Techniques pour faire une soupe de nouilles maison. Carte technologique du plat soupe de nouilles fait maison. Résumés, dissertations et thèses. Nom des produits, produits semi-finis

Carte technique et technologique n°5 pour la soupe de nouilles

Champ d'application

1.1 Cette technique routage s'applique au plat "Soupe-nouilles"

Liste des matières premières

2.1 Pour cuisiner, il faut des matières premières :

Poulet GOST 25391-82

Nouilles GOST R 51865-2002

Pomme de terre GOST 7194-81

Bulbe d'oignon GOST 51783-2001

· Huile végétale P52465-2005

Sel GOST 13830-91

Eau GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Les matières premières utilisées pour la préparation du plat Soupe aux Nouilles doivent être conformes à la documentation réglementaire, disposer d'un certificat de conformité ou d'un certificat de qualité.

Recette

3.1. Recette "Soupe de nouilles"

Processus technologique

4.1. La préparation des matières premières pour la production de "Soupe-nouilles" est réalisée conformément à la "Collection de recettes de plats et produits culinaires pour les établissements publics de restauration » (1996).

4.2. cuisiner bouillon de poulet. Ajouter l'oignon au bouillon bouillant, mettre les nouilles, saler et poivrer au goût. Verser dans des bols, saupoudrer d'herbes finement hachées.

Enregistrement, soumission, vente, stockage

5.1. L'apéritif "Noodle Soup" est servi dans la marmite dans laquelle il a été cuit.

Le pot est placé sur une assiette à goûter recouverte d'une serviette en papier.

Conditions de stockage et durée de conservation : 1 à 3 heures à une température non inférieure à +75°C.

5.2. Température de service pas moins de +75°С

5.3. Préparé au besoin.

Indicateurs de qualité et de sécurité

6.1. Indicateurs organoleptiques du plat

Apparence - un mélange de nouilles et d'oignons faits maison avec la partie liquide du plat.

Couleur - jaunâtre.

Consistance - bouillon - liquide, nouilles - moelleux.

Goût - poulet, modérément salé.

Odeur - poulet à l'arôme d'oignon.

6.2. Indicateurs physiques et chimiques :

Fraction massique de solides, % (pas moins de) 30 %.

Fraction massique de graisse, % (pas moins), méthode de Gerber 11%

6.3. Indicateurs microbiologiques :

Le nombre de MAFAM, CFU par an du produit n'est pas supérieur à 1-10 2

BCGP (coliformes), non autorisé dans la masse du produit, g. 1,0

E. coli, non autorisé dans la masse du produit, g. - 1,0

S.aureus, non autorisé dans la masse du produit, g. 1,0

Proteus, non autorisé dans la masse du produit, g - 0,1

Pathogène, incl. salmonelles, non autorisées dans la masse du produit, g. 25

Fiches recettes technologiques pour les établissements préscolaires - partie 7

Carte technologique No.

Nom du produit : Soupe de nouilles maison

Recette numéro 86.

	Poids, grammes
	brut	rapporter
Nouilles maison №118
Masse de nouilles bouillies
Oignon
Huile végétale
bouillon ou eau
Sortir

1000 g.

Nutriments (g)				Énergie valeur calorifique (kcal)	Vitamines (mg)			Minéraux (mg)
	y compris animaux

Technologie de cuisson

Mettez l'oignon poché dans le bouillon bouillant ou l'eau et faites cuire à partir du moment de l'ébullition pendant 5-8 minutes, après quoi le préparé nouilles maison et cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Rendement des portions déterminé par tranche d'âge

exigences de qualité

Apparence: dans la partie liquide de la soupe, les nouilles ont conservé leur forme

Cohérence: oignon - doux; nouilles - bien gonflées, molles, le rapport des parties liquides et denses est observé

Couleur: soupe - dorée, grasse en surface - orange clair

Goûter: légumes, nouilles, modérément salé

Sentir: ingrédients de la soupe

Carte technologique No.

Nom du produit : Soupe au lait aux céréales

Recette numéro 93.

Nom de la collection de recettes : Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour l'alimentation des enfants dans les organisations préscolaires

	Poids, grammes
	Brut	Rapporter
Lait	170	170
L'eau
Vermicelles, produits façonnés, pâtes
Du sucre
Le beurre
Sortir		250

La composition chimique de ce plat 250g

Nutriments (g)				Énergie valeur calorifique (kcal)	Vitamines (mg)			Minéraux (mg)
	y compris animaux

Technologie de cuisson

Les pâtes sont bouillies dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites (pâtes - 15-20 minutes, nouilles 10-12 minutes, vermicelles 5-7 minutes), l'eau est égouttée et Pâtes mettre dans un mélange bouillant de lait et d'eau et, en remuant de temps en temps, cuire jusqu'à tendreté. Assaisonné de sel, sucre, le beurre.

exigences de qualité

Apparence: les pâtes qui ont conservé leur forme se répartissent dans la partie liquide de la soupe, le beurre est en surface

Cohérence: pâtes - molles

Couleur: soupe - blanc laiteux, beurre - jaune

Goûter: lait et beurre, modérément sucré

Sentir: ingrédients de la soupe

Carte technologique No.

Nom du produit : Soupe aux carottes

Numéro de recette 100.

Nom de la collection de recettes : Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour l'alimentation des enfants dans les organisations préscolaires

Nom des produits, produits semi-finis	Poids, grammes
	brut	rapporter
Oignon
Farine de blé
Le beurre
bouillon ou eau
Sortir

La composition chimique de ce plat 1000 g.

Nutriments (g)				Énergie valeur calorifique (kcal)	Vitamines (mg)			Minéraux (mg)
	y compris animaux

Technologie de cuisson

Les carottes et les oignons sont coupés en lanières, cuits dans une petite quantité d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres et frottés. Puis combiné avec de la sauce blanche, diluée avec du bouillon ou de l'eau, portée à ébullition.

Soupe prête assaisonné de lait bouilli chaud et de beurre bouilli.

exigences de qualité

Apparence:

Cohérence:

Couleur: blanc avec une teinte dorée

Goûter: carottes, beurre, lait

Sentir: produits inclus dans la purée de soupe

Carte technologique No.

Nom du produit : Soupe aux pois verts

Numéro de recette 101.

Nom de la collection de recettes : Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour l'alimentation des enfants dans les organisations préscolaires

Nom des produits, produits semi-finis	Poids, grammes
	brut	rapporter
Gruaux de riz
Le beurre
bouillon ou eau
Sortir

La composition chimique de ce plat 1000 g.

Nutriments (g)				Énergie valeur calorifique (kcal)	Vitamines (mg)			Minéraux (mg)
	y compris animaux

Technologie de cuisson

En conserve petit pois bouillis dans leur propre bouillon, puis frottés. Les carottes sont autorisées à être prêtes et frottées. Les gruaux de riz préparés sont versés avec du bouillon ou de l'eau et bouillis à l'état de purée, frottés et mélangés avec des légumes en purée, puis du lait, du sel, du sucre sont ajoutés et portés à ébullition. La soupe prête est assaisonnée de beurre bouilli.

Le rendement en portions est déterminé par groupe d'âge.

exigences de qualité

Apparence: masse homogène à surface lisse

Cohérence: semi-liquide, homogène, tendre

Couleur: petits pois, carottes

Goûter: pois verts,carottes, beurre

Sentir:

Carte technologique No.

Nom du produit : Soupe à la purée de courgettes

Numéro de recette 102.

Nom de la collection de recettes : Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour l'alimentation des enfants dans les organisations préscolaires

Nom des produits, produits semi-finis	Poids, grammes
	brut	rapporter
Farine de blé
Le beurre
bouillon ou eau
Sortir

La composition chimique de ce plat 1000 g.

Nutriments (g)				Énergie valeur calorifique (kcal)	Vitamines (mg)			Minéraux (mg)
	y compris animaux

Technologie de cuisson

Courgettes, après avoir retiré les graines et les peaux, couper et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient cuites, puis essuyer. La courgette en purée est combinée avec une sauce au lait, diluée avec du bouillon ou de l'eau bouillie, mettez du sel, du sucre et portez à ébullition. La soupe prête est assaisonnée de beurre.

Le rendement en portions est déterminé par groupe d'âge.

Exigence de qualité

Apparence: masse homogène à surface lisse

Cohérence: audacieux, lisse, tendre

Couleur: du doré au vert foncé, selon la variété de courgettes

Goûter: courgettes et produits qui composent le plat

Sentir: produits inclus dans le repas

Carte technologique No.

Nom du produit : Soupe purée d'orge

Numéro de recette 103.

Nom de la collection de recettes : Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour l'alimentation des enfants dans les organisations préscolaires

Nom des produits, produits semi-finis	Poids, grammes
	brut	rapporter
orge perlée
Farine de blé
Le beurre
Sortir

La composition chimique de ce plat 1000 g.

Nutriments (g)				Énergie valeur calorifique (kcal)	Vitamines (mg)			Minéraux (mg)
	y compris animaux

Technologie de cuisson

Les céréales bouillies sont frottées, associées à une décoction, ajoutées sauce blanche, saler, mélanger, porter à ébullition. La soupe est assaisonnée de lait bouilli et de beurre bouilli.

Le rendement en portions est déterminé par groupe d'âge.

Exigence de qualité

Apparence: masse homogène à surface lisse

Cohérence: lisse, doux

Couleur: crème

Goûter: caractéristique de l'orge perlé et du lait

Sentir: lait bouilli, produits inclus dans la soupe

Carte technologique No.

Nom du produit : Soupe-crème de différents légumes

Recette numéro 106.

Nom de la collection de recettes : Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour l'alimentation des enfants dans les organisations préscolaires

Nom des produits, produits semi-finis	Poids, grammes
	brut	rapporter
Chou-fleur
Pomme de terre
Petits pois en conserve
Farine de blé
Le beurre
bouillon ou eau
Sortir

La composition chimique de ce plat 1000 g.

Nutriments (g)				Énergie valeur calorifique (kcal)	Vitamines (mg)			Minéraux (mg)
	y compris animaux

Technologie de cuisson

Les carottes sont coupées en grosses tranches et cuites dans une petite quantité d'eau additionnée de beurre. choufleur triées en inflorescences, déposées dans un bouillon bouillant ou de l'eau, les pommes de terre sont ajoutées et bouillies jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Les légumes prêts à l'emploi et les pois verts réchauffés sont essuyés, mélangés avec de la sauce au lait, dilués avec du lait chaud, du sel est ajouté et porté à ébullition.

La soupe prête est assaisonnée de crème bouillie. Le rendement en portions est déterminé par groupe d'âge.

Exigence de qualité

Apparence: masse crémeuse homogène

Cohérence: semi-liquide, homogène, tendre

Couleur: légumes inclus dans le repas

Goûter: légumes, lait, beurre

Sentir: produits inclus dans le repas

ACCOMPAGNEMENTS POUR BOUILLONS ET SOUPES

Carte technologique No.

Nom du produit : Croûtons au fromage

Recette numéro 117.

Nom de la collection de recettes : Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour l'alimentation des enfants dans les organisations préscolaires

Nom des produits et produits semi-finis	Poids, grammes
	Brut	Rapporter
pain de blé	1488	1250
Du fromage	288	261 1
Le beurre	100	100
Sortir	-	1000

1 Poids du fromage râpé

La composition chimique de ce plat 1000 g.

Nutriments (g)				Énergie valeur calorifique (kcal)	Vitamines (mg)			Minéraux (mg)
	y compris animaux
Croûtons au fromage russe

Technologie de cuisson

Le pain de blé est pelé, coupé en tranches et séché avec du beurre.

exigences de qualité

Apparence: les tranches de pain sont uniformément séchées, conservent leur forme

Cohérence: croustillant

Couleur: doré, pas brûlé

Goûter:

Sentir: pain grillé et beurre

Carte technologique No.

Nom du produit : Boulettes de poisson

Recette numéro 124.

Nom de la collection de recettes : Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour l'alimentation des enfants dans les organisations préscolaires

Nom des produits et produits semi-finis	Poids, grammes
	brut	rapporter
loup de mer,
ou cabillaud
ou filet de cabillaud (sans peau)
ou filet de bar
Oignon
Poids du produit semi-fini
Sortir

Technologie de cuisson

Le filet de poisson à la peau désossée est coupé en morceaux, passé dans un hachoir à viande, puis des oignons finement hachés, des œufs, du sel, de l'eau sont ajoutés et le tout est bien mélangé. Vous pouvez hacher l'oignon avec le filet de poisson.

Boules formées pesant 15 - 18 grammes . cuit à la vapeur ou cuit dans un bouillon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Les boulettes de viande sont mises dans la soupe en vacances. 3 7 ..

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE № Bouillon de poulet aux nouilles, portion

1. CHAMP D'APPLICATION

Cette carte technique et technologique a été développée conformément à GOST 31987-2012 et s'applique à la parabole Bouillon de poulet aux nouilles, portion produit par la restauration.

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la cuisson doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.)

1. RECETTE

Nom des matières premières et des produits		Unité	consommation de matières premières et
			produits sur
				pour 1 fois
			Brut		Rapporter
Bouillon de poulet avec / r		ml	200,000		200,000
Filet de cuisse sans peau		g	40,000		40,000
Spaghetti bouilli s/r		g	30,000		30,000
Carottes, pelées s/r »		g	20,000		20,000
Supplément sel		g	1,000		1,000
Poivre noir moulu		g	1,000		1,000
Oeuf de table poule 1 chat		PC	0,250		0,250
Aneth p/f "		g	2,000		2,000
Épices s/r		puisque	1,000		1,000
Rendement plat (en grammes):					300

1. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

Le bouillon et les spaghettis sont préparés selon les dispositions. Carottes de 3-4 mm d'épaisseur et poulet coupé en tranches de 6-7 mm d'épaisseur.

Les carottes sont ajoutées au bouillon bouillant (les légumes sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits pour que les carottes soient tendres), porter à ébullition.

Ajouter le poulet (plus le poulet du bouillon 25 g), réchauffer. Amenez au goût avec des épices. Spaghetti bouilli sur une assiette

(coupé en 5 cm), verser le bouillon avec les légumes.

Décorer de verdure et d'un quart d'œuf.

1. EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA MISE EN ŒUVRE ET LE STOCKAGE

Service : Le plat est préparé selon la commande du consommateur, utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et vente selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. INDICATEURS QUALITÉ ET SÉCURITÉ

6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :

Apparence - Caractéristique de ce plat.

Couleur - Caractéristique des produits inclus dans le produit.

Goût et odeur - Caractéristique des produits inclus dans le produit, sans goûts ni odeurs étrangers.

6.2 Paramètres microbiologiques et physico-chimiques :

Selon les indicateurs microbiologiques et physico-chimiques, ce plat répond aux exigences du règlement technique de l'Union douanière "Sur la sécurité alimentaire" (TR TS 021/2011)

1. VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE

Ingénieur technologique.

MODULE PROFESSIONNEL PM 03

FICHE TECHNOLOGIQUE N°1

Nom du plat : BORSCH AVEC POMMES DE TERRE ET CHOU

Numéro du livre de recettes : № 170/2011

530

TECHNOLOGIE DE CUISSON.

Les légumes sont triés, lavés, épluchés, lavés.

Pomme de terre couper en bâtonnets.chou blanc déchiqueté avec de la paille.Betteraves couper en pailles.Carotte, oignon couper en lanières, faire sauter. Les betteraves sont cuites avec l'ajout de purée de tomates, de vinaigre, de graisse et d'une petite quantité d'eau ou de bouillon, après avoir porté le liquide à ébullition, la chaleur est réduite, car une violente ébullition provoque l'évaporation du vinaigre.

Le chou est mis dans le bouillon bouillant, porté à ébullition, puis les pommes de terre sont mises, bouillies pendant 10-15 minutes (selon la variété de pomme de terre), les légumes sautés sont mis, betteraves cuites et cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit. Le sel, le sucre, les épices sont ajoutés 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson.

exigences de qualité . Les légumes doivent garder leur forme coupée. La consistance des légumes est douce, non digérée. Le goût est aigre-doux, la couleur est rouge framboise, sans le goût de betterave crue.

FICHE TECHNOLOGIQUE N°2

Nom du plat : BORSCH AUX HARICOTS

Numéro du livre de recettes : № 175/2011

530

TECHNOLOGIE DE CUISSON.

Les betteraves sont lavées, pelées, lavées, bouillies avec du vinaigre, refroidies, coupées en tranches.

Les haricots sont bouillis.

Chou blanc coupé en morceaux.

Les carottes, les oignons sont coupés en tranches, sautés avec de la purée de tomates.

Le chou est mis dans le bouillon bouillant, porté à ébullition, bouilli, les légumes sautés, les betteraves bouillies sont mises, portées à ébullition, les haricots bouillis sont mis, le sel, le sucre, les épices sont ajoutés et bouillis jusqu'à tendreté. En fin de cuisson, vous pouvez finir l'ail pilé avec du sel.

exigences de qualité . Les légumes doivent garder leur forme coupée. La consistance des légumes est douce, non digérée. Les haricots sont doux, pas crus. Le goût est aigre-doux, la couleur est rouge framboise, sans le goût de betterave crue.

FICHE TECHNOLOGIQUE N°3

Nom du plat : ACCUEIL RASSOLNIK

Numéro du livre de recettes : № 196/2011

TECHNOLOGIE DE CUISSON.

Le chou blanc râpé est mis dans le bouillon bouillant, porté à ébullition, les pommes de terre coupées en cubes sont posées, après 5-7 minutes, les légumes sautés (coupés en lanières) et les concombres cuits (coupés en lanières) sont mis. 5-10 minutes avant la préparation, épices, sel, cornichon au concombre et cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Servi avec de la crème sure, saupoudré d'herbes.

exigences de qualité. Les légumes doivent conserver la forme de la coupe, à la surface de l'éclat de la graisse est orange, jaune ou incolore. Goût - le cornichon au concombre est épicé, modérément salé. Le bouillon est incolore ou légèrement trouble. La consistance des légumes est douce, les concombres sont légèrement croquants.

FICHE TECHNOLOGIQUE N°4

Nom du plat : RASSOLNIK PETERSBOURG (Leningrad)

Numéro du livre de recettes : № 197/2011

Technologie de cuisson.

Gruau trié, lavé. Pomme de terre laver, peler, laver, couper en cubes moyens.Oignon nettoyé, lavé, coupé en cubes, sauté.Carotte laver, peler, laver, couper en cubes, faire sauter. Concombres, coupés en tranches, ragoût.

Les céréales préparées sont mises dans le bouillon bouillant, bouillies pendant 10 minutes, les pommes de terre sont posées, après 5-7 minutes les légumes dorés, les concombres pochés sont mis. 5-10 minutes avant la préparation, les épices, le sel, le cornichon au concombre sont introduits (filtrer et porter à ébullition) et faire bouillir jusqu'à ce que vous soyez prêt.

Servi avec de la crème sure, saupoudré d'herbes.

exigences de qualité. Les légumes doivent conserver la forme de la coupe, à la surface de l'éclat de la graisse est orange, jaune ou incolore. Goût - le cornichon au concombre est épicé, modérément salé. Le bouillon est incolore ou légèrement trouble. La consistance du riz est douce, les légumes sont doux, les concombres sont légèrement croquants.

FICHE TECHNOLOGIQUE N°5

Nom du plat : SOUPE Nouilles MAISON

Numéro du livre de recettes : № 218/2011

TECHNOLOGIE DE CUISSON.

Pour préparer les nouilles, la farine tamisée est versée sous la forme d'une lame, une dépression est faite au milieu de celle-ci. Les œufs sont cassés dans des plats, de l'eau est versée, du sel est mis, mélangé et filtré. Le mélange résultant est progressivement, sous agitation, versé dans l'évidement et pétrir la pâte. Saupoudrez-le de farine et laissez reposer 20 à 25 minutes. La pâte finie est étalée en couches de 1 à 1,5 mm d'épaisseur, séchée, coupée en bandes de 4 à 5 cm de large, plusieurs bandes sont empilées les unes sur les autres, coupées en bandes et séchées. Tamiser les nouilles maison avant utilisation. Afin de rendre la soupe transparente, les nouilles sont versées dans de l'eau bouillante, bouillies pendant 1 à 2 minutes, placées sur un tamis et laissées s'égoutter.

Les racines et les oignons dorés sont placés dans le bouillon bouillant, bouillis pendant 5 à 7 minutes, puis des nouilles maison préparées sont ajoutées et cuites jusqu'à ce qu'elles soient cuites, des épices et du sel sont ajoutés à la fin de la cuisson.

En vacances, mettez un morceau d'oiseau dans une assiette, versez de la soupe, saupoudrez d'herbes.

exigences de qualité. Les nouilles, les racines et les oignons doivent conserver leur forme. Le goût des racines et du bouillon à partir duquel la soupe est faite, sans goût aigre. Le bouillon est clair, trouble est autorisé. La couleur du bouillon est ambrée, jaune. La consistance des racines et des nouilles est douce.

FICHE TECHNOLOGIQUE N°6

Nom du plat SOUPE AU LAIT AVEC DES PÂTES

Numéro du livre de recettes : № 235/2011

TECHNOLOGIE DE CUISSON.

Les pâtes préparées sont placées dans de l'eau bouillante salée, cuites jusqu'à mi-cuisson, du lait chaud est versé et prêt. Le sucre est ajouté en fin de cuisson. Si la soupe est préparée lait entier, puis les pâtes sont placées dans de l'eau bouillante et cuites: pâtes 15-20 minutes, nouilles - 10-12 minutes, vermicelles - 5-7 minutes; puis allongez-vous sur un tamis, égouttez l'eau. Les pâtes préparées sont placées dans du lait bouillant, du sel, du sucre sont ajoutés et bouillis jusqu'à tendreté.

Lorsque vous quittez la soupe est versé dans un bol et mettre un morceau de beurre.

Exigences de qualité : la consistance des produits à partir desquels la soupe est faite est molle, la forme doit être préservée. La couleur est blanche, le goût est sucré, légèrement salé, sans goût ni odeur de lait brûlé.

FICHE TECHNOLOGIQUE N°7

Nom du plat : SOUPE À LA PURÉE DE POMMES DE TERRE

Numéro du livre de recettes : № 240/2011

TECHNOLOGIE DE CUISSON.

Carottes, oignons, persil sont hachés et légèrement sautés au beurre. Les pommes de terre sont versées avec de l'eau chaude ou du bouillon et bouillies jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites, puis les légumes dorés sont placés et cuits ensemble jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les légumes prêts sont frottés avec le bouillon. Les légumes en purée sont combinés avec de la sauce blanche, dilués avec du bouillon, du sel est ajouté et bouilli. La soupe est assaisonnée de lezon ou de lait chaud avec du beurre.

En partant, vous pouvez mettre en accompagnement, le poireau sauté dans une assiette, puis verser la soupe, servir les croûtons à part.

Exigence de qualité. Purée de soupe a une masse homogène, sans grumeaux de farine brassée, morceaux de produits non nettoyés et films de surface. La consistance est élastique, rappelant la crème épaisse. La couleur est blanche ou correspondant au produit à partir duquel il est préparé. Le goût est délicat, moyennement salé.

FICHE TECHNOLOGIQUE N°8

Nom du plat : SOUPE DE VOLAILLE

Numéro du livre de recettes : № 251/2011

TECHNOLOGIE DE CUISSON.

La carcasse d'oiseau assaisonnée est bouillie jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Lors de la cuisson, mettez les carottes, les oignons. L'oiseau fini est sorti, refroidi et la chair est séparée des os. La pulpe résultante est coupée en morceaux et passée dans un hachoir à viande ou une machine à écraser, diluée avec du bouillon et frottée. La pulpe peut être broyée dans un mortier, en ajoutant progressivement du bouillon froid, puis frottée à travers un tamis fin. La masse en purée est combinée avec de la sauce blanche, du sel est ajouté et bouilli. J'assaisonne la soupe finie avec du lezon et du beurre.

En vacances, ils mettent dans une assiette un filet de volaille coupé en lanières, versent de la soupe et servent les croûtons à part. La soupe peut être servie avec des quenelles de poulet.

exigences de qualité. Purée de soupe a une masse homogène, sans grumeaux de farine bouillie, morceaux de filet de volaille non écrasés et pellicules de surface. La consistance est élastique, rappelant la crème épaisse. La couleur est grise, le goût est doux, moyennement salé.

FICHE TECHNOLOGIQUE N°9

Nom du plat : VIANDE SOLYANKA

Numéro du livre de recettes : № 227/2011

TECHNOLOGIE DE CUISSON

Les concombres marinés sont coupés en tranches ou en losanges, cuits à l'étouffée.

Les oignons sont hachés et sautés avec l'ajout de purée de tomates.

Les olives sont dénoyautées et les olives sont lavées.

Les produits à base de viande sont bouillis, coupés en fines tranches.

Le citron est pelé et coupé en tranches.

Les oignons sautés et la purée de tomates, les concombres cuits, les produits à base de viande préparés, les épices sont placés dans le bouillon bouillant et bouillis pendant 5 à 10 minutes.

En vacances, des olives ou des olives, un cercle de citron, de la crème sure sont mis dans un méli-mélo et saupoudrés de persil haché.

Pour donner plus goût épicé du cornichon égoutté peut être ajouté au méli-mélo en fin de cuisson.

Exigence de qualité. Les produits sont coupés en tranches, les oignons sont hachés, produits carnés, les oignons et les concombres doivent conserver leur forme coupée. A la surface des paillettes de graisse orange. Une tranche de citron sans peau, le goût est épicé avec l'arôme des câpres, des oignons sautés, des concombres. La consistance des produits à base de viande est douce, les concombres sont légèrement croquants.

1.1 Cette carte technique et technologique s'applique au plat "Noodle Soup"

> Liste des matières premières

2.1 Pour cuisiner, il faut des matières premières :

Poulet GOST 25391-82

Nouilles GOST R 51865-2002

Pomme de terre GOST 7194-81

Bulbe d'oignon GOST 51783-2001

Sel GOST 13830-91

Eau GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Les matières premières utilisées pour la préparation du plat Soupe aux Nouilles doivent être conformes à la documentation réglementaire, disposer d'un certificat de conformité ou d'un certificat de qualité.

> Recette

3.1. Recette "Soupe de nouilles"

> Processus technologique

4.1. La préparation des matières premières pour la production de "Soupe-nouilles" est réalisée conformément à la "Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour la restauration" (1996).

4.2. Faire bouillir le bouillon de poulet. Ajouter l'oignon au bouillon bouillant, mettre les nouilles, saler et poivrer au goût. Verser dans des bols, saupoudrer d'herbes finement hachées.

> Enregistrement, soumission, vente, stockage

5.1. L'apéritif "Noodle Soup" est servi dans la marmite dans laquelle il a été cuit.

Le pot est placé sur une assiette à goûter recouverte d'une serviette en papier.

Conditions de stockage et durée de conservation : 1 à 3 heures à une température non inférieure à +75°C.

5.2. Température de service pas moins de +75°С

5.3. Préparé au besoin.

> Indicateurs qualité et sécurité

6.1. Indicateurs organoleptiques du plat

Apparence - un mélange de nouilles et d'oignons faits maison avec la partie liquide du plat.

Couleur - jaunâtre.

Consistance - bouillon - liquide, nouilles - moelleux.

Goût - poulet, modérément salé.

Odeur - poulet à l'arôme d'oignon.

6.2. Indicateurs physiques et chimiques :

Fraction massique de solides, % (pas moins de) 30 %.

Fraction massique de graisse, % (pas moins), méthode de Gerber 11%

6.3. Indicateurs microbiologiques :

Le nombre de MAFAM, CFU par an du produit n'est pas supérieur à 1-10 2

BCGP (coliformes), non autorisé dans la masse du produit, g. 1,0

E. coli, non autorisé dans la masse du produit, g. - 1,0

S.aureus, non autorisé dans la masse du produit, g. 1,0

Proteus, non autorisé dans la masse du produit, g - 0,1

Pathogène, incl. salmonelles, non autorisées dans la masse du produit, g. 25

Soupe de nouilles maison

Racine de persil)

Poireau

Oignon

huile de cuisson

bouillon ou eau

Farine de blé

Farine pour la poussière

Œuf de poule

Eau, sel

Processus technologique :

Les œufs crus, le sel sont introduits dans de l'eau froide, mélangés pendant 20 à 30 minutes, afin qu'ils se déroulent mieux. Des morceaux de pâte finie sont placés sur la table, saupoudrés de farine, étalés en une couche de 1 à 1,5 mm d'épaisseur. Les couches saupoudrées de farine sont empilées les unes sur les autres, coupées en bandes de 35 à 45 mm de large, qui, à leur tour, sont coupées sur les bandes de 3 à 4 mm de large ou en bandes. Les nouilles sont disposées sur des tables farinées avec une couche ne dépassant pas 10 mm et séchées pendant 2-3 heures à une température de 40-500C.

Les carottes dorées, les oignons sont placés dans un bouillon bouillant ou de l'eau et bouillis à partir du moment de l'ébullition pendant 5 à 8 minutes, après quoi les nouilles préparées sont ajoutées et cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Exigence de qualité :

Le bouillon est clair, légèrement jaunâtre, les légumes sont tendres et sont prêts. Moyennement salé. La nouille est prête à manger. L'odeur du produit entrant dans la composition de la soupe.

Les soupes et les plats principaux doivent être préparés immédiatement avant d'être servis et vendus dans l'heure, car lorsqu'ils sont conservés pendant 3 heures, la teneur en vitamine C est réduite de plus de moitié et après 6 heures, la vitamine C est complètement détruite.

Rouleaux de chou avec de la viande et du riz

chou frais

viande d'escalope de boeuf

Gruaux de riz

Oignon

Margarine

Processus technologique :

tete de chou chou blanc mettre dedans eau chaude, après en avoir préalablement coupé une souche, faites-la bouillir en retirant périodiquement les feuilles supérieures cuites de la tête de chou. Ils sont nivelés légèrement battus. La viande hachée est placée sur des feuilles de chou, enveloppées, donnant au produit une forme cylindrique.

Les rouleaux de chou sont placés sur une plaque à pâtisserie graissée et frits au four, après quoi ils sont versés avec de la sauce et cuits au four. Lâché avec la sauce, 2 pièces par portion.

Viande hachée: la viande crue est passée dans un hachoir à viande, des oignons sautés finement hachés, du riz friable, du sel, du poivre sont ajoutés et mélangés.

Sauces: crème sure, crème sure à la tomate.

Exigence de qualité :

Les rouleaux de chou ont gardé leur forme, pas de fissures, pas de brûlures. Moyennement salé. Le riz est prêt. Goût de viande et d'épices. Coulé avec une sauce à la crème sure naturelle, sans grumeaux.

sauce à la crème sure

Le beurre

Farine de blé

Bouillon ou décoction

Processus technologique :

Pour la sauce à la crème sure naturelle, la farine est légèrement séchée sans huile, refroidie, mélangée avec du beurre, mise dans de la crème sure, préparée, agitée, assaisonnée de sel et de poivre, bouillie pendant 3 à 5 minutes, filtrée et portée à ébullition .

Servi avec de la viande, des légumes et plats de poisson ou utilisé pour faire des entrées chaudes aux champignons, des casseroles, du poisson, de la viande et des légumes.

Exigence de qualité :

La masse est homogène, sans grumeaux. L'odeur de la crème sure. Moyennement salé. La couleur est légèrement crémeuse.

Kissel d'églantier (fortifié)

Fruit d'églantier

Du sucre

Purée de pomme de terre

Acide citrique

Processus technologique :

Les églantines sont lavées, versées avec de l'eau chaude et bouillies pendant 10 à 15 minutes. le bouillon est égoutté, les fruits sont écrasés, à nouveau versés avec de l'eau chaude et bouillis à nouveau. Le premier deuxième bouillon est combiné, le sucre est ajouté, acide citrique, porter à ébullition, introduire la fécule préparée, porter à nouveau à ébullition. Schémas et cartes technologiques, voir l'annexe.

Exigences d'hygiène pour la vente d'aliments préparés. Une bonne organisation de la vente des aliments préparés et des produits culinaires est d'une grande importance hygiénique. Dans le processus de mise en œuvre, il est nécessaire de maintenir des qualités organoleptiques et nutritionnelles élevées des plats et de prévenir leur éventuelle infection secondaire et le développement de la microflore. À cette fin, il est nécessaire de respecter strictement les conditions de vente des plats cuisinés, en minimisant la durée de leur stockage.

Avant la distribution, la qualité de la nourriture est vérifiée par la commission du mariage, l'évaluation du plat est consignée dans le journal du mariage.

Évaluation hygiénique de la qualité des aliments préparés. La qualité des aliments finis est évaluée par la méthode organoleptique selon les indicateurs suivants : aspect, couleur, odeur, texture, goût. échantillons produits alimentaires et les plats sont choisis par l'agent de santé ou l'agent de santé adjoint. Les premiers plats sont sélectionnés en quantité de deux portions de chaque article, les seconds plats - une portion de chaque article. La température des plats et le poids moyen des produits et des plats sont préalablement fixés en pesant 10 à 15 portions. Chaque échantillon est prélevé dans un récipient séparé, scellé et muni d'une étiquette.

3.3 Exigences relatives à la transformation culinaire des produits

Lors de la préparation de produits culinaires dans des établissements de restauration publics, il est nécessaire d'observer le déroulement du processus de production pour la transformation de la viande, du poisson, des légumes, la préparation de collations froides et la cuisson des aliments. Il est impossible d'autoriser les flux de matières premières et d'aliments préparés.

Le nombre de plats préparés doit être en stricte conformité avec le débit de l'entreprise. Les aliments sont préparés en lots appropriés au fur et à mesure qu'ils sont vendus.

Les matières premières et les produits finis sont traités sur différentes tables, sur différentes planches à découper, avec différents couteaux.

La viande congelée est décongelée en demi-carcasses ou en quartiers à l'état suspendu dans une pièce spéciale (dégivrage) avec une augmentation progressive de la température de 0 à + 8 ° C ou sur des tables dans un magasin de viande avec température ambiante. Il est interdit de décongeler la viande en petits morceaux, ainsi que dans l'eau ou près du poêle.

La viande dans les carcasses, les moitiés et les quartiers est soigneusement nettoyée avant le désossage, suspendue et lavée à l'eau courante avec une brosse. Les endroits où il y a des caillots sanguins, des stigmates, des ecchymoses sont soigneusement coupés. Le lavage de la carcasse avec des chiffons n'est pas autorisé. À la fin du travail, les pinceaux sont lavés avec des solutions détergentes, rincés et versés avec de l'eau bouillante.

La fabrication de produits semi-finis pour l'approvisionnement d'autres entreprises de restauration publique et le réseau de distribution n'est autorisée que dans les grandes entreprises qui remplissent les conditions nécessaires pour cela - entrepôts frigorifiques pour le stockage des produits semi-finis, lavage des conteneurs d'un atelier semi-fini, expédition.

Les entreprises travaillant sur des produits semi-finis doivent disposer d'une machine à laver les conteneurs dans lesquels les produits semi-finis sont arrivés et la rendre lavée aux fournisseurs. Les conteneurs pour les produits semi-finis sont marqués.

La viande hachée dans les établissements de restauration est fabriquée au besoin, son stockage est autorisé dans des réfrigérateurs ou des armoires. En l'absence de froid, il est strictement interdit de conserver de la viande hachée.

Lorsqu'il est livré des flans aux cantines, il doit être emballé dans un récipient métallique spécial doublé à l'intérieur de cellophane ou de parchemin, d'une capacité maximale de 10 kg. Les produits semi-finis à base de viande - de grande taille, en portions, panés, de petite taille - peuvent être conservés à une température ne dépassant pas + 80 ° C. Le stockage de produits carnés semi-finis en l'absence de froid est interdit.

Dans les établissements de restauration, la fabrication et la vente de produits à base de parures, chars de porc, diaphragmes, sang, rouleaux de pulpe de têtes sont interdites.

Les soupes sont préparées sur des bouillons: os, viande, champignon, volaille. Les soupes aux légumineuses sont recommandées pour cuisiner avec des viandes fumées. Les légumes (racines, oignons) pour les soupes avec des pâtes sont coupés en lanières, avec des céréales et des pois - en petits cubes, avec des haricots - en tranches.

Lors de la cuisson de soupes avec de l'orge perlé, il est pré-bouilli, lavé; les céréales restantes sont déposées crues dans le bouillon.

Soupe de nouilles maison. De la farine, des œufs, de l'eau, du sel, pétrissez la pâte et laissez-la pendant 20-30 minutes pour gonfler le gluten. La pâte est étalée avec une couche de 2,5 mm, coupée en lanières de 4 à 5 cm de large, pliée, finement coupée en lanières et laissée à sécher. Les nouilles sont tamisées de la farine, trempées dans de l'eau bouillante pendant 1 minute, mises sur un tamis, introduites dans le bouillon bouillant, les racines sautées, les oignons sont ajoutés et bouillis jusqu'à tendreté.

La soupe aux pois. Les pois sont triés et lavés. Les pois non écossés sont trempés dans de l'eau froide et laissés gonfler, et les pois écossés sont placés dans un bouillon bouillant. Les pois sont bouillis jusqu'à ce qu'ils soient presque prêts, avant la fin de la cuisson, des légumes dorés (carottes, racine de persil blanc, oignons) sont ajoutés. Servi avec des morceaux de poitrine fumée, du jambon, saupoudré d'herbes hachées.

Kharcho. La poitrine de boeuf ou d'agneau est coupée en 2-3 morceaux par portion, versée avec de l'eau, mettez une tomate et bouillie jusqu'à mi-cuisson, puis salée, le riz est ajouté et bouilli à nouveau. En fin de cuisson, mettez les oignons sautés, la sauce tkemali (sauce aux prunes aigres), l'ail écrasé, les épices dans la soupe et amenez-la à point.

Petey. Deux ou trois morceaux d'agneau avec un os sont bouillis pendant 30 à 40 minutes dans un pot en argile, de gros pois trempés sont ajoutés et la cuisson se poursuit. 20-30 minutes avant la préparation, mettez les oignons crus grossièrement hachés, les épices, les pommes de terre, prunes aigres, queue grasse hachée et versez-y une infusion aqueuse de safran. La soupe est libérée dans le même bol.

32. Technologie de préparation de méli-mélo. Assortiment, caractéristiques des vacances.

Solianki

Une particularité des salines est qu'elles sont cuites sur des bouillons à haute teneur en extraits. La salsola a un goût piquant dû à la présence de cornichons, de purée de tomates, de câpres, d'olives ou d'olives noires.

La viande, le jambon, le veau, les rognons, la langue, la volaille et d'autres produits à base de viande sont pré-bouillis dans le même bouillon sur lequel le méli-mélo est préparé.

La volaille et le gibier destinés à la salicorne peuvent être frits. Les produits à base de viande et de poisson sont coupés en tranches plates. Le plus souvent, les méli-mélo sont des plats portionnés, faits sur mesure, mais il peut aussi y avoir une cuisine de masse. Les méli-mélo de poisson sont libérés sans crème sure, viande - avec de la crème sure. En vacances, mettre un cercle de citron (épluché) dans un méli-mélo et saupoudrer d'herbes. Le citron peut être servi séparément.

Un méli-mélo de champignons est également préparé. Au lieu de produits à base de viande et de poisson, on y met des champignons frais ou séchés et salés.

Méli-mélo de viande. Les oignons sont finement hachés, sautés, la tomate est ajoutée et le sautage se poursuit. La tomate peut être sautée séparément. Les concombres sont pelés et les graines sont coupées dans le sens de la longueur puis dans le sens transversal en losanges et cuites dans un bouillon. L'oignon sauté à la tomate (on l'appelle "breze salé"), les concombres cuits, les épices, les câpres sont ajoutés au bouillon bouillant et bouillis pendant 7 à 10 minutes. Si un méli-mélo portionné est préparé (sur commande), puis un ensemble haché de produits bouillis (jambon, viande, saucisses pelées, volaille, rognons), des olives dénoyautées sont placées dans un bol à soupe, la partie liquide du méli-mélo est versée, portée à bouillir, laisser infuser et servi avec des herbes et de la crème sure.

Poisson Solianka. Solyanka est prête pour bouillon de poisson avec de l'esturgeon ou du sandre. Le bouillon est fait à partir de la tête d'esturgeon. Le poisson est coupé en 2-3 morceaux par portion, l'esturgeon est échaudé et lavé. Les concombres pochés, l'oignon sauté à la tomate, le poisson préparé, les câpres, les épices sont mis dans le bouillon bouillant et bouillis pendant 10-12 minutes. Ils libèrent méli-mélo de poisson avec des herbes et des tranches de citron sans graines ni zeste.