Aujourd'hui j'ai pour toi nouvelle recette crème pâtissière - préparez une crème pâtissière protéine-beurre. C'est une option vraiment parfaite pour ceux qui aiment la crème à base d'huile et ceux qui aiment la légèreté de la meringue. Absolument onctueuse et homogène, soyeuse, tendre, modérément sucrée et non écoeurante, tandis que la crème protéinée-huile aérienne est une aubaine pour les pâtissiers.

Vous pouvez décorer des cupcakes et des muffins avec une telle crème (vous obtiendrez des cupcakes qui sont tellement à la mode aujourd'hui). De plus, cette crème pâtissière crème protéinée avec ajout beurre se comporte bien comme couche pour les biscuits, ainsi que pour les décorer, en alignant les côtés et le dessus des flans pour le mastic. Cette crème peut être colorée en toute sécurité avec du colorant alimentaire, du chocolat peut être ajouté, puis déposé à l'aide d'une poche à douille.

Comme base de ce dessert aéré, on utilise une crème protéinée, qui est préparée à la manière d'une crème pâtissière - meringue suisse ou italienne. Dans ma recette, je suggère la première option - nous chauffons les blancs d'œufs avec du sucre dans un bain-marie, puis les battons en une mousse solide. Et un autre point très important : le beurre de cette crème doit certainement être de haute qualité, avec une teneur en matières grasses d'au moins 82 %.

Une telle crème peut être conservée au réfrigérateur pendant environ une semaine et, une fois congelée, elle peut attendre près de 2 mois. A noter que la meilleure crème au beurre protéiné révèle son goût et sa texture à température ambiante. C'est pourquoi il est important de sortir à l'avance les produits finis du réfrigérateur et de les laisser récupérer un moment sur la table.

Ingrédients:

Cuisson pas à pas :

Pour la préparation de protéines crème au beurre nous n'avons besoin que de trois ingrédients : du beurre, des blancs d'œufs et du sucre semoule. Si vous le souhaitez, vous pouvez aromatiser ce délicat et crème aérienne vanille ou d'autres parfums, et utilisez également colorants alimentaires. De plus, parfois dans la composition de la meringue suisse, sur la base de laquelle nous préparerons la crème, il y a du sel et du jus de citron, qui sont ajoutés en faible quantité, mais vous pouvez vous en passer.

Tout d'abord, vous devez sortir le beurre du réfrigérateur à l'avance et le laisser ramollir sur la table. Pour plus de commodité, je vous conseille de couper le beurre en petits morceaux - de cette façon, il deviendra plus mou et il sera beaucoup plus pratique de l'introduire dans la meringue. Le beurre est considéré comme idéal pour travailler à une température de 23-25 ​​​​degrés (j'ai lu, au fait, que même 20 degrés, mais je n'ai pas vérifié).

Versez les blancs d'œufs crus dans une petite casserole ou un faitout propre et sec et versez tout le sucre cristallisé en une seule fois. J'ai 2 protéines pèsent 70 grammes. Mélangez le tout avec une cuillère, une fourchette ou un fouet. Il suffit de remuer - pas besoin de battre.

Maintenant on fait bain d'eau. Mieux encore, préparez-le à l'avance - versez de l'eau dans une petite casserole, mais dans un volume tel que les plats avec des blancs d'œufs et du sucre ne touchent pas la surface du liquide. Nous mettons la casserole sur le feu, laissons l'eau bouillir, après quoi nous faisons le feu en dessous du moyen. Nous plaçons une casserole avec du sucre et des protéines dans le plat inférieur. En remuant constamment (c'est important!), Vous devez réchauffer les protéines avec du sucre à une température d'environ 60 degrés (dans différentes sources, la température varie de 50 à 75). Je possédais déjà un thermomètre culinaire, mais avant cela, je me concentrais toujours sur mes sensations tactiles. En termes simples, mettez périodiquement votre doigt (nettoyez, nettoyez, croyez-moi) dans la casserole et essayez de comprendre à quel point il fait chaud. 60 degrés pour moi, c'est chaud, mais toujours tolérable. De plus, une vapeur légère s'élèvera des protéines avec du sucre.

En remuant continuellement, nous attendons que tous les cristaux de sucre soient complètement dissous (il suffit de frotter une goutte du mélange entre vos doigts - le sucre ne doit pas du tout se faire sentir), et les protéines commenceront à devenir un peu troubles. Il est maintenant temps de tout battre à basse vitesse avec un mélangeur. Au bout de 30 secondes, on fait une vitesse moyenne et on bat les blancs avec le sucre jusqu'à obtention d'une masse onctueuse et aérée. C'est-à-dire qu'une mousse de protéines très douce, pas du tout serrée et aérée se forme.

La base de la meringue suisse est déjà suffisamment réchauffée, retirez donc la casserole du bain-marie. Nous devons arrêter traitement thermique protéines, il est donc important de les refroidir rapidement. Pour ce faire, placez la casserole dans un récipient rempli eau froide plats plus grands. Étant donné que mon assistant indispensable (mélangeur planétaire) continuera de fonctionner, je transfère simplement la mousse protéinée dans un bol, que je refroidis à l'avance au réfrigérateur.

Maintenant, battez la meringue à grande vitesse avec un mélangeur jusqu'à ce que les protéines soient complètement refroidies (cela prendra encore 5-6 minutes). Il est important que la meringue soit complètement froide avant d'ajouter le beurre, sinon le beurre commencera à fondre à cause de la chaleur.

Achevée meringue suisse il s'avère assez dense, épais, lisse et brillant. Elle garde très bien sa forme.

Il est maintenant temps d'ajouter le beurre à la meringue. Nous le faisons progressivement, littéralement par une cuillère à café (enfin, un maximum d'une cuillère à soupe), sans arrêter de fouetter. Je fouette la crème dans un mélangeur planétaire à la quatrième vitesse la plus élevée.

Je propose de commencer à prendre connaissance de la recette avec la liste des produits nécessaires:

• beurre - 150-200 gr;
• protéines de gros œufs frais - 2 pièces;
• sucre - 100 gr;
• vanilline - au goût;
• colorants - facultatif.

Comment faire de la crème au beurre protéinée pour la décoration de gâteaux

Nous préparerons la meilleure crème pour bijoux qui garde bien sa forme en combinant une crème protéinée à base de sucre et de protéines chauffées au bain-marie avec du beurre ramolli.

La cuisine commence par combiner les protéines avec le sucre. Vaut-il la peine de rappeler que les œufs doivent être soigneusement lavés avec du savon et qu'ensuite les précieuses protéines de la crème doivent être retirées?

Nous plaçons notre bol dans un bain-marie. Remuez constamment le contenu avec un fouet et battez un peu.

La masse s'éclaircit progressivement. N'essayez pas de battre les blancs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux - à ce stade, ce n'est pas nécessaire.

Tout en fouettant, faites chauffer les blancs d'œufs jusqu'à ce que les cristaux de sucre se dissolvent. Il existe un test de dépistage très simple - frottez une goutte de masse protéique entre vos doigts. Si les grains de sucre ne se font pas sentir, les protéines peuvent être retirées du bain.

Commencez immédiatement à battre les blancs au batteur. Nous devrions obtenir une masse blanche comme neige luxuriante avec des pics stables. Pendant le fouettage, il aura le temps de refroidir pour température ambiante de sorte que lorsqu'il est combiné, le beurre ne fond pas à cause de la chaleur.

Selon la qualité, environ 75 à 100 grammes de beurre peuvent aller pour une protéine. Je prends un paquet de 200 grammes, je coupe le beurre en cubes et j'ajoute petit à petit. Ajouter quelques cubes de beurre aux protéines et battre. Comme vous pouvez le voir sur la photo, la masse est devenue plus liquide. Associé à des protéines, le beurre doit déjà être ramolli, à température ambiante.

Avec un ajout supplémentaire d'huile, la masse devient un peu plus épaisse, mais reste fluide.

Ajoutons quelques pièces supplémentaires. Nous obtenons une masse qui ressemble à une crème coupée infructueuse.

Ne vous inquiétez pas, nous sommes sur la bonne voie. 🙂 On continue à fouetter. Si la crème ne veut pas épaissir, ajouter un peu plus d'huile. Comme par magie, notre meilleure crème au beurre protéinée pour la décoration de gâteaux se transforme en une crème au beurre épaisse pour les fleurs et autres décorations sucrées. 🙂 Déjà à ce stade (photo ci-dessous) vous pouvez voir qu'il garde très bien sa forme.

Celui-ci se colore parfaitement avec les hydrosolubles ordinaires ou en gel. Mettez de côté la portion requise de la crème dans un récipient séparé et teintez dans la couleur désirée.

Ce sont les douces fleurs et les feuilles que j'ai. Comme vous pouvez le constater, la crème de bijoux finie est assez gaufrée, de couleur agréablement naturelle et conserve parfaitement sa forme.

En utilisant cette crème au beurre protéinée pour décorer un gâteau, faire des fleurs et d'autres éléments, vous pourrez certainement transformer votre dessert maison en un chef-d'œuvre professionnel de l'art de la confiserie. 🙂

Les adultes comme les enfants adorent la crème protéinée, car sa texture délicate et aérienne est idéale pour garnir les tubes de pâte feuilletée, les éclairs, pour décorer et napper les gâteaux et autres desserts, cependant, elle n'est pas utilisée comme "matière" intercalaire. Il semble que seul un chef expérimenté puisse cuisiner une cuisine aussi délicieuse et aussi belle, mais nous allons révéler un secret que même une hôtesse novice maîtrisera.

La base de la crème est la protéine habituelle, de préférence des œufs domestiques, fouettée avec du sucre dans une mousse raide. Pour rendre la crème plus épaisse ou dégager un arôme, vous pouvez ajouter divers produits(par exemple, quelques grains acide citriqueça ajoutera de la douceur crème légère acidité).

Crème protéinée

Le type de crème protéinée le plus courant, les ménagères utilisent la recette suivante :

• 2 écureuils maison
• 25 ml d'eau bouillie froide,
• 2 cuillères à soupe sucre ou poudre
• et un peu d'acide citrique.

Le sucre est versé dans une casserole avec de l'eau et placé sur une petite lumière. Le sirop doit être "tourmenté" jusqu'à ce qu'il soit épais, mais pas avant d'être caramélisé. Pendant que ce processus est en cours, les blancs sont fouettés en mousse avec un mélangeur, puis de l'eau chaude y est versée en un mince filet. sirop de sucre. Dans le même temps, vous devez battre les protéines sans cesse et ajouter de l'acide à la toute fin. A l'aide d'une seringue à confiserie, la crème est immédiatement injectée dans des tubes houppettes ou dans des éclairs à la crème pâtissière.

Pour que la masse crémeuse ait la bonne consistance, une attention particulière doit être portée au sirop de sucre. Si elle est versée dans des protéines insuffisamment cuites, la crème sera trop liquide et lourde, et si elle est digérée, elle s'épaissira fortement et, en combinaison avec des protéines, créera des grumeaux.

Crème oléo-protéinée

Les variétés de crème protéinée doivent être prises:

• 2 écureuils (maison de préférence),
• 150 g de sucre semoule,
• 150 g de matière grasse (au moins 72%) de beurre,
• 2 cuillères à soupe n'importe quel alcool

Tout d'abord, faites fondre légèrement le beurre pour qu'il soit mou, mais pas encore liquide, et battez-le jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une crème sure. Les protéines sont combinées avec du sucre et fouettées avec un mélangeur ou un fouet. Lorsqu'ils acquièrent la légèreté nécessaire, mettez-les dans un bain-marie et fouettez vigoureusement pendant quelques minutes de plus. La crème finie refroidit légèrement, puis de l'huile y est progressivement versée (en portions minimales), tandis que le mélange est agité tout le temps et, à la toute fin, de la liqueur est introduite dans la crème oléo-protéique. Cette friandise est idéale pour décorer les gâteaux.

Crème au beurre protéiné

Crème protéinée avec de la crème ? Très simple, pour cuisiner il vous faudra :

• 4 protéines, un demi-verre de sucre,
• 1er. 20-25% de crème fraîche.

Les protéines sont fouettées avec du sucre, puis de la crème y est versée en un mince filet. Le mélange résultant est soigneusement mélangé afin d'éviter la formation de grumeaux, puis battu à nouveau avec un mélangeur. Cette crème est idéale pour la pâte feuilletée, la pâte à choux et la pâte brisée.
En général, la crème protéinée est supplémentée divers ingrédients. Par exemple, les liqueurs de fruits lui donnent du goût et un peu d'amertume, des morceaux de fruits frais "diluent" le sucré écoeurant et agissent comme des épaississants, la gélatine ajoutée au sirop de sucre lors de sa préparation transforme la crème en guimauve ou guimauve, semblable au "lait d'oiseau" .

La teneur en calories de la crème elle-même est faible, mais un gâteau ou un morceau de gâteau avec une telle garniture est malheureusement très calorique, vous ne pouvez donc pas en consommer beaucoup. Mais maintenant, votre table à manger sera toujours riche en délicieuses pâtisseries, qui apportera un réel plaisir à tous les foyers.

Comment faire de la crème protéinée ? Plusieurs recettes phares a été modifié pour la dernière fois : le 4 novembre 2013 par administrateur

En attendant, prenez un ensemble de buses

CRÈME À L'HUILE

1. Crème au beurre. La base des fondations est très stable, avec des lignes claires, mais très audacieuses.

50 g de beurre à température ambiante

1-2 cuillères à soupe lait ou crème

Fouetter le beurre jusqu'à consistance mousseuse. Ajouter le sucre en poudre. Lorsque la crème est mousseuse et légèrement augmentée en volume, ajoutez du lait ou de la crème.

Et n'oubliez pas de bien refroidir les fleurs après création et avant de les transférer sur le gâteau ! Vous pouvez même le mettre au congélateur.

MERENGUE HUMIDE

2. Meringue humide. Il est aussi "protéiné-huile", il est aussi "meringue au beurre". La crème est faite à base de meringue italienne additionnée de beurre dans un rapport 50/50.

Un thermomètre est très utile pour cette crème :

60 g de protéines (environ 2 protéines)

120 g de sucre

100-120 g de beurre

Mieux vaut prendre une casserole à fond épais. Verser le sucre avec de l'eau, mettre à feu moyen. Tout en remuant, porter à ébullition. Réduisez à l'état d'un échantillon sur une balle molle ou à une température de 120 degrés. À l'œil nu, vous pouvez déterminer quand le sirop commence à changer légèrement de couleur. Il deviendra légèrement doré et bouillira en grosses bulles.

Pendant que le sirop bout, monter les blancs d'œufs en mousse ferme, ajouter le sucre vanillé. Lorsque le sirop est prêt, sans cesser de fouetter les protéines, versez le sirop bouillant en un mince filet dans les protéines. Battre encore 2-3 minutes.

A part, battre le beurre à température ambiante. Lorsque les blancs sont refroidis et prêts, ajoutez-les petit à petit au beurre fouetté et battez encore. Donc ce sera mieux, la crème deviendra plus uniforme.

Pour éviter que la crème ne s'exfolie, faites attention aux secrets suivants :

• le beurre doit être bien ramolli, le sortir du réfrigérateur une heure ou deux avant la cuisson
• la meringue doit refroidir avant d'être mélangée au beurre, ou plutôt revenir à température ambiante. Ne pas mettre au réfrigérateur !

Si la crème est assez molle, laissez-la reposer un moment et battez-la à nouveau, ou laissez-la refroidir brièvement au réfrigérateur. Mais avant de l'utiliser, laissez-le reposer un moment à température ambiante.

Les fleurs de cette crème peuvent être refroidies brièvement au réfrigérateur avant d'être déposées sur le gâteau. Le mot clé est court ! minute 5-10

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CRÈME PROTÉINÉE

3. Crème protéinée. Nous ne nous écarterons pas des classiques, nous prendrons les proportions selon GOST. En fait, la crème protéinée est " meringue italienne"ou" crème pâtissière meringuée", lire

Préparer ingrédients nécessaires: beurre, sucre et œufs (protéines).

Sans retirer la casserole du bain-marie, commencez à battre la masse avec un mélangeur à grande vitesse. La masse doit devenir blanche, devenir suffisamment luxuriante et épaisse (cela prendra 3-4 minutes). Retirer du feu et mettre la masse dans un bol mélangeur refroidi (avant de préparer la crème, je l'ai placée au congélateur) ou mettre la casserole dans un grand bol d'eau froide et continuer à fouetter.

Continuez à fouetter la masse de protéines jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie (cela prendra 5 à 7 minutes). Il n'est pas nécessaire d'interrompre le fonctionnement du mélangeur. La masse deviendra luxuriante et épaisse.

Sans arrêter le mélangeur, vous devez ajouter 1 cuillère à café (Pas plus!) De beurre à la masse protéique. Il doit être fondu et sa température ne doit pas être inférieure à 25 degrés.

La crème est prête à l'emploi. Vous pouvez le mettre dans une poche à douille et commencer à décorer les produits.

La crème d'huile protéinée est également idéale pour niveler les côtés et le dessus du gâteau.