วิธีทำขนมชอร์ตครัส ขนม Shortcrust: ความลับในการทำอาหารและสูตรการอบ แป้งคุกกี้คลาสสิค

ทุกคนที่รักการทำอาหาร และโดยเฉพาะอย่างยิ่งการอบขนม มักจะทำขนมชนิดร่วน ท้ายที่สุดแล้วมันมาจากมันที่เตรียมพายต่างๆ, ฐานสำหรับเค้ก, ทาร์ต, ตะกร้า, คุกกี้ และเป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าค่อนข้างง่ายและเตรียมง่ายและสะดวก

และโดยหลักการแล้ว วิธีการที่เป็นอยู่นั้นถูกจัดเตรียมอย่างรวดเร็วและง่ายดาย ดังนั้นจึงนิยมใช้ปรุงอาหารที่บ้าน ตัวอย่างเช่น ฉันเคยใช้มันสำหรับการอบเป็นเวลานาน แต่สิ่งที่น่าสนใจคือ ฉันไม่เคยคิดเลยจริงๆ ว่าผลิตภัณฑ์จากผลิตภัณฑ์นี้จะแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

สำหรับบางคนมันออกมานุ่มและร่วน ในขณะที่สำหรับบางคนมันเยิ้มหรือแข็งไปจนหมด และฉันสงสัยว่าทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น ท้ายที่สุดแล้ว คำถามนี้ไม่ได้หมายถึงวาทศิลป์แต่อย่างใด! เมื่อคุณอบ คุณไม่ต้องการที่จะถ่ายโอนผลิตภัณฑ์ไปโดยเปล่าประโยชน์ คุณไม่ต้องการให้การอบออกมาดีเพียงครั้งเดียว และครั้งต่อไปก็ไม่ได้ผลเลย ฉันต้องการให้ผลลัพธ์ออกมาเหมือนเดิมเสมอ - ยอดเยี่ยม!

จากนั้นฉันก็ใส่ใจสูตรอาหารที่ฉันปรุง และสูตรของผลิตภัณฑ์อบชิ้นนี้หรือผลิตภัณฑ์อบชิ้นนั้นมากขึ้น ศึกษาสูตรวิเคราะห์ ฉันยังเริ่มอ่านข้อมูลในหัวข้อนี้ซึ่งฉันพบ และปรากฎว่านี่เป็นศาสตร์ทั้งหมดที่เชฟและนักทำขนมระดับโลกทุกคนเข้าใจ

ปรากฎว่าเพื่อเตรียมของจริง ขนมชนิดร่วนคุณจำเป็นต้องรู้หลักการพื้นฐานและความแตกต่างและความลับมากมาย เมื่อรู้จักสูตรการทำอาหารแล้วจะไม่มีปัญหาใดๆ กับสูตรการทำอาหาร และแน่นอน กับการอบ และทุกสิ่งที่เราปรุงจากสูตรนั้นจะออกมาเป็นผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมที่คาดเดาได้

เป็นไปได้มากที่ทุกคนจะรู้ว่าเหตุใดจึงเรียกว่าอย่างนั้น? ขนมที่อบออกมาจะแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยเหมือนทราย จึงเป็นที่มาของชื่อที่สมเหตุสมผล แต่อะไรช่วยให้คุณบรรลุความสม่ำเสมอและส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร? คำถามเหล่านี้จะได้รับการพิจารณาก่อน

1. แน่นอน สิ่งแรกที่เราต้องการคือแป้ง การอบโดยไม่ใช้แป้งคืออะไร! เป็นที่เชื่อกันว่าสำหรับการเตรียมการที่ "ถูกต้อง" จะต้องมีเปอร์เซ็นต์เฉลี่ยของกลูเตนหรือกลูเตนหรือเพียงแค่ใส่กาว หากเปอร์เซ็นต์ต่ำก็พร้อม ลูกกวาดสลายอย่างรวดเร็ว ในทางตรงกันข้าม หากเปอร์เซ็นต์สูง "กาว" จะเกาะติดกันและขนมอบจะไม่ร่วนอย่างที่เราต้องการ

ตอนนี้เราจะไม่กำหนดจำนวนกลูเตนในแป้งชนิดใดชนิดหนึ่ง ทุกอย่างถูกกำหนดไว้แล้วสำหรับเรา และเราเพียงแค่ใช้ผลลัพธ์สำเร็จรูปที่นำมาจากอินเทอร์เน็ต เชื่อกันว่าเปอร์เซ็นต์เฉลี่ยของกลูเตนประกอบด้วยแป้ง พรีเมี่ยมและพันธุ์ "พิเศษ" ด้วยเหตุนี้เราจึงไม่ผิดและเตรียมจากแป้งที่ "ถูกต้อง" เสมอ

บางครั้งมีการเพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติมบางอย่างลงในแป้ง เช่น แป้งถั่วหรืออัลมอนด์ ข้าวโอ๊ตหรือแป้ง ส่วนประกอบทั้งหมดเหล่านี้ถูกเพิ่มเข้าไปโดยขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณต้องการปรุง ต่อไป เราจะมาดูวิธีการเพิ่มส่วนประกอบเหล่านี้

2. ผลิตภัณฑ์หลวมได้มาจากไขมันในปริมาณมากพอสมควร ได้แก่ เนยหรือมาการีนในองค์ประกอบของสูตร นี่เป็นองค์ประกอบที่สำคัญมาก ดังนั้นจึงควรพิจารณาเลือกใช้อย่างจริงจัง

ในสมัยโซเวียต เนยเป็นความหรูหราที่ยิ่งใหญ่ ดังนั้นขนมอบเกือบทั้งหมดจึงปรุงด้วยมาการีน ปัจจุบันฉันไม่ได้ใช้มาการีนมาเป็นเวลานานแล้ว มีการเขียนคำที่ไม่ประจบประแจงมากเกินไป นอกจากนี้ เชื่อกันว่าร่างกายดูดซึมได้ไม่ดีและเป็นอันตรายต่อการใช้

ฉันใช้น้ำมัน 82.5% เป็นธรรมชาติและมีสุขภาพดี เนยชาวนามีไขมันทรานส์ 72.5% ซึ่งไม่แนะนำสำหรับการบริโภคเช่นกัน

เป็นที่เชื่อกันว่ายิ่งน้ำมันดีและอ้วนขึ้นเท่าไร ผลิตภัณฑ์ที่อบด้วยการใช้งานก็จะยิ่งมีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น น้ำมันช่วยป้องกันไม่ให้แป้งเกาะตัวกัน ห่อหุ้มอนุภาคแป้งและป้องกันไม่ให้แป้งติดกัน และด้วยเหตุนี้เองที่การอบจึงดูร่วนและอ่อนนุ่มด้วยเนื้อทรายที่อ่อนนุ่ม

เนื่องจากเนยเย็นเมล็ดใหญ่ เมื่อความชื้นระเหยระหว่างการอบ ผลิตภัณฑ์จึงได้มาซึ่งคุณสมบัติของการแบ่งชั้น ดังนั้นบางครั้งในวรรณคดีคุณสามารถค้นหาสิ่งนี้เช่นแป้ง "พัฟปลอม"

3. มันต้องมีส่วนประกอบที่เป็นของเหลวด้วย - และนี่คือไข่และน้ำ ตามกฎแล้วจะใช้น้ำเย็นมากเกือบเย็นจัด และถ้าเราปรุงด้วยไข่ก็จะใช้เฉพาะไข่แดงเท่านั้น

โปรตีนมีสารที่ติดกาวมากกว่า ดังนั้นจึงเกาะอนุภาคได้มากกว่าที่มันจับกัน และไข่แดงแทบไม่เกาะติดกัน แต่มีคุณสมบัติในการจับ ซึ่งช่วยให้มันยังคงร่วน ทั้งหมดนี้จึงจับแป้งและเนยเข้าด้วยกันได้ดี เช่นเดียวกับน้ำเย็น

น้ำต้องเย็นมากเพื่อไม่ให้เนยละลาย

4. หากเราเตรียมทำขนมหวาน แน่นอนว่าเราไม่สามารถทำโดยไม่มีน้ำตาลได้ ควรใช้น้ำตาลเล็กน้อยเพื่อให้ละลายเร็วขึ้น และทางที่ดีควรบดน้ำตาลตามสูตรให้เป็นผง

เป็นที่ชัดเจนว่าเราเติมน้ำตาลลงในแป้งหวาน แต่อันที่ไม่หวานล่ะ เชื่อกันว่าคุณควรเติมเกลือเล็กน้อยและน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อให้ไม่หวาน

ความเร็วในการเตรียมเป็นเงื่อนไขหลัก ไม่ควรสัมผัสกับอากาศโดยรอบและมืออุ่นเป็นเวลานาน หน้าที่ของเราคือป้องกันไม่ให้เนยละลายระหว่างการนวด!

ดังนั้นเพื่อให้น้ำตาลละลายเร็วขึ้นจึงใช้เทคนิคเช่นบดน้ำตาลกับไข่และนั่นคือสาเหตุที่น้ำตาลใช้ละเอียดหรือบดเป็นผง

5. ต้องเติมเกลือเช่นเดียวกับน้ำตาลเสมอไม่ว่าเราจะเตรียมอาหารหวานหรือไม่หวาน ดังนั้นอย่าลืมเกี่ยวกับมันและเพิ่มการเหน็บแนมเสมอหรือมากที่สุดเท่าที่สูตรต้องการ

เชื่อกันว่าการเติมเกลือและน้ำตาลทำให้คุณสามารถปรุงขนมอบที่อร่อยและสดใหม่ได้

5. ตอนนี้ความสนใจของเรามีเพียงสูตรต่าง ๆ จำนวนมากที่โซดาหรือผงฟูสามารถพบได้ในส่วนผสม ต้องบอกว่าส่วนผสมเหล่านี้มักจะไม่ได้ใช้ในสูตรคลาสสิก แต่โดยหลักการแล้วพวกเขาเป็นที่ยอมรับ โซดาในกรณีนี้มักจะดับด้วยน้ำส้มสายชูอย่างที่เราคุ้นเคย แต่ด้วยน้ำมะนาว

ทำเช่นนี้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่มีรสชาติของโซดาที่ไม่พึงประสงค์

6. และสิ่งที่ไม่ได้เพิ่มเป็นเครื่องปรุงเพิ่มเติม ได้แก่ มะนาวและเปลือกส้ม, วานิลลาและน้ำตาลวานิลลา, โกโก้, ช็อคโกแลต, ถั่วต่างๆรวมทั้งแป้ง, ผลไม้แห้ง, ผลไม้หวาน เพิ่มขิงและอบเชยด้วย

7. ส่วนประกอบทั้งหมดต้องตรงกับสูตรทุกประการ หากมีการเขียนไว้ว่าคุณต้องการน้ำมัน 115 กรัม และน้ำมัน 75 กรัม แสดงว่าคุณจำเป็นต้องใช้น้ำมันมากเพียงใด ในกรณีนี้ คำว่า "ด้วยตา" ไม่เข้ากันเลย!

ใช้เครื่องชั่งน้ำหนักอิเล็กทรอนิกส์ และหากคุณไม่มี แสดงว่ามีตารางการวัดและตุ้มน้ำหนักจำนวนมากบนอินเทอร์เน็ต ซึ่งคุณสามารถกำหนดสัดส่วนที่ต้องการได้อย่างแม่นยำ

หลักการทำอาหารเบื้องต้น

แน่นอนว่าองค์ประกอบของส่วนผสมนั้นสำคัญมาก! แต่ทุกคนก็สามารถเหมือนกันได้ และผลลัพธ์ที่ได้ก็จะแตกต่างกันไปสำหรับทุกคน

มาจัดการกับหลักการพื้นฐานของการทำอาหารด้วยกัน และเรียนรู้เคล็ดลับทั้งหมดด้วยซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมของเราออกมาสมบูรณ์แบบเสมอ

1. เพื่อเตรียมแป้งสับ ส่วนผสมทั้งหมด รวมทั้งแป้ง ต้องแช่เย็นในตู้เย็น

น้ำมันต้องแช่เย็น มีคนนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง - ซึ่งไม่เป็นความจริง ควรใช้มีดหั่นเนยเป็นก้อนง่ายๆ และเมื่อกดแล้ว ควร "แผ่" เล็กน้อย

2. เครื่องใช้ในครัวทั้งหมดที่เราจะใช้จะต้องถูกแช่เย็นล่วงหน้าในตู้เย็นด้วย นี่คือกระดาน ไม้นวดแป้ง และมีด หากคุณใช้เครื่องผสมอาหารจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็นชั่วขณะหนึ่ง

นี่เป็นสิ่งสำคัญเพราะต้องมีโครงสร้างที่แน่นอน ไม่เช่นนั้นการอบอาจกลายเป็นสิ่งที่ห่างไกลจากอุดมคติมาก นั่นคือเหตุผลที่ต้องนวดอย่างรวดเร็วเช่นกัน! เพื่อไม่ให้เนยละลาย!

3. ก่อนเริ่มผสม คุณต้องรวมส่วนประกอบจำนวนมากแยกจากกัน และส่วนประกอบของเหลวทั้งหมด - แยกกัน

แป้งและผงฟู (ถ้าใช้หรืออยู่ในสูตร) ​​ต้องร่อนผ่านตะแกรง ใส่เกลือแป้งลงในแป้งถ้าอยู่ในสูตร ส่วนประกอบจำนวนมาก ได้แก่ แป้งถั่ว ข้าวโอ๊ต โกโก้ อบเชย และขิงแห้ง

หากเราใช้ส่วนผสมเหล่านี้ก็ให้ผสมกับแป้งด้วย แต่ให้แน่ใจว่าสัดส่วนถูกต้อง หากคุณป้อนส่วนผสมเพิ่มเติมในสูตรด้วยตัวเองให้ป้อนตามหลักการทดแทน เราตัดสินใจที่จะแนะนำแป้งอัลมอนด์หนึ่งช้อน นำแป้งปกติหนึ่งช้อนออกจากสูตร

เชื่อกันว่าสามารถเปลี่ยนแป้งได้ไม่เกิน 10% ดังนั้น ถ้าสูตรของคุณบอกว่าแป้ง 300 กรัม และคุณตัดสินใจที่จะเพิ่มแป้งอัลมอนด์ ให้ใส่แป้งอัลมอนด์ 30 กรัมและแป้งธรรมดา 270 กรัม เช่นเดียวกับโกโก้ หากคุณเติมแป้งหรือโกโก้หนึ่งช้อนโต๊ะ ให้เอาแป้งออกหนึ่งช้อน

น้ำตาลยังหมายถึงส่วนประกอบจำนวนมาก แต่ควรผสมกับไข่แดงล่วงหน้าจะดีกว่า จึงทำให้แป้งละลายเร็วขึ้นและไม่ต้องนวดแป้งนาน เราจำได้ว่าสิ่งนี้เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้

ไม่ควรเปลี่ยนน้ำตาล ให้ยึดตามสูตร - น้ำตาลส่วนเกินจะทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแข็งโดยไม่จำเป็น

โดยทั่วไป กฎนั้นเรียบง่าย - ส่วนผสมแห้งมักผสมกับแป้ง และส่วนผสมที่เป็นของเหลวกับไข่ และผสมทันทีก่อนที่จะนวดเท่านั้น

บางครั้งแทนที่จะใส่ไข่หรือเติมน้ำแข็งด้วย

วิธีการนวดและใช้แป้งสำหรับอบ

นอกจากนี้ยังมีกฎเกณฑ์บางประการในเรื่องนี้ ซึ่งเราไม่ควรละเมิดหากเราคาดว่าจะอบ ขนมอบแสนอร่อย. วิธีนวดและทาแป้ง:

• ร่อนแป้งในรูปของถั่วบนกระดานแช่เย็นผ่านตะแกรง
• ท็อปด้วยน้ำตาล น้ำตาลวานิลลา โซดาดับด้วยน้ำมะนาว
• หั่นเนยแช่เย็นเป็นชิ้นขนาด 1x1 ซม. ใส่แป้ง

• สับเนยด้วยมีดหนึ่งหรือสองเล่ม (จะเร็วกว่า) พร้อมกับส่วนประกอบอื่น ๆ ทั้งหมด
• สับด้วยการเคลื่อนไหวจากขอบไปที่กึ่งกลาง
• ใส่ไข่ตอนร่วน

• การนวดทำได้ด้วยมือ ควรทำโดยเร็วที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าครัวอุ่น คาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการนวดเป็นเวลานานจะหลุดออกไปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีความหนาแน่นมากเกินไป
• พยายามใช้มือสัมผัสให้น้อยที่สุดมิฉะนั้นจะเหนียวเกินไปและขนมอบจะแข็งและไม่ร่วน
• ใส่แป้งลงในถุงแล้วบดให้เป็นแพนเค้กหนา ๆ แล้วใส่ในตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง
• หากคุณใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำนวนมาก ให้กระจายออกเป็นหลาย ๆ แพ็คเกจแล้วนำออกมาทีละชิ้นเพื่อให้น้ำมันในนั้นไม่มีเวลาละลายและไม่รบกวนเนื้อสัมผัส
• รีดบนโต๊ะหรือกระดานโรยด้วยแป้งเพื่อไม่ให้ติด
• ไม่สามารถยืดหรือดึงออกได้ ในระหว่างการอบสามารถหดตัวได้และผลิตภัณฑ์จะสูญเสียรูปร่างที่กำหนดไว้ล่วงหน้า
• ชั้นหนาอบได้ไม่ดีจึงต้องรีดเป็นชั้นหนาไม่เกิน 4-8 มม
• เมื่อคุณต้องการแผ่ชั้นบาง ๆ คุณสามารถทำได้บนกระดาษรองอบ
• โอนไปยังแผ่นอบในกรณีนี้ คุณสามารถม้วนบนหมุด

• แผ่ออกเป็นชั้นสม่ำเสมอ ไม่เช่นนั้น ชั้นบาง ๆ จะไหม้ระหว่างการอบ และชั้นที่หนาจะไม่อบ
• ถ้าคุณทำคุกกี้จากแป้งแล้วรอยบากสำหรับการหั่นควรจะคม รอยบากทื่อย่นขอบของผลิตภัณฑ์และจะทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่ขึ้น
• เมื่ออบช่องว่างสำหรับพายหรือเค้กแบบเปิดชั้นที่รีดจะถูกเจาะด้วยส้อมในหลาย ๆ ที่ ต้องทำเพื่อไม่ให้เกิดฟองอากาศของคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาบนพื้นผิวและเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์เกิดฟอง
• เมื่อวางช่องว่างในแม่พิมพ์ ให้ใช้นิ้วกดลงไปที่แม่พิมพ์ ป้องกันไม่ให้ช่องอากาศก่อตัว มิฉะนั้น แม่พิมพ์หรือผลิตภัณฑ์อาจเสียรูปและน่าเกลียดระหว่างการอบ
• ควรอบชั้นหนาที่อุณหภูมิต่ำกว่าและชั้นบาง ๆ ที่อุณหภูมิสูงกว่า
• ไม่จำเป็นต้องทาแผ่นอบด้วยน้ำมันผลิตภัณฑ์ทั้งหมดมีปริมาณเพียงพออยู่แล้ว
• อบผลิตภัณฑ์จากช่องว่างดังกล่าวที่อุณหภูมิ 200 องศาในสามด้านล่างของเตาอบเพื่อให้ส่วนล่างของเค้กกลายเป็นร่วนและด้านบนไม่ไหม้
• อบเสร็จแล้วควรมีสีทองที่สวยงาม

• อนุญาตให้คลุมจานอบด้วยผลิตภัณฑ์ฟอยล์เพื่อไม่ให้ด้านบนไหม้และอบตรงกลาง
• หากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปติดอยู่กับแผ่นงานหรือไม่ดีก็จะต้องให้เวลากับความเย็นเล็กน้อย แล้วตีแผ่นที่ขอบโต๊ะเบา ๆ ชั้นจะขยับ และก็ใช้ไม้พายหรือมือก็ได้
• เมื่อใช้ไส้ควรระวังไส้ผลไม้และ คัสตาร์คุณสามารถจัดวางหรือทาด้วยเค้กเมื่อยังอุ่นอยู่ หากคุณกำลังใช้ บัตเตอร์ครีมจากนั้นรอจนกว่าเค้กจะเย็นลงจนหมด

นอกจากนวดแป้งด้วยมือแล้ว คุณยังสามารถใช้ เครื่องเตรียมอาหารหรือมิกเซอร์ ในนั้นการนวดจะเร็วกว่ามากและเนยไม่มีเวลาละลาย นอกจากนี้ยังกำจัดการสัมผัสด้วยมือที่อบอุ่น

สิ่งเดียวที่คุณต้องใส่ใจเมื่อทำงานกับเครื่องผสมคือคุณไม่จำเป็นต้องเปิดความเร็วสูง จำเป็นต้องบดแป้งด้วยเนยด้วยความเร็วต่ำเพื่อไม่ให้ร้อนมากเกินไป

หากบางอย่างใช้ไม่ได้ผล อาจเกิดข้อผิดพลาดได้

1. ทำไมแป้งมันเยิ้มเกินไปเมื่อรีดออกมา?

• บางทีคุณอาจใช้น้ำมัน อุณหภูมิห้อง
• ในครัวอาจจะร้อนมาก
• นวดนานไป มือก็ร้อน เนยละลาย

วิธีแก้ไข: ใส่ผลิตภัณฑ์ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที ใช้ส่วนเล็ก ๆ สำหรับกลิ้ง

ควรมีลักษณะเรียบและเคลือบ แต่ถ้ามันส่องประกายแสดงว่าเนยละลาย

2. ทำไมสินค้าถึงแข็ง?

• ใช้แป้งกลูเตนสูง
• ใช้ไข่ขาวหรือไข่เยอะ
• ใช้น้ำตาลเยอะ
• นวดเป็นเวลานานโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพอากาศที่อบอุ่นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หนีออกมาและผลิตภัณฑ์กลายเป็นความหนาแน่น

วิธีแก้ไข : สินค้าอบแล้ว ไม่มีทาง! เพียงจำไว้ว่าสำหรับอนาคต!

3. ทำไมแป้งหลังจากการอบไม่เรียบ ลดขนาด หรือมีฟองอากาศปกคลุม

• ไม่ได้เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลานานพอสมควรก่อนอบ เนยละลายก่อนที่กระบวนการที่จำเป็นจะเริ่มเกิดขึ้นในแป้ง
• เมื่อพวกเขาวางในแม่พิมพ์หรือบนแผ่นอบพวกเขาก็ยืดออกอย่างมาก เมื่ออบแล้วกลับเป็นรูปร่าง
• ไม่ได้ใช้ส้อมจิ้มชั้นและฟองอากาศของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นทำให้ขนมอบพองตัว

วิธีแก้ไข: คำนึงถึงกฎเหล่านี้สำหรับการอบครั้งต่อไปของคุณ

มีขนมชอร์ตครัสประเภทใดบ้างและสูตรของพวกเขา

คุณสามารถปรุงขนมอบทั้งคาวและหวานจากผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสม และสำหรับ การปรุงอาหารที่เหมาะสมและตัวเลือกการอบที่แตกต่างกันมีหลายวิธี

วิธีสับ

เป็นสินค้าที่เตรียมโดยการสับ และได้รับชื่อนี้ นี้มักจะเป็นวิธีการที่ใช้ในการเตรียม พายเผ็ด. และตามเนื้อผ้าจะใช้แป้ง, น้ำแข็ง, เนย, น้ำตาลเล็กน้อยและเกลือเพื่อเตรียม สัดส่วน 1-2-3 คุณคงเคยได้ยินแนวคิดดังกล่าว ทุกอย่างง่ายมาก มีสัดส่วนเพื่อให้จำง่าย - ใช้น้ำ 1 ส่วนเช่น 50 มล. น้ำมัน - 2 ส่วนคือ 100 กรัมและแป้ง - 3 ส่วนปรากฎ 150 กรัมและ แน่นอนเกลือและน้ำตาลเล็กน้อย

วิธีปรุงที่ง่ายที่สุดคือใช้เครื่องเตรียมอาหาร ซึ่งจะเร่งกระบวนการทำอาหารให้เร็วขึ้น 2-3 เท่า จึงป้องกันไม่ให้เนยละลาย แต่คุณสามารถทำได้ด้วยมือของคุณ แต่จำเป็นต้องทำอย่างรวดเร็ว!

เป็นการจัดเตรียมในลักษณะนี้

- เทแป้งลงบนโต๊ะหรือลงในเครื่องผสม ใส่เกลือและน้ำตาล

- เนยแช่เย็นหั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 1x1 ซม. ใส่แป้งแล้วสับด้วยมีด หรือทำกับเครื่องเตรียมอาหาร

- ร่อนแป้งกับเนยให้เป็นชิ้นๆ

- ค่อยๆเติมน้ำแข็งและรวมมวลเป็นลูกบอลอย่างรวดเร็ว

- ใส่ในถุงพลาสติก คลึงมือเล็กน้อย แล้วส่งไปที่ตู้เย็นประมาณ 30-60 นาทีเพื่อให้เย็น

จากผลิตภัณฑ์ที่เตรียมด้วยวิธีนี้สามารถอบเนื้อสัตว์และ พายปลา, เปิดพาย, คีชฝรั่งเศสหรือทาร์ตซึ่งเตรียมเปิดและปิดไว้ด้วย

มันมาจากมันที่สามารถเตรียมทาร์ตได้

ในรุ่นนี้แป้งจะถูกวางในแม่พิมพ์ก่อนและอบเปล่าซึ่งต่อมาเต็มไปด้วยไส้ที่พร้อมแล้วหรือจะอบเพิ่มเติม

ขนมหวาน

ตัวเลือกนี้เหมาะสำหรับ ขนมหวาน- คุกกี้ พาย เค้ก ตะกร้า และชั้นเค้ก สำหรับการเตรียมการที่เหมาะสม ก็ยังมีสัดส่วนของตัวเองซึ่งเรียกว่า "แป้งหนึ่งสองสาม" ซึ่งเป็นตัวเลือกที่ง่ายและสะดวกที่สุด นั่นคือตัวอย่างเช่นนำน้ำตาลหนึ่งส่วนเช่น 50 กรัมเนยสองส่วนมันจะเป็น 100 กรัมและแป้ง 3 ส่วน - 150 กรัม

แต่โดยทั่วไป สูตรคลาสสิคเช่น:

• แป้ง - 3 ถ้วย
• เนย - 300 gr
• น้ำตาลทรายละเอียด - 2/3 ถ้วย
• ไข่ - 2 ชิ้น
• โซดา - ที่ปลายมีด
• ผิวมะนาว 1/2 ลูก
• วานิลลิน - เพื่อลิ้มรส
• เกลือ - หยิก
• น้ำมะนาว - สำหรับดับโซดา

แทนที่จะเติมน้ำ ให้เติมทั้งไข่ทั้งฟองและไข่แดง ทุกอย่างขึ้นอยู่กับชนิดของขนมที่คุณต้องการทำ ดังนั้น หากสูตรระบุว่าจำเป็นต้องใช้ไข่ - เราใช้ไข่ จะใช้ไข่แดง - เราใช้เฉพาะไข่แดงเท่านั้น

โปรดจำไว้ว่าด้วยการใช้โปรตีน ผลิตภัณฑ์จะมีความหนาแน่นมากขึ้น และเมื่อใช้ไข่แดง - ร่วนมากขึ้น เป็นการจัดเตรียมในลักษณะนี้

- ร่อนแป้งลงบนโต๊ะหรือลงในชามผสม

- หากคุณทำผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมแป้ง ซินนามอน แป้งถั่ว หรือสารปรุงแต่งแห้งอื่นๆ ให้ใส่ลงในแป้ง

- ตัดเนยเย็นเป็นก้อนแล้วใส่ลงในแป้ง สับด้วยมีดหรือเครื่องผสม

- แยกไข่แดงกับน้ำตาลทรายละเอียด หรือน้ำตาลผง บดให้ละเอียดจนน้ำตาลละลาย

- ใส่ส่วนผสมไข่-น้ำตาลลงในแป้งกับเนยแล้วนวดเร็วๆ

- ใส่มวลที่เกิดในฟิล์มยึดหรือถุงพลาสติกแล้วห่อให้แน่นแล้วแช่เย็นประมาณ 30-60 นาที

การอบกลายเป็นร่วนและอ่อนโยน - นี่คือคุกกี้ kurabye ที่ทุกคนโปรดปราน, แหวนกับถั่ว, คุกกี้เวียนนา, ตะกร้าต่างๆ

สามารถใช้เตรียม crostata อิตาเลียนแบบเปิดและ พายปิดกับผลไม้ เบอร์รี่ หรือ ไส้นมเปรี้ยวเป็นที่รักของทุกคน และล่าสุด ฉันได้แบ่งปันสูตรกับคุณอย่างมากกับครีมถั่ว แบบเดียวกับที่ใช้กับเบส

นอกจากสูตรพื้นฐานที่เรียกว่าพื้นฐานแล้ว ยังมีวิธีการทำอาหารอื่นๆ ด้วย

แป้งขนมชนิดร่วนนุ่มกับครีมหรือนม

ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของส่วนผสม คุณจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความเหนียวนุ่มหรือแน่นมากขึ้น ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณต้องการปรุง และในกรณีนี้เราไม่ใส่ใจกับสัดส่วน 1-2-3

ซึ่งมักเกิดขึ้นเมื่อปรุงด้วยการเพิ่มครีมหรือนม ในกรณีเหล่านี้ แป้งอาจมีปริมาณเป็นสองเท่าของเนย และแป้งนี้ถูกจัดเตรียมในลักษณะที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย

ความแตกต่างที่สำคัญคือน้ำมันในสูตรดังกล่าวใช้ที่อุณหภูมิห้องต้องนำออกจากตู้เย็นประมาณหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร

ทำอาหารอย่างไร?

- บดเนยนุ่มหรือมาการีนกับน้ำตาล ไข่ หรือไข่แดง สำหรับไข่ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีความหนาแน่นมากขึ้น โดยมีไข่แดง - ร่วนมากขึ้น

- ใส่ครีมหรือนม ผสม

- ผสมแป้งกับเกลือ ผงฟู หรือโซดาที่ร่อนไว้ น้ำมะนาว

- เทแป้งลงในส่วนผสมของเนย น้ำตาล และไข่ ทำเป็นแบทช์อย่างรวดเร็ว ปั้นเป็นลูก

- ห่อลูกบอลด้วยฟิล์มยึด แผ่ลูกบอลเล็กน้อย แล้วแช่เย็น 1-2 ชั่วโมง

แป้งดังกล่าวค่อนข้างนิ่มและอาจจำเป็นต้องทาบนแผ่นอบหรือด้านล่างของแม่พิมพ์ และในการทำคุกกี้คุณต้องบีบมวลผ่านถุงขนม

สูตรด้วยครีมเปรี้ยว

• แป้ง - 3 ถ้วย
• เนย - 200 gr
• ครีมเปรี้ยว -2/3 ถ้วย
• ไข่ - 1 ชิ้น
• น้ำตาล -2-3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน
• โซดา - 1/3 ช้อนชา
• เกลือ - 1/2 ช้อนชา

ด้วยหลักการเดียวกันนี้ จึงมีการเตรียมทางเลือกอื่น

สูตรขนมครกเนื้อนุ่ม

• แป้ง - 3 ถ้วย
• เนย - 400 gr
• ไข่แดง - 3 ชิ้น
• น้ำตาล - 2/3 ถ้วย
• โซดา - ที่ปลายมีด

แน่นอนว่าสูตรอาหารนั้นมีแคลอรีสูงมาก เพราะมีน้ำมันอยู่มาก สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาและไม่บ่อยนักที่จะทำขนมอบเช่นนี้ไม่เช่นนั้นคุณจะต้องควบคุมอาหารอย่างเข้มงวดที่สุดในไม่ช้า

คุณอาจสังเกตเห็นความแตกต่างระหว่างวิธีนี้กับวิธีการสับ ในเวอร์ชัน "อ่อน" ไม่มีเนยกับแป้ง มันเกือบจะเป็นฝอยด้วยน้ำตาลและไข่ เป็นผลให้เมื่ออบจะไม่มีช่องว่างซึ่งหมายความว่ามันจะนุ่มขึ้น

ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสัดส่วนของแป้ง น้ำมัน และน้ำ คุณสามารถทำเค้กให้ทุกคนที่คุณรักได้ สูตรดังกล่าวอยู่ในหน้าบล็อกของฉัน สูตรนี้เป็นความลับ หากคุณสนใจ อ่านสูตรได้ที่ลิงก์ ปรากฎว่าเค้กนี้นุ่มและอร่อยมาก

นอกจากวิธีการปรุงที่เรียกว่าพื้นฐานแล้ว สูตรอาหารก็เริ่มปรากฏด้วยสารปรุงแต่งที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม เช่น ชีส คอทเทจชีส หรือแม้แต่ มันฝรั่งบด. เนื่องจากมีสูตรดังกล่าวเรามาดูกัน ยิ่งกว่านั้นการอบกับพวกเขากลับกลายเป็นว่าผิดปกติและค่อนข้างอร่อย

แป้งชอร์ตครัสกับชีส

ตัวเลือกนี้สามารถเตรียมได้หากต้องการอบพายกับมันฝรั่งหรือ ไส้ปลา. พายดังกล่าวกลายเป็นเนื้อนุ่มอร่อยพร้อมชีสรสเผ็ดร้อน

เราต้องการ:

• แป้ง - 200 gr
• ชีสแข็ง - 200 gr
• เนย - 150 gr
• ไข่ - 1 ชิ้น
• เกลือและน้ำตาล - หยิกแต่ละอัน

การทำอาหาร:

1.ร่อนแป้งลงบนกระดาน เพิ่มเกลือและน้ำตาล ทำบ่อน้ำกลางเนินเขาแล้วตอกไข่ลงไป

2. ขูดชีสที่เย็นแล้วใส่ลงในแป้ง ตัดเนยเย็นเป็นก้อนและเพิ่มมวลรวม

3. สับมวลที่เกิดขึ้นด้วยมีดหรือบดเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยด้วยเครื่องผสม

4. นวดอย่างรวดเร็ว แล้วปั้นเป็นก้อนกลม แช่เย็น 1 ชม.

5. ใช้เท่าที่จำเป็น

สูตรกับคอทเทจชีส

ตัวเลือกนี้สามารถเตรียมได้เมื่อเราต้องการอบพายด้วยผลไม้หรือผลเบอร์รี่

เราต้องการ:

• แป้ง - 300 gr
• คอทเทจชีส - 200 gr
• เนย - 200 gr
• ไข่ - 1 ชิ้น
• น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน
• เกลือ - หยิก

การทำอาหาร:

1. ชีสกระท่อมจะต้องเป็นไขมัน แต่ไม่ใช่ของเหลว ไม่แนะนำให้ใช้คอทเทจชีสที่เก่าแล้วจะทำให้ขนมอบของเรามีรสเปรี้ยวโดยไม่จำเป็น

บดคอทเทจชีสผ่านตะแกรงใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที

2. ร่อนแป้งบนกระดาน ใส่เกลือและน้ำตาล ตอกไข่ลงไปตรงกลาง

3. หั่นเนย ใส่แป้งพร้อมกับคอทเทจชีสแช่เย็น สับทุกอย่างเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย

4. นวดอย่างรวดเร็วปั้นเป็นก้อนแล้วห่อด้วยฟิล์มแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

ในตัวเลือกดังกล่าว คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติมได้ วอลนัท, ช็อคโกแลต, ขิง, อบเชย, โกโก้และนมข้น

สูตรมันฝรั่ง

สามารถเพิ่มมันฝรั่งต้ม แช่เย็น และขูดหยาบได้เมื่อเราต้องการปรุงพายด้วยไส้เนื้อหรือผัก

เราต้องการ:

• แป้ง - 200 gr
• มันฝรั่งต้ม - 200 gr
• เนย - 150 gr
• ไข่ - 1 ชิ้น
• น้ำตาล - 1 ช้อนชา ไม่สมบูรณ์
• เกลือ - 1 ช้อนชา ไม่สมบูรณ์

การทำอาหาร:

1. ร่อนแป้งบนกระดาน ใส่เกลือและน้ำตาล

2. ตรงกลางของสไลด์ทำช่องว่างแล้วขับไข่เข้าไป

3. ใส่มันฝรั่งต้มขูด อย่างไรก็ตาม คุณสามารถบดให้เป็นมันฝรั่งบดได้

4. ใส่เนยแช่เย็นและหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า

5. สับมวลที่เกิดขึ้นด้วยมีดให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยแล้วคลุกมวลที่ได้

6. ปั้นเป็นก้อนกลม พันด้วยฟิล์ม แล้วใช้มือเกลี่ยให้แบนเล็กน้อย แล้วนำไปแช่ตู้เย็น 1 ชั่วโมง

ดังนั้น เรามาสรุปบทสรุปเล็กๆ น้อยๆ ของสิ่งที่ได้กล่าวไปแล้วกัน ในความเป็นจริงมันไม่ยากเลยที่จะเตรียมขนม Shortcrust "ที่ถูกต้อง" และขนมอบแสนอร่อยจากมัน สิ่งสำคัญคือการเข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้นอันเป็นผลมาจากการกระทำนี้หรือการกระทำนั้นที่เราดำเนินการในระหว่างการผสม

หากเราเข้าใจว่าคืออะไร อย่างแรก เราจะไม่เพิกเฉยต่อคำอธิบายของสูตร และประการที่สอง เราจะไม่ลืมลำดับและขั้นตอน อันที่จริงแล้วทุกอย่างที่นี่มีเหตุผลและเข้าใจได้!

ดังนั้นหากคุณยังไม่รู้วิธีทำอาหารฉันหวังว่าบทความของวันนี้จะช่วยคุณในเรื่องนี้

หากหลังจากอ่านแล้วคุณยังมีคำถาม ให้ถามพวกเขาในความคิดเห็น และหากฉันรู้คำตอบ ฉันยินดีที่จะตอบ หากฉันไม่รู้คำตอบเราจะพยายามหาคำตอบด้วยกัน การเรียนรู้เคล็ดลับและกลเม็ดในการทำอาหารเป็นเรื่องที่น่าตื่นเต้นมาก

และฉันรู้สึกขอบคุณเสมอสำหรับการแบ่งปันบทความกับเพื่อนของคุณ ดังนั้นฉันอยากจะขอบคุณล่วงหน้าสำหรับ CLASS ที่จัดส่งหรือการโพสต์ใหม่!

ทำขนมอบแสนอร่อยอยู่เสมอ และความกระหายที่ดี!

สวัสดีผู้อ่านที่รักและแขกของบล็อกของฉัน วันนี้ฉันจะบอกคุณถึงเคล็ดลับทั้งหมดของการทำขนมชนิดร่วนที่ประสบความสำเร็จ ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่คุณจะอบ คุณจะเลือกสูตรที่เหมาะสมสำหรับตัวคุณเอง

บอกตามตรงว่าผมเขียนบทความนี้มานานและนานมากเพราะผมสับสน ฉันรวบรวมข้อมูลบนอินเทอร์เน็ต ชี้แจงในหนังสือ และแม้กระทั่งจากบล็อกเกอร์ชาวฝรั่งเศส ฉันพยายามจัดโครงสร้างเพื่อไม่ให้พลาดอะไร แป้งเป็นเหมือนแป้ง - ทุกอย่างง่าย ไม่เหมือนยีสต์ แต่วิธีการทำอาหารทำให้ฉันยาก

คุณสังเกตเห็นในสูตรวิธีทำขนมชอร์ตครัสซึ่งมีการอธิบายสองตัวเลือกที่แตกต่างกันทุกที่

1. บดเนยนิ่มกับน้ำตาลและไข่แล้วใส่แป้ง
2. เนยเย็นถู (สับ) ด้วยแป้งแล้วใส่ไข่ที่ตีด้วยน้ำตาล

บางครั้งเราปรุงสูตรเดียวกันกับสิ่งเหล่านี้ วิธีทางที่แตกต่าง. คุณลงเอยด้วยขนมอบแบบเดียวกันหรือไม่? ลองคิดออก

ดังนั้นตัวเลือกแรกคือแป้งขนมปังชนิดร่วนและตัวเลือกที่สองถือว่าสับ

แต่ขอเริ่มต้นด้วยพื้นฐานของการทำอาหาร เราจะจดจำและแยกแยะคุณสมบัติที่ชัดเจนอย่างสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์ที่คุณรู้จักแม้ไม่มีฉัน และจะไม่มีอะไรใหม่ที่นี่ สิ่งสำคัญที่สุดคือการเรียนรู้วิธีใช้ความรู้นี้เกี่ยวกับการทำขนมชนิดร่วนที่สมบูรณ์แบบในอนาคต

คุณสมบัติของส่วนผสม

ขนมชนิดร่วนควรจะร่วน จะบรรลุเป้าหมายนี้ได้อย่างไร คุณจำเป็นต้องรู้เพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับวิธีการทำงานของส่วนประกอบแต่ละส่วนในการทดสอบ

• แป้ง.อย่างที่คุณทราบ แป้งอาจแตกต่างกัน แต่ปริมาณของกลูเตน กลูเตนเป็นสิ่งสำคัญสำหรับเรา ในภาษาละติน กลูเตนหมายถึงกาว ยิ่งมีขนาดเล็กแป้งก็จะยิ่งหลวม บางครั้งมีการเติมแป้งลงในแป้งเพื่อขจัดความหนืด อนุญาตให้ใส่แป้งอีกประเภทหนึ่งได้ เช่น in คุ้กกี้ข้าวโอ้ตมีส่วนผสมของข้าวโอ๊ต
• เนย.เนยเป็นไขมัน ทำให้แป้งไม่เกาะติดกัน ยิ่งน้ำมันมีคุณภาพสูงขึ้น ขนมอบก็จะยิ่งอร่อย เนยในบางสูตรจะถูกแทนที่ด้วยน้ำมันปรุงอาหาร (เช่น น้ำมันหมู) ก่อนหน้านี้ขายเท่ามาการีนและในแพ็คเกจเดียวกัน 250 กรัมตอนนี้ฉันไม่เห็นมันในร้านค้าเลย คุณสามารถแทนที่เนยด้วยมาการีนได้ วี สมัยโซเวียตสูตรทั้งหมดในตำราอาหารใช้มาการีน ดูด้วยตัวคุณเองตามความสามารถทางการเงินของคุณ แต่ฉันยังคงแนะนำให้ใช้เนย อย่าลืมว่ามาการีนเป็นไขมันผสมที่ร่างกายย่อยยากและขับออกมาได้ไม่ดี
• ไข่และน้ำ.เป็นความเชื่อมโยงระหว่างแป้งกับเนย ขึ้นอยู่กับสูตรมันถูกเพิ่มในปริมาณหนึ่งเพื่อให้มวลถูกนวดด้วยแป้งมิฉะนั้นทุกอย่างจะไม่เชื่อมต่อ โปรตีนเปรียบเสมือนกาว ดังนั้นอย่าใช้พวกมันเพื่อให้ได้เอฟเฟกต์ที่เป็นทรายมากขึ้น คุกกี้ที่มีไข่แดงจะร่วนและคงความนุ่มได้นานกว่า เช่น Palette Breton (คุกกี้ Breton)
• น้ำตาล.เนื่องจากแป้งจะต้องปรุงอย่างรวดเร็วเพื่อให้เนยไม่มีเวลาละลายจึงควรแทนที่ด้วยน้ำตาลผง อีกทางเลือกหนึ่งคือการบดกับไข่จนผลึกละลายหมด
• เกลือ.เกลือจะต้องอยู่ในแป้งใด ๆ แม้ในแป้งหวานการบีบเล็กน้อยก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้รสชาติออกเกลือแสดงรสของน้ำตาลทำให้สว่างขึ้น ด้วยเกลือแป้งจะไม่ดูจืดชืด
• โซดาหรือผงฟู.โซดาไม่ได้ใส่ในแป้งขนมปังชนิดร่วน ความสามารถในการไหลทำได้โดยการเตรียมที่เหมาะสม แต่แม่บ้านบางคนไม่มั่นใจในความสามารถหันไปใช้ผงฟู ด้วยสิ่งนี้การอบจะสำเร็จอย่างแน่นอน ดังนั้นจึงเป็นทางเลือกของคุณ
• ส่วนผสมเครื่องปรุงเพิ่มเติมโดยเพิ่มส่วนผสมต่างๆ เช่น วนิลา โกโก้ ผิวเลมอน ถั่วต่างๆ ผลไม้แห้ง ช็อกโกแลตหยด ขิงป่น อบเชย คุณจะได้แบบใหม่ รสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นหอม

กฎการทำอาหาร

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าส่วนประกอบทำงานอย่างไร แต่ก็ยังมีข้อกำหนดเบื้องต้นอยู่ กระบวนการทางเทคโนโลยีซึ่งต้องสังเกตตามสูตรด้านล่างที่คุณจะไม่ปรุง

1. ส่วนผสมทั้งหมดต้องชั่งน้ำหนักด้วยตาชั่ง สูตรในถ้วยช้อนไม่เหมาะสมที่นี่ต้องสังเกตสูตรเป็นกรัมอย่างเคร่งครัด แน่นอน คุณสามารถใช้ถ้วยตวงได้ แต่ต้องแน่ใจว่าได้ทำตามสูตรให้แม่นยำยิ่งขึ้น ใช้ตารางการวัดน้ำหนักและปริมาตร
2. ผสมส่วนผสมแห้ง (แป้ง เกลือ โซดาหรือผงฟู ผงโกโก้ ถั่วบด) ก่อนปรุงอาหาร แต่จำไว้ว่าโกโก้นั้นเทียบเท่ากับการหลวมนั่นคือ เป็นแป้ง ดังนั้น หากคุณใส่ผงโกโก้ลงในแป้ง ให้ลดปริมาณแป้งในสูตรลง เช่น ลดแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ แล้วเติมผงโกโก้ 1 ช้อนโต๊ะ
3. หากคุณกำลังเตรียมแป้งสับ เครื่องใช้ในครัวทั้งหมด (ชามตี, ที่ตีแป้ง, ที่กลิ้ง, ที่กลิ้งแป้ง) ควรจะเย็น
4. ขนมชนิดร่วนคุณไม่สามารถนวดได้เป็นเวลานาน เพียงแค่รวม crumbs ทั้งหมดเป็นก้อนแล้วนวดสองสามครั้ง ตีออก
5. แป้งขนมชนิดร่วนพร้อมจะต้องเย็นลง ใส่ในถุงพลาสติก ปิดให้สนิท และแช่เย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที โดยควรเป็นชั่วโมง เพื่อให้แป้งเย็นเร็วขึ้นและดีขึ้น อย่าใส่แป้งลงใน kolobok ให้แบนเล็กน้อย ทำไมจึงต้องแช่เย็นเลย? ดูสิ เนย เมื่อถูกความร้อน แยกออกเป็นไขมันนมและของเหลว คุณสามารถสังเกตสิ่งนี้ได้หากคุณปรุงเนยใส และแป้งที่เหลือในแป้งที่เย็นไว้จะไม่ยอมให้แป้งดูดซับความชื้น เพราะแป้งประกอบด้วยกลูเตน ซึ่งรวมกับของเหลวและเพิ่มความหนืดให้กับแป้ง และสิ่งนี้ไม่ได้รับอนุญาต
6. รีดแป้งเป็นชั้นสม่ำเสมอ ไม่เช่นนั้น ชั้นที่บางกว่าจะแห้งกว่าในเตาอบ หากอบเค้กชิ้นใหญ่ชิ้นหนึ่ง จะต้องใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วพื้นผิว
7. อบขนมชอร์ตครัสในเตาอบอุ่นที่ 200 ° C วางขนมไว้ตรงกลาง เตาอบในโหมดเตาอบมาตรฐาน "บน-ล่าง" จนเป็นสีทองเล็กน้อย

สูตรขนม Shortcrust

ผู้ก่อตั้งและผู้นำที่ไม่มีใครเทียบได้ ศิลปะลูกกวาดถือว่าเป็นฝรั่งเศส ดังนั้นในฝรั่งเศสขนมชนิดร่วนจึงแบ่งออกเป็นสามประเภท

1. pâte brisée - แป้งสับพื้นฐานขั้นพื้นฐาน
2. pate sablee- สับหวาน
3. pate sukree - แป้งขนมครกเนื้อนุ่ม

ชื่อที่ไม่คุ้นเคยโดยสิ้นเชิงเข้าใจยากสำหรับแม่บ้านทั่วไป แต่ทุกคนคุ้นเคยกับเทคโนโลยีการทำอาหาร

ขนมอบชอร์ตครัสพื้นฐานสับหรือ pâte brisée

ถือว่าหลากหลายที่สุด ข้อสอบพื้นฐาน. ตามกฎแล้วจะทำขนมอบรสเผ็ดเช่น พายเนื้อ, พายกับผักหรือคีช

Pate Brize เป็นขนมสับที่ทำมาจากแป้ง น้ำ และเนยในปริมาณปานกลางเท่านั้น และไม่ใส่น้ำตาลหรือเกลือลงไป

วัตถุดิบ:

• แป้ง - 250 กรัม
• เนย - 125 กรัม
• น้ำเย็น - 50 มล.;
• เกลือ - เหน็บแนม

มันถูกจัดทำขึ้นโดยใช้เครื่องผสม - เครื่องผสม แต่คุณสามารถนวดด้วยมือของคุณได้อย่างง่ายดาย

1. ใส่เนยที่แช่เย็นไว้บนแป้งแล้วสับด้วยมีด (ขูดหรือหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ) บดด้วยแป้งจนได้เศษแป้งละเอียด
2. ค่อยๆเติมน้ำเย็น ผสมแป้งให้เป็นก้อนอย่างรวดเร็ว
3. ส่งตู้เย็น.

เนื่องจากเนยเย็นเมล็ดใหญ่ เมื่อความชื้นระเหยในระหว่างการอบ แป้งจะได้คุณสมบัติของการแบ่งชั้น บางครั้งแป้งดังกล่าวเรียกว่า "เท็จ" หรือ "ชั้นหลอก"

ขึ้นอยู่กับสัดส่วนของน้ำ แป้ง และเนย คุณยังสามารถทำแป้งสำหรับชั้นเค้กของเค้กนโปเลียนที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รัก

แป้งสับหรือปาเต้ซาเบเล่

นี่เป็นแป้งที่สับแล้วเหมือนกันกับฐาน แต่มีสัดส่วนของส่วนผสมที่แตกต่างกันเล็กน้อยหรือมากกว่าโดยเติมน้ำตาลไข่และถ้าจำเป็นให้เติมน้ำ

วัตถุดิบ:

• แป้ง - 250 กรัม
• เกลือ - เหน็บแนม;
• เนย - 125 กรัม
• น้ำตาล - 60 กรัม
• ไข่ - 1 ชิ้น

แป้งขนมครกแบบหวานหรือเผ็ด (ปาเต๊ะ สุกรี)

นี่เป็นแป้งที่ง่ายที่สุดและทำง่ายที่สุดในความคิดของฉัน คุกกี้จากมันกลายเป็นร่วน เพียงแค่ละลายในปากของคุณ และสามารถขึ้นรูปคุกกี้ได้หลากหลายรูปแบบ

ขนม Shortcrust สามารถใช้ทำผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• คุระบาย;
• คุกกี้เวียนนา
• แหวนกับถั่ว
• ตะกร้าด้วยครีมโปรตีน
• ซองจดหมายที่มีแยม
• ม้วนน้ำตาล
• และของสมนาคุณอื่นๆอีกมากมาย

แป้งขนมปังชนิดร่วนเป็นพื้นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับเค้กกับคอทเทจชีสและ ไส้ผลไม้และยังเหมาะสำหรับทำแยมพายอีกด้วย

แป้งจะนุ่มขึ้นหรือข้นขึ้นขึ้นอยู่กับปริมาณแป้ง สัดส่วนที่เหมาะสมคือ 1-2-3 คือ น้ำตาล 1 ส่วน เนย 2 ส่วน และแป้ง 3 ส่วน และโปรดทราบว่านี่คือหน่วยกรัม

สูตรขนม Shortcrust คลาสสิกสำหรับหนึ่งสองสามมีลักษณะดังนี้:

• น้ำตาล - 100 กรัม
• เนย - 200 กรัม
• แป้ง - 300 กรัม
• ไข่ - 1 ชิ้น ทั้งหมดหรือสองไข่แดง
• เกลือ - เหน็บแนม;
• ผงฟู - 1 ช้อนชา

แต่บางครั้งสัดส่วนอื่นมีความสมเหตุสมผลมากกว่าในสูตรคือแป้งสองเท่าของน้ำมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเติมนมหรือครีมเปรี้ยวลงในแป้ง

วิธีการปรุงขนมชอร์ตครัส?

เป็นการดีที่จะเตรียมแป้งล่วงหน้าในคืนก่อนหน้าวางในที่เย็นในเวลากลางคืนและสร้างคุกกี้อย่างรวดเร็วในตอนเช้าเพื่อให้คุณพอใจกับขนมอบสดใหม่สำหรับชาเป็นอาหารเช้า

คุณสังเกตหรือไม่ว่าในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารไม่มีน้ำมันเมล็ดพืช? น้ำมันถูกบดด้วยน้ำตาลและไข่ ดังนั้นจึงไม่มีช่องว่างขนาดใหญ่เมื่อถูกความร้อนในเตาอบเช่นเดียวกับการสับ จะทำให้คุกกี้นุ่มขึ้น

ฉันหวังว่าคุณจะเข้าใจลักษณะเฉพาะของการทำอาหาร บางทีฉันอาจพลาดบางสิ่งบางอย่างหรือทำผิดพลาดเขียนในความคิดเห็นเราจะหารือร่วมกัน

นี่เป็นตัวเลือกกลางระหว่างทรายกับ แป้งพัฟ. มันร่วน แต่แข็งแรง ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับเป็นฐานสำหรับพายขนาดใหญ่และคีช

ในสูตรอาหาร คุณสามารถเพิ่มคำว่า "เย็น" ก่อนส่วนผสมและรายการแต่ละรายการ ซึ่งไม่ควรละเลย น้ำควรเย็นเป็นน้ำแข็ง น้ำมัน - แข็งเหมือนหิน เป็นความคิดที่ดีที่จะเก็บชาม มีด และแม้แต่กระดานที่คุณจะใช้ผสมแป้งลงในช่องแช่แข็ง เป็นการดีกว่าที่จะย้ายโต๊ะตัดออกจากแบตเตอรี่หรือเปิดหน้าต่าง

ความลับของขนมชอร์ตครัสในน้ำมัน ต้องขอบคุณเขาที่ทำให้การอบกลายเป็นร่วน

ปัญหาทั้งหมดนี้ทำให้เนยไม่ละลาย เพราะไม่เช่นนั้นคุณจะได้ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

วิถีคลาสสิค

วัตถุดิบ

• เนย 200 กรัม
• แป้ง 300 กรัม
• เกลือหนึ่งหยิบมือ;
• น้ำ 50-100 มล.

การทำอาหาร

หั่นเนยเย็นเป็นก้อนเล็กๆ แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 15 นาที ในเวลานี้ร่อนแป้งกับเกลือเทลงบนโต๊ะหรือกระดาน วางก้อนเนยไว้ด้านบน โรยแป้งให้ทั่วแล้วสับแป้งด้วยมีดหรือสองเล่ม

สิ่งสำคัญคือต้องสัมผัสน้ำมันด้วยมือของคุณให้น้อยที่สุด: ความร้อนในร่างกายจะละลายอย่างรวดเร็ว ความสม่ำเสมอจะไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการ

เมื่อเนยกับแป้งรวมกันแล้วกลายเป็นเม็ดเล็กๆ ให้ค่อยๆ เติมน้ำ นวดแป้งให้เป็นก้อนพลาสติก ใส่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นคลึงแป้ง ใส่ไส้ แล้วส่งเข้าเตาอบ

ทางขี้เกียจ

ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีไม่หยุดนิ่ง ทำไมไม่ใช้ในการปรุงอาหารล่ะ คุณจะต้องใช้ส่วนผสมแบบเดียวกันและเครื่องเตรียมอาหารพร้อมมีดใบมีด ไม่จำเป็นต้องสับน้ำมันเป็นก้อนเล็ก ๆ: อุปกรณ์จะจัดการเอง ใส่เนย แป้ง ลงในชามแล้วคนให้เข้ากัน สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไปในท้ายที่สุดคุณควรได้เมล็ดพืชที่เหมือนกันทั้งหมด

ค่อยๆ เติมน้ำแข็งจนแป้งเริ่มปั้นเป็นก้อนกลม คำแนะนำเพิ่มเติมเหมือนกับในสูตรคลาสสิก

ขนม Shortcrust สามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้หลายสัปดาห์

สารเติมแต่ง

ถอยจาก สูตรพื้นฐานสามารถ. นี่คือแนวคิดบางประการ:

1. ใส่น้ำตาล 50-100 กรัมลงในแป้งเพื่อทำพายหวาน
2. แทนที่แป้ง 30 กรัมด้วยโกโก้ในปริมาณเท่ากัน - คุณจะได้แป้งช็อคโกแลต
3. เพิ่มถั่วสับละเอียดมากถึงครึ่งถ้วย
4. ปรุงรสส่วนผสมด้วยความเอร็ดอร่อยของมะนาวหรือวานิลลา

ตามสูตรนี้จะได้รับแป้งพลาสติกมากขึ้นซึ่งสะดวกในการม้วน การอบจากมันพังน้อยลง อย่างไรก็ตามในข้อพิพาทด้านการทำอาหารลูกกวาดบางคนปฏิเสธที่จะเรียกแป้งสับละเอียด พวกเขาเชื่อว่าด้วยความช่วยเหลือของสูตรดังกล่าวเท่านั้นจึงจะได้รับพื้นฐานคลาสสิกสำหรับทาร์ตและตะกร้า

น้ำมันไม่ควรเย็น แต่แช่เย็น เป็นไปไม่ได้ที่จะอธิบายว่ารัฐหนึ่งแตกต่างจากที่อื่นอย่างไร เพียงนำผลิตภัณฑ์ออกจากช่องแช่แข็งหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร

วัตถุดิบ

• น้ำมัน 100 กรัม
• น้ำตาล 100 กรัม (ควรเป็นน้ำตาลผง);
• แป้ง 250 กรัม
• 1 ไข่ (หรือ 2 ไข่แดง)

การทำอาหาร

มันจะดีกว่าที่จะผสมส่วนประกอบด้วยไม้พายหรือช้อนสำหรับทำอาหารและเชื่อมต่อมือของคุณในขั้นตอนสุดท้ายเท่านั้นเมื่อคุณต้องการรวบรวมแป้งเป็นลูกบอล ถูเนยกับน้ำตาล ใส่แป้ง แล้วก็ไข่

หากคุณมีผู้แปรรูปอาหาร ให้มอบความรับผิดชอบทั้งหมดให้กับเขา

คุณสามารถทำให้แป้งเย็นลงแล้วตัดออก ก่อนอื่นคุณสามารถกำหนดรูปร่างที่ต้องการแล้วส่งไปยังช่องแช่แข็ง สิ่งสำคัญคือต้องเข้าเตาอบเย็น

3. แป้งขนมปังชนิดร่วนชีสคอทเทจ

แป้งนี้ไม่แน่นอนในการทำงานมากกว่าแป้งที่ไม่มีคอทเทจชีสและมีแคลอรีสูงน้อยกว่าตั้งแต่ ผลิตภัณฑ์นมหมักแทนที่น้ำมันครึ่งหนึ่ง

วัตถุดิบ

• คอทเทจชีส 100 กรัม
• เนย 100 กรัม
• แป้ง 180 กรัม
• โซดา ½ ช้อนชา;
• เกลือ ½ ช้อนชา

การทำอาหาร

ถูคอทเทจชีสผ่านตะแกรงขูดเนยเย็นบนเครื่องขูด ผสมส่วนผสมทั้งสองด้วยส้อม ใส่แป้ง โซดา และเกลือ นวดแป้งอย่างรวดเร็วจนเนียนใส่ในถุงแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

จะทำอย่างไรต่อไป

หากเมนูเป็นพาย ให้คลึงแป้งให้ได้ขนาดเท่าแม่พิมพ์ แล้วใช้ส้อมจิ้มหลายๆ ครั้งเพื่อไม่ให้บวม ปิดด้วยกระดาษ parchment แล้วปิดด้วยผ้า ลูกหรือถั่วทนความร้อนพิเศษ, ถั่วสามารถทำหน้าที่เป็นตัวแทนน้ำหนัก. การออกแบบนี้อบประมาณ 15 นาทีที่อุณหภูมิ 180 ° C จากนั้นนำภาระออกวางไส้ของพายแล้วเตรียมให้พร้อม

ทางที่ดีควรเลือกไส้ที่ปรับตามปริมาณน้ำตาลในแป้ง สับไม่หวานเหมาะสำหรับคีชที่มีไส้พายกับเนื้อสัตว์และผัก แป้งที่เติมน้ำตาลจะเป็นพื้นฐานสำหรับผลไม้และเบอร์รี่

กระเช้าก็อบเช่นกันโดยต้องลดเวลาในการทำอาหารตามสัดส่วนของการลดขนาดของเค้กเท่านั้น ก็เพียงพอที่จะนำคุกกี้และผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กอื่น ๆ ในเตาอบไปเป็นบลัชออนไม่เช่นนั้นจะแข็งเกินไป

บางครั้งคุณต้องการเพลิดเพลินกับขนมอบ และยิ่งประสบความสำเร็จมากเท่าไร ก็ยิ่งมีความรู้สึกพึงพอใจมากขึ้นเท่านั้น เราแต่ละคนมี ของโปรดซึ่งเป็นพื้นฐานของแป้งขนมปังชนิดร่วน ปฏิคมที่มีทักษะสามารถเสริมสูตรอาหารคลาสสิกด้วยส่วนผสมที่เธอโปรดปรานซึ่งจะสร้างผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารแต่ละชิ้น

ขนมชนิดร่วน

เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหาร ผลิตภัณฑ์แป้งทั้งในระดับอุตสาหกรรมและที่บ้าน ได้มาจากการผสมส่วนผสมที่แตกต่างกันและเป็นพื้นฐานของสูตรอาหารต่างๆ มากมาย ดังนั้นส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับว่าจะอร่อยแค่ไหน อาหารพร้อมทาน. ในเวลาเดียวกัน คุณจำเป็นต้องรู้ว่ากำลังเตรียมแป้งชนิดใดเพื่อจุดประสงค์ใดและต้องนวดอย่างไรให้ถูกต้อง

แป้งสามารถเตรียมได้โดยใช้สองเทคโนโลยีที่แตกต่างกัน:

• ยีสต์;
• ปราศจากยีสต์

ในการผลิตเทคโนโลยีแรกจะใช้ยีสต์เป็นหัวเชื้อ สามารถทำได้สองวิธี: สองครั้ง (นวดแป้งเปรี้ยวก่อนแล้วนวดแป้งเอง) และแยกออก (ใช้แป้งทันทีหลังจากนวด)

แป้งปลอดยีสต์แบ่งออกเป็นบิสกิต ขนมชนิดร่วนและขนมพัฟ แต่ละคนจัดทำขึ้นตามเทคโนโลยีของตนเองและมีรสนิยมแตกต่างกันอย่างมาก

สูตรคลาสสิกที่ใช้อัตราส่วน 3:2:1 (แป้ง/เนย/น้ำตาล) ใช้สำหรับอบคุกกี้และพาย และยังพบได้ในสูตรเค้กและเค้กบางสูตรอีกด้วย

แป้งขนมครกแบบคลาสสิก

ขนมชอร์ตครัสที่ถูกต้องนั้นอร่อยและนุ่มมาก สูตรคลาสสิกมีหลายตัวเลือก:

• แป้ง, เนย, น้ำตาล, น้ำ, ไข่แดง;
• แป้ง, เนย, น้ำตาล, น้ำ;
• แป้ง, เนย, น้ำตาล, ไข่, โซดา, วานิลลิน;
• แป้ง, เนย, ครีม, น้ำตาล, โซดา, ผงฟู

การเตรียมแป้งนั้นง่ายและรวดเร็วมันกลับกลายเป็นว่านุ่มและร่วน

แป้งขนมปังชนิดร่วนซึ่งเป็นสูตรคลาสสิกที่จำเป็นต้องมีเนยนั้นถูกนวดได้หลายวิธี ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของน้ำมัน ถูแช่แข็งบนเครื่องขูด น้ำมันที่เป็นของแข็งจากตู้เย็นมันถูกหั่นเป็นก้อนด้วยมีด, แป้งที่นิ่มแล้ววางในแป้งและผสมกับเครื่องผสม, เทที่ละลายแล้วเทและผสม หากคุณต้องการแป้งขนมปังชนิดไม่ติดมัน เนยจะถูกแทนที่ด้วยน้ำมันพืช

แป้งคุกกี้

โฮมเมดปรุงสดใหม่ ขนมชนิดร่วนมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ นี่เป็นกรณีที่ง่ายที่สุดดีที่สุด คุกกี้ดังกล่าว ซึ่งตั้งใจไว้สำหรับบางที จะใช้เวลาปรุงนานกว่าจะเอามาอวดบนโต๊ะอาหาร

คลาสสิกไม่มีความหรูหรา ส่วนผสมพิเศษ คุกกี้ดังกล่าวดีเพราะเสิร์ฟอุ่นบางครั้งยังร้อนอยู่อย่างที่พวกเขาพูดกันว่าร้อนจัด เสน่ห์ของมันอยู่ในนั้น รูปร่างของมันทำให้คุกกี้ดึงดูดใจเป็นพิเศษ: คุณสามารถตัดสัตว์ดอกไม้และดวงดาวได้

มาดูผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นกัน:

• เนย 200 กรัม
• น้ำตาลทราย 100 กรัม
• 2 ไข่;
• แป้ง 2 ถ้วย;
• 0.5 ช้อนชา โซดา.

มาทำอาหารกันเถอะ:

หากต้องการคุณสามารถเพิ่มลูกเกดผงโกโก้ถั่วก่อนอบ

แป้งโดสำหรับทำพาย

สูตรคลาสสิกสำหรับขนมชอร์ตครัสสำหรับพายช่วยให้คุณเก็บความชื้นได้ดีซึ่งถูกปล่อยออกจากผลไม้ในระหว่างการอบ ในขณะเดียวกัน เค้กก็ยังคงกรอบอยู่ด้านนอก และเพื่อไม่ให้หยด คุณจำเป็นต้องใส่แป้งเล็กน้อยลงในไส้

รุ่นขั้นต่ำของการทดสอบดังกล่าวมีลักษณะดังนี้ มาเป็นส่วนผสมกันเถอะ:

• แป้ง 235 กรัม
• เนย 115 กรัม
• น้ำ 115 มล.

การทำอาหาร:

1. ใส่ผลิตภัณฑ์และอุปกรณ์ทั้งหมดลงในตู้เย็นเป็นเวลาสิบนาที
2. ใช้มีดหั่นเนยเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วสับด้วยแป้ง
3. เติมน้ำเย็นจัดลงในเศษน้ำมันเล็กๆ แล้วรวบรวมแป้งเป็นก้อน
4. ห่อด้วยฟิล์มแล้วใส่แป้งในตู้เย็นประมาณครึ่งชั่วโมง
5. เรากระจายมันลงบนโต๊ะม้วนออกเพิ่มไส้แล้วส่งไปที่เตาอบ

หากทำทุกอย่างโดยใช้เทคโนโลยีนี้ แป้งจะออกมากรอบและจะไม่เกิดฟองขณะอบ

เค้กสามารถจัดเปิดและปิด บนแผ่นอบและในรูปทรง ในการเติมพายคุณสามารถนำสตรอเบอร์รี่เชอร์รี่ เบอร์รี่, แอปเปิ้ล. คุณสามารถโรยไส้ด้วยน้ำตาลหรือคุณสามารถเทผลเบอร์รี่หรือผลไม้ด้วยเจลาตินที่ละลายในโยเกิร์ต ทุกคนจะประทับใจกับอาหารอันโอชะนี้

ของหวานน่ารัก

สวย สีน้ำตาลทองทำขนมชอร์ทคัสต์คลาสสิกในระหว่างการอบ สูตรที่มีรูปถ่ายของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นตัวอย่างที่ชัดเจนของเรื่องนี้

แป้งที่ทำตามสูตรก่อนหน้านี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับพายกับผลเบอร์รี่ สิ่งเดียวที่สามารถเพิ่มลงในส่วนผสมได้คือน้ำตาลทราย นอกจากความหวานแล้ว ยังสร้างเปลือกที่มีกลิ่นหอมซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีลักษณะที่สวยงาม

พายดังกล่าวจะเป็นของหวานที่ยอดเยี่ยมมันเข้ากันได้ดีกับนมน้ำผลไม้ผลไม้แช่อิ่ม การยกย่องชมเชยคนที่คุณรักอย่างกระตือรือร้นจะเป็นรางวัลสำหรับความพยายามในการทำพาย

ผลิตภัณฑ์ขนมชอร์ตคัสต์เบ็ดเตล็ดต่างๆ

เมื่อเร็ว ๆ นี้ผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังชนิดร่วนได้รับความนิยมอย่างมากเพราะปรุงอย่างเรียบง่ายและมีรสชาติที่อบอุ่น

ทำอย่างถูกต้องแป้งมีโครงสร้างร่วนและมีรสหวาน จากนั้นคุณสามารถปรุงอาหารแบบปิดและเค้ก, เค้ก, เบเกิล, ทาร์ต พวกเขาจะตกแต่ง ตารางงานรื่นเริง,เหมาะสำหรับงานเลี้ยงน้ำชายามเย็น

แป้งขนมชนิดร่วนที่ยอดเยี่ยมซึ่งเป็นสูตรคลาสสิกที่เสริมด้วย kefir จะไปกับเบเกิลกับแยม Kefir ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นสูง ซึ่งช่วยให้คุณม้วนเบเกิลที่เต็มไปด้วยไส้อโรมา

แป้งขนมปังชนิดร่วนซึ่งเป็นสูตรคลาสสิกที่ช่วยให้คุณรีดออกมาได้บางมากจะเป็นพื้นฐานที่ยอดเยี่ยมสำหรับชีสเค้กกับคอทเทจชีส เด็ก ๆ ชื่นชอบขนมนี้มากเพราะมีรสครีมที่ละเอียดอ่อนมาก

สวัสดีผู้อ่านที่รักและแขกของเว็บไซต์ของเรา วันนี้ฉันจะบอกคุณถึงความลับทั้งหมดของขนมชนิดร่วนที่ประสบความสำเร็จ ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่คุณจะอบ คุณจะเลือกสูตรที่เหมาะสมสำหรับตัวคุณเอง

บอกตรงๆ ว่าเขียนกระทู้นี้นานมาก เพราะสับสน ฉันรวบรวมข้อมูลบนอินเทอร์เน็ต ชี้แจงในหนังสือและแม้กระทั่งจากบล็อกเกอร์ชาวฝรั่งเศส ฉันพยายามจัดโครงสร้างเพื่อไม่ให้พลาดอะไร แป้งเป็นเหมือนแป้ง - ทุกอย่างเรียบง่าย ไม่เหมือนยีสต์ แต่วิธีการทำอาหารทำให้ฉันยาก

คุณสังเกตเห็นในสูตรวิธีการปรุงแป้งขนมชนิดร่วนมีคำอธิบายสองตัวเลือกที่แตกต่างกันทุกที่:

1. บดเนยนิ่มกับน้ำตาลและไข่แล้วใส่แป้ง
2. เนยเย็นถู (สับ) ด้วยแป้งแล้วใส่ไข่ที่ตีด้วยน้ำตาล

บางครั้งมีการเตรียมสูตรเดียวกันด้วยวิธีต่างๆ เหล่านี้ คุณลงเอยด้วยขนมอบแบบเดียวกันหรือไม่? ลองคิดออก

ดังนั้นตัวเลือกแรกคือแป้งขนมปังชนิดร่วนและตัวเลือกที่สองถือว่าสับ

แต่ขอเริ่มต้นด้วยพื้นฐานของการทำอาหาร เราจะจดจำและแยกแยะคุณสมบัติที่ชัดเจนอย่างสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์ที่คุณรู้จักแม้ไม่มีฉัน และจะไม่มีอะไรใหม่ที่นี่ สิ่งสำคัญที่สุดคือการเรียนรู้วิธีใช้ความรู้นี้เกี่ยวกับการทำขนมชนิดร่วนที่สมบูรณ์แบบในอนาคต

แป้งขนมปังชนิดร่วนควรจะร่วน จะบรรลุเป้าหมายนี้ได้อย่างไร จำเป็นต้องรู้เพียงเล็กน้อยว่าส่วนประกอบใดในการทดสอบมีคุณสมบัติอะไรบ้าง

• แป้ง.อย่างที่คุณทราบ แป้งอาจแตกต่างกัน แต่ปริมาณของกลูเตน กลูเตนเป็นสิ่งสำคัญสำหรับเรา กลูเตน แปลว่า กาว แปลจากภาษาละตินว่า ยิ่งน้อย แป้งจะเปราะบางมากขึ้น บางครั้งแป้งจะถูกเติมลงในแป้ง อนุญาตให้ใส่แป้งอีกประเภทหนึ่งได้ เช่น คุกกี้ข้าวโอ๊ตบดผสมกับข้าวโอ๊ต
• เนย.เนยเป็นไขมัน ทำให้แป้งไม่เกาะติดกัน ยิ่งน้ำมันมีคุณภาพสูงขึ้น ขนมอบก็จะยิ่งอร่อย เนยในบางสูตรจะถูกแทนที่ด้วยน้ำมันปรุงอาหาร (เช่น น้ำมันหมู) ก่อนหน้านี้ไขมันดังกล่าวขายเท่าเทียมกับมาการีนและในแพ็คเกจเดียวกัน 250 กรัมตอนนี้ฉันไม่เคยเห็นมันในร้านค้าเลย เนยสามารถใช้แทนมาการีนได้หรือไม่? เป็นไปได้ว่าคุณทำได้ และในสมัยโซเวียต สูตรอาหารทั้งหมดในสมุดบันทึกการทำอาหารนั้นทำด้วยมาการีน ดูตัวคุณเองตามความสามารถทางการเงินของคุณ แต่ฉันยังคงแนะนำให้ใช้เนย อย่าลืมว่ามาการีนเป็นไขมันผสมที่ร่างกายย่อยยากและขับออกมาได้ไม่ดี
• ไข่และน้ำ.เป็นความเชื่อมโยงระหว่างแป้งกับเนย ขึ้นอยู่กับสูตรมันถูกเพิ่มในปริมาณหนึ่งเพื่อให้มวลถูกนวดด้วยแป้งมิฉะนั้นทุกอย่างจะไม่เชื่อมต่อ โปรตีนเปรียบเสมือนกาว ดังนั้นควรใช้เฉพาะไข่แดงเพื่อให้ได้เนื้อทรายมากขึ้น
• น้ำตาล.เนื่องจากแป้งจะต้องปรุงอย่างรวดเร็วเพื่อให้เนยไม่มีเวลาละลายจึงควรแทนที่ด้วยน้ำตาลผง อีกทางเลือกหนึ่งคือการบดกับไข่จนผลึกละลายหมด
• เกลือ.เกลือจะต้องอยู่ในแป้งใด ๆ แม้ในแป้งหวานการบีบเล็กน้อยก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้รสชาติออกเกลือแสดงรสของน้ำตาลทำให้สว่างขึ้น ด้วยเกลือแป้งจะไม่ดูจืดชืด
• โซดาหรือผงฟู.โซดาไม่ได้ใส่ในแป้งขนมปังชนิดร่วนความสามารถในการไหลทำได้โดยการเตรียมที่เหมาะสม แต่แม่บ้านบางคนไม่มั่นใจในความสามารถของพวกเขาหันไปใช้ผงฟู ด้วยผงฟู การอบขนมชอร์ตครัสจะประสบความสำเร็จอย่างแน่นอน ดังนั้นจึงเป็นทางเลือกของคุณ
• ส่วนผสมเครื่องปรุงเพิ่มเติมโดยการเพิ่มส่วนผสมที่แตกต่างกันเพื่อลิ้มรสเช่นวานิลลา, โกโก้, เปลือกมะนาว, ถั่วต่างๆ, ผลไม้แห้ง, ช็อคโกแลตหยด, ขิงป่น, อบเชย คุณจะได้รับรสชาติและกลิ่นหอมใหม่ที่ยอดเยี่ยม

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าส่วนประกอบทำงานอย่างไร แต่ก็ยังมีเงื่อนไขบังคับ พูดง่ายๆ ก็คือ กระบวนการทางเทคโนโลยีที่ต้องปฏิบัติตาม เงื่อนไขเหล่านี้เหมือนกัน ไม่ว่าคุณจะปรุงสูตรใดด้านล่าง

• ส่วนผสมทั้งหมดต้องชั่งน้ำหนักด้วยตาชั่ง สูตรในถ้วยช้อนไม่เหมาะสมที่นี่ต้องสังเกตสูตรเป็นกรัมอย่างเคร่งครัด แน่นอน คุณสามารถใช้ถ้วยตวงได้ แต่ต้องแน่ใจว่าได้ทำตามสูตรให้แม่นยำยิ่งขึ้น ใช้ตารางการวัดน้ำหนักและปริมาตร
• ส่วนผสมแห้งตามสูตร (แป้ง, เกลือ, โซดาหรือผงฟู, ผงโกโก้, ถั่วบด) ผสมก่อนปรุงอาหาร แต่จำไว้ว่าโกโก้นั้นเทียบเท่ากับการหลวมนั่นคือ เป็นแป้ง ดังนั้น หากคุณใส่ผงโกโก้ลงในแป้ง ให้ลดปริมาณแป้งลงในสูตรเท่าเดิม (เช่น ลดแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ และเพิ่มผงโกโก้ 1 ช้อนโต๊ะ)
• หากคุณกำลังเตรียมแป้งสับ เครื่องใช้ในครัวทั้งหมด (ชามตี, ที่ตีแป้ง, ที่กลิ้ง, ที่กลิ้งแป้ง) ควรจะเย็น
• แป้งขนมปังชนิดร่วนไม่สามารถนวดได้เป็นเวลานาน เพียงแค่ผสมเศษขนมปังทั้งหมดให้เป็นก้อนแล้วนวดสองสามครั้ง ตีออก
• แป้งขนมชนิดร่วนที่เสร็จแล้วจะต้องเย็นลงในถุงพลาสติกปิดให้สนิทแล้วส่งให้เย็นในตู้เย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาทีและควรเป็นชั่วโมง เพื่อให้แป้งเย็นเร็วขึ้นและดีขึ้น อย่าใส่แป้งลงใน kolobok ให้แบนเล็กน้อย ทำไมจึงต้องแช่เย็นเลย? ดูสิ เนย เมื่อถูกความร้อน แยกออกเป็นไขมันนมและของเหลว คุณสามารถสังเกตสิ่งนี้ได้หากคุณปรุงเนยใส และการคงความเย็นไว้ในแป้งด้วยแป้งจะป้องกันไม่ให้แป้งดูดซับความชื้น เพราะมีกลูเตนอยู่ในแป้ง ซึ่งจะรวมกับของเหลวและเพิ่มความหนืดให้กับแป้ง
• รีดแป้งเป็นชั้นสม่ำเสมอ ไม่เช่นนั้น ชั้นที่บางกว่าจะแห้งกว่าในเตาอบ หากอบเค้กชิ้นใหญ่ชิ้นหนึ่ง จะต้องใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วพื้นผิว อบขนมชนิดร่วนในเตาอบที่อุ่นไว้ที่อุณหภูมิ 200°C วางขนมอบไว้ตรงกลางเตาอบบนการตั้งค่าเตาอบบน-ล่างแบบมาตรฐานจนเป็นสีทองอ่อน

ฝรั่งเศสถือเป็นผู้ก่อตั้งและเป็นผู้นำด้านศิลปะการทำขนมที่ไม่มีใครเทียบได้ ดังนั้นในฝรั่งเศส แป้งขนมชนิดร่วนถูกแบ่งออกเป็นสามประเภท: pâte brisée (แป้งสับพื้นฐาน), pate sablee (สับหวาน) และ pate sukree (แป้งขนมชนิดร่วนหวานละเอียดอ่อน) ชื่อที่ไม่คุ้นเคยโดยสิ้นเชิงเข้าใจยากสำหรับแม่บ้านทั่วไป แต่ทุกคนคุ้นเคยกับเทคโนโลยีการทำอาหาร

ขนมอบชอร์ตครัสพื้นฐานสับหรือ pâte brisée

ถือเป็นการทดสอบขั้นพื้นฐานที่เป็นสากลที่สุด Pate Brize ใช้ทำขนมอบรสเผ็ดเป็นส่วนใหญ่ เช่น พายเนื้อ พายผักหรือคีช

Pate Brize เป็นขนมสับที่ทำมาจากแป้ง น้ำ และเนยในปริมาณปานกลางเท่านั้น และไม่ใส่น้ำตาลหรือเกลือลงไป

• แป้ง - 250 กรัม
• เนย - 125 กรัม
• น้ำน้ำแข็ง - 50 มล
• เกลือ - หยิก

ตามกฎแล้วจะเตรียมโดยใช้เครื่องผสมอาหาร แต่สามารถทำได้ด้วยมือ

ใส่เนยที่แช่เย็นไว้บนแป้งแล้วสับด้วยมีด (ขูดหรือหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ) บดด้วยแป้งจนได้เศษแป้งละเอียด ค่อยๆเติมน้ำเย็น ผสมแป้งให้เป็นก้อนอย่างรวดเร็ว ส่งตู้เย็น.

เนื่องจากเนยเย็นเมล็ดใหญ่ เมื่อความชื้นระเหยในระหว่างการอบ แป้งจะได้คุณสมบัติของการแบ่งชั้น บางครั้งแป้งดังกล่าวเรียกว่าพัฟปลอมหรือหลอก

ขึ้นอยู่กับสัดส่วนของน้ำ แป้ง และเนย คุณยังสามารถทำแป้งสำหรับชั้นเค้กของเค้กนโปเลียนที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รัก

ขนม Shortcrust สับหรือ pate sablee

นี่เป็นแป้งที่สับแล้วเหมือนกันกับฐาน แต่มีสัดส่วนของส่วนผสมที่แตกต่างกันเล็กน้อยหรือมากกว่าโดยเติมน้ำตาลไข่และถ้าจำเป็นให้เติมน้ำ

• แป้ง - 250 กรัม
• เกลือ - หยิก
• เนย - 125 กรัม
• น้ำตาล - 60 กรัม ไข่ - 1 ชิ้น

ผสมส่วนผสมแห้ง ใส่เนยที่แช่เย็นไว้บนแป้งแล้วสับด้วยมีดเมื่อมีเนยชิ้นเล็ก ๆ ให้บดด้วยแป้งจนแป้งเป็นไขมัน

แยกไข่กับน้ำตาลแล้วเทมวลไข่ลงในแป้ง นวดแป้งให้แน่น

แป้งขนมครกแบบหวานหรือเผ็ด (ปาเต๊ะ สุกรี)

ขนม Shortcrust เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดและง่ายที่สุดในความคิดของฉัน คุกกี้จากมันกลายเป็นร่วน เพียงแค่ละลายในปากของคุณ และสามารถขึ้นรูปคุกกี้ได้หลากหลายรูปแบบ จากขนมชนิดร่วน คุณสามารถปรุงได้ เช่น คุกกี้คุราบี้และเวียนนา วงแหวนกับถั่ว ตะกร้าใส่ครีมโปรตีน และขนมหวานอีกมากมาย ขนม Shortcrust เป็นฐานที่ยอดเยี่ยมสำหรับเค้กที่มีไส้นมเปรี้ยวและผลไม้และยังเหมาะสำหรับแยมพาย

แป้งจะนุ่มขึ้นหรือข้นขึ้นขึ้นอยู่กับปริมาณแป้ง

สัดส่วนที่เหมาะสมคือ 1-2-3 คือ น้ำตาล 1 ส่วน เนย 2 ส่วน และแป้ง 3 ส่วน และโปรดทราบว่านี่คือหน่วยกรัม

สูตรขนมชอร์ทครัสสำหรับ 1-3 หน้าตาประมาณนี้ค่ะ

• น้ำตาล - 100 กรัม
• เนย - 200 กรัม
• แป้ง - 300 กรัม
• ไข่ - 1 ชิ้น ทั้งหมดหรือสองไข่แดง
• เกลือ - หยิก
• ผงฟู - 1 ช้อนชา

แต่บางครั้งสัดส่วนอื่นมีความสมเหตุสมผลมากกว่าในสูตรคือแป้งสองเท่าของน้ำมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเติมนมหรือครีมเปรี้ยวลงในแป้ง

วิธีการปรุงขนมชอร์ตครัส?

ผสมแป้ง ผงฟู เกลือ

เนยควรอยู่ที่อุณหภูมิห้องและนำออกจากตู้เย็นล่วงหน้าประมาณหนึ่งชั่วโมง ถูเนยกับน้ำตาลจนเม็ดหายไป และควรใส่น้ำตาลผง แล้วใส่ไข่ลงไป แล้วนวดต่อไปเรื่อยๆ ค่อยๆ ใส่แป้งลงไป นวดแป้งให้นุ่มด้วยช้อน

ในตอนท้ายของการนวด คุณสามารถช่วยตัวเองด้วยมือของคุณในการรวมมวลทั้งหมดให้เป็นก้อน

ห่อด้วยฟิล์มยึดและแช่เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

เป็นการดีที่จะเตรียมแป้งล่วงหน้าวางไว้ในที่เย็นในเวลากลางคืนและสร้างคุกกี้อย่างรวดเร็วในตอนเช้าและพอใจกับขนมอบสดใหม่สำหรับชาเป็นอาหารเช้า

เราสังเกตว่าในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารนั้นไม่มีเมล็ดเนย เนยจะบดด้วยน้ำตาลและไข่ ดังนั้นเมื่อให้ความร้อนในเตาอบจะไม่มีช่องว่างขนาดใหญ่เหมือนในเนื้อสับ ด้วยเหตุนี้แป้งจึงจะนุ่มขึ้น

ฉันหวังว่าคุณจะเข้าใจลักษณะเฉพาะของการทำอาหาร บางทีฉันอาจพลาดอะไรบางอย่างเขียนความคิดเห็นเราจะพูดคุยกัน