แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 5 สำหรับซุปก๋วยเตี๋ยว
พื้นที่สมัคร
1.1 เทคนิคนี้ เส้นทางนำไปใช้กับจาน "ซุปก๋วยเตี๋ยว"
รายการวัตถุดิบ
2.1 สำหรับการปรุงอาหารต้องใช้วัตถุดิบ:
ไก่ GOST 25391-82
ก๋วยเตี๋ยว GOST R 51865-2002
มันฝรั่ง GOST 7194-81
หัวหอมหลอด GOST 51783-2001
· น้ำมันพืชป 52465-2005
เกลือ GOST 13830-91
น้ำ GOST R 51232-98 (2002)
2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเมนูก๋วยเตี๋ยวต้องเป็นไปตามเอกสารระเบียบข้อบังคับ มีใบรับรองความสอดคล้องหรือใบรับรองคุณภาพ
สูตรอาหาร
3.1. สูตร "ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ"
กระบวนการทางเทคโนโลยี
4.1. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต "ซุปก๋วยเตี๋ยว" ดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ” (1996).
4.2. ทำอาหาร ซุปไก่. เพิ่มหัวหอมในน้ำซุปเดือดใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส เทลงในชามโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด
การลงทะเบียน การส่ง การขาย การจัดเก็บ
5.1. อาหารเรียกน้ำย่อย "ก๋วยเตี๋ยวซุป" เสิร์ฟในหม้อที่ปรุง
หม้อวางอยู่บนจานขนมที่ปูด้วยกระดาษเช็ดปาก
สภาพการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษา: 1 - 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +75°C
5.2. อุณหภูมิเสิร์ฟไม่น้อยกว่า +75°С
5.3. เตรียมไว้เท่าที่จำเป็น
ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
6.1. ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน
ลักษณะที่ปรากฏ - ส่วนผสมของบะหมี่โฮมเมดและหัวหอมกับส่วนที่เป็นของเหลวของจาน
สี - เหลือง.
ความสม่ำเสมอ - น้ำซุป - ของเหลว เส้นหมี่ - นิ่ม
รสชาติ - ไก่เค็มปานกลาง
กลิ่น - ไก่ที่มีกลิ่นหอมของหัวหอม
6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:
เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) 30%
มวลเศษส่วนของไขมัน % (ไม่น้อย) วิธีของ Gerber 11%
6.3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:
จำนวน MAFAM, CFU ต่อปีของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1-10 2
BCGP (โคลิฟอร์ม) ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ ก. 1.0
E. coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g. - 1.0
S.aureus ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g. 1.0
Proteus ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g - 0.1
ก่อโรค, รวม. เชื้อซัลโมเนลลาที่ไม่ได้รับอนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ ก. 25
การ์ดสูตรเทคโนโลยีสำหรับสถาบันก่อนวัยเรียน - ตอนที่ 7
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข
ชื่อผลิตภัณฑ์: ก๋วยจั๊บทำเอง
สูตรหมายเลข 86
|
น้ำหนักกรัม |
||
|
ทั้งหมด |
สุทธิ |
|
|
บะหมี่ทำเอง №118 |
||
|
ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ |
||
|
หอมหัวใหญ่ |
||
|
น้ำมันพืช |
||
|
น้ำซุปหรือน้ำ |
||
|
ทางออก |
||
1,000 กรัม
|
สารอาหาร (ก.) |
พลังงาน |
วิตามิน (มก.) |
แร่ธาตุ (มก.) |
||||||
|
รวมทั้ง สัตว์ |
|||||||||
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ใส่หัวหอมลวกลงในน้ำซุปหรือน้ำเดือดและปรุงอาหารจากช่วงเวลาที่เดือดเป็นเวลา 5-8 นาทีหลังจากนั้นก็เตรียม บะหมี่ทำเองและปรุงอาหารจนสุก
อัตราผลตอบแทนที่กำหนดโดยกลุ่มอายุ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
รูปร่าง: ในส่วนของเหลวของน้ำซุป บะหมี่ยังคงรูปร่าง
ความสม่ำเสมอ: หัวหอม - อ่อน; บะหมี่ - บวมดีนุ่มอัตราส่วนของของเหลวและชิ้นส่วนหนาแน่น
สี: ซุป - ทอง ไขมันบนผิว - ส้มอ่อน
รสชาติ: ผัก บะหมี่ เค็มพอประมาณ
กลิ่น: ส่วนผสมน้ำซุป
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข
ชื่อผลิตภัณฑ์: ซุปนมกับซีเรียล
สูตรหมายเลข 93
ชื่อของคอลเลกชันของสูตร:รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับเลี้ยงเด็กในองค์กรก่อนวัยเรียน
|
น้ำหนักกรัม |
||
|
ทั้งหมด |
สุทธิ |
|
|
น้ำนม |
170 |
170 |
|
น้ำ |
||
|
วุ้นเส้น ผลิตภัณฑ์รูปทรง พาสต้า |
||
|
น้ำตาล |
||
|
เนย |
||
|
ทางออก |
250 |
|
องค์ประกอบทางเคมีของจานนี้ 250 กรัม
|
สารอาหาร (ก.) |
พลังงาน |
วิตามิน (มก.) |
แร่ธาตุ (มก.) |
||||||
|
รวมทั้ง สัตว์ |
|||||||||
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ต้มพาสต้าในน้ำจนสุกครึ่ง (พาสต้า - 15-20 นาที, ก๋วยเตี๋ยว 10-12 นาที, วุ้นเส้น 5-7 นาที) สะเด็ดน้ำและ พาสต้าใส่ส่วนผสมของนมและน้ำที่เดือดแล้วคนเป็นครั้งคราวจนสุก ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล เนย.
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
รูปร่าง: พาสต้าที่คงรูปจะกระจายไปในส่วนของเหลวของซุป เนยอยู่บนพื้นผิว
ความสม่ำเสมอ: พาสต้า - นุ่ม
สี: ซุป - น้ำนมขาว, เนย - เหลือง
รสชาติ: นมและเนยหวานปานกลาง
กลิ่น: ส่วนผสมน้ำซุป
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข
ชื่อผลิตภัณฑ์: ซุปแครอท
หมายเลขสูตร 100.
ชื่อของคอลเลกชันของสูตร:รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับเลี้ยงเด็กในองค์กรก่อนวัยเรียน
|
ชื่อผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
น้ำหนักกรัม |
|
|
ทั้งหมด |
สุทธิ |
|
|
หอมหัวใหญ่ |
||
|
แป้งสาลี |
||
|
เนย |
||
|
น้ำซุปหรือน้ำ |
||
|
ทางออก |
||
องค์ประกอบทางเคมีของจานนี้ 1,000 กรัม
|
สารอาหาร (ก.) |
พลังงาน |
วิตามิน (มก.) |
แร่ธาตุ (มก.) |
||||||
|
รวมทั้ง สัตว์ |
|||||||||
เทคโนโลยีการทำอาหาร
แครอทและหัวหอมหั่นเป็นเส้น เคี่ยวในน้ำเล็กน้อยจนนิ่มและถู จากนั้นนำไปผสมกับซีอิ๊วขาวที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ นำไปต้ม
ซุปพร้อมปรุงรสด้วยนมต้มร้อนและเนยต้ม
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
รูปร่าง:
ความสม่ำเสมอ:
สี: สีขาวกับสีทอง
รสชาติ: แครอท เนย นม
กลิ่น: ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในน้ำซุปข้น
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข
ชื่อผลิตภัณฑ์: ซุปถั่วเขียว
หมายเลขสูตร 101.
ชื่อของคอลเลกชันของสูตร:รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับเลี้ยงเด็กในองค์กรก่อนวัยเรียน
|
ชื่อผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
น้ำหนักกรัม |
|
|
ทั้งหมด |
สุทธิ |
|
|
ข้าวขาหมู |
||
|
เนย |
||
|
น้ำซุปหรือน้ำ |
||
|
ทางออก |
||
องค์ประกอบทางเคมีของจานนี้ 1,000 กรัม
|
สารอาหาร (ก.) |
พลังงาน |
วิตามิน (มก.) |
แร่ธาตุ (มก.) |
||||||
|
รวมทั้ง สัตว์ |
|||||||||
เทคโนโลยีการทำอาหาร
กระป๋อง ถั่วเขียวต้มในน้ำซุปของตัวเองแล้วถู แครอทได้รับอนุญาตให้พร้อมและถู groats ข้าวที่เตรียมไว้เทน้ำซุปหรือน้ำแล้วต้มจนเป็นน้ำซุปข้นถูและผสมกับผักบดแล้วเติมนม, เกลือ, น้ำตาลและนำไปต้ม ซุปพร้อมปรุงรสด้วยเนยต้ม
การให้ผลผลิตจะถูกกำหนดโดยกลุ่มอายุ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
รูปร่าง: มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่มีพื้นผิวเรียบ
ความสม่ำเสมอ: กึ่งของเหลว เป็นเนื้อเดียวกัน อ่อนโยน
สี: ถั่วลันเตา แครอท
รสชาติ:ถั่วเขียว,แครอท เนย
กลิ่น:
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข
ชื่อผลิตภัณฑ์: ซุปบวบน้ำซุปข้น
หมายเลขสูตร 102.
ชื่อของคอลเลกชันของสูตร:รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับเลี้ยงเด็กในองค์กรก่อนวัยเรียน
|
ชื่อผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
น้ำหนักกรัม |
|
|
ทั้งหมด |
สุทธิ |
|
|
แป้งสาลี |
||
|
เนย |
||
|
น้ำซุปหรือน้ำ |
||
|
ทางออก |
||
องค์ประกอบทางเคมีของจานนี้ 1,000 กรัม
|
สารอาหาร (ก.) |
พลังงาน |
วิตามิน (มก.) |
แร่ธาตุ (มก.) |
||||||
|
รวมทั้ง สัตว์ |
|||||||||
เทคโนโลยีการทำอาหาร
บวบหลังจากเอาเมล็ดและหนังออกแล้ว ให้หั่นและเคี่ยวจนสุกแล้วเช็ด บวบบดผสมกับซอสนมเจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำต้มใส่เกลือน้ำตาลแล้วนำไปต้ม ซุปพร้อมปรุงรสด้วยเนย
การให้ผลผลิตจะถูกกำหนดโดยกลุ่มอายุ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
รูปร่าง: มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่มีพื้นผิวเรียบ
ความสม่ำเสมอ: หนา เนียน นุ่ม
สี: จากสีทองเป็นสีเขียวเข้มขึ้นอยู่กับความหลากหลายของบวบ
รสชาติ: บวบและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ประกอบอาหาร
กลิ่น: ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในมื้ออาหาร
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข
ชื่อผลิตภัณฑ์: ข้าวบาร์เลย์น้ำซุปข้น
หมายเลขสูตร 103.
ชื่อของคอลเลกชันของสูตร:รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับเลี้ยงเด็กในองค์กรก่อนวัยเรียน
|
ชื่อผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
น้ำหนักกรัม |
|
|
ทั้งหมด |
สุทธิ |
|
|
ข้าวบาร์เลย์ไข่มุก |
||
|
แป้งสาลี |
||
|
เนย |
||
|
ทางออก |
||
องค์ประกอบทางเคมีของจานนี้ 1,000 กรัม
|
สารอาหาร (ก.) |
พลังงาน |
วิตามิน (มก.) |
แร่ธาตุ (มก.) |
||||||
|
รวมทั้ง สัตว์ |
|||||||||
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ถูธัญพืชต้มรวมกับยาต้มเพิ่ม ซอสขาว, เกลือ, ผสม, นำไปต้ม. ซุปปรุงรสด้วยนมต้มและเนยต้ม
การให้ผลผลิตจะถูกกำหนดโดยกลุ่มอายุ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
รูปร่าง: มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่มีพื้นผิวเรียบ
ความสม่ำเสมอ: เนียนนุ่ม
สี: ครีม
รสชาติ: ลักษณะของข้าวบาร์เลย์มุกและนม
กลิ่น: นมต้มผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในน้ำซุป
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข
ชื่อผลิตภัณฑ์: ซุปครีมจากผักต่างๆ
สูตรที่ 106.
ชื่อของคอลเลกชันของสูตร:รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับเลี้ยงเด็กในองค์กรก่อนวัยเรียน
|
ชื่อผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
น้ำหนักกรัม |
|
|
ทั้งหมด |
สุทธิ |
|
|
กะหล่ำ |
||
|
มันฝรั่ง |
||
|
ถั่วเขียวกระป๋อง |
||
|
แป้งสาลี |
||
|
เนย |
||
|
น้ำซุปหรือน้ำ |
||
|
ทางออก |
||
องค์ประกอบทางเคมีของจานนี้ 1,000 กรัม
|
สารอาหาร (ก.) |
พลังงาน |
วิตามิน (มก.) |
แร่ธาตุ (มก.) |
||||||
|
รวมทั้ง สัตว์ |
|||||||||
เทคโนโลยีการทำอาหาร
แครอทหั่นเป็นชิ้นใหญ่แล้วเคี่ยวในน้ำเล็กน้อยด้วยการเติมเนย กะหล่ำจัดเรียงเป็นช่อดอกวางในน้ำซุปเดือดหรือน้ำใส่มันฝรั่งและต้มจนสุก
ผักสำเร็จรูปและถั่วลันเตาอุ่น ๆ ผสมกับซอสนมเจือจางด้วยนมร้อนใส่เกลือแล้วนำไปต้ม
ซุปพร้อมปรุงรสด้วยครีมต้ม การให้ผลผลิตจะถูกกำหนดโดยกลุ่มอายุ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
รูปร่าง: มวลครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน
ความสม่ำเสมอ: กึ่งของเหลว เป็นเนื้อเดียวกัน อ่อนโยน
สี: ผักรวมอยู่ในอาหาร
รสชาติ: ผัก นม เนย
กลิ่น: ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในมื้ออาหาร
เครื่องเคียงสำหรับน้ำซุปและซุป
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข
ชื่อผลิตภัณฑ์: กรูตองกับชีส
สูตรหมายเลข 117
ชื่อของคอลเลกชันของสูตร:รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับเลี้ยงเด็กในองค์กรก่อนวัยเรียน
|
ชื่อผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
น้ำหนักกรัม |
|
|
ทั้งหมด |
สุทธิ |
|
|
ขนมปังข้าวสาลี |
1488 |
1250 |
|
ชีส |
288 |
261 1 |
|
เนย |
100 |
100 |
|
ทางออก |
- |
1000 |
1 น้ำหนักชีสขูด
องค์ประกอบทางเคมีของจานนี้ 1,000 กรัม
|
สารอาหาร (ก.) |
พลังงาน |
วิตามิน (มก.) |
แร่ธาตุ (มก.) |
||||||
|
รวมทั้ง สัตว์ |
|||||||||
|
กรูตองกับชีสรัสเซีย |
|||||||||
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ปอกเปลือกขนมปังข้าวสาลีหั่นเป็นชิ้นแล้วเช็ดให้แห้งด้วยเนย
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
รูปร่าง: ขนมปังชิ้นที่แห้งสม่ำเสมอคงรูปร่างไว้
ความสม่ำเสมอ: กรอบ
สี: ทองไม่ไหม้
รสชาติ:
กลิ่น: ขนมปังปิ้งและเนย
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข
ชื่อผลิตภัณฑ์: ลูกชิ้นปลา
สูตรหมายเลข 124
ชื่อของคอลเลกชันของสูตร:รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับเลี้ยงเด็กในองค์กรก่อนวัยเรียน
|
ชื่อผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
น้ำหนักกรัม |
|
|
ทั้งหมด |
สุทธิ |
|
|
หรือปลาคอด |
||
|
หรือเนื้อปลาคอด (ลอกหนัง) |
||
|
หรือเนื้อปลากะพง |
||
|
หอมหัวใหญ่ |
||
|
น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
||
|
ทางออก |
||
เทคโนโลยีการทำอาหาร
เนื้อปลาที่ไม่มีกระดูกถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อจากนั้นใส่หัวหอมสับละเอียด, ไข่, เกลือ, น้ำและทุกอย่างผสมให้ละเอียด คุณสามารถสับหัวหอมพร้อมกับเนื้อปลา
ลูกบอลขึ้นรูปน้ำหนัก 15 - 18 กรัม . นึ่งหรือเคี่ยวในน้ำซุปจนนิ่ม มีทบอลใส่ในซุปในวันหยุด 3 7 ..
การ์ดเทคนิคและเทคโนโลยี № น้ำซุปไก่กับเส้นก๋วยเตี๋ยว, ส่วน
- พื้นที่สมัคร
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับจาน น้ำซุปไก่ใส่เส้นแบ่งผลิตโดยโรงอาหาร
- ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ
วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ทำอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลฉบับปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)
- สูตรอาหาร
| ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ | หน่วย | การบริโภควัตถุดิบและ | ||||
| สินค้าบน | ||||||
| 1 ครั้ง | ||||||
| ทั้งหมด | สุทธิ | |||||
| น้ำซุปไก่กับ / r | มล | 200,000 | 200,000 | |||
| เนื้อขาไม่มีหนัง | จี | 40,000 | 40,000 | |||
| สปาเก็ตตี้ต้ม s/r | จี | 30,000 | 30,000 | |||
| แครอทปอกเปลือก s/r” | จี | 20,000 | 20,000 | |||
| เกลือเสริม | จี | 1,000 | 1,000 | |||
| พริกไทยดำ | จี | 1,000 | 1,000 | |||
| ไก่โต๊ะไข่1แมว | พีซี | 0,250 | 0,250 | |||
| Dill p / f " | จี | 2,000 | 2,000 | |||
| เครื่องเทศ s/r | ตั้งแต่ | 1,000 | 1,000 | |||
| ผลผลิตจาน (เป็นกรัม): | 300 | |||||
- กระบวนการทางเทคโนโลยี
น้ำซุปและสปาเก็ตตี้ถูกจัดเตรียมไว้ตามเลย์เอาต์ แครอทหนา 3-4 มม. และไก่หั่นเป็นชิ้นหนา 6-7 มม.
ใส่แครอทลงในน้ำซุปเดือด (ผักปรุงจนสุกเพื่อให้แครอทนิ่ม) นำไปต้ม
เพิ่มไก่ (บวกไก่จากน้ำซุป 25 กรัม) อุ่นเครื่อง นำมาปรุงรสด้วยเครื่องเทศ สปาเก็ตตี้ต้มบนจาน
(หั่นเป็น 5 ซม.) เทน้ำซุปกับผัก
ตกแต่งด้วยผักใบเขียวและหนึ่งในสี่ของไข่
- ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ
เสิร์ฟ: อาหารจานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
- ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:
ลักษณะ-ลักษณะของจานนี้.
สี - ลักษณะของสินค้าที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์
รสและกลิ่น - คุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม
6.2 พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี:
ตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี จานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "ในความปลอดภัยของอาหาร" (TR CU 021/2011)
- คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
วิศวกรเทคโนโลยี
โมดูลมืออาชีพ PM 03
การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 1
ชื่อของจาน: บอร์ชกับมันฝรั่งและกะหล่ำปลี
หมายเลขหนังสือสูตร: № 170/2011
530เทคโนโลยีการทำอาหาร
คัดแยกผัก ล้าง ปอกเปลือก ล้าง
มันฝรั่ง ตัดเป็นแท่งกะหล่ำปลีขาว ฉีกด้วยฟางหัวผักกาด ตัดเป็นฟางแครอท หัวหอม ตัดเป็นเส้นผัด บีทรูทตุ๋นด้วยการเติมมะเขือเทศบด น้ำส้มสายชู ไขมัน และน้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อย หลังจากนำของเหลวไปต้ม ความร้อนจะลดลง เนื่องจากการเดือดรุนแรงทำให้น้ำส้มสายชูระเหย
กะหล่ำปลีใส่ในน้ำซุปเดือดนำไปต้มแล้วใส่มันฝรั่งต้มประมาณ 10-15 นาที (ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของมันฝรั่ง) ใส่ผักผัด บีทรูทตุ๋นและปรุงอาหารจนสุก ใส่เกลือ, น้ำตาล, เครื่องเทศ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ . ผักควรรักษารูปทรงที่หั่นไว้ ความสม่ำเสมอของผักนั้นนิ่มไม่ย่อย รสชาติหวานอมเปรี้ยวสีแดงราสเบอร์รี่ไม่มีรสชาติของหัวบีทดิบ
การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 2
ชื่อของจาน: บอร์ชกับถั่ว
หมายเลขหนังสือสูตร: № 175/2011
530เทคโนโลยีการทำอาหาร
บีทรูทล้าง, ปอกเปลือก, ล้าง, ต้มด้วยน้ำส้มสายชู, เย็น, หั่นเป็นชิ้น
ถั่วจะต้ม
กะหล่ำปลีขาวหั่นเป็นชิ้น
แครอท, หัวหอมหั่นเป็นชิ้น, ผัดกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศ
ใส่กะหล่ำปลีลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มต้มผักผัดใส่หัวผักกาดต้มนำไปต้มใส่ถั่วต้มเกลือน้ำตาลเครื่องเทศเพิ่มและต้มจนนุ่ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารคุณสามารถทำกระเทียมโขลกเกลือได้
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ . ผักควรรักษารูปทรงที่หั่นไว้ ความสม่ำเสมอของผักนั้นนิ่มไม่ย่อย ถั่วจะนิ่มไม่ดิบ รสชาติหวานอมเปรี้ยวสีแดงราสเบอร์รี่ไม่มีรสชาติของหัวบีทดิบ
การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 3
ชื่อของจาน: หน้าแรก รัสโซลนิก
หมายเลขหนังสือสูตร: № 196/2011
เทคโนโลยีการทำอาหารกะหล่ำปลีขาวหั่นฝอยใส่ในน้ำซุปเดือดนำไปต้มมันฝรั่งหั่นเป็นก้อนวางหลังจาก 5-7 นาทีผัดผัก (หั่นเป็นเส้น) และใส่แตงกวาตุ๋น (หั่นเป็นเส้น) ก่อนเตรียม 5-10 นาที, เครื่องเทศ, เกลือ, แตงกวาดองและปรุงอาหารจนสุก
เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวโรยด้วยสมุนไพร
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ผักควรคงรูปร่างของการตัดไว้บนพื้นผิวของไขมันที่เป็นประกายเป็นสีส้มเหลืองหรือไม่มีสี รสชาติ - แตงกวาดองรสเผ็ดเค็มปานกลาง น้ำซุปไม่มีสีหรือขุ่นเล็กน้อย ความสอดคล้องของผักมีความนุ่มแตงกวากรุบกรอบเล็กน้อย
การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 4
ชื่อของจาน: รัสโซลนิก ปีเตอร์เบิร์ก (เลนินกราด)
หมายเลขหนังสือสูตร: № 197/2011
เทคโนโลยีการทำอาหารGroats แยกออก ล้าง. มันฝรั่ง ล้าง, ปอกเปลือก, ล้าง, หั่นเป็นก้อนขนาดกลางหอมหัวใหญ่ ทำความสะอาดล้างหั่นเป็นก้อนผัดแครอท ล้าง, ปอกเปลือก, ล้าง, หั่นเป็นก้อน, ผัด. แตงกวาหั่นเป็นชิ้นเคี่ยว
ใส่ซีเรียลที่เตรียมไว้ลงในน้ำซุปเดือดต้ม 10 นาทีวางมันฝรั่งหลังจากผักสีน้ำตาล 5-7 นาทีใส่แตงกวาลวก ก่อนความพร้อม 5-10 นาที แนะนำเครื่องเทศ เกลือ แตงกวาดอง (สายพันธุ์และนำไปต้ม) และปรุงอาหารจนพร้อม
เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวโรยด้วยสมุนไพร
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ผักควรคงรูปร่างของการตัดไว้บนพื้นผิวของไขมันที่เป็นประกายเป็นสีส้มเหลืองหรือไม่มีสี รสชาติ - แตงกวาดองรสเผ็ดเค็มปานกลาง น้ำซุปไม่มีสีหรือขุ่นเล็กน้อย ความสม่ำเสมอของข้าวนุ่ม ผักนุ่ม แตงกวากรุบกรอบเล็กน้อย
การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 5
ชื่อของจาน: ซุปก๋วยเตี๋ยวโฮมเมด
หมายเลขหนังสือสูตร: № 218/2011
เทคโนโลยีการทำอาหารในการเตรียมบะหมี่ให้เทแป้งร่อนในรูปของสไลด์และมีภาวะซึมเศร้าอยู่ตรงกลาง ไข่แตกเป็นจานเทน้ำใส่เกลือผสมและกรอง ส่วนผสมที่ได้จะค่อยๆเทลงในช่องและนวดแป้ง โรยด้วยแป้งด้านบนทิ้งไว้ 20-25 นาที แป้งที่เสร็จแล้วรีดเป็นชั้นหนา 1–1.5 มม. ตากแห้งหั่นเป็นเส้นกว้าง 4-5 ซม. หลายแผ่นวางซ้อนกันบนอีกด้านหนึ่งสับเป็นเส้นแล้วตากให้แห้ง ร่อนบะหมี่โฮมเมดก่อนใช้ เพื่อให้น้ำซุปใส ก๋วยเตี๋ยวจะถูกเทลงในน้ำเดือด ต้มประมาณ 1-2 นาที ใส่ตะแกรงและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ
ใส่รากและหัวหอมสีน้ำตาลลงในน้ำซุปเดือด ต้มประมาณ 5-7 นาที จากนั้นเติมบะหมี่โฮมเมดที่เตรียมไว้และปรุงจนสุก เติมเครื่องเทศและเกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร
ในวันหยุดให้นำนกมาวางบนจาน เทซุป โรยด้วยสมุนไพร
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เส้น รากและหัวหอมควรมีรูปร่าง รสชาติของรากและน้ำซุปที่ใช้ทำซุปโดยไม่มีรสเปรี้ยว น้ำซุปมีความชัดเจนอนุญาตให้มีเมฆมาก สีของน้ำซุปคือสีเหลืองอำพัน ความสม่ำเสมอของรากและเส้นก๋วยเตี๋ยวมีความนุ่ม
การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 6
ชื่ออาหาร ซุปนมกับพาสต้า
หมายเลขหนังสือสูตร: № 235/2011
เทคโนโลยีการทำอาหาร
พาสต้าที่เตรียมไว้วางในน้ำเค็มที่เดือดปรุงจนสุกครึ่งหนึ่งเทนมร้อนและเตรียมให้พร้อม เติมน้ำตาลเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ถ้าเตรียมน้ำซุปไว้ นมทั้งตัวจากนั้นวางพาสต้าในน้ำเดือดและปรุง: พาสต้า 15-20 นาที, ก๋วยเตี๋ยว - 10-12 นาที, วุ้นเส้น - 5-7 นาที; แล้วนอนบนตะแกรงสะเด็ดน้ำ พาสต้าที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในนมเดือด, เกลือ, น้ำตาลและต้มจนสุก
เมื่อคุณปล่อยให้ซุปเทลงในชามและใส่เนย
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ที่ทำซุปอ่อนต้องรักษารูปร่างไว้ สีขาวรสหวานเค็มเล็กน้อยไม่มีรสและกลิ่นของนมไหม้
การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 7
ชื่อของจาน: ซุปมันฝรั่งบด
หมายเลขหนังสือสูตร: № 240/2011
เทคโนโลยีการทำอาหาร
แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่งสับและผัดในเนยเล็กน้อย มันฝรั่งเทน้ำร้อนหรือน้ำซุปแล้วต้มจนสุกครึ่ง จากนั้นใส่ผักสีน้ำตาลและปรุงรวมกันจนสุก ผักพร้อมถูพร้อมกับน้ำซุป ผักบดผสมกับซอสขาวเจือจางน้ำซุปเติมเกลือแล้วต้ม ซุปปรุงรสด้วยเลซอนหรือนมร้อนกับเนย
เมื่อคุณจากไป คุณสามารถใส่เครื่องเคียง กระเทียมหอมผัดบนจาน แล้วราดซุป เสิร์ฟขนมปังกรอบแยกต่างหาก
ความต้องการด้านคุณภาพน้ำซุปข้น มีมวลเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งต้มชิ้นผลิตภัณฑ์ที่ไม่สะอาดและฟิล์มพื้นผิว ความสม่ำเสมอมีความยืดหยุ่นชวนให้นึกถึงครีมหนา สีเป็นสีขาวหรือตรงกับผลิตภัณฑ์ที่จัดทำขึ้น รสชาติมีความละเอียดอ่อนเค็มปานกลาง
การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 8
ชื่อของจาน: ซุปเนื้อไก่
หมายเลขหนังสือสูตร: № 251/2011
เทคโนโลยีการทำอาหาร
นำซากนกที่ปรุงรสแล้วมาต้มจนเปื่อย เมื่อปรุงอาหารใส่แครอทหัวหอม นกที่เสร็จแล้วถูกนำออกมาแช่เย็นและแยกเนื้อออกจากกระดูก เยื่อกระดาษที่ได้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องบดที่เจือจางด้วยน้ำซุปแล้วถู เนื้อสามารถบดในครก ค่อย ๆ เติมน้ำซุปเย็น ๆ แล้วถูผ่านตะแกรงละเอียด มวลบดผสมกับซอสขาวเติมเกลือและต้ม ฉันปรุงรสซุปสำเร็จรูปด้วยเลซอนและเนย
ในวันหยุดพวกเขาจะวางเนื้อนกที่หั่นเป็นเส้นบนจาน เทซุป และเสิร์ฟขนมปังกรอบแยกต่างหาก ซุปสามารถเสิร์ฟพร้อมกับเควเนลไก่
ข้อกำหนดด้านคุณภาพน้ำซุปข้น มีมวลเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีก้อนแป้งต้มชิ้นเนื้อสัตว์ปีกที่ยังไม่ได้บดและฟิล์มพื้นผิว ความสม่ำเสมอมีความยืดหยุ่นชวนให้นึกถึงครีมหนา สีเทารสชาติอ่อนโยนเค็มปานกลาง
การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 9
ชื่อของจาน: เนื้อโซลินก้า
หมายเลขหนังสือสูตร: № 227/2011
เทคโนโลยีการทำอาหาร
แตงกวาดองจะถูกหั่นเป็นชิ้นหรือรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนตุ๋น
หัวหอมสับและผัดด้วยการเติมมะเขือเทศบด
หลุมจะถูกลบออกจากมะกอกและมะกอกจะถูกล้าง
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
มะนาวปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น
หัวหอมผัดและน้ำซุปข้นมะเขือเทศ, แตงกวาตุ๋น, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้, เครื่องเทศวางในน้ำซุปเดือดและต้มประมาณ 5-10 นาที
ในวันหยุดมะกอกหรือมะกอก, มะนาวหนึ่งวง, ครีมเปรี้ยวใส่ส่วนผสมแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่งสับ
ให้มากขึ้น รสเผ็ดสามารถเพิ่มแตงกวาดองที่เครียดลงในส่วนผสมเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร
ความต้องการด้านคุณภาพ ผลิตภัณฑ์หั่นเป็นชิ้น, หัวหอมสับ, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หัวหอมและแตงกวาควรคงรูปทรงที่ตัดไว้ บนพื้นผิวของเลื่อมของไขมันสีส้ม มะนาวฝานไม่มีเปลือกมีรสเผ็ดด้วยกลิ่นหอมของเคเปอร์, หัวหอมผัด, แตงกวา ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นั้นนิ่มแตงกวากรุบกรอบเล็กน้อย
1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "ก๋วยเตี๋ยวซุป"
> รายการวัตถุดิบ
2.1 สำหรับการปรุงอาหารต้องใช้วัตถุดิบ:
ไก่ GOST 25391-82
ก๋วยเตี๋ยว GOST R 51865-2002
มันฝรั่ง GOST 7194-81
หัวหอมหลอด GOST 51783-2001
เกลือ GOST 13830-91
น้ำ GOST R 51232-98 (2002)
2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเมนูก๋วยเตี๋ยวต้องเป็นไปตามเอกสารระเบียบข้อบังคับ มีใบรับรองความสอดคล้องหรือใบรับรองคุณภาพ
> สูตร
3.1. สูตร "ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ"
> กระบวนการทางเทคโนโลยี
4.1. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต "ซุปก๋วยเตี๋ยว" ดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับการจัดเลี้ยง" (1996)
4.2. ต้มน้ำซุปไก่. เพิ่มหัวหอมในน้ำซุปเดือดใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส เทลงในชามโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด
> การลงทะเบียน การส่ง การขาย การจัดเก็บ
5.1. อาหารเรียกน้ำย่อย "ก๋วยเตี๋ยวซุป" เสิร์ฟในหม้อที่ปรุง
หม้อวางอยู่บนจานขนมที่ปูด้วยกระดาษเช็ดปาก
สภาพการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษา: 1 - 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +75°C
5.2. อุณหภูมิเสิร์ฟไม่น้อยกว่า +75°С
5.3. เตรียมไว้เท่าที่จำเป็น
> ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
6.1. ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน
ลักษณะที่ปรากฏ - ส่วนผสมของบะหมี่โฮมเมดและหัวหอมกับส่วนที่เป็นของเหลวของจาน
สี - เหลือง.
ความสม่ำเสมอ - น้ำซุป - ของเหลว เส้นหมี่ - นิ่ม
รสชาติ - ไก่เค็มปานกลาง
กลิ่น - ไก่ที่มีกลิ่นหอมของหัวหอม
6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:
เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) 30%
มวลเศษส่วนของไขมัน % (ไม่น้อย) วิธีของ Gerber 11%
6.3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:
จำนวน MAFAM, CFU ต่อปีของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1-10 2
BCGP (โคลิฟอร์ม) ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ ก. 1.0
E. coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g. - 1.0
S.aureus ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g. 1.0
Proteus ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g - 0.1
ก่อโรค, รวม. เชื้อซัลโมเนลลาที่ไม่ได้รับอนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ ก. 25
ก๋วยจั๊บทำเอง
ผักชีฝรั่ง (ราก)
กระเทียมหอม
หอมหัวใหญ่
น้ำมันปรุงอาหาร
น้ำซุปหรือน้ำ
แป้งสาลี
แป้งฝุ่น
ไข่ไก่
น้ำ เกลือ
กระบวนการทางเทคโนโลยี:
นำไข่ดิบเกลือใส่ในน้ำเย็นผสม 20-30 นาทีเพื่อให้ม้วนออกมาได้ดีขึ้น วางแป้งสำเร็จรูปบนโต๊ะโรยด้วยแป้งรีดเป็นชั้นหนา 1-1.5 มม. ชั้นที่โรยด้วยแป้งวางซ้อนกันบนอีกด้านหนึ่งหั่นเป็นแถบกว้าง 35-45 มม. ซึ่งจะถูกตัดผ่านแถบกว้าง 3-4 มม. หรือเป็นแถบ ก๋วยเตี๋ยววางบนโต๊ะที่โรยด้วยชั้นไม่เกิน 10 มม. และแห้งเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 40-500C
แครอทสีน้ำตาลหัวหอมวางในน้ำซุปเดือดหรือน้ำและต้มจากช่วงเวลาที่เดือดเป็นเวลา 5-8 นาทีหลังจากนั้นจึงเติมบะหมี่ที่เตรียมไว้และปรุงจนนุ่ม
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:
น้ำซุปใสมีสีเหลืองเล็กน้อยผักนิ่มและพร้อมแล้ว เค็มปานกลาง. ก๋วยเตี๋ยวพร้อมรับประทาน กลิ่นของผลิตภัณฑ์รวมอยู่ในองค์ประกอบของซุป
ควรเตรียมซุปและอาหารจานหลักทันทีก่อนเสิร์ฟและขายภายในหนึ่งชั่วโมง เนื่องจากเมื่อเก็บไว้ 3 ชั่วโมง เนื้อหาของวิตามินซีจะลดลงมากกว่าครึ่ง และหลังจาก 6 ชั่วโมง วิตามินซีจะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์
กะหล่ำปลีม้วนเนื้อและข้าว
กะหล่ำปลีสด
เนื้อทอด
ข้าวขาหมู
หอมหัวใหญ่
มาการีน
กระบวนการทางเทคโนโลยี:
หัวผักกาด กะหล่ำปลีขาวใส่ น้ำร้อนเมื่อก่อนหน้านี้ตัดตอของมันแล้วต้มเอาใบที่ปรุงแล้วด้านบนออกจากหัวกะหล่ำปลีเป็นระยะ พวกเขาถูกตีเล็กน้อย เนื้อสับวางบนใบกะหล่ำปลีห่อให้ผลิตภัณฑ์มีรูปทรงกระบอก
ม้วนกะหล่ำปลีวางบนแผ่นอบที่ทาด้วยน้ำมันและทอดในเตาอบหลังจากนั้นจะราดด้วยซอสและอบ ปล่อยคู่กับซอส 2 ชิ้นต่อเสิร์ฟ
เนื้อสับ: เนื้อดิบถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ, หัวหอมผัดสับละเอียด, ข้าวเกรียบ, เกลือ, พริกไทยเพิ่มและผสม
ซอส: ครีม, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:
ม้วนกะหล่ำปลียังคงรูปร่างไม่แตกไม่ไหม้ เค็มปานกลาง. ข้าวพร้อม. รสชาติของเนื้อและเครื่องเทศ ราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวธรรมชาติไม่มีก้อน
ซอสครีมเปรี้ยว
เนย
แป้งสาลี
น้ำซุปหรือยาต้ม
กระบวนการทางเทคโนโลยี:
สำหรับซอสครีมเปรี้ยวธรรมชาติแป้งจะแห้งเล็กน้อยโดยไม่ใช้น้ำมันเย็นผสมกับเนยใส่ครีมเปรี้ยวนำไปผัดให้เข้ากันปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยต้มประมาณ 3-5 นาทีกรองและนำไปต้ม .
เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ ผัก และ เมนูปลาหรือนำมาทำเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเห็ดร้อน หม้อ ปลา เนื้อสัตว์ และผัก
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:
มวลเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีก้อน กลิ่นของครีมเปรี้ยว เค็มปานกลาง. มีสีครีมเล็กน้อย
Kissel จากสะโพกกุหลาบ (เสริม)
ผลไม้กุหลาบสุนัข
น้ำตาล
แป้งมันฝรั่ง
กรดมะนาว
กระบวนการทางเทคโนโลยี:
ล้างสะโพกกุหลาบเทน้ำร้อนแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที น้ำซุปหมดผลไม้บดแล้วเทน้ำร้อนอีกครั้งแล้วต้มอีกครั้ง น้ำซุปที่สองแรกรวมกันเติมน้ำตาล กรดมะนาว, นำไปต้ม, แนะนำแป้งที่เตรียมไว้, นำไปต้มอีกครั้ง. แผนเทคโนโลยีและการ์ด ดูภาคผนวก
ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการขายอาหารสำเร็จรูป การจัดระเบียบที่เหมาะสมในการขายอาหารปรุงสำเร็จและผลิตภัณฑ์จากการทำอาหารมีความสำคัญด้านสุขอนามัยอย่างยิ่ง ในกระบวนการดำเนินการจำเป็นต้องรักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสและโภชนาการของอาหารไว้สูงและป้องกันการติดเชื้อทุติยภูมิที่เป็นไปได้และการพัฒนาของจุลินทรีย์ ด้วยเหตุนี้จึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขการขายอาหารสำเร็จรูปอย่างเคร่งครัดเพื่อลดระยะเวลาในการจัดเก็บ
ก่อนการแจกจ่าย คณะกรรมการการสมรสจะตรวจสอบคุณภาพของอาหาร การประเมินจานจะถูกบันทึกไว้ในบันทึกการแต่งงาน
การประเมินคุณภาพอาหารปรุงสำเร็จอย่างถูกสุขลักษณะ คุณภาพของอาหารสำเร็จรูปประเมินโดยวิธีทางประสาทสัมผัสตามตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: ลักษณะที่ปรากฏ, สี, กลิ่น, เนื้อสัมผัส, รสชาติ ตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์อาหารและอาหารจะถูกเลือกโดยเจ้าหน้าที่สาธารณสุขหรือผู้ช่วยเจ้าหน้าที่สาธารณสุข หลักสูตรแรกจะถูกเลือกเป็นจำนวนสองเสิร์ฟของแต่ละรายการ หลักสูตรที่สอง - หนึ่งเสิร์ฟของแต่ละรายการ อุณหภูมิของอาหารและน้ำหนักเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์และจานจะถูกกำหนดเบื้องต้นโดยชั่งน้ำหนัก 10-15 เสิร์ฟ แต่ละตัวอย่างถูกนำใส่ภาชนะที่แยกจากกัน ปิดผนึก และจัดให้มีฉลาก
3.3 ข้อกำหนดสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ในการปรุงอาหาร
เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารในสถานบริการจัดเลี้ยงสาธารณะ จำเป็นต้องสังเกตการไหลของกระบวนการผลิตสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ ปลา ผัก การทำขนมเย็นและทำอาหาร เป็นไปไม่ได้ที่จะปล่อยให้วัตถุดิบและอาหารปรุงสุกไหลเข้ามา
จำนวนอาหารที่ปรุงต้องสอดคล้องกับปริมาณงานขององค์กรอย่างเคร่งครัด อาหารถูกจัดเตรียมเป็นชุดที่เหมาะสมเมื่อขาย
วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกแปรรูปบนโต๊ะต่างๆ บนเขียงต่างๆ ด้วยมีดที่แตกต่างกัน
เนื้อสัตว์แช่แข็งละลายน้ำแข็งในครึ่งซากหรือไตรมาสในสถานะระงับในห้องพิเศษ (ละลายน้ำแข็ง) โดยมีอุณหภูมิเพิ่มขึ้นทีละน้อยจาก 0 ถึง + 8 ° C หรือบนโต๊ะในร้านขายเนื้อด้วย อุณหภูมิห้อง. ห้ามละลายเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ เช่นเดียวกับในน้ำหรือใกล้เตา
ทำความสะอาดเนื้อสัตว์ในซาก ผ่าครึ่งและสี่ส่วนก่อนหักกระดูกให้สะอาด แขวนและล้างด้วยน้ำไหลด้วยแปรง สถานที่ที่มีลิ่มเลือด, สติกมา, รอยฟกช้ำ, ถูกตัดออกอย่างระมัดระวัง ไม่อนุญาตให้ล้างซากด้วยผ้าขี้ริ้ว ในตอนท้ายของการทำงาน แปรงจะถูกล้างด้วยน้ำยาซักฟอก ล้างและราดด้วยน้ำเดือด
อนุญาตให้ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการจัดหาสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอื่น ๆ และเครือข่ายการจัดจำหน่ายเฉพาะในองค์กรขนาดใหญ่ที่มีเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับสิ่งนี้ - ร้านค้าเย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ล้างภาชนะของการประชุมเชิงปฏิบัติการกึ่งสำเร็จรูป, การเดินทาง.
สถานประกอบการที่ทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องมีเครื่องซักผ้าสำหรับภาชนะที่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมาถึงและส่งคืนให้ซัพพลายเออร์ล้าง มีการทำเครื่องหมายภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
เนื้อสับในสถานประกอบการจัดเลี้ยงทำได้ตามต้องการ อนุญาตให้จัดเก็บในตู้เย็นหรือตู้ ในกรณีที่ไม่มีความเย็นห้ามเก็บเนื้อสับโดยเด็ดขาด
เมื่อส่งจากช่องว่างไปยังโรงอาหาร ต้องบรรจุในภาชนะโลหะพิเศษที่บุด้วยกระดาษแก้วหรือกระดาษ parchment โดยมีความจุสูงสุด 10 กก. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ - ขนาดใหญ่ แบ่งส่วน ชุบเกล็ดขนมปัง ขนาดเล็ก - ได้รับอนุญาตให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 องศาเซลเซียส ห้ามเก็บผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปในกรณีที่ไม่มีความเย็น
ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ห้ามผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์จากเครื่องตัดแต่ง, ถังหมู, ไดอะแฟรม, เลือด, ม้วนจากเนื้อของหัวเป็นสิ่งต้องห้าม
ซุปเตรียมในน้ำซุป: กระดูก, เนื้อ, เห็ด, สัตว์ปีก แนะนำให้ปรุงซุปที่มีพืชตระกูลถั่วกับเนื้อรมควัน ผัก (ราก, หัวหอม) สำหรับซุปที่มีพาสต้าจะถูกหั่นเป็นเส้นพร้อมซีเรียลและถั่ว - เป็นก้อนเล็ก ๆ พร้อมถั่ว - เป็นชิ้น
เมื่อปรุงซุปด้วยข้าวบาร์เลย์มุกให้ต้มก่อนล้าง ซีเรียลที่เหลือจะถูกวางในน้ำซุป
ก๋วยจั๊บทำเอง.จากแป้ง ไข่ น้ำ เกลือ คลุกแป้งทิ้งไว้ 20-30 นาที เพื่อให้กลูเตนพอง แป้งถูกรีดด้วยชั้น 2.5 มม. หั่นเป็นเส้นกว้าง 4-5 ซม. พับแล้วสับเป็นเส้นบาง ๆ แล้วปล่อยให้แห้ง ร่อนแป้งจากแป้งแล้วจุ่มในน้ำเดือดเป็นเวลา 1 นาทีใส่ตะแกรงใส่ลงในน้ำซุปเดือดรากผัดหัวหอมใส่แล้วต้มจนนุ่ม
ซุปถั่ว. ถั่วจะถูกจัดเรียงและล้าง ถั่วลันเตาแช่ในน้ำเย็นและปล่อยให้บวมและวางถั่วลันเตาในน้ำซุปเดือด ถั่วต้มจนเกือบพร้อมก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารจะมีการเติมผักสีน้ำตาล (แครอท, รากผักชีฝรั่งขาว, หัวหอม) เสิร์ฟพร้อมเนื้อหน้าอกรมควัน แฮม โรยด้วยสมุนไพรสับ
คาร์โชเนื้อหน้าอกหรือเนื้อแกะหั่นเป็นชิ้น 2-3 ชิ้นต่อหนึ่งเสิร์ฟ เทน้ำ ใส่มะเขือเทศและต้มจนสุกครึ่ง จากนั้นใส่เกลือ ใส่ข้าวและต้มอีกครั้ง เมื่อปรุงอาหารเสร็จแล้ว ใส่หัวหอมผัด ซอส tkemali (ซอสบ๊วยเปรี้ยว) กระเทียมบด เครื่องเทศลงในซุป และเตรียมให้พร้อม
พีทตี้.เนื้อแกะที่มีกระดูกสองหรือสามชิ้นต้มในหม้อดินเป็นเวลา 30-40 นาที ใส่ถั่วแช่ขนาดใหญ่และปรุงอาหารต่อ ก่อนเตรียมพร้อม 20-30 นาทีใส่หัวหอมสับหยาบ, เครื่องเทศ, มันฝรั่ง, ลูกพลัมเปรี้ยว, สับหางอ้วนแล้วเทหญ้าฝรั่นลงในน้ำ ซุปจะถูกปล่อยออกมาในชามเดียวกัน
32. เทคโนโลยีการเตรียมส่วนผสม การแบ่งประเภทคุณสมบัติของวันหยุด
โซยังกี
ลักษณะเด่นของ Saltwort คือพวกเขาปรุงในน้ำซุปที่มีสารสกัดสูง ซัลโซลามีรสชาติที่เฉียบคมเนื่องจากมีผักดอง มะเขือเทศบด เคเปอร์ มะกอกหรือมะกอกดำ
เนื้อสัตว์ แฮม เนื้อลูกวัว ไต ลิ้น สัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ ปรุงล่วงหน้าในน้ำซุปเดียวกันกับที่เตรียมส่วนผสม
สัตว์ปีกและเกมสำหรับเค็มสามารถผัดได้ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาถูกตัดเป็นชิ้นแบน ส่วนใหญ่มักจะผสมส่วนผสมเป็นอาหารทำเอง แต่อาจมีการปรุงอาหารจำนวนมาก ผสมเนื้อปลาโดยไม่ใช้ครีมเนื้อ - ด้วยครีมเปรี้ยว ในวันหยุดใส่มะนาวเป็นวงกลม (ปอกเปลือก) ในส่วนผสมแล้วโรยด้วยสมุนไพร มะนาวสามารถเสิร์ฟแยกกันได้
ส่วนผสมของเห็ดก็เตรียมไว้เช่นกัน แทนที่จะใส่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา ให้ใส่เห็ดสดหรือแห้งและเค็ม
เนื้อผสม.หัวหอมสับละเอียด ผัด เติมมะเขือเทศ และผัดต่อ มะเขือเทศสามารถผัดแยกกันได้ แตงกวาปอกเปลือกและเมล็ดถูกตัดตามยาวแล้วขวางเป็นสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนและเคี่ยวในน้ำซุป หัวหอมผัดกับมะเขือเทศ (เรียกว่า "salt brez"), แตงกวาตุ๋น, เครื่องเทศ, เคเปอร์จะถูกเติมลงในน้ำซุปเดือดและต้มประมาณ 7-10 นาที หากมีการเตรียมส่วนผสมแบบแบ่งส่วน (ตามคำสั่ง) จากนั้นชุดผลิตภัณฑ์ต้มสับ (แฮม, เนื้อสัตว์, ไส้กรอกปอกเปลือก, สัตว์ปีก, ไต), ใส่มะกอกหลุมลงในชามซุป, เทส่วนที่เป็นของเหลวของส่วนผสมผสมลงไป ต้มให้ต้มและเสิร์ฟพร้อมสมุนไพรและครีมเปรี้ยว
ปลาโซยังก้า. Solyanka เตรียมไว้สำหรับ น้ำซุปปลากับปลาสเตอร์เจียนหรือแซนเดอร์ น้ำซุปทำจากหัวปลาสเตอร์เจียน ปลาถูกตัดเป็น 2-3 ชิ้นต่อหนึ่งเสิร์ฟ ปลาสเตอร์เจียนลวกและล้าง แตงกวาลวก, หัวหอมผัดกับมะเขือเทศ, ปลาที่เตรียมไว้, เคเปอร์, เครื่องเทศใส่ลงในน้ำซุปเดือดและต้มประมาณ 10-12 นาที พวกเขาปล่อยปลาผสมสมุนไพรและชิ้นมะนาวโดยไม่มีเมล็ดและความเอร็ดอร่อย
