Il n'a pas joué dans des émissions de cuisine populaires, et ses livres sont trop réfléchis et soucieux du détail pour acquérir une renommée généralisée. Il se peut donc très bien que le nom de Thomas Keller ne vous dise rien. Néanmoins, certaines des créations de ce spécialiste culinaire américain vous sont probablement bien connues, et vous les avez vues plus d'une fois. Intrigué ? Continuer à lire.
Thomas Keller
Thomas Keller est l'un des meilleurs chefs américains et l'un des deux seuls chefs au monde à avoir remporté deux restaurants en même temps. michelin. Son point fort est la cuisine française classique, dont il a appris les bases en Amérique, puis perfectionné en travaillant dans de célèbres restaurants à Paris. Le résultat a été son propre style de signature, incarné par Keller dans plusieurs restaurants - The French Laundry, Per Se, Bouchon et autres, dont les deux premiers ont reçu trois étoiles Michelin. L'objectif de ces restaurants, bien sûr, est différent.
La blanchisserie française— resto moderne cuisine américaine avec une forte influence française, qui est situé dans la ville de Yountville, en Californie. Dans ce restaurant, au lieu de servir à la carte, chaque visiteur se voit proposer un choix de plusieurs options à un prix fixe de 240 $ - un menu dégustation ou végétarien, dont chacun comprend un certain ensemble de plats qui change tous les jours. Par exemple, le menu du 10 septembre 2008 comprend des plats tels que Filet de dorade de méditerranée croustillant aux artichauts, poivrons, olives niçoises et boudin ou Figues au mascarpone et glace aux pignons de pin et vinaigre balsamique vieillissement centenaire. Parfois, moyennant un supplément, vous pouvez commander des plats supplémentaires - foie gras, boeuf marbré, truffes blanches et noires, etc.
Restaurant La Blanchisserie Française
Un autre restaurant Keller, Bouchon, professe un concept différent. Le mot bouchon lui-même désigne un type de restaurant dans la ville de Lyon, en France. Ces bistrots servent des plats rustiques faits maison au lieu de la haute cuisine, et Keller's Bouchon a emboîté le pas. Dans son restaurant, le visiteur peut commander une cuisine française classique - soupe à l'oignon, gigot d'agneau au four, crème caramel, etc. Chaque recette que Keller perfectionne, la transformant en une œuvre d'art.
Eh bien, maintenant, comment et quand vous pourriez vous familiariser avec ce que fait Thomas Keller. Bien sûr, vous vous souvenez tous de "Ratatouille" - un magnifique dessin animé de Pixar (cependant, il n'en fait pas d'autres) sur un rat gourmand. Le plat que le protagoniste a réussi à conquérir le cœur et l'estomac d'un critique culinaire pointilleux a été « cuisiné » par Keller. Le producteur du film a été admis dans la cuisine du restaurant The French Laundry afin de s'exercer en tant que cuisinier et de comprendre le fonctionnement des restaurants "de l'intérieur", où il a choisi le confit bialdi - version plat classique ratatouille - comme l'un des chefs-d'œuvre culinaires chef de bande dessinée à queue. Contrairement au plat traditionnel français, la version de Keller se compose de cercles de légumes de même taille, ce qui la rend très jolie. De plus, dans le dessin animé "Ratatouille", Keller a joué un rôle épisodique en tant que visiteur du restaurant (d'ailleurs, l'un des professeurs de Keller, Guy Sava, joue le même rôle dans la traduction française, et Ferran Adria, le génie de la cuisine espagnole, dans la traduction espagnole).
Salade César de Thomas Keller
Quelques années plus tôt, Keller avait participé à la production du film Spanglish, où il avait appris à Adam Sandler comment faire « le meilleur sandwich du monde ». En outre, Keller a publié deux livres, The French Laundry et Bouchon, qui, comme on peut facilement le comprendre d'après les titres, incluent Instructions détaillées sur la préparation des plats servis dans ses restaurants. Étant donné que Keller a plus de deux restaurants, j'espère que son impulsion créative ne s'est pas tarie à ce sujet.
Plats spéciaux du chef
Thomas Keller
Thomas Keller : du lave-vaisselle au chef légendaire Thomas Keller est un homme aux capacités exceptionnelles qui n'a pas besoin d'être présenté - le goût incroyable et l'écriture reconnaissable d'un chef Michelin parlent d'eux-mêmes.Premiers pas vers le succès.
Keller est né en 1955 dans une famille américaine simple et pauvre. Subtilités entreprise de restauration qu'il a connu à l'adolescence, lorsque sa mère, gérante d'un restaurant à Palm Beach, a embauché Keller pour travailler comme lave-vaisselle. Thomas n'a pas duré longtemps à ce poste, et quelques années plus tard, il a déménagé en France. C'est en France qu'il a eu la chance de travailler dans des restaurants étoilés tels que Guy Savoy, Le Pr Catalan et Taillevent. Ayant acquis l'expérience des meilleurs maîtres culinaires, Thomas a pris une décision qui a changé sa vie une fois pour toutes - en 1994, il a ouvert le restaurant français "French Laundry" à Yountville (Californie). Traduit de l'anglais, le nom de son restaurant signifie « French Laundry », puisqu'auparavant une laverie se situait à cet endroit. Le succès du restaurant ne tarda pas à venir - très vite, il reçut trois étoiles Michelin, ainsi que l'amour et le dévouement des vrais gourmets. La même considération est arrivée à son prochain restaurant à New York appelé "Per Se", qui propose une cuisine franco-américaine. Depuis, Thomas Keller est le seul chef américain à posséder deux restaurants 3 étoiles Michelin. Une envolée d'imagination culinaire French Laundry propose à ses visiteurs un menu dégustation quotidien de 9 plats, dont les ingrédients ne sont jamais utilisés plus d'une fois par jour. Le restaurant "Per Se" a un objectif légèrement différent : le client choisit soit un menu végétarien, soit des plats spéciaux du chef, c'est-à-dire Keller. Thomas Keller a recruté dans son équipe des chefs talentueux qui partagent pleinement sa philosophie et sa vision culinaire. Il est devenu le premier chef à inclure un menu dégustation de 19 plats à la fois dans une portion, et aussi à offrir aux visiteurs une soupe dans une tasse à café. Keller est connu pour sa passion pour nommer chers et gastronomie les noms les plus "non créatifs", tels que "Café avec beignets", "Soupe avec sandwich", "Poisson avec patates frites» et autres noms empruntés aux restaurants. Heureusement, les clients de Keller savent pour quoi ils paient des sommes à trois chiffres et quelle compétence réside vraiment dans ses créations. Prenez, par exemple, sa truffe signature, qui nécessite une équipe de 5 chefs pour préparer chaque portion. Aujourd'hui, Thomas Keller possède deux boulangeries et huit restaurants aux États-Unis, dont l'un, Bouchon, a également reçu une étoile Michelin. Le nombre total de récompenses et de réalisations de Keller ne peut tout simplement pas être compté, mais il partage volontiers ses recettes avec tous les gourmets, publiant les meilleurs livres de cuisine.
Le célèbre chef américain Thomas Keller vient d'avoir 60 ans. Tout le monde qualifie sa cuisine d'originale. Il s'efforce de tirer le meilleur parti plats insolites. Or les racines de ce phénomène viennent de l'enfance. Les parents de Keller possédaient déjà un petit établissement. Dans chacun de ses Repas, Thomas essaie d'accorder le maximum d'attention aux détails.
Commençons par le début
Le travail dans l'institution de la mère était le premier sérieux pour Keller. C'est dans cet endroit que le futur chef a compris l'art culinaire classique. Après un certain temps, il a décidé d'élargir l'expérience. Et il est allé chercher fortune en France. Dans la période entre 83-86 ans, il a réussi à travailler dans des établissements tels que GuySavoy, Taillevent.
Maintenant, Thomas possède deux boulangeries, 8 restaurants. Le lieu de travail principal est les États-Unis.
Beaucoup de ses plats sont inspirés de la cuisine française. Mais, en même temps, ils se distinguent par la modernité. Et lui-même a réussi à devenir un enseignant coriace. Lors de la préparation d'un repas, il insiste sur le fait que les recettes doivent être suivies avec la plus grande précision. Il croit que les vrais chefs devraient avoir un minimum de déchets. La cuisson d'un plat doit être perfectionnée à la perfection, en répétant plusieurs fois les mêmes actions.
À propos de petites nuances de compétence
Toute la riche expérience du spécialiste culinaire se reflète dans les livres qu'il a réussi à publier. Le premier livre est consacré à des moments assez difficiles de la cuisine française. "Bouchon" - avec des recettes de bistrots. Thomas lui-même a des livres préférés. Par exemple, AdHocatHome. Il contient des recettes de cuisines du monde entier, mais la forme de présentation reste simple et accessible à tous.
BouchonBakery vous explique comment réaliser des muffins baguette, indispensables pour un petit-déjeuner à la française. Le même livre décrit des recettes d'éclairs et de pain sur de nombreuses pages. L'attitude du chef envers le sel provoque également beaucoup de surprise. Selon Keller, il ne suffit pas de savoir combien de sel il y aura dans le plat. Vous devez savoir à quels moments cela se fait, à quels intervalles. Seulement dans ce cas, la sortie sera un chef-d'œuvre culinaire.
À propos des restaurants originaux
Chacun des restaurants de Keller est différent et différent les uns des autres. Par exemple, prenez TheFrenchLaundry. Il existe plusieurs menus sous une forme fixe, ils ne comprennent que certains plats. Et chacun de ces menus coûte jusqu'à 240 $. Parallèlement, des modifications sont apportées quotidiennement aux listes de produits. Mais le nombre reste inchangé - il y a toujours neuf plats.
Thomas Keller est mon idole culinaire numéro un. Son souci du détail, sa passion pour la cuisine, sa sensualité dans processus culinaire inspirer et enchanter.
Il ne fait pas partie de ces chefs de cuisine qui passent plus de temps à s'exhiber à la télévision qu'en cuisine. Il ne se vante pas à chaque tournant, comme le font de nombreux chefs étoilés, et n'essaie en aucun cas d'entrer dans les médias. Pour toutes ces raisons, vous n'avez peut-être même pas entendu parler de ce cuisinier autodidacte.
Son style de cuisine, sa philosophie culinaire sont ce qui m'a fait acheter tous ses livres. Comme ce ne sont pas seulement des livres avec des recettes, ce sont de l'histoire, des instructions, des raisonnements et, bien sûr, des recettes très précises, mais pas faciles.
Thomas Keller (né le 14 octobre 1955) est un chef américain, restaurateur et auteur de cinq livres de cuisine incomparables. En 1997, Thomas Keller a été nommé pour la première fois meilleur chef d'Amérique. De nombreux autres prix et titres prestigieux ont suivi.Son restaurant n ° 1 "The French Laundry" (French Laundry) est un gagnant à long terme dans la liste annuelle des restaurants 50 du magazine. les meilleurs restaurants paix. Ses deux restaurants "The French Laundry" et "Per Se" ont chacun 3 étoiles Michelin.
Keller a commencé sa carrière culinaire à un jeune âge, travaillant dans un restaurant à Palm Beach où il a géré unesa mère. Il n'a pas fréquenté d'écoles culinaires, n'a pas été étudiant dans des académies prestigieuses, il a tout appris par lui-même, pratiquant assidûment les techniques de cuisine classiques encore et encore. En 1983, il s'installe en France pour acquérir de l'expérience. Il y travaille dans plusieurs restaurants étoilés Michelin, dont les célèbres Guy Savoy et Taillevent. Il a ouvert son premier restaurant, Raquel, à New York en 1986, puis a déménagé dans l'ouest de la Californie pour travailler comme chef à l'hôtel Checker à Los Angeles.
En 1994, Keller a ouvert son restaurant "French Laundry" à Napa, qui est rapidement devenu populaire parmi les gourmets du monde entier. Son bistrot français, Bouchon, a ouvert ses portes en 1998, suivi cinq ans plus tard par Bouchon Bakery. Il a maintenant huit restaurants et deux boulangeries aux États-Unis.
Thomas Keller est un homme aux valeurs et aux normes personnelles exceptionnellement élevées, h
Cela se ressent beaucoup dans le texte de ses livres. Ses recettes ne sont pas simples, mais les plats se révèlent toujoursidéal.
Il y a une très forte influence française et un perfectionnisme inépuisable dans sa cuisine.personnage. C'est comme une bouffée d'air frais !
Ce que Thomas Keller enseigne dans ses livres :
1) Répétez, répétez et répétez encore ! Seule une pratique constante, les compétences de perfectionnement apportent le résultat souhaité.
2) Souci du détail. Quelques petites erreurs, quelques petits oublis, font d'un repas un échec.
3) Passion pour la cuisine. La cuisine doit être abordée avec amour, pas à la hâte, appréciez le processus, concentrez-vous sur le processus.
4) Respect des produits à partir desquels les plats sont préparés. Utiliser tout ce que la nature nous donne et préparer ce produit de la meilleure façon possible afin qu'il y ait le moins de déchets possible.
c'est joli histoire célèbre sur les lapins vous fait vraiment réfléchir et changer votre approche des produits. Bref, un jour, Keller demande à son boucher de lui apprendre à boucher des lapins. Il a voulu les mettre au menu et en a commandé 12. Le boucher a apporté 12 beaux lapins. Le boucher a montré comment tuer le premier, où faire une incision, comment enlever la peau et comment boucher la carcasse, et il est parti. Keller a encore 11 lapins pour faire de même. Il a appris que les lapins criaient aussi. Faire le travail n'a pas été facile. 
Mais à travers cette expérience, Thomas Keller décide de mettre tout son savoir-faire dans la cuisson de ces lapins. de la meilleure façon possible, qui utilise toutes les parties possibles de la carcasse, pour jeter la viande mal cuite, ou les abats, indiquerait que la mort de ces lapins a été vaine.
C'est une histoire tellement triste mais inspirante...
5) La compétence la plus importante en cuisine est la capacité de saler. Sans sel, le plat ne se montre pas sous son meilleur jour et une quantité excessive de sel tue le goût. Il est important non seulement de savoir combien de sel ajouter, mais aussi comment et quand ajouter du sel. Sans cette maîtrise, toutes les autres compétences ne sont plus aussi importantes.
Puisque j'ai rassemblé tous les livres de Thomas Keller dans ma modeste bibliothèque, dans la rubrique "Livres", je vais parler de chacun en détail et présenter dans un premier temps 3 recettes de chacun. (Au fil du temps, il peut y avoir plus de recettes de livres).
Quels sont ces livres de Thomas Keller :
"Le livre de cuisine de la lessive française" "Le livre de cuisine de la lessive française". réserver avec 
impeccable, mais recettes compliquées, recettes de ces plats qui sont servis dans la perle des restaurants "French Laundry" de Thomas Keller en Californie.Thomas Keller est l'un des rares chefs qui n'a pas peur de révéler ses secrets et ses recettes. Il est simplement convaincu qu'il n'y a rien à cacher, sa pratique et son habileté créeront un plat différent que ceux qui le cuisineront selon le livre réussiront.
"Bouchon" Un livre de recettes de sa chaîne de bistrots à la française (il y en a maintenant trois). Les recettes sont plus simples, mais aussi impeccables. Comme toujours, le livre non seulement recettes détaillées mais aussi des mots d'adieu, des histoires et de belles photos. Principalement recettes classiques Cuisine française travaillée à la perfection.
"Ad Hoc at Home" Probablement le livre le plus intéressant pour un cuisinier amateur. Recettes de cuisine américaine, française et espagnole avec de nombreuses descriptions détaillées, la divulgation des principales techniques de cuisson, des photos lumineuses qui mettent l'eau à la bouche et beaucoup de plaisir !
"Bouchon Bakery" le livre de recettes de la chaîne de boulangerie américaine de Thomas Keller (il y en a maintenant 5). Juste des recettes incroyables pâtisseries classiques françaises et américaines. Des muffins et éclairs parfaits au pain au levain et aux baguettes. Comme toujours, des recettes de très haute qualité, avec une description détaillée et une technologie de cuisson précise.
"Under Pressure: Cooking Sous Vide" Le livre le plus insolite de Thomas Keller, consacré à la technologie de cuisson appelée sous vide. C'est le processus de cuisson des aliments dans un sac scellé sous vide à très basse température. Cette méthode vous permet d'obtenir une texture très délicate et un goût riche de produits familiers, car les aliments n'entrent pas directement en contact avec une surface chaude et la cuisson a lieu à des températures relativement basses, pendant une longue période, ce qui tue complètement les bactéries nocives. , mais ne sèche pas trop le produit. Keller a été le pionnier de ce nouveau domaine culinaire et ce livre est le premier du genre.
Thomas Keller
Biographie
Chef américain, restaurateur et écrivain gastronomique
Thomas Keller est né le 14 octobre 1955 à Camp Pendleton, Californie, États-Unis, d'Edward et Betty Keller. Il était le plus jeune de cinq enfants. Le père de Thomas travaillait comme instructeur pour les plates-formes de forage offshore, sa mère était propriétaire d'un petit café.
Lorsque ses parents ont divorcé, les enfants et leur mère ont déménagé en Floride, où quatre ans plus tard, Thomas a dû trouver un emploi, d'abord comme lave-vaisselle.
Au restaurant du Yacht Club, à Palm Beach, le jeune Thomas maîtrise rapidement l'art culinaire, il réussit surtout les plats à la sauce hollandaise.
Deux ans plus tard, lorsque Thomas Keller rencontre Ronan Henin, un chef de restaurant français. C'est Henin qui a enseigné à Thomas tous les secrets de la cuisine française. Après - Thomas a travaillé dans plusieurs restaurants en Floride, et, finalement, est devenu le chef de cuisine du restaurant La Rive - sur la rivière Hudson, non loin de New York.
Après trois ans de travail 
Vous êtes à La Rive, Thomas Keller s'installe à New York puis à Paris, où il prend des cours de cuisine dans plusieurs restaurants Michelin. En 1984, il revient à New York, travaille au restaurant La Réserve, puis dans l'une des guinguettes du réseau Raquel. Thomas a rapidement quitté la chaîne de Raquel, car il voulait concrétiser son concept personnel de cuisiner des plats français.
Pendant un certain temps, il a travaillé comme consultant dans divers restaurants français à New York et Los Angeles. En 1992, Thomas Keller contracte un prêt bancaire, achète un bâtiment de blanchisserie à vapeur français construit en 1890 à Yountville, en Californie, et le transforme en restaurant. La Blanchisserie Française a ouvert ses portes en 1994. En 1998, le deuxième restaurant de Thomas, Bouchon, a ouvert ses portes.
En 2004, Thomas Keller possédait déjà une chaîne de restaurants sur toute la côte ouest, ainsi qu'un restaurant et un casino à Las Vegas. Son classique Plats français et les intérieurs originaux des restaurants ont remporté plusieurs prix culinaires et sont devenus les meilleurs du système Michelin.
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