Système technologique la fabrication de bonbons comprend plusieurs opérations : préparation de masses de bonbons, moulage de corps de bonbons, traitement de surface, emballage et conditionnement.
La masse principale de bonbons est produite de manière mécanisée en flux. La ligne mécanisée en flux comprend une station universelle pour la préparation de masses de bonbons, une machine de coulée automatique avec un durcissement accéléré des étuis, une machine d'enrobage, un emballage mécanisé et un emballage de bonbons [p. 214, 18].
Préparation de masses de bonbons.
masse fondante. La masse fondante se compose de deux phases - solide et liquide. La phase solide est constituée de cristaux de sucre uniformément répartis dans un sirop de sucre saturé ou un sirop de sucre inverti, qui est une phase liquide. De plus, le rouge à lèvres contient une très petite quantité d'air qui pénètre dans le rouge à lèvres pendant le processus de barattage.
Distinguez le sucre de rouge à lèvres, les produits laitiers et la crème brûlée. Le fondant au sucre est préparé à base de sirop de sucre. Le rouge à lèvres au lait et la crème brûlée sont préparés à base de sirop de sucre au lait. Le rouge à lèvres crème brûlée diffère du rouge à lèvres au lait par une forte teneur en lait. Le sirop de crème brûlée est soumis à un traitement thermique spécial, à la suite duquel il acquiert une teinte brune. Le rouge à lèvres contient 9 à 12 % d'eau.
Le processus de fabrication du fondant consiste en deux opérations : la fabrication du sirop de fondant et le barattage du fondant. La proportion de mélasse dans la recette doit être de 5 à 25% en poids de sucre et la proportion de sirop inverti doit être de 3 à 12%. Dans la fabrication du sirop fondant, du lait condensé, des produits semi-finis aux fruits et baies, des fruits confits, du beurre, des noix râpées, des produits à base de cacao peuvent être introduits dans la recette. Tous les types de rouges à lèvres sont aromatisés avec des essences, et certaines variétés sont injectées colorants alimentaires. Dans la fabrication de sirop de fondant de manière continue, le mélange de recette du mélangeur est introduit par une pompe doseuse dans le serpentin de la colonne de cuisson, d'où la masse bouillie entre dans le séparateur de vapeur. La fraction massique de solides dans le sirop de fondant doit être de 86 à 90%. Lors de l'utilisation de l'ébullition sous vide, le sirop s'avère plus léger. Le fondant au sirop est produit par des procédés discontinus et continus. Le sirop de fondant du séparateur de vapeur est évacué par le tuyau dans l'entonnoir de la machine et pénètre dans la section de réception, puis pour le refroidissement et le barattage dans les sections de travail. Lorsque la vis tourne, le sirop est intensément refroidi et baratté. Le rouge à lèvres fini quitte la machine et entre dans la collection.
Avec une méthode périodique de préparation du fondant, le sirop est refroidi sur des tables métalliques à une température de 35-40 * C. Après cela, le fondant est baratté dans une machine à pétrir avec deux lames en forme de Z. Le fondant au sucre doit avoir une température de sortie de 55-60*C et le fondant au lait de 70-75*C. Cette température détermine la taille requise des cristaux de saccharose. La proportion de la phase liquide dans le rouge à lèvres doit être de 30 à 45 %.
La masse fondante peut être obtenue de manière "à froid". Avec cette méthode, le sucre en poudre fin est mélangé avec du sirop de sucre, de la mélasse, du sirop inverti. L'ensemble du processus de cuisson se déroule en une seule étape sans chauffage. L'inconvénient du rouge à lèvres préparé à froid est sa capacité à sécher rapidement.
Après l'introduction des composants aromatisants et aromatiques de la recette, la masse de bonbons fondants est tempérée à une température de 65-72*C. Dans ce cas, il y a un processus de dissolution partielle des cristaux de sucre et, par conséquent, une modification du rapport entre les phases liquide et solide [p. 220, 18].
Masses de fruits et de gelée. Ces masses peuvent être divisées en trois groupes: fruits, gelée de fruits et gelée. Ils diffèrent les uns des autres par la base gélifiante et la consistance. Les masses de fruits sont préparées à partir de matières premières de fruits et de baies et de sucre. L'agent gélifiant qu'ils contiennent est la pectine contenue dans les matières premières des fruits et des baies. Une telle masse se caractérise par une viscosité élevée et a une consistance élastique. Les masses de gelée de fruits sont préparées à partir de matières premières de fruits et de baies et de sucre avec l'introduction d'un agent gélifiant (agar, agaroïde). Ces masses ont une consistance élastique. Les masses de gelée sont préparées sans l'introduction de matières premières de fruits et de baies à partir de sucre, de mélasse et d'un agent gélifiant (pectine, agar, agaroïde, etc.). Dans les recettes de nombreuses caisses de douceurs aux fruits, on introduit 50% de purée de pomme et 50% d'abricot, de prune ou de cassis. Des instructions spéciales pour les recettes prévoient l'introduction de lactate de sodium ou d'autres sels (citrates, phosphates, etc.) dans les masses de bonbons aux fruits. Ces sels ont la capacité de réduire la viscosité et la température de gélification des masses bouillies de fruits et de baies.
Le processus de préparation des masses de bonbons aux fruits comprend les opérations suivantes : préparer un mélange de fruits et de baies, faire bouillir la masse de fruits, introduire des additifs de prescription. La fraction massique de solides dans la masse bouillie lors de la cuisson sans lactate de sodium ne doit pas être inférieure à 81% et lors de l'ébullition avec du lactate de sodium - pas moins de 78%.
Les masses de gelée de fruits sont préparées de différentes manières : selon le gélifiant introduit avec la purée de fruits. S'il s'agit de betterave, de pomme ou d'une autre pectine, la différence dans la préparation de ces masses à partir de pectine de fruits réside uniquement dans le fait qu'en fin de cuisson, lorsque la fraction massique de solides atteint 70-72%, la quantité de pectine correspondant à la recette sous forme de 5% est introduit dans la solution massique. Et puis il est en outre réduit à une fraction massique de solides de 75%. Si l'agar ou l'agaroïde est utilisé comme agent gélifiant, le processus se déroule en plusieurs étapes. Dans le même temps, une masse est préparée séparément à base de purée de fruits et de baies et une partie de sucre, et une masse est préparée séparément à base d'agar ou d'agaroïde avec le reste de sucre et de mélasse. Une ébullition séparée est effectuée car l'agar ou l'agaroïde, lorsqu'ils sont chauffés avec la masse de fruits, qui contient toujours de l'acide, perdent leurs propriétés gélifiantes. Les deux masses sont mélangées dans une tempéreuse à une température de 70 * C, mélangées, l'acide et l'essence sont introduits et immédiatement envoyés au moulage.
Dans la fabrication des masses de gelée, le sirop de sucre-agar est préparé, réduit à une fraction massique de solides de 77 à 83% et refroidi à une température de 80*C.
De toutes les masses de gelée de fruits, les masses de bonbons correspondantes sont préparées. Pour ce faire, lors du tempérage, les composants aromatisants et aromatiques prévus dans la recette y sont introduits. La durée du revenu est de 5-10 minutes à une température de 70-75*C [p. 223, 18].
Masses fouettées. Les masses de bonbons fouettés ont une structure mousseuse composée de deux phases : gazeuse (air) et liquide. Les masses fouettées sont caractérisées par la présence de petites bulles d'air uniformément réparties séparées par de fines couches de masse de sucre-sirop-agar. La formation de mousse se produit lors du barattage. Obtention d'une mousse fine stable grâce à la présence d'un stabilisateur de mousse (agar) et d'un agent moussant (blanc d'œuf).
Selon la recette et la technologie, les masses de bonbons fouettés peuvent être divisées en deux types principaux : légers et lourds, qui peuvent être fouettés au lait ou aux fruits. Les masses fouettées de type léger comprennent les masses pour les sucreries telles que Souffle, lait d'oiseau; et de type lourd - Nougat, zoologique.
Le processus de préparation de masses fouettées de type léger comprend les opérations suivantes: préparation de sirop de sucre-sirop-agar; préparation de masse renversée sur les protéines; mélanger ces composants dans une machine à fouetter avec l'introduction de masse de fruits ou de sirop de lait et d'autres composants aromatisants et aromatisants. L'abattage est effectué jusqu'à l'obtention d'une structure finement poreuse homogène. Dans la fabrication des bonbons Ptichye Moloko, du lait concentré mélangé à du beurre est progressivement introduit dans la masse barattée.
Le processus de préparation des masses fouettées de type lourd consiste en trois opérations : préparation du sirop de sucre ; mélanger les protéines avec du sirop ; mélanger avec le reste des ingrédients de la recette. Il n'y a pas d'agar dans les recettes de masses fouettées lourdes, donc le sirop est préparé uniquement à partir de sucre et de mélasse. Les masses fouettées de type lourd contiennent beaucoup moins d'air. Fraction massique des solides dans les masses fouettées 80-89% [p. 230, 18].
Masses de noix. Les masses de bonbons contenant des noix sont de la plus haute qualité. Les masses de bonbons préparées à base de noyaux de noix sont divisées en deux groupes : les masses de pralines, qui utilisent des noix grillées ; massepain, dans lequel les grains sont utilisés crus.
La masse de praliné est constituée de noyaux torréfiés broyés de noix ou de graines oléagineuses mélangées à du sucre en poudre avec introduction de matière grasse. Habituellement, la masse de praliné contient 30 à 33 % de matières grasses et 50 à 60 % de sucre. Fraction massique de solides 96-99%. La graisse contenue dans les noix a un point de fusion bas, donc après broyage, la masse de noix a une consistance semi-liquide. Les recettes prévoient l'introduction de différentes matières grasses : beurre de cacao, huile de noix de coco, graisse de confiserie, etc. Le principal agent structurant des masses pralinées est la graisse. Le processus de cristallisation de la graisse est le processus le plus important de formation de la structure des masses de pralines. Plus il y a de graisses solides et, tout d'abord, de beurre de cacao dans la masse, plus elle est forte.
Le processus de production de masses pralinées comprend les opérations suivantes : nettoyage des noyaux de noix ; traitement thermique noyaux ; obtenir une masse de noix râpées; mélanger les composants de la prescription ; broyage (roulage) de la masse; câblage ; réchauffer. L'introduction en deux étapes de la graisse de prescription est due au fait que la masse de praliné à pleine teneur en graisse est difficile à broyer - à rouler. La température de torréfaction de la noix est de 120-140 * C de 15 à 60 minutes. Après torréfaction, les noix sont rapidement refroidies à une température de 30-40°C et broyées en melangeurs. Dans la fabrication de certaines masses pralinées grades supérieurs appliquer la torréfaction des noyaux de noix avec du sucre. Le mélange des masses de noix avec du sucre en poudre, de la graisse et d'autres composants de la recette est effectué dans des pétrins avec chauffage à une température de 35-40*C. Ensuite, la masse est broyée dans des broyeurs à cinq cylindres, tandis que la masse d'une consistance pâteuse se transforme en une masse lâche. Câblage et otminka réalisés dans des pétrins. Parallèlement, pour le câblage, le reste de la matière grasse végétale solide prévue par la recette est introduit dans la masse.
Les masses de massepain sont divisées en deux groupes : le massepain cru et le massepain à la crème. Le massepain cru est un mélange de cerneaux de noix crus broyés avec du sucre en poudre. Le massepain à la crème anglaise est obtenu en « brassant » des noyaux de noix crues broyées avec du sirop de sucre chaud ou du sirop de lait sucré. À partir des masses de massepain à la crème, des caisses de bonbons sont préparées, qui sont ensuite glacées au chocolat.
Le processus de préparation du massepain sec consiste en les opérations suivantes : échaudage des amandes ; éplucher les amandes; séchage; préparation de masse râpée; mélanger des amandes broyées avec des ingrédients sur ordonnance ; broyage de la masse résultante. Pour ébouillanter les amandes, l'eau est chauffée à une température de 70-80 * C et conservée pendant 5 à 10 minutes. Le noyau humide est passé dans un éplucheur d'amandes. Le noyau séparé de la coque est séché dans un séchoir à 45-60°C. Le broyage du noyau séché est effectué dans un broyeur à trois cylindres. Le sucre en poudre est mélangé dans des pétrins pendant 10 à 15 minutes. Habituellement, le rapport entre la masse de noix râpée et le sucre est de 1:1. Le mélange résultant est ensuite broyé sur des machines à rouleaux. Après cela, la masse est placée dans une tempéreuse et des composants de goût et d'arôme sont introduits. Le massepain brut contient environ 90% de solides.
Pour préparer la crème pâtissière, à la place du sucre en poudre, le sucre est introduit sous forme de sirop chaud. La formulation de sirop peut comprendre de la mélasse, du lait, etc. Le mélange est effectué pendant 10 à 15 minutes, puis les composants restants de la formulation sont ajoutés. La masse de massepain à la crème est beaucoup plus résistante au stockage que le cru [p. 231, 18].
Masses d'alcool. Il s'agit d'une masse sirupeuse constituée d'une solution saturée de sucre additionnée de lait, de préparations de fruits, de boissons alcoolisées, etc. Dans le cas du bonbon, la masse de liqueur se trouve dans une coquille (croûte de sucre), formée au cours du processus de maturation et constituée de saccharose cristallisé à partir de la masse elle-même. Selon les additifs introduits, les masses de liqueur sont divisées en trois groupes: vin, fruits et produits laitiers. Pour obtenir une masse de liqueur de vin, préparez sirop de sucre. L'eau pour le sirop est prise dans un rapport eau - sucre 1: 2. Cela se traduira par un sirop complètement exempt de cristaux de sucre. L'ébullition est effectuée jusqu'à une fraction massique de solides de 76-81% à une température de 108-112*C. Le sirop prêt est filtré et rapidement refroidi à 85*C. L'alcool est soigneusement ajouté au sirop refroidi ou boissons alcoolisées et d'autres composants de la recette. Ensuite, la masse de bonbons obtenue est versée dans des alvéoles moulées en amidon.
Les masses de liqueur de fruits sont préparées de la même manière que celles de vin. Cependant, le sirop de sucre est bouilli à une température de 116-120°C jusqu'à une fraction massique de solides de 90 %. Ceci est fait afin de réduire la durée de l'ébullition ultérieure en présence de purée de fruits et de baies aigres et de ralentir l'hydrolyse du saccharose. La proportion de purée ne doit pas dépasser 30% de la masse finie. Dans certaines masses, du sirop d'agar est introduit pour augmenter la viscosité et ralentir la cristallisation. La masse finie est refroidie à 90*C, les composants de prescription sont ajoutés et versés dans des moules en amidon.
Les masses lait-liqueur sont préparées en deux étapes. Sirop de sucre pré-lait, puis il est mélangé avec des composants de prescription. Le sirop est réduit à 77-83% de la fraction massique de solides. A la fin de l'ébullition, une petite quantité de mélasse est introduite et, si la recette le prévoit, du beurre. Le sirop fini est filtré, refroidi à 90 * C et les composants prévus dans la recette sont ajoutés. La masse de bonbons à la liqueur de lait est immédiatement envoyée au moulage par coulée dans des moules en amidon.
Les plateaux avec la masse de liqueur coulée dans des moules en amidon sont saupoudrés d'amidon sur le dessus et placés dans des chambres de séchage à une température de 50-60°C. Le temps d'exposition de la coque du corps en bonbon est de 6 à 7 heures. L'épaisseur de la croûte est de 0,5 à 1 mm. À l'intérieur, il y a un sirop saturé de sucre-alcool, de sucre-fruits ou de sucre-lait. La fraction massique de solides formés à l'intérieur de la croûte de sucre d'une solution saturée est de 70 à 75%. fraction massique des solides de la croûte elle-même 94-96% [p. 233, 18].
Masses de crème. Il s'agit d'une masse huileuse à base de sucre et de graisse avec l'introduction de chocolat, de noix râpées, de lait et d'autres composants aromatisants et aromatiques, obtenue par mélange avec l'introduction d'air lors du traitement sur des machines à fouetter. Lors du barattage, de petites bulles d'air sont réparties uniformément dans la masse. Cela rend la masse plus légère et lui donne goût délicat. Un représentant typique des masses de bonbons crémeux est la masse de bonbons aux truffes.
La masse est préparée comme suit. La masse de chocolat bien roulée est mélangée à une température de 40 à 45 ° C avec du beurre de cacao et du beurre ou de l'huile de noix de coco pendant 1 à 1,5 heure. 10-15 minutes avant la fin, l'essence est introduite et la masse est filtrée à travers un filtre à cellules d'un diamètre de 2 mm. La masse résultante est tempérée à 28-30°C et barattée dans des baratteurs. La fraction massique de solides de cette masse est de 89,5%. La propriété principale des masses de crème est leur consistance viscoplastique, qui leur permettra de donner et de conserver une forme différente.
Masses de lait. Les masses de bonbons au lait sont une masse partiellement ou complètement cristallisée composée de sucre, de lait et de mélasse, à laquelle peuvent être ajoutés du beurre, des noix râpées, des produits semi-finis de fruits et de baies, etc. Certaines masses de lait, telles que "Korovka" et "Creamy Toffee", peuvent avoir une structure amorphe. Toutes les masses de bonbons au lait sont fabriquées en faisant bouillir du sirop de sucre de lait. D'abord à partir de sucre, mélasse, lait et le beurre dans des mélangeurs spéciaux avec chauffage, le mélange de prescription est préparé et bouilli à une température de 110-115 * C. Fraction massique de solides 89-90%. La masse bouillie passe à travers le séparateur de vapeur et sans refroidissement entre dans la coulée. Si l'on veut obtenir de telles masses de couleurs claires, on les fait bouillir sous vide à basse température [p. 236, 18].
Masses à griller. Les recettes prévoient trois types de masses de bonbons torréfiés : torréfaction dure (bonbons Grilyazh au chocolat), torréfaction douce (bonbons Kiev Grillage) et torréfaction de fruits (bonbons Serenada).
La torréfaction solide est une masse solide amorphe de sucre, comprenant des noyaux de noix broyés et torréfiés, des amandes. Il est obtenu par la fonte du sucre, suivie de l'introduction de cerneaux de noix dans la fonte. La fraction massique de solides de cette masse est de 97,7 à 99,3%. La proportion de noix est supérieure à 30 %.
La torréfaction douce est obtenue par la préparation préalable d'un sirop sucre-miel, suivi de l'introduction de noyaux concassés frits. La fraction massique de solides de cette masse est de 95,5 à 96,5%. La part du noyau de noix est d'environ 30%. Ce type de torréfaction peut être préparé en remplaçant le miel par de la mélasse.
La torréfaction des fruits est une masse de fruits et de sucre cuits durs avec des cerneaux de noix broyés grillés. Fraction massique de solides 88-92%. Part des noix pour différentes variétés varie de 18 à 40 %. La masse de bonbons finie est envoyée pour moulage à une température : pour la torréfaction dure 125-130*C, pour la torréfaction douce 105-110*C, pour la torréfaction des fruits 90-95*C.
Moulage de masses de bonbons.
Le moulage est compris comme la division de masses de bonbons plastiques ou liquides en portions séparées d'un certain volume, donnant à chaque portion une configuration spécifique souhaitée. Il existe cinq manières de mouler des bonbons : coulée ; maculage; roulant; extrusion; jigging.
Fonderie. Le moulage est la méthode de moulage la plus courante. La coulée est constituée principalement de masses moulées à faible viscosité (bonne fluidité). Le moulage par ce procédé permet d'obtenir des produits de formes diverses, y compris ceux constitués de plusieurs couches différentes de masses de bonbons. La coulée s'effectue principalement dans des moules en amidon, moins souvent en sucre semoule. En coulant dans des moules en amidon, des caisses de fondant, de fondant au lait, de fruits et de gelée, de liqueur, de masses fouettées et autres bonbons sont produites. La masse de bonbon est coulée dans des alvéoles spécialement embouties dans de l'amidon, ayant la forme désirée. Dans l'amidon, la masse acquiert la forme appropriée et durcit ou se recouvre d'une croûte suffisamment solide. L'amidon en tant que matériau de formage doit bien absorber l'humidité de la masse coulée. Pour couler diverses masses de bonbons consignes technologiques régler une certaine température. La température optimale pour la coulée, C: fondant (sucre et lait) 65-72, fondant aux noix 70-75, fondant aux fruits 80-85, fruits 96-106, gelée 70-75, lait 100-110, liqueur 90- 95 . Chaque type de masse de bonbons nécessite un régime de maturation différent : masse fondante 32-40 min à 4-10*C, masse fruit 40-50 min à 4-10*C, masse lait 60-90 min à 25-28*C ( au début du durcissement) et 8-10 * C (à la fin de l'exposition).
Tache. De nombreux types de masses de bonbons sont moulés selon la méthode d'étalement suivi d'un découpage : fondant, fruit, noix, fouetté et même crème. De cette façon, il est possible d'obtenir des coques de bonbons multicouches, qui sont rarement constituées de plus de trois couches, peuvent comprendre diverses masses appartenant à la même espèce ou à des espèces différentes.
Le procédé de moulage par étalage consiste en plusieurs opérations distinctes : préparation de la masse de bonbon ; tache; durcir; Coupe. La préparation de la masse de bonbon consiste à la tempérer avant le moulage. Les masses fondantes sont enduites à une température de 60-65 * C, fruits - 80-85, type fouetté "Lait d'oiseau" - 55-60, crème - 28-30 * C.
Sur le convoyeur à frottis, des corps de bonbons monocouches et multicouches et des bonbons non glacés peuvent être obtenus à partir de masses de bonbons en plastique informes. Dans un premier temps, une feuille est produite sur un convoyeur, qui est ensuite découpée dans deux directions, généralement à angle droit. En conséquence, des cas distincts sont obtenus Forme correcte. La deuxième couche et, si nécessaire, les couches suivantes sont enduites sur la couche précédente refroidie. La durée de l'exposition dépend du type de masse, de ses propriétés et des conditions de température.
La surface de la couche de fondant et de certaines autres masses est saupoudrée de sucre en poudre ou d'un mélange de sucre en poudre et de poudre de cacao et sert à la coupe. Des couches de masses fouettées après vieillissement sont recouvertes d'une fine couche sur le dessus glaçage au chocolat température 28-30*C.
Les couches sont coupées dans deux directions mutuellement perpendiculaires en corps séparés de forme principalement rectangulaire. Cette opération est réalisée sur des machines de deux types : à disques couteaux ou à cordes. Avec les deux méthodes, la formation est alternativement découpée, d'abord en bandes, puis en produits séparés. Les couteaux sont placés de manière à ce que, pour un mécanisme, ils soient situés à une distance égale à la largeur du bonbon, et pour l'autre - à une distance égale à sa longueur. Les caisses qui en résultent sont envoyées pour le glaçage et les bonbons non émaillés pour l'emballage et l'emballage.
Roulant. Cette méthode est plus progressive que le maculage. La formation d'une couche de bonbon se produit lorsque la masse passe entre les rouleaux, l'épaisseur de la couche dépend de l'écart entre les rouleaux. Par la méthode de laminage, les caisses sont formées à partir de masses de noix de crème pâtissière, de masse fondante, de masses à rôtir. Dans les corps de bonbons multicouches, chaque couche est formée sur un mécanisme de rouleau séparé.
La formation de masses de bonbons à base de gaufrettes est réalisée sur une machine à trois cylindres de travail, dont un ondulé et deux lisses. Le rouleau ondulé force la masse dans l'espace entre deux rouleaux lisses. Avant d'entrer dans la chambre de refroidissement, la couche avec les tranches passe sous le rouleau de pression, après quoi la couche est coupée sur des machines à découper les cordes.
Presser. La base de la méthode est l'extrusion de la masse de bonbons à travers les trous des matrices en faisceaux du profil correspondant (rond, ovale, rectangulaire, etc.). Cette méthode est utilisée pour former des masses plastiques, qui comprennent principalement des masses grasses (masses de noix) et certaines masses fondantes.
La masse pralinée est préparée pour le moulage par pétrissage pendant 30 minutes à une température supérieure de 2 à 8°C au point de fusion du mélange de matières grasses entrant dans sa composition. Dans ce cas, la destruction complète de la structure se produit et la masse acquiert une consistance liquide. Ensuite, une telle masse est refroidie à la température de moulage optimale (voir tableau 1.2).
Tableau 1.2
Températures optimales de pétrissage et de moulage
Selon la conception de la machine de formage, la masse de bonbons est pressée à travers 6, 18 et 22 trous de la matrice de formage. L'extrusion de la masse lors du moulage est réalisée par un surpresseur à vis, dans lequel la masse arrive depuis la trémie. Du mécanisme de formage, la masse sort sous forme de rubans ou de faisceaux sans fin, qui sont refroidis sur un convoyeur dans des armoires. Les faisceaux acquièrent une résistance considérable, la graisse contenue dans la masse cristallise. Le temps de refroidissement est de 7 à 8 minutes.
Jigging. Lors du moulage par jigging, des produits en morceaux de configuration complexe sont obtenus à partir de masses de bonbons par extrusion à travers des buses de profilage sur un convoyeur de réception ou des feuilles. De cette façon, des masses principalement crémeuses et fouettées se forment. Lors du dépôt, les produits sont en forme de dôme, par conséquent, lors de l'utilisation de cette méthode, une découpe ultérieure n'est pas nécessaire. Les produits moulés peuvent recevoir une configuration différente en changeant les buses profilées [p. 258, 18].
Traitement de surface de bonbons.
Le traitement de surface des bonbons consiste en leur glaçage. Le glaçage rend le bonbon plus attrayant. apparence et une plus grande stabilité au stockage, améliore le goût. Le vitrage est réalisé divers types glaçage:
a) couverture - glaçage au chocolat naturel. Il se compose de sucre en poudre, pâte de cacao, beurre de cacao, essence de vanille ; dans certaines variétés, il est permis d'introduire de la graisse de confiserie jusqu'à 3-5%, concentré de phosphatide de soja - 4%;
b) le glaçage au chocolat est un produit semi-fini, qui est une masse finement broyée composée de produits de transformation des fèves de cacao, ainsi que d'équivalents gras de beurre de cacao avec ou sans l'ajout de divers additifs aromatisants et aromatiques ;
c) le glaçage gras est un produit semi-fini, qui est une masse grasse à base de graisse de confiserie, de sucre en poudre et d'autres substances aromatisantes et aromatiques ;
d) glaçage fondant - est une masse fondante additionnée de vin, d'essences; rarement utilisé;
e) glaçage au caramel - masse de caramel fondu, utilisée pour glacer les cerneaux de noix.
De plus, la surface des bonbons glacés et non glacés peut être saupoudrée de sucre, de poudre de cacao, de chapelure de noix ou de gaufres, de pépites de chocolat, et également finie avec des noix, des fruits.
Le procédé d'émaillage des caissettes de bonbons peut être réalisé de différentes manières : simple vitrage ordinaire ; double vitrage; enrober d'abord de glaçage au chocolat sur le fond, puis sur tout le corps. Les boîtiers à base de plaquettes sont émaillés deux fois. Conformément aux recettes, la quantité de glaçage sur les bonbons à structure forte doit être de 22 à 25%, les structures plus faibles (liqueur, fouettée) - 30 à 45%, avec des corps à base de gaufrettes - 30 à 40%. Le processus de glaçage au glaçage au chocolat doit être précédé d'un important processus de tempérage. Les bonbons glacés passent au réfrigérateur à une température de 6-10 * C pendant 5-6 minutes. Pendant ce temps, le beurre de cacao cristallise complètement et le glaçage durcit. Dans certaines conceptions de machines d'enrobage, un dispositif est prévu pour appliquer divers motifs sur des bonbons.
Le glaçage des caisses avec glaçure grasse est effectué sur les mêmes machines, sur lesquelles des caisses de bonbons sont recouvertes de glaçage au chocolat. La glaçure grasse ne nécessite pas de trempe. Il est chauffé à une température de 37-40*C.
Le glaçage fondant est le plus souvent émaillé à la main. Pour ce faire, le fondant au sucre ou au lait est chauffé à une température de 50-55 * C et des composants aromatisants et aromatiques sont introduits. Les étuis à bonbons préparés sont recouverts de fondant chauffé et placés sur des feuilles de métal. Après un vieillissement en atelier de 3 à 4 heures, elles sont transférées vers l'emballage et le conditionnement. Le glaçage fondant sèche rapidement (formation de taches blanches), de sorte que le glaçage fondant est le plus souvent utilisé uniquement pour les bonbons inclus dans des ensembles qui ont une courte durée de conservation [p. 260, 18].
Production de bonbons: les principales étapes + quel équipement vous devez acheter + le choix des matières premières + ce dont vous avez besoin pour enregistrer une SARL ou un entrepreneur individuel + louer une salle pour une usine + rechercher des employés à temps plein + où vendre des produits + quand les affaires douces portent leurs fruits.
Même au milieu de la crise financière, la production de bonbons est en demande.
Cette idée commerciale est assez universelle : vous pouvez même le faire à la maison en achetant uniquement des matières premières et une variété de moules à bonbons. Le seul inconvénient de ce format est que vous ne pouvez pas cuisiner vous-même beaucoup de produits à vendre, sans l'aide d'un équipement spécial.
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Pour obtenir le statut LLC, vous aurez besoin du paquet de documents suivant :
Jusqu'à ce point, vous devez décider de l'adresse légale. Il peut même devenir une maison ou un appartement privé, mais il est toujours préférable d'acheter ou de louer des locaux non résidentiels.
Après avoir reçu les documents (certificat d'enregistrement, extrait du registre d'État unifié des personnes morales), vous devez commander un sceau et ouvrir un compte bancaire.
Toute entreprise liée à l'alimentation doit être approuvée par des autorités telles que le SES et Rospotrebnadzor :
Rospotrebnadzor.
Des spécialistes vérifieront votre technologie de production de bonbons. Si tout est en ordre, la supervision délivrera un certificat de qualité.
SES et inspection incendie.
Ils vérifient la conformité des locaux et des équipements aux normes. Le bâtiment où se déroule la production et les équipements doivent disposer d'un système de lutte contre l'incendie, d'un système d'alarme, d'une ventilation, d'un plan d'évacuation, d'extincteurs, etc.
Assurez-vous que vos travailleurs de la production ont un livre médical et passent un examen médical à temps.
À ce stade, vous devez dépenser environ 20 000 roubles. Ce montant comprend l'équipement des locaux en matériel anti-incendie nécessaire, le paiement des taxes et autres dépenses lors de l'obtention des permis auprès des autorités gouvernementales.
Location d'espace végétal
L'usine aura besoin d'une pièce d'au moins 60 m2, car l'équipement est grand et prend beaucoup de place. De plus, les employés ont besoin d'espace pour les vestiaires et pour les pauses déjeuner.
Si vous envisagez de ne produire que des chocolats et de vendre par le biais d'intermédiaires, vous pouvez rechercher des locaux en dehors de la ville. Si vous souhaitez produire et vendre dans le même bâtiment, vous devez alors rechercher un territoire à proximité duquel il y a un grand trafic de personnes.
Location de locaux pour la production de bonbons - à partir de 80 000 roubles.
Technologie commune pour la production de bonbons
Un homme d'affaires novice qui décide de faire plaisir aux gens avec la préparation de bonbons doit savoir quelle technologie ils sont utilisés pour produire:
| Étape 1. | Cuisson de masse de confiserie. Il se compose de sucre, agar, eau, mélasse, lait, beurre, compléments alimentaires(couleurs et saveurs). Selon le type de bonbons que vous préparez, le rapport des ingrédients, la température de mélange de la composition, la consistance, etc. changeront. |
| Étape 2. | Ici, nous commençons à former les bonbons. Pour ce faire, vous devez verser la masse dans de l'amidon de maïs tamisé et, surtout, séché. Il aide à former le corps du bonbon et élimine l'excès d'humidité de la surface. Il est important de maintenir la bonne température lors du versement. Pour chaque type de bonbon, il a son propre : |
| Étape 3. | Glaçage des bonbons. Ce processus n'est pas si important, car vous pouvez vous en passer. Mais vous devez savoir qu'ils l'utilisent non seulement pour créer des appétence. Tout d'abord, le glaçage est utilisé pour garder les bonbons frais plus longtemps et ne pas durcir. Le chocolat agit généralement comme tel, mais lorsqu'il est utilisé, sous l'influence du temps, un revêtement blanc peut se former sur le bonbon. Il est inoffensif, mais gâche légèrement l'apparence du produit. Si vous utilisez du glaçage de confiserie, la plaque ne se formera pas, car elle ne présente pas d'affaissement de graisse. |
| Étape 4. | La technologie de production de bonbons est complétée au stade du séchage. Les bonbons formés sont envoyés dans une chambre réfrigérée spéciale afin que le glaçage ou le chocolat durcisse et que le corps se structure. |
Production des chocolats décrit ci-dessus est une certaine norme, mais pas des règles strictes. Après tout, vous pouvez faire du caramel et des sucettes à vendre, puis la recette sera complètement différente.
Il est nécessaire de stocker les produits finis à une température comprise entre + 5 et 18 ° C, humidité de l'air dans la pièce - 75%.
Équipement nécessaire pour la production de bonbons
Dans le tableau ci-dessous, vous verrez une liste approximative du type d'équipement pour la production de chocolats à partir de chocolat dont vous pourriez avoir besoin. Nous avons proposé pour examen une ligne prête et terminée.
Si vous êtes un entrepreneur expérimenté et que vous souhaitez acheter du matériel séparément, vous aurez besoin d'une cuisinière, d'un groupe frigorifique, d'une chambre pour sécher et former des bonbons. Mais il convient de noter qu'une telle démarche n'est pas toujours une garantie d'économies, mais le plus souvent même l'inverse.
1. Équipement de base.
| Nom | Qté | Prix, frotter.) |
|---|---|---|
| Le total: | 8 018 000 roubles | |
| Ligne complète pour la production de bonbons, qui comprend : broyeur à billes; tempéreuse; contenant pour le petit bois; machine à conche; unité de réfrigération ; ligne d'emballage.  | 1 | 8 000 000 |
| Ruban d'emballage | 5 rouleaux | 18 000 |
2. Mobilier pour le personnel.
| Nom | Qté | Prix, frotter.) |
|---|---|---|
| Le total: | 81 100 roubles | |
Table de bureau  | 3 | 6 000 |
| Chaises | 3 | 2 400 |
Cahier  | 3 | 60 000 |
| Vestiaire pour les travailleurs | 1 | 8 000 |
| Uniforme pour les employés de l'atelier (coiffe et toge) | 10 | 4 000 |
| Téléphone fixe | 2 | 700 |
Achat de matières premières pour la production de bonbons
Chaque type de bonbons est fabriqué selon sa propre recette, il est donc impossible de dire de quel type de matières premières vous avez besoin.
Ci-dessous, nous ne présentons que les plus ingrédients nécessaires pour la préparation de sucreries, qui sont utilisées dans la plupart des cas :
Vous pouvez ajouter des cacahuètes, du nougat, de la marmelade aux bonbons. Ensuite, vous devrez acheter cette matière première en plus, mais en petite quantité par rapport aux ingrédients principaux.
L'achat de matières premières doit être coordonné avec le technologue de production.
Recherche d'employés pour la production de chocolats
Pour un petit atelier, au moins 4 ouvriers seront nécessaires, qui travailleront en équipes. C'est bien si les gens ont de l'expérience dans ce domaine. Si vous n'avez pas trouvé de personnel qualifié, vous devrez allouer un montant du budget aux cours de formation de courte durée pour les employés.
De plus, vous aurez besoin d'un comptable sur une base permanente, d'un technologue qui surveillera la production, ainsi que d'un directeur des ventes et de la publicité.
Ventes de produits
La meilleure publicité est la qualité de vos chocolats. Si le produit a bon goût, les gens en parleront rapidement. Mais pour lancer le bouche à oreille, il faut trouver des points de contact avec ses premiers clients.
La tâche principale du fondateur ou des dirigeants est de trouver des partenaires qui vendront les produits de l'usine dans les magasins. Pour ce faire, vous devez rencontrer personnellement les propriétaires des points de vente, discuter de toutes les conditions de la transaction, etc.
Vous pouvez vendre des chocolats sans intermédiaires. Pour ce faire, achetez des compteurs, obtenez l'autorisation du SES, de l'inspection des incendies et de Rospotrebnadzor. Il est préférable d'embaucher un vendeur, car si vous vous occupez également des ventes, vous n'aurez pas le temps pour le travail administratif.
Mais dépenser de l'argent en publicité n'en vaut pas la peine, à moins que vous ne commandiez le développement du logo de votre usine et des étiquettes de bonbons à des spécialistes. Cela coûtera environ 5 000 roubles. Cela vaut également la peine de créer un site Web, mais cela n'est pas nécessaire aux premières étapes de la promotion.
Bonbons faits à la main comme idée d'entreprise.
Comment ouvrir sa propre production ? Douce affaire.
Production de bonbons - parlons de rentabilité ...
Comme vous pouvez le constater, l'ouverture même d'une petite usine de production de chocolats coûtera une somme modique - à partir de 9 000 000 de roubles.Plus précisément, ce montant comprend :
Parlons maintenant du coût de production. 1 sans additifs coûtera 500 roubles à l'usine. Ce montant prend en compte non seulement le paiement des matières premières, mais également d'autres dépenses connexes (taxes, services publics, etc.)
Et combien coûte une barre de chocolat de 40 à 60 grammes ? Environ 100 roubles. À partir d'un kilogramme de chocolat, nous obtiendrons environ 25 barres de bonbons, c'est-à-dire plus de 2000 roubles de revenu.
La production de bonbons sera rentable dans 2-3 ans avec la bonne approche. Si l'entreprise réussit, vous pouvez recevoir un revenu net de 200 à 400 000 roubles par mois.
En résumé, je veux me concentrer sur les avantages et les inconvénients de la production de bonbons en Russie :
| Avantages | Défauts |
|---|---|
| Les affaires peuvent être démarrées à la maison. S'il y a une demande, vous pouvez ouvrir une petite confiserie. | Si vous souhaitez créer une usine, même petite, vous aurez besoin d'un investissement initial important. |
| Il y a toujours une demande. | Forte concurrence sur le marché avec les usines de confiserie populaires du pays. |
| Il y a beaucoup de prescription prête à l'emploi, vous pouvez également proposer de nouvelles technologies pour la production de bonbons. | Il faut souvent changer l'assortiment pour surprendre les clients. |
| Rentabilité élevée de l'entreprise. | Rospotrebnadzor et SES seront des invités fréquents sur le site de production. |
Considérez toutes les nuances et étudiez attentivement le marché avant de démarrer une entreprise.
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Bonbon est confiserie obtenu à partir de la masse, qui est faite à base de sucre, avec divers additifs. Ils diffèrent par la forme, le goût, l'arôme et la méthode de traitement.
Étapes technologiques
La production de bonbons est divisée en plusieurs étapes.
- Le tout premier est la préparation d'une masse de sucre, de mélasse, d'agar, d'eau, de beurre, de lait et d'arômes. Selon le type, sa composition et la température à laquelle les ingrédients sont mélangés et acquièrent la consistance souhaitée sont déterminées.
- La prochaine étape est la formation de bonbons. La méthode la plus courante de moulage de la masse en amidon. Il vous permet de faire de nombreux types de bonbons. Lors du versement, le fondant a besoin de 70 degrés; produits laitiers et garniture aux fruits- cent; gelée sur gélose - 75, sur pectine - 95, sur caraginan - 80. La production de bonbons fourrés à la liqueur est possible à 95 degrés. Pour la formation, on utilise de l'amidon de maïs tamisé et séché. En plus de former le corps des bonbons, il participe également à éliminer l'excès d'humidité de la surface en l'absorbant.
- La troisième étape est le vitrage. La production de bonbons peut inclure ou non ce processus. Le glaçage est nécessaire pour que le produit reste frais plus longtemps, non dur et non desséché. Le chocolat peut aussi agir comme ça. La glaçure de confiserie n'est pas recouverte d'un revêtement blanchâtre, car elle ne présente pas d'affaissement de graisse. Et le vrai chocolat n'est pas à l'abri de cela. Bien qu'une telle plaque soit inoffensive, l'apparence peut être gâchée.
- Le séchage complète la fabrication des bonbons. Il est réalisé dans des chambres spéciales avec possibilité de refroidissement pour une structuration rapide du corps et un durcissement de la glaçure ou du chocolat. Ensuite, il ne reste plus qu'à emballer produits délicieux enveloppé ou en boîte.
Ingrédients pour faire des bonbons
Ce type de bonbons se compose principalement de sucre. Les bonbons peuvent également contenir de la mélasse, des baies et des fruits, du miel, des noix, du tournesol, du sésame. En outre, liqueur de cacao, beurre de cacao, poudre de cacao, produits laitiers, vin, café et vanille. Des composants tels que les graisses d'origine animale, moins souvent végétales, et les œufs font également partie de la masse des bonbons, ce qui est très différent.
- Par exemple, un sirop à base de sucre est utilisé pour le fudge. Les bonbons sont préparés en les faisant bouillir avec de la mélasse.
- Si vous ajoutez du lait, vous obtenez du fudge au lait, et si du lait cuit au four, alors de la crème brûlée.
- Les garnitures au lait diffèrent du fudge par la teneur élevée de ce produit. La masse de fruits est obtenue en faisant bouillir des fruits et des baies avec l'ajout d'arômes et de saveurs.
- Les garnitures en gelée sont constituées de sucre, de mélasse, de gélatine ou d'agar. Des matières premières de fruits et de baies sont souvent ajoutées.
- Pralines et garnitures aux noix se composent de noix grillées, de sucre et de graisses. La masse fouettée est similaire à la mousse gélatineuse et est composée de sirop de sucre, de blancs d'œufs, d'agar et d'arômes.
- La garniture à rôtir comprend de la masse de fruits ou du sucre et des noix broyées. Les bonbons au massepain sont fabriqués en broyant des amandes avec de la mélasse et du sucre en poudre.
- Les garnitures à la crème se composent de chocolat mélangé et fouetté, de masses fondantes et de pralines avec des matières grasses. Les additifs de liqueur sont préparés à partir de sucre, de solution alcoolique et d'arômes.
Équipement
La masse de bonbons est coulée en amidon sur une machine spéciale de coulée de bonbons. Des pompes à piston alimentent le mélange à travers un entonnoir chauffant. L'équipement pour la production de bonbons à base de fondant, de fruits, de gelée et de masse de lait est équipé d'une pompe à engrenages. Avec l'aide de celui-ci, la masse est pompée dans les entonnoirs de la machine de coulée.
La liqueur et le mélange fouetté sont chargés manuellement. Un équipement spécial pour la production de bonbons tampons cellules de différentes formes et tailles. Il est utilisé pour s'assurer que la structure des produits dans les plateaux ne s'effondre pas.
Pour le stockage des produits, un entrepôt avec un régime de température de 20 degrés et une humidité allant jusqu'à 75% est utilisé.
Technologie de fabrication du caramel
Le processus consiste en la préparation de la masse, son refroidissement, son dosage, son laminage et son moulage, la séparation de la couche en bonbons et son introduction dans l'emballage. Initialement, la teneur en humidité du sirop de caramel au sucre et à la mélasse est d'environ 15%. En cours d'ébullition, il diminue de dix fois.
Ensuite, la masse résultante est moulée et refroidie à 45 degrés, enveloppée dans une enveloppe, emballée dans des paquets et emballée dans des boîtes. La technologie de production de bonbons au caramel implique la présence d'un digesteur avec agitateur, d'un réservoir intermédiaire, d'une table de température, de rouleaux de formage, d'une machine de refroidissement de type convoyeur, d'un plateau vibrant et de tables d'emballage. Une telle ligne a une capacité de 150 kg de caramel par heure et coûte environ 1,3 million de roubles.
Technologie de fabrication de truffes
Un montant similaire sera requis pour l'achat d'équipements pour la production de bonbons à la truffe. Ils sont fabriqués à partir de cacao, d'essence de caramel, d'huile de noix de coco. Le processus de création des truffes comprend les opérations suivantes : préparation de la masse de bonbons, tempérage (la production de chocolats est indispensable), mise en forme du corps, refroidissement, saupoudrage de poudre de cacao, finition et emballage.
La ligne de production est composée d'un digesteur, d'une tempéreuse, d'un barattage, d'un dépôt, d'un convoyeur de refroidissement, de machines de vitrage, d'un générateur de vapeur, d'un tapis roulant pour l'alimentation des produits à empiler. Il a une capacité de 150 kg par heure et coûte entre un et un million et demi de roubles. L'équipement est rentable, en règle générale, en 6 à 8 mois.
Technologie de préparation des dragées
La ligne la moins chère pour la confection de petits bonbons ronds en coque de sucre. La dragée est un corps avec un revêtement extérieur enroulé dessus. Cela se fait dans une chaudière rotative spéciale, placée à un angle. Tout d'abord, la base est préparée, qui est ensuite enduite et brillante.
Les produits finis sont emballés et emballés. Il s'agit de la production la plus simple et la moins chère, comprenant un micromoulin, un digesteur, un tambour à dragées, un tamis à sucre et une conditionneuse. Une telle ligne coûte 200 000 roubles et produit 100 kg de produits par heure. Pour son installation, une salle de 30 m 2 est nécessaire, et seules trois personnes peuvent la desservir.
L'une des principales marques de la région de Saratov est l'usine de confiserie Saratovskaya, le nom abrégé est KONSAR JSC. Elle est mieux connue sous le nom de "Confashion". Aujourd'hui, nous allons parler un peu de l'usine, mais en même temps, nous verrons comment les bonbons sont fabriqués.
L'usine existe depuis de nombreuses années - elle mène son histoire depuis 1930, sous la forme d'un artel nommé d'après. Rosa Luxembourg était située dans le centre-ville (au coin des rues Radishcheva et Kutyakova). Maintenant, l'usine a une adresse différente et son assortiment est plus large.
Pourquoi l'usine est-elle l'une des principales marques de la région ? Donc, après tout, ses produits sont vendus dans la plupart des régions de Russie (plus de 60 régions du pays), ainsi qu'à l'étranger (les exportations sont effectuées vers 12 pays de l'ex-URSS, à l'exception des pays baltes, ainsi que vers la Chine et les États-Unis). Et en 2015, l'usine est devenue le meilleur exportateur de la région. Mais, malgré cela, l'usine est plutôt un fabricant régional.
Photo prise de Denis djhooligantk
Regardons la production du produit principal de l'usine - les bonbons. Les confiseurs appellent ce type de production sucré. Ainsi, Konsar produit tous les produits de confiserie sucrés importants : chocolats, caramel, caramel et bonbons à mâcher. Et aussi trier Paniers-cadeaux. Les produits sont constamment mis à jour.
Stand d'information pour les employés 
L'usine produit 18,5 mille tonnes de produits sucriers par an sur 14 lignes de production. Soit dit en passant, l'équipement de l'usine est à la fois national et étranger (italien, allemand et suisse). Équipement de différentes années, il y en a aussi un ancien déjà. Mais il fait bien son travail et il n'est pas nécessaire de le changer. De plus, tous les équipements font l'objet d'un entretien périodique.
Même s'il faut dire que l'usine travaille constamment à améliorer la qualité de l'assortiment et la diversité de l'assortiment. Par conséquent, de nouveaux équipements sont également achetés - pour ouvrir de nouvelles lignes. Ainsi, récemment, une ligne de bonbons "One Shot" a été ouverte avec l'équipement le plus moderne d'origine italienne. La particularité de cette ligne est que la formation du remplissage et du corps s'effectue simultanément. 
Et maintenant, familiarisons-nous avec le processus de production de bonbons. Nous commencerons la visite à partir de l'atelier n ° 6 (il y a 7 ateliers dans l'usine, dans lesquels fonctionnent 40 lignes de production et d'emballage de produits de confiserie). Il s'agit d'un atelier de production des produits les plus chers - des bonbons assortis, qui sont également utilisés pour les coffrets cadeaux (voir photo d'en-tête). Soit dit en passant, l'usine produit environ 1,5 million de ces ensembles par an. Soit dit en passant, pour de tels bonbons, du vrai beurre de cacao est utilisé.
Le début de la ligne - une machine avec des formulaires vides pour les bonbons qui y sont déposés 
L'atelier dispose de 2 lignes de production (toutes deux allemandes) - Bouton
et Yubitek
.
Yubitek
est une ligne pour la production de bonbons avec des garnitures assorties. Elle produit des bonbons au chocolat avec une variété de garnitures. De plus, les formes de bonbons sont très diverses. Des exemples de bonbons de cette gamme sont les bonbons et les ensembles de bonbons "Confession de Luxe", "Overture", "Miracle Nut", "Cherry in Chocolate".
Et sur la ligne Bouton
faire des bonbons jig - des bonbons à base de pâte d'amande, de truffe et de praliné.
Comme mentionné ci-dessus, les bonbons ont différentes formes : un panier, une bouteille, un hémisphère, etc. Cela dépend des termes de référence reçus par la ligne. Chaque forme a sa propre dose de glaçage au chocolat. Glaze, soit dit en passant, est également différent. L'usine utilise du chocolat amer, au lait et blanc pour le glaçage.
Voici à quoi ressemble la presse pour donner au futur bonbon diverses formes. Maintenant, les formes les plus simples sont fabriquées - hémisphériques. 
Le processus de création d'un bonbon est le suivant: d'abord, la machine forme un corps de bonbon (juste la photo ci-dessus), puis un tunnel de refroidissement entre dans le corps (10-14 degrés de chaleur), puis la garniture est versée dans le corps . Le fourrage et le glaçage sont préparés à l'avance - dans un autre atelier.
La photo du haut est une machine à façonner (à droite, vous pouvez voir le produit fini - la ligne est un tapis roulant). La photo en bas à droite est le corps du bonbon après refroidissement. 
Il y a 2 machines de remplissage installées sur la ligne (photo ci-dessous) - afin de passer rapidement de l'une à l'autre lorsque la matière première est épuisée. Il vous permet également de faire des bonbons avec deux garnitures en même temps. 
Et maintenant, le corps du bonbon est rempli de garniture. 
Et voici à quoi ressemble le mariage. Ces bonbons ne sont pas à vendre - ils sont transformés pour une production ultérieure (par exemple, ils sont utilisés pour farcir des gaufres). 
Après avoir rempli avec la garniture, le fond du bonbon est fait. Pour ce faire, les bonbons sont un peu chauffés (pour faire fondre un peu le dessus), puis ils sont versés avec du chocolat et nivelés. 
Vue de bout 
Et à la toute fin de la ligne, les bonbons sont « secoués » du moule et tombent sur des palettes pour un tri ultérieur.
Une partie du produit va à la ligne d'emballage, une partie - aux entrepôts.
Regardons d'abord la chaîne de conditionnement. Ici, d'abord, les bonbons entrent dans la machine d'emballage. Il existe plusieurs machines de ce type, chacune avec son propre emballage.
Vue générale de la machine 
Processus d'emballage de bonbons 
Bonbons finis à la sortie de la machine 
Ensuite, les bonbons déjà emballés arrivent à l'emballage et à l'emballage. 
Ici, nous voyons un paquet de poids de truffes. 
Vidéo de cette ligne et emballage de bonbons
Royaume des douceurs diverses 
Les bonbons sont numérotés ici : chaque type est dans un plateau spécial sous son propre numéro. 
Et déjà d'après ces chiffres, le processus d'assemblage de l'ensemble est en cours. 
C'est là que se forment divers coffrets cadeaux : saisonniers, festifs et thématiques. Les voici - sous forme d'assortiment 
Ou comme ça 
Les résidents de la région peuvent acheter les produits de l'usine à la fois dans les chaînes de magasins fédérales et dans leurs propres points de vente (par exemple, dans les célèbres magasins Chudesnitsa). L'usine a également créé une boutique en ligne, qui distingue l'usine des autres. Ce magasin est peu connu des habitants de Saratov, et en vain - tous les produits commandés seront livrés gratuitement à votre domicile. Certes, il a ses propres limites (par exemple, la valeur minimale de la commande est de 700 roubles), mais un système de bonus est fourni.
Soit dit en passant, les vêtements de travail des employés sont strictement contrôlés ici: blouses blanches strictement sur tous les vêtements et casquettes obligatoires. 
Mais il n'y a pas que les bonbons qui sont fabriqués à l'usine. La production de farine de produits de confiserie est également présentée ici, dont nous parlerons la prochaine fois.
Photos
Ivan Anisimov
L'usine de confiserie Pobeda en Russie dispose de deux sites de production, tous deux situés dans la région de Moscou, dans le district de Yegoryevsky. Divers produits de confiserie sont fabriqués ici, des barres de chocolat et des bonbons à la marmelade. Toutes les usines sont en cycle de production complet. C'est-à-dire que le chocolat pour la fabrication de barres de chocolat et de bonbons à l'usine est fabriqué indépendamment et selon propres recettes. Cette année, la société a ouvert une succursale en Lettonie - c'est ainsi qu'elle prévoit de s'approvisionner sur le marché européen. Le village est allé à Yegorievsk pour voir de quoi et comment les bonbons sont faits.
Préparation des matières premières
De l'extérieur, le bâtiment ne fait pas allusion au fait que des rivières de chocolat coulent à travers les tuyaux et que des montagnes de bonbons et de marmelade roulent le long des convoyeurs. Usine comme usine. Mais dès que nous sommes entrés à l'intérieur, nous avons immédiatement senti l'odeur du chocolat. Il est devenu clair - nous sommes exactement sur place. Comme d'habitude, nous avons enfilé des blouses jetables, des pantoufles, des couvre-chaussures, nous nous sommes lavé les mains et sommes allés à la production.
Tout commence par un entrepôt et se termine avec lui - les matières premières sont stockées séparément, il y a une pièce pour les produits finis. Les matières premières sont conditionnées dans des cartons et des grands sacs, sur certains on voit les inscriptions "Made in Ivory Coast", "Made in Malaysia" ou encore "Made in the Netherlands". Pour faire du chocolat, entre autres, il faut du beurre de cacao et liqueur de cacao, et pour les garnitures de bonbons - graisse végétale (elle utilise une fraction huile de palme). L'équivalent du beurre de cacao est parfois ajouté aux garnitures - c'est un mélange d'huile de palme avec d'autres huiles exotiques.
La première étape de préparation des composants est la fusion, car ils sont tous solides. Tout cela se passe dans des fours : un employé déballe une boîte en carton contenant une grosse briquette rectangulaire de cacao râpé beige, de graisse végétale ou de beurre de cacao (les fours pour les deux derniers composants sont appelés « fondus de graisse »), et la jette dans le four. La température y est d'environ 85 degrés pour le cacao râpé et de 65 à 70 degrés pour le beurre de cacao et les graisses végétales (la température n'est pas universelle, tout est individuel pour différents équipements et matières premières). Il est important qu'il y ait trois foyers séparés : pour la graisse de confiserie, pour le cacao râpé et pour le beurre de cacao. Leurs flux ne se mélangent que si cela est nécessaire pour la recette. Ensuite, les composants, qui sont déjà à l'état liquide, pénètrent dans le réservoir par les tuyaux, où ils sont pesés. Ingrédients secs tels que la poudre de cacao, le sucre et divers succédanés du sucre (stévia, fructose, lactose), lait en poudre(entière, dégraissée), la crème sèche ou le lactosérum sont versés dans des cuves métalliques, puis ils sont automatiquement dosés à l'aide d'un vide.
Confiserie "Victoire"
EMPLACEMENT
Egorievsk, région de Moscou
DATE D'OUVERTURE: 1999
DES EMPLOYÉS: 1 558 personnes dans l'entreprise (dont plus de 700 -
à l'usine)
ZONE USINE : 35 000 m². m
www.pobedavkusa.ru
Préparation de la masse de chocolat
Une fois les composants préparés, ils entrent tous dans la station de recette par des tuyaux. Ici, ils sont à nouveau pesés et, selon la recette, ils vont à l'atelier de préparation de la masse de chocolat. Ici, dans un conteneur d'une capacité d'une tonne et demie, tous les ingrédients sont retrouvés et mélangés avec du beurre de cacao et du sucre. Mais la masse n'est pas encore prête : elle est dure, et le sucre y croque. Il est nécessaire de broyer les cristaux de sucre en poudre. Cela se produit dans un conteneur spécial, où se trouvent une paire d'arbres métalliques qui broient la masse à 90 microns. Ensuite, il passe dans des moulins à cinq cylindres, qui ressemblent à d'énormes rouleaux à pâtisserie rotatifs, dirigés verticalement. La masse est passée entre les arbres et atteint progressivement le dernier, d'où elle est retirée avec un couteau en métal.
Sous forme de copeaux, il entre dans la machine à conche, où il est malaxé pendant 10 à 12 heures. Le processus de conchage est responsable de la formation de saveur dans la masse de chocolat. En pétrissant, chauffant, ouvrant ou fermant des volets métalliques, vous pouvez changer le goût. Par exemple, si cela chocolat au lait, puis lorsqu'il est chauffé à 80 degrés et que les volets métalliques sont fermés, tout l'arôme de cacao reste à l'intérieur, et le sucre caramélise, vous pouvez donc obtenir une masse au goût de caramel à la sortie. Si l'usine veut adoucir le goût du chocolat noir, des rideaux métalliques sont ouverts sur la machine à conche pour libérer les acides du cacao râpé.
La garniture pour chocolats est préparée de la même manière - tous les ingrédients sont broyés dans des moulins à cinq cylindres et pétris dans des machines à conche. Seul le beurre de cacao avec de la graisse végétale molle est pris comme base. Dans les gaufrettes, la garniture diffère des bonbons au chocolat par sa texture, ses composants et ses principes de fabrication. Il est préparé dans un broyeur à boulets - un récipient dans lequel des billes de métal broient non seulement les ingrédients, mais les battent également un peu.
Fabrication de chocolats et chocolat
La masse de chocolat à une température de 28 à 31 degrés est acheminée vers une installation automatique, à travers laquelle elle est acheminée vers des moules pour tablettes de chocolat. Les moules sont préchauffés afin que le chocolat ne gèle pas immédiatement lorsqu'il les frappe. Une fois le formulaire rempli, il passe d'abord par la zone de vibration: le convoyeur le secoue pour que, d'une part, les bulles d'air en excès sortent du chocolat et, d'autre part, le chocolat soit réparti uniformément le long du bord donné.
De plus, les moules vont au tunnel de réfrigération, où le chocolat passe de 20 à 40 minutes à une température de 10 à 15 degrés. Une fois les formes refroidies, elles sont automatiquement retournées à l'aide d'un tambour spécial et les carreaux peuvent en être facilement retirés. Cela se produit parce que le chocolat à basse température rétrécit d'un millimètre et devient plus petit que la forme. Le personnel sur cette ligne est réduit au minimum : un employé surveille le flux de masse vers l'usine, l'autre surveille le poids du produit. Des détecteurs de métaux sont installés partout : le chocolat doit être sûr, sans inclusions étrangères.
Les tuiles vont à la machine d'emballage : ici tout se passe automatiquement. Ensuite, le produit est emballé manuellement dans des boîtes, les ouvriers vérifient les dates, l'intégrité et l'exactitude de l'emballage. Les produits qui ne correspondent pas au test volent dans le conteneur avec un mariage. Certes, un tel mariage n'est pas jeté, mais transformé et remis en production. Le chocolat avec des additifs comme les noix et les raisins secs n'est pas fabriqué ici, tout cela est fabriqué sur le site de Klemenovo.
La masse de bonbons est également d'abord chauffée. L'installation est simultanément alimentée et masse de chocolat, et farce. Afin de ne pas les mélanger, les masses sont diluées à travers leurs canaux, qui vont aux buses - trous. À l'intérieur d'une telle buse, il y en a une autre: la garniture est acheminée à travers le trou intérieur et la masse de chocolat est acheminée à travers le trou extérieur, avec un léger retard. Ensuite, les bonbons traversent également la zone de vibration et entrent dans le tunnel de réfrigération. S'il doit y avoir une noix dans le bonbon, un épandeur de noix spécial l'ajoute: des doigts d'aiguille trempent la noix dans la garniture. Près de la sortie du tunnel (à l'usine on l'appelle «évacuation des bonbons»), on entend périodiquement un coup: lorsque les moules sont retournés, on les frappe pour qu'il ne reste rien à l'intérieur. Ensuite - emballage et emballage automatiques: certains bonbons sont mis dans des sacs, d'autres - dans des boîtes.
Pâte prêteà travers un tuyau de distribution, il est introduit dans un réservoir de stockage, auquel un peigne est connecté, répartissant la pâte sur la plaque. Le volume d'une portion de pâte est calculé pour que lors de la fermeture de cette poêle à rabats dans une petite cellule, la pâte soit répartie sur toute la surface. poêle fermée entre dans le four et la feuille est cuite pendant trois minutes. Une fois que toutes les feuilles sont tombées dans une chambre spéciale: le four peut cuire les gaufres de manière inégale et, dans cette armoire, la teneur en humidité de toutes les feuilles est équilibrée.
Ensuite, la garniture est étalée sur les gaufres. Il est pré-fouetté dans un mélangeur à une certaine densité, refroidi et acheminé sous pression vers les rouleaux. Leur principe de fonctionnement est le même que celui d'un déodorant roll-on : dès qu'une feuille s'approche, le rouleau passe dessus, transférant le fourrage sur la galette. Ensuite, une autre feuille de plaquette est appliquée sur le dessus, automatiquement pressée, puis la pièce entre dans l'armoire de refroidissement. Après que le produit, qui ressemble à un gâteau, est servi pour le tranchage: des couteaux le coupent d'abord en longueur, puis en largeur. Des rouleaux et des guides spéciaux séparent les bonbons les uns des autres. Ensuite, toutes les gaufrettes sont coulées avec du chocolat, traversent la zone de vibration et sont à nouveau envoyées dans le tunnel de réfrigération, d'où elles vont directement à l'atelier d'emballage et de conditionnement.
Soit dit en passant, les employés de l'usine peuvent essayer tout ce qui est produit ici. Certes, pas dans l'atelier, mais ils peuvent emporter une poignée de bonbons et de chocolats avec eux pour le déjeuner. Tous les produits finis sont envoyés à l'entrepôt, puis à des magasins en Russie, dans les pays de la CEI, en Allemagne et même aux États-Unis.
