İsim	1 parça başına hammadde miktarı	10 adet için hammadde miktarı
Margarin
reçel kütlesi
Çıkış, ç.		10 adet. 100 gram

"Reçelli Cheesecake" ürününün hazırlanma teknolojisi

hazırlamanın iki yolu var hamur mayası: eşleştirilmiş ve eşleştirilmemiş.

Eklenen muffin miktarına göre pişirme yöntemi seçilir. Zengin kalın hamurda, büyük bir şeker ve yağ konsantrasyonu maya hücrelerinin hayati aktivitesini engellediğinden, fermantasyon yavaş ilerlediğinden ve glüten kalitesiz olduğundan, fermantasyon için elverişsiz koşullar yaratılır. Normal fermantasyon için maya koşulları oluşturmak için önce hamuru yoğurun. Hamur iyice mayalandıktan sonra muffin ve kalan un ilave edilir. Hazırlama yöntemine ekşi maya denir. Tüm ürünler aynı anda serilirse, pişirme yöntemine güvenli denir.

Reçelli cheesecake'ler mayasız hamurdan yapılır. Bunu yapmak için 35-40 dereceye kadar ısıtılmış su dökün, hazırlanmış maya, tuz, şeker, yumurta veya melanj koyun, karıştırın, un ekleyin ve hamuru yoğurun, yoğurma bitmeden 2-3 dakika önce eritilmiş tereyağı veya margarin eklenir. . Hamuru homojen bir kıvam alana kadar, bulaşıklara ve ellere yapışana kadar yoğurun. Yoğurulan hamurun üzeri bir kapak veya temiz bir bezle kapatılıp 3-3,5 saat mayalanması için ılık bir yere konur, hamur hacimce arttığında 1-3 kez delinir. Hamur, hacim olarak 2,5 kat arttığında fermente kabul edilir, yüzey dışbükey olur, bir alkol kokusu ortaya çıkar, parmakla basıldığında çukur yavaşça düzleşir.

Hamur mayası cheesecake için hazırlık sünger yöntemi. Hamurdan 58 veya 29 gr ağırlığında toplar oluşturulur, yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizilir, eksik prova yapılır ve daha sonra içlerine 5 cm çapında tahta havan tokmağı ile girinti yapılır, 30 gr dolgu ile doldurulur. veya sırasıyla 15 gr.

Tam prova işleminden sonra cheesecake'lere melanj bulaşır ve 230-240 °C sıcaklıkta 6-8 dakika pişirilir.

Melanj marmelatlı cheesecake hazırlanırken hamurun sadece kenarları yağlanmalı, kekler reçel ile doldurulmadan önce hamurun kenarları yağlanmalıdır.

Reçel bir örtü ile yoğrulur, şeker eklenir ve kaynama noktasına kadar ısıtılır. Sıvı reçel 107°C'ye kadar kaynatılır.

"Süzme peynirli cheesecake" ürününde

Uygulama alanı

1.1 Bu teknik yönlendirme"Metropol" LLC otelinde üretilen ve satılan "Süzme peynirli cheesecake" ürünü için geçerlidir.

Hammadde listesi

2.1. "Süzme peynirli cheesecake" ürününün hazırlanması için hammaddeler şöyle olmalıdır:

2.2 Süzme peynirli cheesecake'lerin hazırlanmasında kullanılan hammaddeler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, sertifikalara ve kalite sertifikasına sahip olmalıdır.

3. "Süzme peynirli cheesecake" ürünü için tarif

Teknolojik süreç.

4.1 "Süzme peynirli peynirli kek" ürününün üretimi için hammaddelerin hazırlanması, yemek tarifleri koleksiyonuna uygun olarak gerçekleştirilir ve mutfak ürünleri catering işletmeleri için.

4.2. Pişirme teknolojisi: Un, süt, yumurta, şeker, tereyağı, maya ve tuzdan mayalı hamur hazırlayın, yükselmesine izin verin (ılık bir yere koyun). Mayalı hamurdan toplar oluşturulur, içine kıyılmış lorun serildiği girintiler yapılır. Bir fırın tepsisine ütülenir, yağ ile yağlanır ve 230-240 ° C sıcaklıkta, oluşana kadar 10-12 dakika pişirilir. altın kahve lor üzerinde. Süzme peynir kıyması: Süzme peynir bir eziciden geçirilir, ardından yumurtalar, şeker eklenir ve iyice karıştırılır.

Kalite gereksinimi:

Görünüm: Ürün yuvarlak, kenarları düzgün, ortasına kıyma serilir.

Tutarlılık: kıyılmış et - homojen; bazlar - pişmiş, elastik, yapışkan değil.

Renk: altın ila açık kahverengi.

Tat ve koku: Vanilya aromalı, pişmiş kıyılmış lor etli taze pişmiş ürünlerin özelliği.

Kayıt, teslim, satış ve depolama

5.1 Pudra şekeri ile süsleyin.

5.2 105 g'lık bir tatlı tabağında yayınlandı

5.3 Ürün besleme sıcaklığı +8ºС ... +10ºС olmalıdır.

5.4 Uygulama süresi 24 saat.

5.5 Süzme peynirli cheesecake'lerin raf ömrü "SanPin 42-123-4117-86'ya göre - +2 ° ila +6 ° С sıcaklıkta 36 saat.

6.Kalite ve güvenlik göstergeleri

6.1. Ürünün organoleptik özellikleri:

Görünüm: Ürün yuvarlak, kenarları düzgün, ortasına kıyma serilir. Tutarlılık: kıyılmış et - homojen; bazlar - pişmiş, elastik, yapışkan değil. Renk: altın ila açık kahverengi. Tat ve koku: Vanilya aromalı, pişmiş kıyılmış lor etli taze pişmiş ürünlerin özelliği.

6.2. Fiziksel ve kimyasal göstergeler:

Katıların kütle oranı - laboratuvar koşullarında

Yağın kütle oranı - laboratuvar koşullarında

Tuzun kütle oranı - laboratuvar koşullarında

6.3. Mikrobiyolojik göstergeler:

Laboratuvar koşullarında 1 g üründe mezofilik aerobik ve fakültatif aerobik mikroorganizmaların sayısı, CFU.

Escherichia coli grubunun bakterileri - laboratuvar koşullarında;

Kaugülaz pozitif stafilokoklar - laboratuvar koşullarında;

Salmonella dahil patojenik mikroorganizmalar - laboratuvar koşullarında.

Besin ve enerji değeri.

ONAYLI Metropol LLC Direktörü

(Zaharov A.K.01.01.18)

Teknik ve teknolojik harita No. 3

"Rum Baba" ürününde

Uygulama alanı

1.1 Bu teknik ve teknolojik harita, "Metropol" LLC otelinde üretilen ve satılan "Rum Baba" ürünü için geçerlidir.

Hammadde listesi

2.1. "Rum Baba" ürününün hazırlanması için hammaddeleri takip eder:

Buğday unu	GOST R 52189-2003
Tereyağı	GOST R 52969-2008
Şeker	GOST 21-94
melanj	GOST 30363-2013
Tuz	GOST R 51574-2000
Maya	GOST 28483-90
kuru üzüm	GOST 6882-88
şekerli vanilin	GOST 17481-72
Konyak	GOST 31732-2014
rom özü	GOST 33458-2015
Suçlu	GOST R51232-98
Şurup	GOST R 52060-2003
2.2 Rom baba yapımında kullanılan hammaddeler düzenleyici dokümantasyon gerekliliklerine uygun, sertifika ve kalite belgesine sahip olmalıdır. 3. "Rum Baba" ürününün tarifi

Yemek tarifi

Teknolojik süreç.

4.1 "Rum Baba" ürününün üretimi için hammaddelerin hazırlanması, halka açık catering kuruluşları için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonuna uygun olarak gerçekleştirilir.

4.2. Pişirme teknolojisi: Kalan miktar su, toz şeker, salin, eritilmiş margarin veya Tereyağı, tatlandırıcı, şekerlenmiş meyve veya kuru üzüm, hepsi karışık. Ardından unu ekleyip homojen bir kıvam alana kadar hamuru yoğurun. Hamur mayalanma süresi 80...90 dk. Fermantasyonun başlamasından 40 ... 50 dakika sonra hamurun zımbalanması tavsiye edilir. Hamurun ilk sıcaklığı 29 ... 31 °C, son asitliği 2,5 ... 2.8 derece, hamurun nem içeriği %31 ... 33'tür.Hamur ayırıcılar kullanılarak hamur parçalara ayrılır. RMK-60, RDO, vb. Bir parça hamurun kütlesi (57 ... 58 g), fırının boyutu ve büzülme dikkate alınarak bitmiş ürünlerin kütlesine göre belirlenir. Hamur parçaları ısıtılmış formlarda serilir, önceden yağ ile yağlanır ve üretim koşullarına bağlı olarak 80 ... 90 dakika boyunca mayalama işlemine tabi tutulur. Prova sırasında hamurun hacmi yaklaşık olarak iki katına çıkar, bu nedenle form 1/3'ten fazla doldurulmaz. Provadan sonra hamur kalıbın 3/4'ünden fazlasını doldurmamalıdır. rom kadınları koni şeklinde, düz veya oluklu kullanın. Büyük formların ortasında bir tüp vardır, bu sayede ürün daha iyi pişirilir, daha hızlı soğur ve ıslatılması daha uygundur.Pişirme sırasında çalışmayı kolaylaştırmak için formlar çerçeve tipi armatürlere monte edilir. Bu, aynı anda çok sayıda kalıbı fırına yüklemenizi sağlar.Pişirme parametreleri laboratuvar tarafından belirlenir ve fırınların tasarım özelliklerine bağlı olarak değişebilir. FTL fırınlarda pişirme süresi 210 ... 220 ° C sıcaklıkta 23 ... 24 dakikadır. Hazır yarı mamul kalıplarda 2,3 saat soğutun; daha sonra formlardan serbest bırakılır ve vardiya sırasında durur.

İçindekiler:

Buğday unu - 460 gr Tereyağı - 30 gr Süt - 200 gr Şeker - 40 gr Tavuk yumurtası - 1 adet. küçük. Maya - 18 g canlı. Süzme peynir - 400 gr Tavuk yumurtası - 1 adet. Doldurmak için. Buğday unu - doldurma için 30 gr. Şeker - doldurma için 30 g. Vanilya şekeri - 1 çay kaşığı Doldurmak için. tavuk yumurtası - 1 adet. yağlama için. Tuz - 1 tutam Su - 50 g Pudra şekeri - servis için isteğe bağlı.

Yemek pişirme: 1. Teknolojik harita No. 28.

2. Pişirme teknolojisi ve kalite gereksinimi.

3. Mayalı hamurumuz olduğu için her şey uzun süre pişecek, ancak çok az çaba sarf edeceksiniz.

Yaş mayayı az miktarda suyla, yaklaşık 50 gram seyreltin.Eğer doğrudan dondurucudan aldıysanız, o zaman defrost oda sıcaklığı, ve ancak o zaman üremek.

200-250 gram unu bir kaseye eleyin, sulandırılmış maya, 120 gram ılık süt ekleyin ve hamuru yoğurun. Üzerine biraz un serperek serpin. Bu bizim hamurumuz ve yaklaşık bir buçuk iki saat mayalanması için ılık bir yere gidiyor.

4. Kafama her zaman bir kase hamur koyarım. elektrikli fırın, 28-30 dereceye kadar ısıtan bir ampulü açtım ve bir buçuk saat sonra hamurum tamamen "olgun" görünüyordu.

5. Yağı eritin.

Bir kapta yumurtayı şeker, kalan süt ve tuzla karıştırın. Bu karışımı bir kaseye hamurun üzerine dökün, kalan unu orada eleyin ve hamuru yoğurmaya başlayın. Oldukça homojen olduğunu, ancak elinize yapıştığını gördüğünüzde, tereyağı eklemenin zamanı geldi. Hamura tam olarak dahil etmek için her seferinde iyice karıştırarak iki partiye dökün. Bu basit manipülasyondan sonra hamur yumuşak, pürüzsüz ve hiç yapışkan değil.

6. Hamuru bir havluyla örtün ve tekrar ılık bir yere gönderin. Bir buçuk veya iki saat zamanla yükselecek. Bu süre zarfında, yaklaşık bir saat sonra çıkarın, yoğurun ve tekrar kabarmasına izin verin. Benim için 45 dakika sonra hacmi iki katından fazla arttı, buruştum ve 40 dakika sonra tekrar tamamen yükseldi. Her şey, hamur hazır.

7. Şimdi hamuru tartmak, 15'e bölmek (bu kadar hesaplanır) ve porsiyonlar halinde ölçmek en uygunudur. Her cheesecake için yaklaşık 50 gram aldım.

Bir fırın tepsisine pişirme kağıdı serin ve hamurun oluşturduğu kolobokları (biraz düzleştirin) birbirinden eşit, önemli mesafelerde yerleştirin. Her şeyi bir havluyla örtün ve 15 dakika daha dinlendirin, bu arada lor dolgusunu hazırlamak için zamanınız olacak.

8. 200" dereceye kadar ısıtmak için fırını açın.

Süzme peyniri bir elek ile öğütün, yumuşak ve homojen olmalıdır. Mağazalarda çok uygun olan rendelenmiş süzme peynir bulabileceğinizi fark ettim. Kuru ise, bir çorba kaşığı ekşi krema ekleyebilirsiniz.

Yumurtayı, basit şekeri ve vanilyayı süzme peynirle karıştırın (veya vanilya özü, vanilin alın veya tüm bunlar olmadan yapın), un ve her şeyi iyice karıştırın. Çöreklerle tavamıza dönelim. Tahta bir havaneli veya örneğin alt çapı yaklaşık beş santimetre olan bir kupa alıyoruz ve gelecekteki her cheesecake'de doldurmak için bir girinti yapıyoruz.

9. Hamur oldukça hızlı bir şekilde yükselecek, böylece sırayla - derinleşip hemen doldurabilirsiniz. Hamur gibi dolgu da porsiyonlar halinde tartmak ve ölçmek için daha uygundur. Oluşan lor topunu ortasına koyun, aşağı bastırın. Ve böylece 15 kez.

10. Yumurtayı yağlamak için iyice karıştırın ve bir elekten geçirin, böylece daha homojen hale gelir. Her cheesecake'in hamurunu hafifçe yağlayın. Önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 10 dakika pişirin. Ne kadar uzun süre pişirirseniz cheesecakelerimiz o kadar az kabarık olur. 8 dakika pişirdim ve üstünü kızartmak için fanı 2 kez daha açtım.

11. İşte bu, cheesecake'lerimiz hazır. Arzuya göre üzerine pudra şekeri serpip servis yapın. Afiyet olsun!

Ürünlerin adı Süzme peynirli cheesecake

Tarif 1058 Tarif koleksiyonu OOO Izd. "Arius", 2011

Ürünlerin adı	Hammaddelerin hesaplanması, g	Pişirme teknolojisi
Brüt ağırlık (g)	Net ağırlık (g)
Buğday unu			Cheesecake için mayalı hamur hamursuz olarak hazırlanır. Bitmiş hamur, 3 cm çapında bir demet şeklinde açılır, 58 gr ağırlığında parçalara bölünür ve toplar halinde yuvarlanır. Bir şekerleme tabakasına birbirinden 6-8 cm mesafede yerleştirilir ve elle hafifçe bastırılır. Tahta bir havaneli veya 5 cm çapında bir oklava ucu ile 15 dakikalık bir provadan sonra, çörekler içinde bir girinti yapılır; kalınlaşmış kenarlar bir yumurta ile bulaşır ve hamur torbasındaki girintiye kıyma veya reçel bırakılır. Kıymalı cheesecake'lerin içi kıyma ile doldurulup mayalandıktan sonra yumurta ile yağlanmalıdır. Cheesecake'ler 230-240°C'de 6-8 dakika pişirilir.
sofra margarini
melanj
Tuz
Maya
Suçlu
test çıktısı
kıyılmış lor
Sebze yağıçarşaflar için
Yağlama için melanj
Çıktı		10 adet. 75g ile.

yönlendirme

Yemeğin adı Kıyılmış süzme peynir

Tarif 1096 Tarif koleksiyonu OOO Izd. "Arius", 2011

YÖNLENDİRME

Yemeğin adı, ürün topuz okul

Ürün hazırlama

Hammadde kalitesinin belirlenmesi:

Üretmek organoleptik değerlendirme görünüm, renk, koku, tat açısından ürün kalitesi.

Hammadde hazırlığı:

Hammaddeleri tartın.

Pişirme teknolojisi:

Hamur güvenli bir şekilde hazırlanır. unlu bir masada hazır hamur 47 g ağırlığındaki parçalara bölünür ve birbirinden 3-4 cm mesafede bir dikiş ile şekerleme tabakalarına yerleştirilen toplar oluşturur. Ürünlerin sıcak, nemli bir yerde prova süresi 25-30 dakikadır. Pişirmeden 5-10 dakika önce çöreklere melanj sürülür ve 250-270C'de 8-10 dakika pişirilir.

Formülasyon ve teslim:

Servis yaparken bir tabağa yayın.

Kalite gereksinimleri::çörekler, altın sarısından açık kahverengiye kadar yuvarlaktır; yüzey parlak, hamur iyi pişmiş.

Ek kontrol soruları.

1. Bir ürünün pişirmeden önceki prova süresini ne etkiler?

2. Kulebyaka ile mayalı hamurdan yapılan diğer ürünler arasındaki fark nedir?

3. Çörekler için pişirme süresini ayarlayın.

Bir rapor oluşturun (formu doldurun)

Yemeğin adı ______________________________

Hammadde kalitesinin belirlenmesi:

Hammaddelerin hazırlanması: ________________________________________________________________________________________________________________________

Yemeğin pişirme teknolojisinin sırası: _______________________________________________________________________________________________________________________________________

Formülasyon ve teslim:

__________________________________________________________________

Görünüm: __________________________________________________________________

Tat ve koku:

__________________________________________________________________

Renk: __________________________________________________________________

Tutarlılık: _________________________________________________________________

tatlı çörek

siteye kayıt

Kullanıcılar FOODCOST'u kullanmadan önce kaydolmalıdır. Kayıt formuna bağlantı

Açılan pencerede sekmeyi seçin kayıt ve formun tüm alanlarını doldurun:

1. belirtmek İsim Ve Soyadı.
2. Düşün ve Gir Giriş yapmak, yalnızca latin harflerini içermelidir.

Dikkat!!!

E-posta adresinizi giriş olarak kullanmayın!
Girişte Kiril ve özel karakterlerin kullanılması İZİN VERİLMEDİ!

3. Lütfen sizinle iletişim kurulabilecek geçerli bir e-posta adresi girin.
4. Şifre Latin harfleri ve sayıları içerebilir.

Dikkat!!!

Şifrede Kiril karakterlerinin kullanılması İZİN VERİLMEDİ!

5. Şifrenizi tekrar girin.
6. Optimum arayüz özelleştirmesi için ana profilinizi seçin ve düğmesine tıklayın kayıt

Kayıt işlemini tamamladıktan sonra, belirttiğiniz e-posta adresine hesabınızı etkinleştirmek için bir bağlantı içeren bir mesaj gönderilecektir. Hesap aktivasyonu olmadan hesabınız pasif kalacaktır!

Sitede yetkilendirme

FOODCOST hizmetlerini kullanmaya başlamak için kullanıcıların oturum açması gerekir. Giriş formuna bağlantı sitenin üst panelinde bulunur. Bu bağlantıya tıklamak, Kimlik Doğrulama penceresini açacaktır.

Tarif arama

Tarif arama formunu açmak için butona tıklayın. Sitenin üst panelinde bulunan tarifi bulun.

Açılan pencerede, karşılık gelmesi gereken tarifin parametrelerini belirtmelisiniz.

1. yemeğin adı- yemeğin adında yer alan bir kelime veya kelime öbeği
2. Menü grubu- listeden yemeği içeren menü grubunu seçin.

Bu arada...

Bu seçeneği seçerseniz sadece belirtilen kesit grubundan seçim yapılacaktır. Porsiyon yemekleri yemek tarifleri koleksiyonumuz.

Aramaya Tarifler Koleksiyonunun tüm bölümlerini dahil etmek istiyorsanız, bayrağı ayarlayın. Boşluklarda ve yarı mamul ürünlerde arama yapın. Bu durumda bir menü grubu belirlemenize gerek yoktur!

3. Ek tarif özelliklerini vurgulayın:
Ücretsiz TTC Tarifleri ve erişimi ücretsiz (abonelik olmadan) sağlanan hazır TTC'ler (tekno-teknolojik haritalar). Sadece yetkili kullanıcılar için!!! Okul yemekleri çocuk Yuvası(DOE) ve okullar. Klinik beslenme Tarifler ve klinik beslenme için hazır alışveriş merkezleri (teknolojik çizelgeler). Mercimek Yemek Tarifleri ve hazır TTC'leri (teknolojik ve teknolojik kartlar) ve yemeklerin ve mutfak ürünlerinin hazırlanmasında hayvansal kökenli ürünlerin kullanılmadığı TC'ler (teknolojik kartlar).
4. yemeğin malzemeleri- gerekirse, yemeğin hazırlandığı ana ürünleri listeden seçin.
5. Milli mutfak - Listeden yemeğin ait olduğu mutfağı seçebilirsiniz.

Gerekli tüm parametreleri belirledikten sonra düğmesine tıklayın. Bir tarif bulun.

Tüm filtre seçeneklerini hızlı bir şekilde temizlemek için Sıfırla düğmesini tıklayın.

Talepte bulunurken belirttiğiniz Menü bölümü, bölümden seçtiğiniz grup açılacaktır Porsiyon yemekleri ve daha önce belirtilen özelliklerle eşleşen yemeklerin bir listesi.

Aramayı tüm bölümlerde kullandıysanız (Boşluklarda ve yarı mamüllerde ara özelliğini işaretlediyseniz), ortak liste daha önce belirtilen özelliklere karşılık gelen yemek tarifleri ve mutfak ürünleri.

sitede arama

Site, tarifler, haberler, düzenleyici belgeler, ürün kılavuzları ve bir şirket rehberi dahil olmak üzere tüm bölümlerde aranır.

Arama çubuğunu açmak için düğmesine tıklayın sitenin üst çubuğunda bulunur.

Açılan satıra bir arama sorgusu girin ve Enter'a basın

kullanım gerekçesi

Tariflerin toplanması, kontrol çalışmaları temelinde derlenir ve modern uygulamada en sık kullanılan tarifleri içermesi bakımından diğer analoglarla olumlu şekilde karşılaştırır.

Koleksiyonda yayınlanan tarifler, halihazırda geçerli olan tüm Kanun ve yönetmeliklere uygun olduklarından, halka açık yemek işletmelerinde başarıyla ve kesinlikle yasal olarak gerekçelendirilebilir.

Rusya Federasyonu topraklarında yürürlükte olan sertifikasyon ve standardizasyon için düzenleyici belgeler, endüstri standartlarını (departman bağlantılarına ve mülkiyet biçimlerine bakılmaksızın, homojen bir tüketici amacına sahip belirli türlerde ürünler geliştiren veya üreten bir dizi ticari kuruluş) içerir. ; kurumsal standartlar; bilimsel ve teknik ve bir dizi başka standart.

Standartlar, işletmeler tarafından bağımsız olarak, uygulama ihtiyacına göre can, insan sağlığı ve çevre güvenliğini sağlamak amacıyla geliştirilmekte ve onaylanmaktadır. Koleksiyonda açıklanan ürünleri üretirken, üretici, sıhhi kuralların, teknolojik üretim rejiminin ve tüketici özelliklerinin bozulmasından kaçınırken yemek tariflerinde bazı değişiklikler yapma, bileşen listelerini genişletme hakkına sahiptir. ve nitelikler.

Her şey net değil...

FOODCOST hizmetleriyle nasıl çalışılacağını öğrenmek zor değildir, ancak dikkat ve belirli bir miktar azim gerektirecektir. Ve yardımcı olacak farklı tür Yardım bilgileri, bağlantıları Kullanıcı Destek Merkezi'nde bulunur.

Arka plan bilgileri içerir.