Plats ossètes. Problèmes modernes de la science et de l'éducation. Veau et compagnie

V cuisine de vacances les peuples d'Asie sont nécessairement présents. Il est préparé par des femmes, malaxant habilement la pâte, puis cuit au four. Mais, heureusement, ce plat incroyablement généreux peut être facilement cuit dans un four conventionnel. En regardant le gâteau parfumé et vermeil, il est impossible d'imaginer qu'il est préparé si rapidement et si facilement ! Eh bien, comment restes-tu...

Éditorial "Si simple!" partage une recette de gâteau coloré que vous vous ferez un plaisir de cuisiner tout l'été !

Tarte au fromage ossète

Ingrédients de la pâte

• 2 cuillères à soupe. farine
• 250 ml de kéfir
• 50 grammes le beurre
• 7 g de levure sèche
• 0,5 cuillère à café sel

Ingrédients de remplissage

• 200 g de fromage cottage (vous pouvez prendre du suluguni)
• 300 g de légumes verts au goût (persil, aneth, oseille, feuilles de betterave)
• 100 g de crème sure
• 50 g de beurre

Cuisson

L'ossète est un plat très savoureux, même s'il contient plus qu'assez de calories. Mais brun doré et la farce juteuse est vraiment attrayante. Super tarte !

Passionné de peinture, en particulier de Monet et de Klimt. Elle aime le cinéma, apprécie la musique sur vinyle. Architecture et sculpture - ce qui inspire une personne curieuse 24 heures sur 24 ! Christina est engagée dans l'étude des technologies numériques pour les prothèses en dentisterie. La fille choisit le minimalisme et la simplicité à la fois à l'intérieur et dans la vie. Une vue inspirante sur la montagne et Vingt mille lieues sous les mers de Jules Verne sont exactement ce dont notre charmant auteur a besoin pour être heureux !

CUISINE OSSETIENNE

Depuis l'Antiquité, la nourriture principale des Ossètes était la viande, principalement bouillie, et les produits de boulangerie (principalement des chureks de maïs, ainsi que des tourtes de blé avec farce différente, et le nombre de tartes servies sur la table dépendait de la destination). Par exemple, il était d'usage qu'un invité serve trois tartes sur un plateau. Sur le table de fête, en plus des tartes de forme ronde, des produits triangulaires étaient également servis trois ensemble. Sur la table funéraire, le nombre de tartes devait être pair.

La cuisine ossète était célèbre non seulement pour les tartes, mais aussi pour les plats de viande d'agneau, de bœuf et de volaille. La viande était souvent une carcasse entière bouillie ou de gros morceaux. L'assaisonnement était une sauce à l'ail ou à l'ail sauvage sur de la crème sure ou du bouillon. Le shish kebab d'agneau était également très populaire, qui était préparé sans pré-mariner la viande.

L'ancienne cuisine ossète, en principe, ne différait pas dans la variété des plats. Garnir les premier et deuxième plats de légumes, tomates, pâte de tomate, oignons frits et autres assaisonnements n'étaient pas pratiqués. Maintenant, ces composants sont entrés dans la cuisine ossète.

La cuisine strictement ossète plats nationaux. Si plus tôt traditionnel Plats ossètes cuit à partir de pâte sans levain pétrie avec de l'eau ou du lactosérum, puis du lait et du kéfir additionnés de margarine et d'œufs sont actuellement utilisés pour la pâte, ce qui améliore le goût des tartes, les aidant à conserver plus longtemps fraîcheur et splendeur. Les signets de nombreux plats de viande ont également changé.

La cuisine ossète ne se développe pas dans l'isolement. Il est inextricablement lié à la cuisine des autres peuples, en particulier des Caucasiens, tout en conservant ses propres caractéristiques. À leur tour, des plats ossètes, en particulier des tartes, décorent les tables de nombreux peuples du Caucase.

La table nationale ossète a sa propre étiquette incontestable, selon laquelle le toastmaster est placé en tête de table - l'ancien le plus respecté et le plus éloquent et le reste invité par ancienneté. Les jeunes sont généralement assis en bout de table.

Il y a un ordre strict dans le service des différentes parties de la viande, ainsi que dans sa répartition entre les personnes assises. Depuis l'Antiquité, le cou et la tête étaient considérés comme les parties les plus honorables de la carcasse : ils étaient servis à l'aîné sur la table.

Comme assaisonnement pour la viande, la sauce (tsakhdon) était préparée à partir d'ail ou d'ail sauvage sur de la crème sure ou du bouillon.

Et voilà que la table ossète ne perd pas sa spécificité nationale.

La liste de quelques plats de la cuisine ossète:

Dzykka (dzikka) - le plat est préparé à partir de produits frais Fromage ossète, farine de blé et sérum.
Akhsarfambal est un kebab fait de morceaux de poumon ou de foie d'un animal, enveloppé dans un omentum et frit à la broche.
Araka - Vodka ossète à base de maïs. Forteresse - de 25 à 50 degrés et plus (après double distillation).
Bagany est une bière ossète.
Kuymal - kvas.
Le kufei est un plat à base de semoule de maïs grillée.
Le messin est du lait aigre.
Narthor - pain à base de maïs.
Khadurzhyn - tarte aux haricots.
Fidgin est une tourte à la viande.
Walibach est une tarte au fromage.
Tsakharajyn - une tarte aux feuilles de betterave.
Le soufre est une bouillie à base de semoule de maïs cuite avec du lactosérum.
Le suveli est une herbe comestible au goût amer.
Le tsaku est du maïs soufflé.
Churek est du pain de maïs ou de millet.

Recettes de certains plats de la cuisine ossète:
Tarte au fromage frais (Uælibæh)

Tamisez la farine de blé, faites un puits au milieu et versez-y du kéfir frais ou du lait chaud, mettez de la margarine ramollie, du sel, du bicarbonate de soude ou de la levure, du sucre et pétrissez pâte molle. Mettez dans un endroit chaud et couvrez. Si la pâte est de la levure, laissez lever pendant 2-3 heures, avec du soda - pendant 30 à 40 minutes. Pendant ce temps, préparez de la viande hachée pour les tartes. Fromage bien pétrir, bien mélanger et diviser en parts (selon le nombre de tartes). Pâte prête diviser en parties et rouler chaque partie en gâteaux de 0,5 à 1 cm d'épaisseur.Mettre la viande hachée pré-préparée à partir de fromage ossète frais au milieu du gâteau, niveler la viande hachée sur la surface du gâteau à 3-4 cm du bord de le gâteau, puis tirez progressivement les extrémités du gâteau vers le milieu et connectez-les. Aplatir la surface du gâteau avec la paume de la main, retourner et aplatir à nouveau en lui donnant une forme arrondie et une épaisseur régulière. Placer la tarte dans une poêle chauffée et huilée. Faire une fente ou un trou rond au milieu de la tarte sur le dessus. Cuire jusqu'à ce que "blush" apparaisse. Servir chaud, badigeonné généreusement de beurre.

Tarte à la viande (Fyjin)

Tamiser la farine de blé, faire un puits au milieu, verser de l'eau tiède ou du lait, y incorporer un œuf, du soda, du sel sur la pointe d'un couteau et pétrir une pâte pas très dure. Laisser reposer 20-30 minutes. Laver à nouveau avant de couper. Diviser en deux parties inégales, étant donné que le gâteau de la couche inférieure doit être plus gros et plus épais. Étalez le gâteau du bas sur une épaisseur de 0,5 cm et placez-le sur un moule graissé de manière à ce qu'il recouvre ses bords. Ensuite, étalez la viande hachée uniformément sur toute la casserole, étalez le deuxième gâteau de 0,2 à 0,3 cm d'épaisseur et faites des coupes bouclées au milieu du gâteau supérieur. Couvrir ensuite le moule avec un rouleau à pâtisserie et passer le long des bords en coupant l'excédent de pâte. Pincez les bords pour que le jus ne coule pas pendant la cuisson. Cuire à four très chaud. Au milieu de la cuisson, je verse 2-3 cuillères à soupe de bouillon à travers les trous sur le dessus de la tarte, ou eau chaude. Au fait, la pâte peut être de la levure. Hacher : viande de bœuf, grasse, hacher très finement ou passer dans un gros hachoir à viande. Ajouter l'oignon haché, l'ail, le sel, le poivre noir ou rouge moulu (de préférence le poivron), verser le bouillon ou l'eau. Si la viande est très grasse, n'ajoutez pas beaucoup d'eau. Ma tante dit que la tarte a meilleur goût si vous mélangez du boeuf et de l'agneau. Et certains aiment ajouter plus de porc.

poulet sous sauce à la crème sure(Karchy lyvzæ ækhsyry særtimæ)

Mettez la carcasse de poulet préparée dans une casserole et faites bouillir dans une petite quantité d'eau. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre. Retirer le poulet du bouillon et mettre les pommes de terre, l'ail haché, faire bouillir. Coupez ensuite le poulet en morceaux, plongez-le dans le bouillon avec les pommes de terre et laissez bouillir. Mettre l'oignon finement haché, la farine diluée dans la crème sure et laisser mijoter. Peu de temps avant prêt à ajouter du noir poivre moulu, sarriette, mettre l'ail écrasé. Servir sur la table, généreusement saupoudré d'herbes.

Fromage ossète

Pour préparer du vrai fromage ossète, vous devez acheter un estomac de bœuf séché (ou le sécher vous-même, après l'avoir bien salé). Trempez-le ensuite dans du lactosérum frais, salez-le fort et laissez-le dans un bol en verre pendant 3 jours. Lorsque le lactosérum fermente, versez 250 grammes et mélangez-les avec 10 litres de lait légèrement tiède. (Saler à nouveau le lactosérum restant et ajouter les 250 gr manquants.) Après environ une demi-heure, le fromage va fermenter. Remuez soigneusement la masse obtenue avec vos mains et laissez encore une demi-heure jusqu'à ce que la masse se dépose au fond. Puis, directement dans le lactosérum, sans retirer la masse, lentement, sans hâte, presser le fromage en lui donnant la forme souhaitée. Mettre délicatement dans une passoire, laisser égoutter. Le fromage est prêt. Vous pouvez le manger frais ou le saler et le conserver au réfrigérateur pour une consommation ultérieure.

Dzykka de fromage

Versez la crème sure fraîche dans une casserole (de préférence dans une fonte) et faites cuire à feu moyen pendant 15-20 minutes à partir du moment de l'ébullition, en remuant de temps en temps, salez. Pressez le fromage frais du lactosérum restant, pétrissez bien jusqu'à l'obtention d'une masse élastique homogène et mettez-y la crème sure bouillante. Cuire à feu doux en remuant constamment avec une cuillère ou une spatule en bois. Lorsque le fromage est fondu, sans cesser de remuer, avec précaution, par petites portions, versez la farine de blé tamisée pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Cuire jusqu'à ce qu'une copieuse quantité d'huile sorte. La masse doit prendre une couleur légèrement crémeuse. Lorsque le dzykka est prêt, il tombera facilement derrière la cuillère et les côtés de la casserole. Il est généralement servi chaud, mais peut également être servi froid. Dzykka peut être cuit à partir d'une crème sure sans ajouter de fromage, et vous pouvez également ajouter un œuf 2-3 minutes avant la préparation.

BIEN, EN GÉNÉRAL, JE DEVRAIS COMMENCER PAR ARAKI, ET JE SUIS AVEC DES SAVEURS, BIEN, VOICI ARAKA POUR VOUS)

Araka - boisson alcoolisée, fabriqués à partir de grains de maïs, d'orge ou d'autres céréales. L'histoire d'araki remonte à des milliers d'années. Dans le même temps, dans les traditions et les normes de comportement des Ossètes, il a toujours été considéré comme honteux de se saouler ou de saouler les autres. Mais cela ne signifie pas que les Ossètes étaient tous abstinents. Lors des fêtes, mariages, commémorations et autres fêtes traditionnelles, nos ancêtres buvaient de l'araka et de la bière ossète, mais en même temps ils connaissaient la mesure et la décence. En même temps, les Ossètes ne buvaient jamais sans raison, uniquement par envie de boire. Récemment, dans certaines régions d'Ossétie, en particulier dans sa partie sud, ils ont commencé à chasser l'araka à partir de matières premières non céréalières, telles que les fruits. Mais, néanmoins, au départ, l'araka était fabriqué à partir de céréales, et dans cet article, nous parlerons également de cette technologie.

Araka a un goût et une odeur similaires au whisky écossais, et certaines variétés de ce dernier sont généralement difficiles à distinguer de l'araki purifié à double distillation. Ce fait, à notre avis, devrait mériter l'attention des historiens qui étudient les racines alaniennes et leurs traces en Europe occidentale. j'ai essayé de chercher vieilles recettes distillation du whisky, mais n'a pu en trouver que des modernes utilisés dans les usines. Je serais très heureux si quelqu'un, si possible, le partagerait.

Alors, comment nos grands-parents ont produit (distillé) l'araka.

Ils ont pris environ 10 à 20 kg (selon la quantité attendue du produit final) de céréales sélectionnées (zadag). La qualité du grain du levain détermine la qualité du produit final. Le grain a été trempé dans grande casserole ou un chaudron spécial (arahhuazan ag) et laissé pendant 3 jours. Ensuite, ils l'ont sorti et l'ont dispersé sur une toile cirée ou dans un bac peu profond avec une couche de 5 à 7 cm étroitement recouverte de couvertures. Si la couche est trop épaisse, le grain peut moisir et s'il est trop fin, il peut se dessécher. Il devrait bien pousser. Après cela, le grain était dispersé au soleil pour sécher.

Le grain germé et déjà sec était broyé et mis de côté dans un sac.

Le grain « de travail » pour la bouillie était également moulu. Cela devrait être 3 à 4 fois plus que le grain pour les "tâches". Les exigences de qualité des grains peuvent être plus faibles que dans le premier cas pour les tâches. La bouillie était cuite à partir de ce grain dans de grands chaudrons en fonte à raison de 2 seaux d'eau pour 2 seaux de farine. Après que la bouillie ait un peu refroidi, de la farine de «zadag» y a été ajoutée (à raison d'environ 3 kg de «zadag» pour 10 kg de farine «de travail»), en mélangeant soigneusement. Après cela, la bouillie a été liquéfiée, refroidie et versée dans des fûts en fer. Ensuite, la levure a été diluée dans un seau de bouillie et ce mélange a été ajouté uniformément à la bouillie principale (arakhag). Après avoir bien mélangé à nouveau, les fûts étaient bien recouverts d'un matériau dense ou d'un couvercle. L'air ne doit pas pouvoir entrer. Dans cet état, le levain a été conservé pendant environ une semaine, après quoi il a été possible de commencer la distillation.

C'était fait comme ça. Presque chaque maison disposait d'un équipement de distillation spécial : un chaudron en fonte d'une capacité d'environ 50 litres, un couvercle en bois spécial pour le chaudron et un baril de 200 litres percé d'un tuyau en cuivre de 2 pouces.

Le levain (arakhag) était chargé dans le chaudron, qui était ensuite hermétiquement recouvert d'un couvercle avec un robinet (voir schéma).

Pour l'étanchéité du couvercle, les bords de celui-ci étaient recouverts de bouillie elle-même. La sortie ouverte du couvercle était également reliée hermétiquement à un tuyau en cuivre dans un baril, et autrefois - dans une auge (voir photo) avec eau froide.

Un feu a été allumé sous le chaudron et le levain a commencé. Le feu n'aurait pas dû être trop fort, sinon le thé était "craché" par la sortie. En même temps, il était nécessaire de garder l'eau fraîche dans le baril. Pour cela, une personne, généralement l'une des plus jeunes, était placée près du tonneau pour remuer constamment l'eau. Plus tard, au lieu d'un baril, un refroidisseur en acier spécialement soudé a été utilisé, avec la possibilité de se connecter via un tuyau à un robinet d'eau.

Après un certain temps, les vapeurs de ferment, passant à travers le tuyau du refroidisseur, se sont condensées en un liquide et se sont écoulées en un mince filet depuis l'autre extrémité du tuyau. Un récipient en verre de 10 litres a été placé sous le tuyau, et dessus se trouvait un arrosoir avec du coton médical propre comme filtre. Ce filtre a été changé après chaque cuve. Habituellement, à partir d'un chaudron plein, 10 litres d'araki avec une force moyenne de 23 à 27% ont été obtenus. De plus, les premiers jets ont une résistance beaucoup plus élevée. Puis ça diminue progressivement. Au cours des dernières décennies, dans de nombreuses maisons ossètes, du sucre a été ajouté au levain pour augmenter la force de l'araki. Selon beaucoup, cela provoque alors mal de tête et d'autres sensations désagréables chez ceux qui utilisent un tel araka.

Une double distillation d'araki était souvent pratiquée. Dans ce cas, au lieu de levain, de l'araka prêt à l'emploi a été versé dans le chaudron et distillé à nouveau. La quantité a diminué, mais la qualité s'est améliorée. Forteresse a augmenté de façon marquée.

La nourriture est un élément essentiel d'une culture de survie. La nourriture traditionnelle des Ossètes était préparée à partir de produits fabriqués dans les conditions de l'économie de l'agriculture et de l'élevage (céréales, viande et produits laitiers). Une petite partie du régime ossèteétaient les produits de la cueillette et de la chasse. Dans les régions montagneuses, la composante végétale et végétale était représentée de manière insignifiante, les plantes sauvages devenaient une source de vitamines et d'autres nutriments biologiquement nécessaires.

La nourriture en science est généralement divisée en quotidien et rituel (qui, à son tour, est divisé en festif, funéraire et mémorial, sacrificiel), ainsi qu'en prestigieux et non prestigieux.

La nourriture quotidienne traditionnelle des Ossètes comprenait principalement des plats et des aliments à base de farine, de produits laitiers et de légumes.

Il est d'usage d'appeler plat un produit qui n'est pas destiné à la conservation et qui est prêt à consommer sans aucun traitement supplémentaire(par exemple : soupe, bouillie, etc.). La neige permet plus ou moins stockage à long terme(par exemple : fromage, pain, etc.).
Nourriture à base de farine. De tous les jours produits à base de farine le churek doit être isolé de la semoule de maïs ("narthors kærdzyn"). Comme l'a noté Kosta Khetagurov, un gâteau de maïs avec un morceau de fromage ou une tasse de lactosérum, du pain kvas ou même simplement de l'eau de source était généralement le déjeuner et le dîner d'un ossète adulte.

La farine de blé en Ossétie était utilisée pour la cuisine tartes de vacances avec diverses garnitures. Le pain à base de farine de blé était rare. Levure pain de blé appelé "ænkhizænjin".

L'avoine jouait un rôle important dans la cuisine ossète, à partir de laquelle les trois plats les plus populaires parmi la population étaient préparés: "bylamykh", "khomys" et "qælua". Pour confectionner ces plats, l'avoine en grains était préalablement bouillie, séchée et moulue : la farine était tamisée et servie sur la table. Dans le premier cas, la farine était servie dans une tasse et le kvas était versé dans une autre. Chacun a eu la possibilité de diluer "bylamykh"à votre goût. Un morceau de pâte collante des mêmes parties, pré-froissé - "komys". Enfin, la même pâte, mais plus raide et friable - "qælua".

Aux types d'aliments nommés selon la méthode de préparation et appétence jouxte un certain nombre de plats à base de grains d'orge pré-torréfiés. Dans le folklore ossète, la demande d'un chevalier de lui donner de la nourriture sur la route est souvent utilisée, ce qui est "facile à transporter et agréable à manger" ("khæssynæn æntson, khærynæn adjin"). Probablement, dans ce cas, il s'agissait de farine à base de grains de céréales précuits ou frits.

À partir de farine d'avoine préparé une sorte de gelée - "tsymgæ". Pour ce faire, la farine a été diluée avec de l'eau froide, laissée pendant un jour ou deux, filtrée et bouillie. Il s'est avéré une masse gélatineuse, qui a été mangée avec sauce à l'ail("tsæhdon").

Les produits fabriqués à partir de malt d'orge étaient courants en Ossétie. Le malt, qui avait un goût inhabituel, était l'un des plus anciens bonbons. Ils en faisaient des gâteaux ("zadyn") et des tartes ("lakami").
La bouillie était préparée à partir de semoule de maïs bouillie dans du lactosérum aigre "sire". Il était généralement servi avec du beurre fondu. Un type de boulettes ("khælt'amæ") était préparé à partir de semoule de maïs. La pâte était coupée en morceaux, jetée pendant une demi-heure ou une heure dans des soupes de légumes bouillantes.

Aliment végétal. Le régime printemps-été comprenait des plats avec diverses herbes, l'une d'entre elles - "tsækhæra". Il était préparé à partir de sept herbes différentes (ortie, quinoa, etc.), qui étaient bouillies, finement hachées. Ensuite, les légumes verts ont été ajoutés à la crème sure avec oeufs crus et semoule de maïs et bouilli. Au printemps, les tartes étaient souvent cuites au four et farcies de fromage frais et ail sauvage (oignon sauvage) - « dawonjin ».

La réinstallation des Ossètes des montagnes vers les plaines a conduit au fait que la nourriture quotidienne des Ossètes s'est enrichie de produits de la culture des champs et du jardinage. Il y avait plus de fruits et de légumes sur la table. Nous avons commencé à faire des tartes avec divers additifs à base de plantes et de légumes ( "kartofjin"- Avec purée de pomme de terre et fromage à pâte molle "tsækhærajyn"- avec fanes de betteraves hachées et fromage à pâte molle, "kabuskadzhyn"- Avec chou cuit et s'incliner "nasjin"- avec potiron et oignons, etc.).

Produits laitiers. Une place importante dans la nutrition des Ossètes était occupée par le lait et ses produits. ("ursag"). Parmi eux, il convient de distinguer le fromage ossète. ("tsikht"), caractérisé par un goût élevé et propriétés nutritionnelles. En fermentant le lait avec de la présure ("ahsæn") deux types de fromages ont été préparés : fromage frais à pâte molle ("fælmæn tsikht") et dur fromage salé("khæbder tsikht"). Le fromage à pâte dure était soit stocké dans un tonneau avec de la saumure ("khændydzhi tsikht"), soit séché ("hus tsikht"). Fromage à pâte molle servait de garniture pour faire des tartes, et dur - était un repas. La récolte des fromages à pâte dure avait généralement lieu à la fin de l'été et au début de l'automne. Il a été stocké sous pression dans des bacs avec de la saumure de lactosérum. ("suardzæhdon") et nécessitait un entretien minutieux. Après avoir obtenu le fromage, il restait du lactosérum, qui était consommé frais. ("syly"), et aigre ("khuyrh") former.

Un type de bouillie était préparé à partir de fromage frais salé - "zykka". Pour ce faire, le fromage a été jeté dans un chaudron avec une petite quantité d'eau, en ajoutant un peu de farine de blé, agité en continu avec une spatule en bois dans un sens et chauffé jusqu'à ce que la masse commence à s'étirer en longs fils et libère de l'huile. Une bouillie de goût similaire a également été préparée à partir de crème sure ("tsarvækhsidæn"). Autrefois, ces plats étaient considérés comme un régal féminin honorable, bien qu'il ne soit pas interdit aux hommes d'en manger.

Le beurre était fabriqué à partir de lait dans des barattes spéciales ("huylæg") ou des peaux de cuir ("lalym"). Beurre frais fouetté ("nælkhæ", "garachchi") Les Ossètes fondaient et obtenaient du beurre fondu ("tsarv"), qui pouvait être conservé longtemps.

Après avoir fouetté le beurre, la masse de lait aigre est restée - barattage ("Misson"), à partir de laquelle, à leur tour, ils pourraient faire cuire du fromage cottage ("kjaedor").

Nourriture à base de viande. Plats de viandeétaient peu nombreux. Les Ossètes préféraient la viande cuite sans aucun assaisonnement ("kuydyrfykh dzidza"), ainsi que frit sur le feu ("physonæg").

Les ragoûts de bœuf étaient considérés comme des plats prestigieux ("lyves") et poulet ("karchy tsurd"). Le poulet bouilli était coupé en petits morceaux, jeté dans un chaudron avec de la crème assaisonnée d'herbes aromatiques, de poivre et porté à ébullition.

Peu de gens, a noté Kosta Khetagurov dans son essai "Personne", ont réussi à préparer de savoureuses viandes fumées à base d'agneau, de bœuf et d'excellent gibier (tour, cerf, chamois, daim) pour l'hiver. Plusieurs types de saucisses ont été préparées à partir de l'intérieur, plus typiques du régime automne-hiver. ("rud", "dzormæ").

La nourriture quotidienne ossète pouvait également inclure des soupes de viande, de poulet et de légumes assaisonnées de diverses épices. Ils étaient toujours servis en fin de repas.

Boissons quotidiennes. Les boissons quotidiennes des Ossètes comprennent le lait et le lactosérum (frais - "syly", aigre - "huyrkh"), kvas ("kuymæl") et purée ("mahsymæ"). Les anciennes boissons à base de lait fermenté comprennent le kéfir, fermenté au moyen de champignons ("kypytymisyne") et le barattage du lait écrémé ("Misson").

Braga diffère du kvas en ce qu'il a plus de temps pour fermenter et qu'il contient donc un certain pourcentage d'alcool. Braga était parfois mélangé avec du miel. La préparation de ces deux boissons est la même : de l'orge ou du millet grossièrement moulu est pétri dans l'eau, bouilli, puis fermenté. Le malt et la levure sont utilisés comme agents de fermentation. La bière de second ordre peut également être attribuée aux boissons de tous les jours. ("kamattag").

La cuisine nationale ossète est une collection de plaisirs culinaires indescriptiblement délicieux. Il impressionne par sa riche palette de saveurs et d'arômes, son amour sans bornes pour les tartes farcies et, comme il est de coutume dans le Caucase, ses variations de viande colorées.

Duo pommes de terre et fromage

La fierté culinaire de l'Ossétie est les tartes ossètes, et en particulier les tartes aux pommes de terre. Nous combinons 100 ml de lait et d'eau, diluons 10 g de levure sèche et 1 c. Sahara. Ajouter progressivement 300 g de farine, 30 g de beurre fondu, une pincée de sel et pétrir la pâte. Couvrez-le d'une serviette et laissez reposer une heure. Battre la purée de 4 pommes de terre bouillies, incorporer 100 g de fromage ossète râpé et 2 c. l. crème aigre. À partir de la pâte, nous étalons un gâteau d'une épaisseur de 1 cm, posons la garniture sur le dessus, resserrons les bords au milieu et étalons-le à nouveau. On fait un trou au centre et on fait cuire le gâteau au four pendant 20 minutes à 200°C. Arroser une patate chaude de beurre pour la rendre encore plus appétissante.

chou idéal

Cabuscajin au chou a conquis le cœur de nombreux gourmets. On dilue 20 g de levure sèche et 1 cuillère à café dans 150 ml d'eau tiède. farine, laisser lever la pâte. Nous le combinons avec 400 g de farine, 120 ml d'eau, 3 c. l. huile végétale, une pincée de sel et pétrir la pâte. Pendant qu'il lève, hachez 300 g de chou blanc et 2 carottes, faites-les mijoter dans l'huile avec les épices et le sel. Ajouter 250 g de fromage râpé et mélanger. Nous mettons la garniture sur un gâteau plat roulé en pâte, connectons les bords au centre et tassons. Après avoir fait un trou rond, mettez-le au four pendant 20 minutes à 190°C. Si au lieu de fromage prenez différents légumes, vous ferez une excellente tarte maigre.

Verdure sous la neige

Davonjin - avec du fromage ossète et des feuilles d'ail sauvage, auxquelles il est impossible de résister. Diluer 10 g de levure dans 250 ml de kéfir tiède et laisser reposer 10 minutes. Ajoutez ici 350 g de farine, 50 ml d'huile végétale, une pincée de sel et pétrissez la pâte. Couvrir d'un torchon et laisser dans un endroit chaud pendant 2 heures. Râpez un bouquet d'ail des ours, mélangez-le avec 200 g de fromage ossète et formez 6 morceaux. Nous les étalons sur des gâteaux à partir de la pâte, les récupérons sous forme de sacs et les étalons. Mettre au four 25 minutes à 180°C. D'ailleurs, il est tout à fait possible de les emmener à un pique-nique printanier pour toute la famille.

rêves de cerise

Pour ceux qui ont la dent sucrée, il y a un régal spécial - le baldzhin aux cerises. Nous dissolvons 1 c. levure et 1 c. l. sucre dans 50 ml de lait. Au bout de 15 minutes, ajoutez 400 g de farine, 100 ml de kéfir, 50 g de beurre fondu, un œuf et une pincée de sel. Pétrir la pâte et retirer pendant 2 heures à feu. Verser 300 g de cerises dénoyautées avec du sucre au goût. Et pour que le jus ne coule pas du gâteau lors de la cuisson, aromatisez les baies avec 1 cuillère à soupe. l. amidon. Étalez deux gâteaux de la pâte. Nous étalons sur une cerise, couvrons la seconde et attachons magnifiquement les bords. Nous faisons 5-6 trous en forme de pétales et envoyons le balgin au four préchauffé à 180 ° C pendant 30 minutes. Quoi de mieux qu'un gâteau sucré vermeil pour le thé ?

L'agneau domine le ballon

L'agneau lyvzha est un plat de la cuisine ossète pour ceux qui veulent bien manger. Nous coupons 700 g d'agneau en morceaux, versons de l'eau 2 cm au-dessus de la viande et portons à ébullition. Nous mettons 1 c. graines d'aneth, sel et poivre en grains au goût. Nous continuons à cuire le bouillon en retirant constamment la mousse. Nous abaissons un bouquet de coriandre attaché avec un fil dedans - à la fin, nous le retirerons. Lorsque la viande est bouillie, déposez 2 oignons en demi-rondelles, 500 g de pommes de terre en cubes, 1 carottes de taille moyenne en rondelles et préparez la soupe. Ajouter 3 gousses d'ail écrasées et ½ c. thym. En Ossétie, le ski est servi avec une sauce tsakhton composée de 500 g de crème sure, d'un bouquet d'aneth et d'une gousse d'ail - il souligne avec succès le goût de l'agneau.

Veau et compagnie

Les Ossètes n'aiment pas moins le veau, et donc de nombreuses recettes lui sont consacrées. Coupez en cubes 500 g de veau, versez-le avec du poivron rouge et du sel. Broyez 500 g de haricots verts et 400 g de tomates en tranches, hachez un bouquet d'oignons verts, de persil, de coriandre et d'aneth au goût. Au fond de la casserole, nous mettons les oignons, puis la viande, les haricots et les tomates en couches. On les remplit d'herbes, on y verse 100 ml d'huile végétale, 400 ml d'eau chaude et on laisse mijoter sous le couvercle pendant 2 heures. Secouez la casserole de temps en temps pour que le contenu ne brûle pas. Des notes brûlantes de veau seront données par la sauce tsakhton de la recette précédente, à laquelle nous ajouterons des rondelles de piment.

Des miracles sur des brochettes

Le shish kebab occupe une place particulière parmi les recettes de la cuisine ossète. Nous coupons une grosse aubergine en cercles, salez et laissez reposer 20 minutes. Couper les poivrons rouges et jaunes en tranches. Couper en morceaux de 200 g foie d'agneau, cœur et poumon, saupoudrer de sel et d'épices et de ficelle sur des brochettes. Nous les faisons frire sur des charbons fumants pendant 8 à 10 minutes, les retirons des brochettes et enveloppons chaque morceau de suif. Nous les enfilons à nouveau sur des brochettes, en alternant avec des tranches d'aubergine et de poivron. Retourner souvent, dorer sur le gril. Cette variante intéressera même les connaisseurs de barbecue chevronnés.

Si les gourmets à la maison exigent de toute urgence quelque chose de savoureux et d'inhabituel, la cuisine ossète est exactement ce dont vous avez besoin. Ces plats étonnants égayeront votre menu familial et plairont à tous sans exception.

La cuisine ossète est unique et diversifiée. Une fois avoir essayé les plats liés à elle, je veux répéter! C'est bien qu'il existe de nombreuses recettes selon lesquelles chaque personne est capable de cuisiner une friandise traditionnelle caucasienne à la maison. Il vous suffit de collecter certains ingrédients et de suivre les instructions. Et maintenant, nous allons parler des plats et des recettes les plus populaires pour leur préparation.

Pains plats farcis : ingrédients

Tout d'abord, la cuisine ossète est connue précisément pour eux. Tartes sous forme de gâteaux avec pâte tendre et farce juteuse aime tous ceux qui les ont essayés. Pour cuisiner, vous avez besoin des produits suivants :

• Farine. 500 g.
• Kéfir. 200 ml.
• L'eau. 100 ml.
• Rouiller. le beurre. 30 ml.
• Levure. 1 sachet.
• Du sucre. 1 cuillère à café
• Le sel. 0,5 cuillère à café

C'est pour le test. Ho encore besoin de farce! Tartes ossètes ils sont faits avec des garnitures complètement différentes - avec du fromage, des fruits, des baies, du chou ... Mais cette recette consiste à préparer une garniture à partir de produits suivants:

• Viande fraîche hachée. 1 kg.
• Oignon. 1 tête.
• Gousses d'ail. 2 pièces.
• Eau bouillante. 100 ml.
• Coriandre. 1 cuillère à café
• Bouquet de coriandre fraîche.
• Saler et poivrer à volonté.
• Un peu de beurre.

À partir de la quantité d'ingrédients indiquée, trois tartes seront obtenues. Conformément aux traditions ossètes, les gâteaux des fêtes sont cuits en nombre impair. En pair - uniquement pour les dates de deuil.

Cuisson

Ainsi, conformément à la recette la plus populaire de la cuisine ossète, la première étape consiste à pétrir la pâte. Les actions sont les suivantes :

• Dans un récipient séparé, mélangez de l'eau avec du kéfir et ajoutez-y du sucre et du sel. Bien remuer.
• Ajouter la farine préalablement tamisée avec la levure.
• Pétrir une pâte collante. Il collera à vos mains - c'est normal. Pour rouler Pain plat ossète ne pas utiliser de rouleau à pâtisserie. La pâte est manipulée à la main.
• Couvrir le récipient avec une serviette et laisser reposer un moment.

Pendant que la pâte lève, préparez la garniture. Mélanger la viande hachée avec l'oignon finement haché et l'ail écrasé, ajouter la coriandre hachée, saupoudrer de coriandre, saler et poivrer. Versez de l'eau dessus, vous pouvez la remplacer par du bouillon. Après cela, bien pétrir la viande hachée. Vous devriez obtenir une masse homogène juteuse.

La pâte montera alors. Il doit être disposé sur une table, bien saupoudré de farine. Diviser par 3 parties égales. Transformez chacun en gâteau.

Mettez la garniture au centre avec une lame. Pincez ensuite les bords de la pâte en les tirant vers le centre. Aplatissez délicatement la boule, retournez-la. Et après cela, vous devez commencer à l'étirer lentement. Jusqu'à ce que vous obteniez un gâteau. L'essentiel est de ne pas déchirer la pâte. Vous pouvez vous aider avec des planches rondes ou des plaques à pâtisserie.

Lorsque le gâteau est prêt, faites un petit trou au centre. Cuire à 200°C pendant environ 20 minutes. Sortir du four et déposer un morceau de beurre dessus.

Sauce tsakhton

Délicieuse vinaigrette, qui dans meilleures traditions La cuisine ossète est préparée à base de matsoni. Cette sauce est universelle - elle est étalée sur du pain, la viande y est marinée, les salades en sont assaisonnées. Pour cuisiner, vous aurez besoin de :

• Épicé latin. 100g
• Coriandre fraîche. 100g
• Matsoni (peut être remplacé par de la crème sure). 250 ml.
• Ail. 2 clous de girofle.
• Khmeli-suneli. Une pincée généreuse.
• Saler et poivrer à volonté.

Vous devez d'abord laver et sécher les légumes verts, puis les hacher le plus finement possible. Ensuite, il faut faire le poivre. Lavez et coupez chaque gousse, retirez les membranes et les graines, puis plongez-la dans l'eau bouillante pendant 3 minutes. Étalez ensuite et laissez refroidir.

Ensuite, le poivre doit être soit passé dans un hachoir à viande, soit haché avec un mélangeur. Faites de même avec les noix et l'ail. Ajoutez la masse obtenue au matsoni, ajoutez-y de la coriandre. Saupoudrer de sel et de poivre, ajouter le houblon suneli. Bien mélanger, laisser refroidir et servir.

Viande ossète

Je ne peux pas en dire assez sur cette recette. Qu'est-ce que la cuisine ossète sans viande ! Pour le cuisiner dans le respect des traditions, vous aurez besoin de:

• Sauce tsakhton, préparée selon la recette ci-dessus.
• boeuf frais(cuisse ou poitrine). 0,5 kg.
• L'eau.
• Persil, aneth, coriandre, oignon vert.

Donc, vous devez d'abord nettoyer la viande des tendons, des pellicules et des os. Ensuite, mettez-le dans un récipient pour la cuisson et versez de l'eau propre afin qu'il le recouvre complètement. Mettez à feu vif et portez rapidement à ébullition, puis réduisez le feu au minimum. Couvrir le récipient avec un couvercle.

N'oubliez pas d'enlever la mousse et la graisse qui s'accumulent sur le dessus. Sinon, la viande aura une odeur désagréable ou même amère.

Quand il bout, vous devez ajouter du sel et des épices à votre guise. Et puis amenez la viande à pleine préparation. Il doit devenir mou.

La viande cuite est ensuite disposée sur un plat et légèrement salée. Quand il refroidit, coupez et saupoudrez généreusement d'herbes. Servi sur un grand plateau avec sauce tsakhton. La sauce doit être mise dans un récipient séparé.

Soupe au poulet karchy lyvzha

En énumérant les recettes de plats ossètes, on ne peut s'empêcher de prêter attention à ce régal chaud du Caucase. Ski karchy plaira même à ceux qui n'aiment pas les soupes. Pour cuisiner, vous aurez besoin de :

• Gros poulet.
• Pomme de terre. 0,6 kg.
• Piments Chili. 2 pièces.
• Ail. 1 tête.
• Le sel. 5 a.
• Poivre noir moulu. 15 a.
• Aneth frais. 1er. l.
• Carotte. 1 PC.

La première chose à faire est la pomme de terre. Divisez chacun en quartiers. Hachez ensuite finement l'ail et l'oignon. Couper la carotte en cubes. Les piments se transforment en une masse homogène avec un mélangeur.

Ensuite, vous pouvez passer à l'oiseau. Coupez le poulet en portions et envoyez-le dans une casserole sur un grand feu. Cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit ! Lorsque l'eau bout, il faut l'égoutter, la mettre dans une nouvelle casserole et la remettre au feu.

Et après? Lorsque la nouvelle eau bout, vous pouvez y mettre des pommes de terre, des carottes, des poivrons et des légumes verts, ajouter du sel au goût et cuire à feu moyen. Au bout de 25 minutes, ajouter l'ail et le poivre. Maintenez encore 15 min. Ensuite, la casserole peut être retirée. Verser la soupe dans des bols, saupoudrer d'herbes dessus et servir.

Adjika

Traditionnel préparation hivernale Cuisine ossète. Tu auras besoin de:

• Tomates. Un kilo.
• Pommes. Un kilo.
• Ail. 0,2 kg.
• poivron. 0,3 kg.
• Chili. 100g
• coriandre et basilic. Un tas.
• Le sel. 30 a.

Tous les légumes doivent être lavés et pelés (sauf les légumes verts et les tomates), les pommes doivent être retirées du noyau. Passez-les dans un hachoir à viande, saupoudrez de sel. Bien mélanger la masse. Laissez infuser pendant 10 minutes. Puis mélanger à nouveau, disposer dans des bocaux secs stériles et fermer. Garder réfrigéré.

Bouillie de Zykka

La préparation de ce plat mérite également d'être mentionnée, car nous parlons de recettes de cuisine ossète (avec photo). Pour préparer une telle bouillie, vous aurez besoin de:

• Farine de maïs. 250 g.
• Crème sure riche en matières grasses. 1 kg.
• Le sel. 1 cuillère à café

La crème sure doit être mise dans un récipient et envoyée cuire à feu moyen. Il faut le remuer, pas une seconde en sortant du poêle.

Lorsque la crème sure bout, vous devez commencer à ajouter de la farine par portions. Remuer pour qu'il ne se forme pas de grumeaux. Ajoutez ensuite du sel.

Poursuivre la cuisson, toujours en remuant. La masse doit cesser de coller aux parois du récipient. Dans le processus, il sera possible de remarquer la libération de ghee.

Dzykku est servi chaud et avec du pain. Il s'avère très savoureux, mais gras, il est donc préférable de faire de petites portions.

Bière

Puisque nous parlons de recettes de plats de la cuisine ossète, il est impossible de ne pas parler de cette boisson enivrante. La bière de ce peuple caucasien est célèbre pour son goût unique. Et pour les Ossètes eux-mêmes, la boisson a une signification sacrée. Aucune fête n'est complète sans bière! Pour le préparer, vous aurez besoin de :

• L'eau. 10 l.
• Saut. 50 grammes.
• Caxap. 1 cuillère à café
• pain de seigle. 1 pain.
• La levure de bière. 4 c. l.
• Orge perlé ou malt. 3 kg.

Selon la recette de la cuisine ossète, vous devez d'abord moudre le malt / le gruau et le faire frire dans une poêle à frire sèche jusqu'à ce que la masse devienne brun foncé. Versez ensuite de l'eau dans un grand récipient et faites-la bouillir. Versez-y le malt/gruaux et poursuivez la cuisson à feu vif pendant une heure. L'eau va bouillir, vous devez donc constamment remuer la masse.

Au bout d'une heure, filtrez le liquide et renvoyez le récipient au feu. Verser le sucre, mélanger. Ajoutez du houblon. Cuire environ 3-4 heures jusqu'à ce que 2-3 cm de liquide se soient évaporés. Lorsque l'ébullition se produit, vous pouvez retirer le récipient du feu et ajouter du pain de seigle rassis écrasé (ou séché au four).

Laissez refroidir la masse. Versez un demi-litre dans un récipient séparé et chauffez-le à température ambiante. Diluer la levure dans ce liquide, bien mélanger. Reversez le liquide.

Pendant 2 jours, la bière, fermée avec un couvercle, doit être laissée dans un endroit chaud. La boisson s'avère délicieuse, avec une belle couleur sombre - cela peut être vu sur la photo ci-dessous. Avec des plats ossètes selon les recettes énumérées ci-dessus, une telle boisson «sonnera» bien.

Conclusion

En conclusion, je voudrais dire que la cuisine ossète comprend de nombreuses friandises plus intéressantes et originales.

En Ossétie, comme dans toute autre région du Caucase, le barbecue est très répandu. Traditionnellement, il est préparé à partir de la pulpe de jeune agneau ou de bœuf. Hachez grossièrement la viande, saupoudrez d'oignons grossièrement hachés, salez, poivrez, versez-en un peu fraîchement pressé jus de citron ou vin blanc sec. Mélanger et laisser reposer 3 heures. Cuit au feu et servi avec du vinaigre et des oignons.

De quoi d'autre pouvez-vous vous souvenir ? le même célèbre plats à l'avoine, toutes sortes de boissons (braga, araka, rong, dvaino). Et, bien sûr, des tartes. Une seule recette a été notée ci-dessus, et si vous l'aimez, il est recommandé d'essayer de faire du davonjin, du kabuskajin, du potatojin, de l'artadzykhon et de nombreuses autres variantes. Les instructions de cuisson sont, heureusement, faciles à trouver.