บ้าน สลัดและอาหารเรียกน้ำย่อย องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งบิสกิตและเค้กบิสกิต เค้กบิสกิต เทคโนโลยีการทำอาหารของเค้กบิสกิตกับครีม

สลัดและอาหารเรียกน้ำย่อย

องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งบิสกิตและเค้กบิสกิต เค้กบิสกิต เทคโนโลยีการทำอาหารของเค้กบิสกิตกับครีม

บทนำ 3

1.1 การจัดระเบียบงานของร้านขนม 5

1.2 อุปกรณ์ร้านขนม 6

2.1 ลักษณะของวัตถุดิบ 8

2.2 ลักษณะและเทคโนโลยีในการเตรียมเค้กบิสกิต 10

2.3 สปันจ์เค้ก 12

2.4 ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับเค้กบิสกิต 14

3. ข้อกำหนดสำหรับสภาพการทำงานที่ปลอดภัย

3.1 การคุ้มครองแรงงานในร้านขนม 16

3.2 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 18

สรุป 20

รายการแหล่งที่มาที่ใช้ 21

ภาคผนวก 22

การแนะนำ

ความเกี่ยวข้องของหัวข้อของกระดาษสอบข้อเขียน "องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมแป้งบิสกิตและเค้กบิสกิต" คือวัตถุดิบที่เตรียมเค้กบิสกิตเป็นแหล่งพลังงานหลักวัสดุพลาสติกสำหรับสร้างเซลล์เนื้อเยื่อ

สุขภาพส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับโภชนาการที่เหมาะสม มีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ และมีการจัดการที่ดี คุณลักษณะขององค์กรคืออาหารต้องไม่เพียง แต่ในเชิงปริมาณเท่านั้น แต่ยังต้องตอบสนองความต้องการและความสามารถทางสรีรวิทยาของร่างกายมนุษย์ในเชิงคุณภาพด้วย

องค์ประกอบของเค้กบิสกิตประกอบด้วยไขมันจากสัตว์และพืชซึ่งเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญไขมันและช่วยให้ระบบประสาทส่วนกลางทำงานเป็นปกติ โปรตีนซึ่งมีส่วนช่วยในการสร้างเซลล์ คาร์โบไฮเดรต ซึ่งทำหน้าที่เป็นวัสดุให้พลังงานสำหรับการทำงานของกล้ามเนื้อ วิตามิน A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D เช่นเดียวกับ E และ K ซึ่งเกี่ยวข้องกับกระบวนการทางชีวเคมีที่สำคัญทั้งหมดในร่างกาย

ในสภาพปัจจุบัน การผลิตขนมค่อยๆ เคลื่อนไปสู่เส้นทางแห่งการปรับปรุง

มีการสร้างองค์กรสมัยใหม่พร้อมกับวิธีการทางเทคนิคที่สมบูรณ์แบบ พวกเขาใช้เทคโนโลยีที่ก้าวหน้า แนะนำองค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงานและการผลิต ใช้บริการรูปแบบใหม่

เค้กบิสกิตเป็นที่นิยมมาก หลากหลาย และเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคมากที่สุด เพื่อให้ได้เค้กบิสกิตที่มีคุณภาพดีจำเป็นต้องปฏิบัติตามคำแนะนำในการนวดและการอบผลิตภัณฑ์อย่างเคร่งครัด การเปลี่ยนแปลงที่บ่งบอกถึงการเปลี่ยนแปลงของบิสกิตที่ว่างเปล่าระหว่างกระบวนการอบเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นผลมาจากกระบวนการที่ซับซ้อนทั้งหมด

วัตถุประสงค์ของงานสอบข้อเขียน: เพื่อกำหนดทุกแง่มุมทางทฤษฎีขององค์กรในการเตรียมและเตรียมเค้กบิสกิต

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายของงาน จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:

เพื่อให้คำอธิบายองค์กรเกี่ยวกับงานของร้านขนมในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ให้รายละเอียดอุปกรณ์ของร้านขนม

อธิบายกฎพื้นฐานในการทำเค้กบิสกิต

ทำโฟลว์ชาร์ตของเค้กบิสกิต

1. ลักษณะของร้านขนม

1.1 การจัดระเบียบการทำงานของร้านขนม

ร้านขายขนมสำหรับทำเบเกอรี่และขนมจากแป้ง เค้กและขนมอบจัดขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่และขนาดกลาง (ส่วนใหญ่เป็นร้านอาหาร) ซึ่งจัดหาผลิตภัณฑ์ให้กับเครือข่ายธุรกิจขนาดเล็กที่กว้างขวาง การประชุมเชิงปฏิบัติการเป็นส่วนหนึ่งขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง.

ร้านขายขนมตรงบริเวณสถานที่พิเศษในสถานประกอบการจัดเลี้ยง โดยปกติแล้วจะทำงานโดยอิสระ ไม่ขึ้นกับร้านค้ายอดนิยม

ร้านขนมจัดขึ้นที่สถานประกอบการจัดซื้อเช่นเดียวกับในร้านอาหารโรงอาหารร้านกาแฟ จำแนกตามประสิทธิภาพและช่วงผลิตภัณฑ์:

การประชุมเชิงปฏิบัติการความจุต่ำถือว่าผลิตได้มากถึง 12,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (หรือแป้ง 0.6 ตัน)

พลังงานปานกลาง - 12-20,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (หรือแป้ง 0.9 ตัน)

ความจุมาก - จาก 20,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (หรือแป้ง 1.5 ตัน)

พื้นที่ของสถานที่ของร้านขายขนมขึ้นอยู่กับประเภท ความจุขององค์กร จำนวนพนักงาน

เลย์เอาต์ของสถานที่ของร้านขายขนมควรสอดคล้องกับลำดับการทำงานของกระบวนการทางเทคโนโลยีและไม่รวมความเป็นไปได้ของการไหลของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ข้อกำหนดหลักสำหรับผลิตภัณฑ์ของร้านขายขนมคือผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมทั่วไปของการผลิต ระดับของการจัดเตรียมอุปกรณ์เทคโนโลยี เทคโนโลยี และองค์กร

ร้านขายขนมแบ่งตามเกณฑ์สองประการ - ช่วงของผลิตภัณฑ์และผลผลิตของร้าน

ความซับซ้อนของมาตรการขององค์กรและทางเทคนิคที่มุ่งเป้าไปที่การปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตที่สมเหตุสมผลอย่างเข้มงวดนั้นดำเนินการในร้านขายขนม

สถานที่ทำงานสำหรับลูกกวาดถูกจัดระเบียบตามกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมขนมจากแป้ง กระบวนการทางเทคโนโลยีมักจะประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและการนวดแป้ง การปั้นผลิตภัณฑ์ การเตรียมการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การบรรจุ การอบ การตกแต่ง และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูประยะสั้น

1.2 อุปกรณ์ของร้านขนม

เพื่อให้กิจกรรมของร้านขายขนมมีประสิทธิภาพและประสิทธิผล จำเป็นต้องจัดเตรียมสิ่งอำนวยความสะดวกในการผลิตด้วยอุปกรณ์ที่เชื่อถือได้และมีคุณภาพสูงที่สามารถตรวจสอบกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดได้อย่างเต็มที่

การจัดอุปกรณ์อย่างเหมาะสม การเตรียมสถานที่ทำงาน จัดเตรียมสินค้าคงคลังที่จำเป็น เครื่องใช้และยานพาหนะ การจัดหาวัตถุดิบ เชื้อเพลิง ไฟฟ้าอย่างต่อเนื่องตลอดกะเป็นปัจจัยสำคัญในการใช้เวลาทำงานทางเศรษฐกิจ สร้างความมั่นใจว่าองค์กรแรงงานและ การใช้เครื่องจักรของกระบวนการที่ใช้แรงงานมาก

การเลือกอุปกรณ์ทำขนมนั้นยอดเยี่ยมมาก ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่จะอบ อุปกรณ์สำหรับร้านขนมแสดงโดยอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ทำกระบวนการทางเทคโนโลยีที่แตกต่างกัน ประเภทของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ต้องได้รับที่เอาต์พุตเพื่อให้ร้านขายขนมมีอุปกรณ์เทคโนโลยีแบบครบวงจรชุดอุปกรณ์ทำขนมโดยประมาณสามารถเป็นดังนี้: เครื่องผสมแป้ง, เครื่องผสมดาวเคราะห์, เตาอบพาพร้อมเครื่องพิสูจน์อักษร, ตู้เย็น อย่าลืมอุปกรณ์เสริม: นี่คือเครื่องดูดควันไอเสีย, เครื่องชั่ง, โต๊ะ, รวมถึงโต๊ะขนมพิเศษ, ชั้นวางสำหรับสินค้าคงคลัง ร้านขนมความจุสูงจัดเตรียมไว้สำหรับสถานที่ต่อไปนี้: ตู้กับข้าวและตู้เย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์ทุกวัน ห้องแปรรูปไข่ ห้องสำหรับร่อนแป้ง, นวดแป้ง, หมักแป้ง, ตัด, เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ทำขนมตกแต่ง; ล้างภาชนะ ภาชนะ สินค้าคงคลัง; ตู้กับข้าวและห้องเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูป ห้องของหัวหน้าร้านค้า การเดินทาง องค์ประกอบของสถานที่นี้ช่วยปรับปรุงสภาพการทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

เครื่องร่อนแป้งใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้ง และเครื่องผสมแป้งใช้สำหรับเตรียมแป้ง - อุปกรณ์นี้ช่วยให้คุณเตรียมแป้งที่มีความคงตัวต่างๆ ได้โดยอัตโนมัติ เช่น บิสกิต ชอร์ตเบรด พัฟ ฯลฯ

เครื่องผสมไม่สามารถถูกแทนที่ได้ในร้านขายขนม พวกเขาจะช่วยในการเตรียมครีม มูส และอุดฟันอื่น ๆ

อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการอบผลิตภัณฑ์ขนม: เตาอบพาและเครื่องอบไอน้ำแบบผสม ตู้อบ ตลอดจนตู้พิสูจน์อักษร ร่มระบายอากาศ ย่อมาจากเครื่องนึ่งคอมบีและน้ำยาปรับน้ำ

การเลือกอุปกรณ์อย่างสมเหตุสมผลสำหรับร้านขายขนมทำให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ขนมได้ค่อนข้างหลากหลาย รวมทั้งผลิตภัณฑ์ขนมชู

2. เทคโนโลยีการเตรียมเค้กฟองน้ำ

2.1 ลักษณะของวัตถุดิบ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่จ่ายให้กับการผลิต ซึ่งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยมาตรฐานและข้อกำหนดของรัฐ

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมนั้น มีการใช้ผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เสริมต่างๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภท โครงสร้าง และวัตถุประสงค์ ขึ้นอยู่กับการเตรียมและการแปรรูปเบื้องต้น สำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต วัตถุดิบหลักคือ ไข่ น้ำตาล แป้ง แป้ง

พื้นฐานของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งทั้งหมดคือแป้ง เมื่ออิ่มตัวด้วยออกซิเจนแล้วแป้งจะเบาและโปร่งสบายดังนั้นจึงใช้แป้งในการผลิตเพื่อปรับปรุงคุณภาพ มีเกรด I และ II ที่สูงกว่า มีสีขาวและใช้สำหรับขนมต่างๆ องค์ประกอบทางเคมีของแป้งประกอบด้วย: คาร์โบไฮเดรต (67%-74%) โปรตีน (7%-12%) ไขมัน (0.9% -1.9%) แร่ธาตุ (0.5%-1.6%) วิตามินบี - บ่อยขึ้นในระดับต่ำ เกรดและรำ, เอ็นไซม์, น้ำ (14%) ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของแป้งคือโปรตีน - ไกลอะดินและกลูเตน ในระหว่างการสร้างแป้งพวกเขาจะบวมและสร้างมวลที่ยืดหยุ่นยืดหยุ่นและเหนียว - กลูเตนซึ่งส่งผลต่อโครงสร้างของแป้ง

แป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตน: กลุ่มแรกมีกลูเตนมากถึง 28% กลุ่มที่สอง - 28% -36% และกลุ่มที่สาม - มากถึง 40% กลูเตน คุณภาพของแป้งจะถูกกำหนดโดยวิธีห้องปฏิบัติการ และคนขายขนมต้องรู้สัญญาณ เช่น กลิ่น รส ความชื้น เป็นต้น ความชื้นของแป้ง 14.5% ก่อนใช้งาน ร่อนแป้งโดยใช้ตะแกรง d = 1.5 มม. หรือใช้ตะแกรงร่อน ในเวลาเดียวกันสิ่งสกปรกทั้งหมดจะถูกลบออกและแป้งจะอิ่มตัวด้วยอากาศ แป้งถูกเก็บไว้ในโกดังโดยไม่ต้องทำความเย็น (คลังสินค้าสำหรับผลิตภัณฑ์แห้ง) กระสอบวางซ้อนกันบนกองสินค้า t สูงถึง 18; ความชื้น 65% ต้องการการระบายอากาศ

ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน (A, D, E, B1, B2 และ PP) ในไข่แดง ล้างไข่ที่ปนเปื้อนในน้ำอุ่นก่อนใช้ จากนั้นไข่จะถูกฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 2% เป็นเวลา 5 นาที ล้างด้วยสารละลายโซดา 2% และล้างด้วยน้ำไหลเป็นเวลา 5 นาที ไข่ถูกใช้เป็นส่วนประกอบหลักในแป้งเกือบทุกชนิด ไข่แดงทำให้แป้งมีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนมากขึ้นเนื่องจากเลซิติน เมื่อวิปปิ้งโปรตีนจะเพิ่มขึ้น 5-6 เท่าเนื่องจากฟองอากาศและทำให้แป้งคลายตัว เพิ่มไข่เมื่อปรุงเนื้อสับ เก็บไข่ไว้ในห้องที่สะอาดและเย็นที่มีความชื้นสัมพัทธ์ 80% ไม่เกิน 6 วัน

ผงผลึกสีขาวหรือครีมเล็กน้อยที่ได้จากอ้อยหรือหัวบีต น้ำตาลทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสหวานเพิ่มปริมาณแคลอรี่

น้ำตาลทรายละเอียดประกอบด้วยซูโครส 99.7% และความชื้น 0.14% ละลายในน้ำได้หมด ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม และแห้งเมื่อสัมผัส เนื่องจากการดูดความชื้นของน้ำตาล มันถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่สูงกว่า 70% มิฉะนั้นจะกลายเป็นความชื้น เหนียว และก่อตัวเป็นก้อน

ก่อนใช้งาน น้ำตาลจะถูกร่อนผ่านตะแกรงหรือตะแกรง และผ่านแม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่เป็นโลหะ

น้ำตาลผงเป็นผงผลึกสีขาวหรือครีมเล็กน้อยที่บดละเอียด ใช้ในการเตรียมครีม เวเฟอร์ บิสกิต ตกแต่งขนมอบและเค้ก น้ำตาลผงร่อนผ่านตะแกรงก่อนใช้เพื่อขจัดอนุภาคขนาดใหญ่และสิ่งสกปรกต่างๆ ในกรณีที่ไม่มีน้ำตาลผงสามารถเตรียมได้โดยการบดจากน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (จากนั้นวัตถุดิบนี้เรียกว่าผงกลั่น)

สรุปได้ว่าวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเค้กบิสกิตและผลิตภัณฑ์ขนมอื่นๆ ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดทั้งหมดของเอกสารกำกับดูแล และยังต้องปฏิบัติตามกฎของการขนส่งและการเก็บรักษาเพื่อหลีกเลี่ยงการเสื่อมสภาพของวัตถุดิบก่อนเวลาอันควร

2.2 ลักษณะและเทคโนโลยีในการเตรียมแป้งบิสกิต

เมื่อนวดแป้งบิสกิตมีกระบวนการหลายอย่างซึ่งในอนาคตจะส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

บิสกิตมีโครงสร้างที่เบาและฟู ง่ายต่อการแปรรูป แป้งถูกเตรียมโดยการตีซึ่งในระหว่างนั้นมวลจะอิ่มตัวด้วยฟองอากาศ เนื่องจากความสง่างามและความยืดหยุ่นของบิสกิตจึงมีการเตรียมขนมอบม้วนและเค้กที่หลากหลาย

เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต (พื้นฐาน)

ในการเตรียมบิสกิตให้ใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำไม่เช่นนั้นจะกลายเป็นแน่นและขึ้นได้ไม่ดี บิสกิตเตรียมโดยการวิปปิ้งซึ่งมีการนำอากาศจำนวนมากเข้าสู่มวลและแป้งจะเพิ่มปริมาณอย่างมาก

เมื่อเตรียมบิสกิตสามารถเปลี่ยนแป้งหลัก 25% ด้วยแป้งเพื่อลดปริมาณกลูเตน นอกจากนี้แป้งยังช่วยให้บิสกิตแห้งได้ดีขึ้น ผลิตภัณฑ์มีรูขุมขนที่สม่ำเสมอและไม่แตกมากเมื่อตัด

การเตรียมบิสกิตประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: รวมไข่กับน้ำตาล, ความร้อนและตีพวกเขา, ผสมมวลไข่น้ำตาลกับแป้ง

ผสมไข่กับน้ำตาลทรายและในขณะกวนให้อุ่นในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 45 ° C ในขณะที่ไขมันไข่แดงละลายเร็วขึ้นและมีโครงสร้างที่เสถียรกว่า ตีส่วนผสมไข่-น้ำตาลจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า และจนรูปแบบคงที่ปรากฏบนพื้นผิว (เมื่อลากเหนือพื้นผิว ร่องรอยจะไม่ไหล) ในระหว่างการตี มวลจะถูกทำให้เย็นลงถึง 20°C แป้งผสมกับแป้งอย่างรวดเร็ว (แต่ไม่รุนแรง) ด้วยมวลไข่น้ำตาลตีเพื่อไม่ให้แป้งลากออกและไม่เกาะตัว หากผลิตเป็นชุดในเครื่องตี ก็ควรใช้เวลาไม่เกิน 15 วินาที Essence แนะนำให้ใช้วานิลลาหรือเหล้ารัม เพิ่มในตอนท้ายของการตีมวลไข่น้ำตาล

แป้งบิสกิตที่ทำเสร็จแล้วจะถูกอบในแคปซูล แม่พิมพ์เค้ก และบนแผ่นทันที เมื่อจะเกาะตัวระหว่างการเก็บรักษา แคปซูล แม่พิมพ์ และแผ่นกระดาษเรียงรายไปด้วยกระดาษ แต่คุณสามารถหล่อลื่นพวกมันด้วยน้ำมัน ดีกว่าด้วยเนยหรือไขมันลูกกวาด

แป้งบิสกิตวางในแม่พิมพ์ที่ความสูง 3/4 เนื่องจากในระหว่างการอบปริมาณจะเพิ่มขึ้นและอาจรั่วไหลออกมา

แป้งบิสกิตอบที่อุณหภูมิ 200-210 องศา เวลาอบขึ้นอยู่กับปริมาตรและความหนาของแป้ง ในแคปซูลบิสกิตอบประมาณ 50-60 นาทีในรูปแบบเค้ก - 35-40 นาทีบนแผ่น - 10-15 นาที ในช่วง 10-15 นาทีแรกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของบิสกิตไม่สามารถสัมผัสได้เนื่องจากจะตกลงจากการเขย่า (ผนังที่บอบบางของฟองอากาศระเบิด)

การสิ้นสุดกระบวนการอบจะขึ้นอยู่กับสีน้ำตาลอ่อนของเปลือกโลกและความยืดหยุ่น หากนิ้วของคุณฟื้นตัวอย่างรวดเร็วแสดงว่าบิสกิตก็พร้อม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตอบเย็น 20-30 นาที จากนั้นพวกเขาก็เป็นอิสระจากแคปซูลและรูปแบบ ตัดออกด้วยมีดบาง ๆ รอบปริมณฑลทั้งหมดของด้านข้างและพลิกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตบนโต๊ะ

หากมีการเตรียมผลิตภัณฑ์ซึ่งต้องแช่ในภายหลังกระดาษจะไม่ถูกนำออกและทิ้งไว้ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างโครงสร้างของบิสกิต

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต "บุช"

สำหรับบิสกิตที่ปรุงเย็น (boucher) จะใช้เฉพาะไข่ที่แยกไข่แดงและโปรตีนออก

แป้งถูกเตรียมให้หนืดและหนาขึ้น ไม่ได้เติมแป้งลงไป จึงมีสูตรที่แตกต่างกันออกไป

การเตรียม "boucher" ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: ตีไข่แดงและโปรตีนกับน้ำตาลแยกกัน จากนั้นจึงผสมไข่แดง โปรตีน และแป้งที่ตีไว้ ผสมไข่แดงกับน้ำตาล ¾ ของสูตรแล้วตีจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5 - 3 เท่า ในเวลาเดียวกัน ให้ตีไข่ขาวจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 5-6 เท่า และจนเป็นฟองคงที่: ในตอนแรกอย่างช้าๆ แล้วค่อยๆ เพิ่มอัตราการตี ในตอนท้ายเติมน้ำตาลที่เหลือ (1/4 ส่วน) เพื่อเสริมสร้างโครงสร้างของโปรตีน

ในการตีไข่แดง ให้เติมเอสเซนส์ ¼ ของโปรตีนวิปปิ้ง ผสมเบา ๆ เพิ่มแป้งผสมอีกครั้งเพิ่มโปรตีนที่เหลือและผสมอีกครั้งจนได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน

แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะอบในแม่พิมพ์เค้กทันทีหรือวางบนแผ่นสำหรับทำพุ่มเค้ก เมื่อต้องการทำเช่นนี้แผ่นจะเรียงรายไปด้วยกระดาษและวางแป้งไว้ในถุงขนมที่มีหลอดเรียบกลมหรือวงรีว่าง "ฝาก" และอบทันทีที่อุณหภูมิ 190-200 องศาเป็นเวลา 20-25 นาที . หลังจากการอบพวกเขาจะเย็นและเก็บไว้ 4-6 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างบิสกิตโครงสร้าง จากนั้นช่องว่างมาสำหรับการผลิตขนมอบและเค้ก

2.3 ช่วงของเค้กฟองน้ำ

เค้กบิสกิตเป็นเรื่องธรรมดาที่สุด สะดวกในการปรุงอาหารเนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล กลุ่มผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความหลากหลายมากในความกว้างและความลึกของขนมประเภทนี้:

เค้ก "บิสกิต" กับบัตเตอร์ครีม

เค้ก "บิสกิต" กับครีมโปรตีน

เค้ก "บิสกิต" ผลไม้ (bouche)

เค้ก "น็อคเทิร์น"

เค้ก "Stafetka"

เค้ก "บิสกิต" กับครีมเนย (ดูภาคผนวก 1)

ตัดชั้นเป็นเค้กด้วยมีดร้อนบาง ๆ สำหรับเค้ก "สตริป" พวกเขาใช้บิสกิตหลัก (อุ่น) อบในแคปซูลสี่เหลี่ยมที่ปูด้วยกระดาษ หลังจากการอบและทำให้เย็นลง บิสกิตจะถูกลบออกจากแคปซูลและทิ้งไว้ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างโครงสร้าง จากนั้นกระดาษจะถูกลบออกจากชั้นสถานที่ที่ถูกไฟไหม้จะถูกทำความสะอาดและตัดในแนวนอนเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน ชั้นล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อม แต่ไม่มาก เพราะเป็นฐานของเค้ก จากนั้นชั้นนี้จะถูกทาด้วยครีม ชั้นที่สองวางลงบนเปลือกโลกและแช่ให้มากขึ้นด้วยแปรงแบนหรือกระป๋องรดน้ำพิเศษ ชั้นของครีมถูกนำไปใช้กับพื้นผิว เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมและไส้ผลไม้ สามารถเตรียมเค้กได้ในรูปทรงต่างๆ: สี่เหลี่ยมจัตุรัส รูปเพชร สามเหลี่ยม

เค้ก "บิสกิต" กับครีมโปรตีน (ดูภาคผนวก 2)

บิสกิตหลักอบในแคปซูล หลังจากการอบและถือไว้ 8-10 ชั่วโมง จะถูกตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ชั้นล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อมเล็กน้อยทาด้วยชั้นไส้ผลไม้ ชั้นที่สองวางอยู่ด้านบนโดยให้เปลือกเปียกชุ่มมากขึ้นและทาด้วยชั้นบาง ๆ ของไส้ผลไม้ จากนั้นทาครีมโปรตีนชั้นหนึ่งไว้ด้านบน

เค้ก "บิสกิต" ผลไม้ (ช่อ) (ดูภาคผนวก 3)

สำหรับเค้กนี้เตรียมบิสกิตด้วยวิธีเย็น (bouche) ช่องว่างกลมอบเย็นติดกาวเป็นคู่กับไส้ผลไม้ บิลเล็ตด้านบนแช่ในน้ำเชื่อมปิดด้วยไส้ผลไม้ ด้านข้างโรยด้วยบิสกิตและน้ำตาลผง พื้นผิวตกแต่งด้วยผลไม้และผลไม้หวาน

เค้ก "น็อคเทิร์น" (ดูภาคผนวก 4)

บิสกิตพื้นฐานเตรียมด้วยการเติมผงโกโก้และเนย อบ เย็น ตัดในแนวนอนเป็นสามชั้นซึ่งติดครีมช็อคโกแลตครีม พื้นผิวเคลือบด้วยช็อกโกแลตฟองดอง หลังจากที่ลิปสติกแข็งตัวแล้ว เลเยอร์จะถูกตัดเป็นเค้ก ตกแต่งด้วยช็อกโกแลตและลิปสติกหลากสี

เค้ก "Shtafetka" (ดูภาคผนวก 5)

เตรียมบิสกิตด้วยวิธีหลัก ปาดบนแผ่นขนมปูด้วยกระดาษชั้น 5-7 มม. อบที่อุณหภูมิ 200-220lC เป็นเวลา 10 นาที พักให้เย็นแล้วนำไปวางบนกระดาษรองอบ กระดาษจะถูกลบออกและชั้นจะทาด้วยครีมม้วนและใส่ในตู้เย็นจนครีมเย็นสนิท จากนั้นพื้นผิวของม้วนจะถูกปกคลุมด้วยช็อคโกแลตไอซิ่งและโรยด้วยถั่ว เมื่อไอซิ่งแข็งตัวแล้ว ให้ตัดโรลเป็นเค้กในมุมแหลม

เพื่อเตรียมครีม ทำความสะอาดเนย หั่นเป็นชิ้นแล้วตีผสมกับน้ำตาลผง ขณะตีวิปปิ้ง กาแฟสกัด ถั่วคั่วสับละเอียด เหล้า จะถูกเติม ตี 10-15 นาที

2.4 ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับเค้กบิสกิต

บิสกิตเค้กเป็นขนมที่ละเอียดอ่อนและออกแบบมาเพื่อมอบความสุขให้กับผู้คนด้วยรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่นหอม ทั้งในวันหยุดและวันธรรมดา

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ทำจากแป้งบิสกิตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดทางประสาทสัมผัสของเอกสารกำกับดูแล สินค้าต้องมีรูปร่างที่ถูกต้อง ไม่มีตำหนิ ความเสียหายทางกล ทั้งแบบลวดลายและตัวสินค้าเอง บิสกิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรมีสีเหลืองเป็นรูพรุนยืดหยุ่นแช่ในน้ำเชื่อมแตกง่ายครีมบนผลิตภัณฑ์ควรรักษารูปร่างให้ดี ผลิตภัณฑ์ไม่ควรมีกลิ่นภายนอก รสชาติของสินค้าไม่สด

องค์ประกอบของตัวบ่งชี้ทางเคมีต้องเป็นไปตามมาตรฐานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูป (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต) นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในการผลิตผลิตภัณฑ์ด้วยมือนั้นเป็นไปไม่ได้ที่จะรับประกันความถูกต้องในอัตราส่วนเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการเตรียมผลิตภัณฑ์

เมื่อวางผลิตภัณฑ์ การเบี่ยงเบนจะได้รับอนุญาตในแง่ของมาตรฐานการจัดเก็บและการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามเอกสารกำกับดูแล

การวาดภาพจากครีมควรมีความชัดเจนนูน รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์เป็นคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากวัตถุดิบสดใหม่ ปราศจากรสชาติและกลิ่นของไขมันคุณภาพต่ำ ไข่ และน้ำตาลเผา

ความสม่ำเสมอและสีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบสำหรับเค้กและขนมอบถูกกำหนดโดยวัตถุดิบและวิธีการผลิต ผลิตภัณฑ์พัฟกึ่งสำเร็จรูปมีลักษณะเป็นชั้นบางๆ ตั้งแต่สีครีมอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาล

เก็บเค้กและขนมอบสำเร็จรูปที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 С; ผลิตภัณฑ์ที่มีคัสตาร์ดและวิปครีมสำหรับบริโภคในสถานประกอบการจัดเลี้ยง - 6 ชั่วโมงพร้อมครีมนมเปรี้ยว - 24 พร้อมครีมเนย - 36 พร้อมวิปปิ้งโปรตีน - 72 ชั่วโมง ขนมโดยไม่ต้องตกแต่ง - ที่อุณหภูมิ 18 С;

ในฤดูร้อนสามารถเตรียมคัสตาร์ดเนยครีมชีสกระท่อมได้โดยได้รับอนุญาตจาก SES ในพื้นที่เท่านั้น

3. ข้อกำหนดสำหรับสภาพการทำงานที่ปลอดภัย

3.1 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วัตถุดิบที่เข้ามาและผลิตภัณฑ์ที่ผลิตทั้งหมดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานที่บังคับใช้ ข้อกำหนดทางเทคนิค ข้อกำหนดด้านชีวการแพทย์ มีใบรับรองด้านสุขอนามัยหรือใบรับรองคุณภาพ

ใบรับรองด้านสุขอนามัยจะออกให้สำหรับประเภทของผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่สำหรับรุ่นเฉพาะ เพื่อยืนยันความสอดคล้องของชุดผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและจัดหาตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ (เพื่อรับประกันคุณภาพของสินค้าที่เหมาะสม) เป็นความรับผิดชอบของผู้ผลิต

การควบคุมตัวชี้วัดความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของอุตสาหกรรมขนมดำเนินการตามขั้นตอนที่กำหนดโดยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ตามข้อตกลงกับหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐและรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

วัตถุดิบจะได้รับอนุญาตให้ผลิตได้ก็ต่อเมื่อมีข้อสรุปของห้องปฏิบัติการหรือผู้เชี่ยวชาญในการควบคุมเทคโนโลยีขององค์กรเท่านั้น

วัตถุดิบที่เข้าสู่การผลิตจะต้องเตรียมสำหรับการผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและคำแนะนำในการป้องกันการซึมผ่านของสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์

เก็บแป้งแยกจากวัตถุดิบทุกประเภท ทดน้ำหนัก เรียงซ้อนกันบนชั้นวางที่ระยะห่าง 15 ซม. จากระดับพื้น และ 50 ซม. จากผนัง

ควรเก็บไขมัน ไข่ ผลิตภัณฑ์นมในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง +4 องศา

อนุญาตให้ใช้ Melange ที่สอดคล้องกับตัวบ่งชี้คุณภาพในการเตรียมแป้งและในการเตรียมครีมเป็นสิ่งต้องห้ามโดยเด็ดขาด

อนุญาตให้เก็บส่วนผสมที่ละลายน้ำแข็งได้ไม่เกิน 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ -6 ถึง +5 องศา

อนุญาตให้เก็บนมทั้งหมดได้ไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0 ถึง +6 องศาจากช่วงเวลาของการผลิตทางเทคโนโลยี

ตรวจสอบเนยหลังจากแกะออกแล้วทำความสะอาดพื้นผิว ในกรณีที่เกิดความเสียหายทางจุลชีววิทยา (กลิ่นหืน ฯลฯ) ไม่อนุญาตให้ใช้น้ำมันในการเตรียมครีมและผลิตภัณฑ์ การจัดเก็บน้ำมันก่อนปอกในเครื่องตัดน้ำมันไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมง

ไข่ไก่ใช้ในการผลิตหลังจากการจุดเทียน การคัดแยก และการฆ่าเชื้อเท่านั้น โดยอยู่ภายใต้มาตรฐานและกฎระเบียบด้านสุขอนามัยที่เข้มงวด

ในอุตสาหกรรมขนมอนุญาตให้ใช้เฉพาะถุงจิ๊กกิ้งที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เคล็ดลับ และสินค้าคงคลังขนาดเล็กเท่านั้น การออกและส่งมอบเครื่องมือเหล่านี้ดำเนินการตามบัญชีโดยผู้รับผิดชอบโดยลงทะเบียนในวารสารพิเศษ เปลี่ยนถุงจิ๊กกิ้งอย่างน้อย 2 ครั้งต่อกะ

ขนมที่มีครีมหลังการผลิตจะถูกส่งไปยังตู้เย็นเพื่อระบายความร้อน จุดสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีคือความสำเร็จของอุณหภูมิ +6 องศาเซลเซียสภายในผลิตภัณฑ์ ระยะเวลาในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่อุณหภูมิไม่เกิน +16 - +18 องศาก่อนบรรจุลงในตู้เย็นไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง

ขนมที่มีครีมเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน +6 องศา

เค้กที่ไม่มีการตกแต่งครีม, เค้กวาฟเฟิล, เค้กที่มีไขมัน, พราลีน, ผลไม้, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า +18 องศาและความชื้นสัมพัทธ์ 70-75%

ห้องทำความเย็นต้องมีเทอร์โมสตัท การควบคุมระบอบการปกครองเย็นของห้องนั้นดำเนินการตามคำแนะนำทางเทคโนโลยี ผลการควบคุมจะถูกบันทึกไว้ในวารสารทางเทคนิค

ผลิตภัณฑ์ขนมบรรจุในภาชนะที่สะอาด แห้ง และไม่มีกลิ่น ก่อนวางผลิตภัณฑ์ภาชนะจะปูด้วยกระดาษรองอบหรือกระดาษรองถาดปิดฝา สามารถวางแผ่นและถาดที่ไม่มีฝาปิดในภาชนะโลหะที่มีฝาปิดสนิท ไม่อนุญาตให้ขนส่งเค้กและโรลบนแผ่นเปิดและถาดที่เปิดอยู่

เค้กวางในกล่องกระดาษแข็งที่ไม่ได้ใช้ก่อนหน้านี้หรือวัสดุบรรจุภัณฑ์อื่น ๆ ที่ได้รับอนุญาตสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ ปูด้วยผ้าเช็ดปากที่ทำจากกระดาษ parchment หรือ parchment ปิดฝา ไม่อนุญาตให้ขนส่งและขายเค้กที่ไม่มีวัสดุบรรจุภัณฑ์

การทำเครื่องหมายจะดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST R 51074-2003 "ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป" ;

การขนส่งและการขายผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีมจะดำเนินการในที่ที่มีอุปกรณ์ทำความเย็นเท่านั้น

3.2 การคุ้มครองแรงงานในร้านขายขนม

ขึ้นอยู่กับสภาพการทำงานที่ปลอดภัยในร้านขายขนม ความสนใจเป็นพิเศษจะจ่ายให้กับองค์กรของสถานที่ทำงานของลูกกวาด

สถานที่ทำงานของร้านลูกกวาดถูกจัดระเบียบอย่างชัดเจนตามขั้นตอนการผลิตและประเภทของผลิตภัณฑ์ที่กำลังเตรียม รวมถึงเลเยอร์เค้ก

อุปกรณ์ทั้งหมดถูกรักษาความสะอาด หลังเลิกงานล้างด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก

ตารางการผลิตต้องมีพื้นผิวที่เรียบ เรียบ ทนทาน เป็นสแตนเลส หลังจากดำเนินการผลิตแต่ละครั้ง พวกเขาจะล้างด้วยน้ำร้อนและเมื่อสิ้นสุดวันทำการ - ด้วยน้ำร้อนที่มีผงซักฟอกและล้างด้วยน้ำร้อน โต๊ะที่มีท็อปไม้ทำความสะอาดด้วยมีดและล้างด้วยน้ำร้อน

สินค้าคงคลังของเวิร์กช็อปทั้งหมดจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก สินค้าคงคลังไม้ถูกฆ่าเชื้อโดยล้างด้วยน้ำร้อนอย่างน้อย 65 C

หลังการใช้งาน ล้างกระชอน, ผ้าก๊อซ, ถุงขนมสำหรับครีมให้สะอาดในน้ำร้อนโดยเติมผงซักฟอก จากนั้นล้างออกต้มเป็นเวลา 15 นาที และพวกเขาแห้ง สำหรับการต้มและการเก็บรักษาถุงขนม ให้ใช้จานพิเศษที่สะอาดฉลากติด แปรงและผ้าเช็ดทำความสะอาดรายการสิ่งของและเครื่องใช้ต่างๆ จะต้องล้างให้สะอาดทุกวันโดยใช้ผงซักฟอก ต้มประมาณ 10-15 นาที ตากให้แห้งและเก็บไว้ในที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ

เครื่องมือ (มีด ช่อง แม่พิมพ์) รักษาความสะอาดระหว่างการทำงาน เครื่องมือโลหะทั้งหมดหลังจากล้างด้วยน้ำร้อนแล้ว จะถูกฆ่าเชื้อโดยการต้มในน้ำหรือโดยการเผาในเตาอบ ในช่วงเวลาทำงาน สินค้าคงคลังที่สะอาดจะถูกเก็บไว้ในตู้พิเศษหรือบนชั้นวางแบบปิด

การละเมิดกฎสุขอนามัยและสุขอนามัยในการล้างและบำรุงรักษาสินค้าคงคลังและเครื่องใช้ต่างๆ อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีจุลินทรีย์ และส่งผลให้เกิดอาหารเป็นพิษและการติดเชื้อในลำไส้

บทสรุป

เมื่อพิจารณาถึงหัวข้อของงานสอบข้อเขียนเรื่อง “การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมเค้กบิสกิต” พบว่าการเตรียมเค้กบิสกิตเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์นี้จำเป็นต้องมีทักษะและความสามารถบางอย่างที่ได้รับในกระบวนการเรียนรู้ความเชี่ยวชาญพิเศษของลูกกวาด

ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งบิสกิตเป็นที่ต้องการอย่างมากในกลุ่มตลาดขนม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรสชาติที่ดี ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกใช้โดยประชากรทุกประเภทของสหพันธรัฐรัสเซีย

ดังนั้น การขยายการผลิตเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมทำให้สามารถเพิ่มขอบเขต ใช้เทคโนโลยีใหม่และการจัดกระบวนการใหม่ในการเตรียมเค้กบิสกิตได้

งานเลี้ยงน้ำชาสุดคลาสสิกที่มีเค้ก พาย พาย ขนมปัง เพรทเซิล เบเกิล ขนมปังขิงได้กลายเป็นประเพณีประจำชาติมาช้านานแล้ว เค้กบิสกิตที่สวยงามเป็นของขวัญต้อนรับเสมอมา เช่นเดียวกับการเอาใจใส่และการต้อนรับเป็นพิเศษ ทุกวันนี้ ไม่มีวันหยุดใดที่จะสมบูรณ์แบบได้หากไม่มีเค้กบิสกิต เค้กบิสกิตที่ตกแต่งแล้วมักจะเพิ่มความเคร่งขรึมเป็นพิเศษให้กับโต๊ะเทศกาล

ผลิตภัณฑ์แป้งบิสกิตเป็นส่วนสำคัญของอาหารประจำชาติรัสเซีย มีลักษณะสวยงาม รสชาติดี กลิ่นหอม และสร้างอารมณ์ที่ดี

เมื่อดำเนินการตามหัวข้อของงานแล้วงานทั้งหมดก็เสร็จสมบูรณ์ดังนั้นจึงบรรลุเป้าหมายของงานในการศึกษาเทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิต

รายชื่อแหล่งที่ใช้

Buteykis N.G. เทคโนโลยีการทำขนมแป้ง: หนังสือเรียนสำหรับองค์กรพัฒนาเอกชน. - ม.: JIC "Academy", 2010

Dubrovskaya N.I. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง สมุดงาน ตอนที่ 1: - M.: JIC "Academy", 2010

Dubrovskaya N.I. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง สมุดงาน ตอนที่ 2: - M.: JIC "Academy", 2010

Ermilova S.V. , Sokolova E.I. ผลิตภัณฑ์แป้งขนมจากแป้งยีสต์: - M.: OITs "Academy", 2009

Ermilova S.V. , Sokolova E.I. ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งจากแป้งที่ปราศจากยีสต์: - M.: "Academy", 2008

Ermilova S.V. , Sokolova E.I. เค้ก. เค้กและของหวาน: - M.: JIC "Academy", 2011.

โซลิน วี.พี. อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ตำราเรียนสำหรับองค์กรพัฒนาเอกชน: หนังสือเรียน ค่าเผื่อซอฟต์แวร์โอเพ่นซอร์ส - ม.: "สถาบันการศึกษา", 2549.

Matyukhina Z.P. , Koroleva E.P. วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร: ตำราสำหรับ NGOs: ตำราสำหรับซอฟต์แวร์โอเพ่นซอร์ส - M.: "Academy", 2010.

Potapova I.I. , Korneeva N.V. ผลิตภัณฑ์แป้ง: - M.: OIT "Academy", 2011

Marzulova L.V. เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่ วัตถุดิบและวัสดุ: - ม.: OIC "Academy", 2008

Sokolova E.I. , Ermilova S.V. วัตถุดิบที่ทันสมัยสำหรับการผลิตขนม: - M.: JIC "Academy" 2009

แหล่งข้อมูลเพิ่มเติม

นิตยสารมืออาชีพ "Gastronom", "โภชนาการและสังคม", "ภัตตาคาร" และอื่น ๆ

http://go.mail.ru/search_images?fr=chxtn12.0.11&sbmt=1478086868795&gp

http://womanadvice.ru/biskvitnye-pirozhnye

ภาคผนวก

ภาคผนวก 1

การกำหนดเส้นทาง

เค้ก "บิสกิต" กับบัตเตอร์ครีม

ชื่อวัตถุดิบ	ปริมาณการใช้วัตถุดิบ
ชื่อวัตถุดิบ






ครีมครีม
เนย
ผงน้ำตาล
นมข้นใส่น้ำตาล
ผงวานิลลา





ผงโกโก้

ภาคผนวก 2

การกำหนดเส้นทาง

เค้ก "บิสกิต" กับครีมโปรตีน

ชื่อวัตถุดิบ
ชื่อวัตถุดิบ






ไส้ผลไม้
ครีมโปรตีน

ไข่ขาว


ผงน้ำตาล
ครีมครีม
เนย



ผงวานิลลา


ผลไม้และผลไม้หวาน

ภาคผนวก 3 การกำหนดเส้นทาง

เค้ก "บิสกิต" ผลไม้ (bouche)

ชื่อวัตถุดิบ
ชื่อวัตถุดิบ






น้ำเชื่อมสำหรับทำให้ชุ่ม



ลิปสติกแป้งโกโก้
ขนมหวาน

ภาคผนวก 4

การกำหนดเส้นทาง

เค้ก "น็อคเทิร์น"

ชื่อวัตถุดิบ
ชื่อวัตถุดิบ






ครีมช็อคโกแลตครีม
เนย



ผงวานิลลา

ผงโกโก้
ลิปสติกชอคโกแลต

ภาคผนวก 5

การกำหนดเส้นทาง

เค้ก "Stafetka"

ชื่อวัตถุดิบ
ชื่อวัตถุดิบ






ครีมกาแฟ
เนย
ผงน้ำตาล
นมข้น
ผงวานิลลา


กาแฟคั่ว

เคลือบช็อคโกแลต
ถั่วอบ

ผลงานรอบสุดท้าย

หัวข้อ: การพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเค้กจากแป้งบิสกิต

พิเศษ 19.02.10 "เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง"

PM 04 องค์กรของกระบวนการทำอาหารและการเตรียมเบเกอรี่ที่ซับซ้อน ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

PM 06 การจัดโครงงานหน่วยโครงสร้าง

บทนำ……………………………………………………………………..3

1. ส่วนทฤษฎี:

1.1 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์………………………………………….

1.2 องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี………………………….

1.3 อาชีวอนามัยและความปลอดภัยของร้านขนม……

1.4 อุปกรณ์ที่ใช้ในการแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์……………………………………………………………………

1.5 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในการแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์…………………………………………

1.6 การจัดสถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ……………………….

2. ภาคปฏิบัติ:

2.1 ลักษณะของประเภทคลาสรูปแบบความเป็นเจ้าของขององค์กร ...

2.2 แบบแผนแม่บทวิสาหกิจ…………………………………………

2.3 โครงร่างโครงสร้างเทคโนโลยีของการเชื่อมต่อโครงข่ายการทำงานของสถานที่ขององค์กรจัดเลี้ยงที่ออกแบบ……….

2.4 ลักษณะการประชุมเชิงปฏิบัติการขององค์กร……………………………………

2.5 ช่วงจานของหน่วยโครงสร้างของร้านขนม…………………………………………………………………………………………

2.6 แผนผังของเวิร์กช็อปพร้อมการจัดอุปกรณ์ (แผนผังของเวิร์กช็อป)……………………………………………………………………….

2.7 เงื่อนไขการใช้งานและรูปแบบการจัดเก็บจานและผลิตภัณฑ์………………

2.8 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการจัดทำผลิตภัณฑ์ใหม่ 3 รายการ โดยมีการพัฒนา TTC………………………………………………………….

2.9 การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีของการประชุมเชิงปฏิบัติการ………………………

2.10 องค์กรควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่สามรายการ…………………………

บทสรุป…………………………………………………………………

บรรณานุกรม…………………………………………………………

ใบสมัคร………………………………………………………………………

วิทยานิพนธ์ฉบับนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาขอบเขตและเทคโนโลยีในการทำเค้กจากแป้งบิสกิต อธิบายเทคโนโลยีการทำอาหารใหม่ 3 อย่าง และรับทักษะในการรวบรวมแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:

ทำความคุ้นเคยกับลักษณะของวัตถุดิบของร้านขนม

ทำความคุ้นเคยกับองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี

・อธิบายบริษัท

การพิจารณาจัดระเบียบการทำงานของร้านขนม

· การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมใหม่ๆ

อุตสาหกรรมขนมเป็นสาขาที่ทรงพลังของอุตสาหกรรมอาหารที่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมในโรงงานเฉพาะทาง ในร้านค้าเบเกอรี่และโรงงานแปรรูปอาหาร ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นที่ต้องการของผู้ซื้ออย่างต่อเนื่อง ตลาดขนมไม่ค่อยได้รับผลกระทบจากฤดูกาล โดยปกติภาวะเศรษฐกิจถดถอยตามฤดูกาลสามารถเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ขนมบางประเภทเท่านั้น ปัจจุบัน มีบริษัทจำนวนมากที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์ขนมในตลาด และผู้บริโภคก็สร้างข้อกำหนดใหม่สำหรับสินค้าที่มีความซับซ้อนมากขึ้น ผู้ผลิตถูกบังคับให้ตอบสนองความต้องการที่เพิ่มมากขึ้นของลูกค้า ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมขนมสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่มตามเงื่อนไข: ผลิตภัณฑ์แป้งและผลิตภัณฑ์น้ำตาล

ผลิตภัณฑ์แป้งประกอบด้วย: คุกกี้ เค้ก วาฟเฟิล แครกเกอร์ ขนมปังขิง เค้ก วัตถุดิบหลักในการผลิต ได้แก่ แป้ง น้ำ เกลือ และยีสต์ โดยเติมไขมัน น้ำตาล นมผง ลูกเกด เครื่องเทศ และส่วนผสมอื่นๆ เพื่อให้ได้รสชาติที่หลากหลาย เนื่องจากเทคโนโลยีการผลิตที่เรียบง่ายของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ความพร้อมของวัตถุดิบในประเทศ และความต้องการคงที่จากผู้บริโภค ตลาดนี้มีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องและมีแนวโน้มในระยะยาว มีความต้องการผลิตภัณฑ์แป้งอยู่ตลอดเวลาโดยไม่คำนึงถึงปัจจัยตามฤดูกาล มันถูกบริโภคโดยประชากรทั่วไปและเป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับชา

ผลิตภัณฑ์น้ำตาล ได้แก่ คาราเมล แดร็กกี้ ช็อกโกแลต ช็อกโกแลต ผงโกโก้ มาร์มาเลด ฮาลวา มาร์ชเมลโล่ ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากน้ำตาลมีความโดดเด่นด้วยรสหวานที่เข้มข้นกว่าเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ขนมประเภทแป้ง ซึ่งมีรสหวานปานกลาง และในบางชนิด (บิสกิต แครกเกอร์) มีรสอ่อน ส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งในการผลิตทั้งหมดประมาณ 40% ตามลำดับส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์หวานคือ 60% นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ขนมที่มีโกโก้ยังได้รับการจัดสรรให้กับกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลแยกจากกัน ดังนั้นตลาดขนมจึงเป็นที่ต้องการและมีฐานะที่มั่นคงท่ามกลางตัวแทนผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ระดับการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมส่วนบุคคลในรัสเซียกำลังเข้าใกล้ระดับสูงสุด ดังนั้นปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อพฤติกรรมของผู้ผลิตขนมในรัสเซียคือความอิ่มตัวของตลาดผลิตภัณฑ์น้ำตาลทีละน้อย รสนิยมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เช่นเดียวกับการแข่งขันที่รุนแรง จำเป็นต้องมีการปรับปรุงการผลิตให้ทันสมัยและเพิ่มผลิตภาพแรงงาน ตลาดลูกกวาดยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่องแม้จะอยู่ในช่วงอิ่มตัวก็ตาม การผลิตขนมเป็นกระบวนการที่สำคัญและมีความรับผิดชอบ สามารถทำกำไรและมีผลเฉพาะภายใต้เงื่อนไขบางประการเท่านั้น ประการแรกจำเป็นต้องเน้นความต้องการของตลาดเพราะ การเปลี่ยนแปลงของการขายผลิตภัณฑ์ขนมที่ผลิตโดยองค์กรขึ้นอยู่กับพวกเขาโดยตรง และการขายเป็นรายได้และกำไรที่ช่วยให้การผลิตมีอยู่ กล่าวอีกนัยหนึ่ง ตลาดควรกำหนดเงื่อนไขของการผลิต ไม่ใช่การผลิตสู่ตลาด จะต้องมีการตอบรับระหว่างผู้บริโภคและการผลิตด้วยเหตุนี้การผลิตจึงสามารถระบุความต้องการและตอบสนองความต้องการได้ ตลาดขนมมีลักษณะการแข่งขันที่รุนแรงจากผู้ผลิตในเกือบทุกเมืองในรัสเซีย การแข่งขันที่รุนแรงในตลาดทำให้เกิดการตัดสินใจทางการตลาดที่น่าสนใจในส่วนของผู้ผลิต อันที่จริงคือมาตรการในด้านนโยบายสินค้าโภคภัณฑ์ซึ่งเป็นพื้นฐานพื้นฐานสำหรับความสำเร็จในตลาดใดๆ ตัวอย่างเช่น สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง เพื่อรักษาตำแหน่งที่มั่นคงในตลาด จำเป็นต้องขยายขอบเขตอย่างต่อเนื่อง นำเสนอผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีลักษณะรสชาติใหม่ที่แตกต่างจากคู่แข่ง ออกแบบผลิตภัณฑ์แบรนด์ของตนเองในด้าน การออกแบบบรรจุภัณฑ์ รักษาการประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นอย่างต่อเนื่อง - การรับรองผลิตภัณฑ์ ฯลฯ

ไม่ทราบชื่อของผู้คิดค้นและเตรียมบิสกิตชิ้นแรก ที่มาของแป้งบิสกิตสามารถระบุได้ด้วยชื่อเท่านั้น ในภาษาฝรั่งเศส "bis" หมายถึง "สองครั้ง" และ "cuit" หมายถึงการอบ แท้จริงแล้ว บิสกิต - อบสองครั้ง การกล่าวถึงบิสกิตครั้งแรกถูกเก็บไว้ในสมุดบันทึกของลูกเรือจากอังกฤษ ระหว่างการเดินทางที่ยาวนาน ลูกเรือได้เติม "บิสกิตสำหรับเรือ" ไว้ในสต็อกจำนวนมาก หรือที่เรียกกันว่า "บิสกิตทะเล" บิสกิตแห้งไม่เสื่อมสภาพเป็นเวลานาน ไม่เกิดเชื้อราแม้ในสภาพเปียกชื้น บิสกิตยังคงกินได้โดยไม่มีเนยเป็นส่วนประกอบจนกว่าจะสิ้นสุดการเดินทาง นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าพอใจมากมีคุณค่าทางโภชนาการและไม่ใช้พื้นที่มาก คุณสมบัติทั้งหมดเหล่านี้ทำให้ "บิสกิตทะเล" ที่ขาดไม่ได้สำหรับการเดินทาง รสชาติที่ละเอียดอ่อนของบิสกิตไม่ได้ถูกมองข้ามโดยนักชิมที่นิสัยเสียด้วยอาหารอันโอชะ ในการเดินทางครั้งหนึ่ง ข้าราชบริพารคนหนึ่งได้ลองอาหารง่ายๆ ของกะลาสีเรือ รู้สึกประหลาดใจอย่างมากกับรสชาติที่น่าพึงพอใจอย่างไม่คาดคิด และตัดสินใจว่ามันคู่ควรกับโต๊ะอาหารของราชวงศ์ ดังนั้นบิสกิตเรือจึงหยุดเป็นบิสกิตทะเลและเปลี่ยนจากแป้งแห้งเป็นเค้กที่ละเอียดอ่อนที่สุดด้วยชั้นแยมและครีม บิสกิตได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์เสริมยอดนิยมสำหรับน้ำชายามบ่ายแบบอังกฤษ งานเลี้ยงน้ำชาจะไม่สมบูรณ์อีกต่อไปหากไม่มีบิสกิตสดใหม่ที่มีชั้นและไส้ต่างๆ ที่ปรุงโดยนักทำขนมที่มีชื่อเสียงที่สุด แน่นอนว่าเค้กเหล่านี้ไม่เหมาะสำหรับการจัดเก็บระยะยาวในเรืออีกต่อไป ในศตวรรษที่ 17 บิสกิตกลายเป็นที่นิยมอย่างมากในฝรั่งเศส แม้ว่าจะไม่มีอะไรที่เหมือนกับหอยทะเลที่รู้จักกันก่อนหน้านี้อีกต่อไป และต่อมาพวกเขาก็พิชิตออสเตรเลียได้อย่างสมบูรณ์ ในปี พ.ศ. 2408 มีการเปิดร้านขนมเล็ก ๆ "อาร์นอตต์" ที่นี่ วันนี้ผลิตภัณฑ์ของ บริษัท Arnott ซึ่งเป็นผู้ผลิตบิสกิตรายใหญ่ที่สุดของโลกเป็นที่รู้จักกันดีใน 40 ประเทศและบิสกิตได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำชาติมาเป็นเวลานานแล้ว แต่ยังรวมถึงวัฒนธรรมของประเทศด้วย การเดินทางของบิสกิตไปญี่ปุ่นกลายเป็นเรื่องที่น่าสนใจ Castella เป็นชื่อของบิสกิตที่เป็นที่นิยมในประเทศ พวกเขาถูกพามาที่นี่โดยพ่อค้าชาวโปรตุเกส Castella หมายถึง "ขนมปังจากแคว้นคาสตีล" ในภาษาโปรตุเกส บิสกิตมักจะขายในกล่องยาวประมาณ 30 ซม. ในศตวรรษที่ 16 ท่าเรือนางาซากิเป็นท่าเรือแห่งเดียวที่สามารถค้าขายกับประเทศอื่นได้ เรือกับพ่อค้าชาวโปรตุเกสมาถึงที่นี่ในศตวรรษที่ 16 พวกเขานำสิ่งของที่ไม่รู้จักในญี่ปุ่นมาหลายอย่าง เช่น ยาสูบ ปืน และคาสเทลลา จากนั้นเนื่องจากน้ำตาลมีราคาสูง คาสเทลลาจึงเป็นของหวานราคาแพงและถูกมอบเป็นของขวัญให้จักรพรรดิด้วยซ้ำ บิสกิตเปลี่ยนไปทีละน้อยภายใต้อิทธิพลของรสนิยมท้องถิ่น Castella จัดทำขึ้นจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเท่านั้นมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและมีรูปร่างต่างกัน Castella มาพร้อมกับชาเขียว น้ำผึ้ง และน้ำตาลทรายแดง เมื่อเวลาผ่านไป บิสกิตก็ได้รับความนิยมไปทั่วโลกและกลายเป็นส่วนหนึ่งของการทำอาหารแบบดั้งเดิมในประเทศต่างๆ

คุณสามารถดาวน์โหลดงานฟรีได้ที่ลิงค์สั้น ๆ คุณสามารถดูเนื้อหาด้านล่าง

บทนำ……………………………………………………………………..3
1. ส่วนทฤษฎี:
1.1 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์………………………………………….
1.2 องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี………………………….
1.3 อาชีวอนามัยและความปลอดภัยของร้านขนม……
1.4 อุปกรณ์ที่ใช้ในการแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์……………………………………………………………………
1.5 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในการแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์…………………………………………
1.6 การจัดสถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ……………………….
2. ภาคปฏิบัติ:
2.1 ลักษณะของประเภทคลาสรูปแบบความเป็นเจ้าของขององค์กร ...
2.2 แบบแผนแม่บทขององค์กร………………………………
2.3 โครงร่างโครงสร้างเทคโนโลยีของการเชื่อมต่อโครงข่ายการทำงานของสถานที่ขององค์กรจัดเลี้ยงที่ออกแบบ……….
2.4 ลักษณะการประชุมเชิงปฏิบัติการขององค์กร……………………………………
2.5 การแบ่งประเภทจานของหน่วยโครงสร้างของร้านขนม…………………………………………………………………………
2.6 แผนผังของเวิร์กช็อปพร้อมการจัดอุปกรณ์ (แผนผังของเวิร์กช็อป)……………………………………………………………………….
2.7 เงื่อนไขการใช้งานและรูปแบบการจัดเก็บอาหารและผลิตภัณฑ์……………………
2.8 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการจัดทำผลิตภัณฑ์ใหม่ 3 รายการ โดยมีการพัฒนา TTC………………………………………………………….
2.9 การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีของการประชุมเชิงปฏิบัติการ………………………
2.10 องค์กรควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่สามรายการ………………
บทสรุป…………………………………………………………………
บรรณานุกรม…………………………………………………………
ใบสมัคร………………………………………………………………………

จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:

ทำความคุ้นเคยกับลักษณะของวัตถุดิบของร้านขนม
ทำความคุ้นเคยกับองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี
ให้คำอธิบายขององค์กร
การพิจารณาการจัดร้านขนม
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมใหม่ๆ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ระดับการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมส่วนบุคคลในรัสเซียกำลังเข้าใกล้ระดับสูงสุด ดังนั้นปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อพฤติกรรมของผู้ผลิตขนมในรัสเซียคือความอิ่มตัวของตลาดผลิตภัณฑ์น้ำตาลทีละน้อย รสนิยมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เช่นเดียวกับการแข่งขันที่รุนแรง จำเป็นต้องมีการปรับปรุงการผลิตให้ทันสมัยและเพิ่มผลิตภาพแรงงาน ตลาดลูกกวาดยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่องแม้จะอยู่ในช่วงอิ่มตัวก็ตาม การผลิตขนมเป็นกระบวนการที่สำคัญและมีความรับผิดชอบ สามารถทำกำไรและมีผลเฉพาะภายใต้เงื่อนไขบางประการเท่านั้น ประการแรกจำเป็นต้องเน้นความต้องการของตลาดเพราะ การเปลี่ยนแปลงของการขายผลิตภัณฑ์ขนมที่ผลิตโดยองค์กรขึ้นอยู่กับพวกเขาโดยตรง และการขายเป็นรายได้และกำไรที่ช่วยให้การผลิตมีอยู่ กล่าวอีกนัยหนึ่ง ตลาดควรกำหนดเงื่อนไขของการผลิต ไม่ใช่การผลิตสู่ตลาด จะต้องมีการตอบรับระหว่างผู้บริโภคและการผลิตด้วยเหตุนี้การผลิตจึงสามารถระบุความต้องการและตอบสนองความต้องการได้ ตลาดขนมมีลักษณะการแข่งขันที่รุนแรงจากผู้ผลิตในเกือบทุกเมืองในรัสเซีย การแข่งขันที่รุนแรงในตลาดทำให้เกิดการตัดสินใจทางการตลาดที่น่าสนใจในส่วนของผู้ผลิต อันที่จริงคือมาตรการในด้านนโยบายสินค้าโภคภัณฑ์ซึ่งเป็นพื้นฐานพื้นฐานสำหรับความสำเร็จในตลาดใดๆ ตัวอย่างเช่น สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง เพื่อรักษาตำแหน่งที่มั่นคงในตลาด จำเป็นต้องขยายขอบเขตอย่างต่อเนื่อง นำเสนอผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีลักษณะรสชาติใหม่ที่แตกต่างจากคู่แข่ง ออกแบบผลิตภัณฑ์แบรนด์ของคุณเองในด้าน การออกแบบบรรจุภัณฑ์ รักษาการประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นอย่างต่อเนื่อง - การรับรองผลิตภัณฑ์ ฯลฯ

การจัดเลี้ยงเป็นภาคบริการ องค์กรจำนวนมากและผู้ประกอบการแต่ละรายดำเนินการในพื้นที่นี้ แตกต่างกันตามประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยง (ร้านอาหาร บาร์ ร้านกาแฟ โรงอาหาร สแน็คบาร์ ฯลฯ) ตามประเภทของบริการ (บริการจัดเลี้ยง การขายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร บริการสำหรับจัดกิจกรรมการบริโภคและกิจกรรมยามว่าง ฯลฯ) รวมถึงขนาดของกิจกรรม (ตั้งแต่บาร์อาหารว่างขนาดเล็กไปจนถึงร้านอาหารสุดหรูและเครือข่ายการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่)

งานหลักของการจัดเลี้ยงสาธารณะคือการสร้างความพึงพอใจให้กับผู้คนในด้านอาหารที่มีคุณภาพและราคาไม่แพงด้วยการให้บริการนันทนาการและความบันเทิงขณะอยู่ในร้านอาหาร

สถานประกอบการจัดเลี้ยงมีบทบาทสำคัญในชีวิตของสังคมมนุษย์มาโดยตลอด การดำเนินงานที่ประสบความสำเร็จขององค์กรขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ตั้งแต่เจตนาของผู้สร้าง และสิ้นสุดด้วยการทำงานและการควบคุม

เป้าหมายหลักของการสร้างและการทำงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะคือการได้รับผลกำไรสูงสุดจากการขายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นให้กับผู้บริโภค เป้าหมายขององค์กรทำได้โดยพนักงานมืออาชีพและมีคุณสมบัติสูงของร้านอาหาร

คุณภาพของการบริการส่งผลกระทบอย่างใหญ่หลวงต่อประสิทธิภาพทางการเงินของร้านอาหาร สร้างกระแสที่มั่นคงของผู้บริโภคที่ต้องการใช้บริการที่นำเสนอ ตลอดจนเพลิดเพลินกับบริการระดับสูงที่มีให้

ในประกาศนียบัตรนี้ได้รับลักษณะของร้านอาหาร "Craft"

ร้านขายขนมตอบสนองทุกความต้องการของร้านอาหารสมัยใหม่อย่างครบถ้วน ตลอดจนโซลูชั่นเชิงสร้างสรรค์ สถาปัตยกรรม การวางแผนและวิศวกรรม

อุปกรณ์และสถานที่ทำงานทั้งหมดของร้านขนมวางตามกระบวนการทางเทคโนโลยี การจัดเตรียมอุปกรณ์มีความสามารถ การจัดเตรียมสถานที่ทำงาน การจัดเตรียมอุปกรณ์และเครื่องใช้ที่จำเป็นทั้งหมดช่วยให้มั่นใจได้ว่างานจะรวดเร็วและไม่หยุดชะงัก

มีการอธิบายการจัดระเบียบงานของร้านขายขนมคำอธิบายโดยละเอียดของวัตถุดิบและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่สามรายการ

หลังจากทำงานเสร็จแล้ว ฉันได้รับความรู้มากมายในหัวข้อ "เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง" ซึ่งไม่ต้องสงสัยเลยว่าจะมีประโยชน์มากและจำเป็นสำหรับนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยงในอนาคต ความรู้ที่ได้รับทั้งหมดจะถูกนำไปใช้อย่างประสบความสำเร็จในการทำงานในอนาคต

เค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 33 ถึง 110 กรัม มีรูปร่างหลากหลายและพื้นผิวที่ตกแต่งอย่างมีศิลปะ เค้กของแต่ละชื่อสามารถผลิตได้มากหรือน้อย ตัวอย่างเช่นเค้กบิสกิตเคลือบด้วยฟองดองด้วยครีมโปรตีนที่ผลิตด้วยมวล 75 และ 45 กรัม อากาศด้วยครีม - 55 และ 35 กรัมเป็นต้น

รูปทรงเรขาคณิตที่ใช้กันทั่วไปสำหรับเค้กคือสี่เหลี่ยม สี่เหลี่ยม และกลม และเค้กยังสามารถมีรูปร่างสามเหลี่ยม เพชร วงรี และรูปร่างอื่น ๆ

ตามผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบดั้งเดิมและคุณสมบัติการผลิต เค้กแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ: บิสกิต, ชอร์ตเบรด, พัฟ, คัสตาร์ด, โปร่งสบาย, อัลมอนด์-นัท, เศษ, น้ำตาลและรวมกัน

ขั้นตอนการทำเค้กคือ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและปรุงสำเร็จ, แล้วก็ การประกอบและการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ.

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ . ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เค้กต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้

รูปร่างต้องถูกต้อง สอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์ โดยไม่มีตำหนิและรอยบุบ โดยต้องตัดให้เท่ากันสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ตัดแล้ว

พื้นผิวเสร็จสิ้นอย่างมีศิลปะด้วยครีมหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ไม่อนุญาตให้ใช้รูปแบบครีมที่คลุมเครือ อนุญาตให้ใช้ช็อคโกแลตไอซิ่งที่มีผมหงอกได้

ในการตัด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหนึ่งชั้นขึ้นไปโดยไม่มีร่องรอยของส่วนผสมที่ไม่ผสม ซ้อนทับกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของถ้วย, เขา, ตะกร้า, ลูก, แท่ง, หลอดเต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เค้กบิสกิตและเศษขนมปังอาจแช่ในน้ำเชื่อมหรือไม่ก็ได้

ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปต้องไม่มีรอยแตกร้าว

ผลิตภัณฑ์พัฟกึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยชั้นบาง ๆ ที่แยกออกได้ซึ่งเชื่อมต่อถึงกัน อนุญาตให้อารมณ์เล็กน้อย

ผลิตภัณฑ์รวมประกอบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหลายชั้นหลายชั้น

สำหรับท่อน้ำตาล อนุญาตให้ใช้สีที่ไม่สม่ำเสมอของพื้นผิวโดยไม่เกิดการไหม้

ไม่อนุญาตให้ใช้ชิ้นส่วนที่เผาไหม้และผลิตภัณฑ์น้ำหนัก

รสชาติ กลิ่น และสีต้องสอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์ โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

ขั้นตอนการทำเค้กประกอบด้วย 3 ขั้นตอน:

1. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ

2. การเตรียมการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

3.เตรียม(ประกอบ)เค้ก

อัลกอริทึมการทำเค้ก

1. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและปรุงสำเร็จ

2. การจัดแนวด้านข้าง (สำหรับชั้น)

3. ตัดชั้นในแนวนอน (สำหรับบิสกิต p / f)

4. การทำให้ชั้นล่างเปียก

5. การหล่อลื่นและการยึดเกาะของชั้นต่างๆ

6. การทำให้ชั้นบนเปียก

7. รองพื้น หล่อลื่น หรือเคลือบพื้นผิว

8. ตัดเป็นเค้ก

9. ตกแต่งด้านข้าง

10. การตกแต่ง (การตกแต่ง) ของพื้นผิว

อัลกอริธึมนี้อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของ p / f อบและเทคโนโลยีสำหรับทำเค้ก

การทำอาหาร

เค้กบิสกิต

คุณสมบัติของการเตรียมเค้กบิสกิต (เค้ก)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตจัดทำโดยวิธีหลักหรือวิธี "Busher" พวกเขาจะอบในแคปซูล (สำหรับเค้กสี่เหลี่ยม, สี่เหลี่ยม, สามเหลี่ยมและเพชร) ในแม่พิมพ์หรือบนแผ่นขนมในรูปแบบของชั้นและช่องว่าง ช่องว่างทรงกลมหรือวงรีใช้ถุงขนม

ก่อนแช่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างโครงสร้างมิฉะนั้นเศษจะเหนียวและเปื้อน ชั้นบนสุดถูกวางเปลือกโลกลงเพราะ เมื่อแช่ เปลือกจะเปียก อยู่หลังเศษขนมปัง และเมื่อทารองพื้น สามารถผสมกับครีม แยม หรือลิปสติกได้

จำหน่ายน้ำเชื่อม

ในการแช่ชั้นล่างจะใช้น้ำเชื่อมน้อยลงเนื่องจากเป็นฐานและชั้นบนจะแช่มากขึ้น

ตัวอย่างเช่น : ในเค้กสองชั้น (เค้ก) ชั้นล่างใช้น้ำเชื่อม 40% และชั้นบน 60% ในเค้กสามชั้น (เค้ก) - ที่ชั้นล่าง 25% ตรงกลาง - 35% และด้านบน - 40% ของน้ำเชื่อม

จำหน่ายครีม

เหลือครีม 25% สำหรับการตกแต่งพื้นผิว 35% สำหรับชั้นพันธะและ 40% สำหรับรองพื้นพื้นผิว

กระบวนการทำเค้กบิสกิตนั้นดำเนินการตามอัลกอริทึมทั่วไปสำหรับการทำเค้ก (ดูด้านบน)

ตารางที่ 15 แสดงสูตรการทำเค้กที่ผลิตเป็นจำนวนมาก

เค้ก "บิสกิตกับครีมเนย".เค้กที่ทำขึ้นตามสูตรนี้สามารถมีรูปร่างที่แตกต่างกันได้ ที่พบมากที่สุดคือ "Stripes" (ปืนยาว), "แซนวิช", "Rigoletto"

"ลายทาง".บิสกิตหลักอบในแคปซูล หลังจากการอบและเสริมความแข็งแกร่งของโครงสร้างแล้ว ด้านข้างจะถูกปรับระดับและตัดเป็น 2 ชั้น ชั้นล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อมและทาด้วยครีม ชั้นบนวางเปลือกโลกและแช่ในน้ำเชื่อม พื้นผิวถูกลงสีพื้นด้วยครีม คุณสามารถใช้ลวดลายในรูปแบบของเส้นหยักด้วยหวีขนม พวกเขาถูกตัดเป็นเค้กตามลายฉลุและเค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมเนยสีและไส้ผลไม้

"แซนวิช".สำหรับเค้ก "แซนวิช" บิสกิตจะถูกอบในรูปทรงกึ่งทรงกระบอก (ในรูปของก้อน) หลังจากเสริมความแข็งแกร่งของโครงสร้างแล้ว ให้กรีดเหมือนขนมปัง บนชิ้นที่แช่ในน้ำเชื่อมงูครีมถูกฉีดจากถุงขนมที่มีหลอดหยักและตกแต่งด้วยไส้ผลไม้

"ริโกเล็ตโต"สำหรับเค้ก Rigoletto บิสกิตจะถูกอบในรูปทรงกึ่งทรงกระบอก หลังจากเสริมความแข็งแกร่งของโครงสร้างแล้ว จะถูกตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ทั้งสองชั้นแช่ด้วยน้ำเชื่อมที่บริเวณรอยบากและทาด้วยครีม พื้นผิวรูปไข่ทาด้วยครีมบาง ๆ ใช้แถบครีมตามความยาวทั้งหมดจากหลอดหยักแบนกว้างและด้านข้างโรยด้วยบิสกิต ตัดเป็นเค้กและแต่ละเค้กตกแต่งด้วยครีมและไส้ผลไม้

เค้ก "บิสกิตผลไม้และเยลลี่".บิสกิตหลักอบในแคปซูล หลังจากการอบและเสริมความแข็งแกร่งของโครงสร้างแล้ว ด้านข้างจะถูกปรับระดับและตัดเป็น 2 ชั้น ชั้นล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อมและทาด้วยไส้ผลไม้ ชั้นบนวางเปลือกโลกและแช่ในน้ำเชื่อม พื้นผิวทาด้วยชั้นบาง ๆ ของไส้ผลไม้ โครงร่างของเค้กถูกร่างและตกแต่งด้วยผลไม้ เมื่อวางผลไม้ควรได้ลวดลายและสีสันที่สวยงาม จากนั้นเทวุ้นลงไปหลายขั้นตอน หากคุณเทผลไม้จำนวนมากในทันที รูปแบบอาจถูกรบกวน หลังจากที่เยลลี่แข็งตัวแล้ว เลเยอร์จะถูกตัดเป็นเค้กตามแนวโครงร่าง

เค้ก "บิสกิตกับครีมโปรตีน".ชั้นบิสกิตถูกเตรียมในลักษณะเดียวกับในเค้กก่อนหน้า เฉพาะพื้นผิวที่ทาด้วยชั้นบาง ๆ ของไส้ผลไม้เท่านั้นที่ทาด้วยครีมโปรตีนแล้วหั่นเป็นเค้ก เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีนแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

หากใช้ครีมโปรตีนดิบในการเตรียมเค้กหลังจากตกแต่งแล้วเค้กจะถูกย้อมสีเช่น ใส่ในเตาอบที่อุณหภูมิ 220 ... 230 ºСเป็นเวลา 2 ... 3 นาที เมื่อย้อมสีการตกแต่งครีมได้รับการแก้ไขเปลือกสีน้ำตาลเหลืองบาง ๆ ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว

เค้ก "บิสกิตเคลือบด้วยฟองดองด้วยครีมโปรตีน".บิสกิตหลักอบในแคปซูล หลังจากการอบและเสริมความแข็งแกร่งของโครงสร้างแล้ว ด้านข้างจะถูกปรับระดับและตัดเป็น 2 ชั้น ชั้นโดยไม่ต้องพลิกกลับติดกาวด้วยไส้ผลไม้ (ด้านล่างควรอยู่ด้านบน) และเคลือบด้วยลิปสติก หลังจากที่แข็งตัวแล้ว ก็ตัดด้วยมีดร้อนๆ เพื่อทำเค้ก และแต่ละเค้กตกแต่งด้วยครีมโปรตีนและครีมชาร์ล็อตต์

ขนมอบ "บุช"เค้กฟองน้ำ Boucher เป็นเค้กบิสกิตกลมหรือวงรีสองวงหรือวงรีที่ติดกาวพร้อมกับครีมหรือไส้ผลไม้ที่มีพื้นผิว นอกจากนี้ยังมีเค้กหลากหลายประเภท ซึ่งประกอบด้วยเค้กเพียงชิ้นเดียว โดยจะวางครีม มูส ซูเฟล่ หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่โปร่งสบาย พื้นผิวเคลือบด้วย fondant ช็อคโกแลตหรือเยลลี่

บิสกิตจัดทำโดยใช้วิธี Boucher เกิดขึ้นโดยใช้ถุงขนมที่มีท่อเรียบในรูปแบบของช่องว่างทรงกลมที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 65 มม. หรือวงรี - 50 ... 70 มม. บนแผ่นขนมที่เรียงรายไปด้วยกระดาษ อบที่อุณหภูมิ 200 ºС ประมาณ 20 นาที แช่เย็นหลังจากการอบ

ตารางที่ 15

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวัตถุดิบ	น้ำหนัก g สำหรับทำเค้ก 100 ชิ้น
บิสกิตกับบัตเตอร์ครีม	บิสกิตเยลลี่ผลไม้	บิสกิตกับครีมโปรตีน	บิสกิตเคลือบฟองดองด้วยครีมโปรตีน	Boucher เคลือบด้วยครีม	ผลไม้พุ่ม	Shtafetka	เช็กโรล
บิสกิต					-	-
น้ำเชื่อมสำหรับแช่				-			-	-
ครีมครีม		-	-	-		-	-	-
ไส้ผลไม้					-	-	-	-
ผลไม้	-		-	-	-	-	-	-
เยลลี่	-		-	-	-	-	-	-
ครีมโปรตีน	-	-			-	-	-	-
ผงน้ำตาล	-	-		-	-	-	-	-
น้ำมันใส่ผม	-	-	-				-	-
ครีม "arlot"	-	-	-		-	-	-	-
บิสกิตกลม "พุ่มไม้"	-	-	-	-			-	-
ผงโกโก้	-	-	-	-		-	-	-
ลิปสติกชอคโกแลต	-	-		-	-		-	-
Confiture	-	-	-	-	-		-	-
ครีมกาแฟ	-	-	-	-	-	-		-
เคลือบช็อคโกแลต	-	-	-	-	-	-
ถั่วอบ	-	-	-	-	-	-		-
ครีมช็อคโกแลตเช็ก	-	-	-	-	-	-	-
ทางออก

เค้ก "Boucher เคลือบด้วยครีม".ช่องว่างที่ระบายความร้อนจะติดกาวเป็นคู่ (ด้านล่าง) ด้วยครีมและใส่ในตู้เย็นจนกว่าครีมจะเย็นสนิท สิ่งนี้ทำเพื่อให้ชิ้นงานเกาะติดกันได้ดีขึ้นและไม่ล้าหลังเมื่อเคลือบ หลังจากเย็นตัวแล้ว ด้านบนว่างๆ จะถูกแช่ในน้ำเชื่อม เคลือบด้วยช็อกโกแลตฟองดองท์ และตกแต่งด้วยครีม

เค้ก "พุ่มไม้ผลไม้".ด้านล่างของช่องแช่เย็นแช่ในน้ำเชื่อมและติดกาวและติดกาว พื้นผิวของช่องว่างหนึ่งเคลือบด้วยช็อกโกแลตฟองดองและตกแต่งด้วยฟองดองสีขาวที่มีลวดลายเป็นเกลียวที่ไม่บิดเบี้ยว

เค้ก "Stafetka"บิสกิตปรุงด้วยวิธีหลัก ขึ้นรูปและอบในลักษณะเดียวกับม้วน หลังจากการอบและเย็นลง ชั้นจะทาครีมกาแฟและรีดเป็นม้วน ใส่ในตู้เย็นจนครีมเย็นสนิท จากนั้นพื้นผิวของม้วนจะเคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งและโรยด้วยถั่ว เมื่อไอซิ่งแข็งตัว ม้วนจะถูกตัดเป็นเค้กในมุมแหลม

สูตรครีมกาแฟ, G : เนย - 913; น้ำตาลผง - 457; กาแฟบด - 36; สุรา - 46; ถั่วคั่ว - 137 (เหลือถั่วสำหรับตกแต่ง) เอาท์พุต: 1 515.

เนยถูกวิปปิ้งด้วยน้ำตาลผง สารสกัดจากกาแฟ ถั่วคั่วและเหล้าที่สับละเอียด

เค้ก "เช็กโรล".บิสกิตทำด้วยโกโก้ ขึ้นรูปและอบในลักษณะเดียวกับม้วน หลังจากการอบและทำให้เย็นลง ชั้นจะทาครีมช็อกโกแลตเช็กแล้วรีดเป็นม้วน ใส่ในตู้เย็นจนครีมเย็นสนิท จากนั้นพื้นผิวของม้วนจะเคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งและใช้ลวดลายด้วยหวีในรูปแบบของเส้นหยัก เมื่อไอซิ่งแข็งตัว ม้วนจะถูกตัดเป็นเค้กในมุมแหลม

สูตรครีมช็อคโกแลตเช็ก, g: เนย - 1 471; น้ำตาลทราย - 643; นม - 643; แป้งมันฝรั่ง - 92; ผงโกโก้ - 37; คอนญักหรือไวน์ - 37. ผลผลิต: 2,500.

วิชาชีพ: 34.2 กุ๊ก คนขายขนม

ข้อสอบข้อเขียน

เรื่อง: เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน

มูส

ดำเนินการ:

ผู้จัดการงาน:

ยอมรับในการป้องกันของ ________ รอง ผู้อำนวยการฝ่ายวิจัยและพัฒนา

การแนะนำ	3
บทที่ I. การแบ่งประเภทและตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง	6
1.1 คุณค่าทางโภชนาการของขนม	6
1.2 วัตถุดิบในการผลิตขนม	11
	15
2.1 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับบิสกิตเค้ก	15
2.2 เทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิตด้วยครีมโปรตีน	18
	22
บทที่ III. ของหวาน	25
บทสรุป	29
รายชื่อวรรณคดีใช้แล้ว	31

การแนะนำ

สุขภาพของมนุษย์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการจัดระบบโภชนาการที่เหมาะสมตั้งแต่วันแรกของชีวิต แท้จริงแล้วการเติบโตและการพัฒนาตามปกติของสิ่งมีชีวิตจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อได้รับสารอาหารคุณภาพดีเพียงพอเท่านั้น

โภชนาการที่เหมาะสมช่วยเพิ่มความสามารถในการทำงานของบุคคล ทำให้มีอายุยืนยาว และป้องกันโรคต่างๆ โภชนาการมีเหตุมีผลเมื่อร่างกายรับรู้อาหารได้ดี ย่อยง่าย เหนื่อยล้า และตอบสนองความต้องการอาหารให้มากที่สุดตามเงื่อนไขของชีวิต เพื่อให้แน่ใจว่าการรับประทานอาหารที่สมดุล จำเป็นที่ร่างกายจะได้รับสารอาหารที่จำเป็นจากอาหารที่ย่อยง่ายและน่ารับประทานภายใต้สภาวะที่เหมาะสมที่สุด

มันคุ้มค่าที่จะเปลี่ยนธรรมชาติของโภชนาการ, ลดหรือในทางกลับกัน, การเพิ่มปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่จำเป็น, โปรตีน, ไขมัน, วิตามินและแร่ธาตุ, ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์แย่ลงหรือรบกวนอาหาร, เนื่องจากร่างกายจะให้ปฏิกิริยาที่เหมาะสมอย่างแน่นอน มันสามารถแสดงออกในรูปแบบของความผิดปกติที่เจ็บปวดต่าง ๆ ในการทำงานของระบบประสาทหรือหลอดเลือดระบบย่อยอาหารหรือต่อมไร้ท่อและนำไปสู่ความอ่อนเพลียหรือโรคอ้วน

ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดตามปริมาณแคลอรีสามารถแบ่งออกเป็น: แคลอรีสูง แคลอรีต่ำ และแคลอรีสูง ขนมหวานพร้อมกับผลิตภัณฑ์อย่างไขมันพืชและสัตว์เป็นอาหารที่มีแคลอรีสูง ยิ่งไปกว่านั้น ปริมาณแคลอรี่ของขนมมีมากกว่าปริมาณแคลอรี่ของอาหารอื่นๆ อีกมาก

ผลิตภัณฑ์ขนมมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีน้ำตาล ไขมัน และโปรตีน เป็นแหล่งสำคัญของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายซึ่งมีน้ำหนักโมเลกุลต่ำซึ่งเมื่อบริโภคมากเกินไปจะกลายเป็นไขมัน ผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิดสามารถทำหน้าที่เป็นซัพพลายเออร์รายใหญ่ของไขมันได้ การรวมกันของคาร์โบไฮเดรตและไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำในผลิตภัณฑ์ขนมดังกล่าวสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการสะสมของไขมันในร่างกายที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร (ลำไส้ใหญ่อักเสบ, enterocolitis) การสังเกตพบว่าโภชนาการที่ไม่ดีมีส่วนทำให้เกิดโรคกระเพาะที่มีสารคัดหลั่งไม่เพียงพอ ดังนั้นใน 41.5% ของผู้ป่วยในที่เป็นโรคกระเพาะ โภชนาการเป็นเวลานานจึงเป็นคาร์โบไฮเดรตในธรรมชาติ ในเวลาเดียวกัน หลายคนใช้ขนมและผลิตภัณฑ์จากแป้งในทางที่ผิด

การเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วในสถานะของหลอดเลือดรวมถึงความผิดปกติที่หลากหลายในการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหัวใจและสมองที่เกี่ยวข้องกับการสะสมของคอเลสเตอรอลจำนวนมากเป็นสัญญาณหลักของหลอดเลือด

โภชนาการที่เหมาะสมสามารถส่งผลดีต่อภาวะหลอดเลือดได้

การจำกัดการบริโภคคาร์โบไฮเดรตด้วยอาหาร (และเหนือสิ่งอื่นใดด้วยค่าขนม แป้ง และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด) เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ที่มีแนวโน้มจะเป็นโรคอ้วน

ประเพณีที่ดีในการปิดท้ายอาหารค่ำด้วยขนมหวานมักถูกทำลายโดยการบริโภคของหวานอย่างไม่เป็นระบบระหว่างเดินทาง ซึ่งบางครั้งไม่นานก่อนมื้ออาหารหลัก ของหวานหากกินอย่างไม่ตั้งใจจะขัดขวางการทำงานของต่อมย่อยอาหาร การบริโภคน้ำตาลมากเกินไปในร่างกายทำให้อาหารตื่นตัวและขาดความอยากอาหารลดลง

แต่บทบาทเชิงบวกของขนมในโภชนาการของมนุษย์ก็ไม่ต้องสงสัยเช่นกัน อาหารที่มีแคลอรีสูงและมีคุณค่าทางโภชนาการเหล่านี้ไม่ต้องปรุงก่อนรับประทานอาหารและสามารถรักษาคุณภาพไว้ได้นาน

วัตถุประสงค์: - เพื่อศึกษาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง อธิบายลักษณะสินค้าบางประเภท และพิจารณาเทคโนโลยีในการทำเค้กและมูส

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:

เพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของแป้งขนมครก

ศึกษาวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต

ทำความคุ้นเคยกับวิธีการผลิต

บทที่ 1 การแบ่งประเภทและตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

คุณค่าทางโภชนาการของขนม

ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูงและย่อยง่าย ค่าพลังงานส่วนใหญ่เกิดจากองค์ประกอบคาร์โบไฮเดรต

ซูโครสมีอิทธิพลเหนือขนมต่างๆ แม้ว่าคาราเมล ทอฟฟี่ และแยมผิวส้มจะมีผลิตภัณฑ์ผกผันมากมาย (กลูโคส ฟรุกโตส) ซูโครสภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ในทางเดินอาหาร ถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซึ่งเซลล์ของร่างกายดูดซึมได้ง่ายและรวดเร็ว

การบริโภคผลิตภัณฑ์ลูกกวาดในปริมาณประมาณ 100 กรัมในช่วงเวลาจำกัดก็อาจทำให้เกิดภาวะน้ำตาลในเลือดสูงได้เช่นกัน กล่าวคือ เพิ่มความเข้มข้นของกลูโคสในเลือด มันส่งเสริมการหลั่งที่เพิ่มขึ้นของฮอร์โมนตับอ่อน - อินซูลิน ซึ่งทำให้การบริโภคเร่งและเปลี่ยนกลูโคสเป็นไกลโคเจนและไขมัน การบริโภคขนมหวานบ่อยครั้งในปริมาณมากทำให้เกิดการกระตุ้นมากเกินไปอย่างเป็นระบบของอุปกรณ์แยกส่วนของตับอ่อน อาจทำให้เกิดความผิดปกติและเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคเบาหวานได้อย่างมีนัยสำคัญ การละลายของคาราเมลและน้ำตาลในช่องปากอย่างช้าๆ ช่วยเพิ่มการทำงานของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นของเสียที่ส่งผลเสียต่อเนื้อเยื่อของฟัน การบริโภคคาราเมลและน้ำตาลแดร็กกี้บ่อยครั้งและเป็นเวลานานเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา

พอลิแซ็กคาไรด์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่เป็นปัญหาช่วยลดผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ของซูโครสได้บางส่วน พวกมันจะถูกย่อยอย่างช้าๆ ก่อนเป็นเดกซ์ทริน และจากนั้นไปมอลโทส หลังจากการไฮโดรไลซิสซึ่งกลูโคสที่ปล่อยออกมาจะเข้าสู่กระแสเลือด ด้วยเหตุนี้ ร่างกายมนุษย์จึงค่อย ๆ หลอมรวมเข้าด้วยกัน และถือได้ว่าคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งนั้นค่อนข้างสูงกว่า ตัวอย่างเช่น น้ำตาลแดร็กกี้และขนมหวานเคลือบด้วยฟองดองท์

ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์บางชนิดเพิ่มขึ้นตามไขมัน ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและวิตามินบางชนิด (A, D, E) ที่มีอยู่ในไขมันช่วยเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นหรือองค์ประกอบของโครงสร้างไขมันในเซลล์ นอกจากนี้ยังทำหน้าที่เป็นวัสดุเริ่มต้นสำหรับการสังเคราะห์ในร่างกายของไซคลิกเปอร์ออกไซด์ของกรด arachidonic ซึ่งควบคุมกระบวนการที่สำคัญทั้งหมดในระดับเซลล์ ในกรณีที่ไม่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในอาหาร การเจริญเติบโตจะลดลง ความต้านทานต่อโรคติดเชื้อแย่ลง การซึมผ่านของผิวหนังเพิ่มขึ้น และมีการเปลี่ยนแปลงอื่นๆ อีกหลายประการ

การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งในปริมาณเล็กน้อย (ประมาณ 100 กรัม) ตอบสนองความต้องการพลังงานเกือบ 1/5 ของผู้ชายที่ทำงานด้านจิตใจ และ 10-12% ซึ่งเป็นผู้ที่ทำงานหนักโดยเฉพาะทางร่างกาย

ผลิตภัณฑ์ขนมหลายชนิดรวมถึงไขมันที่มีองค์ประกอบของกรดไขมันที่เหมาะสม (ตารางที่ 1)

ตารางที่ 1

องค์ประกอบกรดไขมันของวัตถุดิบขนมต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้ของผลิตภัณฑ์

กรดไขมัน	วัตถุดิบในการทำขนม					สินค้าสำเร็จรูป
	อัลมอนด์	เฮเซลนัท	วอลนัท	เมล็ดโกโก้	ลูกกวาด
อิ่มตัว	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
รวมทั้ง:
ลึกลับ	0,3	-	0,5	0,1	0,7	รอยเท้า
ปาล์มิติก	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
สเตียริก	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
รวมทั้ง:
ปาล์มมิโตเลอิก	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
โอเลอิก	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
ไม่อิ่มตัว	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
รวมทั้ง:
ไลโนเลอิก	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
ไลโนเลนิก	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

ในบรรดาสายพันธุ์ที่นำเสนอ อัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดระหว่างกรดไลโนเลอิกและกรดโอเลอิกนั้นแตกต่างกันในอัลมอนด์ วอลนัท และฮาลวาทานตะวัน เมล็ดวอลนัทมีกรดไลโนเลอิกจำนวนมาก แต่อัตราส่วนระหว่างกรดลิโนเลอิกและกรดลิโนเลนิกน้อยกว่า 1:5 ซึ่งต่ำกว่าระดับที่ตอบสนองความต้องการของผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพดีในกรดเหล่านี้

ไขมันจากขนมมีกรดอะมิโนทรานส์ไอโซเมอร์ (44%) ซึ่งทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานเท่านั้นและไม่ได้ใช้สำหรับการสังเคราะห์โครงสร้างเซลล์ไขมัน

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ได้แก่ เนย แป้งทานตะวัน อัลมอนด์ตามสูตร มีฟอสโฟลิปิดซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างของเยื่อหุ้มเซลล์มีส่วนเกี่ยวข้องในการขนส่งไขมันในร่างกายและปริมาณไขมันที่ไม่เพียงพอในอาหารนำไปสู่ การสะสมไขมัน ความต้องการรายวันของร่างกายมนุษย์ที่เป็นผู้ใหญ่สำหรับฟอสโฟลิปิดคือ 5 กรัม

อัลมอนด์ เมล็ดโกโก้ แป้งทานตะวันมี β-sitosterol ซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับคอเลสเตอรอล จะทำให้การดูดซึมลดลง และลดระดับคอเลสเตอรอลในพลาสมา

Halva ผลิตภัณฑ์แป้ง รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีถั่ว ผลิตภัณฑ์โกโก้ มีโปรตีน 5 ถึง 13% ในขณะที่พบเพียงร่องรอยเท่านั้นในคาราเมลหลายประเภท โปรตีนจำนวนมากในเมล็ดถั่ว (16-25%) และผลิตภัณฑ์โกโก้ (13-15%) ยังไม่ได้สะท้อนคุณค่าทางโภชนาการที่สูง นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในเมล็ดของถั่วทั้งหมดในบรรดากรดอะมิโนที่จำเป็นไลซีนเป็นกรดอะมิโนที่ จำกัด และในนิวเคลียสของอัลมอนด์ - ทรีโอนีน, เฮเซลนัท - ซีสตีน ในเมล็ดโกโก้ กรดอะมิโนที่จำกัดคือซิสทีนและวาลีน

ดังนั้นผลิตภัณฑ์ขนมที่มีวัตถุดิบแบบดั้งเดิมจึงไม่สมดุลเพียงพอในแง่ขององค์ประกอบกรดอะมิโนและต้องการการรวมผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มาจากสัตว์ แม้จะมีข้อบกพร่องที่ระบุไว้ แต่โปรตีนจากพืชยังช่วยเพิ่มการย่อยได้ของไขมันขนมและตระหนักถึงคุณภาพของผู้บริโภค ด้วยปริมาณโปรตีนต่ำในผลิตภัณฑ์ ผลของไขมันที่แตกต่างกันในเชิงคุณภาพในระดับหนึ่งมีผลต่อโครงสร้างทางสัณฐานวิทยาของผนังหลอดเลือด

วัตถุดิบถั่ว เมล็ดโกโก้ และผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมเหล่านี้อุดมไปด้วยมาโคร (โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม กำมะถัน) และธาตุขนาดเล็ก (เหล็ก สังกะสี แมงกานีส) สารเหล่านี้ในรูปของส่วนประกอบโครงสร้างทำให้สามารถสร้างเนื้อเยื่อที่รองรับของโครงกระดูก (แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม) รักษาสภาพแวดล้อมออสโมติกที่จำเป็นของเซลล์ในเลือด (โพแทสเซียม) และเป็นพาหะของออกซิเจนในร่างกาย (ธาตุเหล็ก) ). ซัลเฟอร์ทำหน้าที่เป็นองค์ประกอบโครงสร้างที่จำเป็นของกรดอะมิโนบางชนิดและมีส่วนร่วมในการก่อตัวของอินซูลิน สังกะสีมีความจำเป็นต่อการทำงานปกติของต่อมใต้สมอง ตับอ่อน น้ำเชื้อ และต่อมลูกหมาก ซึ่งรวมอยู่ในโครงสร้างของ carbonic anhydrase ซึ่งกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากร่างกายระหว่างการแลกเปลี่ยนก๊าซ มันมีคุณสมบัติ lipotropic ทำให้การเผาผลาญไขมันเป็นปกติ

ขนมหลายประเภทมีกำมะถัน แมงกานีส ทองแดง สังกะสี และธาตุอื่นๆ ที่ไม่ดี และเป็นแหล่งแร่ธาตุเพิ่มเติม

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งส่วนใหญ่มีกลิ่นหอมที่ชัดเจน เป็นผลให้พวกเขาได้รับความนิยมในหมู่เด็กและผู้ใหญ่พวกเขาถูกดูดซึมได้ง่ายและรวดเร็วโดยร่างกายและเสริมคุณสมบัติการทำงานของอวัยวะที่เกี่ยวข้องเพิ่มหรือลดการย่อยได้ของอาหาร เมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้ระหว่างอาหารเช้า กลางวัน หรือเย็น บุคคลจะสูญเสียความกระหายอันเป็นผลมาจากการที่ร่างกายได้รับสารอาหารที่จำเป็นอย่างจำกัด

การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์บางชนิด (มาร์ชเมลโลว์ ขนมหวานที่มีวิปครีม แยมผิวส้ม บิสกิตเนย แครกเกอร์) ส่วนใหญ่จะพิจารณาจากความสอดคล้องกัน สถานที่สำคัญถูกครอบครองโดยความสม่ำเสมอและเมื่อกำหนดลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี ตัวอย่างเช่นเมื่อพิจารณาช็อกโกแลตความแข็งและความสามารถในการหลอมรวม เวเฟอร์ - กรุบ, ขนมหวานที่มีตัวเหล้า - ความหนืดของมวล, คุกกี้เนย - ความเปราะบางและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ - สัญญาณอื่น ๆ

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมยังได้รับผลกระทบจากการมีอยู่ของสิ่งแปลกปลอมที่เข้าสู่วัตถุดิบหรือสะสมระหว่างการขนส่ง การเก็บรักษา และการขาย ตัวอย่างเช่น คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ดีจะลดลงตามเปลือกของถั่ว เมล็ดทานตะวัน เมล็ดโกโก้ เมื่อจัดเก็บอย่างไม่เหมาะสม ถั่วลิสงและวัตถุดิบบางชนิดจะสะสมอะฟลาทอกซิน ในกระบวนการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ Staphylococcus aureus สามารถพัฒนาเป็นไข่ขาวซึ่งหลั่งพิษอย่างแรง ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันจะมีกลิ่นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่พึงปรารถนาสำหรับร่างกายมนุษย์ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงที่หลากหลาย คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ลูกกวาดจึงค่อยๆ ลดลงระหว่างการเก็บรักษา (ขึ้นอยู่กับการบริโภคที่ไม่เหมาะสม)

โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์ขนมมีลักษณะเฉพาะโดยคุณค่าทางชีวภาพที่จำกัด มีโปรตีนอยู่ไม่กี่ชนิด กรดอะมิโนจำเป็นบางชนิดขาดหายไป หลายชนิดมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ฟอสโฟลิปิด วิตามิน แร่ธาตุ สารประกอบโพลีฟีนอลอยู่ไม่กี่ชนิด

ผลิตภัณฑ์ที่มีผลิตภัณฑ์โกโก้มีความโดดเด่นด้วยกิจกรรมทางสรีรวิทยา เนื่องจากสารธีโอโบรมีนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์นั้นมีผลที่น่าตื่นเต้นต่อระบบประสาทและระบบหัวใจและหลอดเลือด

อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์โกโก้ยังมีกรดออกซาลิกสูงถึง 0.4% ซึ่งไม่ได้บ่งชี้ว่าเป็นโรคภายในบางชนิด โดยเฉพาะโรคที่เกี่ยวข้องกับความผิดปกติของการเผาผลาญ

เนื่องจากผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่มีคุณค่าด้านพลังงานอย่างมาก การบริโภคจึงควรถูกจำกัดให้อยู่ในขอบเขตที่แนะนำโดยสถาบันโภชนาการแห่งสถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์แห่งรัสเซีย - โดยเฉลี่ย 14.5-15 กิโลกรัมต่อคนต่อปี

การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งควรถูกจำกัด ตัวอย่างเช่น แนะนำให้เสิร์ฟเค้กที่โต๊ะเทศกาลเท่านั้น การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมควรถูกจำกัดไม่เฉพาะตามวันในสัปดาห์เท่านั้น แต่ควรคำนึงถึงปริมาณด้วย ควรปลูกฝังการบริโภคขนมหวานอย่างมีเหตุผลไม่เกิน 20-30 กรัมต่อวัน เมื่ออายุมากขึ้น จำเป็นต้องลดปริมาณของหวานที่บริโภคและให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำตาลจำกัด (แคร็กเกอร์ บิสกิต ฮาร์ดคุกกี้บางประเภท และอื่นๆ อีกมากมาย)

1.2 วัตถุดิบในการผลิตขนม

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตขนมสามารถแบ่งได้เป็นเบื้องต้นและรอง วัตถุดิบหลักสร้างโครงสร้างบางอย่างของผลิตภัณฑ์ขนมที่มีคุณสมบัติทางกลและการไหลที่จำเป็น วัตถุดิบหลัก ได้แก่ น้ำตาล กากน้ำตาล เมล็ดโกโก้ ถั่ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้และเบอร์รี่ แป้งสาลี แป้ง ไขมัน ซึ่งคิดเป็น 90% ของวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้

วัตถุดิบเพิ่มเติมโดยไม่ต้องเปลี่ยนคุณสมบัติทางรีโอโลยีทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมมีความน่าสนใจ รูปลักษณ์สวยงาม ปรับปรุงโครงสร้าง ยืดอายุการเก็บรักษา วัตถุดิบเพิ่มเติม ได้แก่ สารก่อเจล กรดและสีย้อมอาหาร สารแต่งกลิ่น อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้เกิดฟอง สารกักเก็บน้ำ และอื่นๆ

พิจารณาประเภทวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตเค้กบิสกิต

แป้งสาลี- วัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (คุกกี้ วาฟเฟิล เค้ก ขนมอบ ฯลฯ)

แป้งสาลีผลิตในเกรดต่อไปนี้: เมล็ดพืช, สูงกว่า, เกรด 1 และ 2, วอลเปเปอร์

ในประเทศของเราไม่มีแป้งเฉพาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ดังนั้นจึงใช้แป้งสาลีสำหรับการผลิต

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งจะใช้แป้งระดับสูงสุดและชั้นที่ 1 แป้งเกรด 2 ใช้สำหรับการผลิตคุกกี้ขนมปังขิงและบิสกิตบางชนิด

แป้งสาลีได้มาจากการบดเมล็ดข้าวสาลีให้เป็นผง

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของเมล็ดพืชในการเตรียมและความหลากหลาย ส่วนต่าง ๆ ของเมล็ดพืชแตกต่างกันในองค์ประกอบทางเคมี ดังนั้นพวกเขาจึงผลิตแป้งประเภทต่างๆ

ยิ่งเกรดแป้งสูงเท่าไรก็ยิ่งมีไฟเบอร์ เถ้า โปรตีน ไขมันน้อยลง เช่น สารที่อุดมไปด้วยเปลือก ตัวอ่อน ชั้น aleurone ยิ่งเกรดของแป้งต่ำ แป้งก็ยิ่งเข้าใกล้องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดพืชมากขึ้นเท่านั้น แป้งโฮลมีลส่วนใหญ่ประกอบด้วยเมล็ดพืชที่บดแล้วโดยไม่ต้องเอาเปลือก ชั้นอะลูโรน และจมูกข้าวออก

แป้งมีลักษณะเป็นกลิ่น กรุบ รส สี ความหยาบของการบด ความชื้น ปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต เถ้า แร่ธาตุ วิตามิน เอนไซม์

ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งขนมและข้อกำหนดสำหรับแป้งที่ใช้ แป้งสำหรับอบที่มีปริมาณโปรตีนและคุณภาพของกลูเตนต่างกัน

ความชื้นของแป้งควรอยู่ที่ 14…15% ในสูตรผลิตภัณฑ์ขนม ความชื้นที่คำนวณได้คือ 14.5% หากความชื้นต่างกัน ให้ปรับการบริโภคโดยคำนวณความแห้งของแป้งใหม่

แป้งถูกส่งไปยังสถานประกอบการในถุงที่มีน้ำหนัก 50 และ 70 กก. หรือเป็นกลุ่ม (รถบรรทุกแป้ง)

น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท เป็นไดแซ็กคาไรด์ ซูโครส ซึ่งมีน้ำตาล 98% และความชื้น 2% น้ำตาลมีลักษณะเป็นน้ำมาก (ดูดซับความชื้นได้ดี) ละลายในน้ำ ร่อนน้ำตาลก่อนใช้ เก็บในห้องที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทที่มีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% มิฉะนั้นจะชื้น เหนียวและเป็นก้อน ที่อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซียส

แป้ง- ผลิตภัณฑ์อาหารที่อยู่ในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตพอลิแซ็กคาไรด์น้ำหนักโมเลกุลสูง แป้งถูกสะสมอยู่ในหัว, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, เช่นเดียวกับในใบและลำต้น

แป้งประกอบขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดจำนวนมาก: แป้ง - 75-80% มันฝรั่ง - 25% นอกจากนี้ยังพบในข้าว สาคู เป็นต้น ย่อยง่ายในทางเดินอาหาร เมื่ออยู่ในร่างกาย แป้งจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นกลูโคส ซึ่งใช้เป็นวัสดุให้พลังงาน

แป้งแป้งขาวไม่มีรสชาติ มีคุณสมบัติที่ดีเยี่ยมในการละลายในน้ำ โดยปกติแล้วจะใช้ความเย็นเนื่องจากก้อนจะร้อนซึ่งยากต่อการบด

เมื่อถูกความร้อนจะอยู่ในรูปของแป้ง ดังนั้นจึงนิยมใช้ในการปรุงอาหารเพื่อเตรียมแป้ง ใส่นม ผลไม้ และกลิ่นเบอร์รี่ ตามด้วยสารให้ความหวานและการทำให้เป็นกรด ซอสหวาน ซอสปรุงรส เป็นต้น

ในทางธรรม ควรสังเกตว่าแป้งที่ได้จากแหล่งธรรมชาติต่างๆ มีคุณสมบัติแตกต่างกัน

มวลที่หนาแน่นที่สุดได้มาจากแป้งข้าวเจ้า ซึ่งเป็นแป้งที่นุ่มที่สุดจากแป้งข้าวโพด

Melange- เป็นส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดง (ไข่แดงเพียงอย่างเดียวหรือโปรตีนเพียงอย่างเดียว) แช่แข็งในกระป๋องที่อุณหภูมิ -180 ถึง -250 องศาเซลเซียส ละลายผสมก่อนใช้ โถฆ่าเชื้อล่วงหน้า ธนาคารที่มีน้ำผสมจะถูกเก็บไว้ 2.5 - 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 40-500 C สำหรับการตกตะกอน

ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงและใช้งานทันที เนื่องจากจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาของ Melange ที่ละลายแล้วคือ 3-4 ชั่วโมง

บทที่ 2 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

2.1 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ลูกกวาด

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหลักประกอบด้วยการเตรียมแป้ง, ขึ้นรูป, อบ, บ่มและเย็น

เนื่องจากความจริงที่ว่าในการเตรียมเค้ก "รัสเซีย" ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตเราจะพิจารณาเทคโนโลยีของการเตรียม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูพรุนและมีรูพรุนที่เขียวชอุ่มและมีเศษยางยืดที่อ่อนนุ่ม ได้จากการปั่นไข่ผสมกับน้ำตาลทรายแล้วตามด้วยการผสมแป้งที่ปั่นแล้วกับแป้งแล้วอบแป้งที่ได้

ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบที่รวมอยู่ในแป้งบิสกิตและวิธีการผลิต บิสกิต (พื้นฐาน) บิสกิตกับผงโกโก้ บิสกิตกับถั่ว บิสกิตกับลูกเกด บิสกิตกับเนย ฯลฯ ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบ

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตควรใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่ำหรือปานกลาง 28-34%

แป้งบิสกิตจัดทำขึ้นอย่างต่อเนื่องและเป็นระยะ

ที่พบมากที่สุดคือวิธีแบทช์เพื่อให้ได้แป้งบิสกิตภายใต้ความกดดันในเครื่องตี ในห้องที่ปิดสนิท ส่วนผสมของไข่ผสมกับน้ำตาลทรายจะถูกกวนภายใต้แรงดันคงที่ 0.15 MPa เป็นเวลา 10-15 นาที จากนั้นแรงดันจะถูกลบออกและมวลที่ปั่นเสร็จแล้วจะเพิ่มปริมาตร 2.5-3 เท่า แป้งถูกเติมลงในมวลที่เสร็จแล้วและส่วนผสมจะถูกกระแทกภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 15 วินาที

แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกขนถ่ายลงในภาชนะแล้วส่งไปปั้น

แป้งบิสกิตทันทีหลังจากเตรียมเทลงในแม่พิมพ์หรือบนสายพานลำเลียงของสายพานลำเลียงเตาอบ ก่อนกรอกแบบฟอร์มด้านล่างจะต้องปิดด้วยกระดาษและด้านข้างจะต้องทาด้วยเนย แบบฟอร์มที่มีแป้งควรเติมให้สูง ¾ ของความสูงเพื่อไม่ให้แป้งหลุดออกระหว่างการอบ

แป้งบิสกิตอบในเตาอบหลายแบบ (ตู้ไฟฟ้า เตาอบแบบอุโมงค์ เตาอบแบบตัน ฯลฯ) เวลาอบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ และเฉลี่ย 40-70 นาทีที่อุณหภูมิ 170-190°C

การสิ้นสุดกระบวนการอบจะขึ้นอยู่กับสีของเปลือกด้านบน (สีเหลืองทองกับโทนสีน้ำตาล) หรือโดยการเจาะด้วยแท่งไม้บาง ๆ (หากไม่มีแป้งอยู่ การอบจะสิ้นสุดลง)

เทคโนโลยีการทำแป้งบิสกิตในรูปถ่าย

แหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์ (ไข่ แป้ง น้ำตาล แป้ง และสาระสำคัญ) สำหรับการเตรียมแป้งบิสกิต

เทน้ำตาลทรายจำนวนที่ต้องการสำหรับนวดแป้ง

มีการนวดไข่แดงและโปรตีนด้วยน้ำตาลทรายจนเป็นเนื้อเดียวกันและจนกระทั่งปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่าในตัวประมวลผลอาหาร

จากนั้นจึงนำแป้งสาลี แป้ง และเอสเซนส์มาผสมกับแป้งจนเป็นเนื้อเดียวกัน

แป้งบิสกิตสำเร็จรูปวางในรูปแบบที่เตรียมไว้ที่ความสูง ¾ (แผ่นรองซิลิโคน ภาชนะสำหรับทำอาหาร)

แบบฟอร์มที่มีแป้งจะถูกติดตั้งในเตาอบโดยตั้งอุณหภูมิสำหรับการอบ t=195-210 °C

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วนำออกจากเตาอบ ระบายความร้อนในแม่พิมพ์ จากนั้นนำออกจากแม่พิมพ์และตกแต่ง

แป้งที่ทำเสร็จแล้วควรเป็นปุยเปลือกด้านบนเรียบบางสีน้ำตาลอ่อน

2.2 เทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิตด้วยครีมโปรตีน

เค้กบิสกิต

พื้นฐานสำหรับการเตรียมเค้กบิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตซึ่งควรมีความเขียวชอุ่มมีรูพรุนโดยไม่มีร่องรอยของส่วนผสม การผสมผสานผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หลากหลายเข้ากับบิสกิต ทำให้ได้เค้กบิสกิตที่หลากหลาย: บิสกิตครีม บิสกิตฟองดอง บิสกิตผลไม้

อย่างไรก็ตาม การแบ่งดังกล่าวไม่ได้กำหนดไว้อย่างเข้มงวด เนื่องจากมีการผลิตเค้กหนึ่งชิ้นโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการตกแต่งขั้นสุดท้ายที่แตกต่างกันตั้งแต่สองชิ้นขึ้นไป ตัวอย่างเช่น เค้กที่เคลือบด้วยฟองดองอาจมีชั้นของผลไม้และด้านบนตกแต่งด้วยครีมและโรยหน้า การผสมผสานดังกล่าวทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ดั้งเดิมและมีรสชาติที่หลากหลาย

เค้กบิสกิตผลิตในรูปสี่เหลี่ยม, กลม, วงรี, รูปเพชร, สามเหลี่ยม; ในรูปแบบของสะพาน, บาร์เรล, ม้วน, แซนวิช; น้ำหนักและชิ้น

เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน (หั่นบาง ๆ)

บิสกิต: แป้ง - 136; แป้งมันฝรั่ง - 34; น้ำตาลทราย - 168; Melange - 280; ทางออก - 484

น้ำเชื่อมสำหรับเปลี่ยน: น้ำตาลทราย - 95; สาระสำคัญของเหล้ารัม - 0.4; คอนยัคหรือไวน์ของหวาน - 8.9; ทางออก - 185 กรัม

ครีมโปรตีนบนครีมเปรี้ยว

ส่วนประกอบ : โปรตีน 4 ชิ้น, น้ำตาล 10 ช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย

เตรียมครีมโปรตีน: ตีไข่ขาวที่แช่เย็นลงในโฟมนุ่ม ๆ จากนั้นค่อยๆ ตีต่อไปเรื่อย ๆ ให้ใส่น้ำตาลและผสมในครีมเปรี้ยวอย่างระมัดระวัง

การกำหนดเส้นทาง

ชื่อจาน: เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน

ชื่อ สินค้า	รวม 10 เสิร์ฟ	เสร็จ ผลิตภัณฑ์
บิสกิต
แป้ง	136
แป้งมันฝรั่ง	34
น้ำตาล	168
Melange	280
น้ำเชื่อมสำหรับแช่
สาระสำคัญของเหล้ารัม	0,4
น้ำตาล	95
คอนยัค	8,9
ครีมโปรตีนบนครีมเปรี้ยว
โปรตีน	4 สิ่ง. (92)
น้ำตาล	250
ครีมเปรี้ยว	250
เอาท์พุต (10 ชิ้น)	1314,3	1300
เอาท์พุต (1 ชิ้น)		130

เทคโนโลยีโดยย่อ:

ตัดเค้กบิสกิตเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน

แช่ชั้นแรกด้วยน้ำเชื่อมปรุงแต่ง จากนั้นปิดด้วยชั้นที่สอง แช่ด้วยน้ำเชื่อมแล้วทาด้วยครีม

ทำเครื่องหมายเลเยอร์ด้วยมีดบนเค้กและใช้คอร์เน็ตทาลวดลายครีมกับแต่ละอัน

ตัดเลเยอร์ที่ติดกาวและเสร็จแล้วลงในเค้กแต่ละชิ้นอย่างระมัดระวังแล้วใส่ลงในเตาอบบนแผ่นอบประมาณ 1/2 นาทีจนครีมเปลี่ยนเป็นสีชมพูเล็กน้อย โอนเค้กสำเร็จรูปไปที่จานแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

2.3 ลักษณะของอุปกรณ์ที่ใช้

เครื่องนวดแป้ง-วิปปิ้งยี่ห้อ BM-3534

วัตถุประสงค์:เครื่องได้รับการออกแบบสำหรับนวดบิสกิตหรือแป้งทราย และสำหรับการปั่นมวลที่ประกอบด้วยโฟม เช่น "นมนก" พาสเทล มาร์ชเมลโลว์ ฯลฯ

ข้อมูลจำเพาะ:

ความจุของบังเกอร์บรรทุก m.cub.	0.1
จำนวนใบมีดทำงาน ชิ้น	6
จำนวนรูปทรงใบมีด	3
ความถี่ในการหมุนใบมีด รอบต่อนาที:	40...120
หน่วยไดรฟ์	มอเตอร์เกียร์ S67DV100L4 (Nm=3.0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm)
โภชนาการ	กระแสสลับสามเฟส
แรงดันไฟฟ้า V	380 +/10%
ความถี่ Hz	50
ขนาด
ความยาว mm	1336
ความกว้าง mm	628
ความสูง mm	1454
น้ำหนัก (กิโลกรัม	ไม่เกิน270
อายุการใช้งาน ปี	10-12

อุปกรณ์และหลักการทำงาน:

เครื่องนวดและปั่นประกอบด้วยชิ้นส่วนหลักดังต่อไปนี้: กรวยรูปกรวย pos.1 บนสองส่วนรองรับ pos.2 พร้อมชุดตลับลูกปืน ตำแหน่งเพลา 3 ที่มีใบมีดทำงานผ่านเข้าไปในบังเกอร์ downcomer pos.4 สำหรับการขนถ่ายผลิตภัณฑ์ของเหลวจาก hopper pos.1; กลไกการให้ทิป pos.5 สำหรับการพลิกบังเกอร์และขนถ่ายผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืด poz.6 ไดรฟ์และการส่งผ่านโซ่ที่อยู่ภายในส่วนรองรับด้านขวาของเครื่อง แผงควบคุมพร้อมตัวแปลงความถี่ pos.7

บนบังเกอร์ pos.1 ฝาครอบเป็นแบบบานพับ pos.8 บังเกอร์มีแจ็คเก็ตสำหรับทำความร้อนหรือทำความเย็นผลิตภัณฑ์ผสม

เพลาที่มีใบมีดทำงาน pos.3 ได้รับการหมุนจากตัวขับ pos.6 ผ่านตัวขับโซ่ ทิศทางการหมุนของเพลาอยู่ในทิศทางของลูกศร A

การผสมหรือปั่นในเครื่องของมวลอาหารประเภทต่างๆ ทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:

การติดตั้งใบมีดที่มีรูปร่างต่างกันบนเพลาทำงาน pos.3;

การเปลี่ยนความเร็วของการหมุนของเพลาทำงานด้วยใบมีดโดยใช้เครื่องแปลงความถี่

การเปลี่ยนความเร็วของเพลาทำงานด้วยใบมีดโดยการย้ายโซ่ไปยังเฟืองอีกคู่หนึ่งบนตัวขับและเพลาทำงาน

ใบมีดที่ถอดออกได้อย่างรวดเร็วติดอยู่กับเพลาทำงาน ตำแหน่ง 3 รูปร่างของใบมีดถูกเลือกขึ้นอยู่กับชนิดของมวลผสม

ในการเอียงบังเกอร์ มีกลไกการเอียง pos.5 ซึ่งประกอบด้วยตัวหนอน ส่วนของตัวหนอน และที่จับ

เตาอบฉัตร HPE-750/500.41ออกแบบมาสำหรับอบขนมปังข้าวสาลีและข้าวไรย์ที่มีรูปร่าง เช่นเดียวกับเตา (ก้อนยาว ม้วน) และผลิตภัณฑ์ลูกกวาดในมินิเบเกอรี่ เตาหลอมประกอบด้วยห้องอบสี่ส่วนแบบรวมเป็นหนึ่ง (ชั้น) ห้องอบเป็นกล่องเชื่อมซึ่งด้านหนึ่งเปิดและก่อให้เกิดปากลงจอดซึ่งปิดด้วยประตูที่มีฉากกั้น เพื่อให้ความร้อนในห้องอบมีการติดตั้งฮีตเตอร์ไฟฟ้ากลุ่มล่างและบนปกคลุมด้วยตะแกรงโลหะ ในห้อง (ใกล้ผนังด้านหลัง) มีห้องอบไอน้ำซึ่งมีการจ่ายน้ำผ่านท่อจากช่องทางที่มีวาล์วไปที่ด้านหน้าของเตาเผา

กล้องแต่ละตัวทำงานแยกจากกัน ระบอบอุณหภูมิในห้องถูกตั้งค่าและบำรุงรักษาโดยอัตโนมัติโดยเซ็นเซอร์รีเลย์มีสวิตช์สำหรับกลุ่มองค์ประกอบความร้อนส่วนบน (ในโหมด "หลังการอบ") และไฟแสดงสถานะสำหรับการทำงานของกลุ่มบนและล่างของ องค์ประกอบความร้อน แต่ละห้องและเตาเผารอบปริมณฑลมีฉนวนกันความร้อนที่มีประสิทธิภาพ

เตาอบมีรีเลย์เวลา ส่วนควบคุมถูกย้ายไปทางขวาบนแผงพิเศษ การหุ้มเตาทำด้วยสแตนเลสหรือเคลือบด้วยอีนาเมล ห้องต่างๆ เคลือบด้วยอีนาเมลทนความร้อน ความง่ายในการบำรุงรักษา ความน่าเชื่อถือ ความเก่งกาจ ความคุ้มค่า เป็นตัวกำหนดการใช้เตาอบไฟฟ้าบนดาดฟ้าอย่างแพร่หลายโดยเป็นส่วนหนึ่งของมินิเบเกอรี่ที่มีความจุ 350 ถึง 1500 กก. ต่อกะ เพื่อเพิ่มพื้นที่เตาเป็นสองเท่าเมื่ออบชิ้นเล็ก ๆ และผลิตภัณฑ์ขนม เตาอบสามารถติดตั้งส่วนแทรกเพิ่มเติมในห้องอบและแผ่นเตา เตาอบยังสามารถติดตั้งรูปแบบขนมปังได้ตามต้องการ ผู้พิสูจน์อักษร.

ข้อมูลจำเพาะ:

ตู้กันไฟ ShRE-2.1

ใช้ในเบเกอรี่ที่ใช้พลังงานต่ำร่วมกับเตาอบ HPE และอื่นๆ ตู้มีให้เลือกสองแบบ: มีประตูกระจกหรือโลหะ ตู้มีการติดตั้งระบบทำความชื้นด้วยไอน้ำอย่างง่ายและการควบคุมอุณหภูมิแบบเป็นขั้น

ข้อมูลจำเพาะ:

บทที่ III. ของหวาน

คำ มูสมาจากภาษาฝรั่งเศส มูส- โฟม ตามด้วยการเตรียมมูส ผลิตภัณฑ์ (ผลไม้ เบอร์รี่ ผัก เนื้อ ปลา อาหารทะเล ตับ) ก่อนบดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน หลังจากนั้น นำไปตีเป็นโฟม เพื่อให้โครงสร้างฟองของมูสมีอายุการใช้งานนานขึ้น สารก่อเจลจะถูกเพิ่มลงในส่วนประกอบที่ตี - เจลาตินหรือ / และไข่ขาว นอกจากส่วนประกอบหลักตามรายการแล้ว ครีม นม ไข่แดง เนย และเครื่องเทศ ถูกเพิ่มเข้าไปในมูสเพื่อให้มีรสชาติใหม่ มูสขนมบางชนิดไม่เพียงทำให้เย็นลงเท่านั้น แต่ยังอบตามสูตรบางอย่างอีกด้วย

มีสูตรมูสมากมาย ลองมาดูที่บางส่วนของพวกเขา

มูสมะนาว

ส่วนผสม: ไข่ 3 ฟอง, ผิวเลมอน 1 ลูก, น้ำมะนาว, นมเปรี้ยว 80 กรัม, น้ำตาลผง 3/4 ถ้วย

การทำอาหาร:

แยกไข่แดงและไข่ขาว 3 ฟองใส่ถ้วยแยกกัน

ขูดผิวของมะนาวหนึ่งผลลงในไข่แดงแล้วเติมน้ำมะนาว

บดมวลชีส 80 กรัมและน้ำตาลผง 3/4 ถ้วย

ตีไข่ขาวให้เข้ากัน

ผสมทุกอย่างด้วยเครื่องผสม

เทลงในแก้วและแช่เย็นทันที

แครนเบอร์รี่มูสเซโมลินา

ผลิตภัณฑ์: แครนเบอร์รี่ - 1 ถ้วย, น้ำตาล - 1 ถ้วย, เซโมลินา - 3 ช้อนโต๊ะ ล.

เตรียม: ใส่แครนเบอร์รี่ที่ล้างแล้วเรียงลงในกระทะแล้วนวดให้เข้ากันด้วยสากไม้เติมน้ำต้ม 1/3 ถ้วยแล้วบีบผ่านผ้าขาว

ใส่น้ำผลไม้ที่เกิดขึ้นในที่เย็น

เทกากจากผลเบอร์รี่ด้วยน้ำ 3 ถ้วยแล้วต้มเป็นเวลา 5 นาทีจากนั้นกรองและต้มเซโมลินากับน้ำซุปที่เกิดขึ้นแล้วเทลงในน้ำซุปเดือดทีละน้อยด้วยการกวน

หลังจากเดือดช้า 20 นาทีใส่น้ำตาลทรายลงไป ปล่อยให้มวลเดือดแล้วนำออกจากเตา

เทน้ำผลไม้ที่บีบไว้ก่อนหน้านี้ลงในมวลที่ต้มแล้วตีด้วยคนจนเป็นฟองหนา

เมื่อมวลเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ให้เทลงในแจกันแล้วนำไปไว้ในที่เย็น

นมเย็นสามารถเสิร์ฟพร้อมมูสแครนเบอร์รี่

มูสรูบาร์บน้ำผึ้ง

สินค้า:น้ำผึ้ง - 3 ช้อนโต๊ะ, น้ำ - 500 มล., ผักชนิดหนึ่ง (ก้านใบ) - 300g, เจลาติน - 2 ช้อนชา, น้ำ (สำหรับเจลาติน) - 1/2 ถ้วย

การเตรียม: ตัดก้านใบของรูบาร์บเล็กเป็นชิ้นเล็ก ๆ ต้มในน้ำประมาณ 2-3 นาทีแล้วทิ้งบนตะแกรงแล้วถู ใส่น้ำซุปข้นลงในน้ำซุป ใส่เจลาตินที่บวมและตั้งไฟจนเจลาตินละลายหมด

ทำให้ส่วนผสมเย็นลงถึง 40 ° C ใส่น้ำผึ้ง ตีจนฟู เทลงในชาม

อุปกรณ์ทำมูส

แนวคิดในการทำแอร์มูสเป็นของดาวแห่งการทำอาหารโลก

1. การเตรียมวัตถุดิบในการผลิต 1.1. การเตรียมเมอแรงค์ มันเริ่มต้นด้วยการเตรียมโปรตีนพวกมันจะถูกแยกออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวังเนื่องจากการมีอยู่ของไข่แดงจะป้องกันไม่ให้เกิดฟองจากนั้นโปรตีนจะถูกทำให้เย็นลงถึง +2

แนวคิดและคุณสมบัติเฉพาะของผลิตภัณฑ์ขนม คุณสมบัติขององค์ประกอบ การจำแนกประเภท และพันธุ์หลัก คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ขนม เหตุผลสำหรับปริมาณแคลอรี่สูง สาเหตุของความชุก

นวด รีด ตัด และอบแป้ง การกำหนดจำนวนชั้นของน้ำมัน ข้อเสียที่อาจเกิดขึ้นในการผลิตขนมพัฟและสาเหตุของการเกิดขึ้น สูตรสำหรับเค้กพัฟ "นโปเลียน" แอปเปิ้ลและผลไม้

การศึกษาเทคโนโลยีการทำ choux pastry ที่แตกต่างจากแป้งชนิดอื่น เนื่องจากก่อนอบ แป้งจะถูกต้มก่อนแล้วจึงอุ่นบนเตาเป็นระยะเวลาหนึ่ง คำอธิบายของขั้นตอนหลักของการนวด การตัด และการอบ choux pastry

บทนำ. ความหมายและหน้าที่ของการจัดเลี้ยงสาธารณะ การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศซึ่งขึ้นอยู่กับองค์กรที่มีลักษณะเป็นเอกภาพของรูปแบบองค์กรของการผลิตบริการผู้บริโภคและประเภทของความเชี่ยวชาญที่แตกต่างกัน

คำอธิบายของสูตรสำหรับบิสกิตกึ่งสำเร็จรูปกับลูกเกดรูปแบบเทคโนโลยีของการผลิตคุณค่าทางโภชนาการ การคำนวณความต้องการวัตถุดิบ อุปกรณ์ พื้นที่การผลิต การควบคุมคุณภาพสินค้า การจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

จำนวนผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ขนม ผลผลิตของโรงงานขนม ขั้นตอนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เสร็จสิ้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ สูตรสำหรับเค้กทราย "Apricotine" การคำนวณพื้นที่คลังสินค้า การบริโภคบิสกิตครัมบ์

ลักษณะและประวัติของขนมปังขิง การจำแนกประเภทและตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี การเตรียมแป้งดิบและคัสตาร์ด, การก่อตัวของขนมปังขิง, การอบ, การอบแห้งและการบ่ม การผลิตเวเฟอร์ เค้ก บิสกิต และโรลเหล้ารัม

ภาควิชาของโรงเรียนอาชีวศึกษาภูมิภาคมอสโกหมายเลข 120 ข้อสอบข้อเขียนในหัวข้อ: "เค้กอัลมอนด์" โดย Medvedeva Roza Vasilievna

การกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนม อาหารประเภทเนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีน การคำนวณสูตรอาหาร "Aspic จากลิ้น" และเค้ก "Forget-me-not" องค์การงานร้านขายเนื้อและขนม อุปกรณ์ประเภทหลักกฎการใช้งาน

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำเค้กบิสกิต คุณสมบัติการออกแบบ เงื่อนไขการใช้งาน กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ซูเฟล่และมาร์ชเมลโลว์ วิธีกึ่งเครื่องจักรและกลไกสำหรับการเตรียมหลอดน้ำตาล

การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับ Dragena รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทรายกึ่งสำเร็จรูป, การปั้นแป้ง, การอบ ความเป็นไปได้ของการปรุงอาหาร 350 ส่วน 100 กิโลกรัมของเนื้อวัวประเภทที่ 1 ตามคอลัมน์ที่ 2 ของการคั่วที่บ้าน

การพิจารณาชั้นเรียนและประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยง การแบ่งประเภทขั้นต่ำสำหรับร้านกาแฟสำหรับเด็ก การคำนวณอาหาร ค่าพลังงาน ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี และจัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับบิสกิต "Shortbread"

ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ชูว์เพสตรี้ การประเมินคุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมี ความสำคัญในด้านโภชนาการ คำอธิบายของประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารกลุ่มนี้ เทคโนโลยีการเตรียม การปรับปรุงการแบ่งประเภท

ลักษณะของวัตถุดิบขนม ลักษณะคุณภาพ การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์แป้งบิสกิต ประเภทและวิธีการลงสีครีม การเตรียมอากาศและเค้กอัลมอนด์ โครงร่างเทคโนโลยีและสูตรสำหรับการเตรียมขนม

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง วัตถุดิบหลักคือแป้งสาลี แป้ง น้ำตาลและสารที่มีน้ำตาล ไขมัน นมและผลิตภัณฑ์จากนม ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ อุปกรณ์และสินค้าคงคลังสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งที่ปราศจากยีสต์