Domicile Légumes Comment faire une pâte brisée. Pâte brisée : secrets de cuisine et recettes de pâtisserie. Pâte à biscuits classique

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Comment faire une pâte brisée. Pâte brisée : secrets de cuisine et recettes de pâtisserie. Pâte à biscuits classique

Tous ceux qui aiment la cuisine, et en particulier la pâtisserie, se sont probablement occupés de la pâte brisée. Après tout, c'est à partir de là que sont préparées diverses tartes, bases de gâteaux, tartelettes, paniers, biscuits. Et il est généralement admis que c'est assez simple, et c'est facile et simple à préparer.

Et en principe, tel qu'il est, il est préparé rapidement et simplement. Et par conséquent, il est largement utilisé dans la cuisine maison. Par exemple, je l'utilise aussi depuis longtemps pour la pâtisserie. Mais voici ce qui est intéressant, je n'ai jamais vraiment pensé au fait que les produits qui en sont issus peuvent être complètement différents.

Pour certains, ils s'avèrent tendres et friables, tandis que pour d'autres, ils sont trop gras ou complètement durs. Et je me demandais pourquoi cela se produisait. Après tout, cette question n'est en aucun cas rhétorique ! Lorsque vous cuisinez, vous ne voulez pas transférer des produits en vain, vous ne voulez pas non plus que la cuisson se passe bien une fois, et la prochaine fois, ça ne marche pas du tout. Je veux qu'il sorte toujours avec le même résultat - Excellent !

Et puis je suis devenu plus attentif aux recettes que je cuisinais, et à la recette de tel ou tel produit de boulangerie. Recettes étudiées, analysées. J'ai également commencé à lire les informations sur ce sujet, que j'ai rencontrées. Et il s'est avéré que c'est toute une science que tous les chefs et pâtissiers de classe mondiale comprennent.

Il s'avère que pour préparer un vrai pâte brisée vous devez connaître quelques principes de base et de nombreuses nuances et secrets. Les connaissant, il n'y aura jamais de problèmes avec les recettes de cuisine et, bien sûr, avec la cuisson, et tout ce que nous en cuisinons donnera un excellent résultat prévisible.

Tout le monde sait probablement pourquoi il s'appelle ainsi? La confiserie cuite à partir de celle-ci s'effrite comme du sable, d'où le nom tout à fait logique. Mais qu'est-ce qui vous permet d'obtenir une telle consistance et quels ingrédients sont nécessaires pour cuisiner ? Ces questions seront examinées en premier.

1. Bien sûr, la première chose dont nous avons besoin est de la farine. Qu'est-ce que la cuisson sans farine ?! On pense que pour la préparation "correcte", elle doit contenir un pourcentage moyen de gluten ou de gluten, ou tout simplement - de la colle. Si le pourcentage est faible, alors prêt confiserie s'effondrer rapidement. Si le pourcentage, au contraire, est élevé, la «colle» le collera et les pâtisseries ne seront pas aussi friables que nous le souhaiterions.

Nous ne déterminerons pas maintenant la quantité de gluten contenue dans une farine particulière. Tout a déjà été déterminé pour nous. Et nous utiliserons simplement des résultats prêts à l'emploi tirés d'Internet. On pense que le pourcentage moyen de gluten contient de la farine prime et variétés "Extra". Donc, avec cela, nous ne nous sommes pas trompés et nous l'avons toujours préparé à partir de la «bonne» farine.

Parfois, certains ingrédients supplémentaires sont ajoutés à la farine, tels que la farine de noix ou d'amande, la farine d'avoine ou l'amidon. Tous ces composants sont ajoutés en fonction de ce que vous souhaitez cuisiner. Ensuite, nous verrons comment ajouter ces composants.

2. Les produits en vrac sont obtenus à partir d'une quantité suffisamment importante de matières grasses, à savoir du beurre ou de la margarine entrant dans la composition de la recette. C'est un composant très important, et donc son choix doit être pris très au sérieux.

A l'époque soviétique beurreétait un grand luxe, et donc presque toutes les pâtisseries étaient cuites à la margarine. À l'heure actuelle, je n'utilise pas de margarine depuis longtemps, trop de mots peu flatteurs ont été écrits à son sujet. De plus, on pense qu'elle est mal absorbée par le corps et qu'elle est tout simplement nocive à utiliser.

J'utilise 82,5% d'huile, c'est naturel et sain. Le beurre paysan contient 72,5 % de gras trans, dont la consommation est également déconseillée.

On pense que plus l'huile est bonne et grasse, plus les produits cuits avec son utilisation seront savoureux. L'huile empêche la farine de coller entre elles, elle enveloppe les particules de farine et les empêche de se relier les unes aux autres. Et c'est précisément pour cette raison que la cuisson s'avère friable et tendre, avec une texture douce et sableuse.

En raison des gros grains de beurre froid, lorsque l'humidité s'évapore pendant la cuisson, le produit acquiert les propriétés de stratification. Par conséquent, parfois, dans la littérature, vous pouvez trouver une pâte à "fausse feuilletée".

3. Il doit également contenir un composant liquide - et ici il s'agit d'œufs et d'eau. L'eau, en règle générale, est utilisée très fraîche, presque glacée. Et si nous le cuisinons avec des œufs, seuls les jaunes peuvent être utilisés.

La protéine a plus de substances collantes, et donc elle colle les particules plus qu'elle ne les retient, et le jaune ne colle pratiquement pas, mais a des propriétés de liaison, ce qui lui permet de rester friable. Avec tout cela, il lie bien la farine et le beurre. Il en va de même pour l'eau froide.

L'eau doit être très froide pour que le beurre ne fonde pas.

4. Si nous le préparons pour la confiserie sucrée, alors, bien sûr, nous ne pouvons pas nous passer de sucre. Il est préférable de prendre du petit sucre pour qu'il se dissolve plus rapidement. Et il est préférable de moudre la quantité de sucre nécessaire selon la recette en poudre.

Il est clair que nous ajoutons du sucre à la pâte sucrée, mais qu'en est-il de la non sucrée. On pense qu'il faut toujours y ajouter une pincée de sel et une pincée de sucre sans sucre.

La vitesse de préparation est la condition principale. Il ne doit pas rester longtemps en contact avec l'air ambiant et les mains chaudes. Notre tâche est d'empêcher le beurre de fondre pendant le pétrissage !

Par conséquent, pour que le sucre se dissolve plus rapidement, une technique telle que le broyage du sucre avec des œufs est utilisée, et c'est pourquoi le sucre est utilisé fin ou réduit en poudre.

5. Le sel, ainsi que le sucre, doivent toujours être ajoutés, que nous préparions des plats sucrés ou non sucrés. Par conséquent, ne l'oubliez pas et ajoutez toujours une pincée, ou autant que l'exige la recette.

On pense que l'ajout de sel et de sucre permet de cuisiner des pâtisseries très savoureuses et au goût frais.

5. Maintenant, notre attention est simplement offerte à un grand nombre de recettes différentes dans lesquelles du soda ou de la levure chimique peuvent être trouvés dans les ingrédients. Il faut dire que ces ingrédients ne sont généralement pas utilisés dans les recettes classiques. Mais, en principe, ils sont acceptables. Dans ce cas, la soude n'est généralement pas trempée avec du vinaigre, comme nous en avons l'habitude, mais avec du jus de citron.

Ceci est fait pour que les produits finis n'aient pas un goût désagréable spécifique de soda.

6. Et ce qui n'est pas ajouté comme arômes supplémentaires, principalement le zeste de citron et d'orange, la vanille et le sucre vanillé, le cacao, le chocolat, diverses noix, y compris la farine, les fruits secs, les fruits confits. Le gingembre et la cannelle sont également ajoutés.

7. Tous les composants doivent correspondre exactement à la recette. S'il est écrit que vous avez besoin de 115 grammes d'huile et de 75 grammes d'huile, c'est exactement la quantité dont vous avez besoin. Dans ce cas, l'expression "à l'oeil" ne convient pas du tout !

Utilisez des balances électroniques, et si vous ne les avez pas, il existe de nombreux tableaux de mesures et de poids sur Internet, grâce auxquels vous pouvez déterminer avec précision les proportions souhaitées.

Principes de base de la cuisine

Bien sûr, la composition des ingrédients est très importante ! Mais cela peut être le même pour tout le monde, et le résultat final sera différent pour tout le monde.

Abordons ensemble les principes de base de la cuisine et apprenons également tous les secrets grâce auxquels nos produits de confiserie se révéleront toujours parfaits.

1. Pour préparer la pâte hachée, tous les ingrédients, y compris la farine, doivent être refroidis au réfrigérateur.

L'huile doit être refroidie. Quelqu'un le met à refroidir dans le congélateur - ce n'est pas vrai. Le beurre doit être facilement coupé en cubes avec un couteau, et lorsqu'il est pressé, il doit "s'aplatir" légèrement.

2. Tous les ustensiles de cuisine que nous utiliserons doivent également être pré-refroidis au réfrigérateur. Il s'agit d'une planche, d'un rouleau à pâtisserie et d'un couteau. Si vous utilisez un mélangeur, il devra également être conservé au réfrigérateur pendant un certain temps.

Ceci est important car il doit avoir une certaine structure, sinon la cuisson peut s'avérer très loin d'être idéale. C'est pourquoi il doit également être malaxé extrêmement rapidement ! Pour éviter que le beurre ne fonde !

3. Avant de commencer le mélange, vous devez combiner séparément tous les composants en vrac et tous les composants liquides - séparément.

La farine et la levure chimique (si vous en utilisez, ou si elles sont dans la recette) doivent être tamisées à travers un tamis. Ajoutez du sel, de l'amidon à la farine, si c'est dans la recette. Les composants en vrac comprennent la farine de noix, la farine d'avoine, le cacao, la cannelle et le gingembre séché.

Si nous utilisons ces ingrédients, mélangez-les également avec de la farine. Mais assurez-vous que les proportions sont correctes. Si vous entrez vous-même des ingrédients supplémentaires dans la recette, entrez-les selon le principe de substitution. Nous avons décidé d'introduire une cuillerée de farine d'amande, retirer la cuillerée de farine ordinaire de la recette.

On pense que la farine ne peut pas être remplacée à plus de 10%. Donc, si votre recette indique 300 grammes de farine et que vous décidez d'ajouter de la farine d'amande, ajoutez 30 grammes de farine d'amande et 270 grammes de farine ordinaire. Il en va de même pour le cacao. Si vous ajoutez une cuillerée d'amidon ou de cacao, retirez une cuillerée de farine.

Le sucre fait également référence aux composants en vrac, mais il est préférable de le mélanger à l'avance avec des jaunes d'œufs. Ainsi, il se dissout plus rapidement et la pâte n'a pas besoin d'être pétrie longtemps. Nous rappelons que c'est inacceptable.

Le sucre ne doit pas non plus être déplacé, respectez la recette - un excès de sucre rendra le produit fini inutilement dur.

En général, la règle est simple - les ingrédients secs sont toujours mélangés avec de la farine et les ingrédients liquides avec un œuf, et seulement immédiatement avant le pétrissage, ils sont combinés.

Parfois, à la place des œufs, ou avec eux, de l'eau glacée est également ajoutée.

Comment pétrir et utiliser la pâte pour la cuisson

Il existe également certaines règles à ce sujet, qu'il n'est pas dans notre intérêt d'enfreindre si nous comptons cuire délicieuses pâtisseries. Comment pétrir et travailler la farine :

tamiser la farine sous forme de pois sur une planche réfrigérée à travers un tamis
garnir de sucre, sucre vanillé, soda trempé au jus de citron
couper le beurre refroidi en cubes de 1x1 cm, ajouter à la farine

hacher le beurre avec un couteau ou deux (ce sera plus rapide) ainsi que tous les autres composants
hacher avec des mouvements des bords vers le centre
ajouter les oeufs quand ils sont friables

le pétrissage se fait à la main. Cela devrait être fait le plus rapidement possible, surtout si la cuisine est chaude. Le gaz carbonique formé lors d'un long pétrissage s'échappera et le produit fini deviendra trop dense.
essayez de le toucher le moins possible avec vos mains, sinon il sera trop collant, et les pâtisseries deviendront dures et non friables
mettez la pâte dans un sac, écrasez-la en une crêpe épaisse et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure
si vous utilisez une grande quantité de produit fini, étalez-le en plusieurs emballages et sortez-le un par un afin que l'huile qu'il contient n'ait pas le temps de fondre et de ne pas perturber sa texture
étalez-le sur une table ou une planche saupoudrée de farine pour qu'il ne colle pas
il ne peut pas être étiré ou retiré, tk. pendant la cuisson, il peut rétrécir et les produits perdront alors leur forme prédéterminée
les couches épaisses sont mal cuites, elles doivent donc être étalées en une couche ne dépassant pas 4 à 8 mm d'épaisseur
lorsque vous devez étaler finement la couche, vous pouvez le faire sur une feuille de papier sulfurisé
transférez-le sur une plaque à pâtisserie dans ce cas, vous pouvez l'enrouler sur un rouleau à pâtisserie

étaler en une couche uniforme, sinon les couches fines brûleront pendant la cuisson et les épaisses ne cuiront pas
si vous faites des biscuits à partir de la pâte, les encoches pour trancher doivent être nettes. Les encoches émoussées froissent les bords des produits et cela ne permettra pas aux produits de remonter
lors de la cuisson de flans pour tartes ou gâteaux ouverts, les couches roulées sont percées à plusieurs endroits avec une fourchette. Cela doit être fait pour que des bulles de dioxyde de carbone libéré ne se forment pas à la surface et pour que les produits ne bouillonnent pas.
lors de la pose des flans dans le moule, pressez-le avec vos doigts sur le moule, en évitant la formation de poches d'air, sinon le moule ou les produits pourraient se déformer et devenir laids pendant la cuisson
les couches épaisses doivent être cuites à une température plus basse et les couches minces, au contraire, à une température plus élevée.
il n'est pas nécessaire de graisser la plaque de cuisson avec de l'huile, tous les produits en contiennent déjà une quantité suffisante
cuire les produits à partir de ces flans à une température de 200 degrés, dans le tiers inférieur du four, de sorte que la partie inférieure du gâteau se révèle friable et que le dessus ne brûle pas
la cuisson terminée doit avoir une belle couleur dorée

il est permis de couvrir le plat de cuisson avec des produits en aluminium afin que le dessus ne brûle pas et que le milieu soit cuit
si les produits finis sont collés à la feuille ou ne vont pas bien, il faut leur laisser un peu de temps pour se refroidir. Frappez ensuite légèrement la feuille sur le bord de la table, la couche se déplacera, et elle pourra être prise avec une spatule ou les mains
lors de l'utilisation de la garniture, vous devez savoir que les garnitures aux fruits et Crème vous pouvez les disposer, ou les graisser avec des gâteaux quand ils sont encore chauds. Si vous utilisez crème au beurre puis attendez que les gâteaux soient complètement refroidis.

Outre le fait que la pâte peut être pétrie à la main, vous pouvez également utiliser robot culinaire ou mixeur. Le pétrissage y est beaucoup plus rapide et le beurre n'a pas le temps de fondre. De plus, le contact avec des mains chaudes est pratiquement éliminé.

La seule chose à laquelle vous devez faire attention lorsque vous travaillez avec un mélangeur est que vous n'avez pas besoin d'activer la vitesse élevée. Il est nécessaire de moudre la farine avec du beurre à basse vitesse pour qu'elles ne chauffent pas excessivement.

Si quelque chose ne fonctionne pas, erreurs possibles

1. Pourquoi la pâte est-elle trop grasse lorsqu'elle est étalée ?

peut-être utilisez-vous de l'huile température ambiante
il peut faire très chaud dans la cuisine
pétrir trop longtemps, vos mains deviennent chaudes et font fondre le beurre

Comment réparer : mettre le produit au réfrigérateur pendant 30 minutes. Utilisez de petites portions pour rouler.

Il doit être lisse et mat, mais s'il brille et brille, le beurre a fondu.

2. Pourquoi le produit est-il dur ?

on utilise de la farine à haute teneur en gluten
utilise beaucoup de blanc d'œuf ou d'œufs
utilise beaucoup de sucre
pétri pendant très longtemps, surtout dans des conditions chaudes, du dioxyde de carbone s'est échappé et le produit est devenu dense

Comment réparer : les produits sont déjà cuits - pas question ! Gardez cela à l'esprit pour l'avenir!

3. Pourquoi la pâte après la cuisson est devenue inégale, réduite en taille ou couverte de bulles.

ne l'a pas conservé suffisamment longtemps au réfrigérateur avant la cuisson. Le beurre a fondu avant que les processus nécessaires ne commencent à se produire dans la farine.
quand ils l'étalaient dans un moule, ou sur une plaque à pâtisserie, ils l'étiraient beaucoup. Une fois cuit, il a repris sa forme.
n'a pas piqué les couches avec une fourchette et les bulles de dioxyde de carbone résultant ont gonflé les pâtisseries.

Comment réparer : gardez ces règles à l'esprit pour votre prochaine cuisson.

Quels types de pâte brisée existent et leurs recettes

À partir d'un produit correctement préparé, vous pouvez cuisiner diverses pâtisseries sucrées et salées. Et pour bonne cuisson et différentes options de cuisson, il existe plusieurs façons.

manière hachée

Un produit qui est préparé par hachage, et a reçu ce nom. C'est souvent la méthode utilisée pour préparer tartes salées. Et traditionnellement, de la farine, de l'eau glacée, du beurre, une pincée de sucre et du sel sont utilisés pour sa préparation. Proportions 1-2-3, vous avez probablement entendu un tel concept. Tout est très simple, la proportion est donnée pour faciliter la mémorisation - 1 partie d'eau est prise, par exemple 50 ml, huile - 2 parties, soit 100 g, et farine - 3 parties, il s'avère 150 g, et bien sûr une pincée de sel et de sucre.

La façon la plus simple de le faire cuire est dans un robot culinaire, il accélère le processus de cuisson de 2 à 3 fois, empêchant ainsi le beurre de fondre. Mais vous pouvez le faire avec vos mains, mais vous devez le faire rapidement !

Il est préparé de cette manière.

- Verser la farine sur la table ou dans le mixeur, ajouter le sel et le sucre

- Beurre refroidi coupé en cubes 1x1 cm, ajouter à la farine et hacher avec un couteau, ou le faire avec un robot culinaire

- Frotter la farine et le beurre en chapelure

- Ajouter progressivement de l'eau glacée et combiner rapidement la masse en boule

- Placez-le dans un sac en plastique, aplatissez-le légèrement avec votre main et envoyez-le au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes pour qu'il refroidisse.

A partir du produit ainsi préparé, il est possible de cuire de la viande et tartes au poisson, tartes ouvertes, quiche française ou tarte, qui sont également préparées ouvertes et fermées.

C'est à partir de là que des tartelettes peuvent être préparées.

Dans cette version, la pâte est d'abord disposée dans un moule et une ébauche est cuite, qui est ensuite remplie d'une garniture déjà prête ou qui sera cuite en plus.

Pâtisserie sucrée

Cette option est adaptée pour pâtisseries sucrées- biscuits, tartes, gâteaux, paniers et couches de gâteaux. Pour une bonne préparation, il existe également sa propre proportion, appelée «pâte un-deux-trois» - c'est l'option la plus simple et la plus simple. C'est-à-dire, par exemple, une partie de sucre est prise, par exemple 50 g, deux parties de beurre, ce sera 100 g et 3 parties de farine - 150 g.

Mais en général recette classique tel:

farine - 3 tasses
beurre - 300 gr
sucre granulé fin - 2/3 tasse
œuf - 2 pièces
soda - sur la pointe d'un couteau
le zeste de 1/2 citron
vanilline - au goût
sel - une pincée
jus de citron - pour désaltérer le soda

Au lieu d'eau, des œufs entiers et des jaunes d'œufs sont ajoutés. Tout dépend du type de pâtisserie que vous souhaitez cuisiner. Par conséquent, si la recette indique qu'il est nécessaire d'utiliser des œufs - nous utilisons des œufs, il est écrit d'utiliser des jaunes - alors nous n'utilisons que des jaunes.

N'oubliez pas qu'avec l'utilisation de protéines, le produit est plus dense et avec l'utilisation de jaunes - plus friable. Il est préparé de cette manière.

- Tamisez la farine sur la table ou dans le bol du mixeur.

- Si vous fabriquez un produit avec l'ajout d'amidon, de cannelle, de farine de noix ou d'autres additifs secs, ajoutez-les à la farine.

- Couper le beurre refroidi en cubes et l'ajouter à la farine. Hacher au couteau ou au mixeur.

- A part, mélanger les jaunes avec du sucre fin, ou du sucre en poudre, bien broyer jusqu'à ce que le sucre se dissolve.

- Ajouter le mélange œufs-sucre à la farine avec le beurre et pétrir rapidement.

- Mettez la masse résultante dans un film alimentaire ou un sac en plastique, enveloppez bien et réfrigérez pendant 30 à 60 minutes.

La cuisson s'avère friable et tendre - ce sont les biscuits kurabye préférés de tous, des anneaux aux noix, des biscuits viennois, divers paniers.

Il peut être utilisé pour préparer des crostata italiennes, ouvrir et tartes fermées avec des fruits, des baies ou garnitures de caillé aimé de tous. Et plus récemment, je partageais avec vous une recette très bien avec une crème de noix, un peu comme ça avec une base.

Outre les recettes de base, dites de base, il existe également d'autres modes de cuisson.

Pâte sablée moelleuse à la crème aigre ou au lait

Selon la composition des ingrédients, vous pouvez obtenir un produit avec une consistance plus douce ou plus dense. Cela dépend de ce que vous voulez cuisiner. Et dans ce cas, on ne fait pas attention à la proportion 1-2-3.

Cela se produit généralement lorsqu'il est cuit avec l'ajout de crème sure ou de lait. Dans ces cas, la farine peut représenter deux fois plus que le beurre. Et cette pâte est préparée d'une manière légèrement différente.

La principale différence sera que l'huile dans de telles recettes est utilisée à température ambiante, elle doit être sortie du réfrigérateur environ une heure avant la cuisson.

Comment cuisiner?

- Moudre du beurre mou ou de la margarine avec du sucre, des œufs ou des jaunes d'œufs. Avec des œufs, le produit fini sera plus dense, avec des jaunes d'œufs - plus friable.

- Ajouter la crème sure ou le lait, mélanger

- Mélanger la farine avec du sel, de la levure chimique ou du bicarbonate de soude, qui est éteint jus de citron

- Verser la farine dans le mélange beurre, sucre et œufs. Faites rapidement un lot. former une boule

- Envelopper la boule dans du film alimentaire, aplatir légèrement la boule et réfrigérer pendant 1 à 2 heures

Une telle pâte s'avère assez molle et il peut être nécessaire de l'étaler littéralement sur une plaque à pâtisserie ou le fond du moule. Et pour faire des biscuits, vous devez presser la masse à travers une poche à douille.

Recette avec de la crème sure

farine - 3 tasses
beurre - 200 gr
crème sure -2/3 tasse
oeuf - 1 pc.
sucre -2-3 c. cuillères
soda - 1/3 cuillère à café
sel - 1/2 cuillère à café

Par le même principe, une autre option est en préparation.

recette pâte sablée moelleuse

farine - 3 tasses
beurre - 400 gr
jaunes d'oeufs - 3 pièces
sucre - 2/3 tasse
soda - sur la pointe d'un couteau

Les recettes, bien sûr, sont très riches en calories, car elles contiennent beaucoup d'huile. Ceci doit être pris en compte, et il n'est pas si fréquent de cuisiner de telles pâtisseries, sinon vous devrez bientôt suivre le régime le plus strict.

Vous avez probablement remarqué quelle est la différence entre cette méthode et la méthode hachée. Dans la version "molle", il n'y a pas de grains de beurre avec de la farine. Il est presque entièrement effiloché de sucre et d'œufs. En conséquence, lors de la cuisson, aucun vide ne se forme à l'intérieur, ce qui signifie qu'il se révélera plus tendre.

Au fait, selon les proportions de farine, d'huile et d'eau, vous pouvez cuisiner des gâteaux pour tous ceux que vous aimez. Une telle recette est sur les pages de mon blog, la recette est secrète, si vous êtes intéressé, lisez la recette sur le lien. Il s'avère que ce gâteau est très tendre et savoureux.

En plus des méthodes de cuisson dites de base, des recettes ont commencé à apparaître avec des additifs non traditionnels, comme le fromage, le fromage cottage ou même purée de pomme de terre. Puisqu'il existe de telles recettes, regardons-les. De plus, cuisiner avec eux s'avère inhabituel et assez savoureux,

Pâte sablée au fromage

Cette option peut être préparée si nous voulons faire des tartes aux pommes de terre ou remplissage de poisson. De telles tartes s'avèrent très tendres, savoureuses, avec un certain goût piquant de fromage.

Nous aurons besoin:

farine - 200 gr
fromage à pâte dure - 200 gr
beurre - 150 gr
oeuf - 1 pc.
sel et sucre - une pincée chacun

Cuisson:

1. Tamiser la farine sur une planche. Ajouter le sel et le sucre. Faites un puits au milieu de la colline et cassez-y l'œuf.

2. Râpez le fromage refroidi et ajoutez-le à la farine. Coupez le beurre refroidi en cubes et ajoutez-le à la masse totale.

3. Hachez la masse obtenue avec un couteau ou réduisez-la en miettes avec un mélangeur.

4. Pétrir rapidement. Roulez-la ensuite en boule et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

5. Utilisez au besoin.

Recette avec du fromage blanc

Cette option peut être préparée lorsque nous voulons faire des tartes avec des fruits ou des baies.

Nous aurons besoin:

farine - 300 gr
fromage cottage - 200 gr
beurre - 200 gr
oeuf - 1 pc.
sucre - 2 c. cuillères
sel - une pincée

Cuisson:

1. Le fromage cottage doit être pris gras, mais pas liquide. Il est déconseillé d'utiliser du fromage cottage rassis, cela donnera une acidité inutile à nos pâtisseries.

Broyez le fromage cottage à travers un tamis, mettez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes.

2. Tamiser la farine sur le plateau, ajouter le sel et le sucre. Cassez un oeuf au milieu.

3. Coupez le beurre, ajoutez-le à la farine avec le fromage cottage refroidi. Hacher le tout en miettes.

4. Pétrissez rapidement, formez une boule, enveloppez-la dans un film et mettez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Dans de telles options, en tant qu'ingrédients supplémentaires, vous pouvez ajouter noix, chocolat, gingembre, cannelle, cacao et lait concentré.

Recette avec des pommes de terre

Des pommes de terre bouillies, réfrigérées et râpées grossièrement peuvent être ajoutées lorsque nous voulons faire cuire des tartes avec de la viande ou des légumes.

Nous aurons besoin:

farine - 200 gr
pommes de terre bouillies - 200 gr
beurre - 150 gr
oeuf - 1 pc.
sucre - 1 cuillère à café incomplète
sel - 1 cuillère à café incomplète

Cuisson:

1. Tamiser la farine sur une planche, ajouter le sel et le sucre.

2. Au milieu de la lame, faites un renfoncement et enfoncez-y un œuf.

3. Ajoutez des pommes de terre bouillies râpées, au fait, vous pouvez les broyer en purée de pommes de terre.

4. Ajouter le beurre refroidi et coupé en dés.

5. Hachez la masse résultante avec un couteau jusqu'à l'état de chapelure, puis pétrissez rapidement la masse résultante.

6. Roulez-la en boule, enveloppez-la d'un film, aplatissez-la légèrement avec la main et mettez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

Et donc, résumons un petit résumé de ce qui a été dit. En fait, il n'est pas du tout difficile de préparer la «bonne» pâte brisée et de délicieuses pâtisseries à partir de celle-ci. L'essentiel est de comprendre ce qui se passe à la suite de telle ou telle action que nous effectuons lors de son mixage.

Si nous comprenons ce qui est quoi, alors, premièrement, nous n'ignorerons pas les explications de la recette, et deuxièmement, nous n'oublierons pas la séquence et la procédure. Après tout, en fait, tout ici est logique et compréhensible !

Par conséquent, si vous ne savez toujours pas comment le cuisiner, j'espère que l'article d'aujourd'hui vous aidera.

Si après lecture vous avez encore des questions, alors posez-les dans les commentaires, et si je connais la réponse, je me ferai un plaisir d'y répondre. Si la réponse ne m'est pas connue, nous essaierons de la trouver ensemble. C'est tellement excitant d'apprendre des secrets et des astuces culinaires.

Et je vous suis toujours reconnaissant de partager des articles avec vos amis. Par conséquent, je tiens à vous remercier d'avance pour le CLASS livré ou le repost !

Cuisinez toujours de délicieuses pâtisseries. Et bon appétit !

Bonjour, mes chers lecteurs et invités de mon blog. Aujourd'hui je vais vous dévoiler tous les secrets d'une pâte brisée réussie. En fonction du produit que vous cuisinerez, vous choisirez la bonne recette pour vous-même.

Franchement, j'ai écrit ce post pendant longtemps, très longtemps, parce que je me suis embrouillé. J'ai collecté des informations sur Internet, les ai clarifiées dans des livres et même auprès de blogueurs français. J'ai essayé de le structurer pour ne rien rater. La pâte est un peu comme la pâte - tout est simple, pas comme la levure, mais les méthodes de cuisson m'ont rendu difficile.

Avez-vous remarqué dans les recettes comment cuisiner la pâte brisée, deux options différentes sont décrites partout.

Moudre le beurre ramolli avec le sucre et les œufs, puis ajouter la farine.
Le beurre froid est frotté (haché) avec de la farine, puis des œufs battus avec du sucre sont ajoutés.

Parfois, nous cuisinons la même recette avec ces différentes façons. Vous retrouvez-vous avec les mêmes pâtisseries ? Essayons de comprendre.

Ainsi, la première option est la pâte sablée et la deuxième option est considérée comme hachée.

Mais commençons par les bases de la cuisine. Nous nous souviendrons et trierons les propriétés tout à fait évidentes des produits que vous connaissez même sans moi, et il n'y aura rien de nouveau ici. L'essentiel est d'apprendre à appliquer ces connaissances sur la fabrication de la pâte brisée parfaite à l'avenir.

Propriétés des ingrédients

La pâte brisée doit être friable. Comment y parvenir ? Vous devez en savoir un peu plus sur le fonctionnement de chaque composant du test.

Farine. La farine, comme vous le savez, peut être différente, mais ici la quantité de gluten, le gluten est important pour nous. En latin, gluten signifie colle. Plus elle est petite, plus la pâte sera lâche. Parfois, de l'amidon est ajouté à la farine pour éliminer la viscosité. Il est permis d'ajouter un autre type de farine, par exemple, dans Biscuits à l'avoine il y a un mélange de flocons d'avoine.
Beurre. Le beurre est gras, il empêche la farine de coller. Plus l'huile est de qualité et grasse, plus les pâtisseries seront savoureuses. Le beurre dans certaines recettes est remplacé par de l'huile de cuisson (comme le saindoux). Auparavant, il était vendu à égalité avec la margarine et dans les mêmes emballages de 250 g, maintenant je ne l'ai vu nulle part dans les magasins. Vous pouvez remplacer le beurre par de la margarine. À L'époque soviétique toutes les recettes des livres de cuisine étaient à base de margarine. Voyez par vous-même en fonction de vos capacités financières. Mais je recommande toujours d'utiliser du beurre. N'oubliez pas que la margarine est une graisse composée difficile à digérer par l'organisme et qui en est mal excrétée.
Oeufs et eau. C'est le lien entre la farine et le beurre. Selon la recette, il est ajouté en une certaine quantité pour que la masse soit pétrie avec de la pâte, sinon tout ne se connectera pas. Les protéines sont comme de la colle, donc pour un effet plus sableux il vaut mieux ne pas les utiliser. Les biscuits aux jaunes sont plus friables et restent moelleux plus longtemps, comme les Palets Breton.
Du sucre. Comme la pâte doit être cuite rapidement pour que le beurre n'ait pas le temps de fondre, il est préférable de le remplacer par du sucre en poudre. Une autre option consiste à broyer avec des œufs jusqu'à ce que les cristaux soient complètement dissous.
Sel. Le sel doit être dans n'importe quelle pâte, même dans les pâtes sucrées, une petite pincée suffit pour rehausser le goût, le sel montre le goût du sucre, le rend plus brillant. Avec du sel, la pâte ne semblera pas fade.
Soda ou levure chimique. Le soda n'est pas mis dans la pâte sablée ; la fluidité est obtenue par une préparation appropriée. Mais certaines femmes au foyer, peu confiantes en leurs capacités, ont recours à la levure chimique. Avec elle, la cuisson réussira sûrement. C'est donc votre choix.
Ingrédients aromatisants supplémentaires. En ajoutant divers ingrédients tels que la vanille, le cacao, le zeste de citron, une variété de noix, des fruits secs, des gouttes de chocolat, du gingembre moulu, de la cannelle, vous obtiendrez une nouvelle goût raffiné et arôme.

Règles de cuisson

Maintenant, vous savez comment fonctionnent les composants, mais il reste encore des prérequis, pour ainsi dire, processus technologique, qui doit être observé, selon quelle recette ci-dessous vous ne cuisineriez pas.

Tous les ingrédients doivent être pesés sur une balance. La recette en tasses, cuillères ne convient pas ici, la recette doit être strictement respectée en grammes. Bien sûr, vous pouvez utiliser des tasses à mesurer, mais veillez à suivre plus précisément la recette. Utilisez le tableau des mesures de poids et de volumes.
Les ingrédients secs (farine, sel, soda ou levure chimique, poudre de cacao, arachides) sont mélangés avant la cuisson. Mais rappelez-vous que le cacao équivaut à vrac, c'est-à-dire à fariner. Par conséquent, si vous ajoutez de la poudre de cacao à la pâte, réduisez la même quantité de farine dans la recette. Par exemple, réduisez 1 cuillère à soupe de farine et ajoutez 1 cuillère à soupe de poudre de cacao.
Si vous préparez de la pâte hachée, tous les ustensiles de cuisine (bol, fouets, planche à pâtisserie, rouleau à pâtisserie) doivent être froids.
pâte brisée vous ne pouvez pas pétrir pendant longtemps, il suffit de combiner toutes les miettes en un morceau et de pétrir plusieurs fois. Rayer.
La pâte sablée prête doit être refroidie. Placer dans un sac en plastique, bien fermer et réfrigérer pendant au moins 30 minutes, de préférence une heure. Pour que la pâte refroidisse plus vite et mieux, ne la mettez pas dans un kolobok, aplatissez-la légèrement. Pourquoi est-il nécessaire de réfrigérer du tout? Regardez, le beurre, lorsqu'il est chauffé, se sépare en matière grasse du lait et en liquide. Vous pourriez observer cela si vous cuisiniez du ghee, et rester froid dans la masse avec de la farine ne permettra pas à la farine d'absorber l'humidité, car la farine contient du gluten, qui se combine avec le liquide et ajoute de la viscosité à la pâte. Et cela ne peut pas être autorisé.
Étalez la pâte en une couche uniforme, sinon les couches plus fines seront plus séchées au four. Si un gros gâteau est cuit, il doit être piqué sur toute la surface avec une fourchette.
Cuire la pâte brisée dans un four préchauffé à 200°C en plaçant la pâte au milieu four dans le mode four standard "haut - bas" jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.

recettes de pâte brisée

Fondateurs et leaders inégalés confiserie considéré comme la France. Ainsi, en France, la pâte brisée est divisée en trois types.

pâte brisée - pâte de base hachée de base.
pate sablée- sucré haché.
pate sukree - pâte sablée douce et sucrée.

Des noms complètement inconnus, incompréhensibles pour les femmes au foyer ordinaires, mais familiers à tout le monde selon la technologie de cuisson.

Pâte brisée hachée de base ou pâte brisée

Considéré comme le plus polyvalent examen de base. Sur sa base, en règle générale, des pâtisseries salées sont faites, telles que pâtés à la viande, tartes ouvertes aux légumes ou quiche.

Le pâté Brize est une pâte hachée composée uniquement de farine, d'eau et d'une quantité modérée de beurre, sans sucre ni sel ajouté.

Ingrédients:

farine - 250 g;
beurre - 125 g;
eau glacée - 50 ml;
sel - une pincée.

Il est préparé à l'aide d'une moissonneuse-batteuse, mais vous pouvez facilement pétrir avec vos mains.

Mettez le beurre bien refroidi sur la farine et hachez-le avec un couteau (râpé ou coupé en petits cubes), broyez avec de la farine jusqu'à l'obtention d'une fine chapelure farineuse.
En ajoutant progressivement de l'eau froide, combiner rapidement la pâte en boule.
Envoyer au réfrigérateur.

En raison des gros grains de beurre froid, lorsque l'humidité s'évapore pendant la cuisson, la pâte acquiert les propriétés de stratification. Parfois, une telle pâte est appelée «fausse» ou «pseudo-couche».

Selon les proportions d'eau, de farine et de beurre, vous pouvez même faire de la pâte pour les couches de gâteau du célèbre et bien-aimé gâteau Napoléon.

Pâte hachée ou pate sablée

Il s'agit de la même pâte hachée que la base, mais avec des proportions d'ingrédients légèrement différentes, ou plutôt, avec l'ajout de sucre, d'œufs et, si nécessaire, d'eau.

Ingrédients:

farine - 250 g;
sel - une pincée;
beurre - 125 g;
sucre - 60 g;
oeufs - 1 pc.

Pâte brisée sucrée ou salée (pate sukree)

C'est la pâte la plus simple et la plus facile à faire de toutes, à mon avis. Les biscuits qui en résultent s'avèrent friables, fondent simplement dans la bouche et une grande variété de formes de biscuits peuvent être formées.

La pâte brisée peut être utilisée pour réaliser les produits suivants :

kurabye ;
biscuits viennois;
anneaux avec noix;
paniers avec crème protéinée;
enveloppes avec confiture;
petits pains au sucre;
et bien d'autres goodies.

La pâte sablée est une excellente base pour les gâteaux au fromage blanc et garniture aux fruits et convient également pour la tarte à la confiture.

Selon la quantité de farine, la pâte sera plus molle ou plus dense. La proportion idéale est 1-2-3, soit 1 part de sucre, 2 parts de beurre et 3 parts de farine. Et, attention, c'est en grammes.

La recette classique de pâte brisée pour un-deux-trois ressemble à ceci :

sucre - 100 g;
beurre - 200 g;
farine - 300 g;
oeuf - 1 pc. entier ou deux jaunes;
sel - une pincée;
levure chimique - 1 cuillère à café

Mais parfois, une autre proportion est plus justifiée dans la recette, à savoir deux fois plus de farine que d'huile, surtout si du lait ou de la crème sure est ajouté à la pâte.

Comment cuisiner une pâte brisée ?

Il est bon de préparer une telle pâte à l'avance, la veille au soir, de la mettre au froid le soir, et de former rapidement des biscuits le matin afin de pouvoir se contenter de viennoiseries fraîches pour le thé du petit déjeuner.

Avez-vous remarqué qu'il n'y a pas de grains d'huile pendant la cuisson ? L'huile est broyée avec du sucre et des œufs et, par conséquent, de grands vides ne se forment pas lorsqu'ils sont chauffés au four, comme dans le cas d'un hachage. Cela rendra les cookies plus moelleux.

J'espère que vous comprenez les spécificités de la cuisine. J'ai peut-être raté quelque chose ou fait une erreur, écrivez dans les commentaires, nous en discuterons ensemble.

C'est une option intermédiaire entre le sable et pâte feuilletée. Il est friable, mais solide, il convient donc comme base pour les grandes tartes et les quiches.

Dans une recette, vous pouvez ajouter le mot "froid" avant chaque ingrédient et article, et cela ne doit pas être négligé. L'eau doit être glacée, l'huile - dure comme une pierre. C'est une bonne idée de conserver les bols, les couteaux et même la planche sur laquelle vous travaillerez avec la pâte au congélateur. Il est préférable d'éloigner la table de coupe de la batterie ou d'ouvrir une fenêtre.

Le secret de la pâte brisée à l'huile. C'est grâce à lui que la cuisson s'avère friable.

Toute cette peine pour s'assurer que le beurre ne fonde pas. Parce que sinon, vous obtenez un produit complètement différent.

Manière classique

Ingrédients

200 g de beurre ;
300 g de farine;
une pincée de sel;
50 à 100 ml d'eau.

Cuisson

Couper le beurre froid en petits cubes et placer au congélateur pendant 15 minutes. A ce moment, tamisez la farine avec du sel, versez-la sur une table ou une planche. Déposer les cubes de beurre dessus, les saupoudrer généreusement de farine et hacher la pâte avec un couteau ou deux.

Il est important de toucher le moins possible l'huile avec les mains : la chaleur corporelle la fera rapidement fondre, la consistance ne sera pas celle dont vous avez besoin.

Lorsque le beurre et la pâte se combinent et se transforment en petits grains, ajoutez progressivement de l'eau en pétrissant la masse en un morceau de plastique. Mettez-le au congélateur pendant 15 minutes. Ensuite, étalez la pâte, mettez la garniture, par exemple, et envoyez-la au four.

manière paresseuse

Le progrès technologique ne s'arrête pas, pourquoi ne pas l'utiliser en cuisine. Vous aurez besoin des mêmes ingrédients et d'un robot culinaire avec des couteaux à lame. Il n'est pas nécessaire de hacher l'huile en petits cubes : l'appareil se débrouillera tout seul. Verser le beurre, la farine dans le bol et fouetter. L'essentiel est de ne pas en faire trop, au final vous devriez obtenir tous les mêmes grains.

Ajouter progressivement de l'eau glacée jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule. Les autres instructions sont les mêmes que dans la recette classique.

La pâte sablée se conserve plusieurs semaines au congélateur.

Additifs

Retraite de recette de base pouvez. Voici quelques idées :

Mettez 50-100 g de sucre dans la pâte pour une tarte sucrée.
Remplacez 30 g de farine par la même quantité de cacao - vous obtiendrez une pâte au chocolat.
Ajouter jusqu'à une demi-tasse de noix finement hachées.
Parfumez le mélange avec du zeste d'agrumes ou de la vanille.

Selon cette recette, une pâte plus plastique sera obtenue, ce qui est pratique à étaler. La cuisson s'effrite moins. Soit dit en passant, dans les différends culinaires, certains confiseurs refusent d'appeler la pâte sablée hachée. Ils croient que ce n'est qu'avec l'aide d'une telle recette que l'on peut obtenir une base classique pour les tartes et les paniers.

L'huile ne doit pas être froide, mais réfrigérée. Il est impossible d'expliquer en quoi un état diffère d'un autre. Il suffit de sortir le produit du congélateur une heure avant la cuisson.

Ingrédients

100 g d'huile;
100 g de sucre (de préférence du sucre en poudre);
250 g de farine;
1 œuf (ou 2 jaunes).

Cuisson

Il est préférable de mélanger les composants avec une spatule ou une cuillère culinaire et de ne connecter vos mains qu'à la dernière étape, lorsque vous devez rassembler la pâte en boule. Frotter le beurre avec le sucre, ajouter la farine, puis l'oeuf.

Si vous avez un robot culinaire, déléguez-lui toutes ces responsabilités.

Vous pouvez refroidir la pâte, puis la couper. Vous pouvez d'abord lui donner la forme souhaitée, puis l'envoyer au congélateur. Il est important qu'il entre dans le four froid.

3. Pâte sablée au fromage cottage

Cette pâte est moins capricieuse au travail que ses homologues sans fromage blanc, et moins calorique, puisque produit laitier fermenté remplace la moitié de l'huile.

Ingrédients

100 g de fromage cottage;
100 g de beurre;
180 g de farine;
½ cuillère à café de soda;
½ cuillère à café de sel.

Cuisson

Frottez le fromage cottage à travers un tamis, râpez le beurre froid sur une râpe. Mélanger les deux ingrédients à la fourchette, ajouter la farine, le soda et le sel. Pétrissez rapidement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, mettez-la dans un sac et mettez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Que faire ensuite

Si le menu est une tarte, étalez alors la pâte à la taille du moule, percez-la plusieurs fois avec une fourchette pour qu'elle ne gonfle pas, recouvrez de papier sulfurisé et recouvrez d'une charge. Spécial boules ou haricots résistants à la chaleur, les pois peuvent jouer le rôle d'agent alourdissant. Cette conception est cuite pendant environ 15 minutes à une température de 180 ° C. Retirez ensuite la charge, étalez la garniture de la tarte et préparez-la.

Il est préférable de choisir la garniture, ajustée à la teneur en sucre de la pâte. Le haché non sucré convient aux quiches fourrées, aux tartes à la viande et aux légumes. La pâte avec du sucre ajouté sera la base des fruits et des baies

Les paniers sont également cuits, seul le temps de cuisson doit être réduit proportionnellement à la diminution de la taille des gâteaux. Il suffit de faire légèrement rougir les biscuits et autres petits produits au four, sinon ils seront trop durs.

Parfois, vous voulez profiter de quelques pâtisseries. Et plus c'est réussi, plus le sentiment de satisfaction est grand. Chacun de nous a friandise préférée, dont la base est la pâte sablée. L'hôtesse habile peut compléter la recette classique avec ses ingrédients préférés, ce qui créera un chef-d'œuvre culinaire individuel.

pâte brisée

Il s'agit d'un produit semi-fini qui est également utilisé en cuisine. produits à base de farineà l'échelle industrielle et à la maison. Il est obtenu en mélangeant différents ingrédients et est à la base de nombreuses recettes, cela dépend donc en grande partie de son goût. plat cuisiné. En même temps, vous devez savoir quel type de pâte est préparé dans quel but et comment la pétrir correctement.

La pâte peut être préparée selon deux technologies différentes :

levure;
sans levure.

Dans la fabrication de la première technologie, la levure est utilisée comme agent levant. Deux méthodes sont possibles ici: double (d'abord le levain est pétri, puis la pâte elle-même) et non apparié (la pâte est utilisée immédiatement après le pétrissage).

La pâte sans levure se décline en biscuit, sablé et feuilleté. Chacun d'eux est préparé selon sa propre technologie et diffère considérablement par son goût.

La recette classique qui repose sur un ratio 3:2:1 (farine/beurre/sucre), est utilisée pour la cuisson des biscuits et des tartes, et se retrouve également dans certaines recettes de gâteaux et cakes.

Pâte brisée classique

La pâte brisée correcte est obtenue très savoureuse et tendre. La recette classique comporte plusieurs options :

farine, beurre, sucre, eau, jaune d'œuf ;
farine, beurre, sucre, eau;
farine, beurre, sucre, œufs, soda, vanilline ;
farine, beurre, crème sure, sucre, soda, levure chimique.

La préparation d'une telle pâte est facile et rapide, elle s'avère très tendre et friable.

La pâte sablée, dont la recette classique comprend nécessairement du beurre, est pétrie de plusieurs manières. Tout dépend de la consistance de l'huile. Frottements glacés sur une râpe, huile solide du réfrigérateur, il est coupé en cubes avec un couteau, le ramolli est placé dans de la farine et mélangé avec un mélangeur, le fondu est versé et également mélangé. Si vous avez besoin d'obtenir une pâte sablée maigre, le beurre est remplacé par de l'huile végétale.

pâte à biscuits

Fraîchement cuisiné maison sables a un goût unique et un arôme délicat. C'est le cas lorsque le plus simple est le meilleur. De tels biscuits, destinés peut-être, prendront plus de temps à cuire qu'à montrer sur la table à manger.

Classic ne contient pas de fioritures, d'ingrédients supplémentaires. De tels biscuits sont bons parce qu'ils sont servis tièdes, parfois encore chauds, comme on dit, très chauds. C'est là son charme. Leur forme confère également à ces biscuits un attrait particulier : vous pouvez découper des animaux, des fleurs et des étoiles.

Alors, prenons les produits nécessaires :

200 g de beurre ;
100 g de sucre cristallisé;
2 oeufs;
2 tasses de farine;
0,5 cuillère à café un soda.

Allons cuisiner :

Si vous le souhaitez, des raisins secs, de la poudre de cacao, des noix peuvent être ajoutés à la masse avant la cuisson.

Pâte à tarte

La recette classique de la pâte brisée pour une tarte permet de bien retenir l'humidité qui se dégage des fruits lors de la cuisson. En même temps, le gâteau reste croustillant à l'extérieur et pour qu'il ne coule pas, vous devez mettre un peu d'amidon dans la garniture.

La version minimale d'un tel test ressemble à ceci. Prenons comme ingrédients :

235 g de farine;
115 g de beurre;
115 ml d'eau.

Cuisson:

Mettez tous les produits et équipements au réfrigérateur pendant dix minutes.
A l'aide d'un couteau, coupez le beurre en petits cubes puis hachez-le avec la farine.
Ajoutez de l'eau glacée à une petite chapelure d'huile et rassemblez la pâte en boule.
Enveloppée de film alimentaire, mettre la pâte au réfrigérateur pendant une demi-heure.
Nous l'étalons sur la table, le déroulons, ajoutons la garniture et l'envoyons au four.

Si tout est fait avec cette technologie, la pâte deviendra croustillante et ne formera pas de bulles lors de la cuisson.

Le gâteau peut être disposé ouvert et fermé, sur une plaque à pâtisserie et en forme. Comme garniture pour une telle tarte, vous pouvez prendre des fraises, des cerises, baies, pommes. Vous pouvez simplement saupoudrer la garniture de sucre ou verser des baies ou des fruits avec de la gélatine dissoute dans du yogourt. Tout le monde appréciera cette gourmandise.

Joli dessert

magnifique brun doré forme une pâte brisée classique lors de la cuisson. Une recette avec une photo du produit fini en est un exemple frappant.

La pâte réalisée selon la recette précédente convient très bien pour une tarte aux fruits rouges. La seule chose qui peut être ajoutée aux ingrédients est le sucre cristallisé. En plus de la douceur, il forme également une agréable croûte parfumée, qui donnera au produit fini une belle apparence.

Une telle tarte sera un merveilleux dessert, elle se marie très bien avec du lait, du jus, de la compote. Les éloges enthousiastes des êtres chers seront une récompense pour les efforts déployés pour faire la tarte.

Divers produits de pâte brisée

Récemment, les produits à base de pâte sablée sont devenus très populaires, car ils sont préparés simplement et ont un goût simple.

Faite correctement, la pâte a une structure friable et un goût sucré. De là, vous pouvez cuisiner fermé et gâteaux, gâteaux, bagels, tartelettes. ils décoreront table de fête, adapté à une modeste soirée thé.

Une merveilleuse pâte sablée, dont la recette classique est complétée par du kéfir, ira aux bagels avec de la confiture. Le kéfir rend la pâte très élastique, ce qui vous permet de rouler un bagel rempli d'une garniture aromatique.

La pâte brisée, dont la recette classique permet de l'étaler très finement, sera une excellente base pour les cheesecakes au cottage cheese. Les enfants raffolent de cette pâtisserie, car elle a un goût crémeux très délicat.

Bonjour, chers lecteurs et invités de notre site. Aujourd'hui je vais vous dévoiler tous les secrets d'une pâte brisée réussie. En fonction du produit que vous cuisinerez, vous choisirez la bonne recette pour vous-même.

Je vais vous dire franchement, j'ai écrit ce post pendant longtemps, très longtemps, parce que je me suis embrouillé. J'ai collecté des informations sur Internet, les ai clarifiées dans des livres et même auprès de blogueurs français. J'ai essayé de le structurer pour ne rien rater. La pâte est un peu comme la pâte - tout est simple, pas comme la levure, mais les méthodes de cuisson m'ont rendu difficile.

Avez-vous remarqué dans les recettes comment cuisiner la pâte sablée, deux options différentes sont décrites partout :

Moudre le beurre ramolli avec le sucre et les œufs, puis ajouter la farine.
Le beurre froid est frotté (haché) avec de la farine, puis des œufs battus avec du sucre sont ajoutés.

Parfois, la même recette est préparée de ces différentes manières. Vous retrouvez-vous avec les mêmes pâtisseries ? Essayons de comprendre.

Ainsi, la première option est la pâte sablée et la deuxième option est considérée comme hachée.

La pâte sablée doit être friable. Comment y parvenir ? Il faut savoir un peu quel composant du test a quelles propriétés.

Farine. La farine, comme vous le savez, peut être différente, mais ici la quantité de gluten, le gluten est important pour nous. Traduit du latin, le gluten c'est de la colle, moins il y en a, plus la pâte sera friable. Parfois, l'amidon est ajouté à la farine. Il est permis d'ajouter un autre type de farine, par exemple, les biscuits à l'avoine sont mélangés avec de la farine d'avoine.
Beurre. Le beurre est gras, il empêche la farine de coller. Plus l'huile est de qualité et grasse, plus les pâtisseries seront savoureuses. Le beurre dans certaines recettes est remplacé par de l'huile de cuisson (comme le saindoux). Auparavant, cette graisse était vendue à égalité avec la margarine et dans les mêmes emballages de 250 g, maintenant je ne l'ai vue nulle part dans les magasins. Peut-on remplacer le beurre par la margarine ? Vous le pouvez probablement. Et à l'époque soviétique, toutes les recettes des cahiers culinaires étaient faites à la margarine. Voyez par vous-même en fonction de vos capacités financières, mais je recommande tout de même d'utiliser du beurre. N'oubliez pas que la margarine est une graisse composée difficile à digérer par l'organisme et qui en est mal excrétée.
Oeufs et eau. C'est le lien entre la farine et le beurre. Selon la recette, il est ajouté en une certaine quantité pour que la masse soit pétrie avec de la pâte, sinon tout ne se connectera pas. Les protéines sont comme de la colle, donc pour un effet plus sablonneux, il vaut mieux n'utiliser que des jaunes.
Du sucre. Comme la pâte doit être cuite rapidement pour que le beurre n'ait pas le temps de fondre, il est préférable de le remplacer par du sucre en poudre. Une autre option consiste à broyer avec des œufs jusqu'à ce que les cristaux soient complètement dissous.
Sel. Le sel doit être dans n'importe quelle pâte, même dans les pâtes sucrées, une petite pincée suffit pour rehausser le goût, le sel montre le goût du sucre, le rend plus brillant. Avec du sel, la pâte ne semblera pas fade.
Soda ou levure chimique. Le soda n'est pas mis dans la pâte sablée, la fluidité est obtenue grâce à une préparation appropriée, mais certaines femmes au foyer, peu confiantes en leurs capacités, ont recours à la levure chimique. Avec de la levure chimique, la cuisson de la pâte brisée réussira à coup sûr. C'est donc votre choix.
Ingrédients aromatisants supplémentaires. En ajoutant différents ingrédients au goût, tels que la vanille, le cacao, le zeste de citron, une variété de noix, de fruits secs, de gouttes de chocolat, de gingembre moulu, de cannelle, vous obtiendrez un nouveau goût et un arôme exquis.

Vous savez maintenant comment fonctionnent les composants, mais il reste des conditions obligatoires, pour ainsi dire, le processus technologique qui doit être respecté. Ces conditions sont les mêmes, quelle que soit la recette que vous cuisinez ci-dessous.

Tous les ingrédients doivent être pesés sur une balance. La recette en tasses, cuillères ne convient pas ici, la recette doit être strictement respectée en grammes. Bien sûr, vous pouvez utiliser des tasses à mesurer, mais veillez à suivre plus précisément la recette. Utilisez le tableau des mesures de poids et de volumes.
Les ingrédients secs selon la recette (farine, sel, soda ou levure chimique, poudre de cacao, arachides) sont mélangés avant la cuisson. Mais rappelez-vous que le cacao équivaut à vrac, c'est-à-dire à fariner. Par conséquent, si vous ajoutez de la poudre de cacao à la pâte, réduisez la même quantité de farine dans la recette (par exemple, réduisez 1 cuillère à soupe de farine et ajoutez 1 cuillère à soupe de poudre de cacao).
Si vous préparez de la pâte hachée, tous les ustensiles de cuisine (bol, fouets, planche à pâtisserie, rouleau à pâtisserie) doivent être froids.
La pâte sablée ne peut pas être pétrie pendant longtemps, il suffit de combiner toutes les miettes en un morceau et de pétrir plusieurs fois. Rayer.
La pâte sablée finie doit être refroidie, mise dans un sac en plastique, bien fermé et envoyé au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, et de préférence pendant une heure. Pour que la pâte refroidisse plus vite et mieux, ne la mettez pas dans un kolobok, aplatissez-la légèrement. Pourquoi est-il nécessaire de réfrigérer du tout? Regardez, le beurre, lorsqu'il est chauffé, se sépare en matière grasse du lait et en liquide. Vous pourriez observer cela si vous cuisiniez du ghee, et rester froid dans la masse avec de la farine empêchera la farine d'absorber l'humidité, car il y a du gluten dans la farine, il se combine avec le liquide et ajoute de la viscosité à la pâte.
Étalez la pâte en une couche uniforme, sinon les couches plus fines seront plus séchées au four. Si un gros gâteau est cuit, il doit être piqué sur toute la surface avec une fourchette. Cuire la pâte brisée dans un four préchauffé à 200°C, en plaçant les pâtes au milieu du four sur le réglage standard du four à sole inférieure, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.

La France est considérée comme le fondateur et le leader inégalé de l'art de la confiserie. Ainsi en France, la pâte sablée se divise en trois types : pâte brisée (pâte basique hachée), pate sablee (sucré haché) et pate sukree (pâte sablée sucrée délicate). Des noms complètement inconnus, incompréhensibles pour les femmes au foyer ordinaires, mais familiers à tout le monde selon la technologie de cuisson.

Pâte brisée hachée de base ou pâte brisée

Il est considéré comme le test de base le plus universel. Le Pate Brize est utilisé pour faire des pâtisseries principalement salées telles que des pâtés à la viande, des tartes ouvertes aux légumes ou des quiches.

Le pâté Brize est une pâte hachée composée uniquement de farine, d'eau et d'une quantité modérée de beurre, sans sucre ni sel ajouté.

Farine - 250 g
Beurre - 125 g
Eau glacée - 50 ml
Sel - une pincée

En règle générale, il est préparé à l'aide d'un mélangeur-batteur, mais il peut être facilement fait à la main.

Mettez le beurre bien refroidi sur la farine et hachez-le avec un couteau (râpé ou coupé en petits cubes), broyez avec de la farine jusqu'à l'obtention d'une fine chapelure farineuse. En ajoutant progressivement de l'eau froide, combiner rapidement la pâte en boule. Envoyer au réfrigérateur.

Selon les proportions d'eau, de farine et de beurre, vous pouvez même faire de la pâte pour les couches de gâteau du célèbre et bien-aimé gâteau Napoléon.

Pâte sablée hachée ou pâté sablé

Il s'agit de la même pâte hachée que la base, mais avec des proportions d'ingrédients légèrement différentes, ou plutôt, avec l'ajout de sucre, d'œufs et, si nécessaire, d'eau.

Farine - 250 g
Sel - une pincée
Beurre - 125 g
Sucre - 60 g Oeufs - 1 pc.

Mélanger les ingrédients secs. Mettez le beurre bien refroidi sur la farine et hachez-le avec un couteau, quand il y a de petits morceaux de beurre, broyez-les avec de la farine jusqu'à ce qu'une farine grasse se forme.

Séparément, broyez les œufs avec le sucre et versez la masse d'œufs dans la farine. Pétrir une pâte serrée.

Pâte brisée sucrée ou salée (pate sukree)

La pâte brisée est la plus simple et la plus facile à faire de toutes, à mon avis. Les biscuits qui en résultent s'avèrent friables, fondent simplement dans la bouche et une grande variété de formes de biscuits peuvent être formées. À partir de pâte brisée, vous pouvez cuisiner, par exemple, des biscuits kurabie et viennois, des rondelles aux noix, des paniers à la crème protéinée et bien d'autres sucreries différentes. La pâte brisée est une excellente base pour les gâteaux fourrés au lait caillé et aux fruits, et convient également pour la tarte à la confiture.

Selon la quantité de farine, la pâte sera plus molle ou plus dense.

La proportion idéale est 1-2-3, soit 1 part de sucre, 2 parts de beurre et 3 parts de farine. Et, attention, c'est en grammes.

La recette de pâte brisée pour un-deux-trois ressemble à ceci

Sucre - 100 g
Beurre - 200 g
Farine - 300 g
Oeuf - 1 pc. entier ou deux jaunes
Sel - une pincée
Levure en poudre - 1 cuillère à café

Mais parfois, une autre proportion est plus justifiée dans la recette, à savoir deux fois plus de farine que d'huile, surtout si du lait ou de la crème sure est ajouté à la pâte.

Comment cuisiner une pâte brisée ?

Mélanger la farine, la levure chimique, le sel.

Le beurre doit être à température ambiante et le sortir du réfrigérateur environ une heure à l'avance. Frottez le beurre avec le sucre jusqu'à ce que les grains disparaissent, et de préférence avec du sucre en poudre, puis ajoutez les œufs, et, en continuant à pétrir, ajoutez progressivement la farine, pétrissez une pâte molle avec une cuillère.

À la fin du pétrissage, vous pouvez vous aider de vos mains pour combiner toute la masse en un morceau.

Envelopper de film alimentaire et réfrigérer 1 heure.

Il est bon de préparer une telle pâte à l'avance, de la mettre au froid la nuit, et de former rapidement des biscuits le matin et de se contenter de pâtisseries fraîches pour le thé du petit déjeuner.

Nous avons remarqué que pendant la cuisson, il n'y a pas de grains de beurre, le beurre est broyé avec du sucre et des œufs et, par conséquent, de grands vides ne se forment pas lorsqu'ils sont chauffés au four, comme dans la viande hachée. De ce fait, la pâte deviendra plus tendre.

J'espère que vous comprenez les spécificités de la cuisine. Peut-être que j'ai raté quelque chose, écrivez dans les commentaires, nous en discuterons ensemble.