Hemijska analiza čokolade. Pozdrav studentu Proučavanje sastava i kvaliteta mliječne čokolade

Uvod ………………………………………………………………………………… 3

Općenite informacije o čokoladi ………………………………………… ..4

1. Istorija čokolade ……………………………………………………… 4

   Klasifikacija i asortiman čokolade ……………………………… 6

   Proizvodnja čokolade ………………………………………… 9

   Hemijski sastav čokolade …………………………………………… .13

   Zahtjevi kvaliteta ………………………………………… .14

   Uslovi skladištenja čokolade …………………………………………… 14

2. Stručnost i kvalitet gotovog proizvoda …………………………… .16

2.1. Pokazatelji kvaliteta čokolade …………………………………………… 16

2.2. Uzimanje uzoraka i njihova priprema za analizu ………………………………… 22

2.3. Postupak i metode ispitivanja ................................................. ...................... 23

Zaključak ……………………………………………………………………… ... 25

Reference ……………………………………………………… ..26

Dodatak 1 ……………………………………………………………………… 27

Uvod.

Čokolada je božanski nektar, jer se prije pila. A danas ne samo da piju i jedu, već od toga vajaju skulpture, prave suvenire, “obuvaju” ga na modnim revijama, pa čak i zavijaju u spa salonima. Jednostavno se poklanja i, konačno, na tome se zaradi mnogo novca.

Čokolada je bila i bit će aktuelna i nikada neće izaći iz mode. Voleće ga različite generacije od malih do velikih. Zašto ja tako mislim? Jer i sam sam veliki obožavatelj ovog jedinstvenog iskušenja. Da, ne poričem da se čokolada može promijeniti, ali kako ne napustiti naš život, čvrsto je zakačena za njega. I ne obezbjeđujemo kako bismo živjeli bez njega! Čokolada je pogodna za sve prilike, kako praznicima tako i radnim danima.

Svrha mog kursa nije samo da naučim opšte informacije o čokoladi, da sagledam indikatore kvaliteta čokolade, već i da proučim postupak i metode ispitivanja čokolade.

1.Opće informacije o čokoladi

1.1. Istorija čokolade

Istorija čokolade, koja nam je sada tako poznata, počela je davno, pre više od 3000 godina.

Oko 1500. godine prije Krista, civilizacija Olmeka nastala je u nizinama na obali Meksičkog zaljeva u Americi. Njihova kultura nam je ostavila vrlo malo, ali neki lingvisti smatraju da je riječ "kakao" prvi put zvučala kao "kakawa" oko 1000. godine prije Krista, u vrijeme procvata civilizacije Olmeka.

Kasnije je civilizacija Maja zamijenila Olmeke. Preci Maja došli su u nizinska područja sjeverne Gvatemale oko 1000. godine prije Krista. Do tada su živjeli u visoravnima Gvatemale i meksičke provincije Chiapas. Tamo je kakao, očigledno, bio vrlo rijedak, ako se uopće znalo. Kako god bilo, spuštajući se s visoravni, Maje su otkrile i počele uzgajati divlje drvo kakaa, a tada se najvjerovatnije pojavio savremeni izgovor riječi "kakao".

Oko 250. godine nove ere, razvoj kulture Maja je ušao u svoju klasičnu fazu. Do 600. godine nove ere, Maje su osnovale prve nama poznate plantaže kakaa. Podignuti su strašni gradovi Maja, sa svojim piramidalnim zamkovima i okrutnim vladarima. Prije njihovog pada u 9. vijeku nove ere, gradovi Maja su bili superiorniji u arhitekturi od onih iz antičke Grčke i Italije tokom rane renesanse. Čokolada je za Maje bila luksuz i sveto piće, ne samo u životu nego iu smrti.

Imali su dobro razvijene metode pravljenja različitih vrsta čokoladnih napitaka koristeći razne aditive. Biber i karanfilić su bili jedan od glavnih sastojaka.

Mnoge knjige o čokoladi govore da su Asteci prvi uzgajali stabla kakaa i izmislili čokoladni napitak. Kao što smo rekli, to nije tačno. Asteci su ipak odigrali veliku ulogu u širenju upotrebe kakaa u Novom svijetu. Legenda Asteka kaže da su sjemenke kakaa došle do nas iz raja i da mudrost i snaga izviru iz plodova kakao drveta. Karta prikazuje granicu Astečkog carstva 1519. godine - prije nego što su je uništili Španci. Najvažnija teritorija bila je regija Xoconochco, koju su Asteci osvojili ekspanzijom između 1486. ​​i 1502. To je Astečkom carstvu omogućilo pristup najboljim plantažama kakaa. Područje Xoconochco bilo je izolirano od ostatka astečkog carstva, tako da su trgovci na velike udaljenosti igrali vrlo važnu ulogu u transportu zrna kakaa u glavni grad Asteka, Tenochtitlan. Zrna kakaa su služila kao novac u carstvu Asteka. Priča se da je Kristofor Kolumbo doneo zrna kakaa kralju Ferdinandu sa njegove četvrte ekspedicije u Novi svet, ali niko nije obraćao pažnju na njih zbog velikog broja drugih blaga koje je Kolumbo doneo. U narednih 100 godina nakon Kolumba, čokolada se pojavila u Evropi. Koštala je 10-15 šilinga po funti, čokolada se smatrala pićem za visoko društvo. U šesnaestom veku, španski istoričar Oviedo je pisao: "Samo su bogati i plemeniti mogli sebi da priušte da piju čokoladu, pošto je on bukvalno pio novac. Kakao zrna su koristili kao valutu od strane svih naroda; ... 100 ovih zrna kakaa moglo je kupiti dobar rob."...

Čokoladu su kao lijek koristili i vodeći iscjelitelji tog vremena. Tako je Christopher Ludwig Hoffman preporučio čokoladu kao lijek za mnoge bolesti, pozivajući se na iskustvo liječenja kardinala Richelieua. Razvojem industrije čokolada je postala pristupačnija, dodavani su joj razni aditivi: mlijeko, začini, razne slatke tvari, vino, pa čak i pivo. Ako se u početku čokolada smatrala isključivo muškim pićem, kasnije je postala omiljeno dječje piće. Godine 1674. pecivi i kolači su napravljeni od čokolade. Ovaj datum se smatra datumom nastanka "jestive" čokolade, koja se mogla ne samo piti, već i jesti.

Uvezen u Evropu, kakao prvo ulazi u manastire i Kraljev dvor, gde je veoma popularan kod dvorskih dama. Iz Španije "Xocolatl" ulazi u Evropu, brzo istiskujući meksičke začine napravljene od šećerne trske i vanile. Vlada njemačkog cara Karla V, shvaćajući komercijalni značaj kakaa, zahtijeva monopol na ovaj proizvod. Međutim, već u 17. veku, krijumčari su ga aktivno uvozili u Holandiju. Prve dozvole za stvaranje proizvodnje čokolade izmislili su Italijani. U Engleskoj su čokoladne kuće popularnije od salona za kafu i čaj. U 19. vijeku pojavile su se prve čokoladice, a Jean Neaus je izumio prve bombone punjene pralinama.

1.2. Klasifikacija i asortiman čokolade

Čokolada je prerađeni proizvod od kakao zrna sa šećerom.

Sastav čokolade uključuje:

ugljeni hidrati - 5-5 5%);

masti - 30-38%;

proteini - 5-8%;

alkaloidi (teobromin i kofein) - približno 0,5%;

tanini i minerali - oko 1%.

Energetska vrijednost (u 100 g proizvoda):

čokolada - 680 kalorija;

Čokolade - 460 kalorija

kakao - 400 kalorija

Čokolada sadrži feniletilamin, triptofan i anandamid (supstance koje utiču na emocionalne centre mozga i stvaraju osećaj ljubavi u ljudskom telu), magnezijum i gvožđe.

Sastav modernih sorti čokolade, osim kakao zrna i šećera, uključuje i bezmasno mlijeko u prahu, glukozni sirup, vaniliju ili vanilin, etil alkoholni sirup, inverzni šećer, biljna (orašasta) ulja, orašaste plodove (lješnjak, lješnjak, badem). ), lecitin, pektin, prirodne ili umjetne arome, konzervansi (natrijum benzoat), limunska kiselina, ulja narandže i paprene metvice.

Kakao zrna su 50% sastavljena od kakao putera, koji je tvrd i lomljiv na temperaturi od 22-27°C, a počinje da se topi na temperaturi od 32-36°C, tj. njegova tačka topljenja je niža od temperature ljudskog tijela. Stoga se prava čokolada brzo topi u ustima i ne ostavlja osjećaj viskoznosti. Čokolada ne smije sadržavati nikakve masti osim kakao putera. Aditivi kao što su mlečna mast, palmino ulje, kokosovo ulje ili ulje od kikirikija mogu značajno narušiti kvalitet ove poslastice.

gorko - više od 60%;

polugorki (desert) - oko 50%;

mlijeko - oko 30%.

Mliječna čokolada sadrži 15% kakao putera, 35% šećera i 20% mlijeka u prahu, polugorka - 45% šećera i do 5% kakao putera, a gorka - 40% šećera.

Čokolada je klasifikovana:

u obliku i veličini;

zavisno od njenog sastava i načina obrade čokoladne mase.

Po obliku i veličini čokolada se izdvaja u pločicama od 100g. i manje, čokoladne štruce, kovrdžave težine do 250 g., čokoladne medalje, čokolada s uzorcima - plosnate reljefne figure male veličine (obično uključene u slatkiše "Čokoladni set").

U zavisnosti od recepture i načina obrade, čokolada se deli na:

obični sa i bez dodataka;

desert sa i bez dodataka;

sa punjenjem;

dijabetičar (šećer zamijenjen sorbitolom ili ksilitolom);

Obična čokolada se proizvodi od bilo kojeg zrna kakaa (s prevlastom potrošačkih), bez konširanja. Zbog toga je nižih ukusnih i aromatičnih kvaliteta, manje fine disperzije (92%). Sadržaj šećera u njemu nije veći od 63%.

Čokolada za desert se proizvodi samo od plemenitih sorti kakao zrna sa dugotrajnim konširanjem. Zbog toga ima visoke ukusne i aromatične kvalitete, finu disperziju (96-97%). Sadržaj šećera u njemu nije veći od 55%.

Gazirana čokolada se proizvodi, po pravilu, od desertne mase vakuumiranjem, povećane je krhkosti i nježnosti.

Punjena čokolada se obično proizvodi od obične čokoladne mase u obliku štanglica, štanglica i figurica (školjke, rogovi, potkovice itd.). Sadržaj punjenja za čokoladu u obliku vekni nije manji od 35%, za čokoladu neto težine veće od 50 g - ne manje od 20%.

Čokolada u prahu se pravi od kakao praha, vanilina i šećera u prahu sa i bez mlečnih proizvoda. Namijenjen je za pripremu napitka razrjeđivanjem vrućom vodom ili mlijekom u omjeru 1:1 ili 1; 2 (po ukusu).

Couverture - tečna čokolada, koristi se za glaziranje slatkiša, vafla, marshmallowa. Masnoća treba da bude 34-37%.

Bijela čokolada se proizvodi, po pravilu, od obične čokoladne mase bez naribanog kakaa, tj. sadrži kakao puter, šećer u prahu, mlijeko i aromu.

Zamjene za čokoladu predstavljene su na tržištu sa konditorskim i slatkim pločicama. Konditorske pločice se izrađuju od fino mljevene konditorske mase dobijene od zamjene kakao maslaca (čvrste hidrogenizovane biljne masti) sa ili bez kakao putera, kao i šećera i raznih aroma i aromatičnih dodataka: jabuka u prahu, prženi kikiriki, kafa i dr. proizvodi se od mase dobijene preradom šećera i konditorske masti domaće proizvodnje sa raznim aromama i aromatičnim dodacima. Asortiman: Hello, Palm, Casino, Mliječni proizvodi, Soja sa kikirikijem, Bajka, Magic, Mysterious.

Dijabetička čokolada je namijenjena oboljelima od dijabetes melitusa. Zamenjuje šećer sorbitolom ili ksilitolom: mleko sa ksilitolom, severno svetlo.

Čokoladna pasta je homogena fino mljevena plastična masa koja se sastoji od šećera, masti, kakao praha (ne manje od 12%) sa dodatkom aromatičnih i aromatičnih tvari.

1.3. Proizvodnja čokolade

Burning

Proces pravljenja čokolade počinje pečenjem zrna. Očišćene su i pržene kako bi se uklonila preostala vlaga i postigla okus i aroma kakaa. Fine sorte kakaa se peku na nižoj temperaturi za veoma delikatnu aromu

Pucketanje i mahanje

Nakon prženja, kakao zrna se ohlade i zatim šalju u mašinu za vitlanje, koja ih rafinira, odvaja od ljuske i drobi u čestice debljine nekoliko milimetara. Ljuska se uklanja kroz sito sa strujom vrućeg zraka. Oguljene i zgnječene mahune nazivaju se zdrobljena zrna kakaa.

Miješanje

Pretvaranje zdrobljenih zrna kakaa u čokoladu miješanjem različitih sastojaka je vješto i tajno područje u pravljenju čokolade. Zrna se sortiraju prema porijeklu, tostiraju i cijede, biraju se prema tačnoj recepturi, miješaju i stavljaju u mašine za mljevenje kakaa.

Brušenje

Pečena, mljevena zrna, takozvana "pera", zagrijavaju se i temeljito melju kako bi se formirala kakao pasta, koja se naziva i kakao masa ili liker. Glavni je sastojak za pripremu raznih čokoladnih proizvoda, a sastoji se od kakao maslaca (prirodne kakao masti) i suvog sastojka zrna.

Zatim se kakao masa polaže pod hidrauličnu presu za istiskivanje masti (kakao puter). Ostatak (kolač), koji sadrži još 20% ulja, melje se u prah, koji se zatim pažljivo prosija, a dobijeni prah je čisti nezaslađeni kakao prah. Kakao puter se filtrira, omekšava, oblikuje i čuva. I kakao liker se meša sa šećerom (i mlekom u prahu u slučaju pravljenja mlečne čokolade), a pasta se intenzivno melje i rafinira od veličine zrna od 50 mikrona do 17 mikrona.

Za pripremu čokolade u kakao masu se mora dodati kakao puter, šećer, vanilija. Ovi sastojci se miješaju i gnječe dok se ne dobije glatka, jednolična pasta.

Conching

Ovo je jedan od najvažnijih koraka u pravljenju super čokolade. Njegova svrha je da ukloni svu zaostalu vlagu, eliminira nespojive okuse i arome, grudice koje su još prisutne i istisne hlapljive kiseline i pretjeranu gorčinu.

Čokolada se stavlja u posude za konširanje, gdje se razvalja i mijesi 2-3 dana. Tokom ovog procesa zagrijava se na različite temperature. Da bi se dobila visokokvalitetna čokolada, kakao puter se dodaje zajedno sa lecitinom (ekstrahovanim iz zrna soje), koji pomaže u smanjenju viskoznosti. Proces konširanja uklanja vlagu i stvara glatku, jednoličnu čokoladu sa poboljšanim ukusom i aromom.

Dok je običnoj čokoladi potrebno samo nekoliko sati da se konsira, najkvalitetnijim čokoladama može biti potrebno i do pet dana da se konšuju.

Nedovoljno konširanje čokolade može dovesti do lošeg ukusa i kiselosti.

Temperiranje čokolade

U prethodnim procesima, temperatura čokolade je održavana konstantnom na tački topljenja kakao putera. Sada je potrebno ohladiti masu na način da se osigura pravilna kristalizacija kakao putera i jednokratna raspodjela smjese. Temperirana čokolada se brzo stvrdne, ima dobru teksturu i sjaj i lako se obrađuje.

Tepih koji ima visok sadržaj kakao putera je temperiran, jer su jedinjenja molekula masti stabilna na različitim tačkama topljenja. Zapravo, rastvaranje se događa i na niskim i na visokim temperaturama. Ali prvo što je potrebno je da se tepih dovede na visoku temperaturu dovoljnu da potpuno otopi svu masnoću (ako je čokolada prevruća, tada će njen delikatan ukus biti uništen). Drugo, hlađenje ili predkristalizacija rastopljene čokolade se dešava kada je čokolada vidljivo gusta i viskozna. U ovom trenutku se formiraju čisti molekuli masti (ostaju nestabilni kristali koji su nepokretni). U ovom trenutku, čokolada je previše gusta za široku upotrebu. Potrebno ga je malo zagrijati bez odstupanja od preporučenih temperatura.

Sakupljanje i prerada kakaa

Drvo kakaa pripada porodici Sterculiaceae i raste u tropskoj zoni poznatoj kao kakao pojas. Drveće kakaa ne podnosi direktnu sunčevu svjetlost, pa je zaštićeno posebnom tendom. Plantaže treba postaviti na nadmorskoj visini od 400-600 metara. Kvalitet tla također igra važnu ulogu. Trebalo bi da bude bogat azotom i kalijumom, dobro dreniran u područjima sa obilnim padavinama i, obrnuto, opremljen zalihama vode u sušnim regionima. Za rast drveta potrebna je vlažna klima (60-90%) i prosječna temperatura od 25 do 28 C.

Plod kakao drveta se zove kakao mahune. Mlada stabla obično počinju da donose plod nakon 3-5 godina. Mahuna kakaa je teška otprilike 200 do 800 g i puca sa suvim pucketanjem kada sazri nakon 5-6 mjeseci. Za to vrijeme mijenja boju od zelene do žute i od crvene do narandžaste.

Visina stabala kakaa kreće se od 5 do 7 metara, a životni vek je od 25 do 30 godina. Stabla kakaa mogu se naći širom ekvatorijalnog pojasa, sa prosječnom temperaturom od 26°C i visokom vlažnošću. Mogu se naći i u divljini: životinje, jedući njihove plodove, razbacuju zrna kakaa po zemlji, zbog čega klijaju.

Listovi kakao drveta su veliki (20-40 cm dužine i 7-1 2 cm široke). Kada je drvo staro 3-4 godine, cvjeta bijelim cvjetovima (prečnika 1 cm). U prosjeku, drvo proizvodi 30 mahuna, od kojih svaka sadrži 30 do 40 zrna graha isječenih u bijelo meso ploda. Postoji nekoliko vrsta kakaa.

U regionima sa veoma vlažnom klimom, srećom sa kišom, kakao se može brati tokom cele godine. Ali u mnogim zemljama postoje samo dvije sezone žetve: novembar-januar i maj-juli. Kada se plod ubere, svaka mahuna se razreže mačetom i može sadržavati do 40 zrna kakaa, okruženih slatkim bijelim filmom koji se zove sluz.

Nakon seciranja, grah i bijelo meso se uklanjaju iz mahune, a zatim se pokrivaju listovima banane. Proces fermentacije se odvija u roku od 1-2 sedmice. Ovo je veoma važan proces. A nepravilno rukovanje može negativno uticati na ukus čokolade.

Nakon fermentacije, kakao zrna sadrže približno 60% vlage. Mora se smanjiti na najmanje 7,5% kako bi se isključila mogućnost oštećenja tokom transporta. Stoga se fermentirani pasulj izlaže na sunce na posebne prostirke ili palete, koje treba odmah pokriti u slučaju kiše. Proces sušenja pomaže u uklanjanju gorčine i pojave specifične arome kakaa (vidi Dodatak 4)

1.4. Hemijski sastav čokolade

Glavne komponente suve materije kakao zrna su masti, alkaloidi - teobromin, kofein (u malim količinama), proteini, ugljeni hidrati, tanini i minerali, organske kiseline, aromatična jedinjenja itd.

Masnoća (kakao puter) sadrži 52-56% suve materije. Na temperaturi od 25°C kakao puter je tvrd i lomljiv, a na 32°C je tečan, pa se topi u ustima bez taloga. Hemijski sastav proizvoda "mliječna čokolada"

Nutrijenti, vitamini, elementi u tragovima na 100 g:

Voda: 0,9 g

Proteini: 6,9 g

Masti: 35,7 g

Ugljeni hidrati: 52,9 g

Mono- i disaharidi: 49,5 g

Škrob: 2,9 g

Dijetalna vlakna: 2,0 g

Organske kiseline: 0,5 g

Pepeo: 1,6 g

Vitamin B1: 0,05 mg

Vitamin B2: 0,3 mg

Vitamin PP: 0,5 mg

Gvožđe: 1,8 mg

Kalijum: 543,0 mg

Kalcijum: 187,0 mg

Magnezijum: 38,0 mg

Natrijum: 76,0 mg

Fosfor: 235,0 m

Kalorijska vrijednost: 547,3 kcal

1.5. Zahtjev za kvalitetom

Čokolada mora ispunjavati zahtjeve GOST 6534-69. Okus i aroma su jasno izraženi, karakteristični za ovu vrstu. Boja od svijetlosmeđe do tamnosmeđe, za bijelu čokoladu - krem. Oblik je ispravan, bez deformacija, u obliku pločica, hljebova i raznih oblika, kako sa uzorkom tako i bez njega. Prednja površina čokolade treba da bude sjajna, bez šećera i masnoće, u čokoladi sa mlekom - blago zamućena, u čokoladi sa neisjeckanim dodacima donja strana pločice neravne površine. Konzistencija bi trebala biti čvrsta, struktura bi trebala biti homogena, lom bi trebao biti mat, za poroznu čokoladu - ćelijski. Dodatci, koji nisu dodani u fino usitnjenom obliku, ravnomjerno se raspoređuju u čokoladnu masu.

1.6. Uslovi skladištenja čokolade

Čokoladu čuvajte na temperaturi od 18C i relativnoj vlažnosti od 75%. Pod ovim uslovima, čokolada se čuva u sledećim garantnim rokovima od datuma proizvodnje:

desertni i obični bez aditiva - 6 mjeseci,

težina bez dodataka bez umotavanja - 4 mjeseca,

desertna i obična sa dodacima, čokolada sa filom i u prahu bez aditiva - 3 meseca,

težina sa dodacima neumotana - 2 mjeseca, bela čokolada i u prahu sa dodatkom mliječnih proizvoda - 1 mjesec.

Čuvanje kakao zrna. Osušena zrna kakaa moraju se staviti u skladište što je prije moguće. Prije transporta na terminale u stranim lukama ili u tvornice čokolade, pasulj mora biti pažljivo pregledan, upakovan u posebne ventilirane posude i stavljen u brodski prostor sa dobrom ventilacijom. Nakon dodavanja u fabriku, kakao zrna se detaljno proveravaju da bi se identifikovali mogući specifični nedostaci, kao i nedostaci ukusa i arome, da bi se proverilo prisustvo stranih tela i, na kraju, da se kontroliše dozvoljeni sadržaj vlage.

Upakovani pasulj se zatim stavlja u čistu, suhu prostoriju i čuva na oko 16°C.

2. Stručnost i kvalitet gotovog proizvoda.

2.1 Pokazatelji kvaliteta čokolade.

Kvaliteta čokolade se ocjenjuje prema sljedećim pokazateljima:

Organoleptički;

Physicochemical;

sigurnost;

Mikrobiološki.

Organoleptički pokazatelji.

Organoleptički pokazatelji koji karakterišu kvalitet čokolade uključuju izgled, oblik, teksturu, strukturu, ukus i miris.

Tabela 1.

Organoleptički pokazatelji kvaliteta čokolade

Ime indikator	Karakteristično
Ukus i miris	Specifično za ovaj proizvod, bez stranog ukusa i mirisa
Izgled	Prednja površina je sjajna. Za čokoladne medalje dopuštena je čokolada sa fino mljevenim dodatkom mliječnih proizvoda i orašastih plodova, čokolada oblikovana u foliju i uteg, mat površina. U čokoladi s velikim dodacima u obliku cijelih ili zdrobljenih orašastih plodova, usitnjenog kandiranog voća, grožđica, eksplodiranih žitarica itd., i porozne, dopuštena je neravna površina. Prosijedenje i štetočine žitnih zaliha nisu dozvoljene. Polomljeni proizvodi su dozvoljeni: ne više od 4,0% - za čokoladu sa nadjevima; ne više od 2,0% - za čokoladu sa velikim dodacima. Za rasklopljenu čokoladu, otpaci su dozvoljeni u različitim oblicima manje od 1/3 pločice, manji otpad ne bi trebao biti veći od 3,0%.
	Odgovara recepturi, bez deformacije za sve vrste cokolade, osim po masi
Dosljednost
Struktura	Uniforma. Za gaziranu čokoladu - saće.

fizičkih i hemijskih pokazatelja

Fizičko-hemijski pokazatelji uključuju stepen mljevenja, maseni udio punjenja, maseni udio pepela.

Tabela 2.

Fizički i hemijski pokazatelji kvaliteta čokolade

Naziv indikatora	Norma za čokoladu
	običan		desert
	Nema dodataka	Sa dodacima	Nema dodataka	Sa dodacima
Stepen mljevenja,%, ne manje
Maseni udio punjenja,%, ne manje: za čokoladu u obliku vekni za čokoladu neto težine St. 50g
Maseni udio pepela nerastvorljivog u otopini hlorovodonične kiseline sa masenim udjelom od 10%, ne više

Maseni udjeli šećera, masti, punjenja i vlage u čokoladi moraju biti u skladu sa izračunatim sadržajem prema recepturi, uzimajući u obzir dozvoljena odstupanja.

Maseni udio ukupnog šećera (prema saharozi) u dijabetičkoj čokoladi treba da bude u skladu sa izračunatim sadržajem prema recepturi i maksimalnim odstupanjem od izračunatog do 5,0%, ali ne više od 9%. Maseni udio kakao proizvoda u čokoladi, ovisno o recepturi, mora biti najmanje 25,0%. Količina punjenja ne bi trebalo da prelazi 50% mase čokolade. U nadjevima za čokoladu normalizira se vlažnost, a za orašaste, čokoladne i čokoladno-krem punjene sadržaj masti.

Sadržaj vlage u čokoladi bez dodataka i desertu sa aditivima ne bi trebalo da prelazi 1,2%, mleka - 2% (sa sadržajem suvog punomasnog mleka - ne više od 3%), čokolade sa voćem - 5%, i obične sa dodacima - 1,5 %.

U čokoladi je sadržaj vlakana ograničen: u čokoladi bez aditiva - ne više od 3%, s dodacima - ne više od 4%. Sadržaj pepela nerastvorljivog u 10% rastvoru hlorovodonične kiseline nije veći od 0,1%.

Sigurnosni indikatori

U zavisnosti od prirode uticaja, bezbednost je hemijska, radijaciona, mehanička, sanitarno-higijenska itd.

Supstance koje utiču na hemijsku bezbednost prehrambenih proizvoda, uključujući i čokoladu, dele se u sledeće grupe: toksični elementi (soli teških metala); mikotoksini; nitrati i nitriti; pesticidi; antibiotici; hormonalni lijekovi; viši alkoholi i aldehidi; esteri; furfural i oksimetilfurfural; monomeri; zabranjeni aditivi u hrani; boje za pakovanje.

Dopuštenost sadržaja toksičnih elemenata u čokoladi utvrđena je prema standardima: GOST 26927-86, GOST 26930-86-26934-86. Prekoračenje maksimalno dopuštenih koncentracija takvih elemenata može uzrokovati trovanje različite težine, ponekad čak i smrtonosno.

Dozvoljeni nivoi toksičnih elemenata, mikotoksina, pesticida i radionukleida u čokoladi prikazani su u tabeli 3.

Tabela 3.

Dozvoljeni nivoi toksičnih elemenata, mikotoksina, pesticida, radionuklida u čokoladi

Kao pokazatelji radijacijske sigurnosti hrane utvrđuju se MPC (maksimalno dozvoljene koncentracije) radioaktivnih izotopa kobalta, cezijuma i stroncijuma (Co 60; Cs 90), kao i radionuklida.

Sanitarno-higijenska sigurnost - odsustvo neprihvatljivog rizika koji može nastati od raznih vrsta bioloških oštećenja čokolade. Biooštećenje uključuje mikrobiološka i zoološka oštećenja.

mikrobiološki indikatori

Mikrobiološka oštećenja (bolest) uzrokovana su raznim mikroorganizmima. Razlikovati oštećenje bakterija i gljivica. U nekim slučajevima, otrovne tvari se nakupljaju u proizvodima (mikotoksini - s plijesni, salmonelom, stafilokokom, E.coli itd.), koji uzrokuju trovanje osobe različitog stepena, ponekad sa smrtnim ishodom.

Mikrobiološki pokazatelji kvaliteta čokolade prikazani su u tabeli 4.

Tabela 4.

Mikrobiološki pokazatelji kvaliteta čokolade

Grupa proizvoda	QMAFAnM CFU / g, ne više	Težina proizvoda, g, u kojoj nije dozvoljeno		Kvasac, CFU/g, ne više	Kalupi, CFU/g, ne više
		BGKP (koliformne bolesti)	Patogena, uklj. salmonela
Obična i desertna čokolada bez dodataka
Običan i desert sa dodacima
Sa filovima

Biološka oštećenja druge grupe treba nazvati zoološkim, jer ih uzrokuju različiti predstavnici životinjskog svijeta (insekti, glodavci, ptice). Rezultat takvog biooštećenja nisu samo kvantitativni gubici, već i gubitak sigurnosti, jer je oštećena roba kontaminirana izmetom (izmetom) insekata, glodara i ptica, a može biti zaražena i patogenim mikroorganizmima.

2.2. Uzimanje uzoraka i njihova priprema za analizu

Uzorkovanje i priprema za laboratorijska ispitivanja čokolade vrše se u skladu sa GOST 5904-82 "Konditorski proizvodi. Pravila prihvatanja, metode uzorkovanja i pripreme uzoraka".

Za kontrolu organoleptičkih i fizičko-hemijskih pokazatelja kvalitete čokolade sa različitih mjesta svake jedinice transportnog kontejnera u uzorku, odaberite:

1 pločica - neto težine iznad 100g;

3 pločice - neto težine od 51 do 100 g uključujući;

Kombinovani uzorak se deli na 3 dela, od kojih se jedan šalje na ispitivanje u laboratoriju, a dva se ostavljaju kao kontrola za ponovljena ispitivanja.

Uzorci u obliku limenki, pločica, pakovanja umotani su u debeli papir i vezani špagom.

Ostali uzorci se stavljaju u suvo čiste staklene tegle sa brušenim staklom ili gumenim čepovima, pakuju se u plastične kutije sa poklopcima na navoj ili umotaju u pergament (celofan, plastične folije).

Pripremljeni uzorci su zapečaćeni i praćeni aktom o odabiru u kojem se navodi:

serijski broj uzorka;

ime proizvoda;

naziv i adresa proizvođača;

brojevi serije ili vagona;

masa uzorka;

veličina serije;

vrsta proizvoda za koje se šalje serija;

imena i titule osoba koje su dostavile uzorak.

U procesu pripreme uzoraka čokolade za laboratorijska ispitivanja ona se melje na rende ili mehaničkim mlinom i stavlja u dobro zatvorenu posudu.

Prilikom ispitivanja punjene čokolade ili čokoladnih figurica, uzorci se pripremaju podjelom proizvoda na sastavne dijelove. Tijelo proizvoda je potpuno odvojeno od glazure. Glazura se stavlja u posudu koja se može ponovo zatvoriti. Odvojeno tijelo se drobi, miješa i također stavlja u posebnu posudu. Masa uzorka čokolade bez odvajanja proizvoda na njegove sastavne dijelove mora biti najmanje 100 g, s uništavanjem proizvoda na sastavne dijelove - najmanje 200 g.

2.3. Postupak i metode ispitivanja čokolade

Organoleptička procjena čokolade vrši se u skladu sa GOST 5897-90, određivanje stepena mljevenja - GOST 5902-80, masenog udjela punjenja GOST 5897-90, pepela - GOST 5901-87, toksičnih elemenata - GOST 26927-86, GOST 26930-86 - GOST 26934-86 ...

Organoleptička procjena čokolade vrši se na temperaturi od 16-18°C. Počinje vizualnim pregledom ambalaže i etiketiranja. Utvrđuje se jasnoća crteža i natpisa, svjetlina boja etikete i njena umjetnička vrijednost, gustoća omota. Datum proizvodnje čokolade i poštovanje garantovanog roka trajanja provjerava se pečatom ili bušenjem na foliji ili omotu. Zatim provjerite neto težinu čokolade vaganjem bez folije i etikete na čitljivost od 0,01 g.

Izgled je određen stanjem prednje i donje površine čokolade. Prednja površina čokolade bez aditiva treba biti sjajna bez sivkastog cvjetanja i mrlja; sa dodacima može biti malo dosadan. Fil ne smije izaći na površinu čokolade. Konzistencija na 18°C ​​je čvrsta. Struktura čokolade bez aditiva i sa fino mlevenim dodacima je homogena, porozno-ćelijska. Grubo isjeckane dodatke (vafle, orasi) ravnomjerno rasporediti po masi. Oblik i oblici čokoladnih pločica moraju biti ispravni, bez deformacija. Okus i miris određuju se uzorkovanjem. Trebaju biti jasno izraženi, sa suptilnom aromom čokolade ili vanilije sa aditivima i prijatnom gorčinom. Čokolada sa dodacima treba da ima harmoničan ukus.

Zaključak.

U zaključku, vrijedi reći nekoliko riječi o korisnim svojstvima ovog čudesnog proizvoda. U naučnom smislu, čokolada je cenjena zbog visokog sadržaja magnezijuma, fosfora, gvožđa, kalcijuma, polifenola, teobromina, kofeina itd., kao sredstvo za stimulaciju centralnog sistema, tonusa mišića, kao i snažan antioksidans. Ako govorimo jezikom laika, jedenje čokolade je, prije svega, izvor užitka, odličan način za poboljšanje raspoloženja i tonusa. Istina, nedavna istraživanja pokazuju da čokolada ne djeluje jednako za sve. Ljudi koji su razdražljivi i sumnjičavi mogu čak pogoršati svoje stanje ako ga jedu u kilogramima.

Tvrdi se da možete odrediti karakter osobe prema tome koju vrstu čokolade preferira. Dakle, ljubitelji mliječne čokolade su sanjivi ljudi, ljubitelji crne čokolade su materijalisti koji čvrsto stoje na zemlji, a ljubitelji bijele čokolade su ljudi s aktivnim stavom.

U ovom radu izneo sam opšte podatke o čokoladi, pregledao pokazatelje kvaliteta čokolade i proučavao postupak i metode ispitivanja čokolade.

Bibliografija.

1. Kauts E.V. "Put do uspjeha", Ishrana i društvo, br. 4, 1998.

2. Ševčenko V.V. Merchandising i pregled robe široke potrošnje. M.: Infra-M, 2003.

3. V.I. Khlebnikova Tehnologija proizvodnje hrane. M.: Akademija, 2007.-- 345s.

4. Shepelev AF, Pechenezhskaya I. Istraživanje robe i ispitivanje prehrambenih proizvoda: Udžbenik. - Moskva: ICC "Mart"; Rostov na Donu: Izdavački centar "Mart", 2004. - 992 str.

5. GOST 6534-89 Čokolada. Opšti tehnički uslovi.

cokolada sa punjenjem i dati ocjenu potrošača cokolada ovu radnju. Objekat ... je izrađen na temu „Robne karakteristike i stručnost kvaliteta cokolada sa filovima“. U ovom kursu su bili...

Asortiman i stručnost kvaliteta cokolada, prodaje se u maloprodajnoj mreži Gomelja

Sažetak >> Kultura i umjetnost

2.1 Analiza asortimana cokolada……………………………………………………… 2.2 Stručnost kvaliteta cokolada………………………………………… .. 2.2.1 Objekti i metode istraživanja. Odabir uzorka…………………………………. 2.2.2 Stručnost kvaliteta cokolada organoleptički ...

Čokolada, njegova robna karakteristika

Sažetak >> Kultura i umjetnost

19) Standardi "produženog roka". kvaliteta cokolada At stručnost kvaliteta cokolada uspostaviti korespondenciju organoleptičkih i fizičkih ...

Stručnost kvaliteta kolačići

Predmet >> Kultura i umjetnost

1.3 Sirovine, proizvodni proces 2 Stručnost kvaliteta keksi 2.1 Karakteristike organoleptičkih karakteristika ... i zapakovani. 2 Stručnost kvaliteta biscuits at stručnost kvaliteta kolačići mogu biti ... 3800 3. Kolačići "Slodych sa čokolada" AD "Slodych", Minsk ...

Commodity stručnost kvaliteta slatkiši

Sažetak >> Kultura i umjetnost

Preovlađuju umotani i glazirani slatkiši cokolada... Glazirani slatkiši cokolada... Ovi bomboni imaju visok ... kapacitet skladištenja. 1.4 Postojeće metode procjene kvaliteta i stručnost slatkiši Stručnost kvaliteta slatkiši se izvode u skladu sa sljedećim propisima...

Uvod

Danas je čokolada jedna od najčešćih namirnica među ljudima. Svako može kupiti čokoladicu u skoro svakoj radnji. Ali čokoladi se može pristupiti ne samo sa potrošačkog, već i sa istraživačke tačke gledišta, birajući je kao predmet hemijske analize.

Cilj projekta : istražiti hemijski sastav različitih marki čokolade i proučiti njene učinke na ljudsko zdravlje.

Ciljevi istraživanja:

1. Upoznajte različite vrste čokolade.
2. Proučite hemijski sastav različitih vrsta čokolade.
3. Provesti kvalitativnu analizu proučavanih uzoraka čokoladnih proizvoda.
4. Uporedite njihov hemijski sastav.
5. Proučite efekte čokolade na ljudsko zdravlje.
6. Provedite anketu među kolegama iz razreda o opasnostima i prednostima čokolade.
7. Saznajte kako se čokolada trenutno koristi u medicini i kozmetologiji.

Predmet proučavanja: čokolada.

Predmet studija: hemijska analiza sastava čokolade.

Vrsta projekta : individualni, dugoročni, interdisciplinarni (hemija i biologija), eksperimentalni.

Oblici prezentacije rezultata projekta: izvještaj, prezentacija.

Pregled literature

Čokolada - (engleska čokolada, francuska čokolada, španska čokolada ) je naziv za razne vrste konditorskih proizvoda napravljenih od plodova kakaa. Jedno od najčešćih peciva. Sadrži proteine, masti, ugljikohidrate, tanine, alkaloide kofein i teobromin. Priprema se na bazi kakao proizvoda.

E naziv timologija:Reč "čokolada" dolazi od "chocolatl", naziva pića napravljenog od kakao zrna. Na astečkom jeziku, čokolada znači gorčina, a atl se odnosi na vodu koja se koristi za pravljenje čokoladnog napitka.

GOST br. 6534-69

Prema državnom industrijskom standardu br. 6534-69, čokolada je:

1. ukus i miris jasno izražena karakteristika ove vrste
2. boja od svijetlo smeđe do tamno smeđe, za bijelu čokoladu - krem
3. formu ispravan, bez deformacija, u obliku pločica, pogača, raznih oblika, kako sa uzorkom tako i bez njega
4. površina lica čokolada treba da bude sjajna, bez cvjetanja šećera i masnoće, u čokoladi sa mlijekom - blago zamućena, u čokoladi sa neusitnjenim dodacima donja strana pločice neravne površine
5. konzistentnost mora biti čvrsta, struktura mora biti homogena, lom mora biti mat, za poroznu čokoladu - saće
6. dodaci, uveden ne u fino usitnjenom obliku, ravnomjerno raspoređen u čokoladnoj masi.

Hemijski sastav čokolade i kakao zrna

Ljuska kakao zrna se ne koristi u proizvodnji čokolade, iako je to ponekad slučaj. Cocoaella u velikim količinama sadrži: mineralna jedinjenja, aromatična ulja, pepeo 10%, vlakna do 15%, masti 3-5%, pentozane oko 6%, pektin 4,8% u supstanci bez masti.

Kakao puter sadrži: trigliceride zasićenih masnih kiselina - palmitinske, oleinske, stearinske, alkaloide teobromin i kofein, antioksidanse (ne dopuštaju da pregore i sagore), aromatične i tanine, koji zapravo daju ukus i aromu čokoladi. Aromatični buket čokolade nastaje i gradacijom kakao zrna u plemenite i potrošačke. Prvi daju čokoladi svijetli okus i aromu, drugi - gorčinu, trpkost, kiselost. Kakao puter ima sedam polimorfnih oblika, od kojih je jedan vrlo postojan i omogućava dugotrajno skladištenje čokolade. Tajna je u tome što se na sobnoj temperaturi kakao puter sam stvrdne, ali se topi u ustima. Stoga prava čokolada ne bi trebala sadržavati učvršćivače.

Prosječan sastav kakao zrna prikazan je u tabeli 1.

supstance	sastav u%
Debeo	45-50 %
Azotne supstance	13-16 %
Celuloza	3-9 %
Škrob	5-10 %
Tanini (tanin) i bojila	5-7 %
Teobromin	1-2,4 %
Pentosans	1-2 %
Eterično ulje	0,001 %
Organske kiseline (jabučna, limunska, oksalna)	do 2%
Voda	6-9 %
Ash	2,5-5 %
Kofein	40 %
Saharidi
Vjeverice	11,5 %
Ostali minerali i soli	2,6 %

Klasifikacija čokolade

Ovisno o načinu obrade, čokoladna masa se dijeli na desertnu i običnu.Desert čokoladna masaima visoke aromatične vrijednosti i finodisperzija... Ova svojstva dobija kao rezultat posebno pažljive i dugotrajne obrade. SadržajSaharane sadrži više od 55%.Obična čokoladna masaima niže okusne i aromatične kvalitete i manje finu disperziju. Sadržaj šećera u njemu nije veći od 63%. Gazirana čokolada se dobija uglavnom od čokoladne mase za desert, koja se sipa u kalupe za ¾ zapremine, stavlja uvakuum- kotlove i drže u tečnom stanju (na temperaturi od 40°C) 4 sata. Kada se vakuum ukloni, zbog širenja mjehurića zraka formira se fino porozna struktura pločica ("Mali grbavi konj", "Slava", "Planet", "Čestitam", Wispa, Schgetten, Sonnina). U zavisnosti od sastava, čokolada se deli na čokoladu bez aditiva, sa dodacima, sa filom, dijabetičku i belu.Čokolada bez aditivanapravljen od naribanog kakaa, šećera u prahu i kakao putera. Takva čokolada ima specifična svojstva svojstvena kakao zrnu. Promjenom omjera između šećera u prahu i naribanog kakaa, možete promijeniti karakteristike okusa dobivene čokolade - od gorke do slatke. Što je više kakao mase u čokoladi, čokolada ima gorak ukus i svetliju aromu i više se ceni.Čokolada sa dodacimanapravljen od kakao likera, kakao putera, šećera u prahu i raznih nutrijenata, aroma i aromatičnih supstanci. Najčešće korišteni aditivi su suhimlijeko, suvo krema, jezgra orasi, kafa, vafli, kandirano voće, alkohol, konjak, vanilin, esencije hrane i još mnogo toga. Odnos između navedenih sastavnih delova čokolade odražava karakteristike njenog asortimana i veoma varira.Čokolada sa filompripremljena od čokoladne mase bez aditiva i sa dodatkom mleka. Proizvodi se u obliku štanglica, vekni, školjki i drugih figurica sa raznim nadjevima: orašasti plodovi, fondan, čokolada, voćni žele, kajmak, mleko, kajmak. Količina punjenja ne smije biti veća od 50% ukupne težine proizvoda (Asortid, Kokos).Dijabetička čokoladanamenjeno bolesnimadijabetes melitus... Umjesto šećera dodaje se čokoladasorbitol, ksilitol, manitol.

Bijela cokolada priprema se po posebnoj recepturi od kakao putera, šećera, mleka u prahu, vanilina bez dodavanja kakao mase, stoga je kremaste boje (bele) i ne sadržiteobromin(„Khreshchatyk“, „Dečiji“, „Vazduh“ i drugi). Ovisno o obliku, čokolada se proizvodi u obliku pločica, oblika i praha. Čokoladne figure se proizvode od desertne čokoladne mase u obliku raznih šupljih predmeta i životinjskih figura. Čokolada u prahu se proizvodi od rendanog kakaa i šećera u prahu bez aditiva i sa dodatkom mlečnih proizvoda (Suflair, Karina, Schogetten).

Istorija nastanka čokolade

Čokolada - istorija pronalaska

Čokolada smatrali su je delikatesom za djecu. Ako se vratite oko tri hiljade godina unazad, onda bi široko rasprostranjeno mišljenje verovatno bilo opovrgnuto.Čokolada dugo je to bilo isključivo piće. Konzumirano je hladno - pečena zrna kakaa, koja su sama po sebi gorkog ukusa, pomešana su sa vodom, a zatim su u ovu mešavinu dodane čili papričice. Drevna civilizacija imele, koja je prva probala izmišljeno piće, dala je naziv koji se koristi i danas. Rekli su "kakawa". Iznenađujuće je da se samo nekoliko slova promijenilo u nazivu u tako dugom vremenu. Za razliku od naziva, sastav čokolade je od tada doživio značajne promjene, ali je put do toga bio dug. Otprilike u isto vrijeme, prije tri hiljade godina, izumljena je još jedna poslastica, koja je danas neraskidivo povezana s čokoladom. Stari Egipćani su slučajno pomiješali med, smokve i orahe - i postali vlasnici prvih slatkiša na svijetu.

Zrna kakaa umesto novčića.

Do 600. godine naše ere, čokolada nije izgubila nijednu komponentu svog originalnog sastava. Historiju razvoja čokolade nastavilo je pleme Maja. U tom periodu paganstvo je postalo razlog da je čokolada postala veoma vrijedno piće, uz nju su bili povezani mnogi vjerski rituali i tradicije. Vrijednost čokolade je bila velika, jer se izjednačavala sa hranom bogova. Indijanci Maja su u to vreme živeli u Srednjoj Americi, na poluostrvu Jukatan. Sada se na ovoj teritoriji nalazi Meksiko, u kojem je čokolada trenutno poznata, ali zato ništa manje važna. Tokom vremena Maja, kakao drveće se namerno nije uzgajalo. Bilo ih je mnogo, ali nedovoljno da svi popiju božansko piće u potpunosti. Kao rezultat toga, Indijanci su počeli koristiti kakao zrna kao sredstvo plaćanja. Svako voće se računa: za 100 zrna kakaa, na primjer, možete kupiti roba. Kada su proračuni obavljeni u priličnim iznosima, plodovi se ne uzimaju u obzir u komadu, već u mahunama, od kojih svaka teži oko 500 g, a u svrhu zarade drevni "falsifikatori" su iz mahune vadili zrna kakaa i punili ih. njih sa nečim manje vrijednim. Kasnije je nepraktičnost i vrijednost plodova kakaa potaknula Maje da počnu graditi plantaže kakaa - kao što znate, trebalo bi biti puno dobrih stvari.

Poklon od Asteka.

Astecima iz Srednje Amerike bilo je mnogo lakše u pogledu kakaa. Indijanci koji su živjeli na njihovoj teritoriji ranije su podizali plantaže, a žetva je rasla iz godine u godinu. Vrijednost ploda drveta je blago opala, a zrna kakaa su se počela koristiti kao danak. To je bio period prvih dalekih putovanja i otkrića, korak ka tome da čokolada postane poznata i u Evropi. Tako 1517. godine Španac Hernan Cortez stiže u Meksiko. Asteci su ga zamijenili za boga Quetzalcoatla koji se vratio. Ali i Cortezovi planovi su se pokazali grandioznim: osvojio je Meksiko. I također je shvatio da će mu Chocolatl pomoći da osvoji odličnu poziciju u svojoj domovini. Cortez nije pogrešio. Brodovi natovareni kakao zrnom i uređajima za pravljenje kakaa bili su pravo otkriće za Španiju. Španci nisu žurili da distribuiraju čokoladu van zemlje, obim zaliha to nije dozvoljavao. Osim toga, tajnu su čuvali i recept za pripremu napitka. Ono što su Španci uradili sa kakao zrnom već je bliže poznatoj čokoladi. Novi recept uključivao je cimet, muškatni oraščić i šećer. Izbjegavale su se čili papričice i piće se sada serviralo vruće. Ove promjene su bile korisne za čokoladu.

Čuvanje čokolade

Čuvati čokoladu na 18 0 C i relativna vlažnost od 75%. Pod ovim uslovima, čokolada se čuva u sledećim garantnim rokovima od datuma proizvodnje:

1. desertni i obični bez aditiva - 6 mjeseci,
2. težina bez dodataka neumotana - 4 mjeseca,
3. desertna i obična sa dodacima, čokolada sa filom i u prahu bez aditiva - 3 meseca,
4. težina sa dodacima, neumotano - 2 mjeseca,
5. bijela čokolada i prah sa dodatkom mliječnih proizvoda - 1 mjesec.

Kako bi se izbjeglo posivenje čokolade, nisu dozvoljene oštre temperaturne fluktuacije. Kada se zagreje (temperatura iznad 20 0 C) dolazi do masnog cvjetanja čokolade - prekriva se sivim premazom. Masnoće u čokoladi se vide na površini. Na temperaturama ispod 18 0 Sa šećerom dolazi do cvjetanja čokolade, uzrokovanog kondenzacijom vodene pare i djelomičnim otapanjem saharoze sadržane u čokoladi. Nakon isparavanja vlage, kristali saharoze formiraju bijeli premaz na površini čokolade.

eksperimentalni dio

Objekti istraživanja:

1. Tamna čokolada "Ruska"

Proizvođač : AD "Udruženje konditorskih proizvoda Rusije"

Compound : šećer, kakao masa, mljeveni bademi, kakao puter, stabilizator (mliječna mast), alkohol, emulgator, sojin lecitin E476, so, aroma identična prirodnoj (rum).

1. Mlečna čokolada "Alenka"

Proizvođač : AD "Crveni oktobar"

Compound : Šećer, punomasno mleko u prahu, kakao puter, kakao masa, emulgatori: E476 lecitin, aroma identična prirodnoj "Vanili".

1. Bijela čokolada "Porozna"

Proizvođač : CJSC "Fabrika ruske čokolade"

Compound : šećer, kakao puter, punomasno mleko u prahu, laktoza, surutka u prahu, emulgatori: E322, E476, aroma vanile

Tabela br. 1

naziv cokolade	proteini	masti	ugljikohidrati	nutritivnu vrijednost
Dark "ruski"	6,6 g	32,6 g	52,1 g	529 kcal
Lactic "Alenka"	8,2 g	33,3 g	53,5 g	538 kcal
Bijelo "porozna"	6,5 g	33,4 g	56,5 g	547 kcal

Iskustvo broj 1. Određivanje kvaliteta "čokoladice".

(Sastav "čokoladice" prema GOST-u treba da uključuje samo zdrobljena zrna kakaa, kakao puter. Kada se ovim proizvodima dodaju biljne masti i sojino zrno, konačni proizvod treba nazvati "slatka pločica". kakao maslac, osnova ova čokolada je kondenzovano mleko.

Za eksperiment se uzimaju uzorci čokoladnih pločica različitih marki težine 5 g, stavljaju se u različite epruvete i zagrijavaju u vodenoj kupelji do kraja topljenja. Tačka topljenja uzorka se određuje termometrom. Rezultati mjerenja se unose u tabelu (tabela br. 2). Sa povećanjem udjela biljnih masti u sastavu čokolade, dakle, hemijski sastav čokolade, smanjuje se tačka topljenja čokolade

Tabela 2

zaključak: Što je niža tačka topljenja, to je više biljne masti i manje kakao putera. Alenka čokolada ima najbolji sastav.

Iskustvo broj 2. Određivanje prisustva nečistoća u čokoladi.

Sipajte malu količinu vrele vode u tikvicu s ravnim dnom i spustite komadić čokolade od 5 g, stavite bocu u vodeno kupatilo. Nakon što sačekate da se čokolada potpuno otopi i ohladi sadržaj tikvice, dodajte nekoliko kapi alkoholnog rastvora joda u sadržaj tikvice. Ako se čokolada pomiješa s brašnastim ili škrobnim tvarima, tada će juha postati plavkasta; izvarak čiste nepatvorene čokolade pod uticajem istog reagensa postaje blago zelenkast. Podatke o svim uzorcima čokoladnih proizvoda unosimo u tabelu (tabela br. 3).

Tabela 3

Iskustvo broj 3. Detekcija nezasićenih masti u čokoladi(kakao puter).

Komad čokolade se mora umotati u filter papir i pritisnuti na njega tako da se na filter papiru pojave masne mrlje. Kap 0,5M rastvora kalijum permanganata KMnO stavlja se na masno mesto 4 a nastaje kao rezultat redoks reakcije smeđi precipitat mangan (IV) oksida - MnO 2 .

zaključak: Nezasićene masti koje se nalaze u Alenka čokoladi i ruskoj crnoj čokoladi

zaključak: Tri koluta jarkih boja izražena su u bijeloj čokoladi. Ugljikohidrati su posvuda.

Iskustvo broj 6. Detekcija proteina u čokoladi (ksantoproteinska reakcija).

U epruvetu sipajte rendanu čokoladu (oko 1 cm visine) i dodajte 2 ml destilovane vode. Dobro protresite epruvetu nekoliko puta i filtrirajte. Na 1 ml dobijenog filtrata dodati 0,5 ml koncentrovane azotne kiseline HNO 3 a dobijena smjesa se zagrije. Uočava se žuta boja, koja prelazi u narandžasto-žutu kada se doda 25% vodenog rastvora amonijaka. Takvu reakciju proizvode ostaci aromatičnih aminokiselina koje čine čokoladne proteine.

Zaključak : Svi uzorci sadrže proteine. Najviše u tamnoj čokoladi "Ruska"

Podatke eksperimenata br. 3-6 unosim u tabelu (tabela br. 4).

Tabela 4

Iskustvo	Tamna čokolada	Mliječna čokolada	Bijela gazirana čokolada
otkrivanje nezasićenih masti	Otkriveno	otkriveno	nije detektovano
detekcija ugljenih hidrata	prisutan	prisutan	izgovara 3 prstena
detekcija proteina	Više proteina	prisutan	prisutan

Uticaj čokolade na organizam

O vrijednosti ovog proizvoda govori i sam bogat hemijski sastav čokolade. Tu su prednosti čokolade.

1. Čokolada aktivira proizvodnju endorfina, hormona sreće, poboljšava tonus i raspoloženje, efikasnost i sposobnost koncentracije. Razlog je teobromin, on uzbuđuje centralni nervni sistem, okrepljuje i ublažava glavobolju. Serotonin, feniletilamin i triptofan su odlični antidepresivi. Magnezijum je otporan na depresiju, stres, poboljšava pamćenje, blagotvorno deluje na imunitet, cirkuliše ćelijski metabolizam.
2. Tamna čokolada snižava krvni pritisak i podstiče povećanu apsorpciju šećera.
3. Alkaloid kofein spada u psihostimulanse, aktivira rad kardiovaskularnog, nervnog i respiratornog sistema. Osnažuje, povećava mentalnu i fizičku aktivnost, otklanja vaskularnu glavobolju, bori se protiv dječije enureze.
4. Magnezijum i kalijum su neophodni za centralni nervni sistem i mišiće; fosfor za moždanu aktivnost, kalcijum je potreban za kosti, fluor za zube.
5. Antioksidansi (polifenoli, katehini, flavonoidi) zaustavljaju starenje i normalizuju srčanu aktivnost boreći se protiv slobodnih radikala. Svi flavonoidi doprinose regulaciji procesa u koži, održavajući je dugo mlada. Cocohil prikriva zacjeljivanje rana, zaglađivanje bora i obnavljanje stanica kože.
6. Slatki aspirin - čokolada - potiče razrjeđivanje krvi. Smanjuje glavobolju i bol u grlu. Kakao flavonoidi poboljšavaju metaboličke funkcije i sprječavaju stvaranje i taloženje kolesterola u krvnim žilama, te njihovo oštećenje.
7. Antibakterijsko djelovanje čokoladnih tianina sprječava nastanak zubnog plaka, čime se bori protiv karijesa.
8. Teobromin i teofilin aktiviraju biohemiju kože, pružajući lifting.
9. Čokoladni kofein je lider u borbi protiv viška kilograma i celulita, normalizuje protok limfe i krvi, ublažava otekline, aktivira razgradnju i eliminaciju negativno delujućih masti, toksina i toksina.

Međutim, čokolada ima svoje nedostatke. Tanin u čokoladi može izazvati glavobolju kod osoba sa slabim krvnim sudovima, a previše čokolade noću može uzrokovati preranu budnost i nedostatak sna. Konzumiranje puno čokolade ne samo da može izazvati alergije, već može značajno povećati broj otkucaja srca. Čokolada je visokokalorična namirnica, a prekomjerna konzumacija može uzrokovati debljanje.

Sociološko istraživanje

U anketi je učestvovao 21 učenik 10. razreda.

Primjena čokolade

Trenutno se čokolada i proizvodi od nje koriste u različitim područjima djelatnosti. Kakao sjemenke u prahu, kao što znamo, koristi se za pravljenje kakao i čokoladnih napitaka. Ulje sjemenki kakaa, osim toga, koristi se u proizvodnji hrane, koristi se u medicini za dobijanje baze supozitorija (čepića). Ljuske kakao zrna (sjemenke) koriste se u proizvodnji paste za zube. Sadrži antibakterijsku supstancu koja se bori protiv naslaga na zubima. Prije samo nekoliko godina u Rusiji su se pojavile takve supermodne procedure kao što su čokoladno zamatanje, čokoladne kupke, čokoladne maske - i čini se da je ovo lijek za starost. Upotreba čokolade u kozmetičkim procedurama u kozmetičkim salonima, pa čak i kod kuće samostalno, omogućava vam da uvijek ostanete mladi i lijepi.

Uz pomoć čokoladnih postupaka možete:

1. riješite se celulita
2. napraviti lifting lica, vrata, dekoltea
3. vraćaju elastičnost kože bilo kojeg problematičnog dijela tijela
4. Smršati
5. doživite opuštajući efekat čokoladne kupke
6. hidratizirati lice
7. razveseliti (aromaterapija)
8. riješite se postporođajnih strija i venskih zvjezdica
9. riješite se "mladih" keloidnih ožiljaka.

Zaključci o radu

U toku rada ispitivani su uzorci čokolade koji su traženi među stanovništvom:Tamna čokolada "Ruska", Mlečna čokolada "Alenka", Bela čokolada "Porozna".Prava čokolada je konfekcija u čijoj se proizvodnji koristi samo kakao maslac i kakao masa (mješavina zrna kakao zrna u kakao maslacu), a ne proizvod na bazi kakao praha i zamjene kakao maslaca na bazi biljnih masti.Proučeni čokoladni proizvod (nije falsifikovan ili falsifikovan) nečistoćama. Najveći sadržaj nezasićenih masti uočen je u mliječnoj čokoladi "Alenka" iu tamnoj "Ruskoj", a kvalitativna reakcija na ugljikohidrate najjasnije se očitovala u bijeloj "Poroznoj" čokoladi.

Najkorisnija je mliječna čokolada "Alenka" bez punjenja i aditiva, sa maksimalnim sadržajem kakao proizvoda. Čokolada nije štetna po zdravlje ako se konzumira u umjerenim količinama!

Dodatak

Savremeni kozmetološki recepti

Čokoladne maske

Čokoladna maska ​​je mješavina čokolade u prahu, koja sadrži prirodne ekstrakte biljaka i voća, morske alge, glinu i druge aktivne sastojke, te toplu vodu i kakao maslac. Kada se pomiješa, stvara plastičnu konzistenciju. Ova maska ​​se nanosi na prethodno očišćenu kožu tijela - rukama, te na lice (izbjegavajući područje oko očiju), vrat, dekolte četkom. Nakon 15-20 minuta, maska ​​se ispere toplom vodom i ukloni vlažnim maramicama. Završna faza je nanošenje kreme, seruma, prilagođenog tipu kože i programu njege.

Za suhu kožu ... U ovom slučaju potrebni su nam bijela čokolada i jogurt. Otopite 2 kašike čokolade u vodenom kupatilu. U tečnu čokoladu dodajte 1 kašiku jogurta (bez voćnih dodataka sa najvećim procentom masti). Dobivenu smjesu umutimo mikserom i nanesemo na lice 15 minuta. Kao rezultat, koža je meka, hidratizirana i aromatična.

Za normalnu do mješovitu kožu... Za nas odgovara maska ​​od tamne čokolade. Otopite 2 kašike crne čokolade u vodenoj kupelji, a zatim dodajte 1 kašičicu maslinovog ulja. Nakon što se smjesa ohladi na sobnoj temperaturi 10 minuta, nanesite je na lice, a zatim isperite toplom vodom. Maska hrani i zateže kožu, čini je svježom i zlatne boje.

Bilo koja od ovih maski donijet će vam nezemaljski užitak, razveseliti vas i poboljšati stanje vaše kože.

Maska za bez sjaja i tanku kosu... Pomiješajte 2 kašike kakao putera sa kašičicom rakije. Nanesite masku na vlasište i korijen kose, nježno umasirajte. Potopite 10-15 minuta, isperite šamponom. Ova maska ​​se radi jednom ili dva puta sedmično i stimuliše cirkulaciju krvi u vlasištu, hrani kosu i pomaže joj da se snabde potrebnim vitaminima i kiseonikom.

Bibliografija

1. Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani. - Moskva "Prehrambena industrija" 1963
2. Pruzhnikov I. I. "Šolja čokolade" - Moskva "Prehrambena industrija" 1997.
3. Bogdanov A. K. - "Čokolada u ruskoj tradiciji" Moskva "Eseji" 1996.
4. Vorobyov V. I. - Moskva "Komponente zdravlja" "Znanje" 1987.
5. Skurikhin I. M., Nechaev A. P. - Moskva "Sve o hrani sa stanovišta hemičara" "Viša škola" 1991.
6. Fremantle M. - Moskva "Hemija na djelu" "Prosvjetljenje" 1990.
7. Internet stranica: www.samcond.ru

Za masnu kožu ... Za nas odgovara maska ​​od tamne čokolade. Pomiješajte 1 žlicu otopljene crne čokolade sa 1 žličicom pirea od voća i bobica. Za pire krompir potrebna nam je jabuka, crvena ribizla (možete koristiti trešnje i brusnice). Sve to punimo sa 1 kašičicom limunovog soka. Gotovu masku nanesite na lice 10 minuta i isperite toplom vodom.

Iskustvo broj 4.

U epruvetu sipajte rendanu čokoladu i dodajte 2 ml destilovane vode. Dobro protresite epruvetu nekoliko puta i filtrirajte. Filtratu dodati 1 ml 2M rastvora natrijum hidroksida NaOH i 2-3 kapi 10% rastvora bakar (II) sulfata CuSO 4 , epruveta se snažno protrese. Pojavljuje se svijetlo plava boja. Ovu reakciju proizvodi saharoza, koja je polihidrični alkohol.

zaključak: Najviše saharoze je u bijelom "Poristu", a najmanje u tamnom "Ruskom"

Iskustvo broj 5

Detekcija ugljikohidrata u čokoladi

(Molish boja reakcija).

U epruvetu sipajte rendanu čokoladu (oko 1 cm visine) i dodajte 2 ml destilovane vode. Dobro protresite epruvetu nekoliko puta i filtrirajte. U filtrat dodajte 1-3 kapi alkoholne otopine resorcinola ili timola. Nagnemo epruvetu i pažljivo sipamo 1-2 ml koncentrovane sumporne kiseline H duž zida 2 SO 4 ... Epruvetu fiksiramo u uspravnom položaju. Teška kiselina će potonuti na dno, a svijetli, lijepi prsten - crven, ružičast ili ljubičasti - pojavit će se na njegovoj granici s vodom.

Tekst rada je postavljen bez slika i formula.
Puna verzija rada dostupna je na kartici "Radni fajlovi" u PDF formatu

UVOD

Tema mog istraživačkog rada je "Analiza čokolade"

Čokolada je poslastica poznata u cijelom svijetu. Kao što je poznato iz istorijskih hronika, samo su bogati ljudi jeli čokoladu. I danas je to najpopularnija poslastica. Međutim, doktori, nutricionisti, naučnici tvrde da čokolada ima pozitivan efekat na ljudski organizam, drugi stručnjaci tvrde suprotno, da je čokolada nezdrava. Postoje dugogodišnja vjerovanja: čokolada je "lijek" za depresiju i lijek za umor, a čokolada može aktivirati i mentalnu aktivnost mozga.

Protivnici slatke poslastice tvrde: možete se ugojiti, izaziva ovisnost i štetno je za zube.

Gdje je istina a gdje laž? Da li je čokolada dobra ili loša? Nakon što sam sebi postavio ova pitanja, zainteresovao sam se da naučim što više o čokoladi. I što je najvažnije, koja je najzdravija čokolada? Od čega se pravi prava čokolada, pokušao sam da saznam u svom istraživačkom radu.

hipoteza: Pretpostavljam da je čokolada koju kupimo u radnji dobra za nas.

Cilj: Saznajte je li čokolada dobra za naše tijelo. Da li je moguće da jedem čokoladu ceo život. Istraživanje sastava čokolade različitih marki i proučavanje njenog djelovanja na zdravlje ljudi.

Zadaci:

Upoznajte različite vrste čokolade.

Provedite anketu među učenicima o čokoladi.

Proučite efekte čokolade na ljudsko zdravlje.

POGLAVLJE 1. KNJIŽEVNI PREGLED 1.1 Istorija stvaranja

Čokolada na latinskom znači "hrana bogova". Crna, mliječna, bijela, porozna - sve se to govori o omiljenoj poslastici odraslih i djece - čokoladi. Domovina čokolade je Srednja i Južna Amerika.

Mnogo je priča i legendi povezanih s pojavom čokolade. Općenito se vjeruje da su Indijanci Maja koji su živjeli na obalama Meksičkog zaljeva bili prvi koji su otkrili tajnu okusa čokolade i smatrali zrna kakaa božanskim plodovima, koji su se pripisivali svim vrstama blagotvornih, a ponekad i mističnih svojstva.

Kristofor Kolumbo se smatra prvim Evropljaninom koji je upoznao čokoladni napitak, koji ga je probao 1502. Ni sam navigator ni njegovi saradnici nisu cijenili okus pića: Indijanci su ga pripremali, začinjavajući ljutom paprikom i fermentiranim sokom kaktusa. Ali svi su primijetili visoku cijenu kakaa.

17 godina nakon povratka Kolumba, osvajač Meksika, Hernano Cortez, donio je na španski dvor astečki recept za čokoladni napitak.

Zamenivši kašu od bibera i kaktusa šećerom i mlekom u tradicionalnom indijskom piću, špansko plemstvo je cenilo čokoladu u svakom smislu. „Onaj ko pije kakao pije novac“, napisao je tada istoričar Gonzalo Fernandez de Oviedoi-Valdes.

Kralj Španije i cijela njegova porodica postali su vjerni obožavatelji ovog okrepljujućeg pića. Od njih se moda na čokoladu brzo proširila među španjolskim aristokratama. Zanimljivo je da su Španci danas najneaktivniji potrošači čokolade u Evropi. Od prošlih tradicija nema ni traga.

U narednih 100 godina, čokolada iz Španije, uprkos merama koje su preduzete da se spreči njena distribucija, prodrla je u sve evropske metropole, po ceni i popularnosti nadmašila ostalu prekookeansku robu.

U 17. veku čokolada je prodrla i u Rusiju. Ali ko tačno pokriva ovu poslasticu nije poznato. U memoarima su ostali samo podaci o upotrebi čokolade, 1882. godine dvorski orkestar, pukovnik baron K.K. Stackelberg je napisao: "...na carskom dvoru, nakon jela, uz kafu je poslužena i šolja čokolade - običaj sačuvan iz vremena carice Elizabete."

U XVIII vijeku. Čokolada je zaslužna za liječenje groznice, katara u želucu, pa čak i produženje života. U to vrijeme cijena čokolade bila je toliko visoka da si je nisu mogla priuštiti sva imanja. U XIX veku. broj plantaža kakaa u svijetu je značajno porastao, a cijena zrna je značajno pala. Kao rezultat toga, čokolada je postala prilično pristupačno piće - do 19. stoljeća konzumirala se samo u tečnom obliku.

Trebalo je još dva vijeka da čokolada poprimi moderan oblik, ukus i pristupačnost. Prve pločice, koje su se pojavile zahvaljujući engleskoj firmi Fry and Sons, odmah su cijenjene. A 1876. Daniel Peter izumio je novu vrstu čokolade - mliječnu. Početkom XX veka. mliječna čokolada se proizvodi pod brendom Nestlé po recepturi Petera i Kohlera, dvojice najpoznatijih stručnjaka u ovoj oblasti.

Uz evropske, osnovane su i najpoznatije ruske čokoladne kompanije. Sada se zovu "Koncern Babaevsky", "Crveni oktobar", "Front truleži". U Rusiji su likeri, konjak, bademi, grožđice ili kandirano voće prvi put dodani u čokoladu.

Istorija čokolade seže mnogo vekova. Čokolada je prešla dug put prije nego što se pojavila u Rusiji. U početku je to bila poslastica samo za bogato plemstvo, a sada je javno zadovoljstvo za sve.

1.2. Čokoladna kompozicija

Glavna sirovina za njegovu proizvodnju su zrna kakaa, sjemenke kakao drveta koje raste u tropskim regijama. Upravo tako izgleda sastav same „gorke“ čokolade, koja se smatra nečim ekskluzivnim i koju je danas tako teško kupiti u običnim poslastičarnicama.

Čokolada se priprema na bazi kakao proizvoda. Plodovi kakaa sadrže u prosjeku 35-50% putera koji se zove kakao puter ili teobrominsko ulje, 1-4% teobromina, 0,2-0,5% kofeina, tanine i druge tvari. Kakao puter se sastoji od glicerida oleinske (otprilike 35%), stearinske (35%), palmitinske (26%) i linolne (3%) kiselina. U čokoladi sadržaj kofeina i teobrominskih alkaloida može doseći 1-1,5% (teobromin - do 0,4%). Spadaju u prirodne stimulanse, što objašnjava tonički učinak čokolade na ljudski organizam.

Gorka čokolada, koja je vrlo tvrde konzistencije, ima prilično jedinstven sastav. Morate početi od činjenice da sadrži puno masti. To duguje kakao puteru. U 100 grama dobre crne čokolade ima skoro 25 grama masti. I oko 400 kilokalorija. Inače, proporcije u mliječnoj čokoladi su otprilike iste. Samo dio biljnih masti ovdje zamjenjuju životinjske - od mlijeka u prahu i vrhnja.

Teobromin, dušična tvar sadržana u čokoladi, strašan je otrov za mnoge životinje. Na primjer, 3-4 grama teobromina dovoljno je da ubije velikog psa.

Ali za osobu ova tvar ne predstavlja prijetnju, jer je naše tijelo brzo probavlja. Ali sam teobromin ima svojstva alkaloida, zbog čega na određeni način utječe na psihu.

Čokolada je osjetljiva na temperaturne fluktuacije, stoga se mora čuvati na temperaturi od oko 15 0 C. Kada se zagrije, nastaje masni cvat čokolade - prekriva se sivim cvijetom: masti koje se nalaze u njoj pojavljuju se na površini. Na temperaturama ispod 18 0 C dolazi do cvjetanja šećera u čokoladi, uzrokovanog kondenzacijom vodene pare i djelomičnim otapanjem saharoze sadržane u čokoladi. Nakon isparavanja vlage, kristali saharoze formiraju bijeli premaz na površini čokolade. Posivenje čokoladnih proizvoda ne dovodi do stvaranja tvari štetnih po zdravlje, već samo kvari izgled čokolade.

Zaključak: čokolada je gotovo neutralan proizvod. Može se konzumirati i sa mastima i sa ugljenim hidratima. I zato se danas u sastav čokolade dodaje sve što slastičarska duša poželi.

1.3. Klasifikacija čokolade

Čokolada je konditorski proizvod napravljen od plodova kakaa, jedan od najčešćih konditorskih proizvoda.

gorko (više od 60%);

polugorko (oko 50%);

mlijeko (oko 30%);

Bijela čokolada nema karakterističnu čokoladnu boju, jer u njoj nema kakao mase, već ima bijelu boju sa žućkastim nijansama. U takvu čokoladu dodaje se više od 20% mlijeka u prahu, a kao kakao proizvod se koristi samo kakao puter.

II. U zavisnosti od recepture i načina obrade, čokolada se deli na:

obični;

desert;

porozno;

punjena.

Čokolada bez aditiva je proizvod napravljen od kakao likera, kakao putera i šećera. - zove se prirodno.

Sastav se razlikuje:

Lactic;

Bijela; dijabetičar;

Čokolada u prahu.

Prema tehnologiji kuhanja - porozna.

Tamna čokolada je najskuplja vrsta čokolade. Što više kakaa sadrži, to je pločica takve delicije skuplja i vrijednija. Ovo je prva vrsta tvrde čokolade. To je osnova svih drugih vrsta. Ne sadrži ništa suvišno, samo naribane i pržene kakao zrna, kakao puter i šećer u prahu.

Bijela cokolada. Ova vrsta slatkiša nije čokoladna jer ne sadrži kakao zrna. To je mješavina kakao putera, vanilina i mlijeka u prahu, kojoj se dodaju različite arome.

Mliječna čokolada. Sastav ove vrste sadrži mlijeko ili suhu pavlaku, koji su zaslužni za nježnost okusa ovog proizvoda, a kakao zrna pružaju njegovu divnu aromu.

1.4. Uticaj čokolade na ljudski organizam

Svi proizvodi napravljeni od sjemenki čokoladnog drveta sadrže biološki aktivne tvari različitog sastava, ali male količine, koje imaju niz ljekovitih svojstava.

Prednosti čokolade:

Zdravstveno stanje se poboljšava.

Kofein i teobromin se nalaze u čokoladi. U malim dozama stimulišu nervni i kardiovaskularni sistem.

Obično čokolada sadrži 0,4% teobromina. Ova količina je potpuno sigurna. Uklanjanje umora, vraćanje snage - to je učinak teobromina na osobu. Za neke ljude, s druge strane, jedenje čokolade ima smirujući efekat.

Konzumacijom 45 g čokolade dnevno spasićete se od srčanog udara. Švedski naučnici su pokazali da su ljudi koji često konzumiraju čokoladu manje skloni srčanim udarima. Njegova redovna upotreba smanjuje rizik od vaskularnih bolesti za oko 25%.

Sastav čokolade sadrži magnezijum, koji blagotvorno djeluje na moždanu aktivnost.

Pruža energiju.

Smanjuje nivo holesterola u krvi.

Dobro za srce i krvne sudove.

Normalizuje krvni pritisak.

Blagotvorno deluje na kožu (čokoladne maske).

Jača koštano tkivo.

Nedostaci čokolade:

Pored svih korisnih svojstava ovog poslastičarskog remek-djela, ono ima i štetna svojstva. Oni koji tvrde da je šteta od čokolade mnogo više nego dobra, potpuno su u krivu. Ali jedenje previše čokolade nije uvijek dobro za vas:

dovodi do ovisnosti, što dovodi do neuravnoteženog psihoemocionalnog stanja.

može dovesti do dijabetesa.

Oksalna kiselina sadržana u deliciji ometa apsorpciju kalcija, pa je opasna za osobe koje pate od urolitijaze.

POGLAVLJE 2. ISTRAŽIVAČKI RAD 2.1 Upitnik.

Sprovedena anketa, u kojoj je učestvovalo 35 učenika od 8-11 razreda.

Svrha: Saznati koja se marka čokolade najčešće koristi.

1 pitanje:

zaključak: Iz gornjeg dijagrama možemo vidjeti da 97% ispitanika kaže da je konzumiralo čokoladu, a samo 2,8% kaže da nije.

2 pitanje:

zaključak: Iz rezultata ove ankete vidimo da više od polovine ispitanika konzumira čokoladu jednom sedmično. 14% ispitanika konzumira čokoladu jednom mjesečno, a 29% svaki dan.

3 pitanje:

zaključak: Iz gornjeg dijagrama možemo zaključiti da skoro polovina ispitanika preferira „Alpen Gold“ čokoladu, njih 49%. Milka čokoladu preferira 31% ispitanika, a dove 23%. Ostali ispitanici preferiraju čokoladu "Alenka", "Babaevsky", "Korkunov", "Kitkat", njihov procenat se kreće od 3-9%.

4 pitanje

zaključak: iz gornjeg dijagrama možemo zaključiti da je najkorisnija čokolada prema mišljenju ispitanika „Golubica“ (10 bodova). Prednosti Kitkat čokolade ocijenjene su sa 9 bodova; 8 bodova - "Korkunov"; 7 bodova - "Babaevsky"; Alenka čokolada je ocijenjena sa 6 bodova; 5 bodova "Milka".

2.1 EKSPERIMENTALNO ISTRAŽIVANJE ČOKOLADE

Iskustvo 1. Detekcija ugljikohidrata.

U epruvetu stavite rendanu čokoladu visine 1 cm i dodajte joj 2 do 3 mola vode. Sadržaj epruvete snažno protresite 1 minut, a zatim ga filtrirajte. Filtrat podijelite u dvije epruvete. Zatim dodajte u prvih 2-3 ml rastvora natrijum hidroksida i 3-5 kapi rastvora bakar sulfata. Promućkajte sadržaj epruvete i promatrajte stvaranje svijetloplave otopine. Ovo ukazuje na prisustvo polihidričnih alkohola u čokoladi.

rezultat: Ugljikohidrati se nalaze u svim uzorcima.

Iskustvo 2. Detekcija proteina.

Filtratu u drugoj epruveti dodati 0,5 ml koncentrovane azotne kiseline. Zagrijte smjesu. Uočite žuti talog, koji postaje narandžasti kada mu se doda s otopinom amonijaka. Ovo je dobro poznata kvalitativna reakcija na proteine ​​- ksantoprotein.

rezultat: Prisustvo žute boje ukazuje na prisustvo kofeina, prisustvo proteina.

Iskustvo 3.

Čokoladu treba držati u frižideru 1 do 2 nedelje. Zatim ga ugasite na nekoliko minuta i stavite bateriju.

rezultat: Naglom promjenom temperature na Milka čokoladi se pojavljuje kakao puter - čokolada "posivi", a AlpenGold čokolada ne "sivi", što znači da ova čokolada ne sadrži kakao puter.

Iskustvo 3. Detekcija masti.

Masnoću u čokoladi lako je uočiti po masnoći koja ostavlja komadić čokolade na filter papiru ispod prese. Ako na takvo mjesto kapnete 0,5% otopinu kalijevog permanganata, ono postaje smeđe zbog nastalog mangan (IV) oksida. Ostaci nezasićenih kiselina koje čine čokoladu oksidiraju se kalijevim permanganatom na mjestu dvostruke veze kako bi se formirale dvije hidroksi grupe.

rezultat: Masti su u izobilju. AlpenGold ima više nezasićenih masti, što ukazuje na zamjenu za kakao – puter, biljna ili mliječna mast.

ZAKLJUČAK

U toku rada ispitivani su uzorci mliječne čokolade: "Milka" i "AlpenGold". Prava čokolada je konfekcija u čijoj se proizvodnji koristi samo kakao maslac i kakao liker, a ne proizvod na bazi kakao praha i kakao nadomjestaka - ulja na bazi biljnih masti.

Mliječna čokolada “Milka”, “Alpen Gold” pokazala se najboljim po kvalitetu, ali, tačnije, na skali od 1 do 10 najbolja se pokazala “Alpen Gold”, jer ova čokolada sadrži punomasno mlijeko u prahu.

Prema rezultatima istraživanja, pokazatelji su takođe potvrdili da je najkorisnija i najukusnija mliječna čokolada "Alpen Gold" bez punjenja i aditiva, sa maksimalnim sadržajem kakao proizvoda.

Proučavajući čokoladu, došli smo do zaključka: znači da čokolada ne šteti zdravlju ako se konzumira umjereno.

BIBLIOGRAFIJA

1.www.invitro.ru

2.www.cyberleninka.ru

3.www.roskachestvo.gov.ru

4.www.nsportal.ru

5.www.manorama.ru

7. Mendeljejev DI, Borman J., - čokolada // Enciklopedijski rječnik Brockhausa i Efrona u 86 tomova (82 sveska i 4 dodatna). - SPO., 1890-1907.

8. Hemija u školi. // Edukativno-metodički časopis za nastavnike hemije. - Broj 2 2013. str.18

Dodatak 1. Upitnik.

1. Konzumirate li čokoladu?

A) Da; B) Ne

2. Koliko često konzumirate čokoladu?

A) Svaki dan; B) 1 sedmično; C) jednom mjesečno

3. Koju marku čokolade preferirate?

4. Kako ocjenjujete prednosti čokolade koje volite na skali od 1 do 10?

Dodatak 2.

Iskustvo 1. Detekcija ugljikohidrata.

Iskustvo 2. Detekcija proteina.

Iskustvo 3. Sadržaj kakao putera u čokoladi.

Iskustvo 4. Detekcija masti.

Kostousova Daria

Problem ove studije je da se utvrdi hemijski sastav čokolade, kao i da se identifikuju razlozi za „posivenje“ čokolade tokom skladištenja.

Skinuti:

Pregled:

Magdagachinskaya opštinska srednja škola broj 3

Istraživanje čokolade

Završila: KOSTOUSOVA Darija, učenica 5B razreda MSOSH br.3

Supervizor

Puzyreva Marina Dmitrievna,

nastavnik hemije, MSOSh broj 3

Magdagachi, 2008.

1. Uvod ……………………………………………………………………… 3

1. Problem istraživanja ……………………………………………… 3
2. Predmet istraživanja ……………………………………… .4
3. Predmet istraživanja ……………………………………………… ... 4
4. Svrha studije ………………………………………… .4
5. Ciljevi istraživanja ………………………………………… ..4
6. Hipoteza istraživanja ……………………………………………… ..4
7. Metode istraživanja ………………………………………… 4
8. Faze pripreme i izvođenja studije ………… ..4
9. Plan rada …………………………………………………………… 5

1. Sadržaj rada ………………………………………………………… ..5

1. Istraživanje ………………………………… .5
2. Rezultati istraživanja ………………………………………… ..6

1. Zaključci ……………………………………………………………………… ..6
2. Literatura ……………………………………………………… .7
3. Dodatak …………………………………………………………………… ... 8

Uvod.

Čokolada je mješavina na bazi kakao praha sa dodatkom šećera, kakao putera, nemasnog mlijeka u prahu i još nekih komponenti. To je jedan od najpopularnijih proizvoda na svijetu. Evo samo nekoliko brojeva koji to dokazuju:

Zemlja	Količina čokolade, kg godišnje po osobi
Switzerland
Njemačka
Francuska
SAD
Rusija

Botanički naziv za čokoladno drvo prevodi se kao "hrana bogova". Naziv čokolada dolazi od indijskog "choco-latl" - "jutarnje piće vođe Asteka".Evropa je za čokoladni napitak saznala tek u 16. veku, kada su Indijanci ponudili Kristoforu Kolumbu zdelu čokolade na poklon. Istina, nije cijenio poklon. Ali Kolumbovom kolegi Hernandu Kortezu dopala se neobična poslastica. Donio je indijski recept u Španiju. Širila se moda na "čokoladice", koje su počele da dodaju šećer od trske brzo.

Rezultat dugog istraživanja pokazao je da tvari sadržane u čokoladi nimalo ne štete ljudskom zdravlju. Nasuprot tome, česta konzumacija čokolade smanjuje vjerovatnoću raka, čira na želucu, peludne groznice i jača imunološki sistem organizma. Štoviše, svaki pojedeni komadić čokolade povećava otpornost čovjeka na stres, a kakao koji se nalazi u čokoladi spašava naše zube od karijesa obavijajući caklinu tankim zaštitnim filmom. Istraživači napominju da tvari koje čine čokoladu inhibiraju rast bakterija, te stoga štite zube od karijesa.

Sam kakao maslac sadrži stearinsku kiselinu, koja pomaže u snižavanju nivoa holesterola u krvi. Čokolada koja se konzumira u umjerenim količinama - oko dvije pločice sedmično - podržava kardiovaskularno zdravlje. Evropsko kardiološko društvo nedavno je potvrdilo da polifenoli sadržani u zrnu kakaa pomažu u povećanju protoka krvi, čime se djelimično smanjuje opterećenje srca.
Visokokvalitetna tamna čokolada blagotvorno djeluje na imunološki sistem. Neke vrste čokolade sadrže više vitamina A i B, gvožđa, kalcijuma i kalijuma nego jabuka, čaša jogurta i kriška sira. Čokolada je bogata magnezijumom koji podiže raspoloženje

Zato me je toliko zainteresovala ova tema - a šta je tu, u mojoj omiljenoj poslastici? Osim toga, ponekad kada kupujete čokoladu, primijetite neku vrstu cvjetanja na šanku. Šta je ovo? A šta doprinosi pojavi ove ploče? Pokušao sam da nađem odgovor na ova pitanja.

Problem ove studije

Problem ove studije je da se utvrdi hemijski sastav čokolade, kao i da se identifikuju razlozi za „posivenje“ čokolade tokom skladištenja.

Predmet proučavanja.

Predmet istraživanja je čokolada "Babaevsky".

Predmet studija.

Predmet istraživanja je metoda određivanja ugljikohidrata, bjelančevina, kofeina i kakao putera u čokoladi, kao i supstanci koje uzrokuju "sivilo" čokolade.

Svrha studije.

1. Utvrdite prisustvo ugljikohidrata, bjelančevina, masti u čokoladi, saznajte razlog „posivenja“ čokolade tokom skladištenja.

Zadaci:

1. Provesti studiju čokolade za otkrivanje ugljikohidrata;
2. provesti studiju čokolade za otkrivanje masti;
3. provesti studiju čokolade za otkrivanje proteina;
4. da se postavi eksperiment simulacijom uslova za "sirenje" čokolade (čuvanje u različitim uslovima - na niskim i visokim temperaturama);
5. istražiti tvari nastale tijekom skladištenja na površini čokolade.

Istraživačka hipoteza.

Istraživačka hipoteza – prilikom skladištenja čokolade na njenu površinu se oslobađaju masti (masnoće) i saharoza (cvat šećera).

Metode istraživanja:

1. analiza teorijskog materijala;
2. sociološko istraživanje;
3. rejting;
4. hemijski eksperiment;
5. uslovi modeliranja;
6. posmatranje;
7. uspostavljanje uzročne veze;
8. generalizacija.

Faze pripreme i istraživanja.

1. U prvoj fazi studijaproučavao specijalnu literaturu o proučavanju konditorskih proizvoda, svojstava čokolade, hemijskog sastava čokolade. Uvježbavane su praktične tehnike, različite metode rada sa laboratorijskom opremom, birani su različiti reagensi, vršena su teorijska istraživanja o ovom problemu, kako bi se utvrdila problematika i utemeljila upotreba različitih metoda. Prva faza uključivala je obrazovno istraživanje.
2. U drugoj fazi istraživanja sproveden je eksperiment proučavanja hemijskog sastava čokolade.
3. U trećoj fazi istraživanja položen je hemijski eksperiment za simulaciju uslova skladištenja čokolade na niskim i visokim temperaturama, a rađene su i studije o supstancama koje izazivaju „posivenje“ čokolade.

Plan rada.

1. Proučavanje literature o proučavanju konditorskih proizvoda, svojstava čokolade, hemijskog sastava čokolade.
2. Formulacija problema.
3. Određivanje objekta i predmeta istraživanja.
4. Određivanje cilja.
5. Definiranje zadataka.
6. Formiranje hipoteze.
7. Izbor metoda istraživanja.
8. Određivanje faza istraživanja.
9. Izvođenje eksperimenta.
10. Sistematizacija rezultata istraživanja.
11. Analiza rezultata i generalizacija nalaza studije.
12. Registracija istraživačkog rada.
13. Priprema prezentacije.
14. Prezentacija istraživačkog rada.
15. Diskusija o rezultatima rada.

U toku rada ispitana je čokolada Babaevsky.

1. Detekcija nezasićenih masti u čokoladi.

Umotala je komad čokolade filter papirom i pritisnula ga tako da su se na papiru pojavile masne mrlje. Stavite kap otopine kalijum permanganata KMnO na mjesto koje se pojavilo. 4 ... Tačka je postala smeđa. Ovo je formiralo mangan (II) oksid MnO 2 ... Promena boje je znak hemijske reakcije, što znači da je mast iz čokolade reagovala sa kalijum permanganatom KMnO 4.

1. Detekcija ugljikohidrata u čokoladi.

Rendana čokolada (visine oko 1 cm) se sipa u epruvetu i doda 2 ml destilovane vode. Protresti i filtrirati nekoliko puta. Filtratu je dodato 1 ml rastvora natrijum hidroksida NaOH i 2-3 kapi rastvora bakar sulfata (bakar (II) sulfat CuSO 4 ). Nekoliko puta je protresla epruvetu. Pojavila se svijetlo plava boja. Saharoza daje ovu reakciju.

3. Detekcija proteina u čokoladi.

Rendana čokolada (visine oko 1 cm) se sipa u epruvetu i doda 2-3 ml destilovane vode. Protresti i filtrirati nekoliko puta. U filtrat sam dodao 2-3 kapi koncentrovane azotne kiseline HNO. 3 ... Dobijenu smjesu zagrijati. primećena je žuta boja. Dodan rastvor amonijaka, boja je promenjena u žuto-narandžastu. Proteinske supstance daju takvu reakciju.

4. Modeliranje masnog cvjetanja čokolade.

1 sedmicu, probna čokoladica je držana na temperaturi iznad 18 0 S (temperatura se kretala od 22 0 C do 25 0 SA). Sedmicu kasnije, čokoladica je bila prekrivena sivim premazom. Pažljivo je uklonila ovaj plak i stavila ga u epruvetu. Dodala je 2 ml destilovane vode i protresla. Zatim je dodala 2-3 kapi rastvora kalijum permanganata KMnO 4 ... Nakon protresanja, ružičasta boja otopine je postala smeđa.

5. Simulacija cvjetanja šećera u čokoladi.

Čokoladicu sam poprskala vodom, zamotala u foliju i stavila u frižider na nedelju dana (ali ne u zamrzivač). Nedelju dana kasnije, na čokoladi se pojavio sivkasto-beli premaz. Plak sa čokolade sam isprao sa 3-4 ml destilovane vode, sakupio ispiranje u epruvetu. 1 ml rastvora natrijum hidroksida NaOH i 2 kapi rastvora bakar sulfata (bakar (II) sulfat CuSO 4 ), pojavila se karakteristična jarko plava boja.

Rezultati istraživanja.

1. Masna mrlja dobijena pritiskom na komadić čokolade rukom kroz filter papir promijenila je ružičastu boju kalijum permanganata KMnO 4 na braon. Posljedično, čokolada sadrži nezasićene masti, koje se oksidiraju kalijevim permanganatom u mangan (II) oksid MnO 2 .

2. Filtrat dobiven filtriranjem naribane čokolade i vode daje svijetlo plavu boju s bakar (II) sulfatom. Ovo je karakteristična reakcija na ugljikohidrate, posebno na saharozu.

3. Filtrat dobijen filtriranjem rendane čokolade i vode postaje žut kada se doda koncentrovana azotna kiselina. Dodatak rastvora amonijaka povećava intenzitet boje na žuto-narandžastu. Ovo je karakteristična reakcija na proteine.

4. Sivi cvat nastao skladištenjem čokolade na temperaturi većoj od 18 0 C, reaguje sa rastvorom kalijum permanganata KMnO 4 ... Zbog toga sadrži nezasićene masti, oksidirane kalijum permanganatom u mangan (II) oksid MnO 2 .

5. Sivo-bijeli cvat koji nastaje skladištenjem čokolade na temperaturama ispod 18 0 C, daje jarko plavu boju sa bakar (II) sulfatom. Ovo je karakteristična reakcija na ugljikohidrate, posebno na saharozu.

Zaključci:

1. Ispitni uzorak čokolade sadrži ugljikohidrate, odnosno saharozu.

2. Ispitni uzorak čokolade sadrži masti, odnosno nezasićene masti.

3. Ispitni uzorak čokolade sadrži proteinske supstance.

4. Prilikom čuvanja čokolade na temperaturama iznad 18 0 Na čokoladi se formira sivi nanos masti, javlja se masni "cvat" čokolade.

5. Prilikom skladištenja čokolade na temperaturama ispod 18 0 C na čokoladi se formira sivkasto-bijela prevlaka od saharoze i dolazi do "cvjetanja" šećera u čokoladi.

7. "U teškom trenutku" da podignete tonus i popravite raspoloženje, popijte toplu čokoladu od rendane čokolade sa vrhnjem i šećerom ili dozvolite sebi da pojedete pločicu crne čokolade.

Bibliografija

1. web stranica: http://www.nature.ru
2. Mazurkevich S.A. Enciklopedija zabluda. Ishrana. M.: Medicina, 2006.
3. Yakovishin L.A. Hemijski eksperimenti sa čokoladom. Hemija u školi. br. 8, 2006