Analyse chimique du chocolat. Bonjour étudiant Étudie la composition et la qualité du chocolat au lait

Présentation………………………………………………………………………3

Informations générales sur le chocolat…………………………………………..4

1. L'histoire du chocolat…………………………………………….....4

   Classement et assortiment de chocolat……………………...6

   Fabrication de chocolat……………………………………………9

   La composition chimique du chocolat………………………………….13

   Exigences de qualité………………………………………….14

   Conditions de conservation du chocolat……………………………………14

2. Examen et qualité du produit fini…………………………….16

2.1. Indicateurs de qualité du chocolat…………………………………16

2.2. Échantillonnage et préparation pour analyse………………………...22

2.3. La procédure et les modalités de déroulement de l'examen………………....23

Conclusion………………………………………………………………………...25

Références………………………………………………………..26

Annexe 1………………………………………………………………...27

Introduction.

Le chocolat est un nectar divin, car ils en buvaient autrefois. Et aujourd'hui, non seulement ils boivent et mangent, mais ils en sculptent des sculptures, en fabriquent des souvenirs, les «habillent» lors de défilés de mode et même les emballent dans des salons de spa. C'est simplement donné et, finalement, on gagne énormément d'argent dessus.

Le chocolat a été et sera pertinent et ne se démodera jamais. Il sera aimé par différentes générations des plus petits aux plus grands. Pourquoi est-ce que je le pense ? Oui, car je suis moi-même un grand fan de cette tentation unique. Oui, je ne nie pas que le chocolat puisse changer, mais il n'y a aucun moyen de ne pas quitter notre vie, il y est fermement accroché. Et nous ne fournissons pas comment nous vivrions sans elle ! Le chocolat convient à toutes les occasions, aussi bien en vacances qu'en semaine.

Le but de mon travail de cours n'est pas seulement d'apprendre des informations générales sur le chocolat, de considérer les indicateurs de qualité du chocolat, mais aussi d'étudier la procédure et les méthodes d'examen du chocolat.

1. Informations générales sur le chocolat

1.1. Histoire du chocolat

L'histoire du chocolat, qui nous est si familière maintenant, a commencé il y a très longtemps, il y a plus de 3000 ans.

Vers 1500 avant JC, la civilisation olmèque est née dans les basses terres le long du golfe du Mexique en Amérique. Leur culture nous a laissé très peu de choses, mais certains linguistes pensent que le mot "cacao" a d'abord sonné comme "kakawa" vers 1000 avant JC, à l'apogée de la civilisation olmèque.

Les Olmèques ont ensuite été remplacés par la civilisation maya. Les ancêtres mayas sont arrivés dans les basses terres du nord du Guatemala vers 1000 av. Jusque-là, ils vivaient dans les hautes terres du Guatemala et dans la province mexicaine du Chiapas. Là-bas, le cacao semble avoir été très rare, voire pas du tout connu. Quoi qu'il en soit, descendus des plateaux, les Mayas ont découvert et commencé à cultiver un cacaoyer sauvage, et c'est à cette époque que la prononciation moderne du mot "cacao" est probablement née.

Vers 250 après JC, le développement de la culture maya entre dans sa phase classique. Dans les années 600 de notre ère, les Mayas ont planté les toutes premières plantations de cacao que nous connaissons. De formidables cités mayas ont été érigées, avec leurs châteaux pyramidaux et leurs dirigeants cruels. Jusqu'à leur chute au IXe siècle après J.-C., l'architecture des cités mayas dépassait celle de la Grèce antique et de l'Italie au début de la Renaissance. Le chocolat était un luxe et une boisson sacrée pour les Mayas, non seulement dans la vie mais aussi dans la mort.

Ils avaient des méthodes bien développées pour fabriquer des boissons chocolatées de toutes sortes en utilisant divers additifs. L'un des principaux ingrédients était le poivre et les clous de girofle.

De nombreux livres sur le chocolat disent que ce sont les Aztèques qui ont été les premiers à cultiver les cacaoyers et à inventer la boisson au chocolat. Comme nous l'avons dit, ce n'est pas vrai. Les Aztèques ont néanmoins joué un grand rôle dans l'expansion de l'utilisation du cacao dans le Nouveau Monde. La légende aztèque dit que les graines de cacao nous sont venues du Paradis et que la sagesse et la force viennent du fruit du cacaoyer. La carte montre la frontière de l'empire aztèque en 1519 - avant sa destruction par les Espagnols. Le territoire le plus important était la région de Xoconochco, que les Aztèques ont conquise par expansion entre 1486 et 1502. Cela a donné à l'empire aztèque l'accès aux meilleures plantations de cacao. La région de Xoconochco était isolée du reste de l'empire aztèque, de sorte que les commerçants à longue distance jouaient un rôle très important dans le transport des fèves de cacao vers la capitale aztèque, Tenochtitlan. Les fèves de cacao servaient de monnaie dans l'empire aztèque. On dit que Christophe Colomb a apporté des fèves de cacao au roi Ferdinand lors de sa quatrième expédition dans le Nouveau Monde, mais personne n'y a prêté beaucoup d'attention en raison du grand nombre d'autres trésors apportés par Christophe Colomb. Au cours des 100 prochaines années après Christophe Colomb, le chocolat est apparu en Europe. Coûtant 10 à 15 shillings la livre, le chocolat était considéré comme une boisson pour la haute société. Au XVIe siècle, l'historien espagnol Oviedo écrivait : " Seuls les riches et les nobles pouvaient se permettre de boire du chocolat, car il buvait littéralement de l'argent. Les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie par toutes les nations ; ... pour 100 de ces graines de cacao, il était tout à fait possible d'acheter un bon esclave".

Le chocolat était également utilisé comme remède par les principaux guérisseurs de l'époque. Ainsi, Christopher Ludwig Hoffmann a recommandé le chocolat comme remède à de nombreuses maladies, se référant à l'expérience du traitement du cardinal Richelieu. Avec le développement de l'industrie, le chocolat est devenu plus accessible, divers additifs ont commencé à y être ajoutés: lait, épices, diverses substances sucrées, vin et même bière. Si au départ le chocolat était considéré comme une boisson exclusivement masculine, il est ensuite devenu la boisson préférée des enfants. En 1674, on fabriquait des petits pains et des gâteaux avec du chocolat. Cette date est considérée comme la date d'apparition du chocolat "comestible", qui pouvait non seulement être bu, mais aussi mangé.

Le cacao importé en Europe va d'abord dans les monastères et à la Cour du Roi, où il est très apprécié des dames de la cour. Depuis l'Espagne, le « xocolatl » pénètre en Europe, supplantant rapidement les épices mexicaines à base de sucre de canne et de vanille. Le gouvernement de l'empereur allemand Charles V, conscient de l'importance commerciale du cacao, exige un monopole sur ce produit. Cependant, déjà au 17ème siècle, les contrebandiers l'importaient activement aux Pays-Bas. Les premières licences pour la création de la production de chocolat sont inventées par les Italiens. En Angleterre, les "Chocolate Houses" sont plus visitées que les salons de café et de thé. Au 19ème siècle, les premières tablettes de chocolat apparaissent, et Jean Naus invente le premier bonbon fourré praliné.

1.2. Classification et assortiment de chocolat

Le chocolat est un produit de la transformation des fèves de cacao avec du sucre.

Le chocolat contient :

glucides - 5-5 5%);

graisse - 30-38%;

protéines - 5-8%;

alcaloïdes (théobromine et caféine) - environ 0,5%;

tanins et minéraux - environ 1%.

Valeur énergétique (pour 100 g de produit) :

chocolat - 680 calories;

chocolats - 460 calories;

cacao - 400 calories.

Le chocolat contient de la phényléthylamine, du tryptophane et de l'anandamide (substances qui affectent les centres émotionnels du cerveau et créent un sentiment d'amour dans le corps humain), du magnésium et du fer.

La composition des variétés de chocolat modernes, en plus des fèves de cacao et du sucre, comprend du lait écrémé en poudre, du sirop de glucose, de la vanille ou de la vanilline, du sirop d'alcool éthylique, du sucre inverse, des huiles végétales (noix), des noix (noisettes, noisettes, amandes), de la lécithine , pectine, arômes naturels ou artificiels, conservateurs (benzoate de sodium), acide citrique, huiles d'orange et de menthe.

Les fèves de cacao sont constituées à 50% de beurre de cacao, qui à une température de 22-27 ° C est dur et cassant, et à une température de 32-36 ° C commence à fondre, c'est-à-dire son point de fusion est inférieur à la température du corps humain. Par conséquent, le vrai chocolat fond rapidement dans la bouche et ne laisse pas de sensation de viscosité. Le chocolat ne doit pas contenir d'autres matières grasses que le beurre de cacao. Les additifs tels que la matière grasse du lait, les huiles de palme, de noix de coco ou d'arachide dégradent considérablement la qualité de cette friandise.

amer - plus de 60%;

semi-amer (dessert) - environ 50%;

produits laitiers - environ 30%.

Une barre de chocolat au lait contient 15 % de beurre de cacao, 35 % de sucre et 20 % de poudre de lait, semi-amer - 45 % de sucre et jusqu'à 5 % de beurre de cacao, et amer - 40 % de sucre.

Le chocolat est classé :

en forme et en taille ;

en fonction de sa composition et de la méthode de traitement de la masse de chocolat.

Selon la forme et la taille, le chocolat se distingue en tablettes de 100g. et plus petites, tablettes de chocolat, poids frisé jusqu'à 250g., médailles en chocolat, chocolat à motifs - figurines en relief plat de petite taille (généralement incluses dans les bonbons "Chocolate set").

Selon la recette et la méthode de traitement, le chocolat est divisé en :

ordinaire avec et sans ajouts ;

dessert avec et sans ajouts;

avec garnitures;

diabétique (le sucre est remplacé par du sorbitol ou du xylitol);

Le chocolat ordinaire est produit à partir de toutes les fèves de cacao (avec une prédominance de consommateur), sans conchage. Il a donc des qualités gustatives et aromatiques moindres, une dispersion moins fine (92%). La teneur en sucre ne dépasse pas 63%.

Le chocolat dessert est produit uniquement à partir de variétés nobles de fèves de cacao à long conchage. Par conséquent, il a des qualités gustatives et aromatiques élevées, une dispersion fine (96-97%). La teneur en sucre ne dépasse pas 55%.

Le chocolat poreux est produit, en règle générale, à partir de la masse du dessert par aspiration, il a augmenté la fragilité et la tendresse.

Le chocolat fourré est produit, en règle générale, à partir d'une masse de chocolat ordinaire sous forme de barres, de barres et de figures (coquilles, cornes, fers à cheval, etc.). Le contenu de la garniture pour le chocolat sous forme de pains - pas moins de 35%, pour le chocolat d'un poids net supérieur à 50g - pas moins de 20%.

Le chocolat en poudre est fabriqué à partir de pâte de cacao, de vanilline et de sucre en poudre avec et sans ajout de produits laitiers. Il est destiné à la préparation d'une boisson par dilution avec de l'eau chaude ou du lait dans un rapport de 1 : 1 ou 1 ; 2 (au goût).

Couverture - chocolat liquide, utilisé pour glacer des bonbons, des gaufres, des guimauves. La graisse devrait être de 34 à 37 %.

Le chocolat blanc est produit, en règle générale, à partir de masse de chocolat ordinaire sans cacao râpé, c'est-à-dire il contient du beurre de cacao, du sucre en poudre, du lait et des arômes.

Le substitut au chocolat est représenté sur le marché par des confiseries et des barres sucrées. Les tuiles de confiserie sont fabriquées à partir de pâte de confiserie finement broyée obtenue à partir de graisses de substitution du beurre de cacao (graisses végétales hydrogénées solides) avec ou sans beurre de cacao, ainsi que de sucre et de divers additifs aromatisants et aromatiques : poudre de pomme, cacahuètes grillées, café, etc. sont fabriqués à partir de la masse obtenue en transformant le sucre et la graisse de confiserie produits dans le pays avec divers additifs aromatisants et aromatiques. Assortiment : Hello, Palm, Casino, Lait, Soja aux cacahuètes, Conte de fées, Magique, Mystérieux.

Le chocolat diabétique est destiné aux patients diabétiques. Dans celui-ci, le sucre est remplacé par du sorbitol ou du xylitol : Lait au xylitol, Northern Lights.

Pâte de chocolat - est une masse plastique homogène finement broyée, composée de sucre, de graisse, de poudre de cacao (au moins 12%) avec l'ajout de substances aromatisantes et aromatiques.

1.3. fabrication de chocolat

Brûlant

Le processus de fabrication du chocolat commence par la torréfaction des fèves. Ils sont pelés et torréfiés pour éliminer toute humidité restante et obtenir le goût et l'odeur caractéristiques du cacao. Les variétés de cacao gourmandes sont torréfiées à basse température, ce qui leur donne une saveur très délicate.

craquer et vanner

Après torréfaction, les fèves de cacao sont refroidies puis envoyées vers une machine perpétuelle, qui les affine, les sépare de la coque et les broie en particules de plusieurs millimètres d'épaisseur. L'enveloppe est éliminée à travers un tamis par un courant d'air chaud. Les fèves décortiquées et broyées sont appelées fèves de cacao broyées.

Mélange

Transformer des fèves de cacao broyées en chocolat en mélangeant différents ingrédients est un domaine habile et secret de la fabrication du chocolat. Les fèves sont triées par origine, torréfiées et battues, assorties à des recettes précises, mélangées et placées dans des moulins à cacao.

affûtage

Les fèves torréfiées et broyées, les soi-disant "plumes", sont chauffées et soigneusement broyées pour former une pâte de cacao, également appelée pâte ou liqueur de cacao. C'est l'ingrédient principal pour la préparation de divers produits à base de chocolat et se compose de beurre de cacao (graisse de cacao naturelle) et du composant sec des fèves.

Ensuite, la masse de cacao est disposée sous une presse hydraulique pour presser la graisse (beurre de cacao). Le résidu (gâteau), contenant encore 20% de l'huile, est broyé en une poudre, qui est ensuite soigneusement tamisée, la poudre résultante est de la poudre de cacao pure non sucrée. Le beurre de cacao est filtré, ramolli, moulé et stocké. Et la liqueur de cacao est mélangée avec du sucre (et du lait en poudre dans le cas de la fabrication de chocolat au lait), et la pâte est intensément pilée et raffinée d'une granulométrie de 50 microns à 17.

Pour faire du chocolat en pâte de cacao, vous devez ajouter du beurre de cacao, du sucre, de la vanille. Ces ingrédients sont mélangés et pétris jusqu'à l'obtention d'une masse lisse et homogène.

Conchage

C'est l'une des étapes les plus importantes dans la fabrication du super chocolat. Son but est d'éliminer toute humidité résiduelle, d'éliminer les saveurs et les arômes incompatibles, les grumeaux encore présents, ainsi que le déplacement des acides volatils et l'excès d'amertume.

Le chocolat est mis dans des cuves de conchage, où il est déroulé et pétri pendant 2-3 jours. Au cours de ce processus, il est chauffé à différentes températures. Pour un chocolat de haute qualité, du beurre de cacao est ajouté avec de la lécithine (extraite de soja) pour aider à réduire la viscosité. Le processus de conchage élimine l'humidité et favorise un chocolat lisse et uniforme avec une saveur et un arôme améliorés.

Alors que le chocolat ordinaire ne prend que quelques heures à concher, le chocolat de la plus haute qualité peut être conché jusqu'à cinq jours.

Un conchage insuffisant du chocolat peut entraîner une saveur médiocre et une acidité élevée.

Tempérer le chocolat

Dans les procédés précédents, la température du chocolat était constamment maintenue au point de fusion du beurre de cacao. Il est maintenant nécessaire de refroidir la masse de manière à assurer une bonne cristallisation du beurre de cacao et une distribution unique du mélange. Le chocolat tempéré durcit rapidement, a une bonne texture et un bon éclat et est facile à travailler.

La couverture, qui a une teneur élevée en beurre de cacao, est tempérée, car les composés de molécules de graisse sont stables à différents points de fusion. En fait, la dissolution se produit aussi bien à basse qu'à haute température. Mais la première chose à faire est de porter la couverture à une température élevée, suffisante pour dissoudre complètement toute la matière grasse (si le chocolat est trop chaud, alors son goût subtil sera détruit). Deuxièmement, le refroidissement ou la précristallisation du chocolat fondu se produit lorsque le chocolat semble épais et visqueux. À ce stade, des molécules de graisse pures se forment (restent sous forme de cristaux instables et immobiles). À ce stade, le chocolat est trop épais pour une utilisation générale. Il faut le chauffer un peu, sans s'écarter des températures recommandées.

Collecte et transformation du cacao

Le cacaoyer appartient à la famille des Sterculiacées et pousse dans la zone tropicale dite "ceinture du cacao". Les cacaoyers ne supportent pas la lumière directe du soleil, ils sont donc protégés par un auvent spécial. Les plantations doivent être situées à une altitude de 400 à 600 mètres au-dessus du niveau de la mer. La qualité du sol joue également un rôle important. Elle doit être riche en azote et en potassium, bien drainée dans les zones à fortes pluies et, à l'inverse, dotée d'approvisionnement en eau dans les zones sèches. Pour la croissance des arbres, un climat humide (60-90 %) et une température moyenne de 25 à 28 C sont également requis.

Les fruits du cacaoyer sont appelés cabosses de cacao. Les jeunes arbres commencent généralement à porter leurs fruits après 3 à 5 ans. Une cabosse pèse environ 200 à 800 g et éclate avec une fissure sèche à maturité au bout de 5 à 6 mois. Pendant ce temps, il change de couleur du vert au jaune et du rouge à l'orange.

La hauteur des cacaoyers varie de 5 à 7 mètres et la durée de vie est de 25 à 30 ans. Les cacaoyers peuvent être trouvés dans toute la ceinture équatoriale, où la température moyenne est de 26 ° C et une humidité élevée. Ils peuvent également être trouvés à l'état sauvage: les animaux, mangeant leurs fruits, éparpillent les fèves de cacao sur le sol, à la suite desquelles elles germent.

Les feuilles du cacaoyer sont grandes (20-40 cm de long et 7-12 cm de large). Lorsque l'arbre a 3-4 ans, il fleurit avec des fleurs blanches (1 cm de diamètre). En moyenne, l'arbre produit 30 gousses contenant chacune 30 à 40 fèves enchâssées dans la pulpe blanche du fruit. Il existe plusieurs types de cacao.

Dans les régions au climat très humide, chanceux pour les pluies, le cacao peut être récolté toute l'année. Mais dans de nombreux pays, il n'y a que deux saisons de récolte : novembre-janvier et mai-juillet. Lors de la récolte, chaque cabosse est ouverte à la machette et peut contenir jusqu'à 40 fèves de cacao entourées d'une pellicule blanche sucrée appelée mucilage.

Après fendage, les fèves et la pulpe blanche sont retirées de la gousse puis recouvertes de feuilles de bananier. En 1 à 2 semaines, le processus de fermentation a lieu. C'est un processus très important. Et sa mauvaise conduite peut nuire au goût du chocolat.

Après fermentation, les fèves de cacao contiennent environ 60 % d'humidité. Il doit être réduit à au moins 7,5% pour éliminer la possibilité de dommages pendant le transport. Par conséquent, les fèves fermentées sont disposées au soleil sur des nattes ou des palettes spéciales, qui doivent être immédiatement couvertes en cas de pluie. Le processus de séchage contribue à l'élimination de l'amertume et à l'apparition d'un arôme spécifique de cacao (voir annexe 4).

1.4. La composition chimique du chocolat

Les principaux composants de la matière sèche des fèves de cacao sont les graisses, les alcaloïdes - théobromine, la caféine dans (en petites quantités), les protéines, les glucides, les tanins et les minéraux, les acides organiques, les composés aromatiques, etc.

La graisse (beurre de cacao) est contenue dans une quantité de 52 à 56% de matière sèche. A une température de 25°C, le beurre de cacao est dur et cassant, et à 32°C il est liquide, donc il fond dans la bouche sans laisser de résidu. La composition chimique du produit "chocolat au lait"

Nutriments, vitamines, oligo-éléments pour 100 g :

Eau : 0,9g

Protéines : 6,9 g

Matières grasses : 35,7 g

Glucides : 52,9 g

Mono- et disaccharides : 49,5 g

Amidon : 2,9 g

Fibres alimentaires : 2,0 g

Acides organiques : 0,5 g

Cendre : 1,6 g

Vitamine B1 : 0,05 mg

Vitamine B2 : 0,3 mg

Vitamine PP : 0,5 mg

Fer : 1,8 mg

Potassium : 543,0 mg

Calcium : 187,0 mg

Magnésium : 38,0 mg

Sodium : 76,0 mg

Phosphore : 235,0 m

Calories : 547,3 kcal

1.5. Exigence de qualité

Le chocolat doit être conforme aux exigences de GOST 6534-69. Le goût et l'arôme sont clairement exprimés, caractéristiques de cette espèce. Couleur du brun clair au brun foncé, pour le chocolat blanc - crème. La forme est correcte, sans déformation, sous forme de tuiles, de pains et de figures diverses, avec et sans motif. La surface avant du chocolat doit être brillante, sans sucre ni graisse, dans du chocolat au lait - légèrement terne, dans du chocolat avec des ajouts non moulus, le dessous de la barre avec une surface inégale. La consistance doit être solide, la structure doit être homogène, la fracture doit être mate, pour le chocolat poreux - cellulaire. Les ajouts qui ne sont pas introduits sous une forme finement broyée sont uniformément répartis dans la masse de chocolat.

1.6. Conditions de stockage du chocolat

Conserver le chocolat à une température de 18C et une humidité relative de 75%. Dans ces conditions, le chocolat est stocké pendant les périodes de garantie suivantes à compter de la date de production :

dessert et ordinaire sans ajouts - 6 mois,

poids sans additifs non emballé - 4 mois,

dessert et ordinaire avec ajouts, chocolat fourré et en poudre sans ajouts - 3 mois,

poids avec ajouts non emballés - 2 mois, chocolat blanc et en poudre avec ajout de produits laitiers - 1 mois.

Stockage des fèves de cacao. Les fèves de cacao séchées doivent être placées dans l'entrepôt dès que possible. Avant d'être transportées vers des terminaux portuaires étrangers ou des chocolateries, les fèves doivent être soigneusement contrôlées, emballées dans des conteneurs ventilés spéciaux et placées dans une cale bien ventilée. Après avoir été introduites en usine, les fèves de cacao sont soigneusement contrôlées pour identifier d'éventuels défauts spécifiques, ainsi que des défauts de goût et d'arôme, pour vérifier la présence de corps étrangers et enfin pour contrôler le taux d'humidité acceptable.

Les fèves conditionnées sont ensuite placées dans un environnement propre et sec et stockées à environ 16°C.

2. Savoir-faire et qualité du produit fini.

2.1 Indicateurs de qualité du chocolat.

La qualité du chocolat est évaluée par les indicateurs suivants :

organoleptique;

Physico-chimique ;

Sécurité;

Microbiologique.

Indicateurs organoleptiques.

Les indicateurs organoleptiques qui caractérisent la qualité du chocolat comprennent l'apparence, la forme, la texture, la structure, le goût et l'odeur.

Tableau 1.

Indicateurs de qualité organoleptique du chocolat

Nom indicateur	Caractéristique
Goût et odeur	Typique pour ce produit, sans goût ni odeur étrangers
Apparence	La face avant est brillante. Pour les médailles en chocolat, le chocolat avec des ajouts de produits laitiers et de noix finement broyés, le chocolat moulé en feuille et en poids, une surface mate est autorisée. Dans le chocolat avec de gros ajouts sous forme de noix entières ou concassées, de fruits confits hachés, de raisins secs, de céréales éclatées, etc. et poreux, une surface inégale est autorisée. Le grisonnement et les dommages causés par les ravageurs des stocks de céréales ne sont pas autorisés. Les produits cassés sont autorisés : pas plus de 4,0 % - pour le chocolat fourré ; pas plus de 2,0% - pour le chocolat avec de gros ajouts. Pour le chocolat expansé au poids, les chutes sont autorisées dans différents mesurez 1/3 du carreau, les petits rebuts ne doivent pas dépasser 3,0 %.
	Conforme à la recette, pas de déformation pour tous les types de chocolat, sauf en poids
Cohérence
Structure	Homogène. Pour chocolat poreux - cellulaire.

indicateurs physiques et chimiques

Les indicateurs physiques et chimiques comprennent le degré de broyage, la fraction massique du remplissage, la fraction massique de cendres.

Tableau 2.

Indicateurs physiques et chimiques de la qualité du chocolat

Nom de l'indicateur	Norme pour le chocolat
	ordinaire		le dessert
	Aucun ajout	Avec des ajouts	Aucun ajout	Avec des ajouts
Degré de broyage, %, pas moins de
Fraction massique de remplissage, %, pas moins de : pour le chocolat sous forme de pains pour le poids net du chocolat St. 50 grammes
Fraction massique de cendres insolubles dans une solution d'acide chlorhydrique avec une fraction massique de 10 %, %, pas plus de

Les fractions massiques de sucre, de graisse, de garniture et d'humidité dans le chocolat doivent être conformes au contenu calculé selon la recette, en tenant compte des écarts autorisés.

La fraction massique de sucre total (en termes de saccharose) dans le chocolat pour diabétiques doit être conforme à la teneur calculée selon la recette et à l'écart maximal par rapport à la valeur calculée de 5,0 %, mais pas plus de 9 %. La fraction massique des produits à base de cacao dans le chocolat, selon la recette, doit être d'au moins 25,0 %. La quantité de garniture ne doit pas dépasser 50% de la masse de chocolat. Dans les fourrages au chocolat, l'humidité est normalisée, et pour les fourrages aux noix, au chocolat et à la crème au chocolat, la teneur en matières grasses.

La teneur en humidité du chocolat sans additifs et du chocolat de dessert avec additifs ne doit pas dépasser 1,2 %, du chocolat au lait - 2 % (avec une teneur en lait entier sec - pas plus de 3 %), du chocolat aux fruits - 5 % et du chocolat ordinaire avec additifs - 1,5 %.

Dans le chocolat, la teneur en fibres est limitée: dans le chocolat sans ajouts - pas plus de 3%, avec ajouts - pas plus de 4%. La teneur en cendres insolubles dans une solution d'acide chlorhydrique à 10% n'est pas supérieure à 0,1%.

Performances de sécurités

En fonction de la nature des impacts, de la sécurité, il existe des impacts chimiques, radiologiques, mécaniques, sanitaires et hygiéniques, etc.

Les substances affectant la sécurité chimique des produits alimentaires, y compris le chocolat, sont réparties dans les groupes suivants : éléments toxiques (sels de métaux lourds) ; mycotoxines; nitrates et nitrites; pesticides; antibiotiques; médicaments hormonaux; les alcools supérieurs et les aldéhydes ; esters; furfural et hydroxyméthylfurfural; monomères; additifs alimentaires interdits; colorants pour emballages.

L'admissibilité de la teneur en éléments toxiques du chocolat est établie selon les normes : GOST 26927-86, GOST 26930-86-26934-86. Le dépassement des concentrations maximales admissibles de tels éléments peut provoquer des intoxications plus ou moins graves, parfois même mortelles.

Les niveaux admissibles d'éléments toxiques, de mycotoxines, de pesticides et de radionucléides dans le chocolat sont indiqués dans le tableau 3.

Tableau 3

Niveaux admissibles d'éléments toxiques, mycotoxines, pesticides, radionucléides dans le chocolat

En tant qu'indicateurs de la sûreté radiologique des produits alimentaires, les CPM (concentrations maximales admissibles) des isotopes radioactifs du cobalt, du césium et du strontium (Co 60 ; Cs 90), ainsi que des radionucléides, sont établis.

Sécurité sanitaire et hygiénique - l'absence de risque inacceptable pouvant survenir avec divers types de dommages biologiques au chocolat. Les dommages biologiques comprennent les dommages microbiologiques et zoologiques.

indicateurs microbiologiques

Les dommages microbiologiques (maladies) sont causés par une variété de micro-organismes. Distinguer les infections bactériennes et fongiques. Dans certains cas, les produits accumulent des substances toxiques (mycotoxines - avec moisissures, salmonelles, staphylocoques, E. coli, etc.), qui provoquent des intoxications humaines à des degrés divers, parfois mortelles.

Les indicateurs de qualité microbiologique du chocolat sont présentés dans le tableau 4.

Tableau 4

Indicateurs microbiologiques de la qualité du chocolat

Groupe de produits	QMAFAnM UFC/g, pas plus	Masse du produit, g, dans laquelle il n'est pas autorisé		Levure, UFC/g, pas plus	Moisissures, UFC/g, pas plus
		BGKP (coliformes)	Pathogène, incl. salmonelle
Chocolat ordinaire et dessert sans ajouts
Nature et dessert avec ajouts
avec garnitures

Les dommages biologiques du deuxième groupe devraient être appelés zoologiques, car ils sont causés par divers représentants du monde animal (insectes, rongeurs, oiseaux). Le résultat d'un tel bioendommagement n'est pas seulement des pertes quantitatives, mais aussi une perte de sécurité, car les marchandises endommagées sont contaminées par des excréments (fèces) d'insectes, de rongeurs et d'oiseaux, et peuvent également être infectées par des micro-organismes pathogènes.

2.2. Échantillonnage et préparation pour analyse

L'échantillonnage et la préparation des tests de laboratoire du chocolat sont effectués conformément à GOST 5904-82 "Produits de confiserie. Règles d'acceptation, méthodes d'échantillonnage et préparation des échantillons".

Pour contrôler les indicateurs organoleptiques et physico-chimiques de la qualité du chocolat des différents lieux de chaque unité d'emballage de transport de l'échantillon, sont sélectionnés :

1 tuile - avec un poids net supérieur à 100 g ;

3 dalles - d'un poids net de 51 à 100g inclus ;

L'échantillon combiné est divisé en 3 parties, dont une est envoyée au laboratoire pour être testée et deux sont laissées comme témoins pour un nouveau test.

Les échantillons sous forme de bocaux, de tuiles, de paquets sont enveloppés dans du papier épais et attachés avec de la ficelle.

D'autres échantillons sont placés dans des bocaux en verre propres et secs avec des bouchons en verre rodé ou en caoutchouc, emballés dans des boîtes en plastique avec des bouchons à vis ou enveloppés dans du parchemin (cellophane, films polymères).

Les échantillons préparés sont scellés et accompagnés d'un rapport d'échantillonnage indiquant :

numéro de série de l'échantillon ;

nom du produit ;

nom du fabricant et son adresse ;

numéros de lot ou de wagon ;

masse de l'échantillon ;

la taille du lot;

le type de produits pour lesquels le lot est envoyé ;

noms et fonctions des personnes qui ont envoyé l'échantillon.

Lors du processus de préparation des échantillons de chocolat pour les tests en laboratoire, il est broyé sur une râpe ou un broyeur mécanique et placé dans un récipient hermétiquement fermé.

Lors de l'examen de chocolat fourré ou de figurines en chocolat, des échantillons sont préparés en divisant les produits en composants. Le corps des produits est complètement séparé de la glaçure. Le glaçage est placé dans un récipient hermétique. Un corps séparé est broyé, mélangé et également placé dans un bol spécial. La masse d'un échantillon de chocolat sans séparer le produit en ses composants doit être d'au moins 100 g, avec la destruction des produits en ses composants - au moins 200 g.

2.3. La procédure et les méthodes d'examen du chocolat

L'évaluation organoleptique du chocolat est effectuée selon GOST 5897-90, détermination du degré de broyage - GOST 5902-80, fraction massique de remplissage GOST 5897-90, cendres - GOST 5901-87, éléments toxiques - GOST 26927-86, GOST 26930-86 - GOST 26934-86 .

L'évaluation organoleptique du chocolat est effectuée à une température de 16-18°C. Cela commence par une inspection visuelle de l'emballage et de l'étiquetage. Définissez la clarté de l'image et des inscriptions, la luminosité des couleurs de l'étiquette et sa valeur artistique, la densité de l'emballage. La date de production du chocolat et le respect de la période de garantie de stockage sont vérifiés par un tampon ou un composteur sur une feuille ou une doublure. Ensuite, la masse nette de chocolat est vérifiée en la pesant sans feuille ni étiquette avec une résolution allant jusqu'à 0,01 g.

L'apparence est déterminée par l'état des surfaces avant et inférieure du chocolat. La surface avant du chocolat sans additifs doit être brillante sans revêtement grisâtre ni taches; avec des ajouts peut être légèrement terne. Il est interdit de laisser la garniture à la surface du chocolat. La consistance à 18°C ​​est solide. La structure du chocolat sans ajouts et avec des ajouts finement divisés est homogène, poreuse-cellulaire. Les ajouts grossièrement moulus (gaufres, noix) doivent être répartis uniformément dans la masse. La forme des tablettes de chocolat et des figurines doit être correcte, sans déformations. Le goût et l'arôme sont déterminés par échantillonnage. Ils doivent être clairement définis, avec un subtil arôme de chocolat ou de vanille provenant des additifs et une agréable amertume. Le chocolat avec des ajouts doit avoir un goût harmonieux.

Conclusion.

En conclusion, il convient de dire quelques mots sur les propriétés bénéfiques de ce produit miracle. En termes scientifiques, le chocolat est apprécié pour sa haute teneur en magnésium, phosphore, fer, calcium, polyphénols, théobromine, caféine, etc., comme moyen de stimuler le système central, le tonus musculaire, et aussi comme puissant antioxydant. S'exprimant dans le langage du profane, l'utilisation du chocolat est avant tout une source de plaisir, un excellent moyen d'améliorer l'humeur et le tonus. Certes, des études récentes montrent que le chocolat n'affecte pas tout le monde de la même manière. Les personnes irritables et méfiantes peuvent même aggraver leur état en le mangeant en kilogrammes.

On dit que vous pouvez déterminer le caractère d'une personne par le type de chocolat qu'elle préfère. Ainsi, les amateurs de chocolat au lait sont des rêveurs, les amateurs de chocolat noir sont des matérialistes fermement ancrés sur le sol et les amateurs de chocolat blanc sont des personnes actives.

Dans ce travail, j'ai divulgué des informations générales sur le chocolat, examiné les indicateurs de qualité du chocolat et étudié la procédure et les méthodes d'examen du chocolat.

Bibliographie.

1. Kauts E.V. "La voie du succès", Nutrition et société, n° 4, 1998.

2. Shevchenko V.V. Recherche sur les produits et examen des biens de consommation. Moscou : Infra-M, 2003

3. V.I. Khlebnikova Technologie de production de produits alimentaires. M. : Académie, 2007. - 345 p.

4. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Recherche sur les produits et examen des produits alimentaires : manuel. - Moscou : ICC "Mart" ; Rostov-on-Don: Publishing Center "Mart", 2004. - 992 p.

5. GOST 6534-89 Chocolat. Spécifications générales.

Chocolat avec des garnitures et donner une évaluation du consommateur Chocolat ce magasin. Objet ... réalisé sur le thème "Caractéristiques des produits et compétence qualité Chocolat avec des garnitures. Dans ce cours...

Assortiment et compétence qualité Chocolat vendu dans le réseau de distribution de Gomel

Résumé >> Culture et art

2.1 Analyse de l'assortiment Chocolat…………………………………………… 2.2 Examen qualité Chocolat.………………………………………….. 2.2.1 Objets et méthodes de recherche. Selection d'Echantillon………………………. 2.2.2 Compétence qualité Chocolat par organoleptique...

Chocolat, sa caractéristique de marchandise

Résumé >> Culture et art

19) Normes "Expiration Prolongée" qualité ChocolatÀ compétence qualité Chocolatétablir la correspondance organoleptique et physique ...

Compétence qualité biscuits

Cursus >> Culture et art

1.3 Matières premières, processus de production 2 Compétence qualité cookies 2.1 Caractéristiques des caractéristiques organoleptiques ... et conditionnés. 2 Compétence qualité biscuits compétence qualité les cookies peuvent être ... 3800 3. Cookies "Slodych avec Chocolat" JSC "Slodytch", Minsk...

Marchandisage compétence qualité Des bonbons

Résumé >> Culture et art

Les bonbons emballés et glacés prédominent Chocolat. Bonbons glacés Chocolat. Ces bonbons ont une grande capacité de stockage. 1.4 Méthodes d'évaluation existantes qualité et compétence Des bonbons Compétence qualité bonbons est réalisée conformément à la réglementation suivante ...

introduction

De nos jours, le chocolat est l'un des aliments les plus courants chez les humains. Dans presque tous les magasins, n'importe qui peut acheter une barre de chocolat. Mais le chocolat peut être abordé non seulement du point de vue du consommateur, mais aussi du point de vue de la recherche, en le choisissant comme objet d'analyse chimique.

Objectif du projet : étudier la composition chimique de différentes marques de chocolat et étudier ses effets sur la santé humaine.

Objectifs de recherche:

1. Apprenez à connaître les différents types de chocolat.
2. Étudier la composition chimique du chocolat de différentes variétés.
3. Procéder à une analyse qualitative des échantillons étudiés de produits chocolatés.
4. Comparez leur composition chimique.
5. Étudier l'effet du chocolat sur la santé humaine.
6. Menez une enquête auprès de vos camarades de classe sur les dangers et les bienfaits du chocolat.
7. Découvrez comment le chocolat est actuellement utilisé en médecine et en cosmétologie.

Objet d'étude: Chocolat.

Sujet d'étude: analyse chimique de la composition du chocolat.

Type de projet Mots clés : individuel, long terme, interdisciplinaire (chimie et biologie), expérimental.

Formulaires de présentation des résultats du projet: rapport, présentation.

Revue de littérature

Chocolat - (chocolat anglais, chocolat français, chocolat espagnol ) est un terme désignant divers types de produits de confiserie fabriqués à partir de fruits de cacao. L'un des produits de confiserie les plus courants. Il contient des protéines, des lipides, des glucides, des tanins, des alcaloïdes caféine et théobromine. Il est préparé à base de produits de cacao.

E nom thymologie:Le mot "chocolat" vient de "chocolatl", le nom d'une boisson à base de fèves de cacao. Dans la langue aztèque, "chocolli" signifie "amertume" et "atl" fait référence à l'eau utilisée pour faire une boisson au chocolat.

GOST n° 6534-69

Selon la norme industrielle nationale n° 6534-69, le chocolat est :

1. goût et arôme clairement exprimé, caractéristique de cette espèce
2. Couleur du brun clair au brun foncé, pour le chocolat blanc - crème
3. former correct, sans déformation, sous forme de tuiles, pains, formes diverses, avec et sans motif
4. face avant le chocolat doit être brillant, sans sucre ni graisse, dans du chocolat au lait - légèrement terne, dans du chocolat avec des ajouts non moulus, le dessous de la barre avec une surface inégale
5. cohérence doit être dur, la structure doit être homogène, la cassure doit être terne, pour le chocolat poreux - cellulaire
6. ajouts, introduits non sous une forme finement broyée, sont uniformément répartis dans la masse de chocolat.

Composition chimique du chocolat et des fèves de cacao

La coque des fèves de cacao n'est pas utilisée dans la fabrication du chocolat, bien que ce soit parfois le cas. La coque de cacao contient en grande quantité: composés minéraux, huiles aromatiques, cendres 10%, fibres jusqu'à 15%, matières grasses 3-5%, pentosanes environ 6%, pectine 4,8% dans une substance sans graisse.

Le beurre de cacao contient: des triglycérides d'acides gras saturés - alcaloïdes palmitique, oléique, stéarique, théobromine et caféine, des antioxydants (ne permettent pas de brûler et de saler), des aromatiques et des tanins, qui donnent réellement le goût et l'arôme au chocolat. Le bouquet aromatique du chocolat est également formé en raison de la gradation des fèves de cacao en noble et consommateur. Les premiers donnent au chocolat un goût et un arôme brillants, les seconds - amertume, astringence, acidité. Le beurre de cacao a sept formes polymorphes dont une très stable et qui permet de conserver longtemps le chocolat. Le secret est qu'à température ambiante, le beurre de cacao se solidifie tout seul, mais fond dans la bouche. Par conséquent, le vrai chocolat ne doit contenir aucun durcisseur.

La composition moyenne des fèves de cacao est indiquée dans le tableau n°1.

substances	composition en %
Gros	45-50 %
substances azotées	13-16 %
Cellulose	3-9 %
Amidon	5-10 %
Tanins (tanins) et colorants	5-7 %
Théobromine	1-2,4 %
Pentosanes	1-2 %
Huile essentielle	0,001 %
Acides organiques (malique, citrique, oxalique)	jusqu'à 2%
L'eau	6-9 %
Cendre	2,5-5 %
Caféine	40 %
saccharides
Écureuils	11,5 %
Autres minéraux et sels	2,6 %

Classement du chocolat

Selon la méthode de traitement, la masse de chocolat est divisée en dessert et ordinaire.Dessert masse au chocolata de hautes qualités aromatiques et finesdispersion. Il acquiert ces propriétés à la suite d'un traitement particulièrement minutieux et long. ContenuSaharaen elle pas plus de 55%.Masse de chocolat ordinairea des qualités gustatives et aromatiques moindres et une dispersion moins fine. La teneur en sucre ne dépasse pas 63%. Le chocolat aéré est obtenu principalement à partir de la masse de chocolat dessert, qui est coulée dans des moules pour les ¾ du volume, placés dansvide- chaudières et maintenues à l'état liquide (à une température de 40°C) pendant 4 heures. Lorsque le vide est supprimé, en raison de l'expansion des bulles d'air, une structure finement poreuse de la dalle se forme ("Humpbacked Horse", "Glory", "Planet", "Congratulations", Wispa, Schgetten, Sonnina). Selon la composition, le chocolat est divisé en chocolat sans additifs, avec additifs, fourré, diabétique et blanc.Chocolat sans additifsà base de pâte de cacao, de sucre en poudre et de beurre de cacao. Ce chocolat a des propriétés spécifiques inhérentes aux fèves de cacao. En modifiant le rapport entre le sucre en poudre et la masse de cacao, vous pouvez modifier le goût du chocolat obtenu - de l'amer au sucré. Plus il y a de liqueur de cacao dans le chocolat, plus le chocolat a un goût amer et un arôme brillant et plus il est apprécié.Chocolat avec ajoutssont fabriqués à partir de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre en poudre et de diverses substances nutritives, aromatisantes et aromatiques. Comme additifs, seclait, sec crème, noyaux des noisettes, café, gaufres, fruit confit, de l'alcool, Cognac, vanilline, essences alimentaires et plus encore. Le rapport entre les composants énumérés du chocolat reflète les caractéristiques de son assortiment et varie considérablement.Chocolat fourrépréparé à partir de masse de chocolat sans ajouts et avec ajout de lait. Ils le produisent sous forme de tuiles, pains, coquillages et autres figures aux garnitures diverses : noix, fondant, chocolat, pâte de fruits, crème, lait, crémeux. La quantité de remplissage ne doit pas dépasser 50% de la masse totale des produits (Assortid, Noix de coco).Chocolat diabétiquedestiné aux maladesDiabète. La composition du chocolat au lieu du sucre est introduitesorbitol, xylitol, mannitol.

Chocolat blanc préparé selon une recette spéciale à base de beurre de cacao, sucre, lait en poudre, vanilline sans ajout de pâte de cacao, il a donc une couleur crème (blanche) et ne contient pasthéobromine("Khreshchatyk", "Enfants", "Air" et autres). Selon la forme, le chocolat est produit sous forme de barres, de figurines et de poudre. Les figurines en chocolat sont fabriquées à partir de masse de chocolat dessert sous la forme de divers objets creux et de figures animales. Le chocolat en poudre est produit à partir de pâte de cacao et de sucre en poudre sans ajouts et avec l'ajout de produits laitiers (Suflair, Karina, Schogetten).

L'histoire du chocolat

Chocolat - l'histoire de l'invention

Chocolat autrefois considéré comme un régal pour les enfants. Si nous avançons rapidement d'environ trois mille ans, alors la croyance populaire serait certainement réfutée. Chocolat Pendant longtemps, c'était exclusivement une boisson. Il était consommé froid - des fèves de cacao torréfiées, qui ont elles-mêmes un goût amer, étaient mélangées à de l'eau, puis des piments étaient ajoutés à ce mélange. L'ancienne civilisation du gui, qui a été la première à goûter la boisson inventée, a donné le nom qui est encore utilisé aujourd'hui. Ils ont dit "kakawa". Il est surprenant que pendant si longtemps, seules quelques lettres aient changé dans le nom. Contrairement à son nom, la composition du chocolat a subi des changements importants depuis lors, mais le chemin vers cela a été long. À peu près à la même époque, à savoir il y a trois mille ans, une autre délicatesse a été inventée, qui est désormais inextricablement liée au chocolat. Les anciens Égyptiens ont accidentellement mélangé du miel, des figues et des noix - et sont devenus les propriétaires du tout premier bonbon au monde.

Des fèves de cacao au lieu de pièces de monnaie.

En 600 après JC, le chocolat n'avait pas perdu un seul composant de sa composition d'origine. L'histoire du développement du chocolat a été poursuivie par la tribu maya. Pendant cette période, le paganisme a fait du chocolat une boisson très prisée, avec de nombreux rituels et traditions religieuses qui lui sont associés. La valeur du chocolat était grande, car il était assimilé à la nourriture des dieux. Les Indiens Mayas vivaient à cette époque en Amérique centrale, dans la péninsule du Yucatan. Maintenant, sur ce territoire se trouve le Mexique, dans lequel le chocolat est actuellement familier, mais non moins important. À l'époque des Indiens mayas, les cacaoyers n'étaient délibérément pas cultivés. Ils ont beaucoup grandi, mais pas assez pour que tout le monde boive la boisson divine à sa guise. En conséquence, les Indiens ont commencé à utiliser les fèves de cacao comme moyen de paiement. Chaque fruit comptait : pour 100 fèves de cacao, par exemple, on pouvait acheter un esclave. Lorsque les calculs étaient effectués en quantités considérables, les fruits étaient considérés non pas par morceau, mais par cabosses, chacune pesant environ 500 g, et dans un but lucratif, les anciens "contrefacteurs" sortaient les fèves de cacao des cabosses. et les a remplis avec quelque chose de moins précieux. Plus tard, l'impraticabilité et la valeur des fruits du cacao ont incité les Mayas à commencer à construire des plantations de cacao - comme vous le savez, il devrait y en avoir beaucoup de bonnes.

Un cadeau des Aztèques.

Les Aztèques d'Amérique centrale ont eu beaucoup plus de facilité en ce qui concerne le cacao. Les Indiens qui vivaient auparavant sur leur territoire ont érigé des plantations et la récolte d'année en année est devenue de plus en plus importante. La valeur du fruit de l'arbre a légèrement diminué et les fèves de cacao ont commencé à être utilisées comme tribut. C'est l'époque des premiers voyages et découvertes au long cours, une étape vers la notoriété du chocolat en Europe. Ainsi, en 1517, l'Espagnol Hernan Cortes arrive au Mexique. Les Aztèques le prennent pour le dieu revenu Quetzalcoatl. Mais les plans de Cortes se révèlent aussi grandioses : il conquiert le Mexique. Et pourtant - il s'est rendu compte que le «chocolatl» l'aiderait à gagner une excellente position dans son pays natal. Cortez avait raison. Les navires chargés de fèves de cacao et d'appareils pour la production de cacao ont été une véritable découverte pour l'Espagne. Les Espagnols n'étaient pas pressés de distribuer du chocolat à l'extérieur du pays, les volumes d'approvisionnement ne le permettaient pas. De plus, ils ont gardé secrète la recette de la préparation de la boisson. Ce que les Espagnols faisaient avec les fèves de cacao est déjà plus proche du chocolat que nous connaissons. La nouvelle recette comprenait de la cannelle, de la noix de muscade et du sucre. Les piments ont été contournés et la boisson était maintenant servie chaude. Ces changements se sont avérés bénéfiques pour le chocolat.

Stockage de chocolat

Conserver le chocolat à 18 ans 0 C et humidité relative de l'air 75%. Dans ces conditions, le chocolat est stocké pendant les périodes de garantie suivantes à compter de la date de production :

1. dessert et ordinaire sans ajouts - 6 mois,
2. poids sans additif déballé - 4 mois,
3. dessert et ordinaire avec ajouts, chocolat fourré et en poudre sans ajouts - 3 mois,
4. en poids avec ajouts, non emballé - 2 mois,
5. chocolat blanc et poudre additionnés de produits laitiers - 1 mois.

Afin d'éviter le grisonnement du chocolat, les variations brusques de température ne sont pas autorisées. Lorsqu'il est chauffé (température supérieure à 20 0 C) une floraison grasse de chocolat se produit - elle est recouverte d'un revêtement gris. Ce sont les graisses contenues dans le chocolat qui transparaissent à sa surface. À des températures inférieures à 18 0 Avec le sucre, une floraison du chocolat se produit, causée par la condensation de la vapeur d'eau et la dissolution partielle du saccharose contenu dans le chocolat. Après évaporation de l'humidité, les cristaux de saccharose forment une couche blanche à la surface du chocolat.

partie expérimentale

Objets de recherche :

1. Chocolat noir "Russe"

Fabricant : Association de confiserie OAO de Russie

Composé : Sucre, pâte de cacao, amandes concassées, beurre de cacao, stabilisant (matière grasse du lait), alcool, émulsifiant, lécithine de soja E476, sel, arôme identique au naturel (rhum).

1. Chocolat au lait "Alenka"

Fabricant : OAO Krasny Oktyabr

Composé : Sucre, lait entier en poudre, beurre de cacao, pâte de cacao, émulsifiants : lécithine E476, arôme vanille identique au naturel.

1. Chocolat blanc "Poreux"

Fabricant : CJSC Chocolaterie Russe

Composé : Sucre, beurre de cacao, lait entier en poudre, lactose, lactosérum en poudre, émulsifiants : E322, E476, arôme vanille

Tableau 1

nom du chocolat	écureuils	graisses	les glucides	la valeur nutritionnelle
Foncé "Russe"	6,6 g	32,6 g	52,1g	529 kcal
Lactique "Alenka"	8,2 grammes	33,3 grammes	53,5g	538 kcal
blanc "Poreux"	6,5 g	33,4 grammes	56,5g	547 kcal

Expérience numéro 1. Détermination de la qualité de "tablette de chocolat".

(Selon GOST, la composition de la «barre de chocolat» ne devrait inclure que des fèves de cacao broyées, du beurre de fèves de cacao. Lorsque des graisses végétales et du soja sont ajoutés à ces produits, le produit final doit être appelé «barre sucrée». «Chocolat blanc» contient une petite quantité de beurre de cacao, la base de ce chocolat est le lait concentré.

Pour l'expérience, des échantillons de barres de chocolat de différentes marques pesant 5 g sont prélevés, placés dans différents tubes à essai et chauffés au bain-marie jusqu'à la fin de la fusion. Le thermomètre détermine le point de fusion de l'échantillon. Les résultats de mesure sont inscrits dans le tableau (tableau n° 2). Avec une augmentation de la proportion de graisses végétales dans la composition du chocolat, et par conséquent, la composition chimique du chocolat, le point de fusion du chocolat diminue.

Tableau numéro 2

Conclusion: Plus le point de fusion est bas, plus il y a de matières grasses végétales et moins de beurre de cacao. La meilleure composition de chocolat "Alenka".

Expérience numéro 2. Détermination de la présence d'impuretés étrangères dans le chocolat.

Versez une petite quantité d'eau chaude dans un ballon à fond plat et descendez un morceau d'échantillon de chocolat pesant 5 g, mettez le ballon dans un bain-marie. Après avoir attendu que le chocolat se dissolve complètement, et après avoir refroidi le contenu de la fiole, ajouter quelques gouttes d'une solution alcoolique d'iode au contenu de la fiole. Si le chocolat est mélangé avec des substances farineuses ou féculentes, le bouillon deviendra bleuâtre; une décoction de chocolat pur pur sous l'influence du même réactif devient légèrement verdâtre. Les données pour tous les échantillons de produits à base de chocolat sont entrées dans le tableau (tableau n° 3).

Tableau 3

Expérience numéro 3. Détection des graisses insaturées dans le chocolat(le beurre de cacao).

Un morceau de chocolat doit être enveloppé de papier filtre et pressé dessus pour que des taches de graisse apparaissent sur le papier filtre. Une goutte de solution 0,5 M de permanganate de potassium KMnO est déposée sur la tache grasse. 4 et il se forme, du fait de l'apparition d'une réaction redox, un précipité brun d'oxyde de manganèse (IV) - MnO 2 .

Conclusion: Graisses insaturées trouvées dans le chocolat "Alenka" et noir "Russe"

Conclusion: Trois anneaux de couleurs vives s'expriment en chocolat blanc. Les glucides sont partout.

Expérience numéro 6. Détection de protéines dans le chocolat (réaction xantoprotéique).

Verser le chocolat râpé (environ 1 cm de hauteur) dans un tube à essai et ajouter 2 ml d'eau distillée. Bien agiter plusieurs fois le contenu du tube et filtrer. A 1 ml du filtrat obtenu, on ajoute 0,5 ml d'acide nitrique concentré HNO 3 et chauffer le mélange obtenu. On observe une coloration jaune virant au jaune orangé lorsqu'on ajoute 25% d'ammoniaque. Une telle réaction est donnée par les résidus d'acides aminés aromatiques qui composent les protéines du chocolat.

Conclusion : Tous les échantillons contiennent des protéines. Surtout en chocolat noir "russe"

J'entre les données des expériences n ° 3-6 dans le tableau (tableau n ° 4).

Tableau n° 4

De l'expérience	Chocolat noir	Chocolat au lait	Chocolat blanc aéré
détection des graisses insaturées	Découvert	découvert	non-détecté
détection des glucides	cadeau	cadeau	3 anneaux sont prononcés
détection de protéines	Plus de teneur en protéines	cadeau	cadeau

L'effet du chocolat sur le corps

Déjà la riche composition chimique du chocolat parle de la valeur de ce produit. C'est là que résident les bienfaits du chocolat.

1. Le chocolat active la production d'endorphines, hormones du bonheur, améliore le tonus et l'humeur, l'efficacité et la capacité de concentration. La raison en est la théobromine, elle excite le système nerveux central, tonifie et soulage les maux de tête. La sérotonine, la phényléthylamine et le tryptophane sont d'excellents antidépresseurs. Le magnésium résiste à la dépression, au stress, améliore la mémoire, a un effet bénéfique sur l'immunité et fait circuler le métabolisme cellulaire.
2. Le chocolat amer réduit la tension artérielle et favorise une meilleure absorption du sucre.
3. La caféine alcaloïde appartient aux psychostimulants, active l'activité des systèmes cardiovasculaire, nerveux et respiratoire. Il tonifie, augmente l'activité mentale et physique, supprime les maux de tête vasculaires, combat l'énurésie des enfants.
4. Le magnésium et le potassium sont essentiels pour le système nerveux central et les muscles ; le phosphore pour l'activité cérébrale, le calcium est nécessaire pour les os, le fluor pour les dents.
5. Les antioxydants (polyphénols, catéchines, flavonoïdes) freinent le vieillissement et normalisent l'activité cardiaque en luttant contre les radicaux libres. Tous les flavonoïdes contribuent à la régulation des processus de la peau, la gardant jeune pendant longtemps. Kokokhil est doté d'une action cicatrisante, lissante des rides, renouvelant l'action des cellules de la peau.
6. L'aspirine sucrée - chocolat - aide à fluidifier le sang. Réduit les maux de tête et les maux de gorge. Les flavonoïdes du cacao améliorent les fonctions métaboliques et préviennent la formation et le dépôt de cholestérol dans les vaisseaux sanguins, ainsi que leurs dommages.
7. L'action antibactérienne de la théanine au chocolat prévient la formation de plaque dentaire, luttant ainsi contre les caries.
8. La théobromine et la théophylline activent la biochimie de la peau, procurant un lifting.
9. La caféine au chocolat est un chef de file dans la lutte contre l'excès de poids et la cellulite, elle normalise le flux lymphatique et le flux sanguin, soulage l'enflure, active la dégradation et l'élimination des graisses, des toxines et des toxines à action négative.

Cependant, le chocolat a ses inconvénients. Le tanin contenu dans le chocolat peut provoquer des maux de tête chez les personnes ayant de mauvais vaisseaux sanguins, et un excès de chocolat la nuit peut provoquer une vigueur intempestive et une privation de sommeil. Manger beaucoup de chocolat peut non seulement provoquer des allergies, mais aussi augmenter considérablement le rythme cardiaque. Le chocolat est un aliment riche en calories et sa consommation excessive peut entraîner une prise de poids.

Enquête sociologique

L'enquête a porté sur 21 élèves de 10e année.

Application de chocolat

Actuellement, le chocolat et ses produits sont utilisés dans divers domaines d'activité. La poudre de graines de cacao, comme nous le savons, est utilisée pour fabriquer des boissons au cacao et du chocolat. L'huile de graines de cacao, en outre, est utilisée dans la production alimentaire, est utilisée en médecine pour obtenir la base de suppositoires (bougies). Les coques de fèves de cacao (graines) sont utilisées dans la fabrication de dentifrice. Il contient une substance antibactérienne qui « combat » la plaque sur les dents. Il y a quelques années à peine, des procédures à la mode telles que des enveloppements au chocolat, des bains au chocolat, des masques au chocolat sont apparues en Russie - et il semble que ce soit une panacée pour la vieillesse. L'utilisation du chocolat dans les procédures cosmétiques dans les salons de beauté et même à la maison vous permet de rester toujours jeune et belle.

Avec l'aide de procédures au chocolat, vous pouvez:

1. se débarrasser de la cellulite
2. faire un lifting visage, cou, décolleté
3. restaurer l'élasticité de la peau de toute partie problématique du corps
4. perdre du poids
5. découvrez l'effet relaxant d'un bain au chocolat
6. hydratez votre visage
7. remonter le moral (aromathérapie)
8. se débarrasser des vergetures post-partum et des astérisques veineux
9. se débarrasser des "jeunes" cicatrices chéloïdes.

Conclusions des travaux

Au cours des travaux, des échantillons de chocolat demandés par la population ont été étudiés:Chocolat noir "Russe", Chocolat au lait "Alenka", Chocolat blanc "Poreux".Le vrai chocolat est un produit de confiserie, dans la fabrication duquel seuls du beurre de cacao et de la pâte de cacao sont utilisés (un mélange de grains de fèves de cacao dans du beurre de cacao), et non un produit à base de poudre de cacao et de substituts de beurre de cacao à base de graisses végétales.Produits de chocolat étudiés (non falsifiés ou falsifiés) sous-produits. La teneur la plus élevée en graisses insaturées a été observée dans le chocolat au lait "Alenka" et dans le noir "Russe", la réaction qualitative aux glucides s'est manifestée le plus clairement dans le chocolat blanc "Poreux".

Le plus utile est le chocolat au lait Alenka sans garnitures ni additifs, contenant un maximum de produits à base de cacao. Le chocolat n'est pas nocif pour la santé s'il est consommé avec modération !

appendice

Recettes de la cosmétologie moderne

Masques au chocolat

Le masque au chocolat est un mélange de poudre de chocolat, qui comprend des extraits naturels de plantes et de fruits, d'algues, d'argile et d'autres ingrédients actifs, et d'eau tiède et de beurre de cacao, lorsqu'il est mélangé, il forme une consistance plastique. Ce masque est appliqué sur la peau préalablement nettoyée du corps - avec les mains, et sur le visage (en évitant le contour des yeux), le cou, le décolleté avec un pinceau. Après 15-20 minutes, le masque est lavé à l'eau tiède et retiré avec des lingettes humides. La dernière étape est l'application de crème, de sérum, correspondant au type de peau et au programme de soins.

Pour peau sèche . Dans ce cas, nous avons besoin de chocolat blanc et de yaourt. Faire fondre 2 cuillères à soupe de chocolat au bain-marie. Dans le chocolat liquide, ajoutez 1 cuillère à soupe de yaourt (sans additifs de fruits avec le pourcentage de matières grasses le plus élevé). Mélangez le mélange obtenu avec un mélangeur et appliquez sur le visage pendant 15 minutes. Le résultat est une peau douce, hydratée et parfumée.

Pour peaux normales et mixtes. Nous utiliserons un masque au chocolat noir. Faites fondre 2 cuillères à soupe de chocolat noir au bain-marie, puis ajoutez 1 cuillère à café d'huile d'olive. Après avoir refroidi le mélange à température ambiante pendant 10 minutes, appliquez-le sur le visage puis rincez à l'eau tiède. Le masque nourrit et raffermit la peau, lui donne fraîcheur et couleur dorée.

Chacun de ces masques apportera un plaisir surnaturel, égayera et améliorera l'état de la peau.

Masque pour cheveux ternes et clairsemés. Mélangez 2 cuillères à soupe de beurre de cacao avec une cuillère à café de cognac. Appliquer le masque sur le cuir chevelu et les racines des cheveux, masser légèrement. Laisser agir 10-15 minutes, rincer au shampooing. Un tel masque est fait une ou deux fois par semaine et stimule la circulation sanguine du cuir chevelu, nourrit les cheveux, aide à leur fournir les vitamines et l'oxygène nécessaires.

Bibliographie

1. Un livre sur la nourriture savoureuse et saine. - Moscou "Industrie alimentaire" 1963
2. Pruzhnikov I. I. "Une tasse de chocolat" - Moscou "Industrie alimentaire" 1997
3. Bogdanov A. K. - "Le chocolat dans la tradition russe" Moscou "Essais" 1996
4. Vorobyov V.I. - Moscou "Les composants de la santé" "Connaissance" 1987
5. Skurikhin I. M., Nechaev A. P. - Moscou "Tout sur la nourriture du point de vue d'un chimiste" "Lycée" 1991
6. Fremantle M. - Moscou "La chimie en action" "Lumières" 1990
7. Site Internet : www.samcond.ru

Pour les peaux grasses . Nous utiliserons un masque au chocolat noir. Mélangez 1 cuillère à soupe de chocolat noir fondu avec 1 cuillère à soupe de purée de fruits et de baies. Pour la purée, nous avons besoin d'une pomme, groseille rouge (vous pouvez utiliser des cerises et des canneberges). Tout cela est "ravitaillé" avec 1 cuillère à café de jus de citron. Nous mettons le masque fini sur le visage pendant 10 minutes et rincons à l'eau tiède.

Expérience numéro 4.

Verser le chocolat râpé dans un tube à essai et ajouter 2 ml d'eau distillée. Bien agiter plusieurs fois le contenu du tube et filtrer. Au filtrat, ajouter 1 ml de solution d'hydroxyde de sodium 2M NaOH et 2-3 gouttes de solution à 10% de sulfate de cuivre (II) CuSO 4 , secouez vigoureusement le tube. Une couleur bleu vif apparaît. Cette réaction donne du saccharose, qui est un alcool polyhydrique.

Conclusion: La plupart du saccharose dans le blanc "poreux", et le moins dans le noir "russe"

Expérience n°5

Détection des glucides dans le chocolat

(réaction de Molisch colorée).

Verser le chocolat râpé (environ 1 cm de hauteur) dans un tube à essai et ajouter 2 ml d'eau distillée. Bien agiter plusieurs fois le contenu du tube et filtrer. Ajouter au filtrat 1 à 3 gouttes d'une solution alcoolique de résorcinol ou de thymol. Inclinez le tube et versez délicatement 1-2 ml d'acide sulfurique concentré H 2 SO 4 . Nous fixons le tube à essai en position verticale. L'acide lourd coulera au fond et un bel anneau brillant apparaîtra sur sa bordure avec de l'eau - rouge, rose ou violet.

Le texte de l'œuvre est placé sans images ni formules.
La version complète de l'ouvrage est disponible dans l'onglet "Job Files" au format PDF

INTRODUCTION

Le sujet de mon travail de recherche est "L'analyse du chocolat"

Le chocolat est une gourmandise connue dans le monde entier. Comme le savent les annales historiques, le chocolat n'était consommé que par les riches. Et aujourd'hui, c'est la friandise la plus populaire. Cependant, des médecins, des nutritionnistes, des scientifiques affirment que le chocolat a un effet positif sur le corps humain, d'autres experts affirment le contraire, que le chocolat est nocif pour la santé. Il y a des idées stables : le chocolat est un « remède » contre la dépression et un remède contre la fatigue, et le chocolat est aussi capable d'activer l'activité mentale du cerveau.

Les opposants aux friandises disent : vous pouvez prendre du poids, créer une dépendance et être mauvais pour vos dents.

Où est la vérité et où est le mensonge ? Le chocolat est-il bon ou mauvais ? Après m'être posé ces questions, je me suis intéressé à en apprendre le plus possible sur le chocolat. Et le plus important - quel type de chocolat est le plus utile ? De quoi est fait le vrai chocolat, j'ai essayé de le découvrir dans mes travaux de recherche.

Hypothèse: Je suppose que le chocolat que nous achetons dans le magasin est bon pour nous.

Cibler: Découvrez si le chocolat est bon pour notre corps. Est-il possible de manger du chocolat toute sa vie. L'étude de la composition du chocolat de différentes marques et l'étude de son effet sur la santé humaine.

Tâches:

Apprenez à connaître les différents types de chocolat.

Mener une enquête auprès des élèves sur le chocolat.

Étudier l'effet du chocolat sur la santé humaine.

CHAPITRE 1. REVUE DE LA LITTÉRATURE 1.1 Histoire de la création

Chocolat signifie en latin "nourriture des dieux". Noir, laiteux, blanc, poreux - tout cela est dit sur la délicatesse préférée des adultes et des enfants - le chocolat. Le chocolat est originaire d'Amérique centrale et du Sud.

Il y a beaucoup d'histoires et de légendes liées à l'apparition du chocolat. Il est généralement admis que les Indiens Mayas, qui vivaient sur les rives du golfe du Mexique, furent les premiers à découvrir le secret du goût du chocolat et considéraient les fèves de cacao comme des fruits divins, auxquels toutes sortes d'avantages bénéfiques, et parfois des propriétés mystiques ont été attribuées.

Christophe Colomb, qui l'a goûté en 1502, est considéré comme le premier Européen à avoir pris connaissance d'une boisson au chocolat.Ni le navigateur lui-même ni ses associés n'ont apprécié le goût de la boisson: les Indiens l'ont préparée en l'aromatisant avec du piment et du jus de cactus fermenté. . Mais tout le monde a noté le prix élevé du cacao.

17 ans après le retour de Christophe Colomb, le conquérant du Mexique, Hernan Cortes, apporta à la cour d'Espagne une recette aztèque de boisson chocolatée.

Remplaçant le poivre et la purée de cactus par du sucre et du lait dans la boisson traditionnelle indienne, la noblesse espagnole appréciait le chocolat dans tous les sens. "Celui qui boit du cacao boit de l'argent", écrivait à l'époque l'historien Gonzalo Fernández de Oviedoi-Valdes.

Le roi d'Espagne et toute sa famille sont devenus de fidèles adeptes de cette boisson vivifiante. A partir d'eux, la mode du chocolat se répandit rapidement parmi les aristocrates espagnols. Curieusement, les Espagnols sont aujourd'hui les consommateurs de chocolat les plus inactifs d'Europe. Il ne reste aucune trace des anciennes traditions.

Au cours des 100 années suivantes, le chocolat espagnol, malgré les mesures prises pour empêcher sa distribution, a pénétré dans toutes les capitales européennes, éclipsant les autres produits d'outre-mer en termes de prix et de popularité.

Au 17ème siècle, le chocolat a également pénétré la Russie. Mais qui voile exactement cette délicatesse n'est pas connu. Seules des informations sont restées dans les mémoires sur l'utilisation du chocolat, en 1882 l'orchestre de la cour, le colonel baron K.K. Stackelberg a écrit: "... à la cour impériale, après un repas, en plus du café, une tasse de chocolat était servie - une coutume qui s'est conservée depuis l'époque de l'impératrice Elizabeth."

Au XVIIIe siècle. le chocolat était crédité de la capacité de guérir la fièvre, le catarrhe de l'estomac et même de prolonger la vie. À cette époque, le prix du chocolat était si élevé que toutes les classes ne pouvaient pas se le permettre. Dans le 19ème siècle le nombre de plantations de cacao dans le monde a considérablement augmenté et le prix des fèves a considérablement baissé. En conséquence, le chocolat est devenu une boisson tout à fait abordable - jusqu'au XIXe siècle, il n'était consommé que sous forme liquide.

Il a fallu encore deux siècles pour que le chocolat acquière sa forme moderne, son goût et son prix abordable. Les premiers carreaux, apparus grâce à la société anglaise Fry and Sons, ont été immédiatement appréciés. Et en 1876, Daniel Peter a inventé un nouveau type de chocolat - le chocolat au lait. Au début du XXe siècle. Nestlé se lance dans la production de chocolat au lait selon les recettes de Peter et Kohler, deux des plus célèbres experts en la matière.

Parallèlement aux entreprises européennes, les plus célèbres entreprises de chocolat russes ont été fondées. Maintenant, ils s'appellent "Concern Babaevsky", "Red October", "Rot Front". C'est en Russie qu'ils ont été les premiers à ajouter des liqueurs, du cognac, des amandes, des raisins secs ou des fruits confits au chocolat.

L'histoire du chocolat remonte à plusieurs siècles. Le chocolat a parcouru un long chemin avant d'apparaître en Russie. Au début, c'était une friandise réservée à la riche noblesse, maintenant c'est un plaisir public pour tout le monde.

1.2. Composition du chocolat

La matière première principale pour sa production est les fèves de cacao, les graines d'un cacaoyer qui pousse dans les régions tropicales. C'est exactement à quoi ressemble la composition du chocolat très "amer", qui est considéré comme quelque chose d'exclusif et qui est si difficile à acheter aujourd'hui dans les confiseries ordinaires.

Le chocolat est fabriqué à partir de produits de cacao. Les fruits de cacao contiennent en moyenne 35 à 50 % d'huile, appelée beurre de cacao ou huile de théobromine, 1 à 4 % de théobromine, 0,2 à 0,5 % de caféine, des tanins et d'autres substances. Le beurre de cacao est composé de glycérides d'acides oléique (environ 35 %), stéarique (35 %), palmitique (26 %) et linoléique (3 %). Dans le chocolat, la teneur en caféine et en alcaloïdes de théobromine peut atteindre 1 à 1,5% (théobromine - jusqu'à 0,4%). Ce sont des stimulants naturels, ce qui explique l'effet tonique du chocolat sur le corps humain.

Le chocolat noir, qui a une texture très dure, a en effet une composition assez unique. Vous devez commencer par le fait qu'il contient beaucoup de graisse. Il le doit au beurre de cacao. 100 grammes de bon chocolat noir contiennent près de 25 grammes de matières grasses. Et environ 400 kilocalories. Soit dit en passant, dans la composition du chocolat au lait, les ratios sont à peu près les mêmes. Seule une partie des graisses végétales est remplacée par des graisses animales - du lait en poudre et de la crème.

La théobromine, une substance azotée présente dans le chocolat, est un poison terrible pour de nombreux animaux. Par exemple, 3 à 4 grammes de théobromine suffisent pour tuer un gros chien.

Mais pour l'homme, cette substance ne représente pas une menace, car notre corps la digère rapidement. Mais la théobromine elle-même a les propriétés des alcaloïdes, grâce auxquelles elle affecte la psyché d'une certaine manière.

Le chocolat est sensible aux fluctuations de température, il doit donc être conservé à une température d'environ 15 0 C. Lorsqu'il est chauffé, il se produit une floraison grasse du chocolat - il se recouvre d'une couche grise: les graisses qu'il contient apparaissent à la surface. À des températures inférieures à 18 0 C, il se produit une prolifération de sucre dans le chocolat, causée par la condensation de la vapeur d'eau et la dissolution partielle du saccharose contenu dans le chocolat. Après évaporation de l'humidité, les cristaux de saccharose forment une couche blanche à la surface du chocolat. Le grisonnement des produits à base de chocolat n'entraîne pas la formation de substances nocives pour la santé, mais ne fait que gâcher la présentation du chocolat.

Conclusion : le chocolat est pratiquement un produit neutre. Il peut être consommé avec des graisses et des glucides. Et donc, aujourd'hui, tout ce que l'âme d'un pâtissier peut souhaiter est ajouté à la composition du chocolat.

1.3. Classement du chocolat

Le chocolat est un produit de confiserie à base de fruits de cacao, l'un des produits de confiserie les plus courants.

amer (plus de 60%);

semi-amer (environ 50%);

produits laitiers (environ 30 %) ;

Le chocolat blanc n'a pas de couleur chocolat caractéristique, car il ne contient pas de liqueur de cacao, mais a une couleur blanche avec une teinte jaunâtre. Plus de 20% de lait en poudre est introduit dans ce chocolat et seul le beurre de cacao est utilisé comme produit à base de cacao.

II. Selon la recette et la méthode de traitement, le chocolat est divisé en :

ordinaire;

le dessert;

poreux;

avec farce.

Le chocolat sans additifs est un produit à base de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. sont dits naturels.

La composition se distingue :

Lactique;

Blanc; diabétique;

Chocolat en poudre.

Selon la technologie de préparation - poreux.

Le chocolat noir est le type de chocolat le plus cher. Plus il contient de cacao, plus le carreau d'une telle délicatesse est cher et précieux. C'est le tout premier type de chocolat solide. C'est la base de toutes les autres espèces. Il ne contient rien de superflu, uniquement des fèves de cacao râpées et torréfiées, du beurre de cacao et du sucre en poudre.

Chocolat blanc. Ce type de bonbons n'est pas du chocolat, car il ne contient pas de fèves de cacao. C'est un mélange de beurre de cacao, de vanilline et de lait en poudre, auquel sont ajoutés divers arômes.

Chocolat au lait. La composition de ce type contient du lait ou de la crème sèche, qui sont responsables de la tendresse du goût de ce produit, et les fèves de cacao fournissent son merveilleux arôme.

1.4. L'effet du chocolat sur le corps humain

Dans tous les produits fabriqués à partir des graines de l'arbre à chocolat, il existe des substances biologiquement actives de composition variée, mais en petite quantité, qui ont un certain nombre de propriétés médicalement utiles.

Avantages du chocolat:

Je me sens mieux.

La caféine et la théobromine se trouvent dans le chocolat. A petites doses, ils ont un effet excitant sur les systèmes nerveux et cardiovasculaire.

Typiquement, le chocolat contient 0,4 % de théobromine. Ce montant est totalement sûr. L'élimination de la fatigue, le retour de la vivacité est l'effet de la théobromine sur une personne. Pour certaines personnes, manger du chocolat, au contraire, a un effet calmant.

En mangeant 45 g de chocolat par jour, vous vous éviterez une crise cardiaque. Des scientifiques suédois ont prouvé que les personnes qui consomment souvent du chocolat sont moins sujettes aux crises cardiaques. Son utilisation régulière réduit le risque de maladie vasculaire d'environ 25 %.

Le chocolat contient du magnésium, qui a un effet bénéfique sur l'activité cérébrale.

Donne de l'énergie.

Réduit le taux de cholestérol dans le sang.

Bon pour le coeur et les vaisseaux sanguins.

Normalise la pression.

Il a un effet bénéfique sur la peau (masques au chocolat).

Renforce le tissu osseux.

Inconvénients du chocolat :

En plus de toutes les propriétés utiles de ce chef-d'œuvre de confiserie, il possède également des propriétés nocives. Ceux qui prétendent que les méfaits du chocolat sont bien plus que les avantages ont complètement tort. Mais une consommation excessive de chocolat n'est pas toujours saine :

conduit à la dépendance, qui conduit à un état psycho-émotionnel déséquilibré.

peut conduire au diabète.

l'acide oxalique contenu dans la friandise interfère avec l'absorption du calcium et est donc dangereux pour les personnes souffrant de lithiase urinaire.

CHAPITRE 2. TRAVAUX DE RECHERCHE 2.1 Questionnement.

Une enquête a été menée avec la participation de 35 élèves de la 8e à la 11e année.

Objectif : découvrir quelle marque de chocolat est la plus consommée.

1 questions :

Conclusion: D'après le graphique ci-dessus, on peut voir que 97% des personnes interrogées déclarent avoir consommé du chocolat et seulement 2,8% disent ne pas en consommer.

2 questions :

Conclusion: D'après les résultats de cette enquête, on constate que plus de la moitié des répondants consomment du chocolat une fois par semaine. 14% des répondants consomment du chocolat une fois par mois, et 29% tous les jours.

3 questions :

Conclusion: D'après le tableau ci-dessus, nous pouvons conclure que près de la moitié des personnes interrogées préfèrent le chocolat de la marque Alpen Gold, elles représentent 49 %. 31% des répondants préfèrent le chocolat de marque milka, 23% préfèrent la colombe. Le reste des répondants préfèrent le chocolat "Alenka", "Babaevsky", "Korkunov", "Kitkat", leur pourcentage varie de 3 à 9%.

4 questions

Conclusion:à partir du diagramme ci-dessus, nous pouvons conclure que le chocolat le plus utile selon les répondants est "Dove" (10 points). Les avantages du chocolat Kitkat ont été évalués à 9 points ; 8 points - "Korkunov"; 7 points - "Babaevsky"; la marque de chocolat "Alenka" a été notée 6 points; 5 points Milka.

2.1 ETUDE EXPERIMENTALE DU CHOCOLAT

Expérience 1. détection des glucides.

Placer le chocolat râpé dans un tube à essai de 1 cm de haut et y ajouter 2 à 3 mois d'eau. Agiter vigoureusement le contenu du tube pendant 1 minute, puis le filtrer. Divisez le filtrat dans deux tubes. Ajoutez ensuite au premier 2-3 ml de solution d'hydroxyde de sodium et 3-5 gouttes de solution de sulfate de cuivre. Agiter le contenu du tube et observer la formation d'une solution bleu vif. Cela indique la présence d'alcools polyhydriques dans la composition du chocolat.

Résultat: Les glucides sont contenus dans tous les échantillons.

Expérience 2. Détection de protéines.

Ajouter 0,5 ml d'acide nitrique concentré au filtrat dans le deuxième tube. Chauffer le mélange. Observez un précipité jaune qui vire à l'orange lorsqu'une solution d'ammoniaque y est ajoutée. Il s'agit d'une réaction qualitative bien connue aux protéines - la xantoprotéine.

Résultat: La présence de couleur jaune indique la présence de caféine, la présence de protéines.

Expérience 3.

Le chocolat doit être réfrigéré pendant 1 à 2 semaines. Ensuite, allongez-vous pendant quelques minutes et mettez la batterie.

Résultat: Avec un changement brusque de température, le beurre de cacao apparaît sur le chocolat Milka - le chocolat "devient gris" et le chocolat AlpenGold ne "devient pas gris", ce qui signifie que ce chocolat ne contient pas de beurre de cacao.

Expérience 3. Détection de graisse.

La graisse dans le chocolat est facile à détecter par la tache grasse qui laisse un morceau de chocolat sur du papier filtré sous pression. Si une solution à 0,5% de permanganate de potassium est déposée sur un tel endroit, elle devient brune en raison de la formation d'oxyde de manganèse (IV). Les résidus d'acides insaturés qui composent le chocolat sont oxydés par le permanganate de potassium au niveau du site de la double liaison pour former deux groupes hydroxy.

Résultat: Les graisses sont abondantes. AlpenGold contient plus de graisses insaturées, ce qui indique le remplacement du beurre de cacao, des matières grasses végétales ou laitières.

CONCLUSION

Au cours des travaux, des échantillons de chocolat au lait ont été étudiés: "Milka" et "AlpenGold". Le vrai chocolat est un produit de confiserie, dans la fabrication duquel seuls du beurre de cacao et de la pâte de cacao sont utilisés, et non un produit à base de poudre de cacao et de substituts de beurre de cacao à base de graisses végétales.

En termes de qualité, le chocolat au lait s'est montré le meilleur - Milka, Alpen Gold, mais, plus précisément, sur une échelle de 1 à 10, Alpen Gold s'est montré le meilleur, car ce chocolat contient du lait entier en poudre.

Selon les résultats de l'enquête, les indicateurs ont également confirmé que le plus utile et le plus délicieux est le chocolat au lait Alpen Gold sans garnitures ni additifs, avec une teneur maximale en produits à base de cacao.

Après avoir étudié le chocolat, nous sommes arrivés à la conclusion que cela signifie que le chocolat n'est pas nocif pour la santé s'il est consommé avec modération.

BIBLIOGRAPHIE

1. www.invitro.ru

2. www.cyberleninka.ru

3. www.roskachestvo.gov.ru

4. www.nsportal.ru

5. www.manorama.ru

7. Mendeleev D. I., Borman Zh., - chocolat // Dictionnaire encyclopédique de Brockhaus et Efron en 86 volumes (82 volumes et 4 supplémentaires). - SPO., 1890-1907.

8. Chimie à l'école. // Journal didactique et méthodique pour les professeurs de chimie. - №2 2013. p.18

Annexe 1. Questionnaire.

1. Mangez-vous du chocolat ?

R) Oui ; B) Non

2. À quelle fréquence mangez-vous du chocolat ?

A) Tous les jours B) 1 par semaine ; B) une fois par mois

3. Quelle marque de chocolat préférez-vous ?

4. Comment évaluez-vous les bienfaits pour la santé de votre chocolat préféré sur une échelle de 1 à 10 ?

Annexe 2

Expérience 1. détection des glucides.

Expérience 2. Détection de protéines.

Expérience 3. Teneur en beurre de cacao dans le chocolat.

Expérience 4. Détection de graisse.

Kostousova Daria

La problématique de cette étude est de déterminer la composition chimique du chocolat, ainsi que d'identifier les raisons du « grisonnement » du chocolat lors du stockage.

Télécharger:

Aperçu:

École secondaire municipale n ° 3 de Magdagachinsk

Recherche sur le chocolat

Complété par: Daria KOSTOUSOVA, élève de 5e année B de l'école d'éducation n ° 3 de Moscou

Superviseur

Puzyreva Marina Dmitrievna,

professeur de chimie, MSOS № 3

Magdagachi, 2008.

1. Présentation………………………………………………………………3

1. Problème de recherche……………………………………3
2. Objet d'étude……………………………………….4
3. Objet de la recherche……………………………………...4
4. Le but de l'étude………………………………………….4
5. Objectifs de la recherche………………………………………..4
6. Hypothèse de recherche……………………………………..4
7. Méthodes de recherche………………………………………4
8. Etapes de préparation et de conduite de l'étude…………..4
9. Plan de travail………………………………………………………5

1. Le contenu de l'ouvrage…………………………………………………..5

1. Mener des recherches………………………………………….5
2. Résultats de la recherche……………………………………..6

1. Conclusion………………………………………………………………..6
2. Littérature………………………………………………………….7
3. Candidature………………………………………………………...8

Introduction.

Le chocolat est un mélange à base de poudre de cacao additionné de sucre, de beurre de cacao, de lait écrémé en poudre et de quelques autres composants. C'est l'un des produits les plus populaires au monde. Voici quelques chiffres pour le prouver :

Le pays	La quantité de chocolat, kg par an et par personne
la Suisse
Allemagne
La France
Etats-Unis
Russie

Le nom botanique du chocolatier se traduit par "nourriture des dieux". Le nom chocolat vient de l'indien "choco-latl" - "boisson du matin du chef aztèque".L'Europe n'a entendu parler de la boisson au chocolat qu'au XVIe siècle, lorsque les Indiens ont offert à Christophe Colomb un bol de chocolat en cadeau. Cependant, il n'a pas apprécié le cadeau. Mais le collègue de Columbus, Hernando Cortes, aimait la délicatesse extravagante. Il a apporté la recette des Indiens en Espagne. La mode du "chocolat", qui a commencé à ajouter du sucre de canne, s'est répandue rapidement.

Le résultat de longues études a montré que les substances contenues dans le chocolat ne nuisent en rien à la santé humaine. À l'inverse, la consommation fréquente de chocolat réduit le risque de cancer, d'ulcères d'estomac, de rhume des foins et renforce le système immunitaire de l'organisme. De plus, chaque morceau de chocolat consommé augmente la résistance d'une personne au stress, et le cacao contenu dans le chocolat préserve nos dents de la destruction, en enveloppant l'émail d'une fine pellicule protectrice. Les chercheurs notent que les substances qui composent le chocolat empêchent la croissance des bactéries et protègent donc les dents des caries.

Le beurre de cacao lui-même contient de l'acide stéarique, qui aide à réduire le taux de cholestérol sanguin. Le chocolat consommé avec modération - environ deux barres par semaine - soutient le système cardiovasculaire. La Société européenne de cardiologie a récemment confirmé que les polyphénols contenus dans les fèves de cacao aident à augmenter le flux sanguin, réduisant ainsi partiellement la charge de travail du cœur.
Le chocolat noir de haute qualité a un effet positif sur le système immunitaire. Certaines variétés de chocolat contiennent plus de vitamines A et B, de fer, de calcium et de potassium qu'une pomme, un verre de yaourt et une tranche de fromage. Le chocolat est riche en magnésium, ce qui améliore votre humeur.

C'est pourquoi j'étais si intéressé par ce sujet - qu'y a-t-il dans ma friandise préférée? De plus, parfois lors de l'achat de chocolat, une sorte de revêtement sur la barre sera remarqué. Qu'est-ce que c'est ça? Et qu'est-ce qui contribue à l'apparition de ce raid? J'ai essayé de trouver des réponses à ces questions.

Le problème de cette étude

La problématique de cette étude est de déterminer la composition chimique du chocolat, ainsi que d'identifier les raisons du « grisonnement » du chocolat lors du stockage.

Objet d'étude.

L'objet de l'étude est le chocolat "Babaevsky".

Sujet d'étude.

Le sujet de l'étude est une méthode de détermination des glucides, des protéines, de la caféine et du beurre de cacao dans le chocolat, ainsi que des substances qui provoquent le "grisissement" du chocolat.

But de l'étude.

1. Déterminez la présence de glucides, de protéines, de graisses dans le chocolat, découvrez la raison du "grisonnement" du chocolat pendant le stockage.

Tâches:

1. Réaliser une étude du chocolat pour la détection des glucides ;
2. mener une étude sur le chocolat pour la détection des graisses ;
3. mener une étude sur le chocolat pour la détection des protéines ;
4. réaliser une expérience simulant les conditions de "grisonnement" du chocolat (stockage dans diverses conditions - à basse et haute température);
5. examiner les substances formées lors du stockage à la surface du chocolat.

Hypothèse de recherche.

L'hypothèse de recherche est que lorsque le chocolat est stocké, des graisses (fat bloom) et du saccharose (sugar bloom) sont libérées à sa surface.

Méthodes de recherche:

1. analyse de matériel théorique;
2. enquête sociologique;
3. évaluation;
4. expérience chimique;
5. conditions de modélisation ;
6. observation;
7. établir une relation causale;
8. généralisation.

Les étapes de préparation et de conduite de l'étude.

1. Au premier stade de la recherchea étudié la littérature spéciale sur l'étude de la confiserie, les propriétés du chocolat, la composition chimique du chocolat. Des techniques pratiques ont été pratiquées, diverses méthodes de travail avec du matériel de laboratoire, divers réactifs ont été sélectionnés, des études théoriques ont été menées sur cette question afin de déterminer les problèmes et de justifier l'utilisation de diverses méthodes. La première étape comprenait une étude d'apprentissage.
2. Lors de la deuxième étape de l'étude, une expérience a été menée pour étudier la composition chimique du chocolat.
3. Lors de la troisième étape de l'étude, une expérience chimique a été réalisée pour simuler les conditions de stockage du chocolat à basse et haute température et des études sur les substances qui provoquent le "grisonnement" du chocolat ont été réalisées.

Plan de travail.

1. L'étude de la littérature sur l'étude de la confiserie, les propriétés du chocolat, la composition chimique du chocolat.
2. Formulation du problème.
3. Définition de l'objet et du sujet de la recherche.
4. Définition de l'objectif.
5. Définition des tâches.
6. Formation d'une hypothèse.
7. Le choix des méthodes de recherche.
8. Définition des étapes de recherche.
9. Mener une expérience.
10. Systématisation des résultats de la recherche.
11. Analyse des résultats et généralisation des conclusions de l'étude.
12. Formulation de travaux de recherche.
13. Préparation de la présentation.
14. Présentation des travaux de recherche.
15. Discussion des résultats des travaux.

Au cours du travail, le chocolat "Babaevsky" a été étudié.

1. Détection des graisses insaturées dans le chocolat.

J'ai enveloppé un morceau de chocolat dans du papier filtre et j'ai appuyé dessus pour que des taches de graisse apparaissent sur le papier. Déposer une goutte de solution de permanganate de potassium KMnO sur la tache qui apparaît. 4 . La tache est devenue brune. Cela a formé de l'oxyde de manganèse (II) MnO 2 . Un changement de couleur est le signe d'une réaction chimique, ce qui signifie qu'ici la matière grasse du chocolat a réagi avec le permanganate de potassium KMnO 4.

1. Détection des glucides dans le chocolat.

Du chocolat râpé (environ 1 cm de hauteur) a été versé dans un tube à essai et 2 ml d'eau distillée ont été ajoutés. Agiter et filtrer plusieurs fois. Au filtrat a été ajouté 1 ml de solution d'hydroxyde de sodium NaOH et 2-3 gouttes de solution de sulfate de cuivre (sulfate de cuivre (II) CuSO 4 ). Agiter le flacon plusieurs fois. Une couleur bleu vif est apparue. Cette réaction donne du saccharose.

3. Détection de protéines dans le chocolat.

Du chocolat râpé (environ 1 cm de hauteur) a été versé dans un tube à essai et 2 à 3 ml d'eau distillée ont été ajoutés. Agiter et filtrer plusieurs fois. J'ai ajouté 2-3 gouttes d'acide nitrique concentré HNO au filtrat, en faisant attention 3 . Chauffer le mélange obtenu. une coloration jaune a été observée. J'ai ajouté une solution d'ammoniaque, la couleur est devenue jaune-orange. Les substances protéiques donnent une telle réaction.

4. Modélisation de la floraison grasse du chocolat.

Pendant 1 semaine, la tablette de chocolat test a été maintenue à une température supérieure à 18 0 C (température comprise entre 22 0 De à 25 0 AVEC). Une semaine plus tard, la barre de chocolat était recouverte d'un enduit gris. Retirez soigneusement cette plaque et placez-la dans un tube à essai. Ajouter 2 ml d'eau distillée et agiter. Ensuite, j'ai ajouté 2-3 gouttes de solution de permanganate de potassium KMnO 4 . Après agitation, la couleur rose de la solution vire au brun.

5. Modélisation de la fleur de sucre du chocolat.

J'ai vaporisé la barre de chocolat avec de l'eau, l'ai enveloppée dans du papier d'aluminium et l'ai mise au réfrigérateur pendant 1 semaine (mais pas dans le compartiment congélateur). Une semaine plus tard, un revêtement blanc grisâtre est apparu sur le chocolat. J'ai lavé la plaque du chocolat avec 3-4 ml d'eau distillée et j'ai recueilli le moût dans un tube à essai. J'ai ajouté 1 ml de solution d'hydroxyde de sodium NaOH et 2 gouttes de solution de sulfate de cuivre (sulfate de cuivre (II) CuSO 4 ), une couleur bleu vif caractéristique est apparue.

Résultats de recherche.

1. La tache de graisse, obtenue en pressant un morceau de chocolat avec la main à travers du papier filtre, a changé la couleur rose du permanganate de potassium KMnO 4 à brunir. Par conséquent, le chocolat contient des graisses insaturées qui sont oxydées par le permanganate de potassium en oxyde de manganèse (II) MnO 2 .

2. Le filtrat obtenu en filtrant le chocolat râpé et l'eau donne une couleur bleu vif avec le sulfate de cuivre(II). Il s'agit d'une réaction caractéristique aux glucides, en particulier au saccharose.

3. Le filtrat obtenu en filtrant le chocolat râpé et l'eau devient jaune lorsqu'on ajoute de l'acide nitrique concentré. L'ajout d'une solution d'ammoniac améliore l'intensité de la couleur en jaune-orange. Il s'agit d'une réaction caractéristique aux protéines.

4. Enduit gris résultant du stockage du chocolat à une température supérieure à 18 0 C, réagit avec une solution de permanganate de potassium KMnO 4 . Par conséquent, il contient des graisses insaturées, oxydées par le permanganate de potassium en oxyde de manganèse (II) MnO 2 .

5. Revêtement gris-blanc résultant du stockage du chocolat à des températures inférieures à 18 0 C, donne une couleur bleu vif avec le sulfate de cuivre(II). Il s'agit d'une réaction caractéristique aux glucides, en particulier au saccharose.

Conclusion :

1. L'échantillon test de chocolat contient des glucides, à savoir du saccharose.

2. L'échantillon de chocolat examiné contient des graisses, à savoir des graisses insaturées.

3. L'échantillon de chocolat examiné contient des substances protéiques.

4. Lors du stockage du chocolat à des températures supérieures à 18 0 Lorsqu'une couche grise de graisse se forme sur le chocolat, un "grisonnement" gras du chocolat se produit.

5. Lors du stockage du chocolat à des températures inférieures à 18 0 Avec une couche de saccharose blanc grisâtre sur le chocolat, le sucre « grisonne » du chocolat se produit.

7. "Dans un moment difficile de la vie" pour vous tonifier et améliorer votre humeur, buvez un chocolat chaud à base de chocolat râpé avec de la crème et du sucre, ou autorisez-vous à manger une tablette de chocolat noir.

Bibliographie

1. Site Internet: http://www.nature.ru
2. Mazurkevich S. A. Encyclopédie des délires. Nutrition. M. : Médecine, 2006.
3. Yakovishin L.A. Expériences chimiques avec du chocolat. Chimie à l'école. N° 8, 2006