แผนภูมิการไหลของเทคโนโลยีการทำอาหาร Borscht ของยูเครน เปิดบทเรียน "Borscht" เกม "ใครเร็วกว่าและดีกว่า"

บทบาทของโภชนาการหมู่ในชีวิตของสังคม การพัฒนาอุตสาหกรรมอาหาร เมนูของร้านกาแฟองค์กร "Vstrecha" องค์กรการผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในร้านเย็น การคำนวณจำนวนอาหารทั้งหมดที่ขายต่อวันและแบ่งตามการแบ่งประเภท

บทนำ. คำอธิบายสั้น ๆ ของกลุ่ม จานจากบัควีท ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ แผนการทำอาหาร เทคโนโลยีการทำอาหาร

ปริมาณเวย์ชีสในโลก การจัดอันดับสถานประกอบการนมตามปริมาณการแปรรูปนม แนวคิดของการประมวลผลเวย์อย่างมีเหตุผล การประมวลผลเวย์: แลคโตสและอนุพันธ์ของมัน การพัฒนาที่คาดการณ์ไว้ของการแปรรูปเวย์

ประเภทของอาหาร "ไซบีเรียนบอร์ช" ความสำคัญในด้านโภชนาการ การประมวลผลเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์ การเตรียมการ การลงทะเบียน และวันหยุด ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจาน, การเก็บรักษาสารอาหารระหว่างการปรุงอาหาร การจัดสถานที่ทำงานมาตรการความปลอดภัย

การพิจารณาที่ตั้งของสถานประกอบการจัดเลี้ยงกิจกรรมหลัก การประเมินอุปกรณ์ทางเทคนิคและรูปแบบการทำงานของร้านขายเนื้อและปลา การพัฒนา กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตจานซิกเนเจอร์ "ปลาสเตอร์เจียนชิลล์โมลด์"

การคำนวณปริมาณวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหาร กฎสำหรับการพัฒนาและการดำเนินการของแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีและรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับจาน มาตราส่วนการประเมินทางประสาทสัมผัสของจานและการลดคะแนนสำหรับข้อบกพร่อง

การผลิตผลิตภัณฑ์นมเป็นกิจกรรมหลักขององค์กร คำอธิบายของจุดแข็งและจุดอ่อนในการทำงานขององค์กร ความได้เปรียบในการแข่งขันและการประเมินประสิทธิภาพของโครงการ ความเสี่ยงและมาตรการป้องกันที่อาจเกิดขึ้น

คุณค่าทางโภชนาการของอาหารสัตว์ปีก เทคโนโลยีการทำอาหารจากเนื้อไก่ผัด หลากหลายของอาหารสัตว์ปีก จัดทำแผนที่เทคโนโลยีสำหรับอาหารสัตว์ปีกผัด องค์กรที่ทำงาน ความปลอดภัยและสุขอนามัย ทิ้งนกย่าง.

การใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยง คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตจานเยลลี่ การแบ่งส่วน ตัด ละลายน้ำแข็ง ตัด ต้ม บด ทำความเย็น จัดเก็บ

ลักษณะทั่วไปรัฐวิสาหกิจ ลักษณะของสถานที่: เนื้อสัตว์และปลา, ผัก, เย็น, ร้านขนม. การพัฒนาโปรแกรมการผลิต เลย์เอาต์การจัดวางอุปกรณ์ในร้าน บรรทัดฐานและกฎสุขาภิบาล พนักงาน.

ลักษณะทั่วไปของผักดอง ส่วนประกอบของจาน กระบวนการทางเทคโนโลยีและโครงร่างสำหรับการเตรียมผักดอง การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของดองเลนินกราด แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับจาน "Rassolnik Leningrad"

#ธีม: การทำอาหาร #วัตถุประสงค์: ประกาศนียบัตร #รูปแบบ: WINWORD 7.0 #ผู้เขียน: Plakhin O.V. #SUPPLIED: โรงเรียนเทคนิคอาชีวศึกษา Pavlograd #หมายเหตุ: บทนำ ยูเครนมีชื่อเสียงมายาวนานในด้านประเพณีอันยาวนานของอาหารประจำชาติ ซึ่งเป็นที่รู้จักไปไกลกว่าพรมแดนของสาธารณรัฐ รวมอาหารหลายอย่างใน...

บทนำสู่องค์ประกอบ คุณค่าทางโภชนาการ, วิธีการประมวลผล (หลัก, ความร้อน) ของส่วนผสม, อุปกรณ์ที่จำเป็นและรูปแบบเทคโนโลยีของการเตรียม เนื้อทอด, ตกแต่งจาก กะหล่ำปลีตุ๋น, ซอสครีมเปรี้ยวและชีสเค้ก

วางแผน. ส่วน I. บทนำ. ขั้นตอนของการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะ 2 ส่วนที่ II. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์จากมวลสับธรรมชาติ 6 องค์ประกอบทางเคมีอาหารจากมวลสับตามธรรมชาติ 6

ลักษณะขององค์กรที่คาดการณ์ไว้ พื้นที่ทั้งหมดของร้านขายของร้อนและลักษณะเฉพาะของอุปกรณ์ การคำนวณจำนวนอาหารทั้งหมดและการแจกแจงตามการแบ่งประเภท จัดทำตารางเวลาสำหรับการนำจานไปใช้ การคำนวณจำนวนพนักงาน (แม่ครัว) ของร้านฮอต

งานสอบข้อเขียน. วันทำงานของฉันเริ่มต้นในห้องล็อกเกอร์ ในห้องล็อกเกอร์ ฉันถอดเสื้อนอก อาบน้ำ เปลี่ยนชุด ชุดเอี๊ยมประกอบด้วยเสื้อคลุม หมวก และผ้ากันเปื้อน พวกเขาทำจากผ้าฝ้ายสีขาว ซักง่าย. ฉันใส่รองเท้ากับ...

เมื่อเราได้ยินคำว่า "borscht" เราจะเชื่อมโยงกับหลักสูตรแรกในภาษายูเครนทันที แม้ว่าความหลากหลายของซุปนี้เป็นอาหารประจำชาติของชาวยุโรปกลางและตะวันออก: รัสเซีย, ยูเครน, ลิทัวเนีย, มอลโดวา, โรมาเนีย, เบลารุส, โปแลนด์ ขอบคุณหัวบีทซึ่งถือเป็นองค์ประกอบหลักของ Borscht ทำให้ได้สีแดงที่มีลักษณะเฉพาะ ไม่ทราบที่มาที่แน่นอนของซุปนี้ เป็นที่เชื่อกันว่าจานนี้ปรากฏขึ้นและยังได้รับความหลากหลายและการกระจายที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในดินแดนของ Kievan Rus โบราณ Borsch น่าจะเป็นชื่อของพืชที่กินได้ซึ่งเรียกว่า hogweed เท่านั้น พจนานุกรมนิรุกติศาสตร์ของภาษาสลาฟบอกเราเกี่ยวกับเรื่องนี้

เทคโนโลยีการทำอาหาร Borscht นั้นถือว่าค่อนข้างซับซ้อน มันสามารถเรียกได้ว่าเป็นหลายขั้นตอน - ตามวิธีการทำอาหารในระหว่างที่ส่วนประกอบใหม่ ๆ ค่อยๆเพิ่มเข้ามา ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจคือ Borscht ที่ปรุงตามสูตรเดียวกัน แต่ แอร์โฮสเตสที่แตกต่างกันมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ใช่มีความแตกต่าง! ผู้หญิงคนเดียวกันตามสูตรที่พิสูจน์แล้วหลายครั้งของเธอเตรียม borsch ทุกครั้งที่มีความแตกต่างที่โดดเด่น เขาว่ากันว่าบางครั้งอารมณ์ของคนทำก็ส่งผลต่อการเตรียมอาหาร แต่บ่อยครั้งที่ทุกคนคุ้นเคยและชอบ Borscht ที่เสิร์ฟให้เขา ...

เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว ผักชีลาวสับ วางบนจานโดยตรงหากต้องการ หลายคนชอบกิน Borscht กับพริกขี้หนู มีรสนิยมและความชอบมากมาย มีความคิดเห็นในหมู่ผู้คน - มี Borscht อยู่บนโต๊ะ - หมายความว่าครอบครัวจะได้รับอาหารอย่างดี ผู้ชายหลายคนนึกภาพอาหารกลางวันไม่ออกเลยหากไม่มีอาหารจานเด็ดอย่าง ยูเครน borschโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเสิร์ฟพร้อมกับโดนัทปรุงรสด้วยซอสกระเทียม

แตกต่าง อาหารประจำชาติมีสูตรอาหารที่หลากหลายสำหรับเตรียมสิ่งนี้ในคลังการทำอาหารของพวกเขา อาหารจานเดิม. ตัวอย่างเช่นเฉพาะในอาหารยูเครนเท่านั้น: Borscht "Poltava กับเกี๊ยว", Borscht สีเขียว, Borscht กับถั่ว, Borscht แบบลีน "Monastyrsky" และอื่น ๆ อีกมากมาย วิธีต่างๆการเตรียมการ เป็นมูลค่าการพิจารณาว่ามีสูตรอาหารยูเครนเพียงเล็กน้อยเท่านั้นในขณะที่สูตรอื่น ๆ ก็มีหลากหลายรสชาติสำหรับการเลือก Borscht อย่างไรก็ตาม เกือบทุกสูตรมีส่วนผสม เช่น หัวบีต กะหล่ำปลี (หรือสีน้ำตาล) มันฝรั่ง แครอท ฯลฯ

เนื้อถูกใส่ในน้ำเย็นเพื่อให้น้ำซุปอร่อยขึ้น

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Borsch ที่อุดมไปด้วยนั้นได้มาจากกระดูกที่เรียกว่า "น้ำตาล" และในทางกลับกันคุณไม่ควรคาดหวังอะไรที่เหนือชั้นจากจานนี้ซึ่งปรุงจากเยื่อกระดาษบริสุทธิ์

เชื่อกันว่าระหว่างเตรียมของทอดหนึ่งช้อน น้ำมันพืชและน้ำตาลเล็กน้อยก็ช่วยเพิ่มสีแดงได้ อาหารพร้อมทาน;

ในฤดูร้อนในขณะที่ Borscht สามารถเตรียมจากผักสดและกะหล่ำปลีนุ่มในเวลานั้น - เมื่อเติมลงในน้ำซุปจะถูกปิดทันทีและอนุญาตให้ต้มใต้ฝา

• ผักชีฝรั่งจะทำให้ Borscht มีกลิ่นหอมยิ่งขึ้นเนื่องจากกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ไม่จำเป็นต้องพูดถึงประโยชน์ที่ได้รับนอกจากนี้จานยังสวยงามอีกด้วย
• ผักชีฝรั่งสับที่ใส่ลงในจานโดยตรงจะทำให้คอร์สแรกมีกลิ่นหอมสดชื่นของฤดูใบไม้ผลิซึ่งมีอยู่ในความเขียวขจีนี้
• ใบกระวานจะเพิ่มความเผ็ด หอมหวาน และความขมเล็กน้อย ควรพิจารณาว่าเครื่องเทศนี้ใส่อย่างแท้จริง 5 นาทีก่อนที่จานจะสุกเต็มที่
• ผักชีฝรั่งสับหรือรากผักชีฝรั่งจะทำให้รสชาติของ Borscht มีเอกลักษณ์และประณีตยิ่งขึ้นด้วย น้ำมันหอมระเหยซึ่งเครื่องเทศเหล่านี้มีความอุดมสมบูรณ์มาก

มีเรื่องตลกมากมายเกี่ยวกับความจริงที่ว่า Borsch เมื่อวานยังอร่อยกว่าอยู่ ที่จริงแล้วหลังจากที่ใส่เข้าไปแล้ว รสชาติของมันก็ดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ไม่ว่าจะปรุงด้วยสูตรใด ประโยชน์ของเมนูนี้ล้ำค่ามาก เพียงเพราะเป็นอาหารโฮมเมด ยิ่งกว่านั้น ปรุงด้วยความเอาใจใส่และรักคนที่คุณรัก

แหล่งที่มา:
วิธีการปรุง Borscht
เมื่อเราได้ยินคำว่า "borscht" เราจะเชื่อมโยงกับหลักสูตรแรกในภาษายูเครนทันที ถึงแม้ว่าน้ำซุปชนิดนี้จะเป็นอาหารประจำชาติของชาวภาคกลางและภาคตะวันออกก็ตาม
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/

เทคโนโลยีการทำอาหาร - Siberian Borsch - (page

เทคโนโลยีการทำอาหารของจาน "Siberian Borsch" (หน้า 1 จาก 3)

1. ความสำคัญด้านโภชนาการของจาน

1.1 ลักษณะทั่วไป

2. เทคโนโลยีการทำอาหาร

2.1 การแปรรูปผลิตภัณฑ์เบื้องต้น

2.2 การอบชุบด้วยความร้อน

2.3 การลงทะเบียนและการลาออก

2.4 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจาน

3. ถนอมสารอาหารระหว่างการปรุงอาหาร

4. การจัดระเบียบสถานที่ทำงาน

4.1 การเลือกอุปกรณ์ (สินค้าคงคลัง เครื่องมือ)

4.2 ความปลอดภัย

จาน "Siberian Borsch" อยู่ในหมวดหมู่ "ซุปร้อนในน้ำซุป, ไส้" ซุปไส้ประกอบด้วยผัก ซีเรียล พาสต้า และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ผักผัดเป็นส่วนบังคับของซุปเหล่านี้

"ซุปมีความหมายเหมือนกันกับอารยธรรม มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน" ดูเหมือนว่าวัตถุที่ไม่ซับซ้อนเช่นนี้คือกระทะ อย่างไรก็ตาม เขาเป็นคนที่กระตุ้นการปรากฏตัวของชีวิตทางวัตถุท่ามกลางบรรพบุรุษของเรา และยังเปลี่ยนศาสตร์การทำอาหารให้เป็นวัฒนธรรมอีกด้วย ด้วยการถือกำเนิดของซุปจึงเป็นไปได้ที่จะพูดคุยเกี่ยวกับเจตจำนงสร้างสรรค์ของปฏิคมในการเตรียมอาหารเย็นสำหรับครอบครัวของเธออย่างจริงจัง

ความเก่งกาจของซุปเป็นจาน: "เป็นครั้งแรกและครั้งที่สองในเวลาเดียวกัน potaufe ฝรั่งเศส, ซุปกะหล่ำปลีรัสเซีย, Goulash ฮังการี. ทั้งหมดนี้หนามากและ ซุปแสนอร่อย" ในบางประเทศ ประเพณีเหล่านี้ได้รับการอนุรักษ์ไว้ในระดับของสถานที่ท่องเที่ยวทางชาติพันธุ์ " มีร้านอาหารในเวียนนาที่เชี่ยวชาญเฉพาะใน Taffelspitze เท่านั้น อย่างไรก็ตาม การเคลื่อนไหวของร้านอาหารเริ่มต้นขึ้นด้วยซุป ร้านอาหารแรกขายจานเดียว - มันคือซุปหรือน้ำซุป ซุปจีนโฮโกะเป็นอาหารพิธีกรรมที่แสดงถึงคุณค่าของครอบครัวที่มาแทนที่อาหารทั้งมื้อ

บางครั้งชื่อเดียว - ซุป - หมายถึงร้อย อาหารจานต่างๆ. "อาหารที่เป็นที่ชื่นชอบมากที่สุดในประเทศใดประเทศหนึ่งสามารถบอกได้มากเกี่ยวกับวัฒนธรรมของชาติ"

ซุปร้อนและเย็น เบาและน่าพอใจ ซุปใสและข้น ของเหลวและครีม - ซุปแตกต่างกันมาก! ในเวลาเดียวกัน ซุปครองตำแหน่งพิเศษในอาหารของประเทศใดในโลก ไม่ว่าสูตรจะมีความหลากหลายเพียงใด ซุปก็ยังคงเป็นอาหารที่มีความหมายพิเศษในชีวิตมนุษย์

คำว่า "ซุป" มีต้นกำเนิดในภาษาเจอร์แมนิก และจากนั้นก็เริ่มเดินทางรอบโลก ด้วยเหตุนี้จึงพบได้ในส่วนต่างๆ ของโลก: "ซุป" ของสเปน "ซุป" ของเยอรมันและ "ซุป" ของเอสโตเนีย ". ในรัสเซียคำว่า "ซุป" ปรากฏขึ้นค่อนข้างเร็ว (ในศตวรรษที่ 18) อย่างไรก็ตาม ข้อเท็จจริงที่ว่ามันก่อให้เกิดคำอนุพันธ์หลายคำ (ซุป ซุป หม้อไฟ) บ่งบอกว่าไม่เพียงแต่หยั่งราก แต่ยังตกหลุมรักอีกด้วย

Borsch ยังได้รับการออกแบบเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการทางชีวเคมีปกติในร่างกายมนุษย์จัดหาสารอาหารบางอย่าง - โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, วิตามิน, เกลือแร่

ซุปทำหน้าที่เป็นแหล่งแร่ธาตุที่สำคัญที่สุดเพื่อให้ร่างกายได้รับสารประกอบแคลเซียมซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสดมีความจำเป็นอย่างยิ่งในอาหาร ซุปกะหล่ำปลีครึ่งเสิร์ฟ (300 กรัม) มีแคลเซียม 50-100 มก. ฟอสฟอรัส - 90-100 มก. เช่น อัตราส่วนของสารประกอบเหล่านี้ใกล้เคียงกับค่าที่เหมาะสมที่สุด ในซุปจากซีเรียล, พาสต้า, สารประกอบแคลเซียมมีน้อยกว่า แต่อัตราส่วนของฟอสฟอรัสคือ 1: 4

Borscht และบีทรูทนั้นอุดมไปด้วยธาตุ แคโรทีนในซุปส่วนใหญ่มีอยู่ในหนึ่งหน่วยบริโภค (300 กรัม) ประมาณ 0.3 - 0.4 มก. วิตามินซีอุดมไปด้วยซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสด แตงกวาดอง ซุปผัก. แต่ในซุปจากซีเรียล พาสต้า และพืชตระกูลถั่ว แอสคอร์บิกแอซิดไม่เพียงพอ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องทำให้พวกมันแข็งแรงด้วยสมุนไพรสด

ซุปมีความแตกต่างกัน ค่าพลังงาน(เนื้อหาแคลอรี่).

ดังนั้นน้ำซุปเนื้อและกระดูกหนึ่งถ้วย (250 กรัม) ให้เพียง 10 ไก่ - 8 ปลา - 5 และเห็ด - 2.5 กิโลแคลอรี โดยธรรมชาติแล้ว บทบาทของน้ำซุปเหล่านี้จะลดลงเพียงเพื่อกระตุ้นความอยากอาหารเท่านั้น หากจำเป็นต้องเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของพวกเขาจะมีการเสิร์ฟพาย, พาย, ครูตองซ์หรือก๋วยเตี๋ยวต้ม, ข้าว, ผัก, ไข่ต้ม "ในถุง" ฯลฯ ลงในน้ำซุป

หัวหอมอุดมไปด้วยฟลาโวนอยด์ที่แข็งแกร่งที่สุดชนิดหนึ่ง ซึ่งช่วยลดโอกาสการเกิดมะเร็ง

ซุปเรียกว่า Borscht ซึ่งจำเป็นต้องมีหัวบีท ตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์วิธีการเตรียมและรสชาติการแบ่งประเภทของ Borscht นั้นมีความหลากหลาย นอกจากหัวบีทแล้ว องค์ประกอบของ Borscht ยังรวมถึง: แครอท, ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย, หัวหอม, มะเขือเทศบดหรือมะเขือเทศ น้ำส้มสายชู น้ำตาล ในกรณีส่วนใหญ่ กะหล่ำปลีขาว. ขึ้นอยู่กับชนิดของ Borscht, มันฝรั่ง, ถั่ว, พริกชี้ฟ้าและสินค้าอื่นๆ

หัวผักกาดสำหรับ Borscht ยกเว้น Navy และ Siberian จะถูกหั่นเป็นเส้นและสำหรับ Navy และ Siberian ให้หั่นเป็นชิ้น มีหลายวิธีในการเตรียมหัวบีทสำหรับ Borscht: การตุ๋น การผัด การต้มและการอบ

สำหรับการเคี่ยวให้หั่นหัวบีทใส่ในหม้อเทน้ำซุปหรือน้ำใส่ไขมันมะเขือเทศน้ำซุปข้นน้ำส้มสายชูน้ำตาลปิดฝาแล้วตากให้แห้ง 1-15 ชั่วโมงกวนเป็นครั้งคราว

เมื่อผัด ให้หั่นหัวบีท แครอท ใส่หัวหอม จานลึกที่มีไขมันอุ่น และผัดให้นิ่มด้วยไฟอ่อน กวนเป็นครั้งคราว จากนั้นเทน้ำส้มสายชูใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศน้ำตาลและความร้อนต่ออีก 10 - 15 นาที

เมื่อปรุงหัวบีททั้งตัว ให้ปอกเปลือกด้วยการเติมน้ำส้มสายชู หรือไม่ปอกเปลือกโดยไม่ใช้น้ำส้มสายชู ในกรณีหลังนี้ บีทรูทที่ต้มแล้วจะปอกเปลือก หั่นเป็นเส้นหรือชิ้น แล้วใส่บอร์ชพร้อมกับผักผัดและมะเขือเทศบด

400 กรัม (1 ใหญ่) beets

กะหล่ำปลีขาว 200 กรัม

มันฝรั่ง 100 กรัม (1 ชิ้น)

แครอท 100 กรัม (1-2 ชิ้น)

หัวหอม 100 กรัม (1 ชิ้น)

มะเขือเทศบด 80 กรัม

น้ำส้มสายชู 15 กรัม 3%

น้ำซุปเนื้อ 2,000 กรัม (2l)

กระเทียม 2-3 กลีบ เครื่องเทศ เกลือ สมุนไพร

ผลิตภัณฑ์สำหรับลูกชิ้น:

300 กรัม เนื้อบดละเอียดเนื้อวัวหรือหมูหรือเนื้อแกะ

หอมใหญ่ 30 กรัม

น้ำเปล่า 25 กรัม (ช้อน 1/2 ซม.)

เกลือ 6 กรัม (1/2 ช้อนชา)

1/4 พริกไทยดำป่น

การเรียงลำดับ วัตถุประสงค์ของการคัดแยกคือเพื่อขจัดสิ่งส่งตรวจที่เน่าเสีย ทุบตี สิ่งแปลกปลอม และเพื่อจำหน่ายผลิตภัณฑ์ตามคุณภาพและขนาด

โดยคุณภาพ ผักต่างๆ จะถูกคัดแยกเพื่อการใช้แต่ละพันธุ์อย่างถูกต้องเหมาะสมยิ่งขึ้น ตัวอย่างเช่นสลัดเตรียมจากมะเขือเทศสุกและแข็งแรงใช้มะเขือเทศที่สุกเกินไปและมีรอยย่นสำหรับน้ำซุปข้นมะเขือเทศสีเขียวใช้สำหรับดองและทำให้สุก

ผักจะถูกจัดเรียงตามขนาดเพื่อให้มีกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ถูกต้องมากขึ้น เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดเท่ากันระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนจะมีความพร้อมในเวลาเดียวกัน เมื่อคัดแยกมันฝรั่งและพืชหัวตามขนาด ปริมาณของเสียระหว่างการทำความสะอาดเชิงกลจะลดลง เมื่อแปรรูปผักที่ไม่คัดแยก เปอร์เซ็นต์ของเสียจะเพิ่มขึ้น เนื่องจากการทำความสะอาดหัวมันฝรั่งหรือพืชรากที่มีขนาดไม่เท่ากันพร้อมกัน ไม่เพียงแต่ผิวหนังเท่านั้น แต่ยังมีชั้นผลไม้ที่กินได้จำนวนมากจะถูกลบออกจากตัวอย่างขนาดใหญ่ด้วย

ซักผ้า. ผักและผักใบเขียวหลังจากการคัดแยกและคัดแยกจะถูกล้างใน น้ำเย็นเพื่อขจัดดิน ทราย ฝุ่นละออง

ผลิตภัณฑ์ซักผ้าช่วยให้มั่นใจได้ว่าสิ่งแรกคือการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในที่ทำงาน ต้องล้างมันฝรั่งและผักอื่น ๆ อย่างทั่วถึงเพื่อที่ว่าเมื่อทำความสะอาดแผ่นตะแกรงจะไม่เสื่อมสภาพจากทรายและก้อนกรวด นอกจากนี้แป้งที่ได้จากมันฝรั่งที่ล้างให้สะอาดแล้วยังมีคุณภาพสูงกว่า

ทำความสะอาด. ทำความสะอาดมันฝรั่งหลังจากการคัดแยกและล้างในเครื่องปอกมันฝรั่งหรือด้วยตนเอง เมื่อทำความสะอาดในเครื่อง ดวงตาจะยังคงอยู่บนหัว ซึ่งหลังจากนั้นจะทำความสะอาดด้วยตนเองด้วยมีดร่อง เมื่อปอกมันฝรั่งด้วยตนเองด้วยมีดร่อง ให้ลอกเปลือกและลอกตาออกพร้อมกัน

สไลซ์. ผักถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ที่มีรูปร่างและความหนาเท่ากันเพื่อให้พร้อมในระหว่างการอบร้อนและให้ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารวิวสวย

ผักถูกตัดในเครื่องพิเศษและใช้มีดด้วยตนเอง: ชิ้น, วงกลม, ลูกบาศก์, แท่ง, หลอด, ชิ้น

ควรใช้เนื้อคุณภาพสูงไม่ใช่สำหรับทำซุป แต่สำหรับคอร์สที่สอง "ในรูปแบบธรรมชาติ" เพราะจะทำให้กลิ่นหอมและรสชาติของเนื้อออกมาเต็มที่มากขึ้น ในขณะที่เนื้อไม่ติดมันและเหนียวสามารถให้กลิ่นหอมที่ดี , น้ำซุปไขมันต่ำและน่ารับประทาน

สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐ

อาชีวศึกษาเบื้องต้น

โรงเรียนอาชีวศึกษา№118

การพัฒนาระเบียบวิธี

บทเรียน

เกี่ยวกับการฝึกปฏิบัติ

ตามธีม: "การทำอาหารและวันหยุด BORSCH"

(สำหรับนักเรียนผม- หลักสูตรที่ 1 ในอาชีพ "กุ๊ก, ลูกกวาด")

พัฒนาต้นแบบการผลิต

การฝึก Yakushina A.A.

ได้ยินในที่ประชุม

สมาคมตามระเบียบ

p/o มาสเตอร์

พิธีสาร№_______________

ตั้งแต่ _____________ 2014

เก้าอี้ / o

Borisova O.V.

หมายเหตุอธิบาย

การพัฒนาระเบียบวิธีของบทเรียนในหัวข้อ: "การทำอาหารและการขาย Borscht" ออกแบบมาสำหรับนักเรียนชั้นปีที่ 1 (1 วัน - 6 ชั่วโมง) โดยอาชีพ 260807.01

"พ่อครัว ลูกกวาด" ต้นแบบของ p / o ต้องสร้างเงื่อนไขสำหรับการพัฒนาความสามารถทางวิชาชีพและทั่วไปตามมาตรฐานการศึกษาของรัฐบาลกลาง

พีซี 1.1 ผลิต การประมวลผลเบื้องต้น, การตัดและปั้นผักและผลไม้แบบดั้งเดิม, การเตรียมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส

PC 3.1 เตรียมน้ำซุปและยาต้ม

PC 3.2 ทำอาหาร ซุปง่ายๆ

ตกลงที่จะจัดกิจกรรมของตัวเองตามเป้าหมายและวิธีการบรรลุเป้าหมายที่กำหนดโดยหัวหน้า

ตกลงเพื่อวิเคราะห์สถานการณ์การทำงานเพื่อดำเนินการควบคุมปัจจุบันและขั้นสุดท้าย การประเมินและแก้ไขกิจกรรมของตนเอง เพื่อรับผิดชอบต่อผลงานของพวกเขา

ตกลงเพื่อค้นหาข้อมูลที่จำเป็นสำหรับการปฏิบัติงานอย่างมืออาชีพ

ตกลงที่จะใช้เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสารใน กิจกรรมระดับมืออาชีพ.

ในงานของฉัน ฉันเลือกเนื้อหาที่แนะนำโดยการเชื่อมโยงแบบสหวิทยาการเป็นหลัก

MDK 03 "การทำซุป, ซอส", "พื้นฐานของการบัญชี",

"พื้นฐานของจุลชีววิทยา สุขาภิบาล และสุขอนามัย", "อุปกรณ์เทคโนโลยีและการจัดสถานที่ทำงาน", "สรีรวิทยาของโภชนาการ"

เพื่อกระตุ้นการทำงานของนักเรียน ฉันใช้เทคโนโลยีต่างๆ ในขั้นตอนต่อไปนี้ของบทเรียน:

การฝึกอบรมการเหนี่ยวนำ:

เทคโนโลยีการเล่นเกม

เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร

มุ่งเน้นบุคคล

คำแนะนำปัจจุบัน:

นักเรียนเป็นศูนย์กลาง

การฝึกปฏิบัติ

การบรรยายสรุปครั้งสุดท้าย:

วิปัสสนา

สำหรับบทเรียนที่คุณต้องการ

สร้างแผนภูมิขั้นตอนการเตรียมอาหาร

เตรียมการนำเสนอ (ทำอาหาร Borscht)

สร้างสถานการณ์ปัญหา

ตั้งคำถามเพื่อตรวจสอบ

“กฎการทำน้ำสลัด”

เตรียมใบคะแนน

ปรมาจารย์ p / o ระหว่างการทำงานของนักเรียนควร:

อบรมสั่งสอนนักเรียนเรื่องความปลอดภัย

กำกับดูแลนักเรียนในกระบวนการทำงานอิสระให้ความช่วยเหลือ

แสดงความเคร่งครัดในการจัดระเบียบสถานที่ทำงานให้เป็นไปตามกฎความปลอดภัยแรงงานและมาตรฐานด้านสุขอนามัย

เพื่อให้นักเรียนคุ้นเคยกับการควบคุมงานและความรู้ของตนเอง

วางแผน

วัตถุประสงค์ของบทเรียนเปิด:

เพื่อสร้างเงื่อนไขที่นักเรียนจะได้เรียนรู้วิธีการทำอาหาร จัดและเสิร์ฟจาน "Borsch กับกะหล่ำปลีและมันฝรั่ง"

หัวข้อของบทเรียน: "การทำอาหารและเสิร์ฟอาหาร" Borsch "

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

ความรู้ความเข้าใจ - เพื่อให้นักเรียนคุ้นเคยกับเทคโนโลยี
ทำอาหาร Borscht แสดงความสัมพันธ์ระหว่างการผลิตและ
การฝึกอบรมภาคทฤษฎี

การศึกษา - การศึกษาจิตวิทยาการสื่อสารสุนทรียศาสตร์
แนวคิด การเคารพผู้บริโภค ความอยากรู้ ความระมัดระวังใน
การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของแรงงาน

การพัฒนา - การพัฒนาความสามารถในการสร้างสรรค์และการคิด
ความสามารถในการมองเห็นปัญหาในการจัดเลี้ยงสาธารณะและหาวิธีแก้ไข
การแก้ปัญหา การพัฒนาความจำ กิจกรรมทางปัญญา

การศึกษา - สอนทำอาหารและเสิร์ฟจาน "Borscht"

ประเภทบทเรียน:รวมกัน

วิธีการดำเนินการ:วาจา, การปฏิบัติ, การรายงานข้อมูล, ขี้เล่น, ภาพ

เทคโนโลยี:เน้นบุคลิกภาพ เกม ICT การฝึกปฏิบัติ กรณีศึกษา กลุ่ม

วัสดุการสอน:แผนการทำอาหาร Borscht การสอน - แผนที่เทคโนโลยี,การนำเสนอผลงานครั้งที่ 1,2,3

อุปกรณ์:สินค้าคงคลัง, เครื่องใช้ในครัว, อุปกรณ์เสิร์ฟ, ของชำ

วิธีการทางเทคนิค: แล็ปท็อป, โปรเจ็กเตอร์มัลติมีเดีย.

การเชื่อมต่อแบบสหวิทยาการ:

การทำอาหาร: v. "Borschi"

อุปกรณ์: t. "หม้อต้มอาหาร", "เตาไฟฟ้า"

สุขาภิบาลและสุขอนามัย: v. "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์", v. "สุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้ปฏิบัติงาน"

ระหว่างเรียน:

การฝึกอบรมการเหนี่ยวนำ:

1. ช่วงเวลาขององค์กร:

ทักทาย

ตรวจการเข้างานของนักเรียน

ตรวจสอบความพร้อมของเสื้อผ้าพิเศษ, รองเท้าที่ถอดออกได้, ไดอารี่สำหรับการฝึกอบรมอุตสาหกรรม

สวัสดีทุกคน วันนี้ตามโปรแกรมหัวข้อบทเรียนของเราคือ PM No. 3 บทเรียน No. 2

"การทำอาหารและเสิร์ฟอาหาร" Borsch กับกะหล่ำปลีและมันฝรั่ง" บทเรียนประกอบด้วย

ขั้นที่ 1 การบรรยายสรุปเบื้องต้นในห้องเรียน

ขั้นตอนที่ 2 การบรรยายสรุปปัจจุบันในห้องปฏิบัติการ

ขั้นตอนที่ 3 การบรรยายสรุปขั้นสุดท้ายในห้องปฏิบัติการ

มาเริ่มชั้นเรียนกันเถอะเช่นเคยด้วยการบรรยายสรุปเรื่องความปลอดภัยของพ่อครัวและสุขอนามัยส่วนบุคคล (สไลด์การนำเสนอหมายเลข 5)

2.สอนให้นิสิตปฏิบัติตามหลักสุขาภิบาลและสุขอนามัย

ความปลอดภัย.

ก่อนเปิดเครื่องใช้ไฟฟ้า ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุปกรณ์หรือเครื่องใช้ไฟฟ้าต่อสายดินแล้ว

อุปกรณ์ต้องมีอุปกรณ์กระแสไฟตกค้าง

ในระหว่างการแปรรูปแบบเปียก ไม่ควรลืมว่าฉีดน้ำและเศษผ้าชุบน้ำหมาด ๆ เป็นตัวนำกระแสไฟฟ้าที่ดี ดังนั้นไม่ควรวางเสื้อผ้าสุขภัณฑ์เปียกบนเครื่องใช้ไฟฟ้าหรือผ้าขี้ริ้วไม่ควรทำให้แห้ง

ในกรณีที่เกิดไฟฟ้าช็อตอุปกรณ์จะปิดทันทีด้วยสวิตช์มีดและจะเรียกแพทย์ไปยังผู้ประสบภัย

ต้องปฏิบัติตามข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเมื่อเคลื่อนย้ายหม้อไอน้ำบนเตาบนพื้นผิวของเตาซึ่งจะถูกเคลื่อนย้ายเป็นวงกลมโดยเปิดฝา

เมื่อทำการทอด ระวังอย่าให้ไขมันร้อนไหม้ ผลิตภัณฑ์จะถูกวางไว้ในหม้อทอดที่มีความร้อนสูงหรือในกระทะที่อุ่นโดยให้ "อยู่ห่างจากคุณ"

เมื่อใช้งานมีด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีบาดแผล และเมื่อได้รับบาดเจ็บ ไม่เพียงแต่จะต้องหยุดเลือดไหลเท่านั้น แต่ยังต้องปกป้องบาดแผลจากการปนเปื้อนด้วยการพันผ้าพันแผลด้วย

ห้ามมิให้บุคคลที่ไม่ทราบกฎการทำงานของอุปกรณ์ทำงาน

เครื่องจักรควรโพสต์กฎการทำงานและคู่มือสำหรับที.บี.

พื้นควรเรียบไม่ลื่น มีความลาดเอียงไปทางท่อระบายน้ำเพื่อให้น้ำไหลออก

ตารางการผลิตและอ่างอาบน้ำไม่ควรมีมุมแหลมคม

เบรกเกอร์และฟิวส์ต้องเป็นแบบปิด

อนุญาตให้เปิดและปิดเครื่องโดยใช้ปุ่ม "เริ่ม" และ "หยุด" เท่านั้น

เปลี่ยนอะไหล่ หล่อลื่นเครื่อง ฯลฯ เฉพาะคนงานพิเศษเท่านั้นที่ควร

ดันผลิตภัณฑ์เข้าไปในช่องโหลดด้วยสากพิเศษเท่านั้น

ในกรณีไฟฟ้าดับ ให้ปิดเครื่องทั้งหมดทันที

กฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของพ่อครัว:

บุคคลที่ผ่านการตรวจสุขภาพและมีเสื้อผ้าพิเศษได้รับอนุญาตให้ทำงาน: ชุดคลุม, ผ้ากันเปื้อน, หมวก, ผ้าเช็ดตัว, รองเท้าแบบถอดได้มีหลัง

ก่อนเริ่มงาน ล้างมือให้สะอาดด้วยแปรงและสบู่ แล้วล้างออกด้วยน้ำยาฟอกขาว 0.2%

ห้ามเล็บยาว, ใส่กิ๊บ, แหวน, เข็มกลัด, นาฬิกา, ฯลฯ. กระเป๋าควรมีแต่ผ้าเช็ดหน้า

อย่าเช็ดมือบนชุดป้องกัน

ดังนั้นพวกเราได้ทำซ้ำกฎความปลอดภัยและสุขอนามัยส่วนบุคคลกับคุณ ตอนนี้เราหันไปที่หัวข้อของบทเรียนของเรา

"การทำอาหารและการขาย Borscht" เริ่มต้นด้วยการทำซ้ำ "กฎสำหรับการทำซุปน้ำสลัด" (สไลด์การนำเสนอหมายเลข 6-12) สำหรับคำตอบที่ถูกต้องทุก 2 ข้อใส่ตัวเองลงในใบประเมินผล

(นักเรียนแต่ละคนมีใบสมัครหมายเลข 1 บนโต๊ะ) 5 คะแนน สำหรับ 1 คำตอบ 4. คุณสามารถตอบได้ทันทีโดยยกมือขึ้น (อาจารย์ถามคำถามนักเรียนตอบแล้วสไลด์ที่มีคำตอบที่ถูกต้องคือ ปรากฏบนหน้าจอ)

3. อัพเดทความรู้พื้นฐาน:

"กฎการทำอาหารน้ำสลัด"

ซุปปรุงรสคืออะไร?

ซุปเติมน้ำมันเรียกว่าซุปในการเตรียมผัก, มันฝรั่ง, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่วต้มจนนุ่มในน้ำซุป, น้ำซุปเห็ดหรือน้ำ พาสต้า. ซุปเหล่านี้ปรุงรสด้วยผักผัด

ลักษณะเฉพาะของซุปน้ำสลัดคืออะไร?

ลักษณะเฉพาะของซุปน้ำสลัดคือผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกวางตามลำดับและต้มใน ฐานของเหลว. จึงทำให้ได้รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำซุป

วิธีการปรุงผักสำหรับซุป?

ผักแปรรูปจะถูกหั่นโดยใช้รูปแบบการตัดที่เหมาะสม (แท่ง, ชิ้น, หลอด, ลูกบาศก์) ขึ้นอยู่กับประเภทของซุป ผักสำหรับซุปใช้ดิบหรือปรุงสุก กะหล่ำปลีดองและหัวบีทตุ๋น ผัดแครอท หัวผักกาด หัวหอมใหญ่ มะเขือเทศ มะเขือเทศ

กฎสำหรับการผัดผักคืออะไร?

ใส่ผักในกระทะ กระทะ หรือกระทะ ขั้นแรก ละลายไขมัน (เนย มาการีน หรือน้ำมันประกอบอาหาร) ในชาม - 10-15% ของมวลของผลิตภัณฑ์ จากนั้นผักสับจะวางในชั้น 3-4 ซม. แล้วผัดที่อุณหภูมิ 110-120 ° C กวนเป็นครั้งคราว ซุปปรุงรสด้วยผักสีน้ำตาลมีรสชาติกลิ่นหอมและรสชาติดี รูปร่าง.

วิธีการเตรียมน้ำซุปข้นมะเขือเทศ?

ก่อนใช้ น้ำซุปข้นมะเขือเทศจะเจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อย แล้วผัดกับไขมันประมาณ 15-20 นาที หากจำเป็นต้องผัดน้ำซุปข้นมะเขือเทศพร้อมกับผัก ขั้นแรกให้ผัดผักจนนิ่ม จากนั้นจึงเติมน้ำซุปข้นมะเขือเทศที่เจือจางแล้วผัดให้เข้ากัน

วิธีการเตรียมแป้ง?

แป้งชั้นสูงสุดและชั้นที่ 1 ปราศจากไขมันหรือไขมัน เมื่อผ่านโดยไม่มีไขมัน (ทางแห้ง) แป้งร่อนจะถูกเทลงบนแผ่นอบหรือกระทะที่มีชั้น 2-2.5 ซม. แล้วผ่านในเตาอบหรือบนเตาที่อุณหภูมิ 120-130 ° C คนให้เข้ากัน เป็นครั้งคราวจนเกิดสีเหลืองอ่อนขึ้น แป้งที่บันทึกไว้จะถูกทำให้เย็นลงรวมกับน้ำซุปหรือน้ำซุปผักแช่เย็นจำนวนเล็กน้อยกวนจนเนียนและกรอง

วิธีการเตรียมซีเรียล?

คัดเมล็ดธัญพืชล้างหลายครั้งเปลี่ยนน้ำ หลังจากล้างข้าวบาร์เลย์ groats ลงในน้ำเดือดต้มจนสุกครึ่งน้ำซุปจะถูกระบายออกและล้าง groats เนื่องจากน้ำซุปจากมันมีสีเข้มและเนื้อลื่นซึ่งทำให้ซุปมีลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ มักกะโรนีคัดแยกหัก

ขอบคุณพวกคุณเราทำซ้ำเนื้อหาได้รับคะแนนแรกตอนนี้เราจะทำการทดสอบเล็ก ๆ "ทดสอบตัวเอง" เขียนคำตอบบนแผ่นกระดาษเพียงจดหมายหลังจากเสร็จสิ้นเราจะตรวจสอบกันใส่จำนวนคะแนนบน ใบบันทึกคะแนนของคุณ

(สไลด์นำเสนอ #13-17)

4. "ตรวจสอบตัวเอง" - มีการเสนอคำถามที่มีคำตอบหลายข้อ
คุณต้องเลือกสิ่งที่ถูกต้อง

1. ซุปกะหล่ำปลีเป็นอาหารประจำชาติอะไร

ก) รัสเซีย ข) เยอรมัน

2. ซุปกะหล่ำปลีเขียวถูกปล่อยออกมาหรือไม่?

ก) กับไข่ต้ม b) กระเทียมบด

3. กะหล่ำปลีหั่นเป็นซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสดหรือไม่?

ก) การตัดแบบละเอียด b ) หมากฮอส

4.เตรียมซุปกะหล่ำปลีรัสเซียด้วย

ก) groats b) กับเนื้อรมควัน

5. สำหรับซุปกะหล่ำปลี ให้ใช้

ก) สีน้ำตาลและผักโขม b ) กะหล่ำปลีดอง

6. รูปแบบของการตัดรากและหัวหอมสำหรับซุปกะหล่ำปลีในสไตล์อูราล

ก) ก้อนเล็ก ข) ฟาง

เยี่ยม พวกเขาตอบคำถาม เรียนรู้สิ่งใหม่มากมาย ฝึกความจำ และตอนนี้ฉันแนะนำให้คุณแก้ปัญหาสถานการณ์ ฉันจะขอให้คุณแบ่งเป็น 2 กลุ่ม กลุ่มละ 5 คน ฉันจะแจกการ์ดให้แต่ละกลุ่ม ซึ่งจะอธิบาย 2 สถานการณ์ปัญหาที่คุณต้องปรึกษาเพื่อแก้ไขสำหรับแต่ละคำตอบที่ถูกต้องทั้งกลุ่มให้คะแนนตัวเองในใบประเมินผล

(บัตรที่มีปัญหา ภาคผนวก ครั้งที่ 2)

การตัดสินใจที่ถูกต้อง

(สไลด์นำเสนอ #18-22)

5. "แก้ปัญหาสถานการณ์" (นักเรียนจะได้รับบัตรสถานการณ์ที่เป็นปัญหาคุณต้องหาทางออกจากมัน)

สถานการณ์ #1

กะหล่ำปลีหลากหลายชนิดมาถึงองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ เมื่อเตรียมอาหารจานแรก พ่อครัวพบว่ากะหล่ำปลีชนิดนี้ทำให้ซุปกะหล่ำปลีมีรสขม คุณทำอะไรกับพ่อครัวเพื่อให้เขาหายไป?

(คำตอบ:กะหล่ำปลีดังกล่าวลวกก่อนใช้)

สถานการณ์ #2

ต้องใช้มะเขือเทศบด 20 กรัม และองค์กรของคุณมีเฉพาะมะเขือเทศวางเท่านั้น

การกระทำของคุณ?

(คำตอบ:ตามตารางการสับเปลี่ยนกันได้ในหนังสือสูตรอาหารสำหรับ

หน้า 684 เราพิจารณาแล้วว่าสามารถแทนที่น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 1 กิโลกรัมด้วย 400 กรัม วางมะเขือเทศแทน 20 กรัม มะเขือเทศน้ำซุปข้นคุณต้องการ 8 กรัม วางมะเขือเทศ)

สถานการณ์ #3

(คำตอบ:อนุญาตให้เก็บ ซุปสำเร็จรูปบนเครื่องอุ่นอาหารไม่เกิน 2 ชั่วโมง ในกรณีนี้สามารถเสิร์ฟซุปกะหล่ำปลีสำเร็จรูปในหม้อที่พวกเขาใส่เนื้อเทซุปกะหล่ำปลีใส่กระเทียมบด หม้อถูกปกคลุมด้วยแป้งบาง ๆ ทาน้ำมันด้วยไข่แล้ววางในเตาอบจนเป็นสีน้ำตาลทอง)

สถานการณ์ #4

เมื่อเตรียม borscht ยูเครน คุณทำมากเกินไป จะออกจากสถานการณ์นี้ได้อย่างไร?

(คำตอบ: เพิ่มน้ำซุปจืดและนำ Borscht ไปต้ม)

ขอบคุณพวกคุณทำได้ดีมาก ให้คะแนนตัวเอง 5 คะแนนสำหรับคำตอบที่ถูก 2 ข้อ และ 4 ต่อ 1 คำตอบที่ถูก

ตอนนี้มาเล่นกันเถอะ ฉันขอให้นักเรียน 2 คนมาที่โต๊ะและเลือกอาหารที่จำเป็นสำหรับทำอาหารและเสิร์ฟ Borscht

6. เกม "ใครเร็วกว่าและดีกว่า"

ในที่ทำงานขอเสนอให้เลือกจานและอุปกรณ์สำหรับเตรียมและเสิร์ฟ Borscht หนึ่งคนจากแต่ละกลุ่มออกมาและตั้งชื่อจานและอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมและเสิร์ฟ Borscht

เราจัดการกับงานนี้คุณสามารถใส่คะแนนในใบประเมินผลและตอนนี้เรามาฟังข้อความที่คุณเตรียมไว้ที่บ้าน
งานล่วงหน้า.

7. "รู้ไหม"

นักเรียนได้รับงานขั้นสูง: เพื่อเตรียมข้อความสั้น ๆ จากประวัติของ Borscht

ข้อความ #1

หากสามารถเปลี่ยนกะหล่ำปลีในซุปกะหล่ำปลีได้ Borscht โดยไม่มีหัวบีตและไม่ใช่ Borscht แต่เป็นการเยาะเย้ย อย่างไรก็ตาม สหายชาวยูเครนสามารถยื่นคำร้องต่อพวกเราได้ พวกคุณพูดว่าอะไร คุณกำลังเขียน Borscht ของเราเพื่อตัวคุณเองหรือเปล่า? พวกเขาไม่สนใจแม้แต่จะเปลี่ยนชื่อ เช่น Chernihiv เป็น Novgorod แน่นอนว่าเราจะไม่ปีนขึ้นไปบนขวดโดยเถียงว่าทั้งโปแลนด์และบัลแกเรียอ้างว่าบ้านเกิดของ Borscht แม้แต่โรมาเนียก็ทำอะไรบางอย่าง เราจะไม่ปีนขึ้นไป เราทราบเพียงว่าห้องครัวเป็นปรากฏการณ์ที่เป็นประชาธิปไตยอย่างแท้จริง คุณกิน Borscht ในรัสเซียหรือไม่? พวกเขากินและยกย่อง ขอบคุณพี่น้องชาวยูเครน

ข้อความ #2

Tsar Ivan the Terrible ชอบจิบ Borscht ด้วยอารมณ์ร้อน กษัตริย์จึงใช้ซุปกะหล่ำปลีในบางครั้งเพื่อวัตถุประสงค์อื่น

เมื่อเดินทางไปรอบ ๆ ทรัพย์สินของเขากับเจ้าชายกวอซเดฟแล้วซาร์ก็หยุดรับประทานอาหารกลางวันเชิญเพื่อนคนหนึ่งไปที่โต๊ะ ใช่ ระหว่างทานอาหารเย็น เขาโกรธเขาเพราะอะไรบางอย่าง และด้วยความโกรธจึงสั่งให้เท Borscht ร้อนหนึ่งชามใส่เขา

อาหารง่ายๆ อย่าง Borscht แต่ชาวต่างชาติจะแปลกใจเมื่อได้ลองชงเป็นครั้งแรก Alexandre Dumas ที่พอใจกับรสชาติอันยอดเยี่ยมของ Borscht รัสเซียก็นำมาจากรัสเซีย สูตรดั้งเดิมและรวมไว้ในตำราอาหารของฉัน

ข้อความ #3

คนรัสเซียไม่สามารถอยู่ได้แม้หนึ่งวันโดยไม่มีซุป กาลครั้งหนึ่งเมื่อเดินทางโดยนักเดินทางทางไปรษณีย์เพื่อเตรียมอาหารทำเองตลอดการเดินทางพวกเขาจึงนำซุปกะหล่ำปลีแช่แข็งหรือ Borscht ไปด้วย แช่แข็งทั้งอ่าง พวกเขาสามคนกลิ้งพวกเขาไปยังมุมที่ห่างไกลที่สุดของรัสเซียและแม้แต่นอกเขตแดน Kalinin เขียนไว้ใน "Notes" ของเขาว่า: "กระเพาะอาหารของรัสเซียคุ้นเคยกับซุปกะหล่ำปลีซึ่งเนื่องจากขาดกะหล่ำปลีทหารของเราในช่วงสงครามในปี พ.ศ. 2355 หมักใบองุ่นสำหรับตัวเองและปรุงซุปกะหล่ำปลีจากพวกเขา"

ขอบคุณพวกคุณเตรียมข้อความที่น่าสนใจ ใส่ตัวเอง 5 ในรายการประเมิน ไปเล่นกันต่อไหม? เกมดังกล่าวเป็นเกมพิเศษชุดที่สาม แต่ละกลุ่มจะดูสไลด์การนำเสนอซึ่งมีการระบุชื่อซุป มีเพียง 2 เกมเท่านั้นที่มีความคล้ายคลึงกัน และกลุ่มที่สามไม่มี นักเรียนคนหนึ่งในกลุ่มของคุณควรตั้งชื่อซุป "พิเศษ" และอธิบายว่าทำไมด้วยความช่วยเหลือของคุณ มีทั้งหมด 4 สไลด์ 2 สำหรับแต่ละกลุ่ม สำหรับ 2 คำตอบที่ถูกต้อง กลุ่มจะใส่ 5 ลงในใบประเมินผล

(สไลด์นำเสนอ #25-30)

8. "พิเศษที่สาม"

(อีกทางหนึ่งจะแสดงชื่อ มีเพียงสองคนเท่านั้นที่มีความคล้ายคลึงกัน และชื่อที่สามไม่มี นักเรียนต้องตั้งชื่ออย่างรวดเร็วและอธิบายว่าทำไม)

Rassolnik Okroshkaโซลยันก้า

(อันที่ 1 อันที่ 3 แบบซุปร้อน แบบที่ 2 คือแบบเย็น)

ซุปผลไม้สดซุป ซุปชาวนาสนาม

(ลำดับที่ 2 ลำดับที่ 3 - ปรุงบน น้ำซุปเนื้อ?, ลำดับที่ 1 - ในน้ำซุปผลไม้)

ซุป kharcho ซุปกับพืชตระกูลถั่ว ซุปลูกชิ้น

(No. 1 No. 2 ทำอาหารไม่มีมันฝรั่ง, No. 3 - ด้วย)

Borsch บีทรูทเย็น Shchi สีเขียวเย็น

เย็น (No. 1 No. 2 ทำอาหาร beets, No. 3 - ไม่มี)

Okroshki Solyanki Rassolniki

เราทำได้แล้ว ตอนนี้ฉันขอให้คุณเปิดสมุดบันทึกและเขียนหัวข้อของบทเรียน PM 3 วันนี้ของเรา หมายเลข "การจัดเตรียมและเผยแพร่" Borscht of Moscow " เป็นประวัติศาสตร์เล็กน้อย

(สไลด์นำเสนอ #28)

การควบรวมกิจการจะค่อยเป็นค่อยไป.

จากประวัติของบอร์ช

ในสมัยก่อนซุปฮอกวีดถูกเรียกว่าบอร์ชท์ รสชาติของมันไม่ค่อยเป็นที่รู้จักในปัจจุบัน หลายคนคิดว่าพืชชนิดนี้มีวัชพืชและไม่ทราบว่าต้องขอบคุณเขาที่หนึ่งในอาหารอันเป็นที่รักที่สุดปรากฏในเมนูของเรา

ต่อมา Borsch ถูกปรุงบนบีทรูท kvass ซึ่งเทลงในหม้อดินแล้วนำไปต้มจากนั้นใส่หัวบีทสับกะหล่ำปลีแครอทและผักอื่น ๆ และใส่หม้อลงในเตาอบ Borscht พร้อมปรุงรสด้วยหัวหอมและกระเทียมทอดในน้ำมันหมู อย่างไรก็ตาม มักอ้วน เนื่องจากความยากจน ถูกใส่ไว้เพื่อการปรากฏตัวเท่านั้น เนื่องในโอกาสนี้กล่าวว่า “จากความอ้วน ความรุ่งโรจน์ไม่ได้ยิ่งใหญ่ มีแต่ความผ่องใส”

ทำอาหาร บอร์ชที่ดี- มันซับซ้อน. และที่นี่เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบรายละเอียดปลีกย่อยบางอย่างโดยที่คุณไม่สามารถรับรสหวานอมเปรี้ยวและสีแดงได้

ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมหัวบีทให้ถูกต้อง มีอยู่ วิธีทางที่แตกต่างกระบวนการทำอาหาร: ตุ๋น ผัด ทำอาหาร และตัด

รสเปรี้ยวของ Borscht ได้จากการเติม กรดมะนาว, น้ำส้มสายชูหรือ kvass เปรี้ยว

ถือเป็นศิลปะที่ยอดเยี่ยมในการปรุงอาหาร Borscht อย่างเหมาะสมด้วย Crucians ทอด ซึ่งจุ่มลงใน Borscht 5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร และฐานของเหลวคือน้ำซุปปลา

มาเขียนกันสักหน่อย ฉันจะอธิบายสิ่งที่คุณต้องเขียน ดูสไลด์การนำเสนอและโครงร่าง

(สไลด์นำเสนอ #31-32)

กฎทั่วไปสำหรับการปรุงอาหาร Borscht

Borschaminazyvayut ซุปดังกล่าวซึ่งจำเป็นต้องมีหัวบีท Borsch เป็นอาหารประจำชาติของยูเครน Borscht ปรุงในน้ำซุปกระดูก ซุปเห็ด บางครั้งในน้ำซุปสัตว์ปีก (ห่าน เป็ด) และมังสวิรัติ

ตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์วิธีการเตรียมและรสชาติการแบ่งประเภทของ Borscht นั้นมีความหลากหลาย นอกจากหัวบีทแล้ว องค์ประกอบของ Borscht ยังรวมถึง: แครอท ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย หัวหอม มะเขือเทศบดหรือมะเขือเทศ น้ำส้มสายชู น้ำตาล โดยส่วนใหญ่แล้วกะหล่ำปลีขาว ขึ้นอยู่กับประเภทของ Borsch มันฝรั่งถั่วพริกและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะถูกเพิ่มเข้าไป

หัวผักกาดสำหรับ Borscht ยกเว้น Navy และ Siberian จะถูกหั่นเป็นเส้นและสำหรับ Navy และ Siberian ให้หั่นเป็นชิ้น มีหลายวิธีในการเตรียมหัวบีทสำหรับ Borscht: การตุ๋น การผัด การต้มและการอบ

ในการเคี่ยวให้ใส่หัวบีทสับลงในหม้อเทน้ำซุปหรือน้ำ (15-20% ของมวลหัวบีท) เพิ่มไขมันน้ำซุปข้นมะเขือเทศน้ำส้มสายชูน้ำตาลปิดฝาแล้วเคี่ยวประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง กวนเป็นครั้งคราว. บีทรูทเคี่ยวโดยไม่ใช้น้ำส้มสายชูจะนิ่มเร็วขึ้น แต่เปลี่ยนสี จึงย่นระยะเวลา

ปรุงและถนอมสีของหัวบีท น้ำส้มสายชู และมะเขือเทศบด 10 นาทีก่อนสิ้นสุดสตูว์ เมื่อเคี่ยวหัวบีทซึ่งมีสีเข้มสามารถละเว้นน้ำส้มสายชูได้ บางครั้งบีทรูทจะเคี่ยวกับผักสีน้ำตาลกะหล่ำปลี

เมื่อผัด บีทรูทสับ แครอท หัวหอม จะถูกใส่ในชามลึกที่มีไขมันอุ่นและผัดจนนิ่มด้วยไฟอ่อน กวนเป็นครั้งคราว จากนั้นเทน้ำส้มสายชูใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศน้ำตาลและความร้อนต่ออีก 1Q-15 นาที วิธีนี้เป็นวิธีที่สมเหตุสมผลที่สุด เนื่องจากช่วยรักษาสีและสารอะโรมาติกได้ดีขึ้น ช่วยประหยัดเวลา วิธีนี้จะเพิ่มการบริโภคไขมัน

หัวผักกาดต้มทั้งเปลือกด้วยน้ำส้มสายชูหรือไม่ปอกเปลือกโดยไม่ใช้น้ำส้มสายชู ในกรณีหลังนี้ บีทรูทที่ต้มแล้วจะปอกเปลือก หั่นเป็นเส้นหรือชิ้น แล้วใส่บอร์ชท์พร้อมกับผักผัดและมะเขือเทศบด

ใช้ทำบอร์ชได้ น้ำสลัดบอร์ชซึ่งประกอบด้วยหัวบีต แครอท หัวหอม ผักชีฝรั่ง ไขมัน แป้ง น้ำตาล น้ำส้มสายชู เครื่องเทศ น้ำสลัด (75 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) ใส่ 10-12 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร Borscht

กะหล่ำปลีสดสำหรับ Borscht ถูกตัดเป็นเส้นและสำหรับหมากฮอสของกองทัพเรือและไซบีเรีย กะหล่ำปลีดอง. มันฝรั่งหั่นเป็นลูกบาศก์สำหรับกองทัพเรือและไซบีเรียนเป็นก้อน แครอทและหัวหอมหั่นเป็นเส้นสำหรับทหารเรือและไซบีเรียน - ในชิ้นและผัด ลำดับของการทำอาหาร Borscht ระบุไว้ในแผนภาพ

Borscht ควรมีรสหวานอมเปรี้ยวและสีแดงเข้ม หาก Borsch ไม่มีสีสดใสก่อนเสิร์ฟจะย้อมสีด้วยการแช่บีทรูท

ในวันหยุดคุณสามารถเสิร์ฟชีสเค้ก, พาย, โดนัท, krupenik กับ Borscht

เพื่อให้เราเริ่มทำอาหาร Borscht เราควรพิจารณาไดอะแกรมและหาวิธีที่เราจะปรุง Borscht ดูที่สไลด์

(สไลด์นำเสนอ #33)

และตอนนี้ฉันแนะนำให้คุณทำความคุ้นเคยกับ Borscht

(สไลด์การนำเสนอหมายเลข 34-39) Borscht คืออะไรและแตกต่างกันอย่างไร

ประเภทของ Borscht

บอร์ชกะหล่ำปลีหั่นเป็นเส้นวางในน้ำซุปเดือด ต้มประมาณ 8-10 นาที ใส่ผักผัดแล้ว บีทรูทตุ๋นและไปต่อ

ทำอาหาร. ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่เกลือ, น้ำตาล, เครื่องเทศและเตรียม หากใช้กะหล่ำปลีดองสำหรับ Borsch ก็เคี่ยวพร้อมกับหัวบีท Borscht สามารถปรุงรสด้วยแป้งสีน้ำตาลเจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ

บีทรูท 200 กะหล่ำปลีสด 150 หรือกะหล่ำปลีดอง 171 แครอท 50 ผักชีฝรั่ง (ราก) 13 หัวหอม 48 มะเขือเทศบด 30 t; น้ำมันปรุงอาหาร 20, น้ำตาล 10, น้ำส้มสายชู 3% 16, น้ำซุปหรือน้ำ 800. ผลผลิต 1000

Borschมอสโก. ต้มกระดูกหมูรมควันในน้ำซุปเนื้อ น้ำซุปกรอง ต้มและปรุงสุกตามวิธีด้านบน ชุดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประกอบด้วย: แฮมต้มรมควัน, เนื้อต้ม, ไส้กรอก แต่ละประเภทใช้หนึ่งชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภคพวกเขาถูกตัดเทน้ำซุปเล็กน้อยนำไปต้มและต้มประมาณ 3-5 นาที

ออกมาจัดจาน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์, เท Borscht, ใส่ครีม, ผักใบเขียว, ชีสเค้กกับคอทเทจชีสเสิร์ฟแยกต่างหากบนจานพาย

Borschกับกะหล่ำปลีและมันฝรั่ง. กะหล่ำปลีฝอยใส่ในน้ำซุปเดือดนำไปต้มใส่มันฝรั่งสับ

ก้อน, วางผักสีน้ำตาล, ปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที, ใส่ beets ตุ๋นหรือต้มแล้วปรุงจนนุ่ม ใส่เกลือ, น้ำตาล, เครื่องเทศ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร สามารถปรุงรสด้วยแป้งผัด เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ หัวบีท 200 กะหล่ำปลีสด 100 หรือกะหล่ำปลีดอง 86 มันฝรั่ง 107 แครอท 50 ผักชีฝรั่ง (ราก) 13 หัวหอม 48 มะเขือเทศบด 30 น้ำมันปรุงอาหาร 20 น้ำตาล 10 น้ำส้มสายชู 3% 16 น้ำซุป 800

Borsch ยูเครนกะหล่ำปลีสดหั่นเป็นเส้นใส่ในน้ำซุปเดือดนำไปต้มมันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือหั่นเป็นชิ้นต้มประมาณ 10-15 นาทีวางผักทู่และหัวบีทตุ๋น นำไปต้มใส่ พริกหยวก, ตัดเป็นเส้น, แนะนำแป้งพาสซีฟ, เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ, เครื่องเทศ, เกลือ, น้ำตาลเพิ่มและต้มจน ความพร้อม ก่อนเสิร์ฟปรุงรสด้วยกระเทียมบดกับเบคอน ถ้า Borscht สุกด้วย กะหล่ำปลีดองจากนั้นก็เคี่ยวหลังจากมันฝรั่ง

ในวันหยุดใส่เนื้อบนจานเท Borscht ใส่ครีมเปรี้ยวผักใบเขียว Pampushki สามารถเสิร์ฟแยกกันได้

Borschกองทัพเรือ. วี น้ำซุปกระดูกต้มเนื้อหน้าอกหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ ของหมูรมควัน กะหล่ำปลีหั่นเป็นหมากฝรั่ง, มันฝรั่ง - เป็นก้อน

ผักที่เหลือหั่นเป็นแว่น Borscht จัดทำในลักษณะเดียวกับ Borscht กับกะหล่ำปลีและมันฝรั่ง

ในวันหยุดใส่หมูต้ม 1-2 ชิ้นบนจานเท Borscht ใส่ครีมและผักใบเขียว แยกเสิร์ฟ krupenik or โจ๊กบัควีท.

ไซบีเรียน บอร์ช. สำหรับ Borscht นี้ถั่วจะต้มแยกกัน ลูกชิ้นวางในกระทะหรือแผ่นอบลึกในแถวเดียวเท 1/3 ของน้ำซุปและสตูว์

ในน้ำซุปเดือดใส่กะหล่ำปลีหั่นเป็นหมากฝรั่งนำไปต้มใส่มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนแล้วปรุงประมาณ 10-15 นาที

จากนั้นใส่ผักผัดและหัวบีทตุ๋นนำไปต้มถั่วต้มเครื่องเทศเกลือน้ำตาลและต้มจนนิ่ม กระเทียมบดกับเกลือจะถูกเติมลงใน Borscht ที่เสร็จแล้ว

ในวันหยุดใส่ลูกชิ้นใส่จานเท Borscht ใส่ครีมและผักใบเขียว

คุณสามารถปรุง Borscht ได้กี่แบบ ตอนนี้เรารู้แล้วว่า Borscht เหล่านี้แตกต่างกันอย่างไร แต่ในการปรุงอาหาร Borscht คุณภาพสูง เราต้องทราบข้อกำหนดด้านคุณภาพ ดูที่กระดานและจดบันทึก

(สไลด์นำเสนอ #40)

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของบอร์ช

ใน Borscht ทุกประเภทหัวบีทกะหล่ำปลีและรากควรคงรูปร่างไว้ รูปแบบของกะหล่ำปลีหั่นเป็นหลอดหรือหมากฝรั่งการหั่นผักอื่น ๆ ให้สอดคล้องกับกะหล่ำปลีหั่น เนื้อสัมผัสนุ่มไม่สุกเกินไป สีคือสีแดงราสเบอร์รี่มีรสหวานอมเปรี้ยวโดยไม่มีรสชาติของหัวบีทดิบ

ตอนนี้ฉันจะแสดงให้คุณเห็นถึงวิธีการหั่นผักอย่างถูกต้องสำหรับทำอาหาร Borscht (สไลด์การนำเสนอหมายเลข 41)

11. การสาธิตเชิงปฏิบัติ

บีทรูทหั่นเต๋า

1. บีทรูทปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นบาง

   วางอันหนึ่งไว้บนอีกอันหนึ่ง

   ตัดเป็นหลอดยาว 4-5 ซม. ตัดตอน 0.2 x 0.2 ซม.

หั่นฟางกะหล่ำปลี (สไลด์นำเสนอ ฉบับที่ 42)

กะหล่ำปลีผ่าครึ่ง

หลอดฟาง

เสิร์ฟ Borscht (สไลด์นำเสนอหมายเลข 43)

ตักเนื้อใส่จาน

เท Borscht

ใส่ครีม, ผักใบเขียว

โดนัทเสิร์ฟแยกต่างหาก (บนจานพาย)

คำแนะนำที่เป็นประโยชน์เมื่อเตรียม Borscht

(สไลด์นำเสนอ #44)

พวกที่อยู่ข้างหน้าคุณบนโต๊ะเป็นแผนที่เทคโนโลยี (ภาคผนวกที่ 3) สำหรับการเตรียม Borscht สำหรับ 1 เสิร์ฟนำพวกเขาและคำนวณจำนวน 2 เสิร์ฟเขียนลงในสมุดบันทึกจากนั้นเราจะทำซ้ำองค์กรของ ที่ทำงาน

อธิบายและแสดงการจัดสถานที่ทำงาน

วางเขียงที่มีเครื่องหมาย O.S. ผลิตภัณฑ์ไว้ข้างหน้าคุณ ถาดสำหรับผักสับทางด้านขวา

บนเขียงมีมีดอยู่ทางขวา ตาชั่งอยู่หน้ากระดาน

โอเค ทุกอย่างเรียบร้อย ไปทำงานกัน

II. คำแนะนำปัจจุบัน:

องค์กรที่ทำงาน

ตรวจสอบว่ามีการปฏิบัติตามกฎขององค์กรหรือไม่

งานอิสระของนักศึกษา

พ่อมดเป้าหมายเดิน

ก) การให้ความช่วยเหลือในทางปฏิบัติแก่นักเรียนในการดำเนินการ
กระบวนการทางเทคโนโลยีแต่ละอย่าง
นักเรียน

ข) การควบคุมคุณภาพของการเตรียมอาหาร

c) แสดงเทคนิคเฉพาะ;

ง) ช่วยในการนำอาหารมาลิ้มรส

จ) คำเตือนข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้น

5. การประเมินคุณภาพของอาหารด้วยวิธีทางประสาทสัมผัส

สาม.การบรรยายสรุปครั้งสุดท้าย:

การวิเคราะห์ข้อผิดพลาดของนักเรียนในกระบวนการทำงาน
วิธีการกำจัดของพวกเขา

การสะท้อน

คะแนนสำหรับวันนี้

ทำความสะอาดที่ทำงาน

IV.การบ้าน:

ดำเนินการตามแผนเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมจาน

เตรียมอาหารที่บ้านโดยคำนึงถึงความผิดพลาดที่ทำ

(สไลด์นำเสนอ #45)

ใบสมัครหมายเลข 1

เอกสารประเมินเบื้องต้น

ออกกำลังกาย	1. การปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของพ่อครัวและ t / b	“กฎการทำน้ำสลัด”	3.การทดสอบ “ทดสอบตัวเอง”	4. การแก้ปัญหาสถานการณ์ (ทำงานเป็นกลุ่มย่อย)	5. เกม "ใครเร็วกว่าและดีกว่า"	6. ภารกิจนำ “รู้ยัง?”	"ล้อที่สาม" (ทำงานเป็นกลุ่มย่อย)
ระดับ

รวม - สรุปเกรดและหารด้วยตัวเลข เราจะได้คะแนนสำหรับการทำงานในการบรรยายสรุปเบื้องต้น

ใบประเมินผลการบรรยายสรุปปัจจุบัน

เกณฑ์	1.การจัดสถานที่ทำงาน	2. การเลือกจาน สินค้าคงคลัง	3. ตัดคุณภาพ การปฏิบัติตามรูปแบบการตัด	4. การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัย (ระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน) และสุขาภิบาล (ป้าย,มีด)	5. สอดคล้องกับเทคโนโลยีการทำอาหาร	6. การประเมินจานสำเร็จรูปตามข้อกำหนดด้านคุณภาพการออกแบบ
ระดับ

รวม - สรุปคะแนนหารด้วยจำนวน เราจะได้คะแนนสำหรับงานบรรยายสรุปปัจจุบัน

รวมคะแนนสำหรับการบรรยายสรุปเบื้องต้นและปัจจุบันหารด้วย 2

เกรดบทเรียน

"การเตรียมและเสิร์ฟจาน" มอสโก Borsch "

ใบสมัครหมายเลข 2

สถานการณ์ #1

กะหล่ำปลีบางชนิดทำให้ซุปกะหล่ำปลีมีรสขม คุณจะทำอย่างไรให้มันหายไป?

สถานการณ์ #2

ตามคอลเลกชันของสูตรสำหรับการเตรียมซุปกะหล่ำปลีหนึ่งเสิร์ฟจากกะหล่ำปลีสด

ต้องใช้มะเขือเทศบด 20 กรัม และองค์กรของคุณมีเฉพาะมะเขือเทศวางเท่านั้น การกระทำของคุณ?

สถานการณ์ #3

คุณสั่งซุปกะหล่ำปลีเบื้องต้นต่อวัน แต่ในวินาทีสุดท้ายพวกเขาเตือนว่าผู้มาเยี่ยมจะมาสายประมาณหนึ่งชั่วโมงและซุปกะหล่ำปลีก็ปรุงสุกแล้ว การกระทำของคุณ?

สถานการณ์ #4

เมื่อเตรียม borscht ยูเครน คุณทำมากเกินไป จะออกจากสถานการณ์นี้ได้อย่างไร?

ใบสมัครหมายเลข 3

คำแนะนำและบัตรเทคโนโลยี

บอร์ชกับกะหล่ำปลีและมันฝรั่ง

ชื่อผลิตภัณฑ์			ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
			ใน Borscht ทุกประเภทหัวบีทกะหล่ำปลีและรากควรคงรูปร่างไว้ รูปแบบของกะหล่ำปลีหั่นเป็นหลอดหรือหมากฝรั่งการหั่นผักอื่น ๆ ให้สอดคล้องกับกะหล่ำปลีหั่น เนื้อสัมผัสนุ่มไม่สุกเกินไป สีแดงเลือดนก รสหวานอมเปรี้ยว ไม่มีรสบีทรูทดิบ
กะหล่ำปลีสด
มันฝรั่ง
ผักชีฝรั่ง (ราก)
หอมหัวใหญ่
มะเขือเทศบด
น้ำมันปรุงอาหาร
น้ำส้มสายชู 3%
น้ำซุปหรือน้ำ

การออกกำลังกาย	คำแนะนำ
แบบฝึกหัดที่ 1 น้ำซุปทำอาหาร	น้ำซุปต้มสุก
แบบฝึกหัดที่ 2 หัวบีทเคี่ยว	บีทรูทหั่นเป็นเส้นแล้วเคี่ยวด้วยการเติมมะเขือเทศบด น้ำส้มสายชู ไขมันและน้ำซุปจนสุกครึ่ง
แบบฝึกหัดที่ 3 การเตรียมผัก	กะหล่ำปลีหัวหอมและแครอทหั่นเป็นเส้นมันฝรั่งหั่นเป็นก้อน
แบบฝึกหัดที่ 4 การทำอาหาร Borscht	กะหล่ำปลีใส่ในน้ำซุปเดือดแล้วมันฝรั่ง ปรุงอาหารเป็นเวลา 10-15 นาที จากนั้นจึงแนะนำหัวบีทตุ๋นและผักสีน้ำตาล ต้มจนสุก ใส่เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ 5-10 นาที
แบบฝึกหัด #5	ออกในจานลึกด้วยครีมเปรี้ยวและสมุนไพร

แผนการทำอาหาร "ยูเครน Borsch"

การ์ดสอนทำอาหาร

ชื่อของจาน: ยูเครน Borscht

การกำหนดเส้นทาง ( สูตรอาหาร) №144

ประเภทของการแปรรูป: การทำอาหาร

สูตรผลิตภัณฑ์ (ก.):

บีท 150 กะหล่ำปลีสด 100 แครอท 50 ผักชีฝรั่ง (ราก) 21 หัวหอม 36 มะเขือเทศบด 30 พริกหวาน 27 แป้ง 6 เบคอน 10.4 น้ำมันปรุงอาหาร 20 น้ำตาล 10 น้ำส้มสายชู 3% 10 น้ำซุปหรือน้ำ 700

เอาท์พุต: 1,000

วัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค:

ร้านผัก:

อุปกรณ์:อ่างอาบน้ำสำหรับล้างผัก โต๊ะทำงาน โต๊ะทำความสะอาด ที่ปอกมันฝรั่ง

รายการสิ่งของ:มีดรูต, คาร์โบวอชนี, สำหรับทำความสะอาดเพิ่มเติม, สำหรับถอดตา, ภาชนะสำหรับเก็บผักที่ปอกเปลือกแล้ว, ถังสำหรับเก็บขยะ

ร้านขายเนื้อ:

อุปกรณ์:โต๊ะตัด อ่างล้าง โต๊ะทำงาน

รายการสิ่งของ:มีดสำหรับหั่นเนื้อ มีดหนัก และมีดธรรมดาจาก "chef's troika"

ร้านร้อน:

อุปกรณ์:เตาไฟฟ้า.

รายการสิ่งของ:กระทะ กระดานโต๊ะ มีดธรรมดาจาก "chef's troika"

ตารางที่ 1 วัตถุดิบ: ส่วนประกอบของจาน:

Borscht ปรุงด้วยของเหลวซึ่งเป็นน้ำซุปเนื้อกระดูก
น้ำซุปประกอบด้วย :	เนื้อหน้าอก; - แครอท รากผักชีฝรั่ง - หัวหอม; - น้ำ; - เกลือ.
ส่วนผสมของ Borscht ประกอบด้วย:	บีทรูท; - กะหล่ำปลีสด - มันฝรั่ง; - แครอท; - รากผักชีฝรั่ง - หอมหัวใหญ่; - กระเทียม; - น้ำซุปข้นมะเขือเทศ - แป้งสาลี; - เบคอนไขมัน - น้ำมันปรุงอาหาร; - น้ำส้มสายชู 3%; - พริกหยวก;
แยกจากกัน โดนัทกับกระเทียมจะเสิร์ฟพร้อมกับจาน Pampushki เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งยีสต์
ปัมปุชการวมถึง:	แป้งสาลี; - น้ำมันพืช; - ไข่. - น้ำ; - น้ำตาล; - ยีสต์;
Pampushkas ราดด้วยซอสเมื่อเสิร์ฟ
ส่วนผสมของซอสประกอบด้วย:	กระเทียม - น้ำมันพืช; - น้ำเกลือ.

กรรมวิธีทางความร้อนของผลิตภัณฑ์

ในกระบวนการทำอาหาร Borscht ใช้วิธีการต่างๆในการอบชุบผลิตภัณฑ์ และการใช้งานมีบทบาทสำคัญในคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:

เมื่อเตรียมน้ำซุป กระดูกจะถูกต้มโดยแช่ในของเหลวจนหมด (วิธีหลัก)

นี่เป็นวิธีการอบร้อนแบบผสมผสาน: ขั้นแรกให้ผลิตภัณฑ์ทอดแล้วเคี่ยวกับน้ำซุป

กะหล่ำปลีและมันฝรั่งปรุงด้วยวิธีหลักในน้ำซุป

ทางผ่านก็ใช้เช่นกัน แครอทและหัวหอมสับ หั่นครึ่งวง ผัดกับไขมัน

แป้งถูกทำให้ร้อนแห้ง

ในการเตรียมโดนัทใช้วิธีการอบร้อนวิธีหนึ่งคือการอบ

ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยี

การดำเนินงานหมายเลข 1 องค์กรของสถานที่ทำงาน

ก่อนเริ่มงาน คุณควรเตรียมสถานที่ทำงาน: อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ในครัว ผลิตภัณฑ์

ปฏิบัติการที่ 2 การเตรียมน้ำซุปเนื้อและกระดูก

น้ำซุปสำหรับ Borscht ปรุงสุกโดยลอกโฟมออกอย่างต่อเนื่อง

น้ำซุปสำเร็จรูปจะถูกระบายกรองและต้ม น้ำซุปควรมีความชัดเจน

ปฏิบัติการที่ 3 การเตรียมผัก

ผักทำความสะอาดและล้าง

กะหล่ำปลีสำหรับ Borscht ถูกตัดเป็นเส้น

บีทรูทและแครอทสำหรับแต่งตัว Borscht ถูบนกระต่ายขูดหยาบ

หัวหอมถูกตัดเป็นครึ่งวง

มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น

ปฏิบัติการหมายเลข 4 การเตรียมการแต่งตัวสำหรับ Borscht

แครอทและหัวหอมสับ หั่นครึ่งวง ผัดกับไขมัน

หัวบีทสับ, น้ำส้มสายชู, ไขมัน, น้ำตาล, น้ำซุปข้นมะเขือเทศจะถูกเพิ่มและเคี่ยวจนนุ่มด้วยการเติมน้ำซุปเล็กน้อย

ปฏิบัติการหมายเลข 5 ปรุงผักในน้ำซุป

ในน้ำซุปเดือดวางกะหล่ำปลีสดหั่นเป็นเส้นนำไปต้มใส่มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที

วางผักทู่และหัวบีทตุ๋นในน้ำซุป นำไปต้ม.

การดำเนินการหมายเลข 7 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร นำแป้งพาสซีฟที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ พริกหวานสับ; เพิ่มเครื่องเทศเกลือน้ำตาลและปรุงอาหารจนนุ่ม

ปฏิบัติการหมายเลข 8

ก่อนเสิร์ฟ Borscht ปรุงรสด้วยกระเทียมบดกับเบคอน

ซาโลถูบนกระต่ายขูดผสมกับกระเทียมที่บดแล้วใส่ลงใน Borscht แล้วปิดทันที

ปฏิบัติการหมายเลข 9 ตัดเนื้อ

ตัดเนื้อสำหรับ Borscht เป็นส่วน ๆ บนกระดาน

ปฏิบัติการที่ 10. ยื่น.

ในวันหยุดใส่เนื้อในจานอาหารค่ำลึกเท Borscht ใส่ครีมโรยหน้าด้วยสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟโดนัทกับซอสแยกกันได้

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ใน Borscht ทุกประเภท หัวผักกาด กะหล่ำปลีและรากควรคงรูปทรงที่ตัดไว้ รูปแบบของกะหล่ำปลีหั่นเป็นหลอดหรือหมากฝรั่งการหั่นผักอื่น ๆ ให้สอดคล้องกับกะหล่ำปลีหั่น

ลักษณะที่ปรากฏ: บนพื้นผิวของส่วนที่เป็นของเหลวของน้ำมันแวววาว ผักปอกเปลือกและหั่นให้เท่ากัน สังเกตอัตราส่วนของส่วนประกอบของจาน ส่วนของเหลวของ Borscht ปรุงรสด้วยแป้งเป็นเนื้อเดียวกัน

สี: ส่วนของเหลว - จากสีแดงสดเป็นสีแดงเข้มมีโทนสีน้ำตาลเล็กน้อย ประกายของเนย - ส้ม, ผัก - ลักษณะของสายพันธุ์;

รสชาติ: หวานและเปรี้ยวโดยไม่ต้องมีรสชาติของหัวบีทดิบเด่นชัด; ด้วยรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

กลิ่นของผักทู่, มะเขือเทศ, กระเทียม;

ความสม่ำเสมอ: ผัก - นุ่มแน่น (ผักไม่สุกเกินไป) อัตราส่วนของส่วนที่หนาแน่นและของเหลวสอดคล้องกับสูตร

เก็บในตู้อุ่นอาหารที่มีเครื่องหมาย 1bl. ที่อุณหภูมิ +80°C ไม่เกิน 2 ชั่วโมง เสิร์ฟในจานอาหารค่ำอุ่น ๆ หรือชามน้ำซุป อุณหภูมิการจ่าย +65…+75°ซ ในวันหยุดคุณสามารถเสิร์ฟชีสเค้ก, พาย, โดนัท, krupenik กับ Borscht

ต้นทุนแคลอรี่ของ Borscht

ซอสมีขนาดใหญ่และมีสีสันมากในชื่อและที่จริงแล้วซ้ำซากจำเจมากในแง่ของกลุ่มเทคโนโลยีของเครื่องปรุงรสเสริม คำว่า "ซอส" มาจากภาษาฝรั่งเศสในศตวรรษที่สิบแปด มันมาจากรากภาษาละติน "sal" ซึ่งหมายถึงเกลือ ด้วยความช่วยเหลือของซอส, รสชาติ, กลิ่น, บางครั้งสีและมักจะเป็นเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนเป็นพิเศษให้กับผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายที่ผ่านการอบร้อน - ต้ม, อบ, ทอด - เนื้อสัตว์, ปลา, ผัก, เห็ด, ผลไม้, ขนมและ ผลิตภัณฑ์แป้ง, หม้อตุ๋นผัก ไข่ และคอทเทจชีส เป็นต้น ซอสทำหน้าที่กำบัง ทำให้เป็นกลาง หรือปรับปรุง ให้คุณภาพใหม่ บทบาทในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปหรือจาน

การแบ่งซอสออกเป็นกลุ่มต่าง ๆ เป็นส่วนประกอบภายนอกเท่านั้น ใน เงื่อนไขการทำอาหาร - มีเงื่อนไขเพราะหลักการและวิธีการทำอาหารมักจะตรงกันแม้ว่าจะไม่เสมอไป ตามทิศทางรสนิยม พวกเขาจะแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - ซอสไม่หวานและซอสหวาน ซอสไม่หวานแบ่งออกเป็นแบบเย็น (อุณหภูมิที่ให้บริการ - 14 ° C) มีไว้สำหรับสลัดและอาหารเย็นเป็นหลัก และร้อน (เสื้อ = 65–70 o C) (รูปที่ 7)

ซอสส่วนใหญ่ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน แบบหวานและแบบคาว ถูกจัดเตรียมด้วยสารเพิ่มความข้น เหล่านี้คือสิ่งที่เรียกว่าซอสฝรั่งเศสเช่น คิดค้นและใช้งานในฝรั่งเศส ส่วนประกอบคือน้ำซุป (เนื้อ ปลา เห็ด) หรือยาต้ม (ผัก ผลไม้) ผสมกับแป้งสีน้ำตาล ผัก เนย ครีมเปรี้ยว ครีม นม และผลิตภัณฑ์อื่นๆ การเพิ่มแป้งสีน้ำตาลและน้ำซุปของส่วนประกอบใด ๆ ข้างต้นแต่ละครั้ง และการผสมผสานของส่วนประกอบเหล่านี้หรือการจัดวางเรียงเป็นชั้นๆ

ข้าว. 7. การจำแนกประเภทของซอส

ผัดแป้งจำเป็นเพื่อให้ซอสมีความสม่ำเสมอ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ แป้งจะถูกให้ความร้อนโดยไม่เปลี่ยนสีที่ t = 120 o C หรือเป็นสีน้ำตาลอ่อนที่ t = 150 o C ในกรณีแรก การผัดแป้งจะเรียกว่า "สีขาว" ในส่วนที่สองคือ "สีแดง"

ผัดผัก(หัวหอม, แครอท, รากขาว) ดำเนินการเพื่อให้ผักสุกครึ่ง, ขจัดรสชาติของความชื้น, และแก้ไขสารประกอบอะโรมาติกที่มีอยู่ในผักดิบ

การเตรียมฐานของเหลว (น้ำซุปและยาต้ม) ดำเนินการตามเทคโนโลยีที่กล่าวถึงในบทก่อนหน้า - "ซุป"

ซอสที่เตรียมโดยใช้ของเหลวเฉพาะและมีปริมาณผลิตภัณฑ์ขั้นต่ำในส่วนเพิ่มเติมเรียกว่า หลัก.การเพิ่มผลิตภัณฑ์ต่างๆ ลงในซอสหลัก (สมุนไพรสับ เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส ฯลฯ) ทำให้เกิดซอสอนุพันธ์

ในการทำอาหาร มักใช้ซอสแดง ซอสหลักสีขาว และอนุพันธ์ของซอส (รูปที่ 8 และ 9) ซอสแดงและขาวปรุงจากเนื้อสัตว์และ น้ำซุปปลาและแป้ง "แดง" และ "ขาว" ผัดตามลำดับ ใช้สำหรับผัด ต้ม ตุ๋น และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ข้าว. 8. รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตซอสแดงหลัก

ข้าว. 9. รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตซอสหลักสีขาว

ซอสครีมและนมจัดทำขึ้นทั้งแบบพื้นฐานและด้วยการเติมมะเขือเทศ หัวหอม มะรุม และใช้สำหรับเสิร์ฟปลาและผักต้มและตุ๋น เนย- แครกเกอร์, โปแลนด์, ดัตช์ ซอสเหล่านี้ให้ความชุ่มฉ่ำของอาหาร กลิ่นหอมและรสชาติพิเศษ เพิ่มคุณค่าให้กับองค์ประกอบของอาหารและเพิ่มปริมาณแคลอรี่

สำหรับการผลิตผลไม้หวานและซอสเบอร์รี่ ผลไม้ ผลเบอร์รี่ น้ำตาล วานิลลิน น้ำผึ้ง อบเชย ไวน์ เหล้า และใช้แป้งเป็นสารเพิ่มความข้น เข้ากันได้ดีกับแพนเค้ก แพนเค้ก พุดดิ้ง หม้อปรุงอาหาร ซีเรียลชิ้นเล็ก และลูกชิ้น

เครื่องเทศทุกชนิด - พริก กานพลู อบเชย วนิลา ขิง สมุนไพรรสเผ็ดตั้งแต่ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง ไปจนถึงหัวหอม กระเทียม เชอร์วิล และยี่หร่า - ในที่สุดก็ได้ใส่ลงในซอสพื้นฐานสำเร็จรูป และให้คุณปรับเปลี่ยนรสชาติได้ไม่รู้จบ กลิ่นหอมของซอสเผ็ดและหวาน

ซอสอังกฤษแตกต่างจากซอสฝรั่งเศสเล็กน้อยซึ่งมีเครื่องเทศมากมาย น้ำเนื้อธรรมชาติและไขมันสูง ไม่มีสารเพิ่มความข้น และซอสที่มีต้นกำเนิดจากตะวันออกอย่างมีนัยสำคัญซึ่งเรียกว่าซอสตามลักษณะการใช้งานเท่านั้น เป็นเครื่องปรุงรส ได้แก่ มอลโดวา โรมาเนีย บัลแกเรีย ซอสอิตาเลี่ยนหรือต้นฉบับ ซอสจอร์เจียนผู้ที่ได้รับอิทธิพลจากอิหร่านและตุรกี

หลักการเลือกซอสสำหรับอาหาร- ถูกกำหนดโดยคุณสมบัติด้านรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก ไม่มีกฎเกณฑ์ที่เข้มงวด แต่มีบางรูปแบบ:

- ซอสร้อนเสิร์ฟพร้อมอาหารจานร้อน ซอสเย็นเสิร์ฟพร้อมซอสเย็น

- อาหารที่มีลักษณะไม่สวย (เช่น โปรตีนอุดตันบนพื้นผิวของปลาลวก) เสิร์ฟพร้อมกับซอสทึบแสงที่ปกปิดผลิตภัณฑ์

- สำหรับอาหารแคลอรีต่ำ - ซอสไขมัน (ครีม, โปแลนด์, ดัตช์);

- ถึง ปลาทอดให้บริการ ซอสมะเขือเทศและพันธุ์ของมันเช่นเดียวกับซอสมายองเนส

- ถึง เนื้อทอด- ซอสแดงสำหรับต้ม - ซอสกับมะรุมครีมเปรี้ยว

- สำหรับสัตว์ปีก - ซอสขาว

- กับอาหารจากผัก - มะเขือเทศ, เห็ด, ผลิตภัณฑ์นม