Carte technologique Bortsch ukrainien pour 1 portion. Schéma technologique pour la préparation du bortsch. De l'histoire du bortsch

Le rôle de la nutrition de masse dans la vie de la société. Développement de l'industrie alimentaire. Le menu du café d'entreprise "Vstrecha". Organisation de la fabrication produits finis dans une chambre froide. Calcul du nombre total de plats vendus par jour et leur répartition par assortiment.

Introduction. une brève description de croupe. Plats de sarrasin. Caractéristiques des matières premières. Schéma de cuisson. Techniques de cuisson.

Volumes de lactosérum de fromage dans le monde. Classement des entreprises laitières selon le volume de transformation du lait. Le concept de traitement rationnel du lactosérum. Traitement du lactosérum : lactose et ses dérivés. Développement projeté de la transformation du lactosérum.

Catégorie du plat "Siberian Borsch", son importance dans la nutrition. Traitement primaire produits, cuisine, décoration et vacances. Exigences pour la qualité du plat, la conservation des nutriments pendant la cuisson. Organisation du poste de travail, mesures de sécurité.

Prise en compte de l'emplacement de l'établissement de restauration, de ses principales activités. Évaluation de l'équipement technique et du mode de fonctionnement de la boucherie et de la poissonnerie. Développement du procédé technologique pour la production du plat signature "Sturgeon chill mold".

Calcul de la quantité requise de matières premières et de produits, valeur nutritionnelle et énergétique des plats. Règles d'élaboration et d'exécution d'une carte technique et technologique et d'un schéma technologique pour un plat. L'échelle de l'évaluation organoleptique du plat et la réduction des points pour défauts.

La production de produits laitiers est l'activité principale de l'entreprise. Description des forces et des faiblesses dans le travail de l'entreprise. Avantages concurrentiels et évaluation de l'efficacité du projet. Risques potentiels et mesures pour les prévenir.

Valeur nutritionnelle des plats de volaille. Technologie de cuisson des plats à base de volaille frite. Un assortiment de plats de volaille. Elaboration de cartes technologiques pour les plats de volailles frites. Organisation du lieu de travail. Sécurité et hygiène. Congé d'oiseau rôti.

Mécanisation et automatisation des processus de production dans les établissements de restauration. Description des processus technologiques de production de plats gélifiés. Portionnement, découpe, décongélation, découpe, ébullition, broyage, refroidissement, stockage.

caractéristiques générales entreprises. Caractéristiques des locaux : viandes et poissons, légumes, froids, confiserie. Élaboration du programme de production. Aménagement, placement du matériel dans la boutique. Normes et règles sanitaires. Personnel.

Caractéristiques générales des cornichons, composants du plat. Processus technologique et schéma de préparation du cornichon. Calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique du cornichon de Leningrad. Carte technique et technologique pour le plat "Rassolnik Leningrad".

#THÈME : Cuisine #BUT : Diplôme #FORMAT : WINWORD 7.0 #AUTEUR : Plakhin O.V. #FOURNI : École technique professionnelle de Pavlograd #REMARQUES : INTRODUCTION L'Ukraine est depuis longtemps célèbre pour ses riches traditions de cuisine nationale, connues bien au-delà des frontières de la république. De nombreux plats sont inclus dans...

Présentation de la composition la valeur nutritionnelle, méthodes de traitement (primaire, thermique) des ingrédients, équipement nécessaire et schéma technologique de préparation escalopes de viande, garniture de chou cuit, sauce à la crème sure et gâteaux au fromage.

PLANIFIER. Section I. Introduction. Les étapes de développement de la restauration collective. 2 Section II. Technologie de préparation de produits à partir de masse hachée naturelle. 6 Composition chimique plats de masse hachée naturelle. 6

Caractéristiques de l'entreprise projetée. La superficie totale du hot shop et les spécificités de l'équipement. Calcul du nombre total de plats et de leur répartition par assortiment. Elaboration d'un planning de réalisation des plats. Calcul du nombre de personnel (cuisiniers) de l'atelier chaud.

Travail d'examen écrit. Ma journée de travail commence dans le vestiaire. Dans le vestiaire, j'enlève mes vêtements d'extérieur, je prends une douche, je mets une salopette. La salopette se compose d'une robe de chambre, d'une casquette et d'un tablier. Ils sont fabriqués en tissu de coton blanc, facile à laver. Je mets des chaussures avec...

Lorsque nous entendons le mot "bortsch", nous l'associons immédiatement au premier plat ukrainien. Bien que la variété de cette soupe soit plat national peuples d'Europe centrale et orientale : Russie, Ukraine, Lituanie, Moldavie, Roumanie, Biélorussie, Pologne. Grâce aux betteraves, qui sont considérées comme le composant principal du bortsch, il obtient sa couleur rouge caractéristique. L'origine exacte de cette soupe est inconnue. On pense que ce plat est apparu et a également reçu la plus grande variété et distribution sur le territoire de l'ancienne Kievan Rus. Le borsch, très probablement, doit son nom à une plante comestible, appelée uniquement berce du Caucase. Les dictionnaires étymologiques des langues slaves nous en ont parlé.

La technologie de cuisson du bortsch est considérée comme assez complexe, elle peut même être qualifiée de multi-étapes - selon la méthode de cuisson, au cours de laquelle de plus en plus de nouveaux composants sont progressivement ajoutés. Un fait intéressant est ce bortsch cuit selon la même recette, mais différentes hôtesses a des différences importantes. Oui, il y en a différents ! La même femme, selon sa recette testée à plusieurs reprises, prépare à chaque fois le bortsch avec des nuances distinctives. On dit que parfois l'humeur de celui qui le cuisine affecte la préparation d'un plat. Mais, le plus souvent, chacun s'habitue et aime exactement le bortsch qu'on lui sert...

Ce premier plat parfumé à l'odeur incroyable est servi avec de la crème sure, de l'aneth haché est placé directement sur l'assiette si vous le souhaitez. Beaucoup de gens aiment manger du bortsch avec des piments forts. Il y a beaucoup de goûts et de préférences. Il y a une opinion parmi les gens - il y a du bortsch sur la table - cela signifie que la famille sera bien nourrie. Beaucoup d'hommes ne peuvent pas imaginer déjeuner sans un plat aussi étonnant que Bortsch ukrainien, surtout lorsqu'il est servi avec des beignets assaisonnés de sauce à l'ail.

Différent cuisines nationales ont dans leurs trésors culinaires une grande variété de recettes pour préparer ce plat original. De plus, par exemple, il n'y a que dans la cuisine ukrainienne: bortsch "Poltava aux boulettes", bortsch vert, bortsch aux haricots, bortsch maigre "Monastyrsky" et bien d'autres différentes manières sa préparation. Il convient de noter que seule une infime partie des recettes de cuisine ukrainienne sont données ici, tandis que d'autres ont également une large gamme de goûts pour choisir le bortsch. Cependant, presque toutes les recettes incluent des ingrédients tels que des betteraves, du chou (ou de l'oseille), des pommes de terre, des carottes, etc.

la viande est mise dans de l'eau froide pour rendre le bouillon plus savoureux;

un bortsch particulièrement riche est obtenu à partir des os dits "à sucre" et, à l'inverse, il ne faut rien attendre d'inégalé de ce plat, cuit à partir de pulpe pure;

on pense que lors de la préparation de la friture, une cuillerée d'huile végétale et un peu de sucre peuvent rehausser la couleur rouge du plat fini;

en été, alors que le bortsch peut être préparé à partir de légumes frais et que le chou est tendre à ce moment-là - lorsqu'il est ajouté au bouillon, il est immédiatement éteint et laissé infuser sous le couvercle.

• Le persil rendra le bortsch encore plus parfumé en raison de son odeur unique, il n'est pas nécessaire de parler des avantages, de plus, le plat devient esthétiquement attrayant.
• L'aneth ciselé, ajouté directement dans l'assiette, donnera au premier plat l'odeur fraîche du printemps, inhérente à cette verdure.
• La feuille de laurier ajoutera une odeur sucrée épicée et un peu d'amertume. Il convient de noter que cette épice est mise littéralement 5 minutes avant que le plat ne soit complètement cuit.
• Le persil haché ou la racine de céleri rendront le goût du bortsch encore plus unique et raffiné grâce à huiles essentielles dont ces épices sont si riches.

Il y a beaucoup de blagues sur le fait que le bortsch d'hier est encore plus savoureux. En effet, après infusion, son goût s'améliore sensiblement. Quelle que soit la recette pour laquelle le plat est cuisiné, ses avantages sont inestimables, uniquement parce qu'il s'agit de plats faits maison, cuisinés avec soin et amour pour les êtres chers.

Une source:
Comment faire cuire le bortsch
Lorsque nous entendons le mot "bortsch", nous l'associons immédiatement au premier plat ukrainien. Bien qu'une variété de cette soupe soit le plat national des peuples du centre et de l'est
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/

Technologie de cuisson - Bortsch sibérien - (page

Technologie de cuisson du plat "Siberian Borsch" (p. 1 sur 3)

1. Importance dans la nutrition du plat

1.1 Caractéristiques générales

2. Technologie de cuisson

2.1 Première transformation des produits

2.2 Traitement thermique

2.3 Inscription et congé

2.4 Exigences relatives à la qualité du plat

3. Conservation des nutriments pendant la cuisson

4. Organisation du lieu de travail

4.1 Sélection du matériel (inventaire, outillage)

4.2 Sécurité

Le plat "Siberian Borsch" appartient à la catégorie "soupes chaudes sur bouillons, garnitures". Les soupes de remplissage sont préparées avec des légumes, des céréales, des pâtes et d'autres produits. Les légumes sautés sont une partie obligatoire de ces soupes.

"La soupe est synonyme de civilisation, elle a une histoire colossale." Il semblerait qu'un objet aussi simple soit une casserole. Pourtant, c'est lui qui a provoqué l'apparition de la vie matérielle chez nos ancêtres, et qui a aussi fait de la gastronomie une culture. C'est avec l'avènement de la soupe qu'il est devenu possible de parler sérieusement de la volonté créative de l'hôtesse préparant le dîner pour sa famille.

La versatilité de la soupe comme plat : "C'est le premier et le deuxième à la fois. Potaufe française, soupe au chou russe, Goulache hongrois. Tous ces éléments sont très épais et soupes copieuses". Dans certains pays, ces traditions sont préservées au niveau des curiosités ethnographiques. "Il y a des restaurants à Vienne qui se spécialisent exclusivement dans le Taffelspitze. Soit dit en passant, c'est avec les soupes que le mouvement des restaurants a commencé. Les premiers restaurants vendaient un seul plat - c'était de la soupe ou du bouillon. soupe chinoise ho-go est un plat rituel symbolisant les valeurs familiales qui remplace tout un repas.

Parfois, un nom - soupe - signifie des centaines différents plats. "Les plats les plus appréciés dans un pays donné peuvent en dire long sur la culture de la nation."

Soupes chaudes et froides, légères et très satisfaisantes, transparentes et épaisses, liquides et crémeuses - les soupes sont si différentes ! Dans le même temps, la soupe occupe une place particulière dans la cuisine de n'importe quel pays du monde. Quelle que soit la diversité de la recette, la soupe était et reste le plat qui a une signification particulière dans la vie humaine.

Le mot "soupe" est originaire de la langue germanique, puis a commencé à voyager à travers le monde, c'est pourquoi on le trouve dans diverses parties de la Terre : le "sopa" espagnol, le "suppe" allemand et le "supp" estonien. ". En russe, le mot "soupe" est apparu relativement récemment (au 18ème siècle). Cependant, le fait qu'il ait donné naissance à de nombreux mots dérivés (soupe, soupe, soupière) indique qu'il a non seulement pris racine, mais est également tombé amoureux.

Borsch est également conçu pour assurer le déroulement normal des processus biochimiques dans le corps humain, en lui fournissant un certain ensemble de nutriments - protéines, lipides, glucides, vitamines, sels minéraux.

Les soupes sont la source la plus importante de minéraux; pour fournir au corps des composés de calcium, la soupe au chou à base de chou frais est particulièrement nécessaire dans l'alimentation. Une demi-portion de soupe aux choux (300 g) contient 50-100 mg de calcium, phosphore - 90-100 mg, c'est-à-dire le rapport de ces composés est proche de l'optimal. Dans les soupes de céréales Pâtes les composés de calcium en contiennent moins, mais son rapport avec le phosphore est de 1: 4.

Le bortsch et la betterave sont particulièrement riches en oligo-éléments. Les carotènes dans la plupart des soupes sont contenus dans une portion (300 g) d'environ 0,3 à 0,4 mg. La vitamine C est riche en soupe aux choux frais, cornichons, soupes de légumes. Mais dans les soupes de céréales, de pâtes et de légumineuses, l'acide ascorbique ne suffit pas, il est donc particulièrement important de les fortifier avec des herbes fraîches.

Les soupes ont différentes valeur énergétique(teneur en calories).

Donc, une tasse (250 g) bouillon de viande et d'os donne seulement 10, poulet - 8, poisson - 5 et champignons - 2,5 kcal. Naturellement, le rôle de ces bouillons se réduit uniquement à l'éveil de l'appétit. S'il est nécessaire d'augmenter leur valeur nutritionnelle, des tartes, des tartes, des croûtons sont servis avec eux, ou des nouilles bouillies, du riz, des légumes, un œuf bouilli "dans un sac", etc. sont mis dans le bouillon.

L'oignon est riche en l'un des flavonoïdes les plus puissants, réduit le risque de cancer.

Les soupes sont appelées bortsch, qui incluent nécessairement des betteraves. Selon la composition des produits, la méthode de préparation et le goût, l'assortiment de bortsch est diversifié. En plus des betteraves, le bortsch comprend : carottes, persil ou céleri, oignons, purée de tomates ou tomates, vinaigre, sucre. Dans la plupart des cas chou blanc. Selon le type de bortsch, pommes de terre, haricots, latin et d'autres produits.

Les betteraves pour le bortsch, à l'exception de la marine et de la sibérie, sont coupées en lanières, et pour la marine et la sibérie - en tranches. Il existe plusieurs façons de préparer les betteraves pour le bortsch : mijoter, sauter, bouillir et cuire au four.

Pour le ragoût, coupez les betteraves, mettez-les dans un chaudron, versez du bouillon ou de l'eau, ajoutez de la graisse, de la purée de tomates, du vinaigre, du sucre, fermez le couvercle et séchez pendant 1 à 15 heures en remuant de temps en temps.

Lors du sautage, coupez les betteraves, les carottes, mettez les oignons, les plats profonds avec de la graisse chauffée et faites sauter en ramollissant à feu doux en remuant de temps en temps. Versez ensuite le vinaigre, mettez la purée de tomates, le sucre et faites chauffer encore 10 à 15 minutes.

Lors de la cuisson de betteraves entières, pelées avec addition de vinaigre ou non pelées sans vinaigre. Dans ce dernier cas, les betteraves bouillies sont pelées, coupées en lanières ou en tranches et mises dans du bortsch avec des légumes sautés et purée de tomates.

400 g (1 grosse) betteraves

200 g de chou blanc

100 g (1 pc) de pommes de terre

100 g (1-2 morceaux) de carottes

100 g (1 pièce) d'oignon

80 g de purée de tomates

15 g de vinaigre 3%

2000 g (2l) de bouillon de viande

2-3 gousses d'ail, épices, sel, herbes.

Produits pour boulettes de viande :

300 grammes viande hachée boeuf ou porc ou agneau

30 g d'oignon

25 g (cuillères de 1 1/2 cm) d'eau

6 g (1/2 cuillère à café) de sel

1/4 à thé de poivre noir moulu

Tri. Le but du tri est d'éliminer les spécimens pourris, battus, les corps étrangers, et aussi de répartir les produits par qualité et taille.

Par qualité, les légumes sont triés pour une utilisation plus correcte de chaque variété. Par exemple, les salades sont préparées à partir de tomates mûres et fortes, celles qui sont trop mûres et ridées sont utilisées pour la purée de tomates, les vertes sont utilisées pour le marinage et la maturation.

Les légumes sont triés par taille pour un processus technologique plus correct, car les produits de même taille lors du traitement thermique sont prêts en même temps. Lors du tri des pommes de terre et des plantes-racines par taille, la quantité de déchets lors du nettoyage mécanique est réduite. Lors du traitement de légumes non triés, le pourcentage de déchets augmente, car avec le nettoyage simultané de tubercules de pomme de terre ou de plantes racines de taille inégale, non seulement la peau, mais également une couche importante de fruits comestibles sont décollées des gros spécimens.

La lessive. Les légumes et les légumes après le tri et le tri sont lavés dans eau froide enlever la terre, le sable, la poussière.

Les produits de lavage garantissent avant tout le respect du régime sanitaire et hygiénique au travail. Les pommes de terre et certains autres légumes doivent également être soigneusement lavés afin que, lors du nettoyage, le disque à râper ne se détériore pas à cause du sable et des cailloux. De plus, l'amidon obtenu à partir des déchets de pommes de terre soigneusement lavées est de meilleure qualité.

Nettoyage. Les pommes de terre après tri et lavage sont nettoyées dans des éplucheurs ou manuellement. Lors du nettoyage en machine, les yeux restent sur les tubercules, qui sont ensuite nettoyés manuellement avec un couteau à rainure. Lors de l'épluchage manuel des pommes de terre avec un couteau à rainure, ils épluchent simultanément la peau et enlèvent les yeux

Tranchage. Les légumes sont coupés en morceaux de même forme et de même épaisseur, de sorte qu'ils soient simultanément prêts pendant le traitement thermique et donnent aux produits culinaires un bel aspect.

Les légumes sont coupés dans des machines spéciales et manuellement avec un couteau: tranches, cercles, cubes, bâtons, pailles, tranches.

Il est préférable d'utiliser de la viande de haute qualité non pas pour faire de la soupe, mais pour le deuxième plat "sous sa forme naturelle", car cela fera ressortir davantage l'arôme et le goût de la viande, tandis que la viande maigre et dure peut donner un bon arôme , bouillon léger et agréable.

Soupes de purée

La soupe de purée peut être préparée à partir de légumes, de céréales, de légumineuses, de produits à base de viande ou de poisson. Soupe aux légumes- la purée est faite à partir d'un ou plusieurs types de légumes.

Produits destinés à faire de la soupe - la purée de pommes de terre, après cuisson, est passée au tamis. Pour que les produits en purée ne se déposent pas dans le bouillon, de la farine légèrement frite dans du beurre y est ajoutée et bouillie pendant 20 à 30 minutes.

Le groupe des soupes en purée comprend:

Soupes-purées assaisonnées de sauce blanche;

Soupes à la crème assaisonnées de sauce au lait;

· Soupes-biscuits à base de crustacés.

Système technologique soupe de cuisson - purée de carottes :

Soupes claires

La base de toutes les soupes claires est un bouillon fort à base de bœuf, de poulet ou de gibier. L'oreille bien connue s'applique également aux soupes cuites dans un bouillon clair (à l'exception de soupe de poisson auquel on ajoute des pommes de terre). Le riz, les œufs, les boulettes, les vermicelles et divers légumes sont généralement cuits séparément, placés sur une assiette et versés avec un bouillon chaud avant de servir. Cela garde le bouillon clair et donne à la soupe un aspect attrayant et appétissant. Les légumes sont coupés en lanières ou en cubes. La teneur en calories des soupes claires dépend principalement des produits supplémentaires qu'elles contiennent. Mais une quantité importante d'extraits contenus dans le bouillon élimine la sécrétion accrue de suc gastrique et, par conséquent, stimule l'appétit et améliore l'absorption des aliments consommés après la soupe.

soupes froides

Ce sont des soupes de saison, car elles sont préparées en été. Les soupes froides sont particulièrement courantes dans les climats chauds.

Assortiment de soupes froides okrochka : viande, légume, bortsch froid, soupe au chou vert.

Soupes sucrées

Les soupes sont préparées à partir de fruits secs et de baies frais en conserve. Assortiment de soupes sucrées Soupe pomme canneberges et agrumes, Soupe purée de fruits secs.

Stockage et distribution de soupes

À stockage à long terme goût et apparence et l'activité vitaminique des soupes se détériore. Par conséquent magasin soupes prêtes à l'emploi ne devrait pas dépasser 1 à 2 heures.Pour éviter les brûlures, les soupes sont conservées dans un bain-marie (bain-marie). Les soupes assaisonnées de lezon sont conservées à une température de 60-65 0 C. Les verts sont souvent servis en rosette. Aussi une tranche de citron pour la salicorne. La crème sure se met en soupe en vacances ou est servie en saucière. Les plats, les tasses de bouillon pour les soupes doivent être chauffés et refroidis pour les plats froids. Les premiers plats doivent être servis au consommateur à une température non inférieure à 75 0 С.

Ainsi, j'ai maîtrisé les compétences de préparation des soupes et les compétences d'évaluation de la qualité des soupes.

Routage

Nom de l'organisation GOU SPO TO TKPTS

Entreprise UPM n° 4

Le nom du plat numéro 174 "Viande de l'équipe Solyanka"

	je	II	III
	BRUT	RAPPORTER	BRUT	RAPPORTER	BRUT	RAPPORTER
Veau			-	-	-	-
Du boeuf
Jambon bouilli ou fumé (avec peau et arêtes)					-	-
Saucisses ou saucisses
Rognons de boeuf					-	-
Poids du veau fini	-		-	-	-	-
Poids du bœuf fini	-		-		-
Poids du jambon fini	-		-		-	-
Masse de saucisses cuites ou de saucisses	-		-		-
Poids des reins finis	-		-		-	-
Oignon
Cornichons
câpres
Olives					-	-
purée de tomates
Le beurre
Bouillon
Citron
Sortir	-		-		-
Crème aigre

Technologie de cuisson :

Oignons sautés et purée de tomates, concombres cuits, câpres (avec de la saumure), produits de viande ou de poisson préparés, les épices sont placées dans le bouillon bouillant et bouillies pendant 5 à 10 minutes.

Exigences de qualité :

Produits carnés, les oignons, les concombres ont conservé leur forme en tranches, en surface il y a des paillettes de graisse, des légumes verts, de la crème sure, un cercle de citron sans zeste. Le goût du méli-mélo est vif, modérément salé, l'arôme du bouillon et des produits qui composent le méli-mélo.

Selon les principaux documents régissant la procédure de développement et la disponibilité du système HACCP dans les entreprises de l'industrie alimentaire, l'une des exigences pour une entreprise est le développement et la vérification des organigrammes des processus technologiques.

Vous pouvez trouver plus de détails sur les exigences spécifiques aux organigrammes dans des documents réglementaires tels que GOST R 51705.1-2001 « Systèmes de qualité. Contrôle de qualité produits alimentaires sur la base des principes HACCP. Exigences générales » et GOST R ISO 22000-2007 « Systèmes de gestion de la sécurité produits alimentaires. Exigences pour les organisations impliquées dans la chaîne de production alimentaire.

Notre tâche est de montrer sur un exemple spécifique la logique de prise de décision lors de la construction d'organigrammes, afin que vous puissiez les construire indépendamment à l'avenir. Considérons donc les désignations clés adoptées dans le système HACCP.

Types d'organigramme

Les organigrammes dans leur forme générale sont de trois types :

1. Organigrammes pour l'acceptation, le placement et le stockage des matières premières et des matériaux d'emballage dans les entrepôts. Ils indiquent les exigences et les paramètres contrôlés lors du contrôle à l'entrée, ainsi que, selon le type de matière première, les conditions requises pour la mise en place et le stockage.
2. Schémas fonctionnels pour la préparation des matières premières et des matériaux pour la production. Ici, la matière première subit une première transformation (le plus souvent mécanique). Les légumes sont pelés, lavés, coupés ; les produits surgelés d'origine animale sont décongelés, lavés et découpés ; produits en vrac, tamisés si nécessaire, etc. La liste des matières premières et des opérations effectuées pour préparer les étapes ultérieures de la production est assez variée et dépend de chaque type d'entreprise, d'assortiment et d'autres facteurs.
3. Organigrammes de préparation (production) de plats (produits finis) avant vente (expédition) au consommateur final. Tous les flans et produits semi-finis, préalablement préparés, sont assemblés sur de tels schémas et le produit final est fabriqué. processus technologique(traitement thermique et mécanique, transformation, emballage, mélange, emballage et étiquetage, contrôle de l'acceptation et du rejet de la qualité, vente, libération ou expédition). Tout est très diversifié et dépend des tâches spécifiques et du type d'entreprise.

Tous les organigrammes du système HACCP consistent en un certain ensemble d'opérations qui ont leur propre signification et conventions. Les symboles des schémas fonctionnels sont présentés dans le tableau 1.

De la théorie à la pratique

Pour créer l'image la plus compréhensible de la construction d'un organigramme, nous prendrons la recette de remplissage de la soupe (bortsch au chou et aux pommes de terre) de la Collection de normes techniques (STN) pour la restauration.

La première chose que nous devons savoir pour construire un organigramme est la technologie de cuisson et les matières premières qui composent le plat. Voici donc notre liste de matières premières :

- betteraves fraîches ;

- chou blanc frais;

- pommes de terre alimentaires;

- carottes fraîches de table;

- oignon frais;

- purée de tomates (pâte);

- Sucre en poudre;

- vinaigre 3% ;

- bouillon ou eau;

- épices (poivre noir moulu / petits pois, laurier);

- herbes fraîches;

- crème aigre;

— huile végétale pour rôtir et sauter.

Les légumes préparés (y compris ceux sautés (frits) et cuits) doivent être placés dans un bouillon ou de l'eau bouillante, bouillis, sel, sucre, épices ajoutés, prêts à l'emploi. Au moment de servir, assaisonnez avec de la crème sure et des herbes. Sur cette base, nous aurons les trois types d'organigrammes : pour l'acceptation des matières premières, la préparation des matières premières et la préparation de la soupe.

Légumes frais

Organigramme pour l'acceptation, le stockage et le mouvement des matières premières vers la production

Ce schéma se compose de trois opérations principales (étapes) :

1. Contrôle d'entrée
2. Déchargement à l'entrepôt
3. Stockage des matières premières (selon leur nature)

Un exemple d'organigramme pour l'acceptation, le stockage et le mouvement des matières premières vers la production

C'est ainsi que nous déterminons les mesures que nous prenons lors du contrôle d'entrée, comment les matières premières sont stockées et où elles sont déplacées après le stockage.

Organigrammes pour la préparation de divers groupes de matières premières pour la production

À partir de BS1, toutes les matières premières sont transférées vers la production. Cependant, avant que les légumes n'entrent dans la soupe, ils doivent subir un traitement approprié, le bouillon doit être cuit à partir de la viande préparée. L'eau pour le bouillon doit également être préparée en conséquence. Nous avons donc besoin des schémas fonctionnels suivants :

1. préparation de légumes;
2. pour la préparation de matières premières à base de viande;
3. pour préparer de l'eau pour le bouillon de cuisson;
4. sur la cuisson du bouillon (dans ce cas, il s'agit d'une opération préparatoire avant la cuisson de la soupe et doit être considérée en conséquence).

Nous attribuerons des numéros de série aux organigrammes pour la préparation des matières premières, en commençant par le numéro 2. Dans la Fig. 2 montre un schéma fonctionnel de la préparation des légumes pour la production. Les étapes du processus préparatoire sont tirées du STN utilisé.

Attention! Lors de l'ajout diverses sortes des matières premières seront ajoutées et de nouvelles étapes (par exemple, lors de l'utilisation de légumes surgelés, une étape de décongélation sera ajoutée, et ainsi de suite, selon le sens).

Fig.2 Préparation des légumes pour la production

La viande crue nécessite également une préparation préalable. nous prenons les étapes préparatoires de STN. La figure 3 montre un schéma de principe pour la préparation de matières premières de viande pour la production.

Fig.3 Préparation de la viande crue pour la production

Avant de souder bouillon de viande pour la soupe, vous devez préparer de l'eau. Le schéma fonctionnel de sa préparation pour la production est illustré à la figure 4.

Riz. 4 Préparation de l'eau pour la production

Jusqu'à présent, pour nommer les organigrammes de formation, nous avons utilisé des numéros de série commençant par le chiffre 2 (2.1, 2.2, 2.3). Le bouillon peut être utilisé comme plat indépendant, nous le classons donc comme un produit fini. À partir de cet organigramme, nous attribuerons des numéros de série, en commençant par le numéro 3 et au-delà - en fonction du nombre de sous-groupes de nos plats. Qu'est-ce que ça veut dire? Imaginez si nous avions plusieurs autres types de plats en plus du bouillon et de la soupe (par exemple, des salades, des plats de viande et de volaille, des plats de poisson, de la farine produits culinaires). Les noms de nos organigrammes de cuisine ressembleraient à ceci :

BS3 Bouillon de viande ;

Soupes de ravitaillement BS4;

Salades BS5 ;

Plats à base de viande BS6 ;

Plats à base de poisson BS7 ;

Produits culinaires à base de farine BS8…

Sur la Fig. 5 est un organigramme pour la préparation d'un bouillon de viande.

Organigramme pour faire une soupe de vinaigrette

Ainsi, tous les ingrédients du bortsch ont été préparés à l'avance. De plus, notre tâche, en utilisant la technologie de cuisson selon STN, est de tout assembler, d'évaluer le plat résultant et de l'analyser pour s'assurer qu'il est conforme aux exigences de qualité. Il est nécessaire de déterminer les mesures correctives en cas de non-conformité et de les envoyer à la vente aux consommateurs.

Sur la base de la recette présentée, des ingrédients qui composent les tâches, nous devons déterminer l'ordre et le nom des opérations technologiques dans la préparation de la soupe. La liste des opérations ressemblera à ceci :

• outre pommes de terre crues et le chou dans un bouillon bouillant, vous devez mettre des oignons dorés avec des carottes, des betteraves cuites au vinaigre et de la purée de tomates. Par conséquent, la première étape est le traitement thermique préliminaire des légumes (sauter et mijoter). Cela s'appelle préliminaire car après cela, il y en aura un autre - la cuisson directe de la soupe.
• Nous prenons le bouillon de viande préparé, nous y allongeons chou cru, pommes de terre, rissolées et ragoût de légumes. Appelons l'étape "ajouter des ingrédients".
• Faites bouillir la soupe, amenez-la à la préparation culinaire. En même temps, ajoutez le sel, le sucre, les épices. Ce type de traitement thermique est le dernier avant de servir la soupe au client et est appelé "traitement thermique final".
• Avant de servir le plat au client, il doit être transformé. Ajouter la crème sure dans une assiette de service, saupoudrer d'herbes. Appelons la scène "décoration".
• Nous sélectionnons une portion de contrôle dans le volume soudé et effectuons un contrôle de rejet. Il comprend une évaluation des caractéristiques organoleptiques du plat : goût, couleur, odeur, aspect, forme de coupe des ingrédients, texture, etc. Sur la base des résultats du contrôle, une décision est prise : si les indicateurs de qualité sont normaux, nous envoyons le plat à la vente. Sinon, nous évaluons le degré de non-conformité à la qualité et décidons des actions correctives : s'il y a des défauts mineurs (sous-salage), nous les éliminons et les envoyons pour un contrôle organoleptique répété ; si les défauts sont irrécupérables - ingrédients gâtés (trop cuits) qui affectent le goût, l'apparence et la comestibilité - nous éliminerons tout le lot.
• Si nous décidons d'envoyer un plat à la vente, nous devons préciser ses paramètres limitatifs. Par exemple, dans ce cas particulier, nous devons nous référer à SanPiN 2.3.6. 1079 - 01 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organismes de restauration collective, la fabrication et la rotation des produits alimentaires et des matières premières alimentaires qu'ils contiennent" et connaître la température de service de ce type de plat, le moment et la température de mise en œuvre. La température des soupes chaudes au moment du service n'est pas inférieure à +75°С. Les soupes peuvent être conservées sur un chauffe-plat ou une cuisinière pendant 2 à 3 heures maximum à partir du moment de la fabrication à une température constante d'au moins +75°C. Nous indiquons cette information dans notre dernière étape - la mise en œuvre.

Fig. 6 Organigramme pour la préparation de la soupe de vinaigrette (bortsch)

Cette logique doit être appliquée lors de la construction d'organigrammes pour toutes les étapes et tous les types de production. Pour comprendre les recettes (technologies de fabrication), il faut être guidé par le TTC ou STN en restauration collective et TI (TU ou SRT) en production. Tous les plats similaires, pour plus de commodité, doivent être combinés en sous-groupes et créer un organigramme commun pour eux.

Comment cuisiner ça célèbre plat comment le bortsch - maigre, à base de différents types de viande ou dans une mijoteuse - est dit dans de nombreux livres de cuisine et blogs sur Internet. Et nous avons collecté le plus meilleures options comment cuisiner le bortsch ukrainien selon les goûts des lecteurs.

La recette de bortsch ukrainien la plus simple :

• filet de poulet / dinde - 600 gr;
• pommes de terre - 3 tubercules moyens;
• betteraves - 1 moyenne;
• ail - 3-4 gousses;
• oignon - 1 tête;
• huile - quelques cuillères;
• pâte de tomate maison - 5 cuillères à soupe;
• sel - ½ cuillère à café;
• sucre - 1 cuillère à café;
• à tête blanche - une demi-petite fourchette;
• feuille de laurier;
• persil - 70 gr.;
• paprika, poivre noir - quelques pincées chacun.

Cuisson pas à pas :

1. Tout d'abord, nous lavons la poitrine, la baissons dans l'eau (environ une casserole de 3 litres), salez, mettez de la lavrushka. La viande peut être immédiatement coupée en petits cubes ou bouillie, refroidie et désassemblée en fibres - à votre guise. Ne pas oublier de retirer les flocons de mousse. Après ébullition, réduire légèrement le feu.
2. Pendant que le filet bout, prenons soin des légumes : nettoyez, lavez. Couper les pommes de terre en petits cubes d'environ 1 cm d'épaisseur. Trois betteraves, carottes dans des bols séparés. Hacher finement l'oignon, émincer l'ail.
3. Faire chauffer l'huile, faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en remuant. Ajoutez-y les épices, les betteraves, mélangez et laissez mijoter sous le couvercle pendant 15 minutes.
4. Pendant ce temps, hacher le chou. Ajouter à la friture, quand elle s'est un peu évaporée - mettre les pâtes, le sucre et quelques louches de bouillon. Mélanger et laisser cuire un tiers d'heure.
5. Pendant ce temps, ajouter les pommes de terre au bouillon. Au bout d'un tiers d'heure, étalez la friture, hachez et persilez. À feu doux, en remuant, cuire 5 à 7 minutes et éteindre. Brassons un moment.

Recette de la pampushka

Selon les classiques du genre, le vrai bortsch ukrainien est généralement servi avec des beignets au lieu de tranches de pain ordinaire. Les pampushki sont des petits pains parfumés et aérés à l'ail et aux herbes. Ils sont parfaits pour toutes les variétés de bortsch - maigres, à base de bouillon de poulet, de porc ou de bœuf.

Pour les beignets, vous aurez besoin de :

• eau - 1 cuillère à café;
• sel - ½ cuillère à café;
• sucre - 1 cuillère à soupe. l. ;
• huile végétale - 2 c. l. ;
• levure - 10 gr.;
• lait - 1 pile;
• ail - 3 gousses;
• verts - 100 gr;
• farine - 300 gr.

Chauffez un peu le lait pour que le sucre puisse s'y dissoudre. Ajoutez du sel, de la levure, quelques cuillères à soupe de farine tamisée, de l'huile. Mélangez le tout, couvrez et laissez reposer un moment pour que la levure commence à agir.

Dès que la pâte à beignets commence à gonfler, ajouter le reste de farine et pétrir. Il est important de bien pétrir la pâte, puis de la mettre dans un bol et de la laisser lever au chaud.

Dès que la pièce a doublé de volume, vous pouvez procéder directement à la formation des beignets : graisser une plaque à pâtisserie avec de l'huile, pétrir un peu la pâte, former des boules et étaler pour faire lever à la chaleur. Au bout d'un quart d'heure, vous pouvez le mettre au four à 200 degrés jusqu'à ce qu'un vermeil appétissant se forme.

Dès qu'ils sont cuits, sortez-les et couvrez-les d'un torchon - laissez-les "respirer" un peu et se reposer.

Dans un mortier, broyer l'ail avec du sel, ajouter un peu d'eau. Tremper tous les beignets dans la sauce et saupoudrer d'herbes hachées.

Sur une note. Pour rendre les beignets brillants, recouvrez-les d'un œuf battu avant la cuisson.

Bortsch rouge ukrainien aux haricots

• un verre de haricots;
• quelques unités de betteraves;
• 3 pommes de terre;
• un quart de fourchette de chou;
• un tas de légumes verts;
• lavrushka;
• poivres;
• quelques unités de carottes;
• huile végétale;
• bulbe moyen;
• pâte de tomate;
• quelques cuillères à café Sahara;
• 2,5 l. eau pour faire du bouillon;
• 1 ½ m. l. sel.

Tout d'abord, vous devez préparer les haricots à l'avance: rincez-les sous un jet d'eau et laissez-les tremper pendant quatre heures. Après l'eau usée, égouttez et déjà au frais mettez le bouillon à bouillir pendant une heure.

En attendant, vous pouvez faire des légumes : épluchez, rincez, hachez. En règle générale, les carottes sont coupées en lanières ou râpées; hacher l'oignon le plus finement possible; les pommes de terre sont divisées en cubes; Le chou est finement haché.

Dès que le temps de cuisson des haricots est passé, mettez les cubes de pomme de terre, le chou haché. Faire bouillir une dizaine de minutes.

Faire chauffer l'huile et faire revenir les carottes et les oignons quelques minutes. Mettez les pâtes, diluez le tout avec quelques cuillères à soupe de bouillon et laissez cuire encore quelques minutes. Transférer dans une casserole avec le bortsch préparé.

Peler et frotter les betteraves, laisser mijoter avec de l'huile pendant environ cinq minutes et transférer également dans le bouillon. Ajouter la lavrushka, le sucre, couvrir et poursuivre la cuisson encore un quart d'heure à feu moyen.

Avant de servir, ajoutez des herbes fraîches dans une assiette.

Sur une note. Le même bortsch peut être cuit avec de la viande de volaille - il se révélera plus riche, satisfaisant, parfumé.

recette de cuisine de Carême

• tomates - 2 fruits;
• carottes - 1;
• oignon - 1;
• pommes de terre - 2 unités;
• une demi-petite fourchette de chou;
• gousses d'ail - 2;
• lavrushka;
• sel - 1 table. l. ;
• sucre et vinaigre au goût;
• post. huile - 2 c. l. ;
• betteraves - 2 unités.

Préparez les légumes : épluchez, rincez. Couper les carottes, les oignons, les betteraves et les pommes de terre en lanières, hacher le chou blanc, éplucher les tomates et les diviser en cubes, râper l'ail ou passer au pressoir.

Une préparation plus poussée se déroule dans cet ordre :

1. Faire bouillir de l'eau et baisser les pommes de terre avec le chou. Le sel.
2. Dans l'huile chaude, faire sauter les oignons et les carottes pendant environ cinq minutes.
3. Ajouter les betteraves, le vinaigre et le sucre à la passivation, cuire à température calme pendant une dizaine de minutes.
4. Ajouter les tomates à la passivation, cuire un tiers d'heure.
5. Transférer la passivation dans une casserole, faire bouillir, recueillir la mousse, mettre le persil, faire bouillir pendant cinq minutes, mettre l'ail, couvrir et éteindre le feu.

Sur une note. Pour intensifier la couleur, vous pouvez verser au préalable une partie des betteraves râpées avec une cuillerée de vinaigre et mélanger, et les ajouter dans la poêle quelques minutes avant la fin de la cuisson.

au boeuf

Vous pouvez cuisiner du bortsch ukrainien avec du bœuf :

• boeuf - 1 kg;
• lard - 100 gr;
• pommes de terre - 200 gr;
• chou - 300 gr;
• betteraves - 300 gr;
• haricots blancs - 100 gr;
• oignons - 2 unités;
• carottes - 2-3 unités;
• poivron doux - 1 unité;
• lavrushka;
• pâte de tomate - 3 table. l. ;
• grosse tomate - 150 gr;
• un mélange de poivrons - 1 cuillère à café;
• sel - 1 table. l. ;
• vous pouvez ajouter quelques pois de noir ordinaire et de piment de la Jamaïque;
• ail - 1 unité;
• eau - 5 litres;
• mélange d'aneth et de persil - 30 gr.

Vous devez d'abord faire bouillir la partie de viande - le bœuf est cuit pendant longtemps. Rincez le filet, trempez-le dans l'eau et allumez un feu vif pour faire bouillir plus rapidement. La mousse qui émerge doit être collectée - elle gâche le goût du bouillon et affecte sa transparence.

Pour que la viande acquière un goût particulier pendant la cuisson, après ébullition, mettez un petit oignon et une carotte, coupés en 2 parties, ajoutez du lavrushka. Faire bouillir à température moyenne pendant une heure.

Pendant que la viande cuit, rincez et trempez les haricots dans de l'eau glacée. Après une heure de cuisson de la viande, il faudra l'ajouter à la poêle, poursuivre la cuisson encore une heure.

Faites bouillir les betteraves jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites en vérifiant leur état avec une fourchette.

A ce stade, vous pouvez retirer la viande et laisser refroidir. Après, il devra être démonté en portions ou coupé en tranches moyennes.

Avec la viande, vous devez retirer les légumes et la lavrushka - ils ne sont plus nécessaires, car ils ont donné leur jus et leur arôme au bouillon. Il ne reste plus qu'à cuisiner les haricots.

Pendant ce temps, préparez les tubercules : lavez, épluchez, coupez en cubes. Les pommes de terre peuvent être immédiatement disposées dans le bouillon.

Préparez ensuite le reste des légumes : épluchez et épépinez (le cas échéant), hachez l'oignon, le poivron et la tomate en petit cube, et vous pourrez râper la carotte. Faire revenir dans l'huile chaude une quinzaine de minutes. Ajouter les pâtes et 3-4 cuillères à soupe de bouillon bouilli, bien mélanger. Cuire encore quelques minutes. Transférer dans le bouillon et cuire pendant cinq minutes.

Hachez le chou et envoyez-le dans le bouillon avec le reste des betteraves.

Couper le salo en petits cubes, mélanger avec de l'ail râpé, moudre un peu et le mettre sur le bortsch. Saler et poivrer au goût, disposer les morceaux de viande préalablement bouillis. Bien mélanger, faire bouillir quelques minutes, couvrir et laisser reposer environ une demi-heure.

Avant de servir, mettez une cuillerée de crème sure et un peu d'herbes fraîches hachées dans une assiette avec une portion de bortsch.

Bortsch ukrainien au porc

• porc - 500 gr;
• pommes de terre 3 moyennes;
• betteraves - 2 moyennes;
• carottes - 1;
• oignon - 2;
• chou - un quart de fourchette moyenne;
• pâte ou sauce tomate - 4 c. l. ;
• sucre - quelques cuillères à soupe. l. ;
• ail - 4 gousses;
• sel - ½ c. l. ;
• le beurre.

Divisez le filet de porc en 2-3 parties - il bouillira donc plus rapidement. Versez de l'eau et attendez qu'elle bout. Égouttez et remplissez la casserole d'eau froide.

Nous cuisinons les légumes comme d'habitude. Nous commençons la friture avec des oignons et de l'ail, allumons progressivement les betteraves, les pâtes, le sucre.

Râpez le chou dans le bouillon, les pommes de terre - en lanières. À ce moment-là, le bouillon devrait cuire pendant 40 à 45 minutes. La viande doit être retirée et démontée en morceaux avec un couteau et une fourchette.

Tremper la friture dans le bouillon, retourner la viande, mélanger. Faire bouillir le tout pendant quelques minutes, éteindre et laisser infuser.

Avec du bacon

Pour 8 portions :

• betteraves - 400 gr;
• saindoux fumé - 100 gr;
• pommes de terre - 200 gr;
• chou - 400 gr;
• oignons - 1 ½ unités;
• carottes - 1;
• boeuf - 250 gr;
• citron - 1;
• persil, crème sure pour servir;
• pâte de tomate - 1 ½ c. l.

Diviser le filet de bœuf en plusieurs petits morceaux. Versez cinq litres d'eau, déposez-y un oignon et un laurier au choix. Nous avons allumé un feu vif, pendant une heure.

Pendant ce temps, préparez le rôti. Dans cette recette, ce sera inhabituel - avec du saindoux. Coupez un morceau de saindoux en petites tranches de 1 cm et faites frire jusqu'à ce qu'il crépite - les petits morceaux de saindoux doivent devenir translucides.

Grossièrement trois betteraves, carottes, oignon coupé en rondelles. Tous les légumes sont ajoutés aux craquelins, nous continuons à cuire en remuant. Dès que les betteraves colorent tous les ingrédients, vous pouvez mettre la pâte. Cuire encore quelques minutes.

Nous retirons le lavrushka et l'oignon du bouillon, étendons la friture, coupons très finement la moitié du citron et le mettons également dans la casserole - l'acidité ajoutera du piquant et conservera une couleur vive.

Nous laissons cuire 10 minutes, et en attendant nous hachons le chou et coupons les pommes de terre. Nous posons d'abord du chou, et après un quart d'heure - des pommes de terre. Après 15 minutes, vous pouvez servir.

Dans une mijoteuse

• viande de poulet - 300 gr;
• carottes, oignons et betteraves - 1 unité chacun;
• pâte de tomate - quelques tables. l. ;
• chou - 150 gr;
• sel poivre;
• pommes de terre - 3 unités;
• feuille de laurier;
• ail - quelques clous de girofle.

Préparez la friture des oignons, des carottes et des betteraves dans l'huile en mode "Cuisson" pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Après avoir ajouté des morceaux de viande, faites frire pendant un quart d'heure. Dissoudre les pâtes dans une demi-tasse d'eau tiède, verser sur les légumes, remuer et couvrir pendant 15 minutes.

Pendant que la friture cuit, hachez le chou et coupez les pommes de terre. Après le signal de la minuterie, ajoutez les légumes, versez de l'eau tiède jusqu'au repère le plus élevé, assaisonnez, salez. En mode "Extinction", cuire 45 minutes sous couvercle fermé.

Après avoir ajouté de l'ail râpé, si vous le souhaitez, des légumes verts, laissez infuser pendant dix minutes dans le programme "Chauffage".

Sur une note. Servir avec de la mayonnaise ou de la crème sure. Si l'ail n'a pas été ajouté en cuisine, vous pouvez vous brosser les dents pour une bouchée au moment de servir.

Au poivre et au citron

• 300 gr de n'importe quelle viande;
• 2 petites betteraves;
• 1 carotte;
• 1 gousse d'ail;
• grosse Pomme de terre;
• un tiers de citron ;
• quelques petites ampoules;
• poivron;
• une pincée de piment, paprika doux, houblon suneli ;
• thé entier. l. sel;
• 1,5 m. l. Sahara.

Comme dans les recettes précédentes, la première étape consiste à préparer le bouillon. Pendant la cuisson, on passe les légumes : carottes et betteraves râpées, oignons hachés en demi rondelles. Nous pressons le jus des agrumes directement dans la friture, et coupons la pulpe très finement et l'envoyons aux légumes.

Nous coupons les pommes de terre en lanières et les ajoutons au bouillon immédiatement après avoir recueilli la mousse et réduit le feu.

Ajouter le sel et le sucre à la friture, assaisonner d'épices, bien mélanger. Lorsque le bouillon bout à nouveau, étalez la friture.

Broyez l'ail de manière pratique et faites-le frire quelques minutes dans l'huile restante dans une casserole, puis mettez-le dans du bortsch. Après un tiers d'heure, vous pouvez le servir à table.