Le strudel est un plat à base de farine allemand. L'un des desserts les plus populaires au monde. Il se compose de très pâte fine, dans lequel la garniture est enveloppée. Grâce à cela, le strudel a reçu son nom, qui se traduit littéralement par tourbillon. Traditionnellement, la pâte est composée d'eau, d'huile et de farine à haute teneur en gluten. Pétrir et étirer la pâte à la main demande des efforts considérables, elle est donc souvent remplacée par de la pâte toute prête que l'on peut acheter en magasin. Le plus populaire de nos jours strudel aux pommes(Apfelstrudel). Il a commencé sa vie en Autriche et en Bavière, dépassant leurs frontières et se répandant dans le monde entier. Il est préparé en enveloppant des morceaux de pommes, des raisins secs dans la pâte, en ajoutant de la cannelle et de la chapelure. Il existe également des recettes où l'on trouve des fruits à coque (amandes, noix) et du rhum. Le strudel fini est souvent servi avec de la crème fouettée ou de la glace à la vanille. En plus du strudel aux pommes, la tradition culinaire allemande propose également d'autres types de cette pâtisserie. Pour la garniture, ils utilisent : cerises et poires, pêches et abricots, noix et graines de pavot, fromage cottage et fromage à la crème. C'est quoi ce plat ? Ce sont de fines couches de pâte croustillantes qui se marient parfaitement avec garniture aux fruits. Cela rend le plat très spécial.

Strudel aux pommes. pour la pâte : tasse de farine huile végétale - 3 c. beurre - 1 cuillère à soupe. sel - au goût eau - 1/2 tasse pour la garniture : pommes kg sucre - 3/4 tasse de raisins secs (sans pépins) g Noix (amandes ou autres noix hachées) g rhum - 50 ml de chapelure - 3 c. cannelle moulue - 1/2 c. Mode de préparation : Tamisez la farine, ajoutez du sel, versez de l'eau tiède, de l'huile végétale et mélangez bien le tout. Couvrir le récipient avec la pâte avec un torchon et laisser reposer 30 minutes. Lavez les pommes, épluchez-les, retirez le trognon et coupez-les en fines tranches. Mélangez les tranches avec la chapelure, le sucre, les noix, la cannelle et les raisins secs, préalablement remplis de rhum. Divisez la pâte en 4 parts égales. Pour que la couche de pâte soit fine et ne se déchire pas à la cuisson, étalez-la sur un torchon saupoudré de farine. La couche de pâte doit être transparente ! Graisser les couches de pâte finies avec du beurre fondu. Répartissez ensuite la garniture uniformément en laissant les bords (environ 2 cm) vides. À l'aide d'un torchon, étalez les couches de pâte en un rouleau et badigeonnez le dessus de beurre. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit doré, en badigeonnant périodiquement la surface du strudel avec du beurre. Décorez le strudel fini avec du sucre en poudre.

Strudel champêtre aux pommes Ingrédients : pommes de terre (bouillies dans leur veste) - 1 kg de farine g pommes (aigres) g oeuf - 1 pc. beurre g sel - au goût crème sure g sucre g Mode de préparation : Épluchez les pommes de terre et râpez-les finement. Pétrir la pâte en ajoutant aux pommes de terre la farine tamisée, l'œuf et une pincée de sel. Sur un plan fariné, étalez la pâte en un rouleau de 5 cm d'épaisseur, séparez-en des morceaux de pâte de 6 cm de long et étalez-les finement. Graisser avec de la crème sure. Coupez chaque pomme en 4 parties. Retirez les gousses. Coupez la pulpe en cubes. Placer sur la pâte. Saupoudrer de sucre. Chauffer le four à 220°C. Enveloppez soigneusement les feuilles de pâte en rouleaux. Faire fondre le beurre et graisser la casserole avec. Placez-y les rouleaux. Cuire au four environ 30 minutes. Servir chaud.

Strudel aux fruits avec fromage frais et sauce mousseuse Ingrédients : farine g sel - 1 pincée d'eau (tiède) ml d'huile de colza - 20 ml de fromage frais (Frischkase) g d'œuf (jaune) - 8 pcs. raisins (bleus et blancs) g pommes - 2 pcs. poire - 2 pcs. raisins secs (noirs) - 2 c. de noix g de cannelle - 1 pincée de sucre - 90 g de jus de citron c. beurre - 1 cuillère à soupe. vin rouge ml. Mode de préparation : 2 heures avant le début de la cuisson, pétrir la pâte à strudel avec la farine, le sel, l'eau tiède et l'huile de colza. Pétrir soigneusement jusqu'à ce que la pâte soit élastique. Laisser « reposer » pendant deux heures. Mélangez soigneusement le fromage frais avec quatre jaunes. Ajouter les raisins coupés en deux, les pommes et poires finement hachées et les autres ingrédients. Assaisonner de cannelle, ajouter 10 g. sucre et 1/2 cuillère à café de jus de citron. Sur une surface bien farinée, étalez la pâte à strudel le plus finement possible. Travaillez ensuite la pâte sur la nappe. Étirez la pâte le plus finement possible sur le dos de la main. Répartissez uniformément la garniture dessus et, en soulevant délicatement la nappe d'un bord, enroulez le strudel. Laissez-le glisser de la nappe sur une plaque à pâtisserie, badigeonnez le dessus de beurre dissous à l'aide d'un pinceau et enfournez à 220°C pendant environ minutes. Sauce : mélanger le vin rouge, 80 grammes de sucre, 4 jaunes d'œufs et deux cuillères à café de jus de citron dans un bol en métal et battre dans une sauce crémeuse au bain-marie, servir immédiatement avec le strudel.

Strudel aux cerises Ingrédients : Cerises surgelées 600 g, Farine de blé 250 g, Sel ½ cuillère à café, Oeuf de poule 1 pc., Huile végétale 50 ml, Pain de blé 50 g, Amandes 50 g, Beurre 105 g, Sucre (sable) ) 150 g , Fécule de pomme de terre 5 g, Sucre en poudre 50 g Mode de préparation : 1. Décongelez les cerises au préalable, mettez-les dans une passoire. Conservez le jus, vous en aurez besoin plus tard. 2. Tamisez la farine et le sel dans un grand bol, ajoutez le beurre, l'œuf et l'eau (ml). Pétrir assez pâte molle. 3. Pétrissez soigneusement la pâte pendant moins de 10 minutes sur un plan de travail graissé. Après le pétrissage, enveloppez la pâte dans du film et laissez reposer au moins une demi-heure. 4. Réduisez le pain blanc séché en miettes. Broyez les amandes séparément. 5. Faites fondre le beurre dans une poêle, faites-y revenir la chapelure pendant 2 minutes, puis ajoutez les amandes hachées et le sucre. Mélanger jusqu'à consistance lisse et réserver. 6. Placer la pâte reposée préparée sur un plan de travail légèrement fariné. Abaisser un peu avec un rouleau à pâtisserie, puis transférer sur une serviette en lin propre et, en plaçant vos mains sous la pâte, paumes vers le bas, étirer délicatement la pâte dans tous les sens. Essayez de donner à la pâte une forme rectangulaire. Graissez maintenant la surface de la pâte avec de l'huile pour qu'elle ne sèche pas et étalez les pépites uniformément en reculant de 3 à 4 cm des bords. Du côté où se trouvera la couche supérieure de strudel, laissez plus d'espace ; les pépites ne sont pas nécessaires là-bas. 7. Répartissez uniformément les cerises sur la garniture, repliez les bords sur les côtés et, à l'aide d'une serviette, enroulez le strudel. Après chaque tour, badigeonnez l’extérieur du rouleau de beurre. Scellez soigneusement la couture. Placer le strudel sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier, couture vers le bas. 8. Faites cuire le strudel dans un four préchauffé à 180 degrés pendant quelques minutes. Avant la cuisson et immédiatement après avoir retiré le strudel fini, badigeonnez-le de beurre fondu. 9. Pendant que le strudel cuit, préparez la sauce avec le jus de cerise restant. Pour ce faire, diluez dans 2-3 cuillères à soupe. jus froid une cuillère à café de fécule avec le dessus. Portez à ébullition le reste du jus avec le sucre, puis versez la fécule diluée en remuant constamment. Une fois la sauce épaissie, retirer du feu et laisser refroidir. 10. Réchauffez le strudel, saupoudrez-le uniformément et abondamment de sucre en poudre à l'aide d'un tamis.

Strudel aux pommes à base de pâte phyllo aux amandes, cerises séchées et canneberges Ingrédients : pommes kg de jus - 1 citron cerises ou canneberges (séchées) g farine pâte phyllo - 20 feuilles de beurre (fondu) g d'amandes (moulues) g sucre g cannelle - 1/ 2 cuillères à café sucre en poudre (pour la décoration). Mode de préparation : Versez de l'eau bouillante sur les fruits secs pendant 5 à 10 minutes, égouttez l'eau, hachez-les finement. Épluchez les pommes, coupez-les en fines tranches et arrosez-les de jus de citron fraîchement pressé pour éviter qu'elles noircissent. Mélangez les pommes avec les fruits secs, le sucre et la cannelle. Si la garniture coule, filtrez l'excédent de jus. Saupoudrer de farine sur une feuille de papier sulfurisé ou de film. Étalez une feuille de pâte, badigeonnez généreusement de beurre fondu, étalez 10 feuilles au total. Saupoudrer la feuille supérieure d'amandes en espaçant de 2 cm du bord. Disposez ensuite la moitié de la garniture aux fruits et aux pommes en reculant également de 2 cm du bord. Après avoir beurré les bords de la pâte, étalez-la en rouleau à l'aide de papier sulfurisé. Pliez les extrémités vers le bas pour que la garniture ne coule pas. Placer le rouleau, joint vers le bas, sur une plaque à pâtisserie graissée. De la même manière, préparez un deuxième strudel avec le reste des ingrédients et déposez-le sur une plaque à pâtisserie. Cuire les deux petits pains généreusement beurrés dans un four préchauffé pendant environ 20 minutes à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Schéma technologique du strudel aux pommes Farine Tamiser Eau salée Huile végétale Pétrir pâte dure pendant 30 minutes Laver les pommes, retirer la peau, retirer le trognon et les couper en tranches Rhum Verser les crackers, le sucre, les noix, la cannelle et les raisins secs, mélanger Diviser en 4 parts égales Abaisser très finement la graisse Placer le beurre fondu Abaisser la pâte en rouleau Cuire Graisser périodiquement Saupoudrer le strudel fini de sucre en poudre

Comparaison des strudels Nom Méthode de cuisson Formation Servir Strudel aux pommes. Pâte : mélanger tous les ingrédients Garniture : préparer les pommes coupées en fines tranches Beurrer la pâte avec du beurre fondu. vidange tartiner la garniture avec du beurre Couper en portions servir chaud saupoudré de sucre en poudre Strudel aux pommes campagnard Pâte : pétrir la pâte Garniture : couper les pommes préparées en cubes Graisser la pâte roulée avec de la crème aigre mettre les pommes en cubes. saupoudrer de sucre Couper en portions servir chaud Strudel aux fruits avec fromage frais et sauce mousseuse Pâte : pétrir la pâte en mélangeant le tout ingrédients nécessaires Garniture : fromage mélangé aux jaunes, mélangé aux fruits, assaisonné de cannelle, sucre et citron. jus Déposez la garniture sur la pâte finement étalée, enveloppez-la dans un rouleau et badigeonnez de beurre fondu. Avec du beurre Couper en portions et servir chaud avec une sauce piquante Strudel aux cerises Pâte : pétrir la pâte molle Garniture : préparer les cerises et les amandes avec la chapelure et le sucre Badigeonner la pâte de beurre fondu. saupoudrer de beurre et garnir de cerises. Rouler en rouleau après chaque tour, graisser la partie extérieure Couper en portions, saupoudrer de sucre en poudre, décorer de cerises Verser dessus la sauce Strudel aux pommes à base de pâte phyllo aux amandes, cerises séchées et canneberges Pâte : Garniture : préparer les fruits secs et les pommes mélangé avec du sucre Badigeonnez généreusement la pâte de beurre fondu, saupoudrez d'amandes et ajoutez la garniture. Badigeonner les bords de beurre fondu, rouler, couper en portions et saupoudrer de sucre en poudre.

Équipement pour la préparation des strudels. Cuisiner un véritable strudel classique a toujours été considéré comme la plus haute manifestation du savoir-faire culinaire. De fines couches de pâte, une garniture délicate, des ingrédients supplémentaires harmonieusement sélectionnés, tels que des noix, des graines, des raisins secs, sont des attributs obligatoires d'un bon strudel. L'apparence, qui dépend directement de l'exactitude et de la qualité de la coupe, est également importante. Après tout, les bords cassés et émiettés et la garniture qui fuit peuvent gâcher même la douceur la plus délicieuse. En utilisant un équipement professionnel pour la production de strudels avec une ligne de découpe, le confiseur ne peut pas se soucier de l'apparence du produit et se concentrer uniquement sur les subtilités de la recette. De telles lignes assurent un tranchage et un transport parfaits jusqu'à la machine de conditionnement. La possibilité d'ajuster les modes de coupe et la taille des pièces finales vous permet de couper le strudel, en maintenant la consistance et l'intégrité du remplissage et en garantissant des bords parfaits. La relative compacité de l'équipement de production de strudel lui permet d'être utilisé dans de petits espaces , et les normes de sécurité les plus élevées établies par le développeur minimisent l'influence du facteur humain et la probabilité que des situations d'urgence se produisent. Compte tenu du fait que le strudel est coupé sur la ligne, complètement prêt à l'emploi, une attention particulière est accordée au matériau de dont l'équipement est fabriqué. Dans ce cas, toutes les pièces des lignes de production sont fabriquées en acier inoxydable de haute qualité grâce à un revêtement spécialisé sur le convoyeur. Toutes les surfaces actives sont faciles à nettoyer et à manipuler grâce à des solutions de conception réfléchies. Par conséquent, le produit fini répond à toutes les normes et standards sanitaires. Et le strudel, dans la production duquel un tel équipement a été utilisé, apportera du plaisir et ravira le consommateur avec un goût et une apparence excellents.

Durée de conservation et options de conception Conserver de 1 à 7 jours. Tout dépend des ingrédients à partir desquels il a été préparé, ainsi que des caractéristiques de cuisson elles-mêmes. Servir et servir le strudel. Saupoudrer une assiette de sucre en poudre. Ajoutez un peu de cannelle moulue. Coupez le strudel fini en portions. Disposez les morceaux de strudel sur une assiette. Déposez dessus des boules de glace. Décorez la glace avec des feuilles de menthe et saupoudrez le tout de sucre en poudre. Ajoutez du sirop - le strudel est prêt !

Pâte feuilletée sans levure - 800 g (un demi-paquet standard de pâte prête à l'emploi)

Farine de blé -100g

Beurre - 20 g.

Pomme - 10 pièces

Sucre - 100 g

Cannelle - 10 g

Technique routage pour préparer le dessert chaud « Strudel aux pommes »

Nom du plat : " Strudel aux pommes"

Champ d'application : Laboratoire

Liste des matières premières : pâte feuilletée (sans levure), farine de blé, beurre, pommes, sucre, cannelle, beurre,

Exigence de qualité : les matières premières alimentaires utilisées pour la préparation des plats sont conformes exigence les documents réglementaires et techniques en vigueur, disposent de documents d'accompagnement confirmant leur sécurité et leur qualité

Technologie de cuisson

Tout d'abord, préparons la garniture aux pommes pour le strudel. Les pommes doivent être pelées et évidées. Coupez ensuite en deux et en fines tranches. Il n'est pas nécessaire de rechercher la fluidité jusqu'à ce qu'elle soit transparente, les pommes subiront un traitement thermique deux fois et deviendront molles de toute façon. Ensuite, faites fondre un peu de beurre (2 cuillères à soupe) dans une poêle de taille moyenne à feu moyen (nous allons utiliser la cuillère de beurre restante plus tard). Vous pouvez faire fondre tout le beurre d'un coup, puis réserver une cuillère pour graisser le strudel. Placer les pommes dans le beurre fondu. Au début, il y en aura beaucoup en volume, mais pendant la cuisson le volume diminuera. Ajoutez ensuite le sucre et la cannelle. Ensuite, vous devez augmenter légèrement le feu et laisser mijoter les pommes jusqu'à ce qu'elles ramollissent et que tout le liquide se soit évaporé. Cela prendra environ 15 minutes. Il n'est pas nécessaire de recouvrir les pommes d'un couvercle, cela accélérera bien sûr leur ramollissement, mais dans ce cas le liquide n'aura pas le temps de s'évaporer. Pendant ce temps, étalez la pâte feuilletée préalablement décongelée (un tel strudel prend la moitié d'un emballage standard en magasin : si vous avez la pâte en feuilles, prenez une feuille, si elle est en rouleau, déroulez et coupez la moitié). doit être disposé sur un plan de travail ou une table saupoudrée de farine, un rouleau à pâtisserie également saupoudré de farine. Il faut l'étaler en un rectangle d'environ 30 sur 35 cm. Il est préférable d'étaler la pâte feuilletée dans un seul sens. Lorsque la garniture est prête, allumez le four pour préchauffer à 200 degrés. Sortez ensuite la pâte, dépliez le rectangle avec le petit côté face à vous et étalez la garniture en une large bande horizontale au milieu du rectangle. La garniture doit occuper environ un tiers de la taille de la pâte en hauteur et s'écarter des bords d'environ 2 à 3 cm en largeur. Couvrir la garniture avec le dessus de la pâte. Couvrez ensuite avec celui du bas. Retournez délicatement le strudel, joint vers le bas, et placez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Ensuite, vous devez graisser le strudel avec la cuillère à soupe de beurre fondu restante, saupoudrer de deux cuillères à soupe de sucre et faire des entailles tout au long de la tarte avec un petit couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper. Faites cuire le strudel aux pommes dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Saupoudrez le dessus de sucre en poudre.

Conditions d'enregistrement, de soumission et de mise en œuvre

Servir sur une assiette à dessert ; au moment de servir, saupoudrer de sucre glace sur chaque morceau. Température non inférieure à 140C.

Indicateurs organoleptiques

Aspect : la masse ne se désagrège pas, est dense, la surface est brun clair. cuisson dessert parfait charlotte

Couleur : caractéristique de ce type de produit, croûte marron clair

Odeur : non odeurs étrangères

Consistance : moelleuse, fondante, bien cuite

Indicateurs de qualité et de sécurité

Les indicateurs physico-chimiques et microbiologiques qui affectent la sécurité du plat sont conformes aux critères spécifiés dans la demande de GOST R 50763-95 « Restauration publique. Produits culinaires vendus au public. Conditions techniques générales"

Valeur nutritionnelle et énergétique pour 100 g de produit

Agence fédérale pour l'éducation

Établissement d'enseignement public d'enseignement professionnel supérieur

INSTITUT COMMERCIAL ET ÉCONOMIQUE DE SAINT-PÉTERSBOURG

Département de technologie et d'organisation de la restauration

TRAVAIL DE COURS

Elaboration de menus, documentation technologique et réglementaire pour un restaurant Cuisine juive première classe

Développé par : Mikhaïlov E.A.

Bien 4 groupe № 442

Éducation à temps plein

Superviseur Barsukova N.V.

SAINT-PÉTERSBOURG

Introduction

1.Revue de la littérature

1.1 Justification théorique des caractéristiques de production

1.2 Types de menu et assortiment minimum approximatif de produits vendus dans ce type d'établissement alimentaire

1.3 Analyse du travail d'entreprises similaires

2. Elaboration d'un schéma des flux technologiques des matières premières, produits finis et les déchets

3. Élaboration du menu de l'entreprise et détermination de la gamme principale de produits

4. Élaboration de la documentation technologique et réglementaire

4.1 Cartes technologiques

5. Développement d'un schéma technologique complet pour la principale gamme de produits

6. Calendrier technologique pour la préparation des produits de confiserie à base de farine

7. Développement d'une carte de contrôle opérationnel pour Cherry Strudel

8. Sélection de méthodes pour déterminer les indicateurs de qualité du Cherry Strudel

Conclusion

Bibliographie

Introduction

La restauration collective est un secteur important de l'économie nationale, qui combine les fonctions de production de plats cuisinés, de vente et d'organisation de la consommation de la population.

Étant donné qu'aujourd'hui les cafés-pâtisseries sont devenus particulièrement populaires et demandés parmi les acheteurs potentiels et qu'il n'y a pas de concurrence particulière entre eux, nous pouvons tirer une conclusion logique sur les perspectives de tels établissements. Les cafés et confiseries modernes sont créés sur le principe de « tout pour les clients », c'est-à-dire qu'il ne s'agit plus seulement de la qualité des produits, mais aussi de la qualité du service.

En fait, un café-pâtisserie n'est pas seulement un équipement approprié, par exemple une chaîne de distribution alimentaire moderne, mais aussi un concept d'activité particulier. Un tel établissement doit être équipé de sa propre boulangerie, et en plus des produits de boulangerie, des produits de confiserie doivent également être présentés. De plus, pour maintenir l'intérêt des clients potentiels, vous devez élargir l'assortiment du café aux sandwichs et aux boissons chaudes, comme le thé et le café.

Avant de commencer directement à ouvrir votre propre café-pâtisserie, vous devez considérer plusieurs points importants. Il faut bien réfléchir au choix de l'emplacement le plus avantageux pour le futur établissement, déterminer la catégorie de clientèle potentielle à laquelle l'établissement sera destiné, identifier la gamme des futurs produits et élaborer avec soin l'aménagement des locaux.

DANS confiseries une large gamme de produits est fabriquée, qui est vendue aussi bien dans les établissements de restauration collective eux-mêmes que par l'intermédiaire de succursales, de buffets, de petites chaînes de vente au détail, ainsi que dans les établissements de restauration collective qui ne disposent pas de leur propre production de confiserie (sur une base contractuelle).

Des confiseries sont organisées dans les usines d'approvisionnement, les usines de transformation des aliments, ainsi que dans les restaurants et les cafés.

Pour les confiseries, en fonction de leur capacité d'accueil, la classification suivante est adoptée :

faible puissance - jusqu'à 12 000 produits par équipe (ou 0,6 tonne de farine);

capacité moyenne - de 12 à 20 000 produits par équipe (ou 0,9 tonne de farine) ;

haute capacité - à partir de 20 000 produits ou plus par équipe (ou 1,5 tonne de farine).

Le café peut disposer d'ateliers d'une capacité de 1, 5, 8 et 10 000 produits par jour.

Tous les facteurs mentionnés sont interdépendants. La catégorie de visiteurs dépend de l'emplacement du café-confiserie, ce qui affecte à son tour la gamme de produits et la conception des lieux. Quoi qu'il en soit, un tel établissement doit proposer au moins 10 variétés produits de boulangerie, à peu près le même nombre de types de produits en petits morceaux, plusieurs gâteaux et types de pâtisseries. Pizzas, biscuits, sandwichs et boissons chaudes ajouteront à la popularité de l'établissement.

1. Revue de littérature

1.1 Justification théorique des caractéristiques de production

Un café est une entreprise qui organise de la restauration et des loisirs pour les consommateurs, proposant une gamme limitée de produits par rapport à un restaurant. Vend des plats, des produits et des boissons de marque et sur mesure.

Selon GOST 50762 - 2007, on distingue les cafés :

Selon la gamme de produits vendus - généralistes et spécialisés (glacier, café confiserie, café laitier, café pizzeria, etc.) :

Selon la population desservie et les intérêts des consommateurs, notamment en matière de design d'intérieur, - jeunesse, enfants, étudiant, bureau, café-club, cybercafé, café d'art, café-taverne, etc. ;

Par emplacement - dans les bâtiments résidentiels et publics, y compris les bâtiments individuels. bâtiments hôteliers, gares, installations culturelles, de divertissement et sportives ; dans les zones de loisirs ;

Selon les modalités et formes de service - avec service à table et libre-service ;

Selon l'heure d'exploitation - permanente et saisonnière ;

Selon la composition et la destination des locaux - fixes et mobiles (drive-in, cafés-carrosses, cafés sur navires maritimes et fluviaux, etc.),

Dans les établissements de restauration collective, les exigences des documents réglementaires sur la sécurité des services doivent être respectées : - exigences sanitaires, hygiéniques et technologiques du SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, recueils de recettes de plats et produits culinaires; - les exigences de sécurité des matières premières et des produits alimentaires.

Exigences minimales pour un café :

1 .Exigences relatives aux solutions architecturales et de planification et à la conception de l'entreprise .

Apparence : Enseigne lumineuse régulière requise

Composition des locaux destinés aux consommateurs : hall, local sanitaire avec lave-mains ;

Décoration des halls et locaux destinés aux consommateurs : les éléments décoratifs sont utilisés pour créer une unité de style ;

Microclimat : il doit y avoir un système de ventilation qui fournit des paramètres de température et d'humidité acceptables ;

2 . Exigences concernant les meubles, la vaisselle, les appareils électroménagers, le linge.

Mobilier : standard, correspondant à l'intérieur des locaux, tables avec revêtement polyester, surfaces en bois (pour entreprises stylisées) ;

Vaisselle et couverts : la vaisselle et les couverts doivent être en acier inoxydable, en semi-porcelaine, en faïence, en verrerie de qualité avec ou sans motif ; la vaisselle en céramique et en bois est présente dans les entreprises et entreprises thématiques cuisine nationale.

Linge de table : serviettes personnelles en papier ;

3 . Exigences pour la conception des menus et des listes de prix, assortiment de produits.

Menu avec l'emblème (nom de marque) de l'entreprise : imprimé par ordinateur, la couverture est réalisée à partir de matériaux modernes ;

Assortiment de produits et de biens achetés : un assortiment varié de plats, produits et boissons, tenant compte d'une entreprise spécialisée ;

4. Méthodes de service client.

Service aux consommateurs : les consommateurs sont servis par des serveurs, des barmans, des maîtres d'hôtel ; possibilité de libre-service ;

Dressage de table : décoré de compositions de fleurs fraîches ou artificielles ;

1.2 Types de menu et assortiment minimum approximatif de produits vendus dans ce type d'établissement alimentaire

Le café élabore sa carte de manière indépendante en tenant compte du plein respect des règles sanitaires et exigences technologiques, ainsi que des normes pour ce type et cette classe d'entreprises.

En fonction de la population de consommateurs, du type d'entreprise et des formes de service acceptées, le menu est réparti selon les types suivants : menu avec libre choix de plats ; menu diététique, c'est-à-dire menu du déjeuner (petit-déjeuner, dîner) ; menu de déjeuner d'affaires; Menu brunch du dimanche; menu du petit-déjeuner (utilisé dans les restaurants des hôtels) ; moi diététique et nourriture pour bébés; menus de banquets; moi événements à thème (Nouvel An, Maslenitsa), etc. Les types spéciaux de menus comprennent : les encarts de menu - plats du chef, menu dégustation, menu de cuisine nationale en plus du menu principal, menu gastronomique, menu de Carême, etc.

J'ai décidé de consacrer mes cours au café-confiserie "Kama" de 75 places. Le café "Kama" sera situé au centre d'Ijevsk, au rez-de-chaussée du bâtiment. Le service sera assuré par des serveurs et baristas. Le personnel de service recevra des vêtements de marque portant le logo de l'entreprise. Les heures d'ouverture du café sont de 10h à 23h. Mon entreprise aura un menu avec un libre choix de plats.

Ainsi, les principaux produits vendus dans cette entreprise sont les produits de confiserie et de boulangerie à base de farine. Pour les préparer, le café conçu disposera d'une confiserie, où est concentrée l'essentiel de la production.

Les locaux de la confiserie comprennent : un département de pétrissage de la pâte, de découpe et de cuisson, de préparation de la crème et des produits de finition, une salle de transformation des œufs, de levée de la pâte levée. En plus des locaux ci-dessus, les confiseries sont équipées : d'un garde-manger et d'une chambre réfrigérée pour l'approvisionnement quotidien en matières premières, d'un garde-manger pour les produits finis, d'une chambre réfrigérée pour les produits finis, d'une chambre réfrigérée pour les produits semi-finis (pour refroidissement des pâtes feuilletées, etc.), un garde-manger pour le matériel d'emballage, un garde-manger pour les contenants, le matériel de lavage et de stérilisation, les poches à pâtisserie, le local du directeur du magasin.

Le processus technologique de préparation des produits de confiserie à base de farine comprend les étapes suivantes : stockage et préparation des matières premières (tamisation de la farine, préparation des œufs, etc.) ; préparer et pétrir la pâte, la couper et la diviser en portions ; moulage de produits; fermentation, cuisson et refroidissement des produits ; préparation de finition de produits semi-finis (crèmes, sirops, bonbons), finition de produits ; pose et transport de produits. Conformément au processus technologique de préparation des produits de confiserie, des zones et des postes de travail sont organisés dans chaque pièce pour effectuer les opérations de production.

1.3. Analyse du travail d'entreprises similaires

Aujourd'hui, il existe de nombreux cafés et pâtisseries différents. Tout le monde veut attirer l'attention des visiteurs avec une variété de produits de confiserie, de bonbons, de nouveautés produits exquis, le choix est très large. Mais pour évaluer la qualité d'un café-pâtisserie, il est nécessaire d'évaluer objectivement le menu et les autres conditions qu'il propose. Regardons-les.

Café-Confiserie "Anderson"

Adresse : Moscou, st. Ostrovityanova, 5 ans

Cuisine : pâtisserie, européenne

Horaires d'ouverture : de 08h30 à 22h00 ; week-end : 10h00 à 22h00

Nombre de salles : 2 salles - 25-30 places

Offres : restauration, fêtes d'enfants, menus enfants, livraison de repas, plats à emporter, petits déjeuners, banquets

Musique : pop/rock, fond

La différence fondamentale entre les cafés Anderson et les pâtisseries est que la base du menu de ces dernières est constituée de café et de plats légers. Dans les pâtisseries, la base du menu est le dessert, et les salades légères, les sandwichs, le thé-café, les jus de fruits et l'eau ne servent qu'en complément. La carte des desserts est très complète : elle comprend des gâteaux, des pâtisseries, des friandises, des petites pâtisseries, des biscuits et des glaces. Tous les produits sont fabriqués dans notre propre confiserie.

La particularité du café est que le café organise des fêtes inoubliables pouvant accueillir jusqu'à 25 personnes, tout en abordant chaque fête individuellement - c'est pour ceux qui veulent fêter un anniversaire entre amis ou réunir des collègues de travail, célébrer une fête de famille ou organiser une petite entreprise. événement. Ils proposent un programme créatif, un animateur et un DJ, des banderoles et affiches personnalisées ainsi qu'un gâteau d'anniversaire.

Desserts spéciaux : crêpes aux fruits rouges, gâteau bavarois ( fond de biscuit et un bord de bâtonnets de biscuit, à l'intérieur se trouve une délicate mousse laiteuse-crémeuse, parsemée de baies fraîches juteuses : fraises, mûres, framboises, groseilles, myrtilles), gateau au chocolat SANS FARINE ( chocolat noir avec poudre d'amande et glaçage au chocolat noir), truffe classique (mélange de noir et chocolat au lait, imbibé de liqueur de mûre exclusive, dans Glaçage au chocolat) et etc.

Café-confiserie "Ontrome"

Adresse : emb. Canal Griboïedov, 58 ans

Cuisine : française

Horaires d'ouverture : de 8h00 à 22h00

Offres : plus de 60 types de produits de confiserie, un système flexible de remises, des conditions de livraison simples et transparentes, une rapidité et une approche individuelle de l'exécution des commandes et, bien sûr, un goût et un décor excellents.

La particularité est qu'Ontrome fabrique des produits de confiserie à Saint-Pétersbourg depuis plus de 10 ans. L'école de pâtisserie française est traditionnellement considérée comme la meilleure au monde. L'élaboration des recettes des produits qui ont fait le succès d'Ontrome auprès des consommateurs, ainsi que la formation des confiseurs, ont été réalisées par de grands spécialistes français, dont le directeur de la plus haute école culinaire française, Roland Bélier. Il existe également des produits hypocaloriques et divers gâteaux sur commande. Un gâteau exclusif peut être réalisé sous n'importe quelle forme, avec ou sans inscription. Pour un mariage, vous pouvez commander par exemple un gâteau en forme de deux cœurs ou des figures des mariés. Cette solution aura l'air originale, lumineuse et inhabituelle. Les gâteaux et pâtisseries Ontrome nécessitent une surgélation au stade de la préparation, de sorte que tous les produits ne sont décongelés qu'avant d'être servis. Cela n'affecte en rien le goût et les autres caractéristiques des produits, mais cela vous permet de leur donner cet aspect original qui les distingue de nombreux desserts familiers.

La véritable école de confiserie française est considérée comme la meilleure au monde. C'est de là que sont venues les recettes de nombreuses friandises, préservant recettes traditionnelles(truffe française) et utilisant des ingrédients naturels.

Produits de marque : bonbons "Flambe" - bonbons à base d'une masse molle de chocolat noir et au lait avec raisins secs et rhum, "Nat-Nouga" - bonbons à base de chocolat blanc au sirop de noix de coco et de pétales de rose, enrobé de chocolat au lait et de pétales d'amandes. "Petit truc français" - gâteau, chantilly aux noix et pruneaux, trempé dans du cognac sur meringue, décoré de physalis frais et décor en chocolat et bien d'autres desserts, gâteaux, pâtisseries.

Café-confiserie "Shokoladnitsa"

Adresse : Place Balkanskaya, 5

Horaires d'ouverture : 10h00-21h00

Hall : fumeur et non-fumeur

Offres : l'assortiment du café-confiserie "Shokoladnitsa" comprend des boissons chaudes aromatiques, boulangerie fraîche et gâteaux, petits déjeuners et déjeuners, sandwichs et crêpes, soupes et salades. Il existe un large choix de cocktails froids.

Une particularité de chacun de leurs cafés est un design intérieur raffiné et cosy, une atmosphère chaleureuse et unique. Dans l'aperçu mis à la disposition des invités, il y a toujours une vitrine spéciale où vous pouvez immédiatement choisir le dessert que vous aimez et communiquer personnellement avec le barista - un spécialiste de la préparation du café.

Toutes les chambres sont divisées en zones fumeurs et non-fumeurs. Pendant la saison chaude, de confortables vérandas d'été s'ouvrent.

L'assortiment de "Shokoladnitsa" est très diversifié et peut satisfaire tout le monde, même les plus goût raffiné! Outre un excellent café préparé à partir de grains fraîchement torréfiés, des thés d'élite, des jus et des cocktails, notre chaîne est célèbre pour ses pâtisseries et ses desserts gastronomiques.

Tous les plats sont exclusifs et préparés selon des technologies développées par des confiseurs utilisant uniquement des produits naturels.

Il y a toujours diverses offres spéciales, par exemple : les clients de leur café se voient proposer de se réchauffer avec un punch chaud : des punchs aux agrumes, aux baies et aux fruits à base de vin fait maison et le rhum ne fera pas que te réchauffer hiver froid, mais donne également un goût profond et riche. Vous pouvez commander des boissons alcoolisées et non alcoolisées punchs alcoolisés. L'été ils proposent de s'offrir des cocktails signatures : Vitamin Charge (fraise, banane, framboise, fraîchement pressée) du jus d'orange, grenadine), Bouncy Cranberry (banane fraîche, canneberge, pomme fraîche, jus de pomme), ainsi que le dessert « Red Pudding » (pudding aux baies au vin rouge, agrémenté de groseilles et sauce vanille), etc.

Ayant pris connaissance des caractéristiques des cafés et des pâtisseries, ayant étudié la gamme de produits et services, les horaires d'ouverture et leurs emplacements, j'estime qu'il est conseillé pour moi de concevoir une entreprise de ce type et de cette spécialisation. Puisque ces établissements sont rentables, n'ont aucun problème de fréquentation et génèrent de bons bénéfices. Tout cela est dû au fait que les produits de confiserie ont conquis de nombreux fans à travers le monde, grâce à leur légèreté, leur originalité et leurs combinaisons intéressantes de fruits, noix, gelée, crème, baies, etc. Tout le monde aime se faire plaisir avec diverses spécialités, pâtisseries fraîches, cocktails variés, desserts et se détendre avec une tasse de café fraîchement moulu.

2. Élaboration d'un organigramme des matières premières, des produits finis et des déchets

Le processus technologique de production de produits culinaires comprend un certain nombre d'étapes de transformation du produit, qui ont des tâches différentes et peuvent être séparées dans le temps et dans l'espace.

Les principales étapes du processus technologique sont la réception et le stockage des matières premières, la production de produits semi-finis, la production de produits finis et leur vente. Dans la restauration publique, il existe des entreprises où le processus technologique est réalisé dans son intégralité, ainsi que des entreprises où le processus est limité à plusieurs étapes. À l'aide de la documentation réglementaire et technologique développée, nous établissons un organigramme technologique des matières premières, des produits finis et les déchets.

3. Développement de menus d'entreprise

Nom	Sortie, ville
Salades et collations
Salade de poisson	200
Salade de pommes de terre aux pommes	200
Forshmak de merlan bleu ou carangue	200
Salade de carottes, pommes et noix	200
Poisson farci cuit au lait	250
Gelée d'abats de poulet	250
Soupes
Soupe aux boulettes de sushki	300
Bouillon de pomme de terre "kugol"	400
Soupe de haricots aux pommes de terre	300
Soupe aux haricots "cholit"	300
Pâques Bortsch de carême avec du pain azyme (Burekes mit matze)	300
Bouillon de nouilles kugel	400
Soupe aux lentilles	300
Plats chauds
Escalopes de poulet
Pommes au riz
Pain de viande
Koogle fun fleisch (ragoût de poisson)
Crêpes à la viande (pancakes mit fleisch)
Crêpes au foie (pancakes mit leber)
Crêpes aux carottes et œufs (pancakes mit mern un eyer)
Crêpes aux pommes de terre (crêpes avec pommes de terre)
Viande juive aigre-douce
Poulet mijoté avec langue de veau
Cous de poulet farcis
Kreplach avec de la viande au four
Prakes (poulet tempanyaki)
Radis à la graisse d'oie
Vermicelles de Pâques
Matsa à la viande de jeune agneau
Dinde à la patate douce
Steak
Mina au brocoli, matzo et fromage (casserole)
Plats sucrés
Latkes de matzo
Donuts livre vore
Crêpes à la pomme
Tarte aux graines de pavot (flodi fun knishes mit moi)
Tartes aux graines de pavot (homentash)
Teiglah
Crêpes au fromage cottage (crêpes mit kez)
Crêpes aux pruneaux (pancakes mit henriknete fluimen)
Beignets de matzo
Hremzlach
Génoise à la farine de matzo
Boulettes de pain azyme
agneaux de Pâques
Gâteau de Pâques Zucker-lekah (génoise aux cerises)
Kugol de betterave
Boissons non alcoolisées
Jus assortis (pomme, cerise, tomate, pêche, raisin, orange, pamplemousse, mangue)	200
Assortiment de boissons gazeuses (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew)	250
Eau minérale (BonAqua, Aqua Minérale, Essentuki)	250
Thé glacé Nestea (pêche, citron, baies sauvages)	250
Boissons alcoolisées
Vin chaud	200
Vin pétillant
Martini Brut (blanc sec)	150
Champagne "Abrau-Durso" (mi-doux, mi-sec)	150
AstiMartini (blanc sucré)	150
Abrau (rose, demi-sec)	150
Abrau (blanc, mi-doux)	150
Vin
Muscat (rouge mi-doux)	150
Chardonnay France (rouge demi-sec)	150
Merlot France (rouge sec)	150
Sant Eliza (blanc, sec)	150
Kono Sur Tokornal (blanc semi-sec)	150
Alcool
Crème de whisky	40
Sambuca	40
BOLS Amaretto	40
Cointreau	40
Apéritif
Martini Blanc	80
Cognac
De Pourville Napoléon	50
Ararat 5*	50
Hennessy VS	50

4. Elaboration de documentation technologique et réglementaire

Cartes technologiques pour la principale gamme de produits

1. Carte technologique du strudel aux cerises

nom des matières premières	Consommation de matières premières pour 1 portion, g		Consommation de matières premières pour 100 portions, g
	brut	filet	brut	filet
Farine	18.9	18.9	1890	1890
La semoule	1.7	1.7	170	170
Jaune d'œuf	0,08 pièce.	0.8	8 pièces.	80
Margarine	3.8	3.8	380	380
Crème	7.7	7.7	770	770
Eau	5.25	5.26	525	525
Poids de la pâte :	-	38.3	-	3830
Chapelure	3	3	300	300
Cerise	75	75	7500	7500
Sucre	7.5	7.5	750	750
Cannelle	0.19	0.19	19	19
Poids de remplissage :	-	85.7	-	8570
Poids semi-fini	-	124	-	12400
Sortie:	-	120	-	12000

Technologie de cuisson :

Tamisez la farine et la semoule sur une planche de cuisine, faites une dépression au milieu, mettez le sel, le jaune, la margarine ramollie, la crème tiède t=45 0 C, l'eau, pétrissez la pâte pour qu'elle ne colle pas aux mains. Depuis pâte élastique former une boule aplatie, la graisser avec de la margarine liquide et la placer dans un endroit tiède (t=40 0 C) pendant 30 minutes. Abaissez ensuite la pâte en une fine couche, saupoudrez-en les 2/3 de chapelure.

Pour la garniture : mélangez les cerises dénoyautées avec la cannelle et le sucre en poudre, placez-les sur les crackers et utilisez une serviette pour enrouler la couche dans un tube, en commençant par l'extrémité remplie de garniture. Badigeonner du reste de la margarine. Cuire au four environ 25 minutes à 180 0 C. Le strudel fini peut être saupoudré de sucre en poudre. Servir sur une assiette à dessert avec une boule de glace ou de chantilly.

Exigences de qualité :

Aspect : un morceau de pâte roulée aux cerises, saupoudré de sucre en poudre.

Consistance : moelleuse, bien cuite.

Couleur : surface dorée.

2. Carte technologique des spirales aux amandes

Technologie de cuisson :

Battre les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à consistance mousseuse. Ajoutez petit à petit les amandes ou autres noix et le miel, mélangez bien et ajoutez la farine. Pétrir la pâte et former des spirales à l'aide d'une poche à douille à bout rond. Disposez les spirales sur une plaque à pâtisserie graissée et décorez le bout de chacune d'une amande ou d'une tranche de cerneau de noix. Cuire au four à 180 0 C pendant 15 minutes. Une fois les gâteaux refroidis à t=35 0 C, saupoudrer de sucre en poudre. Servir dans une assiette à dessert, 2 morceaux chacun. saupoudrer de sucre en poudre et garnir de feuilles de menthe.

Exigences de qualité :

Aspect : les tubes sont placés dans des corbeilles en papier, saupoudrés de sucre en poudre.

Couleur : surface dorée.

3. Carte technologique de la pâtisserie aux champignons

nom des matières premières	Consommation de matières premières pour 100 pièces. 85 grammes chacun
	Brut	Filet
Farine	4000	4000
Œufs	10 morceaux.	380
Beurre	100	100
Sel	40	40
Poids de la pâte :	-	4520
Champignons Champignons)	2000	1500
Oignon	1200	1000
Poivre	10	10
Poids de remplissage :	-	2710
Lait	1000	1000
Œufs	30 pièces.	1140
Poids de la masse d'omelette :	-	2140
Poids semi-fini :	-	9370
Rendement : 100 pièces.	-	8500

Technologie de cuisson :

Cuisiner frais pâte sans levure. Mélangez le lait, les œufs, ajoutez du sel. Ajouter le beurre et la farine. Pétrir la pâte ferme. Divisez la pâte obtenue en petits koloboks. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 mm et découper des cercles d'un diamètre de 10 à 12 mm à l'aide d'un moule. Ensuite, on fabrique des « paniers » à partir des cercles : on soulève le bord et on le pince, formant ainsi un côté. Placez les « paniers » obtenus sur une plaque à pâtisserie graissée. huile végétale. Nous remplissons chaque panier de viande hachée.

Pour la garniture : faire revenir les champignons et les oignons finement hachés (ou émincés), saler et poivrer.

Remplissez les « paniers » de viande hachée avec le mélange d'omelette (œuf battu avec du lait). Placer la plaque à pâtisserie dans un four préchauffé et cuire au four 20-25 minutes à 200°.

Servir avec de la crème sure.

Exigences de qualité :

Aspect : produits ronds à croûte dorée.

Consistance : moelleuse, tendre, bien cuite.

Couleur : marron doré.

Goût : caractéristique de ces produits, sans aucun goût amer.

4. Carte technologique des crêpes au fromage cottage

nom des matières premières	Consommation de matières premières pour 1 portion, g.
	Brut	Filet	Brut	Filet
Farine de blé	20	20	200	200
Œuf de poule	¼ pièces.	9.8	25 pièces.	980
Sel	0.2	0.2	20	20
Lait	40	40	4000	4000
Huile végétale	3.9	3.9	390	390
Poids de la pâte :	-	73.9	-	7390
Jaune d'œuf	1/4 pièces.	3.7	25 pièces.	370
Fromage cottage 5-9% de matière grasse	32	32	3200	3200
Sucre en poudre	5	5	500	500
fromage blanc	32	32	3200	3200
Beurre	4.9	4.9	490	490
Poids de remplissage :	-	77.6	-	7760
Poids semi-fini :	-	151.5	-	15150
Sortie:	-	150	-	15000

Technologie de cuisson :

Tamisez la farine dans un bol, ajoutez les œufs, le sel, le sucre et la moitié du lait. Bien mélanger, ajouter le reste du lait et de l'huile végétale, remuer jusqu'à consistance lisse. Cuire des crêpes fines en les faisant frire d'un seul côté. Placez les crêpes préparées en pile, côté grillé vers le haut.

Garniture : mélanger le fromage cottage avec la masse de caillé, ajouter les jaunes et le beurre ramolli. Bien mélanger.

Placer la garniture sur chaque crêpe. Pliez dans des enveloppes. Faites frire d'un côté, puis retournez, couvrez et laissez cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la garniture soit bien chauffée.

Servir sur une assiette avec du lait concentré ou de la crème sure.

Exigences de qualité :

Aspect : les crêpes sont roulées dans une enveloppe.

Consistance : tendre, la garniture n'est pas crue. Bien cuit.

Couleur : marron clair

Goût : caractéristique de ces produits, sans aucun goût amer

5. Carte technologique pour "Myutaki avec confiture"

nom des matières premières	Consommation de matières premières pour 1 portion, g.		Consommation de matières premières pour 100 portions, g.
	Brut	Filet	Brut	Filet
Margarine	13.9	13.7	1390	1370
Farine	68.8	68.8	6880	6880
Levure sèche)	3.4	3.4	340	340
Sucre	13.9	13.9	1390	1390
Crème aigre	13.9	13.9	1390	1390
Poids de la pâte :	-	113.7	-	11370
Confiture de prunes	25	25	2500	2500
Noix	14.6	14.6	1460	1460
Poids de remplissage :	-	39.6	-	3960
Poids semi-fini :	-	153.3	-	15330
Sortie:	-	150	-	15000

Technologie de cuisson :

Broyer la margarine avec la farine. Broyer le sucre avec la levure. Mélangez le tout, ajoutez la crème sure et pétrissez la pâte.

Garniture : mélanger la confiture avec les noix hachées.

Étalez la pâte en fins rectangles et tartinez-la de garniture. Préparez les rouleaux, placez-les sur une plaque à pâtisserie graissée et enfournez pendant 25 à 30 minutes. Pendant qu'il est chaud, coupez-le en morceaux de 3 à 4 cm d'épaisseur. Une fois refroidi à t=35 0 C, saupoudrez de sucre en poudre.

Servir sur une assiette à dessert. Décorez l'assiette avec du chocolat fondu.

Exigences de qualité :

Aspect : petits pains saupoudrés de sucre en poudre

Couleur : marron doré

Goût : caractéristique de ces produits, sans aucun goût amer

6. Carte technologique pour la Mousse "Cranberry Tale"

Technologie de cuisson :

Écrasez les canneberges. Jus séparément, gâteau séparément. Ajouter de l'eau au gâteau et porter à ébullition, faire bouillir pendant 5 minutes. Souche. Et remettez-le sur le feu. Ajouter la semoule. On obtient une bouillie de semoule assez épaisse. Laisser refroidir à t=40 0 C, ajouter le jus, ajouter progressivement le sucre et battre.

Sirop : Broyer les canneberges avec le sucre, ajouter de l'eau et cuire.

Placer la mousse dans des bols, verser le sirop en alternant jusqu'au sommet. Cool.

Pour servir : déposer le bol sur une assiette de service avec une serviette et décorer la mousse de fruits rouges.

Exigences de qualité :

Aspect : mousse décorée de baies

Consistance : douce, homogène

Couleur rose

Goût : caractéristique de ces produits, aigre-doux

7. Carte technologique de la génoise à la crème de noix

nom des matières premières	Fraction massique de substances sèches, %	Consommation de matières premières pour 10 kg de produit semi-fini, g		Consommation de matières premières pour 10 kg de produits finis, g
		En fait	En matière sèche	En fait	En matière sèche
Farine	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
Sucre	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
Jaunes d'œuf	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Blancs d'oeufs	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Essence	0	22.8	0	13.7	0
Acide citrique	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Total:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Sortie du test :	84	10000	8400	6000	5305.8
Lait entier concentré avec sucre	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Beurre	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
Des noisettes	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Sucre en poudre	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
Vanilline	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Total:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Rendement en crème :	86	10000	8600	4000	3502.2

Technologie de cuisson :

Battez les blancs d'œufs pré-refroidis pendant 20 à 30 minutes, d'abord à basse vitesse, puis à haute vitesse jusqu'à ce que le volume de la masse augmente 6 à 7 fois. À la fin du barattage, ajoutez de l'acide citrique. A part, battez les jaunes d'œufs avec le sucre pendant 30 à 40 minutes, ajoutez l'essence, la farine et battez la masse pendant encore 5 à 8 secondes, puis ajoutez délicatement les blancs montés en neige et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Disposez ensuite la pâte sur une plaque à pâtisserie graissée et farinée en une couche d'environ 1 cm d'épaisseur. Cuire au four préchauffé à 220 0 C pendant 15-30 minutes. Placez le biscuit fini sur une planche et, une fois refroidi, coupez-le en deux et empilez les couches les unes sur les autres en les recouvrant de crème. Tartiner le dessus de crème, saupoudrer de noix et mettre au frais pour durcir. Couper en gâteaux oblongs égaux.

Pour préparer la crème, diluez la farine et le sucre vanillé dans le lait et faites cuire en remuant continuellement. crème épaisse. Laisser refroidir, ajouter à la purée de beurre et au sucre en poudre, puis incorporer les arachides. Les noix peuvent être bouillies avec du lait pour obtenir une masse épaisse, grâce à laquelle elles acquerront un goût encore plus agréable.

Servir sur une assiette à dessert.

Exigences de qualité :

Aspect : les couches de génoise sont recouvertes de crème, la surface est décorée de noix.

Consistance : le biscuit ne s'effrite pas, la crème n'est pas liquide. Biscuit moelleux et bien cuit.

Couleur : gâteaux marron clair, couleur laiteuse crémeuse.

Goût : caractéristique de ces produits, sans aucun goût amer.

8. Carte technologique des petits pains au chocolat et aux noix avec sauce aux fraises

nom des matières premières	Consommation de matières premières pour 1 portion, g.		Consommation de matières premières pour 100 portions, g.
	Brut	Filet	Brut	Filet
Farine de blé	20	20	200	200
Œuf de poule	¼ pièces.	9.8	25 pièces.	980
Sel	0.2	0.2	20	20
Lait	40	40	4000	4000
Huile végétale	3.9	3.9	390	390
Poids de la pâte :	-	73.9	-	7390
Chocolat	36	36	3600	3600
Des noisettes	32	32	3200	3200
Crème	10	10	1000	1000
Poids de remplissage :	-	78	-	7800
Poids semi-fini :	-	151.6	-	15160
Fraise	30	25	3000	2500
Sucre	3	3	300	300
Rendement en sauce :	-	20	-	2000
Sortie:	-	150/20	-	15000/2000

Technologie de cuisson :

Tamisez la farine dans un bol, ajoutez les œufs, le sel, le sucre et la moitié du lait. Bien mélanger, ajouter le reste du lait et de l'huile végétale, remuer jusqu'à consistance lisse. Cuire des crêpes fines en les faisant frire des deux côtés dans une poêle à frire spéciale de forme carrée. Enduisez ensuite chaque crêpe de garniture et roulez-la dans un tube. Placer au réfrigérateur pendant 30 à 40 minutes. Coupez chaque tube en 6 rouleaux.

Garniture : faire fondre le chocolat et la crème au bain-marie. Ajouter les noix concassées et remuer.

Sauce : faire bouillir les fraises avec le sucre. Réalisez une masse homogène à l'aide d'un mixeur.

Servir sur une assiette à dessert, disposer les rouleaux en cercle et napper de sauce aux fraises.

Exigences de qualité :

Aspect : petits pains nappés de sauce aux fraises

Couleur : marron clair, sauce : rouge rosé

Consistance : douce

Goût : caractéristique de ces produits, sucré

9. Carte technologique des tartes au chou

nom des matières premières	Consommation de matières premières pour 100 pièces. 80 grammes chacun
	Brut	Filet
Farine	3070	3070
Œufs	4 choses.	145.6
Beurre	307.8	307.8
Sel	5.1	5.1
Eau	760	760
Sucre	115	115
Levure	95.8	95.8
Poids de la pâte :	-	4499.3
Chou	2275	2255
Lait	375	375
Œufs	15 pièces.	570
Beurre	300	300
Sel	3.8	3.8
Persil	12	10
Poids de remplissage :	-	3513.8
Poids semi-fini :	-	8013.1
Oeuf pour la lubrification	3 pièces.	114
Rendement : 100 pièces.	-	8000

Technologie de cuisson :

La pâte est pétrie immédiatement, en une seule étape. Dissoudre la levure dans du lait tiède ou de l'eau (température 35-37°C) et remuer jusqu'à ce que la levure soit complètement dissoute dans l'eau.

Ajouter les œufs, le sucre, le sel, ajouter la farine et pétrir la pâte (il est préférable de broyer d'abord les œufs avec du sel et du sucre, puis de les ajouter à la pâte).

En fin de pétrissage, ajoutez le beurre fondu et refroidi, l'huile végétale ou la margarine et pétrissez jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au bol et aux mains (la pâte ne doit pas être ferme).

Saupoudrer légèrement la pâte finie de farine ou de graisse avec de l'huile végétale, couvrir d'une serviette ou d'un torchon et placer dans un endroit chaud (t=40 0 C). Lorsque la pâte lève, pétrissez-la et laissez-la lever à nouveau.

Garniture : hachez finement le chou, versez dessus de l'eau bouillante, égouttez-le dans une passoire et pressez-le. Sur beurre faire revenir le chou pendant 3 minutes, saler, poivrer et verser le lait. Laisser mijoter 5 minutes.

Faire bouillir les œufs coupés en cubes, hacher le persil.

Ajouter les œufs et les herbes au chou et bien mélanger.

Préparez des gâteaux plats avec la pâte, ajoutez la garniture et formez des tartes rondes.

Placer les tartes dans un endroit tiède pendant 10 minutes. Badigeonner d'oeuf puis mettre au four et cuire 35-40 minutes à 200 0 C.

Pour servir : déposer une serviette sur une soucoupe, puis la tarte.

Exigences de qualité :

Aspect : tartes rondes à croûte brillante

Consistance : tendre, bien cuite

Goût : caractéristique de ces produits, sans aucun goût amer

10. Carte technologique du dessert à base de fromage cottage aux poires.

nom des matières premières	Consommation de matières premières pour 1 portion, g.		Consommation de matières premières pour 100 portions, g.
	Brut	Filet	Brut	Filet
Des poires	33.8	32.3	3380	3230
Des noisettes	8.5	8.2	850	850
Jus de citron	3.3	3.3	330	330
Fromage blanc	41	41	4100	4100
Crème	10.2	10.2	1020	1020
Jaunes d'œuf	1/2 pièces.	4	10 morceaux.	400
La semoule	8.2	8.2	820	820
Sucre	8.5	8.5	850	850
Sucre en poudre	2	2	200	200
Poids semi-fini :	-	125.9	-	12590
Sortie:	-	120	-	12000

Technologie de cuisson :

Faites chauffer les noix dans une poêle sans matière grasse. Lavez et coupez les poires en cubes, arrosez de jus de citron.

Mélangez le fromage cottage avec la crème, les jaunes d'œufs, le sucre, ajoutez la semoule, les noix et les poires. Mélangez bien le tout.

Chauffer le four à 200 degrés. Préparez un plat allant au four. Pour ce faire, graissez le moule avec de l'huile et saupoudrez de semoule. Placer le mélange de caillé dans le moule et mettre au four pour cuire pendant 10 à 15 minutes. Lorsque la cocotte est dorée, couvrez-la d'une feuille de papier d'aluminium et laissez au four encore 5 minutes.

Retirez la cocotte finie du four et laissez-la refroidir légèrement. Après cela, coupez le dessert en portions et saupoudrez de sucre en poudre.

Servir sur une assiette à dessert avec de la crème sure ou de la confiture.

Exigences de qualité :

Aspect : un morceau de dessert est décoré de sucre en poudre

Couleur : croûte brun clair vermeil

Consistance : tendre, bien cuite

Goût : caractéristique de ces produits, sans aucun goût amer

j'approuve

Moukhliakova Ioulia Sergueïevna

CARTE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°1

Mousse au miel et au kiwi

1. Champ d'application :

Cette cartographie technique et technologique s'applique à la « Mousse de miel au kiwi » produite par Kama LLC.

2. Exigences de qualité

Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation de la « Mousse » doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (déclaration de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, sécurité et certificat de qualité, etc.)

3. Recette

4. Processus technologique

La préparation des matières premières est réalisée conformément aux recommandations du Recueil de normes technologiques pour les entreprises de restauration collective (édition 1996, 1997).

Séparez les jaunes des blancs, battez au bain-marie. Ajouter le miel et cuire à 90 C pendant 20 minutes en remuant constamment jusqu'à obtenir une masse homogène et épaisse. Hachez le zeste et pressez le jus de citron et ajoutez-le à la masse épaisse, mélangez et laissez refroidir. Les blancs d'œufs montés et la crème fouettée sont combinés avec la crème au miel et mélangés délicatement. Déposez une couche de kiwi, versez dessus la moitié de la crème, puis déposez dessus une deuxième couche de kiwi et de crème. Placer la mousse au réfrigérateur pendant 4 heures. Servir dans un bol, la mousse est décorée de kiwi.

5.

Le plat "Mousse de miel au kiwi" est servi sur une assiette à dessert. Décorer de tranches de kiwi.

La température de service doit être de 14 C. La durée de conservation ne dépasse pas 6 heures, à une température de 0 à 14 C.

6.

6.1. Indicateurs de qualité organoleptique :

Aspect : Masse homogène.

Couleur : Jaune pâle avec des taches vertes.

Goût et odeur : Le goût est moyennement sucré avec une pointe de miel et de kiwi. L'odeur du miel et du kiwi.

6.2. Les indicateurs microbiologiques de la "Mousse" doivent correspondre

7. La valeur nutritionnelle

Responsable de l'enregistrement des spécifications techniques dans le restaurant est le chef ________

j'approuve

Directeur général de Kama LLC

Moukhliakova Ioulia Sergueïevna

Carte technique et technologique n°2

Caillé saxon

1. Champ d'application :

Cette carte technique et technologique s'applique au « caillé saxon » produit par Kama LLC.

2. Exigences de qualité

Les matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la préparation du « caillé saxon » doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (déclaration de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.)

3. Recette

4. Processus technologique

Les pommes de terre sont lavées, bouillies dans leur peau, refroidies et laissées au frais pendant une journée. Épluchez les pommes de terre et râpez-les sur une râpe fine ou passez-les au hachoir à viande. Rincer les raisins secs eau chaude, laissez égoutter. Mélanger les pommes de terre avec les raisins secs, les œufs, la farine, le sel, le fromage cottage râpé, le sucre et le jus de citron et pétrir la pâte.

Avec les mains farinées, réalisez des gâteaux d'environ 5 cm de diamètre. Faites chauffer la graisse dans une poêle et faites dorer le caillé des deux côtés pendant environ 8 minutes.

Mettez le caillé frit au four préchauffé à 75 degrés et amenez jusqu'à ce qu'il soit prêt.Mélanger le sucre avec la cannelle et saupoudrer le caillé des deux côtés.

5. Conditions d'enregistrement, de vente et de stockage

Le plat "Caillebotis saxon" est servi sur une assiette à dessert.

La température de service du plat doit être d'au moins 65ºС.

La durée de conservation du plat à caillé saxon lorsqu'il est stocké sur une table à vapeur ou une plaque chauffante n'est pas supérieure à 3 heures à compter de la fin du processus technologique.

6. Indicateurs de qualité et de sécurité

6.1. Caractéristiques organoleptiques du plat :

Apparence - le plat a bien conservé sa forme. A une surface uniformément frite.

La consistance est dense, douce et ne se désagrège pas.

Couleur – marron, jaune doré, uniforme sur toute la surface.

Goût Modérément sucré, avec un soupçon de citron et de fromage cottage.

Odeur – Correspond aux produits caillés.

6.2. Les indicateurs microbiologiques du « caillé saxon » doivent être conformes aux exigences de SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.16

7. La valeur nutritionnelle

Responsable de l'enregistrement du TTK dans le restaurant est le chef _________

Tête production de café ____________________________________________________________

5. Développement d'un schéma technologique complet pour la principale gamme de produits

6. Calendrier technologique pour la préparation des produits de confiserie à base de farine

Noms des opérations	Temps de cycle de production
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Préparation de la pâte levée	--
Pâte levée	--
Préparer la garniture pour les tartes	--	--
Moulage de produits	--	--
Faire lever les tartes	--	--
Tartes au four	--	--
Préparation de la pâte à biscuits	--	--
Faire une génoise	--	--
Refroidir le biscuit	--	--
Préparer des crèmes pour gâteaux	--
Faire des gâteaux	--
Finition de la génoise	--
Préparer la pâte à crêpes	--	--	--
Cuisson des crêpes	--	--	--
Préparer la garniture pour les crêpes	--	--	--
Moulage de produits	--	--	--
Préparation de la pâte brisée	--
Préparation de la garniture	--
Moulage de produits	--
Pâtisserie	--
Faire de la pâte feuilletée	--	--
Refroidir la pâte	--	--
Préparation de la garniture	--	--
Moulage de produits	--	--
Pâtisserie	--	--
Préparation de pâte sans levain sans levure	--	--
Préparation de la garniture	--	--
Moulage de produits	--	--
Pâtisserie	--	--
Préparer la pâte sans levain	--
Préparation de la garniture	--
Moulage de produits	--	--
boulangerie	--	--

assortiment de menus de confiseries de café

7. Développement d'une carte de contrôle opérationnel pour le strudel aux cerises

Objets de contrôle	Indicateur contrôlé (paramètre)	Déviations possibles	Méthode d'élimination des écarts
Contrôle entrant
GOST 26574-85	Aspect : friable Couleur : blanc ou crème avec une teinte jaunâtre Goût : particulier farine de blé, pas de goûts étrangers, ni aigre, ni amer Odeur : caractéristique de la farine de blé, sans odeurs étrangères, ni moisi, ni moisi	Froissé Nuance de couleur inhabituelle, inclusions étrangères, odeur d'humidité, moisissure	Passer au tamis Retour au fournisseur avec la participation d'un inspecteur qualité
La semoule GOST 7022-97	Aspect et couleur : grains nervurés translucides de couleur crème ou jaunâtre Odeur : aucune odeur de moisissure, de moisi ou d'autres odeurs étrangères Goût : sans goûts aigre, amer et autres goûts étrangers	Froissé Goût et odeur aigre, amer et de moisi	Éliminer mécaniquement Tamiser Retour au fournisseur
Oeufs de poule pour la nourriture GOST R 52121-2003	Aspect : pas de caillot sanguin, pas de fœtus Couleur : jaune, orange Odeur, goût : frais, sans odeur étrangère	L'odeur d'un œuf gâté, de caillots sanguins, de fœtus	Retour au fournisseur
Margarine GOST R 52178-2003	Aspect : consistance homogène Goût et odeur : purs, caractéristiques de ce type de margarine, sans goûts ni odeurs étrangères.	Arôme léger Goût amer, aigre et métallique Teinte grisâtre ou brunâtre	Retour au fournisseur
GOST R 52091-2003	Aspect : liquide opaque homogène Consistance : homogène, moyennement visqueuse, sans flocons de protéines ni grumeaux de graisse. Couleur : blanc avec teinte crème	Petit dépôt de graisse Goût et odeur étrangers	Mélanger Retour au fournisseur
Boire de l'eau GOST 2874-73	Propre, transparent, sans goût ni odeur	Avec des impuretés, avec un goût étranger. Teneur en chlore accrue	Retour au fournisseur Plaidoyer
Chapelure OST 18-255-75	Couleur : jaune clair Consistance homogène Goût, odeur : caractéristiques, sans goût ni odeur étrangers	Brûlé Odeur de moisi Inégalement haché	Retour au fournisseur Broyer, tamiser Réchauffer au four
Fruits et baies surgelés GOST 29187-91	Aspect : baies entières sans pépins Couleur : bordeaux Goût, odeur : caractéristiques, sans corps étrangers	Fruits surgelés, si plus de 10 % Dommages causés par les ravageurs, dommages mécaniques Baies pourries	Retour au fournisseur
Sucre en poudre	Aspect : cristallin fluide Goût et odeur : doux, sans goût ni odeur étrangers, aussi bien dans le sucre sec que dans sa solution aqueuse Couleur : blanc ou blanc avec une teinte jaunâtre	Goût et odeur étrangers	Tamiser Retour au fournisseur
Contrôle opérationnel
Pétrir la pâte	Tamisez la farine et la semoule sur une planche de cuisine, faites un puits au milieu, mettez-y du sel, du jaune, de la margarine ramollie, de la crème tiède, de l'eau, pétrissez la pâte et pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux mains.	Colle à vos mains Trop liquide	Ajouter la farine
Faire lever la pâte	Former un morceau aplati, le graisser avec de la margarine liquide et laisser à une température de 40 0 ​​​​​​C pendant au moins 30 minutes.	Basse température au point de fermentation (la pâte ne lève pas)	Augmenter la température
Craquelins rôtis	5 minutes à une température de 150 0 C	Température de chauffage supérieure à 180 0 C (les biscottes brûleront)	Réduire le feu à la température désirée
Préparation de la garniture	Mélanger les cerises dénoyautées avec la cannelle et le sucre en poudre	J'ai des baies avec des graines	Trier et retirer les graines
Moulage de produit semi-fini	Placez la garniture sur les crackers et utilisez une serviette pour rouler la couche dans un tube, en commençant par l'extrémité remplie de garniture.	La pâte s'est cassée Le jus de cerise s'écoule	Éponger avec une serviette et sceller les bords
Produit semi-fini de boulangerie	Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180 0 C	Basse température (le produit n'est pas prêt) Température élevée (le produit brûlera)	Augmenter la chaleur Baisser la température
Contrôle d'acceptation
Strudel aux cerises	Aspect : un morceau de pâte roulée aux cerises, saupoudré de sucre en poudre Goût, odeur : caractéristiques de ces produits, sans aucun goût amer Consistance : moelleuse, bien cuite	La pâte est crue, pas cuite Odeur étrangère, goût amer	Continuer le traitement thermique Le plat ne peut pas être vendu

Sélection de méthodes de détermination des indicateurs de qualité. Méthodes de détermination de la qualité des produits culinaires de marque (gâteau Cherry Strudel)

Indicateur standardisé	Méthodes d'analyse	Caractéristiques de la méthode d'analyse
Organoleptique du plat	Braquerage	L'évaluation organoleptique des plats et des produits culinaires peut donner des résultats précis si les éléments suivants sont observés : Technique de prélèvement d'échantillons ; Nombre de plats et de produits soumis à contrôle ; Température de service. Pour bien percevoir le goût, le plat doit être dégusté à la température recommandée pour le démoulage. L'évaluation organoleptique du produit est réalisée à l'aide des sens. Cette analyse est réalisée pour vérifier la conformité de la qualité des produits fabriqués et des matières premières entrantes aux exigences établies par la documentation scientifique et technique et les recettes. L'analyse organoleptique précède l'analyse physique et chimique, ce qui permet une évaluation plus complète de la qualité du produit et une efficacité de contrôle accrue. L'évaluation organoleptique de la qualité d'un plat est réalisée selon 5 indicateurs principaux : aspect, couleur, odeur, goût et consistance. Pour évaluation organoleptique une échelle d'évaluation organoleptique des plats est utilisée, qui présente les caractéristiques et les défauts éventuels selon les principaux indicateurs de qualité. L'échelle est basée sur un système de 5 points. S'il y a des défauts, le score de chaque indicateur est réduit par la méthode de remise de 1 à 4. Selon l'échelle, un plat préparé entièrement conformément aux exigences établies par la technologie de production et correspondant à des produits de haute qualité reçoit 5 points. Noter un plat à 4 points permet des défauts mineurs ou facilement éliminables. Un score de 3 points indique des violations plus importantes de la technologie de préparation du plat, mais permettant sa mise en œuvre sans modification. Un score de 2 points indique des défauts importants du plat, mais n'exclut pas la possibilité de sa transformation. Un score de 1 point indique des défauts du plat qui empêchent sa commercialisation. Un plat est retiré de la vente s'il reçoit au moins une note insatisfaisante lors de l'évaluation organoleptique. Si l'odeur et le goût d'un plat sont notés 3 points chacun, alors quelles que soient les notes des autres indicateurs, le plat n'est pas noté plus que satisfaisant. La somme des points est déduite pour une température plus basse du plat - 1 point pour 10 ° C. Les résultats de l'évaluation organoleptique sont inscrits dans le tableau.
Teneur en matière sèche	méthode de séchage (méthode accélérée).	L'essence de la méthode est l'évaporation de l'humidité d'un échantillon du produit. La perte de masse après séchage est considérée comme de l'humidité évaporée (retrait) et est exprimée en pourcentage de la masse de l'échantillon prélevé pour le séchage. Technique de détermination : La détermination de l'humidité du produit étudié est réalisée par séchage à une température de 142°C jusqu'à poids constant pendant 90 minutes. Nous pesons une bouteille de pesée avec du sable, une tige de verre et un couvercle sur une balance technique avec une précision de 0,01 g. Nous y pesons un échantillon du produit d'une quantité de 5 grammes, répartissons l'échantillon uniformément le long des parois intérieures de le bol et placez-le dans une étuve préchauffée à 130°C. Après 90 minutes, retirez la bouteille et placez-la dans un dessiccateur pour qu'elle refroidisse pendant 15 à 20 minutes. Avant de placer la bouteille dans le dessiccateur, celle-ci doit être fermée avec un couvercle. Ensuite, nous pesons la bouteille. L'humidité en pourcentage est calculée à l'aide de la formule : X= (c-a) * 100 %, (b-a) où a est la masse de la tasse avec du sable et un bâton, g ; b – masse de la coupelle avec un échantillon, du sable et un bâton avant séchage, g. c – masse d'une coupelle avec un échantillon, du sable et un bâton après séchage,
Teneur en matières grasses	Méthode Gerber	La méthode est basée sur la destruction des protéines du produit étudié avec de l'acide sulfurique concentré et la dissolution des graisses dans l'alcool isoamylique. Le mélange obtenu est centrifugé dans des butyromètres. La détermination des matières grasses est effectuée dans des échantillons de lait ou de crème, différant par leur taille et leur graduation. Le volume de division dans les butyromètres laitiers est de 0,6 %, soit 0,01133 g de matière grasse dans le produit, et les limites de mesure sont de 0 à 6 et de 0 à 7 pour cent en poids. Le volume de deux divisions dans les butyromètres à crème correspond à 1% de matière grasse dans le produit pesé 5 g. Ils sont utilisés si la teneur en matière grasse du produit dépasse 10%. Technique de détermination : Dans un bécher en verre d'une capacité de 50 ml, prélever un échantillon de 5 g du produit, ajouter 5 ml d'eau distillée à l'aide d'une pipette et bien mélanger jusqu'à consistance lisse, puis ajouter 10 ml d'acide sulfurique (densité 1,81-1,82) avec une pipette automatique. Chauffer le contenu du verre au bain-marie sous agitation continue jusqu'à ce que l'échantillon soit complètement dissous dans l'acide sulfurique. Puis, à l'aide d'un entonnoir à tube court, transférer quantitativement le contenu du verre dans un butyromètre à lait sec en veillant à ce que le col du butyromètre reste sec. Nous lavons le verre et l'entonnoir avec une petite quantité d'acide sulfurique que nous versons dans le même butyromètre. Après cela, ajoutez 1 ml d'alcool isoamylique au butyromètre, essuyez la surface intérieure
goulot, fermer avec un bouchon en caoutchouc sec, préalablement traité à la craie, agiter délicatement le butyromètre et placer 5 minutes dans bain d'eau avec une température de 6°C ± 2°C pour une dissolution complète d'un échantillon du produit. Après le temps spécifié, retirez le butyromètre du bain, essuyez-le, utilisez un bouchon en caoutchouc pour régler le niveau de graisse de manière à ce que la colonne de graisse soit dans le tube avec une échelle, après quoi nous comptons le nombre de petites divisions dans le butyromètre à lait.
Méthode de détermination des sucres	Méthode iodométrique	La méthode est basée sur la réduction d'une solution alcaline de cuivre avec une certaine quantité d'une solution de substances réductrices et sur la détermination de la quantité d'oxyde de cuivre (I) formée ou de cuivre non réduit à l'aide d'une méthode iodométrique. 3.2.1. Préparation d'une solution alcaline de citrate de cuivre : 25 g de sulfate de cuivre sont dissous dans 100 cm d'eau distillée, 50 g acide citrique dissoudre séparément dans 50 cm d'eau distillée. 388 g de carbonate de sodium cristallin ou 143,7 g de carbonate de sodium anhydre sont également dissous séparément dans 300 à 500 cm d'eau distillée chaude. La solution d'acide citrique est soigneusement versée dans la solution de carbonate de sodium. Après cessation du dégagement de dioxyde de carbone, le mélange de solutions est transféré dans une fiole jaugée de 1000 cm3, une solution de sulfate de cuivre est versée dans la fiole et le contenu de la fiole est porté au trait avec de l'eau distillée, mélangé et, si nécessaire, filtré. 3.2.2. Préparation d'une solution de concentration en sulfate de sodium (NSO·5HO) = 0,1 mol/dm (0,1 N) 25 g de thiosulfate de sodium sont dissous dans de l'eau distillée bouillie et refroidie, transférés dans une fiole jaugée de 1000 cm3 et complétés avec la même eau jusqu'au trait. La solution est conservée dans un flacon sombre. Le titre est établi au bout de 8 à 10 jours. Il est recommandé de préparer une réserve de solution de thiosulfate de sodium en une quantité de 5 à 10 dm. 3.2.2.1. Détermination du facteur de correction : Ajouter environ 2 g d'iodure de potassium dans une fiole conique d'une capacité de 500 cm3, dissoudre dans 2-3 cm d'eau distillée, ajouter 5 cm d'acide chlorhydrique (1:5), après quoi 25 cm de solution de dichromate de potassium sont ajouté avec une pipette; mélanger soigneusement le liquide en recouvrant le ballon d'un verre de montre, au bout de 2 minutes ajouter 200-250 cm d'eau distillée et titrer avec une solution de thiosulfate de sodium. Dès que le liquide acquiert une couleur jaune verdâtre, ajoutez environ 3 cm de solution d'amidon et continuez à titrer jusqu'à disparition de la couleur bleue. En l'absence de fortes variations de température, le titre d'une solution de thiosulfate de sodium à 0,1 mol/dm (0,1 N) peut être vérifié une fois tous les 3 mois. Il est permis de préparer une solution à 0,1 mol/dm de thiosulfate de sodium à partir d'un titre standard sans détermination supplémentaire du facteur de correction. 3.2.3. Préparation d'une solution de concentration de bichromate de potassium (KCgO) = 0,1 mol/dm Dans une fiole jaugée de 1000 cm3, on dissout 4,9033 g de bichromate de potassium dans de l'eau distillée. Il est possible de préparer une solution de bichromate de potassium à 0,1 mol/dm3 à partir d'un titre étalon. 3.2.4. Préparation d'une solution d'amidon avec une fraction massique de 1% : 1 g d'amidon est dissous en 2-3 cm ! eau distillée et la solution obtenue est versée dans 100 cm d'eau distillée bouillante en l'agitant avec un bâton, faire bouillir pendant 1 minute, puis laisser refroidir. Il est possible de préparer une solution d'amidon en utilisant une solution saturée de chlorure de sodium (27 g pour 100 cm"). 3.2.5. Préparation de la solution de sulfate de zinc : 145 g de sulfate de zinc sont dissous dans de l'eau distillée dans une fiole jaugée d'une capacité de 1000 cm 1. 3.2.6. Préparation d'une solution de concentration d'hydroxyde de sodium (hydroxyde de potassium) avec (NaOH ou KOH) = 1 mol/dm. 40 g de soude (56 g de potasse) sont dissous dans de l'eau distillée dans une fiole jaugée* de 1000 ml. 3.2.7. Préparation de la solution de méthylorange : 0,1 g de méthylorange est dissous dans 100 cm3 d'eau distillée chaude et filtré après refroidissement. 3.2.8 Préparation d'une solution d'acide sulfurique de concentration c(1 / 2 HS0 4) = 4 mol/dm 3 Pour préparer une solution de 1000 cm3, prélever 116 cm d'acide sulfurique concentré de densité 1,830 g/ cm1, versez-le délicatement dans l'eau en remuant, laissez refroidir et portez le volume de la solution à 1000 cm3. 3.3. Réalisation d'une analyse 3.3.1. Détermination de la fraction massique de substances réductrices (sucre avant inversion) Un échantillon du produit à tester broyé est prélevé de telle sorte que la quantité de substances réductrices dans 1 cm de solution échantillon soit d'environ 0,005 g. La masse d'un échantillon de plus de 5 g est pesée avec une erreur ne dépassant pas 0,01 g et inférieure à 5 g - pas plus de 0,001 g. L'échantillon dans un verre est dissous dans de l'eau distillée chauffée à 60 -70*C. Si le produit se dissout sans laisser de résidus ( sirops de sucre, certains types de dragées, bonbons caramels, etc.). puis la solution obtenue dans le verre est refroidie et transférée dans un ballon noir d'une capacité de 200-250 cm3, le volume de la solution est ajusté au trait avec de l'eau distillée et bien mélangé. Lors de la dissolution de l'échantillon chewing-gum Transférer la solution sucrée obtenue sans aucun échantillon non dissous dans une fiole jaugée. Si le produit contient des substances insolubles dans l'eau (non-sucres interférents - protéines, graisses, pectines, amidon, etc.). puis l'échantillon du verre est transféré dans une fiole jaugée d'une capacité de 200-250 cm 4, en lavant les particules insolubles dans la fiole avec de l'eau distillée jusqu'à environ la moitié du volume de la fiole, la fiole est placée dans un bain-marie chauffé à 60 °C, à cette température, en agitant de temps en temps, maintenu 15 minutes. Après avoir refroidi la solution à température ambiante, précipiter les non-sucres interférents en ajoutant 10 cm "I mol/dm" de solution de sulfate de zinc à la solution présente dans le ballon. Si la masse de l'échantillon était inférieure à 5 g et 15 cm 1, si la masse de l'échantillon était supérieure à 5 g et le volume de la solution d'hydroxyde de sodium, établi par une expérience distincte lors du titrage du volume correspondant d'un solution de sulfate de zinc avec de la phénolphtaléine. Le contenu du ballon est agité, porté au trait avec de l'eau distillée, mélangé et filtré dans un ballon ou flacon sec, qui est préalablement rincé deux fois avec une petite portion d'un filtrat transparent. Dans une fiole conique d'une capacité de 250 cm 4 pipettes 25 cm "de solution alcaline de citrate de cuivre et 10 cm -" de la solution filtrée à l'étude, 15 cm" d'eau distillée et placer un morceau de pierre ponce ou deux ou trois morceaux de céramique poreuse dans le ballon pour une ébullition uniforme. Le ballon est connecté à un réfrigérant à reflux. La solution est portée à ébullition pendant 3-4 minutes, bouillie pendant 10 minutes, puis le ballon refroidit rapidement à température ambiante. Ajoutez 3 g d'iodure de potassium dissous dans 10 cm d'eau distillée et Ajouter 25 cm d'une solution d'acide sulfurique avec une concentration de 4 mol/dm au liquide refroidi. L'acide sulfurique est ajouté avec précaution, en secouant le liquide tout le temps pour éviter de le jeter du ballon à cause du dioxyde de carbone libéré. ​​Après cela, l'iode libéré est immédiatement titré avec une solution de thiosulfate de sodium jusqu'à ce que le liquide devienne jaune clair. Ajoutez ensuite 2-3 cm de solution d'amidon et continuez à titrer le liquide bleu sale jusqu'à ce qu'une couleur laiteuse apparaisse, en ajoutant une goutte de solution de thiosulfate de sodium à la fin du titrage. L'expérience de contrôle est réalisée dans les mêmes conditions, pour lesquelles 25 cm est pris "une solution alcaline de citrate de cuivre et 25 cm" d'eau distillée. 3.3.2. Détermination de la fraction massique du sucre total (sucre après inversion) et du saccharose. Un échantillon du produit à tester broyé est pesé avec une erreur de pas plus de 0,001 g de telle sorte que 1 cm" de solution contient environ 0,008 -0,01 g. de sucre total (la teneur estimée en sucre total dans les produits est calculée par des recettes approuvées conformément à la procédure établie). La dissolution de l'échantillon et la précipitation des non-sucres sont réalisées comme indiqué au paragraphe 3.3.1. Préparation de réactifs pour la précipitation des non-sucres - selon les paragraphes. 3.2.5 et 3.2.6. Dans une fiole jaugée d'une capacité de 100 ou 200 cm 1, pipeter respectivement 50 ou 100 cm 1 de la solution filtrée obtenue, vérifier la réaction de la solution en ajoutant une ou deux gouttes de méthylorange et, si la solution est alcaline, ajouter goutte à goutte une solution d'acide chlorhydrique à une concentration de 0,5 mol/dm" jusqu'à ce qu'elle soit rose. Ajoutez ensuite 5 ou 10 cm d'acide chlorhydrique concentré, placez un thermomètre dans le ballon et placez-le dans un bain-marie chauffé à 80°C-85 °C. amener la température de la solution en 2-3 minutes à 67 * C-70 "C et maintenir la solution à cette température pendant exactement 5 minutes. Ensuite, en refroidissant rapidement le contenu du ballon à température ambiante, retirez le thermomètre, après avoir préalablement rincé à l'eau distillée, neutraliser l'acide chlorhydrique avec la solution d'hydroxyde de sodium ou de potassium (25 g pour 100 cm"), en fin de neutralisation, ajouter une solution d'hydroxyde de sodium ou de potassium avec une fraction massique de 1% jusqu'à coloration jaune -la couleur orange apparaît. La fin de la neutralisation est vérifiée par du papier de tournesol ou indicateur universel placé dans un flacon, ou par ajout d'une goutte de méthylorange. La solution et le flacon sont portés au trait avec de l'eau distillée et soigneusement mélangés. Dans la solution obtenue, le sucre inverti est dosé conformément au paragraphe 3.3.1. Pour convertir le sucre total exprimé en sucre inverti en sucre total exprimé en saccharose, la valeur obtenue est multipliée par un facteur de 0,95. 3.4. Le résultat final de l'analyse est considéré comme la moyenne arithmétique des résultats de deux déterminations parallèles, dont les différences admissibles dans un laboratoire ne doivent pas dépasser 0,5 % en valeur absolue. et celles réalisées dans différents laboratoires - 1,0%. Le résultat des calculs est arrondi à la première décimale. Les limites de l'erreur de mesure tolérée sont de ± 1,0 % avec un niveau de confiance de P = 0,95.

Conclusion

Dans ce projet de cours, les aspects normatifs et documentation technologique pour les produits de cette entreprise.

L'entreprise est dotée de divers équipements, tels que :

malaxeur de pâte, cuisinière électrique, laminoir à pâte, machine à fouetter, armoire de boulangerie, etc. A prévoir également : un évier, une table de travail, une armoire réfrigérée, une étagère mobile, un lavabo à trois sections, une armoire pour sécher les poches à douille. Grâce au fait que tous les équipements nécessaires sont disponibles, la productivité de l'entreprise augmente, de nouvelles recettes de farine et de produits de boulangerie, ainsi que diverses pâtisseries et gâteaux sont en cours de développement.

De plus, au cours du travail, les compétences de calcul de la nourriture et valeur énergétique pour les produits de confiserie à base de farine, le mode opératoire de composition a été étudié spécifications techniques Et instructions technologiques pour les produits des entreprises de restauration collective.

Ainsi, le Café développe de manière indépendante un assortiment de produits de confiserie et de boissons, en tenant compte du plein respect des exigences sanitaires et technologiques, ainsi que des normes pour ce type et cette classe d'entreprises. Les services comprennent la production et la vente de produits culinaires et de biens achetés dans une gamme limitée par rapport à d'autres types d'entreprises et pour la plupart une production simple, ainsi que la création de conditions pour leur vente et leur consommation.

Bibliographie

1. Apet T.K. Gâteaux et pâtisseries. – Mn. : Helton LLC, 1996.- 336 p.- 16 ill.

2. Kutkina M.N. , Kartseva N.Ya., Ivanov E.L., Smolentseva A.A., Kotova N.P. Lignes directrices pour la mise en œuvre travail de cours dans la discipline "Technologie de production de produits de restauration collective" - ​​Saint-Pétersbourg : Maison d'édition. Institut commercial et économique de Saint-Pétersbourg, -2008.-31

3. Léontieva N.V., Chernova E.V. Elaboration de cartographies techniques et technologiques pour les plats signatures : Manuel de formation. – Saint-Pétersbourg : TEI, 2001-47.

4. Léontieva N.A., Chernova V.E. Lignes directrices pour l'élaboration de la documentation normative. Partie 1. – SPb.TEI.

5. Onokhin Yu.I. Produits à base de farine. – Ijevsk : Oudmourtie, 1983.-152 p.

6. Pavlov A.V. Recueil de recettes de confiserie à base de farine et de produits de boulangerie, Gidrometeoizdat., 1998

7. Skurikhin I.M., Volgarev M.N. Composition chimique produits alimentaires : Annuaire. - 2e éd., révisée. et supplémentaire - M. : Agropromizdat, 1987. - 360 p.

8. SanPiN 2.3.6.1079-01 « Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organismes de restauration publique, la production et la circulation des produits alimentaires et des matières premières alimentaires qu'ils contiennent. » – M. : Ministère de la Santé de Russie, 2002.

Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat Apple Strudel produit par un établissement de restauration publique.

1. EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES

Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation des plats doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, rapport sanitaire-épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc. )

3. RECETTE

Nom des matières premières et produits semi-finis \Brut\Net

1 Farine de blé premium 270\270
2 Sel de table 2\ 2
3 Moule à pain de blé 50\48
4 Cerneaux de noix 100\94
5 Citron 60\25
6 Épices Cannelle 3\ 3
7 Huile de tournesol raffinée 50\50
8 Beurre doux 120\ 119
9 Raisins secs 80\ 78
10 pommes 160\112
11 Sucre cristallisé 150\150
12 Sucre en poudre 40\40
13 Eau potable 125\ 125

Rendement du produit semi-fini, g : 1116 Rendement du produit fini, g : 878

4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

Pour la pâte, tamisez la farine dans un grand bol, ajoutez le sel, l'huile (tournesol) et 125 ml d'eau. Pétrir la pâte et pétrir vigoureusement pendant au moins 10 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, soyeuse et très élastique et facile à travailler.

Roulez la pâte en boule, graissez sa surface avec de l'huile, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez reposer 30 à 40 minutes. Ne négligez pas ce moment, afin de ne pas éprouver de difficultés à étirer la pâte par la suite.

Pour éviter que le strudel ne soit mouillé, vous devez épaissir la garniture. Pour cela, des craquelins écrasés sont utilisés. Ils sont faciles à préparer en séchant les tranches pain blanc au four et broyer dans un mixeur. Les miettes obtenues doivent être frites dans (30 g) de beurre pendant quelques minutes, sans oublier de remuer.

Lavez les raisins secs, séchez-les et mélangez-les aux noix hachées. Placer dans un grand bol pour le remplissage.

Épépinez les pommes lavées et séchées (avec la peau si désiré) et coupez-les en petits morceaux. Arrosez de jus de citron. Mettez les pommes dans un bol avec les raisins secs et les noix, ajoutez le sucre et la cannelle.

Saupoudrez le plan de travail (20 g) de farine et étalez légèrement la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Transférez ensuite la pâte sur un grand torchon propre, également saupoudré de farine. Glissez vos mains sous la pâte, paumes vers le bas, et étirez-la doucement jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment fine pour laisser apparaître le motif sur le tissu.

Essayez d'agir vite pour que la pâte n'ait pas le temps de sécher, mais ne la déchirez pas. Les bords épais peuvent être coupés ou étirés aussi finement que le reste de la pâte. Vous pouvez le faire encore plus tard, après avoir disposé la garniture.

Badigeonner la pâte de beurre fondu (20 g) et saupoudrer de chapelure préparée. Reculez de 4 à 5 cm des bords et laissez 15 cm sur l'un des côtés longs - ce sera la couche supérieure et croustillante du strudel. Répartir uniformément la garniture sur les craquelins.

Pliez la pâte sur la garniture depuis le côté long (là où nous avons laissé un petit bord libre de la pâte) à l'aide d'un torchon. Pliez également les bords de la pâte sur les côtés afin que la garniture ne coule pas pendant la cuisson.

Beurrer la pâte avec du beurre (20g) en roulant. Placez le strudel fini, joint vers le bas, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium, graissée avec (20 g) d'huile.

Placer dans un four préchauffé et cuire au four pendant 40 à 45 minutes à 180 degrés. Pendant la cuisson, badigeonnez le strudel d’huile 1 à 2 fois.

Retirez le strudel fini du four, placez-le sur une grille avec du papier ou du papier d'aluminium et badigeonnez le dessus avec le reste de l'huile.

Saupoudrer généreusement de sucre en poudre pendant que le strudel est chaud. Il est préférable de servir le strudel chaud, coupé en morceaux transversaux de 5 à 7 cm d'épaisseur.

1. EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA VENTE ET LE STOCKAGE

Présentation : Le plat est préparé selon la commande du consommateur et utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et ventes selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Remarque : la carte technologique a été établie sur la base d'un rapport de développement.

1. INDICATEURS DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ

6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :

Aspect – Caractéristique de ce plat.

Couleur – Caractéristique des produits inclus dans le produit.

Goût et odeur – caractéristiques des produits inclus dans le produit, sans goûts ni odeurs étrangers.

6.2 Indicateurs microbiologiques et physico-chimiques :

En termes d'indicateurs microbiologiques et physicochimiques, ce plat répond aux exigences du règlement technique de l'Union douanière « Sur la sécurité des produits alimentaires » (TR CU 021/2011)

1. VALEUR ALIMENTAIRE ET ÉNERGÉTIQUE

Protéines, g Lipides, g Glucides, g Calories, kcal (kJ)

47,5\ 210,2\ 460\ 3921 (16418)

Ingénieur technologique.

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°56. pour le plat « Apple Strudel »

1 DOMAINE D'UTILISATION

Cette carte technique et technologique s'applique au plat « Apple Strudel ».

2. LISTE DES MATIÈRES PREMIÈRES

3. RECETTE

4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

La préparation des matières premières pour la fabrication du plat « Apple Strudel » est effectuée conformément à « Recueil de recettes »

1. Épluchez et épépinez les pommes, coupez-les en cubes, faites-les revenir dans le beurre sucré jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que les pommes soient légèrement caramélisées. En fin de friture, ajoutez la cannelle.

2. Étalez la pâte feuilletée, déposez la garniture aux pommes sur la pâte, roulez-la et pincez-la.

3. Beurrer le strudel avec l'œuf, enfourner 15 minutes (mi-cuit surgelé - 20 minutes) à 180°C.

Le plat de Strudel aux pommes doit être servi dans une grande assiette. Décorer de menthe et de sucre en poudre.

La température de service du plat doit être d'au moins +55°C.

2

J'APPROUVE

Directeur de Prestige SARL

__________________________

(signature)

FICHE TECHNOLOGIQUE N°60. pour le plat Tiramisu

1 DOMAINE D'UTILISATION

Cette carte technique et technologique s'applique au plat Tiramisu.

2. LISTE DES MATIÈRES PREMIÈRES

Les matières premières utilisées pour préparer le plat doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire et disposer de certificats et de certificats de qualité.

3. RECETTE

4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

La préparation des matières premières pour la fabrication du plat Tiramisu est réalisée conformément à « Recueil de recettes plats et produits culinaires 2005»

Technologie de préparation et de décoration :

1. Battez les jaunes d'œufs avec le mascarpone et le sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse et stable.

2. Battez la crème avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir une consistance stable.

3. Faire tremper la gélatine dans l'eau, chauffer, mélanger avec le mélange crème et mascarpone.

4. Imbiber la génoise savoiardi (bâtonnets de biscuit) (imprégnation : café expresso, sucre, cognac). Disposez la génoise imbibée au fond du moule, ajoutez la moitié du mélange au mascarpone, placez la deuxième génoise et recouvrez avec le mélange.

5. Stabiliser au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

Le plat Tiramisu doit être servi dans un bol. Au moment de servir, saupoudrer de cacao moulu et décorer de physalis et de menthe.

La température de service du plat doit être d'au moins +8 o C.

Durée de conservation - pas plus de 8 heures à compter de la fin du processus technologique.