สูตรจากหนังสือ "My ." ของ Paul Bocuse สูตรที่ดีที่สุด"ซึ่งเขาเองเรียกว่าตำราอาหารง่ายๆเล่มเล็ก หนังสือเล่มนี้ถูกพิมพ์ซ้ำหลังจาก 25 ปี ฉันมีในภาษารัสเซีย 2013 พวกเขาเตรียมอาหารเย็นวันอาทิตย์แบบสามคอร์สจากมันเมื่อวานนี้ ดูเหมือนว่าจะไม่มีอะไรพิเศษ ผลิตภัณฑ์ธรรมดา แต่มันกลับกลายเป็นว่าดีมาก)) ฉันพยายามที่จะไม่ทำลายเทคโนโลยีฉันลดปริมาณลงเท่านั้นเพราะพวกเขาปรุงสำหรับสองคน ค่อนข้างเร็ว - ปลาและเห็ดถูกอบในเตาอบและบนเตาฉันหัน พายแอปเปิล.
สำหรับ 2 ที่
- เห็ดสีน้ำตาล 200 กรัม
- ครีม 30 มล. 20%
- ท่อระบายน้ำมัน 20 กรัม
- เชดด้าชีส 30 กรัม
- ไข่แดงขนาดใหญ่ 1 ฟอง
- เกลือ พริกไทยดำป่นสด ลูกจันทน์เทศ
ละลายเนยในกระทะ ผัดเห็ด ผัดด้วยช้อนไม้จนของเหลวทั้งหมดระเหยไป 15 นาที ฉันใช้เวลาน้อยลง
ในระหว่างนี้ ให้อุ่นเตาอบก่อน ในชามสลัดผสมไข่แดงกับครีม, เกลือ, พริกไทย, ลูกจันทน์เทศขูดเล็กน้อย
หล่อลื่นจานอบด้วยน้ำมันใส่เห็ดราดซอสโรยด้วยชีสขูด
อบประมาณ 10-15 นาที เสิร์ฟร้อนในรูปแบบที่พวกเขาอบ
Bocuse เสนอสำหรับ 4 เสิร์ฟ - แชมเปญ 750 กรัม, ไข่แดง 3 ฟอง, เนย 70 กรัม, ครีม 100 มล., 60 กรัม ชีสขูด gruyère, เกลือ, พริกไทย, ลูกจันทน์เทศ.
สูตรของ Paul Bocuse จาก My Best Recipes เป็นสูตรสำหรับปลากะพงขาว แต่ปลากะพงขาวที่วางอยู่บนโต๊ะดูน่าสนุกกว่ามาก ดังนั้นฉันจึงเปลี่ยนวิธีนี้
สำหรับสอง
- ปลากะพงขาวประมาณ 500 ก
- หอมแดงขนาดกลาง 1 หัว
- แชมเปญสีเบจ 150 กรัม
- มะเขือเทศเชอรี่ 150 กรัม
- โหระพาและผักชีฝรั่ง 2-3 ก้าน
- ใบกระวานเล็ก
- 1/2 ถ้วยไวน์ฝรั่งเศสขาวแห้ง
- น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
- มะนาวครึ่งลูก
- เกลือพริกไทย
เปิดเตาอบที่ 180 กรัม
ล้างปลาให้สะอาด ล้างในน้ำเย็น แล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนู ถูด้านนอกและด้านในด้วยน้ำมันมะกอก ใส่โหระพา ใบกระวาน และผักชีฝรั่ง วางในจานอบขนาดที่เหมาะสมสำหรับปลา เทน้ำมันมะกอกเล็กน้อยที่ก้น ทามะเขือเทศ หัวหอม เห็ดสับ เกลือและพริกไทยทุกอย่างตามชอบ เทไวน์ลงไป
ใส่ เตาอบร้อนเป็นเวลา 20 นาที จากนั้นปิดเตาอบและทิ้งจานไว้อีก 5-7 นาที
เสิร์ฟในรูปแบบเดียวกับที่อบโรยหน้าด้วยมะนาวฝาน
เสิร์ฟพร้อมข้าวขาวหรือมันฝรั่งนึ่ง
วี สูตรดั้งเดิมสำหรับ 4 คน - หัวกิเลส 1 หัวน้ำหนัก 1 กก., แชมเปญ 200 กรัม, มะเขือเทศ 200 กรัม, ไวน์ขาวแห้งครึ่งแก้ว, หัวหอม 50 กรัม, หอมแดง 50 กรัม, น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ, โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ใบกระวาน, เกลือ, พริกไทย, มะนาว
ฉันจะเพิ่มเกี่ยวกับตัวเองในจานที่คุณต้องไม่ลืมที่จะเททุกอย่างด้วยซอสน้ำซุปที่ได้และมันอร่อยมาก
สำหรับ 2 ที่
- แป้ง 100 กรัม
- ไข่ 1 ฟอง
- น้ำตาล 60 กรัม
- นม 125 มล
- น้ำมันพืช 1/4 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1/4 ช้อนชา
- น้ำตาลวานิลลา 1/2 ช้อนชา
- แอปเปิ้ล 2 ลูก
หากคุณเป็นก้อน ให้เช็ดแป้งผ่านกระชอน ทิ้งไว้ 3 ชั่วโมง
ก่อนทอด ให้ปอกและขูดแอปเปิ้ลด้วยเครื่องขูดปกติ เพิ่มน้ำตาลที่เหลือลงในแอปเปิ้ลและผสมให้เข้ากันกับแป้ง
จารบีกระทะ น้ำมันพืช, ตั้งไฟแล้วเทแป้งลงไป จะได้เป็นแพนเค้กหนาๆ พลิกทุก 7 นาที ทอดเป็นเวลา 30 นาที ใช้มีดแทงตรงกลางเพื่อให้แน่ใจว่าทั้งแป้งและแอปเปิ้ลไม่ติดมัน
เสิร์ฟอุ่นด้วยน้ำตาลและครีมหนักซึ่งคุณจะต้องใส่ในชามแยกต่างหาก
ข้อเสนอ Bocuse สำหรับ 4 คน - แป้ง 200 กรัม, ไข่ 2 ฟอง, น้ำตาล 125 กรัม, นม 250 มล., เกลือ 1/2 ช้อนชา, 1/2 ช้อนโต๊ะ เนยถั่ว, สารเติมแต่งกระดองเพื่อลิ้มรส - st l ของคอนญักหรือทิงเจอร์ของดอกส้มหรือวานิลลา 4 แอปเปิ้ล ranet
ข้อสังเกตของฉัน
เนื่องจากฉันปรุงสุกครึ่งหนึ่งฉันจึงใช้กระทะที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 18 ซม. ครั้งแรกที่คุณต้องพลิกมันลองใช้ไม้พายเมื่อคุณรู้สึกว่ามันจะพลิกกลับ)) หลังจากนั้นประมาณ 7 นาที หลังจากผ่านไป 2 นาทีฉันก็ทำให้ขอบเรียบด้วยไม้พายเพื่อให้ไม่มีมุมเอียง ฉันลืมใส่น้ำตาลที่เหลือในแอปเปิ้ลฉันไม่จำเป็นต้องทำอย่างนั้น
อบ 40 นาที กลับด้านทุก 5 นาที ไม่มีน้ำมันเพิ่ม
ปรากฎว่าไม่ใช่แพนเค้กไม่ใช่แพนเค้ก แต่เป็นพายสีแดงก่ำมากค่อนข้างหนาแน่นชื้นเล็กน้อยจากแอปเปิ้ลและอบอย่างสมบูรณ์ อร่อย! มาก.
เรียบง่าย สูตรที่บ้าน. อาศัยอยู่ในครัวของฉัน ส่วนผสมขั้นต่ำและความพยายาม แต่ซอสไม่ธรรมดาเลย ในกระบวนการนี้ น้ำส้มสายชูเกือบทั้งหมดจะระเหยออกไป ทำให้ซอสมีรสเปรี้ยวที่น่ารับประทาน ในสูตร ไก่ทั้งตัวแต่ผมว่าเอาเฉพาะต้นขาดีกว่า
สำหรับ 4 เสิร์ฟ:
- 4 ช้อนโต๊ะ เนย
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
- กระเทียม 4 กลีบ ห้ามลอก
- ไก่ 1 ตัว (ประมาณ 1.7 กก.) หั่นเป็นชิ้น 10 ชิ้น
- พริกไทยดำป่นสดๆ
- น้ำส้มสายชูข้าว 1/2 ถ้วยตวง
- มะเขือเทศขนาดกลาง 2 ลูก แกะเปลือก เอาเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นลูกเต๋า 1 ซม.
- 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่งสับ
ใส่กระเทียม.
เกลือและพริกไทยไก่และทอดทุกด้านด้วยไฟปานกลางจนเป็นสีเหลืองทองประมาณ 8 นาที
เพิ่มน้ำส้มสายชูและมะเขือเทศ นำไปต้มลดความร้อนและเคี่ยวจนไก่สุกประมาณ 15 นาที โอนไก่ไปยังชามอื่นและปิดฝา
ต้มซอสเป็นเวลา 4 นาทีจนข้น นำออกจากไฟ
บีบกระเทียมบดและผสมกับซอส เพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะที่เหลือ เนยและผักชีฝรั่ง เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
เทซอสลงบนไก่และเสิร์ฟ
สูตรดั้งเดิมจากหนังสือ My best ฉันเอาเนื้อสัตว์ประเภทอื่นและไม่ใส่ถั่ว
- เนื้อลูกวัว 200 กรัม
- สันในหมู 200 กรัม
- ไขมัน 100 กรัม
- แฮม 50 กรัม
- ไข่ 1 ฟอง
- 2 ไข่แดง
- หอมแดงขนาดใหญ่ 1 ลูก
- คอนญัก 1 ช้อนโต๊ะ
- ขนมปังขาว 2 แผ่น
- แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทย
- แป้งพัฟอัดก้อน
รีดแป้งหนึ่งในสามออกแล้วตัดดิสก์ออก วางแป้งบนกระดาษ parchment
ในวงแหวนจากรูปแบบที่ถอดออกได้ใส่แป้งใส่เนื้อสับให้แน่น คลุมด้วยแป้งที่รีดออกทางซ้าย กดวงกลมรอบปริมณฑล ทำรูตรงกลาง. หล่อลื่นทุกอย่างด้วยเคลือบไข่แดง ตกแต่งด้วยรูปทรงแป้งตัด ปั้นเป็นก้อนกลมแล้ววางบนรูระบายอากาศของเค้ก
อบ 50 นาทีที่ 350 F.
สำหรับการทดสอบ
- แป้ง 250 กรัม
- เนย 150 กรัม
- น้ำตาลผง 75 กรัม
- ไข่ 1 ฟอง
- 3 มะนาว (น้ำผลไม้และความเอร็ดอร่อย)
- เนย 100 กรัม
- น้ำตาลทราย 125 กรัม
- ไข่ 3 ฟอง
- 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนครีม
รูปร่างที่แนะนำคือกลมมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 28 ซม.
แต่ฉันไม่สามารถซื้อที่ซื้อในฤดูหนาวนี้ในฟินแลนด์ได้เพียงพอ) ตอนนี้ฉันอบทาร์ตทั้งหมดที่อยู่ในนั้นเท่านั้น
ดังนั้นฉันจึงมีการทดสอบ และสำหรับครีมนั้น ฉันเอา 2/3 ของส่วนผสมที่ประกาศไว้
รีดแป้งด้วยหมุดกลิ้ง ความหนาประมาณ 6 มม.
ใส่ในแม่พิมพ์, ตัดขอบ, แทงแป้งด้วยส้อม นอกจากนี้คุณสามารถหลับไปกับถั่วได้หลังจากคลุมแป้งด้วยกระดาษ parchment
อบในเตาอบอุ่น 180 กรัมเป็นเวลา 15 นาที
ล้างมะนาวขูดความเอร็ดอร่อยบนเครื่องขูดละเอียดบีบน้ำ
ผสมเนยนิ่มกับน้ำตาล ครีม ไข่ ผสมให้เข้ากัน จากนั้นเพิ่มความเอร็ดอร่อยและน้ำผลไม้ผสม
นำฐานทรายออกจากเตาอบ นำผ้าออก ลดความร้อนของเตาอบลงเหลือ 120 องศา เทครีมลงในฐานและใส่ในเตาอบเป็นเวลา 30 นาที
เย็นลง. ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมง
ตกแต่งได้ตามต้องการ ไม่มีการตกแต่งในหนังสือ และใส่ราสเบอร์รี่ลงไป มิฉะนั้นปรากฎว่าจางหายไปมาก
ทานคู่กับชากาแฟก็อร่อย แต่สำหรับของหวาน เรามีไวน์ Solaris จากโรงไวน์ Nesterovs (จำได้ไหมว่าฉันเขียนถึงพวกเขาเมื่อพูดถึงการเดินทางไปยังดินแดนครัสโนดาร์?) ดัชเชสและโพลิสในกลิ่นหอม (กลิ่นครีมบนเพดานปาก) ออกเดินทางอย่างสวยงาม ขนมอบมะนาวและขนมอบเพิ่มความซับซ้อนให้กับไวน์
สูตรอาหารจาก Paul Bocuse French Cuisine, 1977
- เนย 110 กรัม
- แป้ง 1 ถ้วย
- น้ำตาล 1/2 ถ้วย
- ไข่ 3 ฟอง (แยกไข่ขาวกับไข่แดง)
- น้ำตาลวานิลลา 2 ช้อนโต๊ะ
สำหรับทาร์ตนี้ ฉันทำ pâte sucrée ตามสูตรของ Paul Bocuse ส่วนอย่างอื่นก็เหมือนเดิม ทาร์ตสปริงของโปรด
- แป้ง 250 กรัม
- เนยเย็น 100 กรัม
- เกลือหนึ่งหยิบมือ
- น้ำตาล 125 กรัม
- 1.5 ไข่ (ฉันมีไข่ 1 ฟองและไข่แดง 1 ฟอง)
- 1 ช้อนชา ดอกส้ม
- รูบาร์บขนาดใหญ่ 4 ต้น
- น้ำตาล (150 กรัม
- 1 ช้อนโต๊ะ แป้ง
- 1+1 ช้อนโต๊ะ ซาฮารา
- น้ำตาลผงสำหรับเสิร์ฟ
หลังจากผ่านไป 15 นาที ฉันเอาแป้งออกจากตู้เย็น รีดเป็นเค้กหนาประมาณ 0.5 ซม. อย่างรวดเร็ว ปูด้วยจานทาร์ตที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 28 ซม. แล้วใส่ในตู้เย็นอีกครั้งเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
ฉันทำความสะอาดรูบาร์บแล้วหั่นเป็นก้อนด้านหนึ่งประมาณ 1 ซม. คลุมด้วยน้ำตาลใส่ในกระชอนใส่ในชามเพื่อให้น้ำไหลออกมา
คงจะดีถ้าจะอบตะกร้าล่วงหน้าแบบสุ่มสี่สุ่มห้าโดยไม่ต้องเติม แต่ฉันไม่ได้ทำ
โรยด้านล่างของตะกร้าด้วยน้ำตาลและแป้งวางรูบาร์บโรยด้วยน้ำตาลอบในเตาอบที่อุ่นถึง 190 ° C จนด้านข้างเป็นสีทองเข้มที่สวยงาม (ประมาณ 45 นาที)
หากปล่อยให้ทาร์ตเย็นก่อนเสิร์ฟ น้ำผลไม้จะแข็งตัว แต่เรามักจะกินทาร์ตรูบาร์บร้อนๆ และอร่อย
นี่คือวิธีที่ฉันไม่ชอบทอดแพนเค้ก แต่ตามสูตรนี้ไม่มีแพนเค้กก้อนเดียว พวกเขากลิ้งไปโดยไม่มีปัญหา
สำหรับแพนเค้กประมาณ 15 ชิ้น:
- เนย - 50 กรัม
- แป้ง - 250 กรัม
- น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
- เกลือ - 1 หยิก
- ไข่ - 3 ชิ้น
- นม - 500 มล.
- น้ำมันพืช - สำหรับทอด
2) ในจานลึกผสมแป้ง น้ำตาล เกลือและไข่ เพิ่มนมและผสมเบา ๆ ด้วยที่ตี
3) ใส่เนยละลาย คลุกเคล้า ปิดจานด้วยผ้าขนหนู ทิ้งแป้งไว้บนโต๊ะเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
4) ตั้งกระทะให้ร้อน อัดจารบีด้วยน้ำมันพืช และอบแพนเค้ก
5) วางแพนเค้กสำเร็จรูปบนจานแล้วปิดด้วยฟิล์มเพื่อไม่ให้ขอบแห้ง
หมายเหตุ: ฉันมักจะเพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะลงในแป้ง โรม่า. ฉันเติมน้ำมันลงในกระทะเมื่ออบแพนเค้กชิ้นแรกเท่านั้นจากนั้นฉันไม่ใส่อีกต่อไป
แพนเค้กไม่หวานดังนั้นคุณสามารถเสิร์ฟแยมได้อย่างปลอดภัย วางช็อกโกแลต, นมข้นจืด เป็นต้น
สำหรับ 2 ที่
- แป้ง 125 กรัม
- ไข่ 1 ฟอง
- น้ำตาลทรายป่นครึ่งช้อนชา + สำหรับโรยตามชอบ
- เนย 50 กรัม
- ความเอร็ดอร่อยของมะนาวครึ่งลูก
- ผงฟู 1.5 กรัม
- เหล้ารัม 1 ช้อนชา
- น้ำมันสำหรับทอด (ต้องการประมาณ 1 ถ้วย ทอดในกระทะใบเล็กประมาณ 7-8 ชิ้น)
ขูดผิวมะนาวอย่างประณีต ผสมแป้ง, น้ำตาลผงและผงฟูลงในชาม, ใส่ไข่, ความเอร็ดอร่อย, เหล้ารัม, น้ำมัน. นวดแป้งด้วยปลายนิ้วจนนิ่ม
รีดแป้งเป็นแผ่นบาง ๆ บนเขียงที่โรยด้วยแป้งหั่นเป็นสามเหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมควรเจาะตรงกลางเพื่อให้โดนัทบวมได้ดีขึ้นในการทอด ฉันใช้หลอดค็อกเทลสำหรับเจาะรู ตัดเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสที่มีด้านประมาณ 5 ซม. ไม่มีรูปถ่ายในหนังสือ
ตั้งน้ำมันให้ร้อนสำหรับทอด พอชิ้นเล็ก ๆ ที่ใส่ลงไปก็เปลี่ยนเป็นสีทองอย่างรวดเร็ว จากนั้นเริ่มวางแป้งในส่วนเล็ก ๆ ลงในน้ำมันร้อน เมื่อพวกเขาลุกขึ้นและกลายเป็นสีแดงก่ำ ให้วางบนกระดาษชำระ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำมันไม่ร้อนเกินไป
โรยน้ำตาลหรือน้ำตาลผงด้านบนและเสิร์ฟ
ตามหนังสือสำหรับ 8 คน - แป้งร่อน 500 กรัม, เนยจืด 200 กรัม, ผิวเลมอน 1 ลูก, ไข่ 4 ฟอง, น้ำตาลผง 1 หยิบมือ, ผงฟู 1/2 ซอง, เหล้ารัม 1 ช้อนโต๊ะ, เนยถั่ว 1 ลิตร, น้ำตาล สำหรับเคลือบ
อร่อย ชิ้นเล็ก ๆ เตรียมเร็วมาก
ซุปหอยแมลงภู่จาก ทำอาหาร
- หอยแมลงภู่ 4 ควอร์ต
- ไวน์ขาว 1 ขวด (ชาร์ดอนเนย์)
- 3 หอมแดง
- ผักชีฝรั่งสับ 3 1/2 ช้อนโต๊ะ
- เนย 7 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันมะกอก 1 1/4 ถ้วย
- 2/3 ปอนด์หัวหอมสับละเอียด
- 2/3 ปอนด์กระเทียมหั่นเป็นเส้น
- ปลาสด 6 1/2 ปอนด์
- มะเขือเทศสับ 3 ปอนด์ เอาเมล็ดออก
- 3 1/2 ช้อนโต๊ะ fenella สับ
- กระเทียม 2 กลีบ
- 1/2 ใบกระวาน
- โหระพา 1 ก้าน
- สีเหลือง
- เกลือและพริกไทย
- ครีม 1 1/2 ถ้วย
- แครกเกอร์
- ชีสขูด
อุ่นน้ำมันมะกอกในกระทะที่แยกต่างหาก เพิ่มหัวหอมและกระเทียมหอม ปรุงอาหารประมาณ 5 นาทีกวน
เติมน้ำ 4 ลิตร ไวน์ที่เหลือและน้ำหอยแมลงภู่ ใส่ปลา มะเขือเทศ เครื่องเทศ ต้ม 40 นาที
ผ่านซุปผ่านตะแกรง ถูทุกอย่างเพื่อสกัดน้ำผลไม้ ฉันเอาเครื่องปรุงรสที่แข็งออกแล้ววิ่งทุกอย่างผ่านเครื่องปั่นจนได้สารละลายที่บางมาก
ฉันอุ่นทุกอย่างเพิ่มในนาทีสุดท้ายครีมและหอยแมลงภู่ที่นำมาจากเปลือกหอย ฉันเก็บมันไว้บนเตาประมาณ 2 นาที
เสิร์ฟพร้อมแครกเกอร์และชีสขูด
ซุปถั่วจาก rivka_ch
- ถั่วลันเตา 350 กรัม
- น้ำ 1.5 ลิตร
- 5 แครอทขนาดเล็ก
- 1 "ช่อ" ของขึ้นฉ่ายฝรั่ง (ทำเพื่อฉันมิฉะนั้นฉันทำไม่ได้)
- กระเทียม 2 ต้น
- กระเทียม 5 กลีบ
- เนื้อรมควัน 1 ชิ้น "เนื้อซี่โครง"
- หอมใหญ่สับ 1 หัว
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
- โหระพา, เกลือ, ใบกระวานและพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส
หอม หอมใหญ่ กระเทียม และเนื้อรมควัน เคี่ยวใน น้ำมันมะกอก. ใส่แครอทและขึ้นฉ่าย เติมน้ำ ปรุงรสและปรุงอาหารเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง รับใบกระวาน! บดหยาบด้วยเครื่องผสม
pâtéในภาษาฝรั่งเศสคืออะไร? เหล่านี้เป็นเนื้อสัตว์หลายประเภทที่สับในรูปแบบต่างๆเครื่องเทศที่ขาดไม่ได้และเงื่อนไขการอบแบบพิเศษ Patés มักจะเสิร์ฟร้อน เย็น และกระทั่งเตรียมไว้ล่วงหน้า เราให้คุณสองคน รายละเอียดใบสั่งยาจากปรมาจารย์ Paul Bocuse
เนื้อสับสำหรับปาเตส
- เนื้อสันในหมู 400 กรัม
- ไขมันไขมันสด 500 กรัม
- เกลือ 30 กรัมกับเครื่องเทศ
- ไข่ 3 ฟอง
- คอนญัก 100 มล
การทำอาหาร: 20 นาที
นำเส้นและฟิล์มออกจากเนื้ออย่างระมัดระวัง ตัดผิวหนังออกจากไขมัน ตัดเนื้อและน้ำมันหมูเป็นก้อน สับให้ละเอียดหรือบดในครก เมื่อคุณได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันให้เทเกลือลงไปแล้วเพิ่มไข่ทีละฟองแล้วเพิ่มคอนญัก เพื่อตรวจสอบว่าเนื้อสับมีเกลือและเครื่องเทศเพียงพอหรือไม่ ให้ต้มเนื้อสับขนาดเท่าเฮเซลนัทในน้ำเดือดเล็กน้อยโดยใช้ไฟอ่อน
เนื้อลูกวัวเข้ารูป
- เนื้อสับสำหรับทำปาเต๊ะ (ดูสูตรก่อนหน้า)
- เนื้อลูกวัว 400 กรัม ("ถั่ว" จากด้านบนของขาลูกวัว)
- เนื้อสันในหมู 400 กรัม
- ไขมันไขมันสด 500 กรัม
- แฮมต้มติดมัน 300 กรัม
- เบคอนสไลซ์พอให้ปิดพิมพ์แล้ววางบนพาเท
- คอนญัก 50 กรัม
- โหระพา 1 ก้าน
- ใบกระวาน 1 ใบ
- เกลือ พริกไทยป่น
สำหรับ 6 ท่าน
การทำอาหาร: 30 นาที
ดอง: 2 ชั่วโมง
ย่าง: 1 ชั่วโมง 30 นาที
นำเส้นและฟิล์มทั้งหมดออกจากเนื้ออย่างระมัดระวังแล้วหั่นเนื้อเป็นลูกบาศก์โดยให้ด้านข้างยาว 3 ซม. และไขมันเป็นชิ้นหนาประมาณหนึ่งนิ้ว เกลือ พริกไทย โรยด้วยเครื่องเทศ ใส่คอนญัก ใส่ในชามสลัดแล้วหมักไว้ 2 ชั่วโมง จากนั้นใส่เนื้อสับลงในเนื้อหมักและผสม
ปิดด้านล่างของแบบฟอร์มด้วยแถบน้ำมันหมูใส่ส่วนผสมของเนื้อหมักและเนื้อสับด้านบน คุณยังสามารถจัดวางด้านล่างของแบบฟอร์มด้วยแถบน้ำมันหมู กระจายชั้นของเนื้อสับที่ด้านบนของน้ำมันหมูนี้ จากนั้นอีกชั้นของน้ำมันหมู เนื้อลูกวัว หมู น้ำมันหมูและแฮม สลับกัน แล้วก็อีกครั้ง ชั้นของเนื้อสับและอื่น ๆ ไปที่ด้านบนของแบบฟอร์ม ชั้นบนสุดเป็นแถบไขมัน
ทำรูตรงกลางของแบบฟอร์มที่กรอกใส่โหระพาและใบกระวานไปทางขวาและซ้ายของมันปิดฝาแล้ววางแบบฟอร์ม อ่างอาบน้ำ. เก็บในเตาอบร้อนอย่างน้อย 1 ชั่วโมง 30 นาที
คราวนี้จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับรูปแบบที่หัวปรุงและลักษณะของเนื้อสัตว์ที่ใช้ ดังนั้นความพร้อมของจานจะตัดสินได้ดีที่สุดโดยน้ำผลไม้ที่จะปรากฏบนขอบของแบบฟอร์ม เมื่อปาเต้พร้อม น้ำผลไม้นี้จะเบาและใส
นำแม่พิมพ์ออกจากเตาอบ แกะฝาออก แล้ววางแผ่นขนาดที่เหมาะสมไว้ด้านบนของแม่พิมพ์ โดยให้น้ำหนัก 250 กรัม วางทับบนกระดาน การใช้เครื่องกดจะทำให้แป้งแข็งตัวและสม่ำเสมอเมื่อเย็นตัวลง . หากไม่มีภาระหัวจะหลวมและมันจะยากที่จะหั่นเป็นชิ้น ๆ พวกเขาจะพัง
ในทางกลับกัน ถ้าของหนักเกินไป ไขมันบางส่วนก็จะทิ้งหัวไว้ และมันจะไม่อร่อยพอ
ในการเสิร์ฟปาเต้ ให้ล้างแม่พิมพ์ด้านนอกให้สะอาดแล้ววางบนจานที่ปูด้วยผ้าเช็ดปากที่พับไว้
ปาเต เฟอร์ดินานด์ แวร์เนิร์ต
แป้งโด:
- แป้ง 500 กรัม
- เกลือ 15 กรัม
- เนย 150 กรัม
- ไข่ 1 ฟอง
- น้ำประมาณ 200 มล
การกรอก:
- เนื้อลูกวัว 500 กรัม (เนื้อจากด้านบนของขาลูกวัว)
- เนื้อสันในหมู 180 กรัม
- ไขมันสด 800 กรัม
- แฮมไม่ติดมันดิบ 250 กรัม
- เกลือ 20 กรัมกับเครื่องเทศ
- ช่อดอกโหระพา 1 ดอก
- ใบกระวาน 1 ใบ ผงละเอียด
- คอนญัก 100 มล
- ไข่ 2 ฟอง
สำหรับ 10 ท่าน
การทำอาหาร: 40 นาที
สารสกัดทดสอบ: 12 ชั่วโมง
ย่าง: 1 ชั่วโมง 15 นาที
แป้งโด.เตรียมไว้วันก่อน หลังจากยืนเป็นเวลา 12 ชั่วโมง แป้งจะสูญเสียความยืดหยุ่นมากเกินไป มันจะต้องทำให้ยืดหยุ่นและพับ 4 ครั้งด้วยซองจดหมายเช่นเดียวกับในการเตรียมขนมพัฟ
เนื้อลูกวัว.เนื้อลูกวัวหั่นเป็นชิ้นยาว 8 ชิ้น กว้าง 1.5 ซม. และยาว 15 ซม. จากเบคอน หั่นชิ้นใหญ่สองชิ้นกว้าง 20 ซม. และยาว 30 ซม. (หรือ 15 ซม. สี่ชิ้น) และหั่นแคบ 8 ชิ้น (ขนาดเดียวกับชิ้นเนื้อ) หั่นแฮมเป็นชิ้นขนาดและปริมาณเท่ากัน
ใส่เนื้อลูกวัวและเบคอนชิ้นบาง ๆ ลงในจานลึกโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศโหระพาและใบกระวานบดละเอียดผสมทุกอย่างเพื่อให้เนื้ออิ่มตัวด้วยเครื่องเทศราดด้วยคอนญัก ทิ้งไว้จนใช้ โดยคนส่วนผสมนี้เป็นครั้งคราว
เนื้อดิน.หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นใหญ่ ตัดเนื้อลูกวัว น้ำมันหมู และแฮมที่เหลือด้วยวิธีเดียวกัน โรยด้วยเกลือเครื่องเทศ โหระพา และใบกระวาน แล้วสับให้ละเอียดด้วยมีดหรือสับละเอียด โขลกเนื้อสับในครกแล้วผสมให้เข้ากัน เทไข่ที่ตีแล้วและคอนยัคที่เหลือจากน้ำดองลงไป เพื่อให้แน่ใจว่ามีเกลือเพียงพอ คุณต้องปรุงเนื้อสับในน้ำเดือดเล็กน้อยแล้วลอง
แป้งโด.รีดแป้งออก 3/4 ของแป้งด้วยหมุดกลิ้ง ในกรณีนี้ คุณควรได้สี่เหลี่ยมผืนผ้าจากแป้งที่มีความกว้าง 35 ซม. และความหนา 8 มม.
วางแป้งบนแผ่นอบ ใส่น้ำมันหมูชิ้นใหญ่ไว้ตรงกลางแป้ง ใส่เนื้อสับ ชั้นเนื้อลูกวัว น้ำมันหมู และแฮมด้านบน สลับชั้นเหล่านี้ หลังจากที่แฮมมาอีกชั้นของเนื้อสับและอื่น ๆ จนเต็มอิ่ม ส่วนประกอบทั้งหมดของไส้จะต้องกระจายอย่างเท่าเทียมกัน แต่จำเป็นต้องจบด้วยชั้นของเนื้อสับซึ่งถูกปกคลุมด้วยเบคอนชิ้นที่สองที่ด้านบน
ชุบขอบแป้งเบา ๆ ด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ หรือแปรง ยกขึ้นแล้วยืดสี่เหลี่ยมผืนผ้าของแป้งบนเบคอนชิ้นบนจากด้านยาวสองด้านเพื่อให้ขอบของแป้งเชื่อมต่อกัน
ถัดไป ใช้แปรงชุบน้ำหมาดๆ หรือผ้าเช็ดปากให้ทั่วพื้นผิวของแป้ง วางบนสี่เหลี่ยมผืนผ้าอีกอันจากชั้นแป้งซึ่งควรมีขนาดเท่ากันทุกประการ ก่อนหน้านี้แป้งชั้นบนนี้จะถูกปรับเป็นชั้นล่างด้วยมีดตามขอบทั้งหมดของแป้ง สิ่งนี้จะช่วยให้เขาทำงานได้อย่างถูกต้องระหว่างการอบ
ใช้แหนบขนมหรือนิ้วชี้และนิ้วหัวแม่มือ บีบขอบของขนมที่จะอบ ถือเครื่องมือหรือนิ้วให้เป็นมุม แปรงพื้นผิวของแป้งด้วยไข่ที่ตี ตกแต่งด้านบนของแป้งที่อบด้วยการตัด และสุดท้าย ใช้ปลายมีดทำรู 2 รูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 ซม. ตามแนวตรงกลางของแป้งที่ตกแต่งไว้แล้ว แล้วสอดกระดาษทาน้ำมันลงในแต่ละรูเพื่อให้ไอน้ำออกมาจากแป้ง
ใส่ในเตาอบร้อน เมื่อแป้งได้สีสวยแล้ว ให้ปิดไม่ให้ร้อนเกินไปด้วยกระดาษขาวชุบน้ำหมาดๆ อย่างดีซึ่งจะไม่ส่งกลิ่นอันไม่พึงประสงค์เมื่อถูกความร้อน เพราะกลิ่นนี้มักจะส่งผ่านไปยังแป้ง
หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งชั่วโมง น้ำจากเนื้อจำนวนเล็กน้อยจะโดดเด่นรอบๆ หลอดทั้งสอง ซึ่งจะค่อยๆ แข็งตัวและเกิดเป็นเยลลี่เนื้อ จากปรากฏการณ์นี้ คุณสามารถกำหนดความพร้อมของการทดสอบได้ หลักฐานนี้ถูกต้องที่สุด
จานนี้สามารถเสิร์ฟร้อน อุ่น หรือเย็น โปรดทราบว่าแป้งร้อนตัดยากกว่า
ผู้เขียน 
Paul Bocuse เชฟและภัตตาคารชาวฝรั่งเศส หนึ่งในเชฟที่มีชื่อเสียงที่สุดแห่งศตวรรษที่ 20
การอภิปราย
เราลองสูตรนี้แล้ว! แน่นอนว่าตั้งแต่ครั้งแรกก็ออกมาได้ไม่ดีนัก แต่ครั้งที่สองที่แม่ช่วยและทุกอย่างก็ออกมาดีสำหรับเรา อร่อยที่สุด! และเป็นครั้งแรก ด้วยเหตุผลบางอย่าง ทั้งม้วนก็ขาด! แต่ก็ยังไม่กระทบกับรสชาติ!
ภาพที่สวยงาม! สูตรเด็ด, มันเหมือนกับว่า! ฉันคิดว่าคุณสามารถทำอาหารได้ และคุณต้องลอง!
ขอบคุณมากสำหรับสูตร
ไม่ธรรมดา ภาพที่สวยงาม! บางทีฉันอาจจะทำวีรกรรมและทำกราดตามสูตรของคุณ แต่ปกติฉันจะทำกับไก่หรือ ตับแกะยังอร่อยและน่าพอใจมาก
แฮมไม่ติดมันดิบ 250 กรัม
04/09/2013 01:06:30, Blogoff Sergey
แสดงความคิดเห็นในบทความ "Patés from Paul Bocuse Real สูตรอาหารฝรั่งเศส"
น้ำพริกจาก Paul Bocuse สูตรอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ โขลกเนื้อสับในครกแล้วผสมให้เข้ากัน เทไข่ที่ตีแล้วและคอนยัคที่เหลือจากน้ำดองลงไป ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. การทำอาหาร. สูตรทำอาหารตัวช่วยและคำแนะนำในการทำอาหาร...
วิธีการ "ใหม่" ล่าสุดในการต่อสู้กับไวรัสจะดีกว่าที่จะให้ Tsitovir แก่เด็ก - อยู่ในน้ำเชื่อมสำหรับเด็กและในแท็บเล็ตสำหรับผู้ใหญ่และเด็ก ฉันเรียกเธอเป็นหลัก - เพราะเธอมีความรู้ดีเกี่ยวกับสิ่งที่เกิดขึ้นในพื้นที่ของเรา ... paul bocuse สูตรที่ดีที่สุดของฉัน
น้ำพริกจาก Paul Bocuse สูตรอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ วิธีการปรุงหัว - สูตรอาหารฝรั่งเศสจาก Paul Bocuse: เนื้อสับ, แฮม, เนื้อลูกวัว, น้ำมันหมู และอบนานเท่าไหร่?
น้ำพริกจาก Paul Bocuse สูตรอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ Patés มักจะเสิร์ฟร้อน เย็น และกระทั่งเตรียมไว้ล่วงหน้า รวมถึงการเตรียมฤดูร้อนทั้งหมดในขวดเช่นของว่าง lecho ขนมที่ไม่ดี, สลัดฤดูหนาว...
น้ำพริกจาก Paul Bocuse สูตรอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ ยกขึ้นแล้วดึงเบคอนด้านบนจากด้านยาว 2 ด้าน ไปทำอะไรที่ปารีสโดยไม่รู้ภาษาฝรั่งเศส: 3 สูตร เนื้อหา: วิธีหาเพื่อนในปารีส เมื่อคนฝรั่งเศสไม่พูดถึงอาหาร
สูตรอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ วิธีการปรุงหัว: เนื้อสับ, แฮม, เนื้อลูกวัว, น้ำมันหมู ปาเต เฟอร์ดินานด์ แวร์เนิร์ต. 4 สูตร. สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานจาก Alexander Seleznev - ไม่มีแป้งและน้ำตาล ฉันรักทุกอย่างโดยไม่มีส่วนเกิน ฉันรัก สมุนไพรโปรวองซ์ฉันรักประเทศฝรั่งเศส.
สูตรการทำอาหาร ความช่วยเหลือและเคล็ดลับการทำอาหาร เมนูวันหยุดและต้อนรับแขก การเลือกสินค้า โปรดแบ่งปันสูตรอาหารราคาประหยัด - บางอย่างที่ไม่แพงมาก อร่อย และไม่ปรุงนานเกินไป ขอบคุณล่วงหน้า!
ในประเทศของเราถือว่าเป็นมารยาทที่ดี (เช่น เกี่ยวกับตั๋วชั้นประหยัด) หากคุณบิน / เดินทางไม่ได้คนเดียว แต่อยู่ในบริษัทของพนักงานที่ไม่ควรทำเช่นนี้ แน่นอนว่าไม่ใช่ที่นั่งสำรอง แต่เป็นคูเป้ จริงฉันจำไม่ได้ว่าครั้งสุดท้ายที่อยู่บนรถไฟ
paul bocuse ดาวน์โหลดสูตรอาหารที่ดีที่สุดของฉัน
น้ำพริกจาก Paul Bocuse สูตรอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ พอล โบคัส คริสตอฟ มุลเลอร์ อาหารเย็น - เร็วและอร่อย: สูตรอาหารฝรั่งเศส เค้กไม่หวานและไข่เจียวกับมันฝรั่ง
น้ำพริกจาก Paul Bocuse สูตรอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ การทำเช่นนี้เห็ดแช่ใน ... รสฝรั่งเศส บทความน่าสนใจ! หลังจากสิบปีที่ฝึกฝนกับเชฟที่เก่งที่สุดในโลก Julien Bompard...
น้ำพริกจาก Paul Bocuse สูตรอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ ตกแต่งด้านบนของแป้งที่อบด้วยการตัด และสุดท้ายใช้ปลายมีดทำ Baking ที่ตกแต่งไว้แล้วไว้ตรงกลาง การทำอาหาร. สูตรการทำอาหาร ความช่วยเหลือ และข้อแนะนำสำหร...
น้ำพริกจาก Paul Bocuse สูตรอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ สูตรอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ วิธีการปรุงหัว: เนื้อสับ, แฮม, เนื้อลูกวัว, น้ำมันหมู รุ่นพิมพ์.
น้ำพริกจาก Paul Bocuse สูตรอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ pâtéในภาษาฝรั่งเศสคืออะไร? เหล่านี้เป็นเนื้อสัตว์หลายประเภทที่สับในรูปแบบต่างๆเครื่องเทศที่ขาดไม่ได้และเงื่อนไขการอบแบบพิเศษ Patés เสิร์ฟร้อน...
น้ำพริกจาก Paul Bocuse สูตรอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ เนื้อสับสำหรับปาเต๊ะ เนื้อลูกวัวมีรูปร่าง ปาเต เฟอร์ดินานด์ แวร์เนิร์ต. pâtéในภาษาฝรั่งเศสคืออะไร? สิ่งนี้จะช่วยให้เขาทำงานได้อย่างถูกต้องระหว่างการอบ
อันดับแรก. สูตรของฉัน!. การทำอาหาร. สูตรการทำอาหาร ความช่วยเหลือและคำแนะนำในการทำอาหาร เมนูตามเทศกาลและงานเลี้ยง ทางเลือก คุณภาพของเค้กอีสเตอร์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับว่านวดแป้งได้ดีเพียงใด ใส่แป้งที่นวดแล้วในที่อบอุ่นและเมื่อ ...
สูตรอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ วิธีการปรุงหัว: เนื้อสับ, แฮม, เนื้อลูกวัว, น้ำมันหมู Patés มักจะเสิร์ฟร้อน เย็น และกระทั่งเตรียมไว้ล่วงหน้า เราขอเสนอสูตรอาหารโดยละเอียดสองสูตรจากปรมาจารย์ Paul Bocuse
คนของฉัน สูตรซิกเนเจอร์... การทำอาหาร. สูตรการทำอาหาร ความช่วยเหลือและคำแนะนำในการทำอาหาร เมนูอาหาร และงานเลี้ยงต้อนรับ การเลือกอาหาร น้ำพริกจาก Paul Bocuse สูตรอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ
ประวัติศาสตร์ระลึกถึงพ่อครัวผู้ยิ่งใหญ่ในอดีต Antoine Karem, Karoly Gundel จารึกชื่อของพวกเขาไว้บนหน้าหนังสือที่มองไม่เห็นของเธอตลอดไป คนอื่น ๆ เสียชีวิตตลอดกาล เชฟของคนรุ่นใหม่ - - - มีทุกอย่างที่คุณฝันถึง และมีเพียงเวลาเท่านั้นที่จะบอกได้ว่าใครจะจำได้ในร้อยปีให้หลัง แต่มีในหมู่คนรุ่นเดียวกันและคนที่เราสามารถพูดได้อย่างแน่นอน: พวกเขาสมควรได้รับตำแหน่งของพวกเขาในวิหารแพนธีออนในช่วงชีวิตของพวกเขา ท้ายที่สุดแล้ว เชฟก็มาและไป แต่การทำอาหารเป็นนิรันดร์ เป็นของเธอที่คลาสสิกอุทิศชีวิตของเขา อาหารฝรั่งเศสพอล โบคัส.
Monsieur Bocuse เกิดในปี 1926 ในครอบครัวของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารตามสายเลือด และตั้งแต่แรกเริ่ม เป็นที่แน่ชัดว่าชะตากรรมที่รอคอยเด็กผู้ชายที่เข้ามาในร้านอาหารแห่งหนึ่งในลียงในฐานะผู้ช่วยกุ๊ก ห้าปีก่อนวันเกิดของพอล โจเซฟ โบคัส ปู่ของเขาได้ขายร้านอาหารของครอบครัว และในขณะเดียวกันก็มีสิทธิ์ใช้สัญลักษณ์โบคุส ซึ่งหลานชายก็สามารถกลับมาได้ในอีกไม่กี่ปีต่อมา
แต่เพิ่มเติมในภายหลัง
อันที่จริง สงครามโลกครั้งที่สองได้ผ่านพ้นไปอย่างเลือดฝาดเช่นเดียวกับคนอื่นๆ ในยุคนั้น เช่นเดียวกับคนอื่นๆ ในยุคนั้น โดยผ่านเยาวชนของ Paul Bocuse ตอนนี้กลายเป็นแฟชั่นที่จะตำหนิฝรั่งเศสว่าพวกเขายอมจำนนต่อฝรั่งเศสได้เร็วเพียงใดและส่วนใหญ่ไม่สนับสนุนกลุ่มต่อต้านรู้สึกดีมากภายใต้การยึดครอง
ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง แต่หลังจากเริ่มสงคราม Paul Bocuse เข้าร่วมกองทัพในฐานะอาสาสมัคร ต่อสู้และได้รับบาดเจ็บสาหัสใน Alsace ความรอดมาถึงพ่อครัวผู้ยิ่งใหญ่ในอนาคตในฐานะแพทย์อเมริกันจากโรงพยาบาลภาคสนาม “ฉันพูดเสมอว่าเลือดอเมริกันไหลเวียนอยู่ในเส้นเลือดของฉัน เพราะคนอเมริกันให้การถ่ายเลือดแก่ฉัน” Bocuse ยอมรับ
ข้อดีหลักของ Bocuse คือการสร้าง "อาหารใหม่" ที่แทนที่ "คลาสสิกของอาหาร" แบบคลาสสิก - มีศิลปะ ซับซ้อน และมีแคลอรีสูง Bocuse และเพื่อนร่วมงานของเขาเริ่มสร้างห้องครัวตามหลักการที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงซึ่งกำหนดโดยเผด็จการ นักวิจารณ์ร้านอาหาร Henri Gaut และ Christian Milhaud:
- ปฏิเสธความซับซ้อนมากเกินไปในการปรุงอาหาร
- เวลาทำอาหารสำหรับปลา อาหารทะเล นกเล่นเกม เนื้อลูกวัว ผักใบเขียว และปาเต ได้ลดลงอย่างมากเพื่อรักษารสชาติตามธรรมชาติ
- อาหารปรุงด้วยวัตถุดิบสดใหม่ที่สุด
- การปฏิเสธเมนูขนาดใหญ่และเมนูที่สั้นกว่า
- ปฏิเสธที่จะใช้น้ำดองที่เข้มข้นสำหรับเนื้อสัตว์และเกม
- หลีกเลี่ยงซอสหนักที่ข้นด้วยแป้ง เช่น สเปนหรือเบชาเมล นิยมปรุงแต่งด้วยสมุนไพรสดคุณภาพ เนย, น้ำมะนาวและน้ำส้มสายชู
- แรงบันดาลใจมาจากอาหารประจำภูมิภาคแทนที่จะเป็นอาหารคลาสสิก
- การใช้เทคโนโลยีใหม่และอุปกรณ์ที่ทันสมัย: Bocuse ใช้เตาอบไมโครเวฟ (โอ้น่ากลัว!)
- ในการเตรียมอาหาร เชฟเริ่มให้ความสนใจเป็นพิเศษกับความต้องการด้านอาหารของแขก
- "อาหารนูเวล" ที่ยึดถือมีความสร้างสรรค์อย่างมาก และสร้างการผสมผสานและการผสมผสานผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ อย่างต่อเนื่อง
อย่างที่คุณเห็น เกือบทุกอย่างที่เป็นพื้นฐานของ "อาหารใหม่" (ยกเว้นช่วงเวลาที่พิเศษมาก) กลายเป็นกระแสหลักที่คุ้นเคยมาช้านาน - และอันที่จริงในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 แนวทางดังกล่าวในการทำอาหารในร้านอาหาร ซึ่งแตกต่างอย่างมากกับอาหารที่บ้านคือความอยากรู้อยากเห็น
คำว่า "อาหารใหม่" ถูกใช้ครั้งแรกโดยอองรี เกาต์ ซึ่งอธิบายถึงอาหารที่ปรุงโดยโบคุสและเพื่อนร่วมงานของเขาสำหรับเที่ยวบินแรกของสายการบินคองคอร์ดในปี พ.ศ. 2512 หกปีต่อมา ในปี 1975 สำหรับงานเลี้ยงต้อนรับที่พระราชวัง Élysée Bocuse ได้ทำซุปเห็ดทรัฟเฟิลเป็นครั้งแรก ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นอาหารจานเด่นของเขา: ซุปเห็ดทรัฟเฟิลดำราดด้วยหมวกขนมพัฟยังคงเสิร์ฟในร้านอาหารของ Bocuse ภายใต้ชื่อ "Soup EGV" " เพื่อเป็นเกียรติแก่ประธานาธิบดี Giscard Valery d'Estaing ของฝรั่งเศสซึ่งอยู่ที่แผนกต้อนรับ ใครๆ ก็สัมผัสความลับด้านอาหารของ Elysee Palace ได้ในราคา 80 ยูโร
ข้อดีของ Bocuse ไม่ใช่การสร้างแนวคิดของ "อาหารใหม่" มากนักในการเผยแพร่ นักเรียนของเขาหลายคนที่เติบโตขึ้นมาใน "อาหารใหม่" ได้กลายเป็นเชฟที่มีชื่อเสียงซึ่งได้แนะนำประเพณีนี้ในประเทศของตน และ " " ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี 2530 ได้กลายเป็นรางวัลอันทรงเกียรติที่สุดที่มอบให้แก่พ่อครัวจากทั่วโลกทุกปีทุกปี Bocuse ตัวเองไม่ได้ถูกมองข้ามโดยเครื่องราชอิสริยาภรณ์ทุกประเภท - เพียงพอที่จะกล่าวถึงรางวัลสูงสุดของฝรั่งเศสนั่นคือ Order of the Legion of Honor เมื่อวันที่ 30 มีนาคม 2011 Culinary Institute of America ได้มอบตำแหน่งเชฟแห่งศตวรรษให้กับ Paul Bocuse
มนุษย์ปุถุชนสามารถสัมผัสการสร้างสรรค์ของเกจิในร้านอาหารของเขา L'Auberge du Pont de Collonges ซึ่งมักเรียกง่ายๆ ว่า "Bocuse": ในปี 1966 Paul Bocuse ยังคงซื้อแบรนด์ของครอบครัวซึ่งเคยขายโดยคุณปู่ของเขา ร้านอาหารซึ่งปัจจุบันเป็นฐานที่มั่นของอาหารฝรั่งเศส ได้รับรางวัล 3 ดาวจากมิชลินในปี 2508 และตั้งแต่นั้นมา ร้านอาหารแห่งนี้ก็ไม่เคยหลุดจากจุดสูงสุดของร้านอาหารโอลิมปัส
อย่างไรก็ตาม นักวิจารณ์หลายคนแย้งว่าทัศนคติพิเศษเช่นนี้เป็นการยกย่องคุณธรรมของเชฟผู้ยิ่งใหญ่ ไม่ได้สะท้อนถึงบาร์ที่แท้จริงที่ร้านอาหารจัด - แต่ใครจะกล้ารับดาวจากโบคุเสะเอง .. แม้จะมี ราคาสูง Bocuse ถูกบันทึกหลายวันข้างหน้า สำหรับผู้ที่ไม่สามารถซื้อความสุขอันแสนแพงได้ Bocuse ได้เปิดดำเนินการในเมืองลียง ซึ่งนักชิมถือว่าเป็นเมืองหลวงแห่งการกินของฝรั่งเศส เครือร้านบราสเซอรี่ที่มีราคาเป็นประชาธิปไตยมากกว่า
ในวัยชรา เป็นเรื่องยากที่จะไม่อนุรักษ์นิยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อแนวทางของ Bocuse ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นการปฏิวัติกลายเป็นเรื่องคลาสสิกมาช้านาน ปรมาจารย์รู้สึกสงบกับกระแสใหม่ๆ ในการทำอาหาร โดยเชื่อว่าหากร้านอาหารเปิดและเต็มไปด้วยแขก เชฟจะทำทุกอย่างให้ถูกต้อง ไม่ว่าเขาจะนำเสนออาหารประเภทใด อย่างไรก็ตาม เกี่ยวกับ Ferran Adria ซึ่งถือเป็นผู้สร้างแนวทางสมัยใหม่ในการทำอาหาร Bocuse กล่าวว่าเขาเป็นเพียงพ่อครัว
และนี่อาจเป็นปรัชญาทั้งหมดของเชฟที่โด่งดังที่สุดในยุคของเรา: คุณไม่จำเป็นต้องเป็นผู้สร้างอะไรเลยเพื่อไปให้ถึงจุดสูงสุด แค่เป็นเชฟก็พอ
เมื่อวันที่ 20 มกราคม 2018 Paul Bocuse ถึงแก่กรรม - เชฟผู้ยิ่งใหญ่ที่ป่วยเป็นโรคพาร์คินสันมาหลายปีเสียชีวิตในร้านอาหารของเขา
ในโอกาสนี้ Gérard Collon รัฐมนตรีว่าการกระทรวงมหาดไทยของฝรั่งเศส ทวีตว่า “คุณ Paul เป็นชาวฝรั่งเศส ความเรียบง่ายและความเอื้ออาทร การเรียนรู้และศิลปะในการใช้ชีวิต สังฆราชแห่งนักชิมอาหารได้ละทิ้งเราไปแล้ว ขอให้เชฟของเราในเมืองลียงและทั่วทุกมุมโลก ทะนุถนอมผลไม้ที่เขาหลงใหลไปนานๆ”
“สูตรของฉันไม่มีความลึกลับหรือมหัศจรรย์ แค่ทำตามนั้น” นี่คือวิธีที่ Paul Bocuse พูดถึงผู้อ่านของเขาในคำนำของหนังสือ My Best Recipes เป็นครั้งแรกที่ได้เห็นแสงสว่างในฝรั่งเศสเมื่อกว่าหนึ่งในสี่ของศตวรรษที่ผ่านมา จากนั้นจึงเผยแพร่ซ้ำเมื่อไม่กี่ปีก่อน และในที่สุด ปีนี้ก็ได้ปรากฏในการแปลภาษารัสเซียโดยสำนักพิมพ์ Astrel
ผู้เขียนหนังสือหลายเล่มที่เขาเขียน เล่มนี้ประสบความสำเร็จมากที่สุด และไม่ยากที่จะดูว่าทำไม Bocuse เรียกบทความนี้ว่า "ตำราอาหารง่ายๆ" เมื่อเชฟที่โด่งดังที่สุดแห่งศตวรรษที่ 20 นำเสนอสูตรอาหารง่ายๆ ในชีวิตประจำวันเช่นนี้ ก็ไม่สามารถประสบความสำเร็จได้ ซึ่งแตกต่างจากร้านอาหารเรือธงของ Bocuse คือ l'Auberge du Pont de Collonges ซึ่งยากสำหรับคนทั่วไปที่จะเข้าไป - การจองล่วงหน้าหลายเดือนและราคาสูง - อาหารของ Bocuse ในตำราอาหารนี้มีราคาไม่แพง
Bocuse ถือเป็นผู้ก่อตั้งอาหารฝรั่งเศส "ใหม่" ตามที่คาดคะเน คำว่า nouvelle cuisine ถูกนำมาใช้ครั้งแรกกับอาหารที่ Bocuse และเชฟชาวฝรั่งเศสอีกหลายคนเตรียมสำหรับเที่ยวบินแรกของเครื่องบินโดยสาร Concorde supersonic ในปี 1969
การทำอาหารนี้ทำให้รู้สึกถึงความเรียบง่ายเมื่อเทียบกับอาหารคลาสสิกที่ซับซ้อนของฝรั่งเศส กว่าสี่ทศวรรษที่ผ่านมา เป็นที่ชัดเจนว่าอาหารของ Bocuse เป็นของจริง คลาสสิกฝรั่งเศสบางทีอาจหลุดพ้นจากความเกินของยุคก่อนๆ เท่านั้น
ในแง่นี้ คำว่า "ตำราเรียน" ซึ่ง Paul Bocuse ใช้เกี่ยวกับหนังสือของเขา ดูเหมาะสมทีเดียว เพราะสิ่งสำคัญในการทำอาหารที่ดีคือเทคนิคการทำอาหารและความเข้มงวดในการเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ มิฉะนั้น ไม่สำคัญว่าคุณจะทำอาหารเป็นภาษาจีนหรืออิตาลี: โรงเรียนสอนทำอาหารฝรั่งเศสเป็นโรงเรียนที่ดีที่สุดในโลกและยังคงเป็นที่หนึ่ง 
ความเรียบง่ายที่เชฟชาวฝรั่งเศสวัย 86 ปีเรียกร้องคือภูมิปัญญาของเชฟที่ได้เห็นทุกสิ่ง พยายามทำทุกอย่าง และเลี้ยงดูนักเรียนที่มีชื่อเสียงมาหลายชั่วอายุคน เมื่อสองสามปีก่อน ฉันบังเอิญไปอยู่ที่มอสโคว์ที่มาสเตอร์คลาสของโบคุส หลายปีที่ผ่านมา ฉันยังได้พบกับเชฟบางคนในภูมิภาคRhône-Alpes ที่ Bocuse ทำงานอยู่ พี่น้อง Troisgros ทุกคนมีสไตล์เป็นของตัวเองและมีแนวคิดเกี่ยวกับอาหารชั้นสูง แต่เมื่อดูวิธีการทำอาหารแล้ว ย่อมเป็นไปไม่ได้ที่จะไม่ทึ่งกับความประณีตของการเคลื่อนไหว ซึ่งเป็นความเชี่ยวชาญที่เชี่ยวชาญของเทคนิคการแปรรูปอาหาร นี่คือโรงเรียนภาษาฝรั่งเศสเดียวกัน
Bocuse แบ่งปันความลับของเขาในหนังสือ ตัวอย่างเช่น เขาสารภาพรักกับกระทะเหล็กหล่อ ซึ่งหนึ่งในนั้นใช้โดยผู้หญิงชาวนาฝรั่งเศสในขณะที่เขาเริ่มทำอาหารเอง (ในลียงพวกเขากล่าวว่าเชฟลียงผู้ยิ่งใหญ่รุ่นหนึ่งสืบทอดเทคนิคและสูตรอาหารจาก แม่ของพวกเขา) เขายังเขียนว่าเขาชอบเตาแก๊สด้วย เตาอบไฟฟ้า. เมื่อฉันเลือกเตาสำหรับเดชาของฉัน ฉันสั่งจานนี้โดยไม่ได้ตั้งใจ (และฉันต้องการเตาอบแก๊ส) ตอนนี้คุณสามารถประจบตัวเองว่านี่เป็นทางเลือกของ Bocuse
แม้แต่คนที่ไม่ชอบและไม่รู้วิธีทำอาหารควรมีหนังสือเล่มนี้ คุณสามารถสนุกกับมันได้! และถ้ายิ่งคุณไม่สนใจ อาหารอร่อยก็เพียงแค่ต้องวางบนหิ้ง
PS: ขออภัยสำหรับบุ๊กมาร์ก แต่ฉันไม่ได้ดึงมันออกมาเพื่อถ่ายรูป แต่ฉันจะทำมันหายในภายหลัง! :)
หนังสือเล่มนี้ได้รับการออกแบบอย่างสวยงาม: ปกแข็ง แผนที่ฝรั่งเศสที่มีลายนูนบนหน้าปก กระดาษเคลือบ ลูกไม้ริบบิ้นและหลายหน้า... มันจะเป็นของขวัญที่ยอดเยี่ยมสำหรับคนอื่นและสำหรับตัวคุณเอง
สิ่งแรกที่ทำให้ฉันสนใจเกี่ยวกับหนังสือเล่มนี้คือภาพประกอบ สีน้ำที่แสดงสูตรแต่ละสูตรนั้นดูศักดิ์สิทธิ์และแตกต่างจากภาพถ่ายอาหารทั่วไปมาก มองดูพวกเขามีความสุข! อย่างไรก็ตาม ภาพประกอบไม่ได้แสดงจานสุดท้ายเสมอไป บางครั้งเป็นภูมิทัศน์ที่สวยงามของฝรั่งเศสหรือผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร เป็นผลให้หนังสือเล่มนี้กลายเป็นบรรยากาศที่เหลือเชื่ออย่างเหลือเชื่อ
ชื่อของ Paul Bocuse เป็นสิ่งต่อไปที่ฉันสังเกตเห็น แต่เมื่อฉันได้รับหนังสือเล่มนี้แล้ว ปรากฏว่าเขาไม่ใช่ผู้แต่ง แต่เป็นผู้วิจารณ์มากกว่า: ความคิดเห็นและเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ของเขาใช้ได้กับเกือบทุกสูตร อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ไม่ได้ทำให้หนังสือแย่ลง
ไม่ใช่แค่สูตรอาหารมากมายในเล่มแต่ยังมีอีกมาก พวกเขารวบรวมมาจากทั่วประเทศฝรั่งเศส และสิ่งที่ฉันชอบก็คือ อาหารเหล่านี้ไม่ใช่อาหารชั้นสูงที่ซับซ้อนและเข้าใจยาก แต่เป็นสูตรอาหารทำเองง่ายๆ ที่จัดเตรียมไว้ในทุกบ้าน
ในเวลาเดียวกัน แต่ละสูตรจะระบุว่าสูตรนี้เป็นแบบฉบับของภูมิภาคใด
แต่ละสูตรนำหน้าด้วยเรื่องสั้นที่เกี่ยวข้องกับอาหารจานนั้น ฉันชอบอ่านนิทาน! คู่มือการกินน้อยชิ้นจริง ๆ ซึ่งคุณสามารถเรียนรู้สิ่งใหม่และน่าสนใจมากมายเกี่ยวกับสิ่งที่ชาวฝรั่งเศสกินและทำไม?
และโดยทั่วไปแล้ว หนังสือเล่มนี้จะสมบูรณ์แบบที่สุดถ้าไม่ใช่สำหรับการแปล ... น่าเสียดายที่การแปลมีปัญหา แม้ว่าการอ่านสูตรอาหารบางสูตรจะค่อนข้างตลกด้วยเหตุนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณเข้าใจว่าวลีใดแปลตามที่แปล ...
ส่วนผสมบางอย่างที่นักแปลไม่สนใจที่จะแปลเป็นภาษารัสเซียเลย แปลง่ายๆ ว่าใส่อะไรก็ได้ที่คุณต้องการ ... หรือมองหาคนที่รู้ภาษาฝรั่งเศสและใครจะแปล
ในสูตรอื่น ๆ ดูเหมือนว่ารายการผลิตภัณฑ์และสูตรนั้นเขียนโดยคนต่าง ๆ เนื่องจากรายการมีผลิตภัณฑ์บางอย่างและสูตรมีอย่างอื่น ....
โชคดีที่วิธีนี้ใช้ไม่ได้กับทุกสูตร ส่วนใหญ่ ไชโย! ย่อยง่าย และเตรียมง่ายทีเดียว ตอนนี้ฉันปรุงสูตรอาหารจากหนังสือเล่มนี้เป็นประจำ และฉันชอบผลลัพธ์มาก!
