การกำหนดเส้นทาง

ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, schnitzels

สูตรที่ 298

เนื้อทอด (ตัวเลือก):

เนื้อวัว

เนื้อหมู

เนื้อลูกวัว

เนื้อแกะ

50

43

56

52

37

37

37

37

ขนมปังข้าวสาลี

9

9

นมหรือน้ำ)

12

12

แครกเกอร์

5

5

สินค้ากึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป

62

ไขมันสัตว์ทำให้กินได้

3

3

ลูกชิ้นทอด

50

โรยหน้า (สูตร №325,330,331,334…336,338…341)

150

ซอส (สูตร #364,366…368,388…390)

หรือมาการีนโต๊ะ (หรือเนย)

5

50

5

ทางออก: พร้อมซอส

มีไขมัน

250

205

เทคโนโลยีการทำอาหาร

จากชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้วผลิตภัณฑ์ของรูปร่างแบนวงรีที่มีปลายแหลม (ชิ้น) หรือรูปร่างโค้งมนแบนหนา 2.2 ... 2.5 ซม. (ลูกชิ้น) หรือรูปร่างแบนวงรีหนา 1 ซม. (ชนิทเซล) ) ถูกตัด

สามารถเตรียมชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น ชนิทเซลด้วยการเติมหัวหอม (5 กรัมสุทธิ) และกระเทียม (0.5 กรัมสุทธิ) ในกรณีนี้ผลผลิตจะไม่เปลี่ยนแปลงเนื่องจากอัตราของนมหรือน้ำลดลงตามไปด้วย

ผลิตภัณฑ์ถูกปล่อยออกมาพร้อมกับเครื่องเคียงราดด้วยไขมันหรือซอส

ลูกชิ้นลูกชิ้นออกอย่างละ 1-2 ชิ้น ต่อการให้บริการ schnitzels - 1 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

โรยหน้า (ตัวเลือก): ซีเรียลร่วน, ถั่วต้ม, พาสต้าต้ม, มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งบด, มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด (ดิบ), ผักต้มกับไขมัน, กะหล่ำปลีตุ๋น, เครื่องเคียงที่ซับซ้อน

ซอส (ตัวเลือก): แดง (พื้นฐาน), หัวหอมแดงกับแตงกวา, หัวหอมกับมัสตาร์ด, ครีมเปรี้ยว, ครีมกับมะเขือเทศ, ครีมกับหัวหอม

การกำหนดเส้นทาง

ซอสหัวหอมกับมัสตาร์ด

รวบรวมสูตรอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko - 3rd ed., St.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

สูตรที่ 368

เทคโนโลยีการทำอาหาร

หัวหอมผัดสับละเอียดใส่ในซอสแดงหลักแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที ซอสปรุงรสด้วยมัสตาร์ดโต๊ะ เกลือ ซอสใต้ และมาการีน

เสิร์ฟพร้อมซอสเนื้อสับ ไส้กรอกทอด ไส้กรอกและไส้กรอก เครื่องในต้ม (เต้านม)

การกำหนดเส้นทาง

ซอสแดง (พื้นฐาน)

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko - 3rd ed., St.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

สูตรหมายเลข 364

เทคโนโลยีการทำอาหาร

การกำหนดเส้นทาง

ซอสแดงกับหัวหอมและแตงกวา

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko - 3rd ed., St.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

สูตรหมายเลข 367

แตงกวาดองหรือ

ผักดอง

91

83

50

50

ทางออก

1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

หัวหอมสับละเอียดผัดเบา ๆ เติมน้ำส้มสายชูพริกไทยดำต้มประมาณ 5-7 นาทีรวมกับซอสแดงหลักและต้มประมาณ 10-15 นาทีเติมซอสใต้แตงกวาดองหรือดองสับละเอียดปอกเปลือกจาก ผิวหนังและเมล็ดพืช ซอสปรุงรสด้วยมาการีน

ซอสสามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องเติมซอสใต้ ซอสเสิร์ฟพร้อมต้มและ เนื้อทอดและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับ

การกำหนดเส้นทาง

ซอสแดง (พื้นฐาน)

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko - 3rd ed., St.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

สูตรหมายเลข 364

เทคโนโลยีการทำอาหาร

หัวหอมและแครอทหั่นบาง ๆ ผัดกับไขมันเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศและผัดต่ออีก 10-15 นาที

ร่อน แป้งสาลีผัดที่อุณหภูมิ 150-160 คนเป็นครั้งคราวในจานจานหรือแผ่นอบในเตาอบ (ที่มีชั้นไม่เกิน 4 ซม.) จนกว่าจะได้สีน้ำตาลอ่อน

ผัดแป้ง 70-80 เจือจางด้วยน้ำซุปอุ่นในอัตราส่วน 1: 4 คนให้เข้ากันแล้วนำไปต้มในน้ำซุปสีน้ำตาลที่เดือดแล้วผัดด้วย มะเขือเทศบดผักที่เดือดต่ำเป็นเวลา 45-60 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มเกลือ, น้ำตาล, พริกไทยดำ, ใบกระวาน ซอสถูกกรองถูผักต้มลงไปแล้วนำไปต้ม

ซอสแดงหลักใช้สำหรับเตรียมซอสอนุพันธ์ เมื่อใช้ซอสเป็นอาหารจานเดี่ยว จะปรุงรสด้วยมาการีนแบบตั้งโต๊ะ (30 กรัม)

การกำหนดเส้นทาง

มันฝรั่งต้ม

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko - 3rd ed., St.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

สูตรหมายเลข 331

มันฝรั่งดิบแก่หรือ

หนุ่มสาว

1333

1290

1000

1032

มันฝรั่งต้ม

970

มาการีนตาราง

35

35

ผลผลิต: 1,000 g

เทคโนโลยีการทำอาหาร

สำหรับการปรุงอาหาร มันฝรั่งวางในน้ำเค็มเดือด (0.6-0.7 ลิตรต่อมันฝรั่ง 1 กิโลกรัม) ระดับน้ำควรสูงกว่าระดับมันฝรั่ง 1-1.5 ซม. ใช้เกลือในอัตรา 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร เมื่อมันฝรั่งสุก น้ำจะระบายออกและมันฝรั่งจะแห้ง (ดูสูตรที่ 160) โดยทิ้งจานไว้ 5-7 นาทีบนส่วนที่ร้อนของเตา ควรต้มมันฝรั่งเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตามต้องการ มันฝรั่งจะออกหัวเจียวกับมาการีนละลายหรือ เนย.

การกำหนดเส้นทาง

มันฝรั่งบด

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko - 3rd ed., St.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

สูตรหมายเลข 333

* มวลของนมต้ม หากไม่มีนมคุณสามารถเพิ่มอัตราการคั่นหน้าของไขมันได้ถึง 10g

ผลผลิต: 1,000 g

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มันฝรั่งปอกเปลือกต้มในน้ำเกลือจนสุก สะเด็ดน้ำ มันฝรั่งแห้ง มันฝรั่งร้อนต้มถูผ่านเจ้าชู้ อุณหภูมิของมันฝรั่งที่จะบดต้องมีอย่างน้อย 80 มิฉะนั้น มันฝรั่งบดจะมีความหนืดซึ่งทำให้รสชาติแย่ลงและ รูปร่าง. ในมันฝรั่งบดร้อนคนอย่างต่อเนื่องเพิ่มนมต้มร้อนใน 2-3 ปริมาณ ส่วนผสมจะถูกตีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

น้ำซุปข้นถูกแบ่งส่วน ใช้ลวดลายบนพื้นผิว ราดด้วยเนยละลายหรือหัวหอมสีน้ำตาลวางอยู่ด้านบน หรือไข่สับต้มสุกผสมกับเนยละลายก่อนแล้วโรยด้วยสมุนไพร น้ำมันสามารถเสิร์ฟแยกกันได้

การรักษาความร้อน

ตารางที่ 3 การอบชุบด้วยความร้อน

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเนื้อทอด

กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้ การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมเนื้อบด การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การจัดเก็บ และการขาย

การเตรียมวัตถุดิบ. เนื้อทอดบดในเครื่องบดเนื้อ ขนมปังแช่ในน้ำหรือนม จากนั้นเนื้อสับจะรวมกับขนมปังที่แช่แล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง เมื่อเตรียมชิ้นเนื้อของมอสโก Domashnye และ Kiev หัวหอมจะถูกบดพร้อมกับเนื้อและขนมปังและสำหรับลูกชิ้นหัวหอมจะถูกหั่นและผัดอย่างประณีต เตรียมเนื้อสับสำหรับม้วน (พาสต้าต้ม, สับ ไข่ต้ม, หัวหอมสีน้ำตาล) และ zraz (หัวหอมสับและสมุนไพรสีน้ำตาล, ไข่ต้มสับ). หัวหอมแห้งแช่ไว้ล่วงหน้า

การรวบรวมการบรรจุ วัตถุดิบที่เตรียมไว้จะถูกบรรจุลงในเครื่องผสมเนื้อตามสูตร เติมเกลือ พริกไทย น้ำ และผสมให้ละเอียด (4-6 นาที) ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในปริมาณเล็กน้อยจะมีการผสมเนื้อสับและเคาะออกด้วยตนเอง ในกระบวนการผสม ส่วนประกอบจะกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งปริมาตรของเนื้อสับ น้ำถูกมัดโดยโครงสร้างที่ถูกทำลายของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ (มัดของกล้ามเนื้อและเส้นใยแต่ละเส้น ชิ้นส่วนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เลือดและหลอดเลือดน้ำเหลือง) และขนมปังที่บดแล้ว

โครงสร้างเนื้อสับ. เนื้อสับเป็นระบบการกระจายตัวที่ซับซ้อน โดยที่บทบาทของตัวกลางในการกระจายตัวนั้นเล่นโดยสารละลายที่เป็นน้ำของโปรตีน สารอินทรีย์และอนินทรีย์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ และระยะที่กระจัดกระจายคือเศษ (อนุภาค) ของกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมัน เช่น รวมทั้งขนมปังและส่วนประกอบอื่นๆ อนุภาคในเนื้อสับเชื่อมต่อกันด้วยแรงยึดเหนี่ยวของโมเลกุลและสร้างเครือข่ายปริมาตรต่อเนื่องหรือกรอบเชิงพื้นที่ชนิดหนึ่ง ในเวลาเดียวกัน อนุภาคจะเชื่อมต่อกับตัวกลางในการกระจายตัว โดยที่พวกมันจะรวมกันเป็นหนึ่งเดียว และส่วนหนึ่งของตัวกลางในการกระจายตัวจะเชื่อมต่อกับอนุภาคของเฟสที่กระจายตัวแรงกว่าอนุภาคระหว่างตัวมันเอง

โครงสร้าง เนื้อบดละเอียด(แบบธรรมชาติหรือแบบฟิลเลอร์) เช่น โครงสร้างภายในของมัน และธรรมชาติของปฏิกิริยาของอนุภาคแต่ละตัวถูกกำหนดโดยองค์ประกอบทางเคมี พารามิเตอร์ทางชีวเคมี อุณหภูมิ การกระจายตัว สถานะของการรวมกลุ่ม และปัจจัยทางเทคโนโลยีจำนวนหนึ่ง

ลักษณะสำคัญของเนื้อสับดิบคือความเหนียวซึ่งกำหนดโดยปริมาณโปรตีนที่อยู่ในสถานะละลายในเฟสที่เป็นน้ำ ความเหนียวกำหนดความสอดคล้องของโครงสร้างของการบรรจุเสร็จแล้ว

คุณสมบัติของเนื้อสับขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ ระดับการบด ความชื้น ธรรมชาติและความเข้มข้นของสารที่ละลายน้ำได้ ความสามารถในการจับกับน้ำของส่วนประกอบเนื้อบด และความแข็งแรงของพันธะระหว่างอนุภาคที่กระจายตัว

ระดับของการบดวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์จะเป็นตัวกำหนดลักษณะของการทำลายโครงสร้างเซลล์และการเปลี่ยนแปลงไปสู่สภาพแวดล้อมขององค์ประกอบโครงสร้างภายในเซลล์ตลอดจนขนาดของอนุภาคที่กระจัดกระจาย

ด้วยระดับการบดที่เพิ่มขึ้น การกระจายตัวของอนุภาคและสัดส่วนของโปรตีนที่ละลายในตัวกลางการกระจายจะเพิ่มขึ้น ซึ่งจะเป็นการเพิ่มความสามารถในการจับน้ำของเนื้อสับ อย่างหลังยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ดั้งเดิมและอย่างแรกเลยคือค่า pH ของมัน เนื้อสัตว์ที่มีค่า pH สูง (6.2 ขึ้นไป) สามารถเก็บน้ำไว้ได้มาก ด้วยการนำขนมปัง ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบ (ซีเรียล แป้ง ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์โปรตีน (โปรตีนไอโซเลท ไข่ ฯลฯ) ลงในเนื้อสับ ความสามารถในการจับกับน้ำของระบบจะเพิ่มขึ้น การเพิ่มสัดส่วนของน้ำที่ถูกผูกไว้อย่างแรงจะทำให้คุณสมบัติความแข็งแรงในระบบเพิ่มขึ้นซึ่งไม่พึงปรารถนา ดังนั้นปริมาณน้ำที่เติมในระหว่างการเตรียมเนื้อสับควรเป็นอย่างนั้น เนื้อสับ rawรูปแบบที่ดีและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความนุ่มและฉ่ำ ระหว่างการผลิตเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับปริมาณน้ำถูกกำหนดโดยสูตร แต่เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูง จำเป็นต้องคำนึงถึงคุณภาพของวัตถุดิบเนื้อสัตว์และสารเติมแต่ง (ความสามารถในการจับน้ำ)

การก่อตัวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป พร้อมบรรจุเท หล่อ และชุบเกล็ดขนมปังในเครื่องอัตโนมัติ (AK-2M-40, MFK-2240 เป็นต้น) หรือด้วยตนเอง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติจะมีรูปทรงทรงกลม ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่ทำด้วยมือจะแบนเป็นวงรี

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวางบนกระทะร้อนที่มีไขมันทอดทั้งสองด้านแล้วนำไปอบในเตาอบ

การกำหนดเส้นทาง

อุปกรณ์เตรียมลูกชิ้น

อุปกรณ์:

เครื่องบดเนื้อไฟฟ้า

เตาไฟฟ้า

เตาอบ

ตู้เย็น

เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ

ตารางการผลิต

อาบน้ำซักผ้า

เก้าอี้ตัด

ชั้นวางของ

เครื่องมือสินค้าคงคลังที่ใช้ในการเตรียมชิ้นเนื้อ

รายการสิ่งของ:

เขียงที่มีเครื่องหมาย "MS", "OS", "Greens"

เครื่องมือ:

มีดที่มีเครื่องหมาย "MS", "OS", "Greens"

กฎความปลอดภัยในการปรุงลูกชิ้น

1. อุปกรณ์ไฟฟ้าทั้งหมดต้องต่อสายดินอย่างเหมาะสม

2. ควรแขวนโปสเตอร์ไว้ใกล้เครื่องตามกฎการใช้งานเครื่อง

3.ควรมีเสื่อยางไว้ใกล้ตัวรถ

4. ก่อนทำงานกับเครื่องบดเนื้อ คุณต้องตรวจสอบรอบเดินเบาก่อน

6. ดันเนื้อเข้าเครื่องบดเนื้อด้วยสากไม้เท่านั้น

7. โต๊ะและอ่างการผลิตควรมีมุมมน

8. เมื่อทำงานกับมีด (ที่มีด้ามจับที่ยึดแน่นดี) ระวัง: จับมือและมีดให้ถูกต้อง

9. พื้นผิวของแผ่นต้องเรียบไม่มีรอยแตกหรือช่องว่าง ควรมีราวจับรอบแผ่น

10. เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารควรมีที่จับยึดแน่นและก้นแบน

11. เคลื่อนจานด้วยของเหลวบนพื้นผิวเตาอย่างระมัดระวังโดยไม่กระตุก

12. ใส่อาหารลงในน้ำหรือไขมันร้อนให้ห่างจากตัวคุณ

13. เปิดฝาหม้อเข้าหาตัว

14. กระถางต้องแห้ง

การ์ดเทคโนโลยี DOW

แผนที่เทคโนโลยีการทำอาหารในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนตาม SanPiN . ใหม่

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับการทำอาหารในโรงเรียนอนุบาล (DOE) ในมอสโกตาม SanPiN ใหม่ 2013: 2.4.1.3049-13, องค์ประกอบทางเคมีและ คุณค่าทางโภชนาการจานอาหารอนุญาต

ในส่วนนี้คุณจะพบกับสิ่งใหม่ ตำราอาหาร(หนังสืออ้างอิง ตำราอาหาร) ซึ่งประกอบด้วยผังงาน (สูตร) ​​สำหรับเตรียมอาหาร 178 รายการสำหรับ โรงเรียนอนุบาล (ดีโอ).

ในการเตรียมคอลเลกชันมีการใช้สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการ: การจัดเลี้ยงในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน: แนวปฏิบัติเมืองมอสโก 2550ออกแบบโดย: คน ไอ.ญ่า. (สถาบันวิจัยโภชนาการแห่งรัฐรัสเซีย Academy of Medical Sciences); โมซอฟ เอ.วี. (กรม Rospotrebnadzor สำหรับเมืองมอสโกสถาบันวิจัยสุขอนามัยและการคุ้มครองสุขภาพของเด็กและวัยรุ่นของสถาบันแห่งชาติศูนย์สุขภาพและสิทธิมนุษยชนของสถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์แห่งรัสเซีย); Tobis V.I. , (มูลนิธิมอสโกเพื่อส่งเสริมสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร); ซาเพนโก MM (กรมสามัญศึกษาของเมืองมอสโก) และอื่นๆ

บรรทัดฐานที่เผยแพร่สำหรับผลิตภัณฑ์วาง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (จานซ้อน) ขั้นต้นและสุทธิต่อมวล 100 กรัม อาหารพร้อมทาน. ผลลัพธ์ที่แนะนำของจานสำหรับให้อาหารเด็กทั้งวัยเตาะแตะ (1-3 ปี) - สถานรับเลี้ยงเด็กและเด็กอายุ 3-7 ปี คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของแต่ละจานรวมถึงเนื้อหาของโปรตีน (โปรตีน, โพลีเปปไทด์), ไขมัน (ไตรกลีเซอไรด์, ลิปิด), คาร์โบไฮเดรต (แซ็กคาไรด์), แคลอรี่ (กิโลแคลอรี), ปริมาณวิตามิน: B1 (ไทอามีน), B2 ( ไรโบฟลาวิน), C (กรดแอสคอร์บิก), แร่ธาตุ (ธาตุ, ธาตุอาหารรอง): Ca (แคลเซียม), Fe (เหล็ก). มีการระบุประเภทของการประมวลผลและให้แผนที่เทคโนโลยีที่สมบูรณ์ (เทคโนโลยีสูตร) ​​ของการเตรียมอาหาร

คุณสามารถดูสูตรอาหารเหล่านี้ได้ทั้งบนเว็บไซต์ของเราและในโปรแกรม ซึ่งเป็นเวอร์ชันสาธิตซึ่งคุณสามารถดาวน์โหลดได้ฟรีบนเว็บไซต์ของเราและติดตั้งบนคอมพิวเตอร์ของคุณ โปรแกรมนี้ประกอบด้วยแผนที่เทคโนโลยีทั้งหมดที่เผยแพร่ที่นี่ เช่นเดียวกับแผนเมนูสำหรับ 8-10, 12, 24 ชั่วโมงในการเลี้ยงเด็กก่อนวัยเรียนและอีกมากมาย

สูตรที่นี่มีให้ต่อ 100 กรัมสุทธิของจานที่ทำเสร็จแล้ว เพื่อความสะดวกของคุณ โปรแกรมจะคำนวณมวลเหล่านี้ใหม่สำหรับผลลัพธ์เฉพาะของจาน ตัวอย่างเช่น เมื่อจานมีน้ำหนัก 200 กรัม น้ำหนักของผลิตภัณฑ์จะถูกคูณด้วย 2 โปรแกรมมีรายงานเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีทั้งสำหรับผู้คาดหวัง ( ที่วางแผนไว้) เมนูและสำหรับช่วงเวลาใด ๆ ที่เกิดขึ้นจริง นอกจากนี้ยังมีข้อกำหนดเมนู งบสะสม และเอกสารอื่นๆ เกี่ยวกับการจัดเลี้ยงสำหรับเด็กก่อนวัยเรียนและการบัญชีสำหรับผลิตภัณฑ์ในสต็อก

อาหารที่รวมอยู่ในอาหารอาจประกอบด้วย สินค้าง่ายๆแต่ยังมาจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (อาหารปรุงสุกก่อนหน้านี้) เช่น ขนมอบทำจากแป้ง และซุปปรุงในน้ำซุป ในกรณีนี้ ลิงก์ไปยังสูตรอาหารที่ซ้อนกันอยู่ในองค์ประกอบของสูตรอาหาร โปรแกรมคอมพิวเตอร์ทั้งหมดในซีรีส์ของเราคำนวณบุ๊กมาร์กทั้งหมด ซึ่งรวมถึงอาหารที่ทำรังทั้งหมด (ที่มีความลึกของรัง) ส่งผลให้องค์ประกอบและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์พื้นฐาน

คุณสามารถค้นหาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ได้โดยคลิกที่ชื่อผลิตภัณฑ์ในสูตร แล้วไปที่แคตตาล็อกผลิตภัณฑ์และคุณค่าทางโภชนาการ ตัวเลขจะได้รับต่อ 100 กรัม

ไอน้ำทอดเนื้อสับ - แผนที่เทคโนโลยีการทำอาหาร ชื่อจาน : หมูยอ หั่นเต๋านึ่ง. แผนที่เทคโนโลยี (สูตรการทำอาหาร) ชิ้นเนื้อหรือลูกชิ้นจะเกิดขึ้นจากมวลชิ้นทอดที่เตรียมไว้ นึ่งหรือต้มในน้ำจนนุ่มสำหรับ 1 กลับไปที่รายการอาหาร: หลักสูตรที่สอง

การกำหนดเส้นทาง การกำหนดเส้นทาง ชื่อสินค้า: เนื้อทอดสับนึ่ง. P align='left'>1.5 ระบบเทคโนโลยีการทำอาหาร เนื้อทอด. กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ, การเตรียมเนื้อสับ, การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, การจัดเก็บและการขาย 1.6 แผนที่เทคโนโลยี สูตรการทำอาหาร 'เนื้อมันฝรั่งทอด Khlynovsky' สูตรประกอบด้วยรายการผลิตภัณฑ์ที่ระบุปริมาณและวิธีการแปรรูป & nbsp. คอลเลกชันของแผนที่เทคโนโลยี โรงเรียนประจำ: ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ชนิทเซิลเนื้อสับของโรงเรียน: เนื้อทอดที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ สับในเครื่องบดเนื้อพร้อมกับขนมปังข้าวสาลีแช่ในน้ำ, หัวหอมล่วงหน้า แผนภูมิเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (จาน) 43 เนื้อต้ม 37. 44 ซูเฟล่เนื้อ 38.

ซอสเห็ดสามารถปรุงได้ในน้ำมันพืช เนยใสหรือเนย การพัฒนาร่างแผนที่เทคโนโลยีของจานและการพัฒนาสูตร การควบคุมคุณภาพทางประสาทสัมผัสและห้องปฏิบัติการ การคำนวณสูตรอาหารออร์แกนิกเนื้อชิ้นทอด อาหารสัตว์ปีกรวมถึงอาหารประเภทเนื้อสัตว์มีความสำคัญ สูตรอาหาร จานเนื้อใหญ่ · 7. แผนที่เทคโนโลยี ลูกชิ้นอบในซอสธรรมชาติ ย่างในเตาอบ. 1.5 รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมชิ้นเนื้อ ตารางที่ 6 แผนที่เทคโนโลยีของกะหล่ำปลี ชื่อผลิตภัณฑ์. บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 เสิร์ฟ ก. เนื้อสับเนื้อสับ: เนื้อทอดที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งผสมกับ & nbsp. แผนที่เทคโนโลยีเป็นเอกสารทางเทคนิคของแผนก 3 ผังรายการอาหารประเภทเนื้อสับ - » Cutlets.

สูตรแผนภูมิเทคโนโลยี สูตรแผนภูมิเทคโนโลยี ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อ 1 ed. Cutlets with meat of young bull-calves 'Classic' series tm 'MLM Cutlets', 335 g. Cutlets "Volga with garlic", Mozhaisk Meat Yard (กล่อง 5 กก.) แผนที่เทคโนโลยี - อาหารจานหลัก (563.5 kb.) ไฟล์ที่ใช้ได้ (48) เนื้อสับกับกะหล่ำปลีตุ๋น ชื่อวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องมือ อุปกรณ์เทคโนโลยี วัสดุขัด ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากนม ปลา แป้งและธัญพืช อาหารสัตว์และอุตสาหกรรมจุลชีววิทยา

1. 1.5 รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมชิ้นเนื้อ 2.6 แผนที่เทคโนโลยี ตารางที่ 6 แผนที่เทคโนโลยีของกะหล่ำปลี
2. การกำหนดเส้นทาง การกำหนดเส้นทาง 2 ชื่อผลิตภัณฑ์: นึ่งเนื้อสับ.
3. เทคโนโลยีการทำอาหาร: เนื้อทอด, กะหล่ำปลีตุ๋นปรุงแต่ง, เทคนิคและเทคโนโลยีแผนที่และการคำนวณวัตถุดิบสำหรับครีมเปรี้ยว
4. แผนที่เทคโนโลยีของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน เนื้อทอดสับไอน้ำ แผนที่เทคโนโลยี (สูตรการทำอาหาร) ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร
5. สูตรการทำอาหาร 'เนื้อและมันฝรั่งทอด Khlynovskiy' สูตรประกอบด้วยรายการผลิตภัณฑ์ที่ระบุปริมาณและวิธีการแปรรูป
6. แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมจาน "Cutlets, ลูกชิ้น, schnitzels เนื้อ" นำเสนอในภาคผนวก 1
7. 1.5 รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมชิ้นเนื้อ 2.6 แผนที่เทคโนโลยี ตารางที่ 6 แผนที่เทคโนโลยีของกะหล่ำปลี .
8. รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมสลัดเนื้อทอด การกำหนดเส้นทาง มวลของผลิตภัณฑ์เนื้อต้ม
9. เทคโนโลยีการทำอาหาร: เนื้อทอด, กะหล่ำปลีตุ๋นเป็นเครื่องเคียง แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีและการคำนวณวัตถุดิบสำหรับครีมเปรี้ยว
10. พ่อครัวบางคนเชื่อว่าเนื้อควรจะสับด้วยมีดหรือสับในเครื่องปั่น และไม่ใช่ในเครื่องบดเนื้อ เถียงว่าเครื่องบดเนื้อทำลายโครงสร้างของเส้นใยเนื้อและทำให้เรียบ แต่ไม่บด ในความเห็นของพวกเขาแม้ว่าชิ้นเนื้อจะนุ่ม แต่ก็ไม่ละลายในปาก
11. ชื่อ ลูกชิ้น *. ลูกชิ้นจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การผลิตภาคอุตสาหกรรม*. บีทรูททอดกับน้ำมันพืช

คอลเลกชันของแผนที่เทคโนโลยี โรงเรียนประจำ: Cutlets, สับเนื้ออบ: เนื้อทอดที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งผสมกับขนมปังข้าวสาลีที่แช่ในน้ำแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี ชื่อวัตถุดิบ การบริโภควัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 ส่วน แผนที่เทคโนโลยีเป็นเอกสารทางเทคนิคของแผนก 3 การ์ดเทคโนโลยีของจานเนื้อสับ - "Cutlets & nbsp.

แผนที่เทคโนโลยีการทำซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสดถูกละเมิด น้ำซุปเนื้อด้วยครีมเปรี้ยวผลไม้แช่อิ่ม เนื้อ หั่นชิ้นเล็ก. ทงคัทหั่นเป็นชิ้นตามธรรมเนียมทำจากเนื้อสับโดยใส่ขนมปังหรือแครกเกอร์เข้าไป คัตเล็ต ทำจากเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก และผัก เดิมทีคำว่า 'cutlet' เนื้อทอดสับไอน้ำ: เนื้อทอดที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งผสมกับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลชิ้นทอด) แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมจาน "ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ชนิทเซิลเนื้อ" & nbsp.

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลขเนื้อทอด Sytnaya 1 ชิ้นที่จัดเลี้ยง(SR-สูตรหมายเลข154)

สำนักพิมพ์ "เศรษฐกิจ" มอสโก 1983

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร, ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหารลูกชิ้น เนื้ออร่อย, ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง คำประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ )

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบที่นำเข้า

1. สูตรอาหาร

ชื่อ	การใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค g
	น้ำหนักรวม g	% งานเย็น	น้ำหนักสุทธิ g	% ระหว่างการรักษาความร้อน	ผลผลิตg
ล้างเนื้อแกะ(พรบ.)	35,0		34,0	20,00	27,2
ล้างกากหมู(พรบ.)	35,0	2.86 (ขาดทุนจากการเจียร)	34,0	20,00	27,2
ไข่ไก่	0.2 ชิ้น	3.00 (แพ้ในการกวน)	9,7	20,00	7,8
ปอกหัวหอมกึ่งสำเร็จรูป	10,6	2.86 (ขาดทุนจากการเจียร)	10,3	20,00	8,2
ขนมปังขาว	14,4	2.86 (ขาดทุนจากการเจียร)	14,0	20,00	11,2
น้ำ	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
เกลือ	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
พริกไทยดำ	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
แป้งสาลี	10,0	20.00 น. (ขนมปัง)	8,0	20,00	6,4
น้ำมันพืช	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
ปอกหัวหอมกึ่งสำเร็จรูป	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
น้ำมันพืช	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
ไข่ไก่	1 พีซี	0,00	50,0	12,00	44,0
มายองเนส	5,3	5.00 (แบ่ง)	5,0	0,00	5,0
ทางออก					150 กรัม

1. เทคโนโลยีการทำอาหาร

ล้างเนื้อหมูและเนื้อวัวด้วยน้ำเย็น ทิ้งไว้ในภาชนะที่มีรูพรุนสำหรับกองน้ำ จากนั้นตากให้แห้ง หั่นเป็นชิ้นตามต้องการ

ขนมปังขาวหั่นเป็นชิ้นแช่น้ำทิ้งไว้ให้บวมแล้วบีบ หัวหอมถูกตัดเป็นชิ้นสุ่ม

เนื้อสับแช่น้ำ ขนมปังขาว, หัวหอมจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยของรูตะแกรง 1 ครั้ง จากนั้นใส่เกลือ พริกไทยดำป่น ไข่ ผสมให้เข้ากันจนเนียน ตีออก มือเปียกปั้นเป็นก้อนกลมแบน น้ำหนัก 105-110 กรัม ชุบแป้งแล้ว

ทอดในกระทะกึ่งสำเร็จรูปทั้งสองด้านจนเป็นเปลือกสีทอง นำไปนึ่งในเตาอบที่อุณหภูมิ 150 * C (ไอน้ำ 20%) เป็นเวลา 10 นาที

หัวหอมหั่นเป็นเส้นทอดจนเป็นสีเหลืองทอง

ไข่ดาวกับไข่ดาวจากไข่ 1 ฟอง

บน ผัดพร้อมมายองเนสใช้กับตาข่าย จากนั้นกระจายหัวหอมทอดด้านบน - ไข่ดาว. ชิ้นเนื้อวางอยู่บนแผ่นอบระบายความร้อนในตู้แช่แข็งช็อตถึง + 3 * C วางในภาชนะสำหรับรับประทาน เก็บไว้ก่อนจัดส่งในตู้เย็น

ขนส่งในตัวถังรถเย็น

1. ลักษณะของอาหารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

รูปร่าง- เนื้อลูกชิ้นแบน ๆ ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง หัวหอมทอดและไข่ดาววางอยู่บนชิ้นทอด

รสชาติ- ส่วนผสมที่รวมอยู่ในชิ้นทอดโดยไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ

กลิ่น- ส่วนผสมที่รวมอยู่ในชิ้นทอดไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

1. ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การดำเนินการ และการจัดเก็บ

เนื้อทอด Sytynyeทำตามความต้องการ อายุการเก็บรักษาของชิ้นเนื้อที่อนุญาตตาม SanPin 42-123-4117-86 ที่อุณหภูมิ +2 + 4 * C ไม่เกิน 3 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี