Dom Ocjene proizvoda Vrednovanje kvaliteta pekarskih proizvoda. Organoleptička ocjena kruha Organoleptička ocjena kruha

Ocjene proizvoda

Vrednovanje kvaliteta pekarskih proizvoda. Organoleptička ocjena kruha Organoleptička ocjena kruha

Ruska akademija kulinarske i pekarske umetnosti.

Katedra za robne nauke

apstraktno

Izvršio: učenik grupe T-205 Ivanov S.S.

Provjerio: nastavnik Rubleva M.A.

Uvod……………………………………………………………………………………..3

Opći koncepti kvaliteta hrane……………………...4

Upoznavanje sa kvalitetom raženog, raženo-pšeničnog i pšeničnog kruha…………………………………………………………………………………………….7

Organoleptička ocjena prema zahtjevima GOST-a…………………………..10

Sigurnost hrane……………………………………………….12

Zaključak………………………………………………………………………………..15

Uvod

Tema: Organoleptičko ocjenjivanje kvaliteta raženog, raženo-pšeničnog i pšeničnog kruha.

Svrha časa: Upoznavanje sa osnovama provođenja organoleptičke ocjene kvaliteta raženog, raženo-pšeničnog i pšeničnog kruha.

1. Upoznavanje sa pojmom "organoleptičke" ocjene kvaliteta hrane.

2. Provođenje organoleptičke ocjene kvaliteta.

3. Zaključak na osnovu rezultata organoleptičke ocjene kvaliteta proizvoda.

Opći koncepti kvaliteta hrane.

Kvalitet prehrambenih proizvoda je skup svojstava koja odražavaju sposobnost proizvoda da pruži organoleptičke karakteristike, potrebu organizma za nutrijentima, njegovu sigurnost po zdravlje, pouzdanost tokom proizvodnje i skladištenja.

Kvalitet proizvoda je određen skupom svojstava koja određuju njegovu pogodnost za zadovoljavanje određenih ljudskih potreba u skladu sa svrhom. Senzorne ili organoleptičke metode zasnovane na analizi osjeta ljudskih osjetila široko se koriste za procjenu potrošačkih vrijednosti prehrambenih proizvoda.

Pod organoleptičkom ocjenom kvaliteta hrane i okusa proizvoda podrazumijevaju se opće metode ocjenjivanja, u kojima se informacija o kvaliteti hrane percipira ljudskim osjetilima. Organoleptička analiza se zasniva na primeni naučno zasnovanih metoda i uslova koji garantuju tačnost i ponovljivost rezultata.

Organoleptička svojstva su svojstva predmeta koja se procjenjuju ljudskim osjetilima (ukus, miris, tekstura, boja, izgled itd.). Organoleptička analiza hrane i proizvoda ukusa vrši se putem degustacije, odnosno istraživanja koja se vrše uz pomoć organa čula specijaliste - degustatora bez upotrebe mjernih instrumenata.

Indikatori kvaliteta utvrđeni vizijom:

izgled - opći vizualni osjećaj koji proizvodi proizvod;

oblik - kombinacija geometrijskih svojstava (proporcija) proizvoda;

boja - utisak izazvan svetlosnim impulsom, određen dominantnom talasnom dužinom i intenzitetom svetlosti;

sjaj - sposobnost proizvoda da reflektira većinu zraka koje padaju na njegovu površinu, ovisno o glatkoći površine proizvoda;

transparentnost - svojstvo tečnih proizvoda, određeno stepenom propuštanja svetlosti kroz sloj tečnosti određene debljine.

Indikatori kvaliteta određeni dubokim dodirom (pritiskom):

konzistencija - svojstvo proizvoda, zbog njegove viskoznosti i određeno stepenom deformacije tokom presovanja;

gustina - svojstvo otpornosti proizvoda na pritisak;

elastičnost - sposobnost proizvoda da se vrati u prvobitni oblik nakon prestanka lokalnog pritiska, ne prelazeći kritičnu vrijednost (granicu elastičnosti).

Indikatori kvaliteta određeni mirisom:

miris - utisak koji nastaje kada su olfaktorni receptori uzbuđeni, određeni kvalitativno i kvantitativno;

aroma - prijatan prirodan karakterističan miris sirovine (mlijeko, voće, začini, itd.);

"buket" - prijatna aroma koja se razvija pod uticajem složenih procesa koji se javljaju tokom sazrevanja, fermentacije i fermentacije (na primer, "buket" odležanog vina).

Pokazatelji kvaliteta utvrđeni u usnoj šupljini:

sočnost - utisak dodira koji proizvode sokovi proizvoda tokom žvakanja (na primer, proizvod je sočan, slabo sočan, suv, suv);

ujednačenost - utisak dodira koji stvara veličina čestica proizvoda (homogenost čokoladne mase, punjenja bombona);

konzistencija - dodir povezan s gustinom, ljepljivošću proizvoda, silom pritiska; osjeća se kada se proizvod rasporedi po jeziku (konzistencija je tečna, sirupasta, gusta, gusta);

vlaknast - otisak koji stvaraju vlakna koja odolijevaju žvakanju proizvoda, koji se kvalitativno i kvantitativno mogu osjetiti (na primjer, meso s tankim vlaknima);

drobljenje - svojstvo čvrstog proizvoda da se mrvi prilikom grizanja i žvakanja, zbog slabog stepena prianjanja između čestica;

nježnost - uslovni pojam, ocijenjen kao otpornost koju proizvod ima pri žvakanju (na primjer, meka jabuka, hrskavi krastavac, meko meso);

trpkost - osjećaj dodira uzrokovan činjenicom da je unutrašnja površina usne šupljine kontrahirana i pojavljuje se suhoća u ustima;

ukus - osećaj koji se javlja kada su receptori uzbuđeni i određen je i kvalitativno (slatko, slano, kiselo, gorko) i kvantitativno (intenzitet ukusa);

aroma, odnosno ukusnost, je kompleksan utisak ukusa, mirisa i dodira tokom distribucije proizvoda u usnoj duplji, određen i kvalitativno i kvantitativno.

Za procjenu nekih proizvoda koriste se specifične karakteristike koje nisu prikazane u datoj klasifikaciji.

Organoleptički pokazatelji proizvoda su nemjerljivi, čije se vrijednosti ne mogu izraziti fizičkim skalama. Karakterizacija ukusa, mirisa, teksture i drugih senzornih karakteristika data je u kvalitativnim opisima. Za pretvaranje kvaliteta u kvantitet, u recenziranju se koriste bezdimenzionalne skale: obično u bodovima, rjeđe u dijelovima jedinice ili procentima.

Bodovna skala je uređeni skup brojeva i kvalitativnih karakteristika koje se dovode u skladu sa ocjenjivanim objektima prema atributu koji se utvrđuje.

Bodovna skala služi za dodeljivanje kvantitativne ocene objektima, što je mera izražavanja kvalitativnog nivoa osobine. Skala se karakteriše rasponom, odnosno skorom, koji se podrazumijeva kao broj nivoa kvalitete uključenih u ljestvicu, drugim riječima, broj ocjenjivačkih bodova ne poklapa se uvijek sa brojem bodova, jer se ocjene mogu podijeliti. u udjele (1,1-1,5-1,7 bodova, itd.) ili se u ocjeni ne mogu koristiti svi bodovi (5,10, 15, 20-50 bodova, itd.). Na primjer, skala s najvećim rezultatom od pet bodova s gradacijom od 0,5 bodova ima isti raspon kao skala s najvećim rezultatom od 10 bodova i gradacijom od 1 boda, a slično je i skala s maksimalnim rezultatom od 100 bodova i gradaciju od 10 bodova. Ako ove skale bodovanja ne koriste 0, onda sve imaju isti raspon sa 10 nivoa kvaliteta.

Prilikom izrade bodovnih skala utvrđuje se gradacija skale u zavisnosti od prirode zadatka, kvaliteta stručnjaka, tražene tačnosti rezultata i mogućnosti verbalnog opisa karakteristika kvalitativnih nivoa.

Za stručnu ocjenu kvaliteta proizvoda preporučuje se korištenje skala s neparnim brojem nivoa kvaliteta, češće se koriste bodovne skale koje imaju tri, pet, sedam, devet gradacija kvaliteta, koje se mogu, ali i ne moraju podudarati sa brojem bodova. .

Upoznavanje sa kvalitetom raženog, raženo-pšeničnog i pšeničnog hleba.

Organoleptički pokazatelji kruha uključuju: izgled (priroda površine, boja i stanje kore, njena debljina, odsutnost ili prisustvo ljuštenja kore od mrvice i oblik proizvoda), stanje mrvice. (svježina, pečenost, bez tragova nezamiješanog tijesta, priroda poroznosti i elastičnosti mrvice), ukus, miris, prisustvo hrskanja od mineralnih nečistoća, bolesti hljeba. Za organoleptičku ocjenu kvaliteta kruha koristi se skala od 30 bodova. (Tabela 1.)

Tabela 1.

30-stepena skala za organoleptičku ocjenu kvaliteta kruha.

Indikatori	Koeficijenti značajnosti indikatora	Ocjena kvaliteta, bodovi
Indikatori	Koeficijenti značajnosti indikatora			Odlično	U redu	zadovoljavajuće
Forma
Površina		4,5-4	3-2,5	1,5-1
stanje mrvice
Miris
Taste				2,5-1
Suma		30-25	20-15	10-5

Izgled karakteriše oblik, stanje površine, debljina i boja kore i utvrđuje se pregledom.

Forma moraju biti pravilne, ne nejasne, bez bočnih izbočina. Nedostaci oblika: udubljenje bočne i donje kore, izbočine mrvica, zbijeni oblik, širenje gornje kore, pukotine Velike pukotine su pukotine koje prolaze kroz cijelu gornju koru u jednom ili više smjerova i imaju širinu veću od 1 cm

Velikim lomovima smatraju se prelomi koji pokrivaju cijelu dužinu jedne od stranica tiganja ili više od polovine obima ognjišta i imaju širinu veću od 1 cm u plehu i više od 2 cm u posudi. ognjište.

Površina treba biti ravnomjeran za proizvode od visokokvalitetnog brašna i blago grub za proizvode od integralnog brašna. Površinski defekti - rupture gornje i bočne kore, tamno obojeni plikovi na gornjoj kori, kvrgava površina sa oteklinama i pukotinama.

Debljina kore u proizvodima ne smije biti veća od 4 mm. Defekti kože: predebela, tanka ili neujednačena debljine, prljava.

Boja kore treba da bude ujednačena, od blijedo žute do tamno braon, može biti i sjajna. Defekti: izgoreli, nejednako obojeni.

stanje mrviceproizvodi se ocjenjuju po njihovoj pečenosti, izgledu, poroznosti, elastičnosti i svježini. Mrvica treba da bude dobro pečena, ne lepljiva i ne vlažna na dodir.

Poroznost treba da bude ujednačena, bez šupljina i znakova stvrdnjavanja (neporozna masa). Prilikom karakterizacije poroznosti hljeba pažnja se obraća na veličinu pora (male, velike, srednje) i debljinu stijenki pora (tankih stijenki, srednje debljine, debelih stijenki).

Elastičnost hljeba mora biti dobra. Nakon laganog pritiska prstima, mrvica bi trebala poprimiti svoj izvorni oblik. Ako je mrvica malo deformirana, onda je okarakterizirana kao "gusta" ili "zbijena". Mrvica koja se utiskuje i brzo se oporavlja bez ostavljanja traga kao "veoma elastična". Ako mrvica ne povrati svoju prvobitnu strukturu nakon uklanjanja opterećenja (preostaje depresija), tada se ocjenjuje kao "neelastična" ili "nedovoljno elastična". Nedostaci: mokra, ljepljiva, suha i mrvljiva mrvica, njeni lomovi i ljuštenje, prisutnost stvrdnjavanja ili nemiješanja (grudice suhog brašna ili drugih inkluzija).

Ukus i miris treba da bude karakterističan po ukusu proizvoda, bez stranih ukusa i mirisa. Prilikom žvakanja hljeba ne smije se pojaviti škripanje na zubima od prisustva mineralnih nečistoća. Nedostaci ukusa i mirisa: nedostatak ukusa i mirisa karakterističnih za proizvod, bezočan, pljesniv, gorak, slan okus, strani okusi.

Organoleptička ocjena prema zahtjevima GOST-a.

Organoleptička ocjena kvaliteta kruha i pekarskih proizvoda provodi se u skladu sa zahtjevima GOST-a prema tri pokazatelja

Grupa I - pokazatelji izgleda,

Grupa II - indikatori stanja mrvice,

Grupa III - ukus i miris.

Hleb se mora proizvoditi od naziva i mase brašna u skladu sa receptom GOST 27845-88. Dozvoljena odstupanja naniže od utvrđene mase jednog proizvoda na kraju maksimalnog perioda držanja u preduzeću nakon uklanjanja iz peći ne bi trebalo da prelaze 3,0% mase pojedinačnog proizvoda i 2,5% prosečne težine 10 proizvoda.

Prema organoleptičkim pokazateljima, kruh mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Izgled i oblik:

Kalupovani - odgovara obliku hleba u kojem se pekao, sa blago konveksnom gornjom korom, bez bočnih izbočina.

Ognjište - Okruglo, ovalno ili duguljasto - ovalno, nije nejasno, bez otisaka.

Površina. Bez velikih pukotina i potkopavanja, sa ili bez klinova ili rezova u skladu sa tehnološkim uputstvima; sa uzdužnim reljefima i kružnim reljefom - obodom uz rub. Dozvoljeno: brašnast za ognjište, prisustvo šava od pregrade - slagača za tiganj hleba, sitni mehurići, neznatna gužvanja za drumski hleb u pakovanju.

Boja. Od svijetlo žute do tamno smeđe. Dozvoljeno: beličasto za pšenični hleb od integralnog brašna; male mrlje intenzivnije boje. Svetlije boje u rezovima.

Stanje mrvice:

Pečenost. Pečeno, nije vlažno na dodir. Elastična, nakon laganog pritiska prstima, mrvica bi trebala poprimiti svoj izvorni oblik.

Promes. Bez grudvica i tragova neporuke.

Poroznost. Razvijeno bez šupljina i brtvi.

Taste. Svojstveno ovoj vrsti proizvoda, bez stranog ukusa.

Miris. Svojstveno za ovu vrstu proizvoda, bez stranog mirisa.

napomene:

Velikim pukotinama smatraju se one koje prolaze kroz cijelu gornju koru u jednom ili više smjerova i imaju širinu veću od 1 cm.

Velikim eksplozijama smatraju se one koje pokrivaju cijelu dužinu jedne od stranica kruha ili više od polovine obima ognjišta i imaju širinu veću od 1 cm. u limenom hlebu i više od 2 cm. u ognjištu.

Sigurnost hrane.

Sigurnost hrane je stanje razumnog uvjerenja da prehrambeni proizvodi, pod normalnim uvjetima njihove upotrebe, nisu štetni i ne predstavljaju opasnost po zdravlje sadašnjih i budućih generacija, utvrđeno usklađenošću prehrambenih proizvoda sa zahtjevima sanitarnih propisa. i propise, i higijenske standarde.

Sigurnost hrane jedna je od najvažnijih briga o higijeni. Ovaj problem je postao aktuelan u posljednjih 15-20 godina, to je zbog činjenice da na našem potrošačkom tržištu postoji velika ponuda stranih prehrambenih proizvoda, tehnologije proizvodnje, uslovi skladištenja i prodaje se mijenjaju; uvode se nove tehnologije, koriste se nove vrste hemikalija, povećava se njihova količina u hrani; Posebnu opasnost predstavlja kontaminacija hrane zbog ekoloških problema životne sredine.

Prema stranim naučnicima, 30-80% zagađenja ulazi u ljudsko tijelo hranom.

Trenutno je u razvijenim zemljama Zapada na snazi Codex Alimentarius, koji predstavlja skup zakonodavnih akata o sastavu, svojstvima i kvalitetu prehrambenih proizvoda. Kako bi se osigurala zagarantovana sigurnost hrane, kreiran je sistem analize opasnosti za kritične kontrolne tačke (HACCP) koji radi u prerađivačkim preduzećima u industrijalizovanim zemljama, koji obezbeđuje sistem kontrole kvaliteta u proizvodnji prehrambenih proizvoda prema nivou kriterijuma rizika. Ovaj sistem analize opasnosti od kritične tačke se takođe naziva tehnologija bezbednosti proizvoda.

Razne opasnosti od hrane grupisane su u nekoliko grupa. Procjena rizika u svakoj grupi uključuje tri glavna kriterija: težinu, učestalost pojave i vrijeme nastanka negativnog efekta. Ozbiljnost opasnosti karakterizira vrstu uzrokovanog efekta, u rasponu od blage i privremene nelagode do ozbiljnijih, ali reverzibilnih posljedica; ili nepovratnih posljedica, uključujući smrt. Učestalost pojavljivanja označava broj pojavljivanja ili intenzitet pojave datog efekta. Vrijeme nastanka opasnosti odražava vrijeme nastanka efekta od trenutka izlaganja opasnosti do neposrednog početka efekta.

Vrste opasnosti su nejednake u smislu rizika, raspoređene su u grupe - od maksimalnog do minimalnog rizika:

1) opasnosti mikrobnog i virusnog porekla;

2) opasnosti povezane sa nedostatkom ili viškom hranljivih materija u ljudskoj ishrani;

3) opasnosti u vezi sa kontaminacijom prehrambenih proizvoda iz životne sredine stranim jedinjenjima;

4) opasnosti prirodnog porekla, zbog posebnosti hemijskog sastava prirodnih sirovina;

5) opasnosti povezane sa društvenim otrovima: pušenje, alkohol, droge;

6) opasnosti od aditiva za hranu koji se koriste u tehnologiji proizvodnje hrane.

U Ruskoj Federaciji, uzimajući u obzir međunarodno i domaće iskustvo u ekologiji hrane, na osnovu Federalnog zakona "O sanitarnom i epidemiološkom blagostanju stanovništva" od 30. marta 1999. br. 52-FZ i uredbe o državni sanitarni i epidemiološki propis, odobren Uredbom Vlade Ruske Federacije od 24. jula 2000. br. 554, sanitarno-epidemiološkim pravilima i propisima "Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost hrane SanPiN 2.3.2.1078-01" su stavljeni na snagu.

Izvodi iz "Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost hrane SanPiN 2.3.2.1078-01".

Prehrambeni proizvodi moraju zadovoljavati fiziološke potrebe osobe za potrebnim supstancama i energijom, ispunjavati uobičajene zahtjeve za prehrambene proizvode u pogledu organoleptičkih i fizičko-hemijskih parametara i ispunjavati zahtjeve utvrđene regulatornim dokumentima za dozvoljeni sadržaj hemikalije, radioaktivne, biološki aktivne tvari i njihovi spojevi, mikroorganizmi i drugi biološki organizmi koji predstavljaju prijetnju zdravlju sadašnjih i budućih generacija.

HIGIJENSKI ZAHTJEVI SIGURNOSTI

Tabela 2

Indeks, grupa proizvoda	Indikatori					Dozvoljeni nivoi, mg/kg, ne više			Bilješka
1.4.7. Hleb, pekarski proizvodi i slatkiši	Toksični elementi:
		dovesti					0,35
		arsenik					0,15
		kadmijum					0,07
	Merkur					0,015
	Mikotoksini, pesticidi					prema tački 1.4.4
	radionuklidi:
	cezijum-137								Bq/kg
	stroncijum-90
mikrobiološki indikatori
Indeks, grupa proizvoda		QMAFAnM, CFU/g, ne	Težina proizvoda (g), u kojoj nije dozvoljeno					Kalupi, cfu/g, ne		Bilješka
		više	BGKP (coli-forme)	S. aureus	Bakterije iz roda Proteus		Patogena, uključujući salmonelu	više
1.4.7.1. Pekarski proizvodi (uključujući pite, palačinke)		1 10 3

Zaključak

Organoleptičku ocjenu kvaliteta kruha i pekarskih proizvoda treba izvršiti u skladu sa zahtjevima GOST-a. Organoleptički pokazatelji kruha uključuju: izgled (priroda površine, boja i stanje kore, njena debljina, odsutnost ili prisustvo ljuštenja kore od mrvice i oblik proizvoda), stanje mrvice. (svježina, pečenost, bez tragova nezamiješanog tijesta, priroda poroznosti i elastičnosti mrvice), ukus, miris, prisustvo hrskanja od mineralnih nečistoća, bolesti hljeba.

Organoleptička procjena kvalitete prehrambenih proizvoda omogućava vam da identificirate odstupanja i kvalitativno izvršite odbacivanje. Na taj način spriječiti da nekvalitetni proizvodi uđu na stol potrošača. U ovom radu rađena je studija kvaliteta hljeba u smislu organoleptičkih pokazatelja. Navedene su nedozvoljene i dozvoljene nedosljednosti u pogledu organoleptičkih pokazatelja. Proučen je regulatorni i pravni okvir, dokumentacija o obezbjeđivanju sigurnosti stanovništva prehrambenim proizvodima, a posebno pekarskim proizvodima.

Bibliografija

Higijenski zahtjevi za sigurnost hrane i nutritivnu vrijednost SanPiN 2.3.2.1078-01

GOST 27845-88

Timofeeva V.A. Merchandising prehrambenih proizvoda M, Phoenix, 2013

Metodološka uputstva za izvođenje radova.

Higijenska ocjena kruha daje se na osnovu organoleptičkog pregleda i određivanja vlažnosti, poroznosti i kiselosti. U potrebnim slučajevima, vrši se mikrobiološka analiza kruha i u njemu se utvrđuju otrovne i strane inkluzije.

Organoleptički pokazatelji kruha

Površina hljeba treba biti glatka, bez pukotina i pukotina, otoka, opečenih mjesta, stranih inkluzija. Nije dozvoljeno da gornja kora zaostaje za mrvicom. Debljina kora ne smije biti veća od 0,5 cm.Ako je gornja kora jako tanka i zaostaje za mrvicama, onda je temperatura rerne bila previsoka, kora se brzo formirala, a gasovi (ugljen-dioksid, vodena para i alkohol) pri širenju u zagrijanom prostoru, pokušavajući pobjeći van, podigao je gornju koru. Suprotno tome, debela kora i prisustvo temperamenta (sloj nedovoljno pečenog tijesta blizu donje kore) su znakovi nedovoljne temperature rerne. Boja kore treba da bude ujednačena, smeđe-braon za raženi hleb, svetlo ili tamnožuta za pšenični. Mrvica u presjeku treba da bude homogena (ne smije biti grudvica neumiješanog tijesta ili starog kruha), fino porozna i, kada se lagano pritisne prstom, brzo se vraća u prvobitni oblik. Ukus treba da bude prijatan, bez gorčine i stranog ukusa. Prilikom žvakanja ne bi trebalo biti hrskanja na zubima i mineralnih nečistoća.

Miris hleba treba da bude prijatan, mirisan, karakterističan za ovu vrstu hleba. Zadah po pljesni je znak lošeg kvaliteta brašna od kojeg se peče kruh.

Definicije poroznosti

Poroznost hleba je pokazatelj kvaliteta pečenja hleba i kvaliteta brašna od kojeg se peče. Poroznost hljeba poboljšava organoleptička svojstva kruha i pospješuje bolju apsorpciju hranjivih tvari. Poroznost se podrazumijeva kao omjer volumena pora mrvice prema ukupnoj zapremini mrvice kruha, izražen u postocima.

Za određivanje poroznosti kruha koristi se Zhuravlevov uređaj koji se sastoji od sljedećih dijelova: metalni cilindar sa šiljastim krajem na jednoj strani; drveni rukav; drveni ili metalni poslužavnik sa poprečnim zidom.

Iz sredine kruha izrezuje se komad dužine 7-8 cm, iz njegove mrvice se pravi udubljenje cilindrom uređaja (rotacijskim pokretom, prethodno podmažući njegov oštri rub biljnim uljem). Cilindar napunjen mrvicama stavlja se na pleh tako da njegov rub ulazi u otvor na tacni. Zatim se mrvica kruha istisne iz cilindra za oko 1 cm i oštrim nožem odreže na rubu cilindra. Odrezani komad se uklanja, a preostali cilindar se čahurom istiskuje na zid tacne i odreže na samom rubu cilindra. Zapremina cilindra je 27 cm 3 .

Za određivanje poroznosti pšeničnog hleba izrađuju se 3, a za raženi hleb i hleb od mešavine brašna 4 cilindrična udubljenja. Pripremljena udubljenja se istovremeno važe i poroznost se izračunava po formuli:

X je željeni procenat poroznosti,

B je ukupna zapremina komada hleba,

a je težina zareza u gramima,

b - gustina neporozne mase.

Gustina neporozne mase (b) uzeta je za raženi hljeb, pšenični kruh od integralnog brašna i raženo-pšenični - 1,21; pšenica drugog razreda - 1,26, pšenica najvišeg i prvog razreda - 1,31.

Organoleptičko ocjenjivanje vrši se radi utvrđivanja usklađenosti organoleptičkih pokazatelja kvaliteta proizvoda sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije. Organoleptička procena se vrši radi određivanja pokazatelja izgleda, boje, ukusa, arome, teksture itd. putem čula. Komisija za degustaciju od najmanje pet osoba formira se na osnovu odabira kušača, uzimajući u obzir njihovu individualnu osjetljivost i sposobnost utvrđivanja specifičnih razlika u boji, ukusu, mirisu i aromi.

Organoleptičkom metodom kvalitet hljeba se procjenjuje pomoću ljudskih osjetila: vida, mirisa, okusa, dodira, sluha.

Organoleptičkom metodom određuju se sljedeći pokazatelji kolačića: izgled, stanje ambalaže, oznake, oblik, stanje površine, boja, okus, miris, tekstura, izgled polomljenog. Organoleptičku metodu karakteriše jednostavnost i brzina određivanja, ali je subjektivna, što čini procenu kvaliteta netačnom. Osim toga, organoleptička metoda ne daje potpunu sliku o kvaliteti kolačića, njihovom kemijskom sastavu, prisutnosti ili odsutnosti štetnih tvari. U procesu degustacije, uz pomoć osjetila, ne određuje se samo okus, već i izgled, miris, boja, tekstura proizvoda.

Prema organoleptičkim pokazateljima, raženi, raženi-pšenični i pšenično-raženi kruh moraju ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli 6.

Naziv indikatora	Karakteristično
Izgled:
oblik: ognjište	Zaobljene, ovalne ili duguljasto-ovalne, ne nejasne, bez otisaka, sa blago zašiljenim krajevima minskog kruha
Molded	Odgovara obliku hleba u kome su peciva pravljena, bez bočnih preliva
površina:
Molded	Sa sjajem kod Borodinskog kruha; glatka, bez velikih pukotina i potkopavanja kod drugih vrsta kruha; s prisustvom kima ili anisa u raženom skuvanom kruhu, korijandera, kima ili anisa u borodinskom kruhu; Dozvoljeno je prisustvo šava od razdjelnika-slagača
ognjište	Nema većih kvarova. Sa sjajnim u kruhu iz Minska i Rige, grubim u drugim vrstama kruha; uboda, pukotine, brašnavost gornje i donje kore su dozvoljene. Za pečeni kruh "Viru" dozvoljen je jedan poprečni rez na oba kraja ili igle. Nije dozvoljeno skidati koru sa mrvica u tavi i ognjištu
	Tamno smeđa za borodinski kruh; svijetlosmeđe do tamnosmeđe za druge vrste kruha
Stanje mrvice:
Pečenost	Pečen, nije ljepljiv, nije mokar na dodir, elastičan. Nakon laganog pritiska prstima, mrvica bi trebala poprimiti svoj izvorni oblik. Choux kruh ima blago ljepljivu mrvicu
	Bez grudica i tragova nemešanog
poroznost	Razvijen, bez šupljina i zaptivki. Za kremšnite, mrvica se malo sabije
	Svojstveno ovoj vrsti proizvoda, bez stranog ukusa. Sto, moskovska regija, Riga i pečeni kruh "Viru" ima blago kiselkasto-slatkast Kod Borodina kruh - slatkast
	Svojstveno za ovu vrstu proizvoda, bez stranog mirisa. U raženom skuvanom hlebu, Moskvi, Borodinu, Minsku, Rigi, pecked "Viru" - sa laganom aromom kima, anisa ili korijandera

napomene:

1. Velikim pukotinama smatraju se one koje prolaze kroz cijelu gornju koru u jednom ili više smjerova i imaju širinu veću od 1 cm.
2. Velikim se prelomima smatraju oni koji pokrivaju cijelu dužinu jedne od stranica kalupa za kruh ili više od polovine obima ognjišta i imaju širinu veću od 1 cm u kalupu za kruh i veću od 2 cm. u ognjištu hleb.
3. Dozvoljena je proizvodnja hljeba iz Minska okruglog oblika kada se proizvodi na složeno-mehaniziranim linijama opremljenim presađivačima komada tijesta okruglog oblika.

Za određivanje organoleptičkih pokazatelja kvaliteta raženo-pšeničnog kruha uzeli smo dva uzorka istog proizvođača:

1. Raženo-pšenični hleb "Korenskoy" oblikovan u pakovanju, proizvođač JSC "Kurskkhleb", Rusija, Kursk, ul. Dmitrova, 100. (TU 9113-001-00348097-05)
2. Hleb raženo-pšenični "Capital" oblikovan u pakovanju, proizvođač JSC "Kurskkhleb", Rusija, Kursk, ul. Dmitrova, 100. (GOST 26984-86)

Studija organoleptičkih pokazatelja kvaliteta kolačića prikazana je u (Prilog 1).

Na osnovu degustacijske karte izvršena je analiza aritmetičke sredine i standardne devijacije, a rezultati analize su izdati u obliku protokola degustacijske komisije (Prilog 2).

Rezultati degustacijske ocjene raženo-pšeničnog kruha "Korenskoy" oblikovanog u pakovanju (TU 9113-001-00348097-05).

Indikatori						Prosječna ocjena.
Izgled
Površina

Ukus i miris
stanje mrvice
Zbir bodova

Rezultati degustacijske ocjene raženo-pšeničnog kruha "Kapital" oblikovanog u pakovanju (GOST 26984-86)

Indikatori						Prosječna ocjena.
Izgled
Površina

Ukus i miris
stanje mrvice
Zbir bodova

Rezultati degustacije pokazali su da je raženo-pšenični hleb "Stolichny" oblikovan u pakovanju, proizveden od OJSC Kurskkhleb, Rusija, Kursk, ul. Dmitrova, 100. (GOST 26984-86) S obzirom da je izgledao kao u obliku hleba u kojem se peklo, bez bočnih preliva, mrvica je bila pečena, nelepljiva, elastična, bez grudvica i tragova nereda. Okus koji odgovara ovoj vrsti proizvoda bez stranih mirisa.

Za određivanje organoleptičkih pokazatelja kvalitete raženog kruha uzeli smo dva uzorka istog proizvođača:

1. Raženi hleb "Custard" oblikovan u pakovanju, proizvođač JSC "Kurskkhleb", Rusija, Kursk, ul. Dmitrova, 100. (GOST 2077-84)
2. Raženi hleb "Moskovsky" oblikovan u pakovanju, proizvođač OJSC "Kurskkhleb", Rusija, Kursk, ul. Dmitrova, 100. (GOST 2077-84)

Studija organoleptičkih pokazatelja kvaliteta keksa prikazana je u (Prilog 3).

Na osnovu degustacijske karte izvršena je analiza aritmetičke sredine i standardne devijacije, a rezultati analize su sastavljeni u obliku protokola degustacijske komisije (Prilog 4).

Raženi hleb "Custard" oblikovan u pakovanju, proizvođač OJSC "Kurskkhleb", Rusija, Kursk, ul. Dmitrova, 100. (GOST 2077-84)

Indikatori						Prosječna ocjena.
Izgled
Površina

Ukus i miris
stanje mrvice
Zbir bodova

Raženi hleb "Moskovsky" oblikovan u pakovanju, proizvođač OJSC "Kurskkhleb", Rusija, Kursk, ul. Dmitrova, 100. (GOST 2077-84)

Rezultati degustacije pokazali su da je najvišu ocjenu dobio raženi hljeb "Custard" u obliku hljeba u pakovanju, proizvođača OJSC Kurskkhleb, Rusija, Kursk, ul. Dmitrova, 100. (GOST 2077-84)

Pošto je izgledao kao oblik hleba u kome se pekao, bez bočnih preliva, mrvica je pečena, nelepljiva, elastična, bez grudvica i tragova nereda. Okus koji odgovara ovoj vrsti proizvoda bez stranih mirisa.

Kvaliteta kruha, kao i bilo kojeg prehrambenog proizvoda, složen je pojam koji pokriva niz njegovih karakteristika. Potrošač pre svega obraća pažnju na organoleptička svojstva - izgled, ukus i miris, svežinu. Trgovac treba da procjenjuje kvalitetu mnogo šire, mora znati i nutritivnu vrijednost i sigurnost, stabilnost skladištenja, uslove i rokove skladištenja. Kvalitet hljeba, kao i glavne metode ocjenjivanja kvaliteta, regulisani su relevantnim standardima.

Kvalitet hljeba se ocjenjuje organoleptičkim i fizičko-hemijskim parametrima.

Organoleptički pokazatelji utvrđuju se prilikom pregleda i degustacije hljeba i pekarskih proizvoda.

Izgled prvenstveno određuje oblik proizvoda. Mora da bude ispravan, da odgovara ovoj vrsti hleba. Proizvodi za ognjište ne bi trebali biti zamućeni, imati bočne preljeve. Za većinu proizvoda za ognjište nisu dopušteni priski, od kojih lako počinje kalupljenje mrvica. Kalupovani proizvodi imaju donekle ispupčenu gornju koru bez bočnog savijanja. Proizvodi koji su nagužvani ili deformisani usled nepažljivog rukovanja hlebom nisu dozvoljeni za prodaju.

Površina proizvoda mora biti glatka, sjajna, bez velikih pukotina i potkopavanja, ne kontaminirana.

Bojenje kora treba da bude ujednačen, ne bled ili spaljen.

Za mnoge vrste proizvoda standardizirana je i debljina kora (za raž i raž-pšenicu - do 3-4 mm, pšenicu - do 1,5-3 mm).

stanje mrvice - važan pokazatelj kvaliteta hleba. Hleb dobrog kvaliteta ima ujednačenu finu poroznost tankih zidova, bez šupljina i znakova stvrdnjavanja (neopuštene površine mrvice). U njemu nema stranih inkluzija u obliku nepomiješanih grudica brašna ili slučajno uhvaćenih predmeta (iverje, komadići konopca, itd.). Mrvica svježeg kruha je mekana, dobro pečena, nije ljepljiva i nije mokra na dodir, elastična, nakon laganog pritiska prstom vraća se u prvobitni oblik. Bajat hleb postaje tvrd i mrvljiv.

Okus i miris hljeb bi trebao biti prijatan, što odgovara ovoj vrsti proizvoda.

Fizički i hemijski pokazatelji kvaliteta karakterišu striktno poštovanje recepture i vođenje tehnološkog procesa od strane pekarskih preduzeća. Za većinu. proizvodi takvi pokazatelji su vlažnost, kiselost i poroznost. U poboljšanim i bogatim proizvodima dodatno se određuje sadržaj masti i šećera.

Vlažnost postavljena standardima na određenom, optimalnom nivou za dati proizvod, zavisi od jačine brašna i recepture hleba, a u određenoj meri je povezana i sa nutritivnom vrednošću, jer sa povećanjem vlažnosti vazduha, proporcija hranljivih materija

supstance su smanjene. Sadržaj vlage u hlebu je (u%): za jednostavan i poboljšan pšenični hleb - 42-48, za bogate proizvode - 34-42; za kruh od raženog brašna - 45-51.

Kiselost donekle karakteriše ukus hleba. Nedovoljan i previše kiseo hleb je lošeg ukusa. Kiselost hleba (kao i brašna) izražava se u Neumanovim stepenima (°H) i iznosi (u °H):. za proizvode od pšeničnog sortnog brašna - 2-5; od raži - 6-12.

Poroznost hleba pokazuje procenat zapremine pora u odnosu na ukupnu zapreminu mrvice. Njegova svarljivost povezana je sa poroznošću kruha. Dobro razmućeni hleb sa ujednačenom finom poroznošću tankih zidova lako se žvaće i natapa probavnim sokovima i stoga se potpunije apsorbuje. Pšenični kruh od visokokvalitetnog brašna ima poroznost od 60-75%, od raži - 46-60%.

U poboljšanim i bogatim proizvodima sadržaj je normaliziran masti i šećera usaglašenost je garantovana od strane dobavljača. U spornim slučajevima ovi pokazatelji se određuju odgovarajućim metodama. Odstupanja naniže su dozvoljena za masnoću ne više od 0,5-1%, za šećer - za 1-2%.

Razlika u sortama raženog i pšeničnog kruha je zbog vrste (prinosa) brašna uzetog za pečenje. U zavisnosti od načina pečenja, hleb se može oblikovati, tj. pečena u formama ili ognjištu, pečena na plehu.

Površina kruha treba da bude glatka, bez velikih pukotina i podera. Smatra se da su velike pukotine širine veće od 1 cm, koje prolaze kroz cijelu gornju koru u jednom ili više smjerova.

Boja hleba treba da bude ujednačena, smeđe-braon sa nekim odsjajem gornje i bočne kore kod ognjišta i gornje kore u tiganju. Zagorele kore nisu dozvoljene, kao i njihovo preterano bledilo. Prelaz sa kore na mrvicu treba da bude postepen, nije dozvoljeno guljenje kore sa mrvice.

Oblik kruha mora biti ispravan, nejasan, ne zgužvan, bez bočnih udubljenja i drugih nedostataka. Debljina gornje kore ne smije biti veća od 3-4 mm. Za ognjište, donja kora nije veća od 5 mm, za limeni kruh - ne više od 3 mm.

Ukus hleba treba da bude umereno kiseo, ne presoljen, bez tragova gorčine ili stranog ukusa, bez hrskanja po zubima od mineralnih nečistoća. Miris kruha trebao bi biti karakterističan za ovu vrstu i sortu bez stranih nijansi.

Stanje mrvice uzima se u obzir stepenom pečenja, intenzitetom i ujednačenošću gnječenja tijesta, poroznošću i elastičnošću. Hleb treba da bude dobro ispečen, ne lepljiv, ne vlažan na dodir, bez grudvica i tragova neizmešanog, ravnomerno porozan. U mrvicu nije dozvoljeno prisustvo šupljina i stvrdnjavanja, tj. gusta, vodenasta, neporozna područja, obično smještena blizu donje kore. Mrvica treba da bude dovoljno elastična, ne mrvičasta, ne ustajala. Laganim pritiskom prsta - brzo poprimite originalni oblik.

Određivanje poroznosti kruha. Iz mrvice izrezati 1 kocku zapremine 27 cm 3, sa stranicama 3 cm (odrezana kocka je zapremina hleba zajedno sa vazduhom. Nakon toga se kocka podeli na nekoliko delova (preporučeno 16), od kojih Prave se guste kuglice prečnika 1 cm, dobro stišćući do mogućeg gustoćeg uništavanja pora i istiskivanja vazduha iz njih. Tako se dobija zapremina hleba bez vazduha.

Zatim se kuglice pripremljene od jedne kocke spuštaju u uski gradirani cilindar s podjelama do 0,5 cm, napunjene do određene podjele biljnim uljem. Povećanjem nivoa ulja u posudi procjenjuje se zapremina komprimirane kocke kruha (bez zraka). Da bi se odredila zapremina pora koje zauzima vazduh u uzetoj kocki hleba, druga zapremina hleba dobijenog bez vazduha oduzima se od početne zapremine hleba sa vazduhom 27 cm 3 i razlika se izražava u procentima.

Primjer: Pretpostavimo da nakon umakanja komprimovanih kuglica kruha napravljenih od kocke kruha od 27 cm 3 u ulje, nivo ulja u cilindru poraste sa 25. na 40., tj. za 15 divizija. Dakle, zapremina pora u hlebu je 27-15=12 cm 3 , pa će željena poroznost hleba biti jednaka 12 ∙ 100: 27 = 44,4%

Dobiveni rezultat uspoređuje se sa sanitarno-higijenskim zahtjevima za poroznost kruha:

hljeb od pšeničnog brašna, premium - 70-72%;

prvi razred - 65-68%;

drugi razred - 63-65%;

raženo-pšenični hleb, ognjište - 47%;

u obliku - 50%;

kruh od raženog brašna, oljušten - 49-50%;

zasejano - 55-57%

Poraz kruha plijesni, bolesti krumpira i bakterijama koje stvaraju pigment. Pjesniv kruh. Mrvica je uglavnom pogođena plijesni. Pri visokoj vlažnosti i skladištenju u nepovoljnim uslovima (u mračnim, slabo provetrenim prostorijama) primećuje se kalupljenje hleba. Proces kalupljenja je uzrokovan razvojem gljivica Penicillium glaucum (zelena plijesan), Mycog mucedo (glavasta plijesan) itd.

Prilikom kalupljenja, kemijski sastav kruha se mijenja i stvaraju se tvari neugodnog mirisa. Hleb zahvaćen buđom nije dozvoljeno koristiti u prehrambene svrhe.

(viskozna) bolest krompira. Poraz kruha nastaje kao rezultat razvoja i vitalne aktivnosti u njemu bakterija iz grupe Mecentericum, koje su stalno prisutne na krumpiru. Uzročnici bolesti krompira su rasprostranjeni u spoljašnjoj sredini i lako ulaze u brašno i testo. Sadrže spore otporne na toplinu koje mogu izdržati čak i temperaturu pečenja kruha.

Bolest krompira uglavnom pogađa pšenični hleb sa visokom vlažnošću i visokom kiselošću kada se skladišti u skučenim, toplim, slabo provetrenim skladištima, obično u toploj sezoni. Raženi hljeb nije podložan bolešću krompira zbog visoke kiselosti. Mrvica zahvaćenog kruha je ljepljiva, viskozna, prljavo-smeđa masa koja ispušta specifičan miris trulog voća. Ova tečna masa sadrži produkte hidrolize škroba rastvorljive u vodi (dekstrin, šećer) i proizvode razgradnje proteina (peptoze, albumoze, itd.).

Hleb zaražen bolešću krompira nije pogodan za ishranu ljudi.

Poraz hljeba bakterijama koje stvaraju pigment manifestira se u obliku sluzavih svijetlocrvenih mrlja uzrokovanih vitalnom aktivnošću mikroba koji stvara pigment B.prodigiosus, poznatog kao čudotvorni štapić, na proizvodima od pšeničnog brašna. Do razvoja bakterija dolazi u skučenim, vlažnim, toplim prostorijama. Promjene u hljebu nisu štetne, međutim, zbog neobične boje, takav kruh se ne koristi za ishranu.

Higijenski pregled konzervirane hrane . Evaluacija konzervirane hrane vrši se u skladu sa SanPiN 2.3.2.560-96 i GOST 13534-89 "Konzervirano meso"; 50105-92 "Konzerve i riblje konzerve".

Konzervirana hrana, ovisno o načinu konzerviranja, proizvodi se kao prava konzerva i kao konzerva. Prava konzervirana hrana je sterilni prehrambeni proizvod u hermetički zatvorenoj posudi, steriliziran u posebnim autoklavima. Konzerve - nesterilni prehrambeni proizvodi (šprici, haringe, itd.), punjeni marinadom ili začinskim salamurim i hermetički zatvoreni u tegle. Ne postoje zahtjevi za sterilnost proizvoda za kondome. Mogu se čuvati kratko i samo na hladnom.

Konzerve mogu biti meso, riba, povrće, meso i povrće, voće. Sadržaj limenki mora odgovarati nazivu naznačenom na etiketi. Konzervirana hrana i konzervi su dostupni u limenim ili staklenim posudama.

Prilikom sanitarnog pregleda konzervirane hrane utvrđuje se stanje ambalaže i ispituje se kvalitet sadržaja konzervi u skladu sa zahtjevima za ovu vrstu konzervirane hrane.

Vanjski pregled limenki: uočiti stanje naljepnice, sadržaj natpisa na etiketi, prisustvo vidljivih nedostataka u obliku limenke, kršenje nepropusnosti, mrlje rđe, stanje šava, sadržaj otisci na poklopcu i dnu limenke.

Otisci označavaju: 1) broj proizvodnje - dvije cifre (do devete cifre ispred 0); 2) mjesec proizvodnje - dvije cifre (do devete cifre ispred 0); 3) godina proizvodnje - poslednje dve cifre; 4) broj smene - jednocifren; 5) broj asortimana 1-3 cifre. Za konzerviranu hranu najvišeg razreda dodaje se slovo "B"; 6) indeks sistema - 1-2 slova: A - industrija mesa, P - industrija ribe, K - uzgoj voća i povrća, SAD - potrošačka kooperacija, M.S. - Poljoprivredna proizvodnja, LH - šumarstvo; 7) broj proizvođača - 1-3 cifre. Otisak se može dati u potpunosti u dva reda na poklopcu ili na poklopcu u dva reda sa datumom proizvodnje i brojem smene i brojem asortimana, a na dnu sa indeksom sistema i brojem firme.

131088 ili na naslovnici 131088

a na dnu A 151
Konzervirana hrana proizvedena je 13.10.1988.godine u 1 smeni sa asortimanom br.183 u preduzeću mesne industrije. № 151.

Prilikom eksternog pregleda limenki pažnja se obraća na stanje dna: na prisustvo njihovog bubrenja (bombanje). Bombardovanje može imati različito porijeklo: a) mikrobno (zbog stvaranja plinova od strane mikroorganizama - sumporovodik, metan, amonijak, ugljični dioksid); b) fizički zbog zagrijavanja, smrzavanja proizvoda ili prepune limenke, kao i njegove deformacije; c) hemijski, uzrokovan bubrenjem dna zbog stvaranja vodonika kao rezultat djelovanja kiselina za punjenje konzervi na metal koji pokriva limenku.

Podaci eksternog pregleda limenke unose se u protokol analize, nakon čega se arbitražnom i pojednostavljenom metodom ispituje nepropusnost pakovanja.

Pojednostavljena metoda: tegla se oslobađa od etikete, obriše maziv sloj vazelina, veže konopcem i uroni u vodu zagrijanu do ključanja. Količina vode treba da bude 4 puta veća od zapremine tegle. Voda treba u potpunosti prekriti teglu uronjenu u nju. Temperatura vode nakon potapanja tegle u nju pada, mora se održavati na nivou ne nižem od 85 ° C. Tegla se drži u vrućoj vodi 5-7 minuta.

Na površini vode pojavljuju se mjehurići zraka ako je narušena pečat pakovanja konzervirane hrane.

Higijenski pregled voća i povrća

Higijenskom pregledu podliježe svježe i svježe smrznuto povrće, sušeno povrće, krompir, voće, bobičasto voće i pečurke, sokovi, pića i povrće, voće, bobičasto, soljeno i kiselo povrće, soljene i kisele pečurke.

Evaluacija ovih proizvoda se vrši u skladu sa
Sanitarna pravila i norme SanPiN 2.3.2.560-96.

Istraživanje svježeg povrća, voća i bobičastog voća
zbog njihovog sadržaja nitrata. Sadržaj nitrata jedan je od važnih pokazatelja koji karakterišu ekološku i higijensku ispravnost hrane biljnog porijekla.

Razlog povećanja sadržaja nitrata u ovim proizvodima je, po pravilu, prekomjerna upotreba dušičnih đubriva u poljoprivredi, uslijed čega se povećava nivo nitrata u zemljištu, površinskim i podzemnim vodama odakle ulaze. hrane i stočne hrane poljoprivrednih proizvoda. Osim toga, nitrati se koriste kao
aditivi za hranu, na primjer, u proizvodnji kobasica, gdje je moguće njihovo predoziranje. Poznata je i mogućnost upotrebe nitrata za falsifikovanje prehrambenih proizvoda, jer oni pomažu u ubrzavanju zrenja, posebno dinja (lubenice, dinje, itd.)

Značajno nakupljanje nitrata u vodi i prehrambenim proizvodima može uzrokovati methemoglobinemiju kod djece i niz bolesti kod domaćih životinja. Nitrati se mogu kombinovati sa aminima i amidima i formirati
karcinogeni efekti nitrozamina i nitrozamida.

Akumulacija nitrata u biljnim proizvodima javlja se različitim intenzitetom. Dakle, sa istim sadržajem u tlu - 80 mg / kg, mogu se naći u dinjama u količinama od 100-140 mg / kg, paradajzu - 115 mg / kg, krastavcima - 120 mg / kg, krompiru - 220 mg / kg kg, kupusa - 280 mg/kg, cvekle - 420 mg/kg.

Odrediti sadržaj nitrata u hrani
mogu se koristiti razne metode. Metoda za određivanje sadržaja nitrata u proizvodima od voća i povrća navedena je u MU 5048-89. Međutim, trenutno se najviše koristi ekspresno upravljanje pomoću uređaja MORION, iako ovaj uređaj daje prilično veliku grešku (oko 20%).

Praktični rad "Higijensko ispitivanje nutritivne vrijednosti i dobrog kvaliteta prehrambenih proizvoda."

Zadatak studentima:

U skladu sa metodama navedenim u opštim odredbama teme, izvršiti higijenski pregled nutritivne vrednosti i dobrog kvaliteta prehrambenih proizvoda: mleka, mesa, hleba, ribe, konzervi.

Tema lekcije: Medicinsko-sanitarni nadzor nad ugostiteljstvom zdravstvenih ustanova

Vrijednost proučavanja teme: sastoji se u implementaciji znanja i vještina u vršenju medicinsko-sanitarne kontrole nad ugostiteljstvom zdravstvenih ustanova u stručnoj djelatnosti ljekara, kao i u pripremi učenika za budući život.

Svrha lekcije:

a) Svrha proučavanja teme: upoznavanje studenata sa principima planiranja ugostiteljskih jedinica zdravstvenih ustanova, sanitarnim zahtjevima za uređenje prostora, opremom i inventarom, sanitarno-higijenskim zahtjevima za organizaciju ugostiteljske jedinice, kontraindikacijama za prijem na rad u prehrambenim preduzećima.

b) Cilj učenja lekcije: studenti moraju naučiti procijeniti dizajn ugostiteljske jedinice, stepen dovoljnosti u opremanju ugostiteljske jedinice, odbacivanje gotovih jela u ugostiteljskom objektu i prepoznati prekršaje u načinu rada ugostiteljske jedinice koji mogu dovesti do trovanja hranom. .

Vaspitni zadaci proučavanja teme:

o razvoj preventivnog mišljenja kod učenika;

o razvoj higijenske i ekološke kulture učenika.

Tematski plan učenja:

Kraj rada -

Ova tema pripada: