ขนมชอร์ตครัส, ขนมพาย. แป้งขนมชนิดร่วนสำหรับทาร์ต สิ่งที่สามารถอบจากแป้งสายลม

Pate Brize หรือ Chopped Dough อาจเป็นแป้งอเนกประสงค์ที่สุดที่สามารถใช้ทำขนมได้เกือบทุกชนิด: คุกกี้ พาย (หวานและเผ็ด) เค้กและพายสไตล์อเมริกัน Pate Brize เป็นไส้ที่สมบูรณ์แบบสำหรับการเติมใด ๆ เนื่องจากขนมนี้ไม่มีรสชาติเพิ่มเติม

Pate Brise Dough (แป้งหั่นบาง ๆ) สูตร

สูตรนี้ใช้แป้งที่เพียงพอสำหรับฐานพายสไตล์อเมริกันหนึ่งอัน (เช่นเปิด) หากคุณต้องการทำพายแบบปิดคลาสสิก คุณควรเพิ่มส่วนผสมเป็นสองเท่า

ส่วนผสม

• 1 1/4 ถ้วยแป้งอเนกประสงค์สำหรับแป้งรวมทั้งสำหรับกลิ้ง
• เกลือ 1/2 ช้อนชา
• น้ำตาล 1/2 ช้อนชา (ถ้าคุณทำแป้งสำหรับทำขนมหวาน ให้เพิ่มน้ำตาลเป็น 1 1/2 ช้อนชา)
• 8 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 115-120 กรัม) เนยเย็นมาก หั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ
• น้ำเย็นจัด 3-4 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 40-60 มล.)

การทำอาหาร

1. ขณะที่คุณกำลังคิดเกี่ยวกับปริมาณแป้งที่คุณต้องการสำหรับการอบ ให้หั่นเนยเป็นก้อนเล็กๆ แล้วใส่ในตู้เย็น ยิ่งเนยเย็น แป้งก็จะยิ่งฟู แช่เย็นเนยเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 1 ชั่วโมงหรือข้ามคืน (ฉันมักจะเก็บเนยที่หั่นเป็นลูกเต๋าไว้ในตู้เย็นเสมอสำหรับทำขนม)

2. เทแป้ง เกลือ และน้ำตาลลงในชามของตัวประมวลผลอาหารและผสมให้เข้ากัน เพิ่มเนยสับครึ่งหนึ่ง เลือกความเร็วที่ช้าที่สุดหรือชีพจรบนตัวประมวลผลอาหารและผสมเบา ๆ (ประมาณ 6-8 พัลส์) หลังจากนั้นใส่เนยที่เหลืออีกครึ่งหนึ่งแล้วผสมแป้งอีกครั้ง (ประมาณ 6-8 พัลส์ขึ้นไป) เป็นผลให้คุณควรได้ส่วนผสมที่มีก้อนไม่ใหญ่กว่าถั่ว

3. เติมน้ำเย็นจัดสักสองสามช้อนโต๊ะ (ไม่มีน้ำแข็ง!) แล้วผสมแป้งอีกครั้งเล็กน้อย จากนั้นผสมแป้งต่อ (ที่ความเร็วต่ำที่สุดหรือในโหมดพัลส์) ค่อยๆ เติมน้ำเย็นจัด 1 ช้อนโต๊ะจนแป้งเริ่มเข้ากัน ลองบีบแป้งเป็นก้อน - ถ้าไม่ร่วนและเกาะติดกัน - แป้งพร้อมแล้ว ถ้าไม่ ก็เติมน้ำแล้วผสมอีกครั้ง พยายามเติมน้ำให้น้อยที่สุด น้ำมากเกินไปอาจทำให้แป้งแข็งในระหว่างการอบ

4. นำโดออกจากโถของเครื่องเตรียมอาหารลงบนพื้นผิวที่เรียบและสะอาด หากคุณต้องการให้แป้งเป็นขุยมากขึ้น คุณสามารถใช้หลังมือคลึงแป้งที่แป้งวางบนเคาน์เตอร์ จากนั้นรวบรวมเป็นก้อนกลมแล้วนวดอีกครั้ง นี่เป็นเทคนิคภาษาฝรั่งเศสที่เรียกว่า "fraisage" ทำซ้ำขั้นตอนเหล่านี้หลาย ๆ ครั้ง (4-6 ก็เพียงพอแล้ว) และแป้งของคุณจะลอกเป็นขุยมากขึ้น

หลังจากนั้น ปั้นแป้งเป็นก้อนกลม โดยที่ไม่ต้องใช้ความพยายามใดๆ หากคุณผสมแป้งมากเกินไป แป้งจะแข็งระหว่างการอบ แป้งควรคงไว้ซึ่งเนื้อสัมผัสที่เป็นเม็ดเล็ก ๆ คุณควรเห็นก้อนเนยเล็กน้อย: มันจะละลายเมื่ออบและแยกชั้นแป้งออกจากกันทำให้เป็นขุย

โรยแป้งทั้งสองด้านด้วยแป้ง ห่อด้วยฟิล์ม แล้วแช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง คุณสามารถแช่แข็งแป้งที่ทำเสร็จแล้วได้ (เก็บไว้ได้หลายเดือน) - ก่อนใช้ ให้ละลายโดยย้ายจากช่องแช่แข็งไปยังตู้เย็นข้ามคืน

5. ก่อนใช้ นำโดออกจากตู้เย็นแล้วพักไว้ 5-10 นาที บนพื้นผิวที่สะอาด เรียบ โรยด้วยแป้ง แล้วคลึงแป้งด้วยไม้คลึงแป้ง

Pate Brisee เป็นขนมที่ใช้งานได้หลากหลายที่สุดและใช้สำหรับทาร์ตทั้งคาวและหวาน คีช และพายสไตล์อเมริกัน Brize เป็นแป้งที่เรียงเป็นชั้นๆ นุ่มๆ และละเอียดอ่อน และเนื่องจากไม่มีรสชาติเพิ่มเติม จึงเป็น "แผนสำรอง" ที่ยอดเยี่ยมสำหรับการเติม

วัตถุดิบ
สำหรับเค้กหรือทาร์ตแบบเปิด 1 ชิ้นที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 20-22 ซม.

185 กรัม (320 มล. หรือ 1 1/3 ถ้วย) แป้งเค้ก
หรือแป้งพรีเมี่ยม

เกลือ 1/2 ช้อนชา

น้ำตาล 1/2 ช้อนชา

เนยเย็นมาก 115 กรัม
หั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ

น้ำเย็นจัด 40-60 มล. (2 1/2 -4 ช้อนโต๊ะ)
บวกน้ำน้ำแข็งมากถึง 20 มล. หากจำเป็น

น้ำมะนาวหรือน้ำแอปเปิ้ล 2 ช้อนชา
น้ำส้มสายชู (ไม่จำเป็น)

สำหรับเค้กปิดหนึ่งชิ้นที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 20-22 ซม.
320 กรัม (540 มล. หรือ 2 1/4 ถ้วย) แป้งเค้กหรือแป้งพิเศษ

เกลือ 3/4 ช้อนชา

น้ำตาล 3/4 ช้อนชา

เนยเย็นจัด 200 กรัม หั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ

น้ำเย็นจัด 75-100 มล. (5-7 ช้อนโต๊ะ) และน้ำน้ำแข็ง 20 มล. หากจำเป็น

น้ำมะนาว 2 ช้อนชาหรือน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ (ไม่จำเป็น)

การทำอาหาร:
เตรียมทุกสิ่งที่คุณต้องการ วัดและแช่เย็นส่วนผสมโดยปล่อยให้พื้นผิวที่คุณจะทำงาน

วิธีที่ 1: ปรุงแป้งด้วยมีดทำครัวหรือมีดพิเศษสำหรับตัดแป้ง

ร่อนแป้งกับเกลือและน้ำตาลในกองบนกระดานขนาดใหญ่ เพิ่มเนยหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า สับแป้งและเนยด้วยมีดทำครัวหรือมีดทำแป้งพิเศษ (มีใบมีดถึง 5 ใบมีด ซึ่งช่วยเร่งกระบวนการได้มาก) จนชิ้นส่วนของเนยมีขนาดครึ่งถั่วหรือถั่วเลนทิล และไม่มีเศษเนยเหลืออยู่ .

ทำหลุมตรงกลางแป้งแล้วเริ่มเทน้ำเย็นจัด เทลงในช้อนโต๊ะและผสมเบา ๆ อย่านวดมากเกินไป (สะดวกมากที่จะนวด Brize ด้วยมีดโกนหรือมีด) ทำงานได้อย่างรวดเร็ว ดูความสม่ำเสมอของแป้งทันทีที่แป้งเริ่มจับเป็นรูปร่างและรวมกันเป็นลูกกลม ถ้าคุณบีบมันด้วยมือ ให้หยุดเติมน้ำ (ปริมาณน้ำที่แน่นอนที่จะเติมลงในแป้งเป็นประสบการณ์ของคุณ จำไว้ว่า แป้งไม่ควรนิ่ม เหนียว และไม่แห้งจนเกินไป แตกเป็นชิ้นๆ)

รวบรวมแป้งเป็นก้อน ถ้าจำเป็น แบ่งออกเป็นส่วน ๆ (ถ้าคุณกำลังเตรียมแป้งส่วนหนึ่งสำหรับพายปิด หารด้วย 2/3 และ 1/3) ปั้นเป็นลูกบอล แผ่มันเล็กน้อยด้วยฝ่ามือของคุณ ห่อด้วยฟิล์มยึดและแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาทีโดยควร 2-3 ชั่วโมง

วิธีที่ 2: การเตรียมแป้งด้วยเครื่องผสม เครื่องเตรียมอาหาร หรือเครื่องปั่น (หากใช้เครื่องผสมหรือเครื่องเตรียมอาหาร ให้ติดตั้งหัวฉีด - ไม้พาย หากเป็นเครื่องปั่น ให้ใช้มีดตามลำดับ)

เพิ่มน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ลงในน้ำและแช่แข็งเป็นเวลา 15 นาที

ร่อนแป้ง เกลือ และน้ำตาลลงในชามของเครื่องเตรียมอาหารหรือเครื่องปั่น ใส่เนยหั่นเป็นชิ้น เปิดเครื่องเตรียมอาหาร/เครื่องผสมอาหาร/เครื่องปั่นด้วยความเร็วต่ำที่สุดหรือโหมดชีพจร ทันทีที่ชิ้นเนยมีขนาดที่เหมาะสม (ประมาณ 3 มม.) ให้เริ่มเติมของเหลว (น้ำหรือไข่กับน้ำ) ด้วยช้อนโต๊ะ หยุดเครื่องทันทีที่แป้งเริ่มเข้ากัน ปั้นแป้งด้วยมือให้เป็นก้อน ถ้าจำเป็น ให้แบ่งแป้งออกเป็นส่วน ๆ (ถ้าคุณกำลังเตรียมแป้งส่วนหนึ่งสำหรับพายแบบปิด หารด้วย 2/3 และ 1/3) ปั้นเป็นก้อนกลม เกลี่ยให้แบนเล็กน้อยด้วย ฝ่ามือของคุณห่อด้วยฟิล์มยึดและแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาทีโดยเฉพาะอย่างยิ่ง 2-3 ชั่วโมง

หากคุณ “รู้สึก” แป้งได้ดี คุณก็ปรุงด้วยมือได้ง่ายๆ โดยไม่ต้องใช้เครื่องมือพิเศษใดๆ ทำงานอย่างรวดเร็ว บดเนยและแป้งให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ จากนั้นเติมของเหลว ฯลฯ

แป้งสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 7 วันและในช่องแช่แข็งได้นานถึง 3 เดือน

สวัสดีตอนบ่ายเจ้าภาพที่รัก จนถึงปัจจุบัน ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำขนม รวมถึงฝรั่งเศส - "ราชินีแห่งขนมหวาน" ได้ระบุสามสูตรสำหรับการทำขนมชอร์ตคัสต์อันละเอียดอ่อน สูตรขนม Shortcrust ไหนดีกว่า - Brize, Sucre และ Sable? มาลองดูกัน!

Brize จากภาษาฝรั่งเศสหมายถึง - แป้งหักซึ่งส่วนใหญ่สะท้อนถึงโครงสร้างของมันซึ่งแบ่งออกเป็นใบเล็ก ๆ บาง ๆ สิ่งนี้เกิดขึ้นเพราะเนยชิ้นเล็กๆ เข้าไปยุ่งกับแป้ง และเมื่ออบแล้ว เนยก็เริ่มละลาย

ดังนั้น กระบวนการนี้จึงทำให้คุณสามารถปล่อยไอน้ำและขนมอบแบบแยกส่วนได้ ในการทดสอบนั้นยังมีช่องว่างเล็กๆ ที่แทบจะมองไม่เห็นเหลืออยู่

สูตรขนมชนิดร่วนดั้งเดิมของ Brize แนะนำให้ใช้ส่วนผสมหลัก 3 อย่าง ได้แก่ เนย แป้ง และน้ำ แน่นอนเช่นเดียวกับในตัวเลือกอื่น ๆ มีการเติมน้ำตาลและเกลือ

สัดส่วนค่อนข้างง่ายและผลลัพธ์สุดท้ายขึ้นอยู่กับพวกเขา - 3:2:1

มีรูปแบบการทำอาหารอื่น ๆ เมื่อมีการเพิ่มไข่ แต่ในกรณีนี้แบทช์ออกมาละเอียดอ่อนน้อยลงและตรงไปตรงมาทำลายต้นกำเนิดของฝรั่งเศส

ในการทำ Pate Brize คุณจะต้องใช้แป้ง 3:2:1 เนยเย็น น้ำเย็นจัด คุณต้องใช้น้ำตาล เกลือ และน้ำมะนาวหนึ่งช้อน ขั้นตอนการทำอาหารนั้นง่ายมาก ถ้าคุณรู้สัดส่วน

• ก่อนอื่นคุณต้องผสมน้ำกับน้ำมะนาวและใส่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 15 นาที
• ประการที่สองร่อนแป้งใส่น้ำตาลและเกลือ เทส่วนผสมแห้งทั้งหมดลงบนโต๊ะในสไลด์ ตัดเนยเย็นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วใส่ส่วนผสมที่เหลือ หลังจากนั้นให้สับแป้งกับเนยจนชิ้นเนยเล็ก
• ประการที่สาม ทำรูตรงกลางแล้วใส่น้ำกับน้ำผลไม้จากช่องแช่แข็งที่นั่น หลังจากนั้นปั้นเป็นก้อนแล้วห่อด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่เย็นประมาณครึ่งชั่วโมง

สูตรสำหรับขนมพายซูเครหรือขนมหวาน

เพื่อเตรียมตัวเลือกที่สอง กล่าวคือ หวาน คุณจะต้องใช้น้ำตาลมากขึ้น ชาวฝรั่งเศสยังแยกแยะความแตกต่างในการปรุงอาหารได้สองวิธี:

• ประการแรกคือเอกลักษณ์ของสูตรที่มี Brize แต่มีเพียงการเพิ่มสัดส่วนของน้ำตาลเท่านั้น ประการที่สอง - ส่วนผสมทั้งหมดถูกตีและเพิ่มไข่
• วิธีที่สองนั้นพบได้บ่อยในหมู่นักทำขนม ดังนั้นเราจะมาแนะนำให้คุณรู้จัก

ในการเตรียมซูเกร คุณจะต้องใช้เนย 250 กรัมที่อุณหภูมิห้อง น้ำตาลผง 125 กรัม และไข่ขนาดใหญ่ 3 ฟอง ที่อุณหภูมิห้องเช่นกัน

ในตัวแปรนี้ ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับผลลัพธ์ที่ประสบความสำเร็จคือระบอบอุณหภูมิ คุณจะต้องใช้แป้งสาลี เกลือ และผงฟู 05 กก.

• ขั้นแรกต้องร่อนแป้งด้วยเกลือและผงฟู
• ประการที่สอง ใส่เนยลงในชามผสมแล้วใส่น้ำตาลผง ผสมให้เข้ากัน หลังจากนั้นคุณต้องเพิ่มความเร็วและตีเนยและผงจนเป็นเนื้อครีมที่นุ่มฟู ลดความเร็วเพื่อแนะนำไข่
• ประการที่สาม ใส่ส่วนผสมจำนวนมากลงในชามแล้วนวดแป้งต่อด้วยความเร็วต่ำ
• ประการที่สี่ทุกอย่างจะต้องรวบรวมเป็นก้อนห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำไปแช่เย็นประมาณครึ่งชั่วโมง

สูตรทำแป้งพายปาเต๊ะเซเบิลหรือแป้งเปราะ

ตัวเลือกสุดท้ายจากร้านลูกกวาดฝรั่งเศสคือ Pate Sable การนวดมีความนุ่ม เปราะ และร่วนมาก กฎที่สำคัญคือระบอบอุณหภูมิ ส่วนประกอบแต่ละอย่างต้องอยู่ที่อุณหภูมิห้อง

ดังนั้นก่อนเริ่มเตรียมแป้งให้เตรียมส่วนผสมจากตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

เคล็ดลับอีกอย่างคือมวลต้องเย็นสนิทก่อนกลิ้ง!

เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การใส่ใจกับความจริงที่ว่าการทดสอบ Sabre นั้นใช้งานไม่ได้ง่าย บ่อยครั้งที่น้ำตาแตก ร่วน และร้อนเร็วมาก และทำให้เกาะติดมือและพื้นผิว

ในการเตรียมเซเบิล คุณจะต้องใช้เนย 150 กรัม น้ำตาลผง 90 กรัม เกลือ ไข่แดง 2 ฟอง และแป้ง 250 กรัม

• ขั้นแรกต้องร่อนแป้งด้วยน้ำตาลผงและเกลือ ใส่ทั้งหมดบนกระดาน ทำหลุมตรงกลางแล้วใส่เนย (ที่อุณหภูมิห้อง หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนหน้านี้) ลงไป จากนั้นใส่ไข่แดงและผสมให้เข้ากัน
• ประการที่สองค่อยๆเพิ่มแป้งลงในมวล ส่วนผสมจะเริ่มปั้นเป็นก้อนกลม คุณต้องทำการเคลื่อนไหวหลายอย่างด้วยฐานของฝ่ามือราวกับว่ากำลังถูแป้งบนโต๊ะแล้วรวบรวมกลับ
• ประการที่สามแบทช์จะต้องแบ่งออกเป็นจำนวนชิ้นส่วนที่ต้องการเป็นก้อนแบนและใส่ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

วิดีโอสูตรขนม Shortcrust คลาสสิก

อ่าน - บทความมากมายที่มีสตรูเดิ้ลทุกประเภท

มีความสุขในการอบทุกคน!

ฉันสัญญากับโพสต์นี้มานานแล้ว แต่น่าเสียดายที่อุณหภูมิของอากาศไม่เอื้ออำนวย แป้งนี้ไม่สามารถทำในความร้อนได้ เหล่านั้น. แน่นอน คุณสามารถเพิ่มความคมชัดได้ แต่การถ่ายภาพทีละขั้นตอนนั้นไม่สมจริง - แป้งนี้ไม่ทนต่ออุณหภูมิสูง และคุณต้องทำงานอย่างรวดเร็วมาก

เริ่มต้นด้วยการหักล้างตำนาน ทุกคนที่อบรู้จักแป้ง "sablée" - ขนมชนิดร่วน เราหมายถึงอะไรโดยมัน? 99% ของสิ่งที่ฉันเห็นในอินเทอร์เน็ตเกี่ยวกับการทำอาหารคือแป้งที่ทำจากเนยนุ่ม มี "กระบี่", "ซูโครส", "สายลม" ฯลฯ ไม่ ไม่ และอีกครั้งไม่ แป้งคือ "สายลม" นั้น "ซูโครส" - พวกเขาทั้งหมดรวมกันเป็นคำทั่วไป: "กระบี่"
เซเบอร์คือแป้งขนมปังชนิดใดชนิดหนึ่งที่ทำจากเศษเนย-แป้ง (ทั้งเนยอุ่นและเย็น) โดยเติมของเหลว - ไข่ น้ำ ฯลฯ การทดสอบทุกประเภทมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน นั่นคือ ความรู้สึกของ "ทรายที่แตกละเอียด" ในปาก ทำไมต้องเป็นดาบ? มันมาจากเ กริยา sabler- การเคลื่อนไหวของฝ่ามือซึ่งถูแป้งกับเนยเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย :)))

ดังนั้นสำหรับทาร์ต หลักการทำงานของแป้งชอร์ตครัสทุกประเภทเหมือนกัน เกี่ยวกับมัน (และไม่ใช่รายละเอียดของสูตรซึ่งมีเป็นพัน) ฉันจะหยุด

วิธีทำฐานสำหรับทาร์ต?

ที่นี่ ฉันทำแป้งอัลมอนด์หวานด้วยเกลือหยาบเล็กน้อย แต่ทางที่ดีควรเริ่มเรียนรู้จากแป้งชอร์ตครัสที่ธรรมดาและธรรมดาที่สุด

แป้ง 200 กรัม
เกลือ 4 กรัม
น้ำตาล 20 กรัม
เนย 100 กรัม
ไข่ 60 กรัม
น้ำ 15 กรัม

เหล่านี้เป็นสัดส่วนพื้นฐาน คุณสามารถ "เล่น" ด้วยส่วนผสมแห้ง ใส่อัลมอนด์ โกโก้ น้ำตาล เครื่องปรุง ฯลฯ เป็นต้น สัดส่วนจะต่างกันออกไป แต่หลักการจะคงเดิม

คีย์: ส่วนผสมทั้งหมดต้องเย็น สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าเมื่อได้รับความร้อนจนถึงอุณหภูมิห้อง น้ำมันจะเปลี่ยนโครงสร้างและจะร้อนขึ้นด้วยความเร็วที่คิดไม่ถึง ดังนั้นน้ำมันที่อยู่นอกตู้เย็นและเย็นลงอีกครั้งจึงไม่เหมาะสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้

มีหลายทางเลือกในการทำงานกับขนมชนิดร่วนเช่น ขั้นตอนแรก - บดแป้งกับเนยให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย มือ (ฝ่ามือ) มีดและเครื่องเตรียมอาหาร ที่โรงเรียน เราต้องใช้มือทำ แต่จะดีที่สุดถ้าใช้มีดหรือเครื่องผสม

ดังนั้นสองสามชั่วโมงก่อนนวดแป้งคุณต้อง:

ร่อนแป้ง
- ผสมกับน้ำตาลและเกลือ

หั่นเนยเย็นเป็นชิ้นเล็กๆ

ทั้งหมดนี้สามารถใส่ในชามเดียว (ในชามผสม) ใส่หัวฉีด (หรือมีด) ที่นั่นซึ่งจะทำให้แป้ง (ข้อเสียของมือคือไม่สามารถใส่ในตู้เย็นได้) และส่งไปที่ตู้เย็นเพื่อ เย็น.

หากอุณหภูมิของอากาศสูงมาก สามารถใส่ส่วนผสมแห้งลงในช่องแช่แข็งได้ เนยสับ - ในตู้เย็น (ในช่องแช่แข็งก็จะสูญเสียโครงสร้างด้วย)

ตอกไข่ (ชั่งไข่เสมอโดยไม่มีเปลือก) ตีด้วยที่ตีไข่ เติมน้ำ ผัดจนเนียน ความเครียด. ปิดใส่ในตู้เย็น

ส่งพินกลิ้งและกระดานกลิ้งไปที่นั่น

ก่อนที่คุณจะเริ่มทำงานกับแป้ง ให้เตรียมแป้งสำหรับคลึงและกระดาษรองอบ

เปลี่ยนแป้งที่ผสมกับเนยเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ในเครื่องผสมแบบอยู่กับที่ - หัวฉีด K (กีตาร์) มีดหรือถูด้วยฝ่ามือ การจัดการกับการทดสอบ - ขั้นต่ำที่จำเป็นที่สุด

มันควรจะเป็นเช่นนี้:

ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคือได้มาจากเครื่องผสม มันยากกว่าที่จะได้เศษเล็กเศษน้อยและสม่ำเสมอด้วยมีดและมือก็ทำให้น้ำมันร้อนขึ้นมาก หากเศษขนมปังยังคงเย็นอยู่และเนยยังไม่เริ่มละลาย คุณสามารถเทไข่ที่เตรียมไว้ลงไปได้ทันที หากเศษขนมปังยังอุ่นอยู่ ให้เย็นประมาณ 10-15 นาที ก่อนใส่ไข่

เทไข่ลงไป ตีด้วยความเร็วต่ำเพียงผสมกับแป้ง แบบนี้:

และ ... วางแป้งลงบนพื้นผิวการทำงาน

นวดด้วยมือ ถูเนยที่เหลือด้วยโคนฝ่ามือ เพื่อความสม่ำเสมออย่างรวดเร็ว:

แป้งไม่ควรเริ่มเกาะติดกับโต๊ะ ถ้ามันเกาะติดแสดงว่ามีความร้อนสูงเกินไปในบางจุด

โดยปกติแล้วจะตามด้วยคำแนะนำ "ม้วนแป้งเป็นก้อน ห่อด้วยฟิล์ม แล้วใส่ในตู้เย็น" ไม่.หากแป้งถูกแช่เย็นในขั้นตอนนี้ จะต้องใช้การจัดการมากเกินไปในการม้วนออกมา นี้ไม่ดี. ดังนั้น:

กระดาษรองอบฝุ่น (เพียงเล็กน้อย) ด้วยแป้ง วางแป้งแล้วรีดให้มีความหนา 2-3 มม. (เท่าที่เป็นไปได้) ปิดด้วยกระดาษรองอบอีกแผ่นแล้วส่งไปที่ตู้เย็น อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง

แป้งที่แช่เย็นและสุกแล้วสามารถรีดได้ตามความหนาที่ต้องการ ความหนาที่ต้องการสำหรับทาร์ตปกติคือ 1 มม. เฉพาะสำหรับ Basque pie เราปล่อยให้เหลือ 3 มม.
แป้งเย็นมากจะแตกถ้ารีดออก ทางที่ดีควรรอ 1-2 นาทีจนกว่ามันจะอุ่นขึ้นเล็กน้อย อย่าร้อนตัว!!! รีดแป้งด้านบนและด้านล่างด้วยแป้ง แป้งไม่ควรยึดติดกับกระดาษรองอบ แต่ควรเลื่อนได้อย่างอิสระ

โดยวิธีการปัดฝุ่นด้วยแป้ง นี่คือสิ่งที่ฉันยังไม่ได้เรียนรู้ เชฟทำสิ่งนี้ด้วยการเคลื่อนไหวพิเศษ ต้องขอบคุณพื้นผิวที่กลายเป็น "ฝุ่น" อย่างแม่นยำ ไม่โรยด้วยแป้ง ไม่ต้องใช้แป้งเพิ่ม

ตัดวงกลมให้กว้างกว่าด้านล่างของแม่พิมพ์หรือวงแหวน 3-4 ซม. (ฉันอบทาร์ตในวงแหวนพิเศษ แต่สิ่งเดียวกันก็ใช้ได้กับแบบฟอร์ม)

เปลี่ยนกระดาษรองอบด้วยแป้งให้เป็นแบบพิมพ์ แบบฟอร์มไม่จำเป็นต้องหล่อลื่น จากน้ำมันส่วนเกินฐานจะ "นั่งลง" มากเกินไป ครับน้ำมันพอ...

ปล่อยให้แป้ง "เซ็ตตัว" ในแม่พิมพ์เป็นเวลา 1 นาที ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่แตก จากนั้นช่วยด้วยมือของคุณ: กดให้แน่นกับผนัง ถ้าแป้งอุ่นขึ้น (ส่วนใหญ่แล้วจะ) แช่เย็นประมาณ 10-15 นาที

ตัดส่วนปลายออกด้วยรูปทรง ใช้มืองอด้านข้างเล็กน้อยแล้วเกลี่ยให้เรียบเพื่อไม่ให้ขอบมีขนดก กดอีกครั้ง

แทงด้านล่างด้วยส้อม นี่คือลักษณะของฐานที่เสร็จแล้ว:

ปิดฐานด้วยกระดาษฟอยล์ตามขวาง เติมข้าว.

ขั้นแรกให้กดด้านข้างให้แน่น:

จากนั้นไปจนสุด:

ปิดข้าวด้วยขอบฟิล์มใส่แบบฟอร์มในตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง

ฟิล์ม. ฟิล์มธรรมดาของฉันละลายในเตาอบถึงแม้จะพับถึง 4 ครั้ง ทางออกคือใช้ฟิล์มที่เข้าไมโครเวฟได้ เธอไม่ละลาย
- ข้าว. ทำไมข้าวและไม่ใช่แป้ง, ถั่ว, ลูกขนม, ฯลฯ. ถั่วมีขนาดใหญ่เกินไปสำหรับแป้งที่จะอบอย่างสม่ำเสมอ จะมีความผิดปกติ มันเหมือนกันกับลูกบอล แป้งเป็นแบบใช้แล้วทิ้ง ข้าว - นำกลับมาใช้ซ้ำได้ สามารถเทใส่แบบพิเศษได้ ภาชนะและเก็บเป็นข้าวปั้นพิเศษ
- คูลลิ่ง การระบายความร้อนในขั้นตอนนี้มีความสำคัญมาก แป้งจะต้อง "แก่" และทำความคุ้นเคยกับรูปแบบที่จะอบ ยิ่งพักไว้นานเท่าไรก็ยิ่งหดตัวน้อยลงระหว่างกระบวนการอบ

เปิดเตาอบที่ 170C. ใส่แบบฟอร์มในเตาอบที่อุ่นแล้วอบกับข้าวจนขอบฐานเป็นสีน้ำตาล นำข้าวออก อบต่ออีก 10-15 นาที หรือจนฐานเป็นสีทองทั้งหมด อย่าอบมากเกินไปความขมจะปรากฏขึ้น

ปล่อยให้เย็นก่อนบนแผ่นอบจากนั้นค่อยย้ายไปที่ตะแกรงอย่างระมัดระวัง (อย่างระมัดระวัง - ในขั้นตอนนี้เพื่อนร่วมชั้นของฉันเช่นสอบตกฐานแตก)

ดู? เธอยังคงนั่งลง แต่เพียงเล็กน้อย มากขึ้น - แย่กว่านั้นคือพื้นผิวเปลี่ยนไป

แม้ว่าคุณจะอบฐานนี้อีกครั้งในภายหลัง แต่ด้วยการเติม คุณต้องทำให้เย็นลงก่อน มิฉะนั้นก็จะแตก

แข็ง? กลัว? ตอนแรกใช่. ไม่ใช่ทุกคนที่จะทำให้ถูกต้องในครั้งแรก ใช่และคนที่สองด้วย แต่ถ้าคุณทำตามเทคนิคและระบอบอุณหภูมิการฝึกฝนเล็กน้อย - และทุกอย่างจะออกมาดี

Brize (Pate Brisee) และแป้งขนมชนิดร่วนพื้นฐาน (pâte à foncer) เป็นแป้งขนมปังชนิดร่วนแบบสากลซึ่งมีการทำขนมอบหลากหลายประเภท (ทั้งแบบหวานและเผ็ด) Brize มีน้ำมันมากกว่าในองค์ประกอบของมัน มันเปราะบางและร่วนมากกว่า แต่ถ้าจำเป็นต้องทำทาร์ตหรือคีชล่วงหน้า การเลือกแป้งชอร์ตครัสพื้นฐานจะดีกว่า มีสองวิธีในการเตรียมแป้งดังกล่าว: ด้วยเนยเย็น (สับพร้อมกับแป้ง) หรือเนยที่นิ่มเล็กน้อย (นวดเนยด้วยนิ้วของคุณแล้วผสมกับแป้ง) ฉันโพสต์สูตรการทำขนมชอร์ตครัสแบบเย็น วิธีนี้ถึงแม้จะยาวแต่เป็นผู้ที่ให้คุณคลึงแป้งได้หนาถึง 1 มม. หากตามสูตรความหนาที่ต้องการคือ 3-5 มม. คุณสามารถเตรียมแป้งตามที่อธิบายไว้ด้านล่าง สูตรและเทคโนโลยีของ Michel Roux

สูตรขนม Shortcrust พื้นฐาน
ส่วนผสมสำหรับสายลมทดสอบ (Pate Brisee):
แป้ง 250 กรัม
เนย 150 กรัม หั่นเป็นลูกเต๋า ปล่อยให้นิ่มเล็กน้อย
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำตาล 1 ช้อนชา
ไข่ 1 ฟอง
นมเย็น 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำอาหาร:
1. ร่อนแป้งกับสไลด์บนกระดาน
2. ทำหลุมตรงกลาง ใส่เกลือ น้ำตาล เนย และไข่ลงไป

3. ถูทุกอย่างเข้าด้วยกันด้วยปลายนิ้วของคุณ

4. ค่อยๆ เติมแป้งจนเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย

5. ใส่นม คนให้เข้ากันเร็วๆ จนเป็นก้อน

6. ในการออกงาน 4-5 ครั้งให้ถูแป้งอย่างรวดเร็วโดยให้ห่างจากตัวคุณ เรากลิ้งเป็นลูกบอล ห่อด้วยฟิล์มยึดและแช่เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง แป้งบรีสถูกเก็บไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทได้หนึ่งสัปดาห์ในตู้เย็นหรือสามเดือนในช่องแช่แข็ง