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Les informations de base comprennent.
Ministère de l'éducation et des sciences de la Fédération de Russie
GOU SPO Collège commercial et économique de Tomsk
Travail de cours
Par discipline : "Technologie des produits de restauration"
Sur le thème : " Desserts modernes. Technologie de préparation et de décoration»
Réalisé :
étudiant de 3ème année
spécialités 260502
KA Demina
Vérifié:
Enseignant de la catégorie la plus élevée
NL Gavrilina
TOMSK 2011
Contenu
introduction
Désert (du français desservir - "débarrasser la table") - le dernier plat de la table, pour obtenir une agréable sensation gustative à la fin du déjeuner ou du dîner, généralement des délices sucrés.
En règle générale, il est sucré (par exemple, un gâteau ou une glace), mais il existe également des desserts non sucrés à base de fruits, de noix, de fromages, de confiseries non sucrées. De plus, tous les plats sucrés ne sont pas des desserts, par exemple, dans la cuisine chinoise, il y a du sucré plats de viande ce ne sont pas des desserts. En Chine, il existe aussi des sucreries au poivre et au gingembre à la place du sucre. Les Amérindiens, avant l'arrivée des Européens, fabriquaient du chocolat avec du poivre et des épices à la place du sucre. Même dans la cuisine russe, il existe des desserts non sucrés - par exemple, le caviar noir. Le fromage est considéré comme un dessert français classique.
En dessert, des produits de confiserie peuvent être servis : gâteaux, biscuits, gaufres, muffins, tartes ; différentes sortes bonbons, guimauves, plats à la crème fouettée; mélanges de fruits et de baies sucrés (les soi-disant salades de fruits); jus, sodas, compotes, kissels; mousses, crèmes, gelées au lait sucré, au chocolat et aux fruits et baies; crème glacée et desserts glacés; le dessert peut être du thé, du cacao, du café, du café avec de la glace (café glacé); vins de dessert spéciaux - en un mot, tout ce qui peut être servi pour le "tiers".
La coutume de servir des plats sucrés à la fin du déjeuner ou du dîner est apparue dans les riches maisons d'Europe il y a environ deux siècles. Avant l'invention du sucre, le miel et les fruits sous toutes leurs formes étaient à la base de la création des desserts : frais, secs. De nos jours, compter toutes les variantes de recettes de plats sucrés est très difficile. Ce sont des gâteaux, des pâtisseries et des petits pains, des bonbons et des glaces, des confitures et des marmelades, du chocolat et des mousses, des gelées et des puddings. Impossible de ne pas mentionner les délicieuses douceurs orientales : baklava, délice turc, halva, nougat. Les Arabes croient même que les sucreries ont un effet magique sur une personne. De manière générale, les pays de l'Est ont eu une influence considérable sur l'expansion de la gamme de desserts dans les pays de la péninsule balkanique. Par exemple, en Bulgarie, en Croatie et au Monténégro, les noix, le miel, les fruits secs et les raisins secs sont souvent servis en dessert.
Développement d'une gamme de plats signatures
Carte technologique n°1
Semifreddo - Semi-glace italienne à la mangue
Recette| Nom du produit |
Poids net par portion (g) |
|
| Mangue |
50 |
45 |
| Du sucre |
30 |
30 |
| Lait entier |
25 |
25 |
| Yaourt |
25 |
25 |
| Crème |
25 |
25 |
| jaune d'œuf |
20 |
20 |
| Vanille |
1 |
1 |
| Mon chéri |
25 |
25 |
| Cannelle |
1 |
1 |
| Œillet |
1 |
1 |
| Citron |
20 |
17 |
| cerise |
20 |
15 |
| Sortir |
200 |
Technologie de cuisson
Battre les jaunes avec le sucre pendant 10-15 minutes.
Ajouter la vanille au lait, porter à ébullition, ajouter les jaunes battus avec le sucre, bien mélanger, faire bouillir. Passer au tamis fin, refroidir.
Broyer la mangue dans un mélangeur, ajouter à la masse réfrigérée, ajouter le yaourt, la crème fouettée, les morceaux de cerise et mélanger.
Verser la masse dans des bols et congeler à une température de -15-20°C pendant 2 heures.
Sauce. Faire fondre le miel au bain-marie, ajouter le jus de citron, la cannelle, les clous de girofle, mélanger.
Servir le semifreddo avec des tranches de mangue et arroser de sauce au miel.
Carte technologique n°2
Panna cotta au papier framboise et sauce aux fraises.
| Nom du produit |
Poids brut par portion (g) |
Poids net par portion (g) |
| panna cotta |
||
| Lait 3,2% |
20 |
20 |
| Crème 33% |
125 |
125 |
| Gélatine |
2 |
2 |
| Vanilline |
0,1 |
0,1 |
| Chocolat noir |
20 |
20 |
| Du sucre |
15 |
15 |
| Rendement de panna cotta, g |
170 |
|
| papier cramoisi |
||
| Framboises fraîches surgelées |
50 |
30 |
| Sucre en poudre |
20 |
20 |
| écureuils aux oeufs |
0,5 pièces |
13 |
| Sortie papier, g |
20 |
|
| Sauce à la fraise |
||
| Fraises fraîches surgelées |
55 |
48 |
| Sucre en poudre |
20 |
20 |
| Citron acide |
0,05 |
0,05 |
| Rendement de la sauce, g |
50 |
|
| Pour la décoration |
||
| Baies (fraises, framboises, groseilles) |
20 |
15 |
| menthe |
2 |
2 |
| Gaufres à la vanille |
20 |
20 |
| Sortie du plat |
170/20/ 50/37 |
Technologie de cuisson
Panna cotta : coupez la gousse de vanille, retirez les graines, séchez-les, puis mélangez avec le sucre. Mélanger le lait avec la crème, ajouter les gousses de vanille. Mettez à feu doux et assombrissez un peu le mélange pour qu'il acquière une odeur de vanille et se débarrasse de l'arrière-goût piquant que les grains peuvent donner. Faire tremper la gélatine dans eau froide. Quand il gonfle, ajoutez-le au mélange de lait chaud et mélangez bien. Ajouter le chocolat râpé et remuer jusqu'à consistance lisse.Préparez un moule en silicone, déposez-y le mélange lait-chocolat et mettez au réfrigérateur pendant 2-3 heures.
Papier framboise : écraser les framboises (égoutter le liquide de celles décongelées), mélanger avec le sucre en poudre et les blancs d'œufs. Frottez le mélange obtenu à travers un tamis pour enlever les grains. Mettez un tapis en caoutchouc réfractaire dans un plat plat, mettez la masse de framboise dessus, nivelez-le. Mettre au four préchauffé à 120°C et sécher le mélange jusqu'à ce que l'humidité s'évapore. Papier framboise prêt à refroidir et mélanger.
Sauce aux fraises : réduire les fraises en purée au mixeur, ajouter le sucre en poudre. Passer la sauce au tamis fin, ajouter acide citrique et mélanger.
Carte technologique n°3
Petits pains au chocolat
| Nom du produit |
Poids brut par portion (g) |
Poids net par portion (g) |
| Œuf |
? |
10 |
| Lait |
60 |
60 |
| Farine |
30 |
30 |
| poudre de cacao |
15 |
15 |
| Le beurre |
10 |
10 |
| Du sucre |
10 |
10 |
| fraise |
12 |
10 |
| pulpe d'orange |
14 |
10 |
| Banane |
16 |
10 |
| kiwi |
13 |
10 |
| chocolat au lait |
50 |
50 |
| Cottage cheese |
50 |
50 |
| Crème |
25 |
25 |
| Sucre vanillé |
5 |
5 |
| Physalis |
5 |
5 |
| menthe |
2 |
1 |
| Sortir |
260/50/6 |
Technologie de cuisson
1. Préparez la pâte à crêpes à partir d'œuf, de lait, de farine, de sucre et de cacao en poudre.2. De la pâte, faire frire dans une poêle bien chauffée crêpes minces. Frire chaque crêpe des deux côtés et badigeonner de beurre.
3. Préparez la garniture. Mixez l'orange, la banane, le kiwi et les fraises. Coupez les oranges en tranches et coupez les fraises, le kiwi et la banane en fines tranches.
4. Mettez la crêpe sur le plan de travail, graissez-la bien avec la masse crémeuse de caillé, essuyez d'abord le caillé à travers un tamis et battez avec de la crème, mettez la garniture sur le dessus.
5. Roulez la crêpe en rouleau, pressez légèrement de tous les côtés. Retirez le rouleau préparé au réfrigérateur pendant 1,5 à 2 heures (ou au congélateur pendant 20 à 30 minutes). Ensuite, au rouleau, coupez soigneusement les bords irréguliers et coupez-les en petits morceaux. Dresser sur des assiettes de service. Faire fondre le chocolat au bain-marie et décorer les rouleaux.
Carte technologique n°4
Gelée de raisinTechnologie de cuisson
Retirez les raisins du pinceau, triez, rincez abondamment. Couper chaque baie en deux et retirer les pépins.
Préparez la gélatine et divisez-la en 2 parts.
Jus de raisin verser dans une casserole, porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter la gélatine préparée et dissoute.
Disposer les baies dans des verres en les remplissant à moitié. Situé à un angle de 45 degrés.
Versez le jus avec de la gélatine dans des verres, en position inclinée, de sorte qu'il recouvre juste les baies. La seconde moitié du verre doit rester libre. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit froid.
Lorsque la gelée durcit, ajouter le yaourt au jus de raisin restant avec la gélatine, bien mélanger.
Remplir le verre du mélange de jus et de yogourt et réfrigérer.
Magnifiquement conçu, versé uniformément dans le verre, à un angle de 45 degrés.
Carte technologique n°5
Dessert d'abricot au caramel.
Technologie de cuisson
Traiter les abricots secs, faire bouillir avec l'ajout de jus d'orange.
Ajouter le cognac évaporé, le sucre.
À l'aide d'un mélangeur, broyer jusqu'à consistance lisse, mélanger avec du yogourt.
Préparer la gélatine et la dissoudre au bain-marie.
Doucement, en fouettant légèrement, incorporer la gélatine à la purée.
Refroidir la crème, battre avec l'ajout de sucre en poudre.
Faire bouillir en caramel : sucre + eau 1 : 1.
Décorer le plat : mettre l'entremets dans un bol, décorer de crème et de caramel sur le dessus.
Carte technologique n°6
La marcella
| Nom des matières premières |
Poids brut par portion (g) |
Poids net par portion (g) |
| Farine |
10 |
10 |
| Levure chimique |
1 |
1 |
| poudre de cacao |
6 |
6 |
| Café instantané |
3 |
3 |
| Vanilline |
1 |
1 |
| Le sel |
1 |
1 |
| Œuf |
20 |
20 |
| Du sucre |
38 |
38 |
| Cottage cheese |
41 |
41 |
| Margarine |
13 |
13 |
| L'eau |
20 |
20 |
| Brandy |
25 |
25 |
| Crème 33% |
50 |
50 |
| Sortir |
200 |
Technologie de cuisson
Tamiser la farine, mélanger avec la levure chimique, le cacao en poudre, le café, la vanille et le sel.
battre l'œuf avec le sucre pendant 20-30 minutes, ajouter le fromage cottage, la margarine fondue, l'eau, le cognac, mélanger. Pétrir avec de la farine pendant 15 à 30 secondes.
Cuire dans des moules en silicone à une température de 200°C pendant 20-25 minutes. Refroidir.
Servir avec de la crème fouettée. Carte technologique n°7
Dessert "Croustillant"
Technologie de cuisson
Porter à ébullition le jus d'orange avec le sucre, faire bouillir 2 minutes. Congeler à -20 °C.
Frappez la masse congelée dans un mélangeur, ajoutez la protéine fouettée et congelez à nouveau.
Traitez les fruits selon SanPin, coupez-les en fines tranches, placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four à une température de 100 ° C pendant 1-1,5 heures.
Servir des boules de sorbet dans une assiette à dessert avec des chips de fruits autour.
Carte technologique n°8
Dessert "Bavarois al vino moscato"
Technologie de cuisson
Chauffer le lait au bain-marie. Faire tremper la gélatine pendant 1,5 à 2 heures, chauffer jusqu'à dissolution.
Battre les jaunes avec le sucre pendant 10 minutes, ajouter le lait, le vin, la gélatine préparée et battre jusqu'à épaississement et refroidir à une température de 8-10 ?
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'un motif stable apparaisse, ajouter le sucre en poudre et la masse réfrigérée. Couler le Bavarois dans des moules et laisser refroidir à 4-8°C pendant 4 heures.
Garnir de glaçage au chocolat fondu au moment de servir.
Carte technologique n°9
Bagatelle aux oranges et au limnocello
Technologie de cuisson
Pressez le jus d'une orange, ajoutez-y du limoncello; Émiettez grossièrement les biscuits, mélangez le tout.
Battre le mascarpone avec le sucre pendant 10 à 15 minutes, ajouter le zeste et le jus de citron et continuer à battre pendant encore 10 minutes.
Couper l'orange en quartiers.
Le dessert est assemblé en couches dans un verre ou un bol : mascarpone, biscuits, orange.
Carte technologique n°10
Café granité aux macarons
Technologie de cuisson
Mélanger le beurre ramolli avec la farine, le sucre, les protéines fouettées et les flocons d'amandes.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez la pâte en donnant la forme de barques. Cuire à 200°C pendant 6 minutes.
Préparez un expresso fort, ajoutez le sucre et battez jusqu'à ce qu'il se dissolve complètement. Congeler (T=-20°C, 2 heures).
Buvez le mélange congelé avec un mélangeur et congelez à nouveau.
Fouettez la crème jusqu'à ce qu'un motif stable apparaisse, ajoutez le café et continuez à battre jusqu'à ce qu'une masse homogène se forme.
Mettez les biscuits dans un bol ou un bol, du granit dessus, saupoudrez de cacao dessus.
Caractéristiques des matières premières nécessaires à la préparation des plats signatures
1. Mascarpone? Non (mascarpone italien) - italien Fromage Frais. Vient de la région de Lombardie. On pense qu'il a été fabriqué pour la première fois dans la zone située entre les villes de Lodi et Abbiategrasso au sud-ouest de Milan à la fin du XVIe et au début du XVIIe siècle.
Dans la production de mascarpone, la crème à 25% de matières grasses est chauffée au bain-marie à 75-90 ° C et de l'acide tartrique est ajouté sous agitation ( façon traditionnelle), jus de citron ou blanc le vinaigre pour commencer le processus de coagulation (coagulation) des protéines du lait. Après un court chauffage pour compléter la coagulation, le produit est refroidi et soumis à un auto-pressage dans des sacs en lin suspendus dans un endroit frais pour éliminer le sérum. En raison de la non-utilisation de cultures d'acide lactique (levain) et d'enzymes pour la coagulation, le nom de "fromage" peut lui être appliqué avec un degré élevé de conventionnalité.
Le mascarpone contient environ 75% de matières grasses dans le résidu sec, a une texture crémeuse, il est donc idéal pour les desserts.
2. Limonche?llo (italien : Limoncello) est une liqueur de citron italienne populaire. Produit principalement dans le sud de l'Italie, en particulier sur la côte amalfitaine, sur les îles de Capri, Ischia, Sicile, Sardaigne.
La liqueur est produite par infusion de zeste de citron (pas de distillation), donc le limoncello contient une grande quantité de vitamine C. La période d'infusion est généralement de 3 à 5 jours. La boisson contient également de l'alcool, de l'eau et du sucre. La dernière étape de la production est l'émulsification de la boisson dans des machines spéciales.
En Italie, le limoncello est la boisson locale la plus populaire après Campari. La liqueur est utilisée sous sa forme pure, comme digestif et comme boisson de table ou dessert, et comme composant de cocktails. Le limoncello se boit frais dans de petits verres hauts, qui sont préalablement conservés au congélateur afin que les parois soient recouvertes d'une fine couche de glace. Parfois, de la glace est ajoutée à la liqueur elle-même. Les restaurants préparent souvent leur propre liqueur au goût unique. En Russie, le limoncello est encore extrêmement rare.
3. Champagne - vin mousseux produit dans la région de Champagne en France à partir de cépages établis par la méthode de fermentation secondaire du vin en bouteille. Le nom de la boisson vient du nom de la province de Champagne en France.
Bien que le terme "champagne" soit souvent utilisé par les producteurs de vin mousseux dans de nombreux pays et localités (par exemple, en Californie, au Canada et en Russie), il est correct de l'utiliser uniquement en relation avec le vin produit en Champagne. Sous les auspices du "Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne" (en français : Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne), un ensemble complet de règles et règlements a été élaboré pour tous les vins de cette région. Ces règles sont conçues pour assurer la production d'un produit de haute qualité. Les règles indiquent les endroits les plus appropriés pour la culture du raisin, les cépages les plus appropriés - le champagne est issu d'un seul cépage ou d'un mélange ne comprenant pas plus de trois cépages: chardonnay (fr. chardonnay), pinot noir (fr. pinot noir ) et pinot meunier (fr. . pinot meunier). Il définit également une liste assez longue d'exigences qui déterminent les principaux aspects de la culture de la vigne. Parmi ces règles : la taille de la vigne, les vendanges du vignoble, le degré de pressurage des raisins. Ce n'est que si le vin répond à toutes ces exigences que le nom "Champagne" peut être apposé sur la bouteille. Les règles élaborées par le comité des vins de champagne sont soumises pour approbation à l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO).
4. Pêche. La pulpe de pêche contient des acides organiques (citrique, malique, tartrique, quinique), des sels minéraux de fer, de potassium, de phosphore, de cuivre, de manganèse, de zinc, de magnésium et de sélénium. La pêche contient des vitamines B, de la vitamine C, K, E, PP, du carotène, ainsi que des huiles essentielles et des pectines.
Les noyaux de pêche contiennent de l'amygdaline et de l'huile d'amande amère.
5. Les framboises contiennent également des acides organiques (malique, citrique, salicylique tartrique, etc.), de la pectine, des substances azotées et colorantes, des fibres, de la vitamine C (surtout dans les feuilles - 20 à 30 fois plus que dans les fruits), des vitamines A , B2, PP, bêta-sitostérol, qui a des propriétés anti-sclérotiques, huile essentielle. Les framboises contiennent également des coumarines (de 0,8 à 4 mg / pour cent), qui normalisent la coagulation du sang et réduisent le taux de prothrombine, et des anthocyanes, qui ont des propriétés de renforcement capillaire et anti-sclérotiques. Surtout, les coumarines et les anthocyanes se trouvent dans les feuilles et les branches des variétés de framboises de couleur foncée ressemblant à des mûres. Parmi les éléments utiles des framboises, il convient également de noter une quantité importante de sels de potassium (jusqu'à 220 mg pour cent en frais, beaucoup plus en sec), des composés de fer, de cuivre, d'acide folique.
6. Orange. Tout d'abord, il convient de noter qu'il n'existe pas de tel fruit qui contiendrait une telle quantité de vitamines, de micro et de macro éléments. En la matière, il est le leader incontesté.
Une orange contient (100 g): glucides - 10,3 g, fibres (fibres alimentaires) - 1,4 g, acides organiques - 1,3 g, graisses - 0,2 g, protéines - 0,9 g, cendres - 0,5 g, pectine - 0,6 g
7. Poire. Eau : 83,71 g Matière inorganique : 0,33 g Fibres alimentaires : 3,1 g Valeur énergétique : 58 kcal Monosaccharides : 9,80 g Glucides : 15,46 g Protéines : 0,38 g Lipides : 0,12 g Oligoéléments Potassium : 119 mg Phosphore : 11 mg Calcium : 9 mg Magnésium : 7 mg Sodium : 1 mg Fer : 170 µg Cuivre : 82 µg Zinc : 100 µg Vitamines Vitamine C : 4,2 mg Vitamine B1 : 12 µg Vitamine B2 : 25 µg Vitamine B3 : 157 µg Vitamine B5 : 48 µg Vitamine B6 : 28 µg Vitamine B9 : 0 µg Vitamine B12 : 0 µg Vitamine A : 23 UI Rétinol : 0 µg Vitamine E : 0,12 µg Vitamine K : 4,5 µg Acides gras Saturés : 6 mg Monoinsaturés : 26 mg Polyinsaturés : 29 mg Cholestérol : 0 m
8. Menthe. La menthe contient jusqu'à 25 mg% de vitamine C, du carotène, 13,8 mg% de rutine, 3 à 12% de tanins, des acides acétique et valérique, mais attire les gens, bien sûr, une sorte d'huile essentielle avec un ensemble de composants biologiquement actifs.
9. Miel. La valeur nutritionnelle le miel est très important. Nous savons que la nourriture est un besoin humain fondamental. Il est nécessaire pour que le corps vive, se développe et grandisse. De nombreuses données montrent que dans notre pays, le miel est connu depuis l'Antiquité comme un excellent produit alimentaire et un remède.
La science a établi que plus de la moitié de toute l'énergie produite dans le corps humain est formée en raison de substances sucrées introduites avec les aliments - les glucides. Le miel est un produit riche en calories. Un kilogramme de miel fournit 3150 calories, tandis qu'un kilogramme de bœuf mi-gras - 1330, un kilogramme d'œufs (20 gros œufs) - 1590, un litre de lait entier - 620 calories.
10. Le kaki est un arbre à tiges multiples ou à tige unique qui peut atteindre 12 à 15 mètres de hauteur. Les fruits du kaki peuvent être classés en deux catégories : astringents au goût (cependant, cette caractéristique est éliminée lorsque le kaki est complètement mûr) et non astringents. En forme, les fruits du kaki peuvent être ronds, en forme de gland et également anguleux. La couleur peut varier du jaune clair à l'orange foncé. En poids et en taille, les fruits d'une variété particulière peuvent également différer - de 100 g ou moins à un demi-kilogramme. Le fruit est entièrement comestible à l'exception des graines et du calice des feuilles.
Valeur nutritionnelle et médicinale : les fruits du kaki ont une valeur nutritionnelle élevée principalement en raison de leur teneur (jusqu'à 25 %) en glucose et en saccharose. Il contient également de la vitamine C, de la provitamine A, de l'acide malique et citrique, beaucoup de fer, de calcium, de cuivre, de manganèse et de potassium. Pour le rhume et la toux, il est utile de se gargariser avec le jus d'un kaki mûr mélangé à 3,5 c. cuillères d'eau tiède. Le kaki a des propriétés toniques. Il améliore l'appétit, augmente l'efficacité et calme le système nerveux.
11. Crème laitière - un produit liquide à base de graisses végétales et de lait en poudre. Contient 26% de matières grasses et pas de sucre. En raison de la présence de composants laitiers, la crème a un goût riche et crémeux.
Les fouettés additionnés de sucre sont utilisés comme crème pour les gâteaux et pâtisseries. En tant que substitut de la crème de lait, ils sont utilisés en cuisine pour la préparation de sauces, jus de viande. Dans l'industrie de la confiserie, il est utilisé comme crème fouettée. Une particularité des autres crèmes est qu'elle n'est pas sucrée du tout !
12. Pistaches. La noix est cachée sous une coque lisse et torride et est un noyau ovale, au goût sucré. Le noyer peut être de différentes couleurs - du vert jaunâtre au crème. Les pistaches sont très savoureuses et acquièrent un arôme particulier après avoir été grillées avec du sel.
Les pistaches sont utilisées comme colorant alimentaire et dans divers plats, aussi bien salés que confiseurs comme le nougat ou la crème glacée.
Cette noix contient beaucoup de protéines, de vitamine E et de minéraux. Les graisses végétales ont un effet stimulant sur les mécanismes de défense de l'organisme, renforçant ainsi le système immunitaire. Les protéines satisfont les besoins du corps en acides aminés essentiels. La vitamine E normalise l'activité musculaire, neutralise les produits du métabolisme de l'oxygène nocifs pour le corps et réduit le risque de cancer.
Caractéristiques des méthodes et modes de traitement technologique des matières premières
Nettoyage. L'objectif est d'éliminer les parties non comestibles ou endommagées du produit. Fabriqué à la main ou par des machines. Pour le nettoyage manuel, des couteaux, des grattoirs, etc. sont utilisés.
Affûtage. Division mécanique du produit en parties en vue d'une meilleure utilisation technologique. Le broyage est de deux types : concassage et découpage.
La lessive. Élimination des contaminants du produit. Produit avec de l'eau. Les produits peuvent être lavés mécaniquement (dans des machines à laver), ainsi que manuellement (à l'aide de baignoires et d'eau courante). Le traitement culinaire thermique des produits a un objectif sanitaire et hygiénique important. Les produits alimentaires, tant d'origine animale que végétale, sont presque toujours contaminés par des micro-organismes. Pendant le traitement thermique, la température à l'intérieur est généralement de 800 ° C et plus. Cette température a un effet néfaste sur la plupart des moisissures et des bactéries non sporulées, et provoque également la transition des bactéries sporulées vers une forme inactive. Au cours du traitement thermique, des modifications structurelles, mécaniques et physico-chimiques complexes se produisent dans les produits, qui déterminent leur préparation culinaire. En pratique, la préparation culinaire des produits est jugée par des indicateurs organoleptiques (consistance, goût, odeur, couleur) et la température correspondante. Une exigence hygiénique importante pour tous les types de traitement thermique est la préservation maximale de la valeur nutritionnelle des produits, qui est assurée par le respect du régime de traitement thermique nécessaire. Le dépassement des températures établies ou de la durée du traitement thermique des produits affecte négativement leur valeur nutritionnelle.
Le traitement thermique des produits est effectué soit d'une manière (par exemple, uniquement la cuisson), soit de plusieurs manières dans diverses combinaisons. Lors du traitement thermique, les produits acquièrent certaines propriétés technologiques, ainsi que des qualités organoleptiques (par exemple, les pommes de terre sont frites avant la cuisson). Vous trouverez ci-dessous les méthodes de transformation des aliments les plus utilisées dans la pratique.
Pâtisserie. Le produit est disposé sur une plaque à pâtisserie, placé dans un four à une température de 150-270? Le produit est chauffé par des plats chauffés, l'air et le rayonnement thermique des parois chaudes de l'armoire.
Faire bouillir au bain-marie. Le processus technologique de cuisson de certains plats doit être effectué à une température ne dépassant pas 60-90 ° C, tout en la maintenant pendant toute la durée de la cuisson. A cet effet, un bain-marie avec un thermostat à fluide chauffant est utilisé. Des dalles sont également utilisées: pour cela, un liquide (eau) est versé dans l'un des récipients, il est chauffé à la température requise et un récipient contenant le produit y est placé.
Cuisson. Lors de la cuisson, les produits sont chauffés en milieu liquide (eau, lait...) ou en atmosphère vapeur. Le rapport produit/liquide doit être d'au moins 1:1. Il existe deux modes de cuisson. Dans le premier mode, le liquide est chauffé à ébullition, après quoi le chauffage est réduit et un traitement thermique supplémentaire du produit est effectué à faible ébullition (température d'environ 95-98 ° C), en maintenant ce mode pendant tout le temps requis pour mettre le produit en état de marche.
Dans le deuxième mode, le liquide est chauffé à ébullition, puis l'accès à la chaleur est arrêté et le produit est prêt en raison de la chaleur accumulée.
Refroidissement - utilisé pour la cuisson, les crèmes, les gelées et autres types de desserts.
Congélation - utilisée pour la fabrication de crème glacée et de stroganina, ainsi que pour le stockage à long terme des produits.
Fouettage - traitement culinaire mécanique, qui consiste à mélanger intensivement un ou plusieurs produits afin d'obtenir une masse lâche, duveteuse ou mousseuse.
Développement expérimental de plats signatures
Dessert "Poires épicées"
| 1 |
Poire |
pâtisserie |
four mixte |
280 |
130 |
150 |
||
| 2 |
Mon chéri |
épanouissement |
Bain d'eau |
25 |
25 |
|||
| 3 |
Alcool |
30 |
30 |
|||||
| 4 |
Biscuits |
Affûtage |
Mixeur |
20 |
20 |
|||
| 5 |
Kaki |
Affûtage |
Mixeur |
130 |
30 |
100 |
||
| 6 |
Crème 27% | |||||||
|
"APPROUVER" RÉALISATEUR "__" ___________20__ FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE
Pommes……………………………………………………….. GOST R 54697-201 Cannelle…………………………………………………………GOST 29049-91 Sucre………………………………………………….. GOST R 53396-2009 Huile végétale……………………………………..GOST R 52465-2005 Noyer……………………………………………….GOST 16833-71 Raisins secs……………………………………………………GOST 6882-88 Farine……………………………….GOST R 52189-2003 Pâte phyllo………………………………………… TU 9110-001-92475805-12 2.2 Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation de ce plat sont conformes aux exigences des documents réglementaires et disposent de certificats de conformité et d'assurance qualité. RECETTE PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
Aspect - servi sur un plateau rond avec une boule de glace nappée et saupoudrée de sucre en poudre. Goût et odeur - pomme. La consistance est douce. "APPROUVER" RÉALISATEUR _______________ "__" ___________20__ FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE
Crème laitière ………………………………….. GOST R 54697-2011 Gélatine………………………………………………….GOST 31452-2012 Lait…………………………………………GOST 29049-91 Vanilline………………………….. GOST R 53396-2009 Sucre………………………………………..GOST R 52465-2005 Sucre en poudre………………………………………….GOST 16833-71 Physalis…………………………………………………………GOST 6882-88 Garniture……………………………….GOST R 52189-2003 Ou des produits d'entreprises étrangères qui ont des certificats et des certificats de qualité de la Fédération de Russie. RECETTE PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
Aspect - la forme est appropriée, décorée de physalis, saupoudrée de garniture et saupoudrée de sucre en poudre. Couleur - correspondant aux produits donnés. La consistance est gélatineuse. 7. VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE "APPROUVER" RÉALISATEUR ________________ "__" ___________20__ FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE
Crème sure………………………………………………….GOST 31452-2012 Amidon………………………………………………….GOST R 53876-2010 Fromage blanc………………………………………………………… GOST 31453-2013 Vanilline………………………………………………………..GOST R 53396-2009 Sucre…………………………………………………..GOST R 52465-2005 Crème laitière ………………………………….. GOST R 54697-2011 Fromage fondu……………………………………… GOST 31690-2013 Cerise cm…………………………………….GOST R 53956-2010 Cookies………………………………………………….. ..GOST 24901-89 Beurre ……………………… ... GOST R 52969-2008 Ou des produits d'entreprises étrangères qui ont des certificats et des certificats de qualité de la Fédération de Russie. 2.2 Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation de ce plat sont conformes aux exigences des documents réglementaires et disposent de certificats de conformité et d'assurance qualité. RECETTE PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
Aspect - la forme est appropriée, décorée de cerises, saupoudrée de sucre en poudre. Couleur - correspondant aux produits donnés. Goût et odeur - crémeux et laiteux. Consistance - douce, dense. 7. VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE Quand on entend le mot « dessert », on imagine quelque chose de très appétissant et sucré. En fait, le dessert est un concept plus large, dérivé de l'ancien français desservir(Débarrasse la table). Le dessert peut être tout ce qui est servi après le plat principal : fromage, fruits, baies, noix, jus de fruits. Certes, il n'est pas clair si le chewing-gum est considéré comme un dessert. Traditionnellement, les desserts comprennent des gâteaux, des tartes, des pâtisseries, des biscuits, des bonbons, des glaces, des guimauves, de la confiture, du chocolat, des liqueurs et de nombreux bonbons des cuisines nationales orientales et européennes. La coutume de terminer le repas par un dessert n'est apparue en Europe qu'au XIXe siècle, avec l'essor de la production sucrière. Avant cela, les sucreries étaient le privilège des riches et n'apparaissaient sur la table des roturiers que les jours fériés. D'où la coutume de porter une grande attention à la décoration des desserts, car plat de vacances devrait être impressionnant. Les fruits sucrés et le miel ont été les premiers desserts populaires. De nombreux plats sucrés sont apparus à base d'édulcorants naturels, qui ont ensuite été remplacés par du sucre. Ces bonbons que nous avons aujourd'hui sont loin d'être plats originaux goût, valeur nutritive et teneur en vitamines. La plupart des desserts d'aujourd'hui sont de riches sources de glucose. Ils combattent avec succès la faim, donnent de la force, stimulent le cerveau et améliorent l'humeur. Cependant, vous ne devriez pas vous offrir des sucreries tous les jours, surtout si votre mode de vie ne peut pas être qualifié d'actif. Crème glacée.
La sorbetière a été inventée en Chine bien avant l'avènement des réfrigérateurs. Les ingrédients ont été placés dans un grand récipient avec un mélange de glace et de salpêtre. En France, au lieu de salpêtre, ils ont commencé à utiliser du sel. Le principe de fonctionnement des premières "glaces" est simple - puisque l'eau salée gèle à une température inférieure à zéro, mélanger une grande quantité de glace avec du sel aide à refroidir le mélange sucré à une température nulle, ce qui est bien suffisant pour la crème glacée. La première recette de crème glacée a été publiée dans un livre de cuisine anglais en 1718. Au milieu du 19ème siècle. la crème glacée en Angleterre est devenue accessible à tous, car une grande quantité de glace a été transportée de Norvège. En Russie, le plat préféré dans la chaleur était le lait raboté congelé dans la cave. Grâce à la crème glacée, la boisson soda à la crème (abréviation de soda à la crème glacée) est apparue. La crème glacée était la seule chose autorisée le dimanche dans l'Amérique puritaine du XIXe siècle, lorsque les boissons alcoolisées et non alcoolisées étaient interdites. Le cône de gaufre conique à la crème glacée est apparu en Amérique en 1904. Selon la légende, le marchand de glaces a manqué d'assiettes en carton à la foire. Un vendeur de gaufres syrien qui travaillait à proximité et souffrait d'un manque de clients a proposé de coopérer et de vendre de la crème glacée dans des gaufres roulées. Dans les années 1950, on a découvert qu'il était possible de doubler la quantité d'air dans la crème glacée et ainsi de réduire la quantité de lait dans chaque portion. À peu près à la même époque, des réfrigérateurs domestiques industriels et abordables sont apparus, faisant de la crème glacée un régal bon marché. Aujourd'hui, les États-Unis sont considérés comme le leader de la consommation de crème glacée, où chaque personne dispose de 23 litres de crème glacée par an. Les desserts froids ne se limitent pas à la glace au lait. En Orient, les boissons froides ont la cote : sorbet sucré (à base de lait écrémé, de jus et de fruits sucrés) et sorbet (purée de fruits sans produits laitiers). V cuisine italienne il y a un dessert à base de lait écrémé et d'œufs (gelato) et une crème sucrée à base de lait entier et de jaunes. Un plat malaisien appelé ice kasang est composé de sirop, de glace, de haricots rouges et de lait concentré. Chocolat
Une boisson à base de fèves de cacao a presque conservé son ancien nom - xocolatl (liquide amer), et le nom scientifique des fèves de cacao - Theobroma Cacao - signifie "le cacao est la nourriture de Dieu". Comme c'est le cas pour de nombreuses épices et aliments exotiques, le chocolat a d'abord été utilisé à des fins médicinales. Il s'est avéré être un puissant aphrodisiaque et un remède contre la mélancolie. En raison de sa composition riche, le chocolat peut être utilisé comme source d'énergie. chocolat blanc très riche en calories, mais ne contient pas de fèves de cacao et n'a donc pas propriétés utiles chocolat amer. Selon l'OMS, en grande quantité, le chocolat peut provoquer une dépendance potentiellement mortelle.
Le massepain est traditionnellement considéré comme un bonbon aristocratique et un signe de bon goût. Il existe plusieurs musées en Europe consacrés à ce dessert. Le massepain n'est pas seulement des chiffres savoureux, mais aussi une source de vitamine E, qui est utile pour système nerveux et la peau. Taux journalier La vitamine E se trouve dans seulement 20 amandes. Selon la légende, les Italiens ont inventé le massepain au 10ème siècle, quand il y a eu une mauvaise récolte pour toutes les céréales, et ils ont dû remplacer la farine par des amandes, ce qui, curieusement, a donné une bonne récolte. Les Français prétendent avoir inventé le massepain, tandis que les Siciliens insistent sur le fait qu'ils ont d'abord appris le massepain des Sarrasins. En Espagne, le massepain a été fabriqué au 8ème siècle, en y ajoutant des pignons de pin, du zeste de citron et des fruits. En Hollande, le massepain est fait avec du blanc d'oeuf, jus de citron et l'alcool. En Allemagne, le massepain est associé à Noël. Les pâtissiers allemands connaissent environ 200 recettes de massepain. Bonbons orientaux
Vous ne surprendrez pas une personne moderne avec des bonbons, mais dans les temps anciens, lorsque le sucre était une rareté, les bonbons orientaux avaient le même prix que l'or. Les Arabes attribuaient des pouvoirs magiques aux sucreries. Avec ta douceur plats orientaux principalement en raison du miel et des jus de fruits sucrés qui ne poussent pas dans la voie du milieu. Fruits confits, épices et caramel - carte de visite desserts orientaux. Turkish Delight (en traduction - morceaux légers) était composé de fruits, d'eau de rose, de miel, d'amandes broyées et d'amidon. Son histoire s'étend sur plusieurs millénaires. La marmelade est une variété européenne tardive de délice turc où il y a moins de douceur et plus de fruits. Le nom de la marmelade vient du mot portugais "coing", car la première marmelade en Europe a été brassée à partir de jus de coing. En Angleterre, la confiture d'orange est appelée marmelade. Zephyr est une délicatesse orientale ancienne à base de sucre et de blanc d'œuf. Les Français ont appelé cette recette meringue, et le plat avec l'ajout de purée de fruits a commencé à s'appeler guimauve. Baklava est fabriqué à partir de pâte feuilletée, qui est roulée dans les couches les plus fines, enduite de masse de noix et de miel, cuite et trempée dans du sirop. Halva est apparu au 5ème siècle. AVANT JC. sur le territoire iranien. Le halva original était fabriqué à partir de sucre, de noix et de racine de savon. Cette halva était aérée et fondante en bouche. Une variété de halva est le koskhalva à base de blancs d'œufs, de mélasse, de graines de pavot, de raisins secs ou de noix. Nuga était considéré comme le délice des padishahs. Elle était faite de sirop de sucre avec des blancs d'œufs, des fruits confits et des noix et parfumé à la vanille et au zeste de citron. Sorbet - dessert froid. Il peut être liquide et épais, comme de la crème glacée. Le sorbet est fabriqué à partir de jus de divers fruits, de sorte qu'il refroidit non seulement, mais sature également le corps de vitamines et de minéraux nécessaires à la chaleur. Pâte.
Au 15ème siècle, des protéines ont été ajoutées à la guimauve pour lui donner une couleur blanche. Pastila avec des protéines était plus résistante et plus ferme. Le secret de la guimauve blanche de Kolomna a été gardé secret jusqu'à ce qu'au 19ème siècle les Français, qui connaissaient les propriétés des protéines, surpassent les confiseurs de Kolomna en ajoutant non seulement des protéines, mais des protéines fouettées à la purée de pommes et de fruits. Le résultat était une masse encore plus élastique, appelée la guimauve française. Au début, les guimauves étaient fabriquées à partir de miel, et ce n'est qu'à partir du XIXe siècle que le sucre a commencé à être utilisé. En raison de la cristallisation du sucre, la guimauve est devenue forte et a conservé sa forme. Du sucre guimauve aux pommes a gagné la reconnaissance dans le monde entier. Il a été produit dans des dizaines de variétés et exporté vers l'Europe. A Paris, Londres et dans d'autres capitales européennes, il y avait des magasins vendant des bonbons russes. La pastila n'était plus cuisinée à la maison lorsque les poêles russes ont disparu. La guimauve nécessite une chaleur décroissante pendant 2 jours, ce qui n'est désormais possible que dans des conditions d'usine. Malheureusement, il n'est pas non plus rentable pour les usines de produire des guimauves en raison des coûts de temps importants.
Le vrai tiramisu ne peut être dégusté que sur la péninsule des Apennins, car ce n'est que là qu'ils fabriquent un délicat fromage mascarpone crémeux - l'ingrédient principal du tiramisu. D'autres éléments du vrai tiramisu sont les biscuits savoiardi et le vin Marsala. Une version simplifiée du dessert italien est appelée tiramisu en russe. Les ingrédients italiens peuvent être remplacés par de la crème sure, des biscuits et du cognac ou de la liqueur. Il n'a pas besoin d'être cuit, il suffit de le refroidir au réfrigérateur.
Gâteau d'anniversaire. Le premier gâteau connu pour les occasions spéciales est considéré comme le gâteau de mariage. Même les anciens Romains terminaient la cérémonie de mariage en brisant un mince gâteau de blé cuit avec du vin sur la tête de la mariée, ce qui symbolisait la bonne chance et un ajout rapide à la famille. La même tradition ancienne existe chez les brahmanes et de nombreuses nations européennes. Dans l'Angleterre médiévale, les invités apportaient des gâteaux faits maison à un mariage, en construisaient une tour (très similaire aux gâteaux de mariage modernes à plusieurs niveaux) et les jeunes mariés s'embrassaient au sommet de cette tour. Au fait, la coutume de se marier un gâteau de mariage figurines des jeunes mariés vient de ce baiser. Cette jolie coutume a été progressivement oubliée lorsqu'un pâtissier a eu l'idée de garnir toutes les tartes apportées par les invités avec du glaçage, formant ainsi un seul gâteau. En France, un gâteau de mariage était composé de petits gâteaux ronds fourrés à la crème et arrosés de caramel. En durcissant, le caramel a gardé la forme d'une structure même très large. Chaque invité s'est vu servir quelques boules, les brisant de la tarte. Un autre français gâteau d'anniversaire- un gâteau en couches composé de couches minces. Un tel gâteau était le clou du programme et a été servi à la fin des vacances. Au Japon, les jeunes mariés qui n'ont pas les fonds pour un gâteau de mariage coûteux ont utilisé un mannequin. Il pourrait même être "coupé" en insérant un couteau dans les fentes. En Inde, on utilise parfois un "gâteau blanc", qui est recouvert de glaçage. Les invités sont traités avec des morceaux de glaçage et des fruits. En Russie, les mariages n'avaient pas lieu sans un pain rond, symbolisant le soleil. La coupe du gâteau de mariage par les jeunes mariés avait une signification sacrée chez de nombreux peuples. Aujourd'hui, le gâteau de mariage ne joue plus que le rôle de décoration de table ou sert d'expression de soi au couple.
Un autre symbole de la fête est un pain d'épice cuit à partir de pâte additionnée d'épices (d'où son nom), de confiture, de miel, de noix et de raisins secs. Le pain d'épice est apparu au Néolithique, lorsque nos ancêtres ont appris à faire du pain et ont expérimenté différentes saveurs. Le pain d'épice le plus ancien est le miel. Les gâteaux cuits au miel étaient connus des Égyptiens et des Grecs. Les Allemands ont amélioré recette ancienne et toujours en train de cuire pain d'épice au miel pour Noël. En Russie, le premier pain d'épice était aussi du miel. La première mention de "pain au miel" remonte au IXème siècle. Le premier pain d'épice russe était composé à moitié de miel. Ils ont été cuits à partir de la farine de seigle avec l'ajout de baies, d'herbes parfumées et de racines. Ils ont acquis leur nom moderne au 13ème siècle, lorsque les épices de l'Inde sont devenues disponibles. Traditionnellement, du poivre noir, de l'orange (orange amère), de la menthe, de l'anis, du gingembre, des clous de girofle et de la muscade étaient ajoutés au pain d'épice. Chaque localité avait ses propres recettes de pain d'épice. Le pain d'épice de Tula a toujours été le plus célèbre. La façon la plus ancienne de faire du pain d'épice était le moulage à la main. Plus tard, des pains d'épice découpés cuits dans des moules sont apparus, et des imprimés, sur lesquels un motif a été appliqué à l'aide d'une planche. À Pomorye, les chevreuils sont fabriqués - du pain d'épice richement décoré et peint dans une forme bizarre. Des cartes techniques et technologiques (TTK) sont développées pour les plats et produits culinaires nouveaux et de marque - ceux qui sont développés et vendus uniquement dans cette entreprise. La durée de la TTC est déterminée par l'entreprise elle-même. TTK comprend des sections :
Normes pour la pose de matières premières en poids brut et net, normes pour la production de produits semi-finis et de produits finis.
Chaque carte technique et technologique reçoit un numéro de série et est stockée dans le classeur de l'entreprise. Le TTK est signé par le développeur responsable. APPROUVER Réalisateur __________ "__" ____________ 2013 FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°1 COTTAGE DES ENFANTS COTTAGE GLACE À LA BANANE 1 DOMAINE D'UTILISATION Cette déclaration techno-technologique s'applique à la crème glacée au fromage blanc pour enfants avec des bananes. 2. EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES matières premières alimentaires, produits alimentaires, utilisé pour la préparation de Glace pour enfants à base de fromage cottage à la banane, doit être conforme aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement confirmant leur sécurité et leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.). 3. RECETTE. 4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE.
Après environ 3 heures, nous obtenons de la crème glacée molle et après 5 heures, il est déjà possible de servir de la crème glacée à part entière. 5. EXIGENCES DE LIBERATION ET DE STOCKAGE. La crème glacée au fromage cottage pour enfants avec des bananes est vendue immédiatement après sa préparation. La durée de conservation autorisée de la crème glacée avant la vente n'est pas supérieure à 10 minutes à une température de service de 14°C. Selon la norme de l'entreprise. La durée de conservation de la crème glacée selon SanPiN 2.3.2.1324 est de 12 heures à une température de (-4 ; - 2) °C.
Apparence - la crème glacée est disposée dans des bols, vous pouvez saupoudrer de pépites de chocolat. Couleur - crème. Goût et odeur - une agréable odeur de banane et de vanille, le goût est doux, sans saveurs ni odeurs étrangères.
Glace au fromage cottage avec bananes pour la sortie - 150 g Chef de production ________ ______ Nom complet Responsable de l'enregistrement du TTK ______ _______ Nom complet APPROUVER Réalisateur __________ "__" ____________ 2013 TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE №2 Beignets 1 DOMAINE D'UTILISATION Cette technique et technologique s'applique au plat caillé Donuts. 2. EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation des beignets de fromage blanc doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (attestation de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, sécurité et certificat de qualité, etc.). 3. RECETTE 4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE La préparation des matières premières pour la production de plats est réalisée conformément à la collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective. Farine, jaunes d'œufs, pilés avec du sucre, blancs d'œufs battus, sel, acide citrique sont dissous dans de l'eau, tout est mélangé, la masse résultante est divisée en morceaux pesant 79 g, moulés en boules et frits dans la graisse à t = 160, dans dans les 10-15 minutes. Les beignets prêts à l'emploi sont saupoudrés de poudre en vacances. 5. EXIGENCES DE LIBERATION ET DE STOCKAGE Les beignets prêts à l'emploi sont utilisés comme dessert, servis avec des beignets chauds sans alcool. Selon SanPiN 2.3.2.1324-03, la durée de conservation du plat Curd Donuts est de 8 heures à une température de stockage de +2°С à +6°С.
Apparence - produit Forme correcte, pas de plis, de bosses ou de pièces déchirées Couleur - doré, uniforme Consistance - poreuse, non collée, sans traces de non-mélange et d'inclusions étrangères Goût, odeur - agréable, sans impuretés étrangères, lorsque de la levure est ajoutée à la recette - avec un arôme léger et agréable de fermentation.
Beignets au caillé -150g. Responsable de la conception du TTK dans le restaurant ______________ Diriger production du dîner _________________
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Le plus populaire | ||||||||
Massepain
.
Les pâtes ressemblent beaucoup à 
tiramisu
pain d'épice
