ระบบเทคโนโลยีการผลิตขนมประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่าง: การเตรียมมวลขนม การปั้นลูกกวาด การชุบผิว การห่อ และการบรรจุหีบห่อ
ขนมหวานจำนวนมากถูกผลิตขึ้นโดยใช้กลไกการไหล สายการผลิตแบบกลไกการไหลประกอบด้วยสถานีสากลสำหรับการเตรียมมวลขนม, เครื่องหล่ออัตโนมัติที่มีการบ่มตัวแบบเร่ง, เครื่องห่อหุ้ม, การห่อด้วยเครื่องจักรและการบรรจุขนม [หน้า. 214, 18].
การเตรียมมวลขนม
มวลฟองดอง. มวลฟองดองประกอบด้วยสองขั้นตอน - ของแข็งและของเหลว เฟสของแข็งคือผลึกน้ำตาลที่กระจายอย่างสม่ำเสมอในน้ำเชื่อมที่อิ่มตัวหรือน้ำเชื่อมกลับน้ำตาลซึ่งเป็นเฟสของเหลว นอกจากนี้ ลิปสติกยังมีอากาศจำนวนเล็กน้อยที่เข้าไปในลิปสติกระหว่างกระบวนการปั่น
แยกแยะลิปสติกน้ำตาล ผลิตภัณฑ์นม และครีมบรูเล่ น้ำตาล fondant จัดทำขึ้นจากน้ำเชื่อม ลิปสติกนมและครีมบรูเล่จัดทำขึ้นจากน้ำเชื่อมนม ลิปสติก Creme brulee แตกต่างจากลิปสติกนมที่มีปริมาณนมสูง น้ำเชื่อม Creme brulee ต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนเป็นพิเศษซึ่งเป็นผลมาจากการที่ได้โทนสีน้ำตาล ลิปสติกประกอบด้วยน้ำ 9-12%
ขั้นตอนการทำฟองดองประกอบด้วยสองขั้นตอน: การทำน้ำเชื่อมสำหรับฟองดองและการทำฟองดองท์ สัดส่วนของกากน้ำตาลในสูตรควรเป็น 5-25% โดยน้ำหนักของน้ำตาล และสัดส่วนของน้ำเชื่อมกลับหัวควรอยู่ที่ 3-12% ในการผลิตน้ำเชื่อมฟองดอง, นมข้น, ผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งเบอร์รี่เบอร์รี่, ผลไม้หวาน, เนย, ถั่วขูด, ผลิตภัณฑ์โกโก้สามารถนำเข้ามาในสูตรได้ ลิปสติกทุกประเภทแต่งกลิ่นด้วยเอสเซ้นส์ และบางพันธุ์ก็ฉีด สีผสมอาหาร. ในการผลิตน้ำเชื่อม fondant อย่างต่อเนื่องส่วนผสมสูตรจากเครื่องผสมจะถูกป้อนโดยปั๊มจ่ายลงในขดลวดของคอลัมน์ทำอาหารจากที่ที่มวลต้มเข้าสู่เครื่องแยกไอน้ำ เศษส่วนมวลของของแข็งในน้ำเชื่อมฟองดองควรเป็น 86-90% เมื่อใช้ต้มในสุญญากาศ น้ำเชื่อมจะเบากว่า น้ำเชื่อม fondant ผลิตโดยแบทช์และกระบวนการต่อเนื่อง น้ำเชื่อมฟองดองจากเครื่องแยกไอน้ำจะถูกระบายผ่านท่อเข้าไปในกรวยของเครื่อง และเข้าสู่ส่วนรับ จากนั้นให้หล่อเย็นและปั่นเข้าไปในส่วนการทำงาน เมื่อสกรูหมุน น้ำเชื่อมจะถูกทำให้เย็นและปั่นอย่างเข้มข้น ลิปสติกที่เสร็จแล้วออกจากเครื่องและเข้าสู่คอลเลกชัน
ด้วยวิธีการเตรียมฟองดองเป็นระยะ ๆ น้ำเชื่อมจะถูกทำให้เย็นลงบนโต๊ะโลหะที่อุณหภูมิ 35-40 * C หลังจากนั้น ปั่นฟองดองในเครื่องนวดด้วยใบมีดรูปตัว Z สองใบ น้ำตาลฟองดองควรมีอุณหภูมิทางออก 55-60*C และฟองดองนม 70-75*C อุณหภูมินี้กำหนดขนาดที่ต้องการของผลึกซูโครส สัดส่วนของเฟสของเหลวในลิปสติกควรอยู่ที่ 30-45%
มวลฟองดองสามารถรับได้ใน "วิธีเย็น" ด้วยวิธีนี้ น้ำตาลผงละเอียดผสมกับน้ำเชื่อม น้ำตาล กากน้ำตาล น้ำเชื่อมกลับหัว กระบวนการทำอาหารทั้งหมดเกิดขึ้นในขั้นตอนเดียวโดยไม่ใช้ความร้อน ข้อเสียของลิปสติกที่เตรียมแบบเย็นคือทำให้ลิปสติกแห้งเร็ว
หลังจากที่นำเครื่องปรุงและส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมของสูตรขนมฟองดองท์มาอบที่อุณหภูมิ 65-72*C ในกรณีนี้ มีกระบวนการละลายผลึกน้ำตาลบางส่วน และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในอัตราส่วนระหว่างเฟสของเหลวและของแข็ง [p. 220, 18].
มวลผลไม้และเยลลี่มวลดังกล่าวสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: ผลไม้เยลลี่ผลไม้และเยลลี่ พวกเขาแตกต่างกันในฐานการขึ้นรูปเจลและความสม่ำเสมอ มวลผลไม้เตรียมจากวัตถุดิบผลไม้และผลเบอร์รี่และน้ำตาล สารก่อเจลในนั้นคือเพกตินที่มีอยู่ในวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ มวลดังกล่าวมีความหนืดสูงและมีความคงตัวยืดหยุ่น มวลเยลลี่ฟรุตเตรียมจากวัตถุดิบผลไม้และผลเบอร์รี่และน้ำตาลด้วยการแนะนำสารก่อเจล (agar, agaroid) มวลเหล่านี้มีความยืดหยุ่นสม่ำเสมอ มวลวุ้นถูกเตรียมโดยไม่ต้องนำเข้าวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่จากน้ำตาล กากน้ำตาล และสารก่อเจล (เพคติน วุ้น วุ้น ฯลฯ) ในสูตรของขนมผลไม้หลาย ๆ กรณีแนะนำแอปเปิ้ล 50% และแอปริคอท 50% พลัมหรือแบล็คเคอแรนท์น้ำซุปข้น คำแนะนำพิเศษสำหรับสูตรอาหารคือการนำโซเดียมแลคเตทหรือเกลืออื่นๆ (ซิเตรต ฟอสเฟต ฯลฯ) มาใส่ในขนมผลไม้ เกลือเหล่านี้มีคุณสมบัติในการลดความหนืดและอุณหภูมิเจลของผลไม้ต้มและมวลเบอร์รี่
ขั้นตอนการเตรียมมวลลูกอมผลไม้ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมส่วนผสมของผลไม้และเบอร์รี่ การต้มมวลผลไม้ การแนะนำสารเติมแต่งตามใบสั่งแพทย์ เศษส่วนมวลของของแข็งในมวลที่ต้มเมื่อปรุงอาหารโดยไม่ใช้โซเดียมแลคเตทไม่ควรน้อยกว่า 81% และเมื่อต้มด้วยโซเดียมแลคเตท - ไม่น้อยกว่า 78%
มวลเยลลี่ฟรุตถูกเตรียมในรูปแบบต่างๆ: ขึ้นอยู่กับสารก่อเจลที่ถูกนำมาใช้พร้อมกับน้ำซุปข้นผลไม้ หากเป็นบีทรูท แอปเปิล หรือเพคตินอื่นๆ ความแตกต่างในการเตรียมมวลเหล่านี้จากผลไม้อยู่ที่ความจริงที่ว่าเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารเมื่อเศษส่วนของมวลของแข็งถึง 70-72% ปริมาณของเพคติน ที่สอดคล้องกับสูตรในรูปแบบ 5% ถูกนำเข้าสู่สารละลายมวล จากนั้นต้มให้เหลือเศษส่วนของของแข็ง 75% หากใช้วุ้นหรือวุ้นเป็นสารก่อเจลกระบวนการจะดำเนินการในหลายขั้นตอน ในเวลาเดียวกัน มวลจะถูกเตรียมแยกจากกันบนพื้นฐานของผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่และส่วนหนึ่งของน้ำตาล และมวลจะถูกเตรียมแยกจากกันบนพื้นฐานของวุ้นหรือ agaroid กับส่วนที่เหลือของน้ำตาลและกากน้ำตาล การต้มแบบแยกส่วนเกิดขึ้นเนื่องจากวุ้นหรืออการอยด์เมื่อถูกความร้อนร่วมกับมวลผลซึ่งมีกรดอยู่เสมอจะสูญเสียคุณสมบัติการก่อเจล มวลทั้งสองถูกผสมในเครื่องแบ่งเบาบรรเทาที่อุณหภูมิ 70 * C แนะนำผสมกรดและสาระสำคัญและส่งไปขึ้นรูปทันที
ในการผลิตมวลเยลลี่ น้ำเชื่อม - น้ำเชื่อมวุ้นถูกเตรียม ต้มจนเหลือเศษส่วนของของแข็ง 77-83% และเย็นที่อุณหภูมิ 80*C
จากมวลผลไม้และเยลลี่ทั้งหมด มวลขนมที่เกี่ยวข้องถูกจัดเตรียมไว้ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เมื่อแบ่งเบาบรรเทา ส่วนประกอบเครื่องปรุงและอะโรมาติกที่ให้ไว้ในสูตรจะถูกนำเข้ามา ระยะเวลาของการแบ่งเบาบรรเทาคือ 5-10 นาทีที่อุณหภูมิ 70-75*C [p. 223, 18].
วิปปิ้งฝูง. มวลขนมที่วิปมีโครงสร้างเป็นฟองประกอบด้วยสองขั้นตอน: แก๊ส (อากาศ) และของเหลว มวลที่ตีมีลักษณะเป็นฟองอากาศขนาดเล็กกระจายอย่างสม่ำเสมอ คั่นด้วยชั้นบางๆ ของมวลน้ำตาล-น้ำเชื่อม-วุ้น การก่อตัวของโฟมเกิดขึ้นเมื่อปั่น ได้โฟมละเอียดที่เสถียรเนื่องจากมีสารทำให้คงตัวของโฟม (วุ้น) และสารทำให้เกิดฟอง (ไข่ขาว)
ขึ้นอยู่กับสูตรและเทคโนโลยี มวลลูกอมวิปปิ้งสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก: เบาและหนักซึ่งสามารถวิปนมหรือวิปผลไม้ มวลวิปแบบเบา ได้แก่ มวลสำหรับขนมหวาน เช่น ซูเฟล่, นมนก; และประเภทหนัก - ตังเม, สัตววิทยา
ขั้นตอนการเตรียมวิปปิ้งแบบเบาประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาล - น้ำเชื่อม - วุ้น; การเตรียมมวลล้มลงบนโปรตีน ผสมส่วนประกอบเหล่านี้ในเครื่องตีวิปปิ้งด้วยการนำมวลผลไม้หรือน้ำเชื่อมนมและส่วนประกอบเครื่องปรุงและเครื่องปรุงอื่นๆ การเคาะลงจะดำเนินการจนกว่าจะได้โครงสร้างที่มีรูพรุนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ในการผลิตขนม Ptichye Moloko นมข้นที่ผสมกับเนยจะค่อยๆนำเข้าสู่มวลปั่น
ขั้นตอนการเตรียมวิปปิ้งแบบหนักประกอบด้วยสามขั้นตอน: การเตรียมน้ำเชื่อม ปั่นโปรตีนด้วยน้ำเชื่อม ผสมกับส่วนผสมที่เหลือของสูตร ไม่มีวุ้นในสูตรสำหรับวิปปิ้งจำนวนมากดังนั้นน้ำเชื่อมจึงเตรียมจากน้ำตาลและกากน้ำตาลเท่านั้น มวลวิปปิ้งแบบหนักมีอากาศน้อยกว่ามาก เศษส่วนของของแข็งในมวลวิปปิ้ง 80-89% [p. 230, 18].
มวลถั่ว. มวลขนมที่มีถั่วมีคุณภาพสูงสุด มวลขนมที่เตรียมจากเมล็ดถั่วแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: มวลพราลีนซึ่งใช้ถั่วคั่ว มาร์ซิปันซึ่งใช้เมล็ดดิบ
มวลของพราลีนคือเมล็ดถั่วคั่วบดหรือเมล็ดที่มีน้ำมันผสมกับน้ำตาลผงพร้อมกับไขมัน โดยปกติแล้ว praline mass จะมีไขมัน 30-33% และน้ำตาล 50-60% เศษส่วนมวลของของแข็ง 96-99% ไขมันที่มีอยู่ในถั่วมีจุดหลอมเหลวต่ำ ดังนั้นหลังจากบดแล้ว มวลของถั่วจะมีความคงตัวแบบกึ่งของเหลว สูตรนี้มีไว้สำหรับการแนะนำของไขมันต่างๆ: เนยโกโก้, น้ำมันมะพร้าว, ไขมันจากขนม ฯลฯ สารสร้างโครงสร้างหลักของมวลพราลีนคือไขมัน กระบวนการตกผลึกของไขมันเป็นกระบวนการที่สำคัญที่สุดในการสร้างโครงสร้างของมวลพราลีน ยิ่งไขมันแข็งและอย่างแรกเลยคือเนยโกโก้ในมวลยิ่งแข็งแกร่ง
กระบวนการผลิตพราลีนจำนวนมากประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาดเมล็ดถั่ว การรักษาความร้อนนิวเคลียส; รับมวลถั่วขูด การผสมส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ บด (กลิ้ง) ของมวล; สายไฟ; อุ่นเครื่อง การแนะนำไขมันตามใบสั่งแพทย์แบบสองขั้นตอนเกิดจากข้อเท็จจริงที่ว่ามวลพราลีนที่มีปริมาณไขมันเต็มนั้นยากที่จะบด - กลิ้ง อุณหภูมิการคั่วของถั่วคือ 120-140 * C จาก 15 ถึง 60 นาที หลังจากการคั่ว ถั่วจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 30-40*C และบดเป็นเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ในการผลิตมวลพราลีนบางชนิด เกรดที่สูงขึ้นใช้เมล็ดถั่วคั่วกับน้ำตาล การผสมมวลถั่วกับน้ำตาลผง ไขมัน และส่วนประกอบอื่นๆ ของสูตรจะดำเนินการในเครื่องนวดด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 35-40*C จากนั้นมวลจะถูกบดในโรงสีห้าม้วนในขณะที่มวลจากความสม่ำเสมอของแป้งจะกลายเป็นแป้งหลวม การเดินสายไฟและ otminka ดำเนินการในเครื่องนวด ในเวลาเดียวกัน สำหรับการเดินสายไฟ ไขมันพืชที่เป็นของแข็งที่สูตรเตรียมไว้จะถูกนำเข้าสู่มวล
มวลมาร์ซิปันแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: มาร์ซิปันดิบและมาร์ซิปันคัสตาร์ด มาร์ซิปันดิบเป็นส่วนผสมของเมล็ดวอลนัทดิบบดกับน้ำตาลผง คัสตาร์ดมาร์ซิปันได้มาจาก "การต้ม" เมล็ดถั่วดิบที่บดแล้วด้วยน้ำเชื่อมร้อนหรือน้ำเชื่อมนม จากมวลชนของมาร์ซิปันคัสตาร์ดมีการเตรียมกล่องขนมซึ่งเคลือบด้วยช็อคโกแลตแล้ว
ขั้นตอนการเตรียมมาร์ซิปันแห้งประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การลวกอัลมอนด์; ปอกเปลือกอัลมอนด์; การอบแห้ง; การเตรียมมวลขูด ผสมอัลมอนด์บดกับส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์ บดมวลที่เกิด สำหรับการลวกอัลมอนด์ น้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 70-80 * C และเก็บไว้ประมาณ 5-10 นาที เคอร์เนลเปียกจะถูกส่งผ่านเครื่องปอกอัลมอนด์ แกนที่แยกออกจากเปลือกถูกทำให้แห้งในเครื่องอบผ้าที่อุณหภูมิ 45-60*C การเจียรแกนแบบแห้งจะดำเนินการในโรงสีสามลูกกลิ้ง น้ำตาลผงผสมในเครื่องนวดประมาณ 10-15 นาที โดยปกติอัตราส่วนของมวลถั่วขูดกับน้ำตาลคือ 1:1 ส่วนผสมที่ได้จะถูกบดเพิ่มเติมบนเครื่องลูกกลิ้ง หลังจากนั้นมวลจะถูกวางในเครื่องแบ่งเบาบรรเทาและแนะนำส่วนประกอบรสชาติและกลิ่นหอม มาร์ซิปันดิบมีของแข็งประมาณ 90%
เพื่อเตรียมคัสตาร์ดมาร์ซิปัน แทนน้ำตาลผง น้ำตาลถูกนำมาใช้ในรูปของน้ำเชื่อมร้อน สูตรผสมน้ำเชื่อมอาจรวมถึงกากน้ำตาล นม เป็นต้น การผสมจะดำเนินการเป็นเวลา 10-15 นาทีจากนั้นจึงเพิ่มส่วนประกอบที่เหลือของสูตร มวลของมาร์ซิปันคัสตาร์ดมีความทนทานต่อการเก็บรักษามากกว่าวัตถุดิบ [p. 231, 18].
ฝูงสุรา. นี่คือมวลน้ำเชื่อมที่ประกอบด้วยสารละลายน้ำตาลอิ่มตัวด้วยการเติมนม, การเตรียมผลไม้, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ฯลฯ ในกรณีของขนม มวลของเหล้าจะอยู่ในเปลือก (เปลือกน้ำตาล) ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการสุกและประกอบด้วยซูโครสที่ตกผลึกจากมวลนั้นเอง ขึ้นอยู่กับสารเติมแต่งที่แนะนำ มวลเหล้าแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: ไวน์ ผลไม้ และผลิตภัณฑ์นม เพื่อให้ได้มวลเหล้าไวน์ ให้เตรียม น้ำเชื่อม. น้ำเชื่อมใช้อัตราส่วนน้ำ - น้ำตาล 1: 2 ซึ่งจะส่งผลให้น้ำเชื่อมปราศจากผลึกน้ำตาล การเดือดจะดำเนินการเป็นเศษส่วนของของแข็ง 76-81% ที่อุณหภูมิ 108-112*C น้ำเชื่อมสำเร็จรูปถูกกรองและทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 85*C เติมแอลกอฮอล์ลงในน้ำเชื่อมที่เย็นแล้วหรือ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และส่วนประกอบอื่นๆ ของสูตร จากนั้นมวลขนมที่ได้จะถูกเทลงในเซลล์ที่หล่อด้วยแป้ง
มวลเหล้าผลไม้จัดทำในลักษณะเดียวกับไวน์ อย่างไรก็ตาม น้ำเชื่อมถูกต้มที่อุณหภูมิ 116-120*C ให้เหลือเศษส่วนของของแข็ง 90% สิ่งนี้ทำเพื่อลดระยะเวลาของการเดือดที่ตามมาในที่ที่มีผลไม้รสเปรี้ยวและเบอร์รี่บดละเอียด และเพื่อชะลอการไฮโดรไลซิสของซูโครส สัดส่วนของน้ำซุปข้นไม่ควรเกิน 30% ของมวลสำเร็จรูป ในบางฝูง จะใช้น้ำเชื่อมวุ้นเพื่อเพิ่มความหนืดและชะลอการเกิดผลึก มวลสำเร็จรูปถูกทำให้เย็นลงที่ 90*C ส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์จะถูกเพิ่มและเทลงในแม่พิมพ์แป้ง
มวลนมและสุราถูกจัดทำขึ้นในสองขั้นตอน น้ำเชื่อมน้ำตาลก่อนนมแล้วนำมาผสมกับส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ น้ำเชื่อมต้มลงไปถึง 77-83% ของเศษส่วนมวลของของแข็ง ในตอนท้ายของการเดือดจะมีการนำกากน้ำตาลจำนวนเล็กน้อยและถ้าให้ไว้ในสูตรให้ใช้เนย น้ำเชื่อมสำเร็จรูปถูกกรองทำให้เย็นลงที่ 90 * C และเพิ่มส่วนประกอบที่ให้ไว้ในสูตร มวลลูกอมเหล้านมจะถูกส่งไปปั้นทันทีโดยหล่อเป็นแม่พิมพ์แป้ง
ถาดที่มีมวลเหล้าหล่อในแม่พิมพ์แป้งจะโรยด้วยแป้งด้านบนและวางในห้องอบแห้งที่มีอุณหภูมิ 50-60*C เวลาเปิดรับแสงของเปลือกของตัวลูกกวาดคือ 6-7 ชั่วโมง ความหนาของเปลือก 0.5-1 มม. ข้างในมีน้ำตาล-แอลกอฮอล์ น้ำตาล-ผลไม้ หรือน้ำเชื่อมนม-น้ำตาล เศษส่วนมวลของของแข็งที่เกิดขึ้นภายในเปลือกน้ำตาลของสารละลายอิ่มตัวคือ 70-75% เศษส่วนมวลของของแข็งของเปลือกโลก 94-96% [p. 233, 18].
มวลครีม. เป็นมวลมันซึ่งมีพื้นฐานมาจากน้ำตาลและไขมัน โดยนำช็อกโกแลต ถั่วขูด นม และส่วนประกอบเครื่องปรุงและอะโรมาติกอื่นๆ ที่ได้มาจากการผสมด้วยการนำอากาศมาใช้ในระหว่างการแปรรูปด้วยเครื่องตี เมื่อปั่นฟองอากาศขนาดเล็กจะกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล ทำให้มวลเบาและให้ รสชาติที่ละเอียดอ่อน. ตัวแทนทั่วไปของมวลขนมครีมคือก้อนขนมทรัฟเฟิล
เตรียมมวลดังนี้ มวลช็อกโกแลตที่รีดให้ละเอียดแล้วผสมที่อุณหภูมิ 40-45*C กับเนยโกโก้และเนยหรือน้ำมันมะพร้าวเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง ก่อนสิ้นสุด 10-15 นาที สาระสำคัญจะถูกแนะนำและมวลจะถูกกรองผ่านตัวกรองที่มีเซลล์ที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 มม. มวลที่ได้จะถูกอบที่อุณหภูมิ 28-30*C และปั่นในเครื่องปั่น เศษส่วนมวลของของแข็งของมวลนี้คือ 89.5% คุณสมบัติหลักของมวลครีมคือความคงตัวของวิสโคพลาสติก ซึ่งจะช่วยให้พวกเขาสามารถให้และรักษารูปร่างที่แตกต่างกันได้
มวลนม. ลูกอมนมเป็นกลุ่มที่ตกผลึกบางส่วนหรือทั้งหมดซึ่งประกอบด้วยน้ำตาล นม และกากน้ำตาล ซึ่งสามารถเพิ่มเนย ถั่วขูด ผลไม้และผลเบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูป เป็นต้น มวลนมบางชนิด เช่น "Korovka" และ "Creamy Toffee" อาจมีโครงสร้างที่ไม่เป็นรูปเป็นร่าง มวลขนมนมทั้งหมดทำโดยการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลนม เริ่มจากน้ำตาล กากน้ำตาล นม และ เนยในเครื่องผสมพิเศษที่มีความร้อนเตรียมส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์และต้มที่อุณหภูมิ 110-115 * C เศษส่วนมวลของของแข็ง 89-90% มวลที่ต้มแล้วจะผ่านเครื่องแยกไอน้ำและไม่มีการหล่อเย็นเข้าสู่การหล่อ หากคุณต้องการได้สีอ่อนจำนวนมาก พวกเขาจะถูกต้มภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำ [p. 236, 18].
ฝูงย่าง. สูตรนี้ประกอบด้วยลูกกวาดคั่วสามประเภท: การคั่วแบบแข็ง (ขนมหวาน Grilyazh ในช็อกโกแลต) การคั่วแบบอ่อน (ขนมแบบ Kiev Grillage) และการคั่วแบบผลไม้ (Serenada Sweets)
การคั่วแบบแข็งเป็นก้อนน้ำตาลที่ไม่มีรูปร่าง รวมทั้งเมล็ดถั่วที่คั่วแล้ว อัลมอนด์ ได้มาจากการละลายน้ำตาล ตามด้วยการนำเมล็ดวอลนัทมาละลาย เศษส่วนมวลของของแข็งของมวลนี้คือ 97.7-99.3% สัดส่วนของถั่วมากกว่า 30%
การคั่วแบบอ่อนได้มาจากการเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำผึ้งเบื้องต้น ตามด้วยการนำเมล็ดที่บดแล้วทอด เศษส่วนมวลของของแข็งของมวลนี้คือ 95.5-96.5% ส่วนแบ่งของเมล็ดวอลนัทประมาณ 30% การคั่วประเภทนี้สามารถเตรียมได้โดยแทนที่น้ำผึ้งด้วยกากน้ำตาล
การคั่วผลไม้เป็นผลไม้ต้มสุกและมวลน้ำตาลที่มีเมล็ดวอลนัทบดคั่ว เศษส่วนมวลของของแข็ง 88-92% ส่วนแบ่งของถั่วสำหรับ หลากหลายพันธุ์มีตั้งแต่ 18 ถึง 40% มวลขนมที่เสร็จแล้วจะถูกส่งไปขึ้นรูปที่อุณหภูมิ: สำหรับการคั่วแบบแข็ง 125-130*C สำหรับการคั่วแบบอ่อน 105-110*C สำหรับการคั่วผลไม้ 90-95*C
การปั้นขนมครก.
การขึ้นรูปเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นการแบ่งก้อนพลาสติกหรือลูกกวาดเหลวออกเป็นส่วนที่แยกจากกันของปริมาตรที่กำหนด โดยให้แต่ละส่วนมีการกำหนดค่าที่ต้องการ มีห้าวิธีในการปั้นขนม: การหล่อ; ละเลง; กลิ้ง; การอัดรีด; จิ๊ก
การคัดเลือกนักแสดง.การหล่อเป็นวิธีที่นิยมใช้กันมากที่สุด การหล่อส่วนใหญ่เป็นแม่พิมพ์มวลสารที่มีความหนืดต่ำ (ความลื่นไหลดี) การปั้นด้วยวิธีนี้ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างต่างๆ รวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยลูกกวาดหลายชั้นหลายชั้น การหล่อจะดำเนินการส่วนใหญ่ในแม่พิมพ์ที่ทำจากแป้งซึ่งมักจะทำจากน้ำตาลทราย โดยการหล่อในแม่พิมพ์แป้ง จะมีการผลิตกล่องฟองดอง ฟองดองน้ำนม ผลไม้และเยลลี่ เหล้า วิปปิ้ง และลูกกวาดอื่นๆ มวลขนมถูกโยนเข้าไปในเซลล์ที่ประทับตราเป็นพิเศษในแป้ง โดยมีรูปร่างตามต้องการ ในแป้ง มวลจะได้รูปร่างที่เหมาะสมและแข็งตัวหรือปกคลุมด้วยเปลือกแข็งที่แข็งแรงเพียงพอ แป้งที่เป็นวัสดุขึ้นรูปต้องดูดซับความชื้นได้ดีจากมวลที่หล่อ สำหรับงานหล่อลูกกวาดต่างๆ คำแนะนำทางเทคโนโลยีควบคุมอุณหภูมิบางอย่าง อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหล่อ, C: ฟองดอง (น้ำตาลและนม) 65-72, ฟองดองกับถั่ว 70-75, ฟองดองผลไม้ 80-85, ผลไม้ 96-106, เยลลี่ 70-75, นม 100-110, เหล้า 90- 95 . มวลขนมแต่ละประเภทต้องการระบบการบ่มที่แตกต่างกัน: มวลฟองดอง 32-40 นาที ที่ 4-10*C มวลผล 40-50 นาที ที่ 4-10*C มวลนม 60-90 นาที ที่ 25-28*C ( ที่จุดเริ่มต้นของการบ่ม) และ 8-10 * C (เมื่อสิ้นสุดการรับแสง)
รอยเปื้อนมวลขนมหลายประเภทถูกหล่อหลอมโดยใช้วิธีการทา แล้วตามด้วยการตัด: ฟองดอง, ผลไม้, ถั่ว, วิปปิ้ง และแม้กระทั่งครีม ด้วยวิธีนี้ เป็นไปได้ที่จะได้เปลือกลูกกวาดหลายชั้น ซึ่งไม่ค่อยทำมากกว่าสามชั้น อาจรวมถึง มวลสารต่างๆเป็นของชนิดเดียวกันหรือต่างกัน
กระบวนการขึ้นรูปแบบกระจายประกอบด้วยการดำเนินการที่แยกจากกันหลายประการ: การเตรียมมวลขนม รอยเปื้อน; บ่ม; ตัด. การเตรียมมวลลูกอมประกอบด้วยการแบ่งเบาบรรเทาก่อนการปั้น มวลฟองดองถูกทาที่อุณหภูมิ 60-65 * C ผลไม้ - 80-85 ชนิดวิปปิ้ง "นมนก" - 55-60 ครีม - 28-30 * C
บนสายพานลำเลียงสเมียร์ สามารถรับลูกกวาดแบบชั้นเดียวและหลายชั้น และลูกกวาดที่ไม่เคลือบด้วยลูกอมพลาสติกที่ไม่มีรูปร่าง ในขั้นต้น แผ่นงานถูกผลิตขึ้นบนสายพานลำเลียง ซึ่งจากนั้นก็ตัดเป็นสองทิศทาง โดยปกติจะทำเป็นมุมฉาก เป็นผลให้ได้รับกรณีแยกต่างหาก แบบฟอร์มที่ถูกต้อง. ชั้นที่สองและถ้าจำเป็น ชั้นที่ตามมาจะถูกทาบนชั้นก่อนหน้าที่แช่เย็น ระยะเวลาของการเปิดรับแสงขึ้นอยู่กับชนิดของมวล คุณสมบัติ และสภาวะอุณหภูมิ
พื้นผิวของชั้นของ fondant และมวลอื่น ๆ โรยด้วยน้ำตาลผงหรือส่วนผสมของน้ำตาลผงและผงโกโก้และเสิร์ฟสำหรับการตัด ชั้นของมวลวิปปิ้งหลังจากอายุถูกเคลือบด้วยชั้นบาง ๆ ด้านบน ช็อคโกแลตไอซิ่งอุณหภูมิ 28-30*C.
ชั้นต่างๆ จะถูกตัดออกเป็นสองทิศทางในแนวตั้งฉากกันในร่างที่แยกจากกันซึ่งมีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า การดำเนินการนี้ดำเนินการกับเครื่องจักรสองประเภท: ด้วยมีดดิสก์หรือแบบมีสาย ด้วยทั้งสองวิธี การก่อตัวจะถูกตัดสลับกัน ก่อนเป็นแถบ แล้วจึงแยกเป็นผลิตภัณฑ์ มีดถูกวางไว้เพื่อให้กลไกหนึ่งอยู่ในระยะห่างเท่ากับความกว้างของลูกกวาดและอีกอันหนึ่ง - ในระยะทางเท่ากับความยาว กล่องที่เป็นผลลัพธ์จะถูกส่งไปเคลือบและลูกอมที่ไม่เคลือบสำหรับห่อและบรรจุภัณฑ์
กลิ้ง.วิธีนี้เป็นวิธีที่ก้าวหน้ากว่าการทา การก่อตัวของชั้นขนมเกิดขึ้นเมื่อมวลผ่านระหว่างม้วน ความหนาของชั้นขึ้นอยู่กับช่องว่างระหว่างม้วน โดยวิธีการรีด ตัวเคสจะก่อตัวจากมวลคัสตาร์ดนัท มวลฟองดอง มวลการคั่ว ในตัวลูกกวาดหลายชั้น แต่ละชั้นจะถูกสร้างขึ้นบนกลไกการม้วนที่แยกจากกัน
การก่อตัวของมวลขนมที่ใช้เวเฟอร์นั้นดำเนินการบนเครื่องที่มีสามม้วนงานซึ่งหนึ่งเป็นลูกฟูกและอีกสองม้วนเรียบ ม้วนกระดาษลูกฟูกบังคับให้มวลเข้าสู่ช่องว่างระหว่างม้วนเรียบสองม้วน ก่อนเข้าสู่ห้องทำความเย็น ชั้นที่มีแผ่นเวเฟอร์จะผ่านใต้ม้วนแรงดัน หลังจากนั้นชั้นจะถูกตัดบนเครื่องที่มีการตัดสาย
กดออก.พื้นฐานของวิธีการคือการอัดรีดมวลขนมผ่านรูของเมทริกซ์เป็นมัดของโปรไฟล์ที่เกี่ยวข้อง (กลม วงรี สี่เหลี่ยม ฯลฯ) วิธีนี้ใช้เพื่อสร้างมวลพลาสติก ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยไขมัน (มวลถั่ว) และมวลฟองดองบางส่วน
มวลพราลีนถูกเตรียมสำหรับการขึ้นรูปโดยการนวดเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 2-8*C สูงกว่าจุดหลอมเหลวของส่วนผสมของไขมันที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ ในกรณีนี้จะเกิดการทำลายโครงสร้างอย่างสมบูรณ์และมวลจะมีความสม่ำเสมอเหมือนของเหลว จากนั้นมวลดังกล่าวจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการขึ้นรูปที่เหมาะสมที่สุด (ดูตารางที่ 1.2)
ตาราง 1.2
อุณหภูมิการนวดและการขึ้นรูปที่เหมาะสมที่สุด
ขึ้นอยู่กับการออกแบบของเครื่องขึ้นรูป มวลขนมถูกกดผ่านรู 6, 18 และ 22 ของเมทริกซ์การขึ้นรูป การอัดขึ้นรูปมวลในระหว่างการขึ้นรูปจะดำเนินการโดยเครื่องอัดบรรจุอากาศแบบสกรู ซึ่งมวลจะมาจากกรวย จากกลไกการขึ้นรูป มวลออกมาในรูปของริบบิ้นหรือมัดที่ไม่มีที่สิ้นสุดซึ่งถูกทำให้เย็นบนสายพานลำเลียงในตู้ กลุ่มได้รับความแข็งแรงมากไขมันที่มีอยู่ในมวลตกผลึก เวลาในการทำความเย็น 7-8 นาที
จิ๊กกิ้ง.เมื่อขึ้นรูปด้วยการจิ๊ก ชิ้นงานที่มีโครงแบบซับซ้อนจะได้มาจากมวลลูกอมโดยการอัดรีดผ่านหัวฉีดโปรไฟล์บนสายพานลำเลียงหรือแผ่นรับ ด้วยวิธีนี้ส่วนใหญ่จะเกิดเป็นครีมและวิปปิ้ง เมื่อทำการฝาก ผลิตภัณฑ์จะมีรูปทรงโดม ดังนั้น เมื่อใช้วิธีนี้ ไม่จำเป็นต้องทำการตัดครั้งต่อๆ ไป ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปสามารถกำหนดรูปแบบที่แตกต่างกันได้โดยการเปลี่ยนหัวฉีดที่มีรูปร่าง [p. 258, 18].
การรักษาพื้นผิวขนม
การรักษาพื้นผิวของขนมประกอบด้วยการเคลือบ ไอซิ่งทำให้ขนมดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น รูปร่างและมีเสถียรภาพมากขึ้นในการจัดเก็บ ปรับปรุงรสชาติ ดำเนินการเคลือบแก้ว หลากหลายชนิดเคลือบ:
ก) couverture - ไอซิ่งช็อคโกแลตธรรมชาติ ประกอบด้วยน้ำตาลผง มวลโกโก้ เนยโกโก้ กลิ่นวานิลลา ในบางพันธุ์ได้รับอนุญาตให้แนะนำขนมที่มีไขมันสูงถึง 3-5%, ฟอสฟาไทด์จากถั่วเหลือง - 4%;
ข) ช็อคโกแลตไอซิ่งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งเป็นมวลบดละเอียดซึ่งประกอบด้วยผลิตภัณฑ์แปรรูปเมล็ดโกโก้เช่นเดียวกับเนยโกโก้เทียบเท่าไขมันที่มีหรือไม่มีการเติมแต่งกลิ่นรสและสารแต่งกลิ่นต่างๆ
c) การเคลือบไขมันเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งเป็นมวลไขมันที่ทำขึ้นจากไขมันขนม น้ำตาลผง และเครื่องปรุงและสารอะโรมาติกอื่น ๆ
d) เคลือบด้วยฟองดอง - เป็นมวลฟองดองด้วยการเติมไวน์, สาระสำคัญ; ไม่ค่อยได้ใช้;
e) เคลือบคาราเมล - มวลคาราเมลหลอมเหลวซึ่งใช้ในการเคลือบเมล็ดวอลนัท
นอกจากนี้พื้นผิวของขนมเคลือบและไม่เคลือบสามารถโรยด้วยน้ำตาล, ผงโกโก้, เศษถั่วหรือวาฟเฟิล, ช็อคโกแลตชิปและปิดท้ายด้วยถั่ว, ผลไม้
กระบวนการเคลือบกล่องขนมสามารถทำได้หลายวิธี: เคลือบเดี่ยวธรรมดา กระจกสองชั้น; เคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งที่ด้านล่างก่อนแล้วจึงทาให้ทั่วตัว กรณีที่ใช้เวเฟอร์จะเคลือบสองครั้ง ตามสูตรปริมาณไอซิ่งบนขนมที่มีโครงสร้างแข็งแรงควรเป็น 22-25% โครงสร้างที่อ่อนแอกว่า (เหล้า, วิปปิ้ง) - 30-45% โดยมีเนื้อเวเฟอร์ - 30-40% กระบวนการเคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งจะต้องนำหน้าด้วยกระบวนการแบ่งเบาบรรเทาที่สำคัญ ขนมเคลือบผ่านตู้เย็นที่อุณหภูมิ 6-10 * C เป็นเวลา 5-6 นาที ในช่วงเวลานี้ เนยโกโก้จะตกผลึกอย่างสมบูรณ์และเคลือบจะแข็งตัว ในบางการออกแบบเครื่องปิดล้อม มีอุปกรณ์สำหรับใช้ลวดลายต่างๆ กับขนม
การเคลือบเคสที่มีการเคลือบไขมันนั้นดำเนินการในเครื่องเดียวกันซึ่งกรณีของขนมถูกเคลือบด้วยช็อคโกแลตไอซิ่ง เคลือบไขมันไม่ต้องการการแบ่งเบาบรรเทา อุ่นที่อุณหภูมิ 37-40*C
เคลือบฟองดองมักเคลือบด้วยมือ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ น้ำตาลหรือฟองดองนมจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 50-55 * C และแนะนำส่วนประกอบเครื่องปรุงและอะโรมาติก กล่องใส่ขนมที่เตรียมไว้จะหุ้มด้วยฟองดองร้อนและวางบนแผ่นโลหะ หลังจากบ่มในเวิร์กช็อปเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง พวกเขาจะย้ายไปบรรจุและบรรจุภัณฑ์ ฟองดองไอซิ่งจะแห้งเร็ว (จุดสีขาว) ดังนั้นการเคลือบฟองดองจึงมักใช้กับขนมที่รวมอยู่ในชุดที่มีอายุสั้นเท่านั้น [p. 260, 18].
การผลิตขนม: ขั้นตอนหลัก + อุปกรณ์ที่คุณต้องซื้อ + การเลือกวัตถุดิบ + สิ่งที่คุณต้องลงทะเบียน LLC หรือผู้ประกอบการรายบุคคล + เช่าห้องสำหรับโรงงาน + ค้นหาพนักงานประจำ + สถานที่ขายสินค้า + เมื่อกิจการหวานชื่นชื่นบาน
แม้ในท่ามกลางวิกฤตการณ์ทางการเงิน การผลิตขนมก็ยังเป็นที่ต้องการ
แนวคิดทางธุรกิจนี้ค่อนข้างเป็นสากล: คุณสามารถทำที่บ้านได้ด้วยการซื้อเฉพาะวัตถุดิบและแม่พิมพ์ลูกกวาดที่หลากหลาย ข้อเสียเพียงอย่างเดียวของรูปแบบนี้คือคุณไม่สามารถปรุงอาหารจำนวนมากเพื่อขายได้ด้วยตัวเองโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ
ในบทความนี้ เราจะบอกคุณถึงวิธีการเริ่มต้นธุรกิจที่หวานชื่นในรัสเซียโดยการจัดโรงงานขนาดเล็ก หากคุณคาดว่าจะได้รับรายได้จำนวนมากจากกิจกรรมของคุณ
ปัญหาองค์กรในการเปิดธุรกิจ “ขนม” ...
ก่อนอื่น คุณควรคิดถึงการทำให้ธุรกิจของคุณถูกกฎหมาย กล่าวคือ ไปที่ Tax Service
หากคุณกำลังจะซื้อขายในล็อตเล็ก ๆ ก็เพียงพอที่จะจ่ายภาษีตามระบบแบบง่าย การลงทะเบียนจะใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ อย่าลืมจ่ายค่าธรรมเนียมของรัฐ800₽! เป็นผลให้คุณจะได้รับเอกสารการลงทะเบียนของผู้ประกอบการแต่ละรายสารสกัดจาก USRIP
หากคุณมีความทะเยอทะยานและตั้งใจที่จะจัดหาช็อคโกแลตให้กับคนทั้งประเทศ การเป็นนิติบุคคลจะดีกว่า ซัพพลายเออร์และเครือข่ายค้าปลีกติดต่อกับ LLC ได้ดีขึ้นและทำสัญญาอย่างกล้าหาญ
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับการก่อตั้ง LLC บนเว็บไซต์ของภาษี: https://www.nalog.ru/rn77/yul/interest/reg_yl
ในการรับสถานะ LLC คุณจะต้องมีเอกสารดังต่อไปนี้:
ถึงจุดนี้ คุณต้องตัดสินใจเกี่ยวกับที่อยู่ตามกฎหมาย มันอาจจะกลายเป็นบ้านหรืออพาร์ตเมนต์ส่วนตัวได้ แต่ก็ยังดีกว่าที่จะซื้อหรือเช่าสถานที่ที่ไม่ใช่ที่อยู่อาศัย
หลังจากได้รับเอกสาร (ใบรับรองการลงทะเบียน สารสกัดจาก Unified State Register of Legal Entities) คุณต้องสั่งการประทับตราและเปิดบัญชีธนาคาร
ธุรกิจใดๆ ที่เกี่ยวข้องกับอาหารต้องได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานต่างๆ เช่น SES และ Rospotrebnadzor:
รอสโปเตรบนาดซอร์
ผู้เชี่ยวชาญจะตรวจสอบเทคโนโลยีการผลิตขนมของคุณ หากทุกอย่างเป็นไปตามระเบียบการกำกับดูแลจะออกใบรับรองคุณภาพ
SES และการตรวจสอบอัคคีภัย
พวกเขาตรวจสอบสถานที่และอุปกรณ์เพื่อให้เป็นไปตามมาตรฐาน อาคารที่มีการผลิตและที่ตั้งอุปกรณ์จะต้องมีระบบดับเพลิง ระบบเตือนภัย ระบบระบายอากาศ แผนการอพยพ เครื่องดับเพลิง เป็นต้น
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพนักงานฝ่ายผลิตของคุณมีหนังสือทางการแพทย์และผ่านการตรวจสุขภาพตรงเวลา
ในขั้นตอนนี้ คุณต้องใช้เงินประมาณ 20,000 รูเบิล จำนวนนี้รวมถึงการจัดเตรียมอุปกรณ์ดับเพลิงที่จำเป็น การชำระภาษี และค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ในสถานที่เมื่อได้รับใบอนุญาตจากหน่วยงานของรัฐ
เช่าพื้นที่โรงงาน
โรงงานจะต้องมีห้องอย่างน้อย 60 ตร.ม. เนื่องจากอุปกรณ์มีขนาดใหญ่และใช้พื้นที่มาก นอกจากนี้ พนักงานยังต้องการพื้นที่สำหรับห้องล็อกเกอร์และช่วงพักกลางวัน
หากคุณวางแผนที่จะผลิตช็อคโกแลตและขายผ่านคนกลางเท่านั้น คุณสามารถค้นหาสถานที่นอกเมืองได้ หากคุณต้องการผลิตและจำหน่ายในอาคารเดียวกัน คุณต้องมองหาพื้นที่ที่อยู่ใกล้ที่มีผู้คนสัญจรไปมาเป็นจำนวนมาก
เช่าสถานที่สำหรับผลิตขนม - จาก 80,000 รูเบิล
เทคโนโลยีทั่วไปในการผลิตขนม
นักธุรกิจมือใหม่ที่ตัดสินใจที่จะเอาใจผู้คนด้วยการเตรียมขนมต้องรู้ว่าเทคโนโลยีที่พวกเขาใช้ในการผลิต:
| ขั้นตอนที่ 1 | ทำอาหารขนมมวล ประกอบด้วย น้ำตาล วุ้น น้ำ กากน้ำตาล นม เนย อาหารเสริม(สีและรสชาติ). ขึ้นอยู่กับชนิดของขนมที่คุณทำ อัตราส่วนของส่วนผสม อุณหภูมิการผสมขององค์ประกอบ ความสม่ำเสมอ ฯลฯ จะเปลี่ยนแปลง |
| ระยะที่ 2 | ที่นี่เราเริ่มสร้างขนม ในการทำเช่นนี้คุณต้องเทแป้งลงในร่อนและที่สำคัญที่สุดคือแป้งข้าวโพดแห้ง ช่วยสร้างรูปร่างของลูกกวาดและขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากพื้นผิว สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอุณหภูมิที่ถูกต้องเมื่อเท สำหรับขนมแต่ละประเภทก็มีของตัวเอง: |
| ขั้นตอนที่ 3 | ลูกอมเคลือบแก้ว. กระบวนการนี้ไม่สำคัญนัก เพราะคุณสามารถทำได้โดยปราศจากมัน แต่ควรรู้ไว้นะว่าไม่ใช่แค่ใช้เพื่อสร้างความพิเศษ ความอร่อย. ประการแรก ไอซิ่งใช้เพื่อรักษาความสดของขนมให้นานขึ้นและไม่แข็งตัว ช็อคโกแลตมักจะทำหน้าที่เหมือนมัน แต่เมื่อใช้ภายใต้อิทธิพลของเวลา การเคลือบสีขาวอาจเกิดขึ้นบนลูกอม ไม่เป็นอันตราย แต่ทำให้เสียรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์เล็กน้อย หากคุณใช้เคลือบลูกกวาด คราบจุลินทรีย์จะไม่ก่อตัวขึ้น เพราะมันไม่มีการทรุดตัวของไขมัน |
| ขั้นตอนที่ 4 | เทคโนโลยีการผลิตลูกกวาดเสร็จสิ้นในขั้นตอนการทำให้แห้ง ของหวานที่ขึ้นรูปจะถูกส่งไปยังห้องเย็นพิเศษเพื่อให้ไอซิ่งหรือช็อกโกแลตแข็งตัวและร่างกายมีโครงสร้าง |
การผลิต ช็อคโกแลตที่อธิบายไว้ข้างต้นเป็นมาตรฐานที่แน่นอน แต่ไม่ใช่กฎเกณฑ์ที่เข้มงวด ท้ายที่สุดคุณสามารถทำคาราเมลและอมยิ้มเพื่อขายแล้วสูตรจะแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง
จำเป็นต้องเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่อุณหภูมิภายใน +5-18 ° C ความชื้นในห้อง - 75%
อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิตขนม
ในตารางด้านล่าง คุณจะเห็นรายการคร่าวๆ เกี่ยวกับอุปกรณ์สำหรับการผลิตช็อกโกแลตจากช็อกโกแลตที่คุณอาจต้องการ เราเสนอให้พิจารณาสายงานที่พร้อมและแล้วเสร็จ
หากคุณเป็นผู้ประกอบการที่มีประสบการณ์และต้องการซื้ออุปกรณ์แยกต่างหาก คุณจะต้องมีหม้อหุงข้าว เครื่องทำความเย็น ห้องสำหรับอบแห้งและขึ้นรูปขนม แต่เป็นที่น่าสังเกตว่าขั้นตอนดังกล่าวไม่ได้รับประกันการออมเสมอไป แต่บ่อยครั้งกลับกัน
1. อุปกรณ์พื้นฐาน
| ชื่อ | จำนวน | ราคาถู.) |
|---|---|---|
| ทั้งหมด: | 8 018,000 rubles | |
| สายการผลิตขนมครบวงจรซึ่งรวมถึง: โรงงานลูกบอล; เครื่องแบ่งเบาบรรเทา; ภาชนะสำหรับจุดไฟ เครื่องสังข์; หน่วยทำความเย็น สายการบรรจุ  | 1 | 8 000 000 |
| เทปปิดกล่อง | 5 ม้วน | 18 000 |
2. เฟอร์นิเจอร์สำหรับพนักงาน
| ชื่อ | จำนวน | ราคาถู.) |
|---|---|---|
| ทั้งหมด: | 81 100 รูเบิล | |
โต๊ะทำงาน  | 3 | 6 000 |
| เก้าอี้ | 3 | 2 400 |
สมุดบันทึก  | 3 | 60 000 |
| ห้องเปลี่ยนเสื้อผ้าสำหรับคนงาน | 1 | 8 000 |
| ชุดยูนิฟอร์มพนักงานเวิร์คช็อป (ผ้าโพกศีรษะและเสื้อคลุม) | 10 | 4 000 |
| โทรศัพท์บ้าน | 2 | 700 |
จัดซื้อวัตถุดิบในการผลิตขนม
ของหวานแต่ละประเภททำขึ้นตามสูตรของตัวเอง ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะบอกว่าต้องใช้วัตถุดิบประเภทใด
ด้านล่างเรานำเสนอมากที่สุดเท่านั้น ส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับทำขนมซึ่งส่วนใหญ่ใช้:
คุณสามารถเพิ่มถั่วลิสง ตังเม แยมผิวส้มลงในขนมได้ จากนั้นคุณจะต้องซื้อวัตถุดิบนี้เพิ่มเติม แต่ในปริมาณเล็กน้อยเมื่อเทียบกับส่วนผสมหลัก
การจัดซื้อวัตถุดิบต้องประสานงานกับนักเทคโนโลยีการผลิต
หาพนักงานผลิตช็อกโกแลต
สำหรับเวิร์กช็อปขนาดเล็ก จะต้องใช้คนงานอย่างน้อย 4 คน ซึ่งจะทำงานเป็นกะ เป็นเรื่องที่ดีถ้าคนมีประสบการณ์ในด้านนี้ หากคุณไม่พบบุคลากรที่เหมาะสม คุณจะต้องจัดสรรงบประมาณสำหรับหลักสูตรฝึกอบรมระยะสั้นให้กับพนักงาน
นอกจากนี้ คุณจะต้องมีนักบัญชีเป็นอย่างถาวร นักเทคโนโลยีที่จะคอยตรวจสอบการผลิต ตลอดจนผู้จัดการฝ่ายขายและโฆษณา
ขายสินค้า
โฆษณาที่ดีที่สุดคือคุณภาพของช็อกโกแลตของคุณ ถ้าสินค้ามีรสชาติดี คนก็จะรีบบอกต่อ แต่ในการพูดแบบปากต่อปาก คุณต้องค้นหาจุดติดต่อกับลูกค้ารายแรกของคุณ
งานหลักของผู้ก่อตั้งหรือผู้จัดการคือการหาหุ้นส่วนที่จะขายผลิตภัณฑ์ของโรงงานในร้านค้า ในการทำเช่นนี้ คุณต้องพบปะกับเจ้าของร้าน หารือเกี่ยวกับเงื่อนไขทั้งหมดของการทำธุรกรรม ฯลฯ
คุณสามารถขายช็อคโกแลตโดยไม่ต้องมีคนกลาง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ซื้อเคาน์เตอร์ ได้รับอนุญาตจาก SES เจ้าหน้าที่ตรวจสอบอัคคีภัย และ Rospotrebnadzor จ้างพนักงานขายจะดีกว่า เพราะถ้าคุณจัดการกับการขายด้วยตัวเองก็จะไม่มีเวลาทำงานธุรการ
แต่การใช้จ่ายเงินเพื่อโฆษณานั้นไม่คุ้มค่า เว้นแต่คุณจะสั่งพัฒนาโลโก้โรงงานและฉลากลูกกวาดให้กับผู้เชี่ยวชาญ มันจะมีราคาประมาณ 5,000 รูเบิล การสร้างเว็บไซต์ก็คุ้มค่าเช่นกัน แต่ในช่วงเริ่มต้นของการโปรโมตนั้นไม่จำเป็น
ขนมทำมือเป็นแนวคิดทางธุรกิจ
วิธีการเปิดการผลิตของคุณเอง? ธุรกิจหวาน
การผลิตขนม - มาพูดถึงการทำกำไร ...
อย่างที่คุณเห็น การเปิดโรงงานขนาดเล็กสำหรับการผลิตช็อกโกแลตก็มีค่าใช้จ่ายที่เป็นระเบียบเรียบร้อย - จาก 9,000,000 รูเบิลโดยเฉพาะอย่างยิ่ง จำนวนเงินนี้รวมถึง:
ทีนี้มาพูดถึงต้นทุนการผลิตกัน 1 ที่ไม่มีสารเติมแต่งจะทำให้พืชเสียค่าใช้จ่าย 500 รูเบิล เงินจำนวนนี้ไม่เพียงแต่คำนึงถึงการจ่ายวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรายการค่าใช้จ่ายอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องด้วย (ภาษี ค่าสาธารณูปโภค ฯลฯ)
และช็อกโกแลตแท่งละ 40-60 กรัมราคาเท่าไหร่? ประมาณ 100 รูเบิล จากช็อคโกแลตหนึ่งกิโลกรัมเราจะได้ขนมประมาณ 25 ก้อนนั่นคือ รายได้มากกว่า 2,000 รูเบิล
การผลิตขนมจะจ่ายออกใน 2-3 ปีด้วยแนวทางที่ถูกต้อง หากธุรกิจประสบความสำเร็จคุณสามารถรับรายได้สุทธิ 200-400,000 รูเบิลต่อเดือน
โดยสรุป ฉันต้องการเน้นที่ข้อดีและข้อเสียของการผลิตขนมในรัสเซีย:
| ข้อดี | ข้อบกพร่อง |
|---|---|
| ธุรกิจสามารถเริ่มต้นที่บ้าน หากมีความต้องการคุณสามารถเปิดร้านขนมเล็ก ๆ ได้ | หากคุณต้องการสร้างโรงงานแม้แต่โรงงานเล็กๆ คุณจะต้องมีเงินลงทุนเริ่มแรกจำนวนมาก |
| มีความต้องการอยู่เสมอ | การแข่งขันสูงในตลาดกับโรงงานขนมที่เป็นที่นิยมในประเทศ |
| มีมากมาย ใบสั่งยาสำเร็จรูปคุณยังสามารถคิดค้นเทคโนโลยีใหม่ๆ ในการผลิตขนมได้อีกด้วย | คุณต้องเปลี่ยนการแบ่งประเภทบ่อยๆเพื่อทำให้ลูกค้าประหลาดใจ |
| ผลกำไรทางธุรกิจสูง | Rospotrebnadzor และ SES จะเป็นแขกประจำที่ไซต์การผลิต |
พิจารณาความแตกต่างทั้งหมดและศึกษาตลาดอย่างรอบคอบก่อนเริ่มธุรกิจ
บทความที่เป็นประโยชน์? ของใหม่ห้ามพลาด!
ใส่อีเมลของคุณและรับบทความใหม่ทางไปรษณีย์
แคนดี้คือ ลูกกวาดที่ได้จากมวลซึ่งทำมาจากน้ำตาลพร้อมสารเติมแต่งต่างๆ ต่างกันที่รูปร่าง รสชาติ กลิ่น และวิธีการแปรรูป
ขั้นตอนเทคโนโลยี
การผลิตขนมแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน
- อย่างแรกคือการเตรียมมวลของน้ำตาล กากน้ำตาล วุ้น น้ำ เนย นม และเครื่องปรุง ขึ้นอยู่กับประเภท องค์ประกอบและอุณหภูมิที่ส่วนผสมถูกผสมและได้รับความสม่ำเสมอที่ต้องการจะถูกกำหนด
- ขั้นตอนต่อไปคือการก่อตัวของขนม วิธีการทั่วไปในการหล่อมวลเป็นแป้ง ช่วยให้คุณทำขนมได้หลายประเภท เมื่อเท fondant ต้องการ 70 องศา; นมและ ไส้ผลไม้- หนึ่งร้อย; เจลลี่บนวุ้น - 75 บนเพคติน - 95 บนคาราจินัน - 80 การผลิตขนมที่มีการเติมเหล้าสามารถทำได้ที่ 95 องศา สำหรับการก่อตัวจะใช้แป้งข้าวโพดร่อนและแห้ง นอกจากการก่อตัวเป็นเนื้อขนมแล้ว ยังช่วยขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากพื้นผิวด้วยการดูดซับ
- ขั้นตอนที่สามคือการเคลือบ การผลิตขนมอาจรวมหรือไม่รวมกระบวนการนี้ก็ได้ จำเป็นต้องมีการเคลือบเพื่อให้ผลิตภัณฑ์คงความสดได้นานขึ้น ไม่แข็งและไม่แห้ง ช็อคโกแลตยังสามารถทำหน้าที่เป็นมัน เคลือบลูกกวาดไม่ได้เคลือบสีขาวเพราะไม่มีการทรุดตัวของไขมัน และช็อกโกแลตแท้ก็ไม่มีภูมิคุ้มกันจากสิ่งนี้ แม้ว่าคราบจุลินทรีย์ดังกล่าวจะไม่เป็นอันตราย แต่รูปลักษณ์ก็สามารถทำให้เสียได้
- การอบแห้งเสร็จสิ้นการผลิตขนม ดำเนินการในห้องพิเศษที่มีความเป็นไปได้ในการทำความเย็นสำหรับโครงสร้างที่รวดเร็วของร่างกายและการชุบแข็งของเคลือบหรือช็อคโกแลต จากนั้นก็เหลือแค่แพ็ค สินค้าอร่อยห่อหรือบรรจุกล่อง
วัตถุดิบทำขนม
ของหวานประเภทนี้ประกอบด้วยน้ำตาลเป็นส่วนใหญ่ ของหวานอาจมีกากน้ำตาล เบอร์รี่และผลไม้ น้ำผึ้ง ถั่ว ทานตะวัน งา นอกจากนี้ สุราโกโก้ เนยโกโก้ ผงโกโก้ ผลิตภัณฑ์จากนม ไวน์ กาแฟ และวานิลลา ส่วนประกอบต่างๆ เช่น ไขมันที่มาจากสัตว์ ผักน้อยกว่า และไข่ก็เป็นส่วนหนึ่งของมวลขนมเช่นกัน ซึ่งมีความแตกต่างกันอย่างมาก
- ตัวอย่างเช่น น้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำตาลใช้สำหรับเหลวไหล ของหวานเตรียมโดยการต้มกับกากน้ำตาล
- ถ้าคุณใส่นม คุณจะได้นมเหลวไหล และถ้าเป็นนมอบก็ควรเป็นครีมบรูเล่
- ไส้นมแตกต่างจากเหลวไหลโดยมีเนื้อหาสูงในผลิตภัณฑ์นี้ มวลผลไม้ได้จากการต้มผลไม้และผลเบอร์รี่ด้วยการเพิ่มรสชาติและรสชาติ
- ไส้เยลลี่ประกอบด้วยน้ำตาล กากน้ำตาล เจลาตินหรือวุ้น มักจะมีการเพิ่มวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่
- พราลีนและ ไส้ถั่วประกอบด้วยถั่วคั่ว น้ำตาล และไขมัน มวลวิปนั้นคล้ายกับเจลาตินโฟมและทำจากน้ำเชื่อม ไข่ขาว วุ้น และเครื่องปรุง
- ไส้ย่างรวมถึงมวลผลไม้หรือน้ำตาลและถั่วบด ขนมมาร์ซิปันทำโดยการบดอัลมอนด์ด้วยกากน้ำตาลและน้ำตาลผง
- ไส้ครีมประกอบด้วยช็อกโกแลตผสมและวิปปิ้ง ฟองดอง และพราลีนที่มีไขมัน สารปรุงแต่งสุราเตรียมจากน้ำตาล สารละลายแอลกอฮอล์ และสารปรุงแต่งรส
อุปกรณ์
มวลขนมถูกหล่อเป็นแป้งบนเครื่องหล่อขนมแบบพิเศษ ปั๊มลูกสูบป้อนส่วนผสมผ่านกรวยให้ความร้อน อุปกรณ์สำหรับการผลิตขนมจากมวลฟองดอง ผลไม้ เยลลี่และนมมีปั๊มเกียร์ ด้วยความช่วยเหลือของมัน มวลจะถูกสูบเข้าไปในช่องทางของเครื่องหล่อ
ผสมเหล้าและวิปปิ้งด้วยตนเอง อุปกรณ์พิเศษสำหรับการผลิตเซลล์ตราประทับขนมที่มีรูปร่างและขนาดต่างๆ ใช้เพื่อให้แน่ใจว่าโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ในถาดไม่ยุบ
สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์จะใช้คลังสินค้าที่มีอุณหภูมิ 20 องศาและความชื้นสูงถึง 75%
เทคโนโลยีการทำคาราเมล
กระบวนการประกอบด้วยในการเตรียมมวล การหล่อเย็น การตวง การกลิ้ง และการปั้น การแยกชั้นออกเป็นขนม และป้อนลงในบรรจุภัณฑ์ เริ่มแรกปริมาณความชื้นของน้ำเชื่อมคาราเมลน้ำตาล - ทรีเคิลอยู่ที่ประมาณ 15% ในกระบวนการเดือดจะลดลงสิบเท่า
จากนั้นมวลที่ได้จะถูกหล่อขึ้นรูปและเย็นลงถึง 45 องศา ห่อด้วยกระดาษห่อหุ้ม บรรจุในแพ็คและบรรจุในกล่อง เทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมคาราเมลเกี่ยวข้องกับการมีอยู่ของถังหมักที่มีเครื่องกวน, ถังกลาง, ตารางอุณหภูมิ, ลูกกลิ้งขึ้นรูป, เครื่องทำความเย็นแบบสายพานลำเลียง, ถาดสั่นและโต๊ะบรรจุ สายดังกล่าวมีความจุ 150 กิโลกรัมของคาราเมลต่อชั่วโมงและมีราคาประมาณ 1.3 ล้านรูเบิล
เทคโนโลยีการทำทรัฟเฟิล
จะต้องซื้ออุปกรณ์สำหรับการผลิตขนมทรัฟเฟิลในจำนวนที่ใกล้เคียงกัน พวกเขาทำจากโกโก้, สาระสำคัญของท๊อฟฟี่, น้ำมันมะพร้าว กระบวนการสร้างทรัฟเฟิลประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมมวลขนม, การแบ่งเบาบรรเทา (การผลิตช็อคโกแลตเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้), การสร้างร่างกาย, ความเย็น, โรยด้วยผงโกโก้, การตกแต่งและบรรจุภัณฑ์
สายการผลิตประกอบด้วยเครื่องย่อย, เครื่องแบ่งเบาบรรเทา, การปั่น, การฝาก, อุปกรณ์สายพานลำเลียงเย็น, เครื่องเคลือบ, เครื่องกำเนิดไอน้ำ, สายพานลำเลียงสำหรับป้อนผลิตภัณฑ์เพื่อวางซ้อน มีความจุ 150 กิโลกรัมต่อชั่วโมงและมีราคาตั้งแต่หนึ่งถึงหนึ่งล้านรูเบิล อุปกรณ์จ่ายตามกฎใน 6-8 เดือน
เทคโนโลยีการเตรียม Dragee
เส้นที่ถูกที่สุดสำหรับทำขนมกลมเล็กในเปลือกน้ำตาล Dragee เป็นตัวถังที่มีการเคลือบด้านนอกรีดทับ ทำได้ในหม้อไอน้ำแบบหมุนพิเศษซึ่งตั้งเป็นมุม ขั้นแรกให้เตรียมฐานซึ่งเคลือบและเคลือบเงาแล้ว
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุและบรรจุหีบห่อ นี่คือการผลิตที่ง่ายที่สุดและถูกที่สุด ซึ่งรวมถึงโรงสีขนาดเล็ก โรงหมัก ถังหมัก ตะแกรงร่อนน้ำตาล และเครื่องบรรจุภัณฑ์ สายดังกล่าวมีราคา 200,000 รูเบิลและผลิตผลิตภัณฑ์ 100 กิโลกรัมต่อชั่วโมง สำหรับการติดตั้งต้องใช้ห้องขนาด 30 ตร.ม. และมีเพียงสามคนเท่านั้นที่สามารถให้บริการได้
หนึ่งในแบรนด์หลักของภูมิภาค Saratov คือโรงงานผลิตขนม Saratovskaya ชื่อย่อคือ KONSAR JSC เธอเป็นที่รู้จักกันดีในนาม "คอนแฟชั่น" วันนี้เราจะมาพูดถึงโรงงานกันเล็กน้อย แต่ในขณะเดียวกัน เราจะมาดูวิธีทำขนมกัน
โรงงานนี้ดำรงอยู่มาหลายปีแล้ว โดยเป็นผู้นำประวัติศาสตร์มาตั้งแต่ปี 2473 โดยอยู่ในรูปของอาร์เทลที่ตั้งชื่อตาม Rosa Luxembourg ตั้งอยู่ในใจกลางเมือง (ตรงหัวมุมถนน Radishcheva และ Kutyakova) ตอนนี้โรงงานมีที่อยู่ที่แตกต่างกันและการแบ่งประเภทก็กว้างขึ้น
เหตุใดโรงงานจึงเป็นหนึ่งในแบรนด์หลักในภูมิภาคนี้ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ของ บริษัท จึงจำหน่ายในภูมิภาคส่วนใหญ่ของรัสเซีย (มากกว่า 60 ภูมิภาคของประเทศ) รวมทั้งต่างประเทศ (ส่งออกไปยัง 12 ประเทศของอดีตสหภาพโซเวียตยกเว้นประเทศบอลติกและจีน และสหรัฐอเมริกา) และในปี 2558 โรงงานแห่งนี้ได้กลายเป็นผู้ส่งออกที่ดีที่สุดในภูมิภาค แต่ถึงกระนั้น โรงงานแห่งนี้ก็ยังเป็นผู้ผลิตในระดับภูมิภาคมากกว่า
ภาพที่ถ่ายจากเดนิส djhooligantk
มาดูการผลิตผลิตภัณฑ์หลักของโรงงาน-ขนมกัน ลูกกวาดเรียกการผลิตประเภทนี้ว่าหวาน ดังนั้น Konsar จึงผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่มีรสหวานที่สำคัญทั้งหมด ได้แก่ ช็อคโกแลต คาราเมล ท๊อฟฟี่ และขนมหวานแบบเคี้ยว และยังเรียงลำดับ กระเช้าของขวัญ. สินค้ามีการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง
ข้อมูลสำหรับพนักงาน 
โรงงานผลิตน้ำตาล 18.5 พันตันต่อปีใน 14 สายการผลิต อย่างไรก็ตาม อุปกรณ์ที่โรงงานมีทั้งในประเทศและต่างประเทศ (อิตาลี เยอรมัน และสวิส) อุปกรณ์ปีต่างๆก็มีของเก่าอยู่แล้ว แต่มันทำงานได้ดีและไม่จำเป็นต้องเปลี่ยน นอกจากนี้ อุปกรณ์ทั้งหมดยังได้รับการบำรุงรักษาเป็นระยะ
แม้ว่าควรกล่าวได้ว่าโรงงานกำลังทำงานอย่างต่อเนื่องเพื่อปรับปรุงคุณภาพของการเลือกสรรและความหลากหลายของการแบ่งประเภท ดังนั้นจึงมีการซื้ออุปกรณ์ใหม่ - เพื่อเปิดสายใหม่ ดังนั้นเมื่อเร็ว ๆ นี้กลุ่มขนม "One Shot" จึงถูกเปิดขึ้นด้วยอุปกรณ์ที่ทันสมัยที่สุดในแหล่งกำเนิดของอิตาลี ลักษณะเฉพาะของบรรทัดนี้คือการก่อตัวของการเติมและร่างกายพร้อมกัน 
และตอนนี้เรามาทำความคุ้นเคยกับกระบวนการผลิตขนมกัน เราจะเริ่มทัวร์จากการประชุมเชิงปฏิบัติการหมายเลข 6 (มีโรงงาน 7 แห่งในโรงงานซึ่งมี 40 สายสำหรับการผลิตและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ขนม) นี่คือการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีราคาแพงที่สุด - ขนมหวานซึ่งใช้สำหรับชุดของขวัญด้วย (ดูรูปส่วนหัว) อย่างไรก็ตาม โรงงานแห่งนี้ผลิตชุดเหล่านี้ได้ประมาณ 1.5 ล้านชุดต่อปี สำหรับขนมดังกล่าวจะใช้เนยโกโก้แท้ๆ
จุดเริ่มต้นของบรรทัด - เครื่องที่มีรูปแบบว่างสำหรับขนมวางอยู่ในนั้น 
การประชุมเชิงปฏิบัติการมี 2 สายการผลิต (ทั้งเยอรมัน) - น็อบเบล
และ ยูบิเทค
.
ยูบิเทค
เป็นสายการผลิตขนมที่มีไส้ต่างๆ ผลิตขนมช็อคโกแลตที่มีไส้หลากหลาย นอกจากนี้รูปแบบของขนมยังมีความหลากหลายมาก ตัวอย่างขนมแถวนี้ ได้แก่ ขนมหวานและเซ็ตขนมหวาน "Confession de Luxe", "Overture", "Miracle Nut", "Cherry in Chocolate"
และในสาย น็อบเบล
ทำขนมจิ๊ก - ขนมหวานที่ทำจากมาร์ซิแพน ทรัฟเฟิล และพราลีน
อย่างที่กล่าวไว้ข้างต้น ขนมหวานมีรูปร่างที่แตกต่างกัน: ตะกร้า ขวด ซีกโลก ฯลฯ ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการอ้างอิงที่ได้รับจากบรรทัด แต่ละรูปแบบมีปริมาณช็อคโกแลตไอซิ่งของตัวเอง การเคลือบก็แตกต่างกันเช่นกัน โรงงานใช้รสขม นม และไวท์ช็อกโกแลตสำหรับเคลือบ
นี่คือลักษณะที่สื่อมวลชนต้องการให้ลูกอมในอนาคตมีรูปทรงต่างๆ ตอนนี้กำลังสร้างรูปแบบที่ง่ายที่สุด - ครึ่งวงกลม 
ขั้นตอนการทำขนมมีดังนี้: ขั้นแรกให้เครื่องทำขนม (เฉพาะรูปด้านบน) จากนั้นอุโมงค์ระบายความร้อนเข้าสู่ร่างกาย (ความร้อน 10-14 องศา) จากนั้นเติมไส้ลงในร่างกาย . เตรียมไส้และเคลือบไว้ล่วงหน้า - ในเวิร์กช็อปอื่น
ภาพบนสุดคือเครื่องสำหรับขึ้นรูป (ทางด้านขวามือ คุณจะเห็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - ไลน์คือสายพานลำเลียง) ภาพล่างขวาเป็นลูกกวาดหลังเย็นตัวลง 
มีเครื่องบรรจุ 2 เครื่องติดตั้งอยู่ในบรรทัด (ภาพด้านล่าง) - เพื่อให้สามารถสลับจากเครื่องหนึ่งไปอีกเครื่องหนึ่งได้อย่างรวดเร็วเมื่อวัตถุดิบหมด นอกจากนี้ยังช่วยให้คุณทำขนมได้สองไส้ในเวลาเดียวกัน 
และตอนนี้ร่างของขนมก็เต็มไปด้วยการเติม 
และนี่คือสิ่งที่การแต่งงานดูเหมือน ขนมดังกล่าวไม่มีขาย - แปรรูปเพื่อการผลิตในภายหลัง (เช่น ใช้สำหรับบรรจุวาฟเฟิล) 
หลังจากเติมไส้แล้วทำก้นขนม ในการทำเช่นนี้ขนมจะถูกทำให้ร้อนเล็กน้อย (เพื่อละลายด้านบนเล็กน้อย) จากนั้นเทช็อคโกแลตและปรับระดับ 
สิ้นสุดมุมมอง 
และที่ส่วนท้ายสุดของบรรทัด ลูกอมจะถูก "เขย่า" ออกจากแม่พิมพ์และตกลงบนพาเลทเพื่อคัดแยกเพิ่มเติม
ส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ไปที่สายการผลิตบรรจุภัณฑ์ ส่วนหนึ่งไปยังคลังสินค้า
มาดูสายบรรจุภัณฑ์กันก่อน ขั้นแรกให้ขนมเข้าเครื่องห่อ มีเครื่องจักรหลายแบบซึ่งแต่ละเครื่องมีเครื่องห่อของตัวเอง
มุมมองทั่วไปของเครื่อง 
ขั้นตอนการห่อขนม 
ขนมสำเร็จรูปที่ทางออกเครื่อง 
จากนั้นห่อขนมก็เข้าสู่การบรรจุและบรรจุภัณฑ์ 
ที่นี่เราเห็นแพ็คเกจน้ำหนักของทรัฟเฟิล 
วิดีโอของไลน์นี้และบรรจุภัณฑ์ขนม
อาณาจักรขนมต่างๆ 
ขนมหวานมีเลขกำกับไว้ โดยแต่ละประเภทจะอยู่ในถาดพิเศษภายใต้หมายเลขของตัวเอง 
และตามตัวเลขเหล่านี้แล้ว กระบวนการประกอบชุดก็กำลังดำเนินการอยู่ 
นี่คือสถานที่สร้างชุดของขวัญต่างๆ: ตามฤดูกาล งานรื่นเริง และตามธีม ที่นี่ - ในรูปแบบคละ 
หรือแบบนี้ 
ผู้อยู่อาศัยในภูมิภาคสามารถซื้อผลิตภัณฑ์ของโรงงานได้ทั้งในร้านค้าในเครือของรัฐบาลกลางและในร้านค้าที่มีตราสินค้าของตนเอง (เช่น ในร้าน Chudesnitsa ที่มีชื่อเสียง) โรงงานยังสร้างร้านค้าออนไลน์ซึ่งทำให้โรงงานแตกต่างจากที่อื่น ร้านนี้ไม่ค่อยมีใครรู้จักใน Saratov และสินค้าที่สั่งซื้อทั้งหมดจะจัดส่งถึงบ้านของคุณฟรี จริงอยู่มีข้อ จำกัด ของตัวเอง (เช่นมูลค่าการสั่งซื้อขั้นต่ำคือ 700 รูเบิล) แต่มีระบบโบนัสให้
โดยวิธีการที่เสื้อผ้าทำงานของพนักงานได้รับการตรวจสอบอย่างเคร่งครัดที่นี่: เสื้อคลุมสีขาวอย่างเคร่งครัดเหนือเสื้อผ้าและหมวกบังคับทั้งหมด 
แต่ไม่ได้ทำแค่ขนมที่โรงงานเท่านั้น นอกจากนี้ยังมีการนำเสนอการผลิตแป้งของผลิตภัณฑ์ขนมซึ่งเราจะพูดถึงในครั้งต่อไป
ภาพถ่าย
Ivan Anisimov
โรงงานผลิตขนม Pobeda ในรัสเซียมีโรงงานผลิตสองแห่ง และโรงงานทั้งสองแห่งตั้งอยู่ในภูมิภาคมอสโก ในเขต Yegoryevsky ผลิตภัณฑ์ขนมต่างๆ ถูกผลิตขึ้นที่นี่ ตั้งแต่แท่งช็อกโกแลต ขนมหวาน ไปจนถึงแยมผิวส้ม โรงงานทั้งหมดมีการผลิตครบวงจร กล่าวคือ ช็อกโกแลตสำหรับการผลิตช็อกโกแลตแท่งและขนมหวานที่โรงงานทำขึ้นเองโดยอิสระและเป็นไปตาม สูตรของตัวเอง. ในปีนี้ บริษัทได้เปิดสาขาในลัตเวีย - นี่คือวิธีการจัดเตรียมสินค้าไปยังตลาดยุโรป หมู่บ้านไปที่ Yegorievsk เพื่อดูว่าขนมทำมาจากอะไรและอย่างไร
การเตรียมวัตถุดิบ
จากภายนอกอาคารไม่ได้บอกใบ้ถึงความจริงที่ว่าแม่น้ำช็อคโกแลตไหลผ่านท่อ และภูเขาขนมและแยมผิวส้มจะลอยไปตามสายพานลำเลียง โรงงานเป็นโรงงาน แต่ทันทีที่เราเข้าไปข้างใน เรารู้สึกถึงกลิ่นของช็อคโกแลตในทันที มันชัดเจน - เราตรงจุด ตามปกติแล้ว เราสวมเสื้อคลุมแบบใช้แล้วทิ้ง รองเท้าแตะ ที่คลุมรองเท้า และล้างมือและไปที่การผลิต
ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยคลังสินค้าและลงท้ายด้วย - วัตถุดิบถูกจัดเก็บแยกต่างหากมีที่ว่างสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป วัตถุดิบถูกบรรจุในกล่องและถุงขนาดใหญ่ บางอัน เราเห็นข้อความว่า "Made in Ivory Coast", "Made in Malaysia" หรือ "Made in the Netherlands" ในการทำช็อกโกแลต คุณต้องมีเนยโกโก้และ เหล้าโกโก้และสำหรับไส้ขนม - ไขมันพืช (ใช้เศษส่วน น้ำมันปาล์ม). บางครั้งมีการเติมเนยโกโก้ที่เทียบเท่าลงในไส้ซึ่งเป็นส่วนผสมของน้ำมันปาล์มกับน้ำมันแปลกใหม่อื่น ๆ
ขั้นตอนแรกในการเตรียมส่วนประกอบคือการหลอม เนื่องจากส่วนประกอบทั้งหมดเป็นของแข็ง ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นในเตาอบ: พนักงานแกะกล่องกระดาษแข็งที่บรรจุโกโก้ขูดสีเบจสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่ ไขมันพืชหรือเนยโกโก้ (เตาอบสำหรับสองส่วนประกอบสุดท้ายเรียกว่า "เครื่องละลายไขมัน") แล้วโยนลงในเตาอบ อุณหภูมิมีประมาณ 85 องศาสำหรับโกโก้ขูดและ 65-70 องศาสำหรับเนยโกโก้และไขมันพืช (อุณหภูมิไม่เป็นสากลทุกอย่างเป็นรายบุคคลสำหรับอุปกรณ์และวัตถุดิบที่แตกต่างกัน) สิ่งสำคัญคือต้องมีห้องดับเพลิงสามห้องแยกกัน: สำหรับขนมที่มีไขมัน สำหรับโกโก้ขูด และสำหรับเนยโกโก้ ลำธารของพวกเขาไม่ผสมเว้นแต่จำเป็นสำหรับสูตร จากนั้นส่วนประกอบที่อยู่ในสถานะของเหลวแล้วจะเข้าสู่ถังผ่านท่อที่ชั่งน้ำหนัก ส่วนผสมแห้ง เช่น ผงโกโก้ น้ำตาล และสารทดแทนน้ำตาลต่างๆ (หญ้าหวาน ฟรุกโตส แลคโตส) นมผง(ปราศจากไขมันทั้งหมด) ครีมแห้งหรือหางนมเทลงในถังโลหะ จากนั้นจะเติมโดยอัตโนมัติโดยใช้สุญญากาศ
โรงงานขนม "ชัยชนะ"
ที่ตั้ง
Egoryevsk ภูมิภาคมอสโก
วันที่เปิดทำการ: 1999
พนักงาน: 1,558 คนในบริษัท (มากกว่า 700 คน -
ที่โรงงาน)
พื้นที่ปลูก: 35,000 ตร.ว. ม
www.pobedavkusa.ru
การเตรียมมวลชอคโกแลต
หลังจากเตรียมส่วนประกอบแล้ว พวกเขาทั้งหมดจะเข้าสู่สถานีสูตรผ่านท่อ ที่นี่พวกเขาชั่งน้ำหนักอีกครั้งและตามสูตรจะไปที่ร้านเตรียมช็อกโกแลต ที่นี่ในภาชนะที่มีความจุหนึ่งตันครึ่งพบส่วนผสมทั้งหมดและผสมกับเนยโกโก้และน้ำตาล แต่มวลยังไม่พร้อม: มันเหนียวและน้ำตาลก็กรอบ จำเป็นต้องบดผลึกน้ำตาลให้เป็นผง สิ่งนี้เกิดขึ้นในภาชนะพิเศษซึ่งมีเพลาโลหะคู่หนึ่งที่บดมวลให้ละเอียดถึง 90 ไมครอน จากนั้นจะผ่านโรงสีห้าม้วนซึ่งดูเหมือนหมุดเกลียวหมุนขนาดใหญ่ซึ่งกำกับในแนวตั้ง มวลถูกส่งผ่านระหว่างเพลาและค่อยๆไปถึงอันสุดท้ายซึ่งจะถูกลบออกด้วยมีดโลหะ
ในรูปแบบของขี้กบจะเข้าสู่เครื่อง Conche ซึ่งนวดเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง กระบวนการอัดขึ้นรูปมีหน้าที่สร้างรสชาติในมวลช็อกโกแลต คุณสามารถเปลี่ยนรสชาติได้โดยการนวด ให้ความร้อน การเปิดหรือปิดบานประตูหน้าต่างโลหะ ตัวอย่างเช่น ถ้าสิ่งนี้ ช็อกโกแลตนมจากนั้นเมื่อให้ความร้อนถึง 80 องศาและปิดบานประตูหน้าต่างโลหะ รสโกโก้ทั้งหมดยังคงอยู่ภายใน และน้ำตาลจะคาราเมล ดังนั้นคุณจะได้ก้อนรสคาราเมลที่ทางออก หากโรงงานต้องการทำให้รสของช็อคโกแลตขมอ่อนลง ให้เปิดบานประตูหน้าต่างโลหะบนเครื่อง Conche เพื่อปล่อยกรดออกจากโกโก้ที่ขูดแล้ว
ไส้ช็อคโกแลตถูกเตรียมในลักษณะเดียวกัน - ส่วนผสมทั้งหมดบดในโรงสีห้าม้วนและนวดในเครื่องทำคอนเช่ เฉพาะเนยโกโก้ที่มีไขมันพืชอ่อนเท่านั้นที่เป็นพื้นฐาน ในขนมเวเฟอร์ ไส้ไส้แตกต่างจากลูกอมช็อกโกแลตในด้านเนื้อสัมผัส ส่วนประกอบ และหลักการผลิต มันถูกจัดเตรียมในโรงสีลูก - ภาชนะที่ลูกบอลโลหะไม่เพียงบดส่วนผสม แต่ยังตีพวกเขาเล็กน้อย
การผลิตช็อกโกแลตและช็อกโกแลต
มวลช็อกโกแลตที่มีอุณหภูมิ 28 ถึง 31 องศาจะถูกป้อนเข้าสู่การติดตั้งอัตโนมัติ ซึ่งจะไปแม่พิมพ์สำหรับแท่งช็อกโกแลต แม่พิมพ์จะถูกอุ่นเพื่อให้ช็อกโกแลตไม่แข็งตัวทันทีที่กระทบ หลังจากกรอกแบบฟอร์มแล้ว จะต้องผ่านโซนการสั่นสะเทือนก่อน: สายพานลำเลียงจะเขย่าเพื่อให้ฟองอากาศส่วนเกินออกมาจากช็อกโกแลตในตอนแรก และประการที่สอง ช็อกโกแลตจะกระจายอย่างสม่ำเสมอตามขอบที่กำหนด
นอกจากนี้ แม่พิมพ์จะไปที่อุโมงค์ทำความเย็น ซึ่งช็อกโกแลตใช้เวลา 20 ถึง 40 นาทีที่อุณหภูมิ 10-15 องศา หลังจากที่แบบฟอร์มเย็นลงโดยอัตโนมัติโดยใช้ดรัมพิเศษ และสามารถถอดกระเบื้องออกจากแม่พิมพ์ได้อย่างง่ายดาย สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากช็อคโกแลตที่อุณหภูมิต่ำจะหดตัวหนึ่งมิลลิเมตรและมีขนาดเล็กกว่ารูปร่าง ผู้คนในสายการผลิตนี้ถูกจำกัดให้น้อยที่สุด: พนักงานคนหนึ่งตรวจสอบการไหลของมวลไปยังโรงงาน อีกคนตรวจสอบน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ มีการติดตั้งเครื่องตรวจจับโลหะทุกที่: ช็อกโกแลตต้องปลอดภัยโดยไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปน
กระเบื้องไปที่เครื่องบรรจุภัณฑ์: ทุกอย่างเกิดขึ้นโดยอัตโนมัติที่นี่ จากนั้นสินค้าจะถูกบรรจุลงกล่องโดยเจ้าหน้าที่ เจ้าหน้าที่ตรวจสอบวันที่ ความสมบูรณ์ และความถูกต้องของบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่พอดีกับการทดสอบจะบินเข้าไปในภาชนะที่มีการสมรส จริงอยู่การแต่งงานดังกล่าวไม่ได้ถูกละทิ้ง แต่ดำเนินการและนำกลับมาผลิตใหม่ ช็อกโกแลตที่มีสารเติมแต่ง เช่น ถั่วและลูกเกดไม่ได้ทำที่นี่ ทั้งหมดนี้ทำที่ไซต์ใน Klemenovo
มวลขนมยังถูกทำให้ร้อนก่อน ติดตั้งพร้อมกันและ มวลช็อกโกแลตและการบรรจุ เพื่อไม่ให้ผสมพวกมันฝูงจะถูกเพาะพันธุ์ผ่านช่องทางซึ่งไปที่หัวฉีด - รู ภายในหัวฉีดดังกล่าวมีอีกอันหนึ่ง: ไส้จะถูกป้อนผ่านรูด้านในและมวลช็อคโกแลตจะถูกป้อนผ่านรูด้านนอกด้วยความล่าช้าเล็กน้อย จากนั้นขนมก็ผ่านโซนสั่นสะเทือนและเข้าไปในอุโมงค์ทำความเย็น หากควรมีถั่วอยู่ในขนม ให้ใช้แป้นกระจายถั่วแบบพิเศษ: นิ้วเข็มจุ่มน็อตลงในไส้ ใกล้ทางออกจากอุโมงค์ (ที่โรงงานเรียกว่า "การอพยพลูกกวาด") ได้ยินเสียงเคาะเป็นระยะ: เมื่อพลิกแม่พิมพ์พวกเขาจะเคาะเพื่อให้ไม่มีอะไรเหลืออยู่ภายใน ถัดไป - บรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์อัตโนมัติ: ขนมบางชนิดใส่ในถุงและอย่างอื่นใส่กล่อง
แป้งพร้อมผ่านท่อจ่ายน้ำมันจะถูกป้อนลงในถังเก็บซึ่งเชื่อมต่อหวีแล้วกระจายแป้งไปบนจาน ปริมาตรของแป้งหนึ่งเสิร์ฟคำนวณเพื่อที่ว่าเมื่อปิดกระทะที่มีฝาปิดในเซลล์ขนาดเล็ก แป้งจะกระจายไปทั่วพื้นผิวทั้งหมด กระทะปิดเข้าเตาอบและอบแผ่นเป็นเวลาสามนาที หลังจากที่แผ่นทั้งหมดตกอยู่ในห้องพิเศษ: เตาอบสามารถอบวาฟเฟิลได้ไม่สม่ำเสมอ และในตู้นี้ ความชื้นของแผ่นทั้งหมดจะสมดุล
ถัดไป ไส้จะกระจายบนวาฟเฟิล มันถูกวิปปิ้งล่วงหน้าในเครื่องผสมเพื่อให้ได้ความหนาแน่นที่แน่นอน หล่อเย็น และป้อนภายใต้แรงกดดันต่อลูกกลิ้ง หลักการทำงานเหมือนกับการใช้โรลออนระงับกลิ่นกาย: ทันทีที่แผ่นเข้ามาใกล้ ลูกกลิ้งจะผ่านเข้าไป ถ่ายโอนไส้ไปยังแผ่นเวเฟอร์ จากนั้นวางแผ่นเวเฟอร์อีกแผ่นหนึ่งไว้ด้านบน กดอัตโนมัติ จากนั้นชิ้นงานจะเข้าสู่ตู้ทำความเย็น หลังจากที่ผลิตภัณฑ์ซึ่งดูเหมือนเค้กถูกเสิร์ฟสำหรับการหั่น: มีดหั่นตามความยาวก่อนแล้วจึงค่อยกว้าง ลูกกลิ้งและไกด์แบบพิเศษแยกขนมออกจากกัน จากนั้นเวเฟอร์ทั้งหมดจะถูกราดด้วยช็อกโกแลต ผ่านโซนการสั่นสะเทือน และส่งอีกครั้งไปยังอุโมงค์ทำความเย็น จากที่ที่พวกเขาไปตรงไปยังร้านบรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์
อย่างไรก็ตาม พนักงานโรงงานสามารถลองทุกอย่างที่ผลิตได้ที่นี่ จริงอยู่ไม่ใช่ในเวิร์กช็อป แต่พวกเขาสามารถหยิบขนมและช็อคโกแลตจำนวนหนึ่งไปทานเป็นอาหารกลางวันได้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทั้งหมดจะถูกส่งไปยังคลังสินค้า และจากนั้นไปยังร้านค้าในรัสเซีย กลุ่มประเทศ CIS เยอรมนี และแม้แต่สหรัฐอเมริกา
