Les gâteaux miniatures, aériens et incroyablement savoureux à base de pâte éponge classique ou au chocolat sont un plat original et facile à préparer à la maison. Ce dessert s'avère tendre, moyennement sucré et très juteux, il plaira certainement aux adultes et aux enfants. De délicieux gâteaux peuvent être servis avec du thé ou offerts aux invités lors d'un événement spécial, comme un mariage ou une fête du Nouvel An. Il vous suffit de préparer correctement la génoise, de réaliser une bonne garniture et d'aborder de manière créative le processus de décoration de votre petit chef-d'œuvre de confiserie.

Faire des génoises

La pâte éponge liquide pour gâteaux comprend des œufs de poule, de la farine et du sucre semoule, et un peu moins souvent de la levure chimique. Les gâteaux sont préparés selon une recette traditionnelle, avec l'ajout de poudre de cacao, ce qui confère aux produits de boulangerie une couleur et un arôme chocolatés caractéristiques. La pâte est répartie dans des moules en silicone portionnés ou déposée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. La génoise est cuite à 180°C pendant environ 10-15 minutes (le temps de cuisson dépend des caractéristiques du four et de l'épaisseur du gâteau). Les pièces refroidies sont découpées, recouvertes de crème et décorées.

Recette de génoise

Il existe de nombreuses façons simples et éprouvées de préparer de délicieux gâteaux à partir de pâte éponge. Les gâteaux sont soigneusement imbibés d'alcool, de sirop de sucre simple ou de jus fraîchement pressé. Des fruits ou de la gelée de fruits, du beurre, du chocolat ou de la crème au beurre, ainsi qu'une garniture rafraîchissante aux baies ou aux fruits sont utilisés comme garniture. Les gâteaux prêts à l'emploi peuvent avoir plusieurs couches et n'importe quelle forme. Ce dessert est mis au réfrigérateur quelques heures ou servi immédiatement. Tout dépend de la recette choisie, des produits disponibles et de l'imagination culinaire de la ménagère.

Avec de la crème au beurre

• Durée : 1 heure 45 minutes.
• Nombre de portions : 16 personnes.
• Teneur calorique du plat : 335 kcal pour 100 g.
• Cuisine : internationale.
• Difficulté : moyenne.

Les génoises à trois étages avec une crème au beurre aérienne sont un dessert délicieux et beau, facile à préparer sans moules à pâtisserie portionnés ni seringue à pâtisserie. La forme des produits finis peut être non seulement carrée, mais aussi rectangulaire, en forme de losange et même ronde (pour cela, les flans sont découpés à l'aide d'un verre ou d'un anneau culinaire). Si vous le souhaitez, des colorants alimentaires naturels sont ajoutés à la crème, par exemple du jus de betterave, de carotte ou d'épinard fraîchement pressé. Un dessert fourré aux couleurs vives sera encore plus appétissant et plaira particulièrement à votre enfant.

Ingrédients:

• farine – 4 c. l.;
• fromage à la crème – 450 g;
• levure chimique – 0,5 cuillère à café ;
• oeufs – 4 pièces;
• beurre – 200 g;
• sucre – 4 cuillères à soupe. l.;
• sucre en poudre – 5 c. l.

Mode de cuisson :

1. Battre le beurre avec le sucre en poudre.
2. Ajouter le fromage à la crème refroidi.
3. Battre le mélange jusqu'à consistance lisse.
4. Placez la crème au réfrigérateur.
5. Battez les œufs de poule avec le sucre.
6. Lorsque la masse devient mousseuse et épaisse, ajoutez la farine mélangée à la levure chimique.
7. Mélanger avec une spatule.
8. Disposez la pâte à biscuits sur une plaque à pâtisserie.
9. Cuire au four 10 minutes. Cool.
10. Coupez le biscuit fini en travers avec un fil ou un couteau pour faire 3 gâteaux d'égale épaisseur.
11. Nappez les morceaux de crème au beurre.
12. Coupez en carrés avec un couteau bien aiguisé.
13. Placez les gâteaux finis au réfrigérateur pendant 1 heure.

Génoise à la crème protéinée

• Durée : 3 heures 45 minutes.
• Nombre de portions : 12 personnes.
• Teneur calorique du plat : 256 kcal pour 100 g.
• Objectif : pâtisserie, dessert, pour le thé.
• Cuisine : internationale.
• Difficulté : moyenne.

Les spectaculaires « tacos au dessert » sont des gâteaux à base de pâte éponge, préparés sous forme de pains plats frisés avec beaucoup de garniture sucrée. Ce plat sera un ajout gagnant-gagnant au menu d'un rendez-vous romantique, d'un buffet festif ou de toute autre occasion spéciale. La base des gâteaux à la crème protéinée épaisse et à la menthe fraîche s'avère très tendre, mais conserve parfaitement sa forme, le dessert est donc facile à manger avec les mains. Du sirop de sucre chaud est ajouté aux blancs fouettés, de sorte que la garniture ait le goût d'une vraie meringue italienne et n'est pas « crue ».

Ingrédients:

• farine - 3 c. l.;
• agar-agar – 5 g;
• oeufs – 6 pièces;
• menthe - au goût;
• sucre – 15 cuillères à soupe. l.;
• eau – 100 ml;
• acide citrique - sur la pointe d'un couteau;
• vanilline - au goût.

Mode de cuisson :

1. Battez 3 œufs de poule avec la farine et 3 cuillères à soupe de sucre.
2. Préparez 2 feuilles de papier sulfurisé. Dessinez 6 cercles sur chacun à l'aide d'une tasse ou d'une soucoupe.
3. Déposez la pâte sur le papier sulfurisé en essayant de ne pas dépasser le pochoir.
4. Faites cuire 12 biscuits ronds.
5. Pliez légèrement les gâteaux chauds et placez-les dans des verres de taille égale pour ressembler à des tacos mexicains sans la garniture.
6. Laisser dans des verres jusqu'à refroidissement complet.
7. Versez l'agar-agar avec de l'eau froide pendant 3 heures.
8. Faire bouillir le mélange. Ajoutez la portion restante de sucre.
9. Cuire 10 minutes en remuant.
10. Battre 3 blancs d'œufs avec de l'acide citrique.
11. Lorsque la masse protéique augmente 5 fois, versez le sirop chaud avec l'agar-agar en un mince filet, en continuant de battre encore 10 minutes.
12. Ajouter la vanilline et mélanger.
13. Remplissez délicatement les morceaux de biscuit de crème.
14. Garnir chaque gâteau de menthe fraîche.

Gelée de fruits

• Durée : 8 heures.
• Nombre de portions : 16 personnes.
• Teneur calorique du plat : 222 kcal pour 100 g.
• Objectif : pâtisserie, dessert, pour le thé.
• Cuisine : internationale.
• Difficulté : moyenne.

Les gâteaux aux fruits lumineux avec une pâte éponge aérée, de la gelée et une délicate crème soufflée sont un dessert d'été délicieux et rafraîchissant pour toute la famille. Si vous le souhaitez, ajoutez de la cannelle, de la muscade, un peu de vanille ou une pincée de gingembre moulu au caillé et à la crème sure, ce qui donnera au plat une agréable note épicée. Ces gâteaux multicouches sont faciles à préparer non seulement avec des fruits frais, mais aussi avec des fruits en conserve, comme les pêches au sirop. Vous pouvez utiliser n'importe quelle gelée - elle soulignera la légère acidité du fruit et la douceur du soufflé, et donnera au dessert fini une couleur fantastiquement belle.

Ingrédients:

• farine – 4 c. l.;
• fruits – 350 g;
• gelée de fruits – 1 sachet ;
• sucre – 10 cuillères à soupe. l.;
• fromage cottage – 450 g;
• gélatine – 20 g;
• crème sure – 250 g;
• eau – 100 ml;
• œufs – 2 pièces.

Mode de cuisson :

1. Battez les œufs de poule avec 3 cuillères à soupe de sucre.
2. Lorsque la masse devient mousseuse, ajoutez la farine. Mélanger.
3. Placer la pâte dans un moule à charnière.
4. Cuire au four jusqu'à cuisson complète.
5. Couvrir la génoise avec un torchon. Laisser refroidir complètement sans démouler.
6. Versez la gélatine avec de l'eau.
7. Lorsque la masse gonfle, chauffez-la au bain-marie jusqu'à dissolution de la gélatine, sans la porter à ébullition.
8. Battez le fromage cottage avec la crème sure et la portion restante de sucre cristallisé dans un bol mixeur.
9. Versez le mélange de gélatine refroidi dans le mélange de caillé et de crème sure. Mélanger.
10. Disposez les fruits tranchés finement sur la génoise.
11. Étalez dessus une couche de caillé et de crème sure.
12. Placer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.
13. Diluer un sachet de gelée de fruits selon les instructions figurant sur l'emballage.
14. Versez délicatement la masse de gelée obtenue sur la crème.
15. Placez le dessert au réfrigérateur pendant 7 heures.
16. Avant de servir, coupez en portions avec un couteau bien aiguisé.
17. Servir les gâteaux bien frais.

Avec de la crème au beurre

• Durée : 35 minutes.
• Nombre de portions : 12 personnes.
• Teneur calorique du plat : 408 kcal pour 100 g.
• Objectif : pâtisserie, dessert, pour le thé.
• Cuisine : internationale.
• Difficulté : moyenne.

Les petites génoises à la crème au beurre classique séduisent particulièrement par leur délicieuse forme ronde et leur garniture aérée et légèrement croustillante. Ce dessert peut être facilement rendu plus haut et à trois couches si vous augmentez le nombre d'ingrédients d'un tiers ou si vous choisissez des moules de plus petit diamètre pour découper les flans. La crème au beurre épaisse est préparée non seulement avec l'ajout de lait concentré, mais également avec du sucre en poudre. Si vous le souhaitez, il est utilisé pour décorer le plat fini, par exemple en réalisant des « roses » ou d'autres motifs à l'aide d'une poche à douille.

Ingrédients:

• beurre – 200 g;
• lait concentré – 200 g;
• sucre – 3,5 cuillères à soupe. l.;
• oeufs – 3 pièces;
• farine – 3,5 cuillères à soupe. l.;
• levure chimique – 1 c.

Mode de cuisson :

1. Battre les œufs avec le sucre.
2. Ajouter la farine mélangée à la levure chimique. Mélanger.
3. Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie.
4. Faites cuire le biscuit pendant 15 minutes. Cool.
5. A l'aide d'un verre, découpez 24 cercles.
6. Ramollir le beurre, battre avec le lait concentré.
7. Disposez 12 cercles de pâte à biscuit sur un plan de travail.
8. Déposez une portion de crème sur chaque gâteau. Réservez deux cuillères à soupe du mélange d'huile et mettez-le au réfrigérateur.
9. Couvrir les morceaux avec les cercles de biscuit restants.
10. Séchez les chutes de pâte dans une poêle sèche. Les morceaux de biscuits doivent devenir cassants et croustillants, comme des craquelins ou des biscuits.
11. Écraser avec un rouleau à pâtisserie ou broyer dans un mélangeur jusqu'à ce qu'il soit friable.
12. Badigeonner les côtés de chaque dessert avec le reste de crème au beurre.
13. Roulez les gâteaux dans la chapelure de biscuit.

Biscuits au chocolat

• Durée : 1 heure 10 minutes.
• Nombre de portions : 20 personnes.
• Teneur calorique du plat : 348 kcal pour 100 g.
• Objectif : pâtisserie, dessert, pour le thé.
• Cuisine : internationale.
• Difficulté : moyenne.

De délicats gâteaux au chocolat rempliront votre maison des arômes fantastiques de cacao, de chocolat et de rhum, qui sont ajoutés comme imprégnation. Vous pouvez expérimenter en toute sécurité des saveurs de garniture en mélangeant une crème au chocolat épaisse avec des cerises cocktail en conserve ou dénoyautées, du zeste d'orange ou du riz soufflé. Vous pouvez utiliser du beurre de noix ou du lait concentré bouilli. Il est important de privilégier la poudre de cacao alcalinisée de haute qualité, qui colorera uniformément la pâte à biscuit, la rendra plus foncée, plus riche et très aromatique.

Ingrédients:

• cacao – 3 cuillères à soupe. l.;
• chocolat – 200 g;
• rhum – 30 ml;
• lait – 1 cuillère à soupe;
• beurre – 150 g;
• farine – 4 c. l.;
• oeufs – 4 pièces;
• sucre – 350 g.

Mode de cuisson :

1. Battre les blancs refroidis jusqu'à formation de pics fermes.
2. Ajoutez 100 g de sucre.
3. Battre jusqu'à ce que le sucre cristallisé se dissolve.
4. Broyez les jaunes d'œufs avec 100 g de sucre.
5. Mélangez le mélange de blancs avec le mélange de jaunes et mélangez avec une spatule.
6. Ajouter la farine, 2 cuillères à soupe de cacao en poudre.
7. Mélangez à nouveau délicatement. Placer le mélange sur une plaque à pâtisserie.
8. Faites cuire la génoise au chocolat pendant 40 minutes.
9. Lorsque le biscuit a un peu refroidi, saupoudrez-le de rhum. L'imprégnation alcoolique ne doit pas être ajoutée si le dessert est destiné aux enfants.
10. A part, faites chauffer le lait avec le reste de sucre semoule.
11. Versez le chocolat fondu dans la casserole avec le lait.
12. Ajouter l'huile, remuer. Retirer du feu.
13. Laissez la crème au chocolat refroidir légèrement et épaissir.
14. Coupez le gâteau en 20 carrés ou rectangles égaux.
15. Nappez 10 morceaux de crème au chocolat.
16. Couvrir avec les morceaux de biscuit restants.
17. Saupoudrer les gâteaux finis avec le reste de poudre de cacao.

Fruits et chocolat

• Durée : 45 minutes.
• Nombre de portions : 16 personnes.
• Teneur calorique du plat : 253 kcal pour 100 g.
• Objectif : pâtisserie, dessert, pour le thé.
• Cuisine : internationale.
• Difficulté : moyenne.

Une génoise juteuse au chocolat est une excellente base pour préparer un dessert original avec des fruits colorés aigre-doux et une délicate crème au beurre. Vous pouvez utiliser n'importe quel fruit, par exemple des oranges, des poires, des pêches, des litchis, des abricots, des mandarines, des bananes, des coings, des pommes, des kiwis, des nectarines. La quantité de sucre en poudre incluse dans la crème est dosée en fonction de la douceur du fruit. Avant de servir les gâteaux aux fruits et au chocolat finis à table, ils doivent être conservés au réfrigérateur afin que la crème non seulement sature la génoise, mais durcisse également complètement.

Ingrédients:

• chocolat – 100 g;
• fruits – 250 g;
• fromage à la crème – 200 g;
• crème – 200 g;
• beurre – 70 g;
• sucre en poudre – 2 c. l.;
• sucre – 8 cuillères à soupe. l.;
• oeufs – 4 pièces;
• farine – 6,5 cuillères à soupe. l.;
• levure chimique – 1 c.

Mode de cuisson :

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
2. Ajouter le beurre ramolli, chauffer jusqu'à consistance lisse.
3. Battre les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une mousse mousseuse.
4. Versez le mélange de chocolat légèrement refroidi dans le mélange d'œufs. Battre.
5. Ajouter la farine mélangée à la levure chimique. Battez à nouveau.
6. Disposez la pâte au chocolat sur une plaque à pâtisserie.
7. Cuire au four pendant 35 minutes. Cool.
8. Battre la crème épaisse avec le sucre en poudre.
9. Ajouter le fromage à la crème, remuer.
10. Étalez une couche de crème au beurre sur le gâteau au chocolat refroidi.
11. Couper en 16 carrés ou rectangles de taille égale.
12. Décorez chaque génoise avec de la crème aux fruits, coupée en petits morceaux. Ils doivent être légèrement pressés dans la masse crémeuse.

Secrets des professionnels

Préparer des pâtisseries sucrées à la maison est un véritable art qui demande non seulement de l'expérience, mais aussi la connaissance de certaines règles, secrets et nuances. Tout compte : le goût et la texture des gâteaux, la garniture, la méthode de décoration du dessert. Conseils utiles et recommandations de pâtissiers professionnels vous aideront à préparer des génoises parfaites :

• Il n'est pas recommandé d'ajouter des œufs entiers à la pâte. Broyer les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient blancs, battre les blancs au batteur jusqu'à formation de pics forts. Les mélanges sont combinés et mélangés délicatement à la spatule. Après cela, la farine est ajoutée au mélange. Cette pâte lèvera bien même sans ajout de soda ni de levure chimique.
• La farine de blé doit être tamisée pour éliminer les impuretés étrangères et l'enrichir en oxygène. Grâce à cela, les produits de boulangerie se révéleront particulièrement hauts, moelleux et homogènes.
• Si vous êtes allergique au gluten, contenu dans la farine de blé, la pâte est composée d'amidon de maïs ou de noix, réduites en poudre dans un moulin à café.
• La masse, prête à cuire, ne doit pas être agitée trop longtemps. Sinon, les bulles d'air commenceront à s'effondrer, la génoise ne montera pas aussi bien et ne deviendra pas moelleuse.
• Les côtés du plat allant au four ne doivent pas être graissés avec de l'huile, sinon le biscuit ne pourra pas « attraper » les parois glissantes et monter.
• Le four doit être préchauffé pour que le gâteau « saisisse » rapidement et ne tombe pas.
• Pendant la cuisson des génoises, n'ouvrez pas la porte du four, sinon les produits de boulangerie tomberaient et seraient plats.
• Vérifiez l'état de préparation du biscuit avec un cure-dent ou une brochette en bois.
• La crème ne caillera pas si vous utilisez du beurre mou à température ambiante. Il est recommandé de privilégier un produit de qualité avec une teneur en matière grasse laitière d'au moins 82,5 %.
• Avant de mettre du beurre épais ou de la crème protéinée sur la génoise, le gâteau peut être graissé avec une fine couche de conserves maison, de confiture ou de confiture.
• Les gâteaux prêts à l'emploi sont décorés de fondant, de flocons de noix de coco, de sucre en poudre, de ganache, de garniture de confiserie, de glaçage au chocolat, de baies sauvages fraîches, de fleurs au beurre ou de crème protéinée.
• Le décor comestible donne au dessert un aspect plus appétissant et permet de masquer les petites imperfections, comme les fissures de la génoise.

Vidéo

Profession: 34.2 Cuisinier, pâtissier

Épreuve d'examen écrit

Sujet : Génoise à la crème protéinée

Mousses

Effectué :

Chef de chantier :.

Admis à la défense ________ Adjoint. Directeur de la gestion et du développement

INTRODUCTION	3
Chapitre je . Assortiment et indicateurs de qualité des produits de confiserie à base de farine	6
1.1 Valeur nutritionnelle des produits de confiserie	6
	11
CHAPITRE II	15
2.1 Technologie de préparation de produits semi-finis pour génoises	15
	18
	22
Chapitre III . Dessert	25
CONCLUSION	29
	31

INTRODUCTION

La santé humaine dépend en grande partie d’une bonne nutrition dès les premiers jours de la vie. En effet, une croissance et un développement normaux de l’organisme ne sont possibles que s’il reçoit des nutriments de bonne qualité et en quantité suffisante.

Une bonne alimentation améliore la capacité de travail, assure la longévité et protège contre les maladies. La nutrition est rationnelle lorsque l'organisme accepte bien la nourriture, la digère facilement, s'en lasse et satisfait ainsi le plus possible le besoin alimentaire en fonction des conditions de vie. Pour assurer une alimentation équilibrée, il est nécessaire que l’organisme reçoive les nutriments dont il a besoin via des aliments faciles à digérer et stimulant l’appétit dans les conditions les plus favorables.

Il est nécessaire de changer la nature de l'alimentation, de réduire ou, au contraire, d'augmenter la quantité de glucides, protéines, graisses, vitamines et minéraux nécessaires, de détériorer la qualité des aliments ou de perturber le régime alimentaire, et le corps réagira certainement de manière appropriée. Elle peut se manifester sous la forme de diverses anomalies douloureuses de l'activité du système nerveux ou vasculaire, digestif ou endocrinien et conduire à l'épuisement ou à l'obésité.

Tous les produits alimentaires peuvent être divisés selon leur teneur en calories en : riches en calories, faibles en calories et riches en calories. Les produits de confiserie, ainsi que les produits tels que les graisses végétales et animales, sont des aliments riches en calories. De plus, la teneur en calories des produits de confiserie dépasse largement la teneur en calories de nombreux autres produits alimentaires.

Les produits de confiserie ont une valeur nutritionnelle élevée en raison de leur teneur en sucre, en graisses et en protéines. Ce sont des sources importantes de glucides de faible poids moléculaire et facilement digestibles qui, lorsqu'ils sont ingérés en excès, sont transformés en graisses. Certains produits de confiserie peuvent être d’importants fournisseurs de graisses. La combinaison de glucides et de graisses de faible poids moléculaire dans ces produits de confiserie crée des conditions particulièrement favorables au dépôt de graisses dans l'organisme souffrant de troubles du tractus gastro-intestinal (colite, entérocolite). Les observations ont montré qu'une mauvaise alimentation contribue au développement d'une gastrite avec insuffisance sécrétoire. Ainsi, chez 41,5 % des patients hospitalisés souffrant de gastrite, l'alimentation a longtemps été de nature majoritairement glucidique. Dans le même temps, de nombreuses personnes abusaient des sucreries et des produits à base de farine.

Une forte détérioration de l'état des vaisseaux sanguins, ainsi que divers troubles du fonctionnement de nombreux organes, principalement le cœur et le cerveau, associés au dépôt de grandes quantités de cholestérol, sont les principaux signes de l'athérosclérose.

Une bonne nutrition peut sans aucun doute avoir un effet bénéfique sur l'évolution de l'athérosclérose.

Limiter la consommation de glucides dans l'alimentation (et surtout par le biais des sucreries, de la farine et des confiseries) est nécessaire pour les personnes sujettes à l'obésité.

La bonne tradition consistant à terminer le déjeuner avec des sucreries est souvent rompue en mangeant des sucreries au hasard sur le pouce, parfois peu avant les repas principaux. Les sucreries, consommées au hasard, perturbent le fonctionnement des glandes digestives. Un apport excessif de sucre dans le corps entraîne une diminution de l'excitabilité alimentaire et un manque d'appétit.

Mais le rôle positif des produits de confiserie dans l’alimentation humaine est également indéniable. Ces aliments nutritifs et riches en calories ne nécessitent pas de cuisson avant d'être consommés et peuvent conserver une qualité élevée pendant longtemps.

Objectif : – étudier les caractéristiques des produits de confiserie à base de farine, décrire les caractéristiques de certains types de produits et considérer la technologie de fabrication des gâteaux et des mousses.

Pour atteindre cet objectif, il est nécessaire de résoudre les tâches suivantes :

1. Étudier la valeur nutritionnelle des produits de confiserie à base de farine.

2. Étudier les matières premières utilisées pour la production.

3. Familiarisez-vous avec les méthodes de production.

Chapitre 1. Assortiment et indicateurs de qualité des produits de confiserie à base de farine

1.1. Valeur nutritionnelle des produits de confiserie

Les produits de confiserie sont des produits riches en calories et faciles à digérer. La valeur énergétique de la plupart d’entre eux est déterminée par leur composition en glucides.

Le saccharose prédomine dans les produits de confiserie, bien que le caramel, le caramel au beurre et la marmelade contiennent également une grande partie de ses produits d'inversion (glucose, fructose). Le saccharose, sous l'influence des enzymes du tube digestif, est décomposé en glucose et en fructose, qui sont facilement et rapidement absorbés par les cellules de l'organisme.

La consommation de produits de confiserie en quantités d'environ 100 g sur une période de temps limitée peut également provoquer une hyperglycémie, c'est-à-dire une hyperglycémie. augmente la concentration de glucose dans le sang. Il favorise la sécrétion accrue de l'hormone pancréatique - l'insuline, qui provoque une consommation et une conversion accélérées du glucose en glycogène et en graisse. La consommation fréquente de sucreries en grande quantité entraîne une surstimulation systématique de l'appareil insulaire du pancréas, peut provoquer son trouble et augmente considérablement le risque de développer un diabète. La dissolution lente des pilules de caramel et de sucre dans la cavité buccale améliore l'activité des micro-organismes, dont les déchets ont un effet néfaste sur les tissus dentaires, c'est pourquoi une consommation fréquente et prolongée de pilules de caramel et de sucre n'est pas souhaitable.

Les polysaccharides contenus dans les produits en question atténuent en partie les effets indésirables du saccharose. Ils se décomposent lentement d'abord en dextrines, puis en maltose, après hydrolyse duquel le glucose libéré pénètre dans le sang. Par conséquent, ils sont progressivement absorbés par le corps humain et on peut considérer que la valeur nutritionnelle des produits de confiserie à base de farine est légèrement supérieure à celle, par exemple, des dragées au sucre et des bonbons non glacés avec enveloppe fondante.

La valeur énergétique de certains produits est augmentée par les matières grasses, ce qui améliore le goût et la digestibilité du produit. Les acides gras polyinsaturés et certaines vitamines (A, D, E) contenus dans les graisses augmentent la valeur biologique des produits. Les acides gras polyinsaturés essentiels agissent comme précurseurs ou éléments des structures lipidiques cellulaires. De plus, ils servent de matière première pour la synthèse dans le corps de peroxydes d'acide arachidonique cyclique, qui régulent tous les processus vitaux au niveau cellulaire. En l'absence d'acides gras polyinsaturés dans l'alimentation, la croissance diminue, la résistance aux maladies infectieuses s'aggrave, la perméabilité cutanée augmente et un certain nombre d'autres changements se produisent.

La consommation de produits de confiserie à base de farine en petites quantités (environ 100 g) satisfait près d'un cinquième des besoins énergétiques des hommes effectuant un travail mental et 10 à 12 % de ceux effectuant un travail physique particulièrement pénible.

De nombreux produits de confiserie contiennent des graisses ayant une composition favorable en acides gras (tableau 1).

Tableau 1

Composition en acides gras des matières premières de confiserie pour 100 g de partie comestible du produit

Acide gras	Matières premières de confiserie					Produit fini
	Amande	Noisette	Noyer	Les fèves de cacao	confiserie
Saturé	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Y compris:
myristique	0,3	-	0,5	0,1	0,7	empreintes
palmitique	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stéarique	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Monoinsaturé	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Y compris:
palmitoléique	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oléique	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Polyinsaturé	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Y compris:
linoléique	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolénique	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Parmi les espèces présentées, le rapport le plus optimal entre les acides linoléique et oléique diffère dans le halva d'amandes, de noix et de tournesol. Les cerneaux de noix contiennent beaucoup d'acide linoléique, mais le rapport entre les acides linoléique et linolénique est inférieur à 1:5, c'est-à-dire en dessous du niveau qui satisfait les besoins d'un adulte en bonne santé en ces acides.

La graisse de confiserie contient beaucoup d'acides aminés sous forme d'isomère trans (44 %), qui servent uniquement de source d'énergie et ne sont pas utilisés pour la biosynthèse des structures lipidiques des cellules.

Les produits de confiserie à base de farine, qui comprennent du beurre, de la farine de tournesol et des amandes selon la recette, contiennent des phospholipides, qui font partie de la structure des membranes cellulaires, participent au transport des graisses dans le corps et dont une teneur insuffisante dans l'alimentation entraîne dépôt de graisse. Les besoins quotidiens du corps humain adulte en phospholipides sont de 5 g.

Les amandes, les fèves de cacao et la farine de tournesol contiennent du β-sitostérol qui, lorsqu'il interagit avec le cholestérol, affaiblit son absorption et réduit ainsi le taux de cholestérol plasmatique.

Le halva, les produits à base de farine, ainsi que les produits comprenant des noix et des produits à base de cacao contiennent de 5 à 13 % de protéines, alors que l'on n'en trouve que des traces dans de nombreux types de caramel. Une quantité importante de protéines dans les cerneaux de noix (16-25 %) et les produits à base de cacao (13-15 %) ne reflète pas encore leur haute valeur nutritionnelle. Cela est dû au fait que dans les noyaux de toutes les noix, parmi les acides aminés essentiels, l'acide aminé limitant est la lysine, et dans les noyaux d'amandes il y a aussi la thréonine, et dans les noisettes c'est la cystine. Dans les fèves de cacao, les acides aminés limitants sont la cystine et la valine.

Ainsi, les produits de confiserie contenant des types traditionnels de matières premières ne sont pas suffisamment équilibrés en termes de composition en acides aminés et nécessitent l'inclusion de produits laitiers et d'autres produits d'origine animale. Malgré les inconvénients constatés, les protéines végétales augmentent la digestibilité des graisses des produits de confiserie et réalisent leurs qualités de consommation. Avec une faible teneur en protéines dans les produits, il existe un certain nivellement de l'influence de graisses qualitativement différentes sur la structure morphologique de la paroi vasculaire.

Les noix brutes, les fèves de cacao et les produits qui en contiennent sont riches en macro-éléments (potassium, phosphore, magnésium, soufre) et microéléments (fer, zinc, manganèse). Ces substances sous forme de composants structurels permettent de construire les tissus de soutien du squelette (calcium, phosphore, magnésium), de maintenir l'environnement osmotique requis des cellules du sang (potassium) et sont porteuses d'oxygène dans l'organisme (fer ). Le soufre est un composant structurel nécessaire de certains acides aminés et participe à la formation de l'insuline. Le zinc est nécessaire au fonctionnement normal de l'hypophyse, du pancréas, des glandes séminales et de la prostate ; il fait partie de la structure de l'anhydrase carbonique, qui élimine le dioxyde de carbone de l'organisme lors des échanges gazeux. Il possède des propriétés lipotropes, normalisant le métabolisme des graisses.

De nombreux types de produits de confiserie sont pauvres en soufre, manganèse, cuivre, zinc et certains autres oligo-éléments et constituent une source supplémentaire de minéraux.

La plupart des produits de confiserie à base de farine ont un arôme bien défini. En conséquence, ils ont gagné en popularité auprès des enfants et des adultes, ils sont facilement et rapidement absorbés par l'organisme et améliorent les propriétés fonctionnelles des organes concernés, augmentant ou diminuant la digestibilité des aliments. Lorsqu'elle consomme ces produits entre le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner, une personne perd l'appétit, ce qui limite l'apport de nutriments essentiels dans l'organisme.

La digestibilité de certains produits (guimauves, bonbons fouettés, marmelade, biscuits au beurre, crackers) est largement déterminée par leur consistance. La cohérence joue également un rôle important pour caractériser la bonne qualité des produits. Par exemple, lors de l'évaluation du chocolat, la dureté et la fusibilité sont prises en compte, les gaufres - le croquant, les bonbons au corps de liqueur - la viscosité massique, les biscuits au beurre - la friabilité et d'autres produits - d'autres caractéristiques.

La valeur nutritionnelle des produits de confiserie est également affectée par la présence de substances étrangères qui pénètrent avec les matières premières ou s'accumulent pendant le transport, le stockage et la vente. Par exemple, la qualité des produits est réduite par les coques de noix, les graines de tournesol et les fèves de cacao. Si elles sont mal stockées, les aflatoxines s'accumulent dans les arachides et certains autres types de matières premières. Au cours du processus de distribution, Staphylococcus aureus peut se développer dans les œufs contenant du blanc d'œuf, ce qui libère un puissant poison; les produits contenant des graisses subissent un rancissement oxydatif dont les produits sont indésirables pour le corps humain. En raison de diverses transformations, la valeur nutritionnelle des produits de confiserie diminue progressivement au cours du stockage (jusqu'à devenir impropres à la consommation).

En général, les produits de confiserie se caractérisent par une valeur biologique limitée. Ils contiennent peu de protéines, manquent de certains acides aminés essentiels et beaucoup sont pauvres en acides gras polyinsaturés, en phospholipides, en vitamines, en minéraux et en composés polyphénoliques.

Les produits contenant des produits à base de cacao se distinguent par leur activité physiologique, puisque la théobromine qu'ils contiennent a un effet stimulant sur les systèmes nerveux et cardiovasculaire.

Cependant, les produits à base de cacao contiennent également jusqu'à 0,4 % d'acide oxalique, ce qui n'est pas indiqué pour certaines maladies internes, notamment celles associées à des troubles métaboliques.

Étant donné que la plupart des produits de confiserie ont une valeur énergétique notable, leur consommation doit être limitée dans les limites recommandées par l'Institut de nutrition de l'Académie des sciences médicales de Russie - en moyenne 14,5 à 15 kg par habitant et par an.

La consommation de produits de confiserie à base de farine doit être en quantités limitées. Par exemple, il est conseillé de servir des gâteaux uniquement à la table de fête, la consommation de produits de confiserie doit être limitée non seulement par jour de la semaine, mais aussi par quantité. Il convient d'inculquer une consommation rationnelle de produits de confiserie sucrés, ne dépassant pas 20 à 30 g par jour. En vieillissant, il faut réduire la quantité de sucreries que vous consommez et privilégier les produits à teneur limitée en sucre (crackers, biscuits, certains types de biscuits longue durée et bien d'autres).

1.2 Matières premières pour la fabrication de produits de confiserie

Les matières premières utilisées dans la production de produits de confiserie peuvent être divisées en matières premières et supplémentaires. Les principales matières premières forment une certaine structure de produits de confiserie possédant les propriétés mécaniques et rhéologiques nécessaires. Les principales matières premières sont le sucre, la mélasse, les fèves de cacao, les noix, les produits semi-finis de fruits et de baies, la farine de blé, l'amidon et les graisses, qui représentent 90 % de toutes les matières premières utilisées.

Des matières premières supplémentaires, sans modifier leurs propriétés rhéologiques, confèrent aux produits de confiserie un aspect piquant et esthétique, améliorent la structure et prolongent la durée de conservation. Les matières premières supplémentaires comprennent les agents gélifiants, les acides et colorants alimentaires, les arômes, les émulsifiants, les agents moussants, les additifs retenant l'humidité et autres.

Examinons les principaux types de matières premières utilisées dans la production de génoises.

Farine de blé – le principal type de matière première dans la fabrication de produits de confiserie à base de farine (biscuits, gaufres, gâteaux, pâtisseries, etc.).

La farine de blé est produite dans les qualités suivantes : semoule, premium, 1ère et 2ème qualités, papier peint.

Il n'existe pas de farine spécialisée pour la production de produits de confiserie à base de farine dans notre pays, c'est pourquoi de la farine de blé pour la boulangerie est utilisée pour leur production.

Pour la production de produits de confiserie à base de farine, on utilise de la farine de première qualité et de 1ère qualité. La farine de 2e qualité est utilisée pour fabriquer certains types de biscuits, de pain d'épices et de biscuits.

La farine de blé est produite en broyant des grains de blé en un produit en poudre.

La composition chimique de la farine de blé dépend de la composition du grain destiné à sa préparation et de sa variété. Les différentes parties du grain diffèrent les unes des autres par leur composition chimique. C'est pourquoi différents types de farine sont produits.

Plus la qualité de la farine est élevée, moins elle contient de fibres, de cendres, de protéines et de matières grasses, c'est-à-dire substances riches en coquille, embryon, couche d'aleurone. Plus la qualité de la farine est basse, plus elle se rapproche de la composition chimique du grain. La farine de papier peint est principalement constituée de grains broyés sans enlever les coquilles, la couche d'aleurone et le germe.

La farine est caractérisée par son odeur, son croquant, son goût, sa couleur, sa taille de mouture, sa teneur en humidité, sa teneur en protéines, ses glucides, ses cendres, ses minéraux, ses vitamines et ses enzymes.

En fonction du type de produits de confiserie à base de farine et des exigences relatives à la pâte, on utilise de la farine boulangère avec différentes teneurs en protéines et qualités de gluten.

Humidité b la farine doit être de 14... 15 %. Dans les recettes de produits de confiserie, la teneur en humidité calculée est de 14,5 %. Si l'humidité est différente, ajustez alors la consommation en recalculant la matière sèche de la farine.

La farine est fournie aux entreprises en sacs de 50 et 70 kg ou en vrac (camions de farine).

Sucre est une poudre cristalline blanche produite à partir de canne à sucre et de betterave sucrière. C'est un disaccharide, le saccharose, qui contient 98 % de sucre et 2 % d'humidité. Le sucre est très hydroscopique (il absorbe bien l’humidité) et est très soluble dans l’eau. Le sucre est tamisé avant utilisation. Conserver dans un endroit sec et aéré à une humidité relative de l'air ne dépassant pas 70 %, sinon il devient humide, collant et forme des grumeaux, à une température de 18 C.

Amidon- un produit alimentaire appartenant au groupe des polysaccharides glucidiques de haut poids moléculaire. L'amidon se dépose dans les bulbes, les tubercules, les fruits, les baies, ainsi que dans les feuilles et les tiges.

L'amidon constitue l'essentiel des produits alimentaires les plus importants : farine - 75-80 %, pommes de terre - 25 %. On le trouve également dans le riz, le sagou, etc. Il est facilement digéré dans le tractus gastro-intestinal. Une fois dans l’organisme, l’amidon est hydrolysé en glucose, qui est utilisé comme source d’énergie.

La poudre d'amidon blanche n'a aucun goût. Il possède d'excellentes propriétés de dissolution dans l'eau. On utilise généralement le froid, car il se forme des grumeaux chauds difficiles à broyer.

Lorsqu'il est chauffé, il prend la forme d'une pâte, c'est pourquoi il est largement utilisé en cuisine pour préparer des pâtes à base de lait, de gelée de fruits et de baies avec édulcoration et acidification ultérieures, des sauces sucrées, du blamange, etc.

Pour être honnête, il convient de noter que l’amidon obtenu à partir de différentes sources naturelles diffère par ses propriétés.

L'amidon de riz produit la masse la plus dense, tandis que l'amidon de maïs produit la masse la plus tendre.

Mélange– est un mélange de blancs et de jaunes (soit des jaunes seuls, soit des blancs seuls), congelés dans des boîtes de conserve à une température de -18 0 à -25 0 C. Le mélange est décongelé immédiatement avant utilisation, le pot est pré-désinfecté. Les pots de mélange sont conservés pendant 2,5 à 3 heures à 40-50 0 C pour être décantés.

Le mélange préparé est filtré au tamis et utilisé immédiatement car il se détériore rapidement pendant le stockage. La durée de conservation du mélange décongelé est de 3 à 4 heures.

CHAPITRE II . Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine

2.1 Technologie de préparation de produits semi-finis pour produits de confiserie

La préparation des produits semi-finis de boulangerie de base consiste à préparer la pâte, à la façonner, à la cuire, à la reposer et à la refroidir.

Étant donné que la génoise semi-finie est utilisée dans la préparation du gâteau « russe », considérons la technologie pour sa préparation.

Le produit semi-fini en biscuit est un produit semi-fini moelleux et finement poreux avec une mie élastique et douce. Il est obtenu en barattant un mélange d'œufs avec du sucre cristallisé, puis en mélangeant la masse barattée avec de la farine et en cuisant la pâte obtenue.

En fonction des composants inclus dans la pâte à biscuit et de la méthode de production, on produit une génoise (principale), une génoise à la poudre de cacao, une génoise aux noix, une génoise aux raisins secs, une génoise au beurre, etc.

Pour préparer un produit semi-fini biscuité, il faut utiliser de la farine contenant 28 à 34 % de gluten de qualité faible ou moyenne.

La pâte à biscuits est préparée de manière continue et discontinue.

La méthode la plus courante est la méthode discontinue de production de pâte à biscuits sous pression dans une baratte. Dans une chambre hermétiquement fermée, un mélange d'œufs mélangés et de sucre cristallisé est baratté sous une pression constante de 0,15 MPa pendant 10 à 15 minutes. Ensuite, la pression est supprimée et la masse barattée finie augmente de volume de 2,5 à 3 fois. De la farine est ajoutée à la masse finie et le mélange est baratté sous pression pendant 15 secondes.

La pâte finie est déchargée dans un conteneur et envoyée au moulage.

Immédiatement après sa préparation, la pâte à biscuit est coulée dans des moules ou sur un tapis roulant du four. Avant de remplir les moules, le fond doit être recouvert de papier et les côtés graissés avec du beurre. Les moules doivent être remplis de pâte aux ¾ de leur hauteur afin que la pâte ne déborde pas à la cuisson.

La cuisson de la pâte à biscuits s'effectue dans des fours de conceptions diverses (armoires électriques, tunnel, impasse, etc.). Le temps de cuisson d'un produit semi-fini de biscuit dépend d'un certain nombre de facteurs et est en moyenne de 40 à 70 minutes à une température de 170 à 190°C.

La fin de la cuisson est déterminée par la couleur de la croûte supérieure (jaune doré avec une teinte brune) ou en la perçant avec un fin bâton de bois (s'il n'y a pas de pâte dessus, la cuisson est terminée).

Produits initiaux (œuf, farine, sucre, amidon et essence) pour la préparation de la pâte à biscuits.

Versez la quantité nécessaire de sucre semoule pour pétrir la pâte.

Pétrir les jaunes et les blancs d'œufs avec le sucre semoule jusqu'à formation d'une masse homogène et jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 à 3 fois dans un robot culinaire.

Ensuite, la farine de blé, l'amidon et l'essence sont ajoutés et la pâte est mélangée jusqu'à consistance lisse.

Disposez la pâte à biscuits préparée dans des moules préparés aux ¾ de hauteur (tapis silicone, bac gastronorme).

Les moules avec la pâte sont placés au four avec la température de cuisson réglée t=195-210°C.

Les produits semi-finis finis sont sortis du four, refroidis dans les moules, puis démoulés et décorés.

La pâte finie doit être mousseuse, la croûte supérieure doit être lisse, fine et de couleur brun clair.

2.2 Technologie de préparation de génoise à la crème protéinée

GÂTEAUX ÉPONGES

La base de la préparation des génoises est une génoise semi-finie, qui doit être moelleuse, poreuse, sans aucune trace de démélange. En combinant une variété de produits semi-finis de finition avec une génoise, on obtient une variété de génoises : génoise, génoise-fondante, génoise.

Cependant, une telle division n'est pas strictement définie, puisqu'un gâteau est fabriqué à l'aide de deux ou plusieurs produits semi-finis de finition différents. Par exemple, un gâteau glacé au fondant peut avoir une couche de fruits et un dessus décoré de crème et de pépites. De telles combinaisons confèrent aux produits un aspect original et un goût varié.

Les génoises sont produites en formes rectangulaires, rondes, ovales, en forme de losange, triangulaires ; sous forme de ponts, tonneaux, petits pains, sandwichs ; au poids et à la pièce.

Génoise à la crème protéinée (en tranches)

Biscuit: farine - 136; fécule de pomme de terre - 34; sucre cristallisé - 168, mélange - 280; rendement - 484 g.

Sirop pour rainurer: sucre semoule - 95 ; essence de rhum - 0,4; cognac ou vin de dessert - 8,9 ; rendement - 185 g.

Crème protéinée à la crème sure.

Ingrédients : protéines 4 pcs., sucre 10 cuillères à soupe, crème sure 1 tasse

Préparez la crème protéinée : montez les blancs d'œufs refroidis en une mousse mousseuse, puis progressivement, tout en continuant de battre, ajoutez le sucre et incorporez délicatement la crème sure.

Routage

Nom du plat : génoise à la crème protéinée

Bref technologie :

Coupez le gâteau biscuité en deux couches d'égale épaisseur.

Imbibez la première couche de sirop aromatisé, puis recouvrez de la deuxième couche, imbibez-la de sirop et tartinez de crème.

Marquez la couche sur les gâteaux avec un couteau et utilisez un cornet pour appliquer un motif crème sur chacun.

Coupez soigneusement les couches collées et finies en gâteaux individuels et placez-les sur une plaque à pâtisserie au four pendant 1/2 minute jusqu'à ce que la crème devienne légèrement rose. Transférer les gâteaux finis dans une assiette et saupoudrer de sucre en poudre.

2.3 Caractéristiques du matériel utilisé

Machine à pétrir et à fouetter marque BM-3534

But: La machine est conçue pour pétrir des pâtes telles que des biscuits ou des sablés, et pour baratter des masses moussantes telles que du « Lait d'oiseau », des pastille, des guimauves, etc.

Caractéristiques:

Capacité de la trémie de chargement, mètres cubes.	0.1
Nombre de lames de travail, pcs.	6
Nombre de variétés de forme de lame	3
Vitesse de rotation de la lame, tr/min :	40...120
Unité d'entraînement	motoréducteur S67DV100L4 (Nm=3,0kW; na=140 tr/min; Ma=188 Nm)
Nutrition	courant alternatif triphasé
tension, V	380 +/10%
fréquence Hz	50
dimensions
longueur, mm	1336
largeur, mm	628
hauteur, mm	1454
Poids (kg	pas plus de 270
durée de vie, années	10-12

Conception et principe de fonctionnement :

La machine à pétrir et à fouetter se compose des parties principales suivantes : une trémie en forme d'auge, pos. 1, sur deux supports, pos. 2, avec des paliers ; arbre position 3 avec lames de travail, passant à l'intérieur de la trémie ; dispositif de vidange pos.4 pour décharger le produit liquide de la trémie pos.1 ; mécanisme de basculement pos.5 pour retourner la trémie et décharger le produit visqueux ; position d'entraînement 6 et entraînement par chaîne situés à l'intérieur du support droit de la machine ; panneau de commande avec convertisseur de fréquence pos.7.

La trémie pos. 1 a un couvercle à charnière pos. 8. La trémie est dotée de chemises pour chauffer ou refroidir le produit mélangé.

L'arbre avec les lames de travail (pos. 3) reçoit la rotation de l'entraînement (pos. 6) via un entraînement par chaîne. Le sens de rotation de l’arbre est dans le sens de la flèche A.

Le pétrissage ou le barattage dans une machine de différents types de masses de produits s'effectue des manières suivantes :

En installant des pales de formes différentes sur l'arbre de commande, position 3 ;

Modification de la vitesse de rotation de l'arbre de travail avec des pales à l'aide d'un convertisseur de fréquence ;

En modifiant la vitesse de rotation de l'arbre de travail avec des lames en déplaçant la chaîne vers une autre paire de pignons sur les arbres d'entraînement et de travail.

Les lames à dégagement rapide sont fixées à l'arbre de travail, position 3. La forme des pales est choisie en fonction du type de masse à mélanger.

Pour incliner la trémie, il existe un mécanisme de basculement, position 5, composé d'une vis sans fin, d'un secteur de vis sans fin et d'une poignée.

Four à sole KhPE-750/500.41

Le four à sole KhPE-750/500.41 est destiné à la cuisson du pain de blé et de seigle, ainsi que du pain de sole (pains, petits pains) et des produits de confiserie dans les mini-boulangeries. Le four se compose de quatre sections (niveaux) standardisées de chambres de cuisson. La chambre de cuisson est une boîte soudée dont un côté est ouvert et forme une bouche palière, fermée par une porte avec moustiquaire. Pour le chauffage, la chambre de cuisson est équipée de groupes inférieur et supérieur de radiateurs électriques recouverts d'écrans métalliques. Un bain générateur de vapeur est installé dans la chambre (sur la paroi arrière), dans lequel l'eau est amenée par une canalisation à partir d'un entonnoir avec une vanne s'ouvrant sur l'avant du four.

Chaque caméra fonctionne indépendamment des autres. Le régime de température dans la chambre est réglé et maintenu automatiquement par un capteur relais ; il y a un interrupteur pour le groupe supérieur d'éléments chauffants (en mode « re-cuisson ») et des voyants lumineux pour le fonctionnement des groupes supérieur et inférieur de éléments chauffants. Chaque chambre et four sur tout le périmètre disposent d'une isolation thermique efficace.

Le four est équipé d'un relais temporisé. Les commandes sont situées à droite sur un panneau spécial. Le revêtement du four est en acier inoxydable ou émaillé, les chambres sont recouvertes d'émail résistant à la chaleur. La facilité d'entretien, la fiabilité, la polyvalence et l'efficacité déterminent l'utilisation généralisée des fours électriques à sole dans les mini-boulangeries d'une capacité de 350 à 1 500 kg par équipe. Pour doubler la surface du foyer lors de la cuisson de produits en petits morceaux et de confiseries, le four peut être équipé d'inserts supplémentaires dans les chambres de cuisson et les plaques de foyer. Le four peut également être équipé du nombre requis de formes à pain et d'une armoire de fermentation.

CARACTÉRISTIQUES:

Armoire d'épreuve électrique ShRE-2.1

Il est utilisé dans les boulangeries à faible puissance en conjonction avec les fours HPE et autres. L'armoire est disponible en deux versions : avec portes en verre ou en métal. L'armoire est équipée d'un système simple d'humidification à vapeur et d'un contrôle de température étape par étape.

CARACTÉRISTIQUES:

Chapitre III . Dessert

Mot mousse vient du français mousse- mousse. Il s'ensuit que pour préparer la mousse, les produits (fruits, baies, légumes, viande, poisson, fruits de mer, foie) sont d'abord broyés jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, puis fouettés en mousse. Pour que la structure mousseuse de la mousse dure plus longtemps, un agent gélifiant - gélatine et/ou blancs d'œufs - est ajouté aux composants fouettés. Outre les principaux composants répertoriés, de la crème, du lait, des jaunes, du beurre et des épices sont ajoutés à la mousse pour lui donner un nouveau goût. Certaines mousses snack sont non seulement réfrigérées, mais dans certaines recettes, elles sont également cuites au four.

Il existe de nombreuses recettes de mousses. Citons-en quelques-uns.

Mousse au citron

Ingrédients : 3 œufs, le zeste d'un citron, le jus de citron, 80 g de masse de caillé, 3/4 tasse de sucre en poudre

Préparation:

Séparez et versez les jaunes et les blancs de 3 œufs dans des tasses séparées.

Râpez le zeste d'un citron dans les jaunes et ajoutez le jus de citron.

Broyez bien 80 g de masse de caillé et 3/4 tasse de sucre en poudre.

Bien battre les blancs.

Mélangez le tout avec un mixeur.

Verser dans des verres et mettre aussitôt au réfrigérateur.

Mousse de canneberges à la semoule

Ingrédients : canneberges - 1 tasse, sucre - 1 tasse, semoule - 3 c.

Préparation : Placez les canneberges lavées et triées dans une casserole et écrasez-les bien avec un pilon en bois, ajoutez 1/3 tasse d'eau bouillie et pressez-les dans une étamine.

Placez le jus obtenu dans un endroit froid.

Versez le marc de baies dans 3 tasses d'eau et faites bouillir pendant 5 minutes, puis filtrez et infusez la semoule dans le bouillon obtenu, en la versant progressivement dans le bouillon bouillant, tout en remuant.

Après 20 minutes d'ébullition lente, ajoutez le sucre semoule, laissez bouillir le mélange et retirez du feu.

Versez le jus préalablement pressé dans la masse cuite et battez avec un balai jusqu'à ce qu'il forme une mousse épaisse.

Lorsque la masse double de volume, versez-la dans des vases et placez-la dans un endroit frais.

Vous pouvez servir du lait froid avec une mousse de canneberge.

Mousse de rhubarbe au miel

Des produits: miel - 3 cuillères à soupe, eau - 500 ml, rhubarbe (tiges) - 300 g, gélatine - 2 cuillères à café, eau (pour gélatine) - 1/2 tasse.

Préparation : Coupez les pétioles des jeunes feuilles de rhubarbe en petits morceaux, faites-les bouillir dans l'eau pendant 2-3 minutes, placez-les sur une passoire et essuyez. Mettez la purée dans le bouillon, ajoutez la gélatine gonflée et faites chauffer jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Refroidir le mélange à 40°C, ajouter le miel, battre jusqu'à consistance mousseuse, verser dans un bol.

Matériel pour préparer les mousses

L'idée de préparer des mousses aériennes appartient à la star culinaire mondiale - le chef espagnol Ferran Adria, propriétaire du restaurant El Bulli et propriétaire d'étoiles au guide Michelin.

Grâce à une technologie simple, le crémier peut transformer presque n'importe quel produit (fruits, légumes, herbes, fromage, foie, crème, chocolat) en une mousse d'Espumas aérée. Les ingrédients conservent intégralement leur arôme, leur goût et leur valeur nutritionnelle naturels (vitamines, minéraux) et leur présentation adopte un nouveau look conceptuel.

Un avantage important du crémier est qu'il permet de préparer des plats légers au goût naturel intense, si demandés aujourd'hui, sans utiliser d'œufs et de graisses lourdes.

Un crémier est un flacon dans la tête duquel sont vissés des bidons de dioxyde d'azote, qui agit comme agent levant. L'accessoire peut être lavé au lave-vaisselle, son corps est en acier inoxydable.

Kremer est facile à utiliser. Le processus de préparation de la chantilly et des mousses ne prend que quelques minutes.

Le crémier vous permet d'ajouter diverses charges au composant principal, d'inventer de nouvelles saveurs et de créer des plats uniques.

Les mousses aériennes peuvent être servies dans toutes sortes de propositions gastronomiques : entrées, desserts, accompagnements.

L'utilisation de crémiers résistants à la chaleur élimine le besoin d'ajouter des conservateurs aux aliments préparés. Le crémier est capable de maintenir la température des plats chauds pendant trois heures et des plats froids pendant huit.

Travailler avec des crémiers

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide (15 - 20 o C). Égouttez l'eau en tenant la masse de gélatine avec votre main. Faites-le chauffer à 60°C et ajoutez-le au mélange principal pour préparer le plat (1 plaque de gélatine importée équivaut à 2 g de granulés de gélatine).

Lorsque vous ajoutez de la crème épaisse, le mélange doit d'abord être refroidi.

Avant de verser le mélange dans le crémier, il faut le battre et le passer au tamis très fin.

Pour obtenir la consistance désirée des mousses, vous devez utiliser autant de canettes que nécessaire :

crémier 0,5 l - 1 - 2 canettes

crémier 1,0 l - 2 - 3 canettes

Le crémier rempli doit être conservé au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures, de préférence à l'envers afin que le mélange reste toujours près de la tête du batteur.

Les pièces du crémier doivent être lavées régulièrement à l'eau chaude.

Les recettes sont conçues pour un volume de 1 litre. Lorsque vous utilisez des crémiers d'un volume de 0,5 l, la quantité de produits doit être réduite de moitié.

CONCLUSION

En résolvant avec succès les problèmes de développement économique de notre pays et en améliorant le bien-être de la population, un rôle important est accordé à l'augmentation de la production de produits alimentaires, en améliorant leur qualité, leur valeur biologique et leur goût.

La restauration publique joue un rôle important en fournissant à la population du pays des aliments nutritifs. Une restauration publique bien établie contribue à l'utilisation rationnelle du travail social et à l'augmentation de sa productivité, en économisant les ressources matérielles et en augmentant le temps libre des travailleurs.

En augmentant la production de produits de confiserie et en améliorant leur offre à la population, les petites entreprises de restauration devraient jouer un certain rôle. Une condition nécessaire à leur travail devrait être la production de produits de haute qualité, à haute valeur nutritionnelle et à sécurité garantie.

La mise en œuvre réussie des tâches auxquelles est confrontée la restauration publique dépend en grande partie de la préparation professionnelle des travailleurs de l'industrie. Une bonne connaissance des propriétés et des avantages des produits alimentaires, des caractéristiques de leur transformation technologique est une condition importante pour la préparation de plats et de produits culinaires de haute qualité. Un chef traiteur doit donc connaître le marketing alimentaire.

L'évaluation des produits permet au cuisinier de créer un régime alimentaire, de choisir une méthode rationnelle de transformation et de préparation des aliments, de préserver les nutriments précieux et de comprendre l'essence des changements qui se produisent lors du traitement culinaire des matières premières et du stockage des aliments.

La place centrale dans une entreprise de restauration appartient au cuisinier. Beaucoup dépend de ses qualifications, de ses compétences professionnelles, de son éducation et de ses qualités spirituelles, y compris la qualité des plats préparés. Ceci est réalisé non seulement par un processus technologique correctement exécuté et scientifiquement fondé, mais également par la capacité d'utiliser les caractéristiques naturelles des matières premières, la possession d'un goût subtil et bien développé et des capacités artistiques.

Ainsi, un plat de qualité, savoureux, sain et beau, est une combinaison des qualités des produits à partir desquels il est préparé avec le savoir-faire d'un chef professionnel répondant aux exigences modernes.

LISTE DES RÉFÉRENCES UTILISÉES

1.	Buteykis N.G. Organisation de la production des entreprises de restauration collective : M., 1985.
2.	Buteykis N.G., Zhukova A.A. Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine : Moscou. : ProfObrIzdat, 2001, 285 p.
3.	Gerasimova V.G. Matières premières et matériaux pour la production de confiserie : M., : Industrie alimentaire, 1997
4.	Guseva L.G. Équipements thermiques et électriques des entreprises de restauration collective : M., : Economie, 1999
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7.	Maslov L.A. Caractéristiques culinaires des plats et produits : M., : Economie, 1998
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9.	Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Recherche sur les produits alimentaires : M., : 1999, 266 p.
10.	Petrov V.V. Comptabilité dans la restauration collective : M., : 2002
11.	Porfentieva T.R. Recherche sur les fruits et légumes, les produits aromatisants de confiserie à base de céréales et de farine : M., : Ekonomika, 1999.
12.	CHEFART N°4(06)/2005

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Gâteaux éponge

Gâteau biscuit à la crème au beurre (tranché)

Génoise 1998, sirop de trempage 756, crème au beurre 1633, garniture aux fruits IZ. Sortie 100 pièces. 45g.

Les crèmes Charlotte et Glace sont également utilisées.

Appliquée sur un biscuit, la crème ne doit pas se mélanger aux miettes. Appliquez donc d'abord une fine couche de crème et lissez (apprêtez) avec un couteau pour que les miettes collent au biscuit. Appliquez ensuite une deuxième couche de crème et un motif en forme de lignes droites ou ondulées avec un peigne à pâtisserie. Ceci est fait pour rendre le gâteau plus élégant et pour que le motif sur la surface ressorte plus clairement.

Coupez la couche en gâteaux avec un couteau fin et chaud (trempez-les dans l'eau chaude et secouez-les).Pour le gâteau « Strip », utilisez la génoise principale (chauffée) et faites-la cuire dans des capsules rectangulaires recouvertes de papier. Après cuisson et refroidissement, le biscuit est retiré de la capsule et laissé pendant 8 à 10 heures pour renforcer la structure. Ensuite, le papier est retiré de la couche, les zones brûlées sont nettoyées et découpées horizontalement en deux couches d'égale épaisseur. La couche inférieure est imbibée de sirop, mais pas beaucoup, puisque c'est la base du gâteau. Ensuite, cette couche est enduite de crème. Une deuxième couche est déposée dessus, croûte vers le bas, et imbibée plus généreusement à l'aide d'un pinceau plat ou d'un arrosoir spécial. Une couche de crème est appliquée sur la surface.. Chaque gâteau est décoré de garniture à la crème et aux fruits. Le gâteau peut être préparé sous différentes formes : carré, en losange, triangulaire.

Pour les gâteaux « Sandwiches », la génoise principale est cuite dans un moule semi-cylindrique recouvert de papier. Après 8 à 10 heures de repos, le biscuit est débarrassé du papier, nettoyé et posé sur une feuille avec le côté plat. Le biscuit est coupé en tranches transversalement, leur côté plat est posé sur une feuille et imbibé de sirop. Un serpent dense de crème est « canalisé » à partir d'un tube dentelé sur le dessus, et le dessus est décoré de fruits en forme de points.

Pour le gâteau Rigoletto, la génoise est coupée horizontalement en deux couches et placées côte à côte. Les deux couches sont trempées dans du sirop et collées avec de la crème. Une fine couche de crème est appliquée sur toute la surface ovale de la génoise. La partie inférieure des côtés est parsemée de miettes de biscuit. Ensuite coupé en travers avec un couteau chaud, la surface de chaque gâteau est décorée de garniture à la crème et aux fruits.

Gâteau à la gelée de fruits "Biscuit"

Biscuit 1895, garniture aux fruits 1804, fruits 713, gelée 551, sirop de trempage 437. Rendement 100 pcs. à 54

Le biscuit principal est cuit en capsules. Préparez le bisque-vit de la même manière que décrit ci-dessus.

La couche est coupée horizontalement en deux parties égales, le fond est légèrement imbibé de sirop et recouvert d'une couche de garniture aux fruits. La deuxième couche est placée côté croûte vers le bas, imbibée et graissée de garniture aux fruits. A l'aide du côté émoussé d'un couteau, la couche est étalée sur les gâteaux, décorée de fruits frais ou en conserve, de fruits confits et versée avec de la gelée non durcie à une température de 60°C, d'abord un peu pour ne pas gâcher le dessin, et puis versez toute la gelée.

Lorsque la gelée durcit, la couche est découpée en gâteaux le long des contours préalablement tracés avec un couteau chaud.

Gâteau biscuit à la crème protéinée

Biscuit 2323, garniture aux fruits 1056, sirop de trempage 888,

crème protéinée 499, sucre en poudre 34. Rendement 100 pcs. à 48

Le biscuit principal est cuit en capsules. Après cuisson et repos pendant 8 à 10 heures, il est coupé horizontalement en deux couches. La couche inférieure est légèrement imbibée de sirop et recouverte d'une couche de garniture aux fruits. Déposer dessus une deuxième couche de croûte d'épines, imbiber plus généreusement et tartiner d'une fine couche de garniture aux fruits. Ensuite, une couche de crème protéinée est appliquée dessus.

La couche est découpée en gâteaux avec un couteau chaud. Chaque gâteau est décoré de crème protéinée, puis la surface est saupoudrée de sucre en poudre.

Gâteau « biscuit », glacé au fondant et crème protéinée

Biscuit 1415, crème protéinée 1157, rouge à lèvres 801, crème Charlotte 641, garniture aux fruits 486. Rendement 100 pcs. 45g.

Le biscuit est cuit en capsules et, après refroidissement, coupé horizontalement en deux couches. Sans retourner les couches, elles sont collées ensemble avec une garniture aux fruits et glacées avec du rouge à lèvres sur le dessus. Une fois durci, coupez-le en galettes avec un couteau chaud. Chaque gâteau est décoré de crème protéinée, « Charlotte » ou « Charlotte chocolat ».

Génoise glacée à la crème (boucher) Génoise ronde 1470, crème au beurre 1080, rouge à lèvres 900, sirop de trempage 730, poudre de cacao pour rouge à lèvres 23.

Sortie 100 pièces. à 42

Pour ce gâteau, la génoise est préparée selon la méthode à froid (bouche). La pâte finie est placée dans une poche à douille munie d'un tube lisse d'un diamètre de IX mm et des morceaux de forme ronde ou ovale sont déposés sur des feuilles recouvertes de papier. Les gâteaux ronds doivent avoir un diamètre de 45 mm et les gâteaux ovales doivent avoir une taille de 50 à 70 mm.

Cuire au four à 200*C pendant environ 20 minutes, laisser refroidir après cuisson. Les morceaux refroidis sont collés par paires (fonds) avec de la crème et placés au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie. Ceci est fait pour que les flans collent mieux les uns aux autres et ne traînent pas lors du vitrage des produits.

Après refroidissement, la pièce supérieure est humidifiée avec du sirop et glacée avec du fondant au chocolat. Lorsque le nomade a durci, décorez le gâteau avec de la crème. Le gâteau peut être préparé avec de la crème au chocolat, « Charlotte », « Glace ».

Gâteau aux fruits "Biscuit" (bouche)

Génoise ronde 1738, sirop de trempage 662, chapelure de biscuits frits 180, garniture aux fruits 2040, fruits 158, sucre en poudre 22. Rendement 100 pcs. à 48

Pour ce gâteau, la génoise est préparée selon la méthode à froid (bouche). Les morceaux de forme ronde sont cuits, refroidis et collés ensemble par paires avec une garniture aux fruits. La pièce supérieure est trempée dans du sirop et recouverte de garniture aux fruits. Les côtés sont saupoudrés de chapelure de biscuit et roulés dans du sucre en poudre. La surface est décorée de fruits et de fruits confits.

Génoise à la crème protéinée, glacée au fondant (boucher) Biscuit 1235, garniture aux fruits 958, crème protéinée 2225, crème au beurre 950, fondant 950, fruits et fruits confits 195.

Sortie 100 pièces. à 65

Pour ce gâteau, la génoise est préparée selon la méthode à froid (bouche). Préparez le produit semi-fini cuit comme décrit ci-dessus. Mais seules des flans de forme ronde sont déposés.

Après cuisson et refroidissement, la garniture aux fruits est déposée sur le fond de la pièce à partir d'une poche à douille munie d'un tube lisse d'un diamètre de 12-15 mm, puis la crème protéinée est déposée de la même manière, mais sous forme de une spirale sur un cône. Après cela, le gâteau est séché pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'une fine croûte se forme à la surface de la crème protéinée. Ensuite, le gâteau est trempé dans du rouge à lèvres liquide doux et appliqué en couche mince sur la crème protéinée. Une fois le rouge à lèvres durci, l'extrémité étroite du gâteau est décorée de crème au beurre, de fruits et de fruits confits.

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Le petit gâteau pèse 39 g.

Gâteau aux fruits "Bouche"

Biscuit 1761, sirop de trempage 1057, rouge à lèvres 217, rouge à lèvres au cacao en poudre 840, confiture 1125.

Sortie 100 pièces. 50 g chacun

Le gâteau est préparé à partir de génoise préparée à froid. Il est placé dans une poche à douille et les morceaux de forme ronde sont déposés sur des feuilles recouvertes de papier. Cuire au four à 200*C pendant 20 minutes. Après refroidissement, le fond des flans est trempé dans du sirop et collé avec de la confiture, la surface d'un flan est glacée avec du rouge à lèvres au ka-kao et des décorations en forme de spirale non torsadée sont réalisées sur le dessus avec du rouge à lèvres blanc.

Gâteau "Boucher" glacé au fondant au chocolat

Biscuit (boucher) 1200, crème crème 1750, fondant au chocolat 850, fondant 200. Rendement 100 pcs. 40 g chacun

Le gâteau est préparé de la même manière que la « Bouche » aux fruits. Mais les morceaux de forme ronde ne sont pas humidifiés par paires avec de la crème crémeuse. La surface est glacée avec du fondant au chocolat et un motif en spirale est appliqué avec du fondant blanc.

Gâteau "Nocturne"

Génoise 1870, crème au chocolat 680, fondant au chocolat 1100. Pour la finition, chocolat 160.

Sortie 100 pièces. à 38

Préparez la génoise principale en ajoutant de la poudre de cacao et du beurre. Cuire au four, laisser refroidir, couper horizontalement en trois couches, qui sont collées avec une crème au chocolat crémeuse. Les surfaces sont glacées avec du rouge à lèvres au chocolat. Une fois le rouge à lèvres durci, la couche est découpée en gâteaux et décorée de chocolat et de rouge à lèvres coloré.

Gâteau "Shtafetka"

Génoise 2615, crème au café 1515, glaçage chocolat 693, noix grillées 177. Pour la crème : beurre 913, sucre en poudre 457, café torréfié 36, liqueur 46, noix grillées 137 (une partie des noix est laissée pour la décoration). Sortie 100 pièces. 50 g chacun

Le biscuit est préparé selon la méthode de base. Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier en couche de 5 à 7 mm. Cuire au four à une température de 200-220 l C pendant 10 minutes, laisser refroidir et transférer sur la table avec le papier vers le haut. Le papier est retiré et la couche est graissée avec de la crème, roulée en rouleau et placée au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie. Ensuite, la surface du rouleau est recouverte de glaçage au chocolat et saupoudrée de noix. Lorsque le glaçage durcit, coupez le rouleau en galettes à angle aigu.

Pour préparer la crème, le beurre est pelé, coupé en morceaux et fouetté avec du sucre en poudre. Tout en fouettant, ajoutez l'extrait de café, les noix grillées finement hachées et la liqueur. Battre pendant 10 à 15 minutes.

Gâteau « Rouleau tchèque »

Biscuit 1957, crème au chocolat tchèque 2500,

glaçage au chocolat 543. Pour la crème au chocolat tchèque :

beurre 1471, sucre semoule 643, lait entier 643, fécule de pomme de terre 92, cacao en poudre 37, cognac ou vin 37.

Sortie 100 pièces. 50 g chacun

Pour ce gâteau, la génoise est préparée avec de la poudre de cacao. Ils cuisent de la même manière que pour le gâteau Shtafstka.

La surface de la couche de biscuit est enduite de crème au chocolat tchèque et enveloppée dans un rouleau, placée au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie, la surface est recouverte de glaçage au chocolat et un motif est appliqué avec un peigne en forme de lignes ondulées. . Lorsque le chocolat durcit, le rouleau est coupé en gâteaux selon un angle aigu.

Pour faire la crème, une partie du lait est combinée avec de l'amidon et agitée. Portez à ébullition le reste du lait et du sucre et versez-y un mince filet de fécule diluée avec du lait. Porter à ébullition, laisser refroidir. Battre le beurre jusqu'à consistance mousseuse, ajouter la masse préparée, le cacao en poudre, le cognac ou le vin.

Gâteau « Rouleau chocolat-fruits »

Pour la pâte : farine 562, sucre semoule 562, mélange 907.

Pour le buvard : sirop de poire 200, cognac 65,

poire en conserve 800. Pour la crème : beurre 1000 (dont 200 pour le brassage), lait concentré 400, amidon 80, sucre semoule 190, eau 330, cacao en poudre 20.

Pour le glaçage : chocolat 450, beurre de cacao 50.

Sortie 400 pièces. 50 g chacun

Préparez la pâte à biscuits à froid sans ajouter de fécule de pomme de terre. Le mélange fini est appliqué en couche mince sur une feuille de pâte légèrement graissée ou recouverte de papier et cuit à 230-240° C. La pâte cuite est refroidie, retirée de la feuille et légèrement humidifiée avec du sirop de poires en conserve avec le ajout de cognac.Appliquer en couche uniforme la crème, y déposer les poires en conserve coupées en tranches.

Rouler le rouleau et laisser au froid pendant 10 à 12 heures. Après cela, ils sont enrobés de chocolat et coupés en portions. Pour préparer la crème, le beurre, le lait concentré et le sucre semoule sont soigneusement mélangés et portés à ébullition. La fécule de pomme de terre, diluée avec de l'eau froide, est ajoutée à la masse bouillante et infusée. Battre la masse refroidie dans un fouet à crème en ajoutant le reste du beurre et de la poudre de cacao.

Deuxièmes cours Beaucoup de gens préfèrent manger le deuxième plat pour le dîner, mais les enfants adorent le manger à la place de la soupe afin de passer rapidement au dessert ou à leur pâtisserie préférée. Sur le site Delicious Food, vous trouverez une grande variété de recettes de plats principaux, des simples escalopes cuites à la vapeur au délicieux lapin au vin blanc. Nos recettes avec des photos étape par étape vous aideront à faire frire délicieusement du poisson, à cuire des légumes, à préparer une variété de ragoûts de légumes et de viande et votre purée de pommes de terre préférée en accompagnement. Même les débutants seront capables de préparer n'importe quel deuxième plat, qu'il s'agisse de viande ou de dinde à la française avec des légumes, d'escalopes de poulet ou de saumon rose à la crème sure, s'ils cuisinent selon nos recettes avec des photos étape par étape. Le site Delicious Food vous aidera à préparer le dîner le plus délicieux pour vos proches. Choisissez une recette et cuisinez pour la santé !

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Dessert Les desserts sont une section préférée des recettes culinaires de toute la famille. Après tout, voici ce que les enfants et les adultes adorent : des glaces maison sucrées et délicates, de la mousse, de la marmelade, des ragoûts et de délicieuses friandises pour le thé. Toutes les recettes sont simples et accessibles. Des photos étape par étape aideront même un cuisinier débutant à préparer n'importe quel dessert sans aucun problème ! Choisissez une recette et cuisinez pour la santé !

Mise en conserve Les préparations hivernales faites maison sont toujours plus savoureuses que celles du commerce ! Et surtout, vous savez exactement de quels légumes et fruits ils sont fabriqués et vous n'ajouterez jamais de substances nocives ou dangereuses aux conserves d'hiver ! Dans notre famille, nous conservions toujours des choses pour l'hiver : Enfant, je me souviens que ma mère préparait toujours des confitures savoureuses et aromatiques à partir de baies : fraises, fraises des bois, myrtilles. On préfère faire des gelées et compotes à partir de groseilles, mais les groseilles et les pommes font d'excellents vins maison ! Les pommes font la marmelade maison la plus délicate - incroyablement brillante et savoureuse ! Jus faits maison - sans conservateurs - 100% naturels et sains. Comment peut-on refuser une nourriture aussi délicieuse ? Assurez-vous de créer des rebondissements hivernaux en utilisant nos recettes - saines et abordables pour toutes les familles !

Il est probablement difficile de trouver une personne qui n'aime pas les pâtisseries et les gâteaux variés. Les enfants sont particulièrement connaisseurs de tels plats, ils mangeront ces délices avec plaisir. Les génoises sont l'une des options pour un délice très savoureux et simple. Ils sont préparés sans trop d'effort et le résultat plaira certainement à tout le monde. Les génoises sont complétées par de la crème, dont il existe plusieurs variétés ; par exemple, les gâteaux aux protéines et à la crème au beurre sont particulièrement populaires. Vous décidez lequel choisir, en fonction de vos préférences gustatives. Étudions la recette et la liste des produits dont nous aurons besoin pour préparer ce délicieux.

• Farine – 1 verre;
• Oeufs – 3 pièces ;
• Sucre – 1 verre;

Pour la crème protéinée

• Sucre – 1 verre;
• Blancs d'œufs – 4 pièces ;
• Acide citrique;

Pour la crème au beurre

• Crème sure – 150 grammes;
• Baies - au goût ;
• Vanilline – 1 pincée ;
• Crème – 2 cuillères à soupe ;

Imprégnation

• Sucre – 2 cuillères à soupe ;
• Orange – 1 pièce;
• Citron – 1 morceau;
• Eau – 2 cuillères à soupe.

Les produits sont préparés, il ne reste plus qu'à choisir avec quel type de crème seront nos génoises. Les deux options donnent aux gâteaux légèreté et légèreté, cependant, pour ceux qui essaient de manger moins de calories, la crème protéinée est meilleure. En regardant la recette, on se met au travail.

Recette étape par étape

1. Donc, pour commencer, nous prenons un grand bol pratique dans lequel nous allons tout mélanger. Cassez les œufs et ajoutez-y du sucre. Tout cela doit être soigneusement battu. Nous le ferons à l'aide d'un mixeur, cela fouettera plus rapidement et s'avérera beaucoup plus efficace. Mais si vous n’avez pas de mixeur, vous pouvez le faire vous-même.
2. Lorsque les œufs et le sucre ont été battus jusqu'à ce que le volume ait considérablement augmenté, commencez à ajouter la farine. Attention, la farine doit être tamisée pour que les génoises soient aérées et tendres. Il n'est pas nécessaire d'ajouter toute la farine d'un coup, on le fait progressivement, en remuant tout le temps.
3. Lorsque la pâte est prête, prenez une plaque à pâtisserie, placez-la sur du papier sulfurisé et, comme l'indique la recette, versez dessus la masse de pâte obtenue.
4. Cuire les génoises dans un four déjà préchauffé à 180 degrés pendant environ 30 minutes.
5. Lorsque notre pâte est prête, sortez-la, laissez-la refroidir un moment puis coupez-la. Vous devez le couper en deux parties, transversalement.
6. À ce stade, nous devons décider avec quel type de crème nous allons graisser notre gâteau. S’il s’agit d’une crème protéinée, commençons à la préparer. Pour ce faire, nous devons prendre les protéines que nous pré-refroidissons et les mélanger avec de l'acide citrique. Après cela, nous commençons à les battre jusqu'à obtenir une bonne mousse de consistance assez épaisse. L'étape suivante, comme le suggère la recette, consiste à ajouter du sucre, à le faire progressivement et à mélanger en même temps.
7. Si nous décidons de graisser la génoise avec de la crème au beurre, nous devons le faire aussi. La recette est également simple. Pour ce faire, mélangez la crème sure avec la crème et battez bien. Ajoutez ensuite la vanilline et un peu de sucre. Mélangez tout cela et la crème est prête.
8. Il faut également faire une imprégnation pour le gâteau si vous choisissez de graisser la pâte avec de la crème protéinée. Pour ce faire, nous devons préparer du sirop comme l'indique la recette. Nous prenons l'orange dont nous devons presser le jus et la mettons dans le récipient préparé. On fait la même chose avec du citron. Ajouter l'eau et le sucre dans un récipient contenant le jus d'orange et de citron. Cuire jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Faites tremper les gâteaux aux biscuits obtenus.
9. Revenons maintenant à la garniture préparée. À savoir, nous prenons une partie de la pâte coupée, la graissons avec de la crème, vous pouvez ajouter des baies pour la décoration et le goût. Ensuite, recouvrez avec la deuxième partie du biscuit obtenu et déposez à nouveau délicatement la crème.
10. Après cela, nous mettons notre plat au réfrigérateur, pendant environ une demi-heure, pour que la pâte à biscuits soit trempée. Passé ce délai, nous le sortons et le coupons en petits morceaux, qui seront nos génoises.

Assurez-vous que vos enfants, vos invités et simplement vos proches que vous décidez de gâter apprécieront certainement cette friandise.

Au moment de servir le plat, vous pouvez le décorer avec des fruits confits, du chocolat râpé, de délicieuses baies et bien d'autres choses que vous aimez particulièrement et qui donneront au plat obtenu une individualité et une particularité.

La recette en elle-même est très simple, tant la pâte elle-même que la crème, quelle que soit celle que vous choisissez. Tous sont préparés aussi simplement et rapidement que possible.

Faites-vous plaisir avec des friandises et essayez de préparer de plus en plus de délices que toute la famille appréciera manger.