Napolyon - puf kek veya kremalı kek. itibaren hazırlanmıştır puf böreği krem astar ile. "Napolyon" adının Napoli şehri ile ilişkili olduğuna inanılıyor. 1912'de Moskova'da yeni bir pasta ortaya çıktı - içinde Napolyon'un ünlü üçgen şapkasını görmesi gereken bir üçgen şeklinde yapılmış kremalı puf böreği. Pasta hızla "Napolyon" adını ve evrensel tanınmayı aldı. Pastanın şekli dikdörtgen olmasına rağmen bu isim günümüze kadar gelmiştir.
İçindekiler:
puf yarı mamul - 5030 g,
kremalı krema - 3800 gr,
pudra şekeri - 150 gr,
puf kırıntısı - 1020 g,
Çıkış 10 adet. her biri 1 kg
Hamur tarifi (yarı mamul):
un - 658 gr,
şişirmek için margarin - 438 g,
melanj - 33 gr,
tuz - 5 gr,
sitrik asit - 0.8 g
su - 237 gr,
Tereyağı kreması:
toz şeker - 287 gr,
tereyağı - 466 gr,
şekerli yoğunlaştırılmış süt - 110 g,
vanilya tozu - 5 gr,
konyak - 1,6 gr,
su - 100 gr,
1000'den çık.
Hızlandırılmış teknolojiyi kullanarak hamuru hazırlıyoruz. Hamur yoğurma makinesinin kasesine su dökülür, melanj, tuz, un eklenir. Gluten kalitesini arttırmak için hamura gıda asidi eklenir, çünkü asidik bir ortamda un proteinlerinin viskozitesi artar ve hamur daha elastik ve elastik hale gelir. Karıştırma işleminin 2 devirli hamur karıştırıcıda 2-4 dakika düşük devirde yapılması tavsiye edilir. Gluteni daha iyi şişirmek için yüksek hızda 8-10 dakika. Yoğurulan hamur soğuk bir yerde 5-10 dakika dinlendirilir.
Laminasyon için margarin önceden soğutulmuş olarak kullanılır (bir sıcaklığa hazır hamur 12-14C). Yuvarlarken hamur katmanlarını parçalayacağı için daha düşük bir sıcaklık önerilmez.
Margarin ile yuvarlanan hamur, bir hamur tabakası üzerinde gerçekleştirilir. Kare şeklinde açılan bir kat hamurun üzerine bir kat margarin sürülür, daha sonra hamur bir zarfla sıkıştırılarak açılır.Margarinin asıl görevi hamur katlarını birbirinden ayırmaktır.
Laminasyon, bir kitap şeklinde 4 kat margarin tabakası ile hamurun arka arkaya yuvarlanması ve katlanmasıyla gerçekleşir. Toplamda, hamuru 4 kez dört kat halinde açın ve katlayın. Bu şekilde hazırlanan hamur, kalite olarak en iyisi olarak kabul edilir ve 256 katmandan oluşur. Hamuru 20 "C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta içeride pişirmeniz gerekir. Sıcaklık daha yüksekse, katmanlar arasındaki yağ eriyecek, hamurun içine girecek ve bu da glüten kalitesini kötüleştirecektir.
Açtığımız hamur tabakasından ürünleri bir şekerleme tabakasına kalıplıyoruz, yüzeyde şişme olmayacak şekilde bazı yerlerini deliyoruz ve 15-20 dakika bekletiyoruz.
Hamuru 240 "C'de 25 - 30 dakika pişirin. Kremayı hazırlayın;
Şeker ve su bir şurup kazanında 120 C sıcaklığa kadar kaynatılır. Şurup soğutulur ve yoğunlaştırılmış süt ile birleştirilir. Tereyağı 5-7 dakika bir karıştırıcı ile çırpılır, daha sonra şurup kütlesi ve yoğunlaştırılmış süt, vanilya tozu ve konyak yavaş yavaş eklenir.
Puf katmanları soğutulur ve krema ile yapıştırılır. Yüzeye ve yanlara krema bulaşır ve puftan kırıntılar serpilir. Pastanın yüzeyi pudra şekeri serpilir.
arasında en ünlüsü puf tatlıları"Napolyon" uzun zamandır muhallebi ile birlikte, bir bardak çay ile günlük kullanım ve şenlikli etkinlikler için hazırlanmıştır. Modern şekerciler sadece pastanın görünümü üzerinde değil, aynı zamanda dolgu için kremler üzerinde de deney yapıyorlar.
Napolyon pastası hakkında temel bilgiler
Napolyon pastasının 1912'de Rus şefler tarafından Bonaparte'a karşı kazanılan zaferin yıldönümü onuruna icat edildiğine dair bir efsane var. Napolyon'un ünlü şapkası olan eğimli bir şapka şeklinde yaratıcı ve pişmiş kekler almaya karar verdiler. Tarifin yazarlığı kanıtlanmadı, ancak tatlıdan ilk söz o zamana kadar uzanıyor.
Aynı zamanda, şeflerin pastayı icat etmesini Napolyon'a ve bu yemeğin tadımcısı olarak göründüğü hikayelere atfedilen birçok efsane var. Fransa'da bu tatlının bir çok kat ve muhallebiden oluşan “melfeuy” adlı bir benzeri var. tatlı hamuru
"Napolyon" için geleneksel olarak kullanılır puf böreği. Fırının konveyöre konulduğu üretimde, çeşitli karmaşık teknolojiler kullanılarak çok katmanlı hamur pişirilir. Modern ev kadınları için daha fazlası var. basit tarifler Karmaşık beceriler gerektirmeyen, Napolyon'un tarifi hakkında daha fazlasını görebilirsiniz. İçeri gelin, birçok tarif sizi hoş bir şekilde şaşırtacak.
Gerekli olan tek koşul, hamuru birkaç kez iyice yoğurmaktır, bu nedenle çok fazla güç gerekebilir. Ama ne daha iyi hamur yoğrulursa o kadar yumuşak ve lezzetli olur. İçin klasik test Bu tatlı için derin bir kaseye 220 gram elenmiş unu dökmeniz gerekiyor.
400 gram da oraya eklenir Tereyağı ve 150 gram soğuk su. Hamur pürüzsüz olana kadar elle yoğrulur. Daha sonra içine bir çorba kaşığı konsantre olmayan sirke dökülür, her şey tekrar yoğrulur. Daha sonra hamurdan yaklaşık 1 santimetre kalınlığında geniş bir tabaka açılır, üzerine 150 gram daha tereyağı konur.
Katmanın kenarları bükülür, yağ tamamen eriyene kadar yoğrulur, bu sırada hamurun hacmi önemli ölçüde artmalı ve elastikiyet kazanmalıdır. Daha sonra tekrar hamurdan bir tabaka açılır, yağ ile prosedür tekrarlanır. Hamurdan bir top yapılır, streç filme sarılır ve buzdolabına konur.
Bir saat sonra hamur tekrar 10 dakika yoğrulur ve buzdolabında topak şeklinde çıkarılır. Genel olarak, tüm bu işlemi en az 3 kez tekrarlamanız gerekir. Bundan sonra, bir fırın tepsisi şeklinde yumrudan birkaç kek yuvarlanır. Kalınlıkları yaklaşık 0,5 cm olmalıdır, 220 derece sıcaklıkta yaklaşık 20-25 dakika pişirilirler.
pişirilebilir ve hızlı hamur hafif biraya dayalı. Bu tür kekler çok gevrek ve havadar. Bu testin hazırlanması daha az zaman alır. 4 su bardağı elenmiş un, 250 gram rendelenmiş tereyağı, bir çay kaşığı tuz ve bir çay kaşığı sodayı karıştırmanız gerekiyor.
Dökme malzemeler karıştırıldığında, yavaş yavaş içlerine bira dökülür. soğuk yoğurma elastik hamur. Elde edilen büyük hamur, her biri streç filme sarılmış ve yarım saat buzdolabına konulan sekiz eşit parçaya bölünür.
Bu süreden sonra her kat fırınlanacak fırın tepsisi büyüklüğünde açılır. Pastanın bu katmanlarının her biri, tamamen pişene kadar 10-15 dakika boyunca 200 derecelik bir sıcaklıkta fırında pişirilmelidir.
Napolyon için hamur yapmak için daha birçok seçenek var. Bunlar arasında bir bardak bal bazlı bal ve bir bardak şeker ve bir bardak az yağlı süzme peynir kullanılan süzme peynir bulunur. Doğru kremle doğru bir şekilde birleştirilirlerse, hepsi kendi yolunda iyidir.
tatlı için krema
Geleneksel olarak hazırlanmış muhallebi 0,5 litre sütü orta ateşte kaynatmanız gereken . Ayrı bir derin kapta 4 tavuk yumurtası, bir su bardağı şeker ve 3-4 yemek kaşığı unu karıştırın. Bütün bunlar iyice karıştırılır ve ateşe verilir, krema yaklaşık 5 dakika pişirilir.
Kremayı pişirme sürecinde tahta bir spatula ile sürekli karıştırılmalıdır. Krema hazır olduktan sonra tekrar karıştırmanız, üzerine 200 gram önceden yumuşatılmış tereyağı ekleyip mikserle çırpmanız gerekiyor. Katmanlar soğutulmuş bir krema ile bulaşır ve kek ıslanmak için birkaç saat kalır.
Bu tatlı için en kolay krema seçeneği budur. Birkaç başka krema tarifi var. Bunların arasında, 250 gram yüksek kaliteli tereyağı ve bir miktar yağ gerektiren kremsi vardır. Başlangıç olarak, 3 tavuk yumurtası bir su banyosunda bir bardak şekerle öğütülür.
Sonuç, hacim olarak önemli ölçüde artan viskoz bir kütledir. Hafif eritilmiş tereyağı (isteğe bağlı) oda sıcaklığı) göreli homojenliğe göre bir mikser ile çırpılır. Yavaş yavaş, iki karışım birleştirilir. Krema, hassas bir doku elde edene kadar bir süre daha mikser ile çırpılmalıdır.
Bu krem zaten tatlı ve havadar, ancak aromalı da olabilir. Bunu yapmak için narenciye özü veya vanilin alabilirsiniz. orijinal tat küçük miktarlarda alkol verecektir: bir çorba kaşığı dökebilirsiniz iyi konyak. Bu malzemeleri iki karışımı birleştirme aşamasında eklemeniz gerekiyor.
Bir parça süzme peynirli bir krema hazırlayabilirsiniz, ancak bu durumda, bir tadın rahatsız ediciliğinden kaçınmak için süzme peynirli keklerle kullanmayın. Bu krema için 300 gram mascarpone ile bir litre süt, 3 yumurta ve bir su bardağı şekerden oluşan bir karışımı karıştırmanız gerekiyor.
Oldukça tatmin edici ve zor bir krem olacak Beyaz çikolata, ancak puf kekleri ile birlikte kusursuz olacaktır. Hazırlamak için, standart bir muhallebi bileşimine 200 gram beyaz çikolata eklemeniz ve bir su banyosunda eritmeniz gerekecektir. Krem kalın bir dokuya sahip olacak ve oldukça çabuk sertleşecektir.
Muhallebi pişirmek için kesinlikle zaman ve arzu yoksa, hızlı bir analogla değiştirilebilir. İçin hızlı krem 0,5 litre ağır krema mikseri ile iyice çırpmanız gerekir. Kalıcı bir köpük oluşturmaya başlar başlamaz, bir bardak pudra şekeri dökmeniz ve çırpmaya devam etmeniz gerekir. Bu kremin tadı kremalı bir muhallebi gibi olacak, ancak hiç zahmet etmek istemiyorsanız sipariş verebilirsiniz. lezzetli kek, Örneğin
İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın
Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.
http://www.allbest.ru/ adresinde barındırılmaktadır.
Volgograd Bölgesi İdaresi Eğitim ve Bilim Komitesi
Devlet bütçeli eğitim kurumu
ilk mesleki eğitim
"60 Nolu Meslek Yüksekokulu"
YAZILI SINAV ÇALIŞMASI
Meslek 260807.01 "Aşçı, şekerlemeci"
Volgograd - 2012
1. Napolyon pastasının tarihi. Yemek pişirmek için kullanılan hammaddelerin emtia özellikleri
2. Napolyon pastası yapma teknolojisi
2.1 Bir yemek için yarı mamul bir ürünün hazırlanması
2.2 Isıl işlem süreçlerini yürütme parametreleri ve modları
2.3 Gönderim kuralları
2.4 Yemeğin kalite gereksinimleri, koşulları ve raf ömrü
2.5 Sıhhi gereksinimler
3. Yemeği hazırlamak için kullanılan ekipman ve aletler
3.1 Cihaz
3.2 Ekipmanın çalışması için kurallar
3.3 Ekipman ve aletler üzerinde çalışırken güvenlik
1. Napolyon pastasının tarihi. Yemek pişirmek için kullanılan hammaddelerin emtia özellikleri
Napolyon, kremalı katmanlı bir pasta veya hamur işidir. Puf böreğinden krema astarlı hazırlanır. Tarifi 19. yüzyılın ikinci yarısında geliştirildi.
Fransa ve İtalya'da bu pastaya millefeuille (1000 kat) denir. ABD'de - Napolyon, İngiltere'de - vanilya dilimi veya krema dilimi. "Napolyon" adının Napoli şehri ile ilişkili olduğuna inanılıyor.
Rusya'da, isim genellikle 1912'de Moskova'da Napolyon Bonapart'ın Rusya'dan kovulmasının 100. yıldönümünün geniş kutlamaları sırasında bu pastanın hazırlanmasıyla ilişkilendirilir. Bu yıldönümü için şenlikli bir şekilde dekore edilmiş bir dizi içecek ve yemek ortaya çıktı. Ayrıca, Napolyon'un ünlü üçgen şapkasını görmesi gereken bir üçgen şeklinde yapılmış yeni bir pasta - kremalı puf vardı. Pasta hızla "Napolyon" adını ve evrensel tanınmayı aldı. Pastanın şekli dikdörtgen olmasına rağmen bu isim günümüze kadar gelmiştir. napolyon ham ekipman pişirme
Bazı kaynaklarda, aynı zamanda, Napolyon'un da onunla ilgili olduğunu gösteren böyle bir efsane buluyoruz. Fransız Mutfağı. Hızla, kurnaz aşçı başarısını imparatorla birleştirmeye karar verdi. Ve bunu ustaca ve basit bir şekilde yaptı: Fransa'da geleneksel olarak Krallar Bayramı için satın alınan (Paskalya için Paskalya keklerimiz olduğu gibi) eski Fransız pastası "Kraliyet bisküvisi" ni aldı, parçalara ayırdı ve aralarına muhallebi koydu. krem şanti ve çilek reçeli ile değişen katmanlar.
İncelik, mütevazı bir şekilde "Napolyon" olarak adlandırıldı ve gurmeler ve Bonapartistler arasında muazzam bir başarıydı.
2. Pişirme teknolojisiKek "Napolyon"
2.1 Bir yemek için yarı mamul bir ürünün hazırlanması
Yemek pişirme Ölçek: Bitmiş puf yarı mamul ürün, kolayca ayrılan ince fırınlanmış hamur katmanlarından oluşur. Dış katmanlar sert ve iç katmanlar yumuşaktır.
Puf böreğinin hazırlanmasının özelliği, arasında tereyağı katmanları bulunan çok ince katmanlar halinde yuvarlamaktır.
Gluten kalitesini artırmak için hamura gıda asidi eklenir, çünkü asidik bir ortamda un proteinlerinin viskozitesi artar ve hamur daha elastik ve elastik hale gelir.
Hamuru 20 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta iç mekanlarda hazırlamanız gerekir. Sıcaklık daha yüksekse, katmanlar arasındaki yağ eriyecek, hamurun içine girecek ve bu da glüten kalitesini kötüleştirecektir.
Hamur hazırlama şu işlemlerden oluşur: hamur yoğurma, yağ hazırlama, tabaka oluşturma.
Test grubu. Hamur yoğurma makinesinin kasesine su dökülür, melanj, tuz, asit ve un eklenir (unun %7'si testereye, %10'u tereyağının hazırlanmasına bırakılır). Glutenin daha iyi şişmesi için hamuru 15-20 dakika yoğurun.
Yağ hazırlığı. Hamuru yoğururken aynı zamanda yağı hazırlayın. Parçalara ayrılır, hamur karıştırıcının kasesine konur, un ilave edilir ve homojen bir kıvam alana kadar karıştırılır. Yağın nemini tutması için tereyağına un eklenir. Bu yapılmazsa, hamurun yuvarlanması sırasında tabakalar birbirine yapışır, bu da düzgün tabaka oluşumunu önler. Hazırlanan tereyağı belli bir kütlede dikdörtgen yassı parçalar halinde kalıplanır ve buzdolabında 35-40 dakika 12-14? Tereyağı yuvarlama sırasında parçalanacağı ve hamur katmanlarını kıracağı için daha düşük bir sıcaklık önerilmez.
Katmanlama. Bitmiş hamur, 20 mm kalınlığında dikdörtgen bir tabaka halinde yuvarlanır veya bir top şeklinde yuvarlanan bir hamur, daha sonra bir bıçakla çapraz olarak dört parçaya kesilir ve 20-25 mm kalınlığında açılır.
Katmanın ortasına soğutulmuş tereyağı konur ve hamur bir zarfa sarılır. Un serpin ve ortadan başlayarak hamuru 10 mm kalınlığında dikdörtgen bir tabaka halinde açın. Ortaya çıkan katman dört katmana katlanır: iki zıt uç birbirine bağlanır, ancak ortada değil, bir kenara daha yakındır ve ardından bir katman diğerine uygulanır. Tekrar 10 mm kalınlığında açın ve G'yi dört kat halinde katlayın. Yavaşça, sorunsuz bir şekilde her yöne doğru yuvarlanmanız gerekir. Hızlı ve keskin haddeleme ile hamur tabakaları yırtılır ve kötü kabarma ile ürünler elde edilir. Hamur buzdolabına konur | 12-14C'ye soğutmak için 35-40 dakika. Soğutma sırasında, hamurun mekanik olarak bozulan yapısı, glütenin elastikiyeti geri yüklenir, bunun sonucunda hamur daha fazla açıldığında katmanlar yırtılmaz.
Soğuduktan sonra hamur 2 kez daha açılır ve dörde katlanır. Sarılmış hamur, glüteni soğutmak ve eski haline getirmek için 30 dakika buzdolabına yerleştirilir ve ardından gerekli kalınlıkta bir tabaka halinde yuvarlanır. Toplamda, hamuru 4 kez dört kat halinde açın ve katlayın. Bu şekilde hazırlanan hamur, kalite olarak en iyisi olarak kabul edilir ve 256 katmandan oluşur.
Krem hazırlanışı: Krem, tabakaları yapıştırmak, ürünlerin ve kenarların yüzeyini yağlamak, kek ve hamur işlerini süslemek için kullanılır. Bu krem, yapması en kolay olanıdır ve genellikle az miktarda neme sahip olduğu için hamur işleri ve keklerin yüzeylerini bitirirken daha stabildir.
Tereyağı temizlenir, parçalara ayrılır ve 5-7 dakika çırpılır. Pudra şekeri önceden yoğunlaştırılmış süt ile birleştirilir ve yavaş yavaş çırpılmış tereyağına eklenir. 7-10 dk çırpın. Çırpma işleminin sonunda vanilya tozu, konyak veya tatlı şarap koyun. Krema, kakao tozu ve fındık ile hazırlanabilir.
Kalite gereksinimleri: hafif kremsi renkli yemyeşil homojen yağlı kütle, şeklini iyi korur; nem %14.
Katman pastasının hazırlanması: Puf katmanları pişirilir, soğutulur ve krema ile yapıştırılır.
500 g ağırlığındaki kek, 1 kg - üç ağırlığında iki katmandan oluşur. Son katı pürüzsüz tarafı yukarı gelecek şekilde yerleştirin. Yüzeye ve yanlara krema sürülür ve puftan kırıntılar serpilir, metal bir plaka ile pastaya bastırılır, pastanın köşeleri hizalanır. Pastanın yüzeyi pudra şekeri serpilir. Bu pasta Charlotte ve Glace kreması ile hazırlanabilir.
2.2 Isıl işlem süreçlerinin parametreleri ve modları
Bütün bir tabaka ile pişirme için, hamur, pişirme sırasında büzüldüğü için şekerleme tabakasından biraz daha büyük, 5-6 mm kalınlığında açılır. Hamurun sıkışmasını azaltmak için tabakalar su ile nemlendirilir. Bir kat hamur bir şekerleme tabakasına aktarılır, kenarlardan ortaya kaydırılır, bazı yerlerde yüzeyde şişlik olmayacak şekilde delinir ve 15-20 dakika bekletilir. Hamur 240 °C sıcaklıkta 25-30 dakika pişirilir.
2.3 Gönderim kuralları
Napolyon pastasını servis etmeden önce, kullanılmış çatal bıçak takımlarını ve mutfak eşyalarını masadan çıkarmalısınız. Masada sadece çiçekler ve tatlı yemekler kalmalıdır.
Çok porsiyonlu serviste, kekler çoğunlukla özel bir pasta vazosunda servis edilir - vazo platosu. Böyle bir vazo camdan veya metalden yapılabilir ve yüksek, sabit bir ayağa sahip olmalıdır.
Tek tek porsiyonlandığında, kek genellikle 200 mm çapında küçük tatlı tabaklarında ve tatlı kaplarında (sivri uçlu dar bir tatlı bıçağı, üç çatallı tatlı çatalı ve tatlı çatalı) servis edilir. tatlı kaşığı 180-190 mm uzunluğunda ve 10 ml hacimde).
2.4 Yemeğin kalite gereksinimleri, koşulları ve raf ömrü
Kek üzerine kırıntı serpilir, hamurun rengi açık sarı, kreması beyaz, hamur kuru, kırılgan ve kolay delamine olur. Kek +2 ila +6C sıcaklıkta saklanmalı ve önerilen raf ömrü 36 saatten fazla olmamalıdır.
2.5 Sıhhi gereksinimler
Gelen tüm hammaddeler ve üretilen ürünler, geçerli standartların, şartnamelerin, biyomedikal gerekliliklerin gerekliliklerini karşılamalı, hijyen sertifikalarına veya kalite sertifikalarına sahip olmalıdır.
Hijyen sertifikası, belirli bir parti için değil, ürün türü için verilir. Üretilen ve tedarik edilen ürün serisinin belirlenmiş gerekliliklere uygunluğunu teyit etmek (malların uygun kalitesini garanti etmek için) üreticinin sorumluluğundadır.
Pişirme ve şekerleme endüstrisinin bitmiş ürünlerindeki güvenlik göstergelerinin seçici kontrolü, ürünlerin üreticisi tarafından Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetleme organları ile anlaşarak ve ürünlerin güvenliğini garanti ederek belirlenen prosedüre uygun olarak gerçekleştirilir.
Hammaddelerin üretimine yalnızca laboratuvarın veya işletmenin teknolojik kontrolünün uzmanlarının bir sonucu olması durumunda izin verilir.
Üretime giren hammaddeler üretime uygun olarak hazırlanmalıdır. teknolojik talimatlar ve Ürünlere yabancı maddelerin girmesini önlemek için talimatlar.
Un, her türlü hammaddeden ayrı olarak depolanmalıdır. Kaplardaki un, zemin seviyesinden 15 cm ve duvarlardan 50 cm uzaklıkta raflarda istifler halinde depolanmalıdır. İstifler arasındaki mesafe en az 75 cm olmalıdır.
Tuz, ayrı bidonlarda veya kapaklı sandıklarda, ayrıca filtreli kaplarda çözünmüş halde depolanmalı ve üretime sadece çözünmüş ve filtrelenmiş olarak tedarik edilebilmektedir.
Yağlar, yumurtalar ve süt ürünleri 0 ile +4 °C arasındaki sıcaklıklarda buzdolabında saklanmalıdır. Ambalajları açıldıktan sonra tereyağı dikkatlice kontrol edilir ve yüzeyden temizlenir. Yüzeyde kontaminasyon varlığında ve mikrobiyolojik bozulma durumunda, kremalı şekerleme ürünlerinin üretimi için yağın kullanılmasına izin verilmez. Yağ kesicide sıyrılmadan önce yağın depolanma süresi 4 saatten fazla olmamalıdır.
Şekerleme ürünleri için, kategori II'den daha düşük olmayan, bozulmamış kabuklu, hatasız taze, temiz tavuk yumurtaları kullanılabilir. Yumurtalar mumlanmalı ve sıralanmalıdır. Yumurta kasalarının açılması, sanitasyon ve yumurta seri üretimi sıkı bir akış altında gerçekleştirilir.
Su kuşları yumurtaları, çentikli tavuk yumurtaları, yumurta ve dövüş, serap yumurtaları, tüberküloz, salmonelloz için güvenli olmayan çiftliklerden gelen yumurtaların kullanılması ve ayrıca herhangi bir krema yapımında yumurta yerine melanj kullanılması kesinlikle yasaktır. Su kuşları yumurtaları sadece küçük unlu mamüller ve unlu şekerleme ürünleri pişirmek için kullanılabilir.
Yere düşen ürünler (sıhhi evlilik), "Sıhhi evlilik" adı verilen özel bir kaba yerleştirilmelidir. Şekerleme ürünlerinin üretiminde sıhhi kusurların kullanılması yasaktır.
Kremalı şekerleme ürünlerinin (kek, hamur işleri, rulo vb.) üretiminde her vardiya temiz sterilize jigging torbaları, onlar için uçlar ve küçük envanter ile çalışmaya başlamalıdır. Çanta, bahşiş ve küçük envanterlerin ihracı ve teslimatı, dergiye kayıtlı özel kişiler tarafından hesaba göre her vardiyada gerçekleştirilir. Jigging torbalarının değişimi her vardiyada en az 2 kez yapılmalıdır.
üreten firmalar şekerleme kremalı (kekler, hamur işleri, rulolar), mevcut SanPiN "Koşullar, özellikle bozulabilir ürünlerin saklama koşulları" ve bu sıhhi ürünlere uygun olarak hammadde, yarı mamul ve bitmiş ürünlerin depolanmasını sağlayan soğutma ünitelerine sahip olmalıdır. tüzük.
Kremler, kekler, kekler, kremalı rulolar 6 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklanmalıdır.
Kek, hamur işleri ve ruloların gıda dışı malzemelerle ve ayrıca belirli bir kokuya sahip ürünlerle birlikte saklanmasına izin verilmez.
Buzdolaplarında termometre bulunmalıdır. Sıcaklığı belirli bir seviyede tutmak için bir termostat kullanılması tavsiye edilir. Soğutma odalarının çalışma modu sürekli olarak izlenmelidir. Depolama sıcaklığı test sonuçları Gıda Ürünleriözel bir günlüğe kaydedilmelidir.
Pastalar, parşömen veya parşömen kağıt peçetelerle kaplı karton kutulara yerleştirilir. Ambalaj kutusu olmayan keklerin nakliyesi ve satışı kesinlikle yasaktır.
Kapağın dış tarafında (kek içeren bir kutu veya kek, rulo içeren bir tepsi) tarih, üretim saati, mod ve raf ömrünü gösteren bir işaret olmalıdır.
3 . Yemeği hazırlamak için kullanılan ekipman ve aletler
3.1 Cihaz
Pirinç. Elektrik dolabı kızartma ve pişirme ESHP-12
Kızartma ve pişirme için elektrik dolabı (Şekil 1) üç kızartma ve pişirme odasından (1) oluşur. Pişirme odaları, yatay olarak monte edilmiş boru şeklindeki elektrikli ısıtıcılar TEN (4) tarafından ısıtılır (dördü alttan - alt grup ve dördü üstten - üst grup). Alt ısıtma elemanları ocaklar (5) ile kapatılır Pişirme odaları, gözetleme pencereleri 23 olan yaylı kapılar 22 ile kapatılır. Pişirme odalarına su bir huni (6) içine manuel olarak dökülür. Isı kaybını azaltmak için, odalar ısı yalıtımı ile kapatılır (8) Elektrikli ısıtıcıların hem alt hem de üst grupları, anahtar düğmesinin ayarlanmasıyla gerçekleştirilen ısıtma yoğunluğunun otomatik olarak açılmasına ve kademeli olarak düzenlenmesine sahiptir. (9) veya (10) üç konumdan birine. " kontrol panelinde) ısıtıcı grupları devre dışı bırakılır. Düğme saat yönünde çevrilerek anahtar sırayla üç konuma ayarlanır, bu konumlarda zayıf ısıtma (0.25 tam güç), orta ısıtma (0,5 tam güç) ve tam ısıtma yapılır.13 ve 14 numaralı lambalar elektrikli ısıtıcılarda voltaj olduğunu gösterir.Tüm kontroller panel 3 üzerinde gösterilir. Sağ tarafta kontrol düğmesi görüntülenir. devre kesici (26). Elektrik dolabı, otomatik şalter (26) ile çalıştırılır. Lamba (27) elektrik panosuna giden güç beslemesini bildirir.
Pirinç. Hamur karıştırıcılar: a - TMM-IM: / - taban plakası; 2 - pedalı; 3 - arabası; 4 - kase; 5 - kalkan; 6 - yoğurma kolu; 7 - menteşe; 8 - kapak; 9 - vücut; 10 - tutamak; 11 - kapı; 12 - basmalı düğme istasyonu; b - MTM-15: / - şanzıman; 2 - platform; 3 - çıkarılabilir tank; 4 - kapak-kafes: 5 - yoğurma bıçakları
Pirinç. Mikser KitchenAid Deluxe
Pirinç. Un eleme makinesi MPM-800: a - genel görünüm: 1 - dökme demir çerçeve; 2 - hareketli çerçeve; 3-vücut; 4 - boşaltma tepsisi; 5 - yükleme hunisi; b - bölüm: 6 - elektrik motoru; 7-burgu; 8 - dikey boru; 9 - esnek manşon; 10 - manyetik tuzak; 11 - katlanır cıvata; 12 - kapak; 13 - elek; 14 - güvenlik ızgarası; 15 - çark; 16 - V kayışı iletimi
Pirinç. Hamur açma makinesi MRT-60M: a - genel görünüm: / - gövde; 2 - astar; 3 - mukoz; 4 - mandal; 5 - işaretçi; 6 - güvenlik ızgarası; 7 - eğimli masa; 8 - tepsi; 9 - bantlı konveyör; 10 - palet; 11 - volan; 6 - kinematik diyagram: 12 - vida; 13 - itme; 14 - davul; 15 - silindirler; 16 - braket; 17, 18 - zincirler; 19 - sürüş tamburu; 20 - gerginlik cihazı; 21 - elektrik motoru; 22 - debriyaj; 23 - sonsuz dişli
3.2 Ekipmanın çalışması için kurallar
E elektrik dolabı kızartma ve fırınlama ESR - 12 .
Ardından, sıcaklık sensörü-röle düğmesini (12) çevirerek, saat yönünde çevirerek, sinyal lambaları (13), (14) yanarken pişirme bölmelerini açın.Düğmeyi saat yönünde daha fazla çevirerek, bölmenin gerekli sıcaklığını ayarlayın. .
İşi bitirdikten sonra, dolap astarlarını ve kapı kollarını suda %5 sıcak soda külü çözeltisiyle yıkayın ve silin.
Hamur karıştırıcı TMM-1M . TMM-1M makinesini çalıştırmadan önce, kasenin temel plakasına sabitlenmesinin güvenilirliğini ve rölantiyi kontrol ederler. Daha sonra hamur yoğurma amaçlı ürünler kaseye yüklenir. yoğururken sıvı hamur yoğurma sırasında kase %80-90 oranında doldurulur sert hamur- 50'ye kadar % kapasite. Bu gerekliliklere uyulmaması, makinenin hızlı aşınmasına neden olur. Ardından kalkanları indirin ve makineyi açın. yoğururken hamur mayası maya, şeker, tuz, yumurta, süt veya su kaseye yüklenir. Homojen bir kütle elde edildikten sonra makine kapatılır, un ilave edilir ve hamura devam edilir. Yoğurma süresi ortalama 7-20 dakikadır ve hamurun cinsine göre değişir.
Hamur yoğurma işleminin bitiminden sonra, yoğurma kolu üst konumda olmalıdır - kasenin dışındayken elektrik motorunu kapatın. Kol, haznenin yuvarlanmasını engelliyorsa, el çarkı kullanılarak kaldırılabilir. Ardından, eskrim cihazını (kalkanları) kaldırırlar ve ayağı pedala basarak kaseyi temel levhasından yuvarlarlar. İş bittikten sonra çalışma odası ve yoğurma bıçakları iyice yıkanıp silinerek kurulanır ve gövde un tozundan temizlenir ve nemli bir bezle silinir.
Mikser KitchenAid Deluxe . * Cihazın fişini prize takmadan önce anahtarın "Kapalı" konumunda olduğundan emin olun.
* Ataşmanları tık sesiyle yerine oturana kadar mikser üzerindeki deliklere sokun. Her iki meme de sıkı olmalıdır.
mikserin deliklerine yapıştırın.
* Nozulları çalışma kabına indirdikten sonra mikseri çalıştırın.
* İstenilen hızı ayarlamak için hız seçiciyi çevirin.
* Motorun çalışmasını etkileyebileceğinden cihaz üzerindeki havalandırma açıklıklarını kapatmayın.
* Çalışmayı bitirdikten sonra anahtarı "Kapalı" konumuna getirin. Ve cihazı fişten çekin.
* Ekleri çıkarmak için çıkarma düğmesine basın.
Çırpıcıların kullanımı. Krem şanti için kullanın, yumurta akı, bisküvi hamuru, puding, kokteyl, krema, mayonez, püre, sos.
Hamur yoğurmak için nozulların kullanımı. "Ağır" hamur, kıyılmış et, mayayı karıştırmak için kullanın. Malzemeleri "2" veya "3" hızında karıştırın.
Hız seçimi:
1, un, tereyağı ve patates gibi gevşek ve kuru ürünleri karıştırmak için en uygun başlangıç hızıdır.
2 - sos, kek hamuru yapmak için başlangıç hızı.
3 - salatalar için sıvıları ve baharatları karıştırmak için;
4 - krema çırpma, tatlı yapma vb. için en uygun hız.
5/6 - yumurta, krema, yemek pişirmek için hız pudra şekeri, patates püresi vb.
Eleme MPM-800 . Çalışma prensibi. Bunkere dökülen un, dikey bir borunun penceresinden bir pervane tarafından burguya beslenir ve bu da onu eleme mekanizmasına yükseltir. Burada un püskürtülür, merkezkaç kuvvetinin etkisi altında bir elek üzerine preslenir ve elenir. Toplanan un topakları, hareketsiz bıçaklar tarafından ezilir. Boşaltma - kürekler, elenmiş unu metal kirlilikten arındırıldığı bir tepsiye yönlendirir ve esnek bir manşon üzerinde ikame edilmiş kaba gelir.
Çalıştırma kuralları. Çalışmaya başlamadan önce eleğin sıhhi ve teknik durumunu kontrol edin.
Daha sonra gerekli elek ve kanatlı çerçeve vidalı mil üzerine monte edilir. 1,4 mm ağ çapına sahip bir elek un için tasarlanmıştır ödül, 1,6 mm hücre çapı ile - 1. ve 2. sınıf unlar için.
Burgunun üst desteği yenilebilir tuzsuz yağ ile yağlanmıştır. Yukarıdan mekanizma bir kapakla kapatılır ve menteşeli bir cıvata ile sabitlenir. Konteynerin altına yerleştirildiği boşaltma tepsisine esnek bir manşon konur.
Hareketli çerçeve alt konuma indirilir ve üzerine bir torba un konur, ardından çerçeve yükseltilir ve unun bir kısmı hazneye dökülür. Ardından motoru çalıştırın. Çalışma esnasında un yüklemesi makine hareket halinde yapılır. Aynı zamanda, haznenin sürekli olarak un ile doldurulduğundan emin olun, bu da püskürtmeyi önler. Periyodik olarak makine durdurulur, elek çıkarılır ve yabancı maddelerden temizlenir.
İşin sonunda elek kapatılır ve kısmen demonte edilir. Elek fırça ile iyice temizlenir ve gövde yumuşak bir bezle silinir. Hareketli çerçeve en üst konuma ayarlanmıştır.
. Çalışmaya başlamadan önce makine kontrol edilir ve rölantide kontrol edilir. Daha sonra sıyırıcıların silindirlere olan sıkılığı, bantlı konveyörün gerilim derecesi ve mukosey ağının temizliği belirlenir. Bundan sonra elektrikli kilidin çalışması kontrol edilir. Bu nedenle, rölantide güvenlik ızgarası 5 ° veya daha fazla yükseltilirse, elektrik motoru otomatik olarak kapanmalıdır.
Ardından, arabayı işe hazırlayın. Mukozaya un dökülür ve çalışma pozisyonunda bir mandalla ayarlanır. Paletin konveyörün altına doğru montajını kontrol edin ve volanı döndürerek silindirler arasında gerekli boşluğu ayarlayın.
Hamuru elle 60...70 mm kalınlığında açtıktan sonra eğimli bir yükleme masasına koyun ve elektrik motorunu çalıştırın. Daha sonra merdaneler arasındaki boşluk azaltılarak hamur tekrar eğimli yükleme tablasına yerleştirilir. İşi bitirdikten sonra makine kapatılır. Mukoza, palet ve tepsilerden un dökülür, konveyör bant fırça ile temizlenir. Silindirler hamur kalıntılarından arındırılır ve kuru bir bezle silinir.
3.3 Ekipman üzerinde çalışırken güvenlik önlemleri vearaçlarla
E elektrik dolabı kızartma ve fırınlama ESR - 12 . Elektrik kabinini çalışmaya hazırlarken devre kesicinin (26) kolunu (şekil 1) üst konuma ayarlayın. Ağdaki voltajın varlığı yeşil bir lamba ile bildirilir.
Prova odası ile çalışmadan önce kapıları açmak ve nemlendirme banyosunu doldurmak gerekir. sıcak su en az 70 0 C sıcaklıkta. Prova için odanın kapılarını kapatın, gerekli sıcaklığı ayarlayın ve odayı açın.
Ayarlanan sıcaklığa ulaşıldığında kontrol panelindeki kırmızı lamba söner.
Ardından, sinyal lambaları (13), (14) yanarken sıcaklık sensör rölesinin (12) koluyla saat yönünde çevirerek pişirme odalarını açın. Düğmeyi saat yönünde daha fazla çevirerek gerekli hazne sıcaklığını ayarlayın.
Haznede ayarlanan sıcaklığa ulaşıldığında (sensör açıkken sinyal lambaları söner), kapıyı açın ve tepsileri pişirme haznesine yerleştirin.
Haznelerin kapatılması (pişirme ve mayalama) sıcaklık sensörlerinin-rölelerinin kollarının saat yönünün tersine çevrilmesiyle yapılır, sinyal lambaları (13), (14) sönmelidir. Elektrik panosunun tamamen kapatılması otomatik şalter (26) tarafından gerçekleştirilir.
İşi bitirdikten sonra, dolap astarlarını ve kapı kollarını suda %5 sıcak soda külü çözeltisiyle yıkayın ve silin.
Hamur karıştırıcı TMM-1M . Yoğurma sırasında, elektrik motoru açıkken kasenin üzerine eğilmeyin, hamurdan numune almayın, kaseyi yuvarlamayın veya hazneyi çıkarmayın.
Mikser KitchenAid Deluxe . Mikser Mikseri bu kullanım kılavuzunu okumadan ÇALIŞTIRMAYIN. Bunun yapılmaması, arızaya, mikserin performansının düşmesine veya sağlığınızın veya yaralanmanızın tehlikeye girmesine neden olabilir.
Uygun topraklama olmadan mikseri ÇALIŞTIRMAYIN. Bunun yapılmaması elektrik çarpmasına neden olabilir.
Çalışırken mikserin üzerine su DÖKMEYİN. Mikserin iç çalışma yüzeylerinin temizliği sadece kapalı durumdayken gerçekleştirilir (mikserin fişi çekilmiş olmalıdır). Diğer dahili (ürünle temas etmeyen) yüzeylerin temizliği ve ayrıca herhangi bir yedek parçanın değiştirilmesi yalnızca bir servis şirketinin uzmanı veya özel eğitimli personel tarafından gerçekleştirilir.
Mikser ana güç kaynağına bağlıysa (herhangi bir onarım sırasında makine ve priz kapatılmalıdır) kendi başınıza herhangi bir onarım yapmanız YASAKTIR. Bunun yapılmaması elektrik çarpmasına neden olabilir. Servis için lütfen VISTEX-S veya restoranınızın özel eğitimli teknisyeni ile iletişime geçin.
Mikserin arızalı kablo, fiş, priz veya makine ile çalıştırılması YASAKTIR. Bu gereksinime uyulmaması, karıştırıcının arızalanmasına ve personelin elektrik çarpmasına neden olabilir.
Koruyucu kalkanın orijinal yerine takıldığından EMİN OLUN. Bu gereksinime uyulmaması, karıştırıcının dönen parçalarından personelin yaralanmasına neden olabilir.
Karıştırıcı panellerinden herhangi biri birbirine sıkıca vidalanmadıkça karıştırıcıyı ÇALIŞTIRMAYIN. Bu gereksinime uyulmaması ürün hasarına neden olabilir,
Mikserin parçaları bozuk ve kişisel yaralanma.
Mikserde başka yiyecek pişirmeyin. Bu gereksinime uyulmaması, mikser parçalarının arızalanmasına ve kişisel yaralanmalara neden olabilir.
Mikser açıklıklarına nesne veya parmak sokmayın. Bunun yapılmaması yaralanmaya neden olabilir.
Mikserin prizden ve makine blendajdan kapatılmaması durumunda herhangi bir parça ve düzeneğin sökülmesi YASAKTIR. Bunun yapılmaması elektrik çarpmasına neden olabilir.
Karıştırıcıda hiçbir şey saklamayın (özellikle: patlayıcılar ve zehirli maddeler).
Eleme MPM-800 . Makine tamamen durana kadar elek mekanizmasının kapağını açıp elekten çıkarmak, elek güvenlik ızgarası olmadan kullanmak, unu hazneye elle itmek ve çıkışını hızlandırmak yasaktır.
Hamur açma makinesi MRT-60M . Makine çalışırken, silindirleri ve diğer mekanizmaları temizlemek, ayrıca ellerinizi güvenlik ızgarasının altına sokmak yasaktır.
Allbest.ru'da barındırılıyor
Benzer Belgeler
Catering işletmelerinde şekerleme ürünleri üretimi. "Chakhokhbili" yemeğinin ve "Amber" pastasının emtia özellikleri, hazırlanma teknolojisi. Envanter ve mutfak eşyaları, evlilik ve raf ömrü. kalite gereksinimleri hazır yemek.
ders çalışması, 09/07/2015 eklendi
Bir fırının, fırının endüstriyel tesislerinin yerleşimi, şekerleme dükkanları. Terbiye atölyesinin çalışmalarının organizasyonu. "Napolyon" pastası hazırlama teknolojisi, tarifi, teknolojik şeması. Yoğunlaştırılmış süt ile krema "Yeni" hazırlanması.
uygulama raporu, 19/02/2015 eklendi
Tatlı çorbaların hazırlanması için genel teknoloji. Meyvelerin mekanik ve mutfakta işlenmesi. Kurutulmuş meyve karışımından çorba kalitesi gereksinimleri, besin değeri. Kolezyum pastasının hazırlanması için hammaddelerin özellikleri ve hazırlanması, tarifi.
dönem ödevi, eklendi 11/04/2015
Sıcak içeceklerin hazırlanmasında kullanılan hammaddelerin emtia özellikleri: çay, kahve ve sıcak çikolata. Sıcak içeceklerin hazırlanmasının teknolojik aşamaları. Bademli kek tarifinin incelenmesi, hazırlanma aşamaları ve tatil kuralları.
dönem ödevi, 21/01/2015 eklendi
Vinaigrette ve puf keki hazırlamak için gerekli hammaddelerin ticari-teknolojik özellikleri. Hazırlıkta kullanılan ekipman ve envanterin tanımı. Ürünlerin düzenlenmesi ve yayınlanması. Bir restoranda bir işyerinin organizasyonu.
tez, 21/01/2015 eklendi
"Evde kızartma" yemeğinin hazırlanması için gerekli hammaddelerin özellikleri. Birincil işleme hammaddeler, yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Temel kalite gereksinimleri. Servis sıcaklığı. Ev yapımı kızartma tarifi.
kontrol çalışması, 19/12/2016 eklendi
Yemek pişirmek için hammadde çeşitleri mutfak yemeği sığır eti ve unlu mamuller. Kalitesi için emtia özellikleri ve gereksinimleri. Gıda hazırlama süreçleri ve işlemleri. Bitmiş ürünlerin derecelendirilmesi için kurallar.
dönem ödevi, 16/10/2014 eklendi
Şekercinin işyerinin organizasyonu. Ana ve bitirme yarı mamulünü hazırlama süreci. Teknoloji sistemi Bisküvi yarı mamul ürün ve sufle kombinasyonuna dayalı "Deniz sörfü" pastasının hazırlanması. Bitmiş ürünün kalitesi için gereklilikler.
uygulama raporu, eklendi 01/08/2013
Yemeğin yapımında kullanılan hammaddelerin özellikleri. Geliştirilen yemeğin teknolojik bir haritasının çıkarılması. Ödeme besin değeri yemek pişirmek için hammaddeler. Bitmiş yemeğin besin değerinin analizi. Kayıt ve teslim için gerekenler.
dönem ödevi, 16/06/2010 eklendi
"Etli ve pilavlı lahana dolması" yemeğinin tarifi ve hazırlama teknolojisi. Hammaddelerin özellikleri, yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Yemeğin kalitesi için gereklilik, servis kuralları. Aşçının işyerinin organizasyonu. Gıda hazırlama için sıhhi gereklilikler.
Teknik okulun üretim atölyelerinde çok çeşitli şekerleme ürünleri üretilir, unlu Mamüller, dondurulmuş yarı mamul ürünler, mutfak ürünleri.
Atölyelerde üretilen tüm unlu mamül, un ve şekerleme ürünleri için akış şemaları oluşturulmuş, reçete koleksiyonunda yer almayan ürünler için teknik ve akış şemaları ile akış şemaları geliştirilerek onaylanmıştır.
"Napolyon" pastası yapma teknolojisi
"Napolyon" pastasının özellikleri
Kek "Napolyon", haşlanmış yoğunlaştırılmış süt ile krema "Yeni" ile yapıştırılmış 5-6 kat puf yarı mamul üründen oluşur. Yüzey ve yan yüzey, kaynamış yoğunlaştırılmış sütlü "Yeni" krema ile kaplanır ve puf yarı mamul ürün kırıntıları serpilir. Pasta, çikolatalı krema ile sanatsal bir şekilde dekore edilmiştir. Şekli yuvarlaktır. Ağırlık 1 kg.
Napolyon kek tarifi
Napolyon pastası"
Ağırlık 1 kg.
Şekli yuvarlaktır.
5-6 katmandan oluşur
Altı kat puf yarı mamul ürün, kaynamış yoğunlaştırılmış süt ile tek tip bir krema "Yeni" tabakası ile kaplanır ve birbirine bastırılarak yapıştırılır.
Yüzey ve yanlar, kaynamış yoğunlaştırılmış süt ile eşit bir "Yeni" krema tabakası ile kaplanır ve bol miktarda puf yarı mamul ürün kırıntıları serpilir. Bir kontrplak levha ile kırıntılar pastanın yüzeyine bastırılır. Yüzey çikolata sosu ile tamamlanır.
"Napolyon" pastasının hazırlanması için teknolojik şema
"Napolyon" pastası için yarı mamul puf hazırlama teknolojisi
Hazırlanan mayasız milföy 4-6 mm olacak şekilde merdaneyle açılır ve büyük yuvarlak şekilde çerçevelenir. Hazır yuvarlak katmanlar, iki katman halinde bir kağıda istiflenir. Pişirmeden önce katlar çatalla ortasından 6 ayrı yerden delinir. Katlar t=190-210 derecede 15-20 dakika pişirilir. Piştikten sonra katmanlar soğutulur.
Yoğunlaştırılmış süt ile krema "Yeni" yapma teknolojisi
Krem "Yeni", önceden hazırlanmış bir süt şekeri şurubu ile plastikleştirilmiş tereyağı çalkalanarak hazırlanır.
"Yeni" kremanın hazırlanması iki işlemi içerir: süt-şeker şurubu hazırlama ve kremanın doğrudan hazırlanması.
Süt-şeker şurubu hazırlamak için süt, sindiriciye dökülür ve kaynama noktasına kadar ısıtılır (pastörizasyon). Daha sonra şeker eklenir, elde edilen karışım kuru madde içeriği %72.8 olana kadar 25-30 dakika 0.15-0.25 Pa-s buhar eklenerek kaynatılır. Toplam şurup kaynatma süresi 25-30 dakikadır. Kaynama noktası 105-110 0С. Hazır şurup t=20 0C'ye soğutulur.
Kremin hazırlanması aşağıdaki şekilde gerçekleştirilir.
Soyulmuş ve kesilmiş tereyağı t=8-10-0С kremada yumuşatılır. pasta kremalı şekerleme
İlk önce, düşük sayıda devirde ve daha sonra 5-7 dakika boyunca büyük devirde. Yumuşatılmış tereyağına 20 0C'ye soğutulmuş süt-şeker şurubu 5-6 dozda eklenir ve çırpma işleminin sonunda vanilya tozu, sert şarap vb. Daha sonra kremaya yoğunlaştırılmış süt eklenir ve pürüzsüz olana kadar yoğrulur.
Tüm yıkma işlemi 15-20 dakika sürer. Hazır krema t=16-18 0C, nem=%22 +-%2 olmalıdır.
Temperleme çikolata sosu
Çikolata sır, kakao çekirdeklerinin şekerle işlenmesinin bir ürünüdür. Çikolata sır %30-34 yağ, %52-55 şeker ve en fazla %1.5 nem içerir. Çikolataya parlaklık vermek için temperlenir. ezilmiş çikolata sosu bir su banyosunda 38 0C'ye eritin, ardından 20 0C'ye soğutun. Kütle bir su banyosunda t=31 0C'ye ısıtılır. Temperleme işlemi, sürekli karıştırma ile 30-40 dakika sürer, bu da sırın yağ kabarmasından, yani. sır yüzeyinde büyük kakao yağı kristallerinin birikmesi. Çikolata yaklaşık 30 0C sıcaklıkta kullanılır.
"Napolyon" pastasının kalitesi için gerekenler
kek olmalı doğru biçim ezik olmadan. Üst ve yan yüzeyler eşit şekilde kaplanmalı ve krem ve diğer yarı mamül ürünlerle bitirilmelidir. Ürün, taze olmayan hammaddelerin hoş olmayan kokularına ve tatlarına sahip olmamalıdır.
Paketleme ve depolama
paket bitmiş pastaüzeri özel kek kapağı ile kapatılmış özel kek standında yapılır. Raf ömrü 36 saat.
Klasik yemek tarifi lezzetli kek GOST'a göre Napolyon yağ kremi 4 aşama içerir:
- puf böreğinin açılması;
- kek pişirme;
- krem Charlotte yapmak;
- Napolyon pastasını şekillendiriyor.
Napolyon keki için puf böreği evde kendiniz pişirmek istemiyorsanız, mağazada pişirmek için 1 kilogram hazır puf böreği satın alabilir ve bunun ilk adımını atlayabilirsiniz. geleneksel tarif, doğrudan Charlotte kremasının hazırlanmasına gidiyor. Ancak, ev yapımı puf böreği kural olarak mağazadan satın alınandan daha lezzetli olduğu için pastanın istendiği kadar lezzetli çıkmama şansı var.
Büyükannelerimizin yaptığı gibi bir Napolyon pastası yapmaya karar verirseniz - tamamen evde, adım adım aşağıdaki adımları izleyin. klasik tarif puf böreği hazırlanması ile başlayarak. Pastanın tüm malzemelerini bir günde hazırlamak gerekli değildir, tarif bir gün puf böreğinin, ertesi gün Charlotte buttercream ve pastanın kendisinin hazırlanmasına izin verir.
Aşama 1 - Puf böreğinin hazırlanması:
- Hamur yoğurmak için 400 gram un ve 3 gram tuzu bir kaba dökün.
- 170 gram suya 1 gram sitrik asit - kelimenin tam anlamıyla bir bıçağın ucunda - ekleyin ve iyice karıştırın.
- Çözünmüş suyu bir kase un içine dökün. sitrik asit ve 1 Yumurta ve hamuru yoğurun. iyi hamur yapışkan ve plastik olmamalıdır. Hamur hazır olduktan sonra tercihen merdane ile buzdolabında 30 dakika bekletilmelidir.
- 315 gram tereyağını ayrı bir kaba alıp parçalara ayırın, ardından 20 gram unu ekleyin ve pürüzsüz olana kadar çırpın.
- Masanın üzerine plastik bir örtü koyun ve üzerine yağı koyun, 2 santimetre yüksekliğinde kare bir tabaka oluşturun. Daha sonra tereyağını sarın ve 30 dakika buzdolabında bekletin. Yağ plastik olmalı ve yayılmamalıdır. Yağın biraz donması için zamanı olmadıysa, buzdolabında biraz daha tutun.
- Hamuru yuvarlamak için masanın tüm yüzeyine eşit olarak 25 gram un serpin. Hamuru koyun ve 4 tarafı kapatarak bir zarf yapın, orta kısmı daha önce oluşturulmuş tereyağı tabakasından biraz daha büyük olmalıdır. Yani, içe doğru bükülmüş dört yapraklı bir kare almalısınız. Zarfın kenarları ortadan daha ince olmalı ve yağın tamamen kapanmasına izin vermelidir.
- Tereyağını buzdolabından çıkarın, poşetten çıkarın, üzerine biraz un serpin ve hamur zarfının ortasına koyun ve ardından dört tarafını iyice kapatın, taç yapraklarını tek tek bükün.
- Oklavayı buzdolabından çıkarın ve hamuru dikkatlice ama sıkıca 1 cm kalınlığında dikdörtgen bir tabaka halinde açın. Ardından, dikdörtgen boyunca, önce fazla unu, ardından diğerini çıkararak, kağıdın bir ucunu ortasına katlamalı ve ardından hamur tabakasını ikiye katlayarak 4 kat tereyağı elde etmelisiniz.
- Hamuru streç filme sarıp merdane ile 30 dakika buzdolabında bekletin.
- Hamuru ve oklavayı buzdolabından çıkarın ve puf böreği oluşturma işlemini tekrarlayın - hamuru dikdörtgen boyunca 1 santimetre kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlayın, tabakanın iki ucunu dikdörtgen boyunca ortasına katlayın ve ardından hamuru katlayın. yarı yarıya hamur tabakası, 16 kat tereyağı ile sonuçlanır.
- Hamuru tekrar streç filme sarıp merdane ile 30 dakika buzdolabında bekletin.
- Hamuru ve oklavayı buzdolabından çıkarın ve milföy hamurunu açma işlemini eskisi gibi tekrarlayın, 64 kat tereyağı elde edin.
- Ayrıca hamuru streç filme sarıp merdane ile 30 dakika buzdolabında bekletin.
- Oklavayı ve hamuru buzdolabından çıkarın ve milföy hamurunu aynı şekilde yuvarlayın, 256 kat tereyağı elde edin.
- Hamuru streç filme sarın ve buzdolabına koyun, ancak 30 dakika sonra Napolyon keki yapmak için kullanılabilir. Pastayı sonraki günlerde pişirecekseniz, puf böreğinin buzdolabında 2 gün saklanabileceğini göz önünde bulundurun.
Napolyon keki için 1 kilogram yüksek kaliteli ev yapımı puf böreği çıktı. Puf böreği yapmakla uğraşmak istemiyorsanız, herhangi bir mağazada pişirmek için 1 kg puf böreği satın alabilir ve bir sonraki adımdan adım adım klasik Napolyon kek tarifini takip edebilirsiniz.
Aşama 2 - Kek Pişirme:
- Bir fırın tepsisi alın ve fırın kağıdıyla hizalayın. Fırını 220 santigrat dereceye ısıtın.
- 1 kilo milföy hamurunu alıp 5 milimetre kalınlığında açın.
- Hamurdan 22 santimetreye 22 santimetrelik iki kare tabaka kesin. Kesimleri atmayın.
- Bir fırın tepsisine 2 dilim ve süslemeyi koyun ve ardından fırına koyun ve 220 santigrat derece sıcaklıkta 20-30 dakika pişirin.
- Kekleri oda sıcaklığına soğutun.
Aşama 3 - Charlotte kremasının hazırlanması:
- Kremayı hazırlamadan 1 saat önce 100 gram tereyağı ve 65 gram sütü buzdolabından çıkarın. Kremayı lezzetli hale getirmek için, yağ içeriği en az %82,5 olan yağ ve en az %3,2 süt alınması önerilir.
- 65 gram sütü yumurta sarısı ile çırpın. Tülbentten süzün. 90 gram toz şeker ve 4 gram vanilya şekeri ekleyin ve sürekli karıştırarak küçük bir ateşe koyun.
- Şurubu kaynatın ve yoğunlaştırılmış süte benzeyene kadar yaklaşık 3 dakika pişirin.
- Daha sonra şurup başka bir küçük tencereye dökülmeli ve bir filmle kapatılmalı, oda sıcaklığına soğumaya bırakılmalıdır.
- Tereyağını parçalara ayırın ve parlayana ve kabarık hale gelene kadar çırpın.
- Tereyağını çırpmaya devam ederek, oda sıcaklığına soğuyan şurubu, beyaz bir kabarık krema elde edilinceye kadar ince bir akışla yavaş yavaş ekleyin.
- Kremaya 1 yemek kaşığı konyak ekleyin ve çırpın. Gerçek bir Napolyon pastası için tereyağlı Charlotte hazır.
Aşama 4 - Pastanın Yapılışı:
- 1 keki bir tepsiye koyun ve üzerine krema kremanın yarısından biraz fazla olacak şekilde Charlotte tereyağlı kremayı eşit şekilde yayın.
- İkinci keki, alt tarafı yukarı gelecek şekilde birinci kekin üzerine yerleştirin ve bastırın.
- İkinci keki kalan krema ile eşit şekilde yayın.
- Pişmiş artıkları kırıntılara öğütün.
- Napolyon kekinin üstüne kek kırıntıları ve pudra şekeri serpin.
Klasik tarife göre Napolyon Kek hazır. İstenirse, kek dikkatlice parçalara ayrılarak kek yapılabilir. Afiyet olsun!
