.
Renk - Ürüne dahil olan ürünlerin özelliği.
Tat ve koku - Ürüne dahil olan ürünler için karakteristiktir, yabancı tat ve koku içermez.
6.2 Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal parametreler:
Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal göstergelere göre, bu yemek Gümrük Birliği'nin "Gıda güvenliğine ilişkin" teknik düzenlemesinin gereksinimlerini karşılamaktadır (TR CU 021/2011)
- BESLENME VE ENERJİ DEĞERİ
Proteinler, g Yağlar, g Karbonhidratlar, g Kalori, kcal (kJ)
Teknoloji mühendisi.
