สตรูเดลเป็นอาหารประเภทแป้งของเยอรมัน หนึ่งในขนมที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก ประกอบด้วยมาก แป้งบางซึ่งไส้จะถูกห่อไว้ ด้วยเหตุนี้สตรูเดลจึงได้รับชื่อซึ่งแปลว่าวังวนอย่างแท้จริง ตามเนื้อผ้าแป้งทำจากน้ำและน้ำมันและแป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง การนวดและยืดแป้งด้วยมือต้องใช้ความพยายามอย่างมาก ดังนั้นจึงมักจะแทนที่ด้วยแป้งสำเร็จรูปที่หาซื้อได้ในร้าน ยอดนิยมที่สุดในช่วงนี้ แอปเปิ้ลสตรูเดิ้ล(แอปเฟลสตรูเดล) เขาเริ่มต้นชีวิตจากออสเตรียและบาวาเรีย ก้าวข้ามพรมแดนและแพร่กระจายไปทั่วโลก ทำโดยการห่อแอปเปิ้ล ลูกเกดลงในแป้ง ใส่อบเชยและเกล็ดขนมปัง นอกจากนี้ยังมีสูตรอาหารที่คุณสามารถหาถั่ว (อัลมอนด์ วอลนัท) และเหล้ารัมได้ สตรูเดิ้ลที่ทำเสร็จแล้วมักเสิร์ฟพร้อมวิปครีมหรือไอศกรีมวานิลลา นอกจากแอปเปิ้ลสตรูเดิ้ลแล้ว ประเพณีการทำอาหารเยอรมันยังมีขนมอบประเภทอื่นอีกด้วย สำหรับไส้ที่ใช้: เชอร์รี่และลูกแพร์, ลูกพีชและแอปริคอต, ถั่วและเมล็ดป๊อปปี้, คอทเทจชีสและครีมชีส จานนี้คืออะไร? เหล่านี้เป็นแป้งบางกรอบที่เข้ากันอย่างลงตัว ไส้ผลไม้. ทำให้จานนี้พิเศษมาก
แอปเปิ้ลสตรูเดิ้ล. สำหรับแป้ง: ถ้วยแป้ง น้ำมันพืช - 3 ช้อนโต๊ะ เนย - 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ - เพื่อลิ้มรสน้ำ - 1/2 ถ้วยสำหรับเติม: แอปเปิ้ล กก น้ำตาล - ลูกเกด 3/4 ถ้วย (ไม่มีเมล็ด) ก. ถั่ว (อัลมอนด์หรือถั่วสับอื่น ๆ ) ก. เหล้ารัม - เกล็ดขนมปัง 50 มล. - 3 ช้อนโต๊ะ อบเชยป่น - 1/2 ช้อนชา วิธีการเตรียม: ร่อนแป้งใส่เกลือเทน้ำอุ่นน้ำมันพืชแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ปิดภาชนะด้วยแป้งด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้ 30 นาที ล้างแอปเปิ้ล ปอกเปลือก เอาแกนออก แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ผสมชิ้นกับเกล็ดขนมปัง น้ำตาล ถั่ว อบเชย และลูกเกด ที่ใส่เหล้ารัมไว้ก่อนหน้านี้ แบ่งแป้งออกเป็น 4 ส่วนเท่าๆ กัน เพื่อให้แน่ใจว่าชั้นแป้งบางและไม่ฉีกขาดระหว่างการปรุงอาหาร ให้ม้วนแป้งลงบนผ้าในครัวที่โรยด้วยแป้ง ชั้นแป้งต้องโปร่งใส! ทาชั้นแป้งที่เสร็จแล้วด้วยเนยละลาย จากนั้นกระจายไส้ให้เท่าๆ กัน โดยเว้นว่างขอบ (ประมาณ 2 ซม.) ใช้ผ้าเช็ดตัวม้วนแป้งเป็นม้วนแล้วทาเนยด้านบน นำเข้าอบในเตาอุ่นจนเป็นสีน้ำตาลทอง ทาเนยบนสตรูเดิ้ลเป็นระยะๆ ตกแต่งสตรูเดิ้ลที่เสร็จแล้วด้วยน้ำตาลผง
แอปเปิ้ลสตรูเดิ้ลสไตล์คันทรี่ ส่วนผสม: มันฝรั่ง (ต้มในแจ็คเก็ต) - แป้ง 1 กก. แอปเปิ้ล (เปรี้ยว) ไข่ - 1 ชิ้น เนย กรัม เกลือ - เพื่อลิ้มรส ครีม กรัม น้ำตาล กรัม วิธีการเตรียม: ปอกมันฝรั่งแล้วขูดให้ละเอียด นวดแป้งโดยใส่แป้งที่ร่อนไว้ ไข่ และเกลือเล็กน้อยลงในมันฝรั่ง บนพื้นผิวที่โรยแป้ง รีดแป้งเป็นม้วนหนา 5 ซม. แยกแป้งยาว 6 ซม. ออกจากแป้งแล้วรีดเป็นแผ่นบาง ๆ จาระบีด้วยครีม ตัดแอปเปิ้ลแต่ละลูกออกเป็น 4 ส่วน เอาฝักเมล็ดออก ตัดเยื่อกระดาษเป็นก้อน วางบนแป้ง โรยด้วยน้ำตาล อุ่นเตาอบไว้ที่ 220C ห่อแผ่นแป้งเป็นม้วนอย่างระมัดระวัง ละลายเนยและทากระทะด้วย วางม้วนลงไป อบประมาณ 30 นาที เสิร์ฟร้อน
สตรูเดิ้ลผลไม้กับชีสสดและซอสฟอง ส่วนผสม: แป้ง กรัม เกลือ - น้ำ 1 หยิบมือ (อุ่น) มล. น้ำมันเรพซีด - ชีสสด 20 มล. (Frischkase) ไข่ (ไข่แดง) - 8 ชิ้น องุ่น (สีน้ำเงินและสีขาว) กรัมแอปเปิ้ล - 2 ชิ้น ลูกแพร์ - 2 ชิ้น ลูกเกด (เข้ม) - 2 ช้อนโต๊ะ วอลนัท กรัมอบเชย - น้ำตาล 1 หยิบมือ - น้ำมะนาว 90 กรัม ช้อนชา เนย - 1 ช้อนโต๊ะ ไวน์แดง มล. วิธีเตรียม: 2 ชั่วโมงก่อนเริ่มทำอาหาร คลุกแป้งสตรูเดิ้ลจากแป้ง เกลือ น้ำอุ่น และ น้ำมันเรพซีด. นวดให้ละเอียดจนแป้งยืดหยุ่น ปล่อยให้ "พักผ่อน" เป็นเวลาสองชั่วโมง ผสมชีสสดกับไข่แดงสี่ฟองให้เข้ากัน ใส่องุ่นผ่าครึ่ง แอปเปิ้ลและลูกแพร์สับละเอียด และส่วนผสมอื่นๆ ปรุงรสด้วยอบเชย เพิ่ม 10 กรัม น้ำตาลและน้ำมะนาว 1/2 ช้อนชา บนพื้นผิวที่มีแป้งดี ให้รีดแป้งสตรูเดิ้ลให้บางที่สุด จากนั้นให้ทาแป้งบนผ้าปูโต๊ะ ยืดแป้งให้บางที่สุดบนหลังมือของคุณ กระจายไส้ให้เท่ากันและยกผ้าปูโต๊ะขึ้นจากขอบด้านหนึ่งอย่างระมัดระวังแล้วม้วนสตรูเดิ้ลขึ้น ปล่อยให้ผ้าปูโต๊ะเลื่อนลงบนถาดอบ ทาด้านบนด้วยเนยละลายโดยใช้แปรง แล้วอบที่อุณหภูมิ 220C เป็นเวลาประมาณนาที ซอส: รวมไวน์แดง, น้ำตาล 80 กรัม, ไข่แดง 4 ฟองและน้ำมะนาว 2 ช้อนชาในชามโลหะแล้วตีเป็นซอสครีมในอ่างน้ำร้อน เสิร์ฟทันทีพร้อมสตรูเดิ้ล
สตรูเดิ้ลกับเชอร์รี่ ส่วนผสม: เชอร์รี่แช่แข็ง 600 กรัม, แป้งสาลี 250 กรัม, เกลือ ½ ช้อนชา, ไข่ไก่ 1 ชิ้น, น้ำมันพืช 50 มล., ขนมปังวีท 50 กรัม, อัลมอนด์ 50 กรัม, เนย 105 กรัม, น้ำตาล (ทราย) ) 150 กรัม , แป้งมันฝรั่ง 5 กรัม, น้ำตาลผง 50 กรัม วิธีการเตรียม: 1. ละลายเชอร์รี่ไว้ล่วงหน้า ใส่ในกระชอน เก็บน้ำผลไม้ไว้ คุณจะต้องใช้ในภายหลัง 2. ร่อนแป้งและเกลือลงในชามใบกว้าง ใส่เนย ไข่ และน้ำ (มล.) นวดค่อนข้างมาก แป้งนุ่ม. 3. นวดแป้งให้ละเอียดเป็นเวลาน้อยกว่า 10 นาทีบนพื้นผิวที่ทาน้ำมัน หลังจากนวดแล้ว ให้ห่อแป้งด้วยฟิล์มแล้วพักไว้อย่างน้อยครึ่งชั่วโมง 4. บดขนมปังขาวแห้งเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย บดอัลมอนด์แยกกัน 5. ละลายเนยในกระทะ ทอดเกล็ดขนมปังลงไปเป็นเวลา 2 นาที จากนั้นใส่อัลมอนด์สับและน้ำตาลลงไป ผสมจนเนียนและพักไว้ 6. วางแป้งที่เตรียมไว้บนพื้นผิวที่โรยแป้งเล็กน้อย แผ่แป้งออกเล็กน้อยด้วยไม้นวดแป้ง จากนั้นจึงนำไปวางบนผ้าเช็ดตัวที่สะอาด แล้ววางมือไว้ใต้แป้ง ฝ่ามือลง ค่อยๆ ยืดแป้งไปทุกทิศทาง พยายามให้แป้งเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ตอนนี้อัดจาระบีพื้นผิวของแป้งด้วยน้ำมันเพื่อไม่ให้แห้งและโรยโรยให้เท่า ๆ กันโดยถอยห่างจากขอบประมาณ 3-4 ซม. เว้นที่ว่างไว้ด้านข้างซึ่งเป็นชั้นบนสุดของสตรูเดิ้ล ไม่จำเป็นต้องโรยที่นั่น 7. กระจายเชอร์รี่ให้ทั่วหน้า พับขอบด้านข้างแล้วใช้ผ้าเช็ดตัวม้วนสตรูเดิ้ลขึ้น หลังจากแต่ละรอบ ให้ทาเนยด้านนอกของโรลด้วย ปิดผนึกตะเข็บอย่างระมัดระวัง วางสตรูเดิ้ลลงบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษ โดยคว่ำตะเข็บลง 8. อบสตรูเดิ้ลในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180 องศาเป็นเวลานาที ก่อนอบและทันทีหลังจากเอาสตรูเดิ้ลที่เสร็จแล้วออก ให้ทาด้วยเนยละลาย 9. ในขณะที่สตรูเดิ้ลกำลังอบ ให้เตรียมซอสจากน้ำเชอร์รี่ที่เหลือ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้เจือจางใน 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำผลไม้เย็นแป้งหนึ่งช้อนชาด้านบน นำน้ำที่เหลือไปต้มกับน้ำตาลแล้วเทแป้งที่เจือจางลงไปคนตลอดเวลา เมื่อซอสข้นขึ้น ให้ยกลงจากเตาและพักให้เย็น 10. สตรูเดิ้ลอุ่น ๆ โรยสตรูเดิ้ลด้วยน้ำตาลผงอย่างสม่ำเสมอและหนาโดยใช้ตะแกรง
แอปเปิ้ลสตรูเดิ้ลทำจากแป้งฟิลโลกับอัลมอนด์ เชอร์รี่แห้ง และแครนเบอร์รี่ ส่วนผสม: แอปเปิ้ล น้ำกิโลกรัม - เชอร์รี่เลมอนหรือแครนเบอร์รี่ 1 ลูก (แห้ง) แป้งฟิลโล กรัม - เนย 20 แผ่น (ละลาย) กรัมอัลมอนด์ (บด) กรัม น้ำตาล กรัม อบเชย - 1/ 2 ช้อนชา น้ำตาลผง (สำหรับตกแต่ง) วิธีเตรียม: เทน้ำเดือดลงบนผลไม้แห้งประมาณ 5-10 นาที สะเด็ดน้ำ สับละเอียด ปอกแอปเปิ้ล หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วโรยด้วยน้ำมะนาวคั้นสดเพื่อป้องกันไม่ให้ดำคล้ำ ผสมแอปเปิ้ลกับผลไม้แห้ง น้ำตาล และอบเชย หากไส้มีน้ำมูกไหล ให้กรองน้ำส่วนเกินออก โรยแป้งบนแผ่นหนังหรือฟิล์ม วางแผ่นแป้งทาเนยละลายให้ทั่วรวมทั้งหมด 10 แผ่น โรยแผ่นด้านบนด้วยอัลมอนด์ โดยเว้นระยะห่างจากขอบ 2 ซม. จากนั้นวางไส้ผลไม้และแอปเปิ้ลครึ่งหนึ่งโดยถอยห่างจากขอบ 2 ซม. หลังจากทาเนยที่ขอบของแป้งแล้ว ให้ม้วนเป็นม้วนโดยใช้กระดาษรองอบ พับปลายลงเพื่อไม่ให้ไส้กรองรั่วออกมา วางม้วนโดยคว่ำด้านตะเข็บลงบนถาดอบที่ทาน้ำมัน ในทำนองเดียวกัน ให้ทำสตรูเดิ้ลชิ้นที่สองจากส่วนผสมที่เหลือแล้ววางบนถาดอบ อบทั้งสองม้วน ทาเนยให้ทั่ว ในเตาอบที่อุ่นไว้ประมาณ 20 นาทีที่ 200C จนเป็นสีเหลืองทอง
แผนภาพเทคโนโลยีของแอปเปิ้ลสตรูเดิ้ล แป้ง ร่อน เกลือ น้ำ น้ำมันพืช นวด แป้งแข็งเป็นเวลา 30 นาที ล้างแอปเปิ้ล เอาเปลือกออก เอาแกนออกแล้วหั่นเป็นชิ้น เหล้ารัม เทลงในแครกเกอร์ น้ำตาล ถั่ว อบเชย และลูกเกด ผสมให้เข้ากัน แบ่งออกเป็น 4 ส่วนเท่า ๆ กัน รีดจาระบีบาง ๆ ออก วางเนยที่ละลายแล้ว ม้วนแป้ง ลงในม้วน Bake Grease เป็นระยะ ๆ โรยสตรูเดิ้ลที่เสร็จแล้วด้วยผงน้ำตาล
การเปรียบเทียบชื่อสตรูเดิ้ล วิธีการปรุงอาหาร การขึ้นรูป การเสิร์ฟแอปเปิ้ลสตรูเดิ้ล แป้ง: ผสมส่วนผสมทั้งหมด ไส้: เตรียมแอปเปิ้ลหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ อัดจารบีแป้งด้วยเนยละลาย ท่อระบายน้ำ กระจายไส้ด้วยเนย ตัดเป็นบางส่วน เสิร์ฟร้อน โรยด้วยน้ำตาลผง แป้งแอปเปิ้ลสตรูเดิ้ลสไตล์คันทรี่ แป้ง: นวดแป้ง ไส้: ตัดแอปเปิ้ลที่เตรียมไว้เป็นก้อน อัดจาระบีแป้งที่รีดด้วยครีมเปรี้ยว ใส่แอปเปิ้ลที่หั่นเป็นลูกเต๋า โรยด้วยน้ำตาล ตัดเป็นส่วนเสิร์ฟร้อน สตรูเดิ้ลผลไม้กับชีสสดและซอสฟอง แป้ง: นวดแป้งโดยผสมทุกอย่าง ส่วนผสมที่จำเป็นไส้: ชีสผสมกับไข่แดงผสมกับผลไม้ปรุงรสด้วยอบเชยน้ำตาลและมะนาว น้ำผลไม้ วางไส้ลงบนแป้งที่รีดเป็นแผ่นบาง ๆ ห่อเป็นม้วนแล้วทาด้วยเนยละลาย ด้วยเนย ตัดเป็นบางส่วนแล้วเสิร์ฟร้อนกับซอสร้อน สตรูเดิ้ลกับเชอร์รี่ แป้ง: นวดแป้งนุ่ม ๆ ไส้: เตรียมเชอร์รี่และอัลมอนด์โรยหน้าด้วยเกล็ดขนมปังและน้ำตาล ทาแป้งด้วยเนยละลาย โรยด้วยเนยและด้านบนด้วยเชอร์รี่ ม้วนเป็นม้วนหลังจากแต่ละรอบ ทาจาระบีส่วนด้านนอก หั่นเป็นส่วนๆ โรยด้วยน้ำตาลผง ตกแต่งด้วยเชอร์รี่ เทลงบนซอส สตรูเดิ้ลแอปเปิ้ลทำจากแป้งฟิลโลกับอัลมอนด์ เชอร์รี่แห้ง และแครนเบอร์รี่ แป้ง: ไส้: เตรียมผลไม้แห้งและแอปเปิ้ล ผสมกับน้ำตาล ทาแป้งให้ทั่วด้วยเนยละลาย โรยด้วยอัลมอนด์ แล้วเติมไส้ลงไป ทาขอบด้วยเนยละลาย แล้วม้วนขึ้น หั่นเป็นชิ้นแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง
อุปกรณ์สำหรับเตรียมสตรูเดิ้ล การทำสตรูเดิ้ลคลาสสิกอย่างแท้จริงถือเป็นการแสดงทักษะการทำอาหารสูงสุดมาโดยตลอด แป้งบาง ๆ ไส้ที่ละเอียดอ่อนส่วนผสมเพิ่มเติมที่คัดสรรอย่างกลมกลืนเช่นถั่วเมล็ดพืชลูกเกดเป็นคุณสมบัติบังคับของสตรูเดิ้ลที่ดี ลักษณะที่ปรากฏซึ่งขึ้นอยู่กับความถูกต้องและคุณภาพของการตัดโดยตรงก็มีความสำคัญเช่นกัน ท้ายที่สุดแล้ว ขอบที่แตก ร่วน และไส้ที่รั่วสามารถทำลายแม้กระทั่งความหวานที่อร่อยที่สุดได้ การใช้อุปกรณ์ระดับมืออาชีพในการผลิตสตรูเดิ้ลที่มีเส้นตัดทำให้นักทำขนมไม่ต้องกังวลกับรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์และมุ่งเน้นไปที่ความซับซ้อนของสูตรเท่านั้นเส้นดังกล่าวช่วยให้มั่นใจได้ถึงการหั่นและขนส่งไปยังเครื่องบรรจุภัณฑ์อย่างสมบูรณ์แบบ ความสามารถในการปรับโหมดการตัดและขนาดของชิ้นสุดท้ายทำให้คุณสามารถตัดสตรูเดิ้ลได้ โดยคงความสม่ำเสมอและความสมบูรณ์ของการบรรจุและรับประกันขอบที่สมบูรณ์แบบ ความกะทัดรัดสัมพัทธ์ของอุปกรณ์การผลิตสตรูเดิ้ลทำให้สามารถใช้ในพื้นที่ขนาดเล็กได้ และมาตรฐานความปลอดภัยสูงสุดที่นักพัฒนากำหนดไว้จะช่วยลดอิทธิพลของปัจจัยมนุษย์และความเป็นไปได้ที่จะเกิดสถานการณ์ฉุกเฉิน เมื่อพิจารณาถึงความจริงที่ว่าสตรูเดิ้ลถูกตัดบนเส้นซึ่งพร้อมใช้งานอย่างสมบูรณ์จึงให้ความสนใจเป็นพิเศษกับวัสดุจาก ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่ทำขึ้น ในกรณีนี้ ทุกส่วนของสายการผลิตทำจากสแตนเลสคุณภาพสูงโดยใช้การเคลือบแบบพิเศษบนสายพานลำเลียง พื้นผิวที่ใช้งานทั้งหมดทำความสะอาดและจัดการได้ง่ายด้วยโซลูชันการออกแบบที่พิถีพิถัน ดังนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงเป็นไปตามบรรทัดฐานและมาตรฐานด้านสุขอนามัยทั้งหมด และสตรูเดิ้ลในการผลิตที่ใช้อุปกรณ์ดังกล่าวจะสร้างความพึงพอใจและจะสร้างความพึงพอใจให้กับผู้บริโภคด้วยรสชาติและรูปลักษณ์ที่ยอดเยี่ยม
อายุการเก็บรักษาและตัวเลือกการออกแบบ เก็บได้ตั้งแต่ 1 ถึง 7 วัน ทุกอย่างขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่เตรียมไว้ รวมถึงลักษณะการทำอาหารด้วย เสิร์ฟและเสิร์ฟสตรูเดิ้ล โรยจานด้วยน้ำตาลผง เพิ่มอบเชยป่นเล็กน้อย ตัดสตรูเดิ้ลที่เสร็จแล้วออกเป็นส่วน ๆ วางชิ้นสตรูเดิ้ลลงบนจาน วางไอศกรีมไว้ด้านบน ตกแต่งไอศกรีมด้วยใบสะระแหน่และโรยทุกอย่างด้วยน้ำตาลผง เพิ่มน้ำเชื่อม - สตรูเดิ้ลพร้อมแล้ว!
พัฟเพสตรี้ไร้ยีสต์ - 800 กรัม (แป้งสำเร็จรูปครึ่งแพ็คเกจมาตรฐาน)
แป้งสาลี -100g
เนย - 20 กรัม
แอปเปิ้ล - 10 ชิ้น
น้ำตาล - 100 กรัม
อบเชย - 10 กรัม
เทคนิค การกำหนดเส้นทางสำหรับทำของหวานร้อนๆ “Apple strudel”
ชื่อจาน: “แอปเปิ้ลสตรูเดิ้ล”
พื้นที่ใช้งาน : ห้องปฏิบัติการ
รายการวัตถุดิบ: พัฟเพสตรี้ (ปราศจากยีสต์), แป้งสาลี, เนย, แอปเปิ้ล, น้ำตาล, อบเชย, เนย,
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: วัตถุดิบอาหารที่ใช้ในการเตรียมอาหารเป็นไปตาม ความต้องการ เอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบันมีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ขั้นแรก มาเตรียมไส้แอปเปิ้ลสำหรับสตรูเดิ้ลกันก่อน แอปเปิ้ลจะต้องปอกเปลือกและคว้านแกน จากนั้นผ่าครึ่งและเป็นชิ้นบาง ๆ ไม่จำเป็นต้องพยายามให้บางจนโปร่งใสแอปเปิ้ลจะต้องผ่านการอบด้วยความร้อนสองครั้งและจะนิ่มไม่ว่าในกรณีใด จากนั้น ละลายเนยบางส่วน (2 ช้อนโต๊ะ) ในกระทะขนาดกลางบนไฟร้อนปานกลาง (เราจะ ใช้ช้อนเนยที่เหลือในภายหลัง) คุณสามารถละลายเนยทั้งหมดได้ในคราวเดียว จากนั้นพักไว้ 1 ช้อนชาเพื่อทาสตรูเดิ้ล ใส่แอปเปิ้ลลงในเนยที่ละลายแล้ว ในตอนแรกจะมีปริมาณมาก แต่ในระหว่างการปรุงปริมาณจะลดลง จากนั้นใส่น้ำตาลและอบเชย จากนั้นคุณจะต้องเพิ่มความร้อนเล็กน้อยแล้วเคี่ยวแอปเปิ้ลจนนิ่มและของเหลวทั้งหมดระเหยไป การดำเนินการนี้จะใช้เวลาประมาณ 15 นาที ไม่จำเป็นต้องปิดฝาแอปเปิ้ลซึ่งแน่นอนว่าจะช่วยเร่งให้แอปเปิ้ลอ่อนลง แต่ในกรณีนี้ของเหลวจะไม่มีเวลาระเหย ในระหว่างนี้ให้แผ่แป้งพัฟที่ละลายไว้ล่วงหน้าออก (สตรูเดิ้ลดังกล่าวใช้เวลาครึ่งหนึ่งของแพ็คเกจร้านค้ามาตรฐาน: หากคุณมีแป้งเป็นแผ่นให้ใช้หนึ่งแผ่นหากเป็นม้วนให้คลี่และตัดออกครึ่งหนึ่ง) แป้ง ควรวางบนพื้นผิวการทำงานหรือโต๊ะที่โรยด้วยแป้ง ไม้นวดแป้ง และโรยแป้งด้วย คุณต้องม้วนออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าประมาณ 30 x 35 ซม. ควรม้วนแป้งพัฟออกในทิศทางเดียวเท่านั้น เมื่อไส้พร้อมแล้ว ให้เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศา จากนั้นนำแป้งออกมา คลี่สี่เหลี่ยมโดยให้ด้านสั้นหันเข้าหาคุณ แล้วเกลี่ยไส้เป็นแถบแนวนอนกว้างตรงกลางสี่เหลี่ยม ไส้ควรมีขนาดประมาณหนึ่งในสามของความสูงแป้งและห่างจากขอบกว้างประมาณ 2-3 ซม. ปิดไส้ด้วยด้านบนของแป้ง แล้วปิดด้วยอันล่าง ค่อยๆ พลิกสตรูเดิ้ลกลับด้าน โดยคว่ำตะเข็บลง แล้ววางลงบนถาดรองอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ จากนั้นคุณจะต้องอัดจาระบีสตรูเดิ้ลด้วยเนยละลายที่เหลืออีกช้อนโต๊ะโรยด้วยน้ำตาลสองช้อนโต๊ะแล้วใช้มีดเล็ก ๆ ตัดให้ทั่วทั้งพายเพื่อให้ไอน้ำไหลออกมา อบแอปเปิ้ลสตรูเดิ้ลในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศา เป็นเวลา 35-40 นาที จนด้านบนเป็นสีน้ำตาลอย่างมั่นใจ โรยน้ำตาลผงไว้ด้านบน
ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง และการดำเนินการ
เสิร์ฟบนจานของหวาน เมื่อเสิร์ฟ ให้โรยน้ำตาลผงที่ด้านบนของแต่ละชิ้น อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 140C.
ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส
ลักษณะที่ปรากฏ: มวลไม่แตกสลาย มีความหนาแน่น พื้นผิวเป็นสีน้ำตาลอ่อน การทำอาหารของหวานพาร์เฟ่ต์ชาร์ลอตต์
สี : ลักษณะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ เปลือกสีน้ำตาลอ่อน
กลิ่น: ไม่ กลิ่นต่างประเทศ
ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ละมุน อบกำลังดี
ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของจานให้เป็นไปตามเกณฑ์ที่ระบุในใบสมัคร GOST R 50763-95 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชนทั่วไป เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป"
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม
หน่วยงานกลางเพื่อการศึกษา
สถาบันการศึกษาของรัฐที่มีการศึกษาวิชาชีพชั้นสูง
เซนต์ สถาบันการค้าและเศรษฐศาสตร์เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก
กรมเทคโนโลยีและการจัดเลี้ยง
งานหลักสูตร
การพัฒนาเมนู เอกสารทางเทคโนโลยีและกฎระเบียบสำหรับร้านอาหาร อาหารยิวชั้นหนึ่ง
พัฒนาโดย: มิคาอิลอฟ อี.เอ.
ดี 4 กลุ่ม № 442
การศึกษา เต็มเวลา
หัวหน้างาน Barsukova N.V.
เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก
การแนะนำ
1.การทบทวนวรรณกรรม
1.1 เหตุผลเชิงทฤษฎีของคุณสมบัติการผลิต
1.2 ประเภทของเมนูและจำนวนผลิตภัณฑ์ขั้นต่ำโดยประมาณที่จำหน่ายในสถานประกอบการอาหารประเภทนี้
1.3 การวิเคราะห์งานขององค์กรที่คล้ายคลึงกัน
2. การพัฒนาแผนภาพการไหลของเทคโนโลยีของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและของเสีย
3. การพัฒนาเมนูองค์กรและการกำหนดกลุ่มผลิตภัณฑ์หลัก
4. การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีและกฎระเบียบ
4.1 แผนที่เทคโนโลยี
5. การพัฒนาโครงการเทคโนโลยีที่ครอบคลุมสำหรับผลิตภัณฑ์หลัก ๆ
6. ตารางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง
7. การพัฒนาแผนที่ควบคุมการปฏิบัติงานของ Cherry Strudel
8. การเลือกวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพสำหรับ Cherry Strudel
บทสรุป
บรรณานุกรม
การแนะนำ
การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นภาคส่วนที่สำคัญของเศรษฐกิจของประเทศ ซึ่งรวมเอาหน้าที่ของการผลิตอาหารสำเร็จรูป การขาย และการจัดระเบียบการบริโภคของประชากร
เนื่องจากในปัจจุบันร้านขายขนมร้านกาแฟได้รับความนิยมเป็นพิเศษและเป็นที่ต้องการของผู้ซื้อที่มีศักยภาพและไม่มีการแข่งขันใดเป็นพิเศษในหมู่พวกเขา เราจึงสามารถสรุปข้อสรุปเชิงตรรกะเกี่ยวกับโอกาสของสถานประกอบการดังกล่าวได้ ร้านกาแฟและร้านขนมสมัยใหม่ถูกสร้างขึ้นบนหลักการของ "ทุกสิ่งเพื่อลูกค้า" นั่นคือเราไม่ได้พูดถึงแค่คุณภาพของผลิตภัณฑ์อีกต่อไป แต่ยังรวมถึงคุณภาพของการบริการด้วย
จริงๆ แล้ว ร้านกาแฟ-ขนมไม่ได้เป็นเพียงอุปกรณ์ที่เหมาะสมเท่านั้น เช่น ไลน์จำหน่ายอาหารสมัยใหม่ แต่ยังเป็นแนวคิดพิเศษของกิจกรรมอีกด้วย สถานประกอบการดังกล่าวจะต้องมีร้านเบเกอรี่ของตัวเองและนอกเหนือจากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แล้วยังต้องนำเสนอผลิตภัณฑ์ขนมด้วย นอกจากนี้ เพื่อรักษาความสนใจของผู้มีโอกาสเป็นลูกค้า คุณควรขยายการเลือกประเภทของร้านกาแฟเป็นแซนด์วิชและเครื่องดื่มร้อน เช่น ชาและกาแฟ
ก่อนที่คุณจะเริ่มเปิดร้านกาแฟ-ขนมโดยตรง คุณควรพิจารณาประเด็นสำคัญหลายประการ คุณต้องคิดอย่างรอบคอบเกี่ยวกับการเลือกสถานที่ตั้งที่ได้เปรียบที่สุดสำหรับการจัดตั้งในอนาคต กำหนดหมวดหมู่ของผู้มีโอกาสเป็นลูกค้าที่จะจัดตั้งสถานประกอบการ ระบุช่วงของผลิตภัณฑ์ในอนาคต และออกแบบสถานที่อย่างรอบคอบ
ใน ร้านขนมมีการผลิตผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายซึ่งจำหน่ายทั้งที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและผ่านสาขา บุฟเฟ่ต์ เครือข่ายค้าปลีกขนาดเล็ก รวมถึงที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ไม่มีการผลิตขนมของตนเอง (ตามสัญญา)
ร้านขายขนมจะจัดขึ้นที่โรงงานจัดซื้อ โรงงานแปรรูปอาหาร รวมถึงในร้านอาหารและร้านกาแฟ
สำหรับร้านขายขนม จะมีการจำแนกประเภทต่อไปนี้ตามกำลังการผลิต:
พลังงานต่ำ - มากถึง 12,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (หรือแป้ง 0.6 ตัน)
กำลังการผลิตเฉลี่ย - จาก 12 ถึง 20,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (หรือแป้ง 0.9 ตัน)
กำลังการผลิตสูง - จาก 20,000 ผลิตภัณฑ์ขึ้นไปต่อกะ (หรือแป้ง 1.5 ตัน)
ร้านกาแฟสามารถมีเวิร์คช็อปที่สามารถรองรับสินค้าได้ 1, 5, 8 และ 10,000 รายการต่อวัน
ปัจจัยที่กล่าวมาทั้งหมดล้วนพึ่งพาอาศัยกัน ประเภทของผู้เยี่ยมชมขึ้นอยู่กับตำแหน่งของร้านกาแฟและร้านขนม ซึ่งจะส่งผลต่อความหลากหลายของผลิตภัณฑ์และการออกแบบสถานที่ อย่างไรก็ตาม สถานประกอบการดังกล่าวจะต้องมีพันธุ์อย่างน้อย 10 ชนิด ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จำนวนผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็ก เค้ก และขนมอบหลายประเภทเท่ากัน พิซซ่า บิสกิต แซนด์วิช และเครื่องดื่มร้อนจะช่วยเพิ่มความนิยมให้กับร้าน
1. การทบทวนวรรณกรรม
1.1 เหตุผลทางทฤษฎีของคุณสมบัติการผลิต
ร้านกาแฟเป็นองค์กรที่จัดอาหารและสันทนาการสำหรับผู้บริโภค โดยจัดหาผลิตภัณฑ์ในจำนวนจำกัดเมื่อเทียบกับร้านอาหาร จำหน่ายอาหาร ผลิตภัณฑ์ และเครื่องดื่มที่มีตราสินค้าสั่งทำพิเศษ
ตาม GOST 50762 - 2007 ร้านกาแฟมีความโดดเด่น:
ตามช่วงของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่าย - ไม่เฉพาะทางและเฉพาะทาง (ร้านไอศกรีม ร้านขนมหวาน ร้านนม ร้านพิซซ่า ฯลฯ):
ตามจำนวนประชากรที่ให้บริการและความสนใจของผู้บริโภค รวมถึงการออกแบบตกแต่งภายใน - เยาวชน เด็ก นักเรียน สำนักงาน คาเฟ่คลับ อินเทอร์เน็ตคาเฟ่ อาร์ตคาเฟ่ คาเฟ่โรงเตี๊ยม ฯลฯ
ตามที่ตั้ง - ในอาคารพักอาศัยและอาคารสาธารณะรวมถึงอาคารเดี่ยว อาคารโรงแรม สถานีรถไฟ สิ่งอำนวยความสะดวกด้านวัฒนธรรม ความบันเทิง และกีฬา ในพื้นที่พักผ่อนหย่อนใจ
ตามวิธีการและรูปแบบการให้บริการ - พร้อมบริการพนักงานเสิร์ฟและบริการตนเอง
ตามเวลาทำการ - ถาวรและตามฤดูกาล
ตามองค์ประกอบและวัตถุประสงค์ของสถานที่ - เครื่องเขียนและเคลื่อนที่ (ร้านกาแฟแบบไดรฟ์อิน, ร้านกาแฟบนรถม้า, ร้านกาแฟบนเรือเดินทะเลและแม่น้ำ ฯลฯ )
ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลเกี่ยวกับความปลอดภัยของการบริการ: - ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย สุขอนามัย และเทคโนโลยีของ SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117 คอลเลกชันสูตรอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร; - ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร
ข้อกำหนดขั้นต่ำสำหรับร้านกาแฟ:
1 ข้อกำหนดสำหรับโซลูชันทางสถาปัตยกรรมและการวางแผนและการออกแบบขององค์กร .
ลักษณะที่ปรากฏ: ต้องมีป้ายไฟส่องสว่างปกติ
องค์ประกอบของสถานที่สำหรับผู้บริโภค: ห้องโถง, ห้องส้วมพร้อมห้องล้างมือ;
การตกแต่งห้องโถงและสถานที่สำหรับผู้บริโภค: ใช้องค์ประกอบตกแต่งเพื่อสร้างความสามัคคีของสไตล์
ปากน้ำ: ต้องมีระบบระบายอากาศที่ให้พารามิเตอร์อุณหภูมิและความชื้นที่ยอมรับได้
2 . ข้อกำหนดสำหรับเฟอร์นิเจอร์ จาน เครื่องใช้ไฟฟ้า ผ้าปูที่นอน
เฟอร์นิเจอร์: มาตรฐานที่สอดคล้องกับการตกแต่งภายในของสถานที่, โต๊ะเคลือบโพลีเอสเตอร์, พื้นผิวไม้ (สำหรับองค์กรที่มีสไตล์)
อุปกรณ์บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อม: จานและช้อนส้อมต้องทำจากสแตนเลส กึ่งพอร์ซเลน เครื่องปั้นดินเผา เครื่องแก้วคุณภาพสูงที่มีหรือไม่มีลวดลาย บนโต๊ะอาหารที่ทำจากเซรามิกและไม้มีอยู่ในองค์กรและองค์กรเฉพาะเรื่อง อาหารประจำชาติ.
ผ้าปูโต๊ะ: กระดาษเช็ดปากส่วนตัว
3 . ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบเมนูและรายการราคา การจัดประเภทผลิตภัณฑ์
เมนูที่มีตราสัญลักษณ์ (ชื่อแบรนด์) ขององค์กร: พิมพ์ด้วยคอมพิวเตอร์, ปกทำจากวัสดุที่ทันสมัย;
การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์และสินค้าที่ซื้อ: ความหลากหลายของอาหาร ผลิตภัณฑ์ และเครื่องดื่ม โดยคำนึงถึงองค์กรเฉพาะทาง
4. วิธีการบริการลูกค้า
การบริการลูกค้า: ผู้บริโภคจะได้รับบริการจากบริกร บาร์เทนเดอร์ หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ สามารถให้บริการตนเองได้
การจัดโต๊ะ: ตกแต่งด้วยองค์ประกอบของดอกไม้สดหรือดอกไม้ประดิษฐ์
1.2 ประเภทของเมนูและการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ขั้นต่ำโดยประมาณที่จำหน่ายในสถานประกอบการอาหารประเภทนี้
คาเฟ่พัฒนาเมนูอย่างอิสระโดยคำนึงถึงการปฏิบัติตามสุขอนามัยและ ข้อกำหนดทางเทคโนโลยีรวมถึงมาตรฐานสำหรับองค์กรประเภทนี้และระดับนี้
ประเภทขององค์กรและรูปแบบการบริการที่ยอมรับขึ้นอยู่กับประชากรของผู้บริโภคเมนูแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: เมนูพร้อมอาหารให้เลือกฟรี; เมนูอาหารเช่น ชุดเมนูอาหารกลางวัน (เช้า เย็น); เมนูอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ เมนูมื้อสายวันอาทิตย์ เมนูอาหารเช้า (ใช้ในร้านอาหารของโรงแรม); ฉันทานอาหารและ อาหารเด็ก; เมนูจัดเลี้ยง กิจกรรมธีม me (วันส่งท้ายปีเก่า Maslenitsa) ฯลฯ เมนูประเภทพิเศษ ได้แก่ การแทรกเมนู - อาหารจากเชฟ เมนูชิม เมนูอาหารประจำชาตินอกเหนือจากเมนูหลัก เมนูกูร์เมต์ เมนูถือบวช ฯลฯ
ฉันตัดสินใจอุทิศงานประจำให้กับร้านกาแฟ-ขนม "กามารมณ์" ที่มีที่นั่ง 75 ที่นั่ง Cafe "Kama" จะตั้งอยู่ในใจกลางของ Izhevsk ที่ชั้นล่างของอาคาร บริกรและบาริสต้าจะให้บริการ พนักงานบริการจะได้รับเสื้อผ้าแบรนด์ที่มีโลโก้บริษัท เวลาเปิดทำการของคาเฟ่คือตั้งแต่ 10.00 น. ถึง 23.00 น. บริษัทของฉันจะมีเมนูอาหารให้เลือกฟรี
ดังนั้นผลิตภัณฑ์หลักที่ขายในองค์กรนี้คือผลิตภัณฑ์แป้งขนมและเบเกอรี่ เพื่อเตรียมความพร้อม คาเฟ่ที่ได้รับการออกแบบนี้จะมีร้านขนมซึ่งเน้นการผลิตส่วนใหญ่
สถานที่ของร้านขายขนมประกอบด้วย: แผนกนวดแป้ง การตัดและการอบ เตรียมครีมและผลิตภัณฑ์ตกแต่งขั้นสุดท้าย ห้องสำหรับแปรรูปไข่ พิสูจน์อักษรแป้งยีสต์ นอกเหนือจากสถานที่ข้างต้นแล้ว ร้านขายขนมยังมีการติดตั้ง: ห้องเตรียมอาหารและห้องเย็นสำหรับจัดหาวัตถุดิบในแต่ละวัน ห้องเตรียมอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ห้องเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ห้องเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (สำหรับ พัฟเพสตรี้เย็น เป็นต้น) ตู้เตรียมบรรจุวัสดุบรรจุภัณฑ์ ตู้เก็บภาชนะ อุปกรณ์ซักล้าง และฆ่าเชื้อ ถุงขนม ห้องผู้จัดการร้าน
กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ (การกรองแป้ง, การเตรียมไข่ ฯลฯ ); การเตรียมและนวดแป้ง ตัดแป้งและแบ่งส่วน การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ การพิสูจน์อักษร การอบ และการทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลง การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย (ครีม น้ำเชื่อม ขนมหวาน) การตกแต่งผลิตภัณฑ์ การวางและขนส่งผลิตภัณฑ์ ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม ได้มีการจัดพื้นที่และสถานที่ทำงานในแต่ละห้องเพื่อดำเนินการผลิต
1.3. การวิเคราะห์งานขององค์กรที่คล้ายคลึงกัน
ปัจจุบันมีร้านกาแฟและร้านขนมมากมาย ใครๆ ก็อยากดึงดูดความสนใจของผู้มาเยือนด้วยผลิตภัณฑ์ขนม ขนมหวาน ที่หลากหลายใหม่ๆ ผลิตภัณฑ์ที่ประณีตทางเลือกมีขนาดใหญ่มาก แต่เพื่อที่จะประเมินคุณภาพของร้านกาแฟ-ขนม จำเป็นต้องประเมินเมนูและเงื่อนไขอื่น ๆ ที่นำเสนออย่างเป็นกลาง มาดูพวกเขากันดีกว่า
คาเฟ่-ขนมหวาน "แอนเดอร์สัน"
ที่อยู่: มอสโก, เซนต์. ออสโตรวิยาโนวา, 5
ประเภทอาหาร: การอบ, ยุโรป
เวลาเปิดทำการ: 08.30 น. - 22.00 น. วันหยุดสุดสัปดาห์: 10.00 ถึง 22.00 น
จำนวนห้องโถง: 2 ห้องโถง - 25-30 ที่นั่ง
ข้อเสนอ: การจัดเลี้ยง งานเลี้ยงสำหรับเด็ก เมนูสำหรับเด็ก บริการส่งอาหาร ซื้อกลับบ้าน อาหารเช้า งานเลี้ยง
ดนตรี: ป็อป/ร็อค, แบ็คกราวน์
ความแตกต่างพื้นฐานระหว่างร้านกาแฟของ Anderson และร้านขนมอบก็คือเมนูพื้นฐานของร้านหลังนี้คือกาแฟและอาหารจานเบา ในร้านขนมอบ เมนูพื้นฐานคือของหวาน ส่วนสลัดเบาๆ แซนด์วิช ชากาแฟ น้ำผลไม้และน้ำจะเสิร์ฟเสริมเท่านั้น เมนูของหวานมีให้เลือกมากมาย ทั้งเค้ก ขนมอบ ขนมหวาน ขนมอบชิ้นเล็ก คุกกี้ และไอศกรีม สินค้าทั้งหมดผลิตในร้านขนมของเราเอง
ลักษณะเฉพาะของคาเฟ่คือคาเฟ่จัดปาร์ตี้ที่น่าจดจำรองรับได้ถึง 25 คน ในขณะที่กำลังเข้าใกล้วันหยุดแต่ละวัน เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการฉลองวันเกิดกับเพื่อนฝูงหรือรวมเพื่อนร่วมงาน เฉลิมฉลองการเฉลิมฉลองของครอบครัว หรือจัดองค์กรขนาดเล็ก เหตุการณ์ พวกเขามีโปรแกรมสร้างสรรค์ พิธีกรและดีเจ ป้ายและโปสเตอร์ส่วนตัว และเค้กวันเกิด
ของหวานพิเศษ: แพนเค้กกับเบอร์รี่, เค้กบาวาเรซ ( ฐานบิสกิตและขอบของแท่งบิสกิตด้านในเป็นมูสครีมน้ำนมละเอียดอ่อนโรยด้วยผลเบอร์รี่สดฉ่ำด้านบน: สตรอเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด, บลูเบอร์รี่) เค้กช็อคโกแลตไม่มีแป้ง ( ดาร์กช็อกโกแลตพร้อมผงอัลมอนด์และดาร์กช็อกโกแลตเคลือบ) ทรัฟเฟิลคลาสสิก (ผสมสีดำและ ช็อกโกแลตนมแช่ในเหล้าแบล็คเบอร์รี่สุดพิเศษ เคลือบช็อคโกแลต) และอื่น ๆ.
คาเฟ่ขนมหวาน "ออนโทรม"
ที่อยู่: emb. คลองกรีโบเยดอฟ, 58
ประเภทอาหาร: ฝรั่งเศส
เวลาเปิด-ปิด : 8.00-22.00 น
ข้อเสนอ: ผลิตภัณฑ์ขนมมากกว่า 60 ประเภท ระบบส่วนลดที่ยืดหยุ่น เงื่อนไขการจัดส่งที่เรียบง่ายและโปร่งใส ความรวดเร็วและวิธีการรายบุคคลในการดำเนินการตามคำสั่งซื้อ และแน่นอนว่ารสชาติและการตกแต่งที่ยอดเยี่ยม
ลักษณะเฉพาะคือ Ontrome ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมานานกว่า 10 ปี โรงเรียนสอนทำขนมฝรั่งเศสถือเป็นโรงเรียนสอนทำขนมที่ดีที่สุดในโลก การพัฒนาสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ที่นำความสำเร็จของ Ontrome มาสู่ผู้บริโภค รวมถึงการฝึกอบรมนักทำขนม ดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญชาวฝรั่งเศสชั้นนำ รวมถึงผู้อำนวยการโรงเรียนสอนทำอาหารฝรั่งเศสที่สูงที่สุดอย่าง Roland Belier นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำและเค้กต่างๆตามสั่งอีกด้วย เค้กพิเศษสามารถทำในรูปแบบรูปทรงใดก็ได้โดยมีหรือไม่มีจารึกก็ได้ สำหรับงานแต่งงานคุณสามารถสั่งเค้กรูปหัวใจสองดวงหรือรูปเจ้าสาวและเจ้าบ่าวได้ วิธีนี้จะดูแปลกใหม่สดใสและแปลกตา เค้กและขนมอบ Ontrome จำเป็นต้องแช่แข็งแบบลึกในขั้นตอนการเตรียม ดังนั้นผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจึงละลายน้ำแข็งก่อนเสิร์ฟเท่านั้น สิ่งนี้ไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติและลักษณะอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์เลย แต่ช่วยให้คุณได้รูปลักษณ์ดั้งเดิมซึ่งทำให้พวกเขาแตกต่างจากของหวานที่คุ้นเคยมากมาย
โรงเรียนสอนทำขนมฝรั่งเศสที่แท้จริงถือได้ว่าดีที่สุดในโลก สูตรขนมมากมายมาจากที่นั่นโดยเก็บรักษาไว้ สูตรดั้งเดิม(เฟรนช์ทรัฟเฟิล) และใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ
ผลิตภัณฑ์ที่มีตราสินค้า: ลูกอม "Flambe" - ลูกอมที่ทำจากดาร์กช็อกโกแลตนมและลูกเกดและเหล้ารัมเนื้อนุ่ม "Nat-Nouga" - ลูกอมที่ทำจาก ช็อคโกแลตสีขาวด้วยน้ำเชื่อมมะพร้าวและกลีบกุหลาบ เคลือบด้วยช็อกโกแลตนมและกลีบอัลมอนด์ “ สิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ ของฝรั่งเศส” - เค้กวิปครีมพร้อมวอลนัทและลูกพรุนแช่ในคอนญักบนเมอแรงค์ตกแต่งด้วยฟิซาลิสสดและ ตกแต่งช็อคโกแลตและขนมหวาน เค้ก ขนมอบอื่นๆ อีกมากมาย
คาเฟ่ขนมหวาน "Shokoladnitsa"
ที่อยู่: จัตุรัส Balkanskaya, 5
เวลาเปิด-ปิด : 10.00-21.00 น
ฮอลล์: สูบบุหรี่และไม่สูบบุหรี่
ข้อเสนอ: ร้านกาแฟและขนมหวาน "Shokoladnitsa" หลากหลายประเภทรวมถึงเครื่องดื่มร้อนที่มีกลิ่นหอม เบเกอรี่สดและเค้ก อาหารเช้าและอาหารกลางวัน แซนด์วิช แพนเค้ก ซุปและสลัด มีค็อกเทลเย็นให้เลือกมากมาย
จุดเด่นของร้านกาแฟแต่ละแห่งคือการออกแบบตกแต่งภายในที่หรูหราและสะดวกสบาย บรรยากาศอบอุ่นและเป็นเอกลักษณ์ ในภาพรวมที่ให้บริการแก่แขก จะมีการแสดงพิเศษเสมอซึ่งคุณสามารถเลือกของหวานที่คุณชอบได้ทันทีและสื่อสารกับบาริสต้าซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญในการเตรียมกาแฟเป็นการส่วนตัว
ห้องพักทุกห้องแบ่งออกเป็นพื้นที่สูบบุหรี่และเขตปลอดบุหรี่ ในช่วงฤดูอบอุ่น ระเบียงฤดูร้อนอันแสนสบายจะเปิดให้บริการ
การแบ่งประเภทของ "Shokoladnitsa" มีความหลากหลายมากและสามารถตอบสนองทุกคนได้แม้กระทั่งมากที่สุด รสชาติที่ประณีต! นอกจากกาแฟชั้นยอดที่ชงจากเมล็ดคั่วสดใหม่ ชาชั้นยอด น้ำผลไม้ และค็อกเทลแล้ว เครือโรงแรมของเรายังมีชื่อเสียงในด้านขนมอบและของหวานกูร์เมต์
อาหารทุกจานมีความพิเศษและจัดเตรียมโดยใช้เทคโนโลยีที่พัฒนาโดยนักทำขนมโดยใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเท่านั้น
มีข้อเสนอพิเศษต่างๆ อยู่เสมอ เช่น แขกของร้านกาแฟจะอุ่นเครื่องด้วยพันช์ร้อน: น้ำพันช์รสส้ม เบอร์รี่ และผลไม้ ไวน์โฮมเมดและเหล้ารัมจะไม่เพียงแต่ทำให้คุณอุ่นขึ้นเท่านั้น ฤดูหนาวที่หนาวเย็นแต่ยังให้รสชาติที่ล้ำลึก สามารถสั่งได้ทั้งแบบมีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์. ในฤดูร้อนพวกเขาเสนอให้รางวัลตัวเองด้วยค็อกเทลอันเป็นเอกลักษณ์: วิตามินชาร์จ (สตรอเบอร์รี่, กล้วย, ราสเบอร์รี่, คั้นสด น้ำส้ม, เกรนาดีน), Bouncy Cranberry (กล้วยสด, แครนเบอร์รี่, แอปเปิ้ลสด, น้ำแอปเปิ้ล) รวมถึงของหวาน “พุดดิ้งแดง” (พุดดิ้งเบอร์รี่กับไวน์แดงตกแต่งด้วยลูกเกดและซอสวานิลลา) เป็นต้น
เมื่อได้ทำความคุ้นเคยกับคุณลักษณะของร้านกาแฟและร้านขนมอบ โดยได้ศึกษาผลิตภัณฑ์และบริการต่างๆ เวลาทำการ และที่ตั้งของร้านแล้ว ฉันคิดว่าฉันแนะนำให้ออกแบบองค์กรประเภทนี้และความเชี่ยวชาญเฉพาะทาง เนื่องจากสถานประกอบการเหล่านี้ทำกำไรได้จึงไม่มีปัญหาในการเข้าร่วมและให้ผลกำไรที่ดี ทั้งหมดนี้เกิดจากการที่ผลิตภัณฑ์ขนมได้รับความนิยมจากแฟน ๆ มากมายทั่วโลกด้วยความเบาความคิดริเริ่มและการผสมผสานที่น่าสนใจของผลไม้ถั่วเยลลี่ครีมเบอร์รี่ ฯลฯ ใครๆ ก็ชอบที่จะปรนเปรอตัวเองด้วยอาหารอันหลากหลาย ขนมอบสดใหม่ ค็อกเทล ขนมหวานนานาชนิด และผ่อนคลายด้วยกาแฟชงสดใหม่สักแก้ว
2. การพัฒนาแผนภูมิการไหลของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และของเสีย
กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารประกอบด้วยขั้นตอนการประมวลผลผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งซึ่งมีงานที่แตกต่างกันและสามารถแยกออกจากกันตามเวลาและสถานที่
ขั้นตอนหลักของกระบวนการทางเทคโนโลยีคือการรับและจัดเก็บวัตถุดิบ การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และการขาย ในการจัดเลี้ยงสาธารณะมีสถานประกอบการที่ดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างสมบูรณ์เช่นเดียวกับองค์กรที่กระบวนการนี้ถูก จำกัด ไว้หลายขั้นตอน ด้วยการใช้เอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นเราจึงจัดทำแผนภาพการไหลของเทคโนโลยีของวัตถุดิบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และของเสีย
3. การพัฒนาเมนูองค์กร
| ชื่อ | ทางออกเมือง |
| สลัดและของว่าง | |
| สลัดปลา | 200 |
| สลัดมันฝรั่งกับแอปเปิ้ล | 200 |
| Forshmak จากไวทิงสีน้ำเงินหรือขนุน | 200 |
| สลัดแครอท แอปเปิ้ล และถั่ว | 200 |
| ปลายัดไส้ตุ๋นในนม | 250 |
| เยลลี่เครื่องในไก่ | 250 |
| ซุป | |
| ซุปกับเกี๊ยวจาก sushki | 300 |
| น้ำซุปกับมันฝรั่ง "kugol" | 400 |
| ซุปถั่วกับมันฝรั่ง | 300 |
| ซุปถั่ว "cholit" | 300 |
| อีสเตอร์ ถือบวช Borschtกับมาตโซ (Burekes mit matze) | 300 |
| น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวคูเกล | 400 |
| ซุปถั่วเลนทิล | 300 |
| อาหารจานร้อน | |
| ไก่ทอด | |
| แอปเปิ้ลกับข้าว | |
| มีทโลฟ | |
| Koogle fun fleisch (สตูว์ปลา) | |
| แพนเค้กกับเนื้อ (แพนเค้ก mit fleisch) | |
| แพนเค้กกับตับ (แพนเค้ก mit leber) | |
| แพนเค้กกับแครอทและไข่ (แพนเค้ก mit mern un eyer) | |
| แพนเค้กกับมันฝรั่ง (แพนเค้กกับมันฝรั่ง) | |
| เนื้อเปรี้ยวหวานของชาวยิว | |
| ไก่ตุ๋นลิ้นลูกวัว | |
| คอไก่ยัดไส้ | |
| Kreplach กับเนื้ออบ | |
| Prakes (ไก่เทมปันยากิ) | |
| หัวไชเท้ากับไขมันห่าน | |
| วุ้นเส้นอีสเตอร์ | |
| Matzah กับเนื้อแกะหนุ่ม | |
| ไก่งวงกับมันเทศ | |
| สเต็ก | |
| Mina กับบรอกโคลี, มาโซและชีส (หม้อปรุงอาหาร) | |
| อาหารจานหวาน | |
| มัตโซ่ ลาเต้ | |
| โดนัทปอนด์ vore | |
| แพนเค้กกับแอปเปิ้ล | |
| พายเมล็ดงาดำ (flodi fun knishes mit moi) | |
| พายกับเมล็ดงาดำ (chomentash) | |
| เตย์ลาห์ | |
| แพนเค้กกับคอทเทจชีส (แพนเค้ก mit kez) | |
| แพนเค้กกับลูกพรุน (แพนเค้ก mit henriknete fluimen) | |
| มัตโซ่ฟริตเตอร์ | |
| เฮมซลาค | |
| เค้กสปันจ์แป้งมัตโซ | |
| เกี๊ยวมัตโซ | |
| ลูกแกะอีสเตอร์ | |
| เค้กอีสเตอร์ Zucker-lekah (เค้กฟองน้ำเชอร์รี่) | |
| บีทรูทคูโกล | |
| น้ำอัดลม | |
| น้ำผลไม้นานาชนิด (แอปเปิ้ล เชอร์รี่ มะเขือเทศ พีช องุ่น ส้ม เกรฟฟรุต มะม่วง) | 200 |
| เครื่องดื่มอัดลมนานาชนิด (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew) | 250 |
น้ำแร่ (บอนอควา, อควา มิเนราล, เอสเซนตูกิ) |
250 |
| ชาเย็นเนสที (พีช มะนาว เบอร์รี่ป่า) | 250 |
| เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ | |
| ไวน์ Mulled | 200 |
| สปาร์คกลิ้งไวน์ | |
| Martini Brut (ขาวแห้ง) | 150 |
| แชมเปญ "Abrau-Durso" (กึ่งหวาน, กึ่งแห้ง) | 150 |
| AstiMartini (หวานสีขาว) | 150 |
| Abrau (กุหลาบ, กึ่งแห้ง) | 150 |
| Abrau (สีขาว กึ่งหวาน) | 150 |
| ไวน์ | |
| มัสกัต (สีแดงกึ่งหวาน) | 150 |
| Chardonnay France (สีแดงกึ่งแห้ง) | 150 |
| Merlot France (แดงแห้ง) | 150 |
| Sant Eliza (ขาว, แห้ง) | 150 |
| Kono Sur Tokornal (สีขาวกึ่งแห้ง) | 150 |
| สุรา | |
| เบลีย์ | 40 |
| เหล้าแซมบูกา | 40 |
| โบลส์ อมาเร็ตโต | 40 |
| คอยน์ทิว | 40 |
| เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย | |
| มาร์ตินี่ เบียงโก | 80 |
| คอนยัค | |
| เดอ ปูร์วีล นโปเลียน | 50 |
| อารารัต 5* | 50 |
| เฮนเนสซี่ VS | 50 |
4. การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีและกฎระเบียบ
แผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์หลักๆ
1. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเชอร์รี่สตรูเดิ้ล
| ชื่อของวัตถุดิบ | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 1 มื้อ, กรัม | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 100 เสิร์ฟ g | ||
| ทั้งหมด | สุทธิ | ทั้งหมด | สุทธิ | |
| แป้ง | 18.9 | 18.9 | 1890 | 1890 |
| Semolina | 1.7 | 1.7 | 170 | 170 |
| ไข่แดง | 0.08 ชิ้น | 0.8 | 8 ชิ้น | 80 |
| มาการีน | 3.8 | 3.8 | 380 | 380 |
| ครีม | 7.7 | 7.7 | 770 | 770 |
| น้ำ | 5.25 | 5.26 | 525 | 525 |
| น้ำหนักแป้ง: | - | 38.3 | - | 3830 |
| เกล็ดขนมปัง | 3 | 3 | 300 | 300 |
| เชอร์รี่ | 75 | 75 | 7500 | 7500 |
| น้ำตาล | 7.5 | 7.5 | 750 | 750 |
| อบเชย | 0.19 | 0.19 | 19 | 19 |
| น้ำหนักบรรจุ: | - | 85.7 | - | 8570 |
| น้ำหนักกึ่งสำเร็จรูป | - | 124 | - | 12400 |
| ออก: | - | 120 | - | 12000 |
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ร่อนแป้งและเซโมลินาลงบนกระดานในครัว ตรงกลาง ใส่เกลือ ไข่แดง มาการีนที่นิ่มแล้ว ครีมอุ่น t=45 0 C น้ำ นวดแป้งเพื่อไม่ให้ติดมือ จาก แป้งยืดหยุ่นปั้นเป็นก้อนกลมๆ ทาเนยเทียมเหลวแล้ววางในที่อบอุ่น (t=40 0 C) เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นรีดแป้งออกเป็นชั้นบาง ๆ โรย 2/3 ของแป้งด้วยเกล็ดขนมปัง
สำหรับไส้: ผสมเชอร์รี่หลุมกับอบเชยและน้ำตาลผงวางบนแครกเกอร์แล้วใช้ผ้าเช็ดปากม้วนชั้นลงในหลอดโดยเริ่มจากปลายที่เต็มไปด้วยไส้ แปรงด้วยมาการีนที่เหลือ อบประมาณ 25 นาทีที่ 180 0 C สตรูเดิ้ลที่เสร็จแล้วสามารถโรยด้วยน้ำตาลผง เสิร์ฟบนจานของหวาน พร้อมด้วยไอศกรีมหรือวิปครีมหนึ่งลูก
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:
ลักษณะที่ปรากฏ: ม้วนแป้งแผ่นรีดกับเชอร์รี่โรยด้วยน้ำตาลผง
ความสม่ำเสมอ: นุ่มอบดี
สี: พื้นผิวสีทอง.
2. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเกลียวกับอัลมอนด์
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ตีไข่ขาวและน้ำตาลจนเป็นฟอง ใส่อัลมอนด์หรือถั่วอื่นๆ และน้ำผึ้งทีละน้อย ผสมให้เข้ากันแล้วเติมแป้ง นวดแป้งแล้วปั้นเป็นเกลียวโดยใช้ถุงขนมที่มีปลายกลม จัดเรียงเกลียวบนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วตกแต่งปลายแต่ละอันด้วยอัลมอนด์หรือเมล็ดวอลนัทฝาน อบที่ 180 0 C นาน 15 นาที หลังจากที่เค้กเย็นลงถึง t=35 0 C แล้ว โรยด้วยน้ำตาลผง เสิร์ฟในจานของหวาน อย่างละ 2 ชิ้น โรยด้วยน้ำตาลผงและประดับด้วยใบสะระแหน่
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:
ลักษณะที่ปรากฏ: วางหลอดไว้ในตะกร้ากระดาษโรยด้วยน้ำตาลผง
สี: พื้นผิวสีทอง.
3. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับการอบเห็ด
| ชื่อของวัตถุดิบ | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 100 ชิ้น ชิ้นละ 85 กรัม | |
| ทั้งหมด | สุทธิ | |
| แป้ง | 4000 | 4000 |
| ไข่ | 10 ชิ้น. | 380 |
| เนย | 100 | 100 |
| เกลือ | 40 | 40 |
| น้ำหนักแป้ง: | - | 4520 |
| เห็ดแชมปิญอง) | 2000 | 1500 |
| หัวหอม | 1200 | 1000 |
| พริกไทย | 10 | 10 |
| น้ำหนักบรรจุ: | - | 2710 |
| น้ำนม | 1000 | 1000 |
| ไข่ | 30 ชิ้น | 1140 |
| น้ำหนักของมวลไข่เจียว: | - | 2140 |
| น้ำหนักกึ่งสำเร็จรูป: | - | 9370 |
| ผลผลิต: 100 ชิ้น. | - | 8500 |
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ปรุงสดๆ แป้งไร้ยีสต์. ผสมนม ไข่ ใส่เกลือ เพิ่มเนยและแป้ง นวดแป้งให้แข็ง แบ่งแป้งที่ได้ออกเป็นโคโลบกขนาดเล็ก รีดแป้งให้มีความหนา 2 มม. แล้วตัดเป็นวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 10-12 มม. โดยใช้แม่พิมพ์ จากนั้นเราก็สร้าง "ตะกร้า" จากวงกลม: ยกขอบขึ้นแล้วบีบมันจึงกลายเป็นด้านข้าง วาง "ตะกร้า" ที่เกิดขึ้นบนถาดอบที่ทาน้ำมัน น้ำมันพืช. เรากรอกตะกร้าแต่ละใบด้วยเนื้อสับ
สำหรับไส้: ทอดเห็ดและหัวหอมสับละเอียด (หรือสับ) ใส่เกลือและพริกไทย
เติม "ตะกร้า" ด้วยเนื้อสับที่มีส่วนผสมของไข่เจียว (ตีไข่ด้วยนม) วางแผ่นอบในเตาอุ่นแล้วอบประมาณ 20-25 นาทีที่ 200°
เสิร์ฟพร้อมครีม
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:
ลักษณะที่ปรากฏ: ผลิตภัณฑ์ทรงกลมมีเปลือกสีน้ำตาลทอง
ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ละมุน อบกำลังดี
สี:น้ำตาลทอง.
รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีรสขม
4. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับแพนเค้กกับคอทเทจชีส
| ชื่อของวัตถุดิบ | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 1 มื้อ, กรัม | |||
| ทั้งหมด | สุทธิ | ทั้งหมด | สุทธิ | |
| แป้งสาลี | 20 | 20 | 200 | 200 |
| ไข่ไก่ | ¼ ชิ้น | 9.8 | 25 ชิ้น | 980 |
| เกลือ | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| น้ำนม | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| น้ำมันพืช | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| น้ำหนักแป้ง: | - | 73.9 | - | 7390 |
| ไข่แดง | 1/4 ชิ้น | 3.7 | 25 ชิ้น | 370 |
| คอทเทจชีสไขมัน 5-9% | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| น้ำตาลทราย | 5 | 5 | 500 | 500 |
| นมเปรี้ยว | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| เนย | 4.9 | 4.9 | 490 | 490 |
| น้ำหนักบรรจุ: | - | 77.6 | - | 7760 |
| น้ำหนักกึ่งสำเร็จรูป: | - | 151.5 | - | 15150 |
| ออก: | - | 150 | - | 15000 |
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ร่อนแป้งลงในชาม ใส่ไข่ เกลือ น้ำตาล และนมครึ่งหนึ่ง คนให้เข้ากันเติมนมและน้ำมันพืชที่เหลือลงไปผัดจนเนียน อบแพนเค้กบาง ๆ ทอดเพียงด้านเดียว วางแพนเค้กที่เตรียมไว้ลงในกองโดยหงายด้านปิ้งไว้
การกรอก: ผสมคอทเทจชีสกับนมเปรี้ยวใส่ไข่แดงและเนยนิ่ม ผสมให้เข้ากัน
วางไส้บนแพนเค้กแต่ละอัน พับเป็นซองจดหมาย ทอดด้านหนึ่งแล้วพลิกกลับ ปิดฝาแล้วปรุงประมาณ 4-5 นาทีจนไส้ร้อนทั่วถึง
เสิร์ฟบนจานอาหารเย็นพร้อมนมข้นหรือครีมเปรี้ยว
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:
ลักษณะที่ปรากฏ: แพนเค้กม้วนเป็นซอง
ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ไส้ไม่ดิบ. อบอย่างดี
สี:น้ำตาลอ่อน
รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีรสขม
5. แผนที่เทคโนโลยี "Myutaki with jam"
| ชื่อของวัตถุดิบ | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 1 มื้อ, กรัม | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 100 เสิร์ฟ g. | ||
| ทั้งหมด | สุทธิ | ทั้งหมด | สุทธิ | |
| มาการีน | 13.9 | 13.7 | 1390 | 1370 |
| แป้ง | 68.8 | 68.8 | 6880 | 6880 |
| ยีสต์แห้ง) | 3.4 | 3.4 | 340 | 340 |
| น้ำตาล | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| ครีมเปรี้ยว | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| น้ำหนักแป้ง: | - | 113.7 | - | 11370 |
| แยมลูกพลัม | 25 | 25 | 2500 | 2500 |
| วอลนัท | 14.6 | 14.6 | 1460 | 1460 |
| น้ำหนักบรรจุ: | - | 39.6 | - | 3960 |
| น้ำหนักกึ่งสำเร็จรูป: | - | 153.3 | - | 15330 |
| ออก: | - | 150 | - | 15000 |
เทคโนโลยีการทำอาหาร :
บดมาการีนด้วยแป้ง บดน้ำตาลกับยีสต์ ผสมทุกอย่างใส่ครีมเปรี้ยวแล้วนวดแป้ง
การกรอก: ผสมแยมกับวอลนัทสับ
แผ่แป้งออกเป็นสี่เหลี่ยมบาง ๆ แล้วเกลี่ยด้วยไส้ ทำม้วนวางบนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วอบประมาณ 25-30 นาที ขณะที่ร้อน หั่นเป็นชิ้นหนา 3-4 ซม. เมื่อเย็นถึง t=35 0 C โรยด้วยน้ำตาลผง
เสิร์ฟบนจานของหวาน ตกแต่งจานด้วยช็อกโกแลตละลาย
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ :
ลักษณะที่ปรากฏ: ม้วนโรยด้วยน้ำตาลผง
สี:น้ำตาลทอง
รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีรสขม
6. แผนที่เทคโนโลยีมูส "Cranberry Tale"
เทคโนโลยีการทำอาหาร :
บดแครนเบอร์รี่ แยกน้ำผลไม้ เค้กแยก เติมน้ำลงในเค้กแล้วนำไปต้มต้มประมาณ 5 นาที ความเครียด. และนำไปตั้งบนเตาอีกครั้ง เพิ่มเซโมลินา เราได้โจ๊กเซโมลินาที่ค่อนข้างหนา เย็นลงถึง t=40 0 C เติมน้ำผลไม้ ค่อยๆ ใส่น้ำตาลแล้วตีให้เข้ากัน
น้ำเชื่อม: บดแครนเบอร์รี่กับน้ำตาล เติมน้ำแล้วปรุง
วางมูสลงในชาม เทน้ำเชื่อม สลับกันจนด้านบน เย็น.
วิธีเสิร์ฟ: วางชามบนจานเสิร์ฟพร้อมผ้าเช็ดปาก และตกแต่งมูสด้วยผลเบอร์รี่
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ :
ลักษณะที่ปรากฏ: มูสตกแต่งด้วยผลเบอร์รี่
ความสม่ำเสมอ: นุ่มนวลเป็นเนื้อเดียวกัน
สีชมพู
รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรสหวานอมเปรี้ยว
7. แผนที่เทคโนโลยีเค้กสปันจ์ครีมถั่ว
| ชื่อของวัตถุดิบ | เศษส่วนมวลของสารแห้ง, % | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 10 กิโลกรัม กรัม | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 10 กิโลกรัมกรัม | ||
| จริงๆ แล้ว | ในวัตถุแห้ง | จริงๆ แล้ว | ในวัตถุแห้ง | ||
| แป้ง | 85.50 | 3894 | 3329.4 | 2336.4 | 1997.6 |
| น้ำตาล | 99.85 | 3419 | 3413.9 | 2051.4 | 2048.3 |
| ไข่แดง | 46 | 3419 | 1572.7 | 2051.4 | 943.6 |
| ไข่ขาว | 12 | 5128 | 615.4 | 3076.8 | 369.2 |
| แก่นแท้ | 0 | 22.8 | 0 | 13.7 | 0 |
| กรดมะนาว | 98 | 15.2 | 14.9 | 9.1 | 8.9 |
| ทั้งหมด: | - | 15898 | 8946.3 | 9538.7 | 5367.6 |
| ผลการทดสอบ: | 84 | 10000 | 8400 | 6000 | 5305.8 |
| นมข้นกับน้ำตาล | 74 | 1979 | 1465.5 | 791.6 | 586.2 |
| เนย | 84 | 4948 | 4156.3 | 1979.2 | 1662.5 |
| ถั่ว | 97.5 | 478 | 466.1 | 191.2 | 186.4 |
| ผงน้ำตาล | 99.85 | 2639 | 2635 | 1055.6 | 1055.2 |
| วานิลลิน | 99.85 | 44.6 | 44.5 | 17.8 | 17.7 |
| ทั้งหมด: | - | 10088.6 | 8767.4 | 4035.4 | 3508 |
| ผลผลิตครีม: | 86 | 10000 | 8600 | 4000 | 3502.2 |
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ตีไข่ขาวที่แช่เย็นไว้ล่วงหน้าเป็นเวลา 20-30 นาที ตีด้วยความเร็วต่ำก่อน จากนั้นจึงตีด้วยความเร็วสูงจนกระทั่งปริมาตรของมวลเพิ่มขึ้น 6-7 เท่า ในตอนท้ายของการปั่นให้เติมกรดซิตริก แยกตีไข่แดงกับน้ำตาลเป็นเวลา 30-40 นาทีเติมสาระสำคัญแป้งและตีให้เข้ากันอีก 5-8 วินาทีจากนั้นจึงใส่วิปปิ้งขาวอย่างระมัดระวังแล้วผสมจนได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นวางแป้งลงบนถาดอบที่ทาน้ำมันและโรยแป้งไว้เป็นชั้นหนาประมาณ 1 ซม. อบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 220 0 C เป็นเวลา 15-30 นาที วางบิสกิตที่เสร็จแล้วไว้บนกระดาน และเมื่อเย็นลงแล้ว ให้ผ่าครึ่งแล้วเรียงซ้อนกันเป็นชั้นๆ ทับด้วยครีม ทาครีมด้านบนโรยด้วยถั่วแล้ววางในที่เย็นเพื่อให้แข็งตัว ตัดเป็นเค้กรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเท่ากัน
ในการเตรียมครีม ให้เจือจางแป้งและน้ำตาลวานิลลาในนม แล้วปรุงโดยใช้คนอย่างต่อเนื่อง ครีมหนา. เย็น ใส่เนยบดและน้ำตาลผง จากนั้นใส่ถั่วบดลงไปคนให้เข้ากัน ถั่วสามารถต้มกับนมเป็นก้อนหนาได้ซึ่งจะทำให้ได้รสชาติที่น่าพึงพอใจยิ่งขึ้น
เสิร์ฟบนจานของหวาน
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:
ลักษณะที่ปรากฏ: ชั้นเค้กสปันจ์เป็นชั้นด้วยครีมพื้นผิวตกแต่งด้วยถั่ว
ความสม่ำเสมอ: บิสกิตไม่แตก เนื้อครีมไม่เหลว บิสกิตเนื้อนุ่ม อบอย่างดี
สี: เค้กสีน้ำตาลอ่อน สีครีมน้ำนม
รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีรสขม
8. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับม้วนช็อคโกแลตนัทกับซอสสตรอเบอร์รี่
| ชื่อของวัตถุดิบ | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 1 มื้อ, กรัม | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 100 เสิร์ฟ g. | ||
| ทั้งหมด | สุทธิ | ทั้งหมด | สุทธิ | |
| แป้งสาลี | 20 | 20 | 200 | 200 |
| ไข่ไก่ | ¼ ชิ้น | 9.8 | 25 ชิ้น | 980 |
| เกลือ | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| น้ำนม | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| น้ำมันพืช | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| น้ำหนักแป้ง: | - | 73.9 | - | 7390 |
| ช็อคโกแลต | 36 | 36 | 3600 | 3600 |
| ถั่ว | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| ครีม | 10 | 10 | 1000 | 1000 |
| น้ำหนักบรรจุ: | - | 78 | - | 7800 |
| น้ำหนักกึ่งสำเร็จรูป: | - | 151.6 | - | 15160 |
| สตรอเบอร์รี่ | 30 | 25 | 3000 | 2500 |
| น้ำตาล | 3 | 3 | 300 | 300 |
| ผลผลิตซอส: | - | 20 | - | 2000 |
| ออก: | - | 150/20 | - | 15000/2000 |
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ร่อนแป้งลงในชาม ใส่ไข่ เกลือ น้ำตาล และนมครึ่งหนึ่ง คนให้เข้ากันเติมนมและน้ำมันพืชที่เหลือลงไปผัดจนเนียน อบแพนเค้กบาง ๆ ทอดทั้งสองด้านในกระทะทรงสี่เหลี่ยมพิเศษ จากนั้นเคลือบแพนเค้กแต่ละชิ้นด้วยไส้แล้วม้วนเป็นหลอด ใส่ในตู้เย็นประมาณ 30-40 นาที ตัดแต่ละหลอดออกเป็น 6 ม้วน
การบรรจุ: ละลายช็อคโกแลตและครีมในอ่างน้ำ เพิ่มถั่วบดและคนให้เข้ากัน
ซอส: ต้มสตรอเบอร์รี่กับน้ำตาล สร้างมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยใช้เครื่องปั่น
เสิร์ฟบนจานของหวาน จัดเรียงโรลเป็นวงกลมแล้วราดด้วยซอสสตรอเบอร์รี่
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:
ลักษณะที่ปรากฏ: ม้วนราดด้วยซอสสตรอเบอร์รี่
สี: น้ำตาลอ่อน, ซอส: แดงอมชมพู
ความสม่ำเสมอ: นุ่มนวล
รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรสหวาน
9. แผนที่เทคโนโลยีสำหรับพายกับกะหล่ำปลี
| ชื่อของวัตถุดิบ | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 100 ชิ้น ชิ้นละ 80 กรัม | |
| ทั้งหมด | สุทธิ | |
| แป้ง | 3070 | 3070 |
| ไข่ | 4 อย่าง. | 145.6 |
| เนย | 307.8 | 307.8 |
| เกลือ | 5.1 | 5.1 |
| น้ำ | 760 | 760 |
| น้ำตาล | 115 | 115 |
| ยีสต์ | 95.8 | 95.8 |
| น้ำหนักแป้ง: | - | 4499.3 |
| กะหล่ำปลี | 2275 | 2255 |
| น้ำนม | 375 | 375 |
| ไข่ | 15 ชิ้น | 570 |
| เนย | 300 | 300 |
| เกลือ | 3.8 | 3.8 |
| พาสลีย์ | 12 | 10 |
| น้ำหนักบรรจุ: | - | 3513.8 |
| น้ำหนักกึ่งสำเร็จรูป: | - | 8013.1 |
| ไข่เพื่อการหล่อลื่น | 3 ชิ้น | 114 |
| ผลผลิต: 100 ชิ้น. | - | 8000 |
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
นวดแป้งได้ทันทีในขั้นตอนเดียว ละลายยีสต์ในนมอุ่นหรือน้ำ (อุณหภูมิ 35-37°C) และคนจนยีสต์ละลายในน้ำจนหมด
ใส่ไข่, น้ำตาล, เกลือ, ใส่แป้งแล้วคลุกแป้ง (ควรบดไข่ด้วยเกลือและน้ำตาลก่อนแล้วจึงใส่ลงในแป้ง)
ในตอนท้ายของการนวด ให้ใส่เนย น้ำมันพืช หรือมาการีนที่ละลายและเย็นแล้ว แล้วนวดจนแป้งไม่ติดชามและมือ (แป้งไม่ควรแข็ง)
โรยแป้งหรือน้ำมันพืชที่เสร็จแล้วเบา ๆ คลุมด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้าเช็ดตัวแล้ววางในที่อบอุ่น (t=40 0 C) เมื่อแป้งขึ้นแล้ว ให้นวดแล้วปล่อยให้ขึ้นอีกครั้ง
ไส้: สับกะหล่ำปลีอย่างประณีต, เทน้ำเดือดลงไป, สะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วบีบ บน เนยทอดกะหล่ำปลีเป็นเวลา 3 นาที เกลือพริกไทยและเทนมลงไป หลนเป็นเวลา 5 นาที
ต้มไข่หั่นเป็นก้อนหั่นผักชีฝรั่ง
เพิ่มไข่และสมุนไพรลงในกะหล่ำปลี ผสมให้เข้ากัน
ทำเค้กแบนจากแป้ง เพิ่มไส้และปั้นเป็นพายกลม
วางพายไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 10 นาที ทาด้วยไข่แล้วนำเข้าเตาอบและอบประมาณ 35-40 นาทีที่ 200 0 C
วิธีเสิร์ฟ: วางผ้าเช็ดปากบนจานรอง ตามด้วยพาย
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:
ลักษณะที่ปรากฏ: พายกลมมีเปลือกมัน
ความสม่ำเสมอ: นุ่ม อบอย่างดี
รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีรสขม
10. แผนที่เทคโนโลยีของหวานที่ทำจากคอทเทจชีสกับลูกแพร์
| ชื่อของวัตถุดิบ | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 1 มื้อ, กรัม | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 100 เสิร์ฟ g. | ||
| ทั้งหมด | สุทธิ | ทั้งหมด | สุทธิ | |
| แพร์ | 33.8 | 32.3 | 3380 | 3230 |
| ถั่ว | 8.5 | 8.2 | 850 | 850 |
| น้ำมะนาว | 3.3 | 3.3 | 330 | 330 |
| คอทเทจชีส | 41 | 41 | 4100 | 4100 |
| ครีม | 10.2 | 10.2 | 1020 | 1020 |
| ไข่แดง | 1/2 ชิ้น | 4 | 10 ชิ้น. | 400 |
| Semolina | 8.2 | 8.2 | 820 | 820 |
| น้ำตาล | 8.5 | 8.5 | 850 | 850 |
| ผงน้ำตาล | 2 | 2 | 200 | 200 |
| น้ำหนักกึ่งสำเร็จรูป: | - | 125.9 | - | 12590 |
| ออก: | - | 120 | - | 12000 |
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
อุ่นถั่วในกระทะที่ไม่มีไขมัน ล้างและหั่นลูกแพร์เป็นก้อน โรยด้วยน้ำมะนาว
รวมคอทเทจชีสกับครีม, ไข่แดง, น้ำตาล, ใส่เซโมลินา, ถั่วและลูกแพร์ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
อุ่นเตาอบที่ 200 องศา เตรียมจานอบ. ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องอัดจารบีด้วยน้ำมันแล้วโรยด้วยเซโมลินา ใส่ส่วนผสมนมเปรี้ยวลงในพิมพ์แล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 10-15 นาที เมื่อหม้อตุ๋นเป็นสีน้ำตาล ให้คลุมด้วยแผ่นฟอยล์แล้วนำเข้าเตาอบต่ออีก 5 นาที
นำหม้อปรุงอาหารที่เสร็จแล้วออกจากเตาอบแล้วปล่อยให้เย็นเล็กน้อย หลังจากนั้นให้หั่นขนมออกเป็นส่วนๆ แล้วโรยด้วยน้ำตาลผง
เสิร์ฟบนจานขนมด้วยครีมเปรี้ยวหรือแยม
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:
ลักษณะที่ปรากฏ: ของหวานชิ้นหนึ่งตกแต่งด้วยน้ำตาลผง
สี: เปลือกสีน้ำตาลแดงก่ำ
ความสม่ำเสมอ: นุ่ม อบอย่างดี
รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีรสขม
ฉันเห็นด้วย
มูคห์เลียโควา ยูเลีย เซอร์เกฟนา
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1
มูสน้ำผึ้งกับกีวี
1. พื้นที่ใช้งาน :
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ “มูสน้ำผึ้งกับกีวี” ที่ผลิตโดย Kama LLC
2. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียม "มูส" จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ประกาศความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ความปลอดภัย และใบรับรองคุณภาพ เป็นต้น)
3. สูตรอาหาร
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (ฉบับปี 1996, 1997)
แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ตีในอ่างน้ำ เพิ่มน้ำผึ้งและปรุงที่อุณหภูมิ 90 C เป็นเวลา 20 นาที กวนตลอดเวลาจนเป็นเนื้อเดียวกันและหนา สับความเอร็ดอร่อยแล้วบีบน้ำมะนาวออกแล้วเติมลงในมวลที่หนาผสมแล้วพักให้เย็น วิปปิ้งไข่ขาวและวิปปิ้งครีมผสมกับครีมน้ำผึ้งแล้วคนเบาๆ วางกีวี 1 ชั้น เทครีมลงไปครึ่งหนึ่ง จากนั้นวางกีวีและครีมชั้นที่ 2 ลงไป นำมูสไปแช่ในตู้เย็น 4 ชั่วโมง เสิร์ฟในชาม มูสตกแต่งด้วยกีวี
5.
จาน "มูสน้ำผึ้งกับกีวี" เสิร์ฟบนจานของหวาน ตกแต่งด้วยชิ้นกีวี
อุณหภูมิในการเสิร์ฟควรอยู่ที่ 14 C ระยะเวลาการเก็บรักษาไม่เกิน 6 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 14 C
6.
6.1. ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:
ลักษณะที่ปรากฏ: มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
สี: สีเหลืองอ่อนมีจุดสีเขียว
รสชาติและกลิ่น: รสชาติหวานปานกลาง มีกลิ่นน้ำผึ้งและกีวีเล็กน้อย กลิ่นหอมของน้ำผึ้งและกีวี
6.2. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของ "มูส" จะต้องสอดคล้องกัน
7. คุณค่าทางโภชนาการ
รับผิดชอบในการลงทะเบียนข้อกำหนดทางเทคนิคในร้านอาหารคือเชฟ ________
ฉันเห็นด้วย
ผู้อำนวยการทั่วไปของ Kama LLC
มูคห์เลียโควา ยูเลีย เซอร์เกฟนา
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2
นมเปรี้ยวของชาวแซ็กซอน
1. พื้นที่ใช้งาน :
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ "Saxon curds" ที่ผลิตโดย Kama LLC
2. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียม "นมเปรี้ยวแซ็กซอน" จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ประกาศความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ )
3. สูตรอาหาร
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
ล้างมันฝรั่งต้มในผิวหนังทำให้เย็นและทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน ปอกมันฝรั่งแล้วขูดบนเครื่องขูดละเอียดหรือส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ ล้างลูกเกด น้ำร้อนปล่อยให้สะเด็ดน้ำ. ผสมมันฝรั่งกับลูกเกด ไข่ แป้ง เกลือ คอทเทจชีสขูด น้ำตาล และน้ำมะนาว แล้วนวดแป้ง
ด้วยมือที่ทาแป้งแล้ว ทำเค้กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 5 ซม. ตั้งไขมันในกระทะและทอดนมเปรี้ยวทั้งสองด้านเป็นเวลาประมาณ 8 นาที
วางนมเปรี้ยวทอดในเตาอบ อุ่นไว้ที่ 75 องศา แล้วนำไปจนพร้อม ผสมน้ำตาลกับอบเชยแล้วโรยนมเปรี้ยวทั้งสองด้าน
5. ข้อกำหนดสำหรับการจดทะเบียน การขาย และการเก็บรักษา
จาน "Saxon curds" เสิร์ฟบนจานของหวาน
อุณหภูมิในการเสิร์ฟของจานต้องมีอย่างน้อย65ºС
อายุการเก็บรักษาของจานนมเปรี้ยวแซ็กซอนเมื่อเก็บไว้บนโต๊ะอบไอน้ำหรือจานร้อนคือไม่เกิน 3 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี
6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:
ลักษณะที่ปรากฏ - จานยังคงรูปร่างได้ดี มีพื้นผิวทอดสม่ำเสมอ
ความสม่ำเสมอมีความหนาแน่นนุ่มและไม่แตกสลาย
สี – สีน้ำตาล สีเหลืองทอง สม่ำเสมอทั่วทั้งพื้นผิว
ลิ้มรสหวานปานกลาง มีกลิ่นเลมอนและคอตเทจชีสเล็กน้อย
กลิ่น – สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
6.2. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของ "Saxon curds" จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPiN 2.3.2.1078-01 ดัชนี 1.9.15.16
7. คุณค่าทางโภชนาการ
รับผิดชอบในการจดทะเบียน TTK ในร้านอาหารคือเชฟ _________
ศีรษะ การผลิตร้านกาแฟ _____________________________________________
5. การพัฒนาโครงการเทคโนโลยีที่ครอบคลุมสำหรับผลิตภัณฑ์หลัก ๆ
6. ตารางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง
| ชื่อของการดำเนินงาน | รอบเวลาการผลิต | |||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | |
| การเตรียมแป้งยีสต์ | -- | |||||||
| พิสูจน์อักษรแป้งยีสต์ | -- | |||||||
| การเตรียมไส้สำหรับพาย | -- | -- | ||||||
| การปั้นผลิตภัณฑ์ | -- | -- | ||||||
| พิสูจน์อักษรพาย | -- | -- | ||||||
| พายอบ | -- | -- | ||||||
| เตรียมแป้งบิสกิต | -- | -- | ||||||
| กำลังอบเค้กสปันจ์ | -- | -- | ||||||
| ทำให้บิสกิตเย็นลง | -- | -- | ||||||
| เตรียมครีมสำหรับเค้ก | -- | |||||||
| ทำเค้ก | -- | |||||||
| ตกแต่งเค้กสปันจ์ | -- | |||||||
| เตรียมแป้งแพนเค้ก | -- | -- | -- | |||||
| การอบแพนเค้ก | -- | -- | -- | |||||
| เตรียมไส้สำหรับแพนเค้ก | -- | -- | -- | |||||
| การปั้นผลิตภัณฑ์ | -- | -- | -- | |||||
| การเตรียมขนมชอร์ตคัสต์ | -- | |||||||
| เตรียมไส้ | -- | |||||||
| การปั้นผลิตภัณฑ์ | -- | |||||||
| การอบ | -- | |||||||
| การทำขนมพัฟ | -- | -- | ||||||
| ทำให้แป้งเย็นลง | -- | -- | ||||||
| เตรียมไส้ | -- | -- | ||||||
| การปั้นผลิตภัณฑ์ | -- | -- | ||||||
| การอบ | -- | -- | ||||||
| การเตรียมแป้งไร้เชื้อไร้เชื้อ | -- | -- | ||||||
| เตรียมไส้ | -- | -- | ||||||
| การปั้นผลิตภัณฑ์ | -- | -- | ||||||
| การอบ | -- | -- | ||||||
| การเตรียมแป้งไร้เชื้อ | -- | |||||||
| เตรียมไส้ | -- | |||||||
| การปั้นผลิตภัณฑ์ | -- | -- | ||||||
| เบเกอรี่ | -- | -- | ||||||
เมนูขนมคาเฟ่หลากหลาย
7. การพัฒนาการ์ดควบคุมการปฏิบัติงานสำหรับเชอร์รี่สตรูเดิ้ล
| วัตถุควบคุม | ตัวบ่งชี้ที่ควบคุม (พารามิเตอร์) | การเบี่ยงเบนที่เป็นไปได้ | วิธีการขจัดความเบี่ยงเบน |
| การควบคุมที่เข้ามา | |||
|
GOST 26574-85 |
ลักษณะที่ปรากฏ: ร่วน สี: สีขาวหรือครีมมีโทนสีเหลือง รสชาติ: แปลก แป้งสาลีไม่มีรสชาติต่างชาติ ไม่เปรี้ยว ไม่ขม กลิ่น: ลักษณะของแป้งสาลี ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ไม่เหม็นอับ ไม่ขึ้นรา |
ยู่ยี่ เฉดสีที่ผิดปกติ สิ่งเจือปนแปลกปลอม กลิ่นความชื้น เชื้อรา |
กรองผ่านตะแกรง กลับไปยังซัพพลายเออร์โดยมีส่วนร่วมของผู้ตรวจสอบคุณภาพ |
Semolina GOST 7022-97 |
ลักษณะและสี: เม็ดครีมยางโปร่งแสงหรือสีเหลือง กลิ่น: ไม่มีกลิ่นเชื้อรา อับชื้น หรือกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ รสชาติ: ไม่มีรสเปรี้ยว ขม และรสชาติต่างประเทศอื่น ๆ |
ยู่ยี่ รสเปรี้ยว ขม กลิ่นอับ |
กำจัดโดยเครื่องจักร ร่อน กลับไปยังซัพพลายเออร์ |
ไข่ไก่เพื่อเป็นอาหาร GOST R 52121-2003 |
ลักษณะที่ปรากฏ: ไม่มีลิ่มเลือด ไม่มีทารกในครรภ์ สี: เหลือง,ส้ม กลิ่น รสชาติ : สดชื่น ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม |
กลิ่นไข่เน่า ลิ่มเลือด ทารกในครรภ์ | กลับไปยังซัพพลายเออร์ |
มาการีน GOST R 52178-2003 |
ลักษณะที่ปรากฏ: ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน รสชาติและกลิ่น: บริสุทธิ์ ลักษณะของมาการีนประเภทนี้ ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม |
กลิ่นหอมจางๆ รสขมเปรี้ยวโลหะ โทนสีเทาหรือสีน้ำตาล |
กลับไปยังซัพพลายเออร์ |
|
GOST R 52091-2003 |
ลักษณะที่ปรากฏ: ของเหลวทึบแสงเป็นเนื้อเดียวกัน ความสม่ำเสมอ: เป็นเนื้อเดียวกัน มีความหนืดปานกลาง ไม่มีเกล็ดโปรตีนและก้อนไขมัน สี : ขาวอมครีม |
ไขมันสะสมเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นต่างประเทศ |
ผสม กลับไปยังซัพพลายเออร์ |
น้ำดื่ม GOST 2874-73 |
สะอาด โปร่งใส ไม่มีรสหรือกลิ่น | มีสิ่งเจือปนด้วยรสชาติที่ต่างประเทศ ปริมาณคลอรีนเพิ่มขึ้น |
กลับไปยังซัพพลายเออร์ การสนับสนุน |
เกล็ดขนมปัง เพลงประกอบละคร 18-255-75 |
สี:เหลืองอ่อน ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน รสชาติกลิ่น: ลักษณะเฉพาะไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม |
เผา กลิ่นอับ สับไม่สม่ำเสมอ |
กลับไปยังซัพพลายเออร์ บดร่อน อุ่นในเตาอบ |
ผลไม้และผลเบอร์รี่แช่แข็ง GOST 29187-91 |
ลักษณะที่ปรากฏ: ผลเบอร์รี่ทั้งหมดไม่มีเมล็ด สี:เบอร์กันดี รสชาติ กลิ่น: ลักษณะเฉพาะ ไม่เกี่ยวข้อง |
ผลไม้แช่แข็งหากเกิน 10% ความเสียหายจากสัตว์รบกวน ความเสียหายทางกล เบอร์รี่เน่า |
กลับไปยังซัพพลายเออร์ |
น้ำตาลทราย |
ลักษณะที่ปรากฏ: ผลึกที่ไหลอย่างอิสระ รสชาติและกลิ่น: หวานไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอมทั้งในน้ำตาลแห้งและในสารละลายที่เป็นน้ำ สี: ขาวหรือขาวมีโทนเหลือง |
รสชาติและกลิ่นต่างประเทศ |
ร่อน กลับไปยังซัพพลายเออร์ |
| การควบคุมการปฏิบัติงาน | |||
| นวดแป้ง | ร่อนแป้งและเซโมลินาลงบนกระดานในครัว ทำบ่อตรงกลาง ใส่เกลือ ไข่แดง มาการีนที่นิ่มแล้ว ครีมอุ่น น้ำลงไป นวดแป้งแล้วนวดจนไม่ติดมือ | เกาะติดมือของคุณ น้ำมูกไหลเกินไป |
เพิ่มแป้ง |
| พิสูจน์อักษรแป้ง | เป็นก้อนแบนๆ ทาด้วยมาการีนเหลวแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 40 0 C เป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที | อุณหภูมิต่ำที่จุดพิสูจน์อักษร (แป้งจะไม่ขึ้น) |
เพิ่มอุณหภูมิ |
| แครกเกอร์ย่าง | 5 นาที ที่อุณหภูมิ 150 0 C | อุณหภูมิความร้อนสูงกว่า 180 0 C (สนิมจะไหม้) | ลดความร้อนลงจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ |
| เตรียมไส้ | ผสมเชอร์รี่หลุมกับอบเชยและน้ำตาลผง | มีผลเบอร์รี่พร้อมเมล็ด | จัดเรียงและเอาเมล็ดออก |
| การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป | วางไส้ไว้บนแครกเกอร์แล้วใช้ผ้าเช็ดปากม้วนชั้นให้เป็นหลอดโดยเริ่มจากปลายไส้ที่เต็มไปด้วยไส้ | แป้งแตก น้ำเชอร์รี่ไหลออกมา |
ซับด้วยผ้าเช็ดปากและปิดผนึกขอบ |
| การอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป | อบประมาณ 25 นาทีในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180 0 C | อุณหภูมิต่ำ (สินค้าไม่พร้อม) อุณหภูมิสูง (สินค้าจะไหม้) |
เพิ่มความร้อน ลดความร้อน |
| การควบคุมการยอมรับ | |||
| เชอร์รี่สตรูเดิ้ล | ลักษณะที่ปรากฏ: ม้วนแป้งแผ่นรีดกับเชอร์รี่โรยด้วยน้ำตาลผง รสชาติ กลิ่น : ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ไม่มีรสขม ความสม่ำเสมอ : นุ่ม อบกำลังดี |
แป้งเป็นดิบไม่อบ กลิ่นต่างประเทศรสขม |
ดำเนินการรักษาความร้อนต่อไป จานนี้ขายไม่ได้ |
การเลือกวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพ วิธีการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีตราสินค้า (เค้กเชอร์รี่สตรูเดล)
| ตัวบ่งชี้ที่ได้มาตรฐาน | วิธีการวิเคราะห์ | ลักษณะของวิธีการวิเคราะห์ |
| ประสาทสัมผัสของจาน | การเบรกเกอร์ | การประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารสามารถให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำหากสังเกตสิ่งต่อไปนี้: เทคนิคการเก็บตัวอย่าง จำนวนอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ต้องตรวจสอบ อุณหภูมิในการเสิร์ฟ เพื่อให้รับรู้รสชาติได้อย่างเหมาะสม ควรชิมอาหารที่อุณหภูมิที่แนะนำเพื่อปล่อย การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ดำเนินการโดยใช้ประสาทสัมผัส การวิเคราะห์นี้ดำเนินการเพื่อตรวจสอบการปฏิบัติตามคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและวัตถุดิบที่เข้ามาตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยเอกสารและสูตรอาหารทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิค การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเกิดขึ้นก่อนการวิเคราะห์ทางกายภาพและทางเคมี ซึ่งช่วยให้ประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ได้ครบถ้วนยิ่งขึ้น และเพิ่มประสิทธิภาพในการควบคุม การประเมินคุณภาพของอาหารทางประสาทสัมผัสนั้นดำเนินการตามตัวบ่งชี้หลัก 5 ประการ ได้แก่ ลักษณะสีกลิ่นรสชาติและความสม่ำเสมอ สำหรับ การประเมินทางประสาทสัมผัสใช้ระดับการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารซึ่งนำเสนอลักษณะและข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ตามตัวชี้วัดคุณภาพหลัก มาตราส่วนจะขึ้นอยู่กับระบบ 5 จุด หากมีข้อบกพร่อง คะแนนของตัวบ่งชี้แต่ละตัวจะลดลงด้วยวิธีคิดลดจาก 1 เป็น 4 ตามขนาด จานที่เตรียมอย่างสมบูรณ์ตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยเทคโนโลยีการผลิตและสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงจะได้รับ 5 คะแนน การให้คะแนนจานที่ 4 คะแนนทำให้เกิดข้อบกพร่องเล็กน้อยหรือถอดออกได้ง่าย คะแนน 3 คะแนนบ่งชี้ว่ามีการละเมิดเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารอย่างมีนัยสำคัญมากขึ้น แต่อนุญาตให้นำไปใช้ได้โดยไม่ต้องดัดแปลง คะแนน 2 คะแนนบ่งชี้ว่ามีข้อบกพร่องที่สำคัญในจาน แต่ไม่ได้ยกเว้นความเป็นไปได้ในการประมวลผล คะแนน 1 คะแนน แสดงว่าจานมีตำหนิจนไม่สามารถขายได้ จานจะถูกถอดออกจากการขายหากได้รับคะแนนที่ไม่น่าพึงพอใจอย่างน้อยหนึ่งคะแนนในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัส หากกลิ่นและรสชาติของอาหารได้รับการจัดอันดับ 3 คะแนนในแต่ละมื้อ ไม่ว่าคะแนนสำหรับตัวบ่งชี้อื่นๆ จะเป็นอย่างไร อาหารนั้นก็จะได้รับการจัดอันดับไม่สูงกว่าที่น่าพอใจ คะแนนรวมจะถูกหักออกสำหรับอุณหภูมิที่ต่ำกว่าของจาน - 1 คะแนนสำหรับทุก ๆ 10C ผลลัพธ์ของการประเมินทางประสาทสัมผัสจะถูกป้อนลงในตาราง |
| เนื้อหาวัตถุแห้ง | วิธีการทำให้แห้ง (วิธีเร่ง) | สาระสำคัญของวิธีนี้คือการระเหยความชื้นจากตัวอย่างผลิตภัณฑ์ การสูญเสียมวลหลังจากการอบแห้งถือเป็นความชื้นที่ระเหยได้ (การหดตัว) และแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของมวลของตัวอย่างที่นำไปทำให้แห้ง เทคนิคการกำหนด: การหาค่าความชื้นในผลิตภัณฑ์ภายใต้การศึกษาทำได้โดยการทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 142°C จนมีน้ำหนักคงที่เป็นเวลา 90 นาที เราชั่งน้ำหนักขวดชั่งน้ำหนักที่มีทราย แท่งแก้ว และฝาปิดในตาชั่งทางเทคนิคด้วยความแม่นยำ 0.01 กรัม เราชั่งน้ำหนักตัวอย่างผลิตภัณฑ์จำนวน 5 กรัมลงไป กระจายตัวอย่างเท่าๆ กันไปตามผนังด้านในของ ชามและวางไว้ในตู้อบแห้งที่อุณหภูมิ 130C หลังจากผ่านไป 90 นาที ให้นำขวดออกและวางไว้ในเครื่องดูดความชื้นเพื่อให้เย็นเป็นเวลา 15-20 นาที ก่อนใส่ขวดลงในเครื่องดูดความชื้น จะต้องปิดฝาก่อน จากนั้นเราก็ชั่งน้ำหนักขวด ความชื้นเป็นเปอร์เซ็นต์คำนวณโดยใช้สูตร: X= (c-a) * 100%, (b-a) โดยที่ a คือมวลของถ้วยที่มีทรายและแท่งไม้, g; b – มวลของถ้วยพร้อมตัวอย่าง ทรายและแท่งก่อนอบแห้ง g. c – มวลของถ้วยพร้อมตัวอย่าง ทรายและแท่งหลังจากการอบแห้ง |
| ปริมาณไขมัน | วิธีเกอร์เบอร์ | วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการทำลายโปรตีนของผลิตภัณฑ์ภายใต้การศึกษาด้วยกรดซัลฟิวริกเข้มข้นและการละลายไขมันในไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ ส่วนผสมที่ได้จะถูกปั่นเหวี่ยงในบิวไทโรมิเตอร์ การตรวจวัดไขมันจะดำเนินการในตัวอย่างนมหรือครีม โดยมีขนาดและระดับต่างกัน ปริมาตรการแบ่งในบิวไทโรมิเตอร์สำหรับผลิตภัณฑ์นมคือ 0.6% หรือ 0.01133 กรัมของไขมันในผลิตภัณฑ์ และขีดจำกัดการวัดอยู่ที่ 0 ถึง 6 และ 0 ถึง 7 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก ปริมาตรของสองส่วนในครีมบิวไทโรมิเตอร์สอดคล้องกับไขมัน 1% ในผลิตภัณฑ์เมื่อชั่งน้ำหนัก 5 กรัม จะใช้หากปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์เกิน 10% เทคนิคการกำหนด: ในบีกเกอร์แก้วขนาดความจุ 50 มล. นำตัวอย่างผลิตภัณฑ์ 5 กรัม เติมน้ำกลั่น 5 มล. ด้วยปิเปต แล้วคนให้เข้ากันจนเนียน จากนั้นเติมกรดซัลฟิวริก 10 มล. (ความถ่วงจำเพาะ 1.81-1.82) ด้วย ปิเปตอัตโนมัติ อุ่นเนื้อหาของแก้วในอ่างน้ำโดยคนอย่างต่อเนื่องจนกว่าตัวอย่างจะละลายในกรดซัลฟิวริกจนหมด จากนั้น ใช้กรวยที่มีท่อสั้นเทปริมาณสิ่งที่อยู่ในแก้วลงในบิวตีโรมิเตอร์นมแห้ง ตรวจดูให้แน่ใจว่าคอของบิวตีโรมิเตอร์ยังคงแห้ง เราล้างแก้วและกรวยด้วยกรดซัลฟิวริกจำนวนเล็กน้อยซึ่งเราเทลงในบิวไทโรมิเตอร์เดียวกัน หลังจากนั้นให้เติมไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ 1 มล. ลงในบิวไทโรมิเตอร์ เช็ดพื้นผิวด้านใน |
| คอ ปิดด้วยจุกยางแห้ง เคลือบด้วยชอล์ก เขย่าบิวไทโรมิเตอร์อย่างระมัดระวัง แล้ววางไว้เป็นเวลา 5 นาที อ่างอาบน้ำด้วยอุณหภูมิ 6°C ± 2°C เพื่อการละลายตัวอย่างผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์ หลังจากครบเวลาที่กำหนดให้เอา butyrometer ออกจากอ่าง เช็ดออก ใช้จุกยางปรับระดับไขมันในนั้นเพื่อให้คอลัมน์ไขมันอยู่ในท่อที่มีสเกล หลังจากนั้น เราก็นับจำนวนดิวิชั่นเล็กๆ เข้าไป บิวทิโรมิเตอร์นม | ||
| วิธีการตรวจวัดน้ำตาล | วิธีไอโอโดเมตริก | วิธีการนี้อิงจากรีดักชันของสารละลายทองแดงอัลคาไลน์ด้วยสารละลายรีดิวซ์จำนวนหนึ่ง และกำหนดปริมาณของทองแดง (I) ออกไซด์ที่เกิดขึ้นหรือทองแดงที่ไม่ได้รีดิวซ์โดยใช้วิธีไอโอโดเมตริก 3.2.1. การเตรียมสารละลายคอปเปอร์ซิเตรตอัลคาไลน์: คอปเปอร์ซัลเฟต 25 กรัมละลายในน้ำกลั่น 100 ซม. 50 กรัม กรดมะนาวละลายแยกกันในน้ำกลั่น 50 ซม. โซเดียมคาร์บอเนตผลึก 388 กรัมหรือโซเดียมคาร์บอเนตปราศจากน้ำ 143.7 กรัมก็ละลายแยกกันในน้ำกลั่นร้อน 300-500 ซม. สารละลายกรดซิตริกถูกเทลงในสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตอย่างระมัดระวัง หลังจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สิ้นสุดลง ของผสมของสารละลายจะถูกถ่ายโอนไปยังขวดวัดปริมาตรขนาด 1,000 ลูกบาศก์เซนติเมตร จากนั้นจึงเทสารละลายของคอปเปอร์ซัลเฟตลงในขวด และนำสิ่งที่อยู่ในขวดไปยังจุดที่กำหนดด้วยน้ำกลั่น ผสมและถ้า จำเป็น, กรองแล้ว. 3.2.2. การเตรียมสารละลายความเข้มข้นของโซเดียมซัลเฟต (NSO 5H O) = 0.1 mol/dm (0.1 N) โซเดียมไธโอซัลเฟต 25 กรัมละลายในน้ำกลั่นต้มและทำให้เย็น ถ่ายโอนไปยังขวดวัดปริมาตรขนาด 1,000 ลูกบาศก์เซนติเมตร และเติมน้ำเดียวกันจนถึงเครื่องหมาย สารละลายจะถูกเก็บไว้ในขวดสีเข้ม titer ถูกสร้างขึ้นหลังจาก 8-10 วัน ขอแนะนำให้เตรียมสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟตในปริมาณ 5-10 dm 3.2.2.1. การกำหนดปัจจัยการแก้ไข: เติมโพแทสเซียมไอโอไดด์ประมาณ 2 กรัมลงในขวดทรงกรวยที่มีความจุ 500 cm3 ละลายในน้ำกลั่น 2-3 ซม. เติมกรดไฮโดรคลอริก 5 ซม. (1:5) หลังจากนั้นจึงใส่สารละลายโพแทสเซียมไดโครเมต 25 ซม. เพิ่มด้วยปิเปต ผสมของเหลวอย่างระมัดระวัง ปิดขวดด้วยกระจกนาฬิกา หลังจากผ่านไป 2 นาที เติมน้ำกลั่น 200-250 ซม. แล้วไตเตรทด้วยสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟต ทันทีที่ของเหลวได้สีเขียวแกมเหลือง ให้เติมสารละลายแป้งประมาณ 3 ซม. แล้วไตเตรทต่อไปจนกว่าสีน้ำเงินจะหายไป ในกรณีที่ไม่มีความผันผวนของอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว สามารถตรวจสอบไทเทอร์ของสารละลายโซเดียมไทโอซัลเฟต 0.1 โมล/เดซิเมตร (0.1 นิวตัน) ทุกๆ 3 เดือน อนุญาตให้เตรียมสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟต 0.1 โมล/ลูกบาศก์เมตรจากไทเทอร์มาตรฐานโดยไม่ต้องระบุปัจจัยแก้ไขเพิ่มเติม 3.2.3. การเตรียมสารละลายความเข้มข้นของโพแทสเซียมไดโครเมต (KCgO) = 0.1 โมล/ลูกบาศก์เมตร โพแทสเซียมไดโครเมต 4.9033 กรัมละลายในน้ำกลั่นในขวดวัดปริมาตรขนาด 1,000 ลูกบาศก์เซนติเมตร คุณสามารถเตรียมสารละลายโพแทสเซียมไดโครเมต 0.1 โมล/dm3 จากเครื่องไทเทอร์มาตรฐานได้ 3.2.4. การเตรียมสารละลายแป้งที่มีเศษส่วนมวล 1%: แป้งละลายใน 2-3 ซม.! น้ำกลั่นและสารละลายที่ได้จะถูกเทลงในน้ำกลั่นเดือด 100 ซม. คนด้วยไม้ ต้มประมาณ 1 นาทีแล้วเย็น คุณสามารถเตรียมสารละลายแป้งโดยใช้สารละลายโซเดียมคลอไรด์อิ่มตัว (27 กรัมต่อ 100 ซม. ") 3.2.5 การเตรียมสารละลายซิงค์ซัลเฟต: ซิงค์ซัลเฟต 145 กรัมละลายในน้ำกลั่นในขวดปริมาตรที่มีความจุ 1,000 ซม. 1 3.2.6. การเตรียมสารละลายความเข้มข้นของโซเดียมไฮดรอกไซด์ (โพแทสเซียม ไฮดรอกไซด์) ด้วย (NaOH หรือ KOH) = 1 โมล/ลูกบาศก์เมตร โซเดียมไฮดรอกไซด์ 40 กรัม (โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ 56 กรัม) ละลายในน้ำกลั่นในขวดวัดปริมาตรขนาด 1,000 มล.* 3.2.7. การเตรียมสารละลายเมทิลออเรนจ์: เมทิลออเรนจ์ 0.1 กรัมละลายในน้ำกลั่นร้อน 100 cm3 และกรองหลังจากเย็นลง 3.2.8. การเตรียมสารละลายกรดซัลฟิวริกที่มีความเข้มข้น c(1 / 2 HS0 4) = 4 mol/dm 3 ในการเตรียมสารละลาย 1,000 cm ให้ใช้กรดซัลฟิวริกเข้มข้น 116 cm ที่มีความหนาแน่น 1,830 g/ ซม. 1 เทลงในน้ำอย่างระมัดระวังขณะกวน เย็นและเพิ่มปริมาตรของสารละลายเป็น 1,000 ซม. 3 3.3. ดำเนินการวิเคราะห์ 3.3.1. การกำหนดเศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์ (น้ำตาลก่อนผกผัน) ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ทดสอบที่ถูกบดจะถูกเก็บในลักษณะที่ปริมาณของสารรีดิวซ์ในสารละลายตัวอย่าง 1 ซม. มีค่าประมาณ 0.005 กรัม มวลของตัวอย่างมากกว่า 5 กรัมชั่งน้ำหนักโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.01 กรัมและน้อยกว่า 5 กรัม - ไม่เกิน 0.001 กรัม ตัวอย่างในแก้วละลายในน้ำกลั่นที่ให้ความร้อนถึง 60 -70 * C หากผลิตภัณฑ์ละลายโดยไม่มีสารตกค้าง ( น้ำเชื่อม, ดราจีบางประเภท, แคนดี้คาราเมล ฯลฯ) จากนั้นสารละลายที่ได้รับในแก้วจะถูกทำให้เย็นลงและถ่ายโอนไปยังขวดสีดำที่มีความจุ 200-250 cm3 ปริมาตรของสารละลายจะถูกปรับตามเครื่องหมายด้วยน้ำกลั่นและผสมให้เข้ากัน เมื่อละลายตัวอย่าง เคี้ยวหมากฝรั่งถ่ายโอนสารละลายน้ำตาลที่ได้โดยไม่มีตัวอย่างที่ยังไม่ละลายลงในขวดวัดปริมาตร หากผลิตภัณฑ์มีสารที่ไม่ละลายในน้ำ (รบกวนสารที่ไม่ใช่น้ำตาล - โปรตีน ไขมัน เพคติน แป้ง ฯลฯ) จากนั้นตัวอย่างจากแก้วจะถูกถ่ายโอนไปยังขวดปริมาตรที่มีความจุ 200-250 ซม. 4 โดยล้างอนุภาคที่ไม่ละลายน้ำลงในขวดด้วยน้ำกลั่นจนถึงประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาตรของขวด ขวดจะถูกวางในอ่างน้ำที่ให้ความร้อน ถึง 60 °C ที่อุณหภูมินี้ เขย่าเป็นครั้งคราว เก็บไว้เป็นเวลา 15 นาที หลังจากแช่เย็นแล้วให้นำสารละลายไป อุณหภูมิห้องตกตะกอนสารที่ไม่ใช่น้ำตาลที่รบกวนโดยการเติมสารละลายซิงค์ซัลเฟต 10 ซม. "I โมล/dm" ลงในสารละลายในขวด หากมวลของตัวอย่างน้อยกว่า 5 กรัม และ 15 ซม. 1 หากมวลของตัวอย่างมากกว่า 5 กรัม และปริมาตรของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ ซึ่งสร้างขึ้นโดยการทดลองแยกต่างหากเมื่อไตเตรทปริมาตรที่สอดคล้องกันของ สารละลายซิงค์ซัลเฟตกับฟีนอลธาทาลีน เขย่าเนื้อหาของขวดแล้วนำไปทำเครื่องหมายด้วยน้ำกลั่นผสมและกรองลงในขวดหรือขวดแห้งซึ่งล้างไว้ล่วงหน้าสองครั้งด้วยส่วนเล็ก ๆ ของตัวกรองโปร่งใสลงในขวดทรงกรวยที่มีความจุ ปิเปต 4 อัน 250 ซม. "สารละลายคอปเปอร์ซิเตรตอัลคาไลน์ 25 ซม. และ 10 ซม. -" ของสารละลายกรองที่อยู่ระหว่างการศึกษา น้ำกลั่น 15 ซม." แล้วใส่หินภูเขาไฟหนึ่งชิ้นหรือเซรามิกที่มีรูพรุนสองหรือสามชิ้นลงในขวดเพื่อให้เดือดสม่ำเสมอ ขวดเชื่อมต่อกับคอนเดนเซอร์ไหลย้อน นำสารละลายไปต้มประมาณ 3-4 นาที ต้มเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นขวดจะเย็นลงอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิห้อง เติมโพแทสเซียมไอโอไดด์ 3 กรัมละลายในน้ำกลั่น 10 ซม. และ สารละลายกรดซัลฟิวริก 1 ขนาด 25 ซม. ที่มีความเข้มข้น 4 โมล/เดซิลิตร ไปยังของเหลวที่ทำให้เย็นลง เติมกรดซัลฟิวริกอย่างระมัดระวัง โดยเขย่าของเหลวตลอดเวลาเพื่อหลีกเลี่ยงการโยนออกจากขวดเนื่องจากคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมา หลังจากนี้ ไอโอดีนที่ปลดปล่อยออกมาจะถูกไตเตรททันทีด้วยสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟตจนกระทั่งของเหลวเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อน จากนั้นเติมสารละลายแป้ง 2-3 ซม. แล้วไตเตรทของเหลวสีน้ำเงินสกปรกต่อไปจนกระทั่งมีสีน้ำนมปรากฏขึ้นโดยเติมสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟต 1 หยดเมื่อสิ้นสุดการไตเตรท การทดลองควบคุมดำเนินการภายใต้เงื่อนไขเดียวกันซึ่ง 25 ซม. นำมา "สารละลายคอปเปอร์ซิเตรตอัลคาไลน์กับน้ำกลั่น 25 ซม." 3.3.2. การหาค่าเศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมด (น้ำตาลหลังผกผัน) และซูโครส ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ทดสอบที่บดแล้วชั่งน้ำหนักโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.001 กรัม ในลักษณะที่สารละลาย 1 ซม." มีประมาณ 0.008 -0.01 กรัม ของน้ำตาลทั้งหมด (ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดในผลิตภัณฑ์โดยประมาณคำนวณโดยสูตรอาหารที่ได้รับอนุมัติตามขั้นตอนที่กำหนด) การละลายตัวอย่างและการตกตะกอนของสารที่ไม่ใช่น้ำตาลจะดำเนินการตามที่ระบุไว้ในย่อหน้าที่ 3.3.1 การเตรียมรีเอเจนต์สำหรับการตกตะกอนที่ไม่ใช่น้ำตาล - ตามย่อหน้า 3.2.5 และ 3.2.6 ในขวดปริมาตรที่มีความจุ 100 หรือ 200 ซม. 1 ให้ปิเปตเท่ากับ 50 หรือ 100 ซม. 1 ของสารละลายที่กรองแล้ว ตามลำดับ ตรวจสอบปฏิกิริยาของสารละลายโดยเติมเมทิลออเรนจ์หนึ่งหรือสองหยด และหากสารละลายเป็นด่าง เติมสารละลายกรดไฮโดรคลอริกแบบหยดลงไปด้วยความเข้มข้น 0.5 mol/dm " จนเป็นสีชมพู จากนั้นเติมกรดไฮโดรคลอริกเข้มข้น 5 หรือ 10 ซม. ใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในขวดแล้วนำไปแช่ในอ่างน้ำที่มีอุณหภูมิ 80°C-85 องศาเซลเซียส นำอุณหภูมิของสารละลายภายใน 2-3 นาทีเป็น 67 * C-70 "C และรักษาสารละลายไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 5 นาที จากนั้นทำให้เนื้อหาของขวดเย็นลงอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิห้องแล้วถอดเทอร์โมมิเตอร์ออกโดยก่อนหน้านี้ ล้างด้วยน้ำกลั่นทำให้กรดไฮโดรคลอริกเป็นกลางด้วยสารละลายโซเดียมหรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ (25 กรัมต่อ 100 ซม. ") ในตอนท้ายของการวางตัวเป็นกลางให้เติมสารละลายโซเดียมหรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ด้วยเศษส่วนมวล 1% จนเป็นสีเหลือง - สีส้มปรากฏขึ้น การสิ้นสุดของการทำให้เป็นกลางจะถูกตรวจสอบโดยกระดาษลิตมัสหรือกระดาษบ่งชี้สากลที่วางไว้ในขวด หรือโดยการเติมเมทิลออเรนจ์หนึ่งหยด นำสารละลายและขวดไปที่เครื่องหมายด้วยน้ำกลั่นแล้วผสมให้เข้ากัน ในสารละลายที่ได้นั้น น้ำตาลกลับจะถูกกำหนดตามย่อหน้าที่ 3.3.1 ในการแปลงน้ำตาลทั้งหมดที่แสดงในน้ำตาลกลับเป็นน้ำตาลทั้งหมดที่แสดงในซูโครส ค่าผลลัพธ์จะถูกคูณด้วยตัวคูณ 0.95 3.4. ผลลัพธ์สุดท้ายของการวิเคราะห์ถือเป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการพิจารณาแบบขนานสองครั้ง ความแตกต่างที่ยอมรับได้ซึ่งในห้องปฏิบัติการหนึ่งไม่ควรเกิน 0.5% ในค่าสัมบูรณ์ และดำเนินการในห้องปฏิบัติการต่าง ๆ - 1.0% ผลการคำนวณจะปัดเศษเป็นทศนิยมตำแหน่งแรก ขีดจำกัดของข้อผิดพลาดในการวัดที่ยอมรับได้คือ ±1.0% โดยมีระดับความเชื่อมั่นที่ P = 0.95 |
บทสรุป
ในโครงการหลักสูตรนี้เชิงบรรทัดฐานและ เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ของบริษัทนี้
องค์กรมีอุปกรณ์ต่าง ๆ เช่น:
เครื่องผสมแป้ง เตาไฟฟ้า เครื่องรีดแป้ง เครื่องตีวิปปิ้ง ตู้เบเกอรี่ ฯลฯ สิ่งที่จำเป็นต้องมี: อ่างล้างมือ โต๊ะทำงาน ตู้แช่เย็น ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ อ่างล้างหน้าแบบสามส่วน ตู้สำหรับตากถุงขนม ด้วยความจริงที่ว่ามีอุปกรณ์ที่จำเป็นทั้งหมดทำให้ผลผลิตขององค์กรเติบโตขึ้นจึงมีการพัฒนาสูตรใหม่สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งและเบเกอรี่ตลอดจนขนมอบและเค้กต่างๆ
นอกจากนี้ในกระบวนการทำงานยังมีทักษะในการคำนวณอาหารและ มูลค่าพลังงานสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมแป้งได้ศึกษาขั้นตอนการจัดองค์ประกอบ ข้อกำหนดทางเทคนิคและ คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ
ดังนั้น Cafe จึงพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมและเครื่องดื่มอย่างอิสระโดยคำนึงถึงการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและเทคโนโลยีตลอดจนมาตรฐานสำหรับองค์กรประเภทและประเภทนี้ บริการต่างๆ ได้แก่ การผลิตและการขายผลิตภัณฑ์ทำอาหารและซื้อสินค้าในช่วงที่จำกัดเมื่อเปรียบเทียบกับองค์กรประเภทอื่นและส่วนใหญ่เป็นการผลิตแบบเรียบง่ายตลอดจนการสร้างเงื่อนไขสำหรับการขายและการบริโภค
บรรณานุกรม
1. เอเพท ที.เค. เค้กและขนมอบ – ชื่อ: Helton LLC, 1996.- 336 p.- 16 ป่วย
2. คุตคิน่า ม.น. , Kartseva N.Ya. , Ivanov E.L. , Smolentseva A.A. , Kotova N.P. แนวทางปฏิบัติ งานหลักสูตรในสาขาวิชา "เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ" - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: สำนักพิมพ์ สถาบันการค้าและเศรษฐกิจเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, -2551.-31
3. Leontyeva N.V., Chernova E.V. การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานเด่น: คู่มือการฝึกอบรม – เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: TEI, 2544-47
4. Leontyeva N.A., Chernova V.E. แนวทางในการจัดทำเอกสารเชิงบรรทัดฐาน ส่วนที่ 1. – SPb.TEI.
5. โอโนคิน ยู.ไอ. ผลิตภัณฑ์แป้ง. – อีเจฟสค์: อุดมูร์เทีย, 1983.-152 น.
6. พาฟลอฟ เอ.วี. คอลเลกชันสูตรอาหารแป้งขนมและเบเกอรี่ Gidrometeoizdat., 1998
7. Skurikhin I.M. , Volgarev M.N. องค์ประกอบทางเคมีผลิตภัณฑ์อาหาร: สารบบ. - ฉบับที่ 2 แก้ไขใหม่ และเพิ่มเติม - อ.: Agropromizdat, 1987. - 360 น.
8. SanPiN 2.3.6.1079-01 “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการหมุนเวียนผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารในนั้น” – อ.: กระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย, 2545.
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหาร Apple Strudel ที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ
- ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ
วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน มีเอกสารประกอบยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานสุขอนามัย-ระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ )
3. สูตรอาหาร
ชื่อของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป \Gross\Net
1 แป้งสาลีพรีเมี่ยม 270\270
2 เกลือแกง 2\ 2
ขนมปังโฮลวีต 3 กระป๋อง 50\48
4 เมล็ดวอลนัท 100\94
5 มะนาว 60\25
6 เครื่องเทศอบเชย 3\ 3
7 น้ำมันดอกทานตะวันบริสุทธิ์ 50\50
8 เนยจืด 120\ 119
9 ลูกเกด 80\ 78
แอปเปิ้ล 10 ลูก 160\112
11 น้ำตาลทราย 150\150
12 น้ำตาลผง 40\40
13 น้ำดื่ม 125\ 125
ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป g: 1116 ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g: 878
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
สำหรับแป้ง ให้ร่อนแป้งลงในชามกว้าง เติมเกลือ น้ำมัน (ดอกทานตะวัน) และน้ำ 125 มล. นวดแป้งและนวดแรงๆ เป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาทีจนแป้งเนียน เนียน และยืดหยุ่นมากและใช้งานง่าย
รีดแป้งเป็นก้อนกลม ทาน้ำมันที่พื้นผิว ห่อด้วยฟิล์มแล้วพักไว้ 30-40 นาที อย่าละเลยช่วงเวลานี้เพื่อไม่ให้ประสบปัญหาในการยืดแป้งในภายหลัง
เพื่อป้องกันไม่ให้สตรูเดิ้ลเปียกคุณต้องทำให้ไส้หนาขึ้น แครกเกอร์บดใช้สำหรับสิ่งนี้ เตรียมได้ง่ายโดยการทำให้ชิ้นแห้ง ขนมปังขาวในเตาอบและบดในเครื่องปั่น เศษที่ได้จะต้องนำไปทอดในเนย (30 กรัม) สักสองสามนาที อย่าลืมคนให้เข้ากัน
ล้างลูกเกดให้แห้งแล้วรวมกับวอลนัทสับ วางในชามขนาดใหญ่เพื่อเติม
แอปเปิ้ลล้างแกนและทำให้แห้ง (ปอกเปลือกหากต้องการ) แล้วสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ โรยด้วยน้ำมะนาว วางแอปเปิ้ลลงในชามพร้อมลูกเกดและถั่ว ใส่น้ำตาลและอบเชย
โรยพื้นผิวการทำงาน (20 กรัม) ด้วยแป้งแล้วค่อยๆ รีดแป้งออกโดยใช้ไม้นวดแป้ง จากนั้นจึงนำแป้งไปวางบนผ้าสะอาดผืนใหญ่โรยด้วยแป้งด้วย เลื่อนมือของคุณไว้ใต้แป้ง ฝ่ามือลง และค่อยๆ ยืดออกจนบางพอที่จะแสดงลวดลายบนผ้า
พยายามดำเนินการอย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้แป้งแห้ง แต่อย่าให้ฉีกขาด ขอบหนาสามารถตัดออกหรือยืดให้บางเท่ากับส่วนที่เหลือของแป้งได้ คุณสามารถทำได้ในภายหลังหลังจากวางไส้แล้ว
ทาแป้งด้วยเนยละลาย (20g) แล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปังที่เตรียมไว้ ถอยห่างจากขอบประมาณ 4-5 ซม. และเหลือด้านยาวด้านใดด้านหนึ่งไว้ 15 ซม. ซึ่งจะเป็นชั้นสตรูเดิ้ลที่กรุบกรอบด้านบน กระจายไส้ให้ทั่วแครกเกอร์
พับแป้งเหนือไส้จากด้านยาว (โดยที่เราเหลือขอบแป้งว่างเล็ก ๆ ไว้) โดยใช้ผ้าเช็ดตัว พับขอบของแป้งที่ด้านข้างเพื่อไม่ให้ไส้รั่วระหว่างการอบ
ทาแป้งด้วยเนย (20g) ขณะรีด วางสตรูเดิ้ลที่เสร็จแล้วโดยคว่ำด้านตะเข็บลงบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบหรือฟอยล์ ทาน้ำมัน (20 กรัม)
วางในเตาอุ่นแล้วอบประมาณ 40-45 นาทีที่ 180 องศา ในระหว่างการอบ ให้ทาสตรูเดิ้ลด้วยน้ำมัน 1-2 ครั้ง
นำสตรูเดิ้ลที่เสร็จแล้วออกจากเตาอบ วางบนตะแกรงพร้อมกับกระดาษหรือฟอยล์ แล้วทาด้านบนด้วยน้ำมันที่เหลือ
โรยหนักด้วยน้ำตาลผงในขณะที่สตรูเดิ้ลยังร้อน ทางที่ดีควรเสิร์ฟสตรูเดิ้ลอุ่น ๆ หั่นเป็นชิ้นตามขวางหนา 5-7 ซม.
- ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การขาย และการจัดเก็บ
การเสิร์ฟ: จานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภคและใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีได้รับการรวบรวมบนพื้นฐานของรายงานการพัฒนา
- ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย
6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:
ลักษณะที่ปรากฏ – ลักษณะของอาหารจานนี้
สี – คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์
รสชาติและกลิ่น – ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม
6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:
ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ อาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร “เรื่องความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร” (TR CU 021/2011)
- คุณค่าอาหารและพลังงาน
โปรตีน กรัม ไขมัน กรัม คาร์โบไฮเดรต กรัม แคลอรี่ กิโลแคลอรี (kJ)
47,5\ 210,2\ 460\ 3921 (16418)
วิศวกรเทคโนโลยี
บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 56 สำหรับจาน "Apple Strudel"
1 พื้นที่ใช้งาน
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับอาหาร "Apple Strudel"
2. รายการวัตถุดิบ
3. สูตรอาหาร
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน "Apple Strudel" ดำเนินการตาม " รวบรวมสูตรอาหาร »
1. ปอกเปลือกและเมล็ดแอปเปิ้ล หั่นเป็นก้อน ทอดในเนยและน้ำตาลที่เติมไว้จนของเหลวระเหยและแอปเปิ้ลจะมีคาราเมลเล็กน้อย ในตอนท้ายของการทอดเพิ่มอบเชย
2. แผ่แป้งพัฟออก ใส่ไส้แอปเปิ้ลลงบนแป้ง ม้วนขึ้นแล้วบีบลงไป
3. ทาสตรูเดิ้ลด้วยไข่ อบประมาณ 15 นาที (แช่แข็งครึ่งอบ - 20 นาที) ที่ 180C
ควรเสิร์ฟ Apple Strudel บนจานขนาดใหญ่ ตกแต่งด้วยสะระแหน่และน้ำตาลผง
อุณหภูมิในการเสิร์ฟของจานต้องมีอย่างน้อย +55 o C
2
ฉันอนุมัติแล้ว
กรรมการบริษัท Prestige LLC
__________________________
(ลายเซ็น)
การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 60 สำหรับจานทีรามิสุ
1 พื้นที่ใช้งาน
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจานทีรามิสุ
2. รายการวัตถุดิบ
วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมจานต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ
3. สูตรอาหาร
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจานทีรามิสุดำเนินการตาม “ รวบรวมสูตรอาหาร อาหารและผลิตภัณฑ์เครื่องปรุง 2548»
เทคโนโลยีการเตรียมและการตกแต่ง:
1. ตีไข่แดงกับมาสคาร์โปเน่ชีสและน้ำตาลผงจนได้มวลฟูที่คงที่
2. ตีครีมกับน้ำตาลผงจนได้ความคงตัว
3. แช่เจลาตินในน้ำ ตั้งไฟ ใส่ครีมและส่วนผสมมาสคาโปน
4. แช่สปันจ์เค้กซาโวยาร์ดี (บิสกิตแท่ง) (เคลือบ: กาแฟเอสเพรสโซ, น้ำตาล, คอนญัก) วางเค้กสปันจ์ที่แช่ไว้ไว้ที่ด้านล่างของแม่พิมพ์ ใส่มาสคาโปนครึ่งหนึ่งของส่วนผสม วางเค้กชิ้นที่ 2 แล้วปิดด้วยส่วนผสม
5. พักไว้ในตู้เย็น 3-4 ชั่วโมง
จานทีรามิสุควรเสิร์ฟในชาม เมื่อเสิร์ฟ โรยด้วยโกโก้บด และตกแต่งด้วยฟิซาลิสและมิ้นต์
อุณหภูมิในการเสิร์ฟของจานต้องมีอย่างน้อย +8 o C
อายุการเก็บรักษา - ไม่เกิน 8ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี
