บ้าน สลัดและอาหารเรียกน้ำย่อย การวิเคราะห์ทางเคมีของช็อกโกแลต สวัสดีนักเรียน กำลังศึกษาองค์ประกอบและคุณภาพของช็อกโกแลตนม

สลัดและอาหารเรียกน้ำย่อย

การวิเคราะห์ทางเคมีของช็อกโกแลต สวัสดีนักเรียน กำลังศึกษาองค์ประกอบและคุณภาพของช็อกโกแลตนม

บทนำ………………………………………………………………………… 3

ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับช็อกโกแลต…………………………………………..4

ประวัติช็อกโกแลต…………………………………………….4
การจำแนกและการแบ่งประเภทของช็อกโกแลต……………………...6
การผลิตช็อกโกแลต……………………………………………………9
องค์ประกอบทางเคมีของช็อคโกแลต……………………….13
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ………………………………………….14
เงื่อนไขการจัดเก็บช็อคโกแลต……………………………………….14

2. การตรวจสอบและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป…………………………….16

2.1. ตัวบ่งชี้คุณภาพช็อคโกแลต…………………………………… 16

2.2. การสุ่มตัวอย่างและการเตรียมเพื่อการวิเคราะห์………………………22

2.3. ขั้นตอนและวิธีการสอบ…………….23

สรุป………………………………………………………………...25

ข้อมูลอ้างอิง………………………………………………………..26

ภาคผนวก 1……………………………………………………………………………27

บทนำ.

ช็อคโกแลตเป็นน้ำหวานจากสวรรค์เพราะพวกเขาเคยดื่มมัน และวันนี้พวกเขาไม่เพียงแค่ดื่มและกินเท่านั้น แต่ยังแกะสลักประติมากรรมจากมัน ทำของที่ระลึก "แต่งตัว" ในงานแฟชั่นโชว์และแม้กระทั่งห่อในร้านสปา มันได้รับอย่างเรียบง่ายและในที่สุดก็ได้รับเงินจำนวนมาก

ช็อกโกแลตมีความเกี่ยวข้องและไม่มีวันตกยุค เขาจะเป็นที่รักของคนรุ่นต่างๆ ตั้งแต่รุ่นเล็กไปจนถึงรุ่นใหญ่ ทำไมฉันถึงคิดอย่างนั้น? ใช่ เพราะตัวฉันเองเป็นแฟนตัวยงของสิ่งล่อใจที่ไม่เหมือนใครนี้ ใช่ ฉันไม่ปฏิเสธว่าช็อกโกแลตสามารถเปลี่ยนแปลงได้ แต่ไม่มีทางที่จะไม่ทิ้งชีวิตเราไว้ มันติดแน่นอยู่ในนั้น และเราไม่ได้ให้วิธีที่เราจะอยู่โดยปราศจากมัน! ช็อกโกแลตเหมาะสำหรับทุกโอกาสทั้งในวันหยุดและวันธรรมดา

จุดประสงค์ของหลักสูตรของฉันไม่ใช่เพียงเพื่อเรียนรู้ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับช็อกโกแลต เพื่อพิจารณาตัวบ่งชี้คุณภาพของช็อกโกแลต แต่ยังศึกษาขั้นตอนและวิธีการในการตรวจช็อกโกแลตด้วย

1. ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับช็อกโกแลต

1.1. ประวัติช็อกโกแลต

ประวัติของช็อกโกแลตที่เราคุ้นเคยในตอนนี้ เริ่มต้นเมื่อนานมาแล้ว เมื่อกว่า 3000 ปีที่แล้ว

ประมาณ 1500 ปีก่อนคริสตกาล อารยธรรม Olmec เกิดขึ้นในที่ราบลุ่มตามแนวอ่าวเม็กซิโกในอเมริกา วัฒนธรรมของพวกเขาทิ้งเราไว้น้อยมาก แต่นักภาษาศาสตร์บางคนเชื่อว่าคำว่า "โกโก้" ฟังดูเหมือน "คากาวะ" ครั้งแรกเมื่อประมาณ 1,000 ปีก่อนคริสตกาล ซึ่งเป็นจุดสูงสุดของอารยธรรมโอลเม็ก

ต่อมา Olmecs ถูกแทนที่ด้วยอารยธรรมมายา บรรพบุรุษของชาวมายันมาถึงที่ราบลุ่มทางตอนเหนือของกัวเตมาลาประมาณ 1,000 ปีก่อนคริสตกาล ก่อนหน้านั้น พวกเขาอาศัยอยู่ในที่ราบสูงของกัวเตมาลาและจังหวัดเชียปัสของเม็กซิโก ที่นั่น โกโก้ดูเหมือนจะหายากมาก ถ้ารู้เลย อย่างไรก็ตาม เมื่อสืบเชื้อสายมาจากที่ราบสูง ชาวมายันได้ค้นพบและเริ่มปลูกต้นโกโก้ที่ปลูกในป่า และในช่วงนั้นเองที่การออกเสียงคำว่า "โกโก้" สมัยใหม่มักเกิดขึ้น

ราวปี ค.ศ. 250 การพัฒนาวัฒนธรรมของชาวมายันได้เข้าสู่ยุคคลาสสิก ในยุค 600 ของเรา ชาวมายาได้ปลูกโกโก้แห่งแรกที่เรารู้จัก เมืองมายาที่น่าเกรงขามถูกสร้างขึ้นด้วยปราสาทปิรามิดและผู้ปกครองที่โหดร้าย จนกระทั่งการล่มสลายในคริสต์ศตวรรษที่ 9 สถาปัตยกรรมของเมืองมายันได้แซงหน้าสถาปัตยกรรมของกรีกโบราณและอิตาลีในช่วงยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาต้น ช็อคโกแลตเป็นเครื่องดื่มที่หรูหราและเป็นมงคลสำหรับมายา ไม่เพียงแต่ในชีวิตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความตายด้วย

พวกเขาได้พัฒนาวิธีการทำเครื่องดื่มช็อกโกแลตชนิดต่างๆ โดยใช้สารเติมแต่งต่างๆ หนึ่งในส่วนผสมหลักคือพริกไทยและกานพลู

หนังสือเกี่ยวกับช็อกโกแลตหลายเล่มกล่าวว่าชาวแอซเท็กเป็นคนแรกที่ปลูกต้นโกโก้และคิดค้นเครื่องดื่มช็อกโกแลต อย่างที่เราได้กล่าวไปนี้ไม่เป็นความจริง ชาวแอซเท็กยังคงมีบทบาทสำคัญในการขยายการใช้โกโก้ในโลกใหม่ ตำนานของชาวแอซเท็กกล่าวว่าเมล็ดโกโก้มาจากสวรรค์และปัญญาและความแข็งแกร่งมาจากผลของต้นโกโก้ แผนที่แสดงพรมแดนของอาณาจักรแอซเท็กในปี ค.ศ. 1519 ก่อนถูกทำลายโดยชาวสเปน ดินแดนที่สำคัญที่สุดคือพื้นที่ของ Xoconochco ซึ่งชาวแอซเท็กพิชิตผ่านการขยายระหว่างปี 1486 ถึง 1502 สิ่งนี้ทำให้อาณาจักร Aztec เข้าถึงสวนโกโก้ที่ดีที่สุด พื้นที่ของ Xoconochco ถูกแยกออกจากส่วนที่เหลือของอาณาจักร Aztec ดังนั้นผู้ค้าทางไกลจึงมีบทบาทสำคัญในการขนส่งเมล็ดโกโก้ไปยังเมืองหลวง Aztec, Tenochtitlan เมล็ดโกโก้เสิร์ฟในอาณาจักรแอซเท็กเป็นเงิน ว่ากันว่าคริสโตเฟอร์ โคลัมบัสนำเมล็ดโกโก้มาให้กษัตริย์เฟอร์ดินานด์จากการเดินทางครั้งที่สี่ของเขาไปยังโลกใหม่ แต่ไม่มีใครสนใจเมล็ดโกโก้มากนักเนื่องจากมีสมบัติอื่นๆ มากมายที่โคลัมบัสนำมา ในอีก 100 ปีข้างหน้าหลังจากโคลัมบัส ช็อกโกแลตก็ปรากฏตัวขึ้นที่ยุโรป ช็อกโกแลตราคา 10-15 ชิลลิงต่อปอนด์ถือเป็นเครื่องดื่มสำหรับสังคมชั้นสูง ในศตวรรษที่สิบหก Oviedo นักประวัติศาสตร์ชาวสเปนเขียนว่า: "มีเพียงคนรวยและขุนนางเท่านั้นที่สามารถดื่มช็อกโกแลตได้ในขณะที่เขาดื่มเงินอย่างแท้จริง เมล็ดโกโก้ถูกใช้เป็นสกุลเงินโดยทุกประเทศ ... สำหรับเมล็ดโกโก้ 100 เมล็ดเหล่านี้ ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะซื้อทาสที่ดี" .

ช็อกโกแลตยังถูกใช้เป็นยาโดยหมอชั้นนำในยุคนั้นอีกด้วย ดังนั้น คริสโตเฟอร์ ลุดวิก ฮอฟฟ์มันน์จึงแนะนำช็อกโกแลตเป็นยาสำหรับโรคต่างๆ โดยอ้างอิงจากประสบการณ์ในการรักษาโรคคาร์ดินัลริเชอลิเยอ ด้วยการพัฒนาของอุตสาหกรรม ช็อกโกแลตจึงเข้าถึงได้มากขึ้น สารเติมแต่งต่างๆ เริ่มเพิ่มเข้าไป เช่น นม เครื่องเทศ สารให้ความหวานต่างๆ ไวน์ และแม้แต่เบียร์ หากในตอนแรกช็อคโกแลตถือเป็นเครื่องดื่มสำหรับผู้ชายเท่านั้น ต่อมาก็กลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมสำหรับเด็ก ในปี ค.ศ. 1674 โรลและเค้กใช้ช็อกโกแลต วันที่นี้ถือเป็นวันที่ปรากฏของช็อกโกแลตที่ "กินได้" ซึ่งไม่เพียง แต่จะเมาเท่านั้น แต่ยังกินได้อีกด้วย

โกโก้ที่นำเข้าไปยังยุโรปก่อนจะไปที่วัดวาอารามและในราชสำนัก ซึ่งเป็นที่นิยมอย่างมากในหมู่สตรีในราชสำนัก จากสเปน "xocolatl" แทรกซึมเข้าสู่ยุโรป แทนที่เครื่องเทศเม็กซิกันที่ทำจากน้ำตาลอ้อยและวานิลลาอย่างรวดเร็ว รัฐบาลของจักรพรรดิชาร์ลส์ที่ 5 แห่งเยอรมนี ซึ่งตระหนักถึงความสำคัญทางการค้าของโกโก้ เรียกร้องให้มีการผูกขาดผลิตภัณฑ์นี้ อย่างไรก็ตามในศตวรรษที่ 17 ผู้ลักลอบนำเข้ามาในประเทศเนเธอร์แลนด์อย่างแข็งขัน ใบอนุญาตแรกสำหรับการผลิตช็อกโกแลตถูกคิดค้นโดยชาวอิตาลี ในอังกฤษ "บ้านช็อกโกแลต" มีผู้เข้าชมมากกว่าร้านกาแฟและชา ในศตวรรษที่ 19 แท่งช็อกโกแลตแท่งแรกปรากฏขึ้น และ Jean Neaus ได้คิดค้นขนมชนิดแรกที่มีไส้พราลีน

1.2. การจำแนกและการแบ่งประเภทของช็อกโกแลต

ช็อคโกแลตเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปเมล็ดโกโก้ด้วยน้ำตาล

ช็อคโกแลตประกอบด้วย:

คาร์โบไฮเดรต - 5-5 5%);

ไขมัน - 30-38%;

โปรตีน - 5-8%;

ลคาลอยด์ (ธีโอโบรมีนและคาเฟอีน) - ประมาณ 0.5%;

แทนนินและแร่ธาตุ - ประมาณ 1%

ค่าพลังงาน (ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์):

ช็อคโกแลต - 680 แคลอรี่;

ช็อคโกแลต - 460 แคลอรี่;

โกโก้ - 400 แคลอรี่

ช็อกโกแลตประกอบด้วยฟีนิลเอทิลเอมีน ทริปโตเฟน และอนันดาไมด์ (สารที่ส่งผลต่อศูนย์อารมณ์ของสมองและสร้างความรู้สึกรักในร่างกายมนุษย์) แมกนีเซียม และธาตุเหล็ก

องค์ประกอบของพันธุ์ช็อคโกแลตสมัยใหม่นอกเหนือจากเมล็ดโกโก้และน้ำตาลแล้วรวมถึงนมผงไขมันต่ำ, น้ำเชื่อมกลูโคส, วานิลลาหรือวานิลลิน, น้ำเชื่อมเอทิลแอลกอฮอล์, น้ำตาลผกผัน, น้ำมันพืช (ถั่ว), ถั่ว (เฮเซล, เฮเซลนัท, อัลมอนด์), เลซิติน , เพกติน, สารแต่งกลิ่นธรรมชาติหรือสารปรุงแต่ง, สารกันบูด (โซเดียมเบนโซเอต), กรดซิตริก, ส้มและน้ำมันสะระแหน่

เมล็ดโกโก้เป็นเนยโกโก้ 50% ซึ่งที่อุณหภูมิ 22-27 ° C จะแข็งและเปราะและที่อุณหภูมิ 32-36 ° C เริ่มละลายเช่น จุดหลอมเหลวต่ำกว่าอุณหภูมิของร่างกายมนุษย์ ดังนั้นช็อกโกแลตแท้จึงละลายในปากได้อย่างรวดเร็วและไม่ทิ้งความรู้สึกเหนียวเหนอะหนะ ช็อกโกแลตไม่ควรมีไขมันอื่นนอกจากเนยโกโก้ สารเติมแต่ง เช่น ไขมันนม น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว หรือน้ำมันถั่วลิสง ทำให้คุณภาพของอาหารลดลงอย่างมาก

ขม - มากกว่า 60%;

กึ่งขม (ของหวาน) - ประมาณ 50%;

นม - ประมาณ 30%

ช็อกโกแลตนมหนึ่งแท่งประกอบด้วยเนยโกโก้ 15% น้ำตาล 35% และนมผง 20% กึ่งขม - น้ำตาล 45% และเนยโกโก้สูงสุด 5% และรสขม - น้ำตาล 40%

ช็อคโกแลตจัดอยู่ในประเภท:

รูปร่างและขนาด;

ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและวิธีการประมวลผลมวลช็อคโกแลต

ตามรูปร่างและขนาด ช็อคโกแลตมีความโดดเด่นในแท่ง 100 กรัม และช็อกโกแลตแท่งที่เล็กกว่า มีน้ำหนักหยิกถึง 250 กรัม เหรียญช็อกโกแลต ช็อกโกแลตลวดลาย - ตัวเลขนูนแบนขนาดเล็ก (ปกติจะรวมอยู่ในขนม "ช็อกโกแลตเซ็ต")

ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการแปรรูป ช็อคโกแลตแบ่งออกเป็น:

ธรรมดาที่มีและไม่มีเพิ่มเติม;

ของหวานที่มีและไม่มีเพิ่มเติม

ด้วยการอุดฟัน;

เบาหวาน (น้ำตาลถูกแทนที่ด้วยซอร์บิทอลหรือไซลิทอล);

ช็อกโกแลตธรรมดาผลิตจากเมล็ดโกโก้ใดๆ ดังนั้นจึงมีรสชาติและคุณสมบัติที่หอมกว่า กระจายตัวได้น้อยลง (92%) ปริมาณน้ำตาลในนั้นไม่เกิน 63%

ช็อกโกแลตขนมผลิตจากเมล็ดโกโก้พันธุ์ดีที่มีหอยสังข์ยาวเท่านั้น จึงมีรสชาติและกลิ่นหอมสูง กระจายตัวได้ดี (96-97%) ปริมาณน้ำตาลในนั้นไม่เกิน 55%

ตามปกติแล้วช็อกโกแลตที่มีรูพรุนผลิตขึ้นจากมวลขนมโดยการดูดฝุ่นทำให้มีความเปราะบางและความอ่อนโยนเพิ่มขึ้น

ตามกฎแล้วช็อคโกแลตที่มีไส้นั้นผลิตขึ้นจากมวลช็อคโกแลตธรรมดาในรูปแบบของแท่งแท่งและตัวเลข (เปลือกหอย, เขา, เกือกม้า, ฯลฯ ) ปริมาณการบรรจุช็อคโกแลตในรูปแบบของก้อน - ไม่น้อยกว่า 35% สำหรับช็อคโกแลตที่มีน้ำหนักสุทธิมากกว่า 50 กรัม - ไม่น้อยกว่า 20%

ช็อกโกแลตผงทำมาจากมวลโกโก้ วานิลลิน และน้ำตาลผงที่มีและไม่มีการเติมผลิตภัณฑ์นม มีไว้สำหรับเตรียมเครื่องดื่มโดยการเจือจางด้วยน้ำร้อนหรือนมในอัตราส่วน 1: 1 หรือ 1; 2 (เพื่อลิ้มรส)

Couverture - ช็อกโกแลตเหลว ใช้สำหรับเคลือบขนม วาฟเฟิล มาร์ชเมลโลว์ ไขมันควรอยู่ที่ 34-37%

ตามกฎแล้วไวท์ช็อกโกแลตผลิตจากมวลช็อกโกแลตธรรมดาที่ไม่มีโกโก้ขูดเช่น ประกอบด้วยเนยโกโก้ น้ำตาลผง นม และเครื่องปรุง

ช็อคโกแลตทดแทนมีจำหน่ายในตลาดด้วยลูกกวาดและแท่งหวาน กระเบื้องขนมทำมาจากขนมบดละเอียดที่ได้จากไขมันทดแทนเนยโกโก้ (ไขมันพืชที่เติมไฮโดรเจนเป็นของแข็ง) ที่มีหรือไม่มีเนยโกโก้ รวมทั้งน้ำตาลและสารปรุงแต่งกลิ่นรสต่างๆ เช่น ผงแอปเปิล ถั่วลิสงคั่ว กาแฟ ฯลฯ ทำจากมวลที่ได้จากการแปรรูปน้ำตาลและไขมันลูกกวาดของการผลิตในประเทศด้วยสารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่นหอมต่างๆ การแบ่งประเภท: สวัสดี, ปาล์ม, คาสิโน, ผลิตภัณฑ์นม, ถั่วเหลืองกับถั่วลิสง, เทพนิยาย, เวทมนตร์, ลึกลับ

ช็อกโกแลตเบาหวานมีไว้สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ในนั้นน้ำตาลถูกแทนที่ด้วยซอร์บิทอลหรือไซลิทอล: นมกับไซลิทอลแสงเหนือ

ช็อกโกแลตเพสต์ - เป็นมวลพลาสติกที่บดละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันซึ่งประกอบด้วยน้ำตาล ไขมัน ผงโกโก้ (อย่างน้อย 12%) พร้อมการเติมแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติก

1.3. การผลิตช็อกโกแลต

การเผาไหม้

ขั้นตอนการทำช็อกโกแลตเริ่มต้นด้วยการคั่วถั่ว พวกเขาปอกเปลือกและย่างเพื่อขจัดความชื้นที่เหลืออยู่และได้รสชาติและกลิ่นของโกโก้ โกโก้รสเลิศจะคั่วในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า ซึ่งทำให้ได้รสชาติที่ละเอียดอ่อนมาก

แตกและร่วงหล่น

หลังจากการคั่ว เมล็ดโกโก้จะถูกทำให้เย็นลงและส่งไปยังเครื่องถาวร ซึ่งจะทำการกลั่น แยกเมล็ดโกโก้ออกจากเปลือกและบดให้เป็นอนุภาคที่มีความหนาหลายมิลลิเมตร แกลบจะถูกลบออกผ่านตะแกรงด้วยกระแสลมร้อน ถั่วที่ปอกเปลือกและบดแล้วเรียกว่าเมล็ดโกโก้บด

การผสม

การเปลี่ยนเมล็ดโกโก้ที่บดแล้วให้เป็นช็อกโกแลตโดยการผสมส่วนผสมต่างๆ เข้าด้วยกันเป็นขั้นตอนที่เชี่ยวชาญและเป็นความลับในการทำช็อกโกแลต เมล็ดกาแฟจะคัดแยกตามแหล่งกำเนิด คั่วและตี จับคู่กับสูตรเฉพาะ ปั่นและใส่ในเครื่องบดโกโก้

บด

ถั่วคั่วหรือที่เรียกกันว่า "ขนนก" คั่วแล้ว จะถูกให้ความร้อนและบดให้ละเอียดเพื่อสร้างเป็นผงโกโก้ หรือเรียกอีกอย่างว่าแป้งโกโก้หรือสุรา เป็นส่วนประกอบหลักในการเตรียมผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตต่างๆ และประกอบด้วยเนยโกโก้ (ไขมันโกโก้ธรรมชาติ) และส่วนประกอบแห้งของถั่ว

จากนั้นวางมวลโกโก้ภายใต้เครื่องกดไฮดรอลิกเพื่อบีบไขมัน (เนยโกโก้) ส่วนที่เหลือ (เค้ก) ที่ประกอบด้วยน้ำมันอีก 20% จะถูกบดเป็นผง จากนั้นร่อนอย่างระมัดระวัง ผงที่ได้จะเป็นผงโกโก้ที่ไม่หวานบริสุทธิ์ เนยโกโก้ถูกกรอง ทำให้นิ่ม หล่อและเก็บไว้ และสุราโกโก้ผสมกับน้ำตาล (และนมผงในกรณีทำช็อกโกแลตนม) และวางแป้งที่โขลกไว้อย่างเข้มข้นและกลั่นตั้งแต่ขนาดเกรน 50 ไมครอนถึง 17

ในการทำช็อกโกแลตในมวลโกโก้ คุณต้องเพิ่มเนยโกโก้ น้ำตาล วานิลลา ส่วนผสมเหล่านี้ถูกผสมและนวดจนได้มวลที่เรียบเนียนและเป็นเนื้อเดียวกัน

สังข์

นี่เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการทำซุปเปอร์ช็อกโกแลต จุดประสงค์คือเพื่อขจัดความชื้นที่หลงเหลืออยู่ทั้งหมด ขจัดรสชาติและกลิ่นที่เข้ากันไม่ได้ ก้อนที่ยังคงอยู่ ตลอดจนการแทนที่ของกรดระเหยและความขมที่มากเกินไป

ช็อคโกแลตถูกใส่ลงในถังสังข์โดยรีดและนวดเป็นเวลา 2-3 วัน ในระหว่างกระบวนการนี้จะให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่างกัน สำหรับช็อกโกแลตคุณภาพสูง เนยโกโก้จะถูกเติมร่วมกับเลซิติน (สกัดจากถั่วเหลือง) เพื่อช่วยลดความหนืด กระบวนการบีบจะขจัดความชื้นและส่งเสริมช็อกโกแลตที่เรียบสม่ำเสมอพร้อมรสชาติและกลิ่นหอมที่เพิ่มขึ้น

แม้ว่าช็อกโกแลตทั่วไปจะใช้เวลาเพียงสองสามชั่วโมงในการสังข์ แต่ช็อกโกแลตคุณภาพสูงสุดสามารถกลั่นได้นานถึงห้าวัน

การห่อช็อกโกแลตที่ไม่เพียงพออาจส่งผลให้มีรสชาติปานกลางและมีความเป็นกรดสูง

ช็อคโกแลตแบ่งเบา

ในกระบวนการก่อนหน้านี้ อุณหภูมิของช็อกโกแลตจะคงอยู่ที่จุดหลอมเหลวของเนยโกโก้อย่างต่อเนื่อง ตอนนี้จำเป็นต้องทำให้มวลเย็นลงเพื่อให้แน่ใจว่าเนยโกโก้ตกผลึกอย่างเหมาะสมและกระจายส่วนผสมเพียงครั้งเดียว ช็อกโกแลตนิรภัยจะเซ็ตตัวอย่างรวดเร็ว มีเนื้อสัมผัสและเงาที่ดี และใช้งานง่าย

Coverture ซึ่งมีปริมาณโกโก้บัตเตอร์สูง ถูกทำให้เย็นลง เนื่องจากสารประกอบของโมเลกุลไขมันมีความเสถียรที่จุดหลอมเหลวต่างกัน อันที่จริงการละลายเกิดขึ้นทั้งที่อุณหภูมิต่ำและที่อุณหภูมิสูง แต่สิ่งแรกที่ต้องทำคือนำส่วนที่ปิดฝาไว้อุณหภูมิสูงพอที่จะละลายไขมันทั้งหมดได้ (หากช็อกโกแลตร้อนเกินไป รสชาติที่ละเอียดอ่อนของช็อกโกแลตจะถูกทำลาย) ประการที่สอง การทำความเย็นหรือก่อนการตกผลึกของช็อกโกแลตหลอมเหลวเกิดขึ้นเมื่อช็อกโกแลตมีความหนาและหนืด เมื่อถึงจุดนี้ โมเลกุลของไขมันบริสุทธิ์จะก่อตัวขึ้น (ยังคงเป็นผลึกที่ไม่เสถียรซึ่งเคลื่อนที่ไม่ได้) ในขั้นตอนนี้ช็อกโกแลตมีความหนาเกินไปสำหรับการใช้งานทั่วไป ต้องให้ความร้อนเล็กน้อยโดยไม่เบี่ยงเบนจากอุณหภูมิที่แนะนำ

การรวบรวมและการแปรรูปโกโก้

ต้นโกโก้เป็นของครอบครัว Sterculiaceae และเติบโตในเขตร้อนที่เรียกว่า "cacao belt" ต้นโกโก้ไม่สามารถทนต่อแสงแดดได้โดยตรง จึงได้รับการปกป้องด้วยกันสาดแบบพิเศษ พื้นที่เพาะปลูกควรอยู่ที่ระดับความสูง 400-600 เมตรจากระดับน้ำทะเล คุณภาพของดินก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน ควรอุดมไปด้วยไนโตรเจนและโพแทสเซียม มีการระบายน้ำได้ดีในพื้นที่ที่มีฝนตกหนัก และในทางกลับกัน มีแหล่งน้ำในพื้นที่แห้งแล้ง สำหรับการเจริญเติบโตของต้นไม้ จำเป็นต้องมีสภาพอากาศที่ชื้น (60-90%) และอุณหภูมิเฉลี่ย 25 ถึง 28 C

ผลของต้นโกโก้เรียกว่าฝักโกโก้ ต้นไม้เล็กมักจะเริ่มมีผลหลังจาก 3-5 ปี ฝักโกโก้มีน้ำหนักประมาณ 200 ถึง 800 กรัม และจะแตกเป็นเสี่ยงๆ เมื่อสุกหลังจาก 5 ถึง 6 เดือน ในช่วงเวลานี้จะเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลืองและจากสีแดงเป็นสีส้ม

ความสูงของต้นโกโก้มีตั้งแต่ 5 ถึง 7 เมตรและอายุขัย 25 ถึง 30 ปี ต้นโกโก้สามารถพบได้ทั่วแถบเส้นศูนย์สูตร ซึ่งมีอุณหภูมิเฉลี่ย 26 ° C และมีความชื้นสูง พวกเขายังสามารถพบได้ในป่า: สัตว์, การกินผลไม้, เมล็ดโกโก้ที่โปรยลงบนพื้นซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกมันงอก

ใบของต้นโกโก้มีขนาดใหญ่ (ยาว 20-40 ซม. และกว้าง 7-12 ซม.) เมื่อต้นอายุ 3-4 ปี จะบานเป็นดอกสีขาว (เส้นผ่านศูนย์กลาง 1 ซม.) โดยเฉลี่ยแล้ว ต้นไม้จะผลิตฝักได้ 30 ฝัก โดยแต่ละฝักมีถั่ว 30 ถึง 40 เมล็ดที่ฝังอยู่ในเนื้อสีขาวของผล โกโก้มีหลายประเภท

ในภูมิภาคที่มีสภาพอากาศชื้นมาก โชคดีที่ฝนตก โกโก้สามารถเก็บเกี่ยวได้ตลอดทั้งปี แต่ในหลายประเทศ มีเพียงสองฤดูเก็บเกี่ยว คือ พฤศจิกายน-มกราคม และพฤษภาคม-กรกฎาคม ในระหว่างการเก็บเกี่ยว แต่ละฝักจะถูกผ่าด้วยมีดแมเชเท และสามารถบรรจุเมล็ดโกโก้ได้มากถึง 40 เมล็ด ล้อมรอบด้วยฟิล์มสีขาวหวานที่เรียกว่าเมือก

หลังจากแยกเมล็ดออกแล้ว นำถั่วและเนื้อขาวออกจากฝักแล้วคลุมด้วยใบกล้วย ภายใน 1-2 สัปดาห์ กระบวนการหมักจะเกิดขึ้น นี่เป็นกระบวนการที่สำคัญมาก และพฤติกรรมที่ไม่เหมาะสมอาจส่งผลเสียต่อรสชาติของช็อกโกแลต

หลังจากการหมัก เมล็ดโกโก้จะมีความชื้นประมาณ 60% จะต้องลดลงอย่างน้อย 7.5% เพื่อขจัดความเป็นไปได้ของความเสียหายระหว่างการขนส่ง ดังนั้นถั่วหมักจึงถูกวางภายใต้แสงแดดบนเสื่อหรือพาเลทพิเศษซึ่งควรคลุมไว้ทันทีในกรณีที่ฝนตก กระบวนการทำให้แห้งช่วยขจัดความขมและลักษณะของกลิ่นโกโก้ที่เฉพาะเจาะจง (ดูภาคผนวก 4)

1.4. องค์ประกอบทางเคมีของช็อกโกแลต

ส่วนประกอบหลักของวัตถุแห้งของเมล็ดโกโก้ ได้แก่ ไขมัน ลคาลอยด์ - ธีโอโบรมีน คาเฟอีน (ในปริมาณเล็กน้อย) โปรตีน คาร์โบไฮเดรต แทนนินและแร่ธาตุ กรดอินทรีย์ สารประกอบอะโรมาติก ฯลฯ

ไขมัน (เนยโกโก้) มีปริมาณของวัตถุแห้ง 52-56% ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส เนยโกโก้จะแข็งและเปราะ และที่อุณหภูมิ 32 องศาเซลเซียส จะเป็นของเหลว จึงละลายในปากโดยไม่ทิ้งสารตกค้างใดๆ องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ "ช็อกโกแลตนม"

สารอาหาร วิตามิน ธาตุ ต่อ 100 กรัม:

น้ำ: 0.9 กรัม

โปรตีน: 6.9 กรัม

ไขมัน: 35.7 กรัม

คาร์โบไฮเดรต: 52.9 ก.

โมโนและไดแซ็กคาไรด์: 49.5 g

แป้ง: 2.9 กรัม

ใยอาหาร: 2.0 กรัม

กรดอินทรีย์: 0.5 g

เถ้า: 1.6 กรัม

วิตามิน B1: 0.05 มก.

วิตามิน B2: 0.3 มก.

วิตามิน PP: 0.5 มก.

ธาตุเหล็ก: 1.8 มก.

โพแทสเซียม: 543.0 มก.

แคลเซียม: 187.0 มก.

แมกนีเซียม: 38.0 มก.

โซเดียม: 76.0 มก.

ฟอสฟอรัส: 235.0 m

แคลอรี่: 547.3 kcal

1.5. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ช็อคโกแลตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 6534-69 แสดงรสชาติและกลิ่นได้ชัดเจน ลักษณะของสายพันธุ์นี้ สีจากน้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลเข้มสำหรับไวท์ช็อกโกแลต - ครีม รูปร่างถูกต้อง ไม่เสียรูป เป็นกระเบื้อง ก้อน และรูปทรงต่างๆ ทั้งแบบมีและไม่มีลวดลาย พื้นผิวด้านหน้าของช็อกโกแลตควรเป็นมันเงา ไม่มีน้ำตาลและไขมัน เบ่งบาน ในช็อกโกแลตกับนม - หมองคล้ำเล็กน้อย ในช็อกโกแลตที่มีการเติมแบบไม่บด ด้านล่างของแท่งที่มีพื้นผิวไม่เรียบ ความสอดคล้องควรเป็นของแข็ง โครงสร้างควรเป็นเนื้อเดียวกัน การแตกหักควรเป็นแบบด้าน สำหรับช็อกโกแลตที่มีรูพรุน - เซลล์ สารเติมแต่งที่ไม่ได้นำมาใช้ในรูปแบบบดละเอียดจะกระจายอย่างสม่ำเสมอในมวลช็อกโกแลต

1.6. สภาพการเก็บรักษาช็อคโกแลต

เก็บช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 18C และความชื้นสัมพัทธ์ 75% ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ ช็อกโกแลตจะถูกเก็บไว้ตามระยะเวลาการรับประกันต่อไปนี้นับจากวันที่ผลิต:

ของหวานและสามัญโดยไม่ต้องเพิ่ม - 6 เดือน

น้ำหนักไม่มีสารเติมแต่งไม่ห่อ - 4 เดือน,

ของหวานและสามัญด้วยการเติม, ช็อคโกแลตพร้อมไส้และผงโดยไม่ต้องเติม - 3 เดือน,

น้ำหนักที่ไม่ได้ห่อด้วยการเพิ่ม - 2 เดือน, ไวท์ช็อคโกแลตและในผงด้วยการเติมผลิตภัณฑ์นม - 1 เดือน

การเก็บรักษาเมล็ดโกโก้ เมล็ดโกโก้แห้งควรเก็บไว้ในโกดังโดยเร็วที่สุด ก่อนขนส่งไปยังท่าเรือต่างประเทศหรือโรงงานช็อกโกแลต ถั่วต้องได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบ บรรจุในภาชนะพิเศษที่มีการระบายอากาศและจัดเก็บไว้ในเรือที่มีอากาศถ่ายเทได้ดี หลังจากเติมลงในโรงงานแล้ว เมล็ดโกโก้จะได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบเพื่อระบุข้อบกพร่องที่อาจเป็นไปได้ รวมทั้งข้อบกพร่องในด้านรสชาติและกลิ่น เพื่อตรวจหาสิ่งแปลกปลอม และสุดท้ายเพื่อควบคุมปริมาณความชื้นที่ยอมรับได้

ถั่วที่บรรจุหีบห่อแล้วจะถูกวางไว้ในสภาพแวดล้อมที่สะอาด แห้ง และเก็บไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 16°C

2. ความเชี่ยวชาญและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

2.1. ตัวชี้วัดคุณภาพช็อคโกแลต

คุณภาพของช็อคโกแลตประเมินโดยตัวชี้วัดต่อไปนี้:

ประสาทสัมผัส;

ฟิสิกส์เคมี

ความปลอดภัย;

จุลชีววิทยา

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส.

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสที่บ่งบอกถึงคุณภาพของช็อกโกแลต ได้แก่ ลักษณะ รูปร่าง เนื้อสัมผัส โครงสร้าง รสชาติ และกลิ่น

ตารางที่ 1.

ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสของช็อกโกแลต

ชื่อ ตัวบ่งชี้	ลักษณะ
รสและกลิ่น	โดยทั่วไปสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม
รูปร่าง	พื้นผิวด้านหน้าเป็นมันเงา สำหรับเหรียญรางวัลช็อกโกแลต ช็อกโกแลตที่เติมผลิตภัณฑ์นมและถั่วต่างๆ บดละเอียด ช็อกโกแลตขึ้นรูปเป็นฟอยล์และโดยน้ำหนัก อนุญาตให้ใช้พื้นผิวด้าน ในช็อคโกแลตที่มีการเติมขนาดใหญ่ในรูปแบบของถั่วทั้งหมดหรือบด, ผลไม้หวานสับ, ลูกเกด, ซีเรียลที่ระเบิด ฯลฯ และมีรูพรุนอนุญาตให้มีพื้นผิวที่ไม่สม่ำเสมอ ไม่อนุญาตให้สีเทาและความเสียหายจากศัตรูพืชของเมล็ดพืช อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์หัก: ไม่เกิน 4.0% - สำหรับช็อกโกแลตที่มีการอุดฟัน ไม่เกิน 2.0% - สำหรับช็อคโกแลตที่มีการเติมขนาดใหญ่ สำหรับช็อกโกแลตที่ขยายน้ำหนัก อนุญาตให้ใช้เศษที่แตกต่างกัน วัด 1/3 ของกระเบื้องเศษเล็กเศษน้อยไม่ควรเกิน 3.0%
	ตรงตามสูตร ไม่เสียรูป สำหรับช็อกโกแลตทุกประเภท ยกเว้นตามน้ำหนัก
ความสม่ำเสมอ
โครงสร้าง	เป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับช็อกโกแลตที่มีรูพรุน - เซลลูลาร์

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี ได้แก่ ระดับการบด เศษส่วนมวลของไส้ เศษส่วนมวลของเถ้า

ตารางที่ 2

ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพช็อคโกแลต

ชื่อของตัวบ่งชี้	บรรทัดฐานสำหรับช็อคโกแลต
	สามัญ		ขนม
	ไม่มีการเพิ่มเติม	ด้วยการเพิ่มเติม	ไม่มีการเพิ่มเติม	ด้วยการเพิ่มเติม
ระดับการเจียร % ไม่น้อยกว่า
เศษส่วนมวลของการเติม % ไม่น้อยกว่า: สำหรับช็อกโกแลตในรูปก้อน สำหรับช็อกโกแลตน้ำหนักสุทธิเซนต์ 50 กรัม
เศษส่วนมวลของเถ้าที่ไม่ละลายในสารละลายกรดไฮโดรคลอริกที่มีเศษส่วนมวล 10%, %, ไม่เกิน

เศษส่วนของน้ำตาล ไขมัน ไส้และความชื้นในช็อกโกแลตควรเป็นไปตามเนื้อหาที่คำนวณตามสูตร โดยคำนึงถึงค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาต

เศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมด (ในรูปของซูโครส) ในช็อกโกแลตสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานควรเป็นไปตามเนื้อหาที่คำนวณตามสูตรและค่าเบี่ยงเบนสูงสุดจากการคำนวณขึ้นไป 5.0% แต่ไม่เกิน 9% สัดส่วนมวลของผลิตภัณฑ์โกโก้ในช็อกโกแลต ขึ้นอยู่กับสูตร ต้องมีอย่างน้อย 25.0% ปริมาณการบรรจุไม่ควรเกิน 50% ของมวลช็อกโกแลต ในการเติมช็อกโกแลตความชื้นจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานและสำหรับการเติมถั่วช็อกโกแลตและช็อกโกแลตครีมจะมีปริมาณไขมัน

ความชื้นของช็อกโกแลตที่ไม่มีสารเติมแต่งและช็อกโกแลตขนมที่มีสารเติมแต่งไม่ควรเกิน 1.2% ช็อกโกแลตนม - 2% (มีปริมาณนมแห้งทั้งหมด - ไม่เกิน 3%) ช็อกโกแลตผลไม้ - 5% และช็อกโกแลตธรรมดาที่มีสารเติมแต่ง - 1.5%.

ในช็อกโกแลต ปริมาณไฟเบอร์มีจำกัด: ในช็อกโกแลตที่ไม่มีการเติม - ไม่เกิน 3% โดยเพิ่มเติม - ไม่เกิน 4% ปริมาณเถ้าที่ไม่ละลายในสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 10% ไม่เกิน 0.1%

ประสิทธิภาพความปลอดภัย

ขึ้นอยู่กับลักษณะของการกระแทก ความปลอดภัย มีทั้งสารเคมี รังสี กลไก สุขาภิบาล และสุขอนามัย ฯลฯ

สารที่มีผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร รวมทั้งช็อกโกแลต แบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: ธาตุที่เป็นพิษ (เกลือของโลหะหนัก); สารพิษจากเชื้อรา; ไนเตรตและไนไตรต์; ยาฆ่าแมลง; ยาปฏิชีวนะ; ยาฮอร์โมน แอลกอฮอล์และอัลดีไฮด์ที่สูงขึ้น เอสเทอร์; furfural และ hydroxymethylfurfural; โมโนเมอร์; วัตถุเจือปนอาหารต้องห้าม สีย้อมสำหรับบรรจุภัณฑ์

การยอมรับเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษในช็อคโกแลตนั้นกำหนดขึ้นตามมาตรฐาน: GOST 26927-86, GOST 26930-86-26934-86 เกินความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาตขององค์ประกอบดังกล่าวอาจทำให้เกิดพิษของความรุนแรงที่แตกต่างกัน บางครั้งก็ถึงแก่ชีวิต

ระดับของสารพิษ สารพิษจากเชื้อรา ยาฆ่าแมลง และสารกัมมันตรังสีที่อนุญาตในช็อกโกแลตแสดงในตารางที่ 3

ตารางที่ 3

ระดับสารพิษที่อนุญาต สารพิษจากเชื้อรา ยาฆ่าแมลง นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสีในช็อกโกแลต

ในฐานะตัวบ่งชี้ความปลอดภัยทางรังสีของผลิตภัณฑ์อาหาร MPC (ความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาต) ของไอโซโทปกัมมันตภาพรังสีของโคบอลต์ ซีเซียม และสตรอนเทียม (Co 60; Cs 90) รวมถึงนิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี

ความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดขึ้นกับการทำลายทางชีวภาพของช็อกโกแลตประเภทต่างๆ ความเสียหายทางชีวภาพรวมถึงความเสียหายทางจุลชีววิทยาและสัตววิทยา

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา

ความเสียหายทางจุลชีววิทยา (โรค) เกิดจากจุลินทรีย์หลายชนิด แยกแยะระหว่างการติดเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรา ในบางกรณี ผลิตภัณฑ์สะสมสารพิษ (สารพิษจากเชื้อรา เช่น เชื้อรา ซัลโมเนลลา สแตฟิโลคอคคัส อี. โคไล เป็นต้น) ซึ่งทำให้เกิดพิษต่อมนุษย์ในระดับต่างๆ กัน ซึ่งบางครั้งอาจถึงแก่ชีวิตได้

ตัวชี้วัดคุณภาพทางจุลชีววิทยาของช็อคโกแลตถูกเปิดเผยในตารางที่ 4

ตารางที่ 4

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของคุณภาพช็อคโกแลต

กลุ่มสินค้า	QMAFAnM CFU/g ไม่มีอีกแล้ว	มวลของผลิตภัณฑ์ g ซึ่งไม่อนุญาต		ยีสต์ CFU/g ไม่มาก	แม่พิมพ์, CFU/g, ไม่มีอีกแล้ว
กลุ่มสินค้า	QMAFAnM CFU/g ไม่มีอีกแล้ว	บีจีเคพี (โคลิฟอร์ม)	ก่อโรค, รวม. เชื้อซัลโมเนลลา	ยีสต์ CFU/g ไม่มาก	แม่พิมพ์, CFU/g, ไม่มีอีกแล้ว
ช็อคโกแลตธรรมดาและของหวานโดยไม่ต้องเติม
ธรรมดาและของหวานพร้อมเพิ่มเติม
พร้อมไส้

ความเสียหายทางชีวภาพของกลุ่มที่สองควรเรียกว่าสัตววิทยาเนื่องจากเกิดจากตัวแทนต่าง ๆ ของสัตว์โลก (แมลง หนู นก) ผลของการทำลายทางชีวภาพดังกล่าวไม่ได้เป็นเพียงการสูญเสียเชิงปริมาณเท่านั้น แต่ยังสูญเสียความปลอดภัยด้วย เนื่องจากสินค้าที่เสียหายจะถูกปนเปื้อนด้วยอุจจาระของแมลง หนู และนก และยังสามารถติดเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้อีกด้วย

2.2. การสุ่มตัวอย่างและการเตรียมการวิเคราะห์

การสุ่มตัวอย่างและการเตรียมการทดสอบในห้องปฏิบัติการของช็อกโกแลตดำเนินการตาม GOST 5904-82 "ผลิตภัณฑ์ขนม กฎสำหรับการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่างและการเตรียมตัวอย่าง"

เพื่อควบคุมตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ของคุณภาพของช็อกโกแลตจากตำแหน่งต่างๆ ของบรรจุภัณฑ์ขนส่งแต่ละหน่วยในตัวอย่าง ให้เลือกดังต่อไปนี้

1 แผ่น - มีน้ำหนักสุทธิมากกว่า 100 กรัม

3 แผ่น - รวมน้ำหนักสุทธิ 51 ถึง 100 กรัม

ตัวอย่างที่รวมกันจะถูกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน โดยส่วนหนึ่งจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อทำการทดสอบ และอีก 2 ส่วนจะเหลือไว้เป็นตัวควบคุมสำหรับการทดสอบซ้ำ

ตัวอย่างที่เป็นขวดโหล กระเบื้อง ห่อด้วยกระดาษหนาและมัดด้วยเกลียว

ตัวอย่างอื่นๆ จะถูกใส่ในขวดโหลแก้วที่สะอาดและแห้งซึ่งมีแก้วพื้นหรือจุกยางปิดอยู่ บรรจุในกล่องพลาสติกที่มีฝาเกลียวหรือห่อด้วยกระดาษ parchment (กระดาษแก้ว ฟิล์มโพลีเมอร์)

ตัวอย่างที่เตรียมไว้จะถูกปิดผนึกและมาพร้อมกับรายงานการสุ่มตัวอย่างที่ระบุ:

หมายเลขซีเรียลของตัวอย่าง

ชื่อผลิตภัณฑ์;

ชื่อของผู้ผลิตและที่อยู่

หมายเลขแบทช์หรือเกวียน

มวลตัวอย่าง

ขนาดล็อต;

ประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ส่งเป็นชุด

ชื่อและตำแหน่งของบุคคลที่ส่งตัวอย่าง

ในขั้นตอนการเตรียมตัวอย่างช็อกโกแลตสำหรับการทดสอบในห้องปฏิบัติการ จะต้องบดบนเครื่องขูดหรือเครื่องบดแบบกลไกและใส่ในภาชนะที่ปิดสนิท

เมื่อตรวจสอบช็อกโกแลตที่มีการเติมหรือฟิกเกอร์ช็อกโกแลต ตัวอย่างจะถูกจัดเตรียมโดยแบ่งผลิตภัณฑ์ออกเป็นส่วนประกอบ ร่างกายของผลิตภัณฑ์ถูกแยกออกจากการเคลือบอย่างสมบูรณ์ ไอซิ่งถูกวางในภาชนะที่ปิดสนิท แยกร่างบดผสมและวางในชามพิเศษ มวลของตัวอย่างช็อกโกแลตที่ไม่ได้แยกผลิตภัณฑ์ออกเป็นส่วนประกอบต้องมีอย่างน้อย 100 กรัม โดยต้องทำลายผลิตภัณฑ์ออกเป็นส่วนๆ อย่างน้อย 200 กรัม

2.3. ขั้นตอนและวิธีการตรวจช็อกโกแลต

การประเมินทางประสาทสัมผัสของช็อกโกแลตดำเนินการตาม GOST 5897-90 การกำหนดระดับการบด - GOST 5902-80 เศษส่วนของการเติม GOST 5897-90 เถ้า - GOST 5901-87 องค์ประกอบที่เป็นพิษ - GOST 26927-86 GOST 26930-86 - GOST 26934-86 .

การประเมินทางประสาทสัมผัสของช็อกโกแลตดำเนินการที่อุณหภูมิ 16-18°C เริ่มต้นด้วยการตรวจสอบบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากด้วยสายตา กำหนดความชัดเจนของภาพและคำจารึก ความสว่างของสีของฉลากและคุณค่าทางศิลปะ ความหนาแน่นของการห่อ วันที่ผลิตช็อคโกแลตและการปฏิบัติตามระยะเวลาการรับประกันของการจัดเก็บจะถูกตรวจสอบโดยตราประทับหรือปุ๋ยหมักบนกระดาษฟอยล์หรือซับ จากนั้นตรวจสอบมวลสุทธิของช็อกโกแลตโดยการชั่งน้ำหนักโดยไม่ใช้กระดาษฟอยล์และฉลากที่มีความละเอียดสูงถึง 0.01 กรัม

ลักษณะที่ปรากฏจะขึ้นอยู่กับสภาพของพื้นผิวด้านหน้าและด้านล่างของช็อกโกแลต พื้นผิวด้านหน้าของช็อกโกแลตที่ไม่มีสารเติมแต่งควรเป็นมันเงาโดยไม่ต้องเคลือบและจุดสีเทา ด้วยการเพิ่มเติมอาจทำให้ทื่อเล็กน้อย ไม่อนุญาตให้ทิ้งไส้ไว้บนพื้นผิวของช็อกโกแลต ความสม่ำเสมอที่ 18°C นั้นมั่นคง โครงสร้างของช็อกโกแลตที่ไม่มีการเติมและแบ่งส่วนอย่างประณีตเป็นเนื้อเดียวกัน มีรูพรุน-เซลล์ การเพิ่มพื้นดินที่หยาบ (วาฟเฟิล, ถั่ว) ควรกระจายอย่างสม่ำเสมอในมวล รูปร่างของแท่งช็อคโกแลตและตัวเลขต้องถูกต้องโดยไม่มีการเสียรูป รสชาติและกลิ่นถูกกำหนดโดยการสุ่มตัวอย่าง ควรกำหนดอย่างชัดเจนด้วยกลิ่นช็อคโกแลตหรือวานิลลาที่ละเอียดอ่อนจากสารเติมแต่งและความขมขื่นที่น่าพึงพอใจ ช็อคโกแลตที่มีการเติมควรมีรสชาติที่กลมกลืนกัน

บทสรุป.

โดยสรุป ควรพูดสองสามคำเกี่ยวกับคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์มหัศจรรย์นี้ ในแง่วิทยาศาสตร์ ช็อกโกแลตมีคุณค่าเพราะมีแมกนีเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แคลเซียม โพลีฟีนอล ธีโอโบรมีน คาเฟอีน ฯลฯ ในปริมาณสูง โดยเป็นวิธีการกระตุ้นระบบส่วนกลาง กล้ามเนื้อ และยังเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ การพูดในภาษาของคนธรรมดา ประการแรก การใช้ช็อกโกแลตเป็นแหล่งของความสุข วิธีที่ดีในการปรับปรุงอารมณ์และน้ำเสียง จริงอยู่ การศึกษาเมื่อเร็ว ๆ นี้แสดงให้เห็นว่าช็อคโกแลตไม่ได้ส่งผลกระทบต่อทุกคนในลักษณะเดียวกัน คนที่หงุดหงิดและน่าสงสัยอาจทำให้อาการแย่ลงได้ด้วยการกินเป็นกิโลกรัม

ว่ากันว่าคุณสามารถกำหนดลักษณะของบุคคลโดยชนิดของช็อคโกแลตที่เขาชอบ ดังนั้นผู้ชื่นชอบช็อกโกแลตนมจึงเป็นคนที่เพ้อฝัน คนรักดาร์กช็อกโกแลตเป็นนักวัตถุนิยมที่ยืนอยู่บนพื้นอย่างมั่นคง และผู้ชื่นชอบช็อกโกแลตขาวคือคนที่มีท่าทางกระฉับกระเฉง

ในงานนี้ ฉันได้เปิดเผยข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับช็อกโกแลต ตรวจสอบตัวบ่งชี้คุณภาพของช็อกโกแลต และศึกษาขั้นตอนและวิธีการตรวจสอบช็อกโกแลต

บรรณานุกรม.

1. เคาท์ อี.วี. "หนทางสู่ความสำเร็จ" โภชนาการและสังคม ครั้งที่ 4 พ.ศ. 2541

2. เชฟเชนโก้ วี.วี. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบสินค้าอุปโภคบริโภค มอสโก: Infra-M, 2003

3. วีไอ Khlebnikova เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร M.: Academy, 2550. - 345 น.

4. Shepelev A.F. , Pechenezhskaya I.A. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร: ตำราเรียน - มอสโก: ICC "Mart"; Rostov-on-Don: สำนักพิมพ์ "Mart", 2004. - 992 p.

5. GOST 6534-89 ช็อคโกแลต ข้อกำหนดทั่วไป

ช็อคโกแลตพร้อมเติมและให้การประเมินผู้บริโภค ช็อคโกแลตร้านนี้. วัตถุ ... ทำในหัวข้อ "ลักษณะสินค้าและ ความเชี่ยวชาญ คุณภาพ ช็อคโกแลตด้วยการเติม ในรายวิชานี้...

การแบ่งประเภทและ ความเชี่ยวชาญ คุณภาพ ช็อคโกแลตจำหน่ายในเครือข่ายค้าปลีกของ Gomel

บทคัดย่อ >> วัฒนธรรมและศิลปะ

2.1 การวิเคราะห์การแบ่งประเภท ช็อคโกแลต………………………………………………………… 2.2 การสอบ คุณภาพ ช็อคโกแลต.…………………………………………………….. 2.2.1 วัตถุและวิธีการวิจัย การเลือกตัวอย่าง………………………… 2.2.2 ความเชี่ยวชาญ คุณภาพ ช็อคโกแลตโดยประสาทสัมผัส...

ช็อคโกแลต, ลักษณะของสินค้าโภคภัณฑ์

บทคัดย่อ >> วัฒนธรรมและศิลปะ

19) มาตรฐาน "หมดอายุขยาย" คุณภาพ ช็อคโกแลตที่ ความเชี่ยวชาญ คุณภาพ ช็อคโกแลตสร้างการติดต่อทางประสาทสัมผัสและกายภาพ ...

ความเชี่ยวชาญ คุณภาพคุ้กกี้

รายวิชา >> วัฒนธรรมและศิลปะ

1.3 วัตถุดิบ กระบวนการผลิต 2 ความเชี่ยวชาญ คุณภาพคุกกี้ 2.1 ลักษณะของลักษณะทางประสาทสัมผัส ... และบรรจุ 2 ความเชี่ยวชาญ คุณภาพคุ้กกี้ ความเชี่ยวชาญ คุณภาพคุกกี้สามารถ ... 3800 3. คุกกี้ "Slodych with ช็อคโกแลต"เจเอสซี "สโลดิช", มินสค์...

ขายสินค้า ความเชี่ยวชาญ คุณภาพลูกอม

บทคัดย่อ >> วัฒนธรรมและศิลปะ

ขนมห่อและเคลือบมีอิทธิพลเหนือ ช็อคโกแลต. ลูกอมเคลือบ ช็อคโกแลต. ลูกอมเหล่านี้มี... ที่เก็บของสูง 1.4 วิธีการประเมินที่มีอยู่ คุณภาพและ ความเชี่ยวชาญลูกอม ความเชี่ยวชาญ คุณภาพขนมหวานดำเนินการตามกฎข้อบังคับดังต่อไปนี้ ...

บทนำ

ปัจจุบันช็อกโกแลตเป็นอาหารที่พบได้บ่อยในหมู่คน ในเกือบทุกร้าน ทุกคนสามารถซื้อช็อกโกแลตแท่งหนึ่งได้ แต่สามารถเข้าถึงช็อกโกแลตได้ไม่เพียงแค่จากมุมมองของผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังเข้าถึงจากมุมมองการวิจัยด้วย โดยเลือกช็อคโกแลตนั้นเป็นเป้าหมายของการวิเคราะห์ทางเคมี

วัตถุประสงค์ของโครงการ : เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของช็อกโกแลตยี่ห้อต่างๆ และศึกษาผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์

วัตถุประสงค์ของการวิจัย:

ทำความรู้จักกับช็อกโกแลตประเภทต่างๆ
เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของช็อกโกแลตชนิดต่างๆ
ดำเนินการวิเคราะห์เชิงคุณภาพของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตที่ศึกษา
เปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมีของพวกมัน
เพื่อศึกษาผลของช็อกโกแลตต่อสุขภาพของมนุษย์
ทำแบบสำรวจในหมู่เพื่อนร่วมชั้นเกี่ยวกับอันตรายและประโยชน์ของช็อคโกแลต
ค้นหาว่าปัจจุบันช็อกโกแลตถูกใช้ในทางการแพทย์และความงามอย่างไร

วัตถุประสงค์ของการศึกษา: ช็อคโกแลต.

วิชาที่เรียน: การวิเคราะห์ทางเคมีขององค์ประกอบของช็อกโกแลต

ประเภทโครงการ คำสำคัญ: รายบุคคล ระยะยาว สหวิทยาการ (เคมีและชีววิทยา) การทดลอง

แบบฟอร์มนำเสนอผลงาน: รายงาน, การนำเสนอ.

ทบทวนวรรณกรรม

ช็อกโกแลต - (ช็อกโกแลตอังกฤษ ช็อกโกแลตฝรั่งเศส ช็อกโกแลตสเปน ) เป็นคำที่แสดงถึงผลิตภัณฑ์ขนมประเภทต่างๆ ที่ทำจากผลโกโก้ หนึ่งในผลิตภัณฑ์ขนมที่พบบ่อยที่สุด ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แทนนิน อัลคาลอยด์ คาเฟอีน และธีโอโบรมีน มันถูกจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของผลิตภัณฑ์โกโก้

อี ไสยศาสตร์ชื่อ:คำว่า "chocolate" มาจากคำว่า "chocolatl" ซึ่งเป็นชื่อเครื่องดื่มที่ทำจากเมล็ดโกโก้ ในภาษาแอซเท็ก "chocolli" หมายถึง "ความขมขื่น" และ "atl" หมายถึงน้ำที่ใช้ทำเครื่องดื่มช็อกโกแลต

GOST หมายเลข 6534-69

ตามมาตรฐานอุตสาหกรรมของรัฐหมายเลข 6534-69 ช็อกโกแลตคือ:

รสและกลิ่น แสดงออกอย่างชัดเจนถึงลักษณะของสายพันธุ์นี้
สี จากน้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม สำหรับไวท์ช็อกโกแลต - ครีม
รูปร่าง ถูกต้อง ไม่เสียรูป เป็นกระเบื้อง ก้อน รูปทรงต่างๆ ทั้งแบบมีและไม่มีลวดลาย
พื้นผิวด้านหน้า ช็อคโกแลตควรจะเป็นมันเงา, ไม่มีน้ำตาลและไขมันบาน, ในช็อคโกแลตกับนม - หมองคล้ำเล็กน้อย, ในช็อคโกแลตที่มีการเติมที่ไม่บด, ด้านล่างของแท่งที่มีพื้นผิวไม่เรียบ
ความสม่ำเสมอ ต้องแข็ง โครงสร้างต้องเป็นเนื้อเดียวกัน รอยร้าวต้องทื่อ สำหรับช็อกโกแลตที่มีรูพรุน - เซลลูลาร์
เพิ่มเติม ไม่ได้นำมาใช้ในรูปแบบบดละเอียดกระจายอย่างสม่ำเสมอในมวลช็อกโกแลต

องค์ประกอบทางเคมีของช็อกโกแลตและเมล็ดโกโก้

เปลือกของเมล็ดโกโก้ไม่ได้ใช้ในการผลิตช็อกโกแลต แม้ว่าบางครั้งจะเป็นกรณีนี้ก็ตาม เปลือกโกโก้มีในปริมาณมาก: สารประกอบแร่, น้ำมันหอมระเหย, เถ้า 10%, ไฟเบอร์มากถึง 15%, ไขมัน 3-5%, เพนโทซานประมาณ 6%, เพคติน 4.8% ในสารปราศจากไขมัน

เนยโกโก้ประกอบด้วย: ไตรกลีเซอไรด์ของกรดไขมันอิ่มตัว - ปาล์มมิติ, โอเลอิก, สเตียริก, ธีโอโบรมีนและอัลคาลอยด์คาเฟอีน, สารต้านอนุมูลอิสระ (ไม่อนุญาตให้เผาไหม้และเกลือ), อะโรมาติกและแทนนินซึ่งให้รสชาติและกลิ่นหอมแก่ช็อคโกแลต ช่อช็อคโกแลตหอมกรุ่นก็เกิดขึ้นเช่นกันเนื่องจากการไล่ระดับของเมล็ดโกโก้ไปสู่ความสูงส่งและผู้บริโภค ครั้งแรกให้ช็อคโกแลตมีรสชาติและกลิ่นหอมที่สดใส ที่สอง - ความขมขื่น, ความฝาด, ความเป็นกรด เนยโกโก้มีหลายรูปแบบเจ็ดรูปแบบ ซึ่งรูปแบบหนึ่งมีความเสถียรสูงและช่วยให้เก็บช็อกโกแลตไว้ได้นาน ความลับอยู่ที่อุณหภูมิห้อง เนยโกโก้จะแข็งตัวในตัวเอง แต่ละลายในปาก ดังนั้นช็อกโกแลตแท้จึงไม่ควรใส่สารชุบแข็งใดๆ

องค์ประกอบเฉลี่ยของเมล็ดโกโก้แสดงในตารางที่ 1

สาร	องค์ประกอบใน%
อ้วน	45-50 %
สารไนโตรเจน	13-16 %
เซลลูโลส	3-9 %
แป้ง	5-10 %
แทนนิน (แทนนิน) และสารแต่งสี	5-7 %
ธีโอโบรมีน	1-2,4 %
เพนโทซาน	1-2 %
น้ำมันหอมระเหย	0,001 %
กรดอินทรีย์ (มาลิก, ซิตริก, ออกซาลิก)	มากถึง 2%
น้ำ	6-9 %
เถ้า	2,5-5 %
คาเฟอีน	40 %
แซคคาไรด์
กระรอก	11,5 %
แร่ธาตุและเกลือแร่อื่นๆ	2,6 %

การจำแนกช็อกโกแลต

มวลช็อกโกแลตแบ่งออกเป็นของหวานและแบบธรรมดาทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปของหวานชอคโกแลตแมสมีกลิ่นหอมและคุณภาพดีการกระจายตัว. ได้คุณสมบัติเหล่านี้มาจากการประมวลผลที่รอบคอบและใช้เวลานานเป็นพิเศษ เนื้อหาซาฮาราในนั้นไม่เกิน 55%มวลชอคโกแลตธรรมดามีรสชาติและกลิ่นหอมที่ต่ำกว่าและมีการกระจายตัวที่ละเอียดน้อยกว่า ปริมาณน้ำตาลในนั้นไม่เกิน 63% ช็อกโกแลตอัดลมได้ส่วนใหญ่มาจากมวลช็อกโกแลตของหวานซึ่งเทลงในแม่พิมพ์สำหรับปริมาตร 3/4 วางในเครื่องดูดฝุ่น- หม้อไอน้ำและเก็บไว้ในสถานะของเหลว (ที่อุณหภูมิ 40 ° C) เป็นเวลา 4 ชั่วโมง เมื่อดูดสูญญากาศออกเนื่องจากการขยายตัวของฟองอากาศจะเกิดโครงสร้างที่มีรูพรุนอย่างประณีตของกระเบื้อง ("Humpbacked Horse", "Glory", "Planet", "Congratulations", Wispa, Schgetten, Sonnina) ช็อคโกแลตแบ่งออกเป็นช็อคโกแลตที่ไม่มีสารเติมแต่งพร้อมสารเติมแต่งพร้อมไส้เบาหวานและสีขาวทั้งนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบช็อกโกแลตไม่มีสารเติมแต่งทำจากมวลโกโก้ น้ำตาลผง และเนยโกโก้ ช็อคโกแลตดังกล่าวมีคุณสมบัติเฉพาะที่มีอยู่ในเมล็ดโกโก้ ด้วยการเปลี่ยนอัตราส่วนระหว่างน้ำตาลผงและมวลโกโก้ คุณสามารถเปลี่ยนรสชาติของช็อกโกแลตที่ได้ - จากรสขมเป็นหวาน ยิ่งมีโกโก้สุราในช็อกโกแลตมากเท่าไร รสชาติของช็อกโกแลตก็จะยิ่งขมและมีกลิ่นหอมมากขึ้นเท่านั้น และยิ่งมีคุณค่ามากขึ้นเท่านั้นชอคโกแลตพร้อมเพิ่มทำจากมวลโกโก้ เนยโกโก้ น้ำตาลผง และสารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ กลิ่นรส และกลิ่นหอมต่างๆ เป็นสารเติมแต่ง แห้งนม, แห้ง ครีม, เมล็ดพืช ถั่ว, กาแฟ, วาฟเฟิล, ผลไม้หวาน, แอลกอฮอล์, คอนยัค, วานิลลิน, สารอาหาร และอื่นๆ อัตราส่วนระหว่างส่วนประกอบที่ระบุไว้ของช็อกโกแลตสะท้อนถึงลักษณะของการแบ่งประเภทและแตกต่างกันอย่างมากช็อกโกแลตสอดไส้เตรียมจากมวลช็อกโกแลตโดยไม่ต้องเติมและเติมนม พวกเขาผลิตในรูปแบบของกระเบื้อง, ก้อนยาว, เปลือกหอยและตัวเลขอื่น ๆ ที่มีไส้ต่างๆ: วอลนัท, ฟองดอง, ช็อคโกแลต, เยลลี่ผลไม้, ครีม, นม, ครีม ปริมาณการบรรจุไม่ควรเกิน 50% ของมวลรวมของผลิตภัณฑ์ (สารพัน, มะพร้าว)ช็อกโกแลตเบาหวานมีไว้สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน. มีส่วนผสมของช็อกโกแลตแทนน้ำตาลซอร์บิทอล, ไซลิทอล, แมนนิทอล.

ชอคโกแลตไวท์ ปรุงตามสูตรพิเศษจากเนยโกโก้, น้ำตาล, นมผง, วานิลลิน โดยไม่เติมมวลโกโก้จึงมีสีครีม (ขาว) และไม่มีสารธีโอโบรมีน("Kreshchatyk", "Children's", "Air" และอื่น ๆ ) ช็อกโกแลตถูกผลิตขึ้นในรูปแบบของแท่ง ตัวเลข และผง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับรูปแบบ ฟิกเกอร์ช็อกโกแลตทำจากมวลช็อกโกแลตของหวานในรูปแบบของวัตถุกลวงและรูปสัตว์ต่างๆ ช็อกโกแลตผงผลิตจากมวลโกโก้และน้ำตาลผงโดยไม่ต้องเติมและเติมผลิตภัณฑ์นม (Suflair, Karina, Schogetten)

ประวัติช็อกโกแลต

ช็อคโกแลต - ประวัติศาสตร์ของการประดิษฐ์

ช็อคโกแลต เคยถูกมองว่าเป็นของกำนัลสำหรับเด็ก หากเราก้าวไปข้างหน้าอย่างเร็วประมาณสามพันปี ความเชื่อที่นิยมก็จะถูกหักล้างอย่างแน่นอนช็อคโกแลต เป็นเวลานานมันเป็นเครื่องดื่มเท่านั้น มันถูกบริโภคเมล็ดโกโก้เย็น - คั่วซึ่งมีรสขมผสมกับน้ำแล้วเติมพริกลงในส่วนผสมนี้ อารยธรรมโบราณของมิสเซิลโทซึ่งเป็นคนแรกที่ได้ลิ้มรสเครื่องดื่มที่คิดค้นขึ้นทำให้ชื่อที่ยังคงใช้มาจนถึงทุกวันนี้ พวกเขาพูดว่า "คาคาวะ" น่าแปลกใจที่ตัวอักษรเพียงไม่กี่ตัวเท่านั้นที่เปลี่ยนชื่อมาเป็นเวลานาน ตรงกันข้ามกับชื่อ องค์ประกอบของช็อกโกแลตมีการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญตั้งแต่นั้นมา แต่เส้นทางสู่สิ่งนี้นั้นยาวนาน ในช่วงเวลาเดียวกันคือเมื่อสามพันปีที่แล้ว มีการคิดค้นอาหารอันโอชะอีกอย่างหนึ่ง ซึ่งปัจจุบันเชื่อมโยงกับช็อกโกแลตอย่างแยกไม่ออก ชาวอียิปต์โบราณผสมน้ำผึ้ง มะเดื่อ และถั่วโดยบังเอิญ และกลายเป็นเจ้าของขนมชิ้นแรกของโลก

เมล็ดโกโก้แทนเหรียญ

โดย 600 AD ช็อคโกแลตไม่ได้สูญเสียองค์ประกอบเดียวขององค์ประกอบเดิม ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาช็อกโกแลตยังคงดำเนินต่อไปโดยชนเผ่ามายัน ในช่วงเวลานี้ ลัทธินอกรีตทำให้ช็อกโกแลตกลายเป็นเครื่องดื่มที่มีมูลค่าสูง โดยมีพิธีกรรมทางศาสนาและประเพณีมากมายที่เกี่ยวข้อง คุณค่าของช็อกโกแลตนั้นยอดเยี่ยมมาก เพราะมันถูกบรรจุไว้ด้วยอาหารของเหล่าทวยเทพ ชาวอินเดียนแดงเผ่ามายาในเวลานั้นอาศัยอยู่ในอเมริกากลางบนคาบสมุทรยูคาทาน ตอนนี้ในดินแดนนี้คือเม็กซิโกซึ่งปัจจุบันช็อคโกแลตคุ้นเคย แต่ก็มีความสำคัญไม่น้อย ในช่วงเวลาของชาวอินเดียมายัน ต้นโกโก้ไม่ได้ตั้งใจปลูก พวกเขาเติบโตขึ้นมาก แต่ยังไม่เพียงพอสำหรับทุกคนที่จะดื่มเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์จนพอใจ เป็นผลให้ชาวอินเดียเริ่มใช้เมล็ดโกโก้เป็นวิธีการชำระเงิน นับผลไม้แต่ละผล เช่น เมล็ดโกโก้ 100 เมล็ด คุณสามารถซื้อทาสได้ เมื่อทำการคำนวณในปริมาณมาก ผลไม้ไม่ได้ถูกพิจารณาโดยชิ้น แต่โดยฝักซึ่งแต่ละผลมีน้ำหนักประมาณ 500 กรัมและเพื่อผลกำไร "ผู้ปลอมแปลง" โบราณจึงนำเมล็ดโกโก้ออกจากฝัก และเติมเต็มด้วยสิ่งที่มีค่าน้อยกว่า ต่อมา ความไร้ประสิทธิภาพและคุณค่าของผลโกโก้กระตุ้นให้ชาวมายันเริ่มสร้างสวนโกโก้ ดังที่คุณทราบ ควรมีสิ่งดีๆ มากมาย

ของขวัญจากชาวแอซเท็ก

ชาวแอซเท็กในอเมริกากลางใช้เวลากับโกโก้ได้ง่ายกว่ามาก ชาวอินเดียนแดงที่อาศัยอยู่ในอาณาเขตของตนก่อนหน้านี้ได้สร้างพื้นที่เพาะปลูก และการเก็บเกี่ยวในแต่ละปีมีมากขึ้นเรื่อยๆ มูลค่าผลของต้นไม้ลดลงเล็กน้อย และเริ่มใช้เมล็ดโกโก้เป็นเครื่องบรรณาการ นี่เป็นช่วงเวลาของการเดินทางและการค้นพบทางไกลครั้งแรก ซึ่งเป็นก้าวสู่การทำช็อกโกแลตที่มีชื่อเสียงในยุโรป ดังนั้นในปี ค.ศ. 1517 ชาวสเปน Hernan Cortes มาถึงเม็กซิโก ชาวแอซเท็กพาเขาไปหา Quetzalcoatl เทพเจ้าที่กลับมา แต่แผนการของคอร์เตสกลับกลายเป็นว่ายิ่งใหญ่ด้วย: เขาเอาชนะเม็กซิโกได้ และยัง - เขาตระหนักว่า "ช็อกโกแลต" จะช่วยให้เขาได้รับตำแหน่งที่ยอดเยี่ยมในบ้านเกิดของเขา คอร์เตซพูดถูก เรือที่บรรทุกเมล็ดโกโก้และอุปกรณ์สำหรับการผลิตโกโก้เป็นการค้นพบที่แท้จริงสำหรับสเปน ชาวสเปนไม่รีบร้อนที่จะแจกจ่ายช็อคโกแลตนอกประเทศปริมาณการจัดหาไม่อนุญาตให้ทำ นอกจากนี้พวกเขายังเก็บสูตรการเตรียมเครื่องดื่มไว้เป็นความลับ สิ่งที่ชาวสเปนทำกับเมล็ดโกโก้นั้นใกล้เคียงกับช็อกโกแลตที่เรารู้จักอยู่แล้ว สูตรใหม่ ได้แก่ อบเชย ลูกจันทน์เทศ และน้ำตาล พริกถูกข้ามไปและตอนนี้เครื่องดื่มก็เสิร์ฟร้อน การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เป็นประโยชน์ต่อช็อกโกแลต

ที่เก็บช็อกโกแลต

เก็บช็อกโกแลตที่18 0 C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75% ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ ช็อกโกแลตจะถูกเก็บไว้ตามระยะเวลาการรับประกันต่อไปนี้นับจากวันที่ผลิต:

ของหวานและสามัญโดยไม่ต้องเพิ่ม - 6 เดือน
น้ำหนักที่ไม่มีสารเติมแต่ง - 4 เดือน,
ของหวานและสามัญด้วยการเติม, ช็อคโกแลตพร้อมไส้และผงโดยไม่ต้องเติม - 3 เดือน,
โดยน้ำหนักพร้อมส่วนเสริม, แกะ - 2 เดือน,
ไวท์ช็อกโกแลตและผงพร้อมผลิตภัณฑ์นม - 1 เดือน

เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ช็อคโกแลตเป็นสีเทา ไม่อนุญาตให้มีความผันผวนของอุณหภูมิอย่างกะทันหัน เมื่อถูกความร้อน (อุณหภูมิสูงกว่า 20 0 C) ช็อคโกแลตบานอ้วนเกิดขึ้น - มันถูกเคลือบด้วยสีเทา มันคือไขมันที่มีอยู่ในช็อคโกแลตที่แสดงผ่านบนพื้นผิวของมัน ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 18 0 เมื่อช็อกโกแลตบานสะพรั่งเกิดขึ้นซึ่งเกิดจากการควบแน่นของไอน้ำและการละลายของซูโครสบางส่วนที่มีอยู่ในช็อกโกแลต หลังจากการระเหยของความชื้น ผลึกซูโครสจะเคลือบสีขาวบนพื้นผิวของช็อกโกแลต

ส่วนทดลอง

วัตถุวิจัย:

ดาร์กช็อกโกแลต "รัสเซีย"

ผู้ผลิต : OAO Confectionery Association of Russia

สารประกอบ : น้ำตาล, มวลโกโก้, อัลมอนด์บด, เนยโกโก้, สารเพิ่มความคงตัว (ไขมันนม), แอลกอฮอล์, อิมัลซิไฟเออร์, เลซิตินจากถั่วเหลือง E476, เกลือ, รสเหมือนธรรมชาติ (รัม)

ช็อกโกแลตนม "Alenka"

ผู้ผลิต : OAO Krasny Oktyabr

สารประกอบ : น้ำตาล นมผง เนยโกโก้ มวลโกโก้ อิมัลซิไฟเออร์: E476 เลซิติน รสวานิลลาเหมือนธรรมชาติ

ไวท์ช็อกโกแลต "มีรูพรุน"

ผู้ผลิต : CJSC Russian Chocolate Factory

สารประกอบ : น้ำตาล, เนยโกโก้, นมผง, แลคโตส, เวย์ผง, อิมัลซิไฟเออร์: E322, E476, รสวานิลลา

ตารางที่ 1


ชื่อช็อกโกแลต	กระรอก	ไขมัน	คาร์โบไฮเดรต	คุณค่าทางโภชนาการ
มืด "รัสเซีย"	6.6 กรัม	32.6 กรัม	52.1 กรัม	529 กิโลแคลอรี
แลคติก “อเลนก้า”	8.2 กรัม	33.3 กรัม	53.5 กรัม	538 กิโลแคลอรี
สีขาว "มีรูพรุน"	6.5 กรัม	33.4 กรัม	56.5 กรัม	547 กิโลแคลอรี

ประสบการณ์หมายเลข 1 การกำหนดคุณภาพของ "ช็อกโกแลตบาร์"

(ตาม GOST องค์ประกอบของ "ช็อกโกแลตแท่ง" ควรรวมเฉพาะเมล็ดโกโก้บด, เนยเมล็ดโกโก้ เมื่อเพิ่มไขมันพืชและถั่วเหลืองลงในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายควรเรียกว่า "แท่งหวาน" "ช็อกโกแลตขาว" มีเนยโกโก้เล็กน้อย พื้นฐานของช็อคโกแลตนี้คือนมข้น

สำหรับการทดลอง จะนำตัวอย่างช็อกโกแลตแท่งของแบรนด์ต่างๆ ที่มีน้ำหนัก 5 กรัม ไปใส่ในหลอดทดลองต่างๆ และให้ความร้อนในอ่างน้ำจนกว่าจะละลาย เทอร์โมมิเตอร์จะกำหนดจุดหลอมเหลวของตัวอย่าง ผลการวัดจะถูกป้อนลงในตาราง (ตารางที่ 2) ด้วยการเพิ่มสัดส่วนของไขมันพืชในองค์ประกอบของช็อกโกแลต และด้วยเหตุนี้ องค์ประกอบทางเคมีของช็อกโกแลต จุดหลอมเหลวของช็อกโกแลตจึงลดลง

ตารางที่ 2

บทสรุป: ยิ่งจุดหลอมเหลวต่ำ ไขมันพืชก็จะยิ่งมากขึ้นและเนยโกโก้น้อยลง องค์ประกอบที่ดีที่สุดของช็อคโกแลต "Alenka"

ประสบการณ์หมายเลข 2 การหาปริมาณสิ่งเจือปนแปลกปลอมในช็อกโกแลต

เทน้ำร้อนจำนวนเล็กน้อยลงในขวดก้นแบนแล้ววางตัวอย่างช็อกโกแลตชิ้นหนึ่งที่มีน้ำหนัก 5 กรัมต่ำลง แล้วใส่ขวดลงในอ่างน้ำ หลังจากรอให้ช็อกโกแลตละลายหมด และหลังจากทำให้เนื้อหาของขวดเย็นลง ให้เติมสารละลายไอโอดีนที่มีแอลกอฮอล์สักสองสามหยดลงในเนื้อหาของขวด หากช็อกโกแลตผสมกับสารที่เป็นแป้งหรือแป้ง น้ำซุปจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน ยาต้มของช็อคโกแลตบริสุทธิ์บริสุทธิ์ภายใต้อิทธิพลของรีเอเจนต์เดียวกันจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวเล็กน้อย ข้อมูลสำหรับตัวอย่างผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตทั้งหมดถูกป้อนในตาราง (ตารางที่ 3)

ตาราง #3

ประสบการณ์หมายเลข 3 การตรวจหาไขมันไม่อิ่มตัวในช็อกโกแลต(เนยโกโก้).

ต้องห่อช็อกโกแลตชิ้นหนึ่งด้วยกระดาษกรองแล้วกดทับเพื่อให้มีจุดไขมันปรากฏบนกระดาษกรอง หยดสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต KMnO 0.5 M หยดลงบนจุดที่มีไขมัน 4 และเกิดขึ้นเนื่องจากการเกิดขึ้นของปฏิกิริยารีดอกซ์ ตะกอนสีน้ำตาลของแมงกานีสออกไซด์ (IV) - MnO 2 .

บทสรุป: พบไขมันไม่อิ่มตัวในช็อกโกแลต "Alenka" และ "รัสเซีย" สีเข้ม

บทสรุป: วงแหวนสีสดใสสามวงแสดงด้วยไวท์ช็อกโกแลต คาร์โบไฮเดรตมีอยู่ทุกที่

ประสบการณ์หมายเลข 6 การตรวจหาโปรตีนในช็อกโกแลต (ปฏิกิริยา xantoprotein)

เทช็อกโกแลตขูด (สูงประมาณ 1 ซม.) ลงในหลอดทดลองแล้วเติมน้ำกลั่น 2 มล. เขย่าเนื้อหาของหลอดให้ดีหลาย ๆ ครั้งแล้วกรอง เติม 1 มล. ของสารกรองที่ได้จะถูกเติมกรดไนตริกเข้มข้นHNO . 0.5 มล 3 และอุ่นส่วนผสมที่ได้ สีเหลืองจะเปลี่ยนเป็นสีส้มเหลืองเมื่อเติมแอมโมเนียในน้ำ 25% ปฏิกิริยาดังกล่าวเกิดจากสารตกค้างของกรดอะมิโนอะโรมาติกที่ประกอบเป็นโปรตีนช็อคโกแลต

บทสรุป : ตัวอย่างทั้งหมดมีโปรตีน ที่สำคัญที่สุดในดาร์กช็อกโกแลต "รัสเซีย"

ฉันป้อนข้อมูลของการทดลองหมายเลข 3-6 ในตาราง (ตารางที่ 4)

ตารางที่4

ประสบการณ์	ดาร์กช็อกโกแลต	ช็อกโกแลตนม	ไวท์ช็อกโกแลต
การตรวจหาไขมันไม่อิ่มตัว	ค้นพบ	ค้นพบ	ตรวจไม่พบ
การตรวจหาคาร์โบไฮเดรต	ปัจจุบัน	ปัจจุบัน	ออกเสียง 3 วง
การตรวจหาโปรตีน	ปริมาณโปรตีนมากขึ้น	ปัจจุบัน	ปัจจุบัน

ผลกระทบของช็อกโกแลตต่อร่างกาย

องค์ประกอบทางเคมีที่เข้มข้นของช็อกโกแลตพูดถึงคุณค่าของผลิตภัณฑ์นี้แล้ว นั่นคือประโยชน์ของช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตกระตุ้นการผลิตเอ็นดอร์ฟิน ฮอร์โมนแห่งความสุข ปรับปรุงน้ำเสียงและอารมณ์ ประสิทธิภาพและความสามารถในการมีสมาธิ เหตุผลก็คือ ธีโอโบรมีน กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง กระตุ้นและบรรเทาอาการปวดหัว Serotonin, phenylethylamine และ tryptophan เป็นยาแก้ซึมเศร้าที่ดีเยี่ยม แมกนีเซียมต่อต้านภาวะซึมเศร้า ความเครียด ช่วยเพิ่มความจำ มีผลดีต่อภูมิคุ้มกัน และหมุนเวียนการเผาผลาญของเซลล์
ช็อคโกแลตขมช่วยลดความดันโลหิตและส่งเสริมการดูดซึมน้ำตาลที่เพิ่มขึ้น
คาเฟอีนอัลคาลอยด์เป็นของสารกระตุ้นจิตกระตุ้นการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดระบบประสาทและระบบทางเดินหายใจ มันเติมพลังเพิ่มกิจกรรมทางร่างกายและจิตใจขจัดอาการปวดหัวของหลอดเลือดต่อสู้กับ enuresis ของเด็ก
แมกนีเซียมและโพแทสเซียมมีความสำคัญต่อระบบประสาทส่วนกลางและกล้ามเนื้อ ฟอสฟอรัสสำหรับการทำงานของสมอง แคลเซียมจำเป็นสำหรับกระดูก ฟลูออรีนสำหรับฟัน
สารต้านอนุมูลอิสระ (โพลีฟีนอล คาเทชิน ฟลาโวนอยด์) หยุดความชราและทำให้การทำงานของหัวใจเป็นปกติด้วยการต่อสู้กับอนุมูลอิสระ สารฟลาโวนอยด์ทั้งหมดมีส่วนช่วยในการควบคุมกระบวนการในผิวหนัง ทำให้คงความอ่อนเยาว์ไว้ได้นาน Kokokhil เต็มไปด้วยการรักษาบาดแผล, ริ้วรอย, เรียบ, การต่ออายุการทำงานของเซลล์ผิว
แอสไพรินหวาน - ช็อคโกแลต - ช่วยให้เลือดบางลง ช่วยลดอาการปวดศีรษะและเจ็บคอ โกโก้ฟลาโวนอยด์ปรับปรุงฟังก์ชันการเผาผลาญและป้องกันการก่อตัวและการสะสมของคอเลสเตอรอลในหลอดเลือดและความเสียหาย
ฤทธิ์ต้านแบคทีเรียของ theanine ช็อกโกแลตป้องกันการก่อตัวของคราบพลัคจึงต่อสู้กับฟันผุ
Theobromine และ theophylline กระตุ้นชีวเคมีของผิวหนังให้ยกกระชับ
ช็อกโกแลตคาเฟอีนเป็นผู้นำในการต่อสู้กับน้ำหนักส่วนเกินและเซลลูไลท์ มันทำให้กระแสน้ำเหลืองและการไหลเวียนของเลือดเป็นปกติ บรรเทาอาการบวม กระตุ้นการสลายตัวและกำจัดไขมันที่ส่งผลเสีย สารพิษและสารพิษ

อย่างไรก็ตาม ช็อกโกแลตก็มีข้อเสีย แทนนินที่มีอยู่ในช็อกโกแลตอาจทำให้ปวดหัวในผู้ที่มีหลอดเลือดไม่ดี และการทานช็อกโกแลตมากเกินไปในตอนกลางคืนอาจทำให้ร่างกายกระปรี้กระเปร่าและอดนอนไม่ได้ การรับประทานช็อกโกแลตมาก ๆ ไม่เพียงแต่ทำให้เกิดอาการแพ้เท่านั้น แต่ยังเพิ่มอัตราการเต้นของหัวใจได้อย่างมากอีกด้วย ช็อคโกแลตเป็นอาหารที่มีแคลอรีสูงและการบริโภคมากเกินไปอาจทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น

การสำรวจทางสังคมวิทยา

แบบสำรวจมีนักเรียนเกรด 10 จำนวน 21 คน

แอพลิเคชันของช็อคโกแลต

ปัจจุบันช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ของบริษัทถูกนำไปใช้ในกิจกรรมต่างๆ ผงเมล็ดโกโก้อย่างที่เราทราบนั้นใช้ทำเครื่องดื่มโกโก้และช็อคโกแลต น้ำมันเมล็ดโกโก้นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตอาหารใช้ในยาเพื่อให้ได้พื้นฐานของยาเหน็บ (เทียน) เปลือกของเมล็ดโกโก้ (เมล็ด) ใช้ในการผลิตยาสีฟัน ประกอบด้วยสารต้านแบคทีเรียที่ "ต่อสู้" คราบพลัคบนฟัน เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมามีขั้นตอนที่ล้ำสมัยเช่นการห่อช็อคโกแลต การอาบน้ำช็อคโกแลต หน้ากากช็อคโกแลต ปรากฏในรัสเซีย - และดูเหมือนว่านี่เป็นยาครอบจักรวาลสำหรับวัยชรา การใช้ช็อคโกแลตในขั้นตอนเครื่องสำอางในสถานเสริมความงามและแม้แต่ที่บ้านด้วยตัวเองช่วยให้คุณยังคงความอ่อนเยาว์และสวยงามอยู่เสมอ

ด้วยขั้นตอนช็อคโกแลต คุณสามารถ:

กำจัดเซลลูไลท์
ทำหน้า คอ ยกกระชับ
คืนความยืดหยุ่นของผิวในส่วนที่มีปัญหาของร่างกาย
ลดน้ำหนัก
สัมผัสประสบการณ์การอาบน้ำช็อคโกแลตที่ผ่อนคลาย
ให้ความชุ่มชื่นแก่ใบหน้าของคุณ
ร่าเริง (อโรมาเธอราพี)
กำจัดรอยแตกลายหลังคลอดและเครื่องหมายดอกจันดำ
กำจัดรอยแผลเป็น keloid "หนุ่ม"

สรุปผลงาน

ในระหว่างการทำงานได้ทำการศึกษาตัวอย่างช็อคโกแลตที่เป็นที่ต้องการของประชากร:ดาร์กช็อกโกแลต "รัสเซีย", ช็อกโกแลตนม "Alenka", ไวท์ช็อกโกแลต "มีรูพรุน"ช็อกโกแลตแท้เป็นผลิตภัณฑ์ขนม ซึ่งใช้เฉพาะเนยโกโก้และมวลโกโก้เท่านั้น (ส่วนผสมของเมล็ดโกโก้ในเนยโกโก้) และไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ผงโกโก้และสารทดแทนเนยโกโก้ที่มีไขมันพืชศึกษาผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต (ไม่เจือปนหรือเจือปน) ผลพลอยได้ ปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวสูงสุดพบได้ในช็อกโกแลตนม "Alenka" และใน "รัสเซีย" ที่มืดมิด ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อคาร์โบไฮเดรตแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนที่สุดในช็อกโกแลต "มีรูพรุน" สีขาว

มีประโยชน์มากที่สุดคือช็อกโกแลตนม Alenka ที่ไม่มีการเติมและสารเติมแต่งซึ่งมีผลิตภัณฑ์โกโก้สูงสุด ช็อกโกแลตไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพหากบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ!

ภาคผนวก

สูตรของความงามที่ทันสมัย

มาส์กช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตมาส์กเป็นส่วนผสมของผงช็อกโกแลต ซึ่งรวมถึงสารสกัดจากพืชและผลไม้ตามธรรมชาติ สาหร่าย ดินเหนียว และสารออกฤทธิ์อื่นๆ และน้ำอุ่นและเนยโกโก้ เมื่อผสมเข้าด้วยกัน จะทำให้เกิดความสม่ำเสมอของพลาสติก มาสก์นี้ใช้กับผิวที่ทำความสะอาดก่อนหน้านี้ของร่างกาย - ด้วยมือและบนใบหน้า (หลีกเลี่ยงบริเวณรอบดวงตา) คอและลำคอด้วยแปรง หลังจากผ่านไป 15-20 นาทีหน้ากากจะถูกล้างออกด้วยน้ำอุ่นและเช็ดออกด้วยผ้าเช็ดทำความสะอาดเปียก ขั้นตอนสุดท้ายคือการทาครีม เซรั่ม ให้สอดคล้องกับประเภทของผิวและโปรแกรมการดูแลผิว

สำหรับผิวแห้ง . ในกรณีนี้ เราต้องการไวท์ช็อกโกแลตและโยเกิร์ต ละลายช็อกโกแลต 2 ช้อนโต๊ะในอ่างน้ำ ในช็อกโกแลตเหลว ใส่โยเกิร์ต 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่มีสารเติมแต่งผลไม้ที่มีปริมาณไขมันสูงสุด) ผสมส่วนผสมที่ได้กับเครื่องผสมและทาลงบนใบหน้าเป็นเวลา 15 นาที ผลที่ได้คือผิวนุ่มชุ่มชื้นและมีกลิ่นหอม

สำหรับผิวธรรมดาและผิวผสม. เราจะใช้มาส์กดาร์กช็อกโกแลต ละลายดาร์กช็อกโกแลต 2 ช้อนโต๊ะในอ่างน้ำ แล้วเติมน้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา หลังจากทำให้ส่วนผสมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 10 นาที ให้ทาบนใบหน้าแล้วล้างออกด้วยน้ำอุ่น มาสก์บำรุงและกระชับผิวให้ความสดชื่นและสีทอง

มาสก์ใด ๆ เหล่านี้จะนำมาซึ่งความสุข กำลังใจ และปรับปรุงสภาพผิว

มาส์กสำหรับผมหงอกและผมบาง. ผสมเนยโกโก้ 2 ช้อนโต๊ะกับคอนญักหนึ่งช้อนชา ใช้มาสก์บนหนังศีรษะและรากผม นวดเบาๆ ทิ้งไว้ 10-15 นาที แล้วล้างออกด้วยแชมพู มาสก์ดังกล่าวทำสัปดาห์ละครั้งหรือสองครั้งและกระตุ้นการไหลเวียนโลหิตของหนังศีรษะบำรุงเส้นผมช่วยในการจัดหาวิตามินและออกซิเจนที่จำเป็น

บรรณานุกรม

หนังสือเกี่ยวกับอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ - มอสโก "อุตสาหกรรมอาหาร" 2506
Pruzhnikov I. I. "ถ้วยช็อกโกแลต" - มอสโก "อุตสาหกรรมอาหาร" 1997
Bogdanov A. K. - "ช็อกโกแลตในประเพณีรัสเซีย" มอสโก "เรียงความ" 1996
Vorobyov V.I. - มอสโก "องค์ประกอบของสุขภาพ" "ความรู้" 2530
Skurikhin I. M. , Nechaev A. P. - มอสโก "ทุกอย่างเกี่ยวกับอาหารจากมุมมองของนักเคมี" "โรงเรียนมัธยม" 1991
Fremantle M. - มอสโก "เคมีในการปฏิบัติ" "การตรัสรู้" 1990
เว็บไซต์: www.samcond.ru

สำหรับผิวมัน . เราจะใช้มาส์กดาร์กช็อกโกแลต ผสมดาร์กช็อกโกแลตละลาย 1 ช้อนโต๊ะกับผลไม้ 1 ช้อนโต๊ะและน้ำซุปข้นเบอร์รี่ สำหรับน้ำซุปข้นเราต้องการแอปเปิ้ลลูกเกดแดง (คุณสามารถใช้เชอร์รี่และแครนเบอร์รี่) ทั้งหมดนี้ “เติมน้ำมัน” ด้วยน้ำมะนาว 1 ช้อนชา เราใส่หน้ากากเสร็จแล้วบนใบหน้าเป็นเวลา 10 นาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำอุ่น

ประสบการณ์หมายเลข 4

เทช็อกโกแลตขูดลงในหลอดทดลองแล้วเติมน้ำกลั่น 2 มล. เขย่าเนื้อหาของหลอดให้ดีหลาย ๆ ครั้งแล้วกรอง ในการกรองให้เติมสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 2M NaOH 1 มล. และสารละลายคอปเปอร์ซัลเฟต 10% (II) CuSO 2-3 หยด 4 ,เขย่าหลอดแรงๆ สีฟ้าสดใสปรากฏขึ้น ปฏิกิริยานี้ให้ซูโครสซึ่งเป็นแอลกอฮอล์โพลีไฮดริก

บทสรุป: น้ำตาลซูโครสส่วนใหญ่อยู่ใน "รูพรุน" สีขาว และ "รัสเซีย" น้อยที่สุดในความมืด

ประสบการณ์ครั้งที่ 5

การตรวจหาคาร์โบไฮเดรตในช็อกโกแลต

(ปฏิกิริยาสี Molisch).

เทช็อกโกแลตขูด (สูงประมาณ 1 ซม.) ลงในหลอดทดลองแล้วเติมน้ำกลั่น 2 มล. เขย่าเนื้อหาของหลอดให้ดีหลาย ๆ ครั้งแล้วกรอง เติมสารละลายแอลกอฮอล์ของรีซอร์ซินอลหรือไทมอล 1-3 หยดลงในตัวกรอง เอียงหลอดแล้วเทกรดซัลฟิวริกเข้มข้น 1-2 มล. H . อย่างระมัดระวัง 2 SO 4 . เราแก้ไขหลอดทดลองในแนวตั้ง กรดหนักจะจมลงไปด้านล่างและวงแหวนที่สวยงามสดใสจะปรากฏขึ้นที่ขอบด้วยน้ำ - แดงชมพูหรือม่วง

ข้อความของงานถูกวางไว้โดยไม่มีรูปภาพและสูตร
เวอร์ชันเต็มของงานมีอยู่ในแท็บ "ไฟล์งาน" ในรูปแบบ PDF

การแนะนำ

หัวข้องานวิจัยของฉันคือ “Chocolate Analysis”

ช็อคโกแลตเป็นอาหารอันโอชะที่รู้จักกันทั่วโลก ดังที่ทราบจากพงศาวดารทางประวัติศาสตร์ช็อกโกแลตถูกกินโดยคนรวยเท่านั้น และวันนี้ก็เป็นอาหารอันโอชะที่ได้รับความนิยมมากที่สุด อย่างไรก็ตาม แพทย์ นักโภชนาการ นักวิทยาศาสตร์ยืนยันว่าช็อกโกแลตมีผลดีต่อร่างกายมนุษย์ ผู้เชี่ยวชาญคนอื่นโต้แย้งว่าช็อกโกแลตเป็นอันตรายต่อสุขภาพ มีแนวคิดที่มั่นคง: ช็อคโกแลตเป็น "การรักษา" สำหรับภาวะซึมเศร้าและการรักษาความเหนื่อยล้า และช็อคโกแลตยังสามารถกระตุ้นกิจกรรมทางจิตของสมอง

ฝ่ายตรงข้ามของขนมหวานพูดว่า: คุณสามารถเพิ่มน้ำหนัก เสพติด และไม่ดีต่อฟันของคุณ

ความจริงอยู่ที่ไหนและที่โกหกอยู่ที่ไหน? ช็อคโกแลตดีหรือไม่ดี? หลังจากถามตัวเองด้วยคำถามเหล่านี้ ฉันก็เริ่มสนใจที่จะเรียนรู้เกี่ยวกับช็อกโกแลตให้ได้มากที่สุด และที่สำคัญที่สุด - ช็อคโกแลตชนิดใดมีประโยชน์มากที่สุด? ช็อกโกแลตแท้ทำมาจากอะไร ฉันพยายามค้นหาในงานวิจัยของฉัน

สมมติฐาน:ฉันคิดว่าช็อคโกแลตที่เราซื้อในร้านนั้นดีสำหรับเรา

เป้า:ค้นหาว่าช็อคโกแลตนั้นดีต่อร่างกายของเราหรือไม่ เป็นไปได้ไหมที่จะกินช็อกโกแลตไปตลอดชีวิต การศึกษาองค์ประกอบของช็อกโกแลตยี่ห้อต่างๆ และการศึกษาผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์

งาน:

ทำความรู้จักกับช็อกโกแลตประเภทต่างๆ

ทำแบบสำรวจในหมู่นักเรียนเกี่ยวกับช็อกโกแลต

เพื่อศึกษาผลของช็อกโกแลตต่อสุขภาพของมนุษย์

บทที่ 1 การทบทวนวรรณกรรม 1.1 ประวัติการสร้างสรรค์

ช็อคโกแลตในภาษาละตินหมายถึง "อาหารของพระเจ้า" สีดำ, น้ำนม, ขาว, มีรูพรุน - ทั้งหมดนี้กล่าวเกี่ยวกับอาหารอันโอชะที่ชื่นชอบของผู้ใหญ่และเด็ก - ช็อคโกแลต ช็อกโกแลตมีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลางและอเมริกาใต้

มีเรื่องราวและตำนานมากมายที่เกี่ยวข้องกับรูปลักษณ์ของช็อกโกแลต เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าชาวมายาอินเดียนซึ่งอาศัยอยู่บนชายฝั่งอ่าวเม็กซิโกเป็นคนแรกที่ค้นพบความลับของรสชาติของช็อคโกแลตและถือว่าเมล็ดโกโก้เป็นผลไม้ศักดิ์สิทธิ์ซึ่งเป็นประโยชน์ทุกประเภทและบางครั้ง คุณสมบัติลึกลับถูกนำมาประกอบ

คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ผู้ชิมรสในปี ค.ศ. 1502 ถือเป็นชาวยุโรปคนแรกที่คุ้นเคยกับเครื่องดื่มช็อกโกแลต ทั้งนักเดินเรือและเพื่อนร่วมงานของเขาต่างก็ชื่นชมรสชาติของเครื่องดื่มดังกล่าว ชาวอินเดียนแดงเตรียมมันไว้ ปรุงด้วยพริกไทยร้อนและน้ำแคคตัสหมัก . แต่ทุกคนสังเกตเห็นราคาโกโก้ที่สูง

17 ปีหลังจากการกลับมาของโคลัมบัส เฮอร์นัน คอร์เตส ผู้พิชิตเม็กซิโก นำสูตรแอซเท็กสำหรับเครื่องดื่มช็อกโกแลตมาที่ศาลสเปน

แทนที่พริกไทยและกระบองเพชรบดด้วยน้ำตาลและนมในเครื่องดื่มอินเดียแบบดั้งเดิม ชนชั้นสูงชาวสเปนชื่นชมช็อกโกแลตอย่างสูงในทุกแง่มุม นักประวัติศาสตร์ Gonzalo Fernández de Oviedoi-Valdes เขียนว่า “คนที่ดื่มโกโก้ดื่มเงิน”

ราชาแห่งสเปนและทั้งครอบครัวของเขากลายเป็นแฟนตัวยงของเครื่องดื่มที่เติมความสดชื่น จากพวกเขา แฟชั่นสำหรับช็อคโกแลตได้แพร่กระจายอย่างรวดเร็วในหมู่ขุนนางสเปน น่าแปลกที่วันนี้ชาวสเปนเป็นผู้บริโภคช็อกโกแลตที่ไม่ใช้งานมากที่สุดในยุโรป ไม่มีร่องรอยของประเพณีเก่าแก่เหลืออยู่

ในอีก 100 ปีข้างหน้า ช็อกโกแลตจากสเปนถึงแม้จะมีมาตรการป้องกันการจำหน่าย ก็ยังเจาะเมืองหลวงของยุโรปทั้งหมด บดบังผลิตภัณฑ์อื่นๆ ในต่างประเทศในด้านราคาและความนิยม

ในศตวรรษที่ 17 ช็อคโกแลตก็บุกรัสเซียเช่นกัน แต่ใครกันแน่ที่ปกปิดความละเอียดอ่อนนี้ไม่เป็นที่รู้จัก มีเพียงข้อมูลเท่านั้นที่ยังคงอยู่ในบันทึกความทรงจำเกี่ยวกับการใช้ช็อกโกแลต ในปี พ.ศ. 2425 ออร์เคสตราของศาล พันเอก Baron K.K. Stackelberg เขียนว่า: "... หลังอาหาร นอกจากกาแฟแล้ว ยังมีการเสิร์ฟช็อกโกแลตหนึ่งถ้วย ซึ่งเป็นธรรมเนียมที่เก็บรักษาไว้ตั้งแต่สมัยจักรพรรดินีเอลิซาเบธ"

ในศตวรรษที่สิบแปด ช็อกโกแลตได้รับการยกย่องว่าสามารถรักษาไข้ โรคหวัดในกระเพาะอาหาร และแม้กระทั่งการยืดอายุขัย ในเวลานั้น ราคาของช็อคโกแลตนั้นสูงมากจนไม่ใช่ทุกชั้นเรียนจะสามารถจ่ายได้ ในศตวรรษที่ 19 จำนวนสวนโกโก้ในโลกเพิ่มขึ้นอย่างมาก และราคาถั่วก็ลดลงอย่างมาก เป็นผลให้ช็อคโกแลตกลายเป็นเครื่องดื่มที่มีราคาไม่แพงอย่างสมบูรณ์ - จนกระทั่งศตวรรษที่ 19 มันถูกบริโภคในรูปของเหลวเท่านั้น

ช็อกโกแลตต้องใช้เวลาอีกสองศตวรรษกว่าจะได้รูปร่าง รสชาติ และราคาจับต้องได้ที่ทันสมัย กระเบื้องชิ้นแรกซึ่งต้องขอบคุณ บริษัท Fry and Sons ของอังกฤษได้รับการชื่นชมในทันที และในปี 1876 แดเนียล ปีเตอร์ ได้คิดค้นช็อกโกแลตชนิดใหม่ นั่นคือ ช็อกโกแลตนม ในตอนต้นของศตวรรษที่ XX เนสท์เล่เริ่มผลิตช็อกโกแลตนมตามสูตรของปีเตอร์และโคห์เลอร์ ผู้เชี่ยวชาญที่มีชื่อเสียงที่สุดสองคนในสาขานี้

ควบคู่ไปกับ บริษัท ช็อคโกแลตรัสเซียที่มีชื่อเสียงที่สุดได้ก่อตั้งขึ้นพร้อมกับ บริษัท ในยุโรป ตอนนี้พวกเขาถูกเรียกว่า "Concern Babaevsky", "Red ตุลาคม", "Rot Front" ในรัสเซียพวกเขาเป็นคนแรกที่เติมเหล้า คอนญัก อัลมอนด์ ลูกเกด หรือผลไม้หวานลงในช็อกโกแลต

ประวัติของช็อกโกแลตย้อนกลับไปหลายศตวรรษ ช็อคโกแลตมาไกลก่อนที่จะปรากฏในรัสเซีย ตอนแรกมันเป็นอาหารอันโอชะสำหรับขุนนางที่ร่ำรวยเท่านั้นตอนนี้มันเป็นความสุขของทุกคน

1.2. องค์ประกอบช็อคโกแลต

วัตถุดิบหลักในการผลิตคือเมล็ดโกโก้ ซึ่งเป็นเมล็ดของต้นโกโก้ที่เติบโตในเขตร้อน นี่คือลักษณะของส่วนผสมของช็อกโกแลตที่ "ขม" ซึ่งถือว่าเป็นสิ่งที่พิเศษและหาซื้อได้ยากในร้านขายขนมทั่วไปในปัจจุบัน

ช็อกโกแลตทำจากผลิตภัณฑ์โกโก้ ผลโกโก้ประกอบด้วยน้ำมันเฉลี่ย 35 - 50% เรียกว่าเนยโกโก้หรือน้ำมันธีโอโบรมีน ธีโอโบรมีน 1-4% คาเฟอีน 0.2-0.5% แทนนิน และสารอื่นๆ เนยโกโก้ประกอบด้วยกลีเซอไรด์ของกรดโอเลอิก (ประมาณ 35%) สเตียริก (35%) กรดปาล์มิติก (26%) และกรดลิโนเลอิก (3%) ในช็อกโกแลตเนื้อหาของคาเฟอีนและอัลคาลอยด์ของธีโอโบรมีนสามารถเข้าถึงได้ 1-1.5% (ธีโอโบรมีน - มากถึง 0.4%) พวกมันเป็นสารกระตุ้นตามธรรมชาติซึ่งอธิบายผลของยาชูกำลังของช็อกโกแลตต่อร่างกายมนุษย์

ดาร์กช็อกโกแลตซึ่งมีเนื้อสัมผัสที่แข็งมาก มีองค์ประกอบที่ค่อนข้างพิเศษ คุณต้องเริ่มต้นด้วยความจริงที่ว่ามันมีไขมันมาก เขาเป็นหนี้เนยโกโก้ ดาร์กช็อกโกแลตชั้นดี 100 กรัมมีไขมันเกือบ 25 กรัม และประมาณ 400 กิโลแคลอรี อย่างไรก็ตาม ในองค์ประกอบของช็อกโกแลตนม อัตราส่วนจะใกล้เคียงกัน ไขมันพืชเพียงบางส่วนเท่านั้นที่ถูกแทนที่ด้วยไขมันสัตว์ - จากนมผงและครีม

ธีโอโบรมีน สารไนโตรเจนที่พบในช็อกโกแลต เป็นพิษร้ายแรงสำหรับสัตว์หลายชนิด ตัวอย่างเช่น ธีโอโบรมีน 3-4 กรัมก็เพียงพอที่จะฆ่าสุนัขตัวใหญ่ได้

แต่สำหรับมนุษย์ สารนี้ไม่ก่อให้เกิดอันตราย เนื่องจากร่างกายของเราจะย่อยอย่างรวดเร็ว แต่ธีโอโบรมีนเองมีคุณสมบัติของอัลคาลอยด์ซึ่งส่งผลต่อจิตใจในทางใดทางหนึ่ง

ช็อกโกแลตมีความไวต่อความผันผวนของอุณหภูมิ ดังนั้นต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 15 0 C เมื่อถูกความร้อน ไขมันของช็อกโกแลตจะบาน - เคลือบด้วยสีเทา: ไขมันที่มีอยู่ในช็อกโกแลตจะปรากฏบนพื้นผิว ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 18 0 C ช็อกโกแลตจะผลิดอกออกน้ำตาล ซึ่งเกิดจากการควบแน่นของไอน้ำและการละลายบางส่วนของซูโครสที่มีอยู่ในช็อกโกแลต หลังจากการระเหยของความชื้น ผลึกซูโครสจะเคลือบสีขาวบนพื้นผิวของช็อกโกแลต ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตที่เป็นสีเทาไม่ได้นำไปสู่การก่อตัวของสารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่จะทำลายการนำเสนอของช็อคโกแลตเท่านั้น

สรุป: ช็อกโกแลตเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นกลาง สามารถบริโภคได้ทั้งไขมันและคาร์โบไฮเดรต ดังนั้นวันนี้ทุกสิ่งที่จิตวิญญาณของนักทำขนมต้องการจะถูกเพิ่มเข้าไปในองค์ประกอบของช็อกโกแลต

1.3. การจำแนกช็อกโกแลต

ช็อคโกแลตเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากผลโกโก้ ซึ่งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ขนมที่พบบ่อยที่สุด

ขม (มากกว่า 60%);

กึ่งขม (ประมาณ 50%);

นม (ประมาณ 30%);

ไวท์ช็อกโกแลตไม่มีสีช็อคโกแลตที่มีลักษณะเฉพาะ เนื่องจากไม่มีแอลกอฮอล์โกโก้ แต่มีสีขาวและมีสีเหลือง ช็อกโกแลตดังกล่าวมีการนำนมผงมากกว่า 20% มาใช้ และใช้เฉพาะเนยโกโก้เป็นผลิตภัณฑ์โกโก้เท่านั้น

ครั้งที่สอง ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการแปรรูป ช็อคโกแลตแบ่งออกเป็น:

สามัญ;

ขนม;

มีรูพรุน;

ด้วยการบรรจุ

ช็อคโกแลตที่ไม่มีสารเติมแต่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมวลโกโก้ เนยโกโก้และน้ำตาล เรียกว่าเป็นธรรมชาติ

องค์ประกอบมีความโดดเด่น:

แลคติก;

สีขาว; เบาหวาน;

ผงช็อคโกแลต

ตามเทคโนโลยีการจัดเตรียม - มีรูพรุน

ดาร์กช็อกโกแลตเป็นช็อกโกแลตชนิดที่แพงที่สุด ยิ่งมีโกโก้มากเท่าไรก็ยิ่งมีราคาแพงและมีค่ามากขึ้นเท่านั้น นี่เป็นช็อกโกแลตชนิดแข็งชนิดแรก เป็นพื้นฐานของสายพันธุ์อื่นๆ ทั้งหมด มันไม่มีอะไรฟุ่มเฟือย มีเพียงเมล็ดโกโก้ขูดและคั่ว เนยโกโก้และน้ำตาลผง

ไวท์ช็อกโกแลต ขนมประเภทนี้ไม่ใช่ช็อกโกแลตเพราะไม่มีเมล็ดโกโก้ เป็นส่วนผสมของเนยโกโก้ วานิลลิน และนมผง ซึ่งเพิ่มรสชาติต่างๆ

ช็อกโกแลตนม องค์ประกอบของประเภทนี้ประกอบด้วยนมหรือครีมแห้งซึ่งรับผิดชอบต่อความอ่อนโยนของรสชาติของผลิตภัณฑ์นี้และเมล็ดโกโก้ก็ให้กลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยม

1.4. ผลกระทบของช็อกโกแลตต่อร่างกายมนุษย์

ในผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ทำจากเมล็ดของต้นช็อกโกแลตมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีองค์ประกอบต่างๆ แต่มีปริมาณน้อยซึ่งมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทางการแพทย์หลายประการ

ข้อดีของช็อกโกแลต:

รู้สึกดีขึ้น.

คาเฟอีนและธีโอโบรมีนพบได้ในช็อกโกแลต ในปริมาณที่น้อย พวกมันมีผลที่น่าตื่นเต้นต่อระบบประสาทและหัวใจและหลอดเลือด

โดยทั่วไปแล้ว ช็อกโกแลตจะมีสารธีโอโบรมีน 0.4% จำนวนนี้ปลอดภัยอย่างสมบูรณ์ การกำจัดความเหนื่อยล้า การกลับมาของความมีชีวิตชีวาเป็นผลของ theobromine ต่อบุคคล ในทางกลับกัน สำหรับบางคน การกินช็อกโกแลตมีผลทำให้ใจเย็นลง

การกินช็อกโกแลต 45 กรัมต่อวันจะช่วยตัวเองให้รอดจากอาการหัวใจวายได้ นักวิทยาศาสตร์ชาวสวีเดนได้พิสูจน์แล้วว่าคนที่กินช็อกโกแลตบ่อยๆ มีแนวโน้มน้อยที่จะหัวใจวาย การใช้งานเป็นประจำช่วยลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดได้ประมาณ 25%

ช็อกโกแลตมีแมกนีเซียมซึ่งมีผลดีต่อการทำงานของสมอง

ให้พลังงาน

ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด

ดีต่อหัวใจและหลอดเลือด

ทำให้ความดันเป็นปกติ

มันมีผลดีต่อผิว (มาสก์ช็อคโกแลต)

เสริมสร้างเนื้อเยื่อกระดูก

ข้อเสียของช็อคโกแลต:

นอกจากคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดของผลงานชิ้นเอกชิ้นเอกนี้แล้ว ยังมีคุณสมบัติที่เป็นอันตรายอีกด้วย บรรดาผู้ที่อ้างว่าอันตรายจากช็อกโกแลตมีมากกว่าผลประโยชน์นั้นผิดอย่างสิ้นเชิง แต่การบริโภคช็อคโกแลตมากเกินไปนั้นไม่ดีต่อสุขภาพเสมอไป:

นำไปสู่การพึ่งพาซึ่งนำไปสู่สภาวะทางจิตและอารมณ์ที่ไม่สมดุล

สามารถนำไปสู่โรคเบาหวานได้

กรดออกซาลิกที่มีอยู่ในอาหารอันโอชะขัดขวางการดูดซึมแคลเซียมและเป็นอันตรายต่อผู้ที่เป็นโรค urolithiasis

บทที่ 2 งานวิจัย 2.1 การตั้งคำถาม

ดำเนินการสำรวจโดยมีส่วนร่วมของนักเรียน 35 คนจากเกรด 8-11

วัตถุประสงค์: ค้นหาว่าช็อกโกแลตยี่ห้อใดที่บริโภคมากที่สุด

1 คำถาม:

บทสรุป:จากแผนภูมิด้านบน เราจะเห็นได้ว่า 97% ของผู้ตอบแบบสำรวจกล่าวว่าตนบริโภคช็อกโกแลต และมีเพียง 2.8% เท่านั้นที่บอกว่าไม่บริโภค

2 คำถาม:

บทสรุป:จากผลการสำรวจนี้ เราพบว่าผู้ตอบแบบสอบถามมากกว่าครึ่งบริโภคช็อกโกแลตสัปดาห์ละครั้ง 14% ของผู้ตอบแบบสอบถามกินช็อกโกแลตเดือนละครั้ง และ 29% ทุกวัน

3 คำถาม:

บทสรุป:จากแผนภูมิด้านบน เราสามารถสรุปได้ว่าเกือบครึ่งของผู้ตอบแบบสอบถามชอบช็อกโกแลตยี่ห้อ Alpen Gold โดยคิดเป็น 49% 31% ของผู้ตอบแบบสอบถามชอบช็อกโกแลตยี่ห้อ milka และ 23% ชอบนกพิราบ ผู้ตอบแบบสอบถามที่เหลือชอบช็อกโกแลต "Alenka", "Babaevsky", "Korkunov", "Kitkat" โดยมีเปอร์เซ็นต์อยู่ระหว่าง 3-9%

4 คำถาม

บทสรุป:จากแผนภาพข้างต้น เราสามารถสรุปได้ว่าช็อกโกแลตที่มีประโยชน์มากที่สุดตามความเห็นของผู้ตอบแบบสอบถามคือ "Dove" (10 คะแนน) ประโยชน์ของช็อกโกแลต Kitkat อยู่ที่ 9 คะแนน; 8 คะแนน - "Korkunov"; 7 คะแนน - "Babaevsky"; ช็อกโกแลตแบรนด์ "Alenka" ได้คะแนน 6 คะแนน; 5 คะแนน มิลก้า

2.1 การศึกษาทดลองของช็อกโกแลต

ประสบการณ์ 1การตรวจหาคาร์โบไฮเดรต

ใส่ช็อกโกแลตขูดลงในหลอดทดลองที่มีความสูง 1 ซม. แล้วเติมน้ำ 2 - 3 โมลลงไป เขย่าเนื้อหาของหลอดอย่างแรงเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นกรอง แบ่งตัวกรองออกเป็นสองท่อ จากนั้นเติมสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 2-3 มิลลิลิตรแรกและสารละลายคอปเปอร์ซัลเฟต 3-5 หยด เขย่าเนื้อหาของหลอดและสังเกตการก่อตัวของสารละลายสีฟ้าสดใส สิ่งนี้บ่งชี้ว่ามีโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์อยู่ในองค์ประกอบของช็อคโกแลต

ผลลัพธ์:คาร์โบไฮเดรตมีอยู่ในตัวอย่างทั้งหมด

ประสบการณ์ 2การตรวจหาโปรตีน

เติมกรดไนตริกเข้มข้น 0.5 มล. ลงในสารกรองในหลอดที่สอง อุ่นส่วนผสม สังเกตตะกอนสีเหลืองที่เปลี่ยนเป็นสีส้มเมื่อเติมสารละลายแอมโมเนียลงไป นี่เป็นปฏิกิริยาเชิงคุณภาพที่รู้จักกันดีกับโปรตีน - แซนโทโปรตีน

ผลลัพธ์:การปรากฏตัวของสีเหลืองบ่งบอกถึงการมีคาเฟอีนการปรากฏตัวของโปรตีน

ประสบการณ์ 3

ช็อกโกแลตควรแช่เย็น 1-2 สัปดาห์ จากนั้นจัดวางสักครู่แล้วใส่แบตเตอรี่

ผลลัพธ์:เมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว เนยโกโก้ก็ปรากฏบนช็อกโกแลต Milka - ช็อกโกแลต "เปลี่ยนเป็นสีเทา" และช็อกโกแลต AlpenGold ไม่ "เปลี่ยนเป็นสีเทา" ซึ่งหมายความว่าช็อกโกแลตนี้ไม่มีเนยโกโก้

ประสบการณ์ 3การตรวจหาไขมัน

ตรวจพบไขมันในช็อกโกแลตได้ง่ายโดยคราบมันที่ทิ้งช็อกโกแลตไว้บนกระดาษกรองภายใต้แรงกดดัน หากสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต 0.5% หยดลงบนจุดดังกล่าว มันจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากผลของแมงกานีสออกไซด์ (IV) กรดไม่อิ่มตัวที่ตกค้างซึ่งประกอบเป็นช็อกโกแลตจะถูกออกซิไดซ์โดยโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตที่บริเวณพันธะคู่เพื่อสร้างกลุ่มไฮดรอกซีสองกลุ่ม

ผลลัพธ์:ไขมันมีมากมาย AlpenGold มีไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่า ซึ่งบ่งบอกถึงการแทนที่เนยโกโก้ ไขมันพืชหรือนม

บทสรุป

ในระหว่างการทำงาน มีการตรวจสอบตัวอย่างช็อกโกแลตนม: "Milka" และ "AlpenGold" ช็อกโกแลตแท้เป็นผลิตภัณฑ์ขนม ซึ่งใช้เฉพาะเนยโกโก้และมวลโกโก้เท่านั้น ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ผงโกโก้และเนยโกโก้ที่ใช้ไขมันพืชแทน

ในแง่ของคุณภาพ ช็อกโกแลตนมแสดงตัวเองได้ดีที่สุด - Milka, Alpen Gold แต่ให้แม่นยำกว่านั้น ในระดับ 1 ถึง 10 Alpen Gold แสดงให้เห็นว่าตัวเองดีที่สุด เนื่องจากช็อกโกแลตนี้ประกอบด้วยนมผงทั้งตัว

จากผลการสำรวจ ตัวชี้วัดยังยืนยันว่ามีประโยชน์และอร่อยที่สุดคือช็อกโกแลตนม Alpen Gold ที่ไม่มีสารเติมแต่งและสารเติมแต่ง โดยมีปริมาณผลิตภัณฑ์โกโก้สูงสุด

หลังจากศึกษาช็อกโกแลตแล้ว เราได้ข้อสรุปว่าช็อกโกแลตไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพหากบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ

บรรณานุกรม

1. www.invitro.ru

2. www.cyberleninka.ru

3. www.roskachestvo.gov.ru

4. www.nsportal.ru

5. www.manorama.ru

7. Mendeleev D. I. , Borman Zh., - ช็อกโกแลต // พจนานุกรมสารานุกรมของ Brockhaus และ Efron ใน 86 เล่ม (82 เล่มและ 4 เพิ่มเติม) - สป., พ.ศ. 2433-2450.

8. เคมีที่โรงเรียน // วารสารวิธีการศึกษาสำหรับครูวิชาเคมี. - №2 2013. p.18

ภาคผนวก 1. แบบสอบถาม

1. คุณกินช็อคโกแลตหรือไม่?

ก. ใช่; B: ไม่

2. คุณกินช็อกโกแลตบ่อยแค่ไหน?

ก) ทุกวัน B) 1 ต่อสัปดาห์ ข) เดือนละครั้ง

3. คุณชอบช็อกโกแลตยี่ห้ออะไร

4. คุณจะให้คะแนนประโยชน์ต่อสุขภาพของช็อกโกแลตที่คุณโปรดปรานในระดับ 1 ถึง 10 อย่างไร?

ภาคผนวก 2

ประสบการณ์ 1การตรวจหาคาร์โบไฮเดรต

ประสบการณ์ 2การตรวจหาโปรตีน

ประสบการณ์ 3เนื้อหาของเนยโกโก้ในช็อกโกแลต

ประสบการณ์ 4.การตรวจหาไขมัน

Kostousova Daria

ปัญหาของการศึกษานี้คือการกำหนดองค์ประกอบทางเคมีของช็อกโกแลต ตลอดจนระบุสาเหตุของการเกิด "สีเทา" ของช็อกโกแลตระหว่างการเก็บรักษา

ดาวน์โหลด:

ดูตัวอย่าง:

โรงเรียนมัธยมเทศบาลมักดากาชินสค์ ครั้งที่ 3

การวิจัยช็อกโกแลต

เสร็จสมบูรณ์โดย: Daria KOSTOUSOVA นักเรียนเกรด 5 B ของโรงเรียนการศึกษามอสโกหมายเลข 3

หัวหน้างาน

ปูซีเรวา มารีนา ดมิทรีเยฟนา

ครูสอนเคมี MSOS № 3

มักดากาชิ 2008

บทนำ…………………………………………………………………………3

ปัญหาการวิจัย……………………………………3
วัตถุประสงค์ของการศึกษา……………………………………….4
หัวข้อวิจัย……………………………………...4
วัตถุประสงค์ของการศึกษา………………………………………….4
วัตถุประสงค์การวิจัย………………………………………..4
สมมติฐานการวิจัย……………………………………..4
วิธีการวิจัย………………………………………4
ขั้นตอนการเตรียมและการดำเนินการศึกษา……..4
แผนงาน……………………………………………………5

เนื้อหาของงาน………………………………………………..5

ดำเนินการวิจัย………………………………….5
ผลการวิจัย…………………………………..6

สรุปผล………………………………………………………………………..6
วรรณคดี…………………………………………………………………….7
ใบสมัคร………………………………………………………………...8

บทนำ.

ช็อคโกแลตเป็นส่วนผสมที่มีพื้นฐานมาจากผงโกโก้ที่เติมน้ำตาล เนยโกโก้ นมผงพร่องมันเนย และส่วนประกอบอื่นๆ เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ยอดนิยมที่สุดในโลก นี่เป็นเพียงไม่กี่ตัวเลขที่จะพิสูจน์ได้:

ประเทศ	ปริมาณช็อกโกแลต กิโลกรัมต่อปีต่อคน
สวิตเซอร์แลนด์
เยอรมนี
ฝรั่งเศส
สหรัฐอเมริกา
รัสเซีย

ชื่อทางพฤกษศาสตร์ของต้นช็อกโกแลตแปลว่า "อาหารของพระเจ้า" ชื่อช็อกโกแลตมาจากภาษาอินเดีย "choco-latl" - "เครื่องดื่มยามเช้าของผู้นำ Aztec"ยุโรปเรียนรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่มช็อกโกแลตในศตวรรษที่ 16 เท่านั้น เมื่อชาวอินเดียเสนอชามช็อกโกแลตให้คริสโตเฟอร์ โคลัมบัสเป็นของขวัญ อย่างไรก็ตาม เขาไม่เห็นค่าของขวัญชิ้นนี้ แต่เฮอร์นันโด คอร์เตส เพื่อนร่วมงานของโคลัมบัสชอบอาหารอันโอชะที่แปลกใหม่ เขานำสูตรของชาวอินเดียนแดงมาที่สเปน แฟชั่นของ "ช็อกโกแลต" ที่เริ่มใส่น้ำตาลอ้อยได้แพร่ระบาดอย่างรวดเร็ว

ผลการศึกษาที่ยาวนานแสดงให้เห็นว่าสารที่มีอยู่ในช็อกโกแลตไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์เลย ในทางกลับกัน การบริโภคช็อกโกแลตบ่อยครั้งช่วยลดโอกาสการเกิดมะเร็ง แผลในกระเพาะอาหาร ไข้ละอองฟาง และเสริมสร้างภูมิคุ้มกันของร่างกาย ยิ่งไปกว่านั้น ช็อกโกแลตแต่ละชิ้นที่กินเข้าไปจะเพิ่มความต้านทานต่อความเครียดของบุคคล และโกโก้ที่อยู่ในช็อกโกแลตก็ช่วยรักษาฟันของเราจากการถูกทำลาย โดยห่อหุ้มเคลือบฟันด้วยฟิล์มป้องกันบางๆ นักวิจัยตั้งข้อสังเกตว่าสารที่ทำขึ้นช็อคโกแลตป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย และดังนั้นจึงป้องกันฟันจากฟันผุ

เนยโกโก้มีกรดสเตียริกซึ่งช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ช็อคโกแลตที่บริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ - ประมาณสองแท่งต่อสัปดาห์ - สนับสนุนระบบหัวใจและหลอดเลือด สมาคมโรคหัวใจแห่งยุโรปได้ยืนยันเมื่อเร็ว ๆ นี้ว่าโพลีฟีนอลที่มีอยู่ในเมล็ดโกโก้ช่วยเพิ่มการไหลเวียนของเลือดซึ่งจะช่วยลดภาระงานในหัวใจได้บางส่วน
ดาร์กช็อกโกแลตคุณภาพสูงมีผลดีต่อระบบภูมิคุ้มกัน ช็อกโกแลตบางชนิดมีวิตามิน A และ B ธาตุเหล็ก แคลเซียม และโพแทสเซียมมากกว่าแอปเปิ้ล โยเกิร์ต 1 แก้ว และชีส 1 แผ่น ช็อคโกแลตอุดมไปด้วยแมกนีเซียมซึ่งช่วยเพิ่มอารมณ์ของคุณ

นั่นคือเหตุผลที่ฉันสนใจหัวข้อนี้มาก - มีอะไรในอาหารอันโอชะที่ฉันชอบ? นอกจากนี้บางครั้งเมื่อซื้อช็อคโกแลตจะสังเกตเห็นการเคลือบบางชนิดบนแท่ง นี่อะไรน่ะ? และอะไรทำให้เกิดการปรากฏตัวของแผ่นโลหะนี้? ฉันพยายามค้นหาคำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้

ปัญหาของการศึกษาครั้งนี้

วัตถุประสงค์ของการศึกษา

วัตถุประสงค์ของการศึกษาคือช็อกโกแลต "Babaevsky"

หัวข้อการศึกษา.

หัวข้อของการศึกษานี้เป็นวิธีการกำหนดคาร์โบไฮเดรต โปรตีน คาเฟอีน และเนยโกโก้ในช็อกโกแลต ตลอดจนสารที่ทำให้เกิด "สีเทา" ของช็อกโกแลต

วัตถุประสงค์ของการศึกษา

ตรวจสอบการมีอยู่ของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมันในช็อกโกแลต หาสาเหตุของ "สีเทา" ของช็อกโกแลตระหว่างการเก็บรักษา

งาน:

ทำการศึกษาช็อกโกแลตเพื่อตรวจหาคาร์โบไฮเดรต
ดำเนินการศึกษาช็อกโกแลตเพื่อตรวจหาไขมัน
ดำเนินการศึกษาช็อกโกแลตเพื่อตรวจหาโปรตีน
เพื่อวางการทดลองจำลองเงื่อนไขของ "สีเทา" ของช็อคโกแลต (การจัดเก็บในสภาวะต่างๆ - ที่อุณหภูมิต่ำและสูง);
ตรวจสอบสารที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาบนพื้นผิวของช็อกโกแลต

สมมติฐานการวิจัย

สมมติฐานการวิจัยคือเมื่อเก็บช็อกโกแลต ไขมัน (ไขมันบาน) และซูโครส (น้ำตาลบาน) จะถูกปล่อยออกมาบนผิว

วิธีการวิจัย:

การวิเคราะห์เนื้อหาเชิงทฤษฎี
การสำรวจทางสังคมวิทยา
คะแนน;
การทดลองทางเคมี
เงื่อนไขการสร้างแบบจำลอง
การสังเกต;
การสร้างความสัมพันธ์เชิงสาเหตุ
ลักษณะทั่วไป

ขั้นตอนการเตรียมและการดำเนินการศึกษา

ในระยะแรกของการวิจัยศึกษาวรรณคดีพิเศษเกี่ยวกับการศึกษาลูกกวาด คุณสมบัติของช็อกโกแลต องค์ประกอบทางเคมีของช็อกโกแลต ได้ฝึกฝนเทคนิคเชิงปฏิบัติ เลือกใช้วิธีการต่างๆ ในการทำงานกับอุปกรณ์ในห้องปฏิบัติการ รีเอเจนต์ต่างๆ ถูกเลือก ทำการศึกษาเชิงทฤษฎีในประเด็นนี้เพื่อกำหนดปัญหาและให้เหตุผลในการใช้วิธีการต่างๆ ขั้นตอนแรกรวมถึงการศึกษาการเรียนรู้
ในขั้นตอนที่สองของการศึกษา ได้ทำการทดลองเพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของช็อกโกแลต
ในขั้นตอนที่สามของการศึกษา ได้ทำการทดลองทางเคมีเพื่อจำลองสภาวะการเก็บรักษาช็อกโกแลตที่อุณหภูมิต่ำและสูง และทำการศึกษาสารที่ทำให้ช็อกโกแลต "กลายเป็นสีเทา"

แผนการทำงาน.

การศึกษาวรรณคดีเกี่ยวกับการทำขนม คุณสมบัติของช็อกโกแลต องค์ประกอบทางเคมีของช็อกโกแลต
การกำหนดปัญหา
ความหมายของวัตถุและหัวข้อการวิจัย
คำจำกัดความของเป้าหมาย
คำจำกัดความของงาน
การก่อตัวของสมมติฐาน
การเลือกวิธีการวิจัย
คำจำกัดความของขั้นตอนการวิจัย
กำลังดำเนินการทดลอง
การจัดระบบผลการวิจัย
การวิเคราะห์ผลลัพธ์และลักษณะทั่วไปของผลการศึกษา
การกำหนดผลงานวิจัย
การเตรียมการนำเสนอ
การนำเสนอผลงานวิจัย
อภิปรายผลงาน.

ในกระบวนการทำงานตรวจสอบช็อคโกแลต "Babaevsky"

การตรวจหาไขมันไม่อิ่มตัวในช็อกโกแลต

ฉันห่อช็อกโกแลตชิ้นหนึ่งด้วยกระดาษกรองแล้วกดทับเพื่อให้มีคราบไขมันปรากฏบนกระดาษ หยดสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต KMnO ลงบนรอยเปื้อนที่ปรากฏขึ้น 4 . คราบเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ทำให้เกิดแมงกานีส (II) ออกไซด์ MnO 2 . การเปลี่ยนสีเป็นสัญญาณของปฏิกิริยาเคมี ซึ่งหมายความว่าที่นี่ไขมันจากช็อกโกแลตทำปฏิกิริยากับโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต KMnO 4.

การตรวจหาคาร์โบไฮเดรตในช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตขูด (สูงประมาณ 1 ซม.) เทลงในหลอดทดลองและเติมน้ำกลั่น 2 มล. เขย่าและกรองหลายครั้ง เติมสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ NaOH 1 มล. และสารละลายคอปเปอร์ซัลเฟต (Copper (II) CuSO) 2-3 หยดลงในตัวกรอง 4 ). เขย่าขวดหลายครั้ง สีฟ้าสดใสปรากฏขึ้น ปฏิกิริยานี้ให้ซูโครส

3. การตรวจหาโปรตีนในช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตขูด (สูงประมาณ 1 ซม.) เทลงในหลอดทดลองและเติมน้ำกลั่น 2-3 มล. เขย่าและกรองหลายครั้ง ฉันเติมกรดไนตริกเข้มข้น HNO 2-3 หยดลงในตัวกรองด้วยความระมัดระวัง 3 . อุ่นส่วนผสมที่ได้ มีการสังเกตสีเหลือง ฉันเติมสารละลายแอมโมเนียลงไป แล้วสีก็เปลี่ยนเป็นสีส้มเหลือง สารโปรตีนทำให้เกิดปฏิกิริยาดังกล่าว

4. การสร้างแบบจำลองการบานของไขมันของช็อกโกแลต

เป็นเวลา 1 สัปดาห์ แท่งช็อกโกแลตทดสอบถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 18 0 C (อุณหภูมิอยู่ระหว่าง 22 0 จาก ถึง 25 0 กับ). หนึ่งสัปดาห์ต่อมา แท่งช็อกโกแลตเคลือบด้วยสีเทา นำแผ่นโลหะนี้ออกอย่างระมัดระวังและใส่ในหลอดทดลอง เติมน้ำกลั่น 2 มล. แล้วเขย่า จากนั้นฉันก็เติมสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต 2-3 หยด KMnO 4 . หลังจากเขย่าแล้ว สีชมพูของสารละลายจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

5. การสร้างแบบจำลองน้ำตาลบานของช็อคโกแลต

ฉันฉีดน้ำราดช็อกโกแลตแท่ง ห่อด้วยกระดาษฟอยล์ แล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 สัปดาห์ (แต่ไม่ได้อยู่ในช่องแช่แข็ง) หนึ่งสัปดาห์ต่อมา มีการเคลือบสีขาวอมเทาบนช็อกโกแลต ฉันล้างคราบจุลินทรีย์ออกจากช็อกโกแลตด้วยน้ำกลั่น 3-4 มล. แล้วเก็บล้างในหลอดทดลอง ฉันเติมสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 1 มล. NaOH และสารละลายคอปเปอร์ซัลเฟต 2 หยด (ทองแดง (II) ซัลเฟต CuSO 4 ) สีฟ้าสดใสมีลักษณะเฉพาะปรากฏขึ้น

ผลการวิจัย

1. คราบไขมันที่ได้จากการกดช็อกโกแลตด้วยมือผ่านกระดาษกรอง เปลี่ยนเป็นสีชมพูของโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต KMnO 4 เป็นสีน้ำตาล ดังนั้นช็อกโกแลตจึงมีไขมันไม่อิ่มตัวที่ถูกออกซิไดซ์โดยโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตเป็นแมงกานีส (II) ออกไซด์ MnO 2 .

2. ตัวกรองที่ได้จากการกรองช็อกโกแลตขูดและน้ำให้สีฟ้าสดใสด้วยคอปเปอร์ (II) ซัลเฟต นี่เป็นปฏิกิริยาที่มีลักษณะเฉพาะต่อคาร์โบไฮเดรต โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับซูโครส

3. ตัวกรองที่ได้จากการกรองช็อกโกแลตขูดและน้ำจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเมื่อเติมกรดไนตริกเข้มข้น การเติมสารละลายแอมโมเนียจะช่วยเพิ่มความเข้มของสีให้เป็นสีเหลืองส้ม นี่เป็นปฏิกิริยาลักษณะเฉพาะของโปรตีน

4. การเคลือบสีเทาที่เกิดจากการเก็บช็อกโกแลตไว้ที่อุณหภูมิมากกว่า 18 0 C ทำปฏิกิริยากับสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต KMnO 4 . ดังนั้นจึงประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัวที่ออกซิไดซ์โดยโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตเป็นแมงกานีส (II) ออกไซด์ MnO 2 .

5. การเคลือบสีเทา-ขาวที่เกิดจากการเก็บช็อกโกแลตที่อุณหภูมิต่ำกว่า 18 0 C ให้สีฟ้าสดใสกับคอปเปอร์ (II) ซัลเฟต นี่เป็นปฏิกิริยาที่มีลักษณะเฉพาะต่อคาร์โบไฮเดรต โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับซูโครส

สรุป:

1. ตัวอย่างทดสอบช็อกโกแลตมีคาร์โบไฮเดรต คือ ซูโครส

2. ตัวอย่างช็อกโกแลตที่ตรวจสอบมีไขมัน ได้แก่ ไขมันไม่อิ่มตัว

3. ตัวอย่างช็อกโกแลตที่ตรวจสอบมีสารโปรตีน

4. เมื่อเก็บช็อกโกแลตที่อุณหภูมิสูงกว่า 18 0 เมื่อเคลือบไขมันสีเทาบนช็อกโกแลต จะทำให้เกิด "สีเทา" ของช็อกโกแลต

5. เมื่อเก็บช็อกโกแลตที่อุณหภูมิต่ำกว่า 18 0 เมื่อเคลือบน้ำตาลซูโครสเป็นสีเทาอมเทาบนช็อกโกแลต จะทำให้เกิด "สีเทา" ของช็อกโกแลต

7. "ในช่วงเวลาที่ยากลำบากของชีวิต" เพื่อปรับอารมณ์และปรับปรุงอารมณ์ของคุณ ดื่มช็อกโกแลตร้อนที่ทำจากช็อกโกแลตขูดกับครีมและน้ำตาล หรือปล่อยให้ตัวเองกินดาร์กช็อกโกแลตสักแท่ง

บรรณานุกรม